dimanche 14 mars 2004 12:20

Suite à la question suivante j'ai réuni un certain nombre de liens en rapport avec l'HACCP dans le secteur de la pêche.
Merci d'avance pour toute information complémentaire.

QUESTION :
J'aimerais savoir s'il existe un modèle de démarche HACCP pour les produits de la mer dont je pourrais m'inspirer dans le cadre  du stage en entreprise dans ce domaine que je vais effectuer en Tunisie.

REPONSE :
ASSURANCE DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER
FAO - Assurance de qualité des produits de la mer
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768F/T1768F00.HTM

CIRAD - Actes de l'atelier international, Montpellier, France, 11-13 décembre 2000
L'application de la démarche HACCP sur le marché de l'exportation et sur le marché local : Le cas des produits de la mer en Thaïlande
http://wwww.cirad.fr/colloque/fao/pdf/15-suwanrangsi-vf.pdf
Adaptation d'une méthodologie d'assurance qualité au séchage traditionnel de poisson au Mali
http://wwww.cirad.fr/colloque/fao/pdf/16-zakhia-vf.pdf

Agence canadienne d'inspection des aliments Direction des produits animaux
Poisson, produits de la mer et production
http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/fispoif.shtml


UNIDO - L' application de la démarche HACCP dans les pays en développement - un exemple pris dans l'industrie des aliments préparés - L'entreprise BébAl.
http://www.unido.org/doc/331288.htmls
Au sommaire :
1). Manuel HACCP de Bébal
2). Annexes: Bonnes pratiques hygiéniques de BébAl
3)Formulaire HACCP de l'entreprise BébAl

UNIDO - Animal and Fish Products - Food Safety, Quality and HACCP - Guide de Bonnes Pratiques de Fabrication et de Controle de la Qualite des Produits de la Peche Congeles Selon la Demarche HACCP - en trois parties
http://www.unido.org/doc/331283.htmls

UNIDO -  Food Unit Technical Information - food safety, quality and HACCP (Food - general - Animal and Fish Products - Beverages - Cereals and Starches - Fats and Oils - Fruits and Vegetables - Roots and Tubers - Othersre)
http://www.unido.org/doc/331282.htmls

UNIDO - Service de l'ONUDI (ITPO) en France
http://www.unido.org/doc/50269.htmls

Generic HACCP Plans
NOTE: These examples of generic seafood HACCP plans are for your information only. They should not be used without modification. Each HACCP plan must be specific for the processing plant, species processed, and processing methods used.
http://www-seafood.ucdavis.edu/haccp/Plans.htm

U.S. Food & Drug Administration
Center for Food Safety & Applied Nutrition
FISH AND FISHERIES PRODUCTS
HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE
Third Edition June 2001
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4.html

Fishing Industry Council Guidelines
http://www.nzfsa.govt.nz/animalproducts/seafood/guidelines/index.htm

FEDERAL REGISTER 14-11 Food and Drug Administration
NOTICES
Guidance for Industry
Refusal of Inspection or Access to HACCP Records Pertaining to the Safe and Sanitary Processing of
Fish and Fishery Products
July 2001
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/seaguid3.html

DOMESTIC FISH AND FISHERY PRODUCTS INSPECTION PROGRAM
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/cp03842.html

CSPI 13-02 GAO Gives Failing Grade to FDA Seafood HACCP Program
http://www.cspinet.org/new/gao_fda.html

FDA - GAO Report to the Committee on Agriculture, Nutrition, and Forestry, U.S. Senate (January 2001): "Food Safety: Federal Oversight of Seafood Does Not Sufficiently Protect Consumers"
Il s'agit d'un rapport qui a fait l'objet de nombreux commentaires de presse.
En mode Texte
http://frwebgate.access.gpo.gov/cgi-bin/useftp.cgi?IPaddress=162.140.64.88&filename=d01204.txt&directory=/diskb/wais/data/gao
En mode PDF
http://www.gao.gov/new.items/d01204.pdf

FDA's Seafood HACCP Program: Mid-Course Correction
http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/shaccp1.html

CSPI 19-07 Statement of Caroline Smith DeWaal on the release of a GAO report on Shellfish Safety
http://www.cspinet.org/new/gaoreport_shellfish.html 

FDA  JUILLET 2001  Guidance for Industry Refusal of Inspection or Access to HACCP Records Pertaining to the Safe and Sanitary Processing of Fish and Fishery Products
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/seaguid3.html

FDA's Evaluation of the Seafood HACCP Program for 2000/2001 October 2002 
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpsea.html

