Date: Thu, 24 Sep 1998 06:42:55 +0000 From: Nicolas Bertrand

Je vois que certains participants sont des spécialistes sur les questions HACCP. Il y a beaucoup de bruit sur cette méthode, dans les articles dans les forums de discussion etc... Mais je n'arrive pas a déceler s'il s'agit d'un 'produit' mode ou s'il s'agit réellement d'un changement notable de fond.

J'aimerais, tout d'abord m'affranchir d'un doute. La méthode HACCP ne concerne que la fabrication du produit (en usine), non? Si ceci est vérifié je crois que cette méthode est trop souvent décrite comme une méthode miracle, capable de résoudre tous les problèmes sanitaires. Or, il me semble avoir lu que les 'intoxications' sont dues, a 50 %, a des contaminations croisées chez le consommateur. Auquel cas, même si le produit est 'sain' a la sortie de l'usine, ceci ne décrit pas la condition finale. Donc en négligeant l'aspect 'éducation du consommateur' il me semble que les efforts entrepris en usine (souvent a grands frais) le sont inutilement. Il me semble qu'il convient d'agir de manière plus globale et ne considérer la méthode HACCP comme faisant partie de la chaîne de sécurité mais pas comme la solution nécessaire et suffisante.

Cette question me trouble, et j'aimerais connaître vos réactions.

***************************************************

Nicolas Bertrand (stagiaire) SESR LESPA

Institut National de la Recherche Agronomique

F-78850 THIVERVAL-GRIGNON

Tel : (+33) 01 30 81 59 09

*************************************************** 

Date: Thu, 24 Sep 1998 10:49:45 +0000 From: "Asept"

(Nicolas Bertrand) > Je vois que certains participants sont des spécialistes sur les questions HACCP. Il y a beaucoup de bruit sur cette méthode, dans les articles dans les forums de discussion etc... Mais je n'arrive pas a déceler s'il s'agit d'un 'produit' mode ou s'il s'agit réellement d'un changement notable de fond.

Dans toute nouveauté, il existe forcement un aspect mode mais pourquoi pas, s'il s'agit de partir du bon pied.

Ce qui est un changement de fond, ce n'est pas tant Haccp ou tout autre outil méthodologique, c'est l'état d'esprit qui est a changer.

L'approche horizontale de la sécurité alimentaire, de la fourche a la fourchette, est ce qu'il est convenu d'appeler la nouvelle approche.

L'état d'esprit a changer ou a faire évoluer est celui de la culture de la prévention. Je ne sais si cela bon ou pas mais je n'en connais pas d'autre.

> J'aimerais, tout d'abord m'affranchir d'un doute. La méthode HACCP ne concerne que la fabrication du produit (en usine), non? Si ceci est verifié je crois que cette methode est trop souvent decrite comme une methode miracle, capable de resoudre tous les problemes sanitaires. Or, il me semble avoir lu que les 'intoxications' sont dues, a 50 %, a des contaminations croisees chez le consommateur. Auquel cas, meme si le produit est 'sain' a la sortie de l'usine, ceci ne decrit pas la condition finale. Donc en negligeant l'aspect 'education du consommateur' il me semble que les efforts entrepris en usine (souvent a grands frais) le sont inutilement. Il me semble qu'il convient d'agir de maniere plus globale et ne considerer la methode HACCP comme faisant partie de la chaine de securite mais pas comme la solution necessaire et suffisante.

Vous avez raison bon nombre de toxi-infections alimentaires sont le fait de la restauration commerciale et/ou collective mais aussi par le fait du consommateur lui-même.

Haccp est un outil qui participe ` l'analyse des dangers jusqu'à l'utilisation plausible du produit par le consommateur. Si le consommateur décide librement de faire autrement, il peut dans certain cas jouer a l'apprenti sorcier.

Il n'y a pas uniquement une maîtrise de la production comme cela a été souvent dit mais aussi une information du consommateur (date limite de consommation, température de conservation, comment le conserver après ouverture, etc.) pour ne pas transformer un plaisir en poison.

Je partage ainsi votre point de vue sur l'approche globale et je pense aussi qu'il est important d'informer voire éduquer le consommateur comme cela se pratique dans certains pays. Cela est l'affaire de tous les professionnels de santé et de sécurité alimentaire, tout en ayant une pensée plus particulière pour les sujets a risques (enfants, femmes enceintes, personnes âgées, porteurs de maladies chroniques ,etc.)

Voir a ce sujet le sondage de la Commission européenne sur la sécurité alimentaire que j'ai signale par un message.

Date: Thu, 24 Sep 1998 15:40:01 +0000 From: Cathia Lavoie

HACCP s'applique en effet a tous les niveaux de la chaîne alimentaire (de la ferme au détaillant). Cette "méthode de contrôle de la qualité" permet d'assurer, a un certain degré, l'obtention d'aliments sains.

Le principal mandat de l'inspection des aliments au Québec est de protéger la santé du public des consommateurs par la vérification de l'innocuité et de la salubrité des aliments. Ces derniers sont très exigeants en matière de qualité des aliments. Cependant, ils ont eux-mêmes une part importante de responsabilité a cet égard. Ils doivent appliquer de bonnes pratiques afin que les aliments demeurent sains jusqu'à la consommation.

Le Ministère de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation du Québec, et les autres organismes publiques, informent et éduquent les consommateurs de différentes façons. La présence du personnel inspecteur dans les supermarchés d'alimentation, les capsules radio, les dépliants et les communiques de presse en sont de bons exemples.

Si vous désirez obtenir des exemplaires des documents que nous produisons, indiquez votre adresse postale .

Vous pouvez également visiter notre site internet a l'adresse suivante: http://www.agr.gouv.qc.ca

Bonne journee!

Cathia Lavoie

Appui a l'inspection des aliments

MAPAQ

Date: Thu, 22 Apr 1999 09:48:02 +0200 De: Alain GONTHIER

At 18:18 21/04/99 +0200, you wrote:

>A 16:07 21/04/99 +0200, vous avez écrit :

>>

>>Enseignant-chercheur à l'ENSAIA (Agronomie et industrie Alimentaire, Nancy) et à l'IUT Nancy Brabois, je m'interesse à l'utilisation de l'HACCP, non plus en industrie, mais au niveau de l'exploitation agricole

>

>Bienvenue. L'HACCP est-il possible à la ferme, et même dans les TPME ? Ne s'agirait-il pas plutôt d'une approche de type HACCP ?

Question intéressante de la différence entre l'HACCP et une approche de type HACCP. De même, la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires parle d'action pour maitriser la sécurité des aliments "se fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour développer le système HACCP" (article 3 point 2). La transcription en droit français de cette directive, en particulier l'AM du 29 septembre 1997 concernant l'hygiène en restauration collective parle aussi d'actions "se fondant sur les principes utilisés pour développer le système HACCP, en particulier..." suivent 7 points de la méthode HACCP à développer (article 5).

Quelle est la différence entre l'HACCP, une méthode de type HACCP et l'exigence réglementaire?

Au plaisir de vous lire.

A. GONTHIER

Maître de Conférences

Qualité et Sécurité Alimentaire

Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon

04 78 87 27 10

Date: Thu, 22 Apr 1999 10:06:59 +0200 De: "O. Cerf"

A 09:48 22/04/99 +0200, vous avez écrit :

>Quelle est la différence entre l'HACCP, une méthode de type HACCP et l'exigence réglementaire?

 Vision personnelle : l'HACCP est définie par le Codex alimentarius (à lire dans la version originale, la traduction française officielle comporte des incohérences)(Voir norme AFNOR XP V 01-002 Décembre 1998 "Hygiène et sécurité des produits alimentaires Glossaire hygiène des aliments").

C'est quelque chose de simple dans le principe, lourd dans l'application. De fait cela a été inventé par une grande entreprise, et c'est conçu pour les grandes entreprises.

Le point le plus compliqué à mettre en oeuvre ailleurs est le suivant :

- il faut "valider les éléments du plan HACCP",

- qui vise à "prévenir ou éliminer les dangers ou les ramener à un niveau acceptable"

- en utilisant des "critères qui distinguent l'acceptabilité de la non-acceptabilité".

C'est difficile et coûteux, certainement pas à la portée de tous. Donc ailleurs que dans les grandes entreprises, ce que les gens font est de type HACCP. Les règlements cités dans votre courrier, d'ailleurs, donnent des indications qui relèvent d'interprétations difficiles à marier avec le seul vrai HACCP, celui du Codex !

L'exigence réglementaire : voir le code de la consommation et la loi sur la responsabilité du fait des produits défectueux. Il ne faut pas vendre de produit attentant à la sécurité des consommateurs.

Bien cordialement,

OC

O. Cerf jeudi 10 juin 1999 08:58

A 22:02 09-06-99 +0200, vous avez écrit :
>Bonjour j'ai reçu deux messages que je retransmet à l'ensemble du groupe .
>> De : SYLVIE LENGLOS
>
> Je réalise actuellement un mémoire de fin d'études sur l'extension de l'HACCP dans les industries autre que l'agroalimentaire (emballage alimentaire et pharmaceutique, restauration, hopitaux...), ainsi que sur la certification HACCP et son évaluation. J'ai des difficultés à trouver des documents sur ce sujet. Merci d'avance à tous ceux qui pourront m'aider

Suggestion pour S. Lenglos : Une transposition de l'emploi de l'HACCP à d'autres domaines d'application a été faite dans le projet de norme ISO 14698 Part 1 - Cleanrooms and associated controlled environments - Cleanroom Technology - Biocontamination Control. General Principles. On devrait pouvoir se procurer le projet de norme en demandant à l'AFNOR à Mme M.-C. Morin.
Bonne journée !
OC

Sandy mardi 21 septembre 1999 23:11

J'aimerai savoir pourquoi les régles d'hygiène (HACCP) ne sont apparues que très récemment.

Merci pour vos réponses Sandy

Christophe.Lancon mercredi 22 septembre 1999 08:52

en réponse à la question de Sandy

le systéme haccp existait auparavant aux états unis.

La législation européenne actuelle favorise la responsabilité du praticien à toutes les étapes de l'élaboration du produit, ceci se traduit par l'obligation de fournir "un aliment conforme aux règles de salubrité" : un aliment propre à la consommation humaine sur le plan de l'hygiène (Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires)

Au par avant une succession de textes régissait l'aspect matériel des locaux et le législateur répondait aux différents problèmes posés par la sécurité alimentaire en interdisant par exemple aux restaurateurs de mettre en œuvre la congélation des aliments, ou bien en interdisant l'usage des ustensiles de cuisson en cuivre dans les collectivités (à cause de l'étamage qui, détérioré peut-être la cause de toxi- infection alimentaire)

La complexité des processus de fabrication, l'innovation la libre circulation des matières premières et produits finis en Europe, on conduit à l'élaboration et à la mise en application de directives européennes... Ces directives associent une méthode d'analyse des risques des moyens permettant de maîtriser ces risques et à un auto contrôles

"nous assistons à une sorte de choc de cultures, les latins poussant à l'extrême leur tendance à la réglementation écrite en une réaction excessive contre l'empirisme anglo saxon. De ce fait nos experts par cet excès de textes, à mettre sur le compte d'un esprit de bureaucratie pointilleuse placent les entreprises européennes dans une situation d'infériorité vis-à-vis de leur concurrentes américaine" extrait de la préface du livre du professeur rozier jacques HACCP de la théorie à quelques contraintes.

christophe lançon
professeur certifié hotellerie option technique culinaire
lycée j lescene
76 le havre

Fabrice Mathieu mercredi 22 septembre 1999 11:18

En réponse à cette question, voici une brève historique du HACCP.

Historique
Le HACCP trouve son origine dans les années 60 aux USA dans une société qui était chargée de préparer les repas pour la NASA. En effet, celle-ci désirait un programme qui puisse garantir la salubrité des aliments destinés aux équipages envoyés dans l'espace. Ce système mettait l'accent sur la maîtrise du procédé, le plus en amont possible dans le système de transformation, en utilisant des techniques de maîtrise ponctuelle ou de contrôle permanent aux points critiques (CCP). Cette société a présenté le concept HACCP en 1971 au cours d'une conférence sur la protection des aliments. La "Food and Drug Administration (FDA)" a incorporé en 1974 les principes HACCP dans son règlement sur les aliments peu acides appertisés.
Le système fut adopté par d'autres fabricants de produits alimentaires au début des années 80. En 1991, un comité du CODEX ALIMENTARIUS (relevant de l'Organisation pour l'Agriculture et l'Alimentation (O.A.A.) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.)) a chargé un groupe de travail de formuler des lignes directrices sur l'application du système HACCP, système qui a été adopté en 1993. En 1993 toujours, le conseil de lacommunauté européenne a édicté la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Cette directive fait référence au système HACCP et a été transposée en Belgique dans l'A.R. du 7 février 1997.

Fabrice Mathieu

Laëtitia Seveno THOTB1 et HAMZA Safia THOTB1 mercredi 22 septembre 1999 09:34

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

A propos de l'HACCP : comment peuvent faire les petits restaurants classiques ou vétustes pour appliquer convenablement les nouvelles dispositions .
Nous avons déjà fait des stages en entreprise et il est vrai que nous voyons des pratiques peu convenables et qui vont à l'opposé des recommandations... Est ce que les normes HACCP sont appliquées partout ?? Quels sont les risques en cas de non respect flagrant ?? Quelle doit être notre attitude en qualité d'élève, de stagiaire, de salarié dans le cas où nous relevons des entorses aux règles élémentaires??
Quelle est notre responsabilité si notre responsable nous ordonne de faire une chose que nous savons aller à l'inverse des règles d'hygiène ??

Bruno PEIFFER mercredi 22 septembre 1999 19:31

----Message d'origine-----
De : Sabine SIMON 
À : Goupe hygiène <hygiene@egroups.com>
Date : mercredi 22 septembre 1999 11:25
Objet : [hygiene@club.voila.fr] de Safia et de Laëtitia

>Bonjour,
>A propos de l'HACCP : comment peuvent faire les petits restaurants
>classiques ou vétustes pour appliquer convenablement les nouvelles
>dispositions .

Moins que l'établissement aura de moyens, plus il devra appliquer des procédures de maîtrise des risques. Mais il y a une limite à tout celà, car il faudra toujours un minimum de moyen pour réaliser les objectifs convenables en matière d'hygiène alimentaire.

