L'HACCP dans le secteur des végétaux - archives du forum HYGIENE

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Dans le cadre d'une mission d'accompagnement Haccp dans une entreprise de conditionnement en gros de fruits et légumes frais (sans transformation des produits) je cherche des renseignements sur les risques microbiologiques, chimiques, physiques et autres que l'on peut y rencontrer et quels sont les stades d'interventions
souhaitables; existe-t-il des exemples de telles missions ? où pourrais je trouver les renseignements me permettant d'orienter mon étude?

En réponse à votre demande, les ingénieurs régionaux du CTIFL et responsables des programmes "hygiène et sécurité alimentaire", sont à même de vous épauler dans cette démarche. Pour nous contacter:

      région Paris, Est et Nord: Marie-Hélène HOCHEDEZ Tel:01 56 70 11
30    Mail: hochedez@ctifl.fr    (centre de rungis)
      région Ouest:                   Catherine GLEMOT            Tel:02
40 50 82 64    Mail: glemot@ctifl.fr        (centre de nantes/carquefou)
      région Sud-Est                 Philippe HUSSON              Tel:04
90 92 76 10    Mail: husson@ctifl.fr       (centre de st remy de provence)
      région Sud-Ouest             Jean-Francis THIAULT        Tel:05 53
58 14 55    Mail: thiault@ctifl.fr         (centre de lanxade/bergerac)

Le guide des bonnes pratiques F&L edité par le Jo et sur lequel le CTIFL a travaillé est une tres bonne base (ref. 5908).
Si vous travaillez en 4° gamme, c'est plutot le GBPH végétaux crus prets à l'emploi (ref 5900).
J'ai fait ce type de travail en F&L donc n'hésitez pas à demander des questions spécifiques.

Je cherche des renseignements sur l'échalion en particulier la réglementation qui lui est appliquée. où pourrai-je trouver les informations?
merci d'avance.
ALIAS Mélanie

Pour avoir fait un article dans Science & Vie (n° 1003, avril 2001) sur l'échalote, l'oignon, l'échalion etc.. , je peux vous conseiller un spécialiste :
Jacky Brechet, Sté Fleuron d'Anjou,
BP 67, 49 136 Les-Ponts-de-Ce Tel 02 41 96 66 66 (60) )

Je souhaiterais avoir des renseignements sur la réglementation des fruits et légumes ou des exemples de l'analyse des points critiques selon la méthode HACCP dans ce même secteur.
Je dois en effet appliquer la méthode HACCP sur une ligne de conditionnement de fruits et ce secteur m'est peu familier.

Bonjour, les agents du CTIFL notamment ceux du département "formation" sont à même de pouvoir vous renseigner sur vos demandes, vous pouvez aussi
visiter notre site www.ctifl.fr pour ce qui concerne l'haccp "station" nous avons mis au point un diagnostique basé sur le guide de bonne pratique
d'hygiène en station..
pour plus de renseignements vous pouvez me contacter directement pour voir qui de chez nous peux vous renseigner.

Jean-Francis THIAULT
CTIFL
Centre de Lanxade
B.P.21 Prigonrieux
24130 LA FORCE.

tel: 05 53 58 14 55

La meilleure premiere approche serait d'utiliser le guide des bonnes pratiques des fruits et légumes frais non-transformés N° 5908 pour 5.64?.

Vous pouvez consulter le guide des bonnes pratiques hygiéniques "Fruits et légumes frais non transformés" datant de 1999, co-édité par le Ctifl et
Interfel (Ctifl Paris : 01 47 70 16 83).

UNIDO - Food Unit Technical Information - food safety, quality and HACCP (Food - general - Animal and Fish Products - Beverages - Cereals and Starches - Fats and Oils - Fruits and Vegetables - Roots and Tubers - Othersre)
http://www.unido.org/doc/331282.htmls

Je suis en charge, à la suite de la validation de l'IGP Clémentine de Corse, d'établir la démarche HACCP sur ce produit.
N'ayant pas eu de réponse à mon précédent message, je me permets de relancer ma demande, si quelqu'un était susceptible de me donner des informations ou des sites spécifiques que je pourrais consulter.