Aurore Davaine Pole Filière Halieutique Thu, 04 Nov 2004 17:33:34 +0100

younes a écrit :

>
>bonjour, 
>
>Je suis un jeune ingenieur agroalimentaire actuellement en formation 
>en MASTER spécialisé GIRIS (gestion intégré des risques en industrie 
>alimentaire et sécurité). Dans le cadre d'un travail commandé par la 
>DGAL je recherche des information sur l'existence de plans HACCP ou 
>de BPH pour les produits de la mer du débarquement des produits dans 
>les ports jusqu'à la criée. Ces informations peuvent concerner aussi 
>bien des ports français que des ports étrangers. Ce travail doit 
>conduire à la réalisation d'un plan HACCP type pour la filière en 
>question. 

L'Ofimer travaille depuis cette année sur la question des GBPH au niveau de la pêche, en vue d'anticiper sur l'application de la nouvelle réglementation sur les produits alimentaires.
Un groupe de travail a été monté qui regroupe l'ensemble des structures qualité françaises, qu'il s'agisse de groupements qualité gestionnaire de signes officiels tels les Label Rouges, ou encore de démarches collectives régionales telles qu'il en existe dans chaque région maritime française (dont celle que nous gérons dans le Nord Pas de Calais).

Meme dans la nouvelle réglementation, il n'y a pas d'exigence de mise en place de standards HACCP au niveau de la phase de capture sur les navires de pêche fraîche, car les méthodes de pêches sont aussi variées que les navires et les espèces pêchées.
Dans le même ordre d'idée, cela explique en partie pourquoi la pêche n'a pas encore de GBPH validé par les pouvoirs publics, car il est très difficile de produire un document exhaustif qui ne serait pas indigeste et inutilisable.
Pour résumer sur les GBPH, chaque démarche régionale a travaillé sur ces questions et a souvent produits des documents spécifiques aux flotilles concernées.
Concernant l'HACCP, seuls les navires congélateurs sont soumis à agrément sanitaires pour le moment, et doivent donc avoir un plan d'assurance qualité en place.

Au niveau des criées, j'imagine que le travail demandé fait suite au bilan qui a été fait sur les aspects d'assurance qualité assez récemment dans les criées françaises.
La encore, je pense que toutes les criées n'en sont pas au même point sur ces aspects, et la encore, contacter les démarches qualité régionales peut vous permettre d'en savoir plus.

Voila pour ce que je sais de la situation en France.

VENDREDI 13 OCTOBRE 2006


DEPARTEMENT DES PECHES MARITIMES DU MAROC - Publications en ligne:
1. Les bateaux de Pêche
http://www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/bateau.pdf

2. La production de glace.
http://www.mpm.gov.ma/ressources/industrie/rep_fabriquesGlace.pdf

3. Les halles à marée.
http://www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/halle.pdf

4. Le mareyage.
http://www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/mareyage.pdf

5. Le transfert et l'entreposage de poissons.
http://www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/transport.pdf

6. La production de poissons frais surgelés ou congelés.
http://www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/frais_hygie.pdf

7. La production de poissons en conserves appertisées.
www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/conserve_hygie.pdf

8. La production en semi-conserve et autres transformations.
http://www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/semi_conserve_hygie.pdf

9. La purification et l'expédition de coquillage vivants.
http://www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/coquillage_hygie.pdf

VENDREDI 20 AVRIL 2007

SOUTHERN REGIONAL AQUACULTURE CENTER FEV 1993 Developing a HACCP Program for the Catfish Processing Industry
http://aquanic.org/publicat/usda_rac/efs/srac/490fs.pdf

Purdue University - Department of Food Science - A HACCP APPROACH FOR AQUACULTURE PRODUCTS
http://aquanic.org/publicat/state/il-in/ces/linton.pdf

BIBLIOGRAPHY OF RESOURCE MATERIALS
ON HACCP AND QUALITY ASSURANCE FOR THE AQUACULTURE SECTOR Compiled by: Gary L. Jensen
US Department of Agriculture/Cooperative State Research, Education and Extension Service
http://aquanic.org/publicat/govagen/usda/haccpres.htm

nicolas wasner Jeudi 10. Mai 2007  13:30

L'élaboration du plan HACCP porte sur le saumon entier éviscéré (d'élevage).
La transformation qui s'opère est un filetage / découpe : levée des filets et découpe en pavés, dos, escalopes. La découpe en darne est marginale (sans levée de filet).

Grâce à vos réponses précédentes nous avons bien identifié (je l'espère) les dangers.

