LAWEST   jeudi 9 décembre 1999 00:41 

Je vous adresse un document d'essai que je tente de mettre en place dans MES séances de TP...
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1535

Eliane OUDY samedi 11 décembre 1999 07:26

J'ai vu ton travail intéressant cadrant les activités avec les élèves. En vrac, je te livre mes réflexions :

- as-tu l'intention de compléter ce document, de base, par un autre qui serait destiné à recevoir les indications concernant chaque séance : en fait, le document que tu viens d'établir semble avoir deux objectifs (instructions générales sur les vérifications à faire et sur la conduite à tenir ; autocontrôles par rapport à chaque séance) ; il me paraîtrait moins lourd d'utiliser à chaque séance un document allégé.

- ne possèdes-tu pas de système d'enregistrement de la température de tes chambres froides (au moins sur celle négative) ? Le contrôle de la température ne s'effectue sans doute pas qu'à chaque début de séance ; il doit être réalisé à d'autres moments (arrivée du prof le matin, etc...) ; auquel cas, ne faudrait-il pas le consigner ?

- remarque anecdotique : tu envoies un élève en laverie lorsqu'il ne remplit pas certaines conditions (si j'ai bien compris) ; présenter le travail en laverie comme une sanction me parait dangereux car il demande également une technicité et est important vis-à-vis de la maîtrise des risques.

En tout cas, bravo pour cet énorme travail. Connais-tu d'autres collègues qui auraient déjà réalisé ce genre de tâche ?

A bientôt

Eliane Oudy

Léon ;e)  samedi 11 décembre 1999 07:44

Bonjour Eliane (ça faisait un moment !!)
Bonjour à tous

Je contrôle la T° de la chambre froide en début, en milieu et en fin de séance.
Le passage en laverie est valorisé par le travail qu'il y a à faire et le contrôle de ce qui aurait dû être fait. De plus il nous est presque "impossible" de renvoyer des élèves de cours (dualité professionnel et pédagogue!!) et il est valorisant d'être affecté à une autre tâche m^me si celle çi dévie de la finalité première de la s&éance mais la demarche  rend la laverie comme un pool nerveux, le coin le plus fréquenté par les microbes en tous genres..
Le chassé croisé du 15 aout , alors l'élève reléve le défi et rend une plonge de bon coeur nickel, c'est l'occase de faire les étagères et vérifier ce qui a été planqué par les copains..
Autre chose sur la démarche que j'ai mis en route ça n'"a rien à voir.

Par exemple
Une jeune fille du piercing a enlevé ses trente anneaux avant de venir en TP

!  je vous assure que ça a été remarquable, et cette jeune fille m'a fait remarqué qu'elle commençait l'hacp chez elle,
sur elle...
Hier j'étais enrhumé, un élève me l'a fait remarquer et me l'a fait inscrire sur le document...
Je garde tout l'étiquetage qui me parvient en cuisine...
A priori je suis le seul à travailler comme ça au lycée et les élèves le voeint parfois.
Je suis conscient que le document ne peut pas être utilisé dans son maximum et que des points sont absents.
Quant aux matériel de réfrigeration + ou - l'enregistrement se fait avec une sonde... elle est notée à chaque prise ...
Voilà chére Eliane chers tous.
Merci de vos encouragements !!

Que l'HACCP soit avec vous
Dark Microbor
Bertrrand Simon

Thu, 8 Feb 2001 21:27:15 
LABORATOIRE CANTONAL DE NEUCHATEL : 
Exigences minimales dans les établissements publics
http://www.ne.ch/neat/documents/social/consommateur_1269/Alimentation_2032/Autocontrole_2040/EtablissementsPublics.html?StyleType=marron&CatId=2040&DocId=2654

Qu'est-ce que l'AUTOCONTRÔLE
http://www.ne.ch/neat/documents/social/consommateur_1269/Alimentation_2032/Autocontrole_2040/AutoControle.html?StyleType=marron&CatId=2040

mercredi 24 octobre 2001 22:51

Extrait du manuel en ligne : Autocontrole
http://www.qualiteonline.com/fiches_et_dossiers/dossiers_thematiques/dossier_10/sommaire.htm
Autres dossiers concernant l'assurance qualité
http://www.qualiteonline.com/fiches_et_dossiers/sommaires/dossiers_th%E9matiques.htm

MKOROLEV   Envoyé : mardi 5 mars 2002 09:22

Quelqu'un pourrait-il me renseigner sur une règlementation imposant des autocontrôles (en particulier microbio) pour l'hygiène alimentaire des aliments ?
  (quelle est cette règlementation, quels produits sont concernés ?)

VETHYQUA Sécurité Alimentaire jeudi 7 mars 2002 16:35

Pour les contrôles microbiologiques il existe une obligation réglementaire effective dans certains textes, mais il n'y a généralement pas de fréquence obligatoire.

Celle-ci est laissée à la discrétion du fabricant... MAIS doit évidemment se déterminer en fonction de l'analyse des risques selon une démarche HACCP...

J'affirme (bien que ce soit parfois contredit par certains, cf. nos longs échanges de l'an passé) que l'analyse microbio est OBLIGATOIRE dans tous les textes où il est écrit que "... le responsable de l'établissement veille à la conformité des produits (...) aux critères microbiologiques...".

A part l'analyse microbio je ne connais pas de moyen d'effectuer ce contrôle?

TOUTEFOIS certains textes précisent la fréquence des analyses, comme celui pour la fabrication de saucisses (février 96 je crois).

BREF, il faut préciser votre demande selon les produits concernés pour se référer aux textes correspondants... car je parle surtout des textes DAOA (denrées animales et d'origine animale) et si j'ai bonne mémoire "DUCROS" c'est plutôt les herbes... mais j'ai peut être raté qques développements (de mémoire dans le plat cuisiné élaboré?).

