Archive des messages du forum HYGIENE en rapport avec l'HACCP

ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE		Page mise à jour : 18/06/09
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THEME : l'HACCP (généralités)
Pages d’archives connexes
Sélection de dossiers fondamentaux concernant l'HACCP	Le codex alimentarius
La liste de guides de bonnes pratiques et textes généraux en hygiène alimentaire	L'assurance-qualité
La traçabilité en restauration	Le dressage
Les auto-contrôles	Les guides de bonnes pratiques, videos et autres ouvrages
Les ouvrages sur l'HACCP
Les outils et méthodes de nettoyage et de désinfection
Les normes concernant les marchés de plein air

Pour effectuer une recherche ciblée GOOGLE dans les principaux sites et liens ci-dessous, voici l'adresse du moteur personnalisé. Ce moteur personnalisé permet votre participation, à savoir que vous pouvez y inclure d'autres liens pour effectuer ensuite des recherches en plein texte.

LIENS FONDAMENTAUX

AFSSA - Lignes directrices guides de bonnes pratique d'hygiène et HACCP
Lignes directrices pour l'évaluation des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP nationaux (septembre 2007)

http://www.afssa.fr/Documents/MIC2006sa0213Ra.pdf

LA CUISINE COLLECTIVE:

Marche en avant et méthode HACCP. Quelle différence doit-on faire entre marche en avant et méthode HACCP ?

CUISINE COLLECTIVE MARS 2007 Plein de Maîtrise Sanitaire !
"PAQUET HYGIÈNE" : NOTE DE SERVICE D.G.A.L. RELATIVE A L'AGRÉMENT ET AU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=121

CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2007 HACCP - Les pré-requis
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=125

CUISINE COLLECTIVE SEPT 2008 Définir son HACCP lors d'une installation
Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire | HACCP | Septembre 2008
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=157

MINISTERE DE L'AGRICULTURE - Bulletin officiel. Au sommaire :
- Note de service DGAL/SDSSA/N2003-8150 du 26 Août 2003 : Programmation des inspections itinérantes des ateliers soumis à autorisation préalable, fondée sur une hiérarchisation des risques.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038150z.pdf

Le schéma présent sur le lien suivant
http://www.asept.fr/conseil.htm#arbre

illustre bien les racines d'une démarche haccp

International Journal of Food Microbiology - Au sommaire:
HACCP in meat
http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/?module=material&categ=12

OMS Janv 2007 Cinq clefs pour des aliments plus sûrs
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_fr.pdf

Autres langues disponibles:
http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

OMS Janv 2007 FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/haccp_sldbs/en/index.html

VET LYON - Thèse en ligne :
La méthode HACCP dans le plan de maîtrise sanitaire : mise en place et contrôle officiel
http://www.vet-lyon.fr/bib/fondoc/th_sout/dl.php?file=2006lyon079.pdf

CEPR - Interventions au format pdf de la journée du 25 avril 2006 :
http://www.cepr.tm.fr/fr/telechargements/index-telechargements-seminaire-25-04-2006.htm

Programme du séminaire sur l'HACCP et l'ISO 22000

Le plan de maîtrise sanitaire, Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
Emmanuelle SOUBEYRAN

LUXEMBOURG - Fiches informatives hygiène et sécurité alimentaire
* Les principes de l'autocontrôle selon le système HACCP (PDF, 346 Ko);
* Les contaminations croisées pour les restaurateurs (PDF, 104 Ko);
* Les contaminations croisées pour les boulangers pâtissiers (PDF, 105 Ko);
* Le plan de nettoyage (PDF, 107 Ko);
* L'hygiène du personnel (PDF, 148 Ko);
* L' étiquetage des denrées alimentaires (PDF, 280 Ko).

Démarche HACCP (346 Ko)
Contaminations croisées pour les restaurateurs (104 Ko)
Contaminations croisées pour les boulangers et traiteurs (105 Ko)
Plan de nettoyage (107 Ko)
Hygiène du personnel (148 Ko)
Etiquetage des denrées alimentaires (280 Ko)
http://www.securite-alimentaire.public.lu/professionnel/denrees_alimentaires/hygiene_alim/fiches_info/index.html

FAO - A New Method of Applying HACCP Principles
http://www.fao.org/ag/agn/agns/files/botswana2006/10A%20New%20Method%20of%20Applying%20HACCP%20Principles%20(Taylor).pdf

PARLEMENT EUROPEEN - Sélection de questions/réponses 2008 :
P-1907/08 Objet: Formation à la démarche HACCP
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+P-2008-1907+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR

DDSV13 - Fiche HACCP
http://www.arles.cci.fr/IMG/pdf/HACCP-2.pdf

CRC - 2001 - Making the most of HACCP - Learning from other's experience
http://www.scribd.com/doc/6078729/making-the-most-of-haccp

FOODBORNE DISEASE STRATEGY CONSULTATIVE GROUP 30/09/04 IMPLEMENTING THE HACCP ACTION PLAN
http://www.foodstandards.gov.uk/multimedia/pdfs/fdscg4b.pdf

FOOD QUALITY MAY/JUNE 2002 Effective HACCP Plan: Not Just a Fairytale
http://orion-iso.com/Pub/AboutORI/NewsBankDocs/HACCP/Effective%20HACCP%20Plan%20%20Not%20Just%20a%20Fairytale.pdf

Journal of Agricultural and Applied Economics, Apr 2002 Impact of HACCP on
costs and product exit
http://findarticles.com/p/articles/mi_qa4051/is_200204/ai_n9037422

New approaches to food-safety economics: overview and new research
directions
http://library.wur.nl/frontis/food_safety/index.html
Farm-to-table risk analysis and HACCP

CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2009 Caractéristiques des aliments Christian
Delagoutte, Docteur vétérinaire | HACCP | Avril 2009
L'analyse des caractéristiques des aliments vous permet d'avoir une idée
précise des possibles proliférations de germes et ainsi de pallier aux
éventuels problèmes. Une étape incontournable !
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=174

TV DES ENTREPRENEURS - La démarche HACCP en restauration commerciale
http://www.tvdesentrepreneurs.com/la-demarche-haccp-en-restauration-commerciale-permalink-6927.aspx

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Les thèmes principaux de ce forum ont été les suivants :

Concernant les guides de bonnes pratiques et autres documents et supports expliquant l'HACCP, voir l'adresse suivante.

SUJET : Echange au sujet d'articles HACCP et qualité réalisés par des participants

Gilles TIXIER jeudi 10 juin 1999 22:48

Je lance la polémique sur le thème de l'abus du terme HACCP quand on veut parler d'hygiène.

Je reconnais toutefois l'apport bénéfique et durable de l'HACCP :
1. Définir des mesures préventives spécifiquement adaptées à l'activité et à l'établissement, donc utiles (si l'industrie avait
utilisé l'AMDEC (analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité) pour mettre en place des procédures Qualité, les démarches de Certification seraient certainement moins laborieuses et surtout plus utiles aux Clients !
2. Avoir introduit les principes de l'Assurance Qualité (Écrire ce qu'il faut faire , etc ……) dans un secteur d'activité qui n'avait pas cette culture ;

Voici un texte (joint, en Word 6- 95) que j'ai élaboré suite à des réponses à ma recherche de lignes directrices du type HACCP appliquées aux produits de la mer, avec l'ambiguïté sur la formulation d'"HACCP générique".

(Texte téléchargeable à partir de l'adresse suivante)

Je le soumets à vos réflexions et amendements.
Il a déjà été modifié suite aux apports de :
O. Cerf (Professeur)
Unité d'épidémiologie et d'analyse des risques
Ecole nationale vétérinaire d'Alfort
7 avenue du Général de Gaulle
F-94704 MAISONS-ALFORT CEDEX (France)
Tél. : +33 (0)1 43 96 70 34
Fax : +33 (0)1 43 96 71 30

Je m'absente du 14 au 26 Juin.
Gilles TIXIER - AMPLITUDE
Consultant Qualité et Hygiène alimentaire
Chateauneuf le Rouge, près d'Aix en Provence
Tél. : ()4 42 58 64 92 Fax : ()4 42 58 53 18
www.reseau-case.com www.le-consult.tm.fr

FELTER mardi 8 juin 1999 11:07

le guide des bonnes pratiques pour les pâtissiers est excellent, et de plus édité avec des couleurs et en A4, ... ce qui n'est pas rien pour des artisans!

Comme d'autres je ne suis pas parvenu à lire correctement le fichier transmis, sans doute êtes vous sous microsoft windows 98.

A titre d'échange et d'expérience, je passe sans le relire le texte d'une conférence "pré-HACCP" tenue à Corvallis, Oregon, USA en mai 1993.
(texte téléchargeable à partir de l'adresse suivante)

A l'époque l'intervention a connu un certain succès.

les questions sont les suivantes :
- arrivez vous à lire le document de façon confortable, (émis d'une station Mac)
- qu'est ce qui vous parait modifié depuis cette prise de position datée de 1993?

Cordialement.

Christian Felter

PEIFFER mardi 8 juin 1999 12:18

Je vous remercie pour cet excellent document de fond à la fois clair et détaillé.

J'ai réussi à l'ouvrir en sauvegardant le fichier attaché sur le disque dur et en l'ouvrant avec la partie fichier-ouvrir de word97. La partie affichage de texte ne pose aucun problème.

Sur le fond je trouve que le texte n'a pas pris une ride. Bien des professionnels y découvriraient encore aujourd'hui cette approche qui est nouvelle depuis 6 ans déjà. Vous me direz que les Américains découvrent encore aujourd'hui l'HACCP, et je n'ai pas de preuve qu'ils soient bien en avance sur nous.

Ce qui m'a paru intéressant dans le document concernait également la problématique de l'importation de produits de pays tiers (notamment ACP). Je ne sais pas si ces produits sont aujourd'hui mieux garantis qu'il y a 6 ans.

Les risques sont réels (voir problèmes des perches du Nil).

Romuald Rocher jeudi 29 mars 2001 15:10

Etudiant en école d'Ingénieur Agricole, il m'a été demandé de mettre en place un système d'assurance qualité dans une entreprise (ISO 9000/V 2000), à l'occasion d'un stage qui doit durer six mois. L'ayant
commencé en janvier, le travail a déjà bien avancé en termes pratiques, et je commence à penser au rapport de stage que je dois écrire. Je ne voudrais pas que ce rapport ne soit qu'une description de ce qui a été fait, et je souhaite l'orienter en partie sur des réflexions concernant la mise en place de démarches qualité en général.
Dans ce but, j'ai commencé à coucher sur le papier quelques idées, que je vous soumets aujourd'hui pour discussion et critique. La liste n'est pas exhaustive, et je compte aborder d'autres sujets d'ici peu (il me reste à trouver lesquels, mais je m'y attelle). J'espère que la critique sera vive et sincère et que vous n'hésiterez pas à me dire si certains sujets sont dépassés ou inintéressants en pratique. Mon but est aussi, en tant que débutant dans la qualité, de fournir aux autres 'débutants' une synthèse du vécu des personnes qui se sont déjà frottées au problème. Les premières idées sont autant des questions que je vous pose, que des réflexions personnelles auxquelles vous pourrez réagir.
En vous remerciant par avance, je ferai donc une synthèse de vos réponses comme de coutume.

Mise en place d'une démarche qualité : Document à l'adresse suivante :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/5101

mercredi 4 avril 2001 20:37

Message de Marc KARAKOC : Il y a quelque temps je vous ai donné une info sur les cout de stresse en suisse

Voici le lien pour telecharger le document qui fait 225 pages
http://www.apste.com (Textes officiels -Sélection(s) d'Apste.com )

-------------------------
Je me suis demandé quel rapport qu'il pouvait y avoir entre l'étude très intéressante de la Suisse sur le stress et l'objet de cette liste?
J'ai fini par me rappeler que le stress était souvent la conséquence et la cause cumulative de l'anxiété de professionnels vis à vis de la nouvelle approche (HACCP).

En amont du facteur humain, il serait donc important d'essayer de le canaliser pour faire avancer les choses sur le terrain.

L'une des solution passe à mon avis par un système de reconnaissance du personnel (prime, évolution de carrière) en faveur des salariés qui s'investissent, participent à la mise en place ou qui plus généralement appliquent consciencieusement les consignes d'un plan HACCP. Il faut en effet engager les plus jeunes vers la qualité et non pas leur exposer l'exemple qui existe encore dans tous les métiers des anciens qui sans effort ont vu leur salaire augmenter automatiquement en conservant les mauvaises habitudes "qu'ils pratiquent depuis 20 ans sans avoir jamais eu de problèmes...".

Autre facteur encore bien plus important de stress : celui des agriculteurs en cette période de crise. Celui-ci sera efficacement combattu le jour où la réforme agricole passera radicalement de l'objectif quantitatif à l'objectif qualitatif. Mais pour réussir cette mutation il faudra également redonner confiance aux agriculteurs.

SUJET: L'HACCP dans les petits etablissements

SUJET : ETUDES DE CAS HACCP

Message : Mon, 25 May 1998 09:17:51 +-200 drillet bertrand

Bonjour à toutes et tous,

Je me permets de solliciter l'ensemble des membres en vue de mon prochain module "HYGIENE HACCP" (je suis enseignant pour de futurs gérants en restauration collective). Je souhaite bien sûr orienter la construction de mon cour sur la nouvelle législation et pour cela je recherche des études de cas (s'il en existe) ou plus simplement des expériences dans la "mise en route" de la démarche HACCP : là il me semble que les expériences diverses et variées des uns et des autres peuvent être très constructives ; elles peuvent d'ailleurs servir de tremplin pour construire des études de cas où d'autres membres de la liste pourraient se prononcer pour les réponses à porter ???

Merci de votre participation ou des indications que vous pourrez me donner

Bertrand DRILLET

Message Fri, 12 Jun 1998 17:33:55 +-200 drillet bertrand

Dans le cadre d'une étude sur l'aspect pratique de la mise en route de la démarche HACCP j'ai travaillé avec mon groupe de stagiaires (je suis formateur en Restauration Collective) . Nous avons pris comme exemple le restaurant du centre de formation (200 couverts en liaison chaude) et malgré l'importante documentation dont certaines sont issues du groupe de discussion (merci Patrick LEBBE...) nous nous sommes posés quelques questions dont vous pourrez sans doute nous donner les réponses :

1/ Travail sur la méthode générale :

1/ Constitution de l'équipe

2/ Analyse de l'existant

2a/ plan des différentes zones

2b/ procédure pour les différentes productions : HO, plats, légumes, fromages et desserts

3/ Mise en avant des points critiques de l'existant sur

3a/ les plans

3b/ les procédures de production

4/ Construction d'une nouvelle méthode par

4a/ un nouveau plan intégrant le respect de la marche en avant, de la réfrigération des zones, du non croisement des cheminements...

4b/ nouvelles procédures appuyées sur la solution des points critiques identifiés plus haut et création de Fiches techniques dont les progressions reprennent les éléments clé des procédures

4c/ construction des documents à remplir et nécessaires à la bonne application des procédures

5/Formation du personnel

6/ Validation

Nous avons été impressionné par l'énorme travail que les étapes 2, 3 et 4 représentent et nous les avons traité sur la base d'un simple et unique menu...

Question 1

Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?

Message : Sat, 13 Jun 1998 14:31:16 +0000 "Albert AMGAR"

Il n'est pas aisé de répondre à vos questions mais voici quelques remarques

> Question 1

> Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?

Je n'ai pas trouvé trace de l'analyse des dangers à chaque étape de fabrication

Message : Fri, 26 Jun 1998 18:51:42 +0200 PEIFFER Bruno

Le sujet proposé par M. Drillet concernant l'étude de cas de mise en place de l'HACCP est très intéressant.

Albert AMGAR wrote:

> Il n'est pas aise de repondre à vos questions mais voici quelques remarques

> > Question 1

> > Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?

> Je n'ai pas trouvé trace de l'analyse des dangers à chaque étape de fabrication

En effet, d'ailleurs je suppose que le plan conçu est la fondation de l'architecture d'une analyse des dangers. Il sera intéressant de nous faire part de la suite de vos travaux. Mais je le trouve bien conçu.

Message Mon, 29 Jun 1998 11:52:58 +-200 drillet bertrand

Merci de vos réponses très constructives pour lesquelles les stagiaires et moi même avons été très sensibles.

Je me permets de vous adresser les autres questions qui n'ont pas été transmises lors de la première émission, les réponses d'Albert AMGAR (que je remercie) figurent car il avait répondu sur la liste et je lui avais alors adressé le complément à son adresse personnelle :

Question 5

La temperature d'un bain marie "au passe chaud" est-elle definie a 85?

comme certains stagiaires ont pu le comprendre ?

A ce sujet, je vais vous adresser des que possible une procedure simple pour calibrer le thermometre. Merci de me donner votre adresse.

Question 6

Le nettoyage de la chambre "produits surgeles" pose probleme quant au traitement des produits le temps du nettoyage... Quand on ne dispose pas

d'une double chambre comment faire ? Existe-t-il une technique

particuliere ?

Pas ? ma connaissance

Question 7

Dans le respect des differentes zones classees "propres" ou "sales" nous nous sommes demandes si le couteau ou le recipient qui ont servis avec les produits propres pouvait traverser une zone propre ( pour rejoindre la plonge batterie par exemple). Certains considerent qu'ils sont "sales" puisqu'ils ont servi, d'autres considerent qu'ils restent propres car utilises au contact de produits nettoyes et desinfectes ?

(...)

Ne pas oublier un classement en zones à risques (faible, modere, eleve ou tres eleve)plut?t que seulement prores ou sales. A partir du moment ou les recipents ont servi, ils sont sales, mais on peut les faire sortir pour les nettoyer en ?vitant dans danger de contamination ou de recontamination des produits.

Question 8

Le travail de mise en place d'une demarche HACCP est-il quantifiable dans le temps. Il nous a semble plus facile a mettre en route sur une liaison froide avec un menu unique type cuisine centrale que sur une liaison chaude d'une unite plus modeste (200 couverts).

La demarche reste-t-elle cependant identique entre les deux ou peut-on l'alleger pour l'entreprise dont la prestation est plus diversifiee avec moins de couverts ?

Il n'y a pas de quantifiaction dans le temps puisque vous devez tenir compte en permanence de l'?volution des connaissances ou des exigences.

cela etant cela depend de vous. J'ai pour habitude de dire que mettre en place HACCP cela est simple, ce sont la mise en place et la perenisation des bonnes pratiques qui est une usine a gaz.

Il me semble que la question 8 mériterait un engagement plus large de l'ensemble des membres de la liste car il me semble que toutes les expériences de mise en route de la démarche HACCP doivent être capitalisée pour mettre en avant les problèmes rencontrés et pour pouvoir, ensemble, y réfléchir et y porter solution.

Sans vouloir insister il me semble important de distinguer la mise en place sur une unité qui produit en liaison froide et une plus modeste qui est en liaison chaude : on a ici deux spécificités qui font qu'à mon sens on ne peut aborder la démarche et surtout la construire avec un même shéma ?

Qu'en pensez-vous et qu'elles orientations proposeriez-vous ?

Je voudrais signaler aussi ici et pour ceux qui recherchent des documents de mise en oeuvre de la démarche HACCP les articles de la revue "Collectivité Express" qui présente étape par étape la démarche assortie d'un auto-questionnaire.

Message Tue, 30 Jun 1998 22:18:06 +0200 PEIFFER Bruno

drillet bertrand wrote:

> Bonjour,

> Merci de vos réponses très constructives pour lesquelles les stagiaires et moi même avons été très sensibles.

En effet, nous avons la chance d'être plusieurs dizaines de personnes dans ce forum qui connaissent les problèmes de l'HACCP. Je crois que nous pouvons par ce biais faire un travail vraiment constructif. Et n'hésitons pas à nous contredire car c'est dans la confrontation des idées que l'on avance le mieux.

> Je me permets de vous adresser les autres questions qui n'ont pas été transmises lors de la première émission, les réponses d'Albert AMGAR (que je remercie) figurent car il avait répondu sur la liste et je lui avais alors adressé le complément à son adresse personnelle :

> Question 5

> La temperature d'un bain marie "au passe chaud" est-elle definie a 85? comme certains stagiaires ont pu le comprendre ?

> A ce sujet, je vais vous adresser des que possible une procedure simple pour calibrer le thermom?tre. Merci de me donner votre adresse.

La règle du jeu consiste à faire en sorte que le produit reste en permanence au-dessus de +63°C. Il est vrai qu'il faut toujours contrôler la température de l'eau du bain-marie. Lorsque l'eau atteint 80°C, on peut considérer que la chaîne du chaud peut être respectée à coeur du produit. A ce sujet, j'ai pu constater que les anciens passes qui fonctionnent non pas avec bain-marie mais avec des résistances électriques sont beaucoup moins performants.

> Question 6

> Le nettoyage de la chambre "produits surgeles" pose probleme quant au traitement des produits le temps du nettoyage... Quand on ne dispose pas d'une double chambre comment faire ? Existe-t-il une technique particuliere ?

> Pas ? ma connaissance

Je n'ai pas non plus de méthode précise.

> Question 7

> Dans le respect des differentes zones classees "propres" ou "sales" nous nous sommes demandes si le couteau ou le recipient qui ont servis avec les produits propres pouvait traverser une zone propre ( pour rejoindre la plonge batterie par exemple). Certains considerent qu'ils sont "sales" puisqu'ils ont servi, d'autres considerent qu'ils restent propres car utilises au contact de produits nettoyes et desinfectes ?

> Ne pas oublier un classement en zones ? risques (faible, modere, eleve ou tres eleve)plut?t que seulement prores ou sales. A partir du moment ou les recipents ont servi, ils sont sales, mais on peut les faire sortir pour les nettoyer en ?vitant dans danger de contamination ou de recontamination des produits.

En effet, il faut savoir poser les limites à la théorie propre-sale, sinon à terme on ne saura plus que faire.

> Question 8

> Le travail de mise en place d'une demarche HACCP est-il quantifiable dans le temps. Il nous a semble plus facile a mettre en route sur une liaison froide avec un menu unique type cuisine centrale que sur une liaison chaude d'une unite plus modeste (200 couverts). La demarche reste-t-elle cependant identique entre les deux ou peut-on l'alleger pour l'entreprise dont la prestation est plus diversifiee avec moins de couverts ?

> Il n'y a pas de quantifiaction dans le temps puisque vous devez tenir compte en permanence de l'?volution des connaissances ou des exigences. cela etant cela depend de vous. J'ai pour habitude de dire que mettre en place HACCP cela est simple, ce sont la mise en place et la perenisation des bonnes pratiques qui est une usine a gaz.

> Il me semble que la question 8 mériterait un engagement plus large de l'ensemble des membres de la liste car il me semble que toutes les expériences de mise en route de la démarche HACCP doivent être capitalisée pour mettre en avant les problèmes rencontrés et pour pouvoir, ensemble, y réfléchir et y porter solution.

> Sans vouloir insister il me semble important de distinguer la mise en place sur une unité qui produit en liaison froide et une plus modeste qui est en liaison chaude : on a ici deux spécificités qui font qu'à mon sens on ne peut aborder la démarche et surtout la construire avec un même shéma ?

> Qu'en pensez-vous et qu'elles orientations proposeriez-vous ?

Je pense que l'HACCP est le plus simple à mettre en place dans un établissement qui produit un menu unique sans diversité de choix au niveau des plats, et ceci quel que soit le nombre de repas servis.

Je crois également que les shémas divergeront selon les catégories d'établissements, en fonction de la diversité des choix, du nombre de repas, du fait que ce soit une cuisine centrale ou satellite en liaison froide ou chaude. Et il y aura une grande différence d'approche entre un établissement qui répond structurellement aux anciennes exigences de la marche en avant dans l'espace et celui qui doit à présent maîtriser tout ce qui manque à ce sujet.

Date: Thu, 19 Nov 1998 14:10:28 +0000 From: Dominique CARTON

Bonjour à tous,

Je vous renvois ce message car nous avons eu des coupures intempestives de réseau et je ne sais si vous l'avez reçu.

Je cherche les coordonnées de :

- la structure de normalisation suédoise (équivalent de l'AFNOR)pour normes suédoises

- FAO/Alinorm pour obtenir la version 97-13 du Codex Alimentarius en matière de directives d'application de l'HACCP

Merci

Date: Thu, 19 Nov 1998 19:49:00 +0000 From: PEIFFER Bruno

Bonjour,

Concernant votre première question, voici la réponse :

Suède (SIS)

Adresse:

SIS - Standardiseringen i Sverige

S:t Eriksgatan 115

Box 6455

S-113 82 Stockholm

Téléphone:+ 46 8 610 30 00

Téléfax:+ 46 8 30 77 57

E-mail:info@sis.se

www:http://www.sis.se/

Cette adresse à été trouvé dans le serveur de l'ISO :

www.iso.ch

à la page de recensement de tous les organismes de normalisation :

http://www.iso.ch/addressf/membodies.html

Par contre, concernant la 2ème question, je n'ai pas encore pu trouver de références.

Date: Thu, 19 Nov 1998 23:32:34 +0000 From: "Patrick.GOZZI"

contactez:

SGCI (Comité interministériel

pour le Questions de Coopération Economique Européenne)

Carré Austerlitz

2, Boulevard Diderot

F-75572 Paris CEDEX 12

Tel: +33 1 44 87 16 00

Fax: +33 1 44 87 16 04

Email: sgci-codex-fr@sgci.finances.gouv.fr

Salutations

PGOZZI

Date: Fri, 20 Nov 1998 07:40:14 +0000 From: "Asept"

Je n'ai pas trouve pour l'instant de version ad hoc mais vous pouvez trouver la version precedente a ce texte (95.3) sur notre site http://www.asept.fr/article2.htm

La version de 1997 comporte des modifications tres mineures de mots par rapport a celle de 1995 (95.3) mais peut vous etre adresser si vous vous me donnez votre adresse.

Date: Fri, 20 Nov 1998 17:24:55 +0000 From: "Asept"

Je reponds a la personne qui souhaitait recevoir le document sur HACCP (ALINORM 97/13) dont mon correspond au Codex me signale que c'est "an unapproved draft".

Il faut par consequent se referer aux textes suivants : Food Hygiene - Basic Texts including General Principles of Food Hygiene and HACCP Chargement du fichier pdf dans lequel vous aurez la version actuelle du HACCP vu par le Codex Alimentarius + plein de textes sur l'hygiene.

(le lien indiqué n'est plus accessible)

lestang eudi 17 juin 1999 08:50

Pardon pour le double postage avec la liste IAA.
Je travaille dans un centre de transfert de technologie specialisee en agro-alimentaire.
On m'a parle d'une methode MEGAREG qui serait une generalisation de l'HACCP (hygiène) utilisee en Amerique.
Auriez-vous des informations sur cette methode ?