Il en ressort un seul (que nous pourrions maîtriser), Listeria monocytogenes (concernant le parisitisme, l'espèce travaillée est peu touchée : nos fileteurs n'ont d'ailleurs jamais vu de larves d'Anisakis à l'atelier, mais savent le cas échéant ce qu'il faut faire).

Le diagramme de transformation s'établit comme suit :

réception > stockage ch. froide > découpe (filetage, pelage...) > conditionnement (glaçage dans caisse polystyrène cerclée) >expédition.

- Question 1 (idiote ?) : faut-il y inclure la procédure nettoyage (post production) ?
- Question 2 : mon collègue (responsable Q) pense qu'on ne peut déterminer aucun CCP (par rapport donc à L.mono). Qu'en pensez-vous ?

En effet, selon lui, la flore d'altération concurrence le pathogène L.mono d'une part.
D'autre part nous ne pouvons mesurer ce danger (la durée de l'analyse microbio faisant défaut) même si nous pratiquons des autocontrôles régulièrement.

Merci pour vos réponses à venir.
NICOLAS.

CADOT Anne-SophieJeudi 10. Mai 2007  15:50

tu es mon premier contact sur le forum, je me suis inscrite ce matin
Q1: le nettoyage des partie des prérequis à l'HACCP (pas nécessaire sur le diagramme selon moi)
Q2: Un CCP doit être mesurable en continu et les résultats obtenu sans attente, je suis étudiante et j'ai eu des cours d'HACCP, dans ton cas, il s'agirait plutôt d'un PRPo prérequis opérationnel car les résultats sont obtenus à postériori

Constant Depièreux Vendredi 11. Mai 2007  6:35

Le 10-mai-07 à 15:50, CADOT ANNE-SOPHIE a écrit :

> Bonjour
> tu es mon premier contact sur le forum, je me suis inscrite ce matin
> Q1: le nettoyage des partie des prérequis à l'HACCP (pas nécessaire
> sur le diagramme selon moi)
> Q2: Un CCP doit être mesurable en continu et les résultats obtenu
> sans attente, je suis étudiante et j'ai eu des cours d'HACCP, dans
> ton cas, il s'agirait plutôt d'un PRPo prérequis opérationnel car
> les résultats sont obtenus à postériori


Je serai heureux de connaître de quels textes vous tirer votre définition du CCP.

Pour ma part - et selon la référence ci-dessous - je la considère abusivement restrictive. Mais ... je veux bien lire ;-)

http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4x3.html



qualiseb Vendredi 11. Mai 2007  7:57
Le CCP pourrait être "je garde mes lots jusqu'à réception des résultats d'analyses", ne pas pas mettre sur le marché un lot contaminé par un pathogène, me semble bien réduire le risque à un niveau acceptable...voir l'éliminer...

Emmanuelle Pellé Vendredi 11. Mai 2007  10:16

Je pense aussi que la présence de L. mono ne peut pas être un CCP car pas contrôlable en temps réel et en continu (bien que grâce aux techniques de PCR, suivant le temps de stockage des produits avant expédition, ça pourrait être envisageable : voir si l’investissement financier et le temps passé est justifié par le risque). D’autre part la maîtrise des paramètres physico-chimiques susceptibles de favoriser le développement de la bactérie (température – même si L. mono supporte bien le froid) ou de témoigner du
développement de la bactérie (pH), peut être important.

Concernant la flore d’altération qui concurrence le développement de Listeria, je ne sais pas si c’est un argument suffisant ; voir avec l’ENITIAA ou l’école véto de Nantes qui travaillent pas mal en microbio sur L. mono dans le saumon fumé. Je pense qu’il doit y avoir qq publis à ce sujet qui pourrait vous renseigner.
Bonne continuation

nicolas wasner Vendredi 11. Mai 2007  17:31

qualiseb a écrit :
Bonjour,

Le CCP pourrait être "je garde mes lots jusqu'à réception des
résultats d'analyses", ne pas pas mettre sur le marché un lot
contaminé par un pathogène, me semble bien réduire le risque à un
niveau acceptable...voir l'éliminer...

Effectivement, mais sur du poisson frais même glacé et stocké en chambre froide, je te dis pas l'impact sur la qualité ; surtout si au départ on travaille un lot moins beau !

C'est le pb concernant tout produit frais devant s'écouler rapidement.
Voyez déjà sur certains étals de poissonnerie l'état soit du poisson entier, soit découpé (il faut certes un oeil aguerri), lorsque le poisson a voyagé : saumon = fermes d'écosse et de Norvège puis grossiste, puis chez nous, puis au mieux étal voire d'abord centrales d'achats GMS...

Il arriverait alors directement en sauce nuoc mam...
Merci quand même.