De toutes façons, comme chacun sait: "DUCROS, y se décarcasse"..." et si y'a "des carcasses" c'est bien la réglementation viande qui s'applique... d'accord c'est vaseux comme blague.

Bruno PEIFFER jeudi 9 mai 2002 10:31

Pour répondre à une question concernant la définition de l'autocontrôle, cette dernière a été donnée dans Alinorm 93/13 - 20éme session de la commission FAO/OMS du Codex alimentarius de juin/juillet 1993 sous la codification ALINORM 93/13 A) :
Définition :
Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont les règles sont formellement définies dans les dispositions d'assurance de la qualité ou de gestion de la qualité.

Olivier TSCHENN jeudi 4 septembre 2003 15:07

C'est avec un grand plaisir que j'intègre ce groupe de discussion (dans lequel je venais jeter un oeil régulièrement déjà) pour des échanges mutuels et que j'espère fructueux.

Je travaille pour une société qui élabore des produits à assez forte valeur ajoutée et je rencontre quelques soucis pour mettre au point un plan de contrôle cohérent pour notre produit fini.

Comme nous ne possédons pas de laboratoire interne pour contrôler la conformité de nos produits, nous faisons appel à un laboratoire accrédité COFRAC pour réaliser ces analyses de contrôle.
(Le contrôle concerne la qualité / la conformité du produit et non sa sécurité)

Problème :
Etant donné la forte valeur ajoutée des produits élaborés, nous ne déposons au laboratoire qu'un échantillon de 1, voir 2 individus par lot produit(chaque lot pouvant varié de quelques centaines à plusieurs milliers d'unité (15.000)), ce qui pose soucis quant à la représentativité de l'échantillon et du contrôle.

De plus, étant donné les délais de réalisation de ces contrôles, il arrive que les produits soient expédiés avant réception des résultats d'analyse et validation de la conformité des lots.

Mes questions sont les suivantes :
Comment obtenir/gérer des contrôles "représentatifs" avec des coûts acceptables ?

Quels sont les moyens à mettre en place lorsqu'on expédie des produits pour lesquels la conformité n'a pas encore été prouvée ?
(Procédure de traçabilité ? Procédure de rappel de lots ?)

Merci pour vos retours d'expérience

Philippe Sommer vendredi 5 septembre 2003 16:19

Concernant la mise en place des plans de contrôles, 1 échantillon par lot vous permet de détecter les lots non conformes si ... 100% des individus sont non conformes. Pour répondre à votre question, ll existe des courbes
d'efficacité qui vous permettent d'estimer les performances ce vos plans d'échantillonnages.

Des plans de contrôles progressifs existent, qui permettent de continuer les investigations si par exemple le premier échantillon (soit  x individus testés) est non conforme.

Par contre, il peut être envisageable de se poser la question  de la restitution du produit après analyse (en partie ou en totalité si l'analyse n'est pas destructive par exemple), ou de développer un plan HACCP hyper serré en amont pour gérer tous les risques qui peuvent intervenir dans votre process, ou trouver ou développer des méthodes non destructives, .... ne connaissant pas votre produit, je peux difficilement aller plus loin, mais
on peut faire preuve d'inventiver parfois, meme en labo ;-)

Gilles TIXIER ­ Amplitude dimanche 7 septembre 2003 19:50

Si l¹une des caractéristiques du produit que vous contrôlez est commune à tous les éléments de la production
(par exemple : la concentration en une substance dans le liquide qui a été distribué dans de très nombreux flacons, à partir d¹une même solution), alors le contrôle d¹un seul flacon peut suffire pour vérifier si la
concentration est conforme ou non.

Si par contre,  vous contrôlez par exemple, le volume de remplissage des flacons et que vous vous méfiez d¹un dysfonctionnement aléatoire dans l¹opération de remplissage, alors là il faudra contrôler un échantillon
représentatif, de taille d¹autant plus grande que :
- le % de non-conformes attendu est faible
- le niveau de fiabilité de la décision à prendre (lot accepté ou refusé  à partir du contrôle d'un simple échantillon) est ambitieux.


Si le contrôle de vos appareils (au stade produit fini) a pour but de détecter des défauts aléatoires,
et que vous ne disposiez que de 1 ou 2 éléments,
et  que les contrôles coûtent cher
et que les délais sont très courts

plutôt que de baser la qualité du produit sur le contrôle final, travaillez de préférence sur la maîtrise du processus d'élaboration, comme Philippe SOMMER vous le conseille. C'est plus efficace et plus puissant.
L'AMDEC, l'HACCP, Maîtrise statistique de processus (SPC) et autres méthodes préventives sont les outils à utiliser.

Néamoins, pour en savoir plus sur le contrôle sur échantillon par attribut (bon ou mauvais) :
http://www.reseau-case.com/gti/amplitude/PAGES/assur3.html

jeudi 18 décembre 2003 13:51

NEWS AKTUELL 20/12/03 Sécurité alimentaire : le rôle-clef de l'autocontrôle
http://www.newsaktuell.ch/f/story.htx?nr=100467957

Myriam BENISSAD lundi 16 février 2004 10:26

Je suis à la recherche du texte indiquant le durée durant la quelle doivent être conservés les autocontrôles réalisés dans une IAA

Cécile PIOT lundi 16 février 2004 10:54

Je ne pense pas qu'il y ait un texte précis qui indique cette durée, cependant il est de coutume de conserver les résultats d'autocontrôles pendant au moins la durée de vie du produit.

Myriam BENISSAD lundi 16 février 2004 11:01

Je pensais aux  enregistrements de température réalisés dans les chambres froides par exemple

Cécile PIOT lundi 16 février 2004 11:06

Pour info, nous conservons ces données pendant 2 ans.

hentz.eric lundi 16 février 2004 11:19

En ce qui me concerne, l'archivage des enregistrements HACCP est d'un an (restauration collective contrôlée par le service vétérinaire inter-armées).