Une grande partie des restaurants qui étaient considérés comme non conformes dans l'ancienne approche pourront faire partie des établissements conformes grâce à un personnel compétent en matière d'HACCP et de bonnes pratiques.

Je pense d'autre part que pour une personne qui rechercher un emploi dans les restauration, la maîtrise de l'HACCP est aussi valorisante que la parfaite maîtrise de l'outil informatique lors de l'embauche d'une personne. Sur le plan général on peut également compter sur le sursaut des professionnels de la restauration pour valoriser à la fois notre culture gastronomique tout en préservant une bonne maîtrise des risques. De cette manière nous pourrons vraiment sensibiliser les Américains à la qualité de nos produits et conquérir les marchés extérieurs.

Dans un village de 2000 habitants (Castroville au Texas) que j'ai visité en 1998, il y avait bien sûr un Mac Do, mais un peu plus loin un supermarché vantait les qualités de la charcuterie Alsacienne, un restaurant typiquement Alsacien se trouvait encore un peu plus loin, et au bout du village trônait une boulangerie-pâtisserie Alsacienne. Toutefois, le restaurant ne servait pas de "tarte flambée" ; je n'ai vu aucun produit Alsacien dans la pâtisserie. Je me suis donc rendu compte qu'il y a effectivement encore beaucoup d'initiatives à prendre pour aider aux Américains à renouer avec leurs origines. On remarque par leur intérêt pour la généalogie dans l'internet . Alors je dirai OUI à la mondialisation dans cet esprit.

>Nous avons déjà fait des stages en entreprise et il est vrai que nous
voyons des pratiques peu convenables et qui vont à l'opposé des recommandations...


>Est ce que les normes HACCP sont appliquées partout ??

En France elles sont à appliquer dans tous les commerces alimentaires, restaurants, et industries agro-alimentaires. Dans le secteur de la ferme classique je n'en suis pas si sûr (bonne question pour la liste), mais dans l'élevage industriel certainement.

Au sein de la Communauté Européenne, la directive 93/43 a rendu cette approche obligatoire dans tous les pays. Je sais que les abattoirs Américains y sont tenus. Mais je ne suis pas très au courant de toutes les obligations par rapport notamment au secteur de la restauration aux USA, au Canada, en Australie et au Japon (sans parler de la Russie).

>Quels sont les risques en cas de non respect flagrant ??

Il y a déjà le risque de rendre quelqu'un malade jusqu'au handicap à vie, voire à la mort.

Le risque d'une sanction interne existe aussi (licenciement...).

Dans le domaine pénal, des peines d'ordre pécuniaire ou même la prison sont existants.

L'établissement peut également être saisi par une fermeture administrative orchestrée par le Préfet.

>Quelle doit être notre attitude en qualité d'élève, de stagiaire, de
salarié dans le cas où nous relevons des entorses aux règles élémentaires??

>Quelle est notre responsabilité si notre responsable nous ordonne de faire
>une chose que nous savons aller à l'inverse des règles d'hygiène ??

Les deux questions précédentes sont liées. Si le responsable ordonne de prendre des risques, vous pouvez être inquiétés pour avoir obéi à ces ordres. Le responsable peu scrupuleux ne se gênera pas pour tout faire reposer sur vos épaules. Donc toute personne qui est témoin de graves infractions a déjà un devoir-citoyen de dénoncer les méfaits. Les contrôleurs seront assez intelligents pour ne pas faire peser de soupçons de dénonciation sur la personne qui a fait ceci. Peut-être faudrait-il également utiliser l'outil de persuasion, mais c'est à manier avec précaution pour ne pas se faire griller si la méthode échoue.

Bonne continuation, car les questions posées sont très pertinentes.

Nelly DOCIN-JULIEN jeudi 23 septembre 1999 19:11

Ayant eu l'occasion d'aller avec une classe aux États unis, (il y a 3 ans), j'ai visité une des plus prestigieuses écoles de cuisine dans les environs de New York : CIA (Culinary Institute of America).

Outre les prix très élevés des diverses formations aux cuisines mondiales , j'ai été étonné qu'aucun des chefs enseignants n'ai entendu parler de l'HA CCP.

En France la fameuse directive européenne faisait des vagues dans le milieu de l'alimentation depuis quelques années déjà!

 Bruno PEIFFER dimanche 26 septembre 1999 16:33

Je me suis un peu penché sur cette question, notamment en ce qui concerne l'objectif visé par les USA pour le commerce de détail et la restauration.

Je viens donc de constater que ces établissements étaient tenus à appliquer l'HACCP seulement à partir de janvier 2000, conformément au texte suivant qui concerne les établissements de moins de 10 employés :
http://www.fsis.usda.gov/oa/background/phase3.htm

J'ai d'ailleurs un doute quant à la défition du therme anglais "plant" : un restaurant est-il également un "plant"? ou cela ne concerne que les ateliers de production de viande? Où en est la restauration collective "plant" ou non?

Autres liens :

Vous trouverez les principales explications concernant la mise en place de l'HACCP à l'adresse suivante :
http://www.fsis.usda.gov/OA/haccp/imphaccp.htm

FDA's Application of HACCP to Retail Food Systems
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccpret.html

A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-toc.html

Bertrand SIMON lundi 27 septembre 1999 20:57

Je trouve que l'explication de Fabrice et Mathieu sont claires et précises sans trop de détails sur l'HACCP car je ne savais presque rien sur le HACCP. Les explications me donnent une idée sur la rigueur de l'hygiène dans les métiers de bouche. Je pense pour les petits restaurants que les normes en vigueur sont rigoureuses et que ce doit être difficile de respecter avec des petits budgets.

 
Bruno PEIFFER mardi 28 septembre 1999 00:08

Je trouve les interrogations des élèves du Lycée Lavoisier de Roubaix très pertinentes. Elles ont le mérite d'orienter le dialogue vers les points essentiels.

>Je trouve que l'expliaction de Fabrice et Mathieu sont claires et précises
>sans trop de détails sur l'HACCP car je ne savais presque rien sur le
HACCP.
>Les explications me donnent une idée sur la rigueur de l'hygiène dans les
>mêtiers de bouche. Je pense pour les petits restaurants que les normes en
>vigueur sont rigoureuses et que ce doit être difficle de respecter avec des
>petits budgets.

C'est vrai, on ne répètera jamais assez qu'il faudra toujours un minimum de moyen pour réaliser les objectifs visés. Mais de grandes améliorations sont possibles avec peu de moyens supplémentaires et je compte sur les professionnels pour gagner ce pari et pour faire en sorte que les arrêtés du 09/05/95 et du 29/09/97 soient applicables et appliqués. Lors d'un message précédent vous avez pu constater que les Etats-Unis n'étaient pas encore à ce stade alors que leurs représentants s'estiment les meilleurs au monde. Si la France réussissait avant eux à faire appliquer l'HACCP, nous y gagnerions dans l'estime des consommateurs de France et des autres pays. Mais le chemin reste à faire car j'estime que nous sommes actuellement à égalité.

Bruno PEIFFER lundi 4 octobre 1999 19:18

>Bonjour,
>
>Voici un message parvenu au serveur et transmis par la Classe du Lycée
>Lavoisier de Roubaix.
>
>Quels sont les moyens pour faire appliquer convenablement les nouvelles
dispositions (haccp)

Le facteur essentiel est la motivation du personnel. Ensuite il doit disposer d'une source fiable d'information. Enfin, il faudra toujours un minimum de moyens en adéquation avec l'objectif visé. Si l'objectif est par exemple de ne préparer qu'un seul menu, les moyens pourront être plus faibles.

>Merci
>Jonathan Lelièvre
>2 HOTB1 Lycée Lavoisier Roubaix.
>
>

-----Message d'origine-----
De : Bertrand SIMON 
À : Goupe hygiène <hygiene@egroups.com>
Cc : SIMON Bertrand 
Date : lundi 4 octobre 1999 21:38
Objet : [hygiene@club.voila.fr] Nouvelles questions.(Didier Marszan et
Lystelle Leclerc)

Bruno PEIFFER lundi 4 octobre 1999 21:13

>Vous pouvez répondre directement à cette adresse du lycée:
>ou bien à mon adresse personnelle en référence.
>
>Questions de Didier Marszan: 2HOTB1:
>Merci à tous pour les renseignements au sujet de ma dernière question que
>j'ai posé sur l'HACCP. Je comprends mieux ce système et je trouve qu'il est
>très utile car au niveau de l'hygiène, il est très strict. Mais je pense
que
>les petits restaurants de rues ne doivent pas l'appliquer car cela demande
>des dépenses énormes popur les restaurateurs, au niveau des cuisines à
>mettre aux normes.

D'après l'ancien texte (arrêté du 26/09/80), il fallait en effet engager beaucoup de dépenses car il s'agissait d'une obligation de moyens. La nouvelle approche a également un coût, mais bien moindre qu'avec l'ancienne approche.

le guerroue   lundi 13 décembre 1999 17:49

De nombreux modeles de HACCP existent pour des produits qui en general presentent des risques microbiologiques importants. Je voudrais savoir si il existe des modeles similaires pour des produits a moindre risque comme les farines de blés. Aussi, si certains membres de cette liste avaient connaissance de modele HACCP ou toutes informations relatives, pour la meunerie, je serais tres interessé.

Je vous en remercie

Cordialement

Jean-Louis Le Guerroue
Universidade Católica de Brasília
Laboratório de Microbiologia e Higiene de Alimentos

Franck DEMEZIERES  mercredi 15 décembre 1999 10:37

Je ne sais pas s'il existe des modèles pour le type de produit dont vous parlez.
Cependant la méthode même de l'HACCP est applicable à toute fabrication (sèche, humide, avec risque chimique, microbiologique...). C'est la bonne connaissance de cette méthode et la mise en application logique de cet outil qui va vous permettre d'identifier les dangers etc...Ne comptez pas sur une recette miracle. Ca ne marche que si l'on s'implique vraiment...

 

le guerroue   mercredi 15 décembre 1999 12:18

Merci de vos conseils. Je suis  moi-même consultant pour l´implantation du HACCP et comme il se doit dans l´ implantation du systeme, je travaille en equipe et une des premières choses a faire est d´etablir certaines references bibliographiques qui aideront les membres de l´entreprise  a monter leur propre systeme, individualisé,adapté à leurs conditions. Personne n´a la science infuse. Ma demande est donc surtout dirigé dans ce sens, car s´impliquer est une chose, mais il faut se donner les moyens pour faire cela. Pour determiner les dangers, etablir des limites critiques,etc, il faut echanger les informations, verifier aupres de collégues, d´autres entreprises.
Donc je reitere ma question a toute personne ayant des informations concernant l´implantation de HACCP en meunerie.

Merci
Jean-Louis LE GUERROUE

Bruno PEIFFER   mercredi 15 décembre 1999 21:26

Concernant l'HACCP dans la meunerie, j'ai effectué une recherche en collaboration avec le service documentation de la DGAL.

J'ai trouvé l'ouvrage suivant

Titre Sous-titre                    : Hygiène Outils d'assurance qualité
appliqués à l'hygiène Sécurité alimentaire
Auteur(s) personne morale           : Alliance Sept/Paris (FRA)/
Adresse         : L'Alliance 7 194 rue de Rivoli 75001 Paris (FRA)
Tel : +33 (0) 1 44 77 85 85 - Fax : +33 (0) 1 42 61 95 34
Pagination                   : 380
Date de publication : 1994/
 
Plan de classement RESA             : GDA/

Résumé : L'Alliance 7 a conçu à l'intention des entreprises utilisatrices de céréales un guide de bonnes  pratiques hygiéniques sous forme de 2 classeurs. Le premier composé des "principes généraux" présente tous les secteurs à danger: batiments, équipements, personnel, transport et stockage, lutte contre les ravageurs, nettoyage et désinfection, l'assurance qualité
appliquée à l'hygiène des denrées, les produits, un exemple de plan d'amélioration des conditions d'hygiène. Le deuxième
classeur récapitule les données de base sur les risques: notions de microbiologie (TIAC, contamination,  origine des microbes, recommandations élémentaires d'hygiène), les flores pathogènes (listeria, salmonella), les flores d'altérations (levures, moissisures), les flores indicateurs de pratiques hygiéniques (coliformes). Un glossaire et une bibliographie complètent le document.

J'ai également retrouvé l'adresse email d'Alliance 7  à qui j'envoies à toutes fins utiles une copie du présent message.

D'autre part, le magazine PROCESS du mois de janvier 99 a consacré un article sur les GRANDS MOULINS DE PARIS réputés pour son automatisation, pour sa certification HACCP et pour sa traçabilité totale.

le guerroue  mercredi 15 décembre 1999 22:28

Bonsoir

Et merci bcp a vous Mr Peiffer. Pour ceux que cela interesse et qui lisent le portugais, j´ai aussi un guide de bonnes pratiques pour la meunerie

Au plaisir

Jean-Louis LE GUERROUE

eoudy  samedi 8 janvier 2000 20:28

Bonsoir,

Est-il possible de préciser les définitions respectives des termes :
- procédure
- protocole
- instruction ?

Merci

E. Oudy

JOEL GERNEZ  samedi 8 janvier 2000 23:08

je sens que les puristes vont s'en donner à coeur joie !
pour moi je fais peu de différences de fond entre les 3 termes, je définis une procédure comme "une manière spécifiée d'accomplir une action"

en pratique procédure s'applique bien lorsqu'on décrit l'organisation, le qui fait quoi quand comment etc..,
instruction décrit plutôt des tâches élémentaires exemple : procédure de réception de produit entrant :qui reçoit, quand, qui
enregistre etc. instruction de contrôle du même produit : protocole ou mode opératoire

je ne suis pas très royaliste, le principal étant que les personnes aient envie d'élaborer et surtout d'appliquer leurs procédures, instructions etc

Corinne Buret   lundi 10 janvier 2000 13:14

Voilà comment je définis les termes procédures, instructions et protocoles :

- Procédure : une définition de ce terme est écrite dans la norme ISO 8402 relative au vocabulaire relatif au management de la qualité et à l'assurance qualité : "Manière spécifiée d'accomplir une activité". Une procédure est un document écrit qui comporte généralement : un objet, le domaine d'application de l'activité, ce qui est fait, qui le fait (en terme de fonction et non nominativement), quand (à quel moment l'activité est déclenchée, succession des étapes, arrêt), où et comment, quels équipements doivent être utilisés, quels sont les documents qui sont liés à cette procédure (enregistrements, instructions, autres procédures...). Elle décrit comment tout cela est maîtrisé et enregistré.

