LIENS FONDAMENTAUX

CODEX ALIMENTARIUS 04/10/05 CODE D'USAGES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE POUR LA VIANDE
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10196/CXP_058f.pdf

Au sommaire:
CHAMP D'APPLICATION ET UTILISATION DE CE CODE
DÉFINITIONS
PRINCIPES GÉNÉRAUX EN MATIÈRE D'HYGIÈNE POUR LA VIANDE
PRODUCTION PRIMAIRE
PRÉSENTATION DES ANIMAUX à L'ABATTOIR
PRÉSENTATION DU GIBIER SAUVAGE TUÉ à L'HABILLAGE
ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION, INTALLATIONS ET ÉQUIPEMENT
CONTRÔLE DES OPÉRATIONS
ÉTABLISSEMENTS: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
HYGIÈNE PERSONNELLE
TRANSPORT
INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS
FORMATION

APPENDICE I - ÉVALUATION DES PROCÉDURES D'INSPECTION ORGANOLEPTIQUE POST-MORTEM
DE LA VIANDE FONDÉES SUR L'ANALYSE DES RISQUES
APPENDICE II - VÉRIFICATION MICROBIOLOGIQUE DU CONTRÔLE DES OPÉRATIONS RELATIVES à L'HYGIÈNE DE LA VIANDE

Autres informations concernant l'HACCP en abattoirs:
OFIVAL - documents techniques de l'OFIVAL
http://www.office-elevage.fr/dei/liste.htm

NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 10 JUIN 2002 HACCP en abattoir d'animaux de boucherie - Contrôle microbiologique des carcasses et des
surfaces.
http://fr..groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

La note de service N2002-8087 citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

Note de service DGAL/SDSSA/N2003-8088 du 20 Mai 2003 : Température des carcasses en sortie d'abattoirs.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038088.pdf

Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8154 du 16/06/2005 : Inspection en abattoir : situation sanitaire des abattoirs et atelier de découpe d'animaux de boucherie bilans 2002 et 2003 - classement des abattoirs dans le cadre du contrôle de gestion.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058154z.pdf

Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8167 du 29/06/2005 : Enquête complémentaire portant sur le devenir des abattoirs et ateliers de découpe d'animaux de boucherie dérogataires.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058167z.pdf

ECOLE VETERINAIRE DE LYON - Motifs de saisie des animaux de boucheries à la suite de l'inspection post mortem
http://www.vet-lyon.fr/ens/qsa/qsa_intro.html

FAO - Guidelines for slaughtering meat cutting and further processing
http://www.fao.org/DOCREP/004/T0279E/T0279E00.HTM

EU RAIN NOVEMBER 2004 Beef Slaughter and Processing Food Safety
http://www.eu-rain.com/publications/docs/FinalBeef.pdf

FSAI 29/08/05 Preventing Faecal Contamination of Meat
http://www.fsai.ie/publications/leaflets/farm_industry/farm_meat_contamination3.pdf

OIE - Editorial du Directeur général - Novembre 2003 - Le rôle du vétérinaire dans les abattoirs
http://www.oie.int/fr/Edito/fr_edito_nov03.htm

ACIA - Modèles Générique HACCP : Abattage de volaille et de boeuf
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/modelf.shtml

INRS - RESPONSABLES D'ABATTOIR - Pourquoi et comment évaluer les risques biologiques
http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED+859/$File/ed859.pdf

OIE - Revue scientifique et technique , Volume 25 (2), Août 2006 Sécurité sanitaire des aliments issus de la production animale et commerce mondial
(Résumés en français en ligne)

http://www.oie.int/boutique/index.php?page=ficprod&id_produit=97&fichrech=1⟨=fr

Au sommaire:

Les enjeux et les réponses : régions et Pays Membres de l'OIE

Lignes directrices pour les procédures d'inspection des animaux et de la viande à l'abattoir (3)

FAO - 2006 - BONNES PRATIQUES POUR L'INDUSTRIE DE LA VIANDE
http://www.fao.org/docrep/009/y5454f/y5454f00.htm

Inspection ante-mortem
Manipulations avant l'abattage, méthodes d'étourdissement et d'abattage
Inspection post-mortem
Hygiène, habillage et manipulation des carcasses
Etablissements: conception, installations et équipement
Hygiène du personnel
Système de contrôle des opérations de traitement: analyse des risques aux points critiques à maîtriser (Haccp)
Rôle des gouvernements et autres autorités réglementaires 1–12 dans l'hygiène de la viande
Codex alimentarius: projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la viande

DOSSIER JOURNEES 3 R (Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants) 2000 à 2006
__________________________________________________________

Les journées 3 R 2006 - 3R 2006 - Séance : Zoonoses et sécurité sanitaire des produits
http://www.inst-elevage.asso.fr/html28/rubrique.php3?id_rubrique=198
Actes du CONGRES en ligne. Au sommaire:
Viandes bovines : une analyse des dangers biologiques pour le consommateur appliquée à l'abattoir. J. FOSSE, J-M. CAPPELIER, M. LAROCHE, N. FRADIN, K. GIRAUDET, C. MAGRAS 

PARLEMENT EUROPEEN - Sélection de questions/réponses 2007 :

E-2149/07 Abattoirs de petite capacité - Règlement no 854/2004
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-2007-2149+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR

E-3474/07 Création d'abattoirs cofinancés par la Communauté
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-2007-3474+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR

ITP (TECHNIPORC) vol.29 2006 Protocole de nettoyage-désinfection et méthodes de contrôles
http://www.itp.asso.fr/lirfor/techpor/article/tp2006/tp1correge06.pdf

ICTTA - Cost–benefit analysis of HACCP implementation in the Chinese slaughtering and meat product processing industry

http://www.springerlink.com/content/w8732k066m0n3430/

OATAO - 2005 - Application de la méthode HACCP en abattoir : bilan de deux
années de mise en oeuvre.
http://oatao.univ-toulouse.fr/1178/

OATAO - 2005 - Evaluation de l'hygiène sur une chaîne d'abattage ovin à
l'aide d'examens bactériologiques de surface des carcasses.
http://oatao.univ-toulouse.fr/1296/

JO ASSEMBLEE NATIONALE 10/03/09 Au sommaire:

QE 38871 agroalimentaire - abattoirs - lames de découpe. normes de
conformité. respect
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-38871QE.htm

PARLEMENT EUROPEEN - Sélection de questions écrites avec réponses:

E-7014/08 Objet: Abattage d'animaux et hygiène
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-2008-7014+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR
E-5267/08 Objet: Future règlementation européenne sur les abattoirs
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-2008-5267+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR


PREFECTURE D INDRE ET LOIRE AVRIL 2009 Documents SECURITE ALIMENTAIRE
http://www.indre-et-loire.pref.gouv.fr/workspaces/documents_publies/securite-alimentaire/
Au sommaire:
micro-boucheries

PARLEMENT EUROPEEN - Réponses à questions
E-3733/2010 Installations d'abattage et de découpe à capacité limitée, situation dans les exploitations agrotouristiques

DOSSIER LESIONS EN ABATTOIRS

ARCHIVES OUVERTES - 2010 - Manuscrit auteur, publié dans "42èmes Journées de Statistique (2010)" ÉTUDE DES LÉSIONS PULMONAIRES CHEZ LE PORC : UNE ANALYSE SYMBOLIQUE SUR DES CONCEPTS ISSUS DE L'APPROCHE CLASSIQUE
1Afssa-Site de Ploufragan, Unité d'Epidémiologie et de Bien-Etre du Porc, Zoopôle
http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/49/47/99/PDF/p161.pdf

ASADIA est une base de données constituant un atlas de référence des lésions d'abattoir.
http://217.128.177.16/asadia.html

ENV NANTES - 2009 - Thèse en ligne : Lésions du lapin de chair et santé humaine et animale : bases anatomopathologiques pour un référentiel national de retrait sur chaîne à l'abattoir
http://wwwbibli.vet-nantes.fr/theses/2009/na_09_068.pdf

ENV TOULOUSE - 2005 - Thèse en ligne : LE SCHWANNOME DES BOVINS : ENQUÊTE EN ABATTOIRS
http://oatao.univ-toulouse.fr/1138/1/celdran_1138.pdf

L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE - 2004 - Etude des lésions musculaires iatrogènes :
Méthodes non invasives d’évaluation quantitative
et mécanismes physiopathologiques
http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000694/01/ferre.pdf

SANTE DES BOUVILLONS (Québec) - JUIN 2009 - CAUSES DE CONDAMNATION AUX ABATTOIRS
http://www.santedesbouvillons.qc.ca/document/Causes%20de%20condamnation%20aux%20abattoirs%20juin%202009.pdf

Journal of Clinical Pathology and Forensic Medicine Vol. 1(2), pp. 9 - 12, April 2010 Pathological conditions and lesions observed in
slaughtered cattle in Zaria abattoir
http://www.academicjournals.org/JCPFM/PDF/Pdf2010/Apr/Raji%20et%20al.pdf

Institute of Production Animals and Horses, Faculty of Life Sciences, University of
Copenhagen - 2007 - Thèse en ligne : SHOULDER LESIONS IN DANISH SOWS
- an abattoir survey with emphasis on the relation between
clinical signs and post-mortem registrations
http://www.husdyr.kvl.dk/~ark/vp/2009/dg/Strathe.pdf

KOREA BIO SAFETY RESEARCH INSTITUTE 22/05/01 Abattoir survey of kidney lesions in Korean cattle
http://www.kosves.re.kr/data/Korean_Ref/2001_24_2_139.pdf

VETERINARIJA IR ZOOTECHNIKA. T. 43 (65). 2008 TYPICALLY DEFINABLE RESPIRATORY LESIONS AND THEIR INFLUENCE ON
MEAT CHARACTERISTICS IN PIGS
http://vetzoo.lva.lt/data/vols/2008/43/pdf/dailidaviciene.pdf

Can Vet J Volume 29, September 1988 Lymphoreticular Lesions in Beef Cattle at an Ontario Abattoir
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1680839/pdf/canvetj00574-0056.pdf

Can. vet. J. 22: 244-247 (August 1981) Pneumonia in Saskatchewan Swine: Abattoir Incidence of
Intrathoracic Lesions in Pigs from a Herd Infected with
Haemophilus pleuropneumoniae and from Other Herds
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1789961/pdf/canvetj00297-0012.pdf

9th World Rabbit Congress – June 10-13, 2008 – Verona – Italy PREVALENCE OF PATHOLOGICAL LESIONS IN MEAT RABBITS
AT SLAUGHTERING
http://www.cuniculture.info/Docs/Magazine/Magazine2008/FiguresMag2008/Congres-2008-Verone/Papers/Q-Piccirillo.pdf

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Philippe Sommer mercredi 23 février 2000 09:17

Concernant les cassettes video sur les abattoirs de volaille, il existe un centre de formation du Groupe Doux, qui est organisé pour faire des visites à des étudiants. Je ne sais pas ce dont ils disposent, mais vous pouvez les

contacter au 02 98 86 20 76.

Fabrice Mathieu mercredi 23 février 2000 12:30

En ce qui concerne les cassettes video concernant les abattoirs, il existe en tous les cas une cassette pour l'abattage des porcins et une autre pour l'abattage des bovins qui a été vendue par l'office des publications officielles des communautés européennes ( 2, rue Mercier - L 2985 Luxembourg)

M. Fabrice Mathieu, assistant
Université de Liège, Fac. de Médecine Vétérinaire
Département des Sciences des Denrées Alimentaires
Hygiène et Inspection des Denrées Alimentaires
Sart-Tilman, Bât. B42
4000 Liège
Belgium
tél : 32-(0)4-366.41.04  / fax : 32-(0)4-366.40.12
Website : http://www.ulg.ac.be/fmv/hdaoa.htm

vendredi 24 mars 2000 00:54

Concernant les vidéos dans les abattoirs, j'ai trouvé les références suivantes dans le site de l'ITP (Institut Technique du Porc).
http://www.itp.asso.fr/qual/index.htm
Q.V01 La qualité de la viande se maîtrise. Chargement et transport des porcs pour l'abattoir 200 F - 30,49
A travers la visite de deux élevages, comment réussir un chargement dans le calme par la présence à l'élevage de couloirs de circulation et d'un local de stockage ainsi que par l'utilisation de camions équipés en pont total et rampes d'aspersion.
ITP 1988 - Vidéo VHS - SECAM
Q.V02 La qualité de la viande se maîtrise. L'abattage des porcs 250 F - 38,11

Du chargement des porcs au classement des carcasses, analyse des différents postes de la chaîne d'abattage, puis présentation des normes américaines USDA appliquées dans un abattoir français.

ITP 1990 - Vidéo VHS - SECAM
 Q.V03 Nettoyage-désinfection en abattoir et salle de découpe 250 F - 38,11

Différentes phases d'un plan de nettoyage. Désinfection de l'atelier : rangement, prélavage, nettoyage, désinfection, rinçage, contrôle de la
désinfection. Opérations annexes : porcherie d'attente, circuit sang, matériel démontable, frigos, quais, camions. Règles d'hygiène du personnel.

ITP 1994 - Vidéo VHS - SECAM

herve.ramos  mercredi 22 novembre 2000 09:08

Les abattoirs sont-ils soumis à l'application d'un système HACCP?

muriel.bagni  mercredi 22 novembre 2000 12:06

oui, bien sûr, d'ailleurs tous les établissements traitant des aliments le sont, y compris ceux qui travaillent des denrées non animales ou non d'origine non animale (directive CEE 93/43 relative à l'hygiène des aliments)

--
Muriel BAGNI
Cellule Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Tel 01 45 60 69 40
Fax 01 45 60 01 02

Gilles TIXIER mercredi 22 novembre 2000 21:13

Pour vous aider dans votre recherche, je vous signale deux ouvrages :

ï  Les viandes - Hygiène et technologie - Ch 6 : Hygiène de l'abattage des animaux de boucherie
Édition : Informations techniques des services vétérinaires - 1984 !! il y a peut-être plus récent

ï  La méthode HACCP - présentation théorique et application aux abattoirs prestataires de
service
Édité par la fédération Nationale des Exploitants d'Abattoirs
Prestataires de service (FNEAP) -
1996
91, av. de la république 75540 Paris Cedex 11 - Tél : 01 43 38 20 40

Alain GONTHIER jeudi 23 novembre 2000 09:52

En réponse à cette question, je vous retransmets un message que j'avais transmis à la liste en juillet 98. (Cela ne nous rajeunit pas).

