Pour effectuer une recherche ciblée GOOGLE dans les principaux sites et liens ci-dessous, voici l'adresse du moteur personnalisé. Ce moteur personnalisé permet votre participation, à savoir que vous pouvez y inclure d'autres liens pour effectuer ensuite des recherches en plein texte.

Date: Tue, 3 Nov 1998 12:27:46 +0000  From: "gilles" 

Ayant eu à travailler haccp avec une société de restauration qui a repris la partie cuisine de l'entreprise (santé) pour laquelle je travaillais, certaines questions que je me pose ne trouvent pas de réponses avec les éléments actuel en ma possession.

La charge de travail déjà importante pour les salariés sur le terrain auxquels on demande une implication lourde et directe sur la mise en &oeliguvre de haccp, ne permets pas dans ce type de société d'appliquer avec efficacité ces nouvelles directives, je ne sais pas comment les choses se passent ailleurs mais la charge des écritures dont nous devions nous occuper pourrait créer un poste de secrétariat à mi temps au sein de cette entreprise.

Les SR qui sont toujours à la pointe des techniques nouvelles ne se sont à mon avis pas posés les bonnes questions à savoir:

qui allait s'occuper de cette mission?

avec quels outils?

puisqu'il faut assumer le même travail à la production formation?

En résumé, une surcharge de travail technique non incluse ni orientée dans un projet de mise en place de démarche qualité, pallier au plus pressé pour être vu

Les salariés font ces travaux souvent au détriment de leur fonction production, et je pense que certaine SR en reviennent déjà surtout lorsque cette démarche est imposée sans critères de construction véritable ni aucune politique salariale mise en place conjointement.

Je pense que de gros effort doivent être fait dans ce sens afin que les salariés se sentent partenaires d'un tel projet et non plus des acteur démunis de références.

Jeannenot gilles

Date: Wed, 4 Nov 1998 18:24:16 +0000  From: PEIFFER Bruno 

Je suis en effet d'accord avec le message de Gilles Jeannenot concernant le risque "paperasserie" de l'application de l'HACCP dans les cuisines.

Personne n'a à y gagner dans une telle dérive. Et en effet, ce sont les gens de terrain qui peuvent apporter des éléments d'informations indispensables à une application rationnelle de la nouvelle approche.

Je pense qu'il convient de cibler un minimum de points critiques pour ne pas avoir à confirmer à longueur d'année des dizaines de points qui seront toujours respectés. Par contre, il faut développer le processus de maîtrise des risques et de décisions rectificatives lorsqu'un problème survient. Je n'ai pas encore assez souvent vu appliquer cette dernière démarche dans les dossiers qualités des établissements qui comment à appliquer l'HACCP.

Dans un système trop lourd, le personnel sera démotivé et ne prendra plus la peine de formaliser ses décisions rectificatives. D'ailleurs, on pourrait parier que l'application du système sera elle-même rapidement abandonnée faute de temps et d'intérêt.

Il reste à espérer que les différents kits HACCP qui sont vendus tiennent compte de cet aspect des choses. Je trouve en effet bien difficile de réaliser de tels documents qui peuvent s'appliquer parfaitement à la plupart des établissements. Soit les solutions proposées sont simples, et par conséquent le coût de l'achat du kit est trop important, soit elles sont trop complexes et le kit dormira dans les étagères du gérant pour le prix d'un poste de lavage de mains complémentaire qui serait bien plus utile.

Dans le même ordre d'idée et pour prendre un témoignage positif de l'application de l'HACCP, je vous transmets le message ci-dessous trouvé dans la liste de discussion HYGIENE du Nouveau Mexique.

Date: Tue, 27 Oct 98 13:42:04 CST

From: bwhite@ora.fda.gov

To:

<nmfsn@NMSU.Edu>, <osanchez@cabq.gov>,

<mgardiner%DEN.IB%FDAORASWR@ora.fda.gov> "mgardiner",

<ksego%DEN.IB%FDAORASWR@ora.fda.gov> "ksego"

To those of you who feel burned out on food safety and HACCP because it frequently feels as if we are making no headway. I just wanted to tell you about a recent cruise I took. (No, I can't afford cruises. . . my in-laws invited us.)

I noticed that at meals the seafood, meats and eggs were cooked well-done.

When we toured the galley, I was interested to hear a lady in front of me ask the chef if his kitchen practiced HACCP. He replied that his company required that all galley slaves attend 2 1/2 days of HACCP training which he found extremely valuable. Professional curiosity what it is, I looked at all the refrigerator temperatures and found them to be between 34 and 38 degrees F.

Chlorine sanitizer records were posted near the dish sanitization machine with (realistic looking) entries for every day. I asked the chef if he found the recordkeeping to be a pain. He said that when other crew members help out in the kitchen, they sometimes forget to fill out the records, but his regular kitchen staff was good about the records so that he had enough data to tell him how everything was working. The galley crew rotate in and out, sometimes every week, and at least every 4 weeks so they do have tremendous turnover.

I was very pleased with the condition of the kitchen ( and I peeked into the window into the kitchen at the end of a meal).

HACCP is not dead. We just need to keep plugging away at it.

Barbara White

Date: Mon, 9 Nov 1998 11:18:06 +0000 From: "E. OUDY" 

  Bonjour à tous et toutes ,

-----Message d'origine-----

De : gilles <jeannenot.gilles 

Date : mardi 3 novembre 1998 13:36

Objet : [HYGIENE] Contraintes et haccp

En restauration collective publique (je suis en établissement scolaire), le problème des moyens en personnel est bien sûr le même. Nous avons la chance d'avoir des personnels consciencieux et qui s'impliquent, soit au détriment de la production, soit sur leur temps personnel. Mais tous les établissements ne font pas le même effort.

Je suis également affolée par la paperasse énorme que produit ce genre de démarche (nous n'en sommes qu'au début et commençons déjà à ne plus nous y retrouver dans nos documents, pourtant réalisés par nous-mêmes). Nous commençons à prendre le parti de simplifier un peu les choses.

En fait, ma grosse inquiétude est de concentrer nos efforts sur une démarche (procédure) (l'HACCP) et de finir par perdre de vue l'essentiel : la qualité de la restauration et la sécurité alimentaire.

Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

E. OUDY

Date: Mon, 9 Nov 1998 17:05:31 +0000 From: "Asept" 

E. OUDY wrote:

> La charge de travail déjà importante pour les salariés sur le terrain auxquels on demande une implication lourde et directe sur la mise en oeuvre de haccp, ne permets pas dans ce type de société d'appliquer avec efficacité ces nouvelles directives,

> Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

Je pense que la reponse participe a ceci. Ce n'est pas Haccp qui est lourd a mettre en oeuvre mais ce sont l'instauration et la mise en pratique des bonnes pratiques qui parfois confinent a l'usine a gaz.Je crois donc que ce qui est difficile a mettre en place, ce sont les BPHF (Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication). Pourquoi ? Parce qu'il n'y pas toujours de relation de cause à effet évidente avec les problèmes rencontrés.

1. Mettre les boeufs devant la charrue, c'est du HACCP.

2. Laver un fruit avant de le manger est une bonne pratique.

Cela etant pour les inspecteurs americains HACCP = Have A Cup of Coffe and Pray

Cordialement

Albert AMGAR

http://www.asept.asso.fr

Tel. 02 43 49 22 22 Fax 02 43 53 36 53

Le consommateur a le droit fondamental de disposer de produits alimentaires surs et j'entends faire tout ce qui est possible pour que ceci ne demeure pas qu'une intention", Emma Bonino, Commissaire europien pour la politique des consommateurs.

Date: Tue, 10 Nov 1998 14:29:15 +0000 From: David Cardinal 

E. OUDY a écrit:

> Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

Je ne recopie pas tout votre message.

Effectivement, le problème se pose dans les petites structures. Je crois que les textes sont clairs: il est demandé une démarche de *type* HACCP. La simplification est donc possible. Il y a la règle et l'esprit de la règle.

C'est ce dernier qui est important.

Concernant les petites structures à proprement parler, il est primordial de ne pas mettre en place une démarche de type HACCP en ne s'intéressant qu'à la partie hygiène. Il est nécessaire de modifier l'organisation du travail en prenant comme contrainte HACCP, en plus des contraintes de production qui sont bien souvent à la base de l'organisation de la production dans les petites unités.

A titre d'exemple, un cas que je rencontre souvent lorsque nous en parlons avec des petites structures.

Le nettoyage des locaux se fait par le personnel de production, en fin de journée. En calculant le nombre d'heures hebdo affectées au nettoyage, on s'aperçoit souvent qu'avec une répartition différente (qui sous entend souvent de fonctionner en horaire décalé) il est possible de dégager du temps, qui peut être consacré à la gestion du plan d'hygiène. Il en va de même pour toutes les autres tâches: réorganiser en prenant la contrainte en compte.

A ce titre, il est dommage que la formation "obligatoire" soit une formation aux bonnes pratiques ou à la méthode HACCP. Pour une petite structure, une formation sur l'organisation , la gestion d'un plan d'hygiène serait plus profitable. Souvent les gens savent ce qu'ils devraient faire, mais ne savent pas comment procéder pour initier le système.

----------------------------------------------

Conseiller en formation, formateur en agro-alimentaire

http://www.mutimania.com/dacardi

----------------------------------------------

Date: Fri, 13 Nov 1998 17:55:06 +0000  From: "E. OUDY" 

> >Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

>Effectivement, le problème se pose dans les petites structures. Je crois que les textes sont clairs: il est demandé une démarche de *type* HACCP. La simplification est donc possible. Il y a la règle et l'esprit de la règle.

>C'est ce dernier qui est important.

Merci pour la réponse qui rassure un peu quant à l'application dans les petites unités. Mais les services qui opéreront les contrôles auront-ils le même point de vue : l'avenir le dira

>Concernant les petites structures à proprement parler, il est primordial de ne pas mettre en place une démarche de type HACCP en ne s'intéressant qu'à la partie hygiène. Il est nécessaire de modifier l'organisation du travail en prenant comme contrainte HACCP, en plus des contraintes de production qui sont bien souvent à la base de l'organisation de la production dans les petites unités.

La réorganisation des tâches peut en effet être une piste. Ce dont je parlais, dans l'immédiat, était la réalisation des protocoles, fiches d'autocontrôle, etc... qui demande du temps. Dans de grosses structures, des moyens en personnels (qualifiés ou qui ont au moins le temps de se former) peuvent être dégagés. Ce n'est pas le cas dans nos établissements où, tout d'un coup, le cuisinier, le gestionnaire doivent prendre la casquette de spécialiste HACCP et élaborer leurs procédures, dans le temps imparti.

>A ce titre, il est dommage que la formation "obligatoire" soit une formation aux bonnes pratiques ou à la méthode HACCP. Pour une petite structure, une formation sur l'organisation , la gestion d'un plan d'hygiène serait plus profitable.

La formation, sa nature, son contenu, est quand même décidé par l'établissement. Ce peut donc être la formation aux bonnes pratiques, mais cela peut aussi dériver vers les TIAC, vers la technique d'utilisation du lave-vaisselle, ou autre.

E. OUDY

Date: Sun, 15 Nov 1998 19:30:46 +0000  From: PEIFFER Bruno 

E. OUDY wrote:

> > >Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

> >Effectivement, le problème se pose dans les petites structures. Je crois que les textes sont clairs: il est demandé une démarche de *type* HACCP. La simplification est donc possible. Il y a la règle et l'esprit de la règle. C'est ce dernier qui est important.

> Merci pour la réponse qui rassure un peu quant à l'application dans les petites unités. Mais les services qui opèreront les contrôles auront-ils le même point de vue : l'avenir le dira

En tant que personnel de contrôle, je suis également en faveur de la plus grande simplification possible pour réaliser les objectifs de maîtrise des risques. Le contraire tendrait de toute manière à réduire l'espérance de concrétisation de cette maîtrise. Le travail consiste donc à cibler précisément le ou les points critiques essentiels de l'établissement et à formaliser les procédures à ce niveau. Il faut également faire en sorte que ces procédures soient d'une efficacité réelle pour l'établissement et non pas une somme de documents destinée à contenter les services officiels. Si cet objectif n'est pas atteint, il vaut mieux réfléchir à une meilleure organisation de l'HACCP plutôt que de faire appliquer des formalisations inutiles qui de plus auront un effet de démotivation du personnel.

J'ai visité la semaine dernière un établissement qui appliquait effectivement convenablement l'HACCP en mettant en oeuvre toutes les procédures que l'on peut attendre d'un établissement de collectivité (contrôle des livraisons, contrôle des températures des installations frigorifiques, planning de nettoyage, contrôle des températures des préparations, procédures de marche en avant dans le temps, procédures de suivi de la maintenance des équipements et des locaux ainsi que des moyens). Cet établissement était conseillé par une société-conseil que je ne connaissais pas. L'établissement disposait également de moyens déjà assez importants au départ, ce qui n'est pas le cas de tout le monde.

Concernant les sociétés conseils, la mise en place effective de l'HACCP auprès de leur clientèle sera une méthode intéressante de l'évaluation de leur efficacité. Les services officiels pourront par conséquent rapidement se rendre compte de cette efficacité grâce aux recoupements d'expériences qu'ils pourront effectuer sur le terrain. De cette manière, je pense qu'il sera également utile d'orienter qualitativement le gérant d'un restaurant par rapport aux prestations qui lui seront offertes par les auditeurs. Cette délicate mission est d'autant plus importante qu'il n'existe apparemment pas de système permettant un recensement de ces organismes, et encore moins de certification qualité. S'il en existe, vous pourrez svp nous les communiquer.

Mais pour que cette évaluation puisse se faire en toute objectivité, il faudra être sûr que tous les fonctionnaires soient bien formés à la nouvelle approche. De plus, une unité de jugement doit être sans cesse optimisée de manière à ce que l'on ne dise pas une chose et son contraire en fonction des départements.

Je vois là une mission intéressante de la nouvelle agence de sécurité sanitaire des aliments, car il faut à la fois réunir dans ce débat les fonctionnaires de l'Agriculture, ceux de la Répression des Fraudes et ceux de la Santé. De plus, il serait intéressant de généraliser l'échange d'idées avec les autres pays. Sans oublier bien sûr tous les acteurs de l'agro-alimentaire, ce qui a déjà été fait au moment de la rédaction des derniers arrêtés.

En attendant, je vous propose de continuer à débattre dans ce forum pour faire avancer les choses à notre échelle.

vinent millet   vendredi 18 février 2000 20:10

venant de m'abonner, je tenais à me présenter brièvement.

Actuellement en licence à l'IUP halio industrie et procédés alimentaires, je suis heureux de faire parti de ce forum qui m'apportera pour mes fonctions à venir, je l'espère, des renseignements précieux.D'ailleurs à ce propos, je suis actuellement en stage dans une entreprise de salaisons et de fumaisons où je mets en place la traçabilité et l'H.A.C.C.P., et je voudrais savoir si la mise en place de trop de contrôles de points critiques n'est

pas une mauvaise chose ou au contraire?

je pense que oui mais je ne voudrais pas submerger les ouvriers de cette entreprise car avec la traçabilité ils ont déjà des difficultés.

VETHYQUA.jphc  dimanche 20 février 2000 18:49

Non, il ne faut pas multiplier les CCP inutilement.

C'est l'erreur que j'ai faite (je ne crois pas être le seul) en démarrant des démarches HACCP en 1992.

Et j'ai enfin trouvé un moyen d'expliquer pourquoi (cf. article en fichier joint)

Pour résumer:

Une fabrication de produit est un chemin des matières premières au produit fini.

L'HACCP sert dans la phase "HA" à identifier sur ce "chemin" des croisements porteurs de dangers.

A chaque croisement "dangereux" on définit une mesure préventive.

Puis, on identifie des "CCP", c'est à dire des croisements dont la garantie de passage sain et sauf garantit l'arrivée du produit à bon port. Au niveau de ces croisements, on met un "STOP".

Au STOP, on marque systématiquement l'arrêt (et en Usine on fait un contrôle suivi d'un enregistrement).

Entre deux STOP, il ne faut surtout pas oublier de respecter le "Code de la route" (= les "règles de base de l'hygiène": se laver les mains à bon escient, limiter la durée d'étapes hors du froid pour les denrées sensibles...).

En présentant les choses comme cela, il me semble qu'on évite de faire passer en CCP le lavage de mains, et donc d'alourdir la quantité d'enregistrements nécessaires... même sur des opérations sensibles.

Pour information, nous avons appliqué cette approche avec l'AFSSA Lerpac sur un site hospitalier.

Au final, il ne reste que 4 "vrais" CCP (ce sera prochainement publié par qui de droit).

(Ce qui ne nous a pas empêché de mettre quelques contrôles supplémentaires sur quelques autres points déterminants,comme par exemple la réception des matières premières...)

Pour plus de subtilité cf. article.

Des commentaires et enrichissement de la comparaison m'intéresse au plus haut point.

Désolé d'avoir été un peu  long.

Albert Amgar  lundi 21 février 2000 08:44

Effectivement, et pour reprendre votre terminologie, trop de CCP tue HACCP.
La confusion qui a souvent lieu est de confondre les Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication BPHF) et HACCP. HACCP est un outil dual, d'une l'approche analyse puis vient ensuite la partie maîtrise. Les BPHF sont un préalable à la mise en place de HACCP. L'approche "code de la route", que vous souhaitez utiliser, est à rapprocher du principe de la "marche en avant (one way), sans croisements, qui est un principe bien connu d'organisation des entreprises. cela permet entre autres de limiter la contamination croisée.

HOPE XAVIER  lundi 21 février 2000 08:55

en ce qui concerne un éventuel excès de points critiques, il convient de revenir à l'objectif : la sécurité sanitaire. Attention à ne pas l'oublier !!!

en réalité, plus qu'un ecès de CCP, c'est d'un excès de documents qu'il faut se défier. Vous devrez donc, à mon sens, réfléchir sérieusement aux documents d'enregistrements afin de grouper leurs  fonctions et donc multiplier leur efficacité sans surcharger aveuglément les opérateurs

margency  dimanche 30 septembre 2001 18:50

Consommateur interesse par l'HACCP j'ai lu qu'un CCP pouvait être entre autre une personne; j'aimerai avoir des exemples concrets et savoir comment le surveiller et quelles limites critiques lui attribuer? merci

VETHYQUA  dimanche 30 septembre 2001 20:49

Cela vient probablement de l'usage débridé fait du terme "haccp" et de ses utilisations... même les brosses de nettoyage sont estampillées "haccp".

Il est impossible qu'un humain soit un CCP, un CCP devant être par définition "mesurable" et "contrôlable"... toute est dit!



  dimanche 30 septembre 2001 20:47

Voici la définition du CCP :
CCP / point critique pour la maîtrise : Étape à laquelle une mesure de contrôle peut être prise (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer des dangers pour la salubrité des aliments ou les réduire à un niveau acceptable.

Explications des CCP dans le site de l'ASEPT
http://www.asept.fr/hacmem3.htm

Dans le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective, cinq points critiques pour la maîtrise ont été identifiés  

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

à savoir :
page 107 : Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée des matières premières au froid négatif.

page 108 : Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée des matières premières au froid positif.

page 119 : Barême de refroidissement non adapté (refroidissement rapide)

page 125 : Mauvaise pratique de congélation, et plus exactement conservation des produits surgelés à une température trop élevée

page 130 : Entreposage des produits fabriqués à une température non adaptée


A partir de la page 143 le guide propose les TABLEAUX MODELES DE MAITRISE ce des 5 points critiques


Il serait intéressant de recueillir des exemples d'autres points critiques identifiés par les participants de cette liste travaillant dans la restauration, afin d'en évaluer notamment leur nombre et leur importance selon les types d'établissements.

P.BEAUR  lundi 1 octobre 2001 08:45

Un manque de rigueur amène sur ce domaine de grandes confusions.

Oui un humain ou une étape réalisée par un humain peut être un point critique pour la maîtrise (Désolé M. Jean-Philippe CLAUDE...)

Je donne un exemple :

Etape : Tranchage d'un produit 5eme Gamme.
Danger : Contamination par les mains du personnel
Mesure préventive : Lavage des mains... Changement des gants toutes les 1/2 heure...
Point Critique : OUI
Système de surveillance (synthétique) : Le responsable de production contrôle (documenté par écrit) que les gants sont bien changés. Même certains vont jusqu'à vérifier le présence des papiers essuie-tout dans la poubelle du lave-mains.
Il existe aussi certains établissements ou chaque personne qui se lave les mains s'enregistre sur un tableau effaçable à coté du lavabo.

Limites critiques définies : Le nombre de changement de gants défini dans la consigne est une limite critique.
Le nombre de lavage des mains...
Cela même pourrait être le nombre de papier essuie tout en fin de journée. (une estimation suffit, il ne faut pas pousser tout de même)

Action corrective :
Blocage du lot si nécessaire
Sensibilisation du personnel (en général c'est une grosse colère...)
Formation du personnel....



Le personnel ne sera pas estampillé HACCP mais cette opération sera considérée comme un point critique (ou point à surveiller- il y a encore des bagarre de traduction).

C'est super que les consommateurs s'intéressent à l'HACCP. Soyons le plus clair possible pour ne pas entretenir de confusion et démystifier ce qui est simple.

L'HACCP n'est pas compliquée. Un CCP est tout simplement une opération pour laquelle un contrôle sera mis en place pour s'assurer de sa bonne réalisation. Avant la nouvelle approche, on plaçait les controles par habitude, comme chez le concurrent ou comme le véto nous l'avait demandé.

Maintenant après quelques étapes de réflexion on doit les placer de façon plus efficace.

Bonne semaine à tous.


P. BéAUR
Consultant, Formateur, Auditeur
CefaQ Alimentaire
www.cefaq.fr  

VETHYQUA mardi 2 octobre 2001 19:33

> Un manque de rigueur amène sur ce domaine de grandes confusions.
>
> Oui un humain ou une étape réalisée par un humain peut être un point
> critique pour la maîtrise (Désolé M. Jean-Philippe CLAUDE...)

Pour alimenter le débat... votre point de vue se tient, cependant...

Je (JPh CLAUDE) maintiens ma position initiale, certe un peu dogmatique: "un CCP ne peut être qu'une donnée mesurable... avec des systèmes suffisamment fiables pour GARANTIR (au sens se porter garant) de la maîtrise des dangers au point d'étape concerné".

Ce débat souligen qu'il manque en effet un "niveau" correspondant au cas que vous décrivez (ou bine aux opérations de nettoyage et désinfection) entre bonnes pratiques d'hygiène et CCP

Les membres d'une commission de travail du CPRC (je crois) avaient judicieusement "inventé" ce niveau intermédiaire et l'ont appelé: Point Déterminant. Un PD (désolé) est un Point Critique non mesurable.

Je reconnais ne pratiquement jamais utiliser cette notion en formation en Restauration Collective (y fait-on de l'HACCP pur et dur?!) et m'en tenir aux notions de BPH et de CCP... et bien entendu d'identifier qques Points Det comme des CCP... pédagogie oblige. C'est déjà difficile de faire comprendre 2 niveaux, alors en ajouter un troisième pour respecter "le dogme"...

Cependant sur les proces agro alimentaires, sur chaîne de fabrication spécialisée à qques produits, la notion des trois niveaux est intéressante. ENTRE AUTRE, parce qu'elle permet de limiter le nombre de CCP, c'est à dire les endroits où l'on doit mettre des contrôles et des enregistrements et donc gérer des "pertes" de temps et de l'archivage.

A ce jour, mon point de vue est que de noter le nombre de paires de gants utilisées chaque jour pour du tranchage n'apporte pas une GARANTIE de même nature que celle attendue pour un CCP "vrai"  comme par exemple des couples temps température.

Cela dit pour alimenter le débat et sans prétendre détenir LA vérité... d'ailleurs il y a certainement d'autres points de vue sur ce forum.

Meilleures salutations

Amplitude mardi 2 octobre 2001 21:43

Un point critique est spécifique d'une activité, d'une situation, Ö et la mesure préventive qui en découle n'est pas du registre des mesure générales d'Hygiène. Pour moi, comme l'Hygiène du Personnel  n'est pas la réponse à un point critique. Se laver les mains est une pratique commune à toutes les professions de la Restauration et de l'IAA.

Dans l'orthodoxie de l'HACCP, si point critique il y a, il faut mettre en oeuvre un enregistrement, une surveillance particulière, des enregistrements, des actions correctives (produit et process) en cas de
défaillance,  etc.  etc.  ;
d'où l'importance de  ne pas multiplier les points critiques  (c'est un sujet qui avait été abordé dans ce forum).
Le projet de GPB de la restauration collective ne détermine d'ailleurs que 5 ou 6 points critiques.


 

eoudy  mercredi 3 octobre 2001 07:00

Concernant la restauration collective, notamment dans des petites structures, ne pourrait-on arrêter d'employer ce jargon et batailler sur des notions ?
Le plus important n'est-il pas de savoir que, dans sa structure, l'hygiène du personnel est un réel souci car les agents ne sont pas habitués à se laver souvent les mains, par exemple. Dans ce cas, point critique ou bonne pratique d'hygiène ou point déterminant... peu importe le terme :
l'important est de savoir que c'est là-dessus que doivent porter les efforts.
Ce qui ne sera peut-être pas le cas dans la structure d'à-côté où les agents sont très soucieux de leur comportement, mais où les locaux ne sont pas très pratiques... etc
Dans les collèges et lycées (puisque c'est ce que je connais le mieux), nous n'avons pas de responsable qualité, de scientifique ... et comme le dit si justement J Ph Claude, nous ne faisons pas de l'HACCP pur et dur. Faisons les choses simplement et gardons les pieds sur terre.

Eliane Oudy
gestionnaire de collège

Olivier Boutou  mercredi 3 octobre 2001 07:24

Je lis avec intérêt votre débat sur le CCP humain et je suis à peu près d'accord avec tout le monde.
Mon avis est plus un avis de responsable qualité qui marie (ou confronte) haccp et ISO 9001 au quotidien. Je pense qu'un moyen humain peut être considéré comme un CCP
EX : poste nécessitant une personne compétente, sur la base du savoir, du savoir-faire ou du savoir-être. Je définie les compétences nécessaires de la personne pour occuper ce poste sur une matrice de polycompétence par exemple.
Tous les matins je regarde si "présence ou absence" de personne compétente. Si je le considère comme un CCP, je peux le mesurer, je n'ai pas de tolérance et je peux mettre en oeuvre une actions corrective sur le "process" : formation d'une personne, embauche, tutorat...
Pour moi, si CCP humain il y a, il est dans ce cas.
Olivier

P.BEAUR  mercredi 3 octobre 2001 07:41

Le propos et l'exemple que j'ai développé n'a pas pour but de mettre en place dans toute cuisine collective un tel système. Rappelons que chaque étude HACCP est à adapter aux locaux, matériels, méthodes, matières... et personnels.
Il a pour but de répondre à la première question qui était : "un point critique ou point de surveillance ou point de contrôle (appelez le comme vous le voulez) pouvez s'appliquer à une opération réalisée par l'homme".
D'autres exemples de "d'une opération humaine prise comme un pont critique" peuvent être pris dans d'autres IAA.