FELTER samedi 19 juin 1999 15:56

Danielle Lestang a raison, il se passe quelque chose aux U.S concernant ce Megareg, notamment en ce qui concerne l'harmonisation du contrôle des systèmes de certification :

Peut être que nos amis canadiens de la liste peuvent nous indiquer de quoi il retourne?

le guerroue jeudi 24 juin 1999 21:05

tout d´abord je dois dire qu e j´apprecie bcp toutes les informations qui circulent dans cette liste. Pour moi qui travaille au Brésil, ces infos sont souvent trop orientées sur les problemes français ou europeens et je le comprend, mais je dois reconnaître que mêmes ainsi c´est très enrichissant. L´experience des pays dits "developpés" dans le domaine de la securité alimentaire, hygiene, controle de qualité, etc peut être très profitable. Je continuerai donc a être un lecteur tres
assidus de ces Mails.

D´autre part, je souhaiterais obtenir des informations sur les principaux evenements scientifiques qui vont avoir lieu en Europe en 2000 sur les questions justement de Securité alimentaire, hygiene des aliments et sur le controle qualité, HACCP.

Je remercie d´avance toute les membres de cette liste qui auront la gentillesse de me fournir ces infos

Au plaisir de vous lire

Jean- Louis LE GUERROUE
Professor "Higiene de Alimentos"
Universidade Católica de Brasília
Pro-reitoria de Pos-Graduação e Pesquisa
SGAN 916, Módulo B, Av. W5 Norte
70790-160 Brasília - DF
Brasil
http://www.ucb.br

Léon ;e)) dimanche 31 octobre 1999 17:36

Bonsoir à tous, et bonnes vacances (courtes mais bonnes à ceux qui en profitent !!)
J'ai un problème:

Nous avons reçu des cailles le 28/10; la date limite de consommation était dui 20/10 (reçues le matin même du 28)
Une petite étiquette indiquée congelée le 14/10/99 valable jusqu'au 14/10/2000... visiblement une étiquette bricolée...
J'ai eu la puce à l'oreille en copmmançant à désosser les cailles (au toucher) et à l'odeur faisandée.. c'est cela qui m'a dirigé vers l'étiquetage... en principe il y a un contrôle à la réception... Le midi même l'inbtendante avait dit.. "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts..."

Bon, je passe sur les considérations de cette nature...

Pour ma part j'ai signalé à la personne chargée des achats, à la personne chargée de la réception et à l'intendante...
Immédiatement un coup de téléphone a été passé par l'intendante pour tancer l'établissement .
A priori et à l'écoute de la conversation le responsable n'en avait visiblement rien à faire. Une lettre recommandée sera envoyée...
Des menaces de fazire intervenir l'Hygiène a été prononcé...
Le lycée ne fera rien vu qu'il s'agit d'une startégie de développement de commerce local.... cet établissement fait entre 270.000 et 280.000 frs d'affaire par an avec le lycée, des avertissements ont été donnés à la vue de la qualité et des preix pratiqués.
Quels seraient vos conseils ??

Bonne semaine à tous et à toutes.

Bertrand Simon

Bruno PEIFFER lundi 1 novembre 1999 17:49

Pour répondre à la question de Mikaël Sonneville au sujet de la pratique frauduleuse qu'il a pu constater, si le magasin cuisine un produit périmé et le vend ainsi préparé au client, le risque est au moins identique à la vente d'un produit périmé ce qui est déjà grave. Par contre qu'un tel établissement pratique en plus le fumage éveille encore plus mes craintes car il y a de réels risques associés à cette pratique.

En effet, on a isolé du benzo 3-4 pyrène (benzopyrène), substance très cancérigène, dans les aliments fumés. Dans du saucisson fumé, on en a trouvé 1.9 à 4.5 ug par kg et la plus grande partie se trouvait non sur l'enveloppe mais dans la viande même. Dans le poisson fumé, on en a trouvé 3.3 à 6.7 ug par kg. Le cancer est plus fréquent dans les groupes consommant beaucoup d'aliments fumés (Islande, Région de Constance, villages de pêcheurs du Congo).

Voici deux articles grand-public consacrés à ce sujet :
La cuisine au barbecue, à votre santé?
(le lien n'est plus disponible)
C'est le temps du barbecue!

(le lien n'est plus disponible)

Concernant la congélation, j'ai également pu constater un jour qu'un grossiste congelait et réétiquetait les produits avec une DLUO ou une DLC valable sur une année. Le premier argument du détenteur était de dire que la DSV locale avait validé cette pratique. J'ai donc demandé le document qui attestait cette validation et il ne m'a bien sûr pas été donné, ni de la part du profession ni de celle de la DSV. Par conséquent dans cette situation il convient de toujours demander le document écrit
par lequel une autorisation est officiellement donnée car même dans le milieu de l'inspection il peut y avoir de fausses informations qui circulent de bouche à oreille.

Concernant les remarques suivantes faites par une intendante "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts...", c'est texto le message qui a été largement transmis par voie syndicale à un certain nombre de lycées par une intendante la semaine dernière. En effet, j'ai pu lire un tract intitulé "HACCP ATTENTION DANGER" qui était totalement opposé à la mise en place de l'HACCP. Il s'agissait en fait de l'accumulation des griefs faits généralement par les cuisiniers les plus conservateurs et qui n'ont aucune notion de l'application d'un plan
HACCP efficace.

Sinon que l'intendante veuille risquer sa santé pour protéger les intérêts d'une entreprise qui se développe c'est son problème, mais il est intolérable d'y mettre la santé des consommateurs sur la même balance.D'ailleurs laisser faire ce type de manoeuvre ne peut qu'entraîner la chute à terme de l'entreprise en question. De plus, il existe sûrement des entreprises qui se cassent la tête à faire les choses convenablement et qui font faillite du fait qu'elles sont concurrencées par des gens qui ne respectent pas les rêgles d'hygiène.

Par conséquent dénoncer ces fraudes aux services officiels n'est pas de la délation. Il faut penser avant tout à la santé des consommateurs et ensuite à la bonne santé des entreprises honnêtes. Une prévention active (avec si nécessaire une dose de répression) évitera également la fermeture d'entreprises dirigées par des inconscients qui s'en sortiront toujours mieux que les ouvriers qu'ils auront mis sur le tapis suite à un scandale alimentaire..

MFPCITF lundi 1 novembre 1999 19:27

Bonsoir.
En tant que Chef de cuisine et ayant Adopte le systeme HACCP je suis d'avis de prendre des disponibilites envers les Services d'Hygiene.
MFPCITF

Eliane OUDY lundi 1 novembre 1999 21:48

En ma qualité (?) d'intendante, je me permets d'intervenir sur l'application de l'HACCP en restauration scolaire second degré, en rougissant de l'attitude de certain(e)s collègues.

>Concernant les remarques suivantes faites par une intendante "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts...", c'est texto
>le message qui a été largement transmis par voie syndicale à un certain
>nombre de lycées par une intendante la semaine dernière. En effet, j'ai
>pu lire un tract intitulé "HACCP ATTENTION DANGER" qui était totalement
>opposé à la mise en place de l'HACCP.

Dans notre académie, ce tract a également circulé, paraissant être originaire de notre région. L'un des formateurs HACCP de l'équipe académique y a répondu de manière individuelle ; lors de notre dernière réunion (de l'équipe académique de formateurs), il a été demandé qu'une réaction officielle (du recteur) soit publiée afin de contrer ce discours grossier et
rempli d'erreurs.

Il s'agissait en fait de
>l'accumulation des griefs faits généralement par les cuisiniers les plus
>conservateurs et qui n'ont aucune notion de l'application d'un plan
>HACCP efficace.

De plus, les formations mises en place au niveau académique ont été mises en cause dans ce tract.

En tout cas, si j'ai honte d'avoir cette intendante comme collègue, je puis attester que, lors des formations que je mène dans l'académie, avec la responsable de cuisine de mon collège, je rencontre beaucoup de responsables de cuisine (intendant(e)s et cuisinier(e)s) manifestant une bonne volonté évidente pour mettre en place dans leur établissement une démarche de type
HACCP. Leurs gros problèmes :
- le manque criant de moyens humains faisant que l'investissement nécessaire pour mener à bien ce travail est difficile et ne peut se faire que sur le temps de loisir
- l'absence de méthode de travail et d'organisation pour appliquer la démarche (par quoi faut-il commencer ? comment s'y prendre ?)
- l'inquiétude de ne pas avoir de validation de leurs choix par un audit extérieur, les services vétérinaires, ou que sais-je encore.

Beaucoup voient dans cette nouvelle obligation l'occasion de se pencher, avec l'ensemble du personnel de cuisine, sur les tâches accomplies quotidiennement, de déterminer, toujours en équipe, les points à danger (points critiques), de former les personnels. C'est dans ce sens que nous bâtissons notre formation, tout en nous appliquant à démystifier la méthode
vis-à-vis de nos collègues, en leur proposant des solutions simples permettant d'aller à l'essentiel.

Eliane Oudy
gestionnaire d'un petit collège du Loiret.

FELTER mardi 2 novembre 1999 08:10

La solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du Règlement intérieur de l'établissement.dans une entreprise les questions d'hygiène et de sécurité sont de la compétence du règlement intérieur.
Ainsi que les horaires : ce qui répond à la question induite par Eliane Oudy qui dit que la plupart de ses collègues sinon elle même font ce travail d'autocontrôles HACCP sur leur temps libre. Ce qui est impensable sur le fonds mais une pratique courante dans l'ensemble des métiers de bouche.
L'introduction des obligations liées à l'application de l'arrêté de 1995 au règlement intérieur permettrait d'obliger à considérer le travail afférent à l'application de la méthode comme du travail effectif et non du bénévolat.
Elle permettrait également d'instaurer un mode de sanctions vis à vis des fournisseurs ne respectant pas les contraintes minima de leurs activités :
votre exemple de DLC dépassée, du congelé livré en dégelé, des produits très périssables livrés à des températures non conformes par des véhicules non conformes, etc. .., etc. ..
Au bout de trois avertissements on "licencie" le fournisseur par exemple.
Si pour un motif ou pour un autre votre direction refuse ce "licenciement" elle s'en explique avec vos IRPP, et vous envoyez copie de l'explication à l'Inspection du Travail, à la DSV et à la DGCCRF.
A mon avis c'est le seul moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou des collèges vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique local, (Communes ou Conseil Général).
Il ne peut pas y avoir d'opposition de votre tutelle à une telle approche.

Bonne journée.

Christian Felter

E. OUDY mardi 2 novembre 1999 08:39

>La solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du Règlement
>intérieur de l'établissement.

Un lycée, collège est un établissement public. Donc, pas de règlement intérieur.

>L'introduction des obligations liées à l'application de l'arrêté de 1995

Nous sommes donc sous le coup de l'arrêté de septembre 1997 pour l'hygiène en restauration scolaire.

>Elle permettrait également d'instaurer un mode de sanctions vis à vis des
>fournisseurs ne respectant pas les contraintes minima de leurs activités :
>votre exemple de DLC dépassée, du congelé livré en dégelé, des produits
très
>périssables livrés à des températures non conformes par des véhicules non
>conformes, etc. .., etc. ..

Le mode de sanction, nous l'avons : ne plus traiter avec ce fournisseur (l'EPLE est maître du choix de ses fournisseurs : c'est bien souvent l'intendant(e) qui décide de ce choix, le chef d'établissement en étant le décideur "suprême").

>A mon avis c'est le seul moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou
des collèges vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique local,
(Communes ou Conseil Général).

Pas pour le choix de nos fournisseurs. Les conseils généraux (pour les collèges) et régionaux (pour les lycées) apportent une subvention de fonctionnement mais le pouvoir de décision appartient au conseil d'administration de l'établissement. Concernant la restauration scolaire, il y a une particularité : le budget de ce service ne reçoit en recettes que les paiements des familles qui doit faire face seul à l'ensemble des dépenses.

Eliane Oudy

MFPCITF mardi 2 novembre 1999 18:22

Bonsoir.
Je pense que vous avez tres bien cerne le sujet.
Je me rends parfaitement compte moi meme (qui suis de la vieille ecole)que ce nouveau systeme de travail est un peu difficile ensoit au depart.

Mais j'aimerai souligne qu'il est tout a fait adapte au contexte actuel .
Salutations MFPCITF

FELTER mardi 2 novembre 1999 22:08

"E. OUDY" a écrit :

> >La solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du Règlement
> >intérieur de l'établissement.
> Un lycée, collège est un établissement public. Donc, pas de réglement
> intérieur.

Y a-t-il vraiment quelle que chose qui s'oppose à l'établissement d'un règlement intérieur sur l'hygiène et la sécurité, la gestion des horaires? Si oui quoi? Je suis surpris par votre réponse. Je ne connais pas vos statuts : dépendez vous du code du travail ou d'un autre code en matière d'hygiène et de sécurité? En matière de contrôle des horaires?

>
> >L'introduction des obligations liées à l'application de l'arrêté de 1995
> Nous sommes donc sous le coup de l'arrêté de septembre 1997 pour l'hygiène
> en restauration scolaire.

Hoops! exact, mais cela ne change rien au fonds.

> >Elle permettrait également d'instaurer un mode de sanctions vis à vis des
> >fournisseurs ne respectant pas les contraintes minima de leurs activités :
> >votre exemple de DLC dépassée, du congelé livré en dégelé, des produits
> très
> >périssables livrés à des températures non conformes par des véhicules non
> >conformes, etc. .., etc. ..
> Le mode de sanction, nous l'avons : ne plus traiter avec ce fournisseur
> (l'EPLE est maître du choix de ses fournisseurs : c'est bien souvent
> l'intendant(e) qui décide de ce choix, le chef d'établissement en étant le
> décideur "suprême").

Le propre d'un règlement intérieur est de baliser les situations extrêmes, notamment celles qui conduisent les partenaires sociaux à adopter une conduite commune en cas de conflit. C'est un avantage important. La note de service est également envisageable, mais peu efficace.

>
> >A mon avis c'est le seul moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou
> des
> >collèges vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique local,
> (Communes
> >ou Conseil Général).
> Pas pour le choix de nos fournisseurs. Les conseils généraux (pour les
> collèges) et régionaux (pour les lycées) apportent une subvention de
> fonctionnement mais le pouvoir de décision appartient au conseil
> d'administration de l'établissement. Concernant la restauration scolaire, il
> y a une particularité : le budget de ce service ne reçoit en recettes que
> les paiements des familles qui doit faire face seul à l'ensemble des
> dépenses.

Il est évident que le choix des fournisseurs dépend des dirigeants de l'établissement et non des Elus.
Ceci étant les Elus ont un poids réel sur le Conseil d'Administration, pour autant qu'ils soient sollicités.
Mais dans le cas des Communes par exemple n'y a-t-il pas une responsabilité directe du Maire dans le choix de gestion, donc du mode de gestion des cantines scolaires? Le contraire m'étonnerait. Si c'est le cas merci de m'éclairer car ce serait une bonne nouvelle pour eux.

Cordialement.

Christian Felter

Eliane OUDY mercredi 3 novembre 1999 08:02

Nous sommes fonctionnaires, donc à statut particulier. En matière d'hygiène et de sécurité, nous sommes également un peu "bizarres" : le code du travail intervient, mais partiellement ; bien souvent, nous avons des instructions particulières vérifiées par.... personne puisqu'il existe un médecin de prévention, un inspecteur hygiène et sécurité par académie (= pour Orléans-Tours, 6 départements, à raison d'une soixantaine d'établissements par département).

>Il est évident que le choix des fournisseurs dépend des dirigeants de
>l'établissement et non des Elus.
>Ceci étant les Elus ont un poids réel sur le Conseil d'Administration,
Non : 25 membres à notre C.A. ; 1 représentant du Conseil Général Le poids du Conseil Général (pour les collèges) ou du Conseil Régional (pour les lycées) se sent lors des choix initiaux, à la construction : prévoyons-nous une restauration sur place ou pas ; les repas seront-ils confectionnés dans l'établissement ou apportés, etc... C'est tout. Ensuite, la gestion quotidienne échappe à ses responsables.

>Mais dans le cas des Communes par exemple n'y a-t-il pas une responsabilité
>directe du Maire dans le choix de gestion, donc du mode de gestion des
cantines
>scolaires?
En effet, dans le cas de la restauration municipale, c'est bien le maire qui exerce la responsabilité du choix du mode de gestion.

Merci de votre intérêt à notre mode de fonctionnement et à votre disposition, pour le cas où mes explications ne seraient pas claires.

Eliane Oudy

Yboisard mercredi 3 novembre 1999 22:21

Je n'ai pas très bien compris le problème de M.Simon.

S'agit il d'un problème de réétiquetage douteux ?
S'agit il d'un problème de fraîcheur "bactériologique" des produits, douteux après décongélation si l'on en croit l'odeur ?

Ou encore de l'attitude de la direction de l'établissement quand à l'utilisation de l'HACCP ?

S'il s'agit du problème de l'état des cailles et de leur niveau de contamination, la bonne approche sera de confirmer la non conformité bactériologique par une analyse des produits.

Il faut savoir que les cailles sont souvent fortement contaminées par des Pseudomonas, qui sont présents à des niveaux très élevés et de bons témoins de l'altération avancée des produits (ceci est vrai également pour la volaille de manière générale). On peut en trouver parfois quelques milliers, voire quelques millions/g sur des produits vendus en frais, à DLC.

Si les produits sont non conformes au plan bactériologique, et si celà est répétitif, il est évident que la seule solution est de changer de fournisseur !

Un bon cahier des charges et l'obligation de fournir les résultats des auto-contrôles à chaque lot livré peut aussi aider, à titre préventif.

Cordialement,

Y Boisard

FELTER jeudi 4 novembre 1999 08:25

Eliane OUDY a écrit :

Bonjour,

>> Un lycée, collège est un établissement public. Donc, pas de réglement
>> intérieur.
>Y a-t-il vraiment quelle que chose qui s'oppose à l'établissement d'un
>règlement intérieur sur l'hygiène et la sécurité, la gestion des
>horaires?
Nous sommes fonctionnaires, donc à statut particulier. En matière d'hygiène
et de sécurité, nous sommes également un peu "bizarres" : le code du travail
intervient, mais partiellement ; bien souvent, nous avons des instructions
particulières vérifiées par.... personne puisqu'il existe un médecin de
prévention, un inspecteur hygiène et sécurité par académie (= pour
Orléans-Tours, 6 départements, à raison d'une soixantaine d'établissements
par département).

Vous soulignez une distorsion très intéressante avec le privé qui lui dépend à 100% du code du travail et ... de l'ignorance complète des inspecteurs et contrôleurs en matière de nouvelle approche, et des obligations liées à l'HACCP sinon celles liées à la DASS.
Dans le flou artistique qui prévaut largement actuellement quant au "bénévolat HACCP" dont cette liste fait partie, il serait utile d'associer, dans les comités techniques des CLAQ par exemple, l'Inspection du Travail, en plus des DSV, DGCCRF et DASS.
Par exemple des formations de salariés ont du être annulées car des employeurs souhaitaient qu'elles se déroulent .. pendant leur temps libre! (Incroyable mais courant).

>Mais dans le cas des Communes par exemple n'y a-t-il pas une responsabilité
>directe du Maire dans le choix de gestion, donc du mode de gestion des
cantines
>scolaires?
En effet, dans le cas de la restauration municipale, c'est bien le maire qui
exerce la responsabilité du choix du mode de gestion.

En voilà une bonne nouvelle. Les Maires ne sont pas au courant en général.
La recherche d'une solution pertinente sur la validation des référentiels HACCP pourrait associer les Maires ne ce qui concerne les cantines. Ce serait un chantier pilote intéressant. Sous quelle forme, c'est à discuter avec eux.
Il ne faut pas perdre de vue qu'un Maire est un magistrat et que ses adjoints ont les prérogatives d'officiers de police.

Christian Felter
Nice

PIERRE OGIER jeudi 11 novembre 1999 01:11

Bonjour,
Madame Oudy à parlé dans cette liste des cantines scolaires mais hélas cela ne concernait qu'une parie de la question à
savoir le second degré en France.
Je serai intréssé de savoir coment cela se passe dans le primaire (qui décide quoi et quelles sont ls règles ) et quels sont les règlements, les resposnabilités et les méthode de travail dans les autres pays.
Merci d'avance de vos réponses
Pierre OGIER

BioRisk SARL jeudi 11 novembre 1999 12:00

En ce qui concerne les cantines scolaires du primaire, la gestion et les décisions reviennent à la mairie de la ville concernée.

felter lundi 28 février 2000 08:25

Je trouve ces messages un peu tard, mais les commente tout de même car il y a des évidences qui ne sont pas prises en compte, alors que d'autres sont prises en compte immédiatement.

Par exemple si des truites disparaissent d'une rivière on conviendra que la qualité de l'eau de cette rivière a été affectée par des phénomènes que l'on recherchera, et que l'on identifiera généralement assez rapidement sans être un grand spécialiste en environnement.

Je me souviens des poulets du dimanche des années 1960, il fallait être chirurgien pour les découper.

Aujourd'hui toux les poulets y compris ceux de Bresse se découpent en quatre à l'aide d'une cuillère.

Phénomène plus grave, les agriculteurs bretons déclarent à la TV ne pas consommer les poulets qu'ils produisent.

Et cela n'alarme personne.

Je pense effectivement que si le poulet Thaï a l'air d'un poulet, cela doit être un critère suffisant pour ce qui concerne le principe de précaution, principe à géométrie variable selon l'aliment et l'intérêt porté par l'agro-fourniture.

Et je suis d'accord avec Le Borgne pour dite que la situation actuelle, en restauration commerciale notamment, évolue dans une configuration de géométrie variable souvent très loin de l'HACCP.

Par exemple et c'est presqu'une constante, les besoins en formation définis à l'article 7 de l'arrêté de 1995, sont souvent donnés par des formateurs, vendeurs de matériels ou de détergents, qui n'ont même pas un niveau IV en micro-biologie et n'hésitent pas à former à la gestion du risque micro biologique, qu'est l'Hygiène.

Suggestion : dans le cadre de la promotion des Terroirs et de l'HACCP on pourrait faire des formations :

Hygiène + Poterie + Tapisserie Décoration + Débroussaillage.

Avec un système d'équivalence permettant à tout enseignant d'une discipline d'enseigner les autres.

On en est à peu près à ce niveau de paradoxe en ce moment.

Bonne semaine, et bon Salon de l'Agriculture.

lundi 22 mai 2000 20:52

- Gary Ades on Food Safety: The Pitfalls of HACCP
http://www.plant.uoguelph.ca/riskcomm/archives/fsnet/2000/5-2000/fs-05-22-00-01.txt

* Autre article : HACCP: Time to 'Evolve' the Rule?
http://www.meatandpoultryonline.com/content/news/article.asp?DocID={C08E03B8-2B3F-11D4-8C3C-009027DE0829}&Bucket=Featured+Article&Featured=True

jeudi 15 juin 2000 00:27

HACCP : introducing the HACCP system (25 pages)
http://whqlibdoc.who.int/hq/1997/WHO_FSF_FOS_97.2.pdf

Report on the regional training course of HACCP SYSTEMS FOR FOOD SAFETY - Amman - Jordan - 12-16 March 1995
http://whqlibdoc.who.int/emro/1994-99/WHO-EM_CEHA_67-E.pdf

Herve RAMOS mardi 19 juin 2001 13:56

Responsable qualité en agro alimentaire, j'ai eu pour mission de mener à bien une étude respectant les principes du HACCP.

Exercant dans la filière viande, j'ai rencontré des difficultés quand à la mise en place de la méthodologie proposé dans la plupart des guides.

La représentation des diagrammes de fabrication est complexe et redondante. L'étude diagramme par diagramme, étape par étape est lourde et risque de compromettre la mise en oeuvre de l'étude.

Afin de palier à cette complexité, j'ai adapté une méthodologie que j'aimerais vous soumettre à vos réflexions.

Après avoir lister les produits, nous les avons classer par familles afin de réduire le nombre de référence.

Après avoir décrit les produits, nous avons modélisé le process à l'aide d'une représentation de type SADT. Cette modélisation dérivée de l'analyse systèmique est une décomposition du process en couche. Plus on rentre dans les couches, plus on détails le process.

Cette modélisation à l'avantage de pouvoir traiter l'ensemble des risques liés à l'activité puis d'entrer dans le détail en traitant par exemple l'activité conditionnement puis conditionnement en sac, en bac ect...

Après avoir décomposé le process, nous avons fixé un champ d'étude relatif au niveau de modélisation.

L'intérêt est de pouvoir mener une étude complète sur l'ensemble du process puis de pouvoir reprendre l'étude à des niveaux plus élevés Cette approche permet d'échelonner l'évolution de l'hygiène dans le temps, de ne pas générer une trop lourde pour les membres du HACCP.

Cette modélisation, très simple à mettre en oeuvre, permet au membres du HACCP de visualiser l'ensemble du process de l'entreprise et ainsi de prendre du recul quant à leur rôle respectif au sein de l'activité

L'analyse des risques qui en découlent n'a rien d'exeptionnelle!!!
Elle découle de la représentation en couche et se précise au fur et à mesure de la décomposition du process.

Pour la détermination des points critiques, nous avons tout simplement choisi de nommer CCP les risques ayant obtenu un niveau de risque déterminé (Risque= G x F x ND) et donc mis en oeuvre des systèmes de surveillance sur ces dits CCP.

Et voilà....

armail mardi 19 juin 2001 20:19

Le regroupement par famille est l'approche la plus simple et elle est suffisante.Il vous faut bien définir vos familles.

Les risques liés à l'IAA sont souvent les même : respect des température,ie chaine du froid, contamination, cuisson ...basés sur les 5 M, voire 6M si la maintenance est pas formée et sensible à l'hygiène.

Après, ce qui compte c'est l'efficacité de votre système...

zeen iss mercredi 1 mai 2002 10:10

Etudiante en DESS Ingénierie agroalimentaire, je travaille actuellement sur la mise en place d'un système HACCP au sein d'industries agroalimentaires et j'ai du mal à expliquer à mes clients qu'il faut que l'équipe HACCP soit une équipe pluridisciplinaire. Vos points de vue sur ce sujet m'intéressent.