Contrairement aux USA et à d'autres pays anglo-saxons, cette question de l'HACCP en abattoir n'est pas d'actualité au sein de l'Union Européenne. La Directive 93/43 du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires qui instaure " la nouvelle approche " exclue de son champ d'application les stades de la production primaire (par exemple, la récolte, l'abattage et la traite) (article 2).

Sans tenir compte de cette réglementation, il me semble que la mise en place d'un HACCP dans un abattoir d'animaux de boucherie ne peut s'affranchir d'une inspection individuelle de chaque carcasse. En effet, la matière première (les animaux vivants) constituent un point à risque. Ils peuvent être vecteur d'un danger inacceptable.  La maîtrise de ce point à risque nécessite un contrôle individuel et
systématique des produits et donc il ne peut pas être considéré comme un CCP. Ce contrôle comprend:
inspection des animaux vivants

surveillance des modalités d'abattage-habillage
inspection post-mortem des carcasses.
Ces 3 étapes réalisées sous la responsabilité des Services Vétérinaires constitue l'inspection sanitaire telle qu'elle est définie par l'Arrêté Ministériel du 17 mars 1992 relatif aux abattoirs d'animaux de boucherie. La troisième étape de cette inspection sanitaire est la plus importante. Elle permet de
détecter certains dangers (parasitaires entre autres) beaucoup plus difficiles à mettre en évidence du vivant de l'animal.

Pour cette étape charnière entre animal vivant et denrée alimentaire, il me semble nécessaire de conserver une réglementation dirigiste d'autant plus que cette phase va conditionner la qualité de la matière première de toute la filière viande. Ainsi, les modalités d'abattage-habillage sont définies
par l'AM du 17 mars 1992 avec en particulier des règles strictes concernant la chronologie des opérations:
Saignée immédiatement après etourdissement
Eviscération digestive en moins de 45 minutes après l'étourdissement. Ce délais maximum est même ramené à 30 minutes après la saignée pour les abattages rituels.
Pesée fiscale dans l'heure qui suit la mise à mort
IPM avant la pesée fiscale


Le délai maximale fixée pour l'éviscération digestive permet d'éviter une bactériémie d'origine digestive  entraînant une contamination en profondeur de la carcasse. Cette bactériémie peut être liée à une inflammation du tube digestif ou bien au non respect des conditions hygiéniques de l'habillage.
L'éviscération digestive doit être terminée au plus tard 45 minutes après l'étourdissement ou, en cas d'abattage rituel 30 minutes après le saignée. Après ce labs de temps, la paroi intestinale perd son rôle de barrière et peut permettre le passage de bactéries présentes dans le tube digestif (coliformes, salmonelles, clostridies.) qui pourront se retrouver dans la viande.


Si vous désirez plus de renseignements sur l'abattoir en général et l'inspection sanitaire en particulier, vous pouvez me contacter par la liste ou directement à :

Au plaisir de vous lire,

Alain GONTHIER
Maître de Conférences
Qualité et Sécurité des Aliments
Ecole Vétérinaire de Lyon
Tel : 04 78 87 27 10
Fax : 04 78 87 25 54

Christophe Boulais jeudi 23 novembre 2000 12:21

Je rejoins ce que dit Alain Gonthier.

J'ai peur de voir du HACCP partout mais qu'on oublie ce qu'il y a derrière le HACCP. Il est très facile de faire de l'HACCP quand on s'appelle William Saurin , qu'on fait du petit salé aux lentilles en conserve appertisée, avec pour analyse des dangers la simple prise en compte des dangers microbiens et
toxiniques (listeria, staph, coli, salmonelle, clostridium). Tres facile.

En abattoir, il y a énormément de points à risque. Mais les points critiques.. Pas de point critique, pas d'HACCP. Par contre Guide de Bonnes Pratiques. Je m'étais déjà étendu sur le sujet il y a quelque temps à propos de la restauration collective. Il vaut mieux un guide de bonnes pratiques qui prend en compte une large palette de dangers, associé à un formation et une information du personnel, qu'un plan HACCP qui croupit dans un placard et qui de surcroit n'en est pas un au sens strict du terme.

L'HACCP est très souvent un abus de language. Et c'est le cas manifestement aux Etats-Unis. N'allez pas me dire qu'on fait plus d'hygiène dans les abattoirs américains que dans les abattoirs francais.

Concernant la directive 93/43, je pense que c'est une erreur de ne pas prendre en compte la production primaire. Les salmonelles "modernes", listeria, O157:H7 ont leur réservoir dans l'elevage, leur pression est favorisée par les techniques d'elevage actuelles. Et que dire de la BSE ... La dioxine est liée à la relation elevage/environnement. Et demain ? Mycobacterium paratuberculosis ? résidus de medicaments vétérinaires ou de traitements phytosanitaires ? mycotoxines ?


Christophe Boulais
Vétérinaire appertisé a l'insu de son plein gré
CHAMBERY – SAVOIE

Albert Amgar jeudi 23 novembre 2000 14:39

Christophe Boulais a *crit :


> Je rejoins ce que dit Alain Gonthier.
>
> J'ai peur de voir du HACCP partout mais qu'on oublie ce qu'il y a derrière
> le HACCP. Il est très facile de faire de l'HACCP quand on s'appelle William
> Saurin , qu'on fait du petit salé aux lentilles en conserve appertisée, avec
> pour analyse des dangers la simple prise en compte des dangers microbiens et
> toxiniques (listeria, staph, coli, salmonelle, clostridium). Tres facile.

HACCP n'est pas très facile mais assez simple, mais alors pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué?

>
>
> En abattoir, il y a énormément de points à risque. Mais les points critiques
> ... Pas de point critique, pas d'HACCP. Par contre Guide de Bonnes
> Pratiques. Je m'étais déjà étendu sur le sujet il y a quelque temps à propos
> de la restauration collective. Il vaut mieux un guide de bonnes pratiques
> qui prend en compte une large palette de dangers, associé à un formation et
> une information du personnel, qu'un plan HACCP qui croupit dans un placard
> et qui de surcroit n'en est pas un au sens strict du terme.

Sur la présence ou non de points critiques à maîtriser sur certains processus, c'est déjà un débat assez ancien et qui résulte souvent de la confusion existante entre les pratiques de l'hygiène et HACCP.
Cela étant dit, il y a effectivement beaucoup de difficultés à appliquer HACCP dans les abattoirs de viande et de volailles aux USA.

> L'HACCP est très souvent un abus de language. Et c'est le cas manifestement
> aux Etats-Unis. N'allez pas me dire qu'on fait plus d'hygiène dans les
> abattoirs américains que dans les abattoirs francais.
>
> Concernant la directive 93/43, je pense que c'est une erreur de ne pas
> prendre en compte la production primaire.

Voir la proposition de nouvelle version de la Directive 93/43 qui exhauce votre souhait.

Cordialement

Albert Amgar
ASEPT Sarl - BP 2047 - 53020 Laval Cedex 9 - France
Tél. 02 43 49 22 22 Fax 02 43 53 36 53
http://www.asept.fr  

felter  samedi 2 décembre 2000 09:52

> J'ai peur de voir du HACCP partout mais qu'on oublie ce qu'il y a derrière
> le HACCP. Il est très facile de faire de l'HACCP quand on s'appelle William
> Saurin , qu'on fait du petit salé aux lentilles en conserve appertisée, avec
> pour analyse des dangers la simple prise en compte des dangers microbiens et
> toxiniques (listeria, staph, coli, salmonelle, clostridium). Tres facile.
>
> En abattoir, il y a énormément de points à risque. Mais les points critiques
> ... Pas de point critique, pas d'HACCP. Par contre Guide de Bonnes
> Pratiques. Je m'étais déjà étendu sur le sujet il y a quelque temps à propos
> de la restauration collective. Il vaut mieux un guide de bonnes pratiques
> qui prend en compte une large palette de dangers, associé à un formation et
> une information du personnel, qu'un plan HACCP qui croupit dans un placard
> et qui de surcroit n'en est pas un au sens strict du terme.
>
> L'HACCP est très souvent un abus de language. Et c'est le cas manifestement
> aux Etats-Unis. N'allez pas me dire qu'on fait plus d'hygiène dans les
> abattoirs américains que dans les abattoirs francais.

Tout ce que vous dites là est très pertinent. il convient seulement de se souvenir que nous ne parlons pas la même langue, n'avons pas la même gymnastique mentale que les anglophones. L'anglais est un "on going langage", ce qui l'avantage énormément en terme de gestion du risque sur le français ,
plutôt de type "stepping langage". Ceci a été bien illustré par Rozier dans la préface de son livre paru en 1998. (Livre dédicacé et prêté à X et qui ne me l'a pas rendu, bonne occasion de m'en rendre compte, merci.)

 vendredi 10 août 2001 21:55

  ----- Message d'origine -----
  De : Bruno PEIFFER
  Envoyé : mardi 7 août 2001 08:04
  Objet : [hygiene] Questions + annonce journées ADEFTRA


  Je transfère cinq questions posées ces derniers jours, ainsi que l'annonce
  de Maurice LEGOY concernant des journées de l'Adeftra -
  Défense et Promotion des Fromages au lait cru.


   * QUESTION N°2

  Qu'en est-il au niveau de la réglementation par rapport à l'application de l'HACCP dans les abattoirs ?. Y a-t-il ou non des obligations réglementaires  ?

Concernant la seconde question, l'HACCP n'est pas à ce jour obligatoire dans les abattoirs en Europe et en France. Par contre la proposition de règlement qui va se mettre en place et qui réforme la réglementation Européenne (et notamment la directive 93/43) indique :

"a) Le système HACCP
Dans le but de mettre la législation communautaire en conformité avec les principes d'hygiène des denrées alimentaires établis par le Codex Alimentarius, il est proposé d'introduire les principes HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise) préconisés par cet organisme. Si cette proposition était adoptée, l'application desdits principes serait obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire. "


Pour les infos répondant plus largement à la réforme réglementaire qui va se mettre en place et ses conséquences, le rapport Bizet 407 résume la situation.

Voir chapitre : LES INITIATIVES LES PLUS RECENTES PRISES POUR METTRE EN OEUVRE LES ORIENTATIONS DU LIVRE BLANC - 2. La réforme de la législation relative à l'hygiène alimentaire

http://www.senat.fr/rap/l00-407/l00-4071.html#toc51

espinosa jeudi 25 octobre 2001 07:13

Prochainement de passage sur Paris, je souhaiterais faire l'acquisition d'ouvrages sur l'HACCP en abattoir et en salle de découpe ainsi qu'en microbiologie, hygiène et qualité en IAA. Merci de m'indiquer une adresse et de me conseiller sur l'achat d'ouvrages.

Loïc Meunier  jeudi 25 octobre 2001 15:44

Rendez-vous à la Librairie Lavoisier,11 Rue Lavoisier, Paris 8eme
(www.lavoisier.fr)

jeudi 25 octobre 2001 16:36

Voici un certain nombre de référence d'ouvrages et d'études traitant d'HACCP dans les abattoirs.

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7209

  jeudi 29 novembre 2001 08:35

AGRISALON 29-11 339 abattoirs d'animaux de boucherie en 2000, un tiers d'établissements en moins en dix ans.
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-1770.php

 vendredi 7 décembre 2001 16:14

OFIVAL 04-12 Fiche technique N°469 : Appui technique aux entreprises d'abattage et de transformation pour la mise en oeuvre de l'HACCP en viande bovine
http://www.office-elevage.fr/dei/f469.htm

http://www.office-elevage.fr/dei/f469.htm

REGINA2B  lundi 4 février 2002 13:37

Quelqu'un pourrait-il m'indiquer quels sont les arrétés, lois et autres articles de loi consernant la sécurité alimentaire (tenue réglementaire, locaux, matériel, ....)en boucherie charcuterie traiteur, autre que l'arréte du 09 mai 95.
Existe il un GBPH?

stephanie.puget lundi 4 février 2002 14:05

Il existe trois guides de bonnes pratiques hygiéniques : traiteur, boucher et charcuterie
artisanale édités par le Journal Officiel que vous pouvez vous procurer sur leur site.

Philippe Sommer  lundi 4 février 2002 09:33

Un texte européen est sorti concernant le controle de l'hygiène en abattoir : JOCE du 21.6.2001

FDEMEZIERES  mardi 5 février 2002 11:42

Ce texte (Directive CEE 2001/471) ne concerne que le secteur de la volaille. Pour les autres secteurs il n'existe rien pour le moment concernant les limites et méthodes à appliquer.

Delphine Hernot  mardi 5 février 2002 16:53

Il s'agit en fait d'une décision en date du 08/06/2001 et elle est applicable à toutes les espèces, pas seulement à la volaille. En annexe on trouve les méthodes d'échantillonnages et utilisation des résultats pour les bovins, caprins, ovins (prélèvements sur carcasses) ainsi que les méthodes, lieux de prélèvement et utilisation des résultats pour tous les ateliers de découpe et abattoirs par prélèvements de surface: ce ne sont que des exemples : si un industriel prouve que sa méthode donne autant satisfaction que les méthodes préconisées il peut l'utiliser.

Amplitude jeudi 21 février 2002 08:46

Olivier Boutou a *crit :

une mission de mise en oeuvre de l'HACCP dans un abattoir de viande.