Pour ce qui concerne la Clémentine, prenez contact avec Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes ( Ctifl )
www.ctifl.fr/
pour connaître la réglementation applicable et les éventuels guides de bonnes pratiques pour la production primaire et le conditionnement/livraison de ce fruit.

Pour ce qui concerne la sécurité de l¹aliment, dont l'HACCP, voir les liens suivants vers le Codex :

Dispositions Générales (Hygiène Alimentaire). (Codex Alimentarius.
Supplément au Volume 1B)
http://www.fao.org/docrep/W6419F/W6419F00.htm

Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiene alimentaire
http://www.fao.org/docrep/W6419F/w6419f03.htm

Appendice : Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maitrise (HACCP) et directives concernant son application
http://www.fao.org/docrep/W6419F/w6419f04.htm

Plus un peu d'aide méthodologique avec :

Norme NF V01-002 :
Glossaire sur l¹Hygiène des Aliments (Août 2003)

Fascicule de documentation FD V01-006 :
Système HACCP : principes, notions de base et commentaires (mai 2003)

vous pouvez consulter le guide des bonnes pratiques hygièniques " fruits et légumes frais non transformés " , édition des journaux officiels
ou des documents plus génériques comme ceux édités par le codex " hygiène alimentaire textes de base"

www.journal-officiel.gouv.fr
www.codexalimentarius.net

Dans votre démarche HACCP, il faut tout d'abord préciser si vous voulez intégrer les apsects liés à la qualité comerciale du produit. quants au risques sanitaires, le risque n°1 pour les fruits frais est les lépassement des LMR des pesticides.je ne sais pas si votre fruit fera l'objet au cours du conditionnement d'un trt chimique. je peux vous aider à faire votre analyse HACCP si vous m'envoyer le schéma de conditionnement par produit depuis la réception jusqu'au expédition.

avant de commencer l'analyse HACCP du produit, il faut penser tout d'abord à traiter les aspects liés, à l'infrastructure de conditionnement (Locaux, équipement, transport et entreposage), personnel, lutte contre les nuisibles.

Bertrand CARLIER mardi 24 août 2004 11:32
des liens importants mais pourriez vous m'éclairer sur un point;

    il semble que le problème soit traité de la récolte à la consommation. Je recherche dans la démarche haccp FAO, les points concernant la production primaire et donc la façon de décrire un sol ou un lieu possédant une masse de contaminants telle que les produits finaux auront une "chance jugée non acceptable d'avoir un taux de contaminant au dessus des normes.

     Dans la démarche canadienne ce terme me semble être: pollué, pollution, quid dans la démarche F.A.O ?

    exemple pratique français jamais réellement abordé, comment qualifier certaines forêts de guerre dont on sait qu'elles contiennent un certain nombre de contaminants à des taux très élevés.
amicalement
Bertrand CARLIER

ps:
je recherche le code de bonne pratique des négociants en champignons, la démarche haccp semblant inexistante.

la corse est un territoire au sol trés difficile et l'exemple que j'ai pris ne l'a pas été au hasard. Je recherche les données concernant le plomb sur cette île.

amicalement
bertrand CARLIER

ps: il n'est pas rare de trouver des centaines de cartouches au pied d'un olivier. Un des sports, était de tirer 500 cartouches dans la journée, vu les données acquises sur le sol cela ne doit avoir aucune conséquence???

Merci tout d'abord pour votre réponse.
La qualité commerciale du produit est prise en considération dans ce contexte par le fait que l'IGP demande la valorisation du produit.
Je n'ai pas encore établit le schéma de conditionnement par le fait que je suis sur plusieurs dossiers.
Lorsque j'aurais pu avancer, je ferais avec plaisir appel à vous.