Mais le GBPH "Cafétérias" préconise un archivage "court ou glissant" (de 1 à 3 mois)
- obligatoire pour les chambres froides de + de 10m3
- conseillé pour les enregistrements des autres chambres froides

ROUAYROUX Nadine lundi 16 février 2004 12:25

D'une manière générale, en terme de durée de conservation des documents, il faut vérifier si juridiquement il n'existe pas de mesure tendant à conserver durant  un temps plus ou moins longs les documents concernés et en l'absence de telles mesures, se caler sur les délais de recours contentieux susceptibles d'être mis
en oeuvre pour pouvoir prendre une décision.

Les organismes publics ou semi-publics, ou titulaires d'une mission ou d'une délégation de service public doivent prendre contact avec le service des  Archives départementales de votre département : vous devez obtenir avant toute destruction un visa de cette administration autorisant cette élimination, parce que vos
documents sont aussi des archives publiques relevant de  la loi n° 79-18 du 3 janvier 1979.
Cette démarche vous permettra aussi de vous renseigner sur la réglementation applicable. L'une des missions légales des services des Archives départementales consiste à veiller à ce que les destructions de documents publics se fassent conformément aux dispositions légales et dans le respect des droits des personnes et des institutions (notamment en cas de contentieux), sans perte d'information éventuellement utile. Il ne s'agit pas de gestion de la qualité mais de la préservation des documents pouvant établir un droit ou servir de preuve.

Annuaire des services d'archives en France (dont services d'archives départementales)
http://www.archivesdefrance.culture.gouv.fr/fr/annuaire/index.html  (Rubrique archives territoriales, départements)

Nadine Rouayroux, conservateur
Directrice des  Archives départementales de La Réunion

Fabrice Mathieu lundi 16 février 2004 11:09

En Belgique, dans l'Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à  l'autocontrôle, à la traçabilité obligatoire et à la notification dans la chaîne alimentaire (exigences couverte par le règlement 178/2003), il est indiqué dans l'article 11 que tous les documents se rapportant à l'autocontrôle et à la traçabilité doivent être conservés durant les deux années suivant l'expiration de la période de validité du produit concerné ou à défaut minimum deux ans. Pour la production primaire, la durée de conservation de ces documents est de 5 ans.

Lamia MEITE lundi 16 février 2004 11:30

Il me semble qu'il n'y a pas de texte sur les durées d'archivage des auto-contrôles.
Cependant, selon mon expérience dans les IAA dans une démarche qualité, ceux-ci sont conservés 2 ans.

Christian Felter lundi 16 février 2004 12:25

dans la mesure ou cela devient un élément constitutif de la régularité de la mise en marché, je dirai au moins la période de conservation des pièces comptables concernées par les produits, soit trois ans en général.

Marc Murray lundi 16 février 2004 12:54

"Ils doivent, en outre, effectuer des autocontrôles périodiques fondés sur les principes suivants:
- conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément aux tirets précédents en vue de leur présentation aux services officiels. Les résultats des différents autocontrôles et tests seront
notamment conservés pendant une période de deux ans au moins, sauf pour les produits qui ne peuvent être conservés à température ambiante sur lesquels figure une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation, pour lesquels ce délai peut être ramené à six mois après la date de conservabilité minimale du produit;"

Issu de l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande.

 Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Françoise Maden lundi 16 février 2004 16:12

Nous conservons les enregistrements de températures de chambres froides ou les résultats d'analyses de surfaces : 2 ans également.
Vous pouvez peut être vous renseigner auprès de la DSV.

vendredi 23 juillet 2004 09:53

CONSEIL NATIONAL DE L'ALIMENTATION JUILLET 2004 Rapport sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines dispositions du règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil, qui concernent les entreprises. Version définitive du 05/07/04.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/05072004.pdf
Au sommaire:
Rappels historiques introductifs
Présentation du règlement
CHAMP D'APPLICATION
La traçabilité des produits
L'auto-contrôle des entreprises
La coopération des entreprises
La sécurité des produits
La conformité des produits à la réglementation
La loyauté des transactions
L'information des consommateurs
RECAPITULATIF DES OBLIGATIONS DES ENTREPRISES
Dans la gestion habituelle de l'activité économique
Dans la gestion d'une crise

mercredi 11 août 2004 09:57

GENEVE - Département de l'action sociale et de la santé - L'autocontrôle dans une PME du secteur alimentaire
http://www.geneve.ch/consommation/docs/autocontrolepme.pdf

GENEVE - Département de l'action sociale et de la santé - Aide pour la mise en place d'un autocontrôle dans une petite entreprise du secteur alimentaire
http://www.geneve.ch/consommation/docs/autocontrolepme2.pdf

GENEVE - Département de l'action sociale et de la santé - Formulaires d'autocontrôles proposés (plan de nettoyage ; relevé de températures ; contrôle réception de produits)
http://www.geneve.ch/consommation/docs/Nettoyages.pdf

F M jeudi 23 septembre 2004 07:31

Pour une restauration collective réalisant 150 à 300 couverts midi et 150 à 300 couverts le soir qu'elle est la fréquence et le nombre d'analyses alimentaires (autocontrôles) à réaliser. Même question pour les prélèvements de surface.

Laurent Krysiak jeudi 23 septembre 2004 09:39

plusieurs paramètres peuvent influer sur le plan d'échantillonnage :

> type de restauration sociale : scolaire - maison de retraite - hopital -
entreprise ?? (cad "fragilité" des consommateurs)

> type de préparations : à la demande - à l'avance  - réalisation de
livraisons ??

A partir de ces éléments, il vous faut déterminer la fréquence et le nombre d'échantillons, en parallèle avec la DSV de votre département.