----------

Bonne réception de ces liens :

HACCP dans les abattoirs

.  Documents techniques de l'OFIVAL
http://www.office-elevage.fr/dei/liste.htm
Dont celui-ci :
http://www.office-elevage.fr/dei/f359.htm


.  Fédération Nationale des Exploitants d'Abattoirs Prestataires de
Service
(F.N.E.A.P.)
91 Avenue de la République - 75540 PARIS
cedex 11
( : 01.43.38.20.40 -
Fax : 01.43.38.71.37

bertrand carlier  jeudi 21 février 2002 15:04

des textes dont j'aimerai pouvoir accéder au contenu complet , mais qui devraient pour beaucoup faire l'objet de discussions à la vue des données scientifiques publiées, un exemple:

    examen du gras de couverture sur des ovins, lorsque l'on sait que la répartition graisseuse a des bases génétiques, il me semble que la codification devrait prendre en compte les données génétiques connues sur la lignée  (idem pour le porc d'ailleurs).

    il est vrai que si dans un premier temps on veut payer la viande et non le gras, la démarche présente est du débrousaillage, mais si l'on veut satisfaire le consommateur dont fournir une viande avec des qualités gustatives, il faut autre chose et ceci fonction des lignées.

salembier.jean-charles  dimanche 12 mai 2002 14:35

Si vous cherchez toujours des infos sur la mise en place d'une telle démarche, n'hésitez pas à me contacter.

Qlq info pour vous : HACCP en abattoir

*JO des communautés européennes :
    Décision Commission 2001/471/CE du 8 juin 2001

*directive 64/433/CEE, relatives conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches

*Directive 71/118/CEE, relative à des prob sani en matière d'échanges de vdes fraîches de volailles.

 samedi 17 août 2002 10:15

OFIVAL 16/08/02 Mise à jour des fiches techniques et nouvelles fiches : (Certaines de ces fiches comprennent des annexes en .pdf)
- Mise à jour de la Fiche technique N° 454 : " Plans de contrôle bactériologique en abattoir et en atelier de découpe bovins : rationalisation et validation statistiques des procédures à mettre en oeuvre ".
http://www.office-elevage.fr/dei/f454.htm
- Mise à jour de la Fiche technique N° 471 : " Aspects méthodologiques et Constitution d'une banque de données objectives sur les caractéristiques des carcasses et des viandes ovines françaises ".
http://www.office-elevage.fr/dei/f471.htm

FDEMEZIERES  lundi 14 octobre 2002 10:04

Je recherche des informations complémentaires sur les suites données à ce texte qui concerne entre autre les contrôles microbiologiques de surfaces en secteur IAA. Existe t-il une transposition en droit Français, des notes de la DGAL concernant la mise en application de ces dispositions...?

Vétérinaires ou industriels "utilisateurs", quels est  votre point de vue à ce sujet?

Philippe Sommer lundi 14 octobre 2002 10:06

Une norme AFNOR est en projet a ce propos.

Delphine Hernot mardi 15 octobre 2002 17:03

en ce qui concerne la filière volailles le texte a été traduit en droit français par l'arreté du 03/07/02 modifiant l'arreté du 14/01/94.

Ce texte rend obligatoire la mise en oeuvre d'un plan HACCP formalisé en abattoir, sachant que cela n'était réglementairement exigible que dans les ateliers de découpe jusqu'à présent. La très grande majorité des industriels l'avait cependant déjà mis en place.
les 7 points fondamentaux de l'HACCP sont décrits dont, effectivement, la nécessité de controler par la microbiologie l'hygiène des surfaces et équipements. Cependant ce texte (pour les volailles) ne donnent pas d'exigences sur les modalités de prélèvement ni les fréquences de controle.
Il n'y a pas , par ailleurs, de notes de service dgal ni dgccrf sur ce sujet à ma connaissance.
Cela ne semble de toute façon pas souhaitable dans la mesure où un plan HACCP est lié à un site.

Alain GONTHIER  jeudi 28 novembre 2002 10:32

L'HACCP dans les abattoirs est une grande question. Avant cet AM du 28 août 2002, la mention de cette méthode n'était pas présente dans l'AM du 17 mars 1992 et l'on ne parlait que de contrôles réguliers de l'hygiène générale.
Depuis le 28 août, les abattoirs sont soumis au principe de l'HACCP avec en particulier une analyse des dangers et identification des points critiques.
Mais la majorité des opérations réalisées à l'abattoir sont des opérations manuelles pouvant, si les conditions générales d'hygiène ne sont pas
respectées, entraîner des contaminations défavorables pour le produit..
Est-ce pour autant des points critiques au sens strict du terme? Pour moi, non car elles ne sont pas parfaitement maitrisables (l'homme est faillible) et ne correspondent qu'à des points à risques qu'il convient d'identifier, de hiérarchiser et de proposer des mesures d'hygiène générale permettant de limiter les contaminations. L'efficacité de ces mesures doit être périodiquement vérifier par la réalisation d'analyses bactériologiques des surfaces et du matériel (gélose contact ou écouvillonage) et aussi des analyses de surface des carcasses par excision. Les modalités de réalisation de ces analyses ont été définies par la note de service du 10 juin 2002. En revanche, je n'ai pas de données précises quant à la confidientialité des notes de service et leur disponibilité pour le grand public.

 jeudi 28 novembre 2002 13:16

Concernant la note de service indiquée par Alain GONTHIER relative à l'HACCP en abattoir, la confidentialité est indiquée sur la note en tant que "tout public".
Vous pouvez la consulter à l'adresse suivante :
NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 10 JUIN 2002 HACCP en abattoir d'animaux de boucherie - Contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces.
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

La note de service N2002-8087 citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

fabrice raynaud mardi 3 décembre 2002 18:37

voilà une question tout à fait anodine à laquelle je ne trouve pas de réponse:

- existe t'il une réglementation concernant la température de l'eau pour le nettoyage en abattoir (température maximale) ?

Si non qui peut prendre une décision pour ce genre de "détail" (chef d'entreprise, médecine du travail si risques professionnels....) ?

David Bleuzé  mercredi 4 décembre 2002 09:19

Je ne pense pas qu'il existe de réglementation en la matière; c'est le bon sens et l'efficacité qui doivent "parler" :
- selon les animaux abattus, la graisse qui va se retrouver sur le matériel à nettoyer aura un point de fusion plus ou moins haut; il faudra donc, durant le nettoyage, de l'eau plus ou moins chaude pour
liquéfier cette graisse
- mais il ne faut pas non plus une eau trop chaude, car on risque alors de cuire les protéines et de générer une vapeur d'eau qui va rendre les conditions de travail des opérateurs particulièrement pénibles

FDEMEZIERES  jeudi 5 décembre 2002 09:49

OK pour les paramètres liés aux souillures mais il existe aussi une limite physique pour les opérateurs utilisant l'eau : 63°C (informations des CRAM (?) médecines du travail - je n'ai pas le texte officiel sous la main) : au dessus, risques de brûlures 3ième degré, on ne peut tenir les tuyaux....

 samedi 21 décembre 2002 11:56

OFIVAL 20/12/02 Documents techniques ( SIAL 2002 ) : Filière bovine / ovine / porcine / volaille.
http://www.office-elevage.fr/doctech/doctech.htm 

 jeudi 26 décembre 2002 20:47

Note de service DGAL/SDSSA/N2002-8184 du 20 Décembre 2002 : Contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces en abattoirs et en ateliers de découpe d'animaux de boucherie.
La présente note de service complète les dispositions de la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 10 juin 2002 relative à l'HACCP en abattoir d'animaux de boucherie - Contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces. Elle donne les conditions de réalisation des autocontrôles de surface dans les petits établissements, et précise les modalités de calcul des contaminations de surface des carcasses dans le cadre des prélèvements par excision.
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

Les notes de service citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

Amplitude <> mardi 18 février 2003 23:38

Existe-t-il des guides de Bonnes pratiques d¹Hygiène (ou documents équivalents)
pour les ateliers de découpe de viande bovine ?
pour la fabrication industrielle de viande hâchée ?

DANIEL Nathalie  mercredi 19 février 2003 08:59

vous pouvez contacter certiviande (téléphoner à la FNCBv par exemple pour
avoir les coordonnées : 01.44.17.57.70 ou à INTERBEV : 01.40.04.51.13.)

stephane PRIAC  mercredi 19 février 2003 09:35

Pour vous aider, la chambre des Métiers du luxembourg en collaboration avec la Fédération des Patrons Bouchers-Charcutier, a élaboré un guide de bonnes pratiques d'hygiène pour boucher-charcutier en 1999.

Philippe.GOULOIS  mercredi 19 février 2003 11:43

Je vous transmet l'adresse :
CERTIVIANDE
49, avenue de la grande armée
75116 Paris

Sur le site de l'OFIVAL, j'ai trouvé les références d'une FICHE
TECHNIQUE
" Travaux normatifs concernant l'hygiène et la qualité dans les filières
viandes"
http://www.office-elevage.fr/dei/f359..htm

ahmed kechad lundi 26 mai 2003 17:06

Quelqu'un peut il me renseigné sur l'application de l'HACCP dans un atelier de découpe de viande et de désossage. Quel est la méthode à suivre pour appliqué et réussir cette méthode d'HACCP.

DANIEL Nathalie mardi 27 mai 2003 07:43

Pour moi, l'application de la méthode HACCP dans un atelier de découpe de viande est peu différente d'une autre industrie. Les étapes sont les mêmes.
Dans le secteur artisanal, il existe un guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la boucherie qui pourrait vous aider (au journal officiel de la RF).
Vous pouvez en voir des extraits sur www.boucherie-france.org

Vous pouvez aussi consultez Certiviande, qui je crois à rédiger des guides d'application de la méthode HACCP en industrie.
Vous pouvez aussi consultez l'institut de l'élevage (à villers bocage(14))
ou l'ADIV (clermont ferrand) qui sont les 2 centres techniques du secteur viande.

Wed, 28 May 2003 16:32:52 +0200      "QSAdial" 

Je suis à la recherche d'expérience parmi vous sur le suivi de la contamination des carcasses en abattoir. Un de nos clients me demande comment il se situe notamment au niveau des log moyen quotidien. Par avance merci

bousso2  mercredi 28 mai 2003 17:03

Je suis actuellement en stage dans une BCA pour mettre en place l'HACCP et j'aimerais avoir des renseignements sur l'HACCP en atélier de découpe car dans le structure où je suis rien n'est fait et les gens sont plus ou moins tétus.
Si quelqu'un dispose des critéres microbiologiques normalisées pour les quartiers de viandes merçi de m'en  faire profiter.

Albert AMGAR  mercredi 28 mai 2003 17:16

Je pense qu'il faut informer, former et responsabiliser les personnes travaillant dans cet atelier aux bonnes pratiques d'hygiène puis, le cas échéant, aller vers une démarche Haccp.
Cela étant être tétu peut être une qualité ou non, à vous de voir ... ce qui se passe en France en ce moment.
Les critères microbiologiques sont fournis notamment par la réglementation, voir à ce sujet la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 sur Critères microbiologiques applicables aux aliments. Deuxième version et aussi une
autre note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087 sur HACCP en abattoir d¹animaux de boucherie ­ Contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces.

La note de service N2002-8087 citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

Jerome BONY  mardi 3 juin 2003 10:28

Concernant le contrôle microbiologique des carcasses en abattoirs, les notes DGAL/SDSSA/N°2002-8087 DU 10 JUIN 2002 et DGAL/SDSSA/N2002-8184 DU 20 Décembre 2002 définissent le cahier des charges relatif aux contrôles microbiologiques des carcasses et des surfaces de travail en application de l'arrêté du 17 mars 1992. Les méthodes d'échantillonnage sont décrites (sites de prélèvements, fréquences et critères microbiologiques...)

Les notes de service citées ci-dessus ont été abrogées et remplacées par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

mercredi 23 juillet 2003 23:05

JO ASSEMBLEE NATIONALE 21/07/03
Question N° : 13065 élevage - montagne - abattage. réglementation 
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-13065QE.htm

samedi 9 août 2003 08:47

OFIVAL 08/08/03 Fiches Techniques :
Nouvelles fiches :
Fiche technique N°619 : " Incidence de l'éviscération automatique sur la qualité bactériologique des carcasses (2002-2003) "
http://www.office-elevage.fr/dei/f619.htm

Fiche technique N°621 : "Aide a la mise en place de la méthode HACCP dans les abattoirs de petite et moyenne taille".
http://www.office-elevage.fr/dei/f621.htm

Fiche technique N°680 : " Valorisation des résultats des contrôles microbiologiques des carcasses et pièces de découpe réalisés par les entreprises d'abattage-découpe "
http://www.office-elevage.fr/dei/f680.htm
OFIVAL 08/08/03 Fiches Techniques :
Nouvelles fiches :
Fiche technique N°683 : " Approche préventive du problème des viandes déstructurées (année 2002)"
http://www.office-elevage.fr/dei/f683.htm

OFIVAL 08/08/03 Fiches Techniques :
Mise à jour : 
 - Fiche technique N° 553 : " Mode d'élevage et qualité hygiénique des carcasses "
http://www.office-elevage.fr/dei/f553.htm

vendredi 15 août 2003 23:07

OFIVAL 13/08/03 Nouvelles Fiches :
- Fiche technique N°662 : " Mise en place des principes de l'HACCP sur la filière ovine : auto-contrôles de l'hygiène des opérations d'abattage "
http://www.office-elevage.fr/dei/f662.htm
- Fiche technique N°668 : " Valorisation des résultats des contrôles microbiologiques des carcasses et pièces de découpe réalisées par les entreprises d'abattage-découpe (données 2002) "
http://www.office-elevage.fr/dei/f668.htm

Olivier LEFEBVRE mercredi 22 octobre 2003 14:49

J'aimerai savoir si il existe des normes ou directives concernant la manipulation et le transport de carcasses de boeuf, agneaux, porc et volaille. Je n'arrive pas à savoir si il y a des règles au niveau bactérien (ou autre) concernant l'emballage des carcasses pour leur transport entre les abattoirs et les lieux de découpes (usines ou commerces de détaille).

montauban.abattoir.soq jeudi 23 octobre 2003 10:38

Je me présente Alexia, responsable qualité en abattoir. A ma connaissance, il existe:
- l'AM du 28/06/1994, relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements[...]concerne la manipulation et entreposant des denrées
-l'AM du 3/04/1996, fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage [...]
-le protocole du 8/06/2002, partie B contrôle bactériologiques et microbiologiques
Je sais aussi qu'il existe une obligation d'HACCP pour le transport.

jeudi 20 novembre 2003 09:26

OIE - Editorial du Directeur général - Novembre 2003 - Le rôle du vétérinaire dans les abattoirs
http://www.oie.int/fr/Edito/fr_lastedito.htm

samedi 13 décembre 2003 13:47

BO MINISTERE DE L'AGRICULTURE 12/12/03 Au sommaire :
-  Note de service DGAL/SDSPA/SDSSA/N2003-8189 du 09 Décembre 200>  : Application du règlement (CE) n°1774/2002 en abattoir : guide pour le tri des sous-produits.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038189z.pdf

Matthieu RAYNAL lundi 12 janvier 2004 14:39

Je voudrais savoir si il existe des guides d'HACCP concernant les abattoirs de gros bovins et les ateliers de découpe.
 