CARLIER789 wrote:
la corse est un territoire au sol trés difficile et l'exemple que j'ai pris ne l'a pas été au hasard. Je recherche les données concernant le plomb sur cette île.

Effectivement certains éléments en Corse font qu'il peut y avoir des particularités de ce type...
Je sais qu'il est demandé actuellement une analyse obligatoire des sols afin d'évaluer la composition en plomb. Les recherches effectuées par l'INRA de Corse afin d'établir toutes ces données me permettront sûrement de répondre à ce genre de questions vu la lourdeur des cahiers des charges à établir.
Merci pour vos informations; je vous tiendrez au courant de l'évolution, et si d'autres interrogations me viennent,

Vivbout Tue, 08 Mar 2005 09:53:10 -0000

je me pose des questions quant au plan haccp pour les fruits.

le "guide des bonnes pratiques pour les fruits et légumes frais non transformés" annonce que leur examen des danger ne permet pas d'identifier d'étapes complètement déterminante pour la sécurité alimentaire, mais plutôt une attention particulière tout au long de la chaîne. l'objectif des mesures préventives décrites étant de maintenir le risque au niveau faible.

je me demande donc si on peut faire un plan haccp pour les fruits sans points critiques, ce qui serait contraire avec les principes même de la méthode haccp.

de même une autre question, peut on prendre en compte dans ce même plan haccp les problèmes liés aux erreurs d'étiquetage ou aux erreurs de poids de colis expédié.

Bref j'ai du mal à bien maîtriser la méthode pour la détermination des points critiques après la détermination des dangers potentiels!!

je vous remercie d'avance pour votre aide.

PS: je suis preneur de tous les retours d'expérience dans ce secteur, si vous avez des modèles de plan HACCP pour les fruits ça me rendrait un grand service.

Olivier LARDIERE Tue, 8 Mar 2005 11:59:03 +0100

Je vous conseil d'étudier votre maîtrise du repect des délais avant récolte... Les résidus en phytosanitaires sont un risque pour la sécurité alimentaire. Idem pour des traitements post-récolte j'imagine.

Comme vous l'a conseillé Olivier LARDIERE, les points critiques apparaissent au niveau de tous les résidus potentiels de phyto ou autre (taux de nitrates, métaux lourds liés à la proximité d'une route, ....).
Vous avez également les CCp liés aux risques physiques avec les bris de verre, boulons, bijoux (!!!!!).
Pour faire un document plus complet et tenir compte de la satisfaction client et du respect de la réglementation, j'avais ajouté le "risque administratif" qui me permettait d'inclure le manque de poids, les erreurs de marquage...
De cette façon, mon analyse des risques conduisait automatiquement à un plan de contrôle complet...
Si vous avez besoin de plus d'informations, n'hésitez pas à me recontacter...

Vivbout Tue, 08 Mar 2005 11:32:45 -0000

Désolé, j'ai oublié de préciser l'activité de l'entreprise dans laquelle je travaille : c'est un importateur de fruits (80 % de fraise), elle revend les fruits frais et une partie de fruits transformés (fraise équeutée, fraise équeutées / coupées, kiwis épluchés...)

kalazac35 Tue, 08 Mar 2005 20:20:34 -0000

Je pense qu'il faudrait mieux d'écrire votre process si vous voulez que l'on vous aide à déterminer les points critiques. Cependant, si c'est une activité de réception stockage et réexpédition des fruits, effectivement, il semblerait qu'une vigilance tout au long de la chaine soir nécessaire et non pas un point particulier (le développement des bactéries d'altération de vos fruits pouvant intervenir à chaque étape). Vous devez, j'imagine maitriser les délais et températures de conservation à chaque étape pour assurer la fraicheur de vos produits. Si vous avez dans ce process une étape de lavage de vos produits, celle-ci, destinée à supprimer les corps étrangers, pourrait être un CCP.