- Instruction : ce document découle souvent d'une procédure, et permet de décrire, de façon plus détaillée, une activité spécifique. Elle doit informer l'utilisateur de ce qui doit être fait (succession des actions) avec quels moyens (équipements, documents...). Quels sont les enregistrements qui permettent d'attester de la réalisation effective des actions décrites.

- Protocole : c'est une instruction de contrôle ou un mode opératoire d'utilisation d'un équipement par exemple.

Espérant que ces renseignements pourront vous aider.

Corinne Buret

eoudy  lundi 10 janvier 2000 22:23

Merci de votre réponse.

Et par quel vocable désigne-ton le document qui décrit la démarche d'analyse des risques à une étape (par exemple, la réception des denrées) ?

E. Oudy

JOEL GERNEZ    lundi 10 janvier 2000 22:50

il peut s'agir d'une instruction simple, d'une procédure si c'est un peu plus complexe (si plusieurs personnes sont concernées), voire d'un plan qualité si plusieurs procédures sont mises en jeu pour un produit particulier

encore une fois le vocabulaire n'est pas une fin mais un moyen pour que tout le monde se mette d'accord dans l'entreprise , aucun auditeur ne pourra valablement dire que l'utilisation de tel ou tel vocable est impropre si besoin faites un glossaire qualité de l'entreprise

felter mardi 11 janvier 2000 08:02

Bonjour Eliane,

Joël Guernez a raison, l'important c'est d'être compris. Hier il circulait un message sur le forum Mercure de l'AFNOR faisant état d'une politique de communication d'une entreprise, très expansive en com externe et très sceptique, sinon décourageante,  en com interne.
Ceci me parait  la banalité du cas en fait.
Pour ce qui concerne votre question sur le vocabulaire HACCP. Le groupe animé par le professeur Jouve de l'ENV de Nantes dans le cadre du programme FLAIR il y a trois ans maintenant je pense, a édité un HACCP User's Guide avec un lexique très complet de terminologie.
Si vous n'arrivez pas à le trouver via la DGAL ou l'ENVN passez moi votre adresse par mail direct je vous en ferai passer une copie.

Cordialement

Christian Felter
 

Dominique Carton lundi 7 février 2000 15:00

En réponse à la question sur le vocabulaire HACCP, on retrouve les termes relatifs à l'HACCP dans la Norme NF XP V 01-002 de Décembre 98 "Glossaire hygiène des aliments"
bien à vous
Dominique Carton
HYGINOV
Tel : 02 47 42 78 60
Fax : 02 47 42 76 38

Bruno PEIFFER vendredi 25 février 2000 00:45

Réponse à question :

Bonjour !

 En tant que membre de la liste ESB, pourriez-vous nous transmettre une définition de la méthode HACCP (comme vous le constatez, il y a régulièrement des interrogations sur ce sujet... auxquelles vous avez d'ailleurs peut-être déjà répondu....)

 Accessoirement, ce type d'information ne pourrait-il pas se trouver pas trop loin de la page d'accueil de votre site "Hygiène alimentaire"  ?

 Merci d'avance !

Réponse :

Voici quelques définitions de l'HACCP. Je vais en effet prendre votre suggestion en considération en ce qui concerne mon site.

 Définitions :

 Du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche de France

 Le système HACCP est une méthode qui permet :

- d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades du processus d'une production de denrée alimentaire;

- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise;

- de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.

De l'agence canadienne d'inspection des aliments

http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/ppc/haccp/manual/02-01f.html#A2

L'HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point est une méthode de gestion de la sécurité des productions alimentaires.

C'est une méthode d'assurance de la qualité permettant d'évaluer les dangers et leurs risques associés et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise tout au long de la chaîne de production d'une denrée alimentaire.

 http://www.chez.com/angeligor/acceuil.html

L'HACCP est une norme de mise en œuvre destiné à évaluer les dangers, et, mettre en place des actions correctives pour permettre d'assurer cette garantie. Cette norme HACCP peut-être adaptée différemment suivant l'équipement, la conception des locaux, les procédures de fabrication etc.

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des Dangers / Points Critiques pour leur Maîtrise) est une méthode permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés à chaque stade du processus de production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

L’HACCP doit être considéré comme une approche raisonnée, organisée et systématique visant à donner la confiance appropriée en ce qu'un produit alimentaire satisfera aux exigences de sécurité.

Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est un ensemble de normes nationales et internationales qui favorise l'atteinte et le maintien de la salubrité des aliments dans un processus de transformation alimentaire

samira jeudi 23 mars 2000 12:29

mezhoud karim mezhou-@excite.com a &eacute;crit: Texte original:> > > Bonjours tout le monde et joilleux printemps ; > > Quel est le programme de l'auto-contrôle qu'il faut prévoir pour > pouvoir se méfier des risques de contamination dans la restauration > collective hôtelière. > > >

Bonjour, La question, est plus que large, pour une réponse précise. En effet, dans les différents services de restauration collective (hôpitaux, maison de retraite, clinique, scolaire...) que j'ai formée et conseillée pour la mise en place du système HACCP. Les auto-contrôles sont mis en place en fonction du terrain, de l'équipe et de l'organisation. Je pense personnellement qu'il ne faut pas transposer les procédures d'un établissement à un autre sans les adapter au terrain et au personnel car on se retrouve avec des abérrations. Bien entendu, il y a des auto-contrôles que j'appelle "standard" c'est-à-dire le minimum à mettre en place, notamment : - le contrôle des marchandises à réception, (T°, DLC ou DLUO, propreté du camion...) - le relevé des températures des enceintes + et - - le contrôle des DLC dans les différents lieux de stockage - au niveau de la liaison chaude et de la liaison froide (T°, durée du produits)...........etc Le principale est d'analyser chaque étape du service et en fonction de la valeur potentiel du risque, mettre en place un auto-contrôle. Attention, il ne faut pas noyer le personnel de document à enregistrer car "il peut arriver que les documents soient remplis sans contrôle rigoureux". (pour exemple : dans un service, le plan de nettoyage et de désinfection est mis en place; pour preuve de l'execution le personnel devait signer un tableau pour chaque matériel après son entretien. Suite à une évaluation de ma part sur le terrain des documents mis en place, il s'est avéré que l'enregistrement pendant le service, de l'entretien de chaque matériel devenait fastidieux pour eux et que tous signé les tableaux en fin de service. J'ai apporté une correction dans le système mis en place par le responsable afin de ne pas entraver le bon fonctionnement du service). Bonne réception samira benammar > > > _______________________________________________________ >

bertrand.drillet  jeudi 4 mai 2000 23:47

Une question concernant le travail de la viande en cuisine collective :

on trouve encore dans certains chefs qui ont de bonnes connaissances du découpage de la viande. Dans ce cas le quartier est désossé et travaillé dans la cuisine même. Lors de mise en oeuvre de la méthode HACCP sur de tels sites, quelle attitude doit-on avoir vis à vis d'une telle pratique ?

J'ai regardé l'arrêté de sept 97 mais je n'ai rien trouvé de particulier à ce sujet, il existe sans doute un autre texte de référence ?
Sinon et dans un premier temps, j'ai conseillé     de travailler la viande en zone préparation froide où la température est inférieure à 12°,

de procéder à un nettoyage désinfection de la zone et des instruments au contact de la viande

et enfin d'identifier les découpes qui pourraient subsister  (puisque la plupart sont utilisées le jour même) au moyen d'étiquettes faisant référence à l'étiquette de base et au jour où le travail a été réalisé.
Ces précautions élémentaires sont-elles suffisantes ?
Merci
Bertrand Drillet


P.BéAUR  vendredi 5 mai 2000 08:31

Il est très encourageant de voir que certaines collectivités conservent de telles pratiques et qui ne les éliminent pas sous pretexte d'HACCP.

Bien évidement le texte vous autorise de telles pratiques et meme de faire vous meme de la viande hachée sur place (art 24). L'article 24 ne fixe pas non plus de moyens et c'est à vous de le définir.

L'essentiel est de le maîtriser.

1/ quels sont les risques
2/ quelles sont les mesures préventives

Il semble que vous y avez déjà réfléchi et les solutions proposées peuvent donner satisfaction. On peut rajouter :

<formation du personnel à l'hygiène (c'est normal)


+ méthode de surveillance d'un point critique
<prélèvements de produits et des surfaces de contact.

Votre pratique peut être encore plus sécurisante qu'un produit 5ème gamme sur lequel les manipulations en cuisine ne font qu'ajouter de la contamination.
Dans votre cas , les dangers identifiés dans la méthode HACCP pourrait même ne pas être considérés comme critique puisque suivi d'une étape de cuisson. (selon arbre de décision défini par la méthode)

C'est un exemple que j'encourage afin l'on stoppe l'hémorragie du personnel "perdant son métier"... du moment que vous le maitrisez et que la santé du consommateur est assurée.

P BéAUR
Consultant Formateur
CefaQ Alimentaire
Midi Pyrénées Aquitaine

gestime lundi 11 septembre 2000 10:16

Le site Internet de l'institut technique du vin (http://www.itvfrance.com)est intéressant sur ce sujet, il ne vous donne pas
d'informations très précise, en revanche, il peut vous permettre de contacter de nombreux professionnels sur le sujet.

Cordialement

Jérôme Vintrou

A-I ZINEDDINE samedi 28 octobre 2000 16:34

bonjour,
A-I ZINEDDINE, je suis conseiller en prévention et protection (SHE)et je prépare une étude sur les interactions entre le HACCP securité alimentaire( du consommateur!) et le bien être des travailleurs (restauration collectives sur site
industriel).Mercid'avance pour les tuyaux et pistes.

A;ZINEDDINE

Fabien Gobet samedi 28 octobre 2000 17:54

Les liens peuvent être effectués tout au long de l'analyse des risques :
- impact microbiologique : moins de contaminants c'est plus de propreté des travailleurs et locaux, règles d'hygiène personnelle, atmosphère environnante, etc...
- impact chimique : emploi de produits dangereux pour le produit travaillé, mais aussi pour le travailleur
- impact physique : l'atmosphère de travail (température, pression, corps étranger) etc...
L'HACCP est une analyse de risques, son application à la prévention des risques professionnels est un excellente occasion de faire de la prévention intégrée et d'éviter des "usines à gaz procédurières". J'avais abordé cette approche chez Coca-Cola dans un projet de conversion de site vers les jus de fruit (voir pages persos).
 

Grégory WIKART dimanche 29 octobre 2000 15:35

bonjour à tous

lorsqu'une entreprise de découpe de viandes traite différents types de viande (boeuf, porc, agneau, volaille), est elle soumise à une réglementation particulière?
doit elle effectuer un nettoyage, une désinfection des planches de découpe lorsqu'elle passe d'une espèce à l'autre dans la même journée?
existe t-il un risque de contamination croisée des viandes entre les différentes espèces?

D'avance je vous remercie de vos réponses

Grégory Wikart

Sylvie Pierrard dimanche 29 octobre 2000 16:43

Les volailles doivent être traitées après les viandes de boucherie et les planches de découpe et tout le matériel doit être nettoyé et désinfecté pour éviter les contaminations après les viandes de boucherie et ensuite après les volailles..
Les viandes de volailles à cause du risque de contamination en salmonelles sont traitées en dernier pour ne pas risquer de contaminer les viandes de boucherie.
Pour les viandes de boucherie, il n'y a pas d'ordre "réglementaire" mais moi, je conseille de traiter d'abord le boeuf et ensuite le porc (beaucoup plus contaminé en listéria).

zabel wolfgang  samedi 31 mars 2001 19:35

Y-a-t-t-il une personne capable de me définir le terme"danger significatif" dans un système HACCP.(dans un vocabulaire du commun des mortels!)
Est ce une notion purement probalistique?
Le cas échéant si la probabilite d'occurence est infime mais si le process de fabrication  ne permet pas d'obtenir des E0 suffisants pour dire d'une maniere claire une absence de forme sporulée(B.cereus,Cl,perfringens),comment démontrer la bonne marche du
système(alors qu'il fonctionne depuis une soixantaine année)?
Des challenges tests peuvent ils servir d'"alibis" pour cette matrice sachant que les souches tests ne seront pas issues du process de
fabrication?

Merci des futures reponses

Albert Amgar  lundi 2 avril 2001 09:01

Quelques courts éléments de réponses :
- «danger», un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.
Le danger est donc un fait ou une situation intrinsèque, qui peut être plus ou moins important dans le cas considéré, d'où la notion de danger significatif. Le danger n'est donc pas une notion statistique mais le risque est la probabilté d'apparition d'un
danger.
- «risque», une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger.

Autre point, nul ne doute, comme M. Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, que votre système marche depuis une "soixantaine d'années", mais pouvez-vous le prouver ?
Pour les challenge-tests, certains peuvent servir d'alibis et je vous en donne un exemple, tiré de LíUsine Nouvelle (N°2767, 22 au 28 février 2001, pages 44-46) :
«ÝLes installations des fournisseurs sont désormais soumises à un nouvel élément de traçabilité les ëchallenges testsí. Un exempleÝ? Des rillettes, sont artificiellement contaminées, puis stockées. Ensuite, le distributeur regardera ce qui se passe. Si la
listéria se développe de façon intensive, il en conclut que les chambres froides de son fournisseur ne sont pas sûres.Ý»

Voilà un exemple de challenge-test alibi !

amandine tetu lundi 8 octobre 2001 09:12

Dans le plan HACCP, quelles sont les différences entre les mesures préventives et les programmes
préalables de bonne pratique d'Hygiène ?

O. Cerf  lundi 8 octobre 2001 09:37

La réponse est : une fois que les bonnes pratiques d'hygiène sont en place, on peut chercher à améliorer la sécurité (l'innocuité) du produit en suivant une approche basée sur le système HACCP. Ce dernier est par essence préventif, dans la mesure où, les dangers étant identifiés a priori, il  conduit à mettre en place des mesures de maîtrise de ces dangers,.

bsechet  lundi 8 octobre 2001 10:51

Il s'agit d'une confusion fréquente:
il faut bien distinguer les bonnes pratiques d'hygiène (qui devraient être préalables à toute étude HACCP) et l'étude HACCP elle même.