De plus, je voudrais savoir si il existe des normes au niveau des bouveries dans l'allotement des animaux vivants (nombre, espace et durée d'allotement avant abattage...)

Georges Op de Beeck lundi 12 janvier 2004 15:20

Il existe modèle générique HACCP pour l'abattage des bovins sur le site canadien suivant :

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/beeboe/beeboef.shtml

François BOUSSAROQUE lundi 12 janvier 2004 16:30

Vous trouverez des informations concernant la mise en place de la démarche HACCP dans les abattoirs et ateliers de découpe sur le site de la FNICGV (www.fnicgv.com) dans la rubrique "Certiviande".

ener_gie2 dimanche 8 février 2004 01:33

J aimerais installer le programme HACCP pour une usine d'abattage de poulet.
J,aimerais trouver des liens qui pourront m aider a faire les preliminaires d HACCP.

Constant Depièreux dimanche 8 février 2004 07:30

Un des meilleures adresses à vous recommander est :
 
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/modelf.shtml

Eric Fresneau mardi 16 mars 2004 08:19

Je m'interroge sur la possibilite d'introduire dans un atelier de decoupe (fabrication de hachis, saucisses fraiches ...) des boudins en vrac (produit cuit) pour etre conditionnes.
Si ce n'est pas possible, priere de m'indiquer pourquoi ?
Si c'est posssible, priere de m'indiquer s'il y a des conditions particulieres a satisfaire .

Véronique LUGOU de ROCHER mardi 16 mars 2004 08:30

Il faut éviter d'introduire et de faire cohabiter dans une même pièce des produits de niveau de contamination différent.  En effet, les produits crus sont davantage contaminés que les produits cuits et peuvent ainsi re-contaminer ces derniers. Le barème de cuisson chez le consommateur ne sera pas suffisant pour assainir le produit s'il a été recontaminé.
L'introduction des produits cuits ne peut se faire (s'il n'y a pas d'autre alternative) que dans des conditions d'hygiène très strictes :
conditionnement en début de journée sur du matériel propre et désinfecté, procédure d'hygiène particulière pour le personnel, les machines, les contenants.... Mais en règle générale, cette pratique est de moins en moins appréciée. Elle est même strictement interdite si on a des clients anglais...

Isabelle TRANI mardi 16 mars 2004 12:17

D'autant plus que le boudin est un produit particulièrement sensible du fait de ses nombreuses manipulations et qui après cuisson est susceptible d'être recontaminé avec des Listeria et Salmonelle, du moment qu'ils
cohabitent dans le même atelier que les produits crus.
A l'heure actuelle, mieux vaut intégrer dans la conception de salle la séparation du cuit du cru et du conditionné et nu.

Eric Fresneau mardi 16 mars 2004 13:58

J'apprecie particulierement votre reponse, mais outre l'aspect "bienseance", existe-t-il un texte de loi ou des recommandations de l'AFSSA qui interdisent purement et simplement de pratiquer de la sorte ?
Pourriez-vous approfondire votre derniere phrase ? Est-ce un referentiel, un standard ... ?

Eric KALINOWSKI mardi 16 mars 2004 15:02

Ecrivons peu, écrivons bien (?): suite à votre rappel sur le forum, je voulais vous signaler que l'AM du 17 Mars 1992 modifié concerne l'agrément sanitaire des ateliers de Découpe (en France) de viandes fraîches ... qui exclue les viandes transformées crues ou cuites. Il s'agit alors d'un autre AM spécifique du 22.01.93 modifié.

Guillaume Bonfils jeudi 18 mars 2004 17:57

From: S.E.A.M.
  Sent: Monday, March 15, 2004 9:25 AM
  Subject: [hygiene] utilisation de produit de nettoyage en abattoir

  Bonjour, je suis étudiant en licence professionnelle sécurité sanitaire des aliments, actuellement stagiaire en abattoir.
  Je désirerai savoir si l'eau constitue un produit de nettoyage adapté pour un nettoyage quotidien des quais et lieu de stabulation.

Pourquoi vous posez vous cette question, les résultats obtenus avec un simple lavage à l'eau ne vous satisfont pas?
Pour les quelques cas de nettoyage en abattoir que j'ai pu traiter une solution correcte consistait à effectuer un protocole 3 points 4j/semaine avec le même nettoyant-désinfectant que celui utilisé dans le hall d'abattage, et de faire un protocole 5 points avec un désinfectant spécifique élevage une fois par semaine. Attention ce n'est pas une solution passe partout!!! Comme toute nouvelle méthode, vous devrez de toute façon la valider en interne.

Magali ABRANTES mardi 20 avril 2004 17:44

Quelle peut être selon vous la ou les causes de manière générale d'une contamination récurrente des viandes par des microorganisme à 30° C sur du Bovins en abattoir?
Et une autre question le douchage exterieur des carcasses est il autorisé, toléré???,,

Emmanuelle GIRARD mercredi 21 avril 2004 09:28

La flore aérobie à 30°C étant un indicateur global de qualité sanitaire, différentes pistes peuvent être creusées quant à sa présence sur des carcasses.
Il s'agit tout de même en général d'un laisser aller sur le plan du respect des règles d'hygiène en production.

Le plan de nettoyage désinfection est il appliqué et respecté avec toute la rigueur souhaitée (méthode, temps de contact, état des surfaces à nettoyer...)?
Les flux de personnes, de matériel et de matière sont ils raisonnés (ouverture de portes, circuit de circulation, matériel dédié ou non à des zones bien définies sur le plan microbiologique...)?
La gestion du froid et de la ventilation est elle rigoureuse?
Les carcasses ne sont elles pas trop humides après le ressuage, favorisant le développement des germes?
Le personnel respecte t-il les consignes notamment ceux manipulant les carcasses après habillage...?
Enfin l'état des animaux vivants (notamment vis à vis des matières fécales sur le cuir) peut aussi influencer la qualité microbiologique globale d'une
carcasse .
Voici quelques éléments de réponses forcément un peu généraux ne connaissant pas vos conditions d'abattage.

Cécile PIOT mercredi 21 avril 2004 17:52

Une présence excessive de germes aérobies mésophiles peut résulter d'une rupture de la chaîne du froid en l'occurrence sur des carcasses cela peut correspondre à un mauvais refroidissement : en général les carcasses doivent subir une phase de ressuage dynamique pour permettre un abaissement rapide de la température et limiter ainsi le développement microbien puis une phase de ressuage statique de 24 à 48H..
Je vous conseille de vérifier si les températures de stockage sont correctes et si les carcasses sont rentrées immédiatement dans un frigo de ressuage après abattage.

Concernant le douchage des carcasses : le douchage des carcasses est toléré sous réserves que les services vétérinaires vous l'autorise et si tel est le cas il doit être fait après le poste d'inspection vétérinaire. Néanmoins je vous déconseille de pratiquer le douchage car il vaut mieux laisser les souillures présentes sur la carcasse et permettrent ainsi un parage à postériori des souillures que de les faire disparaître par le douchage sachant que cette pratique ne va pas faire disparaître les bactéries mais au contraire favoriser les disséminations sur toutes la carcasse !

Magali ABRANTES jeudi 22 avril 2004 17:21

Une autre question concernant l'abattage des veaux et des bovins
Y a t--il obligation réglementaire d'apposer plusieurs étiquettes par carcasses, en vue d'obtenir une étiquette par quartiers?, tous les quartiers doivent ils être identifiés par une étiquette carcasse ou la présence du numéro de tuerie suffit elle?, et quelle en sont les références réglementaires si vous les connaissez?

D'autre par en ce qui concerne les denrées congelée:
La directive ci après fixant la t°c max à -15° et non pas à-12°c a-t-elle son arrété d'application en France?
Directive 89/108/CEE
Article 5 1 . La température des aliments surgelés doit être stable et maintenue, dans tous les points du produit, à - 18oC ou plus bas, avec éventuellement de brèves fluctuations vers le haut de 3oC maximum pendant le transport .

Marc KIENY vendredi 23 avril 2004 10:00

Sur votre seconde question.

(D'abord, attention au libellé de votre question:
vous demandez, "en ce qui concerne les denrées CONGELEES" et vous citez l'article 5.1 de la directive qui vise les aliments SURGELES"...)

Les textes:

La directive du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine (89/108/CEE) (J.O. n° L 40 du 11 février 1989, p.. 34)
a été transposée en droit français notamment par l'arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (NOR : AGRG9800344A) (J.O.R.F. n° 180 du 6 Août 1998, p. 12044), modifié par les arrêtés du 30 octobre 2001 [AGRG0102257A], du 8 février 2002 [AGRG0200280A], du 21 août 2002 [AGRG0201839A].

Cet arrêté fixe à son annexe II-1 :
TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS CONGELES LORS DU TRANSPORT
Toutes denrées surgelées au sens du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié.: - 18 °C
Glaces, crèmes glacées et sorbets.:- 18 °C
Produits de la pêche congelés.:- 18 °C
Autres aliments congelés, y compris pour animaux de compagnie.:- 12 °C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves.:- 9 °C

S'agissant des des aliments surgelés, on se reportera aussi à l'article 21 de cet arrêté, rédigé comme suit:
"Article 21
Toutes dispositions sont prises pour que les opérations de chargement et de déchargement soient exécutées avec un maximum de célérité et sans qu'il en résulte de remontée de température préjudiciable à la qualité des aliments.
Pour de courtes périodes limitées aux opérations de manutention lors des opérations de chargement et de déchargement des aliments, il peut être toléré, à la surface de l'aliment, une légère élévation de température. Pour des aliments surgelés, cette élévation ne pourra dépasser 3 °C, de sorte que la température à la surface des aliments n'excède jamais - 15 °C."

Mardi 13, Juillet 2004  14:28 Mardi 13, Juillet 2004  14:28

je suis à la recherche de la Note de service N°2002-8087 du 10 juin 2002 relative à l'HACCP en abattoir d'animaux de boucherie - Contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces.
La note de service N2002-8087 citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

D'autre part, à moins que je soit passée au travers, je ne trouve pas de réglementations ni de recommandations sur les fréquences de prélèvement en atelier de découpe industriel. Un de mes fournisseurs m'a dis qu'il n'en n'existait pas, que c'est à la société de les définir selon son tonnage, son système HACCP,...

Je souhaitais avoir votre avis car il me semble assez bizarre que les industriels de la viande s'autogèrent au niveau des fréquences de prélèvement. 

Je parle bien de découpe de viande, d'abats,.. car je connais déjà la NS du 24 mars 97.

Laniece Annabelle mercredi 14 juillet 2004 23:31

je sius responsable qualité dans un atelier de découpe  et effectivement il n'y a pas de réglementation sur le nombre de prélèvements à faire pour ma part le laboratoire vient tous les 15 jours je lui donne un produit de chaque famille à analyser (boeuf, porc, agneau et veau) soit à j+1 soit à dlc avec recherche de listéria. en parallèle de ces analyses je réalise des tests de vieillisements sur chaque famille de produit
Rem : nous sommes un abattoir de - de 5000 tonnes

Audrey SIEUR jeudi 15 juillet 2004 18:52

en ce qui concerne les ateliers de découpe agréés, il n'y a de fréquence de prélèvement uniquement pour les controle de surface. pour les analyses microbiologique des produits, la fréquence est effectivement laissé à l'apreciation des industriels tout comme pour tout ce qui est restauration collective ou remise directe aux clients.
par contre vous pouvez demander conseils a votre DSV

MarieAnge Durand dimanche 18 juillet 2004 14:15

Quelle est la réglementation qui notifie les fréquences de prélèvement pour les contrôles de surface en ateliers de découpe agréés?

Audrey SIEUR lundi 19 juillet 2004 08:21

en fait c la note de service de la DGAL N2002-8087 du 10 Juin 2002 sur les controle en abattoirs, car en fait elle concerne les abattoirs et les ateliers de découpe cordialement

La note de service N2002-8087 citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

vincentwr2001 mercredi 18 août 2004 12:06

Je suis à la recherche d'un couteau automatique pour la finition du canal médullaire (type fraiseuse).

S.E.A.M. jeudi 19 août 2004 06:21

Je ne connais pas l'existance de ce type de matériel mais si vous ne l'avez pas déjà fait, essayer de contacter les sociétés : INDUSTRADE, TERMET(Bobet), COUEDIC MADORE.

Cécile PIOT jeudi 19 août 2004 09:16

Nous avons récemment acquis un appareil pour la finition du canal (aspiration de la dure mère) auprès du fournisseur INDUSTRADE.