En ce qui concerne les produits tranformés : Si il y a transformation, j'imagine qu'il y a possibilité de contamination des produits par des corps étrangers type métallique. Pour parer à ce type de danger, je suppose que vous avez procédé à la mise en place d'un détecteur à métaux. Détecteur qui devient à ce moment là un CCP.

Et pour finir, l'HACCP est une méthode d'analyse des risques. Très souvent, elle est utilisée pour l'analyse des risques liées à la sécurité alimentaire. Si c'est votre cas, les problème de poids et d'étiquetage ne devrait pas faire partie de votre étude. En revenche, vous pouvez l'utiliser dans un cadre plus large (en intégrant par exemple la traçabilité, ou autre chose) et là, l'étiquetage fera parie de l'étude.....

Si je suis à côté de la plaque je m'en excuse par avance, sinon, j'espère que ces éléments pourront vous aider. En tous les cas, sachez que la méthode est initiée parceque vous avez un besoin en matière de maitrise et donc vous pouvez la moduler comme vous le souhaiter.

Vivien BOUTHIER Wed, 09 Mar 2005 06:46:21 -0000

Comme me l'a suggéré Kala, je vous décrit le process que je suis en train d'étudier. ce dernier est très simple, les fraises sont réceptionnées, elles sont soit revendues tel quel ou bien elles subissent une légère transformation (équeutage manuel et / ou découpe manuelle) suivit d'une réexpédition. donc les fruits ne sont jamais lavés et les détecteurs de métaux ne sont pas utile dans cette entreprise.

les fruits ne sont pas stocké plus de 2 jours (frigo à 2°C), donc les délais de stockage ne sont pas un point critique car les fraises n'ont pas le temps de s'altérer. De plus je pense que les autres étapes de fabrication, notamment pour les transformations manuelles, tiennent des BPF (nettoyage, gants...).

Les points critiques que j'ai mis en évidence sont : l'agréage (qualité des fraises à réception), Gestion des retours clients (idem), poids des colis (causes de litiges possible avec les clients) et les erreurs d'étiquetage.

Voila, j'espère être suffisamment clair.

PS: j'ai encore une autre question, la cotation des risques (gravité et fréquence) est elle nécessaire si on utilise l'arbre de décision pour déterminer les points critiques ?

MERCI beaucoup pour votre aide,

Gabrielle Barma Wed, 9 Mar 2005 10:28:05 +0100

Vu votre activité, il serait sans doute plus pertinent de vous baser sur le guide des bonnes pratiques "végétaux crus prêts à l'emploi", n° 5900

Gilles TIXIER Fri, 11 Mar 2005 09:28:05 +0100

Le mot ³critique² pose problème.

il y a parfois collusion entre CCP et criticité de l'AMDEC (analyse des modes de défaillance de leurs effet et de leur criticité). Cette méthode issue du secteur automobile, permet de hiérarchiser les risques et donc les actions de maîtrise à entreprendre) et la criticité est le produit de la gravité de l'occurrence et de la non-détectabilité de la défaillance.
Si on utilise l'AMDEC en sécurité des aliments, c'est en amont qu'il faut le faire, pour évaluer l'importance des dangers et la nécessité ou non de les prendre en compte dans l'analyse HACCP.
Mais pas pour décider de l'existence ou non de CCP.

Une étape est-elle ou non un CCP ?
Il faut reprendre les conditions qui font qu¹une étape d¹un processus peut être considérée comme un CCP (voir norme Afnor V 01-006 et FD V 06)
- Cette étape est en relation avec un danger identifié menaçant la sécurité du consommateur.
- L¹action de maîtrise mise en ¦uvre à cette étape est essentielle et est conçue pour diminuer ou empêcher le danger.
- elle a fait les preuve de son efficacité (validation)
- elle est surveillable en permanence
- il y a possibilité d¹intervenir immédiatement en cas de ³sortie de route² pour faire en sorte que la qualité de la production n¹en soit pas affectée.

