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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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THEME : traçabilité en restauration
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Pages d’archives connexes |
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Chaîne du froid et traçabilité des températures (thermomètres…) |
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Pierre Michel Bouchut lundi 20 septembre 1999 10:35
Je n'utilise que très rarement cette liste et j'essaye le plus souvent de la consulter car riches sont les informations qui y circulent...
J'ai, aujourd'hui, besoin d'avis éclairés sur un
sujet qui me préoccupe vis à vis de la traçabilité
des denrées alimentaires au sein des restaurants
collectifs.
En effet, je suis consultant dans le domaine de
l'assurance qualité et de la sécurité
alimentaire au sein des IAA et je suis confronté tous les
jours à la surenchères des demandes des services
vétérinaires.
J'ai un client auquel, on demande
de noter l'ensemble des numéros de lots des yaourts qu'il
reçoit, un autre de garder les étiquettes des viandes
plus de 3 ans,... J'ai l'impression que les DSV sont dans un flou
artistique complet et que par conséquent les règles
diffères suivant les départements...
J'ai la
caractéristique d'avoir des clients dans la France entière
et je suis toujours surpris des différences des exigences d'un
département à l'autre que se soit dans le domaine de la
traçabilité ou dans un autre d'ailleurs...
Par
ailleurs, j'aimerai connaître votre avis sur l'archivage des
enregistrements des systèmes HACPP (durée!?)
PM
BOUCHUT
Bruno PEIFFER lundi 20 septembre 1999 14:34
Je partage tout à fait la réflexion de Pierre Michel
Bouchut et ma volonté de franchise me fera également
dire que vous trouverez même des différences au sein
d'une même DSV.
Il n'existe en effet pas de référentiel
détaillant les solutions à prendre en matière de
nouvelle approche. Les agents sont formés à la théorie
et il en ressort notamment que c'est aux professionnels de trouver
les solutions d'auto-contrôle, et aux services vétérinaires
d'en discuter la pertinence et l'efficacité.
L'exemple
du relevé des numéros de lots ou de la période
de 3 ans d'archivage est pour moi la définition d'un moyen.
Les services vétérinaires peuvent proposer des moyens,
mais non les exiger. Ils peuvent vous démontrer qu'en
oublitant d'effectuer tel ou tel auto-contrôle vous risquerez
de ne pas maîtriser un risque potentiel. J'ai à l'opposé
vu des guides internes qui prévoyaient un jour d'auto-contrôle
de l'arrivage des marchandises par semaine et on peut se demander si
c'est satisfaisant...
Mon avis sur l'HACCP consiste à
dire qu'un établissement ne doit pas se lancer dans une
gestion paperassière de l'auto-contrôle. Le plus logique
consisterait à s'attaquer aux points faibles de
l'établissement en question. Dans le domaine de la réception
des marchandises par exemple, je ferais un contrôle dans un
premier temps sur toutes les entrées (ex. pendant un
trimestre). Ensuite, je sélectionnerais les marchandises les
plus sensibles (ex. pâtisseries fraîches, abats frais...)
et celles qui font l'objet d'une plus ample surveillance suite à
une crise (ex. poulets, viande bovine). L'auto-contrôle sera
convenablement effectué si le travail donné à
l'opérateur est rationnel.
Le plus important dans
l'archivage de l'auto-contrôle est la trace de la réactivité
opérée dans l'établissement au moment d'un
défaut relevé. Pour ce faire, il faut que l'opération
ait également eu connaissance d'une procédure claire et
documentée.
Je serais plutôt pour un archivage
d'un an. Mais peut être qu'une synthèse sur les faits
majeurs survenus dans l'année serait également
intéressante. Certains documents (ex. résultats
d'analyses non satisfaisants avec documents de réactivité,
marchandises contrôlées non conformes...) pourront ainsi
être sélectionnés et conservés dans un
dossier historique. L'entreprise a également tout intérêt
à démontrer depuis quand elle a mis en application
l'HACCP.
Il est donc vrai qu'une sensation de flou ressort de
l'application de la nouvelle approche. En étant optimiste, je
dirai que c'est le prix temporaire à payer pour obtenir une
réelle évolution. Lorsque le guide de bonnes pratiques
paraîtra peut être que nous y verrons plus clair... En
attendant, tant que le dialogue est ouvert (sans sitatuation de
conflits entre administration et professionnels), chacun peut
s'exprimer et démontrer que sa logique est bonne. Et si les
arguments d'un service vétérinaire vous semblent plus
pertinents que ceux d'un autre, vous avez tout à fait la
possibilité de démontrer au second que c'est le premier
qui a raison.
Abilis Conseil lundi 20 septembre 1999 15:35
Tout à fait daccord avec B;Peiffer.
A vous de déterminer
si les dates sur les yaourts vont vous apporter un contrôle
efficace.
En tout état de cause, votre fournisseur doit
vous indiquer ces dates sur les documents accompagnant la
marchandise, ce qui devrait suffire...si vous contrôler
l'exactitude de l'info.
vendredi 8 octobre 1999 22:48
Concernant le débat sur la traçabilité, j'ai
vu que dans le projet de guide de bonnes pratiques pour la
restauration collective (p 148) il était simplement prévu
de "garder l'étiquetage identifiant le fournisseur
(N°lot, date de livraison...) durant la période de
consommation de la matière première. "
Dans
la réglementation, rien n'est précisé à
ce sujet.
A mon avis, une bonne traçabilité de
l'ensemble des étiquetages assurée sur une période
de deux mois dans un établissement peut être un élément
très utile à l'outil HACCP. Sachant que l'incubation
par rapport à une intoxication due par exemple à
l'Hépatite A va de 10 à 50 jours, une semaine de
conservation des étiquetages me semble effectivement faible
pour étayer
une enquête suite à une éventuelle
suspicion. Par contre la conservation sur 3 ans me semble
excessive.
Pour le moment, je constate la conservation des
étiquetages pour une période d'une semaine dans
quelques établissements. La majeure partie des établissements
de collectivités n'assurent pas du tout cette procédure
de traçabilité.
eoudy samedi 4 mars 2000 07:59
Je fais encore appel aux compétences des uns et des
autres...
L'inscription d'un numéro de lot sur les produits
est-il obligatoire ?
En effet, nous nous apercevons, lors de la
réception de nos denrées (restaurant scolaire) que tous
les produits ne portent pas cette mention.
Certains fournisseurs,
contactés, nous ont indiqué qu'à partir de la
DLC du produit, ils étaient tout-à-fait capables de
remonter à leur fournisseur, lui-même capable d'indiquer
son jour de fabrication, son producteur, etc...
Qu'en
pensez-vous ?
Éliane Oudy
gestionnaire de collège
samedi 4 mars 2000 09:24
Pour répondre à votre question il faut signaler le décret no 98-879 du 29 septembre 1998 modifiant les dispositions réglementaires du code de la consommation relatives à l'étiquetage des denrées alimentaires. Voici les articles importants de ce décret : Art. 15. - L'article R. 112-28 du code de la consommation est remplacé par les dispositions suivantes : « Article R. 112-28 « L'indication du lot de fabrication des denrées alimentaires préemballées figure sur le préemballage ou sur une étiquette liée à celui-ci. « L'indication du lot de fabrication des denrées alimentaires non préemballées figure sur l'emballage ou le récipient contenant la denrée alimentaire ou, à défaut, sur les documents commerciaux s'y référant. » Art. 16. - L'article R. 112-29 du code de la consommation est remplacé par les dispositions suivantes : « Article R. 112-29 « Sont dispensées de l'indication du lot de fabrication les denrées alimentaires suivantes : « 1o Les produits agricoles qui, au départ de l'exploitation, sont : « a) Soit vendus ou livrés à des stations d'entreposage, de conditionnement ou d'emballage ; « b) Soit acheminés vers des organisations de producteurs ; « c) Soit collectés en vue de leur utilisation immédiate dans un processus de préparation ou de transformation ; « 2o Les denrées alimentaires, présentées sur les lieux de vente au consommateur final, qui : « a) Ne sont pas préemballées, y compris lorsqu'elles sont ultérieurement emballées à la demande de l'acheteur ; « b) Sont préemballées, en vue de leur vente immédiate ; « 3o Les denrées alimentaires contenues dans des emballages ou récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 10 centimètres carrés ; « 4o Les doses individuelles de glaces alimentaires. L'indication permettant d'identifier le lot doit figurer sur les emballages de groupage. » Art. 17. - L'article R. 112-30 du code de la consommation est remplacé par les dispositions suivantes : « Article R. 112-30 « Des arrêtés du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de l'agriculture et, le cas échéant, des autres ministres intéressés fixent les modalités pratiques d'indication du lot de fabrication. »
Yboisard samedi 4 mars 2000 16:01
En réponse à eoudy, sur l'identification des
produits.