Et bien sur dans les différentes structures (de 50 à 13 000 couverts) l'HACCP sera plus ou moins pur et dur. Cela ne change pas la réponse à la première question.

Ceci dit on peut changer de débat : "comment adapter la méthode HACCP aux différentes structures" Et vous signalez bien justement les GBPH (validés) qui sont largement suffisants pour la plupart des structures.

Albert Amgar  mercredi 3 octobre 2001 09:44

Selon le Codex Alimentarius (Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997), voici la définition d'un point critique pour la maîtrise (CCP) : Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Les bonnes pratiques d'hygiène, dont l'hygiène du personnel, sont un préalable à la mise en place de la méthode HACCP.
L'hygiène du personnel peut être surveillée avec des indicateurs ou des tableaux de bord Hygiène.



VETHYQUA  mercredi 3 octobre 2001 11:39

Tous les "débatteurs" sont je suppose d'accord pour vous rejoindre sur la simplification lors de la mise en pratique sur les sites de Restau Coll, gros ou petit d'ailleurs.

MAIS ne nous privez pas du plaisir du débat sur ce sujet... il nous, pardon, ME permet de chaque jour mieux découvrir cette méthode "complexe, mais complète" et qui est si riche de leçons!

ENTRE AUTRE: "Identifier, analyser, hiérarchie des dangers AVANT de prendre des décisions sur des investissements en temps et/ou en argent (c'est pareil)".

Si on pouvait appliquer plus souvent... on éviterait bien des situations "critiques" et à la gestion coûteuse.

Je ne parle PAS de la vache folle, dont le rapport conséquences économiques de la crise / risque REEL pour des humains ne justifie pas tout ce gaspillage (seul point positif : un peu plus de transparence et de respect du consommateur dans une filière qui en avait bien besoin, point de vue perso) .

Je suis OK pour admettre que certains on du avoir la même attitude au démarrage du SIDA (minimiser le risque) , cependant, IL N'EXISTE PAS de certitude sur l'importance (en nombre) d'humains contaminés pour les prions.
On laisse plus de 20.000 personnes mourir des conséquences du tabagisme tous les ans sans en faire autant.
N'oublions pas que ce sont des familles d'ouvriers d'abattoir et de la suite de la chaîne qui payent la note dans leur quotidien (chômage technique...) .
C'est pas une position politique, mais une tentative de ramener les choses à du quotidien.

Euh, je crois que j'ai un peu débordé. Désolé.
Ca vaut bien les discutions sur le Boucher du coin d'la rue...  ;=)

Christian Felter  mercredi 3 octobre 2001 12:20

Vous avez entièrement raison et retour sur la "certification HACCP"
Comment peut-on certifier en gardant son sérieux un comportement d'hygiène corporelle minimale soit au moins une douche professionnelle par jour et un lavage fréquent des mains sinon par modification du niveau de conscience.
Il faudrait pouvoir expertiser ce niveau de conscience. C'est sans doute possible dans des ateliers conséquents, (et notamment en restauration collective),  dans le cadre d'une approche certainement pas normative mais éducative et spécifique à l'établisssement.
Comment faire par contre quand les conventions collectives ne sont pas appliquées, (contingent d'heures supplémentaires largement et régulièrement dépassé, manque chronique de personnel lié à l'absentéisme, un seul jour de repos, etc ...), comme c'est encore très souvent le cas dans l'artisanat et la restauration commerciale.
Une personne en moins dans une petite structure et c'est l'hygiène qui en pâtit.

N'y a t il pas une communication sur les conditions de travail qui doit précéder tout discours sur l'Hygiène?
En ce sens il serait utile que certaines dispositions de l'arrêté de 1995 rejoignent rapidement le Code du Travail. J'ai toujours considéré comme exemplaire l'arrêté de 1967 relatif aux conditions de travail minimales dans les Boulangeries.
Cet arrêté est beaucoup plus précis que l'arrêté de 1995.
Inquiétant non?

ANONYME  mercredi 3 octobre 2001 20:08

Je suis parfaitement d'accord avec ce point de vue.  On peut certes disserter longuement sur le HACCP. En pratique, il faut faire simple.

Les personnels de cuisine, s'ils sont quand même beaucoup mieux sensibilisés à l'hygiène depuis une dizaine d'années, ne sont  pas des doctorants en biochimie, bactériologie et problématique du risque.
Le danger de la nouvelle approche, c'est la confusion des genres, et de parfois négliger l'essentiel pour privilégier l'accessoire. L'hygiène élémentaire, en particulier dans le cas de la restauration collective,  ne doit pas être oubliée et le lavage correct et régulier des mains fait partie de ces impératifs de base (trop simples ?), qui tendent à être noyés dans les méandres des procédures. N'oublions pas également les charlottes, si universellement répandues mais si mal portées...

VETHYQUA  jeudi 4 octobre 2001 09:56

ANONYME a écrit:

> ...On peut certes disserter longuement sur le HACCP. En pratique, il faut faire simple....

Eliane Oudy a écrit:

> ... Concernant la restauration collective, notamment dans des
petitesstructures, ne pourrait-on arrêter d'employer ce jargon et batailler
surdesnotions ?...


Je réponds: D'ACCORD.

Cependant j'ajoute que la liste "hygiène" devrait absolument permettre et favoriser ce type de débat de spécialiste ou de praticiens de la démarche HACCP.

Ne confondons pas pratique de terrain et débat sur une norme complexe et complète que ces échanges nous permettent d'approfondir. Il y a trop de charlatans de l'HACCP (cela dit, ils font ce qu'ils veulent) pour se priver de REFLECHIR.

ADAPTER la méthode HACCP quand on la met en pratique est acceptable car JE SUIS D'ACCORD SUR LES BUTS A ATTEINDRE: une meilleure hygiène personnelle, des BPH, des points de contrôles essentiels, des enregistrements et des mesures correctives... mais pour adapter sans trop trahir il faut
COMPRENDRE.

Pour ma part, je travaille sur l'HACCP depuis 10 ans et je continue d'en découvrir les subtilités chaque année (je devance la critique: "OK,  j'ai un cerveau lent").

Alors, autorisons-nous quelques débats de fond sur une méthode qui est devenue centrale et incontournable quant on parle de garantie de Sécurité Alimentaire !

Sur la liste, nous ne sommes pas en train de faire de la formation mais sur une liste d'échange de points de vue... Il ne devrait pas s'agir QUE de s'échanger de bonnes adresses de fournisseurs ou d'échanger des CV

TAREK KAOUACHE  vendredi 5 octobre 2001 12:53

"Les bonnes pratiques d'hygiène, dont l'hygiène du personnel, sont un préalable à la mise en place de
la méthode HACCP." C'est en effet sur ce point que devrait être portée toute l'attention avant le
démarrage de toute action de mise en place du système HACCP. Ce dernier n'est en aucun un outil pour l'amélioration des conditions d'hygiène mais juste un moyen pour s'assurer de leur bonne application particulièrement aux point critiques de maîtrise.

 samedi 6 octobre 2001 19:09

Il est en effet important de démystifier l'HACCP, de manière à faire évoluer l'ensemble des acteurs.

Différents groupes d'acteurs composent le domaine de la veille sanitaire. Celà va du scientifique qui connaît par coeur un risque très ciblé (ex. spécialistes du développement des Listéria), jusqu'au généraliste qui a une approche globale, en passant par le technicien et le responsable d'établissement qui font appliquer les consignes, sans oublier le personnel de cuisine et les consommateurs...

Toutes ces personnes doivent communiquer ensemble pour permettre une réelle avancée compte tenu de l'expérience de chacun. Par ses avis, le Conseil National de l'Alimentation a su mettre cette idée en application.

C'est également tout l'esprit de notre liste. Si certaines interventions peuvent apparaître nébuleuses pour les non-techniques, c'est justement l'interactivité de la liste qui permettra cette démystification.

Les tableaux de gestion des points critiques et les définitions de l'HACCP ne sont pas si évidents à comprendre. Cette technique de formalisation de la gestion des risques n'a pas été adoptée pour favoriser un élitisme mais pour permettre un langage commun de manière à pérenniser le système en facilitant les évaluations et les comparaisons entre différents établissements. C'est un peu le problème de la programmation informatique qui peut être très compliquée pour réaliser les logiciels les plus simples à utiliser.  

Tout ceci fait partie du débat de la gestion de l'information qui est aujourd'hui abondante et que chacun doit sélectionner selon ses besoins. Mais il faut reconnaitre qu'entre une explication basique sur l'HACCP accessible en dehors de l'Internet et la littérature scientifique il pourrait y avoir d'avantage de ressources disponibles pour ceux qui sont sur le terrain.

En tout état de cause nous sommes tous d'accord sur le fait que l'HACCP n'évoluera que si les gens sont convaincus de son utilité grâce à un programme de formation clair et adapté à leur réalité quotidienne. La partie n'est pas encore gagnée car l'avantage d'une réglementation relativement libre sur les moyens offre également une large gamme d'interprétation qu'il convient d'harmoniser.

sdurrieux  mardi 22 octobre 2002 08:49

Bonjour,

Je me présente, Stéphanie Durrieux, assistante qualité chez Ducros (poivres, herbes, épices).

Les opérateurs en production ont été formé aux Bonnes Pratiques de Fabrication ainsi qu'aux Points Critiques de leurs lignes de production respectives. Mais la plupart d'entre eux confondent encore les BPF et les CCP.
Avez-vous une manière simple et claire d'expliquer la relation entre les BPF et les CCP ?

Merci.

Amplitude <> jeudi 24 octobre 2002 15:50

Si l¹on considère trois niveaux dans les règles d¹hygiène, classés des règles les plus générales au plus spécifiques.

1.  Les règles d¹Hygiène de base qui sont communes à toutes les activités alimentaires ou médicales, quand il y a un risque biologique. Dans les secteurs de l¹alimentaire, ces mesures d¹hygiène sont rappelées dans les textes réglementaires.

2.  Les mesures d¹hygiène propres à chaque métier de l¹alimentation, qui sont préconisées par la Profession et qui sont déduites de l¹identification des PC communs aux opérations de cette profession. Ces mesures sont répertoriées dans les guide de bonnes pratiques d¹hygiène de chaque métier. Ce doit être ce que vous appelez les BPF.
À l¹occasion,  ce Guide de bonnes pratiques des fabricants d¹épices, ou son équivalent, est-il public ou propre à votre établissement ?

3.  Et s¹il est nécessaire d¹aller plus à fond dans votre système d¹hygiène, on peut mener une analyse HACCP des risques résiduels, spécifiques à votre établissement et à ses opérations propres et qui ne seraient pas abordés par le GBPH des ³épiciers²,  pour identifier les points critiques complémentaires et donc des mesures préventives complémentaires.

Je vous envoie par courrier séparé un support pédagogique qui développe ces trois niveaux

jppieroni  jeudi 22 mai 2003 12:21

Je me rend compte que certaines personnes veulent mettre le "logo" CCP sur le M de main d'oeuvre.

D'après ce que l'on m'a dit jusqu'à maintenant sur l'HACCP, lorsqu'on "débusque" un CCP, il faut le surveiller.
On doit donc mettre en place un système de surveillance avec des valeurs cible, des limites critiques, des actions correctives... Il faut donc des paramètres quantifiables: une température, une valeur de pH ou d'hygrométrie, etc... Un CCP doit être "surveillable".

Si on dit que le personnel est un CCP, là je ne vois plus la surveillance....
Sensibiliser, former, remplacer la manipulation par un automate, tout ceci est envisageable. Mais dans la mesure où les agissements des individus ne sont pas quantifiables et où les mesures correctives sont difficiles à trouver, le personnel peut il être raisonnablement considéré comme un CCP?

S'il est possible de définir le personnel comme CCP (après utilisation d'un arbre de décision), quelqu'un pourrait il me donner des exemples de surveillance?

C'est sur que si on a des TIACs tous les jours dans un restaurant d'entreprise au top et qu'on se rend compte que le chef est un "gros dégueulasse", le CCP est identifié et l'action corrective coule de source...
Mais c'est un cas extrème...

DANIEL Nathalie jeudi 22 mai 2003 12:26

D'un côté pratique, la surveillance cela pourrait être par exemple :
- des boites petri sur main, tenue, lave-bottes pour surveiller si les mesures sont efficaces (et par pour 'surveiller' tel ou tel individu.... (même si ...))
- le suivi effectif des plans de formation et la mesure de leur efficacité et pertinence
- le suivi des instructions d'hygiène (comprises, expliquées, disponibles, ....., appliquées ...)
- ...

Si de façon théorique, le M  de main d'oeuvre n'est pas CCP (cela serait plutôt la tenue sale, le mauvais lavage des mains, une formation inadaptée, ....),  en pratique le raccourci de me choque pas.

Emmanuel Gougeon  jeudi 22 mai 2003 13:47

Est-il vraiment nécessaire de mettre à toutes les sauces, l'identification des CCP?

Lorsque vous décidez de mettre en place la démarche HACCP dans un établissement, il est important de débuter avec un audit.
Cet audit vous permet de connaître le fonctionnement (et les dysfonctionnements) de la structure, le comportement du personnel, les techniques utilisées et l'environnement.

A l'issu de cet audit, un bilan doit être réalisé et une première réflexion doit être menée.

En d'autres termes, l'audit a dégagé un certain nombre de "non-conformités" :

        - d'ordre comportemental (aspect humain)
        - d'ordre structurel (les locaux, le matériel...)
        - liées au "process" (les techniques, les méthodes de fabrication)

Les non-conformités comportementales seront "réglées" (si cela est possible!!!) par une formation, une information ou (dans le pire des cas) par un règlement intérieur.

Les non-conformités structurelles seront réglées grâce à des investissements à court, moyen ou long termes.

Les non-conformités liées aux "process" quant à elles, feront l'objet d'une étude plus poussée visant à identifier les "Points critiques" maîtrisables et quantifiables.

En conclusion, il est primordial de maîtriser une technique de refroidissement, de cuisson, ou de stérilisation mais il est illusoire de maîtriser et de contrôler l'hygiène des mains.

boutou olivier, olb  vendredi 23 mai 2003 09:28

Selon le fascicule de documentation AFNOR FD V 01-006 (mai 2003) sur le système HACCP, les étapes retenues comme CCP doivent répondre aux exigences suivantes :

- Des mesures de maîtrise essentielles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments sont mises en oeuvre ;
- Des actions de surveillance sont exercées pour s'assurer en permanence de la mise en oeuvre effective de ces mesures de maîtrise au moyen de critères mesurables ;
- Des actions correctives permettant d'éviter la mise sur le marché de tout produit pouvant être dangereux (telles qu'un traitement approprié ou la destruction du lot d'aliment concerné) sont mises en oeuvre si les actions de surveillance montrent une défaillance des mesures de maîtrise ;
- En outre l'efficacité des mesures de maîtrise appliquées aux CCP doit être validée, c'est-à-dire que l'on doit avoir la preuve qu'elles maîtrisent le(s) danger(s) considéré(s) en le(s)  ramenant au(x) niveau(x) spécifié(s).


Daniel  samedi 24 mai 2003 10:30

On peut aussi s'appuyer sur le manuel de formation (230 pages) de la FAO disponible gratuitement en francais en pdf  sur leur site qui explicite bien l'interprétation de l'arbre et de la méthode.

http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_haccp_fr.stm

O. Cerf samedi 24 mai 2003 14:01

Par rapport à l'édition de 1997 des principes de l'HACCP, les choses évoluent au Codex alimentarius. Un projet de Code de bonnes pratiques d'hygiène pour le lait et les produits laitiers a été accepté "à l'étape 5". En jargon Codex, cela signifie que  - sauf pour des détails - son contenu n'évoluera plus beaucoup d'ici son adoption définitive). Ce projet explique que la maîtrise de l'hygiène peut être obtenue par des mesures de maîtrises uniques (un danger, un CCP), ou par une combinaison de mesures de maîtrises (un danger, plusieurs mesures). A quoi cela fait-il référence ? Nombreux sont ceux qui connaissent et utilisent la "technologie des barrières" (hurdle technology) : ils savent que si l'on oppose à des micro-organismes plusieurs obstacles (ou barrières) qui seraient insuffisants s'ils étaient pris individuellement, on obtient cependant la maîtrise de l'hygiène. Introduire cela dans un texte du Codex résulte de plusieurs années d'explications, afin de faire admettre au Codex cette notion encore inconnue de certains hygiénistes des aliments.

Or le futur Code d'hygiène pour les produits laitiers s'applique aux produits fabriqués avec du lait cru. Et la sécurité de ces produits est obtenue par une combinaison de mesures de maîtrise (santé du cheptel, hygiène de la traite, sélection des producteurs de lait, maîtrise de l'acidification du caillé, salage, température de conservation, limitation de la date limite, etc.).

Le nouveau fascicule de l'AFNOR introduit cette notion de combinaison de mesures de maîtrises. De ce fait, il élargit les possibilité d'emploi de l'approche HACCP.

Puisque qu'A. Amgar a lu le fascicule AFNOR, je suis sûr que cette nouveauté ne lui a pas échappé !

B Massée mardi 4 mai 2004 08:44

Les 5 M sont une méthode de recherche des sources de contaminations et correspondent à:
Milieu, Méthode, Matière, Matériel, Manipulateur.
C'est pratique pour être sur de couvrir tous les domaines possibles et de plus (à mon avis) très pédagogique en formation.

armail mardi 4 mai 2004 12:52

Manipulateur ou aussi main d'oeuvre.
Effectivement c'est un bon outil pédagogique. mais lorsqu'on demande aux "formés" de classer les risques de contamination en fonction des 5 M, il y a parfois bien des confusions. Alors bien sûr, on peut recentrer la question sur cause première et causes secondaires.
J'expose le principe des 5 M et j'y ajoute un 6ième M : maintenance. En effet, en groupe de travail les gens de la production n'y pense pas
forcément lorsqu'on leur expose les 5 M et/ou (m'ont ils parfois dit : n'osent pas en parler).

Amélie HITZ mardi 4 mai 2004 16:45

Cette  méthode  est utilisée en  effet   pour rechercher les sources de contamination , mais  également toutes les sources  de non-conformité sur le produit possibles.

Lise Melius mardi 4 mai 2004 17:11

.... et pour la recherche de l'amélioration continue, la mise en place d'un système de qualité.

kalazac35 Mercredi 2, Juin 2004 16:32

Je suis animateur d'un projet HACCP et je suis confronté à un certain nombre de questions de la part de mon équipe. J'apporte du mieux que je peux des réponses, mais elles ne sont pas toujours acquises ou acceptées (ayant peu d'expérience dans ce domaine). Cela cause
quelques petits conflits au sein de l'équipe et par conséquent je viens vers vous afin d'avoir des explications plus percutantes et
résoudre ces petits conflits.

Le contexte : Nous fabriquons des pâtisseries feuilletées prêt à garnir (ex : Bouchées, Roulés, tartes;.).

1er problème : Détermination d'un CCP Cuisson.
En ce qui concerne le danger « Microbiologique », toute l'équipe est d'accord que la cuisson est un CCP (par évidence). En revanche, en
utilisant l'arbre de décision, à la question : ;Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ou en réduire
l'occurrence à un niveau acceptable ?', la majorité dit Non', donc ce n'est pas un CCP. Pour eux le four n'a pas été conçu pour él=
iminer le danger microbiologique.
J'ai tenté l'explication suivante : En se référant à la définition littéraire de la cuisson, à savoir Rendre un produit consommable ;
la réponse à cette question devient Oui'. Plus précisément, pour moi rendre un produit consommable c'est aussi bien micro biologiquement
qu'organoleptiquement ou autre, donc oui le four est conçu pour éliminer le danger, donc c'est un CCP.

2ème problème : Détermination d'un CCP stockage des produits finis Toujours au niveau microbiologique, nous avons identifié un danger
(développement microbiologique dû au stockage). Certains pensent que c'est un CCP et d'autres non. Le point du conflit est à la
question : La contamination peut-elle intervenir ou augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?'. Certains disent oui et d&#82=
17;autres non (Sachant que l'humidité maxi de nos produits et de 10% et nos conditions de stockage sont normales : T° ambiante et au sec). qu'en pensez-vous ?

3ème problème : Détermination d'un CCP stockage farine Nous recevons toutes les semaines des livraisons de farine (35 tonnes
environs). Stocker dans deux silos (bien entretenus), certains considèrent qu'une contamination biologique peut intervenir ou
augmenter jusqu'à un niveau inacceptable (et aucune étape ultérieure ne peut éliminer le danger ou en réduire l'occurrence à un niveau
acceptable). Ne connaissant pas les capacités de développement des insectes, rongeurs et autres dans la farine (stockage max 1 semaine),
je n'ai su renseigner ou convaincre les réfractaires, ni contredire les convaincus.

4ème problème : Détermination d'un CCP au contrôle PH/T°
Nous avons une étape contrôle PH/T°. A cette étape nous utilisons un ph-mètre avec une sonde en verre. En suivant les questions de l'arbre=
de décision, de la même manière certains pensent que c'est un CCP et pour d'autres ce n'est pas le cas. La divergence est due à la
question : &#8216;Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire l'occurrence à un niveau acceptable ?'. Nous avons une =
étape « Tri » au conditionnement et pour toutes les autres matières (papier, plastique, cheveux) nous avons décidé que le Tri est
l'étape ultérieure pour éliminer le danger ou en réduire l'occurrence. Cependant, pour le verre, certain disent oui et
d'autres non.

Il est vrai que si on avait des ph-mètre avec une sonde en plastique ca arrangerait tout le monde. Existe t-il des ph-mètres avec des
sondes en plastique ? Est-ce efficace ? Ou puis-je me renseigner ? 

Je ne sais pas si je suis clair dans mes explications, mais j'essayerai de vous expliquer au mieux si vous avez des questions
supplémentaires. Moi, ce que je veux savoir exactement c'est que vous en pensez. Avez-vous des explications claires afin de convaincre
toute l'équipe dans le même sens ? Je souhaite recevoir un maximum d'informations et de commentaires qui me permettront d'avancer =
la démarche. Avez-vous connu des situations similaires ? Comment y avez-vous fait face dans ces cas-là ? Faut-il se cantonner à l'arbre pour =

déterminer les CCP ou y a-t-il une autre méthode ?

Jean Denis TOTTI mercredi 2 juin 2004 16:49

1-  la cuisson n'assainira pas un produit dans lequel des staphylocoques auront produit une toxine, par exemple. Donc ce n'est pas une panacée en cas de mauvaise maîtrise antérieure. Détaillez l'avancée de la recette plus finement et tenez compte des produits mis en &oeliguvre.

Eric KALINOWSKI mercredi 2 juin 2004 17:52

Il s'agit bien de "pâtisseries feuilletées  prêtes à garnir" ... donc non garnies d'ingrédients très périssables? L'analyse de type HACCP est à moduler (et à modérer) ... avant de se lancer dans une usine à gaz mais le forum de M. Peiffer vous expliquera davantage ainsi que le GBPH  "Pâtisserie".

Gilles TIXIER jeudi 3 juin 2004 09:04

Je pense que dans un premier temps vous pourriez faire plus simple :
- Étape par étape, où sont les dangers ? pas seulement microbiologiques, mais chimiques et physiques
- Quels sont les dangers à prendre en compte, compte tenu de la gravité de leurs conséquences possibles et de leur possibilité de se concrétiser ?
- Pour chaque étape jugée sensible et chaque danger sélectionné, quelles sont les mesures de maîtrise utiles et faisables, (que l¹on peut exercer à cette étape ou à une autre) ?
- Est-il nécessaire de surveiller l¹application de certaines de ces mesures (enjeu important, risque de défaillance de la prévention, exigence externe, S) ? selon quelles modalités (quels critères, qui, comment,enregistrement nécessaires ? S) ?

Ce travail a dû déjà être en partie fait dans le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques de la Pâtisserie, sous forme de préconisation de mesures de maîtrise, comme Eric KALINOWSKI vous l¹a suggéré.

Et surtout, en préalable, vérifiez que les règles de base de l¹hygiène, communes à tous les métiers de l¹alimentaire (hygiène des locaux, des
équipements, du Personnel, sa formation, potabilité de l¹eau, nettoyage et désinfection, etc. S) sont bien "institutionnalisées" au sein de
l'établissement, comprises et respectées.

La détermination des CCP pourra venir dans un second temps S à moins que votre Acheteur exige une étude sur papier avec CCP imposés (et s'intéresse peu de savoir si les gens se lavent ou non les mains)  !
et dans ce cas ?

aziz El Yamlahi jeudi 3 juin 2004 11:09

Je suis fort intéressé pour l'étude HACCP sur la fabrication des patisseries feuilletées prêtes à garnir.

Il m'est très difficile de statuer sur les CCP qui ont été discutés. Ce que je propose de mettre à la disposition des participants à ce forum le schéma d'élaboration de ce produit ainsi que les conditions de stockage, d'utilisation et les paramètres physico-chimiques du produit fini (Aw, %sel, %sucre,...). Par la suite nous pourrions discuter.

emilie raguin vendredi 4 juin 2004 10:58

Pour le problème 1 : Tout dépend à quelle température vous faite cuire vos pâtes feuilletées mais la cuisson est un moyen d'assainissement du produit. Les bactéries sont éliminées à une
température supérieure à 63°C. La pasteurisation est un bon moyen de tuer les microorganisme (barême de cuisson de l'ordre de 20 à 30 min à 65°C environ).
Maintenant il faut se référer au GBPH

Pour les autres questions : pas de réponses.

kalazac35 vendredi 4 juin 2004 16:43

Tout d'abord je vous remercie d'avoir pris le temps de lire ma requête et d'y répondre. Il est vrai que je n'ai pas été très explicite dans ma requête. En fait, nous avons en effet appliqué la méthode à la lettre. Nous avons élaboré le champs d'application, identifié les dangers (microbio, physique, chimique et biologique).
Pour chaque danger, et à partir du diagramme de fab. qui a été conçu et vérifié sur le terrain, nous avons analysé l'ensemble des risques
possibles. Nous avons évalué ces risques et élaboré des mesures préventives. Les règles de bonnes pratique de fabrication sont fixées..... etc. Nous en sommes à la détermination des CCP. Pour cette phase j'utilise l'arbre de décision. Mon gros souci c'est la divergence des opinions quant aux réponses à donner au sein de mon équipe (Equipe tenace, qui en effet joue sur la subtilité des mots).