Mauricio Arcila mercredi 25 août 2004 02:43

Vous pouvez contacter les manufacturiers americains : BETTCHER ou aussi bien JARVIS

samedi 2 octobre 2004 11:52

OFIVAL 01/10/04 Travaux de recherche :
Mise à jour des fiches :
- Fiche N° 621 : " Aide a la mise en place de la méthode HACCP dans les abattoirs de petite et moyenne taille."
http://www.office-elevage.fr/dei/f621.htm
- Fiche N° 662 : " Mise en place des principes de l'HACCP sur la filière ovine : auto-contrôles de l'hygiène des opérations d'abattage
http://www.office-elevage.fr/dei/f662.htm
- Fiche N° 682 : " Observation de la qualité bactériologique des jambons livrés par des entreprises françaises et étrangères à quelques salaisons nationales " + annexes
http://www.office-elevage.fr/dei/f682.htm
- Et la " Liste des études techniques soutenues par l'OFIVAL dans le cadre de l'Aide au Développement Technologique et à l'Innovation "
http://www.office-elevage.fr/dei/cat-t.pdf

samedi 9 octobre 2004 12:05

OFIVAL 08/10/04 Travaux de recherche :
Mise à jour des fiches :
- Fiche N° 359 : "Travaux normatifs concernant l'hygiène et la qualité dans les filières viandes"
http://www.office-elevage.fr/dei/f359.htm
- Fiche N° 599 : "Prestation de l'institut de l'élevage au programme CERTIVIANDE (2001)"
http://www.office-elevage.fr/dei/f599.htm
- Fiche N° 670 : " Coches de réforme : recherche de références et état des lieux de la filière coche (Abattoir, découpe, salaison)
http://www.office-elevage.fr/dei/f670.htm

Bertrand CARLIER mercredi 20 octobre 2004 12:21
serait_il possible d'accéder au plan HACCP d'un abattoir particulier, exemple:
http://www.adiv.fr/Adiv/Home.htm

mardi 26 octobre 2004 08:37

PREFECTURE GERS - Abattage des animaux de boucherie en dehors d'un abattoir (mise à jour le 28/05/03)
http://www.gers.pref.gouv.fr/f11.htm
PREFECTURE GERS - Abattage dit "familial" des animaux de boucherie

http://www.gers.pref.gouv.fr/fiches2007/ddsv/f151.htm

S.E.A.M. Thu, 9 Dec 2004 05:11:34 +0100 

Suite à un contrôle de nos Services Vétérinaires concernant la prise de température à la sortie de notre abattoir, nous nous sommes posé la question à quel endroit doit-on officiellement prendre la température (dites à coeur de la carcasse)? 
Dans le cahier des charges que nous possèdons ont nous indique à la 13ième vertébre dorsale (=pointe du filet) et le véto dit sous l'os de l'épaule 

KECHAD Ahmed Thu, 9 Dec 2004 08:41:54 +0100 (CET)


La réponse est: prise de la T°C à coeur dans le long dorsal (faux filet).

Fabrice Rançon Thu, 9 Dec 2004 09:32:40 +0100

Pour moi , la température doit se prendre à coeur de la cuisse. Si cette mesure dépasse le seuil requis, nous réalisons une moyenne de plusieurs mesures(cuisse, 13ème vertèbre dorsale et épaule)

S.E.A.M. Thu, 9 Dec 2004 10:39:13 +0100

Excusez moi d'insister mais j'ai besoin de référence officielle pour en débattre avec le véto. Merci de vos réponse Alexia

KECHAD Ahmed Thu, 9 Dec 2004 11:57:35 +0100 (CET)

L'arrêté du 17 mars 1992 ne le précise pas: "les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspection post-mortem et être maintenues en permanence à une température à coeur égale ou inférieure à 7°C pour les carcasses et à 3°C pour les abats"

Personnellement j'ai trouvé l'information dans une étude sur "la réfrigération des carcasses après abattage", et le but de cet prise de T°C est le suivant: la T°C de la carcasse ne doit pas descendre en dessous de 10°C en moins de 10h (dans le faux filet) à fin d'éviter les risques de contracture au froid (cas de la réfrigération lente).

Evidemment personne ne vous interdis de la prendre dans la cuisse ou à plusieurs endroits de la carcasse et faire une moyenne...

S.E.A.M. Fri, 10 Dec 2004 06:25:51 +0100

Je vais vous donner un peu plus d'info, lors du contrôle véto (rélevé T°C dans épaule) les températures étaient > à 7°C (proche de 10°C) à la sortie de ressuage alors que dans la pointe du filet, elles sont environ à 6.5°C, voit la pourquoi c'est important que je trouve des références officielles

Sachant qu'au niveau de l'abattoir en sortie de ressuage nous n'avons pas la possibilité de prendre les T°C dans la cuisse (trop haut). Merci pour les élèments de réponse Alexia


Dr:Dayi Mohamed/SV/Khémisset Fri, 10 Dec 2004 04:33:41 -0500

Je me permets d'apporter ma petite contribution puisque le réglementation marocaine en la matière est fortement inspirée de la française
Etant donne que la réglementation fixe la température interne après ressuyage de la carcasse à une limite de +7°C en moins de 10H (égale ou inférieure),le service de controle par modalité pratique fait une prise en dessous de l'os de l'épaule là où la température est-et la pratique le confirme-la plus élevée dans toute la carcasse
En fixant ces deux paramètres,le législateur répond à deux imperatifs: sécurité sanitaire(développement µcrobien) et qualité technologique (contracture dûe au froid)du trépied du froid

Cécile PIOT Fri, 10 Dec 2004 05:00:54 EST

Concernant la prise de T°C dans la carcasse de bovin, ne pas oublier que l'arrêté du 17 mars 1992 fixe comme norme pour les viandes fraiches T°C < 7°C après 36h d'abattage Pour un délai inférieur une tolérance est accordée à 12°C

S.E.A.M. Mon, 13 Dec 2004 08:17:58 +0100

Dans de nombreux cahier des charges, on considère qu'une viande réfrigérée trop vite c'est à dire à 10h après abattage, la T°C doit être > à +10°C, sinon la viande sera dite dure. Et elle doit être à 7°C à 36h.

Dr Dayi Mohamed Mon, 13 Dec 2004 12:15:13 -0500

+7°C au plus en moins de 10H sont des prescriptions réglementaires!

les conditions que vous citez sont celles d'un entreposage et non d'un ressuyage, voir les courbes de J.P.FRENCIA sur la penétration du froid dans la viande en carcasse à 0,5,10,15,....35H
temp.ambiante:20,+1°C
temp.surface :30,15,10...
temp.à coeur :40,35,30,....5°C
Comme vous le savez à l'abattoir,la salle de ressuyage étant à la fin de la chaine d'abattage,les carcasses introduites chaudes ,humides,et dégageant de la vapeur nécessitent une ventilation forcée conséquente pour evacuer la vapeur vers un poinr de condensation;si non la pénétration du froid est entravée ce qui va se répercuter sur la maitrise de la maturation éventuelle,et le respect du principe du FIFO.
Pour la viande blanche,le process est mieux maitrisé on préconise un pré-ressuyage dans une ambiance climatisée et sous ventilation forcée allant jusqu'à 10m/sec pour épuiser l'évaporation des carcasses avec une chaine volontairement allongée.

Alexia Tue, 14 Dec 2004 09:14:00 +0100

Pouvez vous me donner les références de l'arrêté qui précise cette mention s'il vous plait.

Cecile GUILBAUD Monday, December 13, 2004 10:39 AM

Je souhaiterai savoir quelle est la différence entre une tuerie recensée et une tuerie agrée.

chgonella Thu, 16 Dec 2004 21:29:53 +0100


Le texte ne précisant pas le lieu de prise de température, il faut comprendre à mon avis que la température doit être inférieure à 7°C en tout point de la carcasse.

Banon Emmanuel Fri, 17 Dec 2004 17:08:15 +0100 (CET)

L'organisme certificateur label rouge qui suit notre entreprise admet une température à réception exgrème limite 10°C (24h max après l'abattage)...ce qui signifie que la tolérance peut aller jusqu'à cette température.
Voilà si ca peut vous aider,

vincentwr2001 Thu, 23 Dec 2004 07:39:42 -0000

Le nettoyage d'un abattoir n'est pas totalement satisfaisant.
Afin de valider la méthode de travail de notre prestataire, j'aurais voulu savoir si il existe un "guide des bonnes pratiques" pour le nettoyage/désinfection des abattoirs ?

1 - Rinçage (Haute Pression ou Basse Pression)
2 - Détergent
3 - Rinçage (HP ou BP)
4 - Désinfection
5 - Rinçage (HP, BP, ou non)

Merci par avance pour votre réponse.

ALEXIA  Thu, 23 Dec 2004 10:41:03 +0100

Je ne pense pas qu'il existe un GBPH nettoyage/désinfection abattoir, par contre nous avons mis en place une formation et dans le cadre de cette formation un audit a été réalisé. Cette audit a permis d'évaluer l'efficacité du travail des opérateurs de nettoyage et d'apporter des améliorations (efficacité, amélioration condition de travail, meilleur équipement...).
Par contre, concernant les résultats a obtenir comme tu dois le savoir, il faut se référer au protocole européén du 8/06/2001.

vincentwr2001 Thu, 23 Dec 2004 13:19:40 -0000

Merci pour cette réponse, mais au niveau des différentes phases d'un nettoyage, qu'est il usuellement recommandé ?

ALEXIA  Thu, 23 Dec 2004 16:04:23 +0100 (CET)

Il existe un document qui s'appelle "LE POINT, SUR...Le nettoyage" édité en 07/1998 par INTERBEV. Il est un peu "vieux" mais avec des recommandations qu'il est intéressant de lire.
Si tu ne le possèdes pas essaye d'en obtenir un sinon je te ferai un résumé.
Alexia

Valérie Bridoux  Thu, 23 Dec 2004 16:20:43 +0100

Ce document "LE POINT SUR ... LE NETTOYAGE" 1998 peut être téléchargé sur le site web d'Interbev, ainsi que tous les autres POINT SUR...
édités par l'interprofession.
Allez sur www.interbev.asso.fr

Puis rubrique R&D / Synthèses thématiques / Synthèses Chercher "Nettoyage"

Attention : pour consulter ce document, il faut avoir installé le plug-in DjVu (une sorte de visionneuse) au préalable. 
Donc pensez à installer la visionneuse DjVu avant d’ouvrir le rapport. 
Pour ce faire, allez sur :

http://www.lizardtech.com/download/dl_download.php?detail=doc_djvu_plugin&platform=win

et installez le « DjVu Browser Plug-in AutoInstaller »

D’autre part, le téléchargement du rapport demande un certain temps (taille du fichier : 4 Mo). C'est pourquoi, quand on clique sur le lien vers fichier du POINT SUR... il est conseillé de faire un "clic droit" pour "enregistrer la cible sous..."

JEAN-PAUL SERVAIS Tuesday, January 18, 2005 3:51 PM

Dans le cadre d'une étude d'une stagiaire, je recherche pour elle, un modèle de réglement intérieur applicable pour un atelier de transformation de produits carnés.

Alexia Wed, 19 Jan 2005 10:35:43 +0100

Nous avons eu un exemplaire type de réglement intérieur (abattoir) par la FNEAP (fédération des abattoirs qui a réalisé un groupe de travail sur ce thème). Vous pouvez éventuellement leur demander de vous le transmettre ou vous rapprocher de votre fédération.Cordialement

Estelle PAVY Mon, 21 Feb 2005 12:43:49 +0100 (CET)

Jeune responsable qualité dans un petit atelier de découpe et de commerce de viandes, je suis en train de sécher sur les plans de contrôle microbiologique des surfaces.

En effet, compte-tenu des exigences réglementaires (note de service DGAL/SDSSA/2002-8087 du 10 juin 2002 entre autres) et du nombre de surfaces à contrôler dans chaque pièce, je ne sais pas trop comment m'y prendre pour concevoir un plan de contrôle microbiologique des surfaces simple, pratique et surtout exhaustif. Des conseils et des exemples me seraient bien utiles.

Idem concernant le contrôle microbiologique des produits (surface + produits eux-mêmes).

La note de service N2002-8087 citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

Guillaume Bonfils Mon, 21 Feb 2005 20:39:09 +0100

Pour le contrôle des surfaces, vous pouvez également vous inspirer de la norme « NF X50-794-1 Octobre 2001 Activités de service de nettoyage industriel - Partie 1 : système de contrôle de résultat sur site - Concepts d'élaboration et de mise en œuvre » mais bien sur elle n’est pas gratuite.
Dans la pratique, privilégiez les surfaces en contact avec la viande et le petit matériel.

Gilles TIXIER Mon, 21 Feb 2005 21:24:05 +0100

S¹agit-il de surface des équipements ou surfaces des carcasses ?
dans ce derniers cas une note de la DGAL complète celle que vous citez : Note de service DGAL/SDSSA/N2002-8184 du 20 Decembre 2002
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/NS2002-8184

Dans le premier cas, en plus de l¹info fournie par Guillaume BONFILS, voir :
http://www.cm-arras.fr/Inracq/Actualites/new-reglementation.html

 La note de service citée ci-dessus a été abrogée et remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 (216 K) Critères microbiologiques applicables aux carcasses d'animaux de boucherie et de volailles, et lignes directrices relatives aux contrôles de surface du matériel en abattoir et en atelier de découpe d'animaux de boucherie et de volailles.

Emmanuelle Aime Sat, 19 Mar 2005 11:19:16 +0100

je suis RQ dans un abattoir.
est-il autorisé de nettoyer les souillures présentes sur les carcasses avec un essuie tout humidifié (et non trempé!) à usage unique?

Gilles TIXIER Sat, 19 Mar 2005 17:02:27 +0100

Pouvez-vous analyser les situations qui conduisent à ces souillures et les manières de les éviter ?

Etienne PLANTON Sat, 19 Mar 2005 18:47:32 +0100

Dans notre cas, les S.V. préconisaient un parage adapté. Ils toléraient parfois un jet discret avec une douchette.
Avantages et inconvénients...

dayi mohamed Sun, 20 Mar 2005 11:21:04 -0000

Je vous conseille le parrage systématique,car les souillures (contamination sous-jacente),il faut les prévenir dans la mesure du possible.Le matériel ayant servi au parage est immédiatement nettoyé et desinfécté pour éviter toute transposition de contamination.Lors de souillure étendue (perforation des intestins) on a recours à la douchette immédiate pour éviter la fixation des germes sur la surface des carcasses.
dr dayi mohamed
vétérinaire-inspecteur/hidaoa
DPA/khémisset/Maroc

Emmanuelle Aime Mon, 21 Mar 2005 08:26:29 +0100

oui je sais pourquoi nous avons de telles souillures: mauvaises éviscération, diarrhées des lapins, cadence trop élevée, personnel en abattage peu méticuleux... donc parfois le simple nettoyage (en découpe) des crottes avec un essuie tout suffit. Par contre quand les souillures sont étalées sur le cuisses je préconise une humidification de l'essuie tout ou même un douchage complet de la carcasse quand cela s'impose.