Une DLC ou une DLUO peut très bien être
utilisée comme numéro de lot. Le fournisseur est alors
en mesure de retrouver le jour de fabrication, les matières
mises en oeuvre, les enregistrements correspondants.
En
revanche, cette facon de faire ne témoigne pas d'un systeme
qualité évolué (je veux dire efficace). En
effet, en cas de problème, toute la fabrication de la journée
est en cause. Alors que si l'on prend le soin de travailler par lot
de petite taille, on peut alors mieux cerner les causes de
défaillance.
Il faut dans ce cas ajouter à
l'indication de la DLC des mentions permettant d'identifier plus
précisément les indications utiles pour la suite
:
quantième du jour de fab, matin, après midi,
équipe en charge, n° d'ordre de la cuve ou du cutter
etc... Le mieux est encore l'heure, la minute et la seconde de sortie
de ligne. Il faut bien évidemment se limiter à ce qui
sert.
Préférer les inscriptions par jet d'encre.
Attention à la lisibilité sur l'emballage ! Dans
certains cas, c'est à moitié effacé ou
illisible.
.......En attendant la puce ou l'étiquette
intelligente........
Cordialement,
YB
Catherine Dagorn-Scaviner mardi 7 mars 2000 10:04
Je pense en effet qu'un numéro de lot n'est pas obligatoire dans la mesure où l'on peut remonter à l'origine du produit. Suite à la même demande, j'ai également eu cette réponse par la DLC. Le fournisseur doit alors garantir la traçabilité du produit. Toutefois, dans cette même situation, j'ai insisté pour la mise en place d'un numéro de lot. au revoir Catherine
Gilles Tixier vendredi 29 septembre 2000 10:33
Ma question concerne les moyens d'assurer la traçabilité
des denrées utilisées en restauration collective.
Jusqu'où aller ?
L'enregistrement du fournisseur et du N°
lot de produits à risques d'origine animale (viandes
charcuteries, certains fromages, plats surgelés, volailles,
oufs) est indispensable.
Mais faut-il aller jusqu'à
procéder de la même façon avec des conserves
industrielles, l'huile, le beurre l'épicerie sèche, .,
comme cela est pratiqué dans certaines collectivités
?-(sous la demande paraît-il des
services officiels de
contrôle !)
Merci pour vos avis et
expériences
--
Gilles TIXIER
Consultant
Qualité & Hygiène
Chateauneuf le Rouge (près
Aix en Provence)
Tél : 04 42 58 64 92
Fax : 04 42 58 53
18
www.reseau-case.com
www.le-consult.tm.fr
prietmey jeudi 30 novembre 2000 10:10
Je suis à la recherche des références du ou
des textes réglementaires relatifs aux dispositions
d'étiquetage obligatoires pour les viandes bovines importées
d'un pays de la CEE par un grossiste et commercialisées
ce même grossiste à des professionnels de la
restauration.
Je souhaite également avoir la référence
du texte faisant référence à la nécessité
d'un étiquetage en langue française.
Quelqu'un
pourrait-il me donner un petit coup de main ?
muriel.bagni jeudi 30 novembre 2000 12:38
Règlement CE 1760/2000 du Parlement Européen et du
Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système
d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la
viande bovine et des produits à base de viande bovine,
abrogeant le Règlement 820/97.
Règlement 1825/2000
de la Commission du 25 août 2000 portant modalités
d'application du Règlement CE 1760/2000 du Parlement Européen
et du Conseil du 17 juillet 2000 en ce qui concerne l 'étiquetage
de la viande bovine et des produits à base de
viande.
en ce qui concerne l'étiquetage en français,
je pense (sans en être sûre) que vous trouverez la
spécification dans la réglementation relative à
l'étiquetage à savoir :
- Décret n°
84-1147 du 07 décembre 1984, modifié par le décret
du 19 février 1991 et du 23 mars 1997 portant application de
la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et
falsifications en matière de produits ou de services en ce qui
concerne l'étiquetage et la présentation des denrées
alimentaires.
- Arrêté du 7 décembre 1984
relatif à l'indication de la quantité dans l'étiquetage
des denrées alimentaires préemballées et aux
produits qui en sont dispensés.
- Arrêté du 7
décembre 1984 relatif à l'indication de la date et du
lot de fabrication dans l'étiquetage des denrées
alimentaires modifié par l'arrêté du 8 mars
1991.
- Arrêté du 7 décembre 1984 modifié
par l'arrêté du 9 juillet 1992 et l'arrêté
du 10 août 1994 relatif aux modalités d'expression des
ingrédients dans l'étiquetage des denrées
alimentaires.
- Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993
concernant l'étiquetage nutritionnel.
- Arrêté
du 29 septembre 1998.
Attention!
l'arrêté du 07/12/84 cité ci-dessus a été
abrogé et remplacé par l'arrêté du 2 août
2005
cordialement
--
Muriel BAGNI
Cellule
Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Tel 01 45 60 69
40
Fax 01 45 60 01 02
Florence Gardrat vendredi 23 novembre 2001 21:16
Est-ce que la mise en place de numeros de lots internes est
obligatoire reglementairement en restauration ? Le veterinaire qui
est venu inspecter les cuisines de l'hotel m'a demande de mettre en
place des numero de lot interne pour les viandes et poissons qui sont
cuits sous vide ou congeles. Je me demande comment faire
concretement pour que le numero suive le morceau de viande
jusqu'a la congelation ...
Merci de vos reponses
et suggestions.
Christian Giraud lundi 26 novembre 2001 09:09
Le guide des bonnes pratiques restaurateur ne fait pas
reference a la gestion par lot lors de preparation sous vide.
La
seule exigence particuliere et sur la quelle il y a insistance est la
formation specifique que doit suivre les operateurs de telles
operations.
Il en est de meme pour a cuisson de
congeles.
Cependant, l'utilisation de cellule de
refroidissement elle, sans que ce soit dit de maniere explicite,
recommande de conserver l'information de l'operation. Cela suppose, a
mon avis, de pouvoir savoir quels sont les produits qui ont ete
traites au cours de la meme operation de refroidissement.
abilisconseil jeudi 29 novembre 2001 09:43
Chez mes clients hotelliers et restaurateurs, je mets en place des dates de fabrication indiquées sur les préparations cuites sous vide et congelés ainsi qu'une règle associée d'un protocole qui explicite que ces préparations doivent se faire le jour de réception des viandes et poissons. Par ce biais nous nous assurons que les produits sont frais et nous connaissons la traçabilité par la date de fabrication = à la date de réception.
TAREK KAOUACHE dimanche 2 décembre 2001 22:07
Sans être trop à jour en ce qui concerne la réglementation française en matière de restauration collective. Je ne pense pas que la congélation de viande et encore plus de poisson au niveau d'unités hotellières soit une pratique recommandable.
F.P. Verpillot mercredi 12 décembre 2001 11:57
Permettez-moi d'intervenir en tant que représentant de
parents d'élèves afin de préciser un peu une
position qui avance un peu plus chaque jour :
Les
parents d'élèves sont inquiets, cela est inscrit dans
les sondages. Pourtant ils se manifestent peu. Ils sont en fait très
peu informés. Plus ils sont informés et plus ils
réagissent. On ne parle plus des cas d'esb au JT de 20 heures
et on remange du boeuf. 90% des français ignorent le
risque potentiel posé par les ovins et une éventuelle
contamination par l'agent esb. Mon boucher en a vaguement entendu
parler.