Par ailleurs, je souhaiterais savoir comment vous définiriez "autocontrôle"

rachel.mabire jeudi 2 mai 2002 20:06

Pour répondre à votre question, l'équipe HACCP doit être pluridisciplinaire afin qu'au moins un membre de chaque discipline apporte son point de vue. En effet, un opérateur va vous expliquer que :
- certaines précautions sont prises sans forcément que ce soit vraiment visible pour un observateur
-une certaine manière de faire n'est pas pratique,
-que certaines mesures ont été tentées dans le passé...
Une personne de la maintenance vous expliquera les problèmes liés au matériel de production.
Une personne ayant des connaissances microbio "verra" certains dangers et sera également de bons conseils pour les mesures à prendre. etc...

margency vendredi 3 mai 2002 15:38

- s'il faut avant de mettre en oeuvre l'haccp que les dispositions relatives à l'hygiène soient mises en place,
pourquoi le GBPH fruits et legumes non transformés s'appuie t-il sur la méthode haccp pour préconiser les
recommandations d'hygiène dans ce secteur
- Ce quide indique qu'il n'y a pas d'étape complètement déterminante (ccp?) pour la santé du consommateur dans cette filière mais il introduit dans ses recommandations la notion de risque, d'actions préventives, de
surveillance et d'actions correctives?!
- d'autre part en vue d'une validation haccp dans une entreprise déjà certifiée iso 9000, est-il nécessaire
d'établir un manuel haccp (et doit-il s'appeler ainsi s'il n'y a pas de ccp d'après le GBPH de la filière)ou
vaut-il mieux insérer l'étude haccp dans le manuel qualité et si oui dans le chapitre des contrôles ou celui
de la maitrise du produit?
comment inclure au manuel(lequel) les dispositions prises pour la maitrise de l'hygiène et sous quelle forme
(procédure de maitrise de l'hygiène, procédures haccp, procédures qualité??)
merci d'éclairer le néophyte que je suis

Albert Amgar vendredi 3 mai 2002 19:10

le 3/05/02 14:38, a écrit :

> - s'il faut avant de mettre en oeuvre l'haccp que les
> dispositions relatives à l'hygiène soient mises en place,
> pourquoi le GBPH fruits et legumes non transformés
> s'appuie t-il sur la méthode haccp pour préconiser les
> recommandations d'hygiène dans ce secteur

pour faire court, il y a dans de nombreux guides des considérations qui
prêtent à confusion entre les BPH et HACCP.

> - Ce quide indique qu'il n'y a pas d'étape complètement
> déterminante (ccp?) pour la santé du consommateur dans
> cette filière mais il introduit dans ses recommandations
> la notion de risque, d'actions préventives, de
> surveillance et d'actions correctives?

Je ne connais pas le problème précisément mais il doit y avoir un ou
plusieurs CCPs.

> - d'autre part en vue d'une validation haccp dans une
> entreprise déjà certifiée iso 900, est-il nécessaire
> d'établir un manuel haccp (et doit-il s'appeler ainsi
> s'il n'y a pas de ccp d'après le GBPH de la filière)ou
> vaut-il mieux insérer l'étude haccp dans le manuel
> qualité et si oui dans le chapitre des contrôles ou celui
> de la maitrise du produit?

Un plan HACCP est obligatoire alors qu'une certification selon ISO 9000 est
une démarche volontaire. Pourquoi suit-on une démarche volontaire et non pas
une démarche obligatoire ? Cela reste une énigme pour moi.
> comment inclure au manuel(lequel) les dispositions prises
> pour la maitrise de l'hygiène et sous quelle forme
> (procédure de maitrise de l'hygiène, procédures haccp,
> procédures qualité??)

Sous la forme d'un plan d'hygiène du personnel, des locaux, des équipements,
de la lutte contre les nuisibles, etc.

mardi 14 mai 2002 22:03

Food Safety Magazine (via FS-NET) Dec-Jan 2002 Au sommaire :
ASK THE REGULATORS
A FIRST-HAND NCIMS HACCP PILOT EXPERIENCE

http://foodhaccp.com/msgboard.mv?parm_func=showmsg+parm_msgnum=1003101

Julien BERQUIN mercredi 10 juillet 2002 17:20

J'ai un rapport de stage à faire sur un plan d'hygiéne (diagnostic hygiene, plan de nettoyage désinfection, tracabilité, méthode HACCP...) que j'ai fait dans une fromagerie.

On me demande de présenter le travail comme un rapport de recherche (Synthése bibliographique, matériel et methode, résultats et discussion...) Et je me demande ce que je peux faire en tant que synthése bibliographique ? La directive 93/43/CEE et sa transcription en loi francaise ???

Bref j'ai besoin d'aide, en meme temps, si vous savez quoi mettre dans matériel et methode !!!.....

O. Cerf mercredi 10 juillet 2002 17:28

Suggestion :
Intro : ce qu'impose la réglementation, l'état des lieux.
M & M : ce que vous avez mis en place.
Résultats : les améliorations observées sur la qualité hygiénique des surfaces, des aliments, etc.
Discussion : les difficulgtés rencontrées, les imperfections de l'approche, ce qu'il faudrait faire en plus.

Conclusion : "mon stage était passionnant et formateur".

Catherine GAPAILLARD mercredi 10 juillet 2002 17:54

dans matériel et méthode : description de la démarche HACCP, les 5M, les BPH, les réunions de réflexion,...

armail mercredi 10 juillet 2002 18:02

Mat et Methodes.
décrire les moyens utilisés (matériel ) :
analyses des doc existants, enquètes auprès de la production...
calcul de ceci et cela

méthode:
Expliquer les principe :
_ étude HACCP, parler des 5M
- pour enquète : nbre de personnes interrogées, but, résumer les grands points de la trame utilisée...
- décrire vos méthodes de calcul, le why...

ALI FOUAD ZATLA mercredi 10 juillet 2002 18:02

à mon avis une approche succinte de l'état sanitaire des differents opérateurs doit etre intégrée au rapporten effet plusieurs coliformes sont transmis par les opérateurs

Hervé RAMOS mercredi 10 juillet 2002 18:20

La méthode peut être décrite et orientée vers l'aspect humain.
Intérêt du travail de groupe ; utilisation de brainstorming pour susciter l'intérêt des participants. Vous pouvez très bien décrire les aspects pédagogiques du HACCP, ses forces, ses faiblesses et expliquer comment vous l'avez adapté à votre environnement.

amandine tetu mercredi 24 juillet 2002 12:13

je voudrais savoir (car je prépare une critique sur la méthode) les points négatifs que vous reprocheriez à la démarche HACCP.

merci

pour l'instant j'ai pensé à la difficulté de déterminer les CCP malgré l'arbre de décision et la
criticité...
avez_vous des idées...

O. Cerf jeudi 25 juillet 2002 09:17

La méthode HACCP est bonne !

Le problème est que l'on ne peut l'appliquer à toutes les situations:
- soit il n'y a pas de CCP pour chaque danger (un CCP prévient le danger considéré ou le ramène à un niveau acceptable, il existe un moyen de surveillance utilisant un critère mesurable pour lequel on peut fixer une limite critique, et l'efficacité de la mesure de maîtrise est validée),
- soit l'entreprise est trop petite,
- soit les deux.

Pourtant on veut en faire une utilisation universelle ...

HACCP pro vendredi 26 juillet 2002 15:40

La méthode HACCP est pour moi sub-parfaite, mais ce n'est qu'un outil, une méthode d'investigation et de détermination de... mesures préventives, CCP etc.

Come tout outil, son utilisation peut donner le pire comme le meilleur.

Une limite de l'HACCP:
c'est une norme d'application INDUSTRIELLE ou SECTORIELLE.

Les investigations exhaustives ne sont rentabilisables que dans le cadre d'un proces industriel et standardisé, donc à peu près fixé ou du moins à évolution contrôlable, ou pour un secteur professionnel, par exemple dans le cadre de la réalisation de Guides de BPH...
Ces Guide de BPH ne devraient être que des recueils de couple Dangers - mesures préventives, les CCP devant être identifiés spécifiquement dans chaque établissement...

Pour moi, la méthode n'est pas utilisable au pied de la lettre dans de nombreux établissements et en particulier en Restauration Collective ou Traditionnelle de part la multiplicité des fabrications réalisées....
Aussi, pour ma part je la trahis chaque jour (comprenne, je ne la respecte jamais in extenso), car les moyens d'investigations nécessaires pour respecter ses exigences d'exhaustivité sont au delà des moyens (budget ou temps) dont disposent ceux que nous assistons.

Elle reste un formidable outil pédagogique en s'inspirant de son approche progressive et surtout PARTICIPATIVE: description de la situation, identification de dangers & moyens de maîtrise, hiérarchisation, procédures de maîtriseet de contrôle... et quand on peut idntification des CPP et toutim.

Je me suis aussi longtemps interrogé sur un point: je trouvais la méthode HACCP moins rigoureuse que l'AMDEC (norme plus utilisée en milieu manufacturier, si j'ai bien compris).

L'AMDEC préconise un rebouclage de la démarche en fin d'application pour vérifier l'incidence sur la hierarchisation des dangers de la mise en place des mesures préventives suite à l'analyse initiale de ces dangers .
En l'disant autrement: quand je mets de la prévention sur le point "C", en quoi ça modifie la fréquence d'apparition de dangers au point "D", sachant que l'analyse initiale m'avait fait classer ce point "D" en "accessoire".... est-ce que son importance n'aurait pas été modifiée par les mesures préventives mises en "C"?

Aprés réflexion (longue, j'ai le cerveau lent), j'ai pensé que la partie "vérification de système" de l'HACCP est équivalente à ce "rebouclage" de la méthode, puisqu'elle préconise d'évaluer les résultats obtenus avec le système mis en place et de le rectifier en cas de résultats innapropriés... Cette vérification permet en effet de mesurer l'incidence des mesures préventives sur le process et l'"équilibre" des dangers.

Autre difficulté: dans certaions process il n'y pas toujours de CCP... c'est à dire d'étape où l'on peut définir un CRITERE MESURABLE et dont la mesure soit suffisemment "objective, répétable et fiable" pour GARANTIR l'efficacité de la mesure préventive mise en oeuvre à cette étape CCP (un lavage de mains ne peut pas être un CCP)

Bon a part ça c'est une méthode géniale non?

Meilleures salutations.

PS: j'ai mis 10 ans à comprendre l'arbre HACCP et son utilisation... et pendant 10 ans j'ai dit qu'il était inutilisable... alors conseil gratuit pour gagner 10 ans, lisez bien la question 2, "Cette étape est-elle SPECIFIQUEMENT DESTINEE à éliminer le danger ou à en réduire son occurence..." (à ma décharge y'a 10 ans y'avait pas ce "spécifiquement destinée" dans le codex...).

PS2: et comme j'en découvre tous les jours sur la méthode, je pense avoir encore pas mal de plaisir dans le années à venir, exemple de question: pour un critère "température de produit à réception de marchandise", une valeur cible peut-elle être différente de la valeur réglementaire?? Et en stockage??

Bonjour chez vous... et bonnes vacances.

Jean-Philippe CLAUDE
Dr Vétérinaire
L.directe: 06 63 14 04 18

VETHYQUA Sécurité Alimentaire
34 rue Camille Pelletan
92309 LEVALLOIS PERRET cedex

www.vethyqua.fr
T: 01 47 39 07 07 F: 01 47 37 48 62

Amplitude samedi 27 juillet 2002 10:59

Je confirme que la difficulté que je rencontre dans la méthode HACCP est la détermination des points critiques. Mais est-ce important ?

1. J¹ai déjà eu l¹occasion de dire ici ma conviction : à situation égale, plusieurs personnes ayant un peu d¹expérience en Hygiène et en sécurité alimentaire mettront en place les mêmes mesures préventives et trouveront les mêmes moyens de s¹assurer qu¹elles sont efficaces.
Par contre, les tableaux ³HACCP², avec les points critiques, ³et tout le toutim² seront différents d¹une personne à l¹autre, d¹un établissement à l¹autre !

2. Une partie des Guides de Bonnes Pratiques d¹Hygiène ne fait pas référence aux CCP. Une étude comparative est entrain de se réaliser au labo ³Analyse et Qualité² à Marseille chez Mme POULIQUEN :
Isabelle POULIQUEN' < i.pouliquen@analyse-qualite.u-3mrs.fr>

Par ailleurs, dans la même lignée, je vous signale une série d¹agréables articles du Professeur ROSIER dans ³La cuisine Collective² sur le thème ³l¹HACCP controversé²
Ils contre-argumentent des allégations du type :
³N°6/ L HACCP fait oublier l¹hygiène pour focaliser l¹attention sur les points critiques²

bertrand carlier lundi 29 juillet 2002 11:53

le texte ci dessous est peut être un éclairage:

Rôle de l¹épidémiologie en santé publique

P.C. Bartlett & L.J. Judge

Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1997, 16 (2) , 331-336

Résumé

L¹épidémiologie est l¹étude des maladies dans une population donnée. Les méthodes épidémiologiques sont utilisées par les vétérinaires ainsi que par les professionnels de la médecine préventive et de la santé publique lors des programmes de surveillance des maladies, des enquêtes sur les foyers et des études appliquées en vue d¹identifier les facteurs de risque de zoonoses pour les populations humaine et animales. La connaissance de ces facteurs de risque permet d¹orienter les enquêtes ultérieures et de mettre en 'uvre des mesures de prévention. L¹utilisation de la méthode de « l¹analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise » (hazard analysis and critical control point : HACCP) dépend dans une large mesure des données épidémiologiques disponibles. Les méthodes épidémiologiques permettent également de détecter les risques les plus importants lors des programmes de surveillance des maladies. Enfin, l¹épidémiologie contribue à identifier les facteurs de risque pouvant représenter des points de contrôle critiques dans le système de production agro-alimentaire.

>>> L¹utilisation de la méthode de « l¹analyse des risques, points critiques
>>>pour leur maîtrise » (hazard analysis and critical control point : HACCP)
>>>dépend dans une large mesure des données épidémiologiques disponibles.

source:
http://www.oie.int/fr/publicat/RT/1602/f_r16203.htm

lehion mercredi 25 septembre 2002 01:38

Toujours assidu à la lecture mais souvent depassé par les evenements qui se juxtaposent dans ma vie, j'ai une question simple à poser..
Apres plusieurs années de tentatives pour mettre en place savamment et efficacement les normes HACCP ( je veux dire le concept) car finalement cela reste un concept.
A interroger autour de moi, je m'aperçois qu'au fond c'est essentiellement , et ce n'est poas faire injure aux autres , dans les cuisines de collectivités (pas toutes non plus) que sont appliquées un tant soi peu les demarches de limitation de srisques.
Ne verrait t'on pas poindre au loin le syndrome chroniquue des textes inapplicables, comme le fut en son temps le defunt arrété du 26 juin 74 et du 26 09 80 (de memoire) reglementtaion des PCA et la
fameuse marche en avant et son cortege de regles...
Au fond et je le deplore mis à part la repetition verbale digne de la methode coué où en est on ?
Des etudes, des stats ont elles ete effectuées de façon transparente pour affirmer ou infirmer mes soupçons et constats bien que microcosmiques.
Je en voudrais pas imaginer que ma vision est retrecie et que je me fabrique de fausses idées
Cordialement
Bertrand SIMON
Chef Simon
http://chefsimon.com

louleb mercredi 25 septembre 2002 18:31

Excellente remarque,
Mais il faut cependant préciser que celle ci, est, comme la mienne, directement liée à la formation hôtelière et à la restauration en général.
Abstraction faite de la restauration collective où elle est plus facile à mettre en oeuvre.
J'ai moi aussi des doutes quant à la parfaite mise en oeuvre de la démarche (pour moi, c'est d'abord une démarche).
Les contrôles de températures, pas de problème, c'est facile et parfaitement réalisable.
Les contrôles des surfaces, là encore et c'est essentiel, tous les cuisiniers de la restauration dite "commerciale" peuvent le faire. De visuel à très approfondis, ces contrôles font partie des tâches des cuisiniers et ceux ci (ceux que je connais) le font sans problème.
C'est une autre affaire que de parler des arbres de décisions et autres gestions à priori des risques alimentaires.
Toujours pour les entreprises de restauration, je n'entend jamais parler des groupes de pilotage ou bien des diagrammes de fabrication.
Je suis certain qu'avec un TRES bon plan de nettoyage, des auto-contrôles parfaitement vérifiés et de bonnes pratiques professionnelles enseignées (notamment dans les école hôtelières), le risque alimentaire en restauration est infime.
Je précise bien en restauration dite commerciale.

Je suis certain qu'en ayant une approche réaliste? sérieuse et efficace de la démarche, nombre d'inspecteurs des services vétérinaires seraient heureux de nous visiter auraient une conversation pleine de bons conseils et très positive au lieu d'être obligé de verbaliser les gargottes habituellement épinglées sur les côtes et en été notamment.
Sauf si on a la visite de ce monsieur qui ne voulait pas de fontaine à eau dans les zones chaudes.

lehion jeudi 26 septembre 2002 08:58

Effectivement je pense qu'après les demarrages en fanfare on arrive à un equilibrage naturel où le trop est remplacé par le nécessaire et ce n'est pas parce que TOUT ce ui devrait être mis en place
idealement ne l'est pas que la situation est mauvaise.
La mise en place de la demarche HACCP a fait l'effet d'un electro choc et les ecoles hotelières quoiqu'oon en dise et avec leur peu de moyens ont aussi en amont participé à l'information au travers des elves envoyes sur les lieux de stages; et inversement les techniques elaborées sur les lieux des dits stages reveinnent aux oreilles des enseignants, formateurs et chefs des travaux qui reactualisent leurs
methodes.
On trie l'utile , le possible et le necessaire.
On reste humains quoi !!

bertrand carlier jeudi 26 septembre 2002 09:35

mais il ne faut pas oublier que le système HACCP a aussi pour fonction de formaliser ou de représenter des problématiques dont la ou les solutions ne peuvent émerger que par la mise en place d'une interdisciplinarité à la fois dans la récolte des données ( donc la description, le suivi et
l'évaluation ) que dans la mise en place des moyens d'actions ( réflexion, identification des points de maitrise ou à risque ) .

   un exemple qui peut montrer , ce qui se fait ailleurs :

     si cela ne semble, à prime abord, pas concerner les acteurs utilisant les produits issus de l'élevage, il faut savoir que la déqualification d'un animal induit souvent la déqualification de ses productions.

    Ce que la crise de la vache folle mais aussi d'autres comme E Coli, ect ...., ont et vont montrer c'est l'importance de la notion de qualité collective et non plus sectorielle.

    La qualité collective, si économiquement elle doit respecter le corporatisme, demande un autre rapport entre les acteurs et là visiblement d'autres ont un peu d'avance, et d'ailleurs cela se montre par le biais des contrats qu'ils peuvent obtenir:

     ce contrat est annoncé par un site public.

    L'autre façon de montrer les différences cela peut être

    -d'un coté:

http://www.inspection.gc.ca/francais/sci/ahra/rianfrwk/rianfrwkf.shtml

voir la paragraphe sur l'esb, évaluation du risque géographique

-de l'autre

(le lien indiqué n'est plus disponible)

adieaa jeudi 26 septembre 2002 13:24

Vos dires au sujet de l'HACCP me désole. Les mesures préventives mises en place suite à l'HACCP relèvent évidemment en grande partie du bon sens et du professionnalisme. Cependant, l'HACCP reste une méthode intéressante à suivre pour envisager l'ensemble des points à risques. Si l'on ne prend pas le temps d'y réfléchir au cours de plusieurs séances et surtout à plusieurs personnes (équipe HACCP), il est probable d'en oublier. De plus, vous ne devez pas réfléchir uniquement autour des risques simples (du style se laver les mains en sortant des toilettes -ça, tout le monde le sait), mais envisager la globalité des risques biologiques (contamination, multiplication, persistance des germes), des risques de corps étrangers, des risques chimiques et des riques allergènes. Voila qui fait de l'analyse des risques un travail conséquent, qui pour les grosses structures ne peut pas se faire sans suivre un fil conducteur, une méthode, la méthode HACCP. Quant à votre interrogation sur l'application réelle de cette démarche, sachez qu'il ne s'agit pas du tout d'un mythe. J'ai audité un grand nombre d'entreprises agro-alimentaires qui l'ont mise en oeuvre et qui la font vivre cette démarche (modifications, mise à jour, extension). En restauration collective aussi il est important de suivre cette méthode. Si vous n'en êtes pas persuadés c'est peut être parce que vous êtes mal informés sur la réalité de cette démarche trés terrain et peut être aussi parce que dans vos cuisines on vous a fait mettre en place des mesures trop lourdes, inadaptées et parfois inapplicables dans le temps. C'est souvent ce qui arrive lorsque l'HACCP est mal comprise.

A bientôt !

Sandrine BONNET (ADIEAA)

leonidia tavares jeudi 26 septembre 2002 16:25

L'HACCP est avant tout un OUTIL. En fonction de la taille et de l'organisation de la société pour laquelle on travaille on ne peut pas l'appliquer de la même manière. J'ai eu l'occassion de participer à un groupe HACCP dans une grosse structure et à présent je travaille dans une petite structure; et je vous assure que le fossé est énorme.
Lorsque les moyens nous sont donnés (personnel, organisation, moyens financiers..) l'HACCP est un outil long à mettre en place mais c'est un bon outil. En revanche dans une petite structure dans laquelle on manque toujours de temps pour tout faire, que l'encadrement est réduit au stricte minimum et est toujours super occupé, l'HACCP devient une méthode très lourde et pas du tout évidente à mettre en place.

Eliane Oudy jeudi 26 septembre 2002 17:44

Comme je l'ai déjà dit dans ce forum, il ne faut pas comparer complètement l'application dans les grosses structures (type entreprises agro-alimentaires) et dans les petites collectivités. Bertrand, Louis, moi-même (et d'autres) ne discutons pas du bien-fondé de la méthode mais de la manière de l'appliquer. Comment et pourquoi réaliser un arbre de décision dans un collège comportant 3 personnes en cuisine et pour lesquelles il est déjà difficile de consigner par écrit les relevés de température en cours de fabrication ? Des réflexions ont bien lieu dans ces petites structures, mais il faut savoir les "simplifier", les rendre abordables, pratiques. Se laver les mains etc... tout le monde le sait, mais est-ce qu'on l'applique systématiquement et à bon escient ? comment réaliser correctement des contrôles à réception lorsqu'on est seul en cuisine, à tout faire, et que l'on ne peut donc changer de tenue ? Ne s'agit-il pas là de réflexions "très terrain" ? Avez-vous audité des collectivités ? Les vétérinaires eux-mêmes font bien du tort à la démarche HACCP en exigeant quelquefois sans discernement un degré d'avancement inapplicable.

persuadée de modifications positives que peut apporter cette méthode si elle est appliquée intelligemment, cordialement

Eliane OUDY
gestionnaire
collège A. Chêne Fleury les Aubrais

formaconseil jeudi 26 septembre 2002 19:49

jusqu'à ce jour je n'ai pas vu de vétérinaire, ni de vétérinaire inspecteur qui demande une application pure et dure sur le terrain de la méthode HACCP notamment en restauration collective/commerciale ou traditionnelle. Par contre les courriers de la DSV sont toujours très réglementaires et donc reprennent des termes généraux.

Par contre il exite de nombreuses structures de conseil qui réalisent des formations "bateaux" et qui n'adaptent pas la méthode aux entreprises et n'ont toujours pas digéré la méthode HACCP, AMDEC et autres.

Pour notre part nous avons formé des cuisiniers, des restaurateurs syndicalistes, des restaurateurs de plage, du personnel d'abattoir mais également des entreprises de dimension internationale avec du public à BAC+6 et des vétérinaires. Nous avons à chaque fois été en phase avec le public.
Il suffit de connaître son métier, d'être convaincant et surtout de respecter l''entreprise, le travail et les hommes.

Cordialement.
Dr FLINOIS Vétérinaire.
fax: 04.67.71.70.50
06.60.80.64.76

louleb jeudi 26 septembre 2002 22:07 Avez-vous audité des restaurants dits classiques en pleine saison, avec en plus des banquets (syposiums sur les risques alimentaires), je parle des établissements qui reçoivent des clients sans prévisions.
Je ne souhaite pas de polémique (ah si un peu finalement)
J'aimerai avoir une formation pour toutes vos théories; je suis certain de leur validité en secteur agroalimentaire et en mono produit.

Christian Felter vendredi 27 septembre 2002 05:27

un témoignage en relais et concernant l'évolution de la restauration commerciale sur la Côte d'Azur qui "accueille" de plus en plus de personnel sans aucune qualification - ni à mon sens aptitude en terme de code du travail - en personnel de salle ou comme plongeur ou commis de cuisine.

1 - le personnel de salle qualifié a tendance à intervenir en extra de façon à se décharger des opérations de mise en place et de nettoyage, et de constante
compensation du manque de formation évoqué.

2 - les chefs ont leur propre "coin vestiaire" car ils ne veulent pas partager le squat dénommé vestiaire avec le reste du personnel. Squat souvent insalubre.

Comment se fait il que la médecine du travail ne s'intéresse pas à ce phénomène?

formaconseil vendredi 27 septembre 2002 11:44

j'avais oublié: nous avons mis en place l'HACCP dans des corps de sapeurs pompiers sur 2 départements (restauration concédée, directe, personnelle, camions mobiles de toute taille) et mis en place des audits. Je pense que l'on peut difficilemen,t trouver plus dur que ce type de situation et si nous étions arrivé avec la grosse artillerie de l'HACCP , nous aurions été viré manu militari.
Et je puis vous assurer que le vocabulaire de l'HACCP, et ses étapes ont été respectés.
Il suffit de s'adapter.

Cordialement.
Dr FLINOIS Vétérinaire.
fax: 04.67.71.70.50
06.60.80.64.76

formaconseil vendredi 27 septembre 2002 12:07

l'indépendance des sercices déconcentrés DSV/DGCCRF/DDASS a toujours générés des remarques fondées de la part des acteurs donc des contrôlés.

adieaa lundi 30 septembre 2002 11:40

L'HACCP semble parfois difficile à pratiquer dans une petite structure de restauration. Toutefois, quelque soit la taille de la structure, certains risques sont bien réels. Ce qui est important, c'est bien sûr de savoir adapter l'application à son propre cas (car le "kit HACCP clé en main et prêt à appliquer" n'existe pas ; ceux qui essayeraient de vous le vendre sont des charlatans) et surtout d'avancer progressivement, c'est à dire ne pas balancer du jour au lendemain un tas de mesures à appliquer. Sinon on est directement confronté à un refus du personnel et donc à un échec. J'ai aidé plusieurs cuisines de maison de retraite (petites structures) à appliquer l'HACCP. Dans tous les cas la mise en place a été bien accueillie car réaliste.
Il existe un guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective qui propose une application adaptée à cette activité. Ce guide est encore en cours d'élaboration avec les acteurs du métier. L'arrêté du 29/09/97 y fait référence. Pour ceux qui sont intéréssés de recevoir la première rédaction de ce guide, vous pouvez téléphoner au comité d'hygiène publique (02 51 72 11 22) et vous demandez le "projet du guide de bonnes pratiques en resto coll.". Si le comité ne peut pas vous l'envoyer, demandez moi le sur adieaa@wanadoo.fr , je peux vous l'envoyer par mail.