Ce n'est pas toujours possible ou faisable même si l'enjeu est capital. Olivier LARDIERE vous a répondu sur le danger grave de traitements phytosanitaires tardifs ou mal maîtrisés (produits interdits en Europe).. Il est capital de maîtriser ce danger mais ça ne passera pas par le CCP associé à la réception des fraises, car vous risquez de ne pas avoir, en temps utile (avant mise sur le marché), le résultats de la recherche de tous les pesticides possibles (si tant est que vous les recherchiez systématiquement sur tous les arrivages).

Par contre, pour réduire ce danger, la mesure de maîtrise la plus efficace est d'ordre préventif : le choix des producteurs de fraises, un cahier des charges, des audits, des agréages sur site, si c'est passible, en résumé une confiance étayée dans le sérieux des producteurs.
Et cette mesure préventive n'est pas un CCP.

Souvent un CCP est une seconde barrière de sécurité au cas où la première, préventive, elle, a cédé. La troisième serait d'avoir une bonne assurance responsabilité civile !

Aziz El Yamlahi Fri, 18 Mar 2005 10:18:47 +0100 (CET)

Pour répondre à votre question, il me faut le diagramme de conditionnement du (es) produit (s).
Les dangers à maîtriser et qui ne sont traités au niveau des programmes préalables sont les suivants:
- dangers chimiques: dépassement des LMR des pesticides, métaux lourds
- dangers physiques: corps étrangers (sable surtout pour la fraise), matériel ferrique
- dangers biologiques: dvlpt des m.o. Pour la fraise, il s'agit surtout des moisissures qui se développent en premier lieu.

en identifiant ces dangers, il faut voir sur le diagramme leur niveau d'apparition ou de dépassement du seuil toléré et en fonction de ça, on établira les mesures de maîtrise (prév et correct) correspondantes et les lim cr.

E plus de cette étude relative à la sécurité du produit, on fera une autre analyse basée sur les points d'intervention réglementaire: poids, calibre, étiquetage, emballage (bien que ce dernier peut se trouver dans l'analyse des risques sanitaires), fruits pédonculés, type de rangement si exigé par le client,....

J'espère avoir répondu à une partie de votre préoccupation.

madouni ahmed Fri, 8 Jul 2005 18:17:42 +0200 (CEST)

Je suis chargé de la mise en place de la démarche qualité HACCP dans une station d'emballage d'haricots verts fraîches.

Pourriez vous, SVP, me dire plus sur les dangers biologiques qu'on peut rencontrer au niveau de ce produit ( haricots verts commercialiosés à l'état
fraîche)?

Gabrielle BARMA Mon, 11 Jul 2005 12:50:19 +0200

1° chose à faire serait de consulter le GBPH Fruits & légumes frais non transformés.
2° chose, suivez le processus de vos haricots verts avant (type de production) et pendant leur passage chez vous, tenant compte de toutes les
manipulations, transformations, déplacements, etc que vous effectuez.
A chaque point, essayez de voir les risques biologiques apportés par les manips, des températures différentes, des contenants & emballages, des
machines ou tapis de tri, etc etc

Aziz El Yamlahi Mon, 11 Jul 2005 14:40:17 +0200 (CEST)

Pour pouvoir réponde à cette question, il faut voir les critères microbiologiques auxquelles doivent satisfaire les haricots verts ainsi que l'utilisation attendue dudit produit: y aura t-il un lavage, une cuisson?

Généralement, ce sont les coliformes qui posent problème. et dans certains cas (pays chauds) tels que le Kenya (si votre produit est importé), je me rappelle avoir lu que l'UE avait interdit temporairement les importations de ce pays à cause de la propagation de l'épidémie du choléra.