Donc pour revenir à ma requête précédente, nous avons identifié, pour le danger micro biologique, un de survie de la flore bactérienne du à un temps et une température de cuisson insuffisants (Pour info : Nos temps de cuisson sont autour de 30 min, à des températures avoisinant les 160/200°). Moi ce que je recherche c'est l'explication que vous autres vous donner pour démontrer que cette cuisson est un CCP¨(dans
les cas où cela en est, comme dans le nôtre), en utilisant l'arbre de décision. Car, comme je le précisais auparavant, quand on arrive à la question (Question 2 de l'arbre de décision):

« Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ou en réduire l'occurrence à un niveau acceptable ? »

Moi je leur dis que Oui, donc on arrive au point CCP. Oui, parce que je considère que la cuisson est là pour éliminer la flore micro biologique (ou tout au moins en réduire l'occurrence). Et c'est là que j'ai le sourire de ceux de la fabrication, et qui me répondent tous en c&#339;ur, Non, la cuisson n'a pas été spécifiquement conçue pour éliminer les bactéries, mais pour cuire le produit (Et à partir de
là, on arrive au point, STOP, ce n'est pas un CCP, car après nous n'avons aucune étape pour éliminer la flore bactérienne). J'ai tenté mes explications et je n'y suis pas arrivé à les convaincre (même si au fond d'eux même ils savent que c'est un CCP).

Donc précise à nouveau que je souhaiterais connaître les explications que vous donnez les uns les autres dans ce cas-là (car cela crée des conflits et on reste bloqué à la phase de détermination des CCP).

J'espère que je suis plus clair, ce coup-ci, et j'attends patiemment vos remarques. Je suis aussi disponible pour vous éclairer d'avantage s'il le faut;.

TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 4 juin 2004 17:27

Il faut a mon avis prendre un tout petit peu de recul sur l'arbre de décision. C'est une aide à la décision et non une science exacte.

Dans votre cas il me semble clairement que votre étape de cuisson constitue bien un CCP. Il s'agit bien d'une étape qui peut et doit être maitrisée.

Pourquoi ? Simplement parceque si vous perdez la maitrise de cette étape et des paramètres de cuisson, vous perdez la maitrise complète de l'ensemble des qualités de votre produit. Ca me semble une raison suffisante pour mettre en place des mesures de maitrise et de contrôle spécifiques à cette étape et donc de considérer l'étape comme un CCP.

Maintenant si vous voulez "prouver" çà grâce à votre arbre de décision, vous pourrez argumenter que l'étape de cuisson a bien AUSSI pour but de réduire l'Aw de votre produit et donc d'assurer sa stabilité à température ambiante.
L'étape "cuisson" est bien AUSSI conçue pour maitriser le risque "altération du produit".

martin_100779 samedi 5 juin 2004 08:53

Moi-même jeune responsable qualité, je n'ai que ma faible expérience pour vous répondre, mais j'ai l'impression qu'il s'agit plus d'un
problème humain que technique: l'arbre de décision n'est qu'un outil, loin de remplacer le bon sens.

La mauvaise volonté est l'obstacle le plus important que j'aie à affronter dans mon travail, et la participation de la direction à
l'équipe HACCP n'est pas inutile pour résoudre ce genre de problèmes.

Pour moi, la cuisson est évidemment un ccp dans la plupart des cas.
Le mieux serait de faire des analyses microbio, qui parleront en votre faveur.

Ibrahim OUABBI samedi 5 juin 2004 22:46

Il faut d'abord décrire votre produit en détaille et identifeir les différents intrant. puis drésser un diagramme de fabrication très détaillé dans lequelle vous faite à paritre les intrants.
à ce moment mà vous passez à votre analyse des risques selon le HACCP..

K J dimanche 6 juin 2004 09:48

Ah ces traditionnelles "batailles" entre les services prod et qualité !!!
Je suis d'accord avec Martin_100779. A vous lire, il s'agit sans conteste d un problème humain et je dirais même d'un rapport de force. Cela dit, je comprends car chacun défend son "bifteck". Mais en l'occurence, c'est vous qui menez la barque de l'étude HACCP et le plus dur est pour vous de faire comprendre à votre équipe HACCP que le but de tout cela est tout de meme la sécurité du consommateur (je suppose). Donc dans cette optique, l'étape cuisson constitue bien un CCP puisqu'aucune étape ultérieure ne permet de réduire le danger à un niveau inaccceptable. Même si votre produit ne présente pas un risque considérable. Recentrez vous donc sur les objectifs de votre étude ce qui vous permettra de dédramatiser la situation. Je pense que vos collègues réagissent ainsi par peur d'avoir trop de contraintes dans
leur travail suite à cette étude HACCP (boulot en plus, paperasse à remplir.
..). Le plus dur est d'arriver à travailler ensemble et non l'un contre l autre.
J'ai vécu la meme situation et c'est un combat permanent  et difficile, d autant plus s'il faut prendre en compte les susceptibilités de chacun.

JD TOTTI lundi 7 juin 2004 09:44

Moi j'appelle ça un bizutage  :))

Passez en force ou faites appel au juge de paix : une analyse contradictoire du produit avant et après cuisson.

Céline GLEIZE lundi 7 juin 2004 09:35
Amener votre équipe à réaliser que l'homme cuit ses aliments depuis la préhistoire pour les STABILISER et les garder plus LONGTEMPS : donc la cuisson a un rôle évident dans la conservation et la densité microbiologique
....

"cuire" n'est pas une fin en soi. le but est de "stabiliser".
Puisqu'ils jouent sur les mots, ils risquent d'apprécier cette définition!!!

doos26 Tue, 12 Apr 2005 07:51:03 -0000

j'aimerais soulever un problème qui me taroude depuis quelque jours concernant une etude HACCP.
Mon problème majeur est que je n'arrive pas à trouver un moyen efficace pour faire la distinction entre un ccp et une BPF ou BPA, je m'explique en effet si je me référe à un exemple d'étude réalisée par la FAO pour illustrer l'HACCP: une usine produisant des champignons en boites, un danger non traité identifié dans cette étude est la présence de pesticides et de métaux lourds dans les champignons crus, ce danger n'est pas considéré comme un point critique car 
l'explication donnée est que la maîtrise incombe au producteur de champignons et non à l'industriel.
Pour moi il me semble que si l'industriel exige un certificat de conformité par rapport à la législation française concernant les pesticides et les métaux lourds, alors il ya maitrise du danger et ce dernier peut donc etre considéré comme un CCP.
A partir de quand parle t-on réellement de maîtrise car si je prends en compte la définition de la FAO "Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité avec les critères définis dans le plan HACCP" je ne suis pas bien plus éclairé.

Ce problème peut se poser pour toutes les usines de transformation de matière première , à qui incombe la responsabilité et par la même le danger à la reception de ces matières premières? un certificat de conformité est-il en soi une méthode de maîtrise?

Ma deuxième question concerne tjrs cette étude où la présence de corps étrangers métalliques au remplissage n'est pas considéré comme un ccp car les BPF doivent permettre d'éliminer ce danger.
est-ce donc la même chose pour moi qui travaille dans une société d'embouteillage, la présence de corps étrangers dans mes bouteilles n'est plus un ccp car si je suis mes BPF les mireurs sont censés éliminé ce danger???
J'avoue être un peu perdu entre ces différentes notions

Merci de me faire partager vos expériences et vos connaissances

Christina Tue, 12 Apr 2005 08:53:49 -0000

Il existe un arbre de décision pour définir les CCP (fait par le Codex Alimentarius si ma mémoire est bonne).

Vous le trouverez sur le site de la FAO (voir liens ci-dessous)

http://www.fao.org/docrep/w6419f/w6419f04.htm

http://www.fao.org/docrep/w6419f/w6419f01.gif

Christina Tue, 12 Apr 2005 10:24:21 -0000

Voici un autre lien qui donne une définition des ccp
http://lioneldelattre.chez.tiscali.fr/p2.htm

mais comme pour beaucoup de choses en sécurité alimentaire, ne vous attardez pas sur les mots, mettez en avant votre bon sens. Le système à mettre en place doit être logique et efficace.

Deutscherverei Tue, 12 Apr 2005 07:19:16 EDT

cela m'étonnerais que vous ne soyez pas juridiquement responsable vis à vis du consommateur qui n'est pas un cobaye professionnel
si la responsabilité du producteur peut etre engagée la votre également
la meilleure preuve est que vous posez la question sur le forum
donc c 'est que vous avez à vous poser la question
et vous réussissez à les vendre vos champignons?
juridiquement cela ne me parais pas la même chose que le bris de verre
ne serait ce qu'au niveau de la couverture d'une éventuelle assurance

Ismail SAADI Tue, 12 Apr 2005 16:34:58 +0200

quand on revient à la définition d'un CCP: un point ou étape du processus ou le danger peut être éliminé ou réduit à un niveau acceptable.
deux conditions doivent être remplies pour qu'une étape puisse être considérée comme un CCP:
controlling: le point doit permettre la maîtrise du danger

monitoring: le paramètre doit faire l'objet d'un enregistrement en continu et on line.

Pour le cas des champignons, si les champignons proviennent d'un élevage contrôlé, et pour le danger résidus de pesticide, le CCP est alors la production et non pas la réception, le contrôle se fait sur les bonnes pratiques agricoles et le monitoring se fait sur le journal des traitements..
La vérification se fait alors par inspection et analyses chimiques des produits.
Le CCP ne peut pas être à la réception car le monitoring doit se faire en amont dans ce cas.

Gilles TIXIER Tue, 12 Apr 2005 19:03:17 +0200

Pouvez-vous me donner la source de cet exemple d'étude réalisée par la FAO pour illustrer l'HACCP (champignons en boites) car je vais intervenir au cours d¹une formation organisée par la Commission internationale des industries agricoles et alimentaires www.ciia-c.com/, les 30 et 31 mai et je pourrais utiliser cet exemple pour présenter les apports pédagogiques du GRADA

Aziz El Yamlahi Tue, 12 Apr 2005 19:30:40 +0200 (CEST)

Pour cette question de maîtrise des dangers potentiels à la réception.. c'est le cas en général de dépassement des LMR des pesticides et de métaux lourds, il y a 2 différentes approches, et à mon sens les 2 sont correctes du moment que le résultat final est la maîtrise de ce danger.
- Première approche :
Dans certains modèles génériques tels que ceux établis par l'ACIA, on demande à ce que l'industriel fournisse les preuves pour maîtriser le danger mais il n'est pas identifié comme CCP par ce que les mesures de maîtrise préventives ne peuvent être appliquées dans l'usine ou à la réception. l'industriel n' a recours qu'au mesures correctives telles que la vérification si le fournisseur de matière première figure sur la liste des agréés.

- Deuxième approche

La réception des produits traités par les résidus de pesticides est identifiée comme CCP pour maîtriser de dépassement des LMR. Dans cette approche, on préconise que les mesures de maîtrise préventives (ou mesures de surveillance) sont les suivantes:
- Respect des bonnes pratiques agricoles par les fournisseurs des matières premières (homologation, rémanence, registres des trts phytosanitaires..);
- Agréage des fournisseurs avec établissement d'une liste positive de fournisseurs avec établissement des cahiers de charge;
- Audit des fournisseurs;
- Prélèvement sporadique (programme, plan parcellaire, produit, fréquence,...) pour analyse des résidus des pesticides;

Quant au mesures correctives, il peuvent être:
- Refoulement de tout lot de matière première provenant d'un fournisseur non agréé
- prise des mesures contre les fournisseurs ne respectant pas les termes de cahier de charges: refoulement de la matière première, radiation de la liste de agréés
- autres

j'espère que j'ai pu enrichir le débat sur cette question.


Aziz El Yamlahi Tue, 12 Apr 2005 19:37:06 +0200 (CEST)

Je vous recommande de visiter le site de l'agence canadienne d'inspection des aliments. il est très riche.

.

Bertrand CARLIER Tue, 12 Apr 2005 11:42:56 -0000

vous avez été voir le dossier champignon au niveau des archives de la liste. Je pense aussi au dossier CNA, en panne depuis plus d'un an. envoyez moi un message en direct et je vous transmettrai quelques pièces...

Bertrand CARLIER Tue, 12 Apr 2005 18:36:10 +0200

avant de répondre sur le point précis champignon ( en attente voir archive), je souhaiterai une précision: une production hors norme est-elle travaillable et donc ensuite commercialisable ?

si non:
- 1) en fonction de quels textes ?
- 2) quelle doit être la destination d'une production alimentaire hors norme ( exemple lait; produit viande , mais surtout produits végétaux) ?

amicalement
bertrand CARLIER

nb: dans le dossier métaux lourds il me semble intéressant d'examiner:

suite du message à l'adresse suivante

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/23525

normalis Mon, 18 Apr 2005 18:02:31 +0200

De la part de zuleykha9

J'aimerai avoir davantage de précision sur la surveillance des points critiques, notamment sur les différences qui existent entre les surveillances continue et discontinue.J'aimerai si possible avoir des exemples concrets de ces 2 types de surveillance afin de mieux visualiser les différences.

Merci à tous pour vos futures réponses.

Il existe 2 types de procédures de contrôles :

1er : Le système de surveillance en ligne où les facteurs critiques sont contrôlés et mesurés pendant le procédé de fabrication, vous avez alors le choix entre la mise en place d'un système continu ou discontinu

Système continu : Les données critiques sont contrôlées et enregistrées enpermanence au cours du procédé de fabrication.

Système discontinu : Les données critiques sont contrôlées et enregistrées au cours du procédé de fabrication à des intervalles de temps précis.

2ème : Vous pouvez opter aussi pour des systèmes de surveillance hors ligne, ce système se traduit généralement par une prise d'échantillon afin de mesurer les facteurs critiques, ce type de surveillance est différé est en général discontinue.

Si vous optez pour un système discontinu il faudra accorder une très grande importance à la fréquence de surveillance.

Florence Rigé Mon, 18 Apr 2005 20:01:38 +0200

Exemple : Surveillance la température de vos frigos.

Système continu : enregistrement des températures en continu au moyen d'un système automatisé avec alarme en cas de remontée en température.
Système discontinu : lecture et enregistrement plusieurs fois par jour de la température des frigos par le personnel.

Z. NOURI Tue, 19 Apr 2005 13:22:05 -0000

Les bonnes pratiques d'hygiène prennent en compte tout le nettoyage, que ce soit le matériel de fabrication ou les locaux ou le reste.

C'est en se posant 4 questions que vous pourrez déterminer si une étape constitue un CCP.
Je vous envoie ces 4 questions en espérant que ça répondra à votre question.

saighimohammed Thu, 21 Apr 2005 13:35:29 -0000

je suis en stage dans une entreprise d'ovoproduits et mon sujet de stage est la mise en place d'une démarche HACCP sur les risques chimiques. Ayant trouvé un nombre élevé de CCP je me demandé si pour un danger donné (par ex restes de produits de nettoyage sur le materiel de production)qu'on peux retrouvé à différentes étapes de la fabrication, es ce que chaque étapes doit étre considéré comme un CCP (vu que le dangers ne peut etre éliminé dans une étapes précédente) ou du moment que la mesure préventive est la meme pour toutes les étapes on peut considéré que c'est un seul CCP?

Gilles TIXIER Thu, 21 Apr 2005 17:57:14 +0200

Toutes les mesures de maîtrise d¹un dangers, qu¹elles soient préventives, en cours de production ou que ce soient des contrôles a posteriori, même si
elles sont très importantes, ne sont pas des CCP.
L¹importance du danger et donc de la mesure qui permet de le prévenir ou de le réduire n¹est pas le seul critère qui fait un CCP

Plusieurs fois ce type de question a été abordé ces derniers temps, des réponses dans ce sens ont été apportées.
Voir aussi dans les archives.

Julie Lenoir Thu, 16 Jun 2005 08:43:36 +0200 (CEST)

Mettant à jour le système HACCP, je me pose la question suivante: si une opération du process possède plusieurs dangers, et qu'elle a été déterminée comme un CCP, est-ce qu'il faut différencier les CCP suivant les dangers (c'est à dire danger chimique: CCP n°1, danger physique: CCP n°2) ou on considère que l'opération est un CCP et ensuite suivant les dangers on détermine différentes actions correctives?

Christina Thu, 16 Jun 2005 07:19:23 -0000

J'aurais tendance à dire : tout dépend de la façon dont vous présentez votre plan de contrôle : par type de risque (physique, chimique,biologique...) ou par étape du process ?
Dans tous les cas, l'essentiel est que vous définissiez les contrôles et les actions correctives nécessaires à la maîtrise du process et surtout de les faire appliquer...

m_dremiere Thu, 16 Jun 2005 09:13:05 -0000

Un CCP est 1 étape de fabrication donc il ne peut y avoir plusieurs CCP à 1 étape du process. Il faut donc choisir la deuxième solution : "on considère que l'opération est un CCP et ensuite suivant les dangers on détermine différentes actions correctives" tout en mettant en évidence le danger qui qui fait de l'étape un CCP

saighi mohammed-Ali Thu, 16 Jun 2005 14:37:10 +0200 (CEST)

en ce qui me concerne un CCP n'est pas forcement une etape de fabrication. ça peut etre également une procédure, une formulation, une composition... donc il peut y'avoir plusieurs CCP pour une seul étape, si c'est une étapes qui permet de surveiller et de maîtriser différents dangers.

m_dremiere Thu, 16 Jun 2005 13:22:41 -0000

Une procédure est une manière spécifiée d'effectuer une activité.

C'est donc l'étape de fabrication où il y a cette activité qui est un CCP et non pas la procédure en elle même.
D'autre part je ne vois pas comment la formulation ou la composition d'un produits peut faire l'objet d'un CCP.
Je persiste et signe : pour moi un CCP est une étape de fabrication.

Peut-être que les co-listers peuvent nous donner leur avis.

laure_pequignot Thu, 16 Jun 2005 13:33:39 -0000

En stage de fin d'études (je vous le précise car j'ai donc assez peu d'expérience derrière moi !), je travaille moi aussi sur l'HACCP.
D'après tous les intervenants que j'aie pu entendre, les CCP sont effectivement représentés par une étape de fabrication.

Cependant, sur le terrain maintenant, je me pose la question. Par exemple, si au niveau d'une étape de réception MP on a deux dangers distincts comme danger chimique pour les pesticides et métaux lourds et danger physique pour les corps étrangers, cela voudrait donc dire que je ne compte qu'un CCP. Or, les dangers étant différents, ce ne sont pas du tout les mêmes limites critiques, ni les me^mees mesures de prévention ou de surveillance, etc

Alors comment faire ds ce cas ?

saighi mohammed-Ali Thu, 16 Jun 2005 16:17:32 +0200 (CEST)

dans ce cas moi je dirai qu'il y a 2 ccp, enfin ça m'a lère logique mais peut etre que d'autres colisitiers avec une plus grande expérience pourrai confirmer le contraire

Alexandre Franco Thu, 16 Jun 2005 11:02:37 -0300 (ART)

Je dirais que la phrase correcte pourrait-être la suivante:
Les CCP sont effectivement représentés dans les processus, dans les étapes de fabrication.

sandrine leon Thu, 16 Jun 2005 19:28:17 +0200 (CEST)

Pour moi, l'analyse des riques doit identifier les CCP, la procedure permettre leur surveillance, et l'action corrective leur maitrise. Rien n'empeche une procedure de comprendre la surveillance de plusieurs CCP a la fois. Tout ceci n'est qu'un faux probleme, lie a notre tendance naturelle a confondre identification des CCPs et moyens de surveillane/maitrise.
Sur ce bon debat !

Panechou Patricia Fri, 17 Jun 2005 06:35:09 +0200 (CEST)

Un CCP est une opération du process, mais peut être aussi une matière première (ou ingrédient). Les questions qu'on doit se poser pour savoir si une MP est un CCP:
- peut-elle être vecteur du danger considéré à un niveau acceptable?
--> NON : ce n'est pas un CCP
--> OUI:
- une opération ultérieure de traitement de celle-ci peut-elle garantir l'élimination du danger ou en réduire l'occurence à un niveau acceptable?
--> NON : c'est un CCP
-> OUI: Passe à la MP suivante.

Et de même un produit intermédiaire ou fini peut être un CCP. Question à se poser:
les formulations, compositions, structures, caractéristiques du produit fini ou intermédiare sont-elles essentielles pour empêcher le danger d'atteindre un niveau inacceptable?
--> NON : passe au produit suivant
--> OUI : c'est un CCP

Vivien BOUTHIER Fri, 17 Jun 2005 05:51:35 -0000

je suis plutôt d'avis avec Magali sur ce sujet. pour moi un CCP est bien une étape de la fabrication, mais ça peut être également une matière première ou un produit intermédiare.

maintenant si une même étape comporte plusieurs dangers de natures différentes qui mènent à considérer cette étape comme un CCP, alors l'étape est un CCP et il faudra, dans la procédure de gestion de ce CCP, considérer les différents dangers à maîtriser de façon indépendantes. donc chacun avec ses limites critiques, sa mesure préventive, son système de surveilllance et son système d'enregistrement. bref, un CCP qui comporte plusieurs dangers à maîtriser.

Voila pour mon avis

H.P. Fri, 17 Jun 2005 08:35:59 +0200

On peut prédire sans trop se tromper que l'assurance qualité est en train de passer peu à peu du domaine des hygiénistes à celui des grammairiens.
Qu'en pensent les microbes ?

k.j Lundi 20, Juin 2005 14:34 

ceci n'est pas faux...

Christina: Fri, 17 Jun 2005 07:14:55 -0000

Je suis tout à fait d'accord avec Hugues.

Un peur de pragmatisme s'il vous plaît...
Ce qui compte est de maîtriser le process. La façon de présenter les CCP est secondaire.

Stéphanie Fri, 17 Jun 2005 10:18:32 +0200

Pour ma part, en reprenant les bases, je pense que l'on peut avoir plusieurs CCP par étape de fabrication. Je m'explique : dans la démarche, à partir du diagramme de fabrication, nous allons lister tous les dangers potentiels pouvant survenir à chaque étape ; c'est à partir de ces dangers que nous utiliserons l'arbre de détermination CCP. De fait, nous pourrons nous retrouver avec plusieurs CCP pour une même étape de fabrication.

Ce raisonnement répond il à vos interrogations ?

Matthieu Vanuxeem Fri, 17 Jun 2005 08:29:04 -0000

Pour répondre à votre question, je vous invite à relire l'appendice au CAC/RCP 1-1969, du Codex Alimentairus, relative à l'HACCP qui précise:
-"CCP: stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable"donc un CCP est une étape, un stade du process.
-étape 8, prinipe 3: "Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

- il convient de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers (CCP). Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée." donc un CCP peut s'intéresser à plusieurs seuils, donc à plusieurs dangers!

Par ailleurs, je profite de ce message pour informer celles et ceux qui sont à la recherche d'informations sur la future norme ISO 22000, de la récente publication d'un site d'informations générales dédié à cette norme: http://www.norme-iso22000.info

Cordialement,
Matthieu Vanuxeem http://www.quapa.com

k.j Vendredi 17, Juin 2005 12:49

quand j'étais en formation, on m'a appris que 1 CCP = 1 étape
(une étape est un CCP quand aucune étape ultérieure ne peut éliminer le danger considéré ou le réduire à un niveau acceptable)
Bête et méchante, j'ai donc appliqué ce principe aux démarches HACCP que j'ai pu mettre en place et je n'ai rencontré aucun problème pratique.
Maintenant, il existe peut être d'autres méthodes...

martin_100779 Sat, 18 Jun 2005 04:40:54 -0000

Je ne vois qu'un problème de forme dans cette question. Pour ma part, je fais des analyses de dangers séparées pour les dangers physique, chimique et microbiologique, ce qui fait qu'une étape de fabrication ne peut être qu'un seul CCP. 

Gilles TIXIER Sun, 19 Jun 2005 09:10:38 +0200

J¹abonde en ce sens et aux réponses de plusieurs co-listiers qui ont rappelé qu¹un CCP est une étape et qu¹elle doit être associée à une surveillance (pendant l¹étape) devant conduire à une réaction de manière à remettre le procédé dans ses rails le plus rapidement possible.

Dans l¹exemple initialement présenté :
³ si au niveau d'une étape de réception MP on a deux dangers distincts comme danger chimique pour les pesticides et métaux lourds et danger physique pour les corps étrangers, cela voudrait donc dire que je ne compte qu'un CCP. Or, les dangers étant différents, ce ne sont pas du tout les mêmes limites critiques, ni les mêmes mesures de prévention ou de surveillance, etc ³

Si le dangers est physique, et qu'un contrôle à 100% des matières premières (avant départ en production) est possible par détecteurs de métaux, par rayons X, ou par tri visuel (?) avec élimination des corps étrangers ou refus du lot reçu, là vous avez au moins un CCP

Si le dangers potentiel est dans la présence de produits toxiques dans les matières premières, la meilleure mesure préventive réside dans la confiance que vous pouvez avoir dans vos fournisseurs et dans leur capacité à garantir l¹absence de ces dangers (cahier des charges, audits , registres de culture, contrôle libératoire ? et autres garanties a priori).
À l¹étape de réception dans votre établissement, si vous avez le moyen de juger en temps utile de l¹innocuité des matières premières, d¹attendre le résultats des analyses de plomb et de pesticides (lesquels ?) et de ne libérer le lot pour l¹envoyer en production, que si tous les contrôles sont satisfaisant, là vous pouvez considérer qu¹il y a des CCP (un par danger recherché).
Mais sinon, à part un contrôle de l¹état des sacs, de leur étiquetage, de la température du camion, de la tenue du chauffeur, etc., et autres critères inefficaces au regard du danger chimique, je ne vois pas où seraient les CCP.

Cette priorité de la prévention au niveau du processus (Avant) sur la surveillance en cours d¹opération - avec les CCP (Pendant) et sur le contrôle du produit final (Après), m¹avait conduit à dire qu¹on pouvait se passer des CCP. Le raccourci était maladroit, mais je persiste sur le fond.

Oui, mais voilà, il y a des auditeurs qui considèrent que hors des CCP point de salut ! Alors, à ceux-là, qu¹allez vous leur mettre sous la dent ?
je n¹ai pas de réponse.


Cordialement
-- 
Gilles TIXIER ­ Amplitude - Consultant Qualité & Hygiène
3, rue J. Giono - 13790 Chateauneuf le Rouge
Tél. : 04 42 58 64 92 - 
Membre du réseau CASE : www.reseau-case.com/gti/amplitude

Partenaire de HACCP Groupe : www.haccp.fr

Bertrand CARLIER Mon, 31 Oct 2005 10:00:25 +0100


"Un CCP peu fréquent et facilement détectable, par exemple, est-il vraiment un CCP ?"

pourriez vous donner un exemple concret ?

Valérie Mon, 31 Oct 2005 09:14:13 -0000

Cela n'est pas facile de donner un exemple, car je ne suis pas confronter moi-même à l'évaluation des dangers ! par contre c'est mon rôle que d'évaluer les études HACCp en tant
qu'auditeur !!!

POur essayer tout de même de vous répondre : si l'on prend le risque de contaminaton chimique par des résidus de produits de nettoyage désinfection
--> on peut le considérer comme peu fréquent du fait des messres préventives telles que plan de nettoyage dessinfection et personnel formé,
-->la détectabilité n'est pas toujours évidente mais parfois possible
--> quant à la gravité ???

Si l'on applique l'arbre de décision à ce danger, va-t-on jusqu'au CCP ?
La question est aussi : dans un diagramme de fab, on n'indique pas l'étape Nettoyage/désinfection à proprement parlé. Fait-elle partie intégrante de chaque étape?