Lors de la préparation du cahier des
charges de notre commune, quand le vétérinaire expert a
proposé qu'on ne se serve plus qu'en ovin néo-zélandais
(principe de précaution), les personnes présentes
étaient éberluées.
La question de
l'esb ovine agite pourtant de nombreux esprits de la communauté
scientifique, ce depuis avril 2001.
Il suffit de prouver
que la traçabilité sur les viandes fraîches en
restauration scolaire est très insuffisante pour que la
demande des parents se manifeste. La crise de l'esb a poussé
la restauration collective au travail . Résultat : Le contrat
de transparence.
Mais cette transparence reste quasiment
inexistante pour les porcins, les volailles ou les ovins.
Les
parents font plutôt confiance à leurs municipalités
mais ils commencent à déchanter.
Les
collectivités locales font confiance dans leur prestataire et
là aussi, sous la pression, de nouveaux cahiers
des
charges exigeants se font jour. Les prestataires rechignent à
donner des informations réclamées par les parents
(provenances et fournisseurs des viandes) et les mairies défendent
les prestataires contre les associations de parents d'élèves.
Mais
l'actualité nous rattrape quand même, et souvent pour
engendrer des réactions irrationnelles mais efficaces.
Une
simple augmentation des cas de nv MCJ en France pourrait avoir des
conséquences peu prévisibles aujourd'hui. Les
prestataires de restauration collective doivent donc prévenir
ces crises à venir
Frédéric
VERPILLOT
Association APE St-Mandé 94
Sylvain NAULOT mercredi 12 décembre 2001 16:44
Permettez moi d'intervenir en tant que vétérinaire
responsable de la Cellule Alimentaire de la Centrale D'Achats de
l'Assistance Publique/Hôpitaux de Paris (un au toal).
Parmi
la cinquantaine de sites hospitaliers ou administratifs de l'AP, 12
sont gérés en restauration concédée (la
prestation alimentaire est déléguée à des
sociétés de restauration). et nous sommes actuellement
en appel
d'offres.
3 choses
principales:
-sur le prix de la prestation: il
conditionne en grande partie la qualité finale du repas servi.
pendant des années, les candidats "moins disant" ont
été retenus dans les appels d'offre publics. il
semblerait que les critères
de sélection
évoluent petit à petit. d'ailleurs, le Nouveau Code des
Marchés Publics parle d'"offre la mieux disante". je
peine à imaginer ce qu'il peut y avoir dans l'asiette du
consommateur final quand le prix du repas est de 5,50 FF.
expérience
AP/HP: les hôpitaux qui ont la prestation la plus cher ont
effectivement les repas les meilleurs.
-sur la
qualité des matières premières: notre CC
présente une procédure de contrôle de la qualité
des matières premières utilisés, qui sera
appliquée lors des audits de suivi de marché. (cf. le
reportage d'Envoyé spécial, où
l'on
voit le maire de Vanves qui appelle la responsable de la société
de restauration lorsque le reporter lui demande quel est le prix des
matières premières)
-sur le risque esb:
notre CC prend en compte ce risque. lors de l'analyse des offres des
candidats, nous avons comme critère d'appréciation
la "Procédure de traçabilité des viandes
bovines (viandes et préparations de
viande ;
produits à base de viande ; produits contenant des matières
grasses ou des gélatines d’origine bovine)". des
différences sont mises en évidence entre les dossiers
techniques concernant ce point. la viande de boeuf reste interdite
pour les patients npouvant choisir leur menu (enfants en bas âge,
handicapés..)
d'autre part, une variante "viande
bovine de race bouchère" est souhaitée.
elle
est jugée selon 3 critères: Races proposées,
Conditions d’élevage, Spécifications éventuelles
concernant l’alimentation des animaux. un candidat a fourni des
informations très intéressantes sur ces
points.
Bilan de l'appel d'offre "resto
concédée" de l'AP:
-notre cahier des
charges fait presque 400 pages. c'est le résultat de quasi 1
an de travail d'une diététicienne, chargée à
temps complet de la passation et du suivi du marché "resto
concédée" de l'AP.
-le suivi de
marché: c'est le point le plus important. là
encore, la diét de la centrale d'achat assure ce suivi au
travers de visites (au moins une par mois). et sur chaque site, des
diét se chargent du suivi au jour le
jour. elles
interviennent au niveau de la sécurité alimentaire et
du respect des menus.
-le risque esb: les sociétés
de restauration sont conscientes des attentes des consommateurs dans
ce domaine. certaines proposent des choses intéressantes, et
évidemment, celà se paie.
Un cahier des
charges hyper précis et hyper exigeant n'implique pas
forcément des offres très chères (sous réserve
que les grandes sociétés de restauration jouent le jeu
de la concurrence). mais il faut par la suite
assurer de
manière très pointue le suivi du marché et
vérifier que les engagements soient tenus. par exemple,
l'origine d'une viande peut être contrôlée
ponctuellement.
Mais tout celà à un coût
en personnel important. tous les acheteurs publics (Education
Nationale, municipalités) n'ont pas à leur disposition
de telles compétences, et une fois de plus, l'offre
alimentaire a un wagon de retard
sur l'attente des
consommateurs, qui ont un train de retard sur les connaissances
scientifiques.
Tout celà pour dire qu'à
mon avis, on peut avoir une prestation alimentaire de qualité
en restauration collective à condition de mettre un prix
raisonnable et de vérifier de manière constante et par
des gens compétents
que le prestataire de service
tient ses engagements.
Sylvain
Naulot
Vétérinaire
Responsable
Cellule Alimentaire
AP/HP
sylvain.naulot@aca.ap-hop-paris.fr
Hermant Monique jeudi 13 décembre 2001 01:30
Le problème de la restauration scolaire fait des
vagues...dans d'autres associations de
parents
d'élèves.
Pour nous, FCPE Bry sur
marne(94)nous nous sommes carrément fait envoyer ballader par
les
représentants de la commission des menus de la
ville(adointe au maire, société de restauration),
lorsque
nous évoquions la possibilité de
proposer deux repas aux enfants lorsqu'il était servit
du
boeuf.
Demande faites par nous même,
devant les risques d'ESB liés au boeuf.
Il me
semble, si j'ai bien lu la note
du
gouvernement(w.w.w.agriculture.gouv.fr/alim/sécu/cantine
an2.pdf.fr) que nous pouvions choisir.
Pour faire suite à
notre demande de traçabilité de la viande de boeuf, la
société de restauration ne nous a donné qu'un
seul exemple parmi tous les repas servis avec du boeuf.Je
pensais que nous aurions l'origine de toutes les viandes de bœuf
servies. Je suis restée sur ma faim(pas de boeuf!).
Elle
nous a également dit que cette viande de boeuf était à
60% Française, et à 40%Italienne.
Je
m'interroge sur cette provenance étrangère.
Cette
viande a-t-elle toutes les garanties que propose à ce jour la
viande bovine française?(Si tant est qu'elle offre à ce
jour des garanties!)
Il me semble que la viande étiquetée
Italienne, n'étiquette que les animaux abattus en Italie, mais
ceux-ci peuvent provenir de pays différents, dont on suppose
que les réglementations sont différentes, en ce qui
concerne la sécurité?
Qui peut éclairer
mes lanternes par rapport à ce problème de viandes
étrangères servies dans
la restauration
collective?
Et également sur ce qu'on est en droit
de demander par rapport à la traçabilité de la
viande.
jeudi 13 décembre 2001 02:16
La fiche d'information de la DGCCRF fait le point sur l'étiquetage de la viande bovine en Europe.
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/consommation/alimentaire/tracabiliteviande.htm?ru=04
En référence au règlement n°1760/2000 elle indique qu'à partir du 1er janvier 2002, les informations devront être complétées par l'indication du pays de naissance et du pays d'élevage. Dans le cas où l'animal dont provient la viande est né, élevé et abattu dans le même pays, la mention "origine" pourra également être employée.
