tixier    lundi 15 novembre 1999 20:32

Patrick Hau wrote:
>
> je me demande si en France le Guide de bonnes pratiques pour les
> boulangers et pâtissiers est déjà achevé et disponible?
> -------------------------------------
Je suis en possession d'un guide :
"Assurance Qualité - HACCP Guide pratique pour les industries de boulangerie et patisserie"  produit par SNIB
(Syndicat national des Industries de Boulangerie & patisserie)
Tél. : ()1 53 20 38 85
2 Rue de Chateaudun 75009 Paris
----------
Walid GADDAS <rachid.gaddas@gnet.tn>
nous signalait  (5/99) le site de la Boulangerie Patisserie française et de la filière blé farine à l'adresse suivante :
http://www.cannelle.com
où télécharger une copie du GBP de la patisserie à la rubrique "Documentation"
----------
Et puis il y a un GBPH produit par :
" (confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie),  CNAP (confédération nationale de la pâtisserie) "
Validé, Brochure JO n° 5902 (01/98)
Source : Document DGAL 98

david_bazergue mercredi 10 mai 2000 19:50

Je réalise actuellement une procédure HACCP en biscuiterie. Le but de ce travail est principalement centré sur les dangers
microbiens relatifs au process mais aussi aux matieres premieres  (oeufs, farine...).
Je cherche tout d'abord à identifier les microorganismes que je pourrais rencontrer dans les matieres premieres mais aussi dans l'air (risque de contamination aérienne). Je dois aussi determiner quels sont les microorganismes parmis ceux-ci qui peuvent produire des toxines (Bactéries, levures, moisissures).
Enfin dans un second temps je dois pouvoir trouver des solutions quant à l'inhibition de ces microorganismes et leurs toxines  respectives. Pour ce faire, il me faut connaitre les facteurs et les caracteristiques de destruction propres à chacun de ces pathogènes.

Toute proposition d'aide serait la bienvenue.
Si vous connaissez des sites sur le net succeptibles de m'aider j'en serais reconnaissant.

Merci d'avance.
 

abilisconseil jeudi 11 mai 2000 09:00

Vous pourriez utiliser le GBPH édité par le syndicat national des industries boulangerie & patisserie, 2 rue de Chateaudun, 75009 Paris.
N'oubliez pas que dans votre process, vu la T° de cuisson, bcp de choses sont éradiquées.
Dans tous les cas, votre analyses m'intéresse, je suis actuellement dans une démarche similaire

 

REGINA2B vendredi 4 janvier 2002 15:31

Bonjour et bonne année à tous, je suis nouvelle sur ce forum. Je remercie Bruno Peiffer pour la création de ce site si riche de renseignements sur un sujet aussi vaste que l'hygiène alimentaire et je vous remercie à tous, professionnels, de répondre à toutes ces interrogations. Voici la mienne, en dehors de l'arrête du 5 mai 1995 relatif à l'hygiène des denrées remises
directement au consommateurs, éxiste-t-il des arrétés relatifs à l'obtention d'un agrement permettant la vente indirecte de produit tels que les pâtisserie, viennoiserie, produits d'origine animale etc.? Pour ce type de vente, la mise en place d'une démarche HACCP est elle obligatoire? ou la mise en place de GBPH suffit-elle?.
Je vous remercie par avance.

map.mart vendredi 4 janvier 2002 23:04

Ces activités correspondent plus précisément au cadre de l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.
L'HACCP et les BPH restent de mise dans tous les cas.

Louleb samedi 5 janvier 2002 21:01

La démarche HACCP n'est pas obligatoire selon l'arrêté de 95(c'est une proposition);
Votre obligation est de mettre en oeuvre une organisation qui prouvera que vous avez tout organisé pour garantir la sécurité alimentaire de vos clients.

Si vous n'avez pas de clients en direct, informez vos délégataires de votre organisation; ne déléguez pas; Expliquez votre démarche, écrivez votre démarche, prouvez ce que vous avez écrit, vérifiez ce que vous avez expliqué et vous êtes dans une démarche du type HACCP.

