Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant 

Bertrand SIMON mardi 31 août 1999 23:49

Les normes HACCP doivent être appliquées dans le cadre des restaurant d'initiation (circulaire de 1998 ??) et ce obligatoirement.. comment doivent agir les enseignants qui travaillent dans des locaux obsoléte avec du matériel obsoléte pour être en conformité face aux directives d'une part et être crédible face aux jeunes et face aux professionnels (qui n'appliquent pas toujours non plus (lire vacances en Ariège..)

Albert Amgar mercredi 1 septembre 1999 17:45

Il ne s'agit pas de normes HACCP mais de lignes directrices pour la mise en place d'un système HACCP.

 

Bruno PEIFFER mercredi 1 septembre 1999 12:54

La note de service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 du 10/08/98 dit que :

"Concernant la participation des convives à des travaux de cuisine réalisés dans divers types d'établissements, deux cas sont à considérer :
- seuls les participants consomment les repas : l'activité n'entre pas dans le champ d'application de l'arrêté du 29 septembre 1997 ;
- les repas sont servis à des consommateurs autres que ceux qui les ont préparés, mais dans le cadre de la restauration collective de cet établissement : l'activité entre dans le champ d'application de l'arrêté du 29 septembre 1997.

Ce deuxième cas de figure se retrouve fréquemment dans :
- lycées hôteliers,
- centres pénitentiaires,
- longs séjours hospitaliers (activité de loisir inscrite
dans la continuité, ex : personnes âgées),
- ateliers pour handicapés,
- hôpital de jour en diététique et nutrition,
- rééducation fonctionnelle des moyens séjours (ex : épluchage pour la
motricité manuelle).

Il est évident que cette participation de non-professionels à la préparation des repas représente une difficulté pour l'application à la lettre de l'arrêté du 29 septembre 1997. Il appartient à l'encadrement de ces établissements de veiller strictement à la répartition des tâches confiées aux différentes personnes, en prenant en compte notamment les connaissances de chacune, ses capacités mentale et physique, de façon à ce que les personnes employées ne constituent par un risque au poste de travail qui lui a été attribué.

Il en va de même pour les associations caritatives distribuant ou préparant des repas."

Sur la question du comment agir lorsqu'on ne dispose pas des moyens nécessaires pour arriver aux objectifs de la réglementation en vigueur, je pense que ce point crucial doit effectivement être soulevé.

Les responsables d'une cuisine d'application devraient faire le maximum pour rentrer totalement dans le contexte réglementaire. Pour ce faire il faut naturellement un minimum de moyens et beaucoup de réflexion pour mettre en
place les procédures.

Les responsables de formations ne gèrent certainement pas le budget pour obtenir le minimum de moyens, mais conformément à la nouvelle approche, ils peuvent formaliser régulièrement des demandes auprès des gestionnaires des
locaux et des équipements.

Concernant le fonctionnement, les cuisines d'application devraient également être le lieu où l'on apprend à formaliser les procédures avec les moyens du bord. Le point critique de la congélation dans la conformité devraient également y être traité, or c'est dans ce type d'établissement que l'on voit encore des congélations artisanales (je dirai même ici anarchiques)...

David Cardinal mercredi 1 septembre 1999 14:37

Je suis actuellement chargé d'étudier la remise aux normes des cuisines pédagogiques de notre établissement. Il et évident que cela demande des investissements importants. Toutefois, est-il possible de faire autrement?.

Apprendre à des jeunes à faire de la cuisine, ce n'est pas seulement leur indiquer les techniques culinaires. Les discussions passées sur la liste montre bien que ces techniques doivent prendre en compte la sécurité alimentaire. Dans notre établissement les plats préparés par des élèves sont servis au self, nous entrons donc dans le cadre d l'arrêté de septembre 97. Je souhaitais simplement ajouter à votre propos que ce n'est pas simplement le fait d'avoir de beaux locaux et du matériel performant qui donnera la crédibilité à l'enseignement dispensé. Les pratiques y contribuent sans doute
plus encore.
Je fréquente beaucoup d'école ayant des cuisines pédagogiques. Pour les enseignants, il est généralement admis qu'une préparation loupée (trop cuit, présentant des défauts de texture ou de couleurs...) ne peut être servie et doit être détruite. Ajouter des critères de sécurité alimentaire pour classer une préparation non consommable donnera tout autant de crédibilité. Il faut pour cela insister sur la formation des enseignants, leur donner les moyens d'expliquer aux élèves comment ils doivent s'adapter au matériel et aux locaux dont ils disposent.
Si nous sommes plusieurs sur la liste à être confrontés au problème spécifique des cuisines pédagogiques, peut-être serait-il intéressant que nous échangions?
Cordialement.