Philippe.GOULOIS lundi 17 décembre 2001 11:58
Je transmet un message de Charles VERGNE :
En réponse à
Monique Hermant, étant cuisinier dans l'éducation
nationale nous avons aussi l'obligation d'avoir une traçabilité
de la viande bovine, ceci étant fait par l'intermédiaire
de notre marché. La
prochaine fois que vous avez une
réunion sur ce thème, demandez la traçabilité
à votre socièté de restauration qui doit
posséder l'étiquette de la viande avec "le lieu
(ou pays) de naissance,
d'élevage, d'abattage". Ceci
doit vous être obligatoirement présenté. En
sachant que la viande française reste en terme de coût
la plus chère, faites attention à la provenance de
celle-ci sutout venue d'Angleterre et des pays de l'est. Autrement en
ce qui concerne la possibilité du double choix de menu,
demandez plutôt de mettre un poisson en double choix avec le
boeuf.
Cordialement, Charles Vergne
ANONYME mardi 19 mars 2002 12:49
Peut-on confirmer que l'obligation de porter sur l'étiquetage les mentions relatives au type racial et à la catégorie ne s'appliquent pas en ce qui concerne les poches de steacks sous vide destinées à la restauration collective ?
said omary lundi 6 mai 2002 16:41
je suis un étudiant en stage de fin d'études ; ma
mission est la finalisation de la mise en place du système
HACCP dans une chaine de 300 restaurants.
à ce momment je
suis entrain de développer une méthode de traçabilité
pour les produits finis (sandwiches, tartelettes, quiches..) sachant
que chaque produit a une durée de vie precise après
laquelle il sera détruit . j'ai proposé la mise en
place d'un système de bagues à couleurs sur les
sandwiches et des caissettes sur les tartelettes à la vente et
donc de repèrer tous les produits par des tranches horaires...
ce système étant assez coûteux et demandant une
large étude de l'effet de l'implantation des bagues sur la
charge du travail aux restaurants et l'effet visuel sur le
consommateur... ce qui fait que j'ai du mal à faire passer
cette idée "grand projet" à l'encadrement
surtout étant que stagiaire .
je voudrai avoir de l'aide
par des personnes qui connaissent déjà un système
similaire mis en place dans une chaîne de restauration ou qui
ont d'autres systèmes à me proposer ..
ou ceux qui
peuvent m'aider n'importe comment .
merci
OMARY
Saïd
tél: 0618349475
GBarma lundi 6 mai 2002 17:24
J'ai mis en place en place un système de suivi des durées
de vie de produits périssables en restauration rapide en se
basant sur des étiquettes de datage indiquant l'heure de
fabrication.
Pour plus de facilité, ces étiquettes
peuvent etre de couleurs différentes en fonction des tranches
horaires.
Il s'agit de petites étiquettes, comme celles
utilisées pour indiquer le prix, qui se posent avec un genre
de "pistolet".
Vous pouvez meme carrément
utiliser l'étiquette prix pour différencier uniquement
par la couleur, pour que le client ne voit pas en clair l'heure de
fab.
Tout cela n'est pas cher et facile à mettre en oeuvre.
karim mezhoud lundi 6 mai 2002 18:33
Je n'ai pas vraiment imaginé, c'est quoi les baques ou les cassettes. mais moi de mon côté je connais le système code couleur. Mettre une étiquette couleur pour chaque jour de fabrication. Les sandwiches comme les PCA ont une DLC de 3 jours minimum à 4 °C. Vous pouvez par exemle donnez à chaque jour une couleur et puis après c'est facile de repérer les j+3.
Catherine Dagorn-Scaviner lundi 6 mai 2002 20:06
Le jour de fabrication peut servir de numéro de lot et permettre ainsi la traçabilité du produit.
F et P. Verpillot vendredi 1 janvier 1904 07:25
ANONYME a *crit :
> Bonjour,
>
> Diététicien
de formation, je travaille depuis 3 ans pour une collectivité
territoriale autogérée. Je suis en charge de
l'élaboration des menus, des contrôles d'hygiène
dans les cuisines et du respect de la règlementation en
vigueur en générale et de tous ce qui permet
d'améliorer la qualité des repas en restauration
scolaire.
> Nous élaborons les repas pour 14000 élèves
qui déjeunent tous les jours dans nos restaurants scolaires
qui fonctionnent pour certains en liaison chaude et d'autres en
liaison froide.
> Récemment inscrit à cette liste
de diffusion, je suis à votre disposition pour toutes les
questions concernant la restauration collective.
Votre proposition est la bienvenue.
Je viens de visiter un site
de production de restauration scolaire et je me suis intéressé
à la traçabilité passive.
Le site produit des
aliments pour 12 communes, avec des petites différences dans
les cahiers des charges.
Les étiquettes sont conservées
par l"entreprise jour après jour mais sans dissocier les
différentes communes.
15 jours après ces étiquettes
sont jetées, seules les factures sont conservées et
envoyées au siège.
Sans me tromper je puis affirmer
que je fus la première personne à contrôler ces
étiquettes depuis l'ouverture de l'usine il y a plusieurs
années.
Les communes ne controlent pas les prestataires et
ne cherchent pas à le faire. C'est très grave selon
moi.
Merci à tous ceux qui ont une expérience
différente de nous la communiquer.
M. ANONYME peut il nous
dire ce qu'il controle exactement au niveau des matières
premières. Y a t'il une exigence en terme de qualité
dans votre commune, des exigences précises?
Frédéric
VERPILLOT
Association ape St-Mandé
mercredi 19 juin 2002 22:08
L'EST REPUBLICAIN 19/06/02 Restauration-filière
bovine : un contrat de
transparence
http://www.estrepublicain.fr/regionfc/2002061900010591.html
Eliane Oudy jeudi 19 décembre 2002 08:44
-----Message d'origine-----
De : Bruno PEIFFER
[mailto:peiffer@club-internet.fr]
Envoyé : jeudi 19
décembre 2002 07:57
À :
hygiene@yahoogroupes.fr
Objet : [hygiene] LES INFOS DU JEUDI 19
DECEMBRE 2002
JORF 19/12/02 Décret n° 2002-1465 du
17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage
des
viandes bovines dans les établissements de
restauration
http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=ECOC0200143D
Ce texte est-il applicable à la restauration collective à
caractère social ?
Eliane OUDY
gestionnaire
collège
A. Chêne Fleury les Aubrais
eoudy@ac-orleans-tours.fr
Philippe.GOULOIS jeudi 19 décembre 2002 10:05
En prenant connaissance de ce décret, je serai tenté de répondre que ce texte s'applique à toute la RHD. En effet l'art 1 dispose : " Les dispositions du présent décret sont applicables aux plats contenant un ou plusieurs morceaux de viandes bovines au sens du règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 susvisé ou de la viande hachée au sens du règlement (CE) n° 1825/2000 de la Commission du 25 août 2000 susvisé, destinés aux consommateurs, dans les établissements proposant des repas à consommer sur place ou dans les établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer."
Lionel Grosjean jeudi 19 décembre 2002 14:17
Monsieur Chevallier Président de la fédération viandes bovines, interrogé sur l'affaire Buffalo Grill précisait au journal de 13 heures sur France Inter que ce décret s'appliquait à l'ensemble de la restauration (cantine, restaurant scolaire, restaurant d'entreprise, restauration commerciale et traditionnelle) . A confirmer mais je suis de l'avis de Philippe Goulois.
Philippe.GOULOIS vendredi 20 décembre 2002 09:02
J'ai interrogé INTERBEV au sujet du champs d'application de ce décret. Ils m'ont confirmé sans ambiguïté que ce texte s'appliquait à l'ensemble de la RHD.
Patrick RIETMEYER jeudi 9 janvier 2003 08:02
En effet, les établissements visés par ce décret
sont définis dans une note d'information N°2002-151
(émanant du bureau D3 de la DGCCRF, communicable au sens de la
loi du 17 juillet 1978). Cette note établit comme critère
déterminant la présence de tables pour consommer les
plats sur place.
Pour résumer :
Qui = tous
les établissements proposant des repas à consommer sur
place (privés et collectifs), ainsi que ceux proposant des
repas sur place et à emporter ou à livrer, s'ils
disposent de tables pour la consommation sur place.