Vivien BOUTHIER Mon, 31 Oct 2005 09:17:34 -0000


l'évaluation de la criticité et l'utilisation de l'arbre de décision sont pour moi deux méthodes distinctes pour déterminer si une étape est un CCP ou non. je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'utiliser les deux étapes pour la détermination des CCP. pour ma part, je préfère l'utilisation de l'arbre de décision qui permet une approche plus souple. l'évaluation de la criticité par un système de notation me paraît moins concrète du fait de la difficulté à noter les différents critères (occurence gravité et détection). de plus l'évaluation de ces critères se fait naturellement en répondant aux différentes questions de l'arbre.

disons pour résumer qu'il y a deux écoles, il faut choisir la méthode avec laquelle on se sent le mieux

voilà, le débat est ouvert !!


Vivien BOUTHIER Mon, 31 Oct 2005 09:23:27 -0000

le programme de nettoyage n'est il pas considéré comme un pré-requis aux plans HACCP? il ne ferait donc pas partie de ce plan, mais plutôt du plan de nettoyage qui comprend les planning, méthodes, contrôles, responsabilités...

je suis dans ce cas là justement et je pense que je vais sortir le nettoyage de mon plan HACCP (considéré comme un CCP) pour l'alléger et le rentrer dans le plan de nettoyage.


karim mezhoud Mon, 31 Oct 2005 10:26:34 +0100 (CET)

C'est vrai si le produit est contaminé par les produits de nettoyage, il n'y a plus de solution pour rendre le produit salubre à la consommation. donc du coût c'est trés important de ce méfier de ça.

La solution c'est de bien maîtriser l'opération de rinçage après nettoyage et désinfection. cette dernière ne fait pas partie de la chaine de production mais elle est présente partout à chaque étape et elle est toujours importante. Je pourrais dire alors que l'étape de nettoayge et désinfection est un CCP dans votre cas parce que le produit est devenu impropre à la consommation.

Olivier CERF Mon, 31 Oct 2005 10:31:39 +0100

N'y aurait-il pas une confusion entre :
- les dangers qui surviennent aux points sensibles, dangers qu'il faut évaluer par exemple en étudiant leur fréquence, leur gravité et leur détectabilité,
- les points où la maîtrise de ces dangers est critique (les CCP, points critiques pour la maîtrise) ?
Bon courage pour l'HACCP ! Une bonne lecture :
Hygiène des aliments - Système HACCP : principes, notions de base et commentaires. Fascicule de documentation AFNOR FD V 01-006 (mai 2003). Saint-Denis La Plaine (France)

Giles TIXIER Mon, 31 Oct 2005 10:37:16 +0100

Bonjour,

Vous semblez confondre :
- importance de la menace du danger dans un contexte précis (le risque) évaluable par la notion de criticité issue de l¹AMDEC, d¹où l¹on en choisit de prendre ou non en compte ce danger dans le contexte présent
- avec CCP qui est une étape où (entre autre) on s¹assure en permanence que le dangers est maîtrisé grâce au bon fonctionnement d'une mesure de maîtrise,
tout en gardant en tête que bien des dispositions relevant des bonnes pratique d¹Hygiène et des mesures préventives (avant l¹opération en question) permettent de réduire l¹expression du danger.

Ce thème a déjà été abordé :

http://www.liste-hygiene.org/archaccppoints.htm

En commençant par la fin

http://www.liste-hygiene.org/arcetiquet.htm

Mon intervention du 20 May 2005 13:38

Valérie Mon, 31 Oct 2005 09:44:14 -0000

Le risque "Contamination chimique ou microbio" lié à un mauvais nettoyage/désinfection est réelle dans un process de fabrication.

Le plan de nettoyage n'est que la mesure préventive de ce danger !
Et donc logiquement si ce plan est mal appliqué, le danger peut apparaitre d'ou l'importance d'une surveillance et actions correctives à introduire dans l'étude HACCP !
Pourquoi alors l'enlever de votre plan HACCP?
Peut-être vaut-il mieux globaliser ce danger et CCP en une seule "ligne" dans votre plan HACCP ce qui pourra alors l'alléger, ce qui apparemment est votre souhait !

Mais ma question était surtout "peut-on vraiment éliminer un danger parce qu'il est peu fréquent, peu grave et facilement détectable"

autre expl : fabrication de fromages au lait cru à pate molle
présence de paille ds le lait ou
présence de corps étrangers du aux stores plastiques au moment du
démoulage/affinage
fréquence : rare
détectable : oui
gravité : moyenne

CCP : mesures préventives:oui, étape élimine : non, danger peut-il augmenter à un niveau inacceptable : oui (non?), étape ultérieure élimine : non --> CCP

Le problème se pose notamment dans un process où il n'existe pas vraiment d'étape qui élimine les dangers (ici c'est le cas) et lorsqu'il s'agit de savoir si le danger peut arriver à un niveau inacceptable (pas toujours facile à déterminer, hors bien sur les risques pathogènes...).
Dans ces cas là on peut se retrouver avec bcp de CCP...

Olivier CERF Mon, 31 Oct 2005 11:01:26 +0100

Parmi les mesures de maîtrise de l'hygiène mises en &oeliguvre en tout état de cause dans le contexte des BPH, peu peuvent prétendre au statut de point critique pour la maîtrise (CCP). En effet, pour être des CCP, des mesures de maîtrise ou des combinaisons de mesures de maîtrise doivent posséder quatre attributs, puisqu'elles sont des étapes où : (fascicule de documentation AFNOR FD V01-006, 2003) :
1) « des mesures de maîtrise essentielles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments sont mises en &oeliguvre ;
2) des actions de surveillance sont exercées pour s'assurer en permanence de la mise en &oeliguvre effective de ces mesures de maîtrise au moyen de critères mesurables ;
NOTE "mesurable" n'implique pas forcément l'existence d'une limite numérique (comparaison par rapport à une échelle photographique par exemple)
3) des actions correctives permettant d'éviter la mise sur le marché de tout produit pouvant être dangereux (telles qu'un traitement approprié ou la destruction du lot d'aliment concerné) sont mises en &oeliguvre si les actions de surveillance montrent une défaillance des mesures de maîtrise ;
4) en outre l'efficacité des mesures de maîtrise appliquées aux CCP doit être validée, c'est-à-dire que l'on doit apporter la preuve qu'elles maîtrisent le(s) danger(s) considéré(s) en le(s) ramenant au(x) niveau(x) spécifié(s). »

Valérie Mon, 31 Oct 2005 10:05:55 -0000

Dans mon cadre, je suis prestataire pour une organisation afin d'évaluer sur le terrain la maîtrise des processus an entreprise agro-alimentaire afin d'apporter un diagnostic permetttant à cette entreprise d'obtenir un label commerciale.

Bien-sur aprés avoir visité plusieurs entreprises, je me suis rendue compte qua la qualité des plans est trés diverses selon l'intérêt que l'entreprise y a apporter !

Mais cela me permet aussi de me poser qq questions sur l'application réelle d'une méthode comme l'HACCP et motamment l'identification des dangers, leur analyse et la détermination des CCP!

Fazi .A RQ Mon, 31 Oct 2005 10:51:49 -0000

1- L'arbre de décision ne sert qu'un moyen pour vous aider à déterminer les CCP mais finalement c'est votre équipe HACCP qui va juger par le bon sens et l'expérience d'ailleurs aucun texte ne dis que vous devriez obligatoirement passer par l'arbre de décision.
2- Le classement de la criticité ( fréquence x gravité x détectabilité ) va vous donnez un schéma synthétique de votre analyse de danger pour pouvoir renforcer vos BPH à telle ou telle étape et pour tel ou tel risque et ceci pour chaque ligne de production.

Bossert Muriel Mon, 31 Oct 2005 11:43:24 +0100 (CET)

Pour ma part, je nai pas pris en compte le risque chimique du nettoyage désinfection en tant que CCP.
L'analyse HACCP est là pour déterminer les points critiques qui doivent être surveillés à une fréquence importante et appropriée. Il s'agit d'un CCP correspondant à une étape de fabrication.
Le nettoyage et la désinfection concernent la globalité des étapes d'un diagramme (ou une grande partie).
Pour cela la mise en place d'un Plan d'Hygiène adapté et son suivi (analyses microbio, analyses physico-chimiques, analyses de surface) sont indispensables et la validation de chaque procédure de ce plan doit être définit et surveillée.
Si le risque chimique lié à l'Hygiène est un CCP, la surveillance devrait prouver qu'à chaque moment les résultats sont impeccables, et il est difficile dans une entreprise de faire des vérifications trés régulières et sur tous les matériels, de l'Hygiène.

Bertrand CARLIER Mon, 31 Oct 2005 11:33:18 +0100

il existe un moyen trés simple de connaître la valeur des plans haccp d'une branche. Je suis trés surpris que l'on n'en parle bien trop peu en France, mais je veut bien lire, c'est la mutualisation des data pour produire des indicateurs de branche.

un exemple trés concret: datacollection métaux lourds et abats dont foie

vous devriez nous exposer ce que "le label commercial " demande, propose ou fait, à ce niveau là .

amicalement
bertrand CARLIER

dit autrement, la mise en place de plans HACCP me semble devoir être considéré comme une activité de production de data. C'est cette activité de production qui permettra outre de justifier son coût, de permettre d'engager des démarches d'avancée continue.

un exemple éclairant sur les data permettant de servire d'indicateur

Indicateurs du développement durable

http://www.are.admin.ch/are/fr/nachhaltig/indikatoren/

"Les systèmes d'indicateurs ont pour objet de
a.. lancer une discussion entre les acteurs sociaux concernant les objectifs et l'orientation d'un développement durable,
b.. mesurer le niveau de durabilité et l'évolution dans le temps et de mettre en évidence les actions nécessaires,
c.. informer la population et les décideurs politiques de l'avancement du développement durable et de rendre possible le dépistage précoce de problèmes potentiels,
d.. permettre des comparaisons (benchmarking) et motiver, par l'émulation qui en résulte, à prendre des mesures supplémentaires pour atteindre les objectifs."

Christian Felter Mon, 31 Oct 2005 15:06:27 +0200

ce qu'il y a de sur c'est que lorsqu'un contaminant fait l'objet d'une LMR, sa détection sous la LMR devient un CCP à mettre sous contrôle puisqu'au delà le produit ne peut plus être mis en circulation.

Ainsi il appartient aux exploitants de vérifier que dans les échanges qu'ils contrôlent les LMR sont bien respectées : par exemple pesticides, mycotoxines, dioxines, métaux lours et autres contaminants divers et variés. Sans parler de fréquence, on n'en est pas là...

Mais ne pas le faire c'est avouer ne pas savoir qu'il faut le faire.

Et comme le normal est le majoritaire, et vérification faite auprès de ses concurents, personne ne s'inquiète vraiment de l'absence d'auto contrôles.

Quelle importance, car pour l'instant les associations de consommateurs s'en moquent un peu, à mon avis car il n'y a pas bcp de cas avérés comme c'est le cas pour l'amiante par exemple.

Bertrand CARLIER Mon, 31 Oct 2005 15:26:00 +0100

"Quelle importance, car pour l'instant les associations de consommateurs s'en moquent un peu, à mon avis car il n'y a pas bcp de cas avérés comme c'est le cas pour l'amiante par exemple."

il me semble que dans vos propos vous oubliez un point très important:
la France est un gros fournisseur de produits agricoles et ou transformés pour les 24 autres partenaires. Il me semble donc que vous devriez tenir compte non pas que de l'attitude des associations de consommateurs françaises ( qui pourrait évoluer surtout s'ils veulent avoir des membres), mais aussi :

- des associations de consommateurs des autres pays européens*

- des administrations de contrôles des 24 autres pays qui sont en droit d'examiner ce qu'ils veulent.

- des lobby des autres pays producteurs

en tout cas vos propos ne me semblent être la meilleure manière d'accompagner les producteurs pour leur permettre en cas d'événement négatif de prouver à leur clients et ou aux consommateurs de leur volonté de respecter leurs engagements.

amicalement
bertrand

* vous devriez aller visiter ce type de liens:

http://www.eucoherence.org/renderer.do/menuId/244273/returnPage/227327/

ou

http://www.eucoherence.org/renderer.do/clearState/true/menuId/227304/returnPage/244273/

Lamia MEITE Mon, 31 Oct 2005 13:41:56 +0100

Dans le même sens l'opération de dératisation/désinsectisation est-il un CCP?
N'ai-t-il pas suffisant de valider la méthode, d'utiliser des produits homologués ?

Pierre Falgayrac Mon, 31 Oct 2005 15:25:39 +0100

Sur le papier, peut-être.
Dans la pratique: NON!
Au risque de me répéter, je suis estomaqué de constater les non sens imposés par certains auditeurs ou RQ en matière de lutte anti parasitaire en milieu agro alimentaire.
Tout est fait comme si les insectes et rongeurs obéissaient à une logique humaine, alors que ce n'est évidemment pas le cas, et qu'il convient que ce soit l'homme qui comprenne comment "fonctionnent" (à défaut de "raisonnent") les animaux nuisibles, pour pouvoir concevoir une stratégie de lutte efficace.
Et chaque cas est particulier...

Hélène CALLEWAERT mercredi 2 novembre 2005 12:05

Nous avons revu notre étude HACCP, et avons défini les CCP. Ensuite pour chaque CCP, nous avons défini la limite critique, le système de surveillance et d'enregistrement et les actions correctives

Par contre, je me posais la question pour les points autres que les CCP, quels éléments indiquer?

Je vous en remercie d'avance

Guillaume Bonfils Wed, 2 Nov 2005 19:07:11 +0100

Tout dépend de l'importance des dangers. Si un danger est démontré importantvil est géré par des mesures de maîtrise sous la forme de PRPo et donc ensuite des exigences de surveillance, corrections et actions correctives.
Si le danger n'est pas démontré comme important il est géré par des mesures de maîtrise sous la forme de PRP (cf Codex Alimentarius).
Cette méthodologie est tirée de l'ISO 22000 et applicable par toute entreprise souhaitant développer son système HACCP.


JPh CLAUDE Wed, 2 Nov 2005 18:38:02 +0100

Au niveau des étapes qui ne sont pas des CCP vous avez du identifier des couples "dangers-moyens de maîtrise préventive" et donc définir les procédures correspondantes.

Certaines de ces procédures peuvent comporter des contrôles, enregistrements..., et mesures correctives, même s'il ne s'agit pas de CCP.

Serge CHEMINADE Wed, 2 Nov 2005 20:38:04 +0100

Les associations de consommateurs ne sont que les représentants des consommateurs. Or nous sommes tous des consommateurs.

Les associations de consommateurs ne sont pas présentes partout car peu de consommateurs se mobilisent mais elles sont présentent dans de nombreuses communes et parfois dans plusieurs quartiers d'une même commune.

Il n'appartient pas aux associations de consommateurs de faire respecter les lois dans les entreprises. La loi ne leur permet pas. Ce n'est pas leur rôle. Cependant par leurs réseaux elles peuvent apporter des informations à des administrations et cela peut déboucher sur des contrôles et des sanctions.

Vous noterez au passage que des entrepreneurs reprochent aux administrations leurs contrôles tatillons mais que lorsque celles-ci ne passent pas dans des entreprises ces dernières ont tendance à oublier les lois.

Le non respect des lois, surtout lorsqu'elles ont été mises en places pour protéger le consommateur sont graves et suicidaires. En cas de problème l'image de marque de telles entreprises risque en prendre un coup et les ventes s'effondraient. Si la responsabilité civile peut être recherchée (dédommagement des victimes) des poursuites pénales peuvent être également faites (peines de prison). Si un entrepreneur commercialise un produit sans s'inquiéter des poissons qu'il peut contenir c'est un assassin en puissance. C'est un criminel qui doit être poursuivi en tant que tel. En France, peu importe le nombre de personnes empoisonnées. Dès qu'une personne est empoisonnée des poursuites peuvent être engagées.

J'ai été pendant plusieurs années un membre actif d'une association de consommateurs et je peux vous affirmer que cela fait longtemps que les associations de consommateurs s'inquiètent des maladies d'origine alimentaires. Et ce n'est pas parce qu'on en parle plus qu'il y en a plus qu'avant.


HERVEGAS Wed, 7 Dec 2005 17:44:56 +0100

est-il opportun de considérer le système de tracabilité comme un ccp et de l'inclure dans le plan haccp ou doit -il faire l'objet d'un manuel à part?Merci

michel_barif Thu, 08 Dec 2005 05:44:25 -0000

nous avons inclus la traçabilité dans le plan haccp. l'absence ou la non efficacité du système traçabilité implique un risque pour le consommateur et une non conformité réglementaire.
Le système traçabilité a été traduit en instruction et les documents permettant son enregistrement ont été également inclus dans le système documentaire haccp.
Je donne ici notre cas personnel , mais je pense que faire l'objet d'un manuel à part est également valable, si on en fait référence dans le plan haccp et du moment que le système soit maîtrisé et efficace.

euqilegnal Thu, 8 Dec 2005 08:03:07 +0100

Un CCP se définit comme étant une ETAPE du diagramme de fabrication permettant de maîtriser la salubrité du produit (voir les nombreuses archives de la listes sur la définition des CCP).
La traçabilité n'étant pas une étape de la fabrication, je ne pense pas qu'elle puisse être répertorié comme un CCP.
Mais ce n'est que mon humble avis !

julien_lecocq Thu, 08 Dec 2005 10:07:54 -0000

La traçabilité n'est pas un CCP en soi, au même titre qu'une contanimation bactérienne, mais, à mon sens, la "perte de la traçabilité" est un DANGER qui, si le risque est avéré, pourrait mettre en évidence un CCP dans le process, avec les mesures de maitrise qui s'imposent pour eviter la perte de cette traçabilité.

Du moins, c'est de cette façon que j'ai intégré la traçabilté dans les systèmes HACCP que j'ai construit.

euqilegnal Thu, 8 Dec 2005 13:40:53 +0100

une contamination bactérienne n'est pas non plus un CCP puisque ce n'est pas une ETAPE de la fabrication.
attention à ne pas confondre CCP et danger

Laurent KRYSIAK Thu, 8 Dec 2005 14:03:14 +0100

le CCP n'est pas seulement réduit à l'expression d'une étape; il peut aussi être un point ou une procédure à maîtriser, inclus dans une étape (ex : détection des métaux)

julien_lecocq Thu, 08 Dec 2005 13:15:06 -0000

C'est justement ce que je vous signalais

Gilles TIXIER Thu, 08 Dec 2005 15:57:15 +0100

Laurent,

Les termes de votre message semblent faire référence à une ancienne définition d¹un CCP :
« Tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit »
Alors que les définitions actuelles définissent le CCP comme une étape ou un stade.

C'est probablement cette ancienne définition qui conduit trop souvent à qualifier de CCP tout ce qui est jugé important dans la démarche de recherche des situations dangereuses et des moyens de les maîtriser.

Et si au départ on avait pu parler de plan de maîtrise des dangers et non de plan HACCP, on aurait gagné en clarté.
Ceci étant je suis d'accord avec les messages précédents, la traçabilité (qui n'est pas un CCP) est à faire figurer en bonne place dans le manuel de management de la sécurité sanitaire des aliments.

Au fait,où la norme ISO 22000 la place-t-elle ?
En tout cas pas dans le plan HACCP, réservé à la gestion des CCP.

Laurent KRYSIAK Thu, 8 Dec 2005 17:49:19 +0100

la "définition" du CCP que j'ai évoquée dans mon précédent message, ne fait absolument pas référence à la votre (que je n'ai pour ma part jamais lue !)

Merci de ne pas déformer mes propos

Je suis par contre d'accord sur le fait que trop souvent il y a confusion entre CCP et moyens de maîtrise; c'est bien pourquoi plusieurs référentiels (dont l'IFS) demandent à ce que l'analyse HACCP parvienne à définir un nombre limité de CCP


Olivier CERF Thu, 8 Dec 2005 22:07:14 +0100

Comme dit dans d'autres réponses, la traçabilité n'est pas une étape d'un procédé, et ne peut donc être un CCP. En revanche l'enregistrement des paramètres des mesures de maîtrise des dangers, qu'elles soient des CCP ou non, participe à la traçabilité, me semble-t-il ?

Voici ce que dit notamment l'IDO 22000:

7.9 Système de traçabilité
L'organisme doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison.
Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.
Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie pour l'évaluation du système pour permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et dans l'éventualité d'un retrait.

Les enregistrements doivent être conformes aux exigences légales et réglementaires ainsi qu'aux exigences des clients et peuvent être fondés, par exemple, sur l'identification du lot du produit fini.

7.10.1 Corrections
.....
Toutes les corrections doivent être approuvées par la ou les personnes responsables, et elles doivent être enregistrées de même que les informations relatives à la nature de la non-conformité, à sa ou ses causes et conséquences, notamment les informations nécessaires pour les besoins de la traçabilité concernant les lots non conformes.

JPh CLAUDE, Wed, 21 Dec 2005 08:27:43 +0100

----- Original Message -----
From: Linda PAINEAU
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Sent: Tuesday, December 20, 2005 5:42 PM
Subject: [hygiene] CCP - ACHAT


bonjour,

une collègue m'a demandé un conseil au niveau de l'haccp et notamment des
achats de matières premières (ce que vous constaterez plus bas). En effet,
peut-on considérer les achats comme un CCP. Je pense que oui car cette phase
qui peut être contrôlée par différents moyens permet d'éliminer un danger.
Moyens : demande d'analyse au fournisseur. De plus, et ce n'est que mon avis
si vraiment le produit est soumis à ce risque, une analyse est obligatoire
de la part du fournisseur, je m'égare ?


PS / le danger est dans ce cas la contamination microbiologique.

Message initial envoyé

Je suis à fond dans l'HACCP, j'essais de débrousailler le truc avant qu'on
s'y mette avec la future équipe, histoire d'avoir pu penser à toutes les
éventualités, les questions et les points obscurs... Sauf que j'ai du mal à
déterminer qui est un CCP et qui ne l'est pas. Peut-être avez-vous eu
l'occasion de vous poser la question : est-ce que, selon vous, l'étape
d'achat est un point critique pour un danger tel que la contamination
microbiologique du produit ? parce qu'évidemment le danger n'intervient pas
à proprement parler au moment de l'achat, mais c'est bien à ce moment là
qu'on risque de se procurer une matière première contaminée...
Merci d'avance pour votre aide.

J'attends vos précieux conseils
merci
linda



Oui vous vous égarez... mais je vais vous ramener dans le bon chemin (Veille de Noël oblige je me sens l'âme d'un berger).

1. Les CCP ne sont pas faits pour maîtriser les dangers.
Ce sont les mesures préventives qui ont cette fonction.

Les CCP sont des étapes, dont par exemple l'étape de sélection des fournisseurs, au niveau desquelles, l'apport de la preuve de bonne réalisation des mesures préventives est INDISPENSABLE pour GARANTIR la santé du consommateur.

GARANTIR la sécurité n'est pas APPORTER la sécurité.
Ainsi lorsque vous identifiez qu'une étape de stockage est un CPP, c'est le fait de respecter la température cible et la durée de conservation (qui relèvent des mesures de maîtrise) qui apportent la sécurité alimentaire et NON le fait de les enregistrer (ce qui relève du CCP).

2. L'étape de sélection des fournisseurs est une étape T IMPORTANTE et souvent non prise en compte par les démarches HACCP.

On ne fait pas d'une étape un CCP parce qu'elle est importante, car cette approche met dans l'ombre les BPH et mesures préventives à tous les autres niveaux de votre "process".

En demandant l'analyse microbiologique des produits, "(vous vous) égarez" et serez "baladés" par vos fournisseurs.

Vous croyez vraiment qu'ils vont analyser tous les lots? Si vous l'exigez vous aurez un surcoût de 20 à 50 EUR par produits, (analyse + gestion de la paperasserie + valeur du produit échantillonné).

Croyez-vous également qu'ils vont vous présenter les bulletins NON conformes??

NON, l'approche HACCP est mise en place pour pallier les carences de l'analyse bactério de fin de chaîne de production.

Parmi les mesures préventives efficaces de cette étape, la plus importante est donc d'exiger la communication du référentiel HACCP (prochainement PMS, Plan de Maîtrise Sanitaire, selon les nouveaux Règlements CE et textes complémentaires français) de votre fournisseurs et d'en vérifier la pertinence.

Le PMS doit comprendre: les Bonnes Pratiques d'Hygiène, le plan HACCP (dont gestion des non conformité TTI) ainsi que le système de traçabilité et de Gestion des crises sanitaires (Source : DGAL 7 novembre 2005).

Il faudrait plus détailler mais les échanges mail qui doivent être courts n'y suffiraient pas.

Vous souhaitant de très bonnes fêtes de fins d'année.

Meilleures salutations.

JPh CLAUDE
Directeur
VETHYQUA Sécurité Alimentaire
34 rue Camille Pelletan 92300 LEVALLOIS

T: 01 47 39 07 07
Fx: 01 47 37 48 62

Pascale.HERROU Wed, 21 Dec 2005 09:19:30 +0100

Je ne trouve pas la source de vos propos sur le site de la DGAL : pourriez-vous en dire plus ?


JPh CLAUDE, Wed, 21 Dec 2005 12:32:13 +0100

Désolé, pas de texte de la DGAL du 7 novembre, mais un colloque sur le Paquet Hygiène auquel j'ai eu l'honneur de participer en qualité d'éminent membre du Comité Permanent de la Restauration Collective (CPRC).

Les places étaient effectivement comptées vu l'importance du sujet et de nombreuses personnes intéressées n'ont pu y participer car les listes étaient pleines...
Mais bien sûr la salle était à moitié vide...
Que ceux qui n'ont pu y aller pense à les remercier s'ils en connaissent.

La DGAL a mis une bonne partie des PwP sur le site du Ministère
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites.paquethygiene_a5116.html

Nous développons actuellement un site complémentaire www.PaquetHygiene.com en ligne à compter du 1° janvier 2006.

JPh CLAUDE Wed, 21 Dec 2005 12:34:36 +0100

From: Pascale.HERROU
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Sent: Wednesday, December 21, 2005 8:50 AM
Subject: Réf. : Re: [hygiene] CCP - ACHAT

Que sont les non-conformités TTI ?

"les non conformités TTI" n'existent pas, il fallait comprendre qu'il est Très Très Important de regarder également le traitement des NC qui sont souvent négligées dans les TPE.

Eric KALINOWSKI Wed, 21 Dec 2005 10:48:16 +0100

Eternel débat (quoi que ...) entre le PRP (Programe Pré-requis), PRP Opérationnel et les CCP déjà signalés sur ce Forum sur les archives HACCP (surtout depuis 2005 voir http://www.liste-hygiene.org/archaccp.html).