Ne négligez pas les surfaces Listeria

F M jeudi 23 septembre 2004 12:34

Restauration militaire.
Type de préparation à l'avance.
Pouvez vous me donner environ la fréquence et le nombre SV¨P

Laurent Krysiak jeudi 23 septembre 2004 15:02

je pense que vous pourriez partir sur une fréquence de collecte mensuelle, avec 3 ou 5 échantillons alimentaires ciblés (à risque) + quelques surfaces (dont des Listeria)

C'est mon expérience qui parle, cela n'engage donc que moi...ce qui veut dire que certains autres colistiers ne seront peiut-être pas d'accord..

Hentz Eric jeudi 23 septembre 2004 18:57

Je suis étonné que le SVI dont vous dépendez nous vous aie donné le nombre et la fréquence d'autocontroles trimestriels et de prélèvements de surfaces.
Pour un effectif de 150 à 450 personnes par repas, vous devez prévoir 1 prélèvement trimestriel de 5 échantillons de préparations froides alternativement des hors d'oeuvres puis la fois suivante des desserts.
Jouez le jeu en faisant analyser des produits crus et/ou cuits élaborés sur place ayant subis au moins une étape de fabrication, de préférence à base de crème pour les desserts.
Attention, si vous faites analyser des matières premières non transformées, cela équivaut à un audit fournisseur. Les analyses réalisées lors des contrôles officiels réalisés par le SVI local sont considérés comme des audits externes.

En ce qui concerne les prélèvements de surfaces, vous devez réaliser 5 prélèvements mensuels minimum.
J'utilise des écouvillons mais le Service Vétérinaire des Armées préfère les lamelles gélosées car elles contiennent des neutralisants pour les résidus de produits de lavage désinfection et permettent le dénombrement des germes.

Le choix reste à chacun en fonction des objectifs de sensibilisation.

Je reste à votre disposition pour les références des textes officiels..

LUNDI 26 DECEMBRE 2005

AFSCA - Des assouplissements sur le plan de l'autocontrôle et de la traçabilité permettent aux petites entreprises de transposer la sécurité alimentaire en pratique.
Test en ligne
http://afsca2006.be/traceability/fr/index.asp

JEUDI 26 JANVIER 2006

AFSCA 17/01/06 Sécurité alimentaire : premières validations des systèmes d'autocontrôle au sein d'entreprises agro-alimentaires

http://www.favv-afsca.fgov.be/home/press/doc/2006/2006-01-17_fr.pdf

MARDI 14 FEVRIER 2006

Pôle Technologique Agro-alimentaire asbl FEV 2006 Newsletter n°7. Au
sommaire:
Autocontrôle et traçabilité : assouplissements pour les petites entreprises
http://www.ptaa.be/Newsletter7/NL7.htm

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:

Autocontrôle en self ou à table.

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90

LA CUISINE COLLECTIVE JANVIER 2006 Les autocontrôles
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=84

GUIDES D’AUTOCONTRÔLE
http://www.foodsafetyconsult.com/Design/InfosU/Seminaire/Guide_autocontrole.pdf

 
MARDI 30 MAI 2006

AFSCA 29/05/06 AVIS 22-2006 Objet : Evaluation scientifique du guide d'autocontrôle APIM (dossier Sci Com 2006/10)
http://www.afsca.be/home/com-sci/doc/avis/AVIS_22-2006_FR.pdf

JEUDI 08 JUIN 2006

AFSCA 07/06/06 Autocontrôle - Tableau visuel des phases de validation - 31/06/2006

http://www.afsca.be/sp/auto/autocontrole_fr.asp

Constant Depièreux Tue, 20 Jun 2006 19:58:31 +0200

Le 20-juin-06 à 19:40, zabel wolfgang a écrit :

> ma question n'ayant pas eu d'echo je me permets de la reiterer
> Peut on dire qu'un controle qualite final permet de reduire le danger
> voire de le supprimer car l'analyse est faite avant depart chez le
> client
>
> merci de vos commentaires
>

Bonsoir,

Un contrôle final peut avoir de nombreuses finalités :

- vérifier une dernière fois la conformité du produit
- satisfaire une exigence légale ou contractuelle
- satisfaire un rituel...

En fait le contrôle final est limité par essence à un contrôle non destructif et/ou statistique portant sur un petit nombre de caractéristiques du produit. Il ne remplacera jamais à mon sens
l'ensemble des contrôles effectués en cours de fabrication qui assurent que la qualité du produit zqt le résultat d'une construction et non d'un tri terminal.

Il y a encore beaucoup à dire sur ce sujet, mais je limiterai mon propos à ces quelques lignes.

Myriam BENISSAD Tue, 20 Jun 2006 22:22:21 +0200

Le contrôle ne réduit pas le danger ni le supprime;
si danger il y a dans des produits, le contrôle ne fera que le détecter (s'il est adapé au danger , s'il est suffisamment représentatif, etc ...)

VENDREDI 16 MARS 2007

AFSCA 15/03/07 Autocontrôle > Guides Tableau visuel des phases de validation - 14/03/2007
http://www.afsca.be/autocontrole/guides/guide_fr.asp

MARDI 15 MAI 2007
LUXEMBOURG - Fiches informatives hygiène et sécurité alimentaire
* Les principes de l'autocontrôle selon le système HACCP (PDF, 346 Ko);
http://www.securite-alimentaire.public.lu/professionnel/denrees_alimentaires/hygiene_alim/fiches_info/index.html

MARDI 25 SEPTEMBRE 2007

CANTON DE NEUCHATEL - Au sommaire:
Présentation Autocontrôle
http://www.ne.ch/neat/site/jsp/rubrique/rubrique.jsp?StyleType=marron&DocId=2656
Exigences minimales dans les établissements publics
http://www.ne.ch/neat/site/jsp/rubrique/rubrique.jsp?StyleType=marron&DocId=2654
LISTE DES DOCUMENTS ÉDITÉS PAR DES ORGANISMES PROFESSIONNELS RELATIFS À L'AUTOCONTRÔLE
http://www.ne.ch/neat/site/jsp/rubrique/rubrique.jsp?StyleType=marron&DocId=2655

Albert AMGAR Jeudi 21. Février 2008 18:14

Le 21/02/08 17:46, « eric.wisniewski » a écrit :

>

> Bonjour à tous et toutes,

> Actuellement étudiant préparant des concours de la fonction publique, je suis

> ammené à présenter les autocontrôles dans un dossier technique lors d'une

> présentation.