Lors de l'analyse des dangers, pour un danger identifié la première questions à ce poser est:
existe-t-il des mesures préventives pour celui-ci?
si la réponse est non, il faut les mettre en place
si la réponse est oui, c'est à partir de la qu'on essaie de déterminer si celles
ci sont suffisantes pour réduire ou éliminer le danger et si la determination
d'un point critique permet de la maitriser.  (cf arbre de décision)

Ce qui arrive , c'est que les mesures préventives adéquates correspondent souvent à des mesures d'hygiène de base qui ne sont pas respectées dans l'atelier considéré, c'est à dire que les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas en place.

CQFD

Pour éviter ce genre de confusion, je recommande un programme d'évaluation des
BPH au préalable ou en parallèle de toute HACCP, pour ne pas polluer celle-ci
avec des considérations "basiques".

margency mardi 23 octobre 2001 19:39

Grâce à votre liste l'haccp devient plus clair, mais... j'ai lu qu'un projet européen allait rendre l'haccp obligatoire

D'après ce que je sais aujourd'hui appliquer haccp n'est pas obligatoire sauf pour définir les
modalités des procédures d'autocontrôles et d'ailleurs les autorités compétentes s'en servent  comme outil de vérification de ces autocontroles; mais alors quelle est la différence entre appliquer haccp dans sa totalité et ne l'appliquer que pour les procédures d'autocontroles? est ce que cela ne revient pas au meme? avez vous des exemples?
merci de m'aider à comprendre

Bruno PEIFFER  mardi 23 octobre 2001 22:21

En ce qui concerne la question sur l'HACCP, la démarche est obligatoire, tant au niveau de la restauration qu'au niveau de la transformation. Au niveau des abattoirs, la Décision 2001/471/CE de la Commission du 8 juin 2001 a laissé un délai jusqu'à l'an prochain. Mais le réglement qui doit sortir en remplaçant notamment la directive 93/43, confirmera cette obligation, mais sans y inclure le secteur primaire (fermes).

Dans les débats de la liste il est bien ressorti qu'il fallait faire la part des choses entre l'outil HACCP complet réalisé dans l'industrie agro-alimentaire et les principes appliqués dans la restauration, et qui n'exigent pas autant de sophistication.

Dans l'industrie les choses sont sans doute plus claires que dans la restauration. En effet, en l'absence d'une référence commune et indiscutable, il peut y avoir une grande diversité d'approches lors de l'évaluation de l'HACCP dans la restauration.

C'est sans doute l'assurance qualité, ainsi qu'une bonne gestion interne de l'information qui permettra d'harmoniser cela. Cette diversité existe même entre des personnes physiques issues d'une même structure de contrôle. Je ne connaît pas de pays particulièrement  en avance à ce sujet.

A ce propos, il serait intéressant de discuter sur les expériences vécues au sujet de différences de point de vue sur l'HACCP.

J'indique également qu'il m'est possible de retransmettre le contenu des messages des personnes qui désirent conserver leur anonymat.

Joel GERNEZ  Jeudi 25 octobre 2001

pour résumer ce que vous savez deja le haccp est une methode qui consiste a determiner - pour les maitriser -  les phases ou points critiques d un process au regard de divers dangers dont le danger microbiologique mais aussi parfois la presence de contaminants chimiques ou physiques

la maitrise doit etre suffisante pour annuler le danger ou le reduire a un niveau acceptable
selon les criteres de l entreprise et/ou la legislation

si lors d une phase il est impossible d  acquerir la maitrise on doit rechercher une phase anterieure ou posterieure susceptible de reduire ou supprimer le danger sinon il faut modifier le produit ou le process de telle sorte que des phases maitrisables existent au cours du process

dans ce cadre l autocontrole est tout a fait recommande et meme obligatoire pour certaines productions en particulier artisanales ou a base de produits crus

mais le haccp n'est pas obligatoire en lui meme ce sont les resultats qui sont obligatoires
en termes de contaminations inferieures aux niveaux fixés

le haccp reste LA methode ideale pour l'approche processus en agroalimentaire car il repose sur des principes simples

le point essentiel n est pas technique on trouve a peu pres toutes les donnees via hygiene e groups
le probleme principal est d obtenir l adhesion de la direction et des personnels et pour cela
fournir des arguments convaincants : montrer les risques ,
montrer comment les maitriser de façon simple, montrer les resultats non seulement au regard de la legislation mais aussi en termes de satisfaction du client , d'efficacite du process et de satisfaction des personnels

les principes de management de la qualite decrits dans ISO 9000-2000 sont coherents avec ceux du haccp

enfin le haccp ne signifie pas la sterilisation systematique un  produit cru  reellement de qualite
contient des flores lactiques ou des moisissures ou levures particulieres qui donnent gout et texture
mais pas de pathogenes
l objectif du haccp sera de developper ces flores a l abri des pathogenes et de les favoriser pour qu'elles inhibent les pathogenes et les maintiennent a un niveau acceptable
il est evident que dans ce cas le process doit remonter jusqu a la production des matieres premieres
lait viande ou vegetaux si on veut comencer avec des taux de pathogenes nuls ou tres bas

Luis.Couto.Lorenzo  lundi 3 décembre 2001 09:07

Después de la publicación de la directiva 93/43 y de su trasposición a las normativas de los estados miembros de la U.E.  parece ser que todavía hay personas que creen que la implantación del  HACCP/APPCC no es obligatoria o dudan de que pueda serlo.

Lo digo porque este fin de semana tuvimos unos encuentros veterinarios en Galicia (España) con colegas portugueses y alguno manifestó que creía, o preguntó si esto era realmente obligatorio.

No tuve luego ocasión de  concretar más pero supongo que la directiva 93/43 también se ha traspuesto en Portugal, supongo, y no creo que pueda variar mucho de nuestro R.D. 2207/95 (trasposición de la 93/43)  que en su art. 3 se refiere claramente a la obligatoriedad de la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios HACCP.

Me gustaría que se debatiese esta cuestión.   ¿Será necesario  que un asesor jurídico nos ayude a interpretar lo que se dice en esta norma?

Luis.Couto.Lorenzo  mardi 4 décembre 2001 09:07

Lamento no poder expresarme en francés para facilitar la comprensión a todos los miembros de la lista.

Suite de l'intervention en langue espagnole au sujet de l'HACCP :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7566

ERIC GRANDE  mardi 4 décembre 2001 10:40

J'ai eu l'honneur de participer au premier chef à toutes les négociations relatives à l'implantation dans le droit communautaire de la nouvelle approche et le développement du HACCP (au niveau européen et CODEX). Je vous cède les grandes lignes qui ont amené à la rédaction de tous ces textes.
En premier lieu, dès 1993, les USA ont promu le HACCP au niveau du CODEX ALIMENTARIUS, comité Hygiène :dès le début 93, un groupe d'experts, don’t quelques français comme le Pr JOUVE, Pierre VEIT (DGCCRF) et le Pr CARLIER, ont participé à la rédaction du projet de norme CODEX. Et ces experts européens ont aussi été les promoteurs de la prise en compte de cette nouvelle méthode comme outil de construction de la nouvelle approche. Et cela a été intégré rapidement dans les textes.
Sous la pression de grands groupes alimentaires, lors de la mise en place dans les années 92-94 de l'ensemble des règlementation relatives à l'hygiène (la fameuse rupture avec le passé et la nouvelle approche), l'Union Européenne s'est bien gardée d'imposer le HACCP comme méthode obligatoire.
Vous verrez que tous les textes citent (plus ou moins avec des déformations sémantiques) : "Mise en place d'un système FONDE sur les 7 principes du HACCP (ou "les principes suivants : ..." avec citation des principes).
Comme nous avons une obligation de RESULTATS (et non pas de moyens), nous POUVONS utiliser le HACCP mais nous pouvons AUSSI UTILISER d'autres méthodes (essentiellement et historiquement des évolutions de l'AMDEC).
Dans la pratique, les entreprises ou les groupes qui avaient DEJA en place des systèmes différents mais répondant à l'obligation de résultat ont gardé ce systèmes. LEs autres ont évidemment pris le HACCP pour répondre aux obligations légales.
En conclusion :
Il est règlementairement EXACTd 'affirmer que le HACCP n'est pas obligatoire Pragmatiquement, il est très difficile de passer à côté car il faut alors PROUVER que le système mis en place atteint les mêmes objectifs, ce qui nécessite une expertise fine. ALors pourquoi se casser la tête ?!!!

Bruno PEIFFER  mercredi 19 décembre 2001 18:26

Après lecture du rapport effectué par l'OAV en octobre dernier en Espagne (secteur laitier) je fais suite à l'interrogation de Luis COUTO LORENZO par rapport  au débat sur l'obligation ou non de l'application de l'HACCP.
L'interprétation porte sur l'application de la directive 93/43/CEE dans les établissements de produits laitiers, et principalement pour ce qui concerne les obligations d'autocontrôles.

Voici l'extrait du rapport concernant les autocontrôles : "Les autorités espagnoles tant au niveau central que dans les régions autonomes visitées ont affirmé à l'équipe d'inspection que la directive
93/43/CEE n'était pas d'application dans les établissements de produits laitiers ; ceci est pourtant en contradiction avec l'article 1 de la directive 93/43/CEE, et avec l'article 1 paragraphe 2 du décret royal
2207/1995 qui la transpose en droit espagnol."

Le rapport indique également que dans leur réponse au projet de ce rapport, les autorités centrales ont contesté l'interprétation de la législation communautaire de l'OAV.

Adresse du rapport :
Rapport final d'une mission effectuée en Espagne du 28 mai au 1er juin 2001 afin d'évaluer l'application de la directive 92/46/CEE arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait.
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/vi/reports/spain/index_en.html


Je serais intéressé de recueillir les avis sur cette différence d'interprétation entre les autorités espagnoles et l'OAV. J'aimerais également connaître les principales exigences complémentaires, pour les établissements de produits laitiers, de la Directive 93/43/CEE par rapport à la Directive 92/46/CEE.

Christophe LENTILLON  jeudi 24 janvier 2002 09:19

Nous commercialisons des produits détergents et bactéricides auprès de revendeurs et grossistes, qui ont pour clients la restauration commerciale et sociale mais aussi les IAA.
Une question m'est parfois posée, à savoir si les restaurants commerciaux auront un jour un arrêté identique à celui de la restauration à caractère social (à savoir arrêté du 29 septembre 1997). Seront ils invités à suivre une démarche HACCP?
En parallèle à cette question, je puis vous affirmer que nous sentons un net regain d'intérêt pour le sujet de la sécurité et l'hygiène alimentaire. Ce phénomène est-il lié à une recrudescence de contrôles de la DSV, une prise de conscience des professionnels? En tout cas les interrogations "pleuvent"...

TR6 - Nicolas CHIARELLI  jeudi 24 janvier 2002 09:43

Il me semble que l'article 17 de l'AM du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis au consommateur qui vise notamment les établissement de restauration est assez explicite concernant la mise en place d'une démarche
HACCP.

Luc LICATA-MESSANA jeudi 24 janvier 2002 11:37

Va se reposer la même question: la méthode HACCP est-elle nécessaire par
rapport au Guides de Bonnes Pratiques de Restauration qui s'inspirent de
HACCP. Que va t-elle apporter de plus par rapport à ces GBPH ?

Une de mes connaissances est chef de cuisine dans une petite chaine de
restaurants français qui pratique une cuisine totalement atypique et qui
échappe à toutes les fiches pratiques des GBPH ! Comment fait-il alors ? Il
se base uniquement sur les résultats des laboratoires de contrôle et réalise
des corrections et non de réelles actions correctives.

Je pense que l'on touche ici la limite des GBPH et ce chef de cuisine me
certifiait faire de l'HACCP via le laboratoire de contrôle auprès duquel il
n'obtenait aucune démarche de conseil ...

C'est là où réside l'intérêt de la méthode HACCP, pas uniquement du point de
vue qualité produit, mais du point de vue managérial, de la remise en cause
permanente, de l'amélioration continue ... une approche plus globale qui
peut être complémentaire aux GBPH quand leur application est possible. Il
n'y a pas d'objection à pratiquer les deux.

La difficulté d'application de la méthode HACCP en restauration commerciale,
où beaucoup d'actions se gèrent dans l'urgence et par oral, va être la
traçabilité, le formalisme écrit. Comme toute démarche de management de la
qualité, il faudra trouver le juste nécessaire et ne pas faire du papier
pour le plaisir d'en faire.

S'il existe des restaurateurs commerciaux dans la liste, il serait
intéressant de connaître leur point de vue si HACCP était obligatoire chez
eux ?

Pour terminer, l'engouement pour la sécurité alimentaire est naturelle avec
les problèmes de ESB et d'OGM ... Un reportage qui fait froid dans le dos et
celui de "90 minutes" sur Canal+ où l'on voit certaines dérives ... Sans
parler des contrôles de confirmation qui ne sont parfois pas réalisés, car
trop chers, le reportage indique que le fameux test PRIONICS suisse, avec
les faveurs du Ministère français, laisserait passer 20% de cas de ESB de
plus que le test français d'après les résultats comparatifs. A méditer ...

Sylvie Pierrard  jeudi 24 janvier 2002 12:23

Cet arrêté s'applique à tous les établissements de restauration commerciale comme à tous les métiers de bouche.
Il faut mettre en place une étude de risque basée sur les principes de l'HACCP ou bien suivre le guide de bonnes pratiques rédigé par la profession.

GBarma  vendredi 25 janvier 2002 09:22

L'arrêté applicable à la restauration commerciale est celui du 9 Mai 1995.
Je travail activement avec des chefs d'établissements grands, petits, macaronés ou pas, classiques ou innovateurs dans ce sens.
Nos fournisseurs de produits de nettoyage et désinfection connaissent cette démarche et travaillent avec nous dans ce sens.
Le GBPH est, à mon sens, un excellent ouvrage de référence pour tous types d'établissements de restauration privée, à consulter pour certaines questions ponctuelles et qui explique une démarche à suivre mais il ne donne pas souvent les réponses toutes cuites.

bertrand carlier dimanche 12 mai 2002 18:15

que pensez vous de:

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/models.htm


http://www.saintongealim.com/haccp.htm

http://www.chez.com/angeligor/haccp.html


    mais surtout de :

http://haccpalliance.org/

bertrand carlier  lundi 13 mai 2002 12:38

que pensez vous de:

http://www.sra.org/

f.wojcicki lundi 13 mai 2002 14:50

Enfin une approche du risque qui ne fait pas l'économie des études statistiques. Toutefois, les thèmes abordés me semblent assez éloignés de l'activité de production.

