vendredi 26 octobre 2001 16:51

Concernant l'HACCP sur les produits laitiers, voici deux références d'ouvrages. 

CNIEL - Les guides de bonne pratique et HACCP
Huit volumes sont parus à ce jour. Ils s'adressent aux professionnels de la production et transformation du lait et consignent tout ce qu'il faut faire et ne pas faire en matière d'hygiène.

Deux guides sont consacrés à la méthode HACCP, l'un pour les industriels (Volume 1 : la méthode) l'autre pour les producteurs de lait (Volume 2 : le HACCP en production laitière).
http://www.maison-du-lait.com/Recherch/Arilait/Arilait2.html#publications

Gilles Tixier vendredi 29 mars 2002 16:16

Merci de m'indiquer quel Arrêté ministériel régit les règles d'hygiène en Laiterie industrielle.

Existe-t-il l'équivalent d'un guide de bonnes pratiques dans cette profession ?
(autre que celui destiné à la vente au détail)

Sylvie Pierrard  samedi 30 mars 2002 19:45

Arrêté du 30 décembre 1993 relatif aux conditions d'installation, d’équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de traitement et de transformation du lait et des produits à base de lait

http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=AGRG9400032A

pas de guide de bonnes pratiques car les entreprises industrielles doivent mettre en oeuvre une véritable étude HACCP

Attention, l'arrêté du 30 décembre 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Catherine GAPAILLARD  mardi 2 avril 2002 14:37

il existe des petits guides édités par Arilait recherches pour vous aider dans la démarche HACCP en industrie laitière

Arilait recherches - 34, rue de St petersbourg - 75382 Paris cedex 08 tel : 01.49.70.72.95

Odile Dumand jeudi 29 avril 2004 21:24

Je travaille dans une laiterie et je m'occupe actuellement de la réactualisation de mon haccp.
La situation est la suivante: nous chargeons du lait, de la crème ou du concentré de lait en citerne. Le niveau haut du remplissage est géré au moyen d'une sonde accrochée au trou d'homme sur le dessus de la citerne (pas de compteur au chargement). Le couvercle du trou d'homme est donc ouvert. Le remplissage des compartiments de la citerne se fait également par la surveillance du responsable du quai qui monte sur la citerne et qui regarde par les trous d'homme. Cette même personne effectue des prélèvements de
matière par les trous d'homme lorsque la citerne est pleine.
Concernant le danger d'introduction de corps étrangers dans la citerne, l'arbre de décision m'amène à considérer cette étape comme un CCP puisque je n'ai pas d'étape ultérieure pour diminuer significativement ce danger. Or mise à part la vigilence du personnel, sa formation, sa maîtrise du poste et l'historique de nos réclamations (pas de réclamations pour corps étrangers),
je n'ai pas de moyen de maîtrise.
Un client prospect important nous demande la preuve de la maîtrise de chaque CCP identifié dans le dossier se libération de lot.
Qu'en pensez-vous? Votre aide et vos conseils seront précieux

Gilles TIXIER ­ Amplitude vendredi 30 avril 2004 00:17

Ces manoeuvres avec le couvercle de la citerne ouvert constituent en effet une étape sensible où peut se concrétiser le danger de corps étrangers.
Vous avez cité une palette de mesures de maîtrise qui agissent de manière réellement préventives : ³la vigilance du personnel, sa formation, sa maîtrise du poste²
et qui ont fait leur preuve : ³pas de réclamations pour corps étrangers²
Vous dites ³je n'ai pas de moyen de maîtrise², si vous les avez.

Ce que vous n¹avez pas  c¹est un moyen de surveillance en cours d¹opération avec les caractéristiques propres aux CCP avec :
.. une valeur chiffrée d'une grandeur mesurable pour surveiller l'application de la mesure de maîtrise (la limite critique)
.. une surveillance qui s¹exerce en temps utile pour confirmer l¹action de maîtrise et pour réagir en cas de perte de maîtrise
donc en effet, vous n¹avez pas de CCP.

Mais vos mesures réellement préventives, c¹est à dire qui réduisent la manifestation de l¹événement dangereux (introduction d¹un corps étranger) ne
sont-elles pas plus efficaces qu¹une surveillance en cours d¹opération (pour détecter une défaillance du système de prévention) quand bien même serait-elle possible ?
De mon point de vue, ce n¹est pas parce qu¹une étape est sensible, et que la maîtrise du danger doit être impérative, que cette maîtrise ne sera assurée
que s¹il y un CCP.