> Cependant je ne trouve pas de définition règlementaire des autocontrôles dans

> les nouvaux textes du paquet hygiène.

> Ainsi je fais appel aux compétences des "co-listiers" pour m'indiquer

> l'origine règlementaire de ce terme.

> Par ailleurs j'ai l'impression que les professionnel confonde souvent le terme

> d'autocontrôle et celui de système de surveillance. En effet ce dernier n'est

> t-il pas spécifique à la démarche HACCP.

> De plus, est t-il inscrit "noir sur blanc" dans le paquet hygiène, les notions

> de:

> "Fourche à la fourchette" (ou de "l'étable à la table")

> Obligation de moyen et non de résultats

> Par avance et très sincèrement merci pour vos conseils

Bonjour,

Il s'agit d'une question intéressante.Plusieurs éléments,

Tout d'abord il faut noter que les guides de BPH (tesl qu¹on les connaît chez nous) sont appelés en Belgique guides d'autocontrôles. Le "guide l'autocontrôle" est un document:

- rédigé par un secteur et destiné aux opérateurs de ce secteur,

- comprenant des instructions pour satisfaire aux exigences en matière d'hygiène, de traçabilité, et d'autocontrôle imposés par la législation,

- qui a été approuvé par l¹AFSCA (équivalent belge et plus pragmatique que l¹AFSSA)

En second lieu, la Commission, dans un CD diffusé gracieusement il y a quelques mois, indiquait que HACCP était une forme d¹autocontrôle : établir des procédures d¹autocontrôles pour vérifier l¹efficacité es mesures adoptées. La sécurité des aliments est donc le résultat du respect des exigences minimales en matière d¹hygiène et de mesures d¹autocontrôles.

Cordialement

Albert AMGAR

ASEPT SAS - BP 2047 - 53020 LAVAL CEDEX 9

Tél. 02 43 49 22 22 Fax 02 43 53 36 53 Email : asept@asept.fr

Internet : http://www.asept.fr

La Lettre d¹Actualités ASEPT :

http://www.asept.fr/pages/newsletter-asept.php

Gilles TIXIER Jeudi 21. Février 2008 18:38

Et si le mot << contrôle >> belge était la traduction de << control >>anglais,

(comme dans le langage courant on parle d´avoir le contrôle de son véhicule, ou de garder son contrôle)

il s´agirait alors de guide de << maîtrise >> et de mesures de << maîtrise>>

Et on retomberait sur nos pattes

Reste que l´on peut être amené à surveiller l´efficacité des mesure de maîtrise et que pour cela, on peut procéder à des contrôles (dans le sens inspection, observation, mesurage)

Constant Depièreux Jeudi 21. Février 2008 19:26

La Belgique n'a pas le monopole de l'utilisation abusive de certaines traductions approximatives de termes anglais (ex. hazard).

Voir à ce titre :

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000750248&dateTexte=20080221&fastPos=5&fastReqId=970130186&oldAction=rechTexte

Voir plus spécifiquement l'article 5

"Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent.

Ces autocontrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions de transport et de conservation des aliments, les couples temps-température appliqués aux produits tout au long de leur élaboration, aux points et à la fréquence où l'analyse des risques les a rendus nécessaires.

Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), en particulier :

1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d'une opération.

2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les "points") de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter.

3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les "points critiques").

4. Définir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur maîtrise effective.

5. Définir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsqu'un contrôle révèle qu'un point critique n'est plus maîtrisé ou n'a pas été maîtrisé à un moment donné.

6. Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi mises en place.

7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération étudiée, l'analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.

Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui sont mis en évidence, des mesures préventives relevant des bonnes pratiques d'hygiène sont mises en oeuvre.

Les procédures utilisées, dûment documentées, justifiant de l'application du présent arrêté sont conservées à la disposition des services officiels lors du contrôle."

Constant Depièreux Jeudi 21. Février 2008 18:26

Merci pour vos réponses rapides.

Cependant il subsiste encore une zone d'ombre...

En effet tout les textes législatifs, que vous citez, appartiennent à " l'acienne ' règlementation, abrogée par l'application de l'ensemble des textes du paquet hygiène.

Si je suis entièrement d'accord sur la nécessisté des autocontrôles en parallèle à la démarche HACCP (audits internes, contrôles visuels, analyses microologiques...), il n'empêche que dans le R 178/2002 ou dans le R 852/2004, je ne trouve pas de demande claire d'autocontrôle par les entreprises du secteur alimentaire.

Cabinet HBL MG France Jeudi 21. Février 2008 18:56

L’autocontrole fait partie intégrante de la démarche HACCP

Vérifier que les procédures sont appliquées

Vérifier que les procédures fonctionnent et sont efficaces par rapport au risque identifié

Marc Kieny Jeudi 21. Février 2008 18:29

Sur "de la fourche à la fourchette" (ou "de l'étable à la table") :

C'est pourtant - avec d'autres mots - ce qui est défini au règlement de base ("food law"), le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires : voir son article 1er, paragraphe 3 :

"3. Le présent règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux"

Ce champ est précisé à l'article 3, point 16:

[on entend par]

"16) «les étapes de la production, de la transformation et de la distribution», toutes les étapes, dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux;"

En revanche, le fait que le paquet hygiène représente "des obligations de moyens et non de résultats" n'est pas mentionné sous cette forme quelque peu résumée...