Rachel MABIRE Monday, May 06, 2002 9:43 PM
 
Actuellement en stage, je dois mettre au point une partie du système HACCP dans une société de pâtisserie industrielle. Pourriez-vous me renseigner sur les dangers concernant les additifs ou mélanges d'additifs (ex farine de caroube, gomme de xanthane...) ou me fournir les références documentaires pour trouver ce genre de renseignements ?

Du point de vue réglementation, existe-t-il des textes :
-réglementant les critères microbiologiques pour les ingrédients ?
-réglementant la fréquence des contrôles microbiologiques ?

FILLOUX Anne-Marie mercredi 8 mai 2002 11:11

Concernant les additifs que vous citez, vous pouvez vous référer au fiche technique, vous indiquant les analyses microbiologiques réalisées sur ces produits. Les additifs alimentaires cités ne représentent pas un danger, dans le contexte de mise en place de l' HACCP, leur utilisation peut faire l'objet de cahier des charges en relation avec votre fournisseur, je vous
conseille de les contacter.

Concernant le secteur dans lequel vous réalisez votre stage ( pâtisserie ) il existe des guides de bonnes pratiques qui peuvent vous être d'une aide précieuse ( prix de l'ouvrage : autour de 30 francs), des textes réglementaires existent pour les ingrédients utilisés dans le secteur de la
pâtisserie ( farines, oeufs, matiéres grasses .....) la DSV peut être votre interlocuteur ou vos fournisseurs.

Ayant participé à la mise en place du système HACCP et à la formation du personnel, en boulangerie - biscuiterie - pâtisserie, n'hésitez pas à me contacter soit par e mail soit à l' ENILIA ( 05.46.27.69.00)

mardi 20 août 2002 08:12

Guide des bonnes pratiques hygiéniques Pâtisserie et viennoiserie en grandes et moyennes surfaces (359250000 - Prix : 3,80 )
http://djo.journal-officiel.gouv.fr/Scripts/vbwebn.exe?359250000cat22jo

Céline GLEIZE Thursday, October 27, 2005 8:53 AM


J'aurais besoin de votre avis. Dans une biscuiterie, la cuisson est bien entendue un CCP. Mais comment la contrôler : est-ce qu'un contrôle visuel avec photothèque suffit ?
Je ne vois pas l'intérêt d'utiliser une sonde de température car les fours sont à plus de 200 °C, donc je pense que l'intérieur est >80°C. De plus, les fours sont en ligne continue, donc la sonde devrait être levée et remise toutes les 20 mn pour un contrôle routinier.
On peut aussi faire un contrôle d'aW, mais celle-ci est toujours supérieure au seuil critique de 0.8, puisqu'il ne s'agit pas de biscuits secs (mais de > quatre-quart).
Quel est votre point de vue ?

magali ruffier Thursday, October 27, 2005 9:39 AM

un controle H2O ?

dans le cas d'une cuisson maitrisée, à combien d'H2O sortez vous ? Sur vos fours vous devez déjà avoir des mesures de zones de cuisson ?

je ne suis pas sur qu'une installation de sonde pourra vous aidez plus que ça. Mais je ne connais pas votre four...?
le controle visuel .... est un petit peu léger, il me semble...

Céline GLEIZE Thu, 27 Oct 2005 10:01:22 +0200

Je suis entre 12 et 20 % en humidité selon les produits (inclusion : chocolat ou raisins alcoolisés). Je prends les produits en sortie de four, mais les valeurs sont très variable d'un jour à l'autre (environ 1 point d'écart) et ne vont pas forcément dans le sens du contrôle visuel. Donc, pour réduire ces analyses au dessiccateur (qui me prennent du temps et qui
sont peu fiables), je pensais prendre les échantillons en sortie de refroidisseur (voire emballés), pour avoir moins de variabilité. Mais je ne suis plus assez réactive pour corriger la cuisson : les analyses arriveraient 1 heure après le lancement des produits dans le four. Donc le contrôle des fours (immédiat) serait uniquement visuel + relevé des températures (4 zones avec sonde externe haute et basse) : est-ce suffisant pour un HACCP correct ???