Eliane Oudy lundi 30 septembre 2002 12:12

Merci pour votre proposition d'envoi du projet de guide de BPH restauration collective : je le possède déjà. Merci également de votre réponse et d'avoir
fait part de votre expérience. Au détour de mes formations (j'interviens accessoirement de mon travail de gestionnaire comme formatrice restauration dans l'académie), je me suis rendue compte qu'il faut vraiment veiller à adapter l'application à chaque cas et qu'il vaut certaines fois mieux être minimaliste mais être sûr(e) que ce minima soit appliqué qu'être ambitieux et ne pas obtenir de résultat du tout. Or, peu de personnes chez nous, à l'Education Nationale, n'ont eu le courage de dire celà. Je vois que vous parvenez à la même conclusion par rapport à ce "réalisme" à avoir..

mardi 5 novembre 2002 22:11

Sélection de documents de l'Organisation des Nations Unies concernant l'HACCP et les bonnes pratiques
_____________________________________________________________________________________________________

UNIDO
http://www.unido.org/doc/331285.htmls

Au sommaire :
HACCP- Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System 30KB/10 pages
Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) and Guidelines for its Application 399KB/8 pages
Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System in Food Processing and Manufacturing Industries 37KB/13 pages
Implementing GMP in Food Processing - (follows in nine parts)
1). Factory Structure and Fabrication
2). Storage Facilities
3). Process Equipment and Machinery
4). Personnel Standards
5). Food Handling Practices
6). Quality Assurance
7). Pest Prevention
8). Cleaning Systems
9). Management Control
Les bonnes pratiques hygiéniques dans l'industrie alimentaire

UNIDO - Food Unit Technical Information - food safety, quality and HACCP (Food - general - Animal and Fish Products - Beverages - Cereals and Starches - Fats and Oils - Fruits and Vegetables - Roots and Tubers - Othersre)
http://www.unido.org/doc/331282.htmls

UNIDO - Service de l'ONUDI (ITPO) en France
http://www.unido.org/doc/50269.htmls

SIMON mercredi 5 février 2003 20:08

Bonsoir Bruno, bonsoir à tous !! De nombreux outils aidant a l'information et formation à l'HACCP inondent le marché. Souvent la formation est engluée dans une jungle de formulaires destines a creer sur des fiches formatées (souvent d'excellentes qualité) mais l'un emportant sur l'autre , l'attrait est mitigé. J'ai sous les yeux un nouveau produit ditribué chez Hygiplus.com. L'approche est moderne et tres vivante. L'avantage aussi c'est que ce contenu est realisé par L'institut superieur d'agriculture de Lille et la faculte universitaire de Gembloux. Pour les references c'est: Know How - HACCP Franchement bien (vu de mon oeil d'enseignant) ideal pour les formations de groupe avec projection ! avant de conclure je viens de mettre en ligne de nouvelles fiches explicatives d'utilisation de materiel de contrôles

joel_roux 11 Apr 2003 14:46:29 GMT

Je travaille depuis quelques années sur le système HACCP et je souhaiterais savoir ce que recouvre ce le nouveau fascicule FD V 01-006 "Système HACCP : Pinripces, notions de base et commentaires" (ou référentiel, outil ? ce document a-t-il une valeur normative ?) ?

Yosser mardi 15 avril 2003 13:11

Je souhaiterais avoir plus d'informations sur le fascicule FD V 01-006 "système haccp : principes, notions de base et commentaires" et savoir comment peut-on se le procurer.

boutou olivier, olb mardi 15 avril 2003 17:25

Ce document n'est pas une norme d'exigences mais plutôt des recommandations à mettre en oeuvre pour construire son système HACCP de façon efficace (atteinte des objectifs escomptés). Il sert entre autre à définir un cadre de référence commun pour appliquer la démarche. Lors de la présentation à Bordeaux en mai prochain, il vous sera présenté pour chacune des étapes de la démarche : - la finalité, - la méthodologie, - les principes, - les définitions applicables, - les écueils à éviter, - des exemples concrets. Pour indo, ce fascicule de documentation est disponible sur la boutique de l'AFNOR.

boutou olivier, olb mardi 15 avril 2003 18:47

Ce documents vient s'intégrer dans le paysage documentaire des FD (fascicules de documentation). Pour ceux qui connaissent, un des plus connus est le fascicule de documentation sur l'approche processus pour une norme ISO 9001 version 2000 (FD X 50-176). Ce document donne des recommandations et pose les bases de la compréhension de chacune des étapes.
Il a été publié en mars 2003. Des explications sur ce fasiculles seront fournies lors d'un séminaire réalisé à Bordeaux le 15 mai.

BENLAMLIH IMAD mardi 13 janvier 2004 20:39

Nous sommes une station de conditionnement des agrumes.

Je veux entamer une démarche HACCP au niveau de la station et j'ai deux questions :

1/ Existe t'il un guide d'application de l'HACCP ou un modèle générique pour le conditionnement des agrumes?

2/ Est ce que le fait de ne pas pouvoir respecter la marche en avant empêche l'application de cette méthode? (Les palettes de produit finis doivent obligatoirement passer par le milieu sale pour être stockés dans les chambres froides).

Frédéric PEDEBOSCQ mercredi 14 janvier 2004 08:14

Je suis responsable qualité d'une station de cnditionnement de légumes.Je pense que nos unités sont similaires pour ce qui est de l'HACCP.

1-Nous l'avons mise en place depuis plus de 2 ans. Je ne connais pas de modèle générique.

2- le fait que vous ne respectiez pas la marche en avant est un problème contournable. ex : si vos palettes de produit fini sont "protégées" par du film étirable ou si vos colis sont couverts, le risque de contamination croisée en zone sale est éliminée. Sinon, vous pouez certainement mettre en place un moyen de surveillance du risque.

riahi yousser jeudi 4 mars 2004 20:15

j'assiste actuellement une entreprise fabriquant des boissons gazeuses pour mettre en place une démarche HACCP.

Etant au stade de l'identification des dangers, j'aurais souhaité savoir s'il y'aurait des sources d'information spécifiques (sites ou autres) qui peuvent nous fournir des données sur le statut sanitaire des boissons gazeuses, et la nature des dangers potentiels associés.

Constant Depièreux jeudi 4 mars 2004 20:37
Vous pourrez trouver quelques élément d'information aux adresses suivantes:

http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/juiceqa2.html

vendredi 19 mars 2004 10:34

ILSI - 1997 - A SIMPLE GUIDE TO UNDERSTANDING AND APPLYING THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT CONCEPT

http://northamerica.ilsi.org/publications/pubslist.cfm?publicationid=212

ILSI - 1999 - ILSI Europe : Validation and Verification of HACCP
http://europe.ilsi.org/file/ILSIVali.pdf

vendredi 26 mars 2004 09:51

Hospitality Institute of Technology & Management (HITM)
NEW TRENDS IN THE APPLICATION OF HACCP IN THE CATERING INDUSTRY:
HACCP FOR CONTINUOUS OPERATIONAL IMPROVEMENT
TABLE OF CONTENTS
. Current use of HACCP in the retail / catering industry.
. The use of HACCP for catering industry self-control and process innovation.
. Developing a retail HACCP-based self-control / process innovation program.

http://foodhaccp.com/msgboard.mv?parm_func=showmsg+parm_msgnum=1014318

kalazac35 mercredi 14 avril 2004 17:37

Je travaille dans une entreprise fabricant des produits à base de pâtes feuilletées. Je suis amené à revoir le système HACCP et je me pose quelques petites questions :

- Nous avons mis en place des détecteurs de métaux sur nos lignes de fabrication. Ceux-ci doivent-il intégrer le diagramme de fabrication ? Si oui, ne seraient-ce pas des CCP ?

- Nous avons plusieurs lignes de fabrication (6) qui diffèrent de manière générale d'une étape ou deux. Dois-je décrire chaque ligne ou pourrais-je rassembler le tout sous un même diagramme (avec toutes
les étapes possibles issues de nos diverses lignes).

cyril mercredi 19 mai 2004 13:50

Je cherche des infos relatives àl'HAccp dans les confiseries industrielles... Je serais donc ravi d'avoir quelques tuyaux...

Gilles TIXIER Amplitude mercredi 19 mai 2004 21:38

Je vous suggère de prendre contact avec ALLIANCE 7
un groupement de chambres syndicales dont celle de la Confiserie

http://www.alliance7.com/

Cécile Briolat mercredi 16 juin 2004 14:37

J'ai entendu parler d'une nouvelle méthode inspirée de la méthode HACCP : la méthode SAFE.

http://www.ulc.lu/Secali/securite/biblio/chap06/0604.html

Voici le lien pour accéder aux explication.

Personnellement, je n'en ai jamais entendu parlé et je ne pense pas que cela soit officiel, qu'en pensez vous ?

Merci d'avance pour tous vos commentaires à ce sujet.

karim mezhoud mercredi 16 juin 2004 14:58

je pense qu'il n'y pas de différence concenant le but des deux approches, sauf qu'elles sont décrites d'une façon différente.
concrétement, la SAFE est plus pratique que l'HACCP pour les petites industries ou restaurant. parce qu'ils ont pas besoin de toute la documentation que exige l'HACCP.

tetelin bruno mercredi 16 juin 2004 17:22

pensez-vous que le code d'usage international Recommandé- principes généraux d'hygiène Alimentaire (CAC/RCP 1-1969) soit connu et soit très utilisé par les industriels de l'agroalimentaire?

( la méthode HACCP se trouve en appendice de ce code)

Gilles TIXIER Amplitude mercredi 16 juin 2004 18:12

J¹ai bien peur que non. L¹HACCP (8 pages) a fait beaucoup d¹ombre à cette partie de Codex (24 pages) !
Et pourtant, l¹essentiel de ce qui fait la sécurité des aliments y est décrit.

Sauf les moyens de prouver que l¹on a défini les bonnes dispositions, qu¹elles ont été respectées, qu¹elles ont été revues afin de les améliorer ou adapter. On trouvera ces principes de management dans l¹appendice.

Albert AMGAR mercredi 16 juin 2004 18:15

Je ne sais s'il est connu ou très utilisé mais il constitue incontestablement le document de référence et comme l'on dit mieux vaut l'original que ses commentaires.

Dr Etienne Pierron jeudi 17 juin 2004 11:14

Ce document n'est pas parfait mais c'est LE document de référence en terme de HACCP. ( et il n'y en a pas vraiment d'autre)
J'ai fait un gros effort d'information sur ce document aupres des industriels de la charcuterie salaisons depuis plusieurs années.
Je pense donc que ce document commence a etre connu dans ce secteur.

Philippe Sommer jeudi 17 juin 2004 13:15

J'ai ete voir sur le site du CODEX, il y a une version anglaise. Savez vous s'il existe une version francaise, plus facile à exploiter en usine ?

tetelin bruno jeudi 17 juin 2004 10:54

Quelles sont selon vous les limites de la méthodes HACCP?

Dr Etienne Pierron vendredi 18 juin 2004 15:25

Comme pour n'importe quel outil, ce sont avant tout les limites de l'utilisateur.
A l'inverse du HACCP, donnez moi les mêmes ski que ceux du champion du monde de slalom géant et j'en ferai baisser les limites d'une façon vetigineuse.
Autre limite : les dangers encore inconnus parce que complétement inédits. (la pluspart des dangers du futur sont de ce type)

Alain GONTHIER vendredi 18 juin 2004 16:01

>Autre limite : les dangers encore inconnus parce que complétement
inédits. (la pluspart des dangers du futur sont de ce type)
>

Mais de là à les considérer comme les plus dangereux par l'intermédiaire de principe de précaution, il y a une marge à ne pas dépasser.

Guillaume Bonfils vendredi 18 juin 2004 18:28

Voici le lien direct http://www.codexalimentarius.net/publications_fr.stm

tetelin bruno lundi 28 juin 2004 08:32

pensez-vous que mettre en place simplement la méthode HACCP ( sans prendre en compte d'autres éléments comme par exemple les principes généraux d'hygiène préconisés par le codex ) suffit pour garantir efficacement la sécurité sanitaire des aliments?

bouazzaoui youssef lundi 28 juin 2004 11:41

La mise ne place et la réussite de la démarche HACCP nécessite certains préalables. Ceux-ci concernent notamment les bonnes pratiques de fabrication et les bonnes pratiques hygièniques. Donc on ne peut pas espérer mener à bien la démarche HACCP sans la maîtrise de l'hygiène.

Myriam BENISSAD lundi 28 juin 2004 11:45

Le schéma présent sur le lien suivant
http://www.asept.fr/conseil.htm#arbre

illustre bien les racines d'une démarche haccp

tetelin bruno jeudi 15 juillet 2004 10:10

comment expliquez-vous que le code d'usages recommandé-principes généraux d'hygiène (CAC/ RCP 1-1969,rév (1997), amendé (1999)) soit globalement peu connu des industriels de l'agroalimentaire contrairement à la méthode HACCP?

O. Cerf vendredi 16 juillet 2004 13:05

C'est assez mystérieux, en effet ! La Directive 93/43 reprend l'essentiel du texte du Codex. Peut-être certains condidèrent-t-ils
qu'il liste des évidences ?
Le problème est, je crois, que les pouvoirs publics ont mis tellement l'accent sur l'HACCP que, dans l'esprit de beaucoup de gens, l'HACCP a remplacé les BPH. Or le Codex et les textes européens disent bien que les "BPH sont un préalable à la mise en place du système HACCP partout celle-ci est possible". Donc : les BPH partout, l'HACCP quand on peut !

Gilles TIXIER Amplitude vendredi 16 juillet 2004 13:54

l¹HACCP est arrivée conjointement avec l¹exigence d¹être en mesure de prouver (documentairement) la maîtrise de l¹hygiène par des documents en amont (procédures) et en aval (enregistrements). En fait : l¹Assurance Qualité, qui avait commencé à être mise en place quelques décades auparavant dans l¹industrie non-alimentaire.

A-t-il été compris à tord que ces ³évidences² n¹avaient pas besoin d¹être intégrées dans un système de management de la sécurité, formalisé, expliqué, appliqué, revu et amélioré, au même titre que ce qui précisé dans la démarche de l¹outil HACCP ?

Christian Felter samedi 17 juillet 2004 08:43

Et puis,

- il y l'OMC dont l'HACCP est devenu un standard après le succès indéniable qu'ont eu l'alinorm du codex et la 93/43, la nécessité de s'y
référer - avec l'autorisation d'une autorité - pour pouvoir mettre en marché en remise indirecte
- la certitude de la plupart des exploitants en remise directe qu'ils ont des BPH "naturelles" largement équivalentes à l'HACCP et qui les
exonèrent de toute veille réglementaire et formation
- l'énorme effort publicitaire (en France) via toutes les lessives, raclettes, thermomètres estampillés HACCP qui continuent à conforter les
exploitants en remise directe dans leurs "BPH"

et surtout la parution récente du 852/2004 qui tire la leçon de cette évolution en se référant à des GBPH validés.

Météo concernant le 852/2004:

Avec ou sous estampillage HACCP, il est à craindre en remise directe une tendance à l'autovalidation des BPH "naturelles" comme largement équivalentes aux GBPH validés.

(principalement, et c'est un avis ancien, du fait de l'illisibilité de la règle de par l'absence de sanctions proportionnelles, effectives et
dissuasives, (art 17.2 du règlement 178/2002 qui n'a pas été abordé lors des travaux du CNA sur le 178/2002, et dont le rapport est paru le 5 juillet dernier).

marque_quitterie lundi 19 juillet 2004 10:44

Suite à l'audit d'un client, il nous a été demandé une étude HACCP matières premières (MP).
En effet notre client souhaite savoir si pour les MP entant dans la composition de leur produit il y a une maitrise des contaminations
chez le fabricant de MP et que nous tenons compte de l'utilisation qui est faite du produit fini chez nos clients.
Ayant quelques difficultés à le formaliser, je souhaiterai savoir comment m'y prendre.

aziz El Yamlahi lundi 19 juillet 2004 15:58

J'ai trouvé votre article très intéressant. En fait, la mise en place du système HACCP dans une unité agro-industrielle doit se baser sur les points suivants:
- Programmes préalables (P.P.) appélés également prérequis, ou BPF+BPH
- Programmes des exigences réglementaires (E.R.) relatives aux produits
- Plans HACCP relatifs à l'assurancSe de la salubrité des produits fabriqués.

La méthode HACCP telle qu'elle a été définie au départ ne concernait que les aspects liés à la sécurité du produit. Les aspects relatifs à la qualité commerciale ou marchande n'étaient pas abordés. Actuellement, et pour éviter d'avoir recours, à une multitude de systèmes dans une unité donnée, on a opté pour l'intégration des PP et des ER.

une unité qui ne maîtrise pas les PP, ne peut pas aller vers l'HACCP Les PP concernent les locaux, le transport, le stockage, le personnel et le rappel des produits.

Les ER traitenet les aspects liés à la qualité commerciale du produit par exemple: calibre, poids, étiquetage, marquage,....

Je serai ravi de voir des réactions ou commentaires.

aziz El Yamlahi lundi 19 juillet 2004 16:44

Pour la maîtrise des matières premières au niveau de la réception, je vous propose les modalités suivantes:

*Etablissement des spécifications des matières premières:
   - Nature
   - Composition physico-chimique
   - Caractéristiques : pH, % sel, Aw,...
   - Emballages, T° de stcokage, de livraision
* Identification des dangers potentiels
   - Dangers biologiques
   - Dangers physiques
   - Dangers chimiques
* Etablissement d'un cahier de charges matières premières
* Agréage des fourniseuurs répondant aux cahiers de charge et établissement de la liste positive des fournisseurs.

Gilles TIXIER Amplitude mardi 20 juillet 2004 10:02

J¹abonde tout à fait dans votre sens sur le fond, mais je pense qu¹il faudrait maintenant adapter cette classification de plans de mesures de maîtrise en trois points à celle (provisoire ou définitive ?) de l¹ISO 22000 :
- programme préalable
- programme préalable opérationnel
- plan HACCP

Rappel :
" Commenter l'avant-projet de norme PR NF EN ISO 22000 "
Télécharchable à :
http://epweb.afnor.fr/servlet/ServletListeEP?form_name=FormIdentification&IdEp=10958

soizic riou mardi 20 juillet 2004 13:49

L'étude HACCP des Matières Premières vous est demandé pour plusieurs raisons:
1.Mise en place de CDC avec vos fournisseurs (plan de nettoyage, plan d'échantillonnage, traçabilité, critères spécifiques par rapport à votre produit fini"calibre, poids, diamètre,... je ne connais pas votre domaine), gestion des risques lors des transports "réfrigérés, livraison en vrac ou conditionnés,...", ...)
2.Prévention et maîtrise des risques à réception et lors du déchargement à votre usine ou magasin: contrôles effectués, procédure de refus et d'acceptation de la marchandise (critères et tolérances), formation de votre personnel aux contrôles à effectuer,...
3.Prévention et maîtrise des risques lors du stockage: T°C, déconditionnement ou non, séparation des différents types de denrées,...

Par contre, sur: "...que nous tenons compte de l'utilisation
qui est faite du produit fini chez nos clients...", si j'ai bien compris, vous avez à prendre en compte lors de votre étude de risque, les dangers liés à la rupture de la chaîne du froid, à une mauvaise utilisation du produit,...Vous pouvez répondre à cette demande par le biais de l'étiquetage sur votre produit fini.

Si vous vous voulez, je peux vous donner quelques indications et/ou astuces, mais pour cela il faudrait que je connaisse votre domaine d'activité. Pour ma part, j'ai réalisé des systèmes HACCP dans les domaines des glaces/sorbets, chips, traiteur et boucherie, en étant auditée par les grands des GMS.

Denis Capouillez mardi 20 juillet 2004 23:26

Surprenant comme réponse.
HACCP pour une matière première si alimentaire je veux bien admettre.
Par contre dans le cas d'un producteur de détergent par exemple je ne vois pas ce que le HACCP vient faire.
Que ce fabricant soit ISO ou fournisse la garantie de ce que tous les composants soient sur la liste positive et qu'en plus son produit soit agréé dans le cas d'un détergent destiné au nettoyage et à la désinfection de matériel entrant en contact avec les denrées alimentaires je veux bien, pour le reste je ne vois pas en quopi le HACCP le concerne.

soizic riou mercredi 21 juillet 2004 09:08

Désolée, mais je suis dans le milieu de l'agro, et je pensais que je pouvais aider ce monsieur qu'il soit du même milieu ou d'une activité telle que la cosmétique, pharmaceutique,... où l'on rencontre des risques de contamination au niveau des MP entrant dans la fabrication d'un PF.
Le rapport avec les produits de détergence, je ne le vois pas mais si c'est le cas, je m'en excuse.

marque_quitterie mercredi 21 juillet 2004 16:07

En effet, je travaille dans le secteur agro, dans une entreprise qui fabrique des améliorants de panification.
Pour ce qui est des matières premières, nous avons effectivement pris en compte les cahiers des charges, les analyses, le contrôle à
réception et les audits fournisseur pour la maîtrise.
La question que l'on se pose est comment faire pour maîtriser ou plutôt aider le client à maitriser les risques au cours de
l'utilisation. Je pense plutôt à une fiche technique plus complète, bref un mode d'information.
Qu'en pensez-vous ?

Gilles TIXIER Amplitude mercredi 21 juillet 2004 17:10

Quels dangers, (situations dangereuses), associés à vos additifs, menaceraient les produits fabriqués par vos clients ?
et surtout ceux dont ils n¹auraient pas conscience (mode de conservation inadéquate, sur-dosage, incompatibilité, etc)

Anne-Constance Peta mercredi 1 septembre 2004 10:53

La DSV me demande d'établir des fiches produits. Avez vous une idée des informations que je l'on dois trouver sur ce type de fiches.

Claire B mercredi 1 septembre 2004 11:08

Dans une fiche produit vous devez faire apparaitre les données suivantes:
- Matières premières
- Ingredients
- Conditionnement
- Caractéristiques physicochimique
- Caractéristiques microbiologique
- Condition de conservation
- Durée de vie

En espérant avoir répondu à votre question

aziz El Yamlahi mercredi 1 septembre 2004 11:30

je ne sais pas de quel type de produits s'agit-il?
mais ce qui est sûr c'est qu'il s'agit d'un produit d'origine animale. la fiche produits doit contenir les éléments suivants:
- dénomination du produit
- types d'emballages utilisés avce les différents poids
- marque commerciale
- caractéristiques physico-chimiques : pH, Aw, % sel, agents conservateurs,....
- conditions de stockage: T°, Humidité et durée de vie....
- Produit destiné à quel type de populations: bas age,......
- trt subs par le produit: trt thermique, salage,.....
- autres informations pour le consommateur: étiquetage,

Anne-Constance Peta mercredi 1 septembre 2004 13:06

En effet il s'agit de produits d'origine animale type chair pur porc, paté de foie, paté de campagne, saucisse fumé, jambon, boudin (blanc et noir)...

Les informations contenues sur ces fiches sont-elles réglementées ou faut-il faire apparaitre le maximum d'informations possibles (comme vous pouvez me les citer).

Gilles TIXIER vendredi 17 septembre 2004 15:35

, c¹est Le 17/09/04 8:23, « euqilegnal a écrit :

> pour éviter de me faire "coller" lors de ma soutenance de stage, je voudrai
> vous poser une question.
> Dans mon rapport de stage, j'ai écrit :"Le système HACCP s'avère être un des
> meilleurs système d'assurance de l'innocuité des aliments".
> est ce que quuelqu'un connait d'autres système de ce genre ?

Oui, si par HACCP on entend le système de management de la sécurité des aliments en donnant tout son poids à l¹étape 6 (analyse des dangers et mesures de maîtrise) autant sinon plus, qu'à l'étape suivante sur les CCP

Non si par HACCP on n¹entend que l¹outil qui conduit à la seule maîtrise des points critiques, comme c'est (parfois ? souvent ?) le cas.

L'étape 6    :
Conduire une analyse de dangers:
6a    Indiquer tous les dangers identifiés à chaque étape de fabrication,
6b    Indiquer toutes les mesures préventives pour maîtriser ces dangers,.
voir : http://www.asept.fr/hacmem3.htm
Les mesures de maîtrise qui y seront abordées seront pour la plupart des mesure de maîtrise réellement préventive (pour que tout se passe bien AVANT les opérations). Ces mesures que l¹on trouvera sous la classification des programmes préalables (PRP) de la future ISO 22000 :
- les programmes concernant les infrastructures et la maintenance
- les programmes concernant les conditions opérationnelles préalables.

Alors que les mesures de maîtrise associés au CCP interviennent PENDANT l'opération.
(Il est vrai que dans certains cas, la réelle maîtrise s'effectue pendant l'opération, comme la maîtrise des barèmes de stérilisation)
Mais il en est tout autre pour des opérations comme la réception des matières premières. C'est un CCP.
Mais que vaut le contrôle à réception si l'on a pas de cahier des charges, un choix et une évaluation des fournisseur, des informations sur les moyens de transport, si l'on n'a pas mis en ¦uvre toutes ces mesures de maîtrise préalables ?
Voir l'article de Christian DELAGOUTTE
dans le dernier N° d ela Cuisien Collective :

Je ne dirai plus que les CCP sont inutiles, mais ils sont souvent une seconde barrière de sécurité, pour prévenir l'éventuelle défaillance des premières ou pour confirmer leur bon fonctionnement.

jeudi 14 octobre 2004 10:08

L'Express (Port Louis) 13/10/04 SGS - Haccp - Sécurité alimentaire : minimiser les risques
http://www.lexpress.mu/display_search_result.php?news_id=27957

Christiane JOFFIN Sunday, November 21, 2004 9:22 PM

Existe-t-il une différence entre diagramme de fabrication et diagramme de cheminement ?
Si oui, laquelle ou lesquelles ?

hugues jourdan Mon, 22 Nov 2004 01:22:13 +0100
A priori dans le premier tu fais apparaitre les opérations de fabrication

Dans le second tu étudies le déplacement dans l'espace des différents flux de produits, de personnel de déchet afin de détecter les éventuels manquement à la marche en avant

Matthieu VANUXEEM Mon, 22 Nov 2004 10:20:52 -0000

Effectivement il existe une différence: le diagramme de fabrication concerne le flux temporel (les différentes étapes), le diagramme de cheminement, le flux spatial (les différentes zones de production, conditionnement, stockage, convoyage...).

Ghislaine Youmbi - Nchalo Wed, 24 Nov 2004 13:30:07 +0200

Je mets en place l'HACCP dans une sucrerie-raffinerie au Malawi (pays situe au Sud-Est de l'Afrique; frontalier avec la Tanzanie et le Mozambique).

J'aimerais savoir si quelqu'un aurait une idée sur le nombre de temps pendant lequel on doit conserver les enregistrements se referent a la surveillance des CCPs dans le cas par exemple de surveillance que l'on fait une fois par equipe
(toutes les 8h donc comme l'usine tourne en continue).

J'avais pensee a une duree de 3 ans mais cela me semble après coup important par rapport a la paperasse mais peut etre pas si on considere l'importance de ces enregistrements?

Alexia Thu, 25 Nov 2004 08:50:53 +0100

A ma connaissance il n'existe pas de durée d'archivage définit, cependant j'ai la même que vous à savoir 3 ans, sachant que nous avons plusieurs cahiers des charges qui nous oblige à conserver leurs enregistrements 3 ans.
Et en effet cela fait énormenent de papiers.

dairin frédéric Thu, 25 Nov 2004 09:15:55 +0100 (CET)

Je conseille un archivage d'un an.
Je travaille pour la restauration collective où l'on utilise le système HACCP.
L'archivage d'une année me parait être suffisant.

Hubert BAZIN Thu, 25 Nov 2004 13:07:59 +0100

Il faut garder à l'esprit l'objet de l'archivage : garder des informations dont on pourrait avoir besoin un jour, si un lot s'avérait non conforme d'une manière ou d'une autre, ou s'il était suspecté. Informations sur les matières premières, sur le produit fini, mais aussi sur les paramètres de fabrication.