Bertand SIMON  samedi 14 octobre 2000 23:40

Dans les ateliers cuisine des lycées professionnels il est difficile  de mettre en place un protocole HACCP véritablement fiable. Les moyens, la motivation, l'information et les contraintes independantes (locaux, moyens, equipes)aussi des initiatives personnelles sont mises en place et si les regles d'hygiéne ne presentent pas de points critiques dans la mesure ou les prepratations sont faites en direct ,  les produits n'ont pas le temps de souffrir, les étudiants sont sains , les fournisseurs controlés, une veritable concertation est tres lourde, difficile à mettre en place.

Le message auprés des éléves se passe bien et la mise en place d'une  traçabilité simplifiée facilite la mise en place du protocole.
J'ai travaillé avec environ 60 éléves pour faire admettre le principe.
En ayant mis les éléves (les futurs professionnels) en position de  responsables des changements de pratique se sont deja fait ressentir: Soins personnels, lavage des tables et du matériel avant la fabrication, definition d'une zone a risque dans l'atelier (epluchage..) et un protocolme de travail draconien (marche en avant)
Cette pratique aide la pedagogie, les eleves constatent que tout est consigné (le foruneazu sale en debut de seance, le materiel sale..)
est signalé. L'éléve comprend alors que la traçabilité lui permet de  prouver qu'il a reellement remis en etat l'outil de trvaail pour se protéger. Je crois que l'HACCP passe d'abord par la formation.
Le probleme au fond c'est la peur de voir sdu travail supplementaire, la paperasserie fait peur et beaucoup voient l'HACCP comme un gros classeur a remplir chaque jour.
Pour ma part j'appuie ma pedagogie tant sur la culture gastronomique que sur le respect de l'hygiéne et la sécurité alimentaire.
Je reconnais que c'est aussi en frequentant cette liste et en visitant les sites de tous les participants que ma connaissance relative s'est accrue et que j'ai a mon tour en qualité de cuisinier accepté ces notions nouvelles (bien que fidele supporter du 26/9/80 !!
Un hic quand m^me c'est la notion de l'HACCP par les personnels de  service en restauration classqiue; le probleme du pletau de fromages,  celui  des tables de desserts etc...
J'ai mis à disposition sur mon site une page speciale liens hygiéne  et une page qui reprend sles textes officiels relatifs à l'hygiéne.
Si vous estimez qu'il en manque ou que d'autres aient leur place dans le cadre de la restauration mais aussi de la formation des futurs professionnels de la restauration, soyez gentils, informez moi que je
bascule l'info vers mon public d'éléves !
Merci donc à vous tous qui nourrissez au quotidien la connaissance de cette notion qu'est la sécurité alimentaire.
Amicalement
Bertrand Simon
Site: Chef Simon Cook Rescue
http://b-simon.ifrance.com 

PIED, Nathalie vendredi 12 décembre 2003 09:30

Je viens de m'inscrire et donc mon premier contact! Je travaille pour une mairie en tant que responsable qualité alimentaire (hygiène et goût!)..
J'ai entendu parler d'un guide de bonnes pratiques qui serait en cours de validation pour les ateliers de cuisine pédagogique. Quelqu'un en aurait-il déjà un exemplaire ou auriez vous des outils de travail à me conseiller afin
de mettre en place des procédures avec les animateurs et les instituteurs qui encadrent ces ateliers?

Josette Daix vendredi 12 décembre 2003 12:27

vous pourrez trouver sur le site du clin ouest www.cclinouest.com, des
recommandations de 2002 sur " HYGIENE ET ATELIER DE CUISINE THERAPEUTIQUE"

 je pense que pour y trouverez déjà beaucoup d'éléments pertinents

muriel.bagni  lundi 23 août 2004 11:10

un de nos sites prévoit l'organisation d'ateliers thérapeutiques dans lesquels des adolescents réalisent eux même une prestation alimentaire. Il etait prévu que cet atelier s'approvisionne en matières premières dans les chambres froides de l'UCP de l'etablissement. Les services vétérinaires nous demandent au contraire de nous approvisionner en direct via des fournisseurs disposant d'agréments adaptés, l'atelier etant considéré comme une cuisine à part, entrant dans le champ d'application de l'arrêté du 29/09/97.

connaissez vous des cas semblables, ou au contraire, connaissez vous des ateliers qui ont mis en place des procédures avec leur UCP, afin d'être livrés par l'UCP ?