m_dremiere Thu, 27 Oct 2005 09:26:21 -0000

Je pense que vous devriez coupler vos contrôles. Dans un premier temps contrôle visuel et températures puis contrôle de l'humidité (en sortie de refroidisseur si vos résultats sont plus fiables). A ce moment là, si un contrôle d'humidité est en dehors des limites critiques que vous avez fixées, vous devez bloquer les produits depuis le dernier contrôle positif. Sur ces lots isolés, vous faites un échantillonnage et testez leur humidité. Selon les résultats, vous devez soit détruire les lots, le recycler (sous certaines conditions) ou le débloquer. C'est à vous de déterminer les critères de déblocage des lots.
La direction doit avoir conscience des conséquences d'une mise en place d'un plan de surveillance d'un CCP. Si elle s'est engagée dans une démarche HACCP, il faut aller jusqu'au bout.
Après, il ne s'agit que de mon avis alors...

Olivier BOUTOU Thu, 27 Oct 2005 13:54:35 +0200

Les limites critiques peuvent être quantitatives (T°C, temps, concentration, pH, etc.) ou peuvent être "subjectives". D'ailleurs la norme ISO 22000, dans son chapitre 7.6.3 sur les limites critiques, propose cette alternative : "Les limites critiques fondées sur des données subjectives (telles que le contrôle visuel du produit, du procédé, de la manipulation, etc.) doivent être étayées par des instructions ou des spécifications et/ou une formation initiale et professionnelle".
C'est donc possible.
Bonne analyse

lebecgaelle Thu, 27 Oct 2005 10:06:35 -0000


notre circuit de refroidissement est en circuit ouvert

martin_100779 Fri, 28 Oct 2005 07:20:56 -0000

le GBPH parle de l'aspect du produit pour juger de la bonne cuisson d'une génoise. La fermeté est aussi un indice, qui demande de la pratique.
Une idée comme ça: pourquoi ne pas peser le produit avant et après cuisson pour juger la perte en eau dans le cadre d'une cuisson maîtrisée? J'imagine que de toute façon, vous êtes obligés de peser pour l'étiquetage...

Jessica MAGNIER Jeudi 30, Mars 2006 16:26

Dans le cadre de la détermination de mes CCP, mon produit (type biscuits ou beignet) est frit à 180°C pendant 42 sec... peut il avoir le danger : survie des germes? si oui comment puis je trouver une valeur stérilisatrice ou le couple Tps / T°C idéal pour tuer les germes (je pars sur la base de C.botulinum extrêmement resistant meme si le
produit n'y est pas sujet)?

Aziz El Yamlahi Fri, 31 Mar 2006 14:09:06 +0200 (CEST)

Soyez traquille les clostridies ne peuvent pas se développer sur des biscuits (humidité: 5 à 6%, soit l'équivalent d'une aw=0,3). il faut chercher le risque de dvlpt des moisissures dans le cas d'une réhumidification des biscuits pour cause de cuisson insufisante, emballage défecteux, conditions de stockage défaillantes,...

Olivier CERF Fri, 31 Mar 2006 16:34:38 +0200

Votre produit est-il humide avant friture ? Si oui, les micro-organismes à la surface du produit (en contact avec l’²huile) sont - sauf erreur de ma part - dans une atmosphère humide, donc ils sont détruits très rapidement à cette température.