L'exemple canadien de la Pizza et l'HACCP est démonstratif:

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/pizza/pizza9f.shtml

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/pizza/pizza8f.shtml

Aziz El Yamlahi Wed, 21 Dec 2005 16:46:16 +0100 (CET)

Mais vous n'avez pas précisé de quelle matière première s'agit-il? ni de quel traitement elle subira au sein de votre unité? quand on parle d'un CCP donné, il faut bien mentionner s'il s'agit pour la maîtrise d'un danger biologique, chimique ou physique.
Revenons à votre ''CCP d'achat'' tout d'abord, je préfère le terme réception au lieu d'achat. On en a déjà parlé de ce cas précis sur ce forum, il vaut mieux voir l'historique. Pour rappel, quand il s'agit de la maîtrise d'un danger à la réception, il y 2 philosophies: la première stipule qu'il s'agit d'un CCP et les messures de maîtrise à appliquer concernent, entre autres, l'agréage de fournisseurs et l'établissement des cahiers de charge. D'autres disent qu'il ne s'agit pas de CCP, du fait que les mesures de maîtrise à appliquer se trouvent à l'extérieur de l'usine mais proposent les mêmes mesures de maîtrise telles que le respect des bonnes pratiques agricoles, ....

Précisez nous votre produit et on vous aidera à décortiquer le problème.


Olivier CERF Wed, 21 Dec 2005 17:25:35 +0100

JPh CLAUDE a-t-il bien écrit "Les CCP ne sont pas faits pour maîtriser les dangers" ?

Pourtant l'AFNOR NF V01 002 écrit que : "Un point critique pour la maîtrise (CCP) est une étape (point, procédure, opération ou stade) à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable".

Mes yeux ont dû me tromper !

Ceci dit, l'étape "achat" n'est pas une mesure de maîtrise. Mais un cahier des charges est une mesure de maîtrise. Si elle est essentielle, si le respect des dites charges est surveillé, s'il existe une limite critique dont l'efficacité est validée et si des actions correctives sont prévues à l'avance, c'est un CCP (AFNOR FD V01-006).

Albert AMGAR Wed, 21 Dec 2005 18:08:17 +0100

Le Codex Alimentarius définit un point critique pour la maîtrise comme un ³stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.²
Cela étant, je suis d¹accord avec ce que dit O. Cerf mais la version du Codex est internationale et gratuite et elle appuie sur l¹aspect de la surveillance souvent mal prise en compte.

JPh CLAUDE Wed, 21 Dec 2005 20:44:17 +0100

"JPh CLAUDE a-t-il bien écrit "Les CCP ne sont pas faits pour maîtriser les dangers" ?"

Je maintiens que les CCP sont faits pour apporter des preuves de maîtrise mais pas pour apporter la maîtrise en elle-même.

C'est d'ailleurs ce que dit la définition AFNOR que vous rapportez.
Le CCP est une étape. La "maîtrise" découle de la mesure de maîtrise.

Exemple : Le stockage est une étape.
Cette étape peut être dans certains cas un CCP.
Mais c'est le "stockage réfrigéré" qui est la mesure préventive et apporte la sécurité.

bouazzaoui youssef Wed, 21 Dec 2005 22:31:22 +0100 (CET)

je rejoins l'avis de JPh CLAUDE. Effectivement la raison de'être d'un CCP est la mise en place d'une procédure de surveillance pour vérifier l'état de maîtrise des dangers. Ce sont les mesures préventives
de maîtrise qui jouent le rôle de "maîtrise" des dangers.

Par ailleurs, la confusion que fait certaines personnes est due au fait que les mesures de maîtrises sont appliquées dans les étapes condidérées comme CCP.

Albert AMGAR Thu, 22 Dec 2005 08:51:38 +0100

Le Codex Alimentarius (Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 1997) dit que "Le système HACCP a pour but d'exercer des contrôles au niveau des CCP. Il faudrait envisager une nouvelle conception de l'opération, si l'on constate qu'un danger doit être maîtrisé, sans qu'aucun CCP n'y corresponde.²

Maintenant le débat peut continuer ... mais le CCP doit maîtriser le ou les dangers identifiés, c¹est-à-dire qu¹il exercice une action de maîtrise (dans le sens prévention, réduction voire élimination).

Linda PAINEAU Thu, 22 Dec 2005 17:08:29 +0100

je reviens vers vous après lecture de tous vos conseils.
Pour répondre à monsieur aziz El Yamlahi, les produits sont des produits et sous-produit céréaliers de type remoulage de blé, farine de maïs, amidon de maïs.

Parmi tous vos conseils, je pense que l'étape Achat (ou réception) peut devenir un CCP si il n'y aucune autre étape dans le schéma de fabrication qui puisse prévenir, réduire ou éliminer le ou les dangers. Si je regarde l'arbre de décision pour l'identification des CCP Q5 -l'étape suivante peut elle éliminer le ou les dangers identifiés ou réduire leur réalisation à un niveau acceptable ?
OUI, ce n'est pas un ccp
NON, c'est un ccp

Définition du codex alimentarius soulignée par monsieur AMGAR . Quant à demander une analyse pour chaque lot, je pense et par bon sens, qu 'il vaut mieux analyser les risques d'apparition du danger dans la matière première.
Il faut penser à tous les acteurs de la filière et avoir une démarche logique et en phase avec le système. De toute façon, il y a risque d'échec.

Comme vous l'avez souligné monsieur claude (VETHYQUA), c'est du temps et de l'argent.

Maitrise du point critique :
- cahier des charges (analyse annuelle ou par lot suivant le risque-évaluation)
- comme vous l'avez souligné monsieur claude, le plan de maîtrise sanitaire.

Je suis peut être encore loin de la vérité mais je lis avec beaucoup d'intérêts vos remarques

merci

JOYEUX NOEL
linda-diététicienne

Aziz El Yamlahi Fri, 23 Dec 2005 10:11:28 +0100 (CET)

Vous n'avez pas toujours précisé le type de traitement de stabilisation que subiront ces matières premières. Y a t-il une cuisson ou pas?

Ces produits sont cracatérisés par leur faible activité d'eau (généralement comprise entre 0,70 et 0,75). Par conséquent les chances de développement des microorganismes sont très faibles. par contre si les conditions de stockage ne sont maîtrisées, il y un risque de réhumidification ce qui permettra aux mo et particulièrement, les moisissures de se développer.
A mon avis, les dangers pour lesquels, il faut prêter bcp d'attention et instaurer des mesures de maîtrise en conséquence, (soit dans le cadre d'un CCP ou non) sont:
- la présence de fragments d'insecets et de poils de rats (filth test), (chercher les valeurs dans la réglémentation),
- Dangers chimiques liés au dépassement des LMR des pesticides, contamination par les huiles de librification au niveau des unités de première transformation,
- Dangers physiques liés à la présence des corps étrangers.

Et très récemment la problématique des OGM puisque vous travaillez avec des dérivés du Maïs. Il faut se renseigner auprès de votre fournisseur.


Gilles TIXIER Fri, 23 Dec 2005 10:47:13 +0100

Même si l¹utilisation de l¹arbre de décision vous conduit à considérer l¹étape de réception comme un CCP, il faut aussi considérer d¹autres critères. Je reprends pour cela une réponse d¹Olivier CERF :

³Parmi les mesures de maîtrise de l'hygiène mises en ¦uvre en tout état de cause dans le contexte des BPH, peu peuvent prétendre au statut de point critique pour la maîtrise (CCP). En effet, pour être des CCP, des mesures de maîtrise ou des combinaisons de mesures de maîtrise doivent posséder quatre attributs, puisqu¹elles sont des étapes où : (fascicule de documentation AFNOR FD V01-006, 2003) :
1) « des mesures de maîtrise essentielles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments sont mises en ¦uvre ;
2) des actions de surveillance sont exercées pour s¹assurer en permanence de la mise en ¦uvre effective de ces mesures de maîtrise au moyen de critères mesurables ;
NOTE "mesurable" n'implique pas forcément l'existence d'une limite numérique (comparaison par rapport à une échelle photographique par exemple)

3) des actions correctives permettant d¹éviter la mise sur le marché de tout produit pouvant être dangereux (telles qu¹un traitement approprié ou la destruction du lot d¹aliment concerné) sont mises en ¦uvre si les actions de surveillance montrent une défaillance des mesures de maîtrise ;
4) en outre l¹efficacité des mesures de maîtrise appliquées aux CCP doit être validée, c¹est-à-dire que l¹on doit apporter la preuve qu¹elles maîtrisent le(s) danger(s) considéré(s) en le(s) ramenant au(x) niveau(x) spécifié(s). »


L¹étape "réception" sera un CCP si vous êtes capable d¹analyser chaque lot réceptionné pour confirmer qu¹il ne présente pas de danger (mais de quel ordre, pesticide, microbiologique, corps étrangers ?) - Point 2 cité ci-dessus - et d¹écarter ce lot avant qu¹il ne parte en production ­ Point 3 -

Vous dites que ce n¹est techniquement pas possible d¹analyser chaque lot ; d¹accord, donc l¹étape de réception ne peut pas prétendre au statut de CCP.

Les mesures plus réalisables (voire plus efficaces) du type cahier des charges, contrôle de certains lots pour confirmer a posteriori le respect le respect des accords, audits chez le fournisseur, etc., concernent l¹acte d¹ACHAT (avec sélection et validation des fournisseurs, un des chapitres de l¹ISO 9001). Elles sont à classer dans les mesures préventives très EN AMONT, mais pas dans les mesures répondant aux critères 2 & 3 qui participent à la sécurité EN COURS de PROCESSSUS.

Aziz El Yamlahi Fri, 23 Dec 2005 11:15:06 +0100 (CET)

Même si l'étape de réception n'est pas considérée comme un CCP, ce la ne désengage en rien la responsabilité de l'entreprise en matière de sécurité et de salubrité de ses produits.

L'étape de réception ne peut être considérée, pour certains, comme un CCp par ce que les mesures de maîtrise sont appliquées en amont l'unité (bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, HACCP chef le fournisseur). Pour certains pays tels que le Canada, l'autorité de contrôle exige des industriels le développement mesures des dangers non maîtrisés au niveau de l'unité. D'autres stipulent qu'il s'agit d'un CCP et la mesure de maîtrise à appliquer c'est l'établissement des cahiers de charge avec homologation de fournisseurs. la limite critique dans ce cas serait présence ou non sur la liste des fournisseurs
homologués et Qt à la mesure corrective c'est le refoulement tout lot non provenant pas d'un fournisseur homologué. la vérification, d'est l(audit périodique des fournisseurs et l'écartement de tout fournisseur défaillant, l'analyse sporadique des échantillons,...


Dr FLINOIS Fri, 23 Dec 2005 10:19:39 EST

un de mes professeurs avait pour coutume de dire qu'à chaque fois que l'on doit fournir des preuves et qu'il y a du papier à faire alors il y a un CCP.

Ce brave homme s'appelle L JOUVE.

Albert AMGAR Fri, 23 Dec 2005 17:04:53 +0100

Des preuves sont sans doute nécessaires mais hélas ce n'est pas suffisant, surtout s'il y a un écart (voir plus) entre le papier (autocontrôle) et le terrain.
Voir en ce sens la roue de Deming : prévoir, faire, vérifier et ... réagir

qualiseb Wed, 08 Feb 2006 21:16:23 -0000


Peut être hors sujet par rapport à l'embouteillage, mais pas par rapport à la détermination des CCP.
Quelles sont les étapes présentant des CCP dans un process de viande hachée ou préparation de viande?
Les seules que je vois, ce sont les étapes qui permettent d'éviter un développement, il n'y a pas d'étape "assainissante".
Peut considérer une étape "limitant" le risque comme une étape "éliminant" le risque.
La seule étape, pour moi, dans un process "éliminant" "un" risque pour le consommateur est la détection de métaux ???
Faut'il considérer les CCP d'un point du vu uniquement "bactério" ou "tout risques majeurs maîtrisables" pour le consommateur ???

Peut être ais je répondus à mes propres questions, mais j'ai besoin d'être rassuré dans la démarche.

birchler_laurent Thu, 9 Feb 2006 08:14:59 +0100

Dans la démarche HACCP il y a 4 types de dangers : physique, microbiologique, chimique et biologique ( allèrgène, prion, mycotoxines. Vous ne devez pas uniquement vous arreter à la bacterio

qualiseb Thu, 09 Feb 2006 07:28:40 -0000

Merci, ont peut donc avoir des CCP sur chacun de ces dangers.

euqilegnal Thu, 9 Feb 2006 08:30:27 +0100

pour moi ccp signifie plutot point critique POUR la maitrise des dangers c'est à dire que c'est une étape qui permet de maitriser un danger et non pas une étape ou apparait le danger.

exemple : la cuisson est généralement un CCP dans la fabrication des produits cuits.
en effet, elle permet de maitriser le danger microbio en diminuant la contamination à un niveau acceptable.
mais je ne la considère pas comme une étape sensible puisqu'elle ne fait apparaitre aucun danger a priori !
si je me trompe dans mon raisonnement, je remercie les colistiers plus éclairés de bien vouloir me corriger.

sarsari med Thu, 9 Feb 2006 10:55:01 +0100 (CET)

toute opération de rinçage et un CCP, risque de présence de résidus de substances chimiques du détergent qui ont un effet cancérogène.

Christophe TERRIER Thu, 09 Feb 2006 10:15:05 -0000

Toute opération de rinçage n'est pas un CCP.

Nous rinçons nos bouteilles de vins (neuves) et ce n'est pas un CCP car nous n'utilisons pas de produit.

michel_barif Thu, 09 Feb 2006 10:30:58 -0000

pour moi je considère également que l' étape de rinçage de bouteilles est un ccp qu'elles soient neuves ou recyclées. Si on prend le cas de présence de corps étrangers tel que bris de verre (cause:bouteilles cassées lors du transport) l'étape de rinçage permet de maîtriser ce danger physique et donc je l'ai considé comme un ccp lors de mon étude HACCP


COCO Julien Thu, 9 Feb 2006 12:01:15 +0100 (CET)

Merci pour vos confirmations mais il me reste differents points à savoir:

-faut-il controler toutes les bouteilles ou bien utiliser un echantillon representatif
-comment controler les bouteilles (par des reactifs qui réagissent avec l'agent desinfectant en question)
-comment mesurer la bonne efficacité du controle???

Aziz El Yamlahi Thu, 9 Feb 2006 16:26:58 +0100 (CET)

Au début, je voudrais proposer à notre colistier de séparer sur le diagramme (incomplet d'ailleurs) de conditionnement du cidre, l'acheminement de l'emballage (bouteille) et l'acheminement du produit (cidre) avant l'opération de soutirage et dans et il faut parler d'étape au lieu de machine (lavage au lieu de laveuse, soutirage au lieu de soutireuse,...)

Pour l'étape de lavage des bouteilles, les trois type de dangers sont présents (chimique, physique et microbiologique). Le danger microbiologique est dû au dvlpt des mo dans les gorgées du cidre qui reste au fond de la bouteille après consommation. A mon avis, il s'agit d'1 CCP pour la maîtrise de ces dangers, mais il faut mettre en place les mesures de maîtrise (préventive et corrective) et le système de surveillance (qui, quoi, comment, enregistrement) par rapport à une limite critique.

Quant à l'étape de soutirage, le nettoyage et désinfection de la machine (soutireuse) fait partie des programmes préalables (PP), comme l'hygiène du personnel, maintenance,....l'efficacité de N+D est à traiter au niveau des PP.

Quant au risque physique lié à l'éclatement des bouteilles, il ne s'agit pas de CCP mais d'un incident pour lequel il faut instaurer des mesures d'urgence, car s'il y a éclatement, le produit est "détruit" et les bouteilles sont tt simplement éliminées du circuit et ne peuvent pas être présentées au consommateur.

Pour la stabilité commerciale, qui n'est pas une étape de conditionnement, c'est à maîtriser au niveau de la pasteurisation car s'il y a dvlpt des mo dans les conditions normales de stockage et de durée de vie, cela veut dire une seule chose c'est que le barème de pasteurisation est à revoir.

Gilles TIXIER Thu, 09 Feb 2006 20:11:34 +0100

Entre le contrôle à 100% et celui sur un petit échantillon représentatif, il y a toutes les possibilités selon la taille de l¹échantillon.
L¹efficacité du contrôle dépend de la taille de l¹échantillon ­ mais le coup et la difficulté sont à l¹avenant.

La première chose à savoir est le taux de bouteilles non-conformes habituellement produites en relation avec chacun des défauts. et ensuite, en tenant compte de cette réalité, définir le taux maximal de
non-conformes que vous pouvez tolérer = le NQA ou Niveau de Qualité Acceptable.

Pour un NQA choisi, et une proposition de taille d¹échantillon, on peut calculer une courbe d¹efficacité qui représente la probabilité d¹accepter un lot (après contrôle sur échantillon) en fonction du taux de non-conformes dans le lot.

Le problème est que si le NQA est inférieur ou égal à 1 / 1000, la taille du lot est très grande et incompatible avec un contrôle manuel.
Un contrôle par mesure serait un peu plus puissant (taille inférieure possible) mais beaucoup plus long.

Conclusion, la solution est à trouver en amont en assurant et en surveillant les paramètres qui concourent à la réussite du procédé, et non à inspecter le résultat.
(l¹outil approprié pourrait être la Maîtrise Statistique des Procédés)

pour en savoir plus : norme ISO 2859 (anciennement NFX 06-022)
et http://www.reseau-case.com/gti/amplitude/PAGES/assur3.html

Olivier CERF Thu, 9 Feb 2006 21:13:18 +0100

En effet, il n'y a pas d'étape assainissante pour le steak haché. Il peut y en avoir pour des préparations de viande (cuisson par exemple). Un CCP doit faire en sorte que le danger reste ou devienne acceptable.
Malheureusement il n'y a pas de définition absolue correspondant à ce concept, et chaque RQ doit décider. Toutefois, quand il existe un critère microbiologique ou une teneur maximale réglementée pour un contaminant chimique, cela peut servir de référence pour ce qui est acceptable.

qualiseb Thu, 09 Feb 2006 20:33:46 -0000

Dans le choix d'un CCP, n'y a t'il pas la notion de maîtrise "totale" du risque ?

Question en rapport avec un contrôle total ( automatisé ) ou partiel ( échantilloné ) ?

( je suis loin d'avoir la science infuse, je m'interroge sur des principes qu'ont m'apprend )

Olivier CERF Thu, 9 Feb 2006 21:28:13 +0100

Correction à ce j'ai dit à propos des préparations de viande : non pas d'étape assainissante&hellip

Olivier CERF Fri, 10 Feb 2006 08:56:34 +0100

_____

* From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On
Behalf Of qualiseb

Dans le choix d'un CCP, n'y a t'il pas la notion de maîtrise "totale" du risque ?

Non !


Pascal Cahen Fri, 10 Feb 2006 11:42:05 +0100


> Dans le choix d'un CCP, n'y a t'il pas la notion de maîtrise "totale" durisque ?

Non, maîtrise d'un danger à un niveau de risque acceptable; le politique a une part de responsabilité dans la définition de l'acceptable, notamment en fixant des critères d'acceptabilité

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:

Points critiques et mesures correctives.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90

Olivier CERF Wed, 15 Mar 2006 18:43:41 +0100

From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On Behalf Of fragariasp
Sent: Tuesday, March 14, 2006 11:00 PM
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Subject: [hygiene] HACCP sans CCP ?

Est ce qu'on peut installer un système HACCP sans pouvoir trouver ou
déterminer des points critiques à maîtriser CCP, le cas par exemple
des petites entreprises dont tous les dangers sont maîtrisés par les
programmes préalables ( les bonnes pratiques d'hygiène, formation du
personnel, etc.)?

En utilisant les principes HACCP, on met en place un management de l'hygiène (voir ISO 22000). S'il n'y a pas de CCP, tant pis, on
s'en passe et on se contente des PRP qui existent par définition, et des PRPo s'il y en a.

Olivier CERF Mon, 27 Mar 2006 14:38:51 +0200


From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On Behalf Of
Coualan Nolwenn
Sent: Monday, March 27, 2006 1:43 PM
To: Liste Hygiène
Subject: [hygiene] étude HACCP

Bonjour
je suis actuellement en stage et je réalise une étude HACCP.
J'aurais voulu savoir si vous considériez le risque chimique présence de
résidus de produit de nettoyage comme un CCP et si oui
comment le gérez-vous ?

Les résidus de produit de nettoyage constituent bien un danger (et non un risque). La mesure de maîtrise de ce danger est le rinçage. Cette mesure de maîtrise peut être un point critique de maîtrise (CCP)
si vous disposez d'une technique de mesurage des résidus après rinçage et si vous pouvez fixer une limite critique (une valeur à respecter pour le résultat du mesurage).

Il ne faut pas confondre le problème (le danger) et la solution (la mesure de maîtrise de ce danger, qui peut être un PRP, un PRPo ou un CCP) !


qualiseb Jeudi, 20 Avril 2006, 8h52mn 31s

Dur, dur de déterminer des CCP dans un process viande hachée surgelé.

Pour le moment j'en ait 1, la detection de particules métalliques.

Pensez-vous que la température des carcasses à réception peut être un CCP en considérant une prise de température représentative sur le lot d'arrivage et une limite à 7°C ?

Estelle PAVY Fri, 21 Apr 2006 05:52:41 +0000 (GMT)

Pour ma part, je considère la réception des carcasses comme un CCP, avec contrôle de la température. Je pense que vous devriez faire de même car le respect de la chaîne du froid me semble fondamental dans notre secteur d'activité. Bon courage et bonne journée.

marie dupot Mon, 24 Apr 2006 09:27:09 +0200 (CEST)

Je voulais savoir quelle était la différence entre un CCP et un PrPo? Et quelle est la différence entre PrP et PrPopérationnel?
Merci de vos réponses.

bouazzaoui youssef Mon, 24 Apr 2006 12:21:08 +0200 (CEST)

un CCP, selon le codex alimentarius, est une étape de la fabrication ou une procédure au niveau de la quelle un danger pourait être éliminé ou réduit à un niveau accéptable. La détermination des CCP ou points de contrôle critique se fait moyennant l'utilisation de l'arbre de décision.

Un PrP est traité par la norme ISO 22000, appelé PP ou programme des préalables dans le cas du PGQ canadien.
C'est un programme élaboré avant le plan HACCP pour s'assurer que l'entreprise respecte les GMP et GHP en vigueur. Il inclut entre autres, l'environnement de l'entreprise, l'hygiène du personnel, le néttoyage et la désinfection des locaux et équipemens, la lutte contre les nuisibles, le rappel du produit....).

Jessica MAGNIER Tue, 25 Apr 2006 06:41:02 -0000

Il s'agit dans la 22000 de réorganiser, en 2 niveaux, les mesures de maîtrise (en PRPo et le plan HACCP). Les PRP sont des Programmes Prérequis, il s'agit en fait des bonnes pratiques de fabrication et/ou d'hygiène. Ce sont des mesures de maîtrise qui ont déjà été mis en place et documentés dans l'entreprise. Les PRP sont les mesures de
maîtrise associés à ces PRPo ou au plan HACCP.
Les PRPo permettent la mise en place d'un système de surveillance des dangers qui ne sont pas identifiés, par la méthode HACCP, comme des CCP. Les PRPo sont donc des systèmes de surveillance de dangers, tout comme les CCP, avec cependant, une surveillance moins stricte, dite discontinue.

Martin CAMUS Fri, 28 Apr 2006 03:53:10 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "qualite692" <qualite692@y...> a
écrit
>
> Bonjour
>
> Dans une station fruitière, un des dangers majeurs est la présence
de
> corps étrangers dans les fruits. Un des moyens de maîtrise est la
> mise en place du tri fruit par fruit. Cette étape permet bien
> d'éliminer tant les corps étrangers que les fruits pouris ou
> parasités ou ayant des traces de produits phyto visibles à l'oeil
nu.
> ma question est la suivante :
> comment peut on associer un enregistrement qui prouve bien que
> l'ensemble des fruits ont été observés, sachant qu'il est
impossible
> de faire enregistrer quelque chose par les personnes réalisant le
> triage ??? les responsables de chaines contrôlent bien l'ensemble
des
> plateaux mais là aussi un enregsitrement est un peu difficile à
> mettre en place. Le fait d'enregsitrer et d'émettre une fiche de
non
> conformité à chaque fois qu'une non conformité apparatit n'est pas
> suffisant, n'est ce pas ?
> Cette étape est bien un CCP vis à vis des dangers évoqué
précédement,
> mais comment apporter la preuve qu'il est maîtrisé ?
>
> Merci pour vos éclairages.

A mon avis, le CCP est situé plus en amont: il faudrait faire un échantillonnage représentatif de chaque lot à la réception, et déterminer le pourcentage acceptable de non-conformité: c'est ce qui est fait en industrie sucrière avec les betteraves. Par la suite, le tri par les opérateurs permet encore d'abaisser le risque.

qualite692 Fri, 28 Apr 2006 06:55:38 -0000

une précision :
Il y a effectivement une première sélection au niveau du pré-agréage.

La personne de la réception accepte ou non les palox via un premier contrôle par échantillonage des fruits. mais cela ne reste qu'un échantillonage sommaire (fruits qui sont visibles sur le dessus des palox). Son contrôle à le même objectif : élimination des palox susceptibles d'avoir beaucoup de fruits avec des traces de produits phyto visibles à l'oeil nu, des corps étrangers... et d'orienter ou non les palox concernés vers : le traitement normal, un tri spécifique, la destruction...

Mais cette étape ne permet pas de valider que tous les fruits sont indemne des dangers précités

est ce possible d'avoir ces deux étapes en CCP ?
le premier contrôle protant sur un échantillon "représentatif" (autnat que possible), le deuxième contrôle au tri se faisant fruit par fruit ?

qualiseb Fri, 28 Apr 2006 14:52:19 -0000

Pensez vous que "autant que possible" soir synonyme de "représentatif" ?

qualite692 Fri, 28 Apr 2006 15:29:48 -0000

non bien sûre les deux ne sont pas synonymes, mais nous somme en train de valider la taille de la prise de l'échantillon initiale pour qu'il soit à juste titre "représentatif". Ce qui n'est pas le cas actuellement (difficile d'arriver à un échantillonage représentatif étant donné la taille des lots)

gayet.stephane Mon, 24 Jul 2006 10:22:29 -0000

après une discussion mouvementée au sein de notre équipe, je me tourne vers vous colisteurs pour avoir un avis plus expérimenté :

Nous avons identifiés plusiseurs risques liés au dosages de nos MP : le sur ou le sous dosages de celles ci (que nous mettons comme CCP avec une surveillance en continu comme enregistrement, je pense que c'est suffisant : comment faites vous de votre coté ?)

Le second est l'erreur de MP lors de son ajout en mode manuel et là les avis son séparés entre CCP et PRPo : pour ma part c'est un PRPo puisque nous n'avons aucune valeur limite à fixer puisqu'il ne doit pas y avoir d'erreur et que nous ne pouvons pas la mesurer en temps réel (nous utilisons un scan des produits pour vérifier que ce soit bien celui
là) : êtes vous confrontés ce type de danger dans vos entreprises, comment les avez vous identifiés et quels enregistrements y associez vous ?

Merci pour vos indications


David ROBERT Mon, 24 Jul 2006 13:41:00 +0200

pour avoir aussi débattu le sujet en interne, voici ce qui peut vous aider à mieux trancher :

un CCP est une étape de process (avec effectivement cette notion de surveillance très serrée),

un PRP ou PRPo est un "programme" (à traduire plus concrètement comme un ensemble de mesures préventives) transversal à plusieurs étapes de process, qui permet de garantir un certain niveau de base, et dont le contrôle est beaucoup moins poussé q'un CCP (tout en étant essentiel à la maîtrise, on est d'accord).