Quoi =
l'établissement doit afficher l'origine des plats qu'il
élabore lui-même à partir de viande bovine en
morceaux, viande hachée pur boeuf et viande de veau
(réfrigérée, congelée ou surgelée).
Ne sont pas concernés les abats, ainsi que les préparations
à base de viande achetées déjà
transformées.
Comment = l'information est à
transmettre au consommateur sur tout support, y compris par
affichage, dans les lieux où sont servis les repas, de façon
lisible et visible. L'information est donné pour l'ensemble
des viandes servies dans l'établissement (il n'est pas exigée
qu'elle soit fournie plat par plat). L'affichage peut donc se faire
de manière globale.
Quand = immédiat
jeudi 9 janvier 2003 10:51
La note d'information 2002-151 concernant la traçabilité
de la viande et la note de service 98-8088 Gestion des non
conformités des denrées alimentaires ont été
placées dans l'espace fichiers réservé aux notes
:
http://fr..groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/
mercredi 22 janvier 2003 07:44
DGCCRF 21/01/03 Indication de l'origine des viandes bovines en restauration : le décret est publié
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/02_actualite/breves/brv0103b.htm?ru=02
Muriel BAGNI mercredi 28 mai 2003 15:10
Bonjour à tous les membres de la liste,
après
plusieurs mois de mise en vigueur du decret 2002-1465 du 17/12/2002,
pourrait-on faire un "tour de table"
-des gestionnaires
de restauration collective
-des représentants des Services
vétérinaires et des Fraudes
pour savoir un peu
où nous en sommes tous ? et jusqu'à quel niveau
d'information nous sommes allés ou devons aller, notamment
pour les patients hospitalisés ou pour les enfants dans les
cantines scolaires.
J'espère que vous serez nombreux à
trouver ce sujet interessant !
Myriam
BENISSAD mercredi 28 mai 2003 15:38
je vais résumer un peu la situation
nous avons 7
restaurants qui proposent de la viande bovine début mars,
comme chaque année, nous sommes allés présenter
nos cartes à la DDCCRF
sur lesquelles nous avions indiqué
les origines possibles, garanties par notre partenaire
or, la
DDCCRF Oise a refusé cette pratique : il faut pour chaque
jour, indiquer par morceau de viande, l'origine servie (chez des
collègues de la restauration commerciale, une grande enseigne
de grill, cette indication est pourtant mentionnée de façon
récapitulative nous voilà donc contraints de vérifier
80 emballages quotidiennement avec les sources d'erreurs qui peuvent
alors se présenter : changement d'origine pendant le
service
je précise aussi qu'une infime partie de notre
clientèle nous demande de quelle origine est la viande ou ne
regardent l'affichage, mais au moins il est présent pour ceux
qui le souhaitent !
quant à l'extension de cette indication
d'origine pour les plats cuisinés nous n'avons pas encore de
nouvelles, et vous ?
muriel.bagni mercredi 28 mai 2003 16:07
en ce qui concerne l'APHP
-pour les restaurant du
personnel, nous indiquons chaque jour l'origine, sachant que pour le
boeuf, nous travaillons pour l'instant en VBF ce qui simplifie
grandement les choses; en ce qui concerne le veau, c'est au cas par
cas en fonction des origines.
-pour les malades, nous avons
plusieurs cas de figure :
1/service en salle : affichage en
salle
2/service en plateaux : certains sites ont une fiche sur
chaque plateau, d'autres tiennent l'information à disposition
dans les offices.
3/autre cas : information donnée au
patient à son admission sur un document pré-imprimé,
sachant que ce cas est possible uniquement parce que nous avons une
origine stable VBF. Si nous changeons d'appro, bien evidemment
l'organisation sera encore plus lourde.
Nous avons aussi
beaucoup de problemes d'incomprehension de la part de nos
consommateurs, qui ne comprennent pas de prime abord pourquoi nous ne
donnons pas l'information quand nos viandes de boeuf sont des viandes
de 5eme gamme.
eoudy mercredi 28 mai 2003 18:43
En ce qui concerne mon établissement scolaire (collège),
il n'est pas apparu essentiel d'attirer l'attention de nos jeunes
consommateurs sur une indication qui n'est pas leur préoccupation
majeure. Dans la mesure où, lors de nos commandes, nous
demandons toujours de la viande VBF, cela simplifie également
la vie.
Nous indiquons sur le menu affiché au self, celui
affiché à l'intérieur de l'établissement
et celui situé à l'extérieur, de même que
sur celui figurant sur notre site internet, que nous choisissons nos
fournisseurs avec attention et qu'un système d'archivage
permet de retrouver l'origine des viandes servies.
Les parents
d'élèves n'ont pas, pour l'instant, d'interrogation
majeure ; d'ailleurs, nous en avons parlé avec eux lors d'une
réunion du conseil d'administration.
Dans beaucoup
d'établissements que je connais, l'affichage est généraliste,
comme dans le mien, ou n'existe pas forcément, car
difficilement applicable.
Felter Christian mercredi 28 mai 2003 21:08
j'ai encore vu il y a peu un étiquetage en viande
bovine SV "origine U.E." et ne pense pas que cet atelier a
changé de pratiques depuis.
Sinon un petit 10% des
restaurants se sent concerné sur la Côte d'Azur par
cette obligation d'information sur la traçabilité des
viandes bovines. Des ardoises informent les consommateurs sur
l'origine de la viande proposée le jour considéré,
(facile à faire pour les TPE, encore faut il que le boucher
indique l'origine sur son B.L en cas de viande fraiche).
L'attente
des consommateurs est celle que j'ai pu constater au salon de
l'agriculture où les éleveurs présentaient leur
traçabilité VBF races à viande dans un contexte
de réel intérêt des consommateurs parisiens à
qui cet événement est consacré désormais,
et celui de la restauration parisienne dominée par
l'écoulement de vache O3 d'Allemagne dans l'indifférence
générale. Tellement générale
l'indifférence que le O3 n'est pas côté à
Rungis, alors qu'il s'agit de l'essentiel du volume mis en
circulation.
Bref, ce n'est pas bon pour le développement
durable du Massif Central, ni de la Corrèze d'ailleurs, et
les propriétaires des vaches allemandes ne votent pas en
France.
L'issue de ce dossier illustrera de façon concrète
l'influence réelle du politique sur le fil de l'eau qui parait
accompagner dans les faits la "nouvelle approche" vers le
grand marché de 2005.
MOREAU JEAN-PIERREHENRI mercredi 28 mai 2003 20:37
Je trouve dommage que l'on n'ait pas prévu en même temps un enregistrement rapide informatisé par code barre ou autre...
Valery Morin Jeudi 29 mai 2003 15:24
Nous constatons également le plus grand flou concernant la
traçabilité des viandes à destination des
chaînes de restauration.
Parfois nos partenaires
(essentiellement des chaînes de restauration nationale) ont
l'autorisation d'utiliser l'ardoise pour informer leur clientèle,
d'autre non ?
L'ardoise ou l'indication sur les cartes des
origines des viandes possibles est pourtant le système le plus
simple à gérer et garant d'une bonne traçabilité
pour le client.
Imaginer une cuisine pendant le service devant
assurer un 800 ou un 1000 couverts en un minimum de temps gérer
tous les emballages des viandes avant l'envoi en salle et surtout la
gestion de la traçabilité par clients?
Les erreurs
vont se multiplier : sur la prise en note au niveau des étiquettes,
sur la corrélation, par exemple, entre la cuisson sur grill
des morceaux et le service à la clientèle (le morceau
de viande A en cuisson va être servi au client A,B,
C...Z?).....etc...
En tant que fabricant, il faut savoir que
l'on peut très bien avoir 2 morceaux de viandes d'origine
différente dans une même barquette sous vide par
exemple, comment les identifier même si l'étiquetage est
conforme?
Aujourd'hui, pour aider nos clients, nous essayons de
regrouper les viandes d'une même origine pour lancer une
fabrication associer à une livraison..