elodie PERRIER Fri, 31 Mar 2006 21:10:13 +0200 (CEST)

melanie_pruvost62 a écrit :
Bonjour à tous,

J'ai besoin de vos conseils. Nous fabriquons des pâtisseries type
brownies et nous aimerions mettre en place des contrôles sur le
produit pour pouvoir adapter au mieux les paramètres de la ligne. Il
y a plusieurs points :
1) Depuis quelques temps, certains trouvent le produit trop sucré
et pas d'autres. Existe t-il un moyen de définir le taux de sucre
instantanément pour ce type de produit (je veux dire sans faire
l'analyse nutritionnelle traditionnelle). Par exemple est-ce que
l'on peut faire le degré Brix sur une pâte gâteau crue sachant que
assez visqueux et le sucre encore à l'état de cristaux ? Ou existe-
il une autre méthode assez rapide ?
2) Avec quel appareil me conseilleriez vous de vérifier la
viscosité de la pâte crue (importante car de là dépend l'étalement
de la pâte dans les moules)?
3) Et enfin, pensez vous que me servir des résultats d'extraits secs
sur gâteaux cuits me permettent de vérifier ma cuisson et puisse
être suffisant pour la maîtrise du CCP cuisson ? (La T°C à coeur
peut être élevée et le gâteau pas cuit !!)

Voilà, je sais un peu longue mais vraiment besoin de vos lumières !
Si d'ailleurs vous pensez que d'autres contrôles peuvent être mis en
place pour améliorer notre process, n'hésitez surtout pas.

Un grand merci à tous ceux qui voudront bien m'aider.

Mélanie P.

J'ai travaillé dans une patisserie industrielle au contrôle qualité:
Pour les deux premiers points je ne peux vous aider, on n'effectuait jamais ce type de contrôle sur les pâtes?

Pour le troisième point, en effet on se servait des résultats d'extrait secs et AW sur produits cuits (brownies compris) pour vérifier la cuisson.

Si la cuisson est trop importante au début, celà crée une "croute" de surface et empêche la cuisson à coeur du produit.

adamou magagi Sat, 1 Apr 2006 02:37:21 +0200 (CEST)

Votre question semble mal posée.
Dans les conserveries on applique le principe des 12 réductions décimales.
Pour le couple temps / température on se fie à la méthode générale, méthode de Ball et celle de Stumbo.
Mais vous dans quoi sont vos beignets?
Bonne reflexion.

jessmagnier Sun, 02 Apr 2006 15:40:07 -0000

Mes sortes de beignets ne sont bien sur pas dans une conserve, la question, si je peux la reformuler est: est-ce qu'une pâte à frire (pâte très fine )qui passe pdt 42 sec à 180°C est exempte de tous microorganismes? ... je pense que oui...et les test microbio le prouve.
Cette étape est un CCP, la question est de déterminer une valeur critique en dessous de laquelle, tous les microorganisme ne seraient plus tuer, et pourrait donc entrainer une perte de maîtrise du danger.
En espérant avoir été plus claire....et que ma reflexion a un sens!

Olivier CERF Mon, 3 Apr 2006 08:37:02 +0200

Il est difficile de répondre à votre question, car la situation est complexe. Il faudrait à la fois connaître :

- les micro-organismes à détruire (spores),

- l’évolution de la température en tous points,

- l’évolution de l’activité de l’eau en tous points,

pour pouvoir faire des calculs.

Avez-vous besoin de savoir si ce produit est exempt de tous micro-organismes (stérile) ou voulez-vous prévoir sa durée de vie (à quelle température) ?

Dans le deuxième cas, des essais de vieillissement, répétés pendant une longue période, vous apporteront des renseignements utiles : ils vous permettront notamment de savoir si la durée de vie est limitée par une absence de stabilité physico-chimique (avec conséquences organoleptiques) ou microbiologique. Autre question à résoudre : la
stabilité autre que microbiologique est-elle influencée par le traitement thermique ? Je ne connais rien aux pâtes à frire, peut-être mes suggestions sont-elles dépourvues de
sens.