En fait la problématique est la même pour un steack hachée vendu sans conditionnement : reste à indiquer au consommateur le danger encouru à consommer le produit cru.
Sauf s'il est passé en surgélation pendant au moins 24H je crois...
Ou à moins de tout vendre sous film en atmosphère modifiée, voire sous vide pour avoir la DLC suffisante. Ces process ont aussi leur problématique propre je pense...

Ou alors avoir des délais raccourcis quant au diagnostic de contamination
http://www.asept.fr/pages/laboratoire/laboratoire--dE9tection-de-listeria-monocytogenes.php

Les délais classiques de recherche Listeria mono sont de 5j (sans la confirmation)
Il y a bien le test Probelia (PCR) décrit dans ce lien --> 30H ; mais quelle facture à présenter au patron ?

Nicolas WASNER


LUNDI 14 MAI 2007

SEAFOOD UC DAVIS - Generic HACCP Plans
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/Plans.htm

 O. Cerf Vendredi 11. Mai 2007  17:39

Attention ! La congélation n'est efficace, dans certaines conditions, que sur les parasites. Voyers les Fiches de dangers microbiologiques de l'AFSSA indiquées sur la Liste il y a quelques jours.

nicolas wasner Vendredi 11. Mai 2007  17:43

Oui autant pour MOI !!!

Bertrand CARLIER Vendredi 11. Mai 2007  18:12

ce qui serait intéressant justement c'est d'avoir des données sur l'impact de la congélation ( prévue par les textes , il me semble ) sur les autres dangers micro biologiques.

dit autrement une filière d'élevage qui gèrerait correctement le pb de parasitologie cité et le prouverait ne pourrait pas éviter la congélation ?

jnjoffin Vendredi 11. Mai 2007  19:49

Les discussions sur Listeria monocytogenes et les poissons laissent supposer que leur recherche est règlementaire.

Sur quels textes du paquet hygiène se baser pour justifier cette recherche ?

qualiseb Vendredi 11. Mai 2007  23:49

"Les délais classiques de recherche Listeria mono sont de 5j (sans la confirmation)"

VIDAS = 48h, + dénombrement 48H, si ont démarre les 2 en même temps = 48H, bonne vieille technique immuno...

MERCREDI 13 JUIN 2007

AFSSA JUIN 2007 Avis du 23 avril 2007 relatif à demande d'avis concernant un projet de guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP « poissons fumés et/ou salés et/ou marinés »
http://www.afssa.fr/redirect.asp?IdObj=41068&cwSID=D3395E2890AE4FCD94E34C669BFD66D7&AID=0

Cécile RIFFARD Lundi 30. Juillet 2007 15:53

Je suis en stage dans une petite entreprise qui produit des poissons fumés, et je dois m'occuper de remettre à jour le système HACCP.

Pour cela, j'aurai voulu consulter le GBPH des poissons salés et fumés. J'ai lu que ce guide était en cours de réalisation... Mais je voudrai savoir quand ce guide va sortir, et si il existe un guide plus ancien que je pourrai consulter en attendant, et où je pourrai me le procurer.

Je vous remercie d'avance pour votre aide.

Albert AMGAR Lundi 30. Juillet 2007 16:28

Le guide de bonnes pratiques d¹hygiène et d¹application des principes HACCP poissons fumés et/ou salés et/ou marinés a été validé par l'Afssa et doit être actuellement entre les mains de la DGAl pour un avis et sans doute diffusion.

Cela étant ce quide pourra être éventuellement obtenu auprès du CITPPM (Confédération des Industries de Traitement des Produits de Pêches Maritimes) à Paris si votre entreprise est adhérente.

Bernard Pichetto Lundi 30. Juillet 2007 17:57

Encore un GBPH en attente !

En attendant, vous pouvez jeter un oeil sur les prescriptions du

Codex :

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/123/CXP_025e.pdf

Les recommandations de la FAO, pour les détaillants :

http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5895e/x5895e01.htm

et pour les producteurs :

http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5890E/x5890e01.htm#Brining

Quelques notes de la FDA :

http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift2conc.html

Listeria :

http://www.foodsafetycentre.com.au/presentations/Gram-Listeria-smoked-fish.pdf

La version française du Codex se trouve sur la Qualitionnaire :

http://qualitionnaire.net/index.php?title=Poisson

Rémi Michalowski Mardi 4. Mars 2008 8:28

ANNOUNCEMENT

On February 4, 2008, the US Food and Drug Administration (FDA) issued a letter intended for seafood processors in the northern Gulf of Mexico and seafood processors that purchase grouper, amberjack, and related predatory reef species captured in the northern Gulf of Mexico to inform them of the FDA's concern with a number of recent outbreaks of ciguatera fish poisoning (CFP) that have been traced to fish from an area in the United States where ciguatera was previously extremely rare.