Le lien ci dessous que je vous invite à visiter constitue pour moi la référence pour qui cherche à mettre sous contrôle les étapes critiques d'un processus de fabrication. 
Pour une approche complète de la maîtrise de la qualité :

http://www.asq.org/pub/jqt/

bertrand carlier  lundi 13 mai 2002 16:05

merci,

    mais un commentaire, si l'on souhaite obtenir des études statistiques, il faut :

    - récolter des données

    -être autorisé à les traiter.

    il est vrai aussi que le choix des données à stocker ou à traiter doit faire l'objet d'un débat permanent et ouvert . La démarche risk assessment ne me semble  pas devoir  être totalement encadrée, en revanche j'admet que la validation des explications proposées, elle le  doit .


    J'ai, en son temps, posé x questions à un responsable de la SAGA. Il a des données, n'en fait pas grand chose, mais refuse que les données acquises sur fond public, par des acteurs publics,  puissent faire l'objet de traitements statistiques*.


    Ceci même si le demandeur s'engage à publier ses résultats.

          *Je parle de traitement statistique respectueux de la loi informatique et liberté.

    Je cherche par exemple le suivi de la durée de vie des femelles d'animaux d'élevage mode de production par mode de production et son évolution année par année, région par région, en europe ( un animal peut naitre en un lieu , être engraissé en un autre et abattu dans un troisième)


    Il me semble que ces données si elles peuvent être mises en parallèle avec l'histoire des proces techniques, donc par exemple l'introduction d'un nouvel élément, exemple aliment , médicament ou technique serait utile pour tous.


    on commence quand *?
   
        amicalement
bertrand CARLIER

* je me demande même si l'Europe n'a pas ouvert  des lignes de crédits  pour ce type de projet

ps:

>Toutefois, les thèmes abordés me semblent assez éloignés de l'activité de
>production.

    vous ètes sûr, un exemple pris au hasard:

risk analysis, march 1981, volume 1 number 1

    editorial:

    is risk assessment a science?

    articles:

    on the quantitative definition of risk


    ou encore:

    -estimated cancer risk associated with occupational abestos exposure

    -value of a life: what difference does it make

f.wojcicki lundi 13 mai 2002 17:52

>J'ai, en son temps, posé x questions à un responsable de la SAGA. Il a
>des données, n'en fait pas grand chose, mais refuse que les données acquises
>sur fond public, par des acteurs publics,  puissent faire l'objet de
>traitements statistiques*.


Si la récolte des données pose parfois problème, leur traitement est très souvent un véritable cauchemar d'où le fait que très peu d'analyses sérieuses sont menées à terme. La complexité du monde dans lequel nous vivons n'est plus à démontrer et les outils qui permettraient de mieux le comprendre ne le sont hélas pas moins. Mais tout effort dans ce sens ne peut être que récompensé.
Le coût devenu exhorbitant d'une mauvaise évaluation du risque ou lié à une insuffisante maîtrise des processus de production  fait déjà bien réfléchir. Lésiner à ce niveau est suicidaire et Monsieur B. Tailliez n'a pas fini d'alimenter la messagerie du forum (joke). 

BEN FADHEL MARDI 16, Juillet 2002  1:58

je voudrais savoir quel est le réferentiel utilisé pour mettre en place la démarche HACCP? la norme d'audit?.
Merci de me répondre rapidement.

Loïc Meunier  mardi 16 juillet 2002 13:00

CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ - PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997) Amendement (1999)

http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/W8088F/w8088f00.htm

Des normes diverses existent, pouvant être certifiées par exemple ; cette norme danoise sert de base à quleques certifiés HACCP. Elle est en cours de révision (Sept 2002)
(doc hébergé sur serveur Hygiène, non mise à jour )
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/DS%203027-%201997.doc

mkorolev vendredi 16 août 2002 11:34

il arrive assez souvent que des dangers identifiés à une étape (par exemple : corps étranger) se retrouvent potentiellement à toutes les étapes jusqu'à ce qu'une étape spécifiquement destinée à l'éliminer (par exemple : un tamis) arrive.
Ma question est : ré-écrivez-vous dans la liste des dangers tout le temps la même chose à chaque étape ou vous contentez-vous d'un "idem"  (même question pour les mesures préventives lorsque la même est valable pour des dangers différents).

Roger GAURAND  vendredi 16 août 2002 16:06

Au sein de notre entreprise, nous avons traité l'ensemble des dangers physiques pour l'intégralité des étapes de fabrication, et non pour chaque étape individuellement car nous nous trouvions exactement dans votre cas.

Ainsi, la lecture et la compréhension de notre étude HACCP s'en trouve beaucoup plus claire, chaque danger physique n'étant mentionné qu'une seule fois.

Anne Alix  dimanche 8 décembre 2002 16:25

Existe-t-il un texte dans le droit français qui rend obligatoire (et non conseillée)la mise en place de la méthode haccp en iaa ?

Si oui, pouvez vous m'indiquer la référence svp ?
Si c'est prévu, connaissez vous la date d'application du texte (+ référence) ?

Bruno PEIFFER  jeudi 12 décembre 2002 12:19

A partir des ces archives de références réglementaires vous pourrez consulter l'ensemble des textes ci-dessous (avec leurs modifications), instaurant l'obligation de la démarche HACCP dans le droit français.

Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm

Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm

Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm

Arrêté du 3 juin 1999 relatif à l'emploi de phosphates trisodiques comme auxiliaire technologique pour la réduction de la contamination microbiologique des carcasses de volailles
http://www.liste-hygiene.org/veillevol.htm

Arrêté du 24 janvier 2001 portant application de la directive 1999/104/CE de la Commission du 22 décembre 1999 et modifiant l'arrêté du 5 septembre 1994 fixant les normes et protocoles applicables aux essais analytiques, toxicologiques, pharmacologiques et cliniques en matière d'essais de médicaments vétérinaires
http://www.liste-hygiene.org/veilleesb.htm

Arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de gélatine destinée à la consommation humaine
http://www.liste-hygiene.org/veilleesb.htm

Arrêté du 30 avril 2002 relatif au référentiel de l'agriculture raisonnée
http://www.liste-hygiene.org/veillesignes.htm

Arrêté du 3 juillet 2002 modifiant l'arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles (l'arrêté du 14/01/94 est modifié en ce qui concerne l'introduction de l'HACCP).
http://www.liste-hygiene.org/veillevol.htm

Natacha Czermak vendredi 7 novembre 2003 11:33

Dans le cadre d'une démarche HACCP en restauration commerciale, faut-il mener des audits qualité auprés des fournisseurs de matières premières?

Nicolas CHIARELLI - Ingénieur Qualité vendredi 7 novembre 2003 16:26

L'audit des fournisseurs est un des moyens permettant effectivement de "maîtriser" les risques liés aux matières premières...

C'est toutefois loin d'être le seul : les évaluer grâce à leurs manuels HACCP, manuels Qualité, leur demander certaines procédures qui vous intéressent, rédiger des cahiers des charges techniques précis, mettre en place un questionnaire d'évaluation initiale, mettre en place un suivi des fournisseurs à travers des contrôles à réception... en sont d'autres plus ou moins complémentaires.

N'oubliez tout de même pas une choses les audits "fournisseurs" demandent beaucoup de temps et en fonction de l'éloignement beaucoup d'argent.

Albert Amgar vendredi 7 novembre 2003 16:44

Juste un point à signaler. Il n'y a pas de risques lié aux matières premières mais seulement des dangers.
Les matières premières contiennent des dangers et non pas des risques.

O. Cerf vendredi 7 novembre 2003 17:08

Extrait de NF V 01-002

danger

agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé


risque

fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d'un ou de plusieurs dangers dans un aliment

Anne-Constance Peta jeudi 14 octobre 2004 13:19

Un responsable d'une maison de retraite (que nous fournissons en viandes) souhaiterait savoir s'il a obligation de mettre en place un systéme HACCP..
Si, oui, quelle est le texte législatif qui l'impose ?
Est ce que le GBPH resto collective est le plus adapté à son activité, pour mettre en place la démarche ou existe t-il un autre document plus accés sur les maisons de retraite.

Christian Giraud jeudi 14 octobre 2004 13:00

vous avez un référentiel spécifique édité par CRRR/FNEAPAD mais il est recommandé et non obligatoire.
la plus grande partie concerne les personnes âgées dependantes mais une plus petite concerne les personnes âgées en général.

dans tous les cas, l'HACCP est imposé par l'arrêté du 29 septembre 1997

Matthieu Vanuxeem jeudi 14 octobre 2004 14:26 

En effet, une maison de retraite doit mettre en place l'HACCP, pour 2 raisons:
- la première est réglementaire : voir l'Arrêté Français du 29 septembre 1997 (fixant les conditions d'hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social), transcription de la Directive Européenne 93/43.
- la deuxième est logique : par définition, une maison de retraite accueille des personnes âgées, donc des personnes particulièrement sensibles aux risques de TIAC; il est donc logique de mettre en place un système de gestion de la qualité sanitaire des aliments, comme l'HACCP.
J'ajoute même une troisième raison : l'anticipation des obligations relatives à l'hygiène des aliments pour 2006, suite à la publication de plusieurs réglements européens en avril 2004 appelés "paquet hygiène".

Le GBPH Restauration Collective (ou plutôt son ébauche) peut être utilisé pour aider à la mise en place de l'HACCP, comme peut l'être le recours à une aide extérieure!

Erika ETIENNE Tue, 4 Jan 2005 14:36:57 +0100

Je me pose actuellement une interrogation suite à un problème posé

La démarche HACCP dans l'hôtellerie prend-elle en compte les risques encouru par les personnes par l'environnement extérieur (air de jeu ou piscine par exemple pour des enfants)ou uniquement ceux encouru par les produits alimentaires tout au long de leur cheminement Dans ce cas quel serait le champ d'étude de la démarche

Je vous remercie d'avance pour toutes vos remarques

aziz El Yamlahi Tue, 4 Jan 2005 18:20:49 +0100 (CET)

A mes connaissances, le système HACCP ne concerne que les produits alimentaires destinés à la consommation humaine ou animale Je ne vois comment on peut traiter les risques liés aux aires de jeu ou aux piscines le système doit traiter tous les produits alimentaires distribués y compris ceux non fabriqués ou préparés dans l'hôtel

Ismail SAADI Tue, 4 Jan 2005 17:59:11 +0100

Le système HAACP est apparu depuis trente ans en tant que outil de la sécurité sanitaire des aliments, il est applicable aujourd'hui à toute chaîne de transformation des aliments depuis la production jusqu'à la remise directe au consommateur
Mais il faut dire qu'on a vu son application toucher plusieurs branches de l'industrie
Je pense qu'on peut envisager de mettre en place une démarche selon la méthode HACCP au niveau de n'importe quel process, Mais pour les manèges, les airs de jeu ou bien les douches il y a d'autres normes qui s'appliquent.
Par contre en hôtellerie vous pouvez effectuer une étude de risque quant à la pollution des piscines ou bien quant à la présence de Legionella dans les circuits d'eau chaude

aziz nabil Tue, 4 Jan 2005 20:43:07 -0000

La HACCP est un système de gestion parmi d'autres, c'est vrai qu'il est destine pour la sécurité alimentaire qui a pour objectif la sécurité consommateur. Je peux dire qu'il est adaptable, on peut même l'utiliser dans le cosmétique, la pharmaceutique et autres que nous jugeons utiles

Rene LAVARDE Wed, 05 Jan 2005 16:47:25 +0100

Je suis tout à fait d'accord avec cette présentation La méthode HACCP n'est que l'application aux problèmes de santé des méthodes de "sécurité des systèmes" employés dans l'industrie en général, et nucléaire en particulier Il est à noter que la normalisation a notamment pour but de régler ces problèmes pour les cas simples (le fournisseur doit indiquer les limites de sa prestation, et de sa garantie, même si cela se traduit par des recommandation du genre de ne pas sécher son chien dans le séchoir à linge..)

Anne-Constance Peta Wed, 19 Jan 2005 14:12:34 +0100

Une boulangerie, patisserie et viennoiserie industrielle doit-elle mettre en place l'HACCP ?

k.j  Thu, 20 Jan 2005 13:37:00 +0100

OUi, c'est une obligation reglementaire (Directive 93/43 sur l'hygiène des denrées alimentaires): Toute entreprise du secteur alimentaire doit mettre en place l'HACCP ou système équivalent 
Vous n'etes donc pas exclue du lot ;-) 

Myriam BENISSAD  Thu, 20 Jan 2005 13:42:19 +0100

voici l'extrait de la 93/43

" Les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et elles veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour développer le système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) "

ce sont les principes qui sont par la suite énumérés

LUNDI 21 MARS 2005

PROCERT - FAQ - Foire aux Questions
http://www.procert.ch/faq/faq_f.php

saighimohammed Tue, 21 Jun 2005 14:20:25 -0000

je vous serais reconnaissant si vous m'éclairsissez le point suivant :

l'utilisation de l'outil HACCP dans l'industrie alimentaire est t'il  obligatoire ou fortement conseillé par la réglementation, et quel sont les textes les plus récents à ce sujet?

Mohammed RAHMANI Tue, 21 Jun 2005 14:50:21 -0000

Le réglement 852/2004/CE prévoit l'obligation du système HACCP, dans toute la chaine alimentaire et à l'exception de la production primaire, à partir
du 1er janvier 2006.

Matthieu Vanuxeem. Tue, 21 Jun 2005 16:22:16 -0000

Au niveau réglementation internationale, le Codex Alimentarius  ecommande l'application de l'HACCP dans le Code d'usage international 
recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire.

Au niveau réglementation européenne, la directive 93/43, qui était la référence en matière d'hygiène alimentaire, a été abrogée par le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, applicable le 01 janvier 2006 avec notamment :
Article 5 - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les 
principes HACCP.(…)

Au niveau réglementation française, jusqu'au 1er janvier 2006, les arrêtés issus de la transposition de la directive 93/43 restent applicables. Par exemple, l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur indique: Chapitre VII Contrôles et vérifications
Article 17 – Les responsables (…) doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits (…) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des point critiques pour leur maîtrise, dit système HACCP (…).