On pourrait toutefois, par exemple, se reporter au chapitre II (Législation alimentaire générale), section 1 (principes généraux de la législation alimentaire) - articles 5 à 10 du même règlement.

Voir aussi, à la section 4, les "prescriptions générales de la législation alimentaire" et, notamment, l'article 14 dont le premier paragraphe prévoit, "tout simplement" que :

"1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse." - la notion de danger est précisée dans les paragraphes qui suivent.

Et sur les autocontrôles, même si le terme n'est pas utilisé, voyez tout de même l'article 17 (responsabilités), notamment son paragraphe 1:

"1. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions."

eric.wisniewski Jeudi 21. Février 2008 18:40

Merci pour vos réponses.

Je viens de m'apercevoir d'une erreur ai commis, dans le premier mail de ce thème:

En Hygiène almentaie on parle d'obligation de résultats et pas de moyens!

Désolé pour cette erreur de frappe.

Très bonne soirée à tous et toutes

PS: L'obligation de moyen existe pour la législation de la sécurité civile (secourisme)

Constant Depièreux Jeudi 21. Février 2008 18:44

http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Autocontrôle

Dr Mohamed DAYI Vendredi 22. Février 2008 1:28

S'agissant d'une étude universitaire pour la fonction publique,vous devriez étudier la genèse du Paquet Hygiène,en l'occurrence le Livre Blanc de la CE du 12 janvier 2000,dont les priorités stratégiques sont:

-création de l'Autorité Européenne

-mise en oeuvre d'une approche cohérente des MP aux PF dans la législation alimentaire,c.a.d de l'étable à la table

-établissement du principe selon lequel la responsabilité première de la sécurité des aliments incombe aux exploitants (Autocontrôle).Les États membres doivent assurer la surveillance et le contrôle des exploitants (Contrôle Officiel),et la Commission doit vérifier l'efficacité des contrôles des États par des audits et des inspection sanctionnés par des rapports (FVO).

Le CE 178/2002 précise que l'OPÉRATEUR (producteur,transformateur,distributeur,et importateur) est tenu d'organiser et de prendre la responsabilité de son propre contrôle au sein de son établissement;pour répondre aux exigences réglementaires en sécurité et de qualité des aliments assurant un niveau élevé de protection de la santé des hommes,des animaux,et des plantes.

JEUDI 06 MARS 2008

AFSCA 05/03/08 Guides d'autocontrôle approuvés par l'AFSCA (05/03/2008)
http://www.afsca.be/autocontrole/guides/doc07/2008-03-05_Lijstgoedgekeurdegidsen4_fr.pdf

Guillemant Marie Mardi 15. Juillet 2008 19:32

Pourriez vous me dire exactement ce qu'est un autocontrôle?

Est ce que le "auto" peut vouloir dire "entreprise", c'est à dire des contrôles lancés par l'entreprise, ex : contrôle bactériologique lancé par l'initiative de l'entreprise (et non obligatoire par la réglementation) par un laboratoire externe?

Ou est ce uniquement un contrôle du travail de l'excécutant par l'excécutant lui même?

Albert AMGAR Mardi 15. Juillet 2008 20:29

Dans un CD diffusé par la Commission européenne en 2006, il était noté que HACCP est une forme d'autocontrôle.

Par ailleurs chez nos amis belges, les guides de bonnes pratiques sont appelés guides d'autocontrôles.

Les "contrôles" réalisés par la production (et pas seulement par l'entreprise) sont des autocontrôles, ceux réalisés par le laboratoire interne ou externe, la réglementation, les clients, les consommateurs, etc. sont des contrôles.

Les autocontrôles sont les moyens ou les méthodes de surveillance des BPH, des CCP ou des PrPOs réalisés par la production, le plus souvent.

Guillemant Marie Mercredi 16. Juillet 2008 14:41

Mais je vois écrit ou dit auto contrôle partout: ex :

- réclamation client sur la présence de bactéries pathogènes : le client nous demande nos autocontrôles bactério...

- la commerciale de nos produits chimiques nous dit de faire des autocontrôle de surfaces pour vérifier l'efficacité des produits...

- on me parle aussi d'autocontrôle d'histamine (dans le thon) ...

Est ce une erreur de langage?

Du coup je ne comprend pas ce que veut dire, dans la trame pour le dossier d'agrément, la vérification de l'efficacité du PMS : plan d'auto contrôles analytiques? (3.2.4)

Si quelqu'un peut m'aider...

v.pouppeville Mercredi 16. Juillet 2008 15:38

il y a 3 niveaux de contrôle :

- les auto-contrôles sont effectués par les opérateurs au cours du process à intervalles réguliers (plan d'auto-contrôle) : ex l'opérateur de soutirage (remplissage de bouteilles) contrôle les niveaux par pesée de la bouteille remplie et de la bouteille vide et corrélation avec la densité mesurée avec un densimètre électronique de terrain (cas des boissons alcoolisées). Généralement, les auto-contrôles sont visuels ou réalisés avec du matériel de terrain qui doit être vérifié fréquemment pour ne pas induire en erreur. Ces auto-contrôles permettent d'impliquer et responsabiliser le personnel dans la Qualité.

- les contrôles internes (généralement effectués par un laboratoire interne ou le service qualité), vérifient la conformité par rapport à une spécification par prélèvements d'échantillons. Le laboratoire effectue les contrôles plus poussés nécessitant une habilitation particulière ou du matériel de précision. Ces contrôles sont importants parce qu'ils permettent de détecter les dérives des auto-contrôles sans toutefois pouvoir remplacer ceux-ci en terme de fréquence.