Je précise ma pensée en distinguant trois types de mesures de maîtrise, par ordre décroissant d¹efficacité :
1. LA PRÉVENTION DES DANGERS
    Les mesures préventives s¹exercent sur le processus pour :
.. supprimer les dangers
.. ou faire en sorte que les situations dangereuses ou dysfonctionnements ne
se produisent pas.
2. LA SURVEILLANCE  DU PROCESSUS
    Surveillance en temps réel pour :
.. s¹assurer du bon fonctionnement de chaque étape du processus, en particulier de l¹application efficaces de certaines mesures préventives
.. remettre, si nécessaire, le processus dans ses rails, en temps utile (actions correctives)
3. LE CONTRÔLE DE LA PRODUCTION
.. Contrôler a posteriori le produit pour s¹assurer de sa conformité
.. sinon, décider de son devenir (traitement du produit non-conforme)

Je classe les mesures de maîtrise associées aux CCP dans le type 2
³Surveillance² qui, lorsqu¹elle est possible, est un garde-fou en cas de défaillance de la prévention.

Exemple dans un autre domaine
le danger est intégrer des marchandises avariées destinées à la préparation de repas

1. Les mesure de maîtrise « Prévention » sont :
? choix du fournisseur après audit et suivi régulier
? Cahier des charges précisant les exigences sur le produit et sa livraison

2 Mesure de maîtrise « Surveillance Procédé »  et 3. « Contrôle Produit »
? Contrôle à réception des produits (examen organoleptique)
? Décision ou non d¹accepter la livraison

Le contrôle à réception répond aux critères d¹un CCP, mais il n¹a aucune efficacité en absence des mesures de prévention citées.

Cela peut-il constituer des arguments acceptables par votre prospect,  à condition qu¹il ne s¹accroche pas comme un intégriste à ses CCP.
 
Ces arguments sont le fruit d¹un ³Groupe de Réflexion sur l¹Analyse des Dangers en Alimentaire² qui ¦uvre en PACA et LR.

rosperling vendredi 30 avril 2004 09:05
Une tenue hygiénique, vierge de tout corps étrangers, mise à chaque remplissage par le "remplisseur"?

Philippe Sommer vendredi 30 avril 2004 09:58

Question de beotien : l'utilisation d'un moyen de controle comme une grile ou un filtre (sortie de la citerne ou ultérieurement dans votre process) ne permettrait il pas de resoudre votre problème  ?

Guillaume Bonfils vendredi 30 avril 2004 13:08

De la façon dont vous décrivez votre étape vous n'êtes pas dans le cadre d'un "vrai" CCP. En toute rigueur un CCP est toujours associé à 2 conditions :
- le controlling : définir un seuil critique à partir duquel un produit est accepté ou rejeté
- le monitoring : la surveillance et l'enregistrement en continu de la maîtrise

Vous comprendrez donc qu'il est difficile d'y associer ces critères à une étape de remplissage sauf si vous changer les méthodes ( détection en ligne par ex...)

Ceci ne veut pas dire que votre étape "critique" ( elle l'est pour vous et seule l'analyse des risques le détermine) ne doit pas faire l'objet de mesures de maîtrise et de surveillance planifiées.

Comme l'a souligné Mr Tixier vous avez des arguments de maîtrise et les réclamations clients sont un élément de validation de l'efficacité de votre maîtrise.

Albert Amgar vendredi 30 avril 2004 15:33

Je ne connais pas exactement votre situation mais il apparait que cette opératon est du ressort des bonnes pratiques d'hygiène.
Ce que vous appelez remplissage est en fait un simple transfert en termes d'opération d'un tank vers une citerne. Tout doit se faire pour éviter toute recontamination exogène.
La maîtrise est réalisée par un personnel formé et vêtu de façon adaptée, un matériel entretenu (attention au joint du trou d'homme), un environnement couvert comprenant au moins un toit, le nettoyage par un NEP (si possible optimisé) de la citerne (certificat de nettoyage préalable si citerne extérieure), le raccordement à une tuyauterie qui
peut comprendre aux extrémités une grille, plombage après remplissage, voir la maintenance de la pompe, etc.

Sylvain Le Jeune vendredi 30 avril 2004 18:09

Tout à fait d'accord avec Albert AMGAR,
J'ai travaillé et audité en industrie laitière ( HACCP et BRC) et je n'ai pas encore vu de CCP sur ce point précis, qui peut être réglé par les mesures préventives citées;
Pour autant il faut être en mesure de montrer l'analyse de risque qui appuie ce classement en "non CCP"

riahi yousser jeudi 6 mai 2004 12:57

Je vais commencer une mission de mise en place d'une démarche HACCP certifiable dans une entreprise fabriquant du fromage fondu sous différentes formes (à partir du cheddar et/ou emmental).
 