Au niveau commercial, les certifications de type BRC, IFS... reposent sur la mise en place de l'HACCP.

La future norme ISO 22000:2005, Système de management de la sécurité des aliments, repose aussi sur la mise en place de l'HACCP.

Pour plus d'informations:
- http://www.quapa.com

- http://www.norme-iso22000.info

Clarab_h Tue, 21 Jun 2005 18:04:45 +0200 (CEST)

Qui est considéré comme exclu de la "production primaire"? 
un traiteur-restaurateur-organisateur de reception en est-il exclu ? est-il dans l'obligation de mettre en place l'HACCP ou le respect des regles du GBPH est-il suffisant?

GOUEZIN Gildas  Wed, 22 Jun 2005 09:16:25 +0200

un restaurateur, n'en est pas exclu car suivant les arrêtés du 9/05/95 (restauration commerciale)ou 29/09/97 (rest collective à caractère social).
Il est stipulé qu'il doit s'inspirer de l'esprit de la méthode dite HACCP pour analyser les risques et mettre en place des autocontrôles... 

Matthieu Vanuxeem Wed, 22 Jun 2005 08:10:53 -0000

Le réglement 852/2004 fait la distinction entre production primaire plus opérations connexes (transport, manipulation, entreposage sur le lieu de production, transport d'animaux vivants et transport de produits d'origine végêtale, de produits de la pêche et de gibier sauvage du lieu de production vers un autre établissement si ces produits n'ont pas été modifiés) et... tous les autres exploitants.

Même s'il présente des dispositions générales dans une première annexe pour le premier groupe, et une deuxième annexe pour les autres exploitants, ce réglement n'est applicable dans sa globalité que pour les exploitants ne réalisant pas la production primaire et ses opérations connexes. Donc, les restaurateurs, traiteurs... y sont aussi confrontés.

Pour les GBPH, il est précisé à l'article 4 : "les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser les guides prévus aux articles 7, 8 et 9 (les GBPH) pour les aider à remplir les obligations qui les incombent au titre de présent règlement."

Mais les GBPH actuels, basés sur la directive 93/43, seront-ils tous reconnus comme adaptés au réglement 852/2004? Peut être que certains 
co-listiers ont déjà quelques informations à ce sujet, comme sur les futurs mais probables guides communautaires?

Cordialement,
http://www.quapa.com

Albert AMGAR Sun, 09 Apr 2006 10:24:32 +0200

Le 8/04/06 0:35, « zabel wolfgang » <zabel.wolfgang> a écrit :

> bonsoir aux membres
>
> je demarre dans l'etude HACCP.La notion de PRP figure t elle dans la
> norme ISO 22000 et dans le Codex



La notion de PRP existe dans le Codex comme dans la réglementation européenne sous le terme de préalables à la démarche HACCP. Il s'agit le plus souvent de BPH. En effet de nombreux utilisateurs de la méthode HACCP confondent HACCP et BPH. La notion de Programme préalable (selon le Codex) ou de Programme prérequis (selon ISO 22000) recouvre la même notion.

Il a été aussi "ajouté" la notion de PRP dit opérationnel, poourquoi pas ?

Vous pourrez retrouvez ce concept de PRP autour de la roue de l'HACCP reposant sur des BPH ( http://www.asept.fr/haccp1.htm) ou l'arbre " Sécurité sanitaire des aliments " : les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont les racines de HACCP ( http://www.asept.fr/conseil.htm#arbre)



Louis Matos mardi 23 mai 2006 15:16

je souhaite que une personne de bonne volonté me donne une définition simple et correcte de HACCP car j'ai quelque problème à saisir le sens et le fondement de HACCP

Pierre Falgayrac Tue, 23 May 2006 22:24:38 +0200

Ce sont les américains envoyant des cosmonautes dans l'espace qui ont "inventé" cette méthode d'analyse des risques de contamination microbienne à toutes les étapes aboutissant à la consommation d'aliments

Appliqué au monde de la restauration collective, cela consiste à, passez-moi les expressions, "découper en rondelles de saucisson" les pratiques professionnelles pour discerner celles qui sont susceptibles de contaminer les aliments proposés au consommateur

Sur le terrain, cela commence avec l'hygiène corporelle des "acteurs" et de leur environnment professionnel, en passant par le choix des fournisseurs, les contrôles de l'hygiène des livraisons et de leur contenu, leur stockage (respect de la chaîne du froid par ex.), le déballage, l'hygiène des surfaces et ustensiles de préparation, le respect des normes de conservation et éventuellement de conditionnement, et se finit avec le service/ livraison au client

En résumé, si l'on s'est interrogé sur les questions d'hygiène personnelle des intervenants et tout ce que peuvent toucher les mains qui manipulent des aliments, puis sur l'hygiène des surfaces en contact avec eux, puis sur le respect des chaînes du froid, du chaud et du conditionnment, on a "pointé" tous les "moments" à risque sanitaire, et on a adopté des mesures correctives adaptées

Tellement d'aspects rentrent en compte avec l'HACCP qu'il ne peut exister de norme (voilà pourquoi l'on dit "méthode")et chaque cas étant particulier, tous les manuels HACCP sont différents bien que forcément ressemblants

Espérant n'avoir pas été trop long pour vous, ni trop "simple" pour les cadors de la liste..

jourdan.hugues Tue, 23 May 2006 23:11:21 +0200


La traduction en français

Maitrise des dangers par l'analyse des point critiques

RIVORY Christian Tue, 23 May 2006 16:29:55 +0200


HYGIENE ALIMENTAIRE CONTROLE CONFORMITE ET PRODUITS

Christian GIRAUD Wed, 24 May 2006 07:50:07 +0200

HACCP est une "vieille" methode appliquée en industrie à risque (petrochimie, nucleaire^) et à l'origine (je crois bien) utilisée dans les contructions de ligne de fabrication :

Hazard Analysis and Control Check Point

soit : analyse des risques et positionnement de point de controle (aux bons endroits mis en évidence par l'analyse des risques)

Olivier RONDOUIN Wed, 24 May 2006 08:27:44 +0200


> Bonjour
>
> Ce sont les américains envoyant des cosmonautes dans l'espace qui ont
> "inventé" cette méthode d'analyse des risques de contamination
> microbienne à toutes les étapes aboutissant à la consommation
> d'aliments
>
Les américains n'ont jamais envoyé de cosmonautes dans l'espace mais des astronautes Les cosmonautes c'étaient les méchants : les soviétiques ! Réviser vos classiques

Olivier CERF Wed, 24 May 2006 14:00:19 +0200

Ah s’il suffisait d’analyser une situation pour régler les problèmes, comme la vie serait facile !

Bon, veuillez excuser mon ironie, mais c’est énervant, à la fin. Les nombreux lecteurs assidus de cette liste pourraient-ils admettre une bonne fois pour toutes que la traduction de Hazard Analysis - Critical Control Points est :

« ANALYSE DES DANGERS – POINT CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE ».

C’est celle qui est recommandée par l’AFNOR (je sais, si je ne vous la donnais pas vous auriez dû vous mettre au bord de la faillite pour payer la norme, mais justement, je vous la donne gratuitement !). En outre elle est pédagogique puisqu’elle décrit la démarche HACCP :

1. analyser les dangers qui peuvent compromettre l’innocuité des aliments (et déterminer ceux qu’il faut éliminer ou ramener à un niveau acceptable, c’est-à-dire qu’il faut maîtriser),
2. mettre en place des mesures pour leur maîtrise, mesures dont l’importance est critique (ou cruciale, décisive, capitale) et que – pour cette raison – on appelle « points critiques de maîtrise » ou CCP.

La traduction qui est donnée par le Règlement 852-2004 est « Analyse des risques et maîtrise des points critiques ». Eh bien, cette traduction est moins bonne : elle confond la cause du problème (le danger sur lequel l’exploitant peut agir à son niveau) et ses conséquences pour le consommateur (le risque, qui dépend aussi de facteurs sur lesquels l’exploitant ne peut agir), et elle ne dit pas à quoi servent les points critiques À mes yeux, elle est défaillante sur le plan pédagogique

Heureusement, le règlement décrit ensuite convenablement les principes HACCP, de sorte que le résultat atteint par les exploitants est ou sera bon, n’est-ce pas ?

Bertrand CARLIER Wed, 24 May 2006 14:18:36 +0200

merci,

donc ceci veut dire qu'un site européen contient une erreur de traduction, ma question est :

il va falloir combien de temps à la " machine " européenne pour nous prouver qu'elle est capable de corriger une erreur ?


Constant Depièreux Wed, 24 May 2006 14:45:59 +0200

Vu d'ailleurs que du nombril du monde, vous trouverez quelques définitions/traductions différentes et informations utiles aux adresses suivantes:

* http://www.belgium.be/eportal/application languageParameter=fr&pageid=contentPage&docId=4566

* http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_haccp_fr.stm

* http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/W8088F/W8088F00.HTM

Si vous avez également quelques minutes, vous constaterez également que le site de l'Organisation Mondiale pour la Santé (version en langue française) propose plusieurs traductions de HACCP http://search.who.int/searchie=utf8&lr=lang_fr&site=default_collection&client=WHO&proxystylesheet=french&output=xml_no_dtd&oe=utf8&q=haccp&Chercher=Chercher

Tout cela pour dire que la traduction n'a que peu ou pas d'importance pourvu que les concepts en soit correctement perçus et appliqués

Olivier CERF Wed, 24 May 2006 15:12:22 +0200

En tant qu’enseignant, je m’efforce d’employer les mots justes et compréhensibles Et vous aurez certainement noté que l’idée exprimée dans la dernière phrase de votre message ressemble bigrement à celle que j’exprime dans le mien !

qualiseb Wed, 24 May 2006 21:41:38 -0000

Cette méthode, pour reprendre d'autres messages, a été crée par al NASA pour les repas des astronautes.. Si je me trompe, je veux bien lire

qualiseb Wed, 24 May 2006 21:57:33 -0000

"(et déterminer ceux qu'il faut éliminer ou ramener à un niveau acceptable, c'est-à-dire qu'il faut maîtriser)"

Chouette, as t'on enfin un taux de "morbité acceptable" officiel afin de déterminer des critères...sérieux et réalistes..

O Cerf Fri, 26 May 2006 12:26:54 +0200

En l'occurence, le niveau acceptable est celui qui permet à l'exploitant de respecter les critères microbiologiques réglementaires, comme cela est expliqué dans le règlement 2073-2005

zabel wolfgang Sent: Thursday, July 06, 2006 8:07 PM

Lors des reevaluations des etudes HACCP on me demande de verifier les prerequis,je me pose certaines questions :

-nous ne sommes pas certifies ISO 22000 donc nous suivons le Reglement 852/2004 qui preconise l'emploi de la méthode HACCP edictee dans le Codex.
Le Codex parle de programmes prealables qui sont censes etre appliques avant d'enterinner la methode HACCP proprement dite.

Alors pour la "securite du verre" (qui est un programme prealable) ou toutes les operations de maintenances preventives (qui sont aussi des programmes prealables) faut il les auditer et en tenir compte dans le dossier de reevaluation .

-quelle est la difference de la methode HACCP (si il y a en une) decrite dans la Directive 93/43 et le Reglement 852/2004

-la Directive 93/43 imposait deja aux exploitants du secteur alimentaire une demarche d'analyse et de maitrise de risque (reprenant les memes principes de l'HACCP decrits dans le Codex ; la difference avec le Reglement 852/2004 (qui impose aussi la methode HACCP ou outil simiilaire) residerait elle unquement au niveau de la communication et l'etablissement des bonnes pratiques d'hygiene.

Je suis un peu confus dans la presentation de mes questions mais merci de vos commentaires

Olivier CERF Fri, 7 Jul 2006 09:28:31 +0200

Programmes préalables selon Codex = programmes prérequis selon ISO 22000 = bonnes pratiques d?hygiène (BPH) destinées à lutter globalement contre
l?ensemble des contaminations, dangereuses ou pas.

Donc étape 1 : mettre en place des BPH. Étape 2 : analyser les dangers qui subsistent après application des BPH et mettre en place des mesures de maîtrises appropriées. Certaines de ces mesures de maîtrise peuvent être des CCP (« points critiques pour la maîtrise des dangers »).

Conclusion : pas d?HACCP sans BPH. BPH + HACCP constituent un tout. Ce qui précède résulte de la lecture du Codex.

La directive 93/43 ne reprenait pas tous les principes de l?HACCP, le règlement 852-2004 les reprend tous.


Bertrand CARLIER Fri, 07 Jul 2006 10:48:23 +0200

donc vous partez d'un principe bien français, mais que les gens de cette liste invalident tous les jours:

"nul n'est sensé ignoré la loi ", donc la connaît.

Il me semble que la réalité est bien différente, et que si l'objectif est une méthode partagée d'examen en fonction d'une base de règles communes, la première chose à vérifier est la possession de cette base de règles communes.

Je partagerai totalement votre point de vue, si les guides de bonnes pratiques commençaient par l'inventaire des définitions et des textes afférant à chaque profession, qu'ils étaient publiaient et accessibles à tous, gratuitement si possible .

Je souhaiterai qu'une étude portant sur la démonstration ou non de l'intérêt économique dans une société de l'accès gratuit(1) aux règles soient enfin faite en Europe*.

amicalement
Bertrand

* le CODEX me semble l'avoir démontré depuis un moment. (1) l'accés gratuit ne signifie pas que'il n'y a pas de coût de production et de revient

je souhaiterai de plus savoir pourquoi tous les guides de bonne pratique des métiers ayant trait à la production et ou au traitement des aliments ne feraient pas référence à ce texte :

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

Albert AMGAR Fri, 07 Jul 2006 11:27:16 +0200

D'accord avec le début du message mais pas avec sa toute fin. La Directive 93/43 dit : ³Les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et elles veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour développer le système HACCP.²

B.Monchâtre Fri, 7 Jul 2006 14:09:45 +0200

le temps du consensus interprofessionnel + de la validation administrative des GBPH est nettement plus long que celui de l'évolution de la base réglementaire ...

il faudrait en fait avoir avoir des GBPH dynamiques, avec des révisions et des refontes régulières, le tout en ligne, plutôt que des livrets papiers obsolètes le jour de leur parution.

helenevanhauwaert Mon, 10 Jul 2006 13:23:26 -0000

Est ce que les prérequis peuvent résider uniquement en l'établissement d'une procédure d'hygiène?