On doit donc conserver les documents AU MOINS AUSSI LONGTEMPS que le produit. Si on travaille sur le rythme d'une récolte par an, le produit est susceptible de rester stocké un an sur le site de production. Ensuite il est stocké chez les clients. Pendant combien de temps ? Mystère... Le sucre vrac sera utilisé rapidement, mais des sacs peuvent traîner, facilement un an de plus. Si vos fiches techniques, ou la DLUO donnent une durée plus longue, on doit bien entendu prendre celle-ci en compte.

Enfin, on doit laisser au client un délai raisonnable pour s'apercevoir que le produit qu'il a utilisé est non-conforme. N'oubliez pas que certains paramètres des Cahiers des Charges ne sont pas formalisés : on n'y a jamais pensé, on ne les a jamais contrôlés (l'ingrédient est toujours conforme), jusqu'au jour où une modification de procédé rend le produit ...
inutilisable, bien que conforme au Cahier des Charges. Le litige qui s'ensuit est une chose, mais la satisfaction du besoin du client en est une autre : on DOIT être capable de comprendre ce qui s'est passé. Parfois plusieurs années avant.

Dans ces conditions, 3 ans sont une durée qui ne me semble pas excessive.

Pour une cuisine centrale, il est évident que quelque mois suffisent.

Pour des renseignements administratifs, 40 ans peuvent ne pas suffire (pensez au jour où vous "liquiderez votre retraite" !)

N'oubliez pas que les enregistrements fournissent une mine quasi inépuisable de données, dans lesquelles on peut puiser des voies d'amélioration des produits ou des procédés, ou valider des modifications, des actions correctives, etc.

Jean-Denis.TOTTI Thu, 25 Nov 2004 15:22:01 +0100

En toute chose, il faut raison garder ...

Si j'étais réaliste, je dirais qu' une cuisine centrale en J +3 devrait conserver les enregistrements 3 jours + le délai d'incubation d'une éventuelle infection + une marge d'un mois pour calmer les anxieux (!) je dirai donc 3 mois.

Si j'étais parano, je dirai qu'un convive peut consommer un repas "hors d'âge" qu'il a conservé je ne sais comment et me reprocher une toxi infection. Les enregistrements deviennent dans ce cas une assurance-vie professionnelle !

Je rejoins donc H BAZIN dans ses conclusions.

Personnellement, j'ai tendance à stocker au maximum des capacités de l'armoire puis je jette en FIFO.

S.E.A.M Fri, 26 Nov 2004 04:42:04 +0100

J'emets une réserve sur ce que vous dites, cela ne peut pas s'appliquer à des produits qui ont une durée de vie très faible : denrées périssables tels viandes fraîches.
Nous devons être capables de prouver notre conformité même la durée de vie du produit terminé dans mon cas.

Dr FLINOIS Fri, 26 Nov 2004 02:57:21 EST

en matière de traçabilité la durée de conservation des documents
pour une affaire civile : 3 ans au minimum
pour une affaire pénale : 10 ans au minimum

Si certains donnent comme durée de conservation des documents la durée de vie du produit + le délai d'apparition de la maladie + son diagnostic+ ? alors l'affaire de la vache folle montre que 10 ans est un peu léger si je peux me permettre.
En fait les indus prennent le risque qu'ils jugent bon de prendre.

Bertrand CARLIER Fri, 26 Nov 2004 09:28:03 +0100

Il peut alors être intéressant de connaître la durée de conservation des documents dans les administrations exemple françaises. Je crois me souvenir qu'au délà de 5 ans dans une DSV on ne posséde plus que les rapports de synthèse
ne permettant plus de faire une recherche causale.

mais je veut bien lire.

je parle de ce sujet car dans le cas de la guerre 14 18 et de la reconstruction forcée, j'ai, en son temps pris le temps de rencontrer les acteurs du département informatique médical, dans le but de savoir :

_ ce que l'on disposait

_ les difficultées rencontrées

_ les perceptives

un exemple :
sur 76000 dossiers ouverts sur l'année x, on peut demander à savoir si le mot plomb est intervenu: réponse zéro

ceci ne veut pas dire qu'il n'y a pas eu de recherche, mais on ne sait pas où elles sont ou elles ne sont pas accessibles.Ce n'est pas un hazard si l'I.N.
V.S est récent. Mais cela va _t_il signifier que l'histoire commence en 2000 ?

euqilegnal Fri, 26 Nov 2004 09:43:05 +0100

lors d'une récente visite des SV dans notre charcuterie, à la question "combien de temps dois-je conserver les feuilles de traçabilité" ils ont répondu "6 MOIS"
sauf pr les produits dont la DLC est supérieur bien sur.
peu aprés il me semble avoir lu dans le réglemnt 178/2002 que ces éléments devaient être conservés 5 ans et sur ce forum on parle beaucoup de "3 ans".
où est la vérité ???

formaconseil Fri, 26 Nov 2004 04:09:56 EST

une petite confirmation par écrit de leur part serait intéressant.

Constant Depièreux Thu, 25 Nov 2004 19:12:42 +0100

Personnellement, je déterminerai la durée de conservation des enregistrements en fonction :

1. des exigences légales si elles existent dans les pays ou vos produits sont distribués
2. de la durée de péremption du/des lot(s) dans le(s)quel(s) vos produits interviennent, augmentée d'un délai raisonnable pour couvrir l'inconscience de certains commerçants/clients
3. des exigences de validation des procédés dans lesquels ces lots pourraient avoir été impliqués.

MarieAnge Durand Sun, 20 Feb 2005 21:59:43 +0100

Je travaille dans un industrie de transformation de produits à base de viande et l'auditrice BRC/IFS nous a demandé de réaliser une analyse de notre système de fonctionnement en mode dégradé. Pour moi, nous l'avions déjà réalisée dans notre étude HACCP et formalisée dans notre maîtrise des CCP
mais cela ne lui a pas suffit.

J'ai alors demandé à chaque responsable de production de réfléchir sur leur fonctionnement en mode dégradé et sur les actions à mettre en oeuvre lorsque dysfonctionnement d'une cellule de surgélation, lorsque manque de pression d'eau, lorsque dysfonctionnement d'un fumoir, etc. Je me suis arrêtée à des dysfonctionnement machines mais y-a-t-il d'autres éléments à prendre en compte dans ce système?

Comment formaliseriez-vous cette analyse? Avez-vous des exemples de trames générales? Connaissez-vous des liens Internet qui pourraient me guider dans notre analyse?

En vous remerciant par avance pour vos réponses,

Albert AMGAR Mon, 21 Feb 2005 07:35:26 +0100

Pour faire court, il s'agit de prendre en compte tout ce qui peut intervenir en termes de dysfonctionnement dans votre entreprise et qui aura une conséquence sur votre processus. Cela peut être vos opérations de fabrication comme vous l¹avez cité, mais aussi l'informatique, la ventilation, le froid, transport, les bâtiments, etc.
Une compilation des bonnes pratiques de sécurité applicables aux entreprises et organisation peut être trouvée dans la norme ISO 17799 même si cette norme est centrée sur les technologies de l¹information.
Enfin, dans l'analyse des dangers, la question des questions n'est pas de savoir si tout se passe bien mais plutôt "What If ?" (Que se passe-t-il si), c¹est-à-dire que se passe-t-il si cela ne se passe pas comme prévu et comment la maîtrise est assurée ou non ?

Dans cette attente, sincères salutations

Marie-christine vuylsteker Mon, 21 Feb 2005 08:16:30 +0100

Je ne connais pas "l'analyse en mode dégradé", pouvez-vous nous en dire +?

Gilles TIXIER Mon, 21 Feb 2005 21:44:33 +0100

Pour compléter l¹intervention d¹Albert AMGAR,
une méthode d¹analyse des risques (j¹ai le droit, on n¹est pas en agro-alimentaire !) a été mise au point pour l¹industrie chimique, l¹HAZOP (« HAZard & OPerability study »). C¹est une extension de l¹AMDEC (analyse des modes de défaillances, de leurs effets et de leur criticité) .
Une série de mots-guides permet d¹envisager systématiquement
€ toutes les déviations du procédé (pertes de fonction),
€ d¹en déduire les dysfonctionnements potentiels, puis leurs conséquences, en se posant la question « et si Š »,

Cette méthode permet de :
€ éprouver (sur une base théorique) l¹organisation des systèmes de sécurité,
€ inventorier les conséquences des dysfonctionnements potentiels,
€ les caractériser (Mineur, Majeur, Critique)
€ leur associer l'action correspondante permettant de réduire le risque, en gravité et en occurrence.

bianchi_virgile Fri, 25 Feb 2005 03:24:37 -0000

Pour ma part je pense qu'il est essentiel d'avoir un programme préalable à l'HACCP.
Dans votre étude HACCP , vous n'allez pas vous demander à chaque étape s'il n'y a pas de fuite d'huile depuis le mélangeur, si le camion va tomber en panne, si une mouche peut
tomber dans la cuve ou bien si l'EDF va vous couper l'électricité. Sinon suivant l'arbre décisionnel vous allez conclure à des CCP partout et pour tout. Pourtant ces dangers existent bel et bien. Constituez vous en programme de pré requis (exemple : planning de maintenance préventive, procédure de gestion des pannes des groupes froid, procédure de formation du personnel, plan de lutte contre les nuisibles, etc.). N'intégrez pas tout ça dans votre HACCP il en deviendrait très rapidement aussi indigeste qu'ingérable.

hblmg78 Fri, 25 Feb 2005 01:39:01 EST

Dans un e-mail daté du 25/02/2005 07:28:23 Paris, Madrid,
bianchi_virgile a écrit :
N'intégrez pas tout ça
dans votre HACCP il en deviendrait très rapidement aussi indigeste
qu'ingérable

tout a fait d'accord "trop de CCP tuent l'HACCP"

Ismail SAADI Wed, 6 Apr 2005 12:00:13 +0200

Je suis confronté à un problème assez fréquent dans les pays ou l'offre n'arrive pas toujours à satisfaire la demande.
Je m'explique, mettre en place un système HAACP certifiable est bien beau quand on ne peut pas sélectionner ses fournisseurs et quand ces fournisseurs (de
matière première périssables) font la loi vue qu'il n'arrivent pas à satisfaire la demande.
Travailler avec des fournisseurs agréés c'est utopique, les auditer c'est faisable mais ça ne sert pas à grand chose, refuser de la marchandise quand elle
n'est pas conforme, ce n'est pas toujours possible sinon on arrête la production.
N'empêche que certaines entreprises se font certifier et par des organismes accrédités!
Alors je me demande si les exigences de l'HACCP ne varient pas d'un pays à l'autre?

Dr Dayi Mohamed Thu, 7 Apr 2005 08:40:04 -0000

Je suis étonné qu'on ne puisse selectionner ses fournisseurs,il suffit de les interesser,la qualité a un prix,et pour me permettre de donner des id"es, il faut préciser de quel pays il s'agit?

Aziz El Yamlahi Thu, 7 Apr 2005 11:05:48 +0200 (CEST)

Le choix des fournisseurs ainsi que la maîtrise des circuits d'approvisionnement en matière première reste très difficile voire impossible en l'absence d'intégration verticale entre les secteurs de conditionnement/transformation et la production.

La production de la matière première se caractérise en général par des irrégularités dans le temps en matière de quantité et de qualité. Les capacités de transformation et de conditionnement sont généralement surdimensionnées par rapport aux besoins de consommation locale et par rapport aux disponibilités en
matière première.

Devant ce fait, l'industrie se trouve dans l'obligation de réceptionner la matière première disponible pour faire tourner la machine et amortir son équipement. Ajouter à ça la multiplicité des intermédiaires dans le circuit d'approvisionnement.

Christine DUEZ Fri, 08 Jul 2005 09:50:57 -0000

Dans hygiene@yahoogroupes.fr, elkostassi imane <oceana822000@y...> a écrit
> bonjour,
> je cherche de l'aide, j'ai une mission dans une société qui
fabrique les sanduich il me demande d'étudier la gestion de
production et je ne sais pas de quoi je dois commencer je suis une
stagiaire (élève ingénieur en agroalimentaire).
> je vous remercier de vouloir m'aider,
>
Bonjour, je suis aussi en stage, au servica qualité, mais je participe aussi aux missions de gestion de production (en PME), j'ai commencé par refaire les listes produits et les diagrammes de fabrication, pour le plan HACCP, mais aussi pour pouvoir écrire les flux des produits...ça permet dans un premier temps de voir où les produits "coincent", car si les produits s'arretent c'est une perte de temps, donc une non maîtrise de la production.
Prends le temps de passer par les diagrammes, même si'ls existent, prends les, et observe les sur place...rien ne te permettra mieux de connaitre le fonctionnement.
Il faut surtout je pense un bon sens de l'observation et beaucoup de...bon sens pour voir ce qui peut être amélioré.

ensuite, c'est entrer dans des études de rnetabilité, productivité, etc...et là, je n'ai plus rien à dire, je ne vais pas jusque là!

VENDREDI 12 AOUT 2005

DG SANCO 11/08/05 Replies to questions of general interest
Organisation of training courses on HACCP

LUNDI 03 OCTOBRE 2005

LA CUISINE COLLECTIVE OCT 2005 L'HACCP S'ADAPTE À L'EUROPE Par Christian Delagoutte Docteur vétérinaire
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=77

MARDI 01 NOVEMBRE 2005

LNE - sujets de recherches:
Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : application aux matériaux et emballages destinés à l'industrie agro-alimentaire
http://www.lne.fr/fr/r_et_d/sujets_recherches.shtml

Laurent Allouche Sun, 18 Dec 2005 12:05:28 +0100

Je recherche des éléments sur la technique R ABC qui est généralement utilisée en blanchisserie. C'est la méthodologie et le rationnel qui m'intéressent pour l'adapter dans le médical.
Par ailleurs, j'essaie d'appliquer l'Haccp à la stérilisation des DM, est-ce que cela a été abordé sur le forum?
Merci pour vos tuyaux

Hubert BAZIN Sun, 18 Dec 2005 14:12:50 +0100

RABC est un copié-collé de l'HACCP pour le linge; c'est une méthode d'application réglementaire pour les blanchisseries dans le monde hospitalier. Il y a une publi HAS sur le sujet.

MERCREDI 11 JANVIER 2006

BDSP - 2004 - Démarche HACCP en office alimentaire de service.
http://www.bdsp.tm.fr/Base/Scripts/ShowA.bs?bqRef=309995

JEUDI 26 JANVIER 2006

DG SANCO 25/01/06 GUIDANCE DOCUMENTS -
Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs
Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin
Guidance document on the implementation of procedures based on the HACCP principles, and on the facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/index_en.htm

AFSCA - Rubrique Restauration collective:
Fil conducteur des cuisines de collectivité
HACCP en restauration collective
Mesures minimales d'hygiène pour certaines opérations dans les établissements de la Restauration collective
Guide de bonnes pratiques d'hygiène dans la préparation des repas pour les cuisines des collectivités et les maisons de soins
Mesures à prendre en cas d'infraction dans le cadre de la Programmation de visites d'inspection
Liste des produits de désinfection (biocides) autorisés
Qualité des eaux dans le secteur alimentaire
http://www.favv-afsca.fgov.be/p/portal/page?_pageid=34,84969&_dad=portal&_schema=PORTAL

Gilles TIXIER Thu, 09 Feb 2006 21:30:44 +0100

Et quand O. CERF nous répète que HACCP se traduit par : HACCP = "analyse des dangers - mesures pour leur maîtrise"
et nous met en garde contre les traductions hasardeuses Š

FAO - Système des points de contrôle critiques pour l'analyse des risques (HACCP)
http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_haccp_fr.stm

Olivier CERF Thu, 9 Feb 2006 21:36:27 +0100

Pardonnez moi de me répéter : « analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise » !

MERCREDI 01 MARS 2006

FOOD HACCP 28/02/06 Au sommaire:
Protection of Food from Adulterants/Proper Labeling, Storage
Prevention of Cross-Contamination - VIDEO
http://www.foodhaccp.com/online.html

DIMANCHE 05 MARS 2006

KING TRANSPORT Février 2005 Manuel HACCP
http://www.kingtransport.be/documents/HACCP.pdf

m_dremiere Wed, 08 Mar 2006 10:26:54 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Benjamin YGER <ben_qual@y...> a
écrit
>
> Bonjour,
>
> Je suis atuellement dans une entreprise laitière qui se prépare
à une certification IFS et ISO 22000.
>
> Je m'occuppe actuellement de refaire les études HACCP des
différents ateliers par rapport aux exigences de l'ISO 22000. Je
souhaiterai échanger avec des colistiers sur les quelques points
suivants afin de vérifier que mon interprétation de la norme est
correcte :
>
> - le(s) PRP correspondent en fait aux bonnes pratiques d'hygiene
et de fabrication mais comment formaliser ces programmes
prérequis ? (Par exemple mettre en place un PRP hygiène du
personnel et des locaux, PRP Mainenace préventive, PRPNettoyage et
désinfection .....?)
>
> - le PRPop serait un point particulier du procces de fabrication
qui ne peut pas être suivi de manière aussi précise et continue
qu'un CCP mais qu'il est important de suivre pour éviter
l'apparition de danger au niveau du produit ? La formalisation de
ces PRPop se présente comme celle d'un CCP ?
>
> - La mise en place des PRP doit être faite avant de mener
l'étude HACCP : doit-on donc "épurer" l'étude HACCP de tout ce qui
concerne les bonnes pratiques ...?

Pour vous faire partager mon expérience sur la question:

- Je vous conseille de vous procurer le référentiel AIB (présent dans les archives). J'ai effectué l'HACCP en prenant comme pré requis ce référentiel. On y retrouve les différentes catégories que vous avez citées : l'hygiène du personnel et des locaux, la maintenance préventive, le nettoyage et la désinfection et d'autres encore.

- Personnellement, je n'ai pas formalisé les PRPop différemment des CCP.

- Oui, les pré requis permettent d'épurer l'étude HACCP. L'étude HACCP s'en retrouve beaucoup plus claire et allégée avec moins de CCP (par exemple si vous êtes sur une ligne avec beaucoup de contact du produit avec les mains des opérateurs sans étapes d'élimination du danger microbiologique, cela vous évite que chaque étape devienne
un CCP car ce danger sera pris en compte dans les pré requis). Par contre, chaque pré requis doit être maîtrisé et on doit pouvoir amener la preuve de cette maîtrise.

DIMANCHE 02 AVRIL 2006

AGROVET MAGAZINE 1997 Au sommaire:

HACCP ou Analyse des dangers - Maîtrise des points critiques
http://www.iav.ac.ma/actes/agrovet/AVM161.pdf

SAMEDI 03 JUIN 2006

CLEMSON UNIVERSITY - 2002 - HACCP and ISO Development of a food safety
http://kvaliteta.inet.hr/e-quality/prethodni/12/surak_slides.pdf

13/11/01 APPLICATION OF HACCP PRINCIPLES TO SOURCES OF HAZARDS OTHER THAN INPUTS OR THE PROCESS

http://kvaliteta.inet.hr/haccp/docs/haccp%20application.pdf

This appendix contains a blank model HACCP Plan Form and a blank model Hazard Analysis Worksheet

http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4x1.html

Nutrition & Food Science Volume 31 . Number 5 . 2001 . pp. 234±237 The use of models inthe maintenance of the hygienic quality of foods
http://kvaliteta.inet.hr/haccp/radovi/p234.pdf

Managing Service Quality Volume 7 · Number 3 · 1997 · pp. 150–156 Illuminate The implementation of hazard analysis and critical control points in hospital catering
http://kvaliteta.inet.hr/haccp/radovi/p150.pdf

I Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria (HACCP)
Donostia-San Sebastián 1, 2 y 3 de Abril de 2001
Actes en ligne concernant notamment l'HACCP
http://www.euskadi.net/r33-2732/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/haccp.html

Guides concernant l'HACCP (en espagnol)
http://www.euskadi.net/r33-2732/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/alimentaria_c.html

http://www.euskadi.net/r33-2732/eu/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/eu_1247/alimentaria_e.html

LUNDI 31 JUILLET 2006

AFSCA - terminologie en matière d'analyse des dangers et des risques selon le codex alimentarius
http://www.afsca.be/home/com-sci/doc/thema/SciCom_Term_Fr.pdf

bonnet audrey Tue, 1 Aug 2006 11:08:53 +0200 (CEST)

Cecile Dubus a écrit :
Bonjour à tous
Je suis en train de mettre en place les PRP pour l'ISO 22000. Le premier à
mettre en place concerne les installations. Il s'agit de représenter
les flux pour voir les défauts de marche en avant (par pool d'activité :
Matières (emballage/matière première/pdts finis), stockage (déchets, pdts
non coformes, insalubres), personnel (zones pour les employés,
entrée,vestiaires, toilettes,cafétaria). Le problème que je rencontre est
dans la formalisation de ces plans d'usine indiquant les différents flux,
pour les rendre lisibles et fonctionnels. si vous avez des idées et comment
vous vous y êtes pris pour répondre à ce point de la norme (7.2.3a)
Merci d'avance
Cécile

bonjour,
chez nous les flux de matières premières, produits finis, personnel... ont été faits au feutre sur des transparents qu'il suffit après de déposer par-dessus un plan d'usine pour les visualiser. l'avantage est que l'on peut superposer plusieurs flux en même temps sur le plan d'usine pour voir comment les flux se croisent, etc...
j'espere avoir répondu a ta question
audrey

Cecile Dubus Wed, 2 Aug 2006 08:31:34 +1100

merci pour ta réponse, c'est vrai que ça peut augmenter la lisibilité. et est ce que pour chaque "point noir " de contamination croisée tu as mis en place des actions correctives ? par exemple chez nous le personnel de la maintenance se ballade dans toutes les zones sans restriction, c'est un flux qu'il nous faut recadrer ce qui n'est pas évident. as-tu été confrontée à ce genre de problèmes ?
Je pense pour ma part mettre en avant sur le plan les zones sensibles et m'interesser aux flux principaux que je qualifierai de sensible et identifier globalement les flux moins dangereux.

bonnet audrey Wed, 2 Aug 2006 09:27:55 +0200 (CEST)

nous sommes conscients qu'il existe des risques de contamination croisée au niveau ce nos produits, donc nous nous arrangeons pour séparer les flux qui se croisent dans le temps, par manque de place. en ce qui concerne la maintenance,je me rends compte (je suis stagiaire) qu'ils peuvent aller dehors comme à coté des produits comme ca, dans la même tenue et avec tous leurs outils. pour limiter la casse, on nous a conseillé de faire mettre à la maintenance une blouse par dessus leur bleu lorsqu'ils travaillent à proximité des produits nus. mais je les vois mal, lors d'un gros pb sur une machine de conditionnement par ex, prendre le temps de se rajouter une blouse...comment fais tu pour la maintenance?

Constant Depièreux Wed, 2 Aug 2006 09:44:38 +0200

Une solution simple est de scinder les opérations de maintenance entre maintenance lourde qui implique un arrêt de la ligne, une vidange de ligne ("line clearance") et des interventions lourdes confiées aux techniciens de maintenance et la maintenance légère, effectuée par le personnel de production, à l'aide d'un outillage propre (considéré comme un outil de production à nettoyer et à entretenir comme tout autre équipement de production et appartenant en propre à l'atelier et réservé à son seul usage), en ségrégant les
produits entre avant et après intervention ("sous-lottage").

Toute intervention de maintenance lourde est suivie d'un nettoyage complet de l'atelier et des équipements de production, ainsi que de l'allocation d'un nouveau numéro de lot/sous-lot.

Dans ce cadre trois difficultés sont à gérer :

1. le transfert de responsabilité entre Maintenance et Production avec l'impression de perte de pouvoir d'un part et de "chargement de la barque" d'autre part;

2. la reprogrammation des opérateurs de maintenance affecté à la production (c'est pas le plus facile);

2. la répartition des opérations de maintenance entre maintenance légère et lourde. L'analyse de risque devrait vous guider : l'intervention est elle de nature à corrompre le produit fabriqué (selon vos spécifications)? Si oui, maintenance lourde, si non maintenance légère.

C'est simpliste, mais cela marche lorsque la volonté du management suit.

Cecile Dubus Thu, 3 Aug 2006 07:39:41 +1100

merci pour ta réponse

pour de grosses interventions de la maintenance il y a arrêt de la chaîne de production (donc là pas de problème)
et pour les petites interventions on fait appliquer les règles de base d'hygiène (main ppropre, tenue hygiènique...) mais chez nous le produit est la plupart du temps conditionné (entreprise d'embouteillge de boisson) et il n'y a pas de produits "nus" sauf dans les cuves de préparations de jus mais là il n'y a pas d'intervention pendant la production.

LUNDI 14 AOUT 2006

APEC - 2000 APEC CHINA SEMINAR Public Health Issues in Animal Production/Animal Products
Au sommaire:
HACCP for Control of Microbial Contamination

marie.couvrand Wed, 20 Sep 2006 09:47:22 +0100

HACCP NEWS

La lettre d'information sur la sécurité alimentaire

N° 2

septembre /octobre 2006

Fiche pratique
Comment réaliser les contrôles à réception
Le contrôle des marchandises à réception est une étape clé de votre process.
Une fois les denrées acceptées, elles sont sous votre
responsabilité.Règles d'or. http://www.haccp.fr/article.php?id_article=2

Exigé pour toute demande d?agrément, le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
décrit l?ensemble des mesures formelles prises par un établissement pour
atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par les
règlements européens. http://www.haccp.fr/article.php?id_article=4

Helene Soubelet Mercredi 22. Novembre 2006 17:23

La DGAL est actuellement en train de réfléchir à la publication d'une note à destination des professionnels, j'espère qu'elle sera bientôt disponible.

En attendant, j'ai fait un document à partir de cette note qui ne reprend que les aspects non confidentiels de son contenu.

Je vous le mets à disposition dans les fichiers de la liste hygiène. Ce n'est pas un document officiel, il n'a pas vocation à remplacer l'étude HACCP terrain faites par vos équipes mais il peut peut être apporter quelques précisions quant à sa réalisation. Utilisez le en connaissance de cause !
http://f1.grp.yahoofs.com/v1/8GVkRckU4Io_4qYleIHEVMgeFtNtLa0S0F1fkmvfhCHYXy2BT2NzqoSrJ0_46WtzzE0RDHHCQshw3oI8BEgkHlc79-BYqPdl2e4/HACCP.pdf

Jeudi 23. Novembre 2006 13:37

Compte tenu des problèmes d'accès à l'espace fichiers, j'ai placé le
document dans le site liste-hygiene à l'adresse:
http://www.liste-hygiene.org/haccp.pdf

Gilles TIXIER Jeudi 23. Novembre 2006 14:33

C¹est en effet un document intéressant pour une démarche d¹élaboration d¹unPlan HACCP (§7.6 de l¹ISO 22000)

Mais en quoi est-il utile pour mettre en place et ensuite pour vérifier les bonnes pratiques d¹hygiène de base (Programmes prérequis (PRP) §7.2 de l¹ISO 22000) ?
Idem pour les moyens de maîtrise des dangers associés au processus de fabrication mais qui ne sont pas associés à un CCP (PRP opérationnels §7.2 de l¹ISO 22000) ?