Alexia Tue, 22 Mar 2005 05:25:20 +0100 (CET)

Puisque vous connaissez les causes, plutôt que de vous poser la question sur l'essuie-tout, vous devriez traiter les causes. Il faut que votre personnel fasse attention, il est employé pour ça. Le respect des règles d'hygiène et des techniques est primordial. Je travaille en abattoir gros bétail et le suivi des opérateurs (formation, contrôle, suivi) me prend quasiment 50% de mon temps de travail.

Anne Constance Peta Tue, 22 Mar 2005 17:39:17 +0100

Je suis tout à fait d'accord avec Alexia, le probléme doit étre traité à la source - notamment en sensibilisant régulièrement vos opérateurs.

De nombreux avantages peuvent étre mis en avant en procédant de cette façon : économie d'eau (pas de douchage) - diminution des taxes d'assainissement. De plus la réglementation environnementale pour les abattoirs (ICPE autorisation) indique que le niveau maximal de consommation lié aux opérations d'abattage ne doit pas dépasser les 6 litres d'eau par kg de carcasse

Emmanuelle Aime Tue, 22 Mar 2005 18:09:58 +0100

je suis bien d'accord avec vous mesdames, mais comment sensibiliser des personnes non motivées, qui se foutent TOTALEMENT de la qualité et qui ne sont eux-mêmes pas très propres sur eux donc avec qui nous n'avons vraiment pas les mêmes notions d'hygiène!!

Gilles TIXIER Tue, 22 Mar 2005 19:04:39 +0100

Pensez vous devoir et pouvoir arriver à changer des comportements qui doivent être installés depuis longtemps (avec la complicité de la Direction ?)
Pour moi, votre cible d¹action possible est la Direction, mais pas le Personnel et encore moins de chercher des fausses solutions pour pallier un manque de professionnalisme.

AQ Wed, 23 Mar 2005 06:19:16 +0100 (CET)

Je dis souvent en formation "chez l'être humain l'hygiène n'est pas inné mais cela s'apprend" delà à dire "...sensibiliser des personnes non motivées, qui se foutent TOTALEMENT de la qualité et qui ne sont eux-mêmes pas très propres sur eux donc avec qui nous n'avons vraiment pas les mêmes notions d'hygiène!!" Ça me gène énormément. Ces personnes il vous faut apprendre à les connaître, à s'intéresser à leur métier et vous verrez qu'ils vous apporteront beaucoup plus quand les considérant comme des bons à rien. Vous découvrirez des opérateurs qui ont un savoir faire, vous les distinguerez en 3 groupes : ce qui savent et qui
font, ce qui savent mais qui ne veulent pas faire et ce qui ne savent pas.Bien sûr il faut vous aider de la direction mais le relationnel, la communication c'est vous et c'est aussi pour ça que vous avez été embauché car les directions sont parfois dépassées et la mission qu'il confie aux responsables qualités est celle à laquelle ils ont échoué ou qu'ils ne veulent pas faire.

Emmanuelle Aime Wed, 23 Mar 2005 07:58:01 +0100

je n'ai jamais dis (et loin de moi cette idée) que les employés étaient des  bons à rien! Au contraire, ils en savent bcp + que moi sur le métier. 
Seulement eux et moi sommes complémentaires. Ils m'apprennent le métier et  moi je leur enseigne comment le faire "+ proprement".

Emmanuelle Aime Fri, 8 Apr 2005 17:51:48 +0200

RQ d'1 abattoir, je suis en train de rédiger un livret d'accueil destiné au personnel saisonnier.

je comptais faire plsuieurs rubriques: 1) Mot de bienvenue
2) Présentation entreprise
3) Règles d'hygiène à respecter
4) Règles de sécurité

Qu'en pensez-vous? Manque-til des rubriques?

B.Monchâtre  Fri, 8 Apr 2005 18:03:36 +0200

bonne initiative !
j'aurais ajouté un point 2 bis concernant les enjeux de l'hygiène et de la sécurité, et les grandes lignes de la politique de l'entreprise vis à vis de
ces sujets, justifiant ainsi les points 3 et 4 autrement que part l'exercice de l'autorité.

Gilles TIXIER Fri, 08 Apr 2005 19:33:23 +0200

Sur le points 3 & 4 :
Précisez-vous qui a autorité pour faire respecter les règles d¹Hygiène et de sécurité ?
ou est-ce notifié clairement ailleurs ?

dimaqualite Mon, 11 Apr 2005 09:26:26 -0000

C'est une très bonne initiative. Cependant, le livret d'accueil ne doit pas remplacer une formation du travailleur saisonnier, en bonne et due forme. Le livret d'accueil doit être fait pour mettre en confiance les saisonniers, leur faire comprendre l'importance qu'ils peuvent avoir dans l'entreprise et leur rappeler les règles à respecter qu'on leur aura expliqué au préalable à leur accueil.

A mon avis, en plus des règles d'hygiène et de sécurité, il faut également mettre un schéma du procédé de fabrication en indiquant les points à risque et de cibler les points importants de chaque type de poste saisonnier.

L'avantage de faire un livret d'accueil est que cela nous permet aussi de revoir notre système HACCP et de le "vulgariser" pour une bonne compréhension de tous.

Bon courage

AQ Tue, 12 Apr 2005 05:20:49 +0200 (CEST)

Nous avons modifié notre livret d'accueil qui existait depuis 7 ans en livret du personnel, cette modification est essentiellement du à la mise en place du document unique.
Nous avons remanié notre livret:
- Présentation de l'entreprise avec les règles d'or,
- Sensibilisation à l'hygiène (notion règlementaire, méthodes, contaminations, circulation...)
-- Notion de sécurité (EPI, N° d'urgence, se soigner...),
- En route vers la qualité (documents, définitions, méthodes...)
Conclusion (règles essentielles, organigramme, N° téléphone)
Ce livret fait 28 pages et il est en cours de validation par les délégués du personnel avant diffusion.
Il peut paraître un peu long mais nous avons souhaité qu'un grand nombre d'information y figure.
Cordialement Alexia

Emmanuelle Aime Tue, 12 Apr 2005 08:02:33 +0200

Merci pour votre réponse mais notre livret étant destiné essentiellement aux employés saisonniers, nous allons plutôt opter pour la version courte. Je 
l'ai réalisé sur une feuille en A4, prise en paysage et refermée en 3  volets.

Laniece Annabelle Tue, 19 Apr 2005 12:12:16 +0200 (CEST)

Pour le rectum des veaux nous utilisons des sacs à rectum plus petit que pour les bovins. le problème c'est que ces sacs ne sont pas liassés (contrairement aux sacs pour bovins) mais en vrac. résultats l'opérateur les pose dans le lave main! est ce que parmi vous il y en a qui ont eu le même problème et avez vous trouver une solution (existe ils des distributeurs par exemple?)

montauban.abattoir.soq Wed, 20 Apr 2005 06:02:29 +0200

Je n'ai pas de solutions à ta question car nous utilisons uniquement des sacs en vrac. Par contre, je serais intéréssée de savoir chez qui tu te fournies, les sacs en liasses que l'on a utilisé on les trouve trop fin.

lanieceannabelle Wed, 20 Apr 2005 06:10:56 -0000

chez industrade
si tu les utilises en vrac tu les poses où au poste de travail?

AQ Wed, 20 Apr 2005 09:22:06 +0200 (CEST)

Nous nous servons également chez industrade. Mais apparamment nous n'avons pas le même produit. Nous avons soudé un crochet qui nous permet de les mettre à cheval dessus. Ce n'est pas du tout idéal étant donnée que lorsqu'on en prend une les autres suivent.

lanieceannabelle Wed, 20 Apr 2005 08:16:07 -0000

je pense que l'on utilise les même car de mémoire il existe un modèle pour les bovins et un pour les veaux.
je suis en train d'étudier une possibilité de "boite" accrochée à la nacelle par un de nos fournisseurs si c'est concluant je te donnerai plus d'informations

Emmanuelle Aime Thu, 21 Apr 2005 15:08:05 +0200

je suis RQ dans un abattoir de lapins.

Afin d'éliminer de manière optimale les poils résiduels tant sur les carcasses que sur l'environnement de travail, j'imaginais un système de douchage des lapins au niveau de la saignée, c'est à dire avant dépouillement. Ce système serait une rampe de jets, d'eau idéalement chaude.

Qu'en pensez vous? Est ce autorisé?

Zoulikha Nouri  Thu, 21 Apr 2005 15:59:10 +0200 (CEST)

Vous devriez jeter un coup d'oeil sur le nouveau réglement CE N°853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires
d'origine animale.
Vous trouverez en Annexe III - Section II tout ce que vous devez savoir sur l'abattage et l'hygiène de l'abattage des lapins.
voilà le lien :
http://www.prosolut.com/dateien/165_fr_8532004ewg.pdf

J'espère que vous y trouverez ce dont vous avez besoin. 

QUALITE Alexia Tue, 26 Apr 2005 06:00:29 +0200 (CEST)

Je ne connais pas la dépouille du lapin, mais en général le fait de mouiller le poils n'est satisfaisant.
Beaucoup plus difficile à dépouiller, si le poil est sale les opérateurs vont avoir du mal à travailler les mains sales et humides (nous avons ce cas sur les ovins). Je pencherai plutôt pour une méthode de dépouille différentes (type berce, ou suspendu par les 4 pattes de telle façon à éviter que le poils entre en contact avec la viande. Nous avons aussi des restes de poils dans le creux de l'épaule sur les bovins et nous avons améliorer notre méthode de dépouille, les résultats sont nettement meilleur.Cordialement Alexia

QUALITE Alexia Tue, 26 Apr 2005 06:17:40 +0200 (CEST)

> Réponse à la question : sacs à rectum

Je suis absolumment désolé de ne pouvoir répondre à votre question, mais
pour ma culture générale et quitte à passer pour un ignare, puis-je oser
demander dans quel contexte et à quelles fins ces sacs sont employés ?


En abattoir nous avons l'obligation de ligaturer les 2 extrémités du système digestif, de ce fait nous fermons l'oesophage à l'aide de clip ou d'élastic et nous ensachons le rectum avec des sacs.
De ce fait, nous pouvons fortement réduire nos risques de contaminations si ces 2 méthodes sont correctement appliquées.

LUNDI 06 JUIN 2005 

OIE 03/06/05 Nouvelles normes de l'OIE sur l'ESB, l'IA et le bien-être animal
2005 OIE Terrestrial Animal Health Code
GUIDELINES FOR THE SLAUGHTER OF ANIMALS FOR HUMAN CONSUMPTION
http://www.oie.int/downld/SC/2005/animal_welfare_2005.pdf

QUALITE Alexia Tue, 28 Jun 2005 05:26:54 +0200 (CEST)

mickaelpicque a écrit :
je suis RAQ dans un abattoir, multi espece;
Je voulais savoir si dans vos abattoirs la mise en place des postes de
ligatures de l'herbière et ensachage du rectum s'étaient réalisés
facilement, su vous avez eue appuie de la direction, pression de la
DSV si vos responsables de production vous ont aidés à la réalisation
ou ont plutot été du genre à mettre de baton ds les roues!!

La ligaturation des 2 extermités du tubes digestifs est une obligation réglementaire depuis 1992. Bien évident pour le mettre en place il faut convaincre la direction de son important et des moyens à investir.
Normalement la DSV doit emettre des pressions étant donnée que cet réglementaire.
Mais sur la mise en place et la pratique, c'est à vous et votre équipe à déterminer les emplacements les plus appropriés et la technique à appliquer. Les responsables de production il faut absolument vous les mettre "dans la poche" c'est avec eux que votre travail avancera, pas seulement pour la ligaturation.

Mickaêl Picque Tue, 28 Jun 2005 05:57:26 +0200 (CEST)

Merci!! de tes informations,
donc , dans ton abattoir c'est un poste pris en compte dans la masse salariale, et qui n'est pas pas réduit quand tu as des difficultés de masse salariale...
G reussi a mettre en place la ligature de l'herbière il y a deux ans mais cela n'a duré que 6 mois et cela a failli terminer au pong avec le responsable de production...
quand aux sevices vétérinaires pour l'instant il n'y a pas de réactions de leur part...
qu'en penses tu??

AQ Tue, 28 Jun 2005 07:52:32 +0200 (CEST)

Nous sommes un abattoir 20 bovins/h.
L'ensachage du rectum est fait au poste de 1ère patte et la ligature de l'herbière au niveau de la coupe des cornes/arracheur. Nous n'avons pas créer de poste mais nous avons re reparti les tâches afin d'équilibrer et de laisser du temps pour les nouvelles opérations.
Les services vétérinaires le jour où ça va les piquer il risque de d'embêter.

Laniece Annabelle Tue, 28 Jun 2005 08:22:21 +0200 (CEST)

pour l'ensachage du rectum pas de problème pour les bovins, quelques difficultés pour les veaux car les sacs étaient trop grands; nous avons donc essayé des sacs pour rectum pour veau les résultats sont concluants.
pour la ligature c'est autre chose; notre chaîne est très basse et le personnel est obligé de s'accroupir par terre pour enfiler la canne résultat ils ne le font pas (la dsv ne nous dis rien car elle a vu que c'était très compliqué vu la chaîne)
nous avons essayé la machine pnuematique qui demande - d'effort les résultats sont concluants mais la machine coute très chère. donc pour le moment c'est en stand by.
un petit conseil si tu mets en place une formation sur le poste participe: j'ai remarqué que pour les nouvelles choses à mettre en place où le personnel est réticent, si tu mets la main à la patte ils font plus d'effort!

Mickaêl Picque Wed, 29 Jun 2005 16:40:45 +0200 (CEST)

Merci de tes informations....
En général je participe à la production : prise traca ovine sur chaine, enlèvement rates bovins lors de la séparations de panses et intestins... Quel est le tonnage de ton abattoir et est il récent...
Abat tu des chevaux, ou en est tu su le retrait des transpondeurs equin???

A bientot.