J'ai un peu du mal avec cette notion de pré-requis, à l'école on nous enseigne uniquement les étapes de l'HACCP, ce qui ne semble pas compliqué mais quelle différence quand on s'y retrouve confronté!!!!!!

appoline06 Lundi 1. Janvier 2007  15:02

quelqu'un peut il me donner des exemples, conseils sur le HACCP dans les débits de boissons ?
Comment peut-on s'en servir dans les établissements qui ne vendent que de la boisson ?
que peux-t-on y changer, améliorer, faire attention ?

merci pour votre aide

Hugues JOURDAN Lundi 1. Janvier 2007  23:27

Rien que sur a propreté des verres des tasses des machines à pression.
Conservation des boissons, des produits frais etc etc...
Ensuite on peut glisser vers l'ambiance en général qui est en dehors mais qui dénote aussi de la politique qualité de l'établissement.

Hubert BAZIN Mardi 2. Janvier 2007  9:48

Si le débit de boisson prépare sandwiches ou croque-monsieurs, il faut regarder le frigo et tout ce qui tourne autour de son nettoyage (fréquence, produit, méthode...)!

Bien entendu les toilettes sont incontournables, et le lave-vaisselle, et la tenue du personnel, et les torchons utilisés pour "nettoyer" les tables, et la caisse à marc de café, et les
poubelles, les fonds de bouteilles de sirop... Bref : tous les gestes, tous les objets, tous les meubles sont à considérer.

Anecdote qui m'a été racontée il y a maintenant 20 ans par un formateur itinérant de l'Institut Français de la Brasserie-Malterie, en tournée "tirage de bière pression" dans les Alpes : une tenancière de débit de boisson, trouvant fastidieux de commander des bouteilles de CO2 pour son installation de tirage pression, s'était fait bricoler par un plombier-chauffagiste une installation qui lui permettait de pousser la bière ... au butane ! Vous avez dit HACCP, ou sécurité ?


JEUDI 01 MARS 2007

FSAI - HACCP - terminology explained
http://www.fsai.ie/publications/haccp/HACCP_TERMINOLOGY.pdf

Jean Claude DAUDYMercredi 18. Avril 2007  15:13

En réponse à votre demande,
Les bases réglementaires invoquées dans le cas de deux restaurants et une boucherie sont : 852/2005 et 9 Mai 1995
J'espère que vous répondrez à ma demande, située en fin de mail.
==
Les mentions de référence aux GBPH sont portées sur deux avertissements et une mise en demeure.
==
Dans le 852 on trouve :
(15) Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance
des points de contrôle critiques.
De même, l'exigence prévoyant d'établir des "limites critiques" n'implique pas qu'il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l'exigence prévoyant de
conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.
Art 1
d) l'application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire; e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire
à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP;
Article 5
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Article 7
Élaboration, diffusion et utilisation des guides
Les États membres encouragent l'élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, conformément
à l'article 8. Des guides communautaires sont élaborés conformément à l'article 9.
La diffusion et l'utilisation des guides tant nationaux que communautaires sont encouragées.
Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative.
==
Dans le 9 Mai 1995
Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnes à l'article l er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points antiques pour leur maîtrise, dit système •'HACCP", en particulier: ...
==
Question à laquelle j'espère que vous répondrez :
Où le PMS est il défini - Est il obligatoire dans les commerces cités ?
(.. Désolé mais personne ne peut connaître l'ensemble des lois)
==
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

Bruno PEIFFER Mercredi 18. Avril 2007  18:44

Vous trouverez des explications et définitions à propos du PMS à
partir de la requête suivante:


Dont la présentation:
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/06_boquet071105.pdf

Voir également le lien suivant de la DDSV55
http://www.ddsv55.gouv.fr/vert1.php?categorie=Hygi%E8ne%20alimentaire

Concernant la question sur la couverture du PMS je vais essayer de m'informer plus précisement.

Sinon, je reste sur ma position par rapport aux références réglementaires citées ci-dessous qui demandent en effet aux Etats de promouvoir mais non d'imposer le GBPH.
Je trouve en effet anormal que le GBPH Restaurant ne soit plus accessible. Et même s'il était disponible, je ne vois toujours pas de motif de sanction lorsqu'il n'y pas preuve de l'existence de ce document dans un établissement.

Jean Claude DAUDY Mercredi 18. Avril 2007  20:36

Le lien DDSV 55 cite :
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » ( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.
==> Donc je devrais pouvoir retrouver ce terme de PMS - plan de maitrise dans le texte de ces règlements ? où ?
===
Le seul texte règlementaire où je trouve le terme c'est l'arrêté du 8 juin 2006. (NOR: AGRG0601032A )
Mais ce texte, me semble t'il, ne concerne que les établissements soumis à agrément.
===
La note DGAL N2007/8013 indique :
Comme le précise l'article 8 du règlement (CE) n°852/2004, le professionnel pourra utiliser les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP (GBPH) couvrant son secteur d’activité pour construire son PMS.
==> mais dans le dit article on ne parle pas de PMS, mais des GBPH
===
La note DGAL N2007/8013 indique :
La présentation
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/06_boquet071105.pdf
en parle bien en page 10.
==> mais ce n'est pas un document opposable. Ce n'est même pas un document infra-règlementaire.
===
La note DGAL N2007/8072 y fait référence également mais pour les établissements soumis à agrément.
===
Un juriste de la liste, ou Mr Marc KIENY, notre spécialiste, pouraient t'ils nous éclairer sur la couverture du PMS aux entreprises non soumises à agrément ? Ou a t'on soulevé un lièvre ?
Nul n'est censé ignorer la loi.
Cet adage représente en fait une fiction juridique, c'est-à-dire un principe dont on sait la réalisation impossible, mais qui est nécessaire au fonctionnement de l'ordre juridique.
Cet adage est fréquemment évoqué pour regretter l'absence de sécurité juridique à laquelle sont confrontés les citoyens.
http://www.vie-publique.fr/decouverte_instit/citoyen/citoyen_1_2_4_q6.htm
Il est question depuis fort longtemps de dépoussierer les textes.
Il serait temps.
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

HBL MG France Jeudi 19. Avril 2007  17:05

A force de vouloir trop se vreporter aux textesr on s’écarte de l’essentiel

Un PMS ets la stricte application des règles de bonnes pratiques d’hygiène et ce quelque soit l’activité si elle rentre dans le cadre du pack hygiène

Un restaurateur qui met en place sa procédure à réception, le contrôle des lieux de stockage,…. établit son PMS

Le PMS n’est que l’une des composantes de l’agrément tout comme la formation du personnel

Parlons maintenant HACCP

Voilà un terme mis à toutes les sauces (produits HACCP, certifié HACCP, et j’en passe)

La première erreur est de dire HACCP= hygiène alimentaire

L’HACCP es t une méthode largement inspirée des méthodes employées dans le cadre des cercles de qualité ou de résolution de problèmes

Vous pouvez prendre les 7 principes et les 12 étapes et les appliquer aussi bien au tartare de bœuf qu’à la réalisation de l’A380

Bruno

HBL MG France

Zanoni Jeudi 19. Avril 2007  17:17

ben !!! en tant que cuisinier, j'ai toujours cru que HACCP voulait dire : Hazar Analysis Critical Control Point, donc simplement Analyse des points critiques dans les différents flux de matière et de marchandise, d'abord par rapport aux 5 M puis, éventuellement, sur le 7 voire 8 M... mais là c'est une autre histoire :-)

hblmgfrance Jeudi 19. Avril 2007  17:46

Je voulais simplement dir que HACCP n'est ^pas réservé à l'alimentaire (je me suis mal exprimé merci de votre réaction)

Jean Claude DAUDY Vendredi 20. Avril 2007  7:11

Vos propos, tels que vous les énoncez ne sont pas acceptables.
Cela laisse supposer que vous vous affranchissez de la loi.

Celle ci est faite pour protéger et les professionnels et les consommateurs.

Mettez vous à la place de ceux qui doivent subir des excès de pouvoir.

Supposez être verbalisé au nom d'une loi qui ne s'applique pas à vous, au nom de principes soi disant supérieurs.
Supposez que vos droits soient bafoués au nom de quelque chose qui ne vous concerne pas.
Personne, pas même ses représentants, n'est au dessus de la loi.
Que ce soit pour la cuisine ou la construction d'une autoroute. Son formalisme est à respecter.
Il ne faut pas non plus confondre la loi et la science.
La seconde permet de découvrir des principes (d'hygiène, de sécurité, de précaution,etc..) la première oblige à les respecter.
Si le PMS, quel que soit sa justesse, son utilité, n'est pas obligatoire dans les cas cités précédemment, il ne doit pas être imposé.
Ou une loi doit être votée pour le rendre légal dans un cadre plus large.
De même la loi devrait être appliquable uniformément sur l'ensemble de l'Etat
Francois.
Pour ce qui me concerne j'attends de recevoir des compléments que BP m'a aimablement proposé :
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

hblmgfrance Vendredi 20. Avril 2007  7:48

Je ne m’affranchis pas de la loi mais je prends en compte les besoins des professionnels

Même si le terme PMS n’apparaît pas de façon formelle, il m’est difficile de faire comprendre à un professionnel comment il doit appliquer et ^pérenniser les bonnes pratiques si il n’a pas des procédures à respecter et à faire respecter

Pour info je vous rappelle les composantes du PMS (source DSV 78 version02/2007)

Plan de formation du personnel

Organisation de la maintenance des locaux et des équipements

Mesure d’hygiène avant pendant et après la production

Plan de lutte contre les nuisibles

Maîtrise des Températures

Contrôle à réception

Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP

Procédures de traçabilité

Jean Claude DAUDY Vendredi 20. Avril 2007  8:27

Je connais tout au moins aussi bien que vous les composants du PMS, je vous remercie tout de même de votre info.
Dans le présent sujet je ne pose pas le problème du contenu. Je pose le problème de la justification.
Je pose la question de savoir s'il est applicable ou non hors agrément, donc hors du contexte du 8 juin 2006.
Pour le moment je ne l'ai pas trouvé dans aucun autre texte.
Les bases de votre sources, certainement les mêmes que les DSV 55, sont fausses.
Je cite ces derniers :
"Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » ( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. "
Aucun des 3 règlements ne fait référence à ce plan.
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

Bruno PEIFFER Vendredi 20. Avril 2007  8:15

Les exigences listées dans le message ci-dessus me paraissent celles qui correspondent à la réalité d'un contrôle en restauration commerciale.
Par rapport à la période d'avant 2000 que je connaissais plus particulièrement en tant qu'agent de terrain, il donc doit y avoir une plus grande obligation relative au documentaire (traçabilité, existence d'un fond documentaire normatif et de règles d'hygiène).

Continuons ce débat, en citant des cas concrets de demandes faites par les services de contrôle qui pourraient correspondre à de nouvelles exigences dans le domaine de la restauration, de la boucherie et/ou de l'épicerie.

La synthèse, présente dans les archives en ligne servira ainsi à clarifier, s'il y a lieu, la situation.

Je n'ai pas la légitimité d'un médiateur officiel, mais il ne me semble pas utopique de progresser avec des arguments précis et concrets que vous pouvez exposer dans cet espace d'échanges.

Jean Claude DAUDY a fait preuve d'un certain courage en exposant son interprétation de la difficulté du terrain. Il nous a livré son interprétation par rapport à un document administratif. L'idéal serait que l'on puisse avoir accès à ce type de document via une anonymisation complète de tous les noms et adresses des personnes physiques et morales citées. Je vous propose dans un premier temps de me transmettre directement toute pièce utile.

christ.thonier Jeudi 19. Juillet 2007  11:16

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, meriem bech <cqa_usthb2007@...> a
écrit :
>
> bonjour
> j'ai une petite question
> quand on parle de haccp on parle que de salubrité ou de la
salubrité et qualité
>
Bonjour,
L'haccp les risques, (micobiologiques, chimiques ou physiques), les dangers encourus par le client ou le consommateur et les moyens de maîtriser. L'haccp est utilisée partiquement fdans le cadre de la salubrité des produits alimentaires, assi bien pour l'alimentation animale qu'humaine. Dans l'Haccp, la criticité n'est pas un critère déterminant. Par contre, on trouve l'Amdec (analyse des odes de défaillances et leur effet sur la criticité) qui est historiquement antérieu à l'Haccp et qui est un outil utilisé pour la conception de nouveaux produits ou pour l'eur amélioration. C'est donc une méthode plus orientée "qualité".
Réponse un peu rapide...
Christian

Albert AMGAR Jeudi 19. Juillet 2007  11:46

HACCP est tourné vers la sécurité sanitaire des aliments du champs à l'assiette. Cela étant la qualité des aliments tire profit de la mise en place de HACCP.

Ann Van Den Brande Jeudi 19. Juillet 2007  12:00

pour réconcilier tout le monde:
l'haccp s'intéresse à la fois à la sécurité des aliments (innocuité pour le consommateur) et à leur salubrité (caractéristiques intrinsèques organoleptiques) (selon NF V01-002:2003)

Nolwenn Coualan Jeudi 19. Juillet 2007  11:28

je pense qu'au départ l'HACCP concerne uniquement la salubrité des aliments. On peut cependant l'utiliser pour améliorer d'autres aspects de la qualité des produits. Par exemple, si un produit a une teneur en protéine garantie, on peut adopter la méthode HACCP et regarder ce qui dans le process peut modifier cette teneur en protéine puis mettre en place des mesures de maîtrise, une surveillance aux points critiques, etc...
Ce qui est, à mon avis, interessant dans l'HACCP, c'est la démarche : faire un état des lieux, décortiquer la situation, réflécir à plusieurs sur le moyen de s'améliorer. Et cela peut être appliqué dans toutes sortes de situation.

Olivier Boutou Jeudi 19. Juillet 2007  11:58

Voici un extrait de la norme NF V 01-002 "Hygiène des aliments : Glossaire Français - Anglais" et du fascicule de documentation FD V 01-006 :"Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maitrise des aliments et des aliments pour animaux..

En premier lieu, indiquons ce qu?est l?hygiène des aliments. Pour le Codex Alimentarius, et ceci va à l?encontre de nos habitudes, l?hygiène a deux composantes :

? la sécurité des aliments, par laquelle l?aliment ne cause pas de dommage au consommateur ; pour les aspects microbiologiques de l?hygiène, la sécurité concerne donc les micro-organismes pathogènes ;

? la salubrité des aliments, qui rend l?aliment acceptable pour l?usage auquel il est destiné ; pour les aspects microbiologiques de l?hygiène, la salubrité concerne les micro-organismes d?altération.