Mais qu'en est il
lorsque les livraisons sont effectuées sur une plate-forme de
distribution qui pour la plupart ne raisonnent que rarement en terme
de FIFO ou de N°de lot?
De plus les morceaux de viande
restants sont donc utilisés pour les plats cuisinés car
nous n'avons aucune nouvelle sur l'extension de cette mesure pour le
moment.
Mais qu'en sera t il à son application, un plat
cuisiné pourra être composé de morceau d'origine
différente et d'un étiquetage conforme, qu'en sera t il
des plats cuisinés mixtes à base de viande soumis à
la réglementation?
Nous pensons qu'un cahier des
charges autorisant 2 ou 3 origines est beaucoup plus sûr en
terme de traçabilité.
Les informations récoltées
auprès de la DDCCRF ou de la DSV de différents
départements sont contradictoires.
Si vous avez d'autres
indications elles seront les bienvenues.
certiferme vendredi 30 mai 2003 16:52
Nous développons une démarche de qualité et
de sécurité dans l'alimentation. A travers notre site
internet nous essayons de recréer le lien direct avec le
consommateur, qui peut retrouver l'éleveur qui s'est occupé
de sa volaille dans un mini-reportage vidéo, grâce au
numéro de lot.
La mise en place de cet outil s'est
faites en parallèle de la certification de chacun des acteurs
de notre filière, de l'oeuf
jusqu'à l'assiette.
Le
message de Muriel BAGNI nous amène à vous demander,
comment est appréhendé la tracabilité dans la
restauration (hopitaux, restauration scolaire et autre) au delà
de l'affichage. Les labels, critères qualités et autres
certifications sont-ils des produits que vous même, et vos
clients, demandez? Et pour quelles raisons?
Si vous souhaitez
de plus amples informations, n'hésitez pas à nous
contacter.
A bientot.
Maelenn SALLIC - Les éleveurs
Certi'Ferme - www.certiferme.com
certiferme vendredi 6 juin 2003 15:02
Je viens de trouver un site où il est justement question de
l'obligation d'information du consommateur, avec comme source le
Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à
l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements
de restauration.
Un extrait qui peut répondre a votre
question :
"les pouvoirs publics ont précisé
que l'information devait rester globale et non précisée
"plat par plat ""
L'adresse du site :
http://www.cgad.fr/ (le dossier se
trouve dans la partie "des réponses a vos questions",nom
du dossier : Obligation d'information du consommateur dans les
restaurants
Je fais partie d'une association d'éleveurs
qui a lancé un système de tracabilité sur la
filière volaille avec un outil de communication sur internet
qui permet au consommateur de retrouver, a partir du numéro de
lot, l'éleveur (grâce à un reportage vidéo)
qui s'est occupé de la volaille qu'il mange.
Est ce que
dans la restauration hospitaliere, scolaire et autre, un tel outil
vous intéresse? Il permettrai aux consommateurs hospitalisés,
aux clients ou aux parents d'éleves de noter le numéro
et de visionner sur le site la vidéo de l'éleveur. A
part l'affichage du numéro de lot (comme actuellement pour la
viande bovine) cela n'impliquerai pas de changement.
jeudi 17 juillet 2003 20:39
Pour retrouver ces documents, il suffit de passer par le moteur de
recherche des questions du Sénat et taper les numéros
des questions dans la case correspondante du formulaire.
L'adresse
d'accès au moteur de recherche des questions du Sénat
est la suivante :
http://www.senat.fr/quesdom.html
JO SENAT 03/07/03 Question écrite Nº 07710 du
29/05/2003 - Information sur l'origine de la viande de boeuf servie
en restauration
JO SENAT 10/04/03 Question écrite Nº
03393 du 24/10/2002 - Contrôle de la viande bovine destinée
à la restauration collective
JO SENAT 12/06/03 Question écrite Nº 05871 du
20/02/2003 Elargissement de la traçabilité à la
restauration hors domicile
JO SENAT 29/05/03 Question écrite Nº 06568 du 27/03/2003 - Application du décret sur l'origine des viandes servies en restauration
JO ASSEMBLEE NATIONALE 14/07/03 Question N° : 19363
Information des consommateurs - restauration. viandes bovines.
Origine ; taper le N° de la question dans le formulaire en
ligne.
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-19363QE.htm
mardi 29 juillet 2003 22:03
JO ASSEMBLEE NATIONALE 28/07/03
Question N° : 20972
restauration. viandes bovines.
origine
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-20972QE.htm
N C lundi 13 octobre 2003 13:57
bonjour, diplômé de microbiologie, j'interviens dans
un cabinet conseil comme assistant à la mise en
place de
plan haccp en restauration collective. ma question concerne la
traçabilité: peut-on ( cuisine de petite structure 20
repas) recopier les n°de lots des boites de conserves ou autres
sachets congelés des denrées utilisées pour la
confection du repas sur la fiche du menu du jour (et conserver
celle-ci) afin d'éviter la collection des couvercles de boites
et autres étiquettes dans des classeurs surchargés...Merci
de vos réponses
emmanuelle.billard lundi 13 octobre 2003 14:38
Moi même ayant été responsable qualité
en restauration collective spécialisée dans la gestion
sur place de petites et moyennes unités avant de rejoindre les
cuisines centrales, nous avons mis en place un système de
cahier journalier de traçabilité afin d'enregistrer
pour la production du jour toutes les info des produits
utilisés.
Sont enregistrés sur ce cahier la
dénomination du produit, le fournisseur, le distributeur,
agrément sanitaire, N°lot, DLC/DLUO, les origines pour la
viande bovine,etc.. toutes les données dont on peut avoir
besoin.
Ce cahier a été mis en place sur un
restaurant dépendant du ministère de la défense
où l'on fabrique 300 repas jour.
L'avantage de cette fiche
pour nous journalière, est qu'elle oblige une traçabilité
complète des produits utilisés pour une production,
même si le produit n'a été qu'entamé et n'
a pas encore été utilisé dans sa globalité,
et elle nous permet de retrouver les jours d'utilisation d'un produit
donné.
Cette fiche a été validée
par les services vétérinaires interarmées, qui
ont une approche de la réglementation beaucoup plus
stricte.
Alors, aucun inconvénient à l'utiliser pour
d'autres restaurants, du moment que l'on puisse retrouver
l'intégralité des informations.
Philippe Didier Monday, December 06, 2004 4:46 PM
A
compter du 1er janvier, la nouvelle réglementation CE n°
178/2002 en matière de traçabilité entre en
vigueur. Cette réglementation s'appliquera t'elle à la
restauration collective et notamment sur les plats fabriqués
et
consommés directement ?
Michel PARISOT Wed, 8 Dec 2004 19:54:08 +0100
Oui.
- Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
bugs77100@... a écrit :
>
> quelle est la
réglementation concernant l'argivage des documents de
>
reception allimentaire et de remise en température pour un
office
allimentaired'une
> ecole 200 couverts
>
merci de votre réponse
>
--Bonjour
C'est 5 ans !!!
Note de la DGAL du 17 aout 2005
N205-8205
voir paragrapge1.2
Cela varie suivant si le produit a
une DLC ou une DLUO
ci dessous la note de la
DGAL
http://www.tracabilite.org/Media/pdf/reglementation/dgaln20058205z.pdf
OK pour les précisions de la note de service,
Conservation des infos de traçabilité sur :
1.
5 ans pour les produits sans DLUO et
2. 5 ans + 6 mois pour les
produits dont la DLUO dépasse 5 ans
3. 6 mois pour les
produits périssables ayant une DLC inférieure à
3 mois ou sans DLC (fruits...)
MAIS ATTENTION ces délais
courent à partir de la fabrication ou de la livraison.
Il
faut donc comprendre que:
a. Le fabriquant de boîtes de
conserves, et le distributeur (grossiste, centrale d'achat) doivent
conserver les données 5 ans,
b. mais que la cuisine
centrale qui transforme ces denrées en fabricant les repas
avec une DLC de 3 jours, voire 5 jours dans certains cas, se retrouve
bien dans le cas n°3 "livraison de préparations à
DLC inférieure à 3 mois", donc obligation de
conservation des données de traçabilité pendant
seulement 6 mois.