Helene Soubelet Jeudi 23. Novembre 2006 15:14

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, myriam benissad
<myriam.benissad@...> a écrit :
>
> bonjour
>
> si la note de service n'a pas de valeur réglementaire alors pourquoi
> est-elle
> mentionnée voire recommandée sur des comptes-rendus suite à des visites
> des Services Officiels ?

parce qu'elle (la note de service en générale) donne des informations et des recommandation pour la mise en application des textes de loi justement. On parle de document infra-réglementaire. Elle n'est pas opposable aux administrés dans les procédures contentieuses mais elle est souvent très utile pour les deux parties : cela nous permet de
parler le même language ...
HS

Helene Soubelet Jeudi 23. Novembre 2006 15:28

la démarche HACCP ainsi que la mise en place des BPH dans les entreprises agro-alimentaires fait maintenant partie d'un plan de maitrise sanitaire (AM du 8 juin 2006) qui est la concrétisation documentaire des obligations réglementaires (R CE 852, 853, 178 entre autres).
La norme que vous citez reprend certaines obligations réglementaires et notamment les plus importantes concernant l'hygiène et la maîtrise des risques mais il faut toujours avoir à l'esprit qu'une norme est d'application volontaire, ce qui n'est pas le cas de la réglementation, comme vous le savez.
Ce document n'a donc pas vocation à vous aider à vous mettre sous ISO 22000 mais à satisfaire à vos obligations réglementaires documentaires en matière de BPH et d'HACCP.
A la base, c'est un document à destination des services de contrôle et non des professionnels. Il peut donc vous servir à savoir ce que nous allons rechercher lorsque nous allons étudier votre PMS (hors traçabilité et retrait).

lhl Jeudi 23. Novembre 2006 14:09

En tout cas le document PDF est bien fait. Il n'est pas non plus difficile à trouver.

LUNDI 22 JANVIER 2007

Utilisation rationnelle de l'outil informatique
Chapitre 3: Applications ; "L'étiquetage" et "Plans HACCP"
http://patrice.hardouin1.free.fr/index.php?ref=tdm

LUNDI 22 JANVIER 2007

ASSOCIATION CANADIENNE DE L'EMBALLAGE - NORMES HACCP : Bien plus que le contenu de l'emballage
http://www.pac.ca/about/imPACt_PDFSections/HACCPFR.pdf

DIMANCHE 11 MARS 2007

Meuse Action Qualité et le plan de maîtrise sanitaire
http://www.maqmeuse.org/haccp/haccpac.html

Alain Trocmé Jeudi 15. Mars 2007 23:08

Bonjour à tous
Merci Bernard de m'avoir indiqué cette liste !!!

Courte présentation
20 ans cuisinier 15 ans formateur (dont cuisine restauration et haccp).

Je suis en train de mettre en oeuvre la reprise d'une Boulangerie Patisserie Episserie dans le Pas de Calais.
Le compromis est signé, l'audit chambre des métiers est fait.

Cela fait 3 ans que je n'ai pas pratiqué la règlementation HACCP et je vais donc avoir besoin de quelques eclaircissements. Tout en suggérant à ceux qui veulent devenir consultants sans connaitre les métiers de bouche de "l'intérizeur" d'y faire un stage par exemple ou un travail saisonnier... Tant il semble que nombre de consultants sont à des
années lumières des réalités et des contraintes de ces métiers, en particulier pour les PME et surtout les TPE.

J'avais l'habitude de faire mes audits avec les arêtes de poisson de mr Ishikawa et je me suis rendu compte il y a peu que des 5 M, on passait dans certains cas à 7 avec le management et les moyens financiers.

Première question les 7 M sont ils en voie de généralisation ? Deuxième question les questions à se poser pour reduire les risques ont-elles évoluée avec la nouvelle règlementation de 2005 ?

Pour terminer, notre entreprise va s'inscrire dans la démarche HACCP ; nous avons choisi le fournisseur en produits d'entretien et de désinfection, et le labo pour les analyses de microbio alimentaire est choisi aussi. Quant au fournisseur de farine il est aussi dans la démarche et joue la tracabilité avec sa farine.
Nous sommes conscientrs que dans l'artisanat boulangerie patisserie surtout les TPE, la demarche haccp n'entre dans les preoccupations des dirigeants que tre lentement... Faute de temps faute de moyens et surtout faute d'information ADAPTEE.

HBL MG France Vendredi 16. Mars 2007 6:59

Tout d'abord tous mes voeux de succés

Concernant les 2 M supplémentaires, la tendance serait de vouloir les intégrer mais il y a un risque majeur qui est de voir tous les problèmes se regrouper dans les zones "MONNAIE" ou "MANAGEMENT"

En résumé c'est la faute du chef et on manque d'argent.

Sur le chapitre des consultants, nous sommes dans le même schéma des personnes se lançant dans la restauration sans bases réelles(faire la cuisine pour les copains et assurer un service de 50 couverts en 2 heures ce n'est pas la même chose)

Concernant votre démarche HACCP et bonnes pratiques d'hygiène, allez à L ESSENTIEL en privilégiant les critéres d'importance et d'urgence

Le guide des bonnes pratiques de la profession (libre sur internet) vous donnera des pistes

Faites vous aider par un avis extérieur à l'entreprise car comme tous les dirigeants de TPE vous avez le nez dans le guidon (c'est normal) et pas beaucoup de temps pour vous poser et analyser sereinement

Bon courage à vous et votre équipe

Hubert BAZIN Vendredi 16. Mars 2007 7:27

bien d'accord avec la dangerosité des arêtes "Monnaie" et "Management". J'y ai parfois recours, mais en dernier ressort, car il est parfois vrai que l'on manque d'argent (ou plus exactement que l'argent coûte cher), voire que le style de management est "le" vrai problème.

J'utilise même de temps à autre un M supplémentaire (soldes de printemps, je vous le fait au prix de gros) : Mesures. Car parfois,l'organisme n'est pas capable de mesurer (son produit, son procédé, sa progression, etc.) On a donc un graphique des 8 M. Et si vous voulez jouer, découpez donc Matériel en y ajoutant Maintenance, ça fera 9M ! ;-)) En pratique, 5 M suffisent largement dans la plupart des situations.

Quant aux consultants qui sont à des années lumière (ça fait beaucoup), on ne peut en tout cas pas leur reprocher leur manque de prise de recul. Ce n'est pas une plaisanterie, je recommande bien entendu aux consultants d'avoir non seulement travaillé au moins 10 ans en entreprise, mais encore à plusieurs postes différents, et dans plusieurs branches différentes. Mais le fait d'avoir passé x années à faire "du mieux possible" un métier ou un autre PEUT (pas systématiquement) conduire à une certaine accoutumance. "Cette exigence là, je ne m'y suis jamais soumis auparavant, alors, c'est qu'elle n'est pas tenable : donc oubliez-la". Puis arrive un inspecteur DSV, qui dit le contraire "c'est une EXIGENCE, vous savez ce que ça signifie ?". D'où grincements de dents.

Alors en résumé, il ne faut pas de l'expérience, mais DES expérienceS, une excellente connaissance des exigences (merci à Bruno PEIFFER pour ce lieu de maintien / d'acquisition des connaissances) et une bonne capacité de recul.

cordialement, et bon courage à Alain pour son projet

Hubert BAZIN

atelierduvieuxpuits Vendredi 16. Mars 2007 23:14

Bonjour,

"Tant il semble que nombre de consultants sont à des années-lumières
des réalités et des contraintes de ces métiers, en particulier pour
les PME et surtout les TPE."

Année-lumière est, ici, une licence poétique, en cela qu'elle illustre un écart sensible entre l'"étant" et le "devant-être", mais aussi entre deux réalités, celle des grosses structures, industries et colectivités, reflétée chaque jour ici, et celle des petites structures des métiers de bouches, souvent à mille lieux des exigences prescrites ; non par mauvaise volonté, mais par manque de formation, de temps, d'incitation et de prévention.
Il me semble, et je m'écarte un peu du sujet pour vous donner un thème de réflexion de week-end (pour une fois, cela ne sera pas un jeu !) que le moindre des devoirs des responsables politiques (dans le sens étymologique de gestionnaires de la cité) serait de donner des moyens de formation, humains et techniques, aux DSV, à la DGCCRF,
entre autres, afin que cesse cette peur permanente du gendarme qui paralyse en grande l'évolution dans beaucoup de structures et, par là-même, génère ou peu générer des fraudes et potentiellement des TIAC en cascade.

Zanoni Samedi 17. Mars 2007 0:26

Re bonjour, oui pour la license poétique :-))
Je veux bien si vous le souhaitez m'inscrire dans cette reflexion et "jouer" si vous me le permettez, le role du "candide" genre cuisinier travaillant seul plus de 50 heures par semaine dans un restaurant. En toute bonne foi, je dois reconnaître qu'avant de former des équipes au nettoyage selon les principes haccp, j'ai longtemps déployé une grande force d'inertie à son égard, et cela a commencé avec la première interdiction des planches en bois c'est dire que cela remonte à longtemps.

Ce n'est qu'après être sorti de la production, en devenant formateur en cuisine, que j'ai pu prendre un certain recul et pouvoir m'imprégner des principes haccp.

Je ne souhaite pas faire une opposition entre grandes et petites structures, considérant que l'artisanat se doit aujourd'hui encore et surtout demain, d'apporter à chacun le plaisir et la sécurité alimentaires qui lui est dû.
A mon avis, bien que l'on ai l'impression que c'est un peu l'inverse de ce qui se fait en ce moment, l'industrie agroalimentaire a sa place et l'artisanat a la sienne. Point n'est besoin à l'un de chercher à se substituer à l'autre... (bien qu'il se dise souvent que l'un cherche à faire disparaitre l'autre...)
Dans mon travail, je suis hostile à l'emploi de la chimie comme par exemple l'aspartame ou le glutamate. Je défend le traditionalisme et le conservatisme purs et durs. Pour moi une crème patissière par exemple se doit d'etre faite de jaunes d'oeufs, de lait entier, de sucre semoule et
de farine. Certes, cela oblige à l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide... Mais L'artisan vis a vis de la DSV et le consommateur quant a sa sécurité alimentaire sont davantage rassurés.
Ce que je cherche à défendre en fait c'est que l'on peut travailler les mêmes denrées qu'avant avec les normes d'aujourd'hui voire de demain.

L'application des règles HACCP ainsi que les récentes modifications de la reglementation du temps de travail a eu pour corrolaire l'abandon des fonds de veau, glaces de viande etc et bien peu de "jeunes" cuisiniers en connaissent le secret. Ma génération est la dernière a connaitre ces
savoirs-faire alors que si l'on regardait les choses autrement l'utilisation des fonds en poudre, mix de toute sorte ne serait pas une obligation. Le poids économique ces produits devrait être d'ailleurs
prohibitifs et enclancher une autre dynamique de production chez les "petits" artisans...

C'est d'ailleurs cette réflexion qui m'a fait accepter l'idée de rejoindre votre groupe.

Innover, s'adapter tout en préservant les racines de notre culture gastronomique qui sont en fait notre patrimoine culturel. Ce n'est qu'a ce prix d'ailleurs que nous arriverons à ramener la clientèle à une
véritable redecouverte des saveurs, voire à une rééducation olfactive et gustative. Organiser des ateliers du gouts oui mais avec une réelle diversité alimentaire et des produits naturels et authentiques.... Tels la vanille de la réunion ou de madagascar et non son succédané etc....
La mondialisation d'ailleurs nous offre sans cesse de nouveaux produits, aromates, condiments aux saveurs et parfums parfois de nous inconnus. (merci Bernard pour Toile d'Epices)

Cordialement

Gilles TIXIER Dimanche 18. Mars 2007 18:51

Bonjour,

Sur ce site, voir "dossier HACCP"
http://www.espace.cfwb.be/sippt/MANUELS/HACCP/Manuel.pdf

Avec la diffusion d'un tel document, on n'est pas sorti encore de la confusion qui malmène les concepts relatifs à la sécurité des aliments (même si les conseils techniques sont bien fondés).

Par exemple
. confusion entre contrôle et maîtrise dans les définitions

. ou "Dans le domaine de la restauration de collectivités, on a identifié les points critiques suivants :
1. Matières : l'utilisation de matières premières conformes;
2. Main d'oeuvre : les règles d'hygiène personnelle;
3. Matériel : les règles d'hygiène relatives aux équipements;
4. Milieu : les règles d'hygiène relatives à l'infrastructure;
5. Méthodes : les contaminations du propre par le sale;
6. Matériel : le fonctionnement des équipements frigorifiques;
7. Méthodes : le maintien des denrées à bonne température;
8. Méthodes : le stockage de toutes les denrées alimentaires;
9. Matériel : la lutte contre les nuisibles."

P. BéAUR. Lundi 19. Mars 2007 8:39

Ce qui est choquant…. C’est que les enfants deviennent obèses et ne mangent même plus dans nos cantines.

Ne parlons pas de nos cuisiniers qui ont perdu leur métier (tant pis pour eux, rien ne les y a obligé sauf les budgets).

Evidement dans certaines structures, il n’y aura jamais de TIAC, car les enfants ne mangent rien.

De plus en plus d’initiatives vont dans ce sens et c’est tant mieux, je le dis depuis 1995. Déjà la directive hygiène 93/43 et l’obligation de la maîtrise des risques (certains appellent cela HACCP, histoire de compliquer un peu…) laissaient plus de liberté aux professionnels qui veulent bien faire.

L’hygiène ne consiste pas à tout interdire mais à éduquer les professionnels à maîtriser le risque de TIAC. Il y aura toujours des ayatollahs de l’hygiène.

L’hygiène consiste aussi à fournir aux consommateurs un produit sain… ce que s’attache à faire un certain nombre de professionnels dont ce cuisinier.

L’agriculture nous a pourri la planète et nous avons inventé l’agriculture raisonnée.

Et pour l’hygiène alimentaire on fait la même chose

Philippe GOULOIS Lundi 19. Mars 2007 9:32

Je pense qu'il n'y a pas de cause à effet entre obésité et fréquentation des cantines et qu'avant tout la sensibilisation et la formation passent aussi par les consommateurs.

Les cuisiniers n'ont pas perdu leur métier, mais effectivement pour certains la motivation est ailleurs. Mais comment ne pas être « perdu » lorsqu'on est cuisinier et que les réglementations contraignent de plus plus les activités de production, défavorisant ainsi la prise d'initiative et la créativité : réglementation hygiène, circulaire de l'écolier, code des marchés publiques, encadrement des prix jusqu'à pas si longtemps...

Concernant l'hygiène alimentaire, 14 ans après la directive 93/43, quels bilans peut-on tirer des formations des professionnels des cantines ? A-t-on mesuré objectivement l'efficience des actions conduites auprès de ces personnels ?

Beaucoup d'industriels / distributeurs n'ont-ils pas favorisé la « Démovation » en arguant une réglementation très contraignante pour susciter l'achat de PAI et autres produits lessiviels ou matériels HACCP ! La presse professionnelle également ne s'est pas t-elle fait écho que des aspects de responsabilité, des contraintes liées autocontrôles pour « vendre » des publications supplémentaires ?

Je rejoins complètement vos propos sur le besoin d'expliquer, d'éduquer, de sensibiliser de former. Ce type d'action en RC a pour vocation de valoriser le travail dans les cantines, même si tout n'est pas parfait, l'objectif principal me semble atteint. Malgré cela, il serait quand même intéressant que ces interventions permettent aussi de démystifier les contraintes précédemment énumérés, et de lier l'ensemble de connaissances et compétences des chefs de cuisine, la restauration est un « tout » et c'est dans ce sens qu'il faut travailler !

Pierre Falgayrac Lundi 19. Mars 2007 10:03

Je suis tout à fait d'accord avec vous et M. Béaur.

Un important organisme de formation spécialisé dans la restauration me sous-traite régulièrement des interventions en matière d'hygiène des surfaces/ locaux et connaissance des produits, dans le cadre de formations au "paquet hygiène".

Je passe autant de temps à dédramatiser la perception que les professionnels de la restauration ont des discours des commerciaux qu'à démontrer que l'HACCCP est avant tout une question de bon sens et de conscience professionnelle.

Gilles TIXIER Mercredi 21. Mars 2007 9:05

Pour mettre en ¦uvre un plan de maîtrise des dangers en IAA, un collègue enseignant utilise et préconise une version de la méthode HACCP développées par le Pr JOUVE, qui fait appel à :

1. un indice de points à risque ( IPR) pour évaluer les danger dont le calcul est issu de l¹AMDEC (criticité = gravité X occurrence X non détectabilité)

2. Une classification des moyens de maîtrise en
- MPC 1 : Etape où le danger peut être complètement maîtrisé
- MPC 2 : Etape où le danger peut seulement être réduit ou minimisé
De ces MPC sont extraits des CCP si l¹indice IPR est élevé et s¹il y a possibilité de surveillance et d¹action en temps utile.

Je reconnais l¹intérêt de cette approche, en 1992, lors de l¹irruption de l¹HACCP, comme expliqué dans : <http://ctsccv.vet-alfort.fr/tout/haccp.htm>
mais les concepts et la démarche ont évolué depuis.

Ma question :
D¹après votre expérience de terrain, cette approche est-elle encore reconnue et utilisée actuellement en IAA, voire me dit-on, préconisée par les services vétérinaires, et en voie de
développement ?

Gilles TIXIER Mercredi, 21 Mars 2007, 9h05mn 12s

Pour mettre en oeuvre un plan de maîtrise des dangers en IAA, un collègue enseignant utilise et préconise une version de la méthode HACCP développées par le Pr JOUVE, qui fait appel à :

1. un indice de points à risque ( IPR) pour évaluer les danger dont le calcul est issu de l¹AMDEC (criticité = gravité X occurrence X non détectabilité)

2. Une classification des moyens de maîtrise en
- MPC 1 : Etape où le danger peut être complètement maîtrisé
- MPC 2 : Etape où le danger peut seulement être réduit ou minimisé
De ces MPC sont extraits des CCP si l¹indice IPR est élevé et s¹il y a possibilité de surveillance et d¹action en temps utile.

Je reconnais l¹intérêt de cette approche, en 1992, lors de l¹irruption de l¹HACCP, comme expliqué dans : <http://ctsccv.vet-alfort.fr/tout/haccp.htm> mais les concepts et la démarche ont évolué depuis.

Ma question :
D¹après votre expérience de terrain, cette approche est-elle encore reconnue et utilisée actuellement en IAA,
voire me dit-on, préconisée par les services vétérinaires, et en voie de développement ?

Merci pour vos lumières

QUALITE Alexia Vendredi 23. Mars 2007 5:51

Très franchement, oui le codex reste la référence HACCP, cependant je ne l'utilise plus du tout tel qu'il a été définit (arbre de décision, cotation...).
Sur le terrain, je me rapproche de l'ISO 22000. Car c'est plus adapté et on peut afin suivre des points à risques sans que l'on puisse garantir la maîtrise mais en associant de réelles mesures.
Ce que je trouve regrettable, c'est que les autorités françaises et les guides professionnels nous imposent de nous baser sur les principes de l'HACCP du codex, en avouant qu'il faut définir des BPH et des points à suivre qui ne sont ni des CCP, ni des BPH.
Cela revient à dire utiliser la norme mais comme en FRANCE, les normes sont payantes. A mon avis comme nous l'avons souvent dit : le fait que les normes sont payantes (j'entends également audit, certification, renouvellement...) est un non sens pour l'amélioration des entreprises.
OUI, la norme ISO 22000 est adaptée aux entreprises (c'est la progression logique de l'HACCP) qui vise à garantir la sécurité sanitaire des denrées et NON à obtenir un "joli et couteux bout de papier".
Excuser moi mais je connais des entreprises (j'espère qu'elles sont de moins en moins nombreuses) qui sont loin d'être des exemples dans les domaines de la qualité ou de l'environnement et qui sont certifiés.
Cordialement
Alexia

qualiseb Vendredi 23. Mars 2007 6:40

Chacun est maître de son système, aucun ne sera imposé ( du moins je l'espère...)effectivement ont peut avoir une bonne maîtrise sans être certifié, et inversement...

Je pense également qu'il faut se mélfier des "cotations" de danger...

O. Cerf Vendredi 23. Mars 2007 13:55

Le 23/03/07, QUALITE Alexia <qualite_alexia@yahoo.fr> a écrit :
>
> Bonjour,
> Très franchement, oui le codex reste la référence HACCP, cependant je ne
> l'utilise plus du tout tel qu'il a été définit (arbre de décision,
> cotation...). Sur le terrain, je me rapproche de l'ISO 22000. Car c'est plus
> adapté et on peut afin suivre des points à risques sans que l'on puisse
> garantir la maîtrise mais en associant de réelles mesures.
> Ce que je trouve regrettable, c'est que les autorités françaises et les
> guides professionnels nous imposent de nous baser sur les principes de
> l'HACCP du codex, en avouant qu'il faut définir des BPH et des points à
> suivre qui ne sont ni des CCP, ni des BPH.
> Cela revient à dire utiliser la norme mais comme en FRANCE, les normes
> sont payantes. A mon avis comme nous l'avons souvent dit : le fait que les
> normes sont payantes (j'entends également audit, certification,
> renouvellement...) est un non sens pour l'amélioration des entreprises.
> OUI, la norme ISO 22000 est adaptée aux entreprises (c'est la progression
> logique de l'HACCP) qui vise à garantir la sécurité sanitaire des denrées et
> NON à obtenir un "joli et couteux bout de papier".
> Excuser moi mais je connais des entreprises (j'espère qu'elles sont de
> moins en moins nombreuses) qui sont loin d'être des exemples dans les
> domaines de la qualité ou de l'environnement et qui sont certifiés.
> Cordialement
> Alexia

Vous avez raison, mais les GBPH en circulation ont été faits et publiés avant l'avènement de la norme NF EN ISO 22000. Il n'est donc pas étonnant qu'ils n'y fassent pas référence.
Les "autorités françaises" se sont basés jusqu'à il y a peu sur des textes résultant de mauvaises traductions, et en outre mal compris. C'est pourquoi il a fallu mettre de CCP là où il n'y en avait pas. Mais les choses changent, actuellement, au rythme où les esprits s'adaptent, c'est-à-dire à une vitesse modérée.
Par exemple les GBPH en préparation aujourd'hui se basent sur la norme 22000. Des notes de service de la DGAL font référence à cette norme. Un auditeur IFS recommande de s'en servir (voir un message précédent d'un autre colistier). Etc.

Bertrand CARLIER Vendredi 23. Mars 2007 14:52

"Par exemple les GBPH en préparation aujourd'hui se basent sur la norme 22000."*

sachant que pour certains les GPBH sont des contrats entre les acteurs et la société, certains, dont je suis, pensent que tous les termes du contrat doivent être accessibles pour être compris et donc respectés.

vu vos propos: la norme ISO 22 000 sera-t-elle accessible et devra-t-elle au moins être lue est comprise par tous ceux qui s'engagent à respecter le GPBH ?

amicalement
Bertrand

ps : qui sont ces mauvais traducteurs ? il y a eu recherche de la cause ?

* cette question est aussi posée car je connais bien des membres des services vétérinaires qui ne l'ont pas encore lu , d'ailleurs aussi car elle ne leur est pas accessible.

Albert AMGAR Vendredi 23. Mars 2007 15:27

Selon le règlement 852 : ³Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex alimentarius.² Faire preuve de souplesse n¹a jamais été interdit et c¹est même le Codex qui le dit dans la détermination des CCPs avec l¹arbre de décision proposé à titre d¹exemple. Maintenant, la norme ISO 22000 semble être la nouvelle donne, pourquoi pas ... mais très franchement l¹important me semble être la maîtrise des fondamentaux en matière d¹hygiène. Voir à ce
sujet l¹évolution possible de la réglementation relative aux PE et PME. Et à ce propos, je suis d¹accord la vitesse est modérée mais c¹est ainsi.

O. Cerf Vendredi 23. Mars 2007 16:34

Oui, les normes sont payantes, et elles sont chères. Tous les colistiers le savent et le déplorent.

L'administration serait tellement pauvre qu'elle ne pourrait même pas acheter un exemplaire de norme dans chaque DSV. Là, j'ai du mal à le croire.

Mauvaises traductions : les traducteurs du Codex et ceux de la Commission.

C'est en se basant sur ces mauvaises traductions (le Droit leur impose de faire ainsi), en n'allant pas vérifier dans le texte original (il faut lire couramment l'anglais), et en ne demandant pas de rectification des traductions, que les services des autorités compétentes ont répété et reproduit des contresens.

Je n'ai, nous n'avons aucun moyen de faire travailler gratuitement les organismes de normalisation. Est-ce utile de revenir là-dessus sans cesse ?

Je n'ai, nous n'avons aucun moyen de convaincre les traducteurs de travailler mieux.

Bertrand CARLIER Vendredi 23. Mars 2007 16:58

pour ce point :
"L'administration serait tellement pauvre qu'elle ne pourrait même pas acheter un exemplaire de norme dans chaque DSV. Là, j'ai du mal à le croire."

dans le cas de l' EPIC O.N.F et de la norme ISO 14 000, c'est facile à bien des colistiers de se faire une vraie idée du fonctionnement français. Cela fait penser à l'accès aux lois aux 18 ème, une belle régression, donc.

quand au moyen de s'y prendre de façon plus intelligente, il vous suffit de vous plonger dans QS pour voir comment d'autres européens font. Il suffit que l'organisation QS soit ISO 22 000 , pas les unités et en tout cas pas les producteurs primaires, sauf certains.

Pour les colistiers que souhaitent en savoir plus sur l'esprit de la norme ISO 22 000 , il y a certes IZOLAND, mais il y aussi les sites canadiens qui eux maîtrisent le bilinguisme depuis bien longtemps.

enfin pour ce point :

"Mauvaises traductions : les traducteurs du Codex et ceux de la Commission. C'est en se basant sur ces mauvaises traductions (le Droit leur impose de faire ainsi), en n'allant pas vérifier dans le texte original (il faut lire couramment l'anglais), et en ne demandant pas de rectification des traductions, que les services des autorités compétentes ont répété et reproduit des contresens."

cela me fait très peur vu l'usage exclusif de l'anglais au niveau de l'EFSA par exemple .

un exemple éclairant, récent et vérifiable:
Si la loi française impose que les appareils par exemple soient fournis avec un mode d'emploi en français, je crois me rappeller, que l'explication des erreurs d'irradiation qui ont tué et vont encore tuer x humains traités à Epinal serait du principalement aux formateurs qui n'auraient pas traduit correctement les documents des fabricants.

Maintenant, je l'ai déjà écrit sur ce forum, donc cela doit se etrouver dans les archives, il me semble que les erreurs de traduction ont été volontaires exemple hazard et risque . Cela je le sais car je l'ai recueilli de la bouche de ceux qui ont initié les formations sur le HACCP en France...