VENDREDI 01 SEPTEMBRE 2006

CUISINE COLLECTIVE Septembre 2006 Le forum de l'HACCP
Une question sur l'hygiène ; Rendez-vous sur la-cuisine-collective.fr rubrique Forum; Jean-Philippe Claude, Docteur Vétérinaire, répond à toutes vos interrogations.
Au sommaire:
Atelier pâtisserie et normes HACCP.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=103

stephane GAYET Jeudi, 19. Octobre 2006 15:01

jessmagnier a écrit :

je met en place l'HACCP sur une ligne de production de 7 biscuits secs
différents. Le problème est que je ne vois pas comment je pourrait
avoir des CCP sachant qu'il faut que le critère soit mesurable, etc...
seule la cuisson pourrait en être un (seul critère mesurable) mais
cependant des biscuits cuit à 180 °C pendant 25 min, il y a peu de
chance que, même cuit moins longtemps ou à des température plus
faible, le produit soit non conforme. De plus dans le cas où la
cuisson ne serait pas ok, le biscuit ne serait pas emballé puisqu'il
est gouté...
Qu'en pensez vous? et si vraiment on ne pouvait pas apliquer de CCP à
ce genre de fabrication, que se passe-t-il?
Merci de m'éclairer si vous le pouvez!

Notre domaine d'activité est assez proche et je pense que vous avez des CCP.

L'insertion de corps étrangers me parait commum à toutes les activités (avec apssage de toute la production au détecteur de métaux)

ensuite l'humidité de vos produits me parait elle aussi très importante.... je pense qu'il y a plusieurs paramètres auquels vous n'avez pas encore pensé mais n'oubliez pas : il n'y a pas que les CCP, d'autres dangers tout aussi potentiellement graves peuvent exister (toxines dans les matières premières par exemple).

Je serai très interessé par des échanges réguliers entre nous sur l'avancement de votre plan HACCP car nous pourrions très certainement enrivhir nos réflexion de par la similitude de nos procédés sans être pour autant concurents.


O. Cerf Jeudi, 19. Octobre 2006 15:42

Tout va bien, ne soyez pas inquiet ! Et relisez dans les archives de la liste Hygiène les échanges relatifs à la norme ISO 22000, les GPH, PRP et PRPo !

Maud Marandas Jeudi, 19. Octobre 2006 16:07

Je suis dans la pâtisserie, et je me suis posée les mêmes questions en ce qui concerne la cuisson.
Je voulais valider cette étape grâce à la biblio et au contrôle visuel, en effet les tartes ou les gateaux non cuits ne passeront pas les contrôles visuels au poste four et au poste emballage. De plus, il est contraignant pour ma société d'introduire 1 enregistrement à cette étape. Néanmoins pour en avoir discuté 1 peu autour de moi, on m'a fortement conseillé de ne pas y déroger, donc de contrôler et d'enregistrer la cuisson. Ce que je vais mettre en place.

bamby592003 Vendredi, 20. Octobre 2006 11:43

je pense que la température n'est pas le seul critére mesurable.
vous avez aussi la conformité du poids des biscuits aprés cuisson, le poids des biscuit d'un sachet qui doit étre conforme à la mention sur étiquette mais aussi il y a la fiabilité des balances.

stephane GAYET Vendredi, 20. Octobre 2006 11:51

en quoi la conformité de poids des paquets de biscout est il un danger pour le consommateur ? (c'est une obligation législative mais en aucun cas un danger pour le consommateur). J'ai lu que ce n'était pas un point pris en compte dans les ananlyses HACCP mais je peux me tromper ; qu'ne pense les colisteurs ?

qualiseb Vendredi, 20. Octobre 2006 14:48

Soyons fou...c'est bientôt le week-end, ont peut "pousser le bouchon"...
Certains biscuits régulièrement en sur-poids ne pourrait'il pas participer à l'augmentation de l'obésité en France...

La question peut plus sérieusement se poser sur le respect du taux de sel dans une recette et surtout les taux de matières grasses en viandes hachées...

jessmagnier Vendredi, 20. Octobre 2006 14:49

Je pense en effet que le poids n'est pas à considérer comme CCP mais plutôt comme un critère de contrôle pour la conformité du produit.

Merci pour ces réponses, cependant pour certaines... ex : le détecteur de métaux, n'ayant pas de détecteur justement, je ne peux pas le considérer comme CCP. D'ailleur comment faire dans ce
cas...les auditeurs clients ne nous ont pas dis d'en installer un mais de seulement être très vigilant sur la contamination physique avec une analyses des risques poussée.