J'aurais souhaité savoir s'il existe des références bibliographiques traitant de l'HACCP dans ce type d'industrie ou éventuellement des documents donnant le type de dangers (biologique,chimique ou physique) inhérents à cette activité.

Céline GLEIZE jeudi 6 mai 2004 15:14
Voici les références de 2 petits fascicules complémentaires qui peuvent vous être utiles :
volume 1 = Le HACCP et l'industrie laitière - La méthode : guide d'application - ed Arilait Recherches
volume 2 = Le HACCP et la filière lait - Le HACCP en production laitière - ed Arilait Recherches (FNPL)

benoitcxr Monday, January 10, 2005 10:59 PM

bonjour à tous, j'aimerais savoir s'il existe une documentation concernant les CCP le plus fréquement rencontrés dans l'industrie laitière (fromages,poudre, lait de consommation, crèmes glacées...)
merci

Bertrand CARLIER Tue, 11 Jan 2005 09:56:32 +0100

j'avais pensé trouvé une réponse via le lien ci dessous:

http://www.foodhaccp.com/haccp.html

suite du message à l'adresse suivante:

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/21645

EMMANUEL AUDEBERT Tue, 11 Jan 2005 17:01:08 +0100

ARILAIT recherche a édité des manuels sur la mise en place de l'HACCP dans les différents secteurs.
pour Obtenir ces manuels il faur se rapprocher du service documentaire.

www.maison-du-lait.com

Bruno Séchet Wed, 12 Jan 2005 09:52:13 -0000

ci joint lien du British Columbia Center for disease control avec étude HACCP globale sur produits laitiers:

http://www.bccdc.org/downloads/pdf/fps/reports/Dairy%20Processing%20HACCP.pdf

alaoui lalla chrif Thu, 13 Jan 2005 11:15:21 +0100 (CET)

vous pouvez vous réferer au guide de bonnes pratiques de l'hygiène pour la profession des détaillants en produits laitiers au niveau du site suivant :
www.fromag.com/hygiene/sommaire.html

Druartusa Tue, 18 Jan 2005 08:39:25 -0500

Il ya un guide sur les bonnes pratiques hygyenique en industrie laitiere qui me semble tres bien fait:

Titre: Guide des bonnes pratiques d'hygiene pour les fabrication de produits laitiers et fromages fermiers.
Edition: Les editions des journaux officiels.
Prix: 8.80 euros
ISBN: 2-11-075660-8

Céline Canesse Thursday, March 30, 2006 6:58 PM

je sollicite une nouvelle fois votre aide
je travaille dans une fromagerie, qui affine et découpe des PPNC
après un audit (anglais), je dois réviser l'HACCP pour enlever les BPH de la détermination des CCP (jusque là je suis d'accord, les
BPH constituent les "racines" de l'HACCP, et non des CCP...); le problème, c'est que j'arrive à des CCP du style "produits au sol
pendant le stockage" (ce n'est pas la formulation exacte...), et que des dangers comme "contamination par L.monocytogenes pendant la
découpe" en sont pas des CCP, car maîtrisés par les BPH (hygiène du personnel, nettoyage-désinfection...), alors que cela me semble
quand même beaucoup + important et requiert peut -être une surveillance commme les CCP...
que dois-je faire?
merci d'avance
Céline

morphfus Samedi 21. Avril 2007  20:28

Dans le cadre de mon mémoire de fin d'étude sur la mise en place d'un système HACCP dans laiterie (fabrication du yaourt) je cherche de l'aide sur la mise en place du système HACCP pour les utilités :
Station de traitement des eaux de l'unité
L'eau glacée
L'air condensé

Constant Depièreux Dimanche 22. Avril 2007  7:20

Pour l'eau, je vous suggère de parcourir les différentes minutes des conférences de la WIOA (Australie). Plusieurs documents traitent du HACCP appliqué au traitement de l'eau.

http://www.wioa.org.au/conf%5Fpapers/

Maud SALAÜN Lundi 23. Juillet 2007 19:11

Dans le cadre de la mise en place de notre HACCP pour la fabrication de produits laitiers frais, nous nous interrégeons sur l'établissement de limites critiques concernant le stockage des produits en chambre froide positive. Auriez vous des exemples d'application pour des produits similaires? Par exemple réaliser des analyses complémentaires microbiologiques au cas où la température de la chambre froide excède 15°C pendant 3 heures?

Nous vous remercions vivement d'avance pour les conseils que vous pourrez nous prodiguerà ce sujet;

Constant Depièreux Lundi 23. Juillet 2007 19:29

Vous trouverez à l'adresse suivante, plusieurs GBPH sur les produits laitiers en libre accès :

http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=BPH#-_Produits_laitiers