Pourquoi 6 mois ?
Je pense que c'est
parce que cela correspond à la durée "maximale"
d'incubation de la Listéria, soit le germe ayant le délai
entre ingestion et expression des symptômes le plus long
(jusque 3 à 6 mois).
Pourquoi 5 ans pour le fabricant,
6 mois pour l'utilisateur?
C'est logique. L'idée c'est de
retrouver la source d'une intoxication alimentaire ou d'une crise
sanitaire.
L'industriel qui met sur le marché une denrée
avec une DLUO de 5 ans ne sait pas si celle-ci sera consommée
dans les 15 jours ou dans 4 ans et 363 jours...
Par contre, au
stade de la remise au consommateur (restauration traditionnelle,
restauration collective et sociale), lorsque vous préparez une
denrée, c'est pour qu'elle soit consommée dans la
foulée (ou dans les 3 à 5 jours), donc 6 mois
suffisent.
On vit une époque formidable.
Meilleures
salutations.
Jean-Philippe CLAUDE, Dr Vétérinaire,
Il serait surprenant qu'une intoxication alimentaire à
Listeria mettre 6 mois à se déclarer après
l'ingestion. Les choix de délais par les administrations ne
sont-ils pas plutôt arbitraires dans bien des cas ?
D'ailleurs
la fixation des DLC ou DLUO doit l'être aussi dans bien des
cas. Et il n'est pas sûr que l'on puisse faire autrement.
"Listériose : incubation de qques jours à
plus de deux mois (site de l'Institut Pasteur)" ...
Ca tombe
bien, ça laisse le temps aux services de contrôle de
détecter les cas sporadiques, et de déclencher une
alerte AVANT que les données de traçabilité ne
soient détruites par l'industriel ou le distributeur.
OK
donc pour admettre que les 6 mois sont "un peu"
exagérés.
PAR CONTRE:
"La fixation de la
DLC ou de la DLUO doit être arbitraire et il n'est pas sûr
que l'on puisse faire autrement."
Pour la DLUO admettons
(en tout cas pour les caractéristiques bactériologiques),
mais pour la DLC j'espère que vos propos ont dépassé
votre pensée... ou alors vous êtes mal informés.
Heureusement que les DLC ne sont pas décrétées
n'importe comment.
ATTENTION ce discours entraîne la
mise en transformation ou la consommation de denrées à
DLC atteintes ou dépassées et à part sur les
yaourts natures je pense (et je crains d'être suivi par
l'ensemble de la communauté scientifique) que c'est une mise
en danger de la vie d'autrui caractérisée.
On
peut faire ce qu'on veut chez soi si on ne veut pas jeter un plat
cuisiné industriel périmé (encore que je vous
recommande d'éviter de le donner à vos enfants), mais
on doit avoir la plus grande rigueur en milieu professionnel.
Mes propos sont effectivement un peu rapides...
Toutefois, il
me semble que la DLC est sous la responsabilité du producteur
: il y a forcément des limites, mais chacun peut alors choisir
dans le cadre de ces limites de façon parfois
arbitraire.
D'autre part, le danger de consommation de
produits ayant dépassé la DLC n'est pas aussi évident
qu'affirmé : si le produit contient un germe dangereux
(/Salmonella/ par ex.) il est clair que, dans le cadre d'une
conservation normale, il sera dangereux avant et après la DLC.
Pour les /Listeria/, qui risquent de se multiplier au réfrigérateur,
ce peut être
plus complexe et dépend beaucoup du
produit car l'évolution des flores en vieillissement est
difficile à suivre...
Mais on ne peut pas conseiller
aux consommateurs comme aux transformateurs d'utiliser des produits
ayant dépassé leur DLC.
Vous avez parfaitement raison de le souligner !
Ne pas confondre également Durée de vie DV et
DLC au sens de la norme NF V01-003 ... mais on s'éloigne de la
question initiale du colistier.
celinespe Mardi 20. Mars 2007
15:28
stagiaire dans une cuisine centrale préparant 2000 repas
par jour, nous essayons de mettre en place un système de
traçabilité. En effet, à l'heure actuelle seuls
les Bons de livraison permettent la traçabilité mais
trop d'informations n'y sont pas mentionnées (n°de lot,
DLC...)
J'aimerai avoir plus d'informations sur la traçabilité
par photographie des étiquettes. En effet, cette méthode
me paraît applicable au moment de la reception puisque le
magasinier n'a "qu'à" photographier les étiquettes.
En revanche, qu'en est-il de la traçabilité interne il
me parait difficile d'appliquer cette méthode aux différents
stades de préparation des plats (temps, nombreuses
manipulations...)
Nous pensons mettre la traçabilité
par photo en place de manière transitoire avant l'acquisition
d'un système informatisé du type qualiboo.
Connaissez-vous d'autres systèmes de traçabilité
globale satisfaisants?
Vous remerciant d'avance,
Cordialement,
Céline
J’ai déjà testé la photo numérique
et je me suis heurté à 2 gros soucis :
- çà
prend du temps de faire une photo nette de l’étiquetage
: on est de temps en temps obligé de prendre plusieurs photos
d’où la perte de temps
- les infos de traçabilité
sont régulièrement éparpillées entre
l’emballage et le conditionnement : çà oblige
plusieurs photos et impossible ensuite de relier les différents
fichiers entre eux. Du style on a des photos d’estampille, des
photos de numéros de lot mais impossible de savoir laquelle
correspond à laquelle….
Pour résumé
on a eu plus vite fait de recopier les infos de traçabilité
sur un registre et éventuellement d’y coller les
étiquettes qui se décollent facilement que de prendre
des photos…
Ensuite le système « QUALIBOO
» (et d’autres d’ailleurs c’est pas le
seul)…. Ca a l’air de prime abord parfait, sauf que çà
oblige quand même la saisie manuelle de toutes les infos de
traçabilité afin de générer les codes
barre et de coller les codes barre. Là encore en restauration
collective, vu le nombre de références, de DLC, de
numéro de lot, dans la pratique on a souvent plus vite fait de
tenir des registresde traçabilité à la sortie
des stocks.
Ce système marche nickel par contre dans
un établissement avec un nombre d’entrant limité,
genre IAA.
Une de nos collaboratrices mis en place ce système
dans une pâtisserie industrielle qui fait des génoises:
la farine, la coule d’œuf, le sucre. Une demi douzaine de
matières premières différentes, 2 livraisons par
semaines et là tout de suite le passage au code barre /
douchette a beaucoup apporté. En restauration collective je
suis pas persuadé que l’investissement vaille le coût
mais je veux bien lire des expériences contraires ;)
Je me permet de donner mon avis car j'ai rencontré ce
problème en tant que responsable qualité d'une cuisine
centrale. Un consultant nous a déconseillé le système
qualiboo.
Nous avons opté pour la solution suivante:
On
numérote les BL à la réception et on reporte ce
n° sur les colis correspondant. On relève également
sur le BL la DLC / DLUO qui est indiquée sur les colis.
J'espère avoir été assez claire!!
C.SPERANDIO Mercredi 21. Mars 2007 15:07
je vous remercie pour votre réponse. Demain je vais faire
un essai en protographiant les étiquettes à la
livraison et si cela s'avère trop fastidieux je recopierai ces
infos sur un cahier comme vous le conseillez. Pour l'instant, il ne
s'agit pas (encore)de mettre en place une traçabilité
interne mais de savoir ce qui rentre en stock à la livraison.
En effet, les bons de livraison ne renseignent pas sur la dlc, le
numéro de lot...
Concernant le registre de traçabilité
pour noter les infos en sortie de stock (traçabilité
interne) comment l'avez vous mis en place? Sur le principe je
comprends mais ca me parait compliqué de le faire appliquer
par les employés. Ainsi quand un employé sort 50 sachet
de légumes surgelés il doit recopier 50 étiquettes...et
de plus comment les responsabiliser pour qu'ils renseignent le
registre?
Je suis désolée de poser tant de questions
mais je découvre ce milieu et toutes les normes qui vont
avec...