Je rappelle aussi que, selon moi (dites moi si je me trompe), le CCP doit être mesurable en "continu".
Donc les toxines dans les MP : contrôle des MP et surtout choix des fournisseurs et analyses de ces derniers... donc pas de CCP

L'humidité : contrôle qui peut être effectué et qui serait interessant ... mais est-ce possible de le faire en continu (non? ou peut etre des capteurs dans le four?)

Pour l'enregistrement de la cuisson au four, est-il possible de rajouter un enregistreur sur un four déjà existant?

Pour Stephane, pas de problème pour échanger régulièrement!! , en effet ce serait très enrichissant d'une part et d'autre!


stephane GAYET Vendredi, 20. Octobre 2006 16:51

votre auditeur vosu suggèrent d'être très vigileant quand à la contamination physique des produits. Pour ma part, tout ce que l'on ne mesure pas, n'est pas surveillé, donc je ne vois pas comment vous pourriez être vigileant et ne pas contrôler (faire une revue de produit de temps en temps mais la représentativité du lot me laisse douter de l'effet)

Pour ma part il me semble très important d'être équipé d'un détecteur de métaux permettant d'éliminer les particules métalliques (pour les autres, la concience professionnelle des opérateurs peut suffire)

Je ne suis pas (pour avoir souvent échangé sur ce point) convaincu qu'un CCP doit être mesurable en continu (regardez les archives du groupe) : nous prélevons par exemple un échantillon / heure / produit avant enrobage et en sortie de ligne pour mesurer l'humidité et l'AW de nos produits (par infraliseur). Nous avons classé cette mesure ne CCP car un produit trop humide provoque des moisissures (nous ne séchons pas aussi fort que vous).

Vous pouvez parfaitement rajouter une sonde de température dans votre four reliée à une supervision qui tracera la température et qui généreune alarme sonore si la température descend en dessous d'un seuil

Voila, je suis ouvert à toutes les remarques liées aux points développés ci-dessus car c'est pour ma part des questions qui ne sont que partiellement réglées.

Bertrand CARLIER Vendredi, 20. Octobre 2006 17:05

vu:
"Voila, je suis ouvert à toutes les remarques liées aux points développés ci-dessus car c'est pour ma part des questions qui ne sont que partiellement réglées."

un ccp, c'est par principe la formalisation d'une mesure de maîtrise, en prenant l'exemple de la sonde thermique , la mesure de maîtrise porte sur le règlage du four ou sur le devenir du produit pas assez chauffé?

dit autrement que veut dire mesure de maîtrise?

ne devrait-on pas parler de mesures de maîtrise une pour le produit passé, une pour la cause?

amicalement

stephane GAYET Vendredi, 20. Octobre 2006 19:14

bertrand <carlier789@free.fr> a écrit :
bonjour,

vu:
"Voila, je suis ouvert à toutes les remarques liées aux points
développés ci-dessus car c'est pour ma part des questions qui ne sont
que partiellement réglées."

un ccp, c'est par principe la formalisation d'une mesure de maîtrise,
en prenant l'exemple de la sonde thermique , la mesure de maîtrise porte
sur le règlage du four ou sur le devenir du produit pas assez chauffé?

dit autrement que veut dire mesure de maîtrise?

ne devrait-on pas parler de mesures de maîtrise une pour le produit
passé, une pour la cause?


ne devrait-on pas parler de mesures de maîtrise une pour le produit passé, une pour la cause?

Il me semble que la sonde thermique permet de détecter un défaut du process. ensuite, il advinet d'associer à cette détection une mesure corrective, c'est à dire :

- comment j'agis sur mon process pour qu'il revienne dans la bonne plage de température (et j'effectue une vérification)

- comment je traite la non conformité produit

axel verdon Lundi 16. Avril 2007  15:00

bonjour, je m'appelle Axel et je prépare un mémoire sur les différents controles bactériologiques en patisserie.

J'aurais voulu connaitre les différents autocontroles qu'un patron peut utiliser ainsi qu'une explication claire sur la méthode HACCP en patisserie.