Pour votre cas : je serai d'accord avec la 1ere proposition (mais quel est le danger que vous considérez ? conformité au cahier des charges ?), pour ce qui est de l'erreur de MP c'est du PRP (formation/consigne à poste/fiche de spécification etc ...)

stephane GAYET Mon, 24 Jul 2006 15:08:06 +0200 (CEST)

CCp = sur ou sous dosage
je serai d'accord avec la 1ere proposition (mais quel est le danger que vous considérez ? conformité au cahier des charges ?), pour ce qui est de l'erreur de MP c'est du PRP (formation/consigne à poste/fiche de spécification etc ...)

le danger que nous concidérons est un danger nutritionnel pour le consommateur voir un risque de mort pour certains produits

je remarque dans votre réponse que vous ne faites pas de "réelle" différence entre PRP et PRPo : pour ma part le PRP est un ensemble de mesure d'hygiènes tandis que le PRPo est un ensemble de mesure plus poussées
Donc selon vous l'erreur de MP est un PRP (il obtient un score très élevé à la cotation pour les mêmes raisons que le CCP "sur ou sous dosage" précédemment évoqué), donc j'aurais plutot tendance à le classer en PRPo mais là je ne sais pas quel système de mesure y associer (en dehors du scan de correspondance produit qui est une mesure préventive), ce qui veut peut etre en effet dire que c'est un PRP

Merci pour vos précisions et votre réponse


David ROBERT Mon, 24 Jul 2006 16:07:16 +0200

et voici pour mes précisions :

1) un PRP devient PRPo s'il n'y a pas de CCP sur le process considéré (c'est comme ça que je procède en tout cas), à savoir que les PRP sont beaucoup plus cruciaux en impact sur les process dépourvus de CCP (ex : les bonnes pratiques sur les process sans cuisson, etc ...).

2) le scan produit est une mesure de surveillance de la mesure préventive "formation/consigne/etc ..." (mise en place pour prévenir les risques d'erreur humaine de lors de la formulation) qui elle -même est un PRP (qui devient PRPo alors si aucune étape ultérieure n'est CCP).

Vous me suivez ? Il y a subtilité sur le vocabulaire, je vous l'accorde, mais ça permet d'y voir clair.

Nicolas Puyo Wed, 26 Jul 2006 12:03:52 +0200

J'ai suivi avec attention et beaucoup d'intérêt les débats sur le classement en PRP, CCP et PRPo des mesures prise.
Une chose m'interpelle : quelle est la vraie valeur ajoutée de différencier avec autant de détails les mesures et de vouloir à tout prix les classer ?
Du point de vue de la lise en place, cela ne me paraît pas changer radicalement leur mise en place ou leur efficacité.
S'agit il d'une demande explicite de l'iso 22000 ? Ou cela change-t-il quelque chose à la manière ou à la méthode pour les mettre en place ?
(hormis le fait que la surveillance d'un CCP doit être systématique et si possible en continu).

stephane GAYET Wed, 26 Jul 2006 13:17:37 +0200 (CEST)

etant celui qui à posé la question, je peux te répondre sur ce dont je suis sur :

c'est bien un exigeance de la norme ISO 22000
de plus le classement génère 3 plans : 1 PRP, 1PRPo et 1 CCP :

comme tu l'as toi même précisé, le plan CCP entraine un gestion permanente et pointue

Le plan PRPo, entraine lui une surveillance plus "light" : exemple dans mon entreprise, nous avons décelé un danger de développement bactérien en zone sèche en cas de remontée humide des autres équipements qui eux travaillent en zone humide : notre équipe (à raison je pense) a classé en tant que PRPo avec surveillance mensuelle et prise d'échantillon pour analyse flore totale : ce ne pouvait pas être un CCP car nous n'avions aucun moyen de mesure capable, c'est donc devenu un PRPo (plutot qu'un PRP) car aucun CCP ne peut nous protéger derrière

Les PRP sont les bonnes pratiques "classiques" associées à ton secteur d'activité (lavage des mains, outils etc...) : ce ne sont pas forcément des choses mesurables ou quantifiable mais qui demandent en général de la formation et un travail de fond sur le terrain et les mentalités

En esprant avoir répondu à ta question

AQUIMPER Wed, 26 Jul 2006 13:48:32 +0200

C'est inétressant car j'ai posé cette question à la responsable qualité que j'assite afin qu'elle évoque mes interrogations lors de la réunion de validation du guide de bonne pratique. Au final, malgré toutes les explications, c'est toujours pas très clairs dans mon esprit et surtout je ne vois pas l'intérêt de jouer sur le vocabulaire dans le cadre PrP et PRPO (CCP est une chose à part). J'avoue qu'avec toutes les explications que j'ai eu je commence à croire que j'ai un pb. C'est trop abstrait pour moi ces notions : pour moi PRP méritent beaucoup d'attention et doit être mesuré ( pour moi le lavage des mains est un prérequis mais qui doit être surveillé de façon régulière par prèlèvements ponctuel , la bonne désinfection du matériel aussi).
Quelqu'un a-t-il un exmple de PRPO en conserverie, peut être qu'avec ça ça ira mieux...
Rassurez moi, je ne suis pas la seule à être noyée dans les nuances ISO 22000 ???

Bref, malgré une classification aussi pointue, élimine-t-on vraiment plus les risques, j'en doute...(car a t-on vraiment toujours les moyens financiers, techniques de prévenir les risques liées à des installations par exemple ?)
Enfin, ce classement est une exigeance ISO 22000 mais qui allègrement été intégré au guide de bonnes pratiques et vous savez ce qu'implique le paquet hygiène...
Au final, on se retrouve avec un tas de plans à gérer et le personnel qui a déjà eu du mal avec l'HACCP et ses CCP doit maintenant intégrer du nouveau jargon qualité. Ca fait un peu pareil quand mon mari me parle de mécanique en prenant toutes les précautions pour m'expliquer correctement les choses.

qualiseb Thu, 27 Jul 2006 07:11:09 -0000

De ce que j'en sait: pré-requis=PRP, point sensible ou point d'attention = PRPo.

L'essentiel est de bien identifier les dangers pour les maîtriser au mieux.

helenevanhauwaert Wed, 26 Jul 2006 13:54:57 -0000

Je vous avoue que moi aussi je suis complètement perdue par les Prérequis/ PrP/ PrPo.
On m'a chargé de mettre en place HACCP dans une nouvelle usine, j'ai été rapidement formée mais uniquement aux CCP et point sensible!!!
Pas de prérequis et compagnie........ Alors je me sens complètement perdu quand je lis vos discussions!!!!!!!!
Pour moi c'est abstrait: voila les questions qui me hantent:
- Sous quelles formes sont les prérequis? seulement GPPH, GBPF?
- Comment faire quand il n'existe pas de Guide pour son secteur???
- On distingue les PRP et PRPO par une cotation?
- Les notions PRP et PRPO c'est uniquement pour l'iso 22000??

Odile Dumand Tuesday, September 12, 2006 9:54 PM

par simple curiosité, je voulais savoir s'il existe un arbre de décision qui servirait d'outil pour faire la distinction PRP / PRPo car il me semble que ce n'est pas toujours très aisé de faire la différence en application terrain.

Philippe GUERINEAU Wed, 13 Sep 2006 21:31:17 +0200

Un exemple de catégorisation des mesures de maîtrise est proposé dans le livre de Olivier BOUTOU : "management de la sécurité des aliments, de l'haccp à l'iso 22000" (page 230).

Vous pouvez vous procurer ce livre :
http://www.boutique.afnor.fr/LIV6ListeResultat.aspx?&nivCtx=BGRZBGRZ1A2&ts=5842306&_C=eJyLz2FIK2KIL8tjCNNNKinUBXEKGTQyi*MVjIwMDAwUFPyDFDSKUtNSi1LzklOtQDJgCU2wjAJcJrWkyEoDJqOgqaDJAAC6hxkb&filtre=_c%3d%2b16509110071250850688

Pour résumer :

les prp = sont les bonnes pratiques d'hygiène de fabrication (hygiène du personnel, respect marches en avant, hygiène des locaux...etc) = conditions et activités de BASE nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique.

le prpo et ccp = étapes du process où la maîtrise de l'étape est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire le risque = étapes où s'exerce une surveillance

la surveillance = action de procéder à une séquence programmée de mesures, d'observations afin d'évaluer si les mesures de maîtrise, fonctionne comme prévu

La surveillance est-elle CONTINUE et les résultats de surveillance sont-ils DE SUITE libératoire ?

si oui = c'est un ccp

si non = c'est un prpo

Exemple :

PRP = port de la charlotte, du masque, lavage des mains

CCP : La stérilisation pour maîtriser le danger biologique : ici la mesure de maîtrise est continue (monitoring) elle vise le respect du couple tps/t°. Si ce dernier n'est pas respecté (= dérive), il est facile d'écarter le produit. A l'inverse, si ce couple est maîtrisé, le produit est conforme et "libéré" (action libératoire).

PRPO : opération de pesage : chaque unité doit être pesée individuellement pour s'assurer du respect de des conditions réglementaires qui s'appliquent. L'unité représentative d'un lot sera pesée toute les heures (par ex). Si la mesure n'est pas OK, il convient de mettre de coté les unités produites depuis cette pesée et de contrôler les unités suspectes par échantillonnage

PRPO : le sertissage : idem. Vérification à une fréquence définie de la qualité du sertissage. Si le sertissage n'est pas OK, il convient de mettre de coté les unités produites depuis ce contrôle et de contrôler les unités suspectes par échantillonnage


PRP : le prp, lui se VERIFIE (différent de la notion de surveillance), c'est à dire confirmer par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites. Ex : contrôle inopiné de la tenue de travail à l'entrée dans l'atelier (propreté semelle, tenue propre, respect du port de la charlotte...) suivi d'un enregistrement (preuve)

En espérant vous avoir apporté un peu de lumière pour faire vos distinctions.


O. Cerf Dimanche, 1. Octobre 2006 12:45

Le 27/09/06, Ghislaine Youmbi - Nchalo a écrit :
>
> Bonjour a tous,
>
>
>
> J'aimerais avoir vos avis sur la signification du point 7.6.2(Identification des CCPs) dans la norme ISO 22000 : « Pour chaque danger qui
> doit etre maitrise par le plan HACCP, un (des) CCP(s) doivent etre
> identifies pour les mesures de maitrise identifies » ???? J'avoue que je
> suis perdue. Jusqu'à maintenant, je pensais que les CCPs avaient rapport aux
> dangers et non aux mesures de maitrises !? Ce que l'on fait d'ailleurs quand
> on applique l'arbre de decision !

Les bonnes pratiques d'hygiène ou PRP visent la maîtrise de l'hygiène, donc de la sécurité (= innocuité, ou absence de danger) et de la salubrité (= l'aliment doit être acceptable par le consommateur).
Les PRP opérationnels (PRPo) et les CCP ("point critique pour la maîtrise", point qui est essentiel pour la maîtrise du danger identifié) sont des mesures de maîtrise des dangers, ciblées contre des dangers identifiés.
Pour chaque danger identifié, il peut exister une ou plusieurs mesures de maîtrise. S'il en existe une seule, c'est un PRPo ou un CCP. S'il y en a plusieurs, une seule sera choisie comme PRPo ou CCP.
Les différences entre PRPo et CCP sont expliquées dans la norme. Dans la pratique, il existe majoritairement des PRPo. Il est très difficile pour une mesure de maîtrise de respecter tout ce qui caractérise un CCP.

O. Cerf Dimanche, 1. Octobre 2006 13:04


Le 27/09/06, alexandrov11 a écrit :
>
>
> Bonjour, je voudrais avoir un autre avis sur la façon de présenter les
> PRP. Voici notre présentation :
>
> 1.Danger ex : hygiène corporelle
> 2.Paramètre ex : tenue de la charlotte
> 3.Mesure de maîtrise avec : Méthode (lecture livret d'hygiène)
> Fréquence Responsable
> 4.Surveillance avec : Méthode (audit) Fréquence Responsable
> 5. Action corrective si dérive constatée (sensibilisation personnel)
>
> Est-ce qu'il manque des éléments ou bien peut-on être plus synthétique
> dans la façon de présenter les PRP?
> En vous remerciant par avance de répondre à mes questions
>

Comme expliqué dans un message précédent, PRP est synonyme de bonne pratique d'hygiène. Les PRP visent donc la maîtrise de l'hygiène, c'est-à-dire la sécurité (= innocuité, ou absence de danger) et aussi la salubrité (= l'aliment doit être acceptable par le consommateur).
Voici d'abord une exégèse de la première ligne de votre énumération. Vous allez trouver que j'attache trop d'importance à la forme, pourtant, permettez-moi de dire que l'hygiène corporelle n'est pas un danger. En revanche, une mauvaise hygiène corporelle peut affecter tant la sécurité que la salubrité des aliments. Mais une mauvaise hygiène corporelle n'est pas un
danger (exemples de danger : les staphylocoques à coagulase positive, les salmonelles, les E. coli pathogènes, etc.).
Si, à propos de l'hygiène corporelle, vous voulez cibler des dangers identifiés, il faudra des mesures de maîtrise les visant spécifiquement, et il vous faudra mesurer l'efficacité des mesures de maîtrise sur chacun de ces dangers. Aujourd'hui, personne ne sait faire cela.
Donc vous allez mettre en place des PRP, et tout ce que vous avez écrit ensuite me semble impeccable !

Albert AMGAR Lundi, 2. Octobre 2006 7:32

Un petit commentaire sur ces différents aspects.
Les PRP et les PRPo, qui sont tous deux des programmes prérequis, font partie intégrante de l'analyse des dangers selon ISO 22000.
Maintenant, si l'on souhaite avoir un plan HACCP, il faut déterminer le ou les CCPs dont la définition a été donnée précédemment.
Il me semble que la tendance, pour la plupart des plans HACCP dans les entreprises ou des guides de BPH qui ont été ou seront présentés pour validation auprès de l'Afssa, sera de n'avoir que des PRPo et par conséquent ne va être pris en compte que le volet HA de HACCP.
Ainsi il y a quelques temps, nous avions beaucoup de CCPs qui étaient en fait du ressort des BPH (ou des PRP dans le langage ISO 22000), maintenant nous allons avoir la même évolution mais avec les PRPo et par conséquent la maîtrise du processus par la mise en place de CCPs sera occultée.

Pourquoi dans ces conditions continuer à appeler cela HACCP ?

qualiseb Lundi, 2. Octobre 2006 7:45

Attendons que les guides sortent, certains ( par exemple "abattage découpe de bovins" ) comprendrons des CCPs alors qu'il n'est pas évident de trouver des étapes ont l'on peut mesurer en continu pour la maîtrise...


Il me semble que la tendance est de limiter au maximum le nombre de CCP qui "encombraient" les systèmes qualités

Christian Felter Lundi, 2. Octobre 2006 7:46

pensez vous que la maitrise des températures de conservation sera aussi traitée en PRPo dans les GBPH à venir?

qualiseb Lundi, 2. Octobre 2006 10:38

Oui, d'autant plus ques les règles vont devoir être ré-étudiés, exemple du respect de la température à coeur d'une carcasse à 7°C.

Si elles sont utilisées à J+1, qu'il s'agit de gros animaux, elles ne peuvent pas être à 7°C à coeur, mais en gardant une logique de descente en température constante, et que la température de surface est maîtrisée, concrètement quel est le risque microbiologique ?

Albert AMGAR Lundi, 2. Octobre 2006 10:59

Si je lis bien ce qui s'est passé pour le guide de bonnes pratiques hygiéniques "Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés, qui vient d'être validé, il n'a pas été pris en compte de CCP pour la maîtrise de la conservation ou de l'entreposage.

O. Cerf Lundi, 2. Octobre 2006 12:51

De fait, le règlement européen parle "d'application des principes HACCP". Et cela, cela reste d'actualité !

Bertrand CARLIER Lundi, 2. Octobre 2006 13:25

où comment tuer une très bonne idée, Bravo!

mais alors, à quoi servent les qualifications et certifications à l'HACCP, si en pratique il suffit de s'inspirer des principes ?

les formations et qualifications à l'HACCP ( ceci existe dans x pays) ne sont alors pas nécessaires ?

Vu vos propos, il me semble, en effet, urgent de ne plus employer, en France, cette expression: HACCP et donc aussi d'arrêter de prétendre que les décisions sont basées sur une vraie démarche scientifique ( qui se nourrit de faits qu'il faut bien traiter et produire ) et oser dire que les décisions seront donc uniquement politiques.

Cette situation aura alors pour énorme inconvénient de varier à chaque élection d'une part , mais aussi aura bien du mal à permettre une communication assainie pour l'exportation, secteur que me semblait important en alimentaire en France.

stephane GAYET Lundi, 2. Octobre 2006 13:46

nous venons de motner notre plan HACCP et nous nous sommes retrouvés confrontés à ce problème :

ex : le nettoyage / désinfection : si cette étape n'est pas correctement réalisée elle peut engendrer un développement bactérien : DANGER mais là on à aucun moyen de mesure ne continu, donc PRPO (je pense que jusque là c'est bon)

2éme ex : on vide des Big bags dans des cellules : danger de se tromper dans le couple cellule/produit : vérification du scan produit/cellule pour mettre en marche l'installation : CCP (possibilité de réaction pathologiques chez le client) avec comme mesure en continu (ou à chaque fois) le scan

3ème : l'emballage sous atmosphère contrôlée : danger de voir le sac mal suodé : danger (perte tmosphère contrôlée et contamination croisée par les trous) : pas un CCP car pas de mesure en continu (ctrl toutes les heures dans une bassine à fuite)

Au final on se rend compte que les CCP de par la notion de mesure en continu sont rares et que les PRPO sont nombreux car ce sont tous les CCP que l'on ne peut suvre en continu (désinfection, insectes, contrôles par attribut). Pour ma part je pense que les PRPO sont bcp plus dangereux que les CCP car vu les moyen de maitrises associés à ces derniers, un écart est quasi impossible tandis que sur les PRPO.......... le contrôle étant plus délicat et discontinu, les écarts sont plus courants.

Mon analyse de débutant est elle correcte ?

O. Cerf: Lundi, 2. Octobre 2006 15:05

Pour répondre aux inquiétudes de Bertrand :

Un PRPo, est-il nécessaire de le rappeler, est une mesure de maîtrise dont l'efficacité doit être validée, qui fait l'objet d'une surveillance et qui est associée à des mesures correctives établies à l'avance. Pour un CCP, il y a une exigence supplémentaire : l'établissement d'une ou plusieurs limites critiques.

De ce fait, il y a des CCP essentiellement pour les procédés automatisés utilisés dans la grande industrie. Pendant des années on a baptisé abusivement CCP ce qui était des PRP ou des PRPo.
Est-il plus légitime de :
- donner l'illusion du sérieux en attribuant le nom de CCP à n'importe quelle mesure de maîtrise,
- ou, tout en appliquant de façon complète les principes du système HACCP pour définir les PRP et PRPo appropriés, d'admettre qu'il y a peu de vrais CCP ?

Mettre en oeuvre l'ISO 22000, ce n'est pas baisser les bras, c'est être rigoureux.

Antoine SAILLY Lundi, 2. Octobre 2006 15:36

Cette volonté de remplacer à tout prix les CCP par des PRPo me semble un biais pris par quelques industriels. A aucun endroit dans la norme ISO 22000, il n?est fait référence à cette notion de monitoring en continu qu?on retrouve régulièrement dans les échanges sur ce sujet. Cette notion a été notamment introduite dans plusieurs ouvrages en s?appuyant sur le point 7.4.4. b) « sa faisabilité en matière de surveillance (par exemple, la capacité de surveillance au moment opportun pour permettre d'entreprendre immédiatement des corrections) »; ce point signifie t?il que si le monitoring ne peut être fait en continu, on aboutit alors à un PRPo et non un CCP ?? Je ne le crois pas? Il est dommage de se baser sur des interprétations et non sur la norme elle-même

Albert AMGAR Lundi, 2. Octobre 2006 15:53

Il me semble que le débat entre peu ou beaucoup de CCP, c'est-à-dire une confusion entre BPH (ou PRP) et CCP a déjà eu lieu en France depuis assez longtemps (il y a donc precription) et nous sommes tous d'accord sur le fait que le nombre de CCP doit être très limité.
Je ne pense pas que la notion de surveillance en continu soit liée à la notion de CCP mais cela aide.
Enfin avec concept de PRPo. la tentation sera grande de prendre en compte, avec la rigueur qu'il convient, que des PRP et des PRPo dans ISO 22000 en lieu et place de CCP.

Bertrand CARLIER Lundi, 2. Octobre 2006 19:19

les personnes qui parlent de monitoring en continu ne semblent jamais vouloir formaliser leur définition de continu.

un exemple concret : le dossier salmonelle

Constant Depièreux Lundi, 2. Octobre 2006 20:24

Le monitoring continu est une vue de l'esprit, puisque même quand il est supporté par des automates d'échantillonnage, la fréquence d'échantillonnage de ceux-ci conduit par définition à un procédé à incréments discrets. Il serait plus correct de parler en terme de fréquence d'échantillonnage (par exemple : une mesure toutes les secondes, toutes les heures, tous les jours ouvrables, une fois par semaine aléatoirement (jour et heure), ...)

Il s'agit d'un énoncé politiquement acceptable qui recouvre d'un voile de lumière des pratiques relevant de la magie noire, tant il est vrai que la plupart des utilisateurs de plans d'échantillonnage s'avérent incapables tant de le justifier que d'en démontrer la puissance.

C'est provocateur mais à mon humble expérience diablement proche de la vérité.

Bertrand CARLIER Lundi, 2. Octobre 2006 21:04

merci,

un autre exemple concret :

les huîtres du bassin d'Arcachon:

cela doit être un monitoring en continu, mais en pratique il est effectué une analyse portant sur quelques huîtres injectées à un cobaye une fois par semaine * ?

Arcachon: production annuelle 10 000 tonnes en 2002.

source:
http://www.ostrea.org/economie.html#ancre2a

Si l'on souhaite un tonnage hebdomadaire moyen ( la réalité est autre ), on divise par 52

10 000 / 52 = à peu prés 192 tonnes

Donc pour 192 tonnes d'huîtres prélevées sur tout le bassin on en analyse 4 ou 5. une fois par semaine


Pourtant cette analyse faite une fois par semaine sur quelques huîtres, soit moins d'un kilo ( dont le mode de prélèvement n'est pas accessible ) analysées sur 192 000 kilo,

me semble pour les acteurs, être un CCP.

Bertrand CARLIER Mardi, 3. Octobre 2006 9:51

cela fait longtemps que sur cette liste, j'attendais quelqu'un capable de parler des risques d'une façon aussi claire.

Il ne me semble pas utile d'indiquer quels sont les plans d'échantillonnages les plus concernés par le texte de Constant, les archives de la liste contiennent déjà x messages sur ce sujet.


On se demande parfois cependant comment les instances européennes ont le culot de mettre en ligne certaines publications. En tout cas, cela fait un moment que certains suggèrent que les parlementaires européens devraient imposer que les textes mis en ligne au niveau européen, que l'on peut supposer support à leur réflexion et prises de décision, DOIVENT obligatoirement contenir les calculs d'incertitude...

kabre edit patric Mardi, 3. Octobre 2006 10:50

C'est de l'anglissisme.quelle est la vrai traduction française de monitoring.
Que regroupe-t-il comme activité?

Constant Depièreux Mardi, 3. Octobre 2006 10:53

Monsieur Toubon traduit cela par "surveillance".

Bertrand CARLIER Mardi, 3. Octobre 2006 11:16

http://fr.wikipedia.org/wiki/Monitoring

mais par la version en anglais:

http://en.wikipedia.org/wiki/Monitoring

avec notamment

http://en.wikipedia.org/wiki/Condition_monitoring

donc aussi
http://en.wikipedia.org/wiki/Measuring_device

http://fr.wikipedia.org/wiki/Instrument_de_mesure

Constant Depièreux Mardi, 3. Octobre 2006 11:27

Tout anglais d'origine qu'il soit, le terme "monitorage" ou "monitoring" est repris dans le Petit Larousse Illustré, édition 2006 avec la définition suivante :

"Surveillance médicale en continu ou à intervalles rapprochés, effectuée par mesure de paramètres ou par enregistrement de phénomènes divers (contractions utérines, battements cardiaques, etc.)"

Adeline Sipieter Mardi, 3. Octobre 2006 12:10

Deux liens pour mieux comprendre la surveillance du phytoplancton toxique et des biotoxines en France
http://www.ifremer.fr/depot/del/infotox/

et dans le monde
http://unesdoc.unesco.org/images/0013/001394/139421f.pdf

C'est analyses sont en effet essentielles pour la sécurité des produits, le nombre de souris décédées, et le temps nécessaire à leur décés ou la concentration de biotoxines pour d'autres méthodes, comme la chromatographie, constituent des limites critiques et engendrent la fermeture de zones avec interdiction de vente pour les conchyliculteurs, mais aussi interdiction de pêche à pieds de loisir.
Cependant je ne trouve pas de moyen de maîtrise pour les parcs d'élevage. Lorsque les huîtres sont amenées en bassin, les ostréiculteurs possèdent un moyen de maîtriser la contamination par la filtration de l'eau, mais sinon c'est comme de leur demander de maîtriser l'effet de serre, les rejets des stations d'épuration, des usines....

La question d'un CCP est intéressante, car la profession va devoir réfléchir à la prise en compte de ce point pour la mise à jour des agréments sanitaires. Eux, qui condamnent si fort la gestion de la crise par les pouvoirs publics.

Sincères salutations,

Adeline Sipieter

*Tous les résultats doivent être accessibles auprès des préfectures, DDASS, Affaires Maritimes ou Section Régionales Conchylicoles (SRC) des régions concernées.

AndreLamstaes Mardi, 3. Octobre 2006 16:16

monitoring: c'est surveiller attentivement, noter et rapporter le mouvement d'une action, d'un produit etc...; dans notre cas lorsque nous "monitor" le mouvement de temperature de produits refrigeres dans une chambre froide ou un frigidaire, nous relevons la temperature du produit a une certaine profondeur a intervalles determines pour controler la marche du systeme de refrigeration, notons les mouvements de temperature pour nous assurer que le thermostat reagit de facon determinee afin de reduire la consommation d'energie au
maximum: tout ceci est le monitoring.

Christian Felter Mercredi, 4. Octobre 2006 8:19

Je suis d'autant plus d'accord avec vous que c'est exactement le même cas avec le refroidissement rapide des préparations d'avance en restauration. Quelle importance, après une pasteurisation que le refroidissement se fasse en 2 ou 3 heures. Les deux heures ne sont qu'indicatives dans le GBPH concerné.