La sécurité des aliments impose d'appliquer des mesures de maitrise des dangers ayant pour but la prévention, l'élimination et l'obtention d'un niveau acceptable de substances toxiques ou allergéniques, d'agents pathogènes ou de corps étrangers. La méthode HACCP permet cela. HACCP = sécurité des aliments.

La salubrité impose notamment le maintiend es qualités organoleptiques caractéristiques de l'aliment par exemple en évitant l'introduction de contaminants conférant un défaut de flaveur ou en prévenant les altérations provoquées par exemple par des micro-organismes (flore banale).

Je profite de ce message bien à propos, pour vous informer du lancement de l'enquête probatoire sur l'avant projet de norme PR NF V01-006 Hygiène des aliments - Place de l?HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux.

Informez-vous et donnez-nous votre avis avant le 05/10/2007, date de clôture de l'enquête.

Adressez nous vos commentaires et vos propositions d'amélioration. Vous pouvez, à partir du lien suivant, les faire selon deux modes au choix :

formulaire en ligne ou dépose de fichier.

- http://epweb.afnor.org/servlet/ServletListeEP?form_name=FormIdentification&IdEp=25427

O. Cerf Vendredi 20. Juillet 2007  10:27

La point central de l'HACCP, c'est l'analyse des dangers (HACCP = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise).
Alors que les bonnes pratiques d'hygiène visent à réduire la charge microbienne dans son ensemble (incluant à la fois les micro-organismes d'altération affectant la salubrité et les micro-organismes dangereux affectant la sécurité), l'HACCP vise la réduction de la charge en micro-organismes dangereux lorsque l'analyse des dangers a conclu que cette
réduction est essentielle. L'HACCP s'intéresse donc à la sécurité. Bien entendu, cela a aussi des répercussion sur la salubrité, qui ne peut qu'être améliorée par un renforcement des mesures d'hygiène !

Remi Michalowski Vendredi 20. Juillet 2007  10:56

À l?origine, le HACCP (dérivé de l'AMDEC) a été utilisé pour assurer la sécurité alimentaire (sachant que les pré-requis sont indispensables avant de lancer une analyse des risques).

Cependant, au fil des ans, d'autres usages se sont développés comme, par exemples:

- Assurer la qualité nutritionnelle d'un produit fini i.e. limiter l'impact du process sur les pertes nutritionnelles (vitamines, etc.)

- Gérer les défauts physiques ou limiter les risques de "fraudes", au travers de ce que les Americains nomment les DAP ou Defect Action Points (à noter que les Européens semblent préférer le terme Essential Quality Provisions, à lire les commentaires de la Commission sur le projet de code de bonne pratique pour les produits surgelés du Codex).

Sur ce dernier point, il serait intéressant de jeter un coup d'oeil au code de bonne pratique des produits de la pêche du Codex où est présenté un exemple de démarche DAP avec arbre décisionnel.

Dans tous les cas, la réglementation est claire sur ce point : démarche HACCP obligatoire dans l?industrie alimentaire pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.

Laetitia Picault Mercredi 27. Février 2008 15:17

j'ai une petite question quant à la rédaction du plan HACCP.

Etant donné que le plan de nettoyage, ainsi que le plan de lutte contre les nuisibles sont les racines de l'HACCP (prérequis à toute analyse des dangers), doivent ils être présents dans le plan HACCP? En annexe ou pas du tout? Est ce qu'une "simple" référence à ces documents dans l'analyse des dangers suffit?

De la même manière, un organigramme de l'entreprise doit il figurer dans ce plan?

Duez Christine Mercredi 27. Février 2008 16:10

POur avoir mis en place deux plans HACCP de deux entreprises différentes, Plans qui ont été validés dans le cadre de l'agrément sanitaire, j'avais juste mentionné dans l'analyse des dangers, l'existence d'un plan de lutte. Lors de la visite, les service svétérinaires n'ont pas manqué de nous demander le contrat et les bons de passages de l'entreprise DDD.

Quant au plan de nettoyage, même si cela est un prérequis, je l'ai toujours intégré au plan HACCP, au moins en résumé (Passant par des entreprises extérieures, les plans de nettoyage sont très volumineux).

Par exemple dans l'analyse des dangers, je mettais "existence d'un plan de nettoyage" comme action préventive. Puis je renvoyais à un document qui synthétisait le plan de nettoyage.

picault_laetitia Mercredi 27. Février 2008 15:17

j'ai une petite question quant à la rédaction du plan HACCP.

Etant donné que le plan de nettoyage, ainsi que le plan de lutte contre les nuisibles sont les racines de l'HACCP (prérequis à toute analyse des dangers), doivent ils être présents dans le plan HACCP? En annexe ou pas du tout? Est ce qu'une "simple" référence à ces documents dans l'analyse des dangers suffit?

De la même manière, un organigramme de l'entreprise doit il figurer dans ce plan?

Merci d'avance pour vos réponses

Duez Christine Mercredi 27. Février 2008 16:10

POur avoir mis en place deux plans HACCP de deux entreprises différentes, Plans qui ont été validés dans le cadre de l'agrément sanitaire, j'avais juste mentionné dans l'analyse des dangers, l'existence d'un plan de lutte. Lors de la visite, les service svétérinaires n'ont pas manqué de nous demander le contrat et les bons de passages de l'entreprise DDD.

Quant au plan de nettoyage, même si cela est un prérequis, je l'ai toujours intégré au plan HACCP, au moins en résumé (Passant par des entreprises extérieures, les plans de nettoyage sont très volumineux).

Par exemple dans l'analyse des dangers, je mettais "existence d'un plan de nettoyage" comme action préventive. Puis je renvoyais à un document qui synthétisait le plan de nettoyage.

LUNDI 28 JUILLET 2008

DDSV29 07/12/06 Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agroalimentaires;
http://www.adria.tm.fr/upload/formation/Plan_de_maitrise_sanitaire_DDSV.pdf

Lorille Am Jeudi 11. Septembre 2008 15:29

J'avais précédemment posé une question sur le forum à laquelle je n'ai au aucune réponse.

Néanmoins je prend le risque d'en poser une autre. Peut-être aurez vu une réponse à me donner.

Etudiante en agro, je fais une étude de marché sur la sécurité alimentaire, et il s'est avéré au court de mes recherche qu'on m'a dit que depuis le début de l'année on ne parle plus de HACCP, mais de plan GSA (gestion sécurité alimentaire). N'ayant pas trouvé d'information concernant ce changement, quelqu'un pourrait-il m'éclairer?

O. Cerf Jeudi 11. Septembre 2008 18:45

A l'attention de Laurella

La législation européenne parle toujours d'application des principes HACCP, si, si ! Cela fait partie en France du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Et on parle aussi de management de la sécurité sanitaire des aliments selon la norme NF EN ISO 22000.

Lorille Am Jeudi 11. Septembre 2008 21:25

Merci beaucoup pour votre réponse.

J'ai pu m'en rendre compte en faisant des recherches sur la réglementation en vigueur et constater que c'atait uen autre manière de définir le paquet hygiène et que ça incluait le HACCP.

Eric KALINOWSKI Vendredi 12. Septembre 2008 9:51

Puisqu'on est dans les acronymes et à défaut de GSA, je profite pour signaler que les PRINCIPES ET DIRECTIVES pour la GRM (Gestion des Risques Microbiologiques) et notemment son Annexe II du Codex vient d'être mis en ligne:

http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=10741&lang=fr

isapoilly Samedi 13. Septembre 2008 0:44

N'étant pas qualiticienne de formation, pourriez vous me dire ce qu'est un PMS?

ET puis-je vous demander à quels services de contrôle vous avez fait la demande? Les Services vétérinaires?

Cordialement

Complément de BP:

Une explication du PMS par le CTCPA:

http://www.ctcpa.org/docpublic/plan_maitrise_sanitaire_pms_ctcpa.pdf

Une présentation de la DDSV 29:

http://www.adria.tm.fr/upload/formation/Plan_de_maitrise_sanitaire_DDSV.pdf

Une présentation de la DDSV 53:

Le plan de maîtrise sanitaire (1ère partie) :

Bonne Pratiques d’Hygiène et HACCP

http://www.mayenne.pref.gouv.fr/pdf/06plan_maitrise.pdf

Une explication de la DDSV 55:

http://ddsv55.agriculture.gouv.fr/article.php3?id_article=116

Une présentation de la DDSV71:

http://ddsv71.agriculture.gouv.fr/espace_pro/SSA/docs/information_hygiene_alimentaire.pps

Une présentation de la DGAl:

http://www.cepr.tm.fr/fr/telechargements/pdf/Plan%20de%20maitrise%20sanitaire%20BPH%20et%20HACCP%20-SOUBEYRAN-CEPR.pdf

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2007 Plein de Maîtrise Sanitaire !

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=121

DDSV du Gard - Pièces à joindre à la demande d’agrément

http://ddsv.gard.agriculture.gouv.fr/IMG/doc/MOD_20080115_Agrement_cle4e7191-1.doc

Thierry Flourat Samedi 13. Septembre 2008 2:42

Je réponds juste à vos deux questions :

PMS = plan de maîtrise sanitaire

Les services de contrôle : les DSV

Les liens indiqués par Bruno complèteront très amplement... j'en profiterai en même temps !

jean-claude Dumont Vendredi 13. Mars 2009 13:58

Désolé, je connais agréation et agrément mais j'ignore ce qu'est l'agréage (dans le domaine de la restauration) = certification?

Pas dans le dicco. non spécialisé.

Sinon, je veux bien "échanger" avec vous sur mon projet.

Bertrand CARLIER Vendredi 13. Mars 2009 15:29

agréage, c'est un sujet abordé x fois en ce lieu, donc voir archives, mais comme je suis tenace,

"L'"agréage" est un terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur, d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle y est ou non conforme.

L'agréage a lieu en général avant que la marchandise ne quitte les locaux du fournisseur. En revanche, compte tenu de la nature de la marchandise, en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement, l'agréage peut être prévu à l'arrivée chez l'acheteur. Dans ce cas, l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur, soit par le transporteur."

http://www.dictionnaire-juridique.com/definition/agreage.php

la différence entre le particulier et le pro, c'est que le pro bénéficie du contrat et donc de l'agréage, mais encore faut-il s'en servir.

pour trouver les définitions sur le net par google , vous faites le mot entre " et define

http://www.google.fr/search?rlz=1T4GGLR_frFR261FR262&hl=fr&q=%22agr%C3%A9age+%22+define&btnG=Recherche+Google&meta=&aq=f&oq=

Bernard PICHETTO Vendredi 13. Mars 2009 20:29

Une piste... où étonnamment on ne trouve pas 'agréage', ni agréer...

http://www.controle-interne-theses-syntheses.info/

Bertrand CARLIER Vendredi 13. Mars 2009 21:38

il y a pourtant bien des agréeurs:

exemple :Technicien Technicienne des services vétérinaires

http://www.cv.com/fiches-metiers/agriculture-peche-rome-611/ROME-61111/CONTROLEUR-AGREEUR-AGRICULTURE.html

AGREEUR (COMMERCE DE GROS)

http://www.cv.com/fiches-metiers/logistique-rome-433/ROME-43311/AGREEUR-COMMERCE-DE-GROS.html

il y a bien aussi ceci :

L' Agréeur contrôle qualité

http://www.studya.com/formations_metiers/agroalimentaire/agreeur_controle_qualite.htm

et donc

*Carlos Miguel*

(agréeur en fruits et légumes - Sté Exofarm)

« Après réception de la marchandise, j´en fais l´agréage systématique :

qualité des produits, température, volumes reçus, étiquetage... En cas de non conformité, nous faisons un agréage approfondi avec prélèvement d´échantillons, photos des produits et examen de toutes leurs caractéristiques pour prévenir de l´importance des défauts et informer notre service commercial par un rapport d´agréage. Nous informons aussi le producteur des défauts relevés pour correction ou révision des prix.

On est souvent confronté à deux problèmes récurrents : l´étiquetage non conforme aux normes et la qualité externe des produits (défauts sur la peau). Si tout est normal, le lot reçoit un numéro de conformité.

L´agréage est le premier stade duquel découle le bon fonctionnement de l´entreprise. C´est un métier à part entière qui se développe avec la multiplication des réglementations... ».

http://www.rungisinternational.com/fr/bleu/enquetesrungisactu/MetiersEtMarches.asp

"L´agréage est le premier stade duquel découle le bon fonctionnement de l´entreprise"

une phrase que j'aime bien

passionnant le site que tu as indiqué

palombier Samedi 14. Mars 2009 0:01

Bien que l'on s'éloigne de du sujet :

Dans le dictionnaire "antidote" on trouve :

agréage nom proche d'agréation :

â—†

[Belgique] Agrément donné à un acte administratif.

â—†

[COMMERCE] Contrat aux termes duquel un fournisseur reconnaît à un distributeur le droit de diffuser ses produits, sans lui accorder une exclusivité.

Autorisation (emploi belge) - acceptation, accord,accréditation, acquiescement, adhésion, adoption, affirmation,affirmative, agrément, amen, approbation, approbativité,approuvé, assentiment, autorisation, aval, avis favorable,bénédiction, caution, chorus, confirmation, consentement,déclaration favorable, engagement, entérinement, exeat, feu vert, gré, homologation, légalisation, oui, permission,ratification, sanction, validation.

●

[Belgique] agréage.

●

[Soutenu] suffrage.

●

[Familier] O.K..

●

[Vieux] aveu, licence.

●

[RELIGION] admittatur, celebret, créance, imprimatur, nihil obstat.

Agréeur â—†

Personne supervisant la réception des fruits et légumes, en en vérifiant la qualité des produits.

â—†

Ouvrier chargé d´amincir le bout des lingots avant de procéder à leur tréfilage.

Le mot prend sa racine dans le mot latin "gratus" = accueillir avec faveur

Gré qui a le sens de consentement a permis de forger les mots agréer, agréable ...

puis agrément et agréation = action d'agréer, d'approuver.

Maugréer = manifester son mécontentement.

En droit, l'agréé est une personne qui exerce des fonctions comparables à celles d'avoué...