-les contrôles externes, par un laboratoire indépendant agréé permettent de faire valoir les résultats des contrôles lors d'audits, d'inspection, etc.

Ils permettent de vérifier la justesse des résultats internes.

Je pense qu'une entreprise performante réalise les 3 types de contrôles et fait le lien entre chaque.

O. Cerf Mercredi 16. Juillet 2008 20:03

L'obligation de faire des autocontrôles résulte de l'obligation d'appliquer les principes HACCP. Les éléments des plans HACCP doivent être validés (avant leur mise en œuvre), surveillés (pendant le fonctionnement) et vérifiés (après leur mise en œuvre).

Concernant la bactério, les autocontrôles ont pour but de vérifier que vos produits respectent les critères microbiologiques réglementaires et ceux qui sont d'usage au sein de votre profession. Ils ont aussi pour but de vérifier que les opérations d'hygiène ont été efficaces (d'où des analyses bactério des surfaces).

Marie Guillemant Vendredi 18. Juillet 2008 12:02

Mais pourquoi parlez vous d'autocontrôle pour un contrôle non effectué par l'excécutant lui-même??? les analyses labo sont des analyses externe pour moi (ou interne si il y a un labo sur le site), je ne comprends pas pourquoi on utilise le terme AUTOcontrôle dans ce cas là???

Eric KALINOWSKI Vendredi 18. Juillet 2008 16:43

Les autocontrôles sont à la demande, à l'initiative du Chef d'entreprise voir à ce sujet une récente note de service de la DGAL du 8 Janvier 2008 et notamment le paragraphe 2.2 en page 2/15:

http://www.afnor-validation.org/pdf/note-DGAL-N20088009.pdf ; Les analyses bactério sont des autocontrôles comme le signale M. O Cerf.

VIANA Aline Samedi 19. Juillet 2008 15:43

Je crois que le terme autocontrôle s'applique pour le cas où chaque personne fait le contrôle pour soi-même.

Gilles TIXIER Dimanche 20. Juillet 2008 12:05

Le concept d´auto-contrôle a deux origines totalement indépendantes, d´où la confusion qui peut en résulter.

Dans l´industrie, il était un temps où c´était le contrôle qualité qui assurait la qualité (la conformité) des objets produits.

La production produisait, les contrôles contrôlaient et triaient. L´idée était que l´on ne pouvait pas être juge et partie.

Puis, cette approche a laissé place à < c´est la qualité du processus qui fait la qualité du produit > . Le contrôle est là pour confirmer, mais il ne suffit pas pour garantir la qualité finale.

Parmi les méthodes qui ont permis de déplacer en amont la responsabilité de la qualité, il y a eu l´auto-contrôle : l´opérateur produit et a les moyens de contrôler en cours de production la conformité des objets (et plus efficacement, la conformité des conditions qui font que l´objet en cours de production sera conforme). L´outil privilégié de l´auto-contrôle est la Maîtrise Statistique des Procédés (ou SPC) avec ses cartes de contrôle (carte de maîtrise, plus exactement). Donc double responsabilité pour l´opérateur : produire en quantiét et en qualité.

(Plus tard, une troisième responsabilité lui a été confiée : la disponibilité de ses équipements de production (Quality Function Deployment devenu Topo Maintenance chez Usinor))

Dans l´agro-alimentaire, du temps d´avant la < Nouvelle Approche >, au temps où l´obligation de moyens était prépondérante sur l´obligation de résultats, l´entreprise était tenu de < faire ses auto-contrôles >, à savoir des analyses pour vérifier a posteriori la conformité des aliments produits, aux critères microbiologiques principalement.

On parlait d´AUTO-contrôles car ils étaient de l´initiative de l´établissement de production (que les contrôles soient faits en interne, ou en externe), par opposition aux contrôles occasionnellement réalisés par les services de contrôles officiels (DSV, DGCCRF, ...) dans le cadre d´une inspection.

Puis avec l´avènement de la Nouvelle Approche, le champs d´application des auto-contrôles s´est étendu à la surveillances de conditions de réussite, des mesures de maîtrise (température des chambres froides, barêmes de pasteurisation, ...). On a parlé alors, d´auto-contrôles élargis.

Et puis, il faut se méfier du mot CONTRÔLE qui peut être utilisé plus ou moins bien utilisé, s´il est la traduction de CONTROL, il s´agit de MAÎTRISE (self-contrôle, un appareil sous contrôle, avoir le contrôle de son véhicule, ...) ou s´il s´agit d´un contrôle du type INSPECTION.

LUNDI 25 AOUT 2008

AFSCA AOUT 2008 L'autocontrôle dans ma petite entreprise de vente directe
au consommateur..;
http://www.afsca.be/home/pub/_documents/2008-07_Autocontrole_TPE_fr.pdf

Gilles TIXIER Dimanche 15. Mars 2009  21:55

Le 13/03/09 11:45, « Fanny LS » a écrit :

>
>
>
> Bonjour,
> Je cherche des définitions (les plus officielles possibles) du contrôle
> interne, de l'auto-contrôle et du contrôle externe... sans grand succès pour
> le moment !
> C'est pourquoi je fais appel à vous !
> Merci d'avance pour votre aide
>
> [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
> supprimées]
>
>

Bonjour,

Le concept d¹auto-contrôle a deux origines totalement indépendantes, d¹où la
confusion qui peut en résulter.