O. Cerf Vendredi 23. Mars 2007 17:20

Le 23/03/07, bertrand <carlier789> a écrit :
>
> Maintenant, je l'ai déjà écrit sur ce forum, donc cela doit se
> retrouver dans les archives, il me semble que les erreurs de traduction
> ont été volontaires exemple hazard et risque . Cela je le sais car je
> l'ai recueilli de la bouche de ceux qui ont initié les formations sur le
> HACCP en France...

Je confirme, pendant un temps, certains ont refusé d'admettre une différence entre ces deux concepts. Mais c'était il y a longtemps (avant 1990) et cela n'a pas duré, heureusement.

qualiseb Vendredi 23. Mars 2007 22:59

Ou voilà comment beaucoup parle pendant que d'autre agisse...

Les normes ISO, certes il est peut être possible que l'Etat ait les moyens de payer une ISO 22000 à chaque DSV, mais si l'on part la dessus, il me semble que chaque DSV, chaque DDCCRF, chaque DRIRE doivent posséder les "ISO" correspondant ( et leurs norme d'application )...et sachant que tout les X années, ces normes évolues pour chaque secteur...

Je serais curieux de savoir combien de rédacteur de guide ont, avait, vont lire l'ISO pour que leur guide "y colle". Je ne me souviens pas de lignes directrices dans le paquet hygiène allant dans ce sens...

Ou comment les fonctionnaires, devant apprécier pour valider de façon individuel chaque plan de maîtrise sanitaire de chaque entreprise, veulent retrouver UNE GRILLE UNIQUE D'EVALUATION, c'est plus facile...mais comment l'ISO intègre t'elle le premier principe de, ce qui me semble être la référence suprême en matière de sécurité alimentaire ( l' EUROPE ) : DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE.

Demain, lorsque X industriels seront ISO 22000, combien de producteur d'aliment pour animaux, combien de ferme, combien de distributeur, le seront ???

Ou comment en France ont ne sait pas se baser sur des faits pour évaluer les risques...

Il y bien les contrôles du type "sandwiches" qui nous montrent que 800 000 000 de sandwiches "DANGEREUX" ont été consommé en France durant l'année 2006, d'après "LES NORMES", donc des risques POTENTIELS, mais qu'en est'il du risque REEL, mesuré par l'INVS...

Ou qu'en est'il du risque REEL a salmonelle dans la viande hachée surgelée, EXISTE t'il des chiffres de l'INVS quantifiant le risque "viande hachée surgelée et salmonellose constatée chez les consommateurs" on comment les AUTORITES FRANCAISES ONT BLOQUES LA TOLERANCE SALMONELLE DE L'EUROPE en viandes hachées en obligeant les industriels français à notifier leur salmonelle et effectuer des retraits à tour de bras...MAIS SUR QUELLE EVALUATION DU RISQUE...ah, pardon, mais il est vrai qu'en France LE RISQUE ALIMENTAIRE N'EXISTE PAS, IL N'EST MEME PAS CONCEVABLE puisque les fonctionnaire veillent...

N'est'il pas concevable qu'en France chacun trouve sa place:

_l'INVS constate le risque
_les FILIERES ( de la fourche à la fourchette ) expose leur contrainte et leurs résultats actuels aux fonctionnaires
_une table ronde "fabricants d'aliments pour animaux, éleveurs, abatteurs, transformateurs, distributeurs, consommateurs, politiques, banquiers, assureurs" REGARDE les faits actuels, se fixe une base de travail et entame un travail ...

Mais il semble qu'en Europe certains le font, d'accord, il parte peut être de "normes" faible, mais dans 10 ans, qui aura le mieux travailler, ceux qui se sont basé sur ce qu'ils avaient ( en créant une base solide et réaliste ) ou ceux qui se sont basé sur LE PRINCIPE DE PRECAUTION...EN SE VOILANT LA FACE...

qualiseb Samedi 24. Mars 2007 0:07

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Albert AMGAR <asept@...> a écrit :
>
> Bonjour,
>
> Selon le règlement 852 : ³Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex
> alimentarius.² Faire preuve de souplesse n¹a jamais été interdit et c¹est même le Codex qui le dit dans la détermination des CCPs avec
l¹arbre de décision proposé à titre d¹exemple. Maintenant, la norme ISO 22000 semble être la nouvelle donne, pourquoi pas ... mais très franchement
l¹important me semble être la maîtrise des fondamentaux en matière d¹hygiène.
Voir à ce sujet l¹évolution possible de la réglementation relative aux PE et PME. Et à ce propos, je suis d¹accord la vitesse est modérée mais c¹est ainsi.

Ou comment, dans un système qui semble minimaliste à premier abord (QS ) les "petits" peuvent se retrouver avec une force colossale, non, pardon, une réalité de FAIT...pris dans système de mis en commun de fait...Ou comment 1000 petits valent 1 ou 2 grands...

Jean Claude DAUDYSamedi 24. Mars 2007 13:13

Une chose m'étonne.
J'ai toujours appris que la résistance d'une chaine est égale à celle de son maillon le plus faible.
Pleins d'usines sont HACCP, BRC; IFS, AIB, 22000...
Leur produits sont vendus à travers différents réseaux de distribution.
Le controle doit s'effectuer "de la fourche à la fourchette".
Quand on arrive en bout de chaine, cependant ...
Se pose t'on la question ?
Que deviennent, par exemple, les beaux kebabs congelés-aseptisés ?
Ca donne les résultats vus pour la restauration rapide-sandwicherie-kebab il y a quelques jours ?
Ou ceux vus périodiquement pour la restauration asiatique (le mot fait immédiatement penser à chinois, mais la restauration indienne, pakistanaise ca donne quoi ?)
Heureusement, donc, que l'état (l'administration) n'a pas les moyens de regarder de près trop souvent.
C'est parfois mieux de vivre dans l'ignorance et de se gargariser de mots savants et de concepts intellectuels subtils.
Tant que chez soi tout va bien, que notre responsabilité n'est pas engagée..
Et, en France LE RISQUE ALIMENTAIRE N'EXISTE PAS, IL N'EST MEME PAS CONCEVABLE, les fonctionnaires veillent...
... Avec les moyens mis à sa disposition.
Tandis que d'autres acteurs produisent des discours apaisants.
Et quand donnera t'on les moyens (existants si "on" voulait les utiliser) aux artisans et commercants des métiers de bouche pour se former et être "aux normes" ?
Les moyens de ne plus être le maillon le plus faible ?

VENDREDI 20 AVRIL 2007

AFSCA - Check-lists spécifiques d'autocontrôle
http://www.afsca.be/autocontrole/out-cont/specifique_fr.asp

# Distribution

* HORECA (13-12-2006)-
* Débits de viandes -

Constant Depièreux Samedi 21. Avril 2007 20:29

Trouvé sur la toile :

http://www.hi-tm.com/RFA/4-food-HACCP-4-06.pdf

VENDREDI 27 AVRIL 2007

VERIVOX 26/04/07 Keine Angst vor HACCP!
Für den Inhalt der folgenden Meldung ist nicht die Verivox GmbH sondern der Autor RATIONAL AG verantwortlich.
http://www.verivox.de/News/ArticleDetails.asp?aid=49907&pm=1

BELGIQUE

ARSIA INFO FEV 2007 Au sommaire:
SECURITÉ ALIMENTAIRE : HACCP, autocontrôle,...
La mise en place de l'auto contrôle, est-ce si compliqué ?
http://www.arsia.be/pdf/arsia_infos02-07.pdf

Constant Depièreux Vendredi 11. Mai 2007 6:53

* Le HACCP (Belgique)
http://www.hdaoa.ulg.ac.be/pdf/1erdoc/mod5.pdf

* FICHE INFORMATIVE, Sur la démarche HACCP (GDL)
http://www.securite-alimentaire.public.lu/cellule_concertation/organigramme/lns_cda/inspection/fiche_informative_F_009.pdf

* Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/tablef.shtml

et spécialement
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/ch2sec47f.shtml

d'où
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/ch2sec6f1-10f.shtml#f8

* MODIFIED DECISION TREE FOR HACCP
http://foodsafety.cas.psu.edu/apples/HACCP/dectree.pdf

* Critical Control Points (CCPs) (Canada)
http://www.agr.gov.sk.ca/docs/food_safety/Critical_control_points.asp

nicolas wasner Vendredi 11. Mai 2007 16:00

Cours Hidaoa: TIAC, HACCP, Qualite, Securite, Hygiene Aliments du Prof. Corpet

http://fcorpet.free.fr/Denis/CoursHidaoaHaccpHygieneSecuriteQualiteAliments.html

Et plus précisément, ce lien.
http://fcorpet.free.fr/Denis/Cours06Haccp.pdf

En utilisant l'arbre de décision...

Nicolas WASNER Vendredi 11. Mai 2007 19:49

J'ai parcouru le module format pdf et je trouve les tableaux d'estimation des risques très pertinents (gravité x probabilité p19-20).
Effectivement Listeria mono est classée dans les gravités sévères (note maxi = 5).

Où se procurer les infos concernant la fréquence d'apparition sur du saumon frais destiné à la cuisson ?
C'est bien la le pb !
J'ai consulté divers sites relatant les épidémies (mortelles) de Listeria à travers le monde et les produits cités sont les charcuteries, les fromages, les hotdogs (USA)... mais rien sur "notre produit".

Mon collègue, responsable qualité pense donc que Listeria n'est pas 1 CCP pour 3 raisons :
- selon lui il y a concurrence (produit éviscéré puis tranché) d'autres germes (psychrotrophes entre autres), limitant son développement
- le produit étant destiné à la cuisson, Listeria est sensée être détruite
- nous ne pouvons appliquer de mesures en temps réel. Le temps d'avoir les résultats d'analyse, notre produit est expédié et consommé (en frais, pas de DLC)

Moi je lui propose un protocole d'analyses sur échantillons normaux + échantillons fortement contaminés, et de voir les résultats en sortie de cuisson (à différents T°C)

Qu'en pensez-vous ?
D'autres ont-ils des suggestions sur ce point ?
Vous remerciant pour vos contributions à tous !
Nicolas WASNER

qualiseb Vendredi 11. Mai 2007 23:52

"nous ne pouvons appliquer de mesures en temps réel. Le temps d'avoir les résultats d'analyse, notre produit est expédié et consommé (en frais, pas de DLC)"

C'est justement pour les produits frais qu'existe la DLC...

Cordialement
Laurent
PS: laissez donc votre collègue RQ faire sont boulot...

MARDI 29 MAI 2007

DVHACCP - Test HACCP : DIAGNOSTIC POUR LA DETERMINATION DES DANGERS
http://www.dvhaccp.com/New/methodeHaccp/testhaccp.php

MESURES NOV 2002 HACCP, qualité, sécurité et environnement, même combat!
http://www.mesures.com/archives/749tendhaccp.pdf

VENDREDI 27 JUILLET 2007

MINISTERE DE L INDUSTRIE, DU COMMERCE DU MAROC -ESPACE QUALITE N°16/2002
Le système HACCP dans le domaine de l'hygiène alimentaire
http://www.mcinet.gov.ma/SNIMA/web_fr/pdf/EQ16.pdf

Asmaa FIKRY Lundi 10. Septembre 2007 14:25

Suite à un audit client, une pénalité nous a été comptabilisée parce que l'évaluation des risques de notre plan HACCP n'était pas détaillé selon l'étude de la fréquence X gravité.

L'auditeur se base sur le CODEX et son application obligatoire.

Je voulais donc savoir si cette étape est réellement une obligation.

Je pensais que le codex au même titre que les réglements du pack hygiène impose au producteur de denrées alimentaires une obligation de résultats et non pas une obligation de moyens. Le producteur n'a t-il pas le choix d'adapter l'étude HACCP selon la simplicité du process et du produit (1 seul ingrédient) à partir du moment ou les résultats des contrôles sont satisfaisants. Qu'en pensez vous ?

Remi Michalowski Mardi 11. Septembre 2007 5:46

Vous avez raison sur les obligations de résultats et non de moyen.

Question: quel était votre client? i.e. quel référentiel utilisait-il pour son audit?

La majorité des référentiels (BRC ou IFS, même ISO 22000) se base sur le Codex pour la démarche HACCP, c'est-à-dire, obligation de suivre les 12 étapes de la démarche, et les 7 principes.

Dans les lignes, vous trouvez que vous avez à établir une analyse des risques pour votre process. Et pour établir cette analyse des risques, la relation Fréquence x Severite est la principale méthode utilisée.

La "flexibilité" de votre démarche (que ce soit basé sur la réglementation UE ou le Codex) est en fait relative :

- au choix des risques a maîtriser et aux limites critiques (bases sur la réglementation)

- À l'arbre décisionnel (détermination des CCPs) - Vous pouvez faire votre propre arbre, il n'est pas obligatoire de suivre celui du Codex (comme indique dans le texte du Codex et la réglementation UE)

- au choix des mesures de maîtrise (si elles sont validées par la réglementation ou les guides de bonnes pratiques déjà valides)

Bertrand CARLIER Dimanche 7. Octobre 2007 14:08

« Le contrôle à réception » se met en place car il est difficile de transformer des matières premières défectueuses* en un produit conforme.

"Le contrôle des fournisseurs est devenu impératif car la qualité des approvisionnements influe sur la qualité des produits transformés. La maitrise de la qualité dans les usines est vite apparue insuffisante lorsque la qualité des matières premières utilisées dans la chaîne de production et achetées à l’extérieur chez leurs fournisseurs n’étaient pas au même niveau de standard qualité que les leurs. C’est ainsi que les donneurs d’ordre exigèrent des fournisseurs de leur apporter la preuve de la mise en place d’un système qui assurait la qualité : ce fut la naissance de l’Assurance Qualité"

issu de

historique de la notion de qualité

http://najid.club.fr/pages/histo.htm

le mot impératif, dans mon esprit, est associé à CCP lorsque le fait devrait et ou doit être porté sur le registre de contrôle...

"Il se dit en particulier d'un registre double qu'on tient des expéditions, des actes de finance ou de justice, pour en assurer d'avantage la vérité et la conservation."

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=controle

amicalement

Bertrand

*ceci est d'ailleurs pour un certain nombre de défaut, en EUROPE, au moins, une infraction à la loi ...

http://najid.club.fr/pages/haccp.htm#retour

Remi Michalowski Lundi 8. Octobre 2007 3:08

La qualité et son contrôle ou assurance remonte à Mr. Colbert, Ministre de Louis XIV, qui est le premier à pousser au développement de moyens de contrôle des produits mis sur le marché et généraliser la mises en place de cahiers des charges (si je me rappelle bien mes cours d'histoire – l’idée étant d’assurer la qualité des produits français à l’export et donc d’avoir de l’argent pour le royaume).

Concernant la Réception en CCP ou PRP ou oPRP, je me dois de faire un mea culpa dans l'usage du vocabulaire (j'ai maintenant tendance à m'angliciser).

J'ai utilisé le terme "moyen de contrôle", il fallait lire "moyen de maîtrise", plus à même de prévenir des confusions avec les contrôles type audit ou analyses.

Le HACCP (maintenant l'ISO 22000) tente de proposer un outil pour la conception d’un système de maîtrise de la sécurité alimentaire par des moyens préventifs (PRP) et de maîtrise (CCP - plus oPRP pour ISO 22K).

Le fait est, si on revient a la définition de nos moyens de maîtrise, tous ces moyens sont, à la base, des PRP, puis, basés sur leur capacité à gérer un risque SPECIFIQUE (à une certaine étape du process), leur effet sur ce risque, et les moyens de surveillance à votre disposition, ils deviendront des oPRP ou des CCP.

Le fait est que le contrôle des fournisseurs ou des MP (de mon point de vue plus un moyen de VERIFICATION du bon respect des cahiers des charges, et non de surveillance, puisque les résultats ne sauraient être disponibles immédiatement et pour toute la matière), à l’instar des analyses / contrôle sur produits finis, ne saura maîtriser un risque de façon spécifique, le système couvrant l'ensemble des risques liés à votre MP.

Imaginons une usine fonctionnant à flux tendu, transformant de la MP fraîche (par exemple, le poisson), je ne pense pas que l'entreprise se permettrait de mettre les poissons en quarantaine (investissement et opérations d'une chambre en froid positif, coûts de fonctionnement) jusqu'à ce que les résultats d'analyse soient dispo, il intégrera la MP dans le process, pour attendre les résultats avant de les libérer (une seule chambre froide et type de matière à gérer).

Je reviens une nouvelle fois sur contrôle vs. maîtrise. Je pose encore la question: à réception, quels sont vos moyens de maîtrise? La vérification étant les analyses sur MP. Température ? agrément des fournisseurs ? Durée du transport depuis fournisseur?

SAMEDI 13 OCTOBRE 2007

Université de Montreal - MMV 6617 ISO - HACCP - Programmes préalables et HACCP
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/prealables_haccp.htm

Université de Montreal 08/12/95 Modèle générique HACCP - Produits de viande assemblés (Pizza)
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/modele_generique_haccp.pdf
Exercice : les programmes préalables
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/exercice5.pdf

Bertrand CARLIER Dimanche 14. Octobre 2007 9:50

je souhaiterai votre avis sur le texte ci dessous:

"20.2. PRINCIPLE 2. DETERMINE THE CRITICAL CONTROL POINTS (CCPS)

http://www.mzcp-zoonoses.gr/pdf/HACCPBook.pdf

le même en français ?

DIMANCHE 21 OCTOBRE 2007

So, what is HACCP? January 2007
http://www.foodreview.co.za/index.php?option=3&id=9&com_task=2&x=427

Remi Michalowski Vendredi 26. Octobre 2007 11:12

Pardon, mais ça risque d'être un peu long...

Connaissez-vous l'histoire de l'HACCP?

La généralisation de son utilisation, plus particulièrement?

Je crois me rappeler qu’il s'agissait de contrer l'entrée des fromages français aux USA. En réponse, le gouvernement français a demandé aux exportateurs de se plier à ces règles, qui ont prouvé leur efficacité, puisque nous avons pu exporter sans tuer de citoyens américains (jusqu' à ce que les Ricains nous tirent encore dans les pattes en cherchant à bannir le lait cru).

Cependant, à lire les commentaires des colistiers, j'ai l'impression que l'on ne voit que le négatif dans l'analyse des risques: pourquoi tel niveau? et pourquoi pas celui-ci? et si on ne le considère pas, n'y a-t-il pas risque de ...? Et comment arrivez-vous a ce risque?

C'est exactement le coeur du problème. Etre capable de justifier le niveau en gardant la tête froide et utiliser des données.

Il faut garder à l'esprit que l'analyse des risques a été avant tout un moyen de cibler son attention afin d'assurer la gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire (exemple: Pareto 20/80). C'est sans doute imparfait mais c'est une démarche rationnelle de gestionnaire (vers quoi dépenser le budget ?)

L'analyse des risques d'un process ne saurait être figée dans le temps, elle se doit d'évoluer en fonction des connaissances et des performances du système (déviations, résultats d'analyses...).

Les outils de détermination des risques et méthodes dérivées (AMDEC, HACCP...) ont simplement tenté d'apporter une étude rationnelle à un concept par trop tinté d'irrationnel (risque = peur).

Lors d'audit HACCP, l'industriel se doit de justifier le niveau de risque qu’il a établi, par des preuves, non des sensations ou des a priori... des données scientifiques et techniques (articles, lois, analyses ...) se doivent de soutenir l'analyse des risques.

Ensuite, il est vrai que certains industriels (comme je l'avais souligné dans une autre discussion) tentent de "bidouiller" leur analyse des risques afin d'éviter des PRPo ou même des CCPs. Mais, l'auditeur se doit de ne pas être dupe…

Enfin, quels dangers considérer ? (car il faut différentier Danger et Risque). Là, il est vrai que c’est assez difficile puisque l’on ne peut pas se baser uniquement sur les demandes de la réglementation…

Les consommateurs, les acheteurs, peuvent exiger de considérer des dangers qui ne seront pourtant pas significatifs pour le process, ou purement irrationnels. Mais la démarche de gestion du risque peut encore s’appliquer : est-ce valable, légalement, techniquement et financièrement, de considérer ce danger ? Puis-je le mesurer ? (car point de mesure, point de maîtrise). N'ai-je pas des mesures en place pour le contrer?

Il faut à l’industriel (mais également aux législateurs, et aux scientifiques) un moyen de quantifier le risque, non pas une évaluation qualitative.

L’analyse des risques (ou des dangers), et leur gestion, sont simplement l’illustration de l’évolution de la qualité dans l’industrie : contrôle qualité, puis assurance et enfin gestion.

Pour en revenir à la discussion: pourquoi se fatiguer à réaliser une analyse des risques? Pour combler le vide. Mettre le ciment entre les briques du système, lier la sauce GBPH + Process.

Dangers > GBPH > Process > Etapes > Risques + Niveau > MdM à implanter pour l'étape et le risque > Catégorie des MdM

On n'aura sûrement pas le risque 0 (qui n'existe pas) mais on tendra vers 0 au maximum, parce que c'est ce que le Marché veut. Et puis on se sentira mieux et le gouvernement aussi...

Et puis, comme les Marines le disent: Hope for the Best, Prepare for the Worst.

Bertrand CARLIER Vendredi 26. Octobre 2007 12:14

merci ,

un peu d'histoire

historique de la notion de qualité

http://najid.club.fr/pages/histo.htm

la méthode HACCP

http://najid.club.fr/pages/haccp.htm

avec cette partie historique

http://najid.club.fr/pages/haccp.htm#historique

"Cette démarche est née aux USA vers la fin des années soixante dans l’industrie chimique (ICI). Les pionniers furent en particulier Pillsbury Corporation. La partie « analyse des danger » a été spécifiquement adaptée aux besoins des industries alimentaires, à partir d’autres « outils qualité » utilisés dans les industries mécaniques, l’AMDEC en particulier (analyse des modes de défaillances, de leurs effets et de leur criticité) ; d’autres concepts ont été progressivement ajoutés tels que la détermination des CCP, la surveillance, la vérification, l’établissement du système documentaire.

Depuis, elle a connu un très fort développement dans le secteur des IAA (industries agroalimentaires), ce qui en fait aujourd’hui un standard reconnu et utilisé internationalement en ce qui concerne la maîtrise de la qualité."

la suite par le lien

Hubert BAZIN Samedi 27. Octobre 2007 10:50

j'isole ici une citation du message de Bertrand extraite de

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

>"1 Le terme de pré-requis a été retenu depuis que la méthode HACCP a étéadoptée car les responsables de la mise en œuvre de programme de sécurité sanitaire des aliments ont constaté que ces bonnes pratiques représentaient un ensemble de conditions préalables indispensables. En effet, elles intègrent l'analyse des risques et les méthodes de maitrise qui en découlent, dans un système gérable au plan pratique: en fait il n'y a pas de HACCP possible sans la mise en place préalable de pré-requis."

Je vous rappelle que que le document du Codex CAC/RCP1 est du document complet qui, depuis 1969 (date de sa première publication), commence par donner des directives en matière de pré-requis (mais sans les appeler comme ça). J'ai déjà écrit ici que si, au lieu de ne retenir que l'appendice consacré à la méthode HACCP, les professionnels avaient lu le document dans son ensemble, il n'y aurait jamais eu besoin d'écrire les référentiels CcvD, BRC ou IFS.

Maintenant, que faire si l'audit montre que les pré-requis ne sont pas en place ? C'est à mon avis *le* problème fondamental des certifications : le jeu du chat et de la souris pendant lequel auditeur et audité font de la linguistique et de la sémantique pour déterminer si *la lettre* de la norme exige quelque chose, ou bien si c'est seulement *l'esprit* de la norme. Avec comme règle de conduite générale "si la lettre ne l'exige pas, ça ne pourra pas être une non-conformité".

Je ne me prononcerai pas sur ce qui se passe dans l'aéronautique, mais ailleurs l'auditeur ravale ses illusions et fait une remarque, qui ne remettra pas en cause la certification.

Dans l'automobile, la Norme ISO 9001 est remplacée par une spécification technique (ISO / TS 16949) qui ajoute à l'ISO 9001 des points spécifiques au métier de l'automobile, et au moins autant de points qui ne font que formaliser dans la lettre ce qui existe dans l'esprit. Comme ça, les choses sont plus claires.

l'ISO 9001 (comme l'ISO 22000 d'ailleurs) exige la conformité à la réglementation. Que fait un auditeur lorsqu'il retrouve des emballages ne portant pas de numéro de lot, ce qui est une non conformité réglementaire?

Je ne sais pas ce que font mes collègues, mais moi, j'ai juste fait un mémo pour le DG, à part des conclusions de mon audit. Idem la fois où j'ai constaté que l'accueil des nouveaux embauchés ne prévoyait pas de formation sécurité (risques spécifiques dans l'entreprise, du genre entrepôts frigo -30°C, postes de charge chariots élévateurs ou autres outils tranchants). C'est pourtant une obligation réglementaire (Article L231-3-1 du Code du Travail) mais ce n'est pas une exigence détaillée dans l'ISO.

Et pourtant, une boîte qui ne possède pas en interne les compétences ou les circuits d'information pour se rendre compte ce des irrégularités flagrantes ne possède certainement pas non plus les compétences ni les circuits d'information et de décision pour analyser et traiter d'autres types de problèmes. Alors peut-on raisonnablement lui accorder une certification "tierce partie" ? Visiblement oui. Sans problème.

Quant à l'auditeur aéronautique, il "rend compte". A qui ? A une autorité supérieure, qui le décharge de la responsabilité de la décision ? En voilà une situation agréable et facile à gérer ... Je précise juste que je ne suis pas auditeur ICA/IRCA, je ne réalise que des audits à blanc de systèmes de management, pas des audits pour le compte d'organismes de certification.

Mais quel est le sentiment de mes collègues accrédités ?

Bertrand CARLIER Dimanche 28. Octobre 2007 9:25

merci,

"Quant à l'auditeur aéronautique, il "rend compte". A qui ? A une autorité supérieure, qui le décharge de la responsabilité de la décision ? En voilà une situation agréable et facile à gérer ... Je précise juste que je ne suis pas auditeur ICA/IRCA, je ne réalise que des audits à blanc de systèmes de management, pas des audits pour le compte d'organismes de certification. Mais quel est le sentiment de mes collègues accrédités ?"

il rend compte au payeur ( donc privé ou public, la différence en aéronautique est parfois difficile ) mais devrait porter cet évènement sur le registre contrôle d'audit. Un registre, qui, à ce stade, n'existe pas, ce que je déplore. Ce registre devrait être accessible par tous. Cela devrait d'ailleurs induire rapidement une inspection de contrôle systématique. Ce registre serait d'ailleurs la preuve de l'indépendance des auditeurs privés et publics, car ils devrons être les seuls à pouvoir l'alimenter. Ce pourrait aussi avoir un autre usage, le contrôle qualité des audits ... Un sujet d'un grande importance et pas souvent évoqué

contrôle, un mot avec bien des sens :

http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Contr%C3%B4le

définition historique

Il se dit en particulier d'un registre double qu'on tient des expéditions, des actes de finance ou de justice, pour en assurer d'avantage la vérité et la conservation.

http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=controle

Maintenant, votre message et le texte de départ, m'ont fait réfléchir sur les concepts d'inspection et d'audit :

audit

http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Audit

inspection

http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Inspection

je souhaiterai que soit formalisé par écrit la différence entre inspection "publique" et audit, car, et les propos d'Hubert le confirment, il me semble que bien des auditeurs se comportent en inspecteurs sans en avoir les pouvoirs et les responsabilités, mais il existe de plus en plus d'inspecteurs qui font des audits. Ceci est d'ailleurs l'objectif.