Tout cela n'aurait il pas comme unique but de faire vendre des cellules de refroidissement rapides à des professionnels qui hésitent déjà à investir dans des thermomètres à sonde à la norme EN 13485, (qui ne serait obligatoire qu'en 2009 en plus)?

Christian Felter Mercredi, 4. Octobre 2006 8:34

Albert AMGAR a écrit:

> Il me semble que le débat entre peu ou beaucoup de CCP, c'est-à-dire une
> confusion entre BPH (ou PRP) et CCP a déjà eu lieu en France depuis assez
> longtemps (il y a donc precription) et nous sommes tous d'accord sur
> le fait
> que le nombre de CCP doit être très limité.
> Je ne pense pas que la notion de surveillance en continu soit liée à la
> notion de CCP mais cela aide.
> Enfin avec concept de PRPo. la tentation sera grande de prendre en compte,
> avec la rigueur qu'il convient, que des PRP et des PRPo dans ISO 22000 en
> lieu et place de CCP.
> Dans cette attente, sincères salutations
>
> Albert AMGAR

Je ne suis pas sur de la prescription. En effet le GBPH restauration collective VALIDE PAR L'AFSSA attend toujours sa publication au JO.

Dans une rédaction très ancienne et prophétique ce GBPH ne retenait qu'un seul CCP : la température.
Peut être était ce déjà trop ...
L'avantage concret des PRPos par rapport aux CCPs est qu'ils évitent de devoir qualifier des limites critiques et surtout des plans d'actions correctives;
Si le CCP température était maintenu il faudrait donc déclencher soit le recyclage soit la destruction de la production concernée. Or qui dit destruction dit déchets, et traçabilité de ces déchets. Vaste question.

Tandis que si tous les CCPs actuels des GBPH validés sont remplacés par des PRPos et bien leur rédaction ne bougera pas de grand chose. Ce ne sera pas très scientifique mais très pragmatique, eu égard au personnel disponible et effectivement engagé dans ce travail de ré-écriture. Nous pourrions même parier que vu l'intérêt porté aux premières
éditions, seuls les abonnés de la liste Hygiène verront la différence.

qualiseb Mercredi, 4. Octobre 2006 11:08

RECTIFICATIFS

Il y aura un ou des CCP sur la température dans le GBPH abattage découpe de bovin, au stockage et/ou transport, et/ou ressuage ( le dernier étant en discussion ) et peut être à l'éviscération.

Nathanaëlle Basoge Vendredi, 6. Octobre 2006 17:55

Date : Lundi, 2. Octobre 2006 10:59
De : "Albert AMGAR"
Objet : Re: Identification des CCPs selon ISO 22000

Bonjour,

Si je lis bien ce qui s'est passé pour le guide de bonnes pratiques
hygiéniques "Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés, qui vient d'être
validé, il n'a pas été pris en compte de CCP pour la maîtrise de la
conservation ou de l'entreposage.
Dans cette attente, sincères salutations

savez-vous où nous pouvons nous procurer ce guide ?

Albert AMGAR Vendredi, 6. Octobre 2006 18:19


Auprès du CITPPM à Paris.

Nadia SEBBANE Mercredi, 11. Octobre 2006 1:08

Lors de notre analyse HACCP, tous les CCP que j'avais cru détecter se sont révélés être des PRP ou PRP opérationnels. Pouvez vous s'il vous me confirmer le fait qu'un PRP est géré par une bonne pratique? Dans le cas du PRP op. comment le gère t on ?

Guillaume Bonfils Mercredi, 11. Octobre 2006 8:57

Ok pour les PRP, pour les PRPo c?est le même principe que la gestion des CCP

qualiseb Mardi, 17. Octobre 2006 7:57

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Pichot Emmanuelle"
<emmanuelle.pichot@w...> a écrit
>
> Bonjour,
>
> Je viens d'arriver dans une petite entreprise de découpe et
> conditionnement de viandes de boeuf, porc, agneau et veau à
destination de la RHD. Je n'ai jamais travaillé dans le secteur de
la viande crue et je ne connais pas les critères bactério à suivre
dans ce domaine. Par ailleurs, je dois mettre en place un HACCP et
j'avoue que j'ai du mal à définir les CCP (toutes les étapes de
fabrication peuvent être considérées comme CCP du fait de l'absence
d'une étape finale supprimant le danger.
> Pouvez vous m'aider ? D'avance merci,

C'est là qu'est toute la difficulté de ce type de process, mais il n'est pas "nécessaire ou obligatoire" d'avoir un ou des CCP dans une études HACCP ( peut être que l'on n'a plus droit à l'appellation...).

Je pense que mettre toutes les étapes en CCP serait une erreur et aboutirait sur un système qualité peut efficace.

Vous pouvez mettre un CCP sur la température d'ambiance, par exemple, il faut que le contrôle puisse être le plus représentatif possible.

angelique.hennequin Mardi, 17. Octobre 2006 8:27


Les 1er CCP qui me viennent à l'esprit sont Contrôle à réception et stockage au froid.

Cecile Dubus Mardi, 17. Octobre 2006 9:54

Le 10/10/06, Nadia SEBBANE a écrit :
>
> Bonsoir,
> Lors de notre analyse HACCP, tous les CCP que j'avais cru détecter se sont
> révélés être des PRP ou PRP opérationnels. Pouvez vous s'il vous me
> confirmer le fait qu'un PRP est géré par une bonne pratique? Dans le cas
> du
> PRP op. comment le gère t on ?
> Merci pour vos réponses.

Les PRP doivent être définis par l'entreprise avant de faire l'analyse des dangers. Vous pouvez décider par exemple de gérer : l'hygiène du personnel, la maîtrise des nuisibles, la gestion des déchets, le nettoyage et la désinfection ... ceci s'assimile aux bonnes pratiques d'hygiène et de production.
Les PRPo ne sont pas du tout gérer de la même manière : ce sont des dangers révélés comme essentiel à maîtriser lors de l'analyse des dangers. Cependant pour déterminer si c'est un CCP ou un PRPo il faut considérer : la surveillance en continu (CCP) ou non (PRPo), la gravité du danger, et l'existence d'une étape ultérieure qui peut supprimer le danger.
Cecile

Bertrand CARLIER Mardi, 17. Octobre 2006 10:06

les définitions de prp et prpo me semblent en toutes lettres accessibles sur cette page :
http://perso.orange.fr/nathalie.diaz/ISO%2022000.htm

stephane GAYET Mardi, 17. Octobre 2006 10:34

Bonjour Cécile,

On dirait que vous avez une cartaine expérience en la matière; je débute dans ce domaine mais j'ai déja entendu bcp de versions : un CCP doit il être surveillé en continu ou pas (d'après ce que vous avez écrit on dirait bien, sur quoi vous appuyez vous pour dire cela)

ensuite je suis d'accord avec vous concenrnant les PRP, masi vous ne les intégrez pas dans votre analyse des dangers ? vous ne faites pas apparaitre les moyens d'enregistrement existants, qui en est responsable ect....) ,

Pour ce qui es des règles générales d'hygiène :
- je suis à la recherche d'un document précis sur les bonnes pratiques à appliquer (comment on se lave les mains, comment on contrôle, comment on contrôle que le personnel possède une bonne tenue, etc...)
- vous ne disposez d'aucun enregistrement , et si non, comment les gérez vous ?

Merci pour vos précisions car j'ai l'impression d'être devant une fortification et de ne pas savoir par quel coté l'attaquer......

rqse Mardi, 17. Octobre 2006 14:46

Je travaille dans le même secteur d'activité et avais le même problème.
Voici les préconisations de notre technicien vétérinaire : "il apparait que l'étude faite retienne un nombre important de points critiques (...) ; ne retenir que ceux qui correspondent à la définition de base du CCP : un CCP est mesurable ; a une valeur cible associée à une tolérance ; possède un enregistrement (systématique en temps réél) ; a permis de définir une action corrective, elle-même enregistrée."
Lorsqu' on essaye d'appliquer tous ces critères aux points que l'on avait qualifiés de CCP, beaucoup de CCP s'éliminent d'eux même.
On peut mettre des contrôles à des étapes qui nous sembles importantes, mais sans pour cela les inclure dans les CCP.

Albert AMGAR Mercredi, 18. Octobre 2006 12:57

> cjoffin a écrit :
>>>
>>
>> Pourriez vous m'exppliquer simplement la différence entre un CCP, un PRP, un PRP o ?
>>


Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention directe sur le produit en cours de préparation ou en relation directe avec cette activité sur le produit, dont la maîtrise est sous la dépendance de l¹opérateur.

Programme prérequis (PrP) est un terme équivalent à Bonnes Pratiques d¹Hygiène



Cecile Dubus Vendredi, 20. Octobre 2006 11:33

1. Un CCP doit être surveillé "on line" c'est à dire que le temps de réactivité face à une déviance doit être très court voire immédiat. Cela revient à dire que peu ou pas de produits sont isolés après apparition du danger. La surveillance des PRPo se fait en pointillés , (exemple : changement d'un filtre, cela ne se surveille pas en continu mais est cependant un point important d'un process). Il peut donc y avoir isolement des lots et décisions d'actions correctives.
2. Les PRP peuvent être intégrées dans l'analyse des dangers puisqu'ils peuvent être des mesures préventives (ex : contamination par un corps étrangers , cheveux, la mesure préventive peut être le PRP hygiène s'il est prévu un port de charlotte par le personnel dans ce PRP). Il peut exister des documents d'enregistremlent selon les PRP , à définir par l'entreprise où ils sont nécessaires. Les PRP doivent être vérifiés périodiquement, cette vérification peut prenbdre la forme de relevé ATP métrique, contrôle microbio supplémentaires de surface, audit interne avec checklist de
vérification ...
Les responsabilités des PRP sont à décider dans l'entreprise en toute logique (ex : chaque chef de service peut etre responsable du PRP hygiène dans sa zone ...)

3. Je n'ai pas de documents précis sur les bonnes pratiques d'hygiène à part celui du Codex Alimentarius

voilà pour les précisions

JEUDI 02 NOVEMBRE 2006

LA CUISINE COLLECTIVE NOV 2006 Le forum de l'HACCP. Au sommaire:
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=111

Points critiques en cuisine centrale.

fumardbeariccc Dimanche 26. Novembre 2006  19:10

qui pourrait me renseigner sur la façon de rédiger les différents ccp que je trouverais dans ma cuisine centrale. et puis-je considérer une poubelle qui n'a pas de couvercle dans une légumerie, ou un vestiaire non surelevé comme des ccp ?

Merci d'avance, car tout ça m'inquiète assz!

JPh CLAUDE Dimanche 26. Novembre 2006  20:54

Je vous recommande de suivre une formation.

Le forum n'y suffira pas.

laurent deneuve Lundi 27. Novembre 2006  8:30

Non, ne les mettez surtout pas en CCP : ce sont bien sûr des points à risques qui nécessitent sans doute des mesures préventives de maîtrise, mais n'allez pas plus loin... Rappelez vous de la définition exacte du CCP selon le Codex Alimentarius.

François Mare Dimanche 3. Décembre 2006  18:53

----- Original Message -----
From: "Pichot Emmanuelle" <emmanuelle.pichot@wanadoo.fr>
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Tuesday, November 07, 2006 1:46 PM
Subject: [hygiene] HACCP SECTEUR DECOUPE ET CONDITIONNEMENT DE VIANDES

>à l'att de françois marre et de tous les participants au forum :
>
> BONJOUR ET BIENVENUE,
>
> Je profite de votre appartenance aux services vétérinaires pour vous poser une petite question. J'aide actuellement une entreprise (10 personnes) de découpe et conditionnement de viande à destination de la RHF dans la mise en place de leur HACCP. Je rencontre un problème quand à la détermination des CCP car, du fait qu'il n'existe dans le process aucune étape supprimant ou ramenant à un niveau acceptable le danger, il est tentant de considérer ttes les étapes de fabrication comme des CCP... Cependant, je ne pense pas que cela soit très pertinent ... d'autant plus que l'on m'a indiqué qu'un CCP devait être mesurable, avoir une valeur cible + tolérances, être enregistré et posséder une AC elle même enregistrée. Or, ce n'est pas le cas : ce serait beaucoup trop lourd pour cette petite entreprise. Ainsi, après avoir réféchi longuement au pb : j'en arrive à me dire que 5 dangers doivent être principalement maîtrisés d'un point de vue biologique et ce tout au long du process :
> - l'hygiène du personnel,
> - le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel après et en cours de production,
> - la chaîne du froid,
> - la qualité bactério de la matière première,
> - une organisation de production garante de l'absence de contaminations croisées.
>
> A cela viennent s'ajouter toutes les bonnes pratiques de fabrication à observer à chaque étape du diagramme de fabrication mais du coup, je n'ai plus de CCP ?
>
> J'arrive enfin à mes questions :
> 1) que pensez vous de cette vision des choses ?
> 2) pouvez vous me donner la reglementation concernant les critères bactério auxquels doivent répondre les viandes crues (conditionnées sous vide) ?
> 3) Quels germes selon vous dois je prendre en considération dans mon HACCP > ?
> J'avais pensé aux germes "réglementaires" (je suppose salmonelles et listéria mono, peut-être également clostridium ?) d'un point de vue conformité du produit fini et aux staph, coli ttx et fécaux comme indicateurs d'hygiène ...
>
> D'avance merci à tous pour vos réponses
>
> Emmanuelle
>

Bonjour,
Tout d'abord je vous pris de bien vouloir excuser mon retard pour la réponse.
Pour répondre à vos questions, ce que vous appelez les 5 dangers sont en faites le socle à minima ou pré-requis pour mettre en place le plan de maîtrise sanitaire tel que demandé dans l'Arrêté du 08/06/2006 concernant l'agrément des entreprises DAOA.
Quant aux CCP personnellement dans ce type de process, je considère toujours la réception des Matières 1ères comme un CCP qui en toute vraisemblance sera le seul, mais il sera, on pourrait considérer de même la mise sous vide.Concernant les critères microbio, maintenant que l'AM du 29/12/79 est abrogé et remplacé par le règlement 2073/2005 les seuls critères obligatoires sont Listéria mono et salmo.
Toutefois dans le cas de la découpe de viande, je pense que les traceurs d'hygiène sont recommandés comme E.Coli, staph, mais il est intéressant de suivre quelques traceurs techno comme pseudo ou la flore lactique si ils font du sous-vide.
Voilà brièvement dit.
Vous pouvez toujours me recontacter maintenant j'irais plus vite

HELENE CABOT Mercredi 10. Janvier 2007  11:55

Je suis un peu perdue dans ces nouvelles appellations....

Quelqu'un pourrait il m'expliquer la différence entre un PRPop et un CCP ? avec si possible, quelques exemples.

Thomas Metzger Mercredi 10. Janvier 2007  13:04

Je pense que ce lien pourra vous apporter des réponses à vos questions.
http://latribune.outilsqualite.com/archives/2006/08/iso_22000_une_n.html


Gilles TIXIER Mercredi 21. Mars 2007  9:05

Pour mettre en ¦uvre un plan de maîtrise des dangers en IAA, un collègue enseignant utilise et préconise une version de la méthode HACCP développées par le Pr JOUVE, qui fait appel à :

1.  un indice de points à risque ( IPR) pour évaluer les danger dont le calcul est issu de l¹AMDEC (criticité = gravité X occurrence X non détectabilité)

2. Une classification des moyens de maîtrise en
- MPC 1 : Etape où le danger peut être complètement maîtrisé
- MPC 2 : Etape où le danger peut seulement être réduit ou minimisé
De ces MPC sont extraits des CCP si l¹indice IPR est élevé et s¹il y a possibilité de surveillance et d¹action en temps utile.

Je reconnais l¹intérêt de cette approche, en 1992, lors de l¹irruption de l¹HACCP, comme expliqué dans : <http://ctsccv.vet-alfort.fr/tout/haccp.htm> mais les concepts et la démarche ont évolué depuis.

Ma question :
D¹après votre expérience de terrain, cette approche est-elle encore reconnue et utilisée actuellement en IAA, voire me dit-on, préconisée par les services vétérinaires, et en voie de
développement ?

Cécile MARTINJeudi 29. Mars 2007  15:25

j'aurai besoin de quelques conseils sur la gestion des non-conformités demandée par la norme IFS . Dans notre société, nous n'avons q'une gestion des non conformités fournisseurs avec enregistrement. Les non-conformités à gérer incluent-elles obligatoirement les CCP de notre plan HACCP ? Par exemple, toutes le 30 mn nous contrôlons un CCP (température à coeur des produits après cuisson), faut-il comptabiliser tous les contrôles n'ayant pas obtenu la bonne température à coeur et l'enregistrer?

virginie verdelhan Jeudi 29. Mars 2007  16:27

Dans le cas d'un CCP, les actions correctives sont prédéfinies et leur enregistrement doit être noté sur la feuille de suivi des CCP. normalement la revue des résultats des CCP se fait au niveau de la surveillance du plan haccp.
tu peux donc dans ta procédure de gestion des non conformités faire référence à ton manuel HACCP ou tous cela doit être expliqué.
par contre il est important de géréer les non conformités interne (tu en as obligatoirement) il faut penser (et prendre le temps) de les enregistrer. C'est un point demandé par les auditeurs. Le plus simple est de tous mettre dans un tableau excel (non comformité, date, nature, traitement de la non conformité, date du traitement, action corrective ouverte si besoin, puis des infos qui
peuvent te servire à l'analyse comme origine de la nc, service/processus concerné...) en répartissant les infos par colonne (produit, n° de lot, nc interne/fournisseur/client) tu peux ensuite faire un tri pour l'analyse ou rechercher facilement une donnée. ce tableau te sert alors de base pour calculer tes indicateurs.

Antoine Vinot Jeudi 29. Mars 2007  15:44

Pour moi vous devez non seulement comptabiliser tous les contrôles montrant une non conformité mais aussi tous les contrôles n'en montrant pas et ceci pas seulement pour vos CCP mais pour toutes vos étapes ( car une non-conformité reste une non-conformité : la différence est dans sa gravité et dans la mesure corrective entre un CCP et une étape simple) et donc bien sûr il doit rester une trace des mesures correctives prises.
En résumé vous devez pouvoir prouver qu'il ya eu contrôle, qu'il était conforme ou qu'il ne l'était pas mais a été corrigé de telle manière pour chaque étape du process.
C'est la démarche (contraignante certes et génératrice d'archives importantes) que j'adopterais ...
Un avis complémentaire ou contradictoire ?

Laurie Lerda Vendredi 20. Avril 2007  10:02

Voici une question d un de mes clients :
Je suis en train de remettre à jour mon systéme HACCP et j'ai lu que la norme ISO 22000: 2005 définissaient pour cette méthode 3 "niveaux de surveillance" :
- CCP (je connais)
- PRP : programme pré-requis qui semblent correspondrent à des bonnes pratiques d'hygiène ?
- PRPO : programme pré-requis opérationnel ?????
Est-ce que vous pourriez me décrire un peu plus précisement les défintions et exigences realtives à ces 2 termes : PRP et PRPO ?
Je n'ai pas la norme ISO 22000 : 2005 ..peut être est ce un peu décrit la dedans ...?
Quelq'un pourrait être m'aider ?
Je vous remercie de vos réponses.
Cordialement,
Laurie Lerda

TISSANDIER Cédric Vendredi 20. Avril 2007  11:06

Definition de l'ISO 22000:2005

PRPop : PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation.

Je vous conseil de visiter ce site pour vous aider :
http://perso.orange.fr/nathalie.diaz/ISO%2022000.htm

TISSANDIER Cédric

aymen gaha Vendredi 20. Avril 2007  10:41

L'organisme doit mettre en &oeliguvre et maintenir un PRP pour maîtriser:
ü-La probabilité d'introduction des dangers dans le produit via l'environnement du travail.
ü-Contamination des produits et la contamination croisée entre les produits.
ü-Les niveaux de danger liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit.


Les PRP doivent être:
Ø-Adapter aux besoins de l'organisme.
Ø-Adapter à la taille et au type d'opération et à la nature du produit fabriqué.
Ø-Approuvé par une équipe chargée de sécurité des denrées alimentaires.
-L'organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires relatives aux programmes pré requis.


Les PRP op doivent être documentés et inclure les informations suivantes:
q-Les dangers à contrôler par le programme.
q-Les mesures de maitrise.
q-Les procédures de surveillance qui démontrent que les PRP op sont mis en &oeliguvre.
q-Les responsabilités et les autorités.
q-Les enregistrements de la surveillance.
q

je reviendrai après avec plus de détails

aymen gaha Vendredi 20. Avril 2007  10:45

8.PRP programme pré requis:
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûr et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l organisme intervient et du type d organisme. Exemples de termes équivalents: BP Agricole, BP Vétérinaire, BP Fabrication, BP Hygiène,BP Production, BP Distribution,BP Vente

9.PRP opérationnel:
Programme pré requis opérationnel
PRP identifié par l analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) ou dans l environnement de transformation.
8.

Complément de BP:
A lire également l'article suivant:
CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2007 HACCP - Les pré-requis
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=125
Accessible parmis les principaux liens de la page d'archives suivante:
http://www.liste-hygiene.org/archaccp.html

TR6 - Nicolas CHIARELLI Samedi 21. Avril 2007  11:26

Pour faire simple :

- PRP : mesures de maîtrise non spécifique à une étape, mesures tranversales ex : plan N/D, formation perso, lutte nuisibles, hygiène perso&hellip

- PRPO : mesures de maîtrises spécifiques à un danger jugé inacceptable mais n'ayant pas vocation à être un CCP puisque non mesurables (je simplifie).

- CCP : vous connaissez ;)

Laetitia Picault Mercredi 25. Avril 2007  13:21
je m'interroge sur le CCP chaîne du froid. Est ce que l'on peut valider la chaîne du froid comme CCP en contrôlant uniquement la température des ambiances? Sachant que, pour des raison de process, la mesure de températures du produit ne peut être prise après refroidissement du produit, puisque le produit est conditionné avant d'être placé en chambre froide.
Et ainsi, :
- actions correctives suite à une augmentation de la température de ces ambiances: changement de chambre froide pour les produits concernés et appel au frigoriste pour résoudre le problème, s'il n'a pu l'être en interne?
- actions préventives surveillance des températures d'ambiance à une fréquence déterminée (2 fois par jour, par exemple).

A votre avis?

Selon moi, la justification d'une chaîne du froid maitrisée si elle est un CCP, passe par la prise de température des produits après une baisse de température. Sans quoi, le CCP n'est pas maitrisable car on ne peut pas prouver que le produit est bien descendu en température (même si dans les faits, il l'est forcément, du fait des chanbres froides)et donc cette étape ne peut être considérée comme un CCP.

J'attends avec impatience vos commentaires

Laetitia Picault

Delphine wojerz Mercredi 25. Avril 2007  14:43

Avant de réfléchir à votre question, je me demande comment est refroidi votre produit.
Est-ce qu'il est directement placé chaud en chambre froide (au quel cas je suis curieuse de savoir quel produit vous fabriquez) ou alors il passe dans une cellule de refroidissement rapide puis est stocké en chambre froide ?

Laetitia Picault Mercredi 25. Avril 2007  15:31

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Delphine wojerz <rq.vivanda@...> a
écrit :

>Pour vous répondre Delphine,
il s'agit d'oeufs de poissons. Les animaux sont pêchés dans une eau
à 15°C, puis le process (récolte des oeufs...) se déroule dans une
ambiance à 10°C, les oeufs sont conditionnés dans une salle à 7°C
puis placés en chambre froide (0°C).

J'espère que vous aurez tous les éléments pour réfléchir à mon
problème. Je suis à votre disposition pour plus d'infos et vous
remercie pour le temps que vous consacrerez à cette réflexion.

Laetitia Picault

guillaumethomas2002 Mercredi 25. Avril 2007  17:03

Intéressant...

Il faudrait préciser certains termes:
le CCP "chaîne du froid" c'est en fait le CCP "refroidissement" ou "surgélation", selon votre produit (la chaîne du froid, c'est un peu flou : je ne sais pas à quelle étape cela réfère : préparation au froid, refroidissement, stockage au froid, transport au froid ?)

est-ce un cas de refroidissement ou de surgélation ?

Les actions préventives et correctives que vous décrivez me semblent correctes pour un CCP STOCKAGE : vérifier les températures régulièrement (visuel ou enregistreur de température (obligatoire à partir d'un certain volume je crois) avec alarme) et trouver les mesures correctives en cas d'écart est judicieux, même si la fréquence semble faible pour du réfrigéré (et me semble assez logique pour du surgelé))
Le problème, c'est si on parle de refroidissement : La notion temporelle est importante : comment savoir si on fait assez froid ET assez vite ?
Dans ce cas, oui, votre remarque est juste : on ne maîtrise pas un CCP refroidissement ou surgélation en vérifiant la température de la chambre froide de stockage final.

Pour être concret : il faudrait trouver un moyen détourné de contrôler le refroidissement rapide : avez-vous pensé à effectuer des essais ?
Le CCP refroidissement ne porterait plus sur une température, mais sur un temps...

Quand au contrôle de température en chambre froide, je me demande si on ne pourrait pas voir cela comme un PrPo, mais je parle sous le contrôle des autres colistiers.

QUALITE Alexia Jeudi 26. Avril 2007  6:32
En effet, jusqu'à hier j'avais un CCP chaine du froid, je reviens de formation où on nous a annoncé que ce CCP allait très certainement être enlevé du "GBPH abattage et découpe Bovin". De plus, je me suis également intérogée sur le produit, en fait on maitrise un pilote mais pas le produit.
Je ne pense pas que je vais conservé ce CCP dans mon activité.

Frédéric Mahé Jeudi 26. Avril 2007  9:37

Je trouve souvent ce cas de figure dans les établissements que j'inspecte. Ma fonction n'est pas de conseiller, mais de juger la sécurité offerte par les mesures prises. Je ne peux me prononcer sur la validité d'un CCP choisi par l'entreprise, sauf en l'absence d'un CCP "usuellement reconnu dans la filière".

Néanmoins, à titre personnel, je ne suis pas très favorable à mettre la chaîne du froid en CCP, pour les raisons suivantes :

1- le contrôle est souvent fait par le suivi de la température du local et non du produit à coeur (qui reste la référence vraie) ; je ne trouve qu'exceptionnellement un étalonnage permettant une équivalence entre la température du local et une température à coeur.

2- à partir du moment où on choisit un CCP, il faut assumer toutes les conséquences (et c'est là-dessus que nous sommes tenus d'évaluer l'efficacité du plan, de maîtrise sanitaire l'entreprise) : suivi permanent documenté et signé (et pas seulement enregistrement permanent de la température), désignation d'observateurs, procédure de suivi, fréquence de surveillance du critère, limites critiques, procédures d'actions correctives et préventives, etc. Pour du stockage, c'est à mon avis peu réaliste.

3- une action corrective doit pouvoir être rattachée à un lot : dans le cas d'une chambre de stockage, le contenu de la chambre semble être la définition du lot concerné (qui peut être différent d'un lot de fabrication, en général), mais les entrées et les sorties très fréquentes posent un problème : si ma chambre est montée à +7°c depuis mon dernier relevé, qu'est-ce que je fais avec les produits qui y séjournent depuis hier ? depuis une heure ? Depuis la dernière surveillance ? En cas de défaillance de la chaîne du froid, une prise de température à coeur des produits concernés me paraît de toute façon impérative, avec technique d'échantillonnage "représentatif" à définir, ce qui est loin d'être évident.