Mickaêl Picque Wed, 29 Jun 2005 14:29:11 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Bertrand" <carlier789@f...> a écrit
> bonjour,
>
> vous avez écrit:
> "quand aux sevices vétérinaires pour l'instant il n'y a pas de
réactions de leur part..."
>
> je souhaiterai savoir si vous avez connaissance de la note
obtenue par votre structure lors de l'audit:
>
> Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8154 du 16/06/2005 : Inspection
en abattoir : situation sanitaire des abattoirs et atelier de découpe
d'animaux de boucherie bilans 2002 et 2003 - classement des abattoirs
dans le cadre du contrôle de gestion.
> http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058154z.pdf

> d'ailleurs lors de questions, je trouverai pertinent que dans
le cas des abattoirs et des ateliers de découpe la note de la
structure posant la question soit indiquée, car les réponses
pourraient être trés différentes...

Eh bien effectivement nous avons eue une note de 3 sur 4, donc nous ne somme pas tres bon;
Les problèmes sont principalement liés à la structures vieillissante de nos bâtiments.....
Nous avons d'ailleurs reçus notre compte rendu annuel de la DDSV...
On nous demande beaucoup de travaux comme de peintures, remise en etat de carrelage au sol et au murs..
Pour l'hygiène, un manque de personnel liés à la baisse de tonnage entraine des circulations entre les zone propre et sales....

Etienne PLANTON Wed, 29 Jun 2005 17:04:59 +0200

Cher Michael,

Poches à rectum et herbières depuis avant 1997 à l'abattoir de Chambéry, si mes souvenirs sont exacts.

Essais de plusieurs modèles avant d'opter pour le meilleur du moment.

La direction était à l'origine de ces pratiques d'hygiène.

Les s.v. y tenaient à juste titre.

Jamais résolu, il y a un an encore: herbière sur les "rituels". C'est extrêmement difficile.

Rester au courant des nouveautés, car certaines facilitent le travail des opérateurs.

Bon courage: les incidents seront moins nombreux et limités.

(Pardon: une mauvaise adresse a retardé ma réponse).

Mickaêl Picque Wed, 29 Jun 2005 16:48:40 +0200 (CEST)

Merci bien.....
j evais refléchir sur la réaprtition; as tu un diagramme de chaine?
le coupe corne est réalisé par l'opérateur situé sur l'arrache cuir ou par une personne remontant des postes de saignée allant sur autre poste, il arrive également que ce soit l'opératrice à la démédullation qui remonte la chaine pour couper les cornes...
Mon problème pricipal est en faite que je dispose d'une chaine G bovins à 22 poste adaptée aà une cadence de 65 GB/ heure, nous disposons de 14 à 16 opérateurs, la cadence serait de 30/35 bovins....
Assure tu l'abattage des chevaux??si oui comment récupère tu leur transpondeur???

Laniece Annabelle Wed, 29 Jun 2005 20:11:56 +0200 (CEST)

Nous sommes un abattoir de 5000 tonnes multi espèces. notre abattoir date de 1973 et comme bcp est assez vetuste des travaux vont débutés en octobre ce qui va permettre d'améliorer l'existant
pour les chevaux je suis justement en train d'étudier le pb car notre transpondeur a un spectre trop large ce qui nous permet de lire la puce mais pas de localiser son emplacement exact . notre véto qui réalise les inspections ante mortem nous a suggeré d'essayer avec un transpon pour chien ou chat il pense que cela sera + précis ; j'attends aussi des informations de la fédération des abattoirs car à priori c'est un pb national. je te tiens au courant qd j'ai un peu plus d'informations

QUALITE Alexia Thu, 30 Jun 2005 07:58:37 +0200 (CEST)

Diag succent :
1.Amenée + saignée 1 à 2 opérateurs
2.Poste 1ère patte+dégagement cuir coté droit perco + organes reproducteurs+ligature rectum 1 op
3.Poste transfert+coupe des pattes arrières+ dégagement cuir côté gauche 1 op

4.Poste dépouille antérieure+coupe patte avant+dégagement herbière/oesophage 1 op
5.Coupe corne +traçage oreille+dégagement de la langue+ligature hergière+accompagnement de l'arracheur mécanique haut en bas+fente du sternum 1 op
6.Aide aux opéartions précedentes+accompagnement de l'arracheur+traçage du collier+déjointage des têtes+déposé pour le test+marquage n°d'ordre (tête+carcasses) 1 op
7.Identification + prélèvement ESB assuré pour l'instant par les Véto
8.Aspiration moelle+mise des poches aux oreilles+accrochage des cuirs sur convoyeur avec découpe des masque+égalitation du collier 1 op
9.Eviscération complète abats blancs et rouges+dégraissage 1op
10.Déjointage de la queue+dégraissage+fente+ablation de la médulaire+contrôle et marquage des résidus moelles 1op
11.Inspection véto
12.Emoussage 1op
13.Report des abats du convoyeur+tri par usagers+identification indivuelles+déssose 1op
14.vérification IDF+PCM+rentrer des carcasses en ressuage 1op
15. Salage des cuirs 1op
16. Triperie (aucune valorisation) vidage 2op le lendemain matin
Sortie des carcasses 3 op
Désossage des têtes à faire ou à finir 6op
Pliage des cuirs 4op
Pour cadence de 20/25 bovins, 12 opérateurs (sans véto, tripiers, cuir)
Oui, nous réalisons les abattages de chevaux (peu) les puces sont pré locasié par le bouvier et récupéré par les véto.

Benjamin YGER Sun, 24 Jul 2005 21:53:55 +0200

Etudiant en 2ème année d'école d'ingénieur, je suis actuellement en stage dans un abattoir de veaux et gros bovins.

Je souhaiterai échanger avec des colistiers au sujet du plan de nettoyage de l'abattoir et de la gestion de nos déchets.

Concernant le plan de nettoyage désinfection de l'abattoir, je souhaite intégrer dans le plan de nettoyage désinfection des locaux qui ne sont pas destinés à la production agro alimentaire : locaux techniques, maintenance et local à déchets.

Mon avis est que ces locaux peuvent être des sources d'entrée pour une contamination bactérienne.

Cette proposition vous parait elle justifier ?

Quelle fréquence de désinfection préconisez vous : pour le local à déchets
je proposerai deux fois par mois (en plus d'un lavage au karcher journalier) ? et pour la maintenance ?

Autre problème : l'opérateur chargé du classement des bêtes utilise un ordinateur ; comment faites vous pour éviter qu'il ne soit une source de contamination ? (Lingette désinfectante ?)

Ensuite concernant, l'abattoir souhaite revoir sa gestion et la traçabilité de ses coproduits / déchets :

- je pense établir un guide pour le tri des déchets en fonction des catégories 1-2-3. D'ailleurs je cherche des informations sur une liste exhaustive des Matières à risque spécifié.

- Pour éviter tout contamination croisée des bacs à coproduits valorisés (suif, pied, os) avec les déchets de catégorie 1&2, je souhaite apposer des étiquettes sur les bacs. Connaissez vous des fournisseurs qui pourraient nous vendre ce genre d'étiquettes qui résistent aux opérations de nettoyage ’¶ désinfection ?

- Nos déchets et coproduits sont enlevés tous les jours par des sociétés de retraitement des déchets. Hors l'inspection vétérinaire en cas de saisie n'intervient que le lendemain, que préconisez vous pour éviter d'envoyer des sous produits valorisés alors que les vétérinaires auraient effectués une saisie totale sur la carcasse dont ils sont issues ?

Ma solution serait d'éliminer tous les coproduits en cas de saisie même partielle, ceci pour éviter de contaminer les coproduits valorisés. Cette solution vous parait elle juste ?

QUALITE Alexia Mon, 25 Jul 2005 06:05:21 +0200 (CEST)

Je vais essayer de te répondre :

Concernant le plan de nettoyage désinfection de l'abattoir, je souhaite intégrer dans le plan de nettoyage désinfection des locaux qui ne sont pas destinés à la production agro alimentaire : locaux techniques, maintenance.

Oui, en effet il est intéressant de les intégrer ou du moins d'établir quelques consignes à respecter. Rangement, tri des déchets et pièces à conserver. Aspiration de tous le locaux. Nettoyage des zones pouvant l'être.

Quelle fréquence de désinfection préconisez vous : pour le local à déchets je proposerai deux fois par mois (en plus d'un lavage au karcher journalier)? Il me semble que la zone de déchets si elle est situé dans l'abattoir et proche du hall doit être nettoyé et désinfecté plus fréquemment. Journalier OK, mais désinfection local et bacs au moins 1 fois/semaine. Les opérateurs entrent et sortent.

Autre problème : l'opérateur chargé du classement des bêtes utilise un ordinateur ; comment faites vous pour éviter qu'il ne soit une source de contamination ? (Linguette désinfectante ?)
Le matériel informatique n'est pas directement dans le hall sauf le clavier qui est protégé par un film plastique. Nettoyé régulièrement avec des linguettes désinfectantes mais la contamination se fait par l'opérateur donc le plus sûr me semble d'imposer un lavage et désinfection des mains avant et après utilisation du clavier.

Ensuite concernant, l'abattoir souhaite revoir sa gestion et la traçabilité de ses coproduits / déchets :

-je pense établir un guide pour le tri des déchets en fonction des catégories 1-2-3. D'ailleurs je cherche des informations sur une liste exhaustive des Matières à risque spécifié.

Ce guide existe déjà il a été établi par la FNEAP en janvier 2004, Guide de gestion des MRS de bovins à l'abattoir. Par contre, tu peux le synthétiser et faire des tableaux à l'affichage pour les opérateurs.


- Pour éviter tout contamination croisée des bacs à coproduits valorisés (suif, pied, os) avec les déchets de catégorie 1&2, je souhaite apposer des étiquettes sur les bacs. Connaissez vous des fournisseurs qui pourraient nous vendre ce genre d'étiquettes qui résistent aux opérations de nettoyage ’¶ désinfection ?

Bien sûr tu as tout intérêt à identifier tes bacs ou à le différencier (format, couleur, type...). Nous avons essayé plusieurs méthodes auto-collants, marquage à la bombe, à la peinture spécial impression. A mon avis, le seul qui fonctionne s'est l'identification par des plaques en Plastiques rivetées (acheté établissement COUSSIN). Sinon l'idéal est de définir des bacs de couleur (on commence à en trouver sur le marché, on est en train de se pencher sur le sujet, je n'ai pas encore suffisamment de retour) par contre, aucun soucis de marquage, de risque de perte d'identification et beaucoup plus simple pour les opérateurs.


la carcasse dont ils sont issues ?
Ma solution serait d'éliminer tous les coproduits en cas de saisie même partielle, ceci pour éviter de contaminer les coproduits valorisés.

Cette solution vous parait elle juste ?
Non, Concernant les saisies partielles tu dois éliminer uniquement la pièce à risque à partir du moment où le véto le valide il n'y a aucun risque pour les autres produits. Dans le cas de saisie totale, il faut mettre en amont un système fiable et facile pour être capable de retrouver les bonnes pièces issus de la carcasse.





Ahmed KECHAD Fri, 23 Sep 2005 11:36:06 +0200 (CEST)

Quel est le délais optimal pour désosser une carcasse de Boeuf après l'abattage (24h, 48h, 72h??), exist-il un délais maximum ou minimum à respecter avant la mise sous vide du produit?


Etienne PLANTON Fri, 23 Sep 2005 12:31:47 +0200

Le minimum est la réception du résultat de recherche d'ESB.

Test "absence d'ESB", carcasse récupérable.

Les paysans aiment bien laisser leurs carcasses mûrir 2 à 3 semaines.
Le commerce exige une rotation plus rapide!
Voilà pour le principe.

Quant à la mise sous vide: je lirai attentivement les autres réponses.

Hugues JOURDAN Fri, 23 Sep 2005 13:55:48 +0200 (CEST)

Ne pas oublier le temps de maturation de la viande qui est important pour avoir un produit de qualité gustative acceptable.
La durée de ressuage des carcasse avant découpage permet cette opération.
Après tout est un problème de stockage.

François Linossier Fri, 23 Sep 2005 15:00:49 +0200 (CEST)

Vous pouvez demander (c'est gratuit) un livret documentaire très intéressant du CIV (Centre d'information des viandes) intitulé :"La viande bovine et ovine - Mode d'achat Mode d'emploi".
Dans ce livret il est précisé :
Temps de maturation moyen 7 jours pour les génisses, boeufs et vaches de moins de 5 ans, plus de 7 jours pour les vaches de plus de 5ans.

Le Ph d'une viande maturée se stabilise entre 5,7 et 5,5.
Du fait de leur teneur en collagène il est inutile de faire maturer les morceaux à bouillir ou à braiser (quart avant), au court de la maturation seules les protéines et les lipides sont transformés, le collagène n'est pas transformé.
Par contre la viande sous vide mature de la même façon et à la même vitesse que la viande sur os.
Source CIV

qualite\.viande Tue, 8 Nov 2005 19:09:45 +0100

Suites aux récents pb de contamination de viande par E.coli, je me pose des questions concernant l'éviscération des carcasses animales.

Il est vrai que nos résultats d'analyses bactério sont toujours moins satisfaisants sur ces morceaux là. (aérobies en excès et non pas coliformes) alors que tous nos autres morceaux sont supers!

* Comment éviter l'écoulement des viscères sur les 1/4 avants de l'animal? Existe-t-il un moyen de prévention efficace?

* En cas de "loupé", comment corriger au mieux ce risque de contamination? Bien entendu le parage, mais cet incident peut se produire + ou - fréquemment, donc il semble impossible de parer toutes les carcasses souillées (surtout compte tenu des cadences d'abattage) le douchage exceptionnel est-il tout de même efficace ou bien aggrave t-il la contamination?

Merci de vos précieux conseils...

QUALITE Alexia Wed, 9 Nov 2005 05:39:05 +0100 (CET)

Le matériel utilisé (plate-forme d'éviscération) permet de limiter les contaminations des 1/4 avants, on peut aussi "brider" les épaules (les attachés pour un mainitent vers l'arrière) mais la technique et la vigilance de l'opérateur reste la meilleure solution.
Biensûr en cas de loupé on ne peut pas être certain d'avoir oté toute la souillure, masi on peut tout de même repérer ces avants afin d'éviter qu'il ne rentre la fabrication de produits à risques (type steck haché), cela permet aussi de réaliser des analyses complémetnaires sur ces avants.