Jean-Philippe CLAUDE mardi 24 août 2004 18:27

Les ateliers thérapeutiques n'étant pas , je suppose, des entités juridiques différentes du site hospitalier dans lesquels ils se trouvent je ne vois pas comprends pas que la DSV exige un approvisionnement externe. L'UCP est tout à fait apte à les fournir les matières premières.

Des procédures "HACCP" pour l'appro, le transfert des denrées et leur utilisation, la gestion des stockages restes etc. doivent suffire.

Je peux compléter votre information si vous le souhaitez.

muriel.bagni mardi 24 août 2004 18:17

merci, vous me confortez dans mon avis, les services vétérinaires sont des fois un peu durs à suivre !

par ailleurs il faudra qu'on fixe un rv fin septembre pour faire le point
sur harmo AP / DPL /ACHA

Anne-Cecile Thebault Lundi 21, Février 2005 12:11

Je souhaiterai échanger sur la façon dont est géré le CCP chaine du froid en industrie carnée.

Quelles sont les limites pour le couple temps et T° pour le CCP chaine du froid pour des produits de découpe.

Et quelles actions correctives en cas de dépassement du CCP?

Merci pour vos réponses

Gilles TIXIER Lundi 21, Février 2005 18:54

Qu¹en pensent les professionnels de votre établissement ?
À partir de quel écart du couple temps / température s¹inquièteraient-ils pour le produit ?
Comment réagiraient-ils en ce cas ?

Anne-Cecile Thebault Thu, 24 Feb 2005 11:57:01 +0100 (CET)

Queqlues éléments supplémentaires sur Notre processpour comprendre ma question: découpe de viande et vente aux GMS de produits sous atmosphère modifiée, vente aux industriels du secteurs plats cuisinés ou restau colective de produits de découpe sous vide et congelés.

L'explication de ma démarche c'est la survenue d'un incident sur notre stock congelé (5 jours à -10 °C au lieu de -18). J'ai mis en oeuvre une procédure pour faire en sorte qu'un nouvel incident tel que celui là soit détecté plus rapidement mais pour ce qui est du traitement du produit non conforme, la direction n'est pas très enclin à "sacrifer du produit". Je pense que pour du congelé, les risques ne sont pas sanitaires à cette T° mais plutôt d'ordre organoleptique.

Il existe un plan HACCP sur le site mais il a été rédigé de manière plutôt flou quant à la gestion de dépassement des CCP. Aucune indication sur le traitement du produit non conforme.

hblmg78 Thu, 24 Feb 2005 08:37:35 EST

anormal il devrait y avoir une tableau de controle des T° (non pas en se basant sur le T° extérieur mais par un T° sonde ou laser

bianchi_virgile Thu, 24 Feb 2005 17:23:46 -0000

Je ne suis pas un spécialiste de la viande mais je peux peut-être éclairer votre lanterne sur l'HACCP.
En premier lieu il est important de connaître le champ d'application de votre HACCP, est-ce uniquement la sécurité alimentaire ou bien tout? si son champ d'application n'est que la sécurité alimentaire, les critères organo seront traités de façon différente (donc pas de ccp). La limite critique du ccp "chaîne du froid" devrait être donc la valeur pour laquelle on
estime un risque sanitaire. Votre HACCP doit clairement décrire l'action corrective. C'est peut-être l'occasion de réviser votre plan et d'écrire les actions correctives avec votre
équipe HACCP et votre Direction et bien lui faire comprendre que vous établissez ensemble les règles du jeu. La question que l'on doit se poser aussi est : quel été la T°C a cœur, il serait intéressant de faire une étude de réchauffement de la T°C de stockage Vs la T°C à cœur des produits, cela devrait grandement vous aider à fixer votre limite critique Temps/T°C de stockage.
En ce qui concerne le risque organo, les cristaux de glace plus gros à cette T°C ont éventuellement percé plus que de coutume les parois cellulaires de la viande, on peut craindre une viande qui, rejetant plus d'eau que d'habitude à la cuisson, en serait moins bonne, maintenant dans quelle mesure? et si cela affecte la sécurité alimentaire? un professionnel de la viande vous le dira sûrement.