Le cas cité choque ( aéronautique), car un KO justifie l'arrêt de l'audit. Mais ceci doit et ou devrait induire rapidement une inspection publique...

je sais bien que la notion de KO a été réfléchie par certains ( privé) , mais j'aimerai accèder à la formalisation de la notion de KO d'audit des agents administratifs.

KO d'audit administratif, bien sûr.

le concept de KO d'audit est, de mon point de vue, un très bon moyen d'avancer de façon collective. Je l'ai évoqué sur un point que je trouve fondamental, la disposition réelle sur tous lieux de production des textes afférents et donc encadrant l'activité. Ce qui me semble vu les possibles techniques actuels, le minimum.

Dit autrement si la base est le respect du contrat, le minimum, me semble être de disposer des termes du contrat. Une autre façon de parler des pré-requis...

Il est quand même ahurissant que bien des acteurs ne connaissent pas les règles, dire que ceci est un déni systématique est une explication des causes, mais pas une justification.

amicalement

Bertrand

ps:

"L'utilité de la norme ISO 22000 reste à confirmer car sa nécessité et ses objectifs n'ont jamais été définis par un groupe particulier d'utilisateurs (grandes enseignes de distribution, professionnels de l'import-export, …). Elle se montrerait probablement d'une grande utilité si une organisation mondiale, comme l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC), décidait qu'une telle norme harmonisée, relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, est nécessaire au commerce international des aliments.

Pour le moment, les seules normes reconnues par l'OMC dans le cadre de l'application des accords SPS (Accords Sanitaires et Phytosanitaires) sont :

• le Codex Alimentarius pour la sécurité sanitaire des aliments

• les règles définies par l'OIE (Office International des Epizooties) pour la santé animale

• les règles définies par la CIPV (Convention Internationale pour la Protection des Végétaux) en charge de la maîtrise des problèmes phytosanitaires"

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

ce ne serait pas le rôle de L'O.M.C de se préoccuper de la mise en œuvre du contrôle qualité des audits vu l'engagement de cette structure pour optimiser le volume et la qualité des transactions alimentaires. Ces transactions ont profondément évolué ces derniers temps et ceci est souvent pointé comme un facteur de risque mal maitrisé, à ce stade.

nicolas.gronlier Mercredi, 5 Décembre 2007, 12h13mn 51s

Je viens d'être embauchée en tant qu'adjointe qualité dans une entreprise de patisserie surgelée. Je dois animer l'équipe HACCP qui compte 10 membres (3 personnes en qualité, une en R&D, une en appro MP, un en maintenance, un en logistique, un en nettoyage et 3 personnels d'usine). Il n'y a pas de chef d'équipe. Il est prévu que la réunion HACCP doit avoir lieu une fois par mois. Première question: je voudrais avoir votre avis sur la pertinence d'une équipe comme celle-ci, connaître votre expérience là-dessus. Deuxième question:

J'aurai voulu savoir quel était l'ordre du jour d'une réunion HACCP type selon vous et votre expérience.

Lamia MEITE Mercredi 5. Décembre 2007 16:16

Quand vous dites "il n'y a pas de chef d'équipe" cela signifie que dans l'équipe HACCP il n'y a pas de personnes ayant la fonction de chef d'équipe (sous entendu des opérateurs) ou qu'il n'a pas été désigné de chef de l'équipe HACCP?

je suppose que l'équipe que vous avez constituée a en charge la mise en place de la démarche HACCP

1- La constitution de lŽéquipe HACCP doit permettre de rassembler les personnes ayant une compétences pour les domaines définis.

Il y a donc une réflexion à avoir sur les connaissances nécessaires (la méthodologie HACCP et la technique d'animation de groupe, les différents types de dangers, la réglementation, la maintenance, les matières premières, le produit...)

Le noyau dur de l'équipe HACCP doit être constitué de dirigeants le but étant d'impliquer à travers eux l'ensemble du personnel.

Dan une PMI, il n'est pas possible de réunir tous les mois 10 personnes, l'équipe est donc plus réduite (pour exemple : le responsable production, une personne maîtrisant la méthode HACCP et des personnes ayant d'autres compétences et intervenant selon le secteur étudié).

2- les phases de la démarche HACCP peuvent constitué l'ordre du jour

En espérant avoir répondu à vos questions

LUNDI 17 DECEMBRE 2007

ACADEMIE VETERINAIRE DE FRANCE 20 décembre 2007 : Séance à thème « Virus et alimentation
Véronique ZULIANI, Jean-Christophe AUGUSTIN : Les virus dans les denrées alimentaires : un nouveau défi pour les laboratoires.
Thierry MORIN : Moyens de maîtrise du danger viral en industrie agro-alimentaire (HACCP et impact des procédés).
Nicole PAVIO, Marc ELOIT, Annie BOUTROUILLE, Gaetana Di LIBERTO, Christophe RENOU : L'hépatite E : une zoonose émergente ?
http://academieveterinaire.free.fr/academie/seances.html

MERCREDI 16 JANVIER 2008

WEB MAC 27/12/07 TER - Mare nostrum - la méthode HACCP : Entretien avec Damien Barrois, chef du centre de production alimentaire
http://web.mac.com/com.med/iWeb/podcast/Podcast%20CECMED/8370EECA-10B3-43F5-9AD8-C31CB6BBDACC.html

Bertrand CARLIER Jeudi 31. Janvier 2008 21:30

ce texte me dérange

CUISINE COLLECTIVE FEV 2008 Réception des marchandises

Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=146

la France , c'est aussi le pays de Descartes et donc du discours de la méthode

http://fr.wikipedia.org/wiki/Discours_de_la_m%C3%A9thode

"le bon sens est la chose du monde la mieux partagée".

mais aussi

* Ne recevoir aucune chose pour vraie tant que son esprit ne l'aura clairement et distinctement assimilé préalablement.

* /Trier/ ses difficultés afin de mieux les examiner et les résoudre.

* Établir un ordre de pensées, en commençant par les plus simples jusqu'aux plus complexes et diverses.

* Les retenir toutes et en ordre.

Donc, que peuvent penser les acteurs terrains, lecteurs du texte cuisine collective, ainsi que les lecteurs de cette liste ?

alors que les textes sont en place, on en est encore à commenter et ou paraphraser les textes, sans parler concrètement des solutions donc des méthodes?

méthode

http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=m%E9thode

http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9thode

* quid des méthode reconnues par des tiers portant sur la réception des marchandises, ce qui se nomme aussi agrèage ( voir archive) ?

* et vu le contenu des factures et des règles d'étiquetage actuel, quid des méthodologies à mettre en œuvre?

et que l'on ne me parle pas de l'ISO 22 000 ( pour la restauration collective) , même si certains sont certifiés en France, car je doute qu'un audit externe et neutre confirme ce statut sauf à avoir de sacrées paires de lunettes...

amicalement

Bertrand

Docteur vétérinaire

MERCREDI 05 MARS 2008

DG SANCO 05-03-2008 Training Strategy - Training 2008
Training courses taking place in the EU cover:
HACCP,
http://ec.europa.eu/food/training_strategy/training/index_en.htm

dpetit95 Mercredi 12. Mars 2008 11:36

Etant en cours de rédaction d'un dossier d'agrément sanitaire, je suis arrivé au point 3.2.4.les documents relatifs à la vérification.

J'avoue que concernant la mise en oeuvre effective du PMS, les modalités de gestion des suites à donner, je ne sais pas quoi dire!!

Tout au long de la rédaction de mon dossier, j'ai renvoyé vers les documents nécessaires (procédures, enregistrements...)

Quelqu'un pourrait m'éclairer sur ce point

Merci

olivier.cohen Mercredi 12. Mars 2008 17:52

Trés simple pour ton PMS tu dois juste décrire dans les moyens de vérification ce qui permet de vérifier que l'application de ton PMS se fait de façon correcte et que l'efficacité de ton PMS est bonne.

Plusieurs solutions:

-Par des audits programmé à fréquence régulière.

-Par l'analyse de ton laboratoire extérieur qui te permet de voir si les produits que tu fabriques sont au niveau microbio correct .S'ils ne sont pas bons régulièrement , mettre en place des actions correctives et donc peut être ton PMS.

-Mise à jour tous les ans ou les 2 ans du plan HACCP pour que ce dernier soit en parfaite adéquation avec la réalité du terrain

-Audits externes afin d'avoir un avis extérieur

MERCREDI 12 MARS 2008

BRESIL

Food Control, Vol. 19, Issue 8 BRAZIL: Microbiological indicators for the
assessment of performance in the hazard analysis and critical control points
(HACCP) system in meat lasagna production
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-4PCXGDK-1&_user=10&_coverDate=08%2F31%2F2008&_rdoc=6&_fmt=summary&_orig=browse&_srch=doc-info(%23toc%235038%232008%23999809991%23682849%23FLA%23display%23Volume)&_cdi=5038&_sort=d&_docanchor=&

CEFAQ Samedi 24. Mai 2008 10:54

Les dossiers HACCP

* Représentent pour beaucoup une énorme contrainte de temps

* La formalisation de ces dossiers n’est pas toujours en accord avec

les principes énoncés dans le codex.

* Les dossiers sont difficilement tenus à jour

* Les CCP, Les Prpo et les Prp ne sont pas correctement définis

et/ou suivis

* La Criticité des dangers (Fréquence, Gravité, Détectabilité)

n’est pas toujours correctement évaluée

* Des confusions subsistent dans ces dossiers et ne servent pas

réellement la sécurité alimentaire

* Les dossiers présentés pour les renouvellements d’agrément ne

suivent pas les préconisations de la note de service NSDGAL20078013

Je vous invite à découvrir un outil spécifique :

http://www.haccpexpress.fr/index.php

est une application hébergée destinée aux entreprises qui désirent établir leur Plan HACCP de manière simple et rapide.

L'ergonomie a été particulièrement étudiée pour faciliter la saisie rapide des données:

dans une seule page, des bases de données métiers vous permettent de choisir vos étapes de fabrications du ou des produits de l'entreprise, les dangers associés, les mesures préventives. Vous pouvez définir votre système de surveillance et vos actions correctives. L’ensemble est personnalisable en ajoutant les étapes, dangers, mesures préventives qui sont spécifiques à votre entreprise.

Vous imprimez votre étude HACCP au format standard PDF. Vous pouvez également n'imprimer que les mesures préventives à mettre en place. Pour assurer un meilleur suivi, un email de rappel vous prévient des échéances que vous vous êtes fixées.

Demandez une démo gratuite directement sur le site www.haccpexpress.fr

Contrôles, Etudes et Formations

HACCP, ISO, IFS, BRC, HYGIENE, RISQUES PROFESSIONNELS, DIETETIQUE et DEMARCHES QUALITE...

MARDI 03 JUIN 2008

AZAQUAR - Désormais, tous les articles du site «azaquar.com <
http://www.azaquar.com> » (Sciences et techniques des aliments) sont
disponibles en version PDF que vous pouvez télécharger pour imprimer sur
papier (Format A4) ou pour lecture directe sur l'écran de votre PC. Certains
documents sont téléchargeables gratuitement ; d'autres nécessitent l'achat
d'un code (env. 2 Euros par code). Le paiement se fait par l'un des modes de
micro-paiement du système allopass (SMS, téléphone, W-HA ou carte prépayée
allopass «Neosurf»). Les documents actuellement disponibles sont :
http://www.azaquar.com/pdf/

HACCP : Analyse des Risques - Points Critiques pour leur Maîtrise
http://www.azaquar.com/pdf/pdf/haccp.pdf

Pascal Rudeaux Lundi 18. Août 2008 17:53

En decembre 2003, je suis allé a un séminaire de la FAO sur le risque higiene alimentaire.

Ils plantaient la nécésité d'aller plus avant que le HACCP qui avait fait son temps.

Je m'explique:

Dans les années 80 les statistiques Americaines montraient en constante augmentation les maladies et morts dues a l'ingestion alimentaire, d'ou la poussée constante jusqu'a nos jours de la mise en place de l'HACCP.

Avec cette mise en place HACCP ils ont noté une forte baisse du risque alimentaire jusqu'a la fin du siecle passé et notaient de nouveau un accroissement des maladies et morts alimentaires.

Ceci due bien sûr au changement dans la facon de s'alimenter.

De ce séminaire est apparut la notion de "perfil de risque" (en 2003) selon le produit alimentaire a fabriquer et la facon de le consommer.

Cette notion de perfil de risque on le retrouve dans l'ISO 22000 ou la IFS v5.

Le rôle de l´etat est de réguler, pas de definir comment produire.

Le rôle de l'industriel est d'être responsable de sa production.

Je reprends le cas de l'automobile et le risque associé a fabriquer un véhicule , ca fait des années que le príncipe analyse de risque est utilisé.

Genre risque aceptable: systeme de freins defectueux 1 vehicule sur 1 million. Probleme de boite de vitesse 1 vehicule sur 10 000 etc ....

En alimentaire on n'en n'est pas encore la . On fabrique et on évalue ensuite le risque en fonction des analyses sur le produit fini. ( interimaires, nouveaux fournisseurs, etc......)

Le monde de l'automobile, aeronotique etc serait il dans l'erreur??? Au lieu d'analyser le risque devraient-ils regarder les stats???

Cordialement.

Pascal Rudeaux

qualiseb Lundi 18. Août 2008 18:50

Je pense que l'industriel de l'alimentaire qui se contente de faire une unique vérification finale va entasser les "rebus"...voir les retraits si les produits sont déjà sur le marché...

Je pense que la majorité pratique l'analyse libératoire, tous simplement parce que c'est le dernier contrôle...

Pascal Rudeaux Lundi 18. Août 2008 19:08

Beaucoup d'industriels alimentaire ferment les yeux sur les risques.

Cas de la volaille et sa Salmonelle

Cas du poisson fumé ou produit au lait cru et sa Listeria.

Dans ces deux cas par exemple, il suffirait de baisser la DLC pour baisser le risque.

Il faut aller dans des grands groupe comme Coca Cola ou Nestlé pour voir une véritable analyse de risque.

Ils ne produisent que des produits alimentaires aux risques bactériologiques controlés (soit par l'Aw, ou le ph, sterilité, etc....)

qualiseb Lundi 18. Août 2008 20:11

Ben, y plus qu'a fermer toutes les entreprises qui n'ont pas le niveau qualité des grands groupes...si cela doit être un standard...vivement demain...

Pascal Rudeaux Lundi 18. Août 2008 20:21

Ou accepter le danger associé a l'action de se nourrir.

Le problème est que le client final ne l'accepte pas.

Imaginons demain une indication sur les produits alimentaires comme ce qui existe aujourd'hui sur les cigarettes: "Ce produit peut vous tuer" avec une petite stat genre: 1 personne sur 1 million.

qualiseb Lundi 18. Août 2008 21:55

Il y a déjà une obligation de mention du type "à consommer cuit à coeur" sur les viandes hachées... cf 2073/2005 modifié....

Cordialement

Laurent

PS: pour continuer le parallèle avec l'automobile, un fabricant de voiture dépassant les vitesses limites n'est jamais incriminé...les utilisateurs ont été formés aux dangers...

Albert AMGAR Mardi 19. Août 2008 12:04

La mention "bien cuit à coeur" ne signifie pas grand chose notamment pour les viandes et les steaks hachés pour les moins de 15 ans. La température adaptée est de 70°C pendant deux minutes au centre et non pas 65°C comme cela est parfois encore écrit pour maîtriser le danger STEC.

qualiseb Mardi 19. Août 2008 12:21

"Ainsi, une formule du type « à consommer cuit à coeur », ou toute mention équivalente, répond aux exigences réglementaires. En revanche, une suggestion d'utilisation ou une recette ne peut se substituer à cette mention d'étiquetage."

Issue de :

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20068174z.pdf

MARDI 19 AOUT 2008

EXARIS JUILLET 2008 Validation, surveillance et vérification; tryptique
indissociable
http://www.exaris.fr/content/view/18/42/

MERCREDI 20 AOUT 2008

QLIF NEWS MAI 2005 Final workshop of Organic HACCP
http://www.qlif.org/qlifnews/april05/rel1a.html#Anchor-Critica-36088
Organic HACCP homepage - Database of Control Points
http://www.organichaccp.org/OrganicHACCP.asp

MERCREDI 22 OCTOBRE 2008

UNIVERSITY OF MASSACHUSETTS - 1998 - The Economics of HACCP: New Studies of Costs and Benefits
June 15-16, 1998 Washington DC
http://www.umass.edu/ne165/haccp1998/haccp_1998.html

Bruno PEIFFER Dimanche 4. Janvier 2009 2:54

Dans le même esprit que le message ci-dessous je viens de créer un moteur personnalisé sur l'HACCP (généralités) basé sur 250 fichiers et sites issus des archives

http://www.google.fr/coop/cse?cx=016326893149703400244:pcnb3angdbs

Ce lien sera accessible via les principales pages d'archives en rapport avec l'HACCP.

Annie BIGOT Jeudi 15. Janvier 2009 15:02

Bonjour à Tous,

En ce début d'année, je vous souhaite une bonne et heureuse année 2009 !

ET, en profite pour vous transmettre quelques points d'actualités :

- Calyxis a mis en ligne son nouveau site Internet

http://www.calyxis.fr

Vous y retrouverez les actions phares de Calyxis couvrant les domaines de la prévention, de la formation et de la certification sur 3 axes majeurs : les accidents de la vie courante, les risques naturels et la nutrition/santé.

- Les interventions du dernier séminaire sur l'HACCP et les référentiels privés de septembre dernier sont en ligne sur notre site (Espace Entreprises puis Téléchargements).

- 12 professionnels rejoignent la liste des Certifiés en HACCP et/ou SMSDA (Espace Entreprises puis Certification de personnes).

- Depuis juillet 2008, Calyxis a obtenu le renouvellement de son accréditation n°4-0043 (pour l'activité certification de personnes en HACCP) et son extension, portant sur la certification de personnes en SMSDA. Cette reconnaissance offre aux entreprises, et aux pouvoirs publics, une réelle garantie de confiance dans les prestations effectuées par les accrédités. Pour consulter l'annexe technique et portées en ligne sur le site du COFRAC à l'adresse

http://www.cofrac.fr

Bien cordialement,

__________________________________________________________

Annie BIGOT

Responsable Certification / Dpt. Santé Nutrition

!!! Attention depuis le 15 juin 2008, CALYXIS a changé d'adresse :

CALYXIS - 94 Rue des Ors - 79000 NIORT

Le Centre Européen de Prévention des Risques (CEPR) devient

www.calyxis.fr

Tel. : 05 49 04 66 77 - Fax : 05 49 04 66 76

houdaahourri Vendredi 30. Janvier 2009 20:51

Bonsoir, je suis houda, etudiante à la faculté des sciences , 2eme année master, et je prepare mon master sous ce theme:la contribution à la mise en palce d'un systeme HACCP, et actuellement j'effectue mon stage dans une école hotolière qui veut bien l'instaurer , mais je sais par quoi je vais commencer, plse pourriez vous m'aidez , et me donner des enseignement à ce propos si vous permettez , par exemple lors de l'introduction qu ' est ce que je vais traiter , comment je vais faire pour rediger une problematique; les objectifs de mon PFE , et autres choses, j 'aimerai bien que vous m'aideriez, je vais compter suer vous

gregoire_caro Mardi 3. Février 2009 14:34

Je suis étudiante en licence Qualité et sécurité des aliments et j'espère que ce que je vais vous dire va pouvoir vous aidez.

Pour pouvoir appliquer le système HACCP, il faut dabord faire le diagramme de fabrication. Un global (reception jusqu'a distribution) puis un plus détaillé pour chaque ligne de fabrication ( préparation froide, cuisson...)

Il faut ensuite prendre chaque partie du diagramme et se poser la question "est ce un CCP?" cad, est ce que la contamination chimique physique ou microbiologique sera supprimée par une partie du process qui suit. Si la réponse est non, c'est un CCP. Attention à ne pas voir des CCP partout !

Exemple, pour les préparation froide, le CCp est microbiologique:

contamination des aliments via les opérateurs et comme aucune cuisson ne suit cette préparation, c'est un CCP.

Ou encore, les couples temps températures de cuisson sont un CCP: il faut que ses 2 barêmes soient parfaitement maîtrisé car si la cuisson n'est pas suffisante pour détruire tous les microorganismes , aucun autre traitement thermique ne sera appliqué (le r"chauffement n'est pas un traitement thermique)

J'espère avoir un peu débloqué votre situation, bon courage

Nicolas CHIARELLI Mardi 3. Février 2009 18:02

puisque je suis en forme ces derniers jours ;)) ...

Un CCP est forcément lié à quelque chose de "surveillable" / mesurable, donc exit la contamination microbiologique par les opérateurs.

De plus en général l'ensemble des dangers de ce type est" couvert" par les BPH et n'a donc rien à faire dans votre plan HACCP

Alain Gonthier Mercredi 4. Février 2009 10:13

Bonjour à tous, je vais aussi ajouter mon grain de sel, fluoré ou iodé comme vous préférez pour être corrigé par d'autres car on est dans la terminologie.

Dans HACCP, on a d'abord le HA qui correspond à l'analyse des dangers qui correspond plus à une analyse des causes d'apparition des dangers au sein de la denrée et des possibilités d'accroissement ou de diminution de la quantité des dangers avec comme objectif la mise en place de mesures de maîtrise. (Pour les microorganismes, c'est donc introduction, croissance, destruction). La terminologie "Analyse des modes de défaillances et de leurs effets" de l'AMDEC (soit AMDE) me plairais même plus en excluant la criticité qui pour moi est une source d'erreur dans l'HACCP.

La plupart des mesures de maîtrise correspond à des BPH ou à un suivi efficace des températures incluant une réactivité en cas de défaut.

Une minorité des étapes (celles entrainant une destruction suffisante) mais parfois aucune correspond à des CCP avec gestion spécifique définie par le codex.

Donc les BPH permettent de maîtriser les dangers au niveau d'étape qui ne sont pas des CCP. Mais cela ne veut pas dire que l"es BPH n'ont rien à faire dans votre plan HACCP.

Pour ce qui est de l'enseignement, si vous avez un diaporama efficace pour transmettre toutes ces nuances de terminologie à des étudiants en formation initiale qui de plus en plus ont un vocabulaire limité, je suis preneur

Au suivant pour me contredire

Nicolas CHIARELLI Mercredi 4. Février 2009 17:44

j'avais pourtant précicé le caractère "trollesque" de mon PS ;))

http://fr.wikipedia.org/wiki/Troll_(Internet_et_Usenet)

Pascal Rudeaux Mercredi 4. Février 2009 19:35

il était une époque (révolue) ou les entreprises devaient mettre en place la methode HACCP dans leur structures productrices.

Maintenant la méthode HACCP est appliquée a l'étape de la création de nouveaux produits. Les mesures de maitrises ne devraient pas correspondre seulement a des BPH, non?.

Alain Gonthier Jeudi 5. Février 2009 9:12

Je pourrais dire là aussi que vous noyer le poisson. La principale motivation de ma réponse était votre phrase "De plus en général l'ensemble des dangers de ce type est "couvert" par les BPH et n'a donc rien à faire dans votre plan HACCP" alors que pour moi, c'est au contraire la base de l'HACCP dans le cadre de l'analyse des dangers.

C'est même le premier principe de l'HACCP du codex.

La remarque sur les difficultés de l'enseignement n'était qu'accessoire

Nicolas CHIARELLI Jeudi 5. Février 2009 12:43

oui pardon je n'ai pas réagi au reste du message puisque en fait je partage votre avis, à savoir que les BPH constitue une base indispensable qui est nécessaire et simplifie grandement l'analyse des dangers...

Par contre ces BPH même si elles apparaissent dans le plan de maitrise sanitaire ne sont présentées en général qu'en "amont" du PLAN HACCP (en tout cas c'est ce qui est demandé pour les dossiers d'agrément de cuisine centrale conformément à une note de service DGAL) et surtout non rien à faire dans la gestion des CCP.

Le cas présent la réponse qui était donné était de considéré le danger de contamination par le personnel lors d'une étape comme étant lié à un CCP, alors qu'il est essentiellement "lié" à une BPH.

Bruno PEIFFER Mercredi 11. Mars 2009 10:28

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "fazi" <fazi.aziz@...> a écrit :

> Je cherche des sites web qui présentent des publications scientifiques ou nouveautés sur HACCP,

Une solution consiste à utiliser le moteur PUBLICATIONS SCIENTIFIQUES.

Voici la requête HACCP sur les 10 derniers jours:

http://www.google.com/custom?hl=fr&client=google-coop&cof=AH%3Aleft%3BCX%3APublications%2520scientifiques%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgVaUDJXW2YHojqpiHUv-uB09PDYb3tf2bfUszBAHEx_uUQeL4g-JwStqikTxK9SCcrGRLxs5mWkdzSWNZvtwc83z8x88zRNwkT7uQaZDKfXMuaMCT0&q=HACCP+daterange%3A2454890-2454901&btnG=Rechercher&cx=002283713768553049053%3Ac3_jbziierk

VENDREDI 13 MARS 2009

QUALITY PROTOCOL FOR FAST COOKING CORNMEAL OR GRITS FOR PREPARING INSTANT
POLENTA
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/prot_conf/Harina_ingles.pdf

QUALITY PROTOCOL FOR COMMON TABLE SALT
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/prot_conf/Sal_ingles.pdf

FOOD HACCP MARS 2009 Recontamination Issues in the FoodProcessing Industry
http://www.foodhaccp.com/online.html

LUNDI 30 MARS 2009

ANNALS of the ORADEA UNIVERSITY. Fascicle of Management and Technological
Engineering, Volume VI (XVI), 2007
CONSIDERATION SUR LES (HACCP)- ANALYSE DES DANGERS POINTS CRITIQUES POUR
LEUR MAITRISE – LA CERTITUDINE DE NOS DEVLOPEMENT AU NIVEAU EUROPEAN
http://imtuoradea.ro/auo.fmte/files-2007/MIE_files/Laurentiu_Calin_1.pdf

DIMANCHE 10 MAI 2009

Journal of Travel Medicine, Volume 16, Issue 1, 2009, 35–41 DESCRIPTION OF THE FOOD SAFETY SYSTEM IN HOTELS AND HOW IT COMPARES WITH HACCP STANDARDS.

http://www.nerha.gov.jm/Research%20Papers/description_of_the_food_safety_system_in_hotels_and_how_it_compares_with_HACCP_standards.pdf

Food Safety in Jamaican hotels and the HACCP Standards
http://www.nerha.gov.jm/Research%20Papers/description_of_the_food_safety_system_in_hotels_and_how_it_compares_with_HACCP_standards.pdf

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