It modifies FDA’s previous guidance (http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4f.html) on this subject (See Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance, Third Edition http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4.html June 2001).

FDA also outlines the actions that they recommend processors take to minimize the risk that fish that they distribute will cause CFP. The recommendations in the FDA’s guidance only pertain to grouper, amberjack, and related predatory reef species associated with CFP. This guidance does not pertain to other species of fish that have not been associated with CFP.

For a preview of possible changes (but won’t be confirmed until the 4th edition of FDA’s Hazards and Controls Guidance is actually printed), visit the Connecticut and Rhode Island Sea Grant Programs newsletter, “Seafood Savvy: A HACCP Update (http://www.seagrant.uconn.edu/savvy13.pdf).”

This newsletter (see pages 2-4) summarizes an FDA presentation on what is possibly in store with the upcoming Guide. The presentation was given at the Atlantic Fisheries Technology Conference, held in Portland Maine , on November 8-11, 2007 by Byron Truglio, Chief, FDA Seafood Processing Technology Policy Branch. The newsletter editor is Nancy Balcom (CT Sea Grant) and the article was provided by Lori Pivarnik (RI Sea Grant).

Cordialement,

R. Michalowski

claudes2744 Mercredi, 26 Mars 2008, 18h45mn 39s

je suis en train de mettre à jour une étude HACCP concernant la ligne de découpe de poissons surgelés. Nous recevons des poissons entiers congelés et glazurés. Ces poissons sont sciés en darnes puis reglazurer avant conditionnement.

Est ce que le glazurage des darnes peut être considéré comme un CCP?un PRPO?

Quelle est la réglementation en matière de sécu alimentaire sur ce type de galzurage sachant que le poisson entier a deja été glazurer

Comment contrôler que le glazurage est bien fait, y a t il un taux à respecter pour assurer une bonne protection du produit?

Merci d'avance pour les réponses que vous pourrez m'apporter.. .

Lamia MEITE Mercredi 26. Mars 2008 19:55

selon vous pourquoi le glazurage pourrait être un CCP?

Je sais qu'il est recommandé de faire subir au produit de la mer un glazurage avant et après congélation prou les protéger contre la dessiccation, les brûlures au froid, le rancissement pendant l'entreposage.

Le glazurage se fait avec de l'eau potable ou de l'eau de mer propre information wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cong%C3%A9lation

taux de glazurage : http://www.kinggeneration.com/plan/pourquoi_surgele.html#alfa11 et http://www.gelazur.com/images/anonyme/METHODE%20CALCUL%20GLACAGE%20HANCHIN.DOC

La qualité du glazurage n'est pas qu'une taux mais aussi une couche continue sur toute la surface du poisson

http://www.ifremer.fr/bibliomer/consult.php?ID=19960480

Bertrand CARLIER Samedi 29. Mars 2008 17:28

*Guide pratique de l'hygiène à bord des navires de pêche

**Étude de faisabilité de la mise en place d’un écolabel dans la filière des produits de la pêche maritime***

***http://www.ofimer.fr/Pages/Ofimer/Publications.html

*Partie 2: description des principaux dangers sanitaires

http://www.ofimer.fr/PDF/OMF/HygieneaBord/partie2.pdf

VENDREDI 08 AOUT 2008

INFOPECHE - IMPROVEMENT IN QUALITY ASSURANCE SYSTEMS BASED ON HACCP
APPLICATION
http://www.unctad.org/infocomm/comm_docs/docs/projectp/docsgamb/gambiahaccp.doc

LUNDI 01 DECEMBRE 2008

INDE - HACCP Guidelines and Economics of Seafood Processing
http://www.scribd.com/doc/7531772/HACCP-Guidelines-and-Economics-of-Seafood-Processing

VENDREDI 13 FEVRIER 2009

JIFSAN - 2007 - JIFSAN Good Aquacultural Practices Program HACCP or Other
Things - Farmers Should Know
http://jifsan.umd.edu/pdf/gaqps_en/16%20GAqPs%20Manual%20HACCP%20for%20Farmers.pdf

VENDREDI 25 SEPTEMBRE 2009

AFSSA 03/07/09 AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
sur un projet de guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des
principes HACCP 'Navires expéditeurs de coquillages de pêche'
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0403.pdf

AFSSA 03/07/09 AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
relatif au projet de guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application
des principes HACCP « Activité de mareyage »
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0387.pdf