JP Bascou Fri, 25 Feb 2005 08:39:25 -0000

Bonjour, dans le cadre HACCP et dans une démarche AQ il est nécessaire d'effectuer une enquête sur les raisons et les conséquences, il s'agit probablement à ce stade là d'une non conformité "interne". Une procédure devrait décrire les contraintes climatiques du couple température / temps en rappelant le système normatif s'il existe. Bien entendu il faut à mon sens vérifier la température ambiante et non à coeur, dans ce cas nous ne faisons pas de cuisson ou de pasteurisation et à priori on ne jette pas la couche superficielle. De plus, dans le cas de la viande, les risques bactériens sont beaucoup plus présents en surface qu'au coeur ( sauf en viande hachée bien sûr). Les mesures à prendre sont à deux niveaux, d'abord que faire de la viande "douteuse" et ensuite comment éviter le renouvellement de ce problème. Pour le deuxième point nous pouvons répondre à ce type de demande en mettant en place du matériel de contrôle continu. Nous sommes fabriquants et proposons tout un panel de produits adaptés à l'industrie agro-alimentaire ainsi qu'aux laboratoires. Vous pouvez comsulter notre site à http://www.waranet-solutions.com

Hugues Jourdan Fri, 25 Feb 2005 14:15:51 +0100 (CET)

Ces systèmes là permettent de suivre en continue avec possibilité d'appel automatique d'un N° téléphonique pour permettre un action rapide pour transporter les produits dans une autre enceinte. il y a moyen de programmer les alarmes.
Il ne faut pas négliger ce risque. Quand j'étais dans l'industrie, nous avons perdu le contenu d'un frigo sur un panne d'électrovanne de groupe froids. Banal comme panne quand on sait que la pièce coute entre 1 ou 2 Euros;, mais quand on fait le compte de ce qui peut se trouver dans une enceinte froide ça chiffre vite. Dans le cas évoqué, c'était près de 50,000 Euros;. Et tout a fini à la benne.

JEUDI 01 FEVRIER 2007

CUISINE COLLECTIVE Février 2007 Le forum de l'HACCP
Au sommaire:
Réglementation. Les restaurants d'application en Lycée professionnel servant le produit de leur confection à des clients, sont-ils soumis au nouveau "
Paquet Hygiène " et à la réglementation HACCP de septembre 1997 ?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=119

LUNDI 01 OCTOBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE OCT 2007 Le forum de l'HACCP
Atelier cuisine.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=138

cailbourdin.stephane Mercredi 3. Octobre 2007 11:48

Dans le cadre d'une formation de cuisine, nous envisageons de faire réaliser la confection et la décoration des hors-d'œuvre à des personnes (interne à l'entreprise) ne disposant pas d'un diplôme, ni de formation particulière en cuisine. L'ensemble de la production culinaire de la mâtinée sera servi au self du restaurant d'entreprise accueillant cette formation.

Avons-nous le droit de servir les hors d'ouvre au self ?

En cas d'accident d'un stagiaire, celui-ci sera `-il reconnu en accident de travail ?

Existe-t-il des textes législatifs sur le sujet ?

Philippe GOULOIS Mercredi 3. Octobre 2007 21:46

Le préalable à ctte action pédagogique est certainement de déterminer précisemment les activités réalisées par les apprenants et les méthodes utilisés par le formateur. Pour ce type de TP, je pense qu'il serait souhaitable de travailler à partir des fiches techniques de production et des progressions utilisés par l'équipe de cuisine (mesures préventives, autocontroles, etc...) et les bonnes pratiques d'hygiène à mettre en oeuvre, pouvant faire l'occasion d'une action de sensibilisation prélable.

Il me semble également indispensable d'impliquer l'équipe de cuisine pour encadrer ces travaux, valorisant ainsi le travail quotidien de ces derniers.

Concernant le service, la règlementation Am 9/05/95 modifié

http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9500071A

précise que le responsable de l'établissement est responsable des denrées présentées aux consommateurs....

Voilà quelques éléments pour alimenter votre réflexion.

jourdan.hugues Jeudi 4. Octobre 2007 5:47

C'est ce qui est fait quotidiennement dans les lycées de France et de Navarre.

Comme le dit Philippe, bien définir comment les entrées sont préparées, protocoles, règles d'hygiène, stokage , respect des T°C.

Personnellement, je opterai plutôt dans la préparation de desserts comprenant une cuisson afin de limiter les risques.

Les entrées, bien que de préparation rapide peuvent poser quelques menus soucis si le lavage décontaminations des légumes n'est pas bien conduite.

JEUDI 31 JANVIER 2008

CUISINE COLLECTIVE FEV 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=147
Au sommaire:
Ateliers d'insertions cuisines.