Bertrand CARLIER Wed, 19 Oct 2005 13:09:18 +0200

la procédure d'agréage fait partie du cursus des ingénieurs agro, du moins, au moins pour certains ingénieurs agro algériens:
http://www.univ-tlemcen.dz/FormationsAssurees/cinquieme.htm

serait-il possible d'avoir quelques détails sur l'état des lieux de cette procédure dans les filières fruit et légume en Europe?

un document ancien :
La Logistique dans les filières agroalimentaires et ses conséquences

(avec référence aux fruits et légumes)

http://www.inea.it/ocm/ortofrutta/documenti/ATTI-MONTIGAUD.doc

il me semble que cela permettrait de rassurer certains acteurs, car le logo produit français ou européen sans l'ombre d'une preuve, en cas de crise, cela n'est pas la meilleure des solutions .

si j'ai bien compris la document ci joint, cela fait aussi partie du cursus de formation et donc peut être aussi de la définition du poste de travail:
CAP Employé de vente spécialisé
http://webprod.cndp.fr/archivage/valid/brochadmin/bouton/b061/b061cca.pdf

Deutscherverein Wed, 19 Oct 2005 08:09:29 EDT

en ce qui concerne la logistique on devrait trouver des informations dans la revue LSA
Libre service actualités
c est une revue professionnelle destinée aux supermarchés hypermarchés et magasins de proximité
il doit y avoir un numero special qui est une sorte d annuaire du secteur avec sans doute l'adresse des centrales d'achat
moi meme suis interessé par le probleme pour la logistique de fruits et légumes en provenance des Pays Bas et de Pologne
le dernier ou l'avant dernier numéro est relatif aux pays d'Afrique du nord (implantation de supermarchés)
pas sur que cela concerne le forum par contreles legistateurs sont intervenus pour reglementer les pratiques professionnelles en ce secteur

LUNDI 14 AOUT 2006

APEC - 2005 - Training on Improvement of Quality of Fresh Produce for Export Markets 4-13 Oct 2005, Bangkok, Thailand
Au sommaire:

GAP/HACCP in the Postharvest Handling of Fresh Produce
Computer-Assisted Learning for Grain Management
Seed Quality, Technology and Certification
Mycotoxins in Grain
Aflatoxin in Maize
Control of Aflatoxin in High Moisture Maize
Postharvest Pest Management of Grains and Seeds
Marketing System and Distribution of Fresh Products
Quality Assurance for Fresh Produce
Quality Management Systems and Food Safety
Thailand Case Studies: Quality Management in Fresh Asparagus and Frozen Shrimp for Exports
Product Quality and Marketing
Current Research on Quality Management for Fresh Produce
http://www.apec.org/apec/documents_reports/agricultural_technical_cooperation_working_group/2005.html

Georges Op de Beeck Vendredi 24. Novembre 2006 18:33

Je souhaiterais avoir une confirmation quant à l'application du règlement 852/2005 à des exploitations agricoles réalisant une production primaire de produits végétaux, sans transformation.
En d'autre termes, un producteur de tomates doit-il réaliser son HACCP ?

hblmgfrance Vendredi 24. Novembre 2006 18:57

oui la philosophie est de la fourche à la fourchette
les risques sont présents en production primaire

Gilles TIXIER Dimanche 26. Novembre 2006 18:36

La production primaire fait partie de la chaîne de la sécurité, ³de la fourche à la fourchette²
et à ce titre, le respect des règles d¹hygiène s¹appliquent à la production primaire comme aux autres étapes, mais le règlement 852/2004 précise dans l¹introduction :

(11) L'application générale des principes de l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) à la production primaire n'est pas encore possible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. En cas de besoin, des règles spécifiques d'hygiène pour la production primaire devraient compléter ces guides. Les dispositions applicables à la production primaire et aux opérations connexes devraient être différentes de celles applicables aux autres opérations.

L¹annexe 1 de ce règlement 852 précise les dispositions concernant la production primaire

--
JEUDI 15 MARS 2007

FDA 14/03/07 March 2007: Draft Final Guidance: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables (Added to Produce)
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/guidance.html

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