Merci
m.cutimbo Mardi 17. Avril 2007 12:54
Actuellement en stage dans un service restauration hospitalier, je
me pose la question suivante :
jusqu'ou doit on pousser la
tracabilité de ces petits services de restauration. Ils
gardent pourl'instant les étiquette des viandes
utilisées.
Mais doivent ils garder traces de tous les
ingrédients utilisés tels que les sauces toutes prètes,
les oeufs, les farines, le beurre et autres ingrédients
couramment utilisés dans la restauration.
Doivent ils donc tout retranscrire dans leur système de
traçabilité?
merci d'avance.
Gilles TIXIER Jeudi 19. Avril 2007 8:44
En effet, si l¹on respecte les exigences du règlement CE 178/2002, il faut identifier le lot et le fournisseur de chaque produit entrant.
Pas seulement les produits à risques comme ceux d¹origine
animale, mais le sel aussi !
Un document qui explicite bien
cela : un avis du CNA :
³Rapport sur la préparation de
l¹entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines
dispositions du règlement CE n°178/2002 du Parlement
européen et du Conseil, qui concernent les
entreprises.²
www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/05072004.pdf
M. Cutimbo Jeudi 26. Avril 2007 16:41
Merci beaucoup pour ces informations sur la traçabilité.
Cependant, cela ne me rassure pas quant au système à
mettre en place. En effet, tracer tous les entrants d'une fabrication
me parait quelque peu difficil. Tous les établissements s'y
soumettent t'ils réellement?
Ou doit t'on faire preuve de
discernement et appliquer ces mesures de traçabilité
aux produits majeurs? Peut-on être pénalisé?
M.
Cutimbo
mpcreance a écrit:
> bonjour
>
aujourd'hui en formation (restauration collective) un de mes
>
stagiaires m'informe que (selon le veto qui passe chez lui)la
demande
> de conservation des doc de traçabilité
(étiquettes) doit évoluer vers
> une conservation
de 1 an en place des 6 mois prévus initialement. un
>
nouveau texte serait sorti recemment. avez vous des infos sur le
sujet
Selon les infos récentes communiquées au Forum de
l'ANDRM d'Aix: il serait inutile de conserver les étiquettes
au delà de la durée de vie du produit, (source DDSV
13).
Uniquement connaitre le fournisseur, à ce que j'ai
compris, suffirait.
ERRATUM, à lire sur l’ouvrage de Monsieur Dominique voisin (Journal l’Hôtellerie), sujets inter actifs. http://www.lhotellerie.fr
P.BéAUR Jeudi 20. Décembre 2007 8:00
Bien sur et n’oubliez pas de prendre en photo :
- La valeur du thermomètre tous les jours pour les chambres froides, les étapes de refroidissement …
- Les lames de surfaces que vous pourriez faire …
- La concentration du produit de nettoyage qui est utilisé…
Et même avec la technologie actuelle vous pouvez les envoyer directement aux DSV voire mettre un système extranet pour qu’ils puissent contrôler directement ces fameuses photos depuis chez eux.
Arrêtons le délire.
Vous avez effectivement une obligation de résultat et non pas de moyens.
Mais recopier les mentions (N° de lot Date de Fab et ou DLUO) d’une boite de conserve suffit.
Il faut arrêter de prendre la DSV pour des gendarmes et de jouer au chat et à la souris avec les autorités. C’est avant tout une question de confiance. De toutes façons c’est de la responsabilité du fabriquant pas de la leur.
Hugues JOURDAN Mardi 12. Février 2008 15:41
> Message du 12/02/08 09:35 De : "azoune06"
> Question sur la traçabilité en restauration collective:
> Nous conservons les factures/BL + les étiquettes des produits déconditionnés.
>
> 1) Est-il obligatoire de noter les DLC/DLUO des denrées sur les factures (ou sur un autre document de réception) lorsque cela n'est pas inscrit automatiquement par le fournisseur?
> 2) Comment faites-vous pour conserver la traçabilité de produits tels que le lait, la coule d'oeuf, les yaourts, les conserves d'épicerie, dont les étiquettes sont indécollables?
> Arrivez-vous à faire recopier les références de tous les produits utilisés?
> Le paquet hygiène demande une traçabilité sur tous les produits; la DSV et les formateurs préconisent des méthodes très différentes.
> Vous remerciant par avance pour votre réponse,
je pense qu'on peut penser à une forme numérique.
Soit scanner les étiquettes soit les prendre en photo et mettre en place un codage fichier pour suivre les infos.
Sauvegarde sur deux supports et je pense que ça devrait le faire.
azoune06 Mardi 12. Février 2008 17:09
Merci pour votre réponse.
Cependant, ceci reste difficile à mettre en place:
- appareils photos difficiles à garder en cuisine (mains mouillées, etc)
- scanners pas toujours présents en cuisine
- temps nécessaire à la prise de bonne photos, et à leur archivage, pouvant être assez long.
Je cherche des idées à partir de ce qui est déjà en place ailleurs...
n.rouiller Lundi 13. Octobre 2008 15:33
Je suis à la recherche d'un formulaire type (type DSV ou s'en rapprochant) pour mener des tests de traçabilité au sein de sites de restauration collective. J'aimerais avoir une grille (genre check liste) complète pour avoir un test fiable.
Merci par avance
Gilles TIXIER Lundi 13. Octobre 2008 19:53
Je n¹ai pas connaissance d¹un tel document
Pour tester le système de traçabilité amont , vous pouvez ressortir un ancien menu
Et demander pour tous les produits qui on été mis en ¦uvre pour préparer les plats de ce menu, y compris les produits tous préparés comme les yaourts :
. l¹intitulé du produit,
. son fournisseur,
. son N° de lot (ou la date limite si elle fait office de N° de lot)
Quelque soit le support (donnée informatique, l¹étiquette ou sa photo, recopie manuelle)
... Et normalement, il faudrait tracer le paquet de sel , et autres ingrédients, quand on les sort du magasin, pour les mettre en oeuvre en cuisine.
La limite pour l¹auditeur est que si le restaurant indique UN N° de lot de steak haché congelé pour un repas rien ne lui permet manuellement de vérifier s¹il n¹y en avait pas deux ce jour-là
Ou alors il faudrait que l¹auditeur parte d¹un lot de steak haché congelé réceptionné et demande de retrouver dans quels repas ils ont été servis et si on les retrouve tous (traçabilité aval au sein de l¹établissement).
Franck.Pouffet Vendredi 30. Janvier 2009 6:06
Comme 2009 s'annonce difficile, autant débuté par un « don » !
En ce qui nous concerne sur cuisine virtuelle, nous optons pour l'ouverture ( gratuite )en lecture seule des « animations pédagogiques ».:-)
Le format fichier est maintenant transportable hors Internet pour une projection en vidéo conférence. Il faut juste flash player que nous avons tous en général sur nos ordinateurs.
Première animation : "Marche en avant et traçabilité à réception".
(Les animations de cuisine-virtuelle.com sont uniquement des aides graphiques pour la création de cours.( sous licence créative commons ,logo et lien vers le contrat sur l'animation )
http://www.cuisine-virtuelle.com/FORUM/downloads.php?view=detail&df_id=53
Si vous avez des suggestions sur la réalisation de ces animations, nous vous invitons sur le forum de cuisine-virtuelle pour nous en faire-part.
Amicalement
F.P
http://cuisine-virtuelle.com ( nouveau portail )
JEUDI 11 FEVRIER 2010
PREFECTURE DE L INDRE 20/04/07
Conservation de l'étiquetage d'origine des
denrées
en remise
directe
http://www.indre.pref.gouv.fr/prefecture/vss/sante/alimentaire/Metier_de_bouche/Fiche_conservation_etiquetage_origine.pdf
PREFECTURE
DES YVELINES - 2003 - ETIQUETAGE ET TRAÇABILITE EN
RESTAURATION
SCOLAIRE
http://www.yvelines.pref.gouv.fr/sections/sante_et_solidarite/sante/la_securite_alimenta1338/les_dossiers/etiquetage_et_tracab/downloadFile/file/etiquetage.pdf
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