Cependant, je pense que le douchage reste à proscrire, il ne fait que dispersé la souillure sur une zone plus grande mais pas forcèment réduire la contamination.

Dr FLINOIS Wed, 9 Nov 2005 02:38:55 EST

nous avons constaté que la contamination des avants de carcasses lors de la phase d'éviscération était exceptionnelle - rien n'est parfait - dans les abattoirs où les acteurs n'étaient pas soumis à une pression excessive au niveau de la cadence.
De toute façon toute cadence excessive a des répercussions sur les autres points de la chaîne.

Olivier CERF Wed, 9 Nov 2005 13:50:09 +0100

Voir un de mes messages récents : l’eau qui entre dans la composition des aliments est un aliment. Elle doit au moins être potable et être surveillée régulièrement !

Etienne Planton Thu, 23 Feb 2006 20:21:29 +0100

From: "Fabrice Rancon"
Subject: RE : [hygiene] ligature herbières bovin

Bonjour,
J'aimerais rebondir sur une question assez proche.
Comment réalisez vous la ligature de l'herbière sur des gros bovins abattus rituellement?

Bien qu'ayant quitté la profession il y a 2 ans, je vous fais part de ce que nous faisions:
1.. Herbière fermée avec des colliers "dentés" rendant impossible tout retour en arrière, vendus par une filiale de BOBET: TERMET SOLEFI si mes souvenirs sont exacts, sur Champagné (72). Les "rituels" ne pouvaient pas bénéficier du même traitement: quasiment impossible. Les sv fermaient les yeux... généralement. (yeux fermés sans collier!)
2.. Poches à rectum: nous ne les utilisions que sur les gros bovins. Voir aussi TERMET. Une ficelle coulissant dans un ourlet de la poche, facilitait le maintien sur le rectum détouré. Est-ce applicable aux veaux? Renseignez-vous auprès de ceux qui oeuvrent encore en abattoir, et des fournisseurs.
Professionnellement, Termet était très bon.
Bon courage.


Laniece Annabelle Sat, 25 Feb 2006 14:45:27 +0100 (CET)

Pour les sacs rectum veau : nous nous fournissons chez industrade et nous prenons des sacs pour rectum porcs ils sont adaptés pour la ligature nous utilisons la machine pneumatique de chez termet les consommables (clips) se trouvent chez termet ou industrade

annabelle

VENDREDI 26 MAI 2006

FNICGV 07/04/06 Révision des guides de bonnes pratiques et de mise en œuvre de l’HACCP en abattage-découpe
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?prov=g&Id_doc=1863

LUNDI 28 AOUT 2006

OFIVAL 25/08/06 Directive FSIS 6420.2 /: " Vérification des procédures de maîtrise des matières fécales, des ingesta et du lait lors des opérations d'abattage"
(Document en français / 15 pages)
Texte d'origine en langue anglaise.
http://www.office-elevage.fr/usda/usda.htm

Marc Le Guerroué Samedi, 17 Mars 2007, 11h33mn 34s


Actuellement en train de mettre en place le système HACCP dans un laboratoire de découpe, j'avais quelques interrogations sur certains points. Sachant que le process introduit la manipulation de A à Z de produits frais, je ne veux pas tomber dans l'excès des CCP pour chaque étape. C'est pourquoi je voulais donc avoir qq pistes pour clarifier ma situation.

Delphine wojerz Lundi 19. Mars 2007  9:59

Concernant l’HACCP dans ton laboratoire de découpe, il est vrai que tu n’as aucune étape qui éliminera ou réduira à un niveau acceptable le risque microbiologique. Toute ton étude réside donc sur la maitrise des bonnes pratiques hygiéniques et par conséquent la sensibilisation du personnel (essentiellement les bouchers).

Cependant, j’imagine que ta viande est réceptionnée puis stockée, la température de réception et des chambres froides pourrait faire l’objet de CCP, (même si la tendance actuelle serait de ne plus considérer la température de stockage comme un CCP, il te reste la température de réception).

Espérant t’avoir un peu éclairé. Je te conseil de t’inspirer du GBPH boucher.

Cécile MARTIN Lundi 19. Mars 2007  10:07

pour ma part, j'ai mise en place un tableau des bonnes pratiques car les opérateurs manipulent les produits nus, depuis la cuisson (crêpes, galettes) jusqWu'à l'emballage, cela évite de mettre un CCP à chaque étape de manipulation.
Un auditeur IFS m'a conseillé de lire la norme Iso 22000 qui semble-t-il serait plus appropriée à l'agroalimentaire. Elle met en avant les pré requis et permet ainsi de diminuer le nombre de CCP.

Patrice TOKO Lundi 19. Mars 2007  12:53

Il est important de ne pas tomber dans un excès de CCP. Toutefois, je pense que quand l'abre de détermination des CCP est scupuleusement respecté, alors il n'y a pas de soucis et les CCP seront les mêmes quelque soit la personne qui les établi. Certes un tableau de bonne pratique est important mais celà ne dispense pas des CCP. Les CCP peuvent être au niveau des contrôles. Dans ce cas, définir le seuil d'alerte et les procédures qui s'en suivent.
Vous pouvez consulter un arbre de détermination des CCP en cliquant sur le lien suivant: http://patricetoko.wordpress.com/2007/03/19/arbre-de-decision-ccp/


Marc Le Guerroué Mardi, 27 Mars 2007, 16h28mn 20s

Actuellement en train de mettre en place l'HACCP dans un laboratoire de decoupe,j'ai regarde le reglement CE 853/2004 pour connaître les limites de temperature.

Sachant que nous manipulons des MP crues du boeuf, veau, porc et de l'agneau, j'aurais voulu avoir confirmation de la chose. La limite critique dans le respect de la chaîne du froid est bien de 7°C pour l'ensemble des étapes que ce soit stockage carcasses et produits finis , découpe transport.

Virginie COUTEAU Mercredi 28. Mars 2007  6:09

Etant responsable qualité d'une entreprise de découpe de porcs sur le MIN de Paris -Rungis, je peux peut-être vous éclairer.
En effet, la température de conservation dans une découpe de viande doit être comprise entre 4°C et 7°C. Sur notre site, la conservation des carcasses et des produits finis se fait en CF à 4°C. Pour les abats, la température réglementaires se situe entre 0 et 3°C.
Certaines entreprises conservent leurs produits de découpe de viande rouge sous vide entre 0 et 2°C.

Delphine wojerz Mercredi 28. Mars 2007  8:18

Effectivement, les limites de conservation sont bien celles indiquées par Virginie, cependant, il faut adapter la température de l'atelier de découpe. Il n'est pas pensable de faire travailler des boucher pendant plus de 7 heures à 4°C, car même avec un équipement de froid adapté, ils ont besoin de leurs mains! Chez nous, la limite de cet atelier est de 8°C pouvant aller jusqu’à 10°C
en été. Nous contrôlons la température à cœur des viandes en sortie d'atelier.

En été la production est plus importante, donc les viandes transitent plus rapidement, elles séjournent moins dans l'atelier ce qui nous permet d'être plus tolèrent sur la température. Si il fait vraiment très chaud (nous sommes dans le sud), les viandes attendent dans les frigos avant d'être travaillées, cela demande plus d'allé/retour et nous multiplions les contrôles à cœur...
mais cela ne dur que 2 mois...

Remarque: pour une meilleure stabilité du produit nos CF sont entre 0 et 2°C. La viande rouge est trés sensible aux remontés de température, avec une cible à 4°C, il n'y a pas de
risque sanitaire mais le rendement est plus touché; Encore une fois, ceci est une "politique" d'entreprise qui varie énormément en fonction du débit.

Vendredi 13. Avril 2007 13:44

Actes du séminaire intitulé: Animal production in Europe: The way forward in a changing world In between Congress of The ISAH Vol. 1 October 11th – 13th, 2004 Saint-Malo France
http://www.isah-soc.org/isah04.php

(la liste ci-dessous n'est pas exhaustive, mais permet de cibler les actes qui nous concernent particulièrement)

Au sommaire:

. Concernant la santé animale en élevage et la maîtrise sanitaire en abattoirs

A DECISION MODEL FOR THE RISK-BASED MEAT INSPECTION

CONTAMINATION PRIOR TO AND DURING SLAUGHTER

Virginie Bardou Jeudi 26. Avril 2007  6:19

Pouvez vous me confirmer la température d'un atelier de découpe de viande fraîche (12-15°C) et d'un atelier de découpe de viande congelée (4°C) ? Par avance merci. virginie

Bertrand CARLIER Jeudi 26. Avril 2007  16:26

un lien très instructif sur ce sujet , un lien basé sur du vrai HACCP, j'en veut bien d'autres :

Report #2 Short-term temperature abuse of raw meats
http://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C27-1_Report_FY2003.pdf

Eric KALINOWSKI Jeudi 26. Avril 2007  16:44

Voir peut-être l'Annexe III de la section 1 et notamment le Chapitre V du Réglt CE 853-2004

qualiseb Vendredi 27. Avril 2007  16:40
"b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en dés, de conditionnement et d'emballage, la viande soit maintenue à une température ne dépassant
pas 3° C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes grâce à une température ambiante maximale de 12 °C ou à un autre système d'effet équivalent,"

"7°C pour les viandes conditionnée ou emballée", quelle est la température de conservation des viandes sous vide ou sous film ? Température indiquée sur l'étiquette au moment du conditionnement ???

Virginie Bardou Mercredi 2. Mai 2007  0:08

Merci pour vos réponses !

Il y a donc une température réglementaire pour la découpe de viande fraîche, mais quelqu'un découpant des viandes congelées (qui sont ensuite mises en poche et vendues congelées) pourrait m'indiquer quelle est la température de son atelier ? Par avance merci. Virginie

LUNDI 27 AOUT 2007

FNICGV 24/08/07 LE FLASH N°2007-33 Au sommaire:
Guide de bonnes pratiques d'hygiène en abattage-découpe
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3083

MARDI 05 FEVRIER 2008

AFSCA 04/02/08 Ateliers de découpe de viande fraîche d'ongulés domestiques:
Check-list + Fil conducteur

http://www.afsca.be/autocontrole-fr/outilsspecifiques/abattoirs/

Autres informations concernant les ateliers de découpe:

INRS - Evaluer les risques professionnels en abattoir et atelier de découpe.
Aide à la rédaction d'un document unique
http://www.inrs.fr/htm/evaluer_risques_professionnels_en_abattoir_atelier.html

JEUDI 28 FEVRIER 2008

THESES EN LIGNE DE L UNIVERSITE DE PRETORIA :

Hazard analysis critical control point (HACCP) in a red meat abattoir
http://upetd.up.ac.za/thesis/available/etd-10112007-120747/

JEUDI 06 MARS 2008

FNICGV 29/02/2008 - LE FLASH N° N° 2008.9
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3447

Prévention des risques professionnels : abattage, découpe et commerce de gros

JEUDI 22 MAI 2008

CONSUMER VOICE April - 2008 Edition
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/dyna/consumervoice/consumervoice.cfm

* Food Safety: Commission adopts new slaughtering Regulation

MARDI 03 JUIN 2008

AFSCA 02/06/08 Bulletins de l'AFSCA MAI-JUIN 2008
http://www.afsca.be/home/pub/_documents/Bulletin28a_P.pdf

Nouvelle publication - VADE MECUM pour des animaux propres à l'abattoir

LUNDI 16 JUIN 2008

BELGIQUE

AFSCA 03/06/8 Règlement de certification pour les audits du système d'autocontrôle (SAC) des abattoirs et ateliers de découpe (03/06/2008)
http://www.afsca.be/autocontrole/audit/doc07/2008-06-12_CertifG-006_G-018DMOv3-06-08Blanco_2_FR.pdf

MARDI 26 AOUT 2008

ALLIANCES SEPT 2007 Au sommaire:
http://www.alliances.coop/doc/all/arch/alliances35.pdf
DÉCOUPE. Du quartier au muscle sous vide: l'atelier de découpe en sept
étapes et sept photos

LUNDI 01 DECEMBRE 2008

Sheep Meat Inspection Chapter 1 sheep meat inspection abattoir meat borne diseases
http://www.scribd.com/doc/3475152/Sheep-Meat-Inspection-Chapter-1

JEUDI 16 AVRIL 2009

DOSSIER SEMINAIRE Banff Pork Seminar

Sélection d'articles:

Advances in Pork Production (2006) Volume 17, pg. 193 CFIA Carcass Inspection Procedures and Standards: Impact on Producers
http://www.banffpork.ca/proc/2006pdf/193%20-%20Goetzinger.pdf

SAMEDI 09 MAI 2009

MEAT PROCESSING TECHNOLOGY FOR SMALL- TO MEDIUM-SCALE PRODUCERS (2007)
http://www.aphca.org/publications/files/meat_processing_technology_v.onweb.pdf
Guidelines for humane handling, transport and slaughter of livestock (2001)
http://www.aphca.org/publications/files/2001-04_low.pdf

VENDREDI 25 SEPTEMBRE 2009

AFSSA 03/07/09 AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
relatif à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes
HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des lagomorphes
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0282.pdf

MERCREDI 03 FEVRIER 2010

FNICGV 29/01/10 Guide de bonnes pratiques d’hygiène en abattage-découpe des gros bovins et des veaux : la version 2010 est disponible !
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=5046

MERCREDI 10 FEVRIER 2010

Food Control, Volume 21, Issue 3, March 2010    Assessment of lamb carcass hygiene before and after chilling at five Irish abattoirs
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-4WJHB32-4&_user=8962519&_coverDate=03%2F31%2F2010&_alid=1201677592&_rdoc=30&_fmt=high&_orig=search&_cdi=5038&_sort=d&_st=0&_docanchor=&_ct=1206&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=8962519&md5=e4fba33587c23ba6120623ab4d0fddbf
a Teagasc, Ashtown Foodnext term Research Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland
b School of Agriculture, previous termFoodnext term Science and Veterinary Medicine, University College Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland

MERCREDI 03 MARS 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- La sécurité des aliments avant abattage revisitée, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=6800