Dans l¹industrie, il était un temps où c¹était le contrôle qualité qui
assurait la qualité (la conformité) des objets produits.
La production produisait, les contrôles contrôlaient et triaient. L¹idée
était que l¹on ne pouvait pas être juge et partie.
Puis, cette approche a laissé place à < c¹est la qualité du processus qui
fait la qualité du produit > . Le contrôle est là pour confirmer, mais il ne
suffit pas pour garantir la qualité finale.
Parmi les méthodes qui ont permis de déplacer en amont la responsabilité de
la qualité, il y a eu l¹auto-contrôle : l¹opérateur produit et a les moyens
de contrôler en cours de production la conformité des objets (et plus
efficacement, la conformité des conditions qui font que l¹objet en cours de
production sera conforme). L¹outil privilégié de l¹auto-contrôle est la
Maîtrise Statistique des Procédés (ou SPC) avec ses cartes de contrôle
(carte de maîtrise, plus exactement). Donc double responsabilité pour
l¹opérateur : produire en quantiét et en qualité.
(Plus tard, une troisième responsabilité lui a été confiée : la
disponibilité de ses équipements de production (Quality Function Deployment
devenu Topo Maintenance chez Usinor))

Dans l¹agro-alimentaire, du temps d¹avant la < Nouvelle Approche >, au temps
où l¹obligation de moyens était prépondérante sur l¹obligation de résultats,
l¹entreprise était tenu de < faire ses auto-contrôles >, à savoir des
analyses pour vérifier a posteriori la conformité des aliments produits, aux
critères microbiologiques principalement.
On parlait d¹AUTO-contrôles car ils étaient de l¹initiative de
l¹établissement de production (que les contrôles soient faits en interne, ou
en externe), par opposition aux contrôles occasionnellement réalisés par les
services de contrôles officiels (DSV, DGCCRF, ...) dans le cadre d¹une
inspection.
Puis avec l¹avènement de la Nouvelle Approche, le champs d¹application des
auto-contrôles s¹est étendu à la surveillances de conditions de réussite,
des mesures de maîtrise (température des chambres froides, barêmes de
pasteurisation, ...). On a parlé alors, d¹auto-contrôles élargis.

Et puis, il faut se méfier du mot CONTRÔLE qui peut être utilisé plus ou
moins bien utilisé. S¹il est la traduction de CONTROL, il s¹agit de MAÎTRISE
(self-contrôle, un appareil sous contrôle, avoir le contrôle de son
véhicule, ...) ou sinon il s¹agit d¹un contrôle du type INSPECTION.

Cordialement
--
Gilles TIXIER ­ Amplitude

LUNDI 30 MARS 2009

Food&Meat - Mars 2008 - Autocontrôle en 20 questions-réponses
http://users.telenet.be/frederikahostens/bldn/voorbeelden/frans/FoodMeat_mars08_autoctrl.pdf

Food&Meat - Octobre 2008 - Pourquoi faire certifier votre système
d’autocontrôle? Le point de vue de boucherie Daulmerie à Morlanwelz
http://users.telenet.be/frederikahostens/bldn/voorbeelden/frans/FoodMeat_oct08_autoctrl.pdf

VENDREDI 03 AVRIL 2009

AFSCA - Comité consultatif - Rapports de réunions 2009
http://www.favv-afsca.fgov.be/comiteconsultatif/rapportsreunions/
Au sommaire:
Réunion du 28/02/09 : L'autocontrôle et les guides (PPS)

MERCREDI 13 MAI 2009

AFSCA 13/05/09 Outils spécifiques d'autocontrôle par secteur d'activité
Production primaire végétale : FAQ (PDF)
http://www.afsca.be/autocontrole-fr/outilsspecifiques/ppvegetale/_documents/2009-05-13_FAQG-012fr13-05-09.pdf

AFSCA 13/05/09 Outils spécifiques d'autocontrôle par secteur d'activité
Production primaire animale :
Mises à jour: Check-list (XLS) & Fil conducteur (PDF)
http://www.afsca.be/home-fr/

MERCREDI 16 JUIN 2010

CCI MEURTHE ET MOSELLE - CONFORMITÉ AUX NORMES D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE - Grille d'autocontrôle restaurant
http://www.nancy.cci.fr/uploads/assets/files/Grille_Hygiene_alimentaire.pdf

mpcreance Vendredi 29. Octobre 2010 9:47

quelqu'un sait il dans quel texte on peut trouver la durée d'archivage à minima des doc d'autocontrôle restauration collective. Il semblerait que 3 ans soit ce qui est préconisé sur le terrain , est ce une demande des personnels de la DDPP pour certains départements ? j'en étais à ce que chaque structure définisse lui même sa durée d'archivage en fonction des documents, est ce reglementé? merci de vos réponses éclairées.

Nicolas CHIARELLI Vendredi 29. Octobre 2010 10:25

concernant les autocontrôles microbiologiques, vous trouverez cette information dans le decret 2006-1364 du 09 novembre 2006 :

"« Art. R. 201-13. - Le propriétaire ou le détenteur d'animaux, de végétaux ou de produits végétaux, d'aliments pour animaux ou denrées alimentaires d'origine animale enregistre et conserve les informations relatives aux autocontrôles ainsi que les résultats des analyses correspondants et les tient à la disposition de l'autorité administrative mentionnée à l'article R. 201-5 pendant une durée de trois ans après la date de réalisation de l'autocontrôle ou du prélèvement. Cette durée peut être modifiée par arrêté du ministre chargé de l'agriculture en raison d'un risque sanitaire particulier ou en fonction de la durée d'utilisation des produits. »

Pour le reste vous avez le réglement 178/2002 pour la traçabilité et les notes de services qui lui sont dédiées notamment la Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17/08/05 qui éclaircie les durée

de conservations des éléments de traça

Donc en pratique , les autoncontrôles microbio doivent donc bien être de 3 ans (microbio pas tous, en tout cas c'est comme çà que je le lis et que le pratique) et pour les autres on peut partir sur la base des 6 mois de la note de service ci-dessus...et plus si affinité ;)