Globalement, la chaîne de froid me paraît plus dans le registre des BPH, (ou des Points de Surveillance Renforcée, ou des PrPo, comme vous voulez) : surveillance régulière, actions correctives et préventives en cas de défaillance, mais pas tout l'attirail de surveillance intensive et continue du CCP.

En revanche, et toujours à mon avis, les étapes de refroidissement forcé (type ressuage en abattoir, congélation, surgélation, ou autres étapes technologiques), où on a un couple temps-température, pour faire vite, peuvent (doivent ?) être traitées en CCP : elles permettent de réduire un risque bactérien, et elles sont limitées dans le temps et l'espace, elles peuvent donc être surveillées efficacement dans les conditions strictes de la définition d'un CCP.

Par exemple, pour les entreprises de stockage, il est tout à fait envisageable qu'elles ne retiennent aucun CCP dans leur plan de maîtrise sanitaire, ça ne me choque pas. Mais il faut quand même des actions correctives en cas de déviation (voir point 3)!!!

Et enfin pour mémoire : les limites critiques ne doivent jamais dépasser les limites réglementaires. J'ai encore dû retoquer un industriel avant-hier, qui m'avait proposé des actions correctives en sortie de surgélation à partir de -16°C, alors que -18°C est bien entendu la limite à ne pas franchir.

Constant Depièreux Jeudi 26. Avril 2007  6:41
Avant toute action, je vous recommande de relire les définitions de CCP

http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=CCP

HASSAN EL Mokhi Jeudi 26. Avril 2007  18:58
A mon avis pour parler de la chaine du froid est c'est un CCP ou non, il faut deux élements principaux à savoir le produit concerné et le ou les dangers à maitriser dans cette étape.

P. BéAUR Jeudi 7. Juin 2007  8:12

« Une étape CCP doit être par définition maîtrisée à 100%. »

Qu'est ce qui vous permet de définir un CCP comme cela, Monsieur Jean ?

qualitelst Jeudi 7. Juin 2007  11:26

Monsieur P.,

Maitriser un CCP à 100% signifie à mes yeux :
- définir des valeurs cibles et seuils critiques facilement
mesurables et controlables ;
- contrôler et enregistrer à fréquence définie selon le process, le
produit, l'évaluation du danger
- vérifier et valider ces enregistrements
- avoir défini des actions correctives et préciser le traitement du
produit non conforme en cas de dépassement des seuils critiques
- enregistrer ces actions correctives
- mettre en place de nouvelles actions préventives

O. Cerf Samedi 30. Juin 2007  12:44

Le 29/06/07, myriam <myriam.benissad@orange.fr> a écrit :
>
> Bonjour à tous
>
> Je suis à la recherche de sources scientifiques me permettant de justifier
> que la cuisson n'est pas forcément un CCP
>
> En effet malgré l'effet assainissant de la cuisson, chez un traiteur, il
> est
> inconcevable de surveiller systématiquement cette étape puisque
>
> Les pièces sont de tailles différentes occasionnant des durées différentes
>
>
> La cuisson varie d'un animal à un autre (roastbeef, rôti de porc, magret )
> etc&hellip
>
> Le traiteur doit s'adapter à la cuisson souhaitée par le client (ex :
> viande
> saignante ou rosée) et dans ce cas l'assainissement n'est pas complet.
>

En dehors des excellents arguments que vous utilisez, il y a "l'orthodoxie HACCPienne" :

Quels dangers avez-vous détectés par l'analyse des dangers ? Sont-ils en surface ou à l'intérieur du muscle ? Quelle "LIMITE CRITIQUE" validée choisissez-vous pour la combinaison temps-température nécessaire pour réduire le(s) danger(s) à un niveau acceptable ? L'exploitant dispose-t-il des instruments permettant de surveiller que cette limite critique est respectée (un thermomètre et un minuteur, ou une série de photos permettant une mesure subjective du degré de cuisson avec une rigueur suffisante [mais la rigueur me semble difficile à garantir ?]) ? Quelles sont les actions
correctives et les corrections ?

Si vous avez des réponses à TOUTES ces questions, c'est un CCP. Sinon, non ... mais peut-être un PRPo s'il y a eu analyse des dangers, validation, surveillance, actions correctives et corrections.

Ceci dit, la cuisson détruit des cellules végétatives des bactéries pathogènes lorsqu'elles sont exposées suffisamment longtemps à une température appropriée, pas de doute !

myriam.benissad Samedi 30. Juin 2007  19:05

Bonjour Monsieur CERF

Oui, l'analyse des dangers a été faite et je viens aux mêmes conclusions que vous en l'absence de possibilités de contrôle (pas d'équipement pour le four, pas de possibilité de surveiller et d'enregistrer le barème, difficultés de définir les limites critiques en raison des premières raisons
invoquées...)
Je l'ai classé dans les Prpo également mais on me demande une justification scientifique ou par un centre technique

Là j'avoue que j'en perds mon latin.

O. Cerf Dimanche 1. Juillet 2007  9:22

Peut-être faut-il simplement leur dire que s'ils veulent à tout prix avoir un CCP, il leur faut acheter l'équipement de mesure des temps et température?

myriam.benissad Dimanche 1. Juillet 2007  9:35

Ce n'est pas le client qui veut le CPP
C'est la DSV (et je ne suis pas sure qu'elle veuille acheter le matériel pour le client !!)

Constant Depièreux Dimanche 1. Juillet 2007 9:56

Pour la clarté du débat, il serait à mes yeux préférable que vous précisiez la nature du traiteur en question. S'agit-il d'un "traiteur industriel" fabricant des produits en série ou un "traiteur 'à la
carte'", fabricant des produits uniques en fonction d'une commande précise d'un client? Cette précision permettrait de comprendre le type de GBPH et de HACCP dont il conviendrait de s'inspirer.

Dans l'attente, les documents suivants sont également intéressants :

* HACCP Plan - Fully cooked, not shelf-stable: cured whole muscle, e.g. ham (cuisson = CCP)
http://meathaccp.wisc.edu/haccp_models/assets/model%20pdfs/ham%20model.pdf

* HACCP Plan &ndash Fully cooked, not shelf-stable; Pasties (cuisson = CCP)
http://meathaccp.wisc.edu/haccp_models/assets/model%20pdfs/Pasties%20Model.pdf

* HACCP Plan &ndash Fully cooked, not shelf-stable; Soup (cuisson = CCP)
http://meathaccp.wisc.edu/haccp_models/assets/model%20pdfs/Soup%20plan.pdf

* HACCP Plan &ndash Fully cooked, not shelf-stable; Wieners (cuisson=CCP)
http://meathaccp.wisc.edu/haccp_models/assets/model%20pdfs/Wieners.pdf

myriam.benissad Dimanche 1. Juillet 2007  10:04

Veuillez m'excuser pour le manque de détails.
C'est un traiteur qui fabrique à la carte.

Pour le personnel :
2 personnes en pâtisserie
En cuisine : 3 cuisiniers + 3 commis

Merci pour les liens.

atelierduvieuxpuits Dimanche 1. Juillet 2007 15:44

Deux pistes pour commencer...
-- http://www.szpi.gov.cz/eng/about/article.asp?id=54034&chapter=5&cat=2209&ts=6ec1

issu de "l'afssa" tchèque : http://www.szpi.gov.cz/eng/about/control/default.asp?cat=2204

-- CCP en pâtisserie indus (abstract) :
http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2006.01301.x?mi=aagmo&af=R&restrict=all&discipline=-1&prevSearch=allfield%253A%2528%2522food%2Bsafety%2522%2529&filter=all&target=simple&group=-1&journal=abac


En tapant sur Google [baking ccp], on trouve quelques bricoles !
Dont :
-- http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/2_12HACP.PDF

-- "Baking is the CCP. We bake it...", issu de : http://www.schoolnutrition.org/Index.aspx?id=1004

-- http://healthandwelfare.idaho.gov/_Rainbow/Documents%5Chealth/hSECTION%2012.htm

Par Google scholar aussi [baking ccp]
-- Organic wheat : http://orgprints.org/4923/01/9_leaflet_wheat.pdf

issu de : http://orgprints.org/

Cécile RIFFARD Mercredi 1. Août 2007 17:11

Je vous remercie pour votre aide à propos du GBPH des poissons salés/fumés/crus. J'ai contacté différents organismes et j'attends leur réponses.

En attendant je me suis servie du code d'usage international recommandé pour les poissons et les produits de la pêche, pour trouver mes PRP.

Cependant, j'aurai quelques questions à vous posez:

* Est-ce que le contrôle visuel des matières premières peut-être un PRP?

* Et le maintient des Températures dans les frigos et congélateurs?

Ismail Saadi Mercredi 1. Août 2007 20:38

Définition de PRP: « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. »

Le contrôle visuel des matières premières est un contrôle et non une mesure de maîtrise donc ce n’est pas un PRP.

Le maintient des températures dans les frigos et congélateurs est une mesure de maîtrise qui peut être un PRP (voir votre GBPH) mais qui sera probablement attribuée à PRPo ou à un plan HACCP après l’analyse des dangers.

Cécile RIFFARD Mercredi 1. Août 2007 17:56

....Et j'allais oublier une dernière question...
Est-ce que la mise en place d'un cahier des charges fournisseur (demande d'analyse des matières premières, demande de n° lot...) peut être considéré comme un PRP?
Merci encore!
Cécile RIFFARD

Rémi Michalowski Jeudi 2. Août 2007 2:01

Cela dépendra du niveau de risque a l'étape Réception et de l'effet sur les risques identifies.

Cependant, une procédure d'évaluation et d'agrément fournisseur est un moyen de contrôle, et non un PRP (statut qui sera déterminé dans votre analyse des risques).

Quel sera votre paramètre de contrôle dans votre plan de surveillance? Limites ?

A ne pas oublier: les audits chez le fournisseur et les analyses en interne (les deux basés sur les performances des fournisseurs ou le manque de documentation).

Gilles TIXIER Jeudi 2. Août 2007 10:41

La mise en place d'un cahier des charges fournisseur n¹est pas de l¹ordre des bonnes pratiques générales d¹hygiène.

Si elle a été décidée, c¹est suite à une analyse des dangers portant spécifiquement sur les produits et le processus, donc ce ne peut pas être un PRP.

C¹est une mesure préventive liées au processus d¹élaboration, sans effet libératoire en cours de production, donc elle s¹incrit dans le PRPo et non dans le plan HACCP.

La surveillance de cette mesure serait l¹audit du fournisseur, de son système de traçabilité, l¹analyse ponctuelle, par vous de certaines matières premières, ... afin d¹évaluer le fournisseur

marinella_2008 Lundi 3. Septembre 2007 12:17

J'ai un problème : je travaille dans une entreprise de fabrication de sandwich et je remets à jour mon plan HACCP.

L'étape de tranchage des viandes est une étape sensible, mais n'est pas un CCP pour moi puisque le danger n'est pas mesurable.Est ce que je peux le considérer comme un Prérequis??

Le nettoyage des légumes est un CCP puisque on enregistre le dosage des bains de légumes.

Ai je raison??

Merci de votre aide

Remi Michalowski Lundi 3. Septembre 2007 12:37

C'est toujours a voir selon les donnees a votre disposition sur votre process.

Basiquement, un CCP, c'est 2 "pieds":

- Controle (effet sur le risque a maitriser)

- Surveillance (Si vous avez a votre disposition un moyen de mesurer et de surveiller les parametres en jeu).

Dans votre etape "tranchage", quelle serait vos risques? quels sont leurs niveaux? quelles sont les mesures de controle? Comment les mesurer? et au travers de quels parametres et methodes?

Pour "lavage", a voir si vous avez un systeme de mesure en continue, vous permettez de mesurer en continue et donc d'agir sur le moment sur la deviation...

lalaina_alexandra Jeudi 4. Octobre 2007 8:50

Ce sujet a deja du etre traite en long en large et en travers mais je vais encore poser la question...

J'ai participe a un stage sur l'ISO 22000 chew Bureau Veritas l'an dernier. J'ai repris mes notes et je suis un peu perdue.

Quelqu'un pourrait il donner un example de oPRP qui ne serait pas un CCP. J'ai l'impression de dupliquer les documents de mon systeme qualite lorsque je realise l'analyse des dangers...

Si quelqu'un pouvait donner un example concret pour chaque exclusivement.

O. Cerf Jeudi 4. Octobre 2007 9:28

Si, malgré les BPH/PRP, il reste des dangers qu'il est essentiel de maîtriser (ce que l'analyse des dangers a pour but de révéler), on met en place des mesures de maîtrise spécifiques de ces dangers.

Celles-ci sont des CCP si elles possèdent des limites critiques (mesurables ou observables, p.ex. une température, un pH, une couleur, une durée, ou une combinaison de ces types de grandeurs). Sinon, ce sont des PRPo.

Patrick Bèle Jeudi 4. Octobre 2007 10:51

Avant tout un CCP est mesurable en continu ou par lot.

Mais tout ce qui est mesurable en continu n'est pas CCP.

Exemple:Nettoyage d'une cuve en IAA. Il est important de mesurer la concentration en produit de nettoyage et la température. Selon les cas cette mesure (continue ou pas) pourra être considérée comme un CCP (ex nettoyage d'une tireuse de lait, d'un tank stérile...) ou pas (nettoyage d'une cuve de vin, d'une baratte de charcuterie...).

La même mesure de maîtrise pourra être oPRP ou CCP selon l'activité.... Ex nettoyage d'une baratte en charcuterie = oPRP (car il y a une cuisson après) et nettoyage d'une trancheuse de jambon = CCP (car plus rien après).

Une question à se poser est: si ma mesure de maîtrise échoue est-ce que le risque est inacceptable pour le consommateur?

J'éspère vous éclairer un peu et compléter la formation de mes collègues.

O. Cerf Jeudi 4. Octobre 2007 12:56

Quelle limite critique utilisez-vous pour le nettoyage de la trancheuse de jambon ?

Bertrand CARLIER Jeudi 4. Octobre 2007 13:13

"Une question à se poser est:

si ma mesure de maîtrise échoue est-ce que le risque est inacceptable pour le consommateur? "

très belle question, surtout si on l'examine au regard des normes chimiques?

que les truffes cultivées ne respectent pas les normes champignons cultivées, la majorité des consommateurs, comme les scientifiques répondront : ce n'est pas grave ?

ce serait alors mieux dans une société qui prétend se baser sur le respect de la loi de l'écrire. Ne pas l'écrire correspond, de fait, à saper l'autorité de ... et permettre l'importation de produits douteux.

Pour ce qui concerne les poissons servis dans les écoles, des GMS (1) ou des restaurants qui prétendent être des professionnels, je trouve cela inadmissible?

Et pourtant ceci est la situation actuelle, en bien des lieux, car le paquet hygiène a été conçu pour et par des filières organisées*et responsables. A chaque fois que vous vous plongez dans l'examen d'une filière peu organisée ( les restaurateurs français en est une ), la réforme du paquet hygiène, en ouvrant les marchés, par limitation des contröles douaniers, par exemple, a décuplé, au moins, la taille des marchés et donc décupler, au moins, les risques.

Dit autrement, augmenter la taille des marchés pour des filières et ou des sujets sur lesquels la maitrise des dangers est non opérante correspond à une augmentation très significative des risques. Le paquet hygiène est donc sur certains sujets un très net recul. Un très net recul car les adaptations au paquet hygiène n'ont pas été mises en place en temps et en heure. Seules les grandes filières ont fait. Pour les autres, c'est à ce stade une grande pagaille , pour être courtois...

Et dans le même temps, les sommes alouées pour la politique agricole commune n'ont pas été toutes alouées et certains envisagent de les atrribuer au financement du projet GALILEO...

http://fr.wikipedia.org/wiki/Galileo_%28syst%C3%A8me_de_positionnement%29

BRAVO...

Bertrand

ps :

mettre en oeuvre , ce qui se doit pour que ceci:

http://www.objectifm.eu/SFPManuelFR/

soit en place dans toute l'Europe me semble un objectif bien plus raisonnable et pertinent finacièrement...

(1) voir dossier beurre frelaté en Italie, la technique est simple : faire circuler les produits de base sans documents sanitaires vrais, ce que le paquet hygiène permet. Traiter le produit dans un autre pays avec le même tampon sanitaire et le faire circuler ensuite comme produit traditionnel. Ces produits ne pourraient jamais être IFS5, par exemple, alors on s'organise...

mais quand une crise survient, tout le monde est mal...

Les solutions sont pourtant simples et connues...

Philippe GUERINEAU Jeudi 4. Octobre 2007 17:45

Comment réalisez vous votre contrôle en continue sur le nettoyage de votre trancheuse à jambon ? Vous pouvez, certes le mettre en ccp, mais dans ce cas il vous faudra attendre le résultat de votre ACTION DE SURVEILLANCE.

Si cette dernière est un test bactério (lamelle gélosée), il vous faudra attendre le résultat (bonjour l'usine à gaz)

Si contrôle visuel, critère assez subjectif, quels seront vos limites critiques

Pour répondre à Lalaina (dans quel domaine travaillez vous ?)

Un CCP selon ISO 22000 doit être mesurable, et l'action de surveillance doit être exercée pour s'assurer en PERMANENCE (monitoring, contrôle en continue) de la mise en oeuvre de la mesure de maîtrise.

Un CCP dispose de limites critique

Un CCP est associé à une action corrective en cas de non maîtrise (éviter la mise sur le marché de produits dangereux, retraitement du produit...)

Un CCP doit être validé, c-a-dire que l'efficacité de la mesure de maîtrise doit être prouvée.

EX CCP :

la pasteurisation ou stérilisation d'un d'un lait de consommation, la surveillance de traitement thermique est continue, et en cas de perte de maîtrise, l'action corrective peut être mise en place de suite (retraitement du lait, isolement du lot, destruction...)

La stérilisation en conserverie

La question à ce poser pour faire le distinguo entre CCP et PRPO est :

LA SURVEILLANCE EST-ELLE CONTINUE ET LES RESULTATS DE SURVEILLANCE SONT-ILS LIBERATOIRE ?

Si oui = CCP

Si Non PRPO = revenons sur notre conserverie. Le sertissage est une étape capitale. En revanche, chaque boite ne pourra être controlée individuellement en continue. Le sertissage sera controlé toutes les x boites, les paramètres de la sertisseuse toutes le x mn. En cas de perte de maîtrise isolement du lot depuis le dernier contrôle

En espérant vous avoir un peu éclairée

Bertrand CARLIER Jeudi 4. Octobre 2007 17:51

application concrète pour des normes chimiques de produits issus de lieux non qualifiés:

- stockage, exemple froid, prélèvement et attente des résultats avant utilisation.

Si ceci était appliqué aux productions alimentaires issu du Rhône, par exemple, cela aurait permis de savoir réellement où nous en sommes.

Pour la méthodologie utilisé actuellement

Le premier comité de pilotage lié à la pollution du Rhône par les PCB aura lieu mercredi prochain

http://www.actu-environnement.com/ae/news/pcb_rhone_comite_pilotage_3555.php4

le rapport CEMAGREF

http://www.rhone.pref.gouv.fr/webmaster/flash_infos/Rapport_synth_06-2007.pdf

..

De fait, devant les difficultés de collecter en nombre suffisant les espèces recommandées, des espèces relativement proches de par leurs modes de vie ont également été échantillonnées : barbeau, chevaine, hotu principalement.

En principe, les analyses devaient porter sur la chair de poissons individuels, dont le poids et la taille devaient être également rapportés

Moez JRIDI Jeudi 4. Octobre 2007 22:34

Concernant la distinction entre oPRP et CCP : en lisant la norme ISO 22000 et en listant les points qui doivent correspondre aux 2 types de mesures de maîtrise, on constate que la seule différence entre les deux est la limite critique.

Un oPRP comme un CCP doit être validé, surveillé, vérifié. Le produit issu d'une non-maîtrise d'un oPRP est traité de la même manière d'un produit fabriqué alors que la limite critique a été dépassé (c'est à dire produit potentiellement dangereux), les exigences concernant les corrections et actions correctives sont les mêmes, etc.

La surveillance d'un CCP n'est pas forcément en continu. Elle peut être discontinue si la maitrise entre 2 surveillances est démontrée.

Je pense que pour différencier les 2 mesures de maîtrise, la norme ISO-TS 22004 apporte quelques éclaircissements. Je pense aussi qu'il y a plusieurs éléments / facteurs à prendre en considération avec une méthode "plurifactorielle" qui considère les tendances de la mesure de maîtrise. Je cite des exemples comme la gravité du danger considéré (plus la gravité est élevée, plus il est probable que la mesure appartienne au plan HACCP);, le degré de l'effet de la mesure de maîtrise sur le danger identifié (plus l'impact est important, plus il est probable que la mesure de maîtrise appartienne au plan HACCP).

Noter l'utilisation de la phrase "plus il est probable" par la norme ISO-TS 22004 impliquant des tendances plutôt que des réponses de type oui / non (cas des arbres de décisions).

Je crois savoir aussi que l'AFNOR étudie actuellement ce sujet et pourrait donc nous fournir des éclaircissements très utiles.

Ismail Saadi Jeudi 4. Octobre 2007 11:25

Je vous conseille de consulter le site www.procert.ch, rubrique FAQ.

Remi Michalowski Vendredi 5. Octobre 2007 1:42

Le fait est que le Codex, dans son guide de l'HACCP, avait créé une petite polémique sur le CCP: un risque avèré, ne saurait être contrôlé si pas de mesure de surveillance, donc pas besoin de le considérer.

C'est pourquoi le groupe de travail ISO (ce qui a d'ailleurs un peu vexé les "Codistes" ou "Codeurs"?) a créé le PRPo.

Pour toute mesure de maîtrise, on peut considérer deux caractéristiques (ou "jambes" comme l'écrit Didier Blanc):

- Contrôle - Effet sur le risque

- Surveillance - Capacité à établir des paramètres de surveillance, limites critiques et, surtout, les moyens pour la surveillance (les actions corrective entrant plus tard dans la course)

Une mesure de contrôle doit en effet être mise sour surveillance "accrue" pour un risque avèré (sévérité et probabilité), ce qui n'empêche pas une « surveillance » ou VERIFICATION des PRPs (il faut bien distinguer les deux termes).

Comme il l'a déjà été dit sur cette discussion, un CCP, c'est basiquement un contrôle en continu, ce qui vous permet d'établir des actions correctives "sur le moment".

Le PRPo, vous allez assurer une surveillance, mais si perte de contrôle, vous ne pourrez peut-être pas corriger le tir pour toute votre production, du fait de vos moyens de surveillance et de votre fréquence de surveillance. Mais, si déviation, l'impact sur la sécurité du produits est limité, contrairement a un CCP.

En fait, la distinction PRPo et CCP est assez fine (j'ai du guerroyer énormément lors d'audit avec les britanniques sur le détecteur de métal), et principalement basée (en pratique) sur:

- ce que vous voulez investir en termes de moyen

- l'impact d'une perte de contrôle sur le paramètre à surveiller, en terme de sécurité des produits

Pour en revenir aux paramètres de surveillance, beaucoup de personnes considèrent les analyses de labo comme moyen de contrôle. FAUX. Il s'agit de moyens de VERIFICATION. SI VOUS DETECTEZ DE LA SALMONELLE DANS VOS PRODUITS FINIS, C ‘EST UN PEU TARD… Elles ne sauraient être utilisées comme moyens de contrôle, qui demandent un accès a l'info requise sur le moment (pour le nettoyage, un ATPmétre est bien utile).

Tout comme la Réception des Matières Premières? Est-ce un CCP? Pourquoi? Vous ne pouvez mettre en place que des moyens de vérifications (analyses) et préventifs (sélection des fournisseurs). A la rigueur, si présence de contrôleur de température automatique, mais, la encore, vous réagissez "après coup". Il y a bien le contrôle continu des arrivages (seulement des fournisseurs agréés ?) mais c’est un peu loin de l’idée de CCP.

Christian Felter Vendredi 5. Octobre 2007 7:17

"Tout comme la Réception des Matières Premières? Est-ce un CCP?

Pourquoi? Vous ne pouvez mettre en place que des moyens de vérifications

(analyses) et préventifs (sélection des fournisseurs)

. A la rigueur, si présence de contrôleur de température automatique, mais, la encore, vous réagissez "après coup". Il y a bien le contrôle continu des arrivages (seulement des fournisseurs agréés ?) mais c'est un peu loin de l'idée de CCP."

Si les mesures de maitrise déterminent des valeurs critiques mesurables par lot et qu'il y a effectivement possibilité de blocage du lot dépassant une valeur critique, ce peut être selon moi un CCP.

Remi Michalowski Vendredi 5. Octobre 2007 7:49

Désolé, mais je suis un puriste.

La Réception ne saurait être un CCP dans mon manuel.

C'est plutôt l'idée des mesures de contrôle qui me gêne (et de leur surveillance).

Si problème il y a dans les livraisons, c'est au niveau du fournisseur qu'il faut regarder, ou du transport (à intégrer dans son diagramme de fabrication ?)

La réception est donc au maximum un PRPo (ce que vous confirmez, puisque vous proposez une surveillance par lot, cependant, toujours la question des paramètres: qu'est-ce qui pourrait vous offrir une surveillance en temps réel? pour TOUTE la MP? A part le controle physique des conditions de transport ?)

Cabinet HBL MG France Vendredi 5. Octobre 2007 8:19

Question N1/10 : Quelle est la différence entre PRP et PRPo? Pouvez-vous me donner des exemples?

Les PRP (PreRequisite Programme = programmes prérequis) sont des mesures générales de maîtrise de l’hygiène. Ces mesures sont décrites dans le Guide (ou le Code) de Bonnes Pratiques du secteur considéré ainsi que dans la réglementation mais aussi, éventuellement dans le contrat avec le client.

Ces PRP sont mis en place au préalable, avant d’engager la démarche d’analyse des dangers.

L’analyse des dangers permet de dresser la liste des dangers que l’organisation doit maîtriser. Certains des PRP en place (éventuellement modifiés pour être plus efficaces) permettent de maîtriser ces dangers. Ils sont alors classés soit dans le plan HACCP si ils s’appliquent à des CCP, soit en PRP opérationnels (PRPo) si aucun CCP ne peut être identifié.

Rappelons qu’un CCP est une étape à laquelle il est possible de fixer une valeur limite, valeur limite qu’il est possible de mesurer en temps réel et où il est possible d’intervenir immédiatement si cette valeur limite risque d’être dépassée. Si toutes ces conditions ne peuvent être remplies, il n’y a pas de CCP et la mesure de maîtrise est un PRPo.

Rappelons également que les PRP qui ne sont classés ni dans le plan HACCP, ni en PRPo sont à conserver (bien évidemment)

Exemple de PRPo : le lavage des mains fait partie des PRP (mesure de base).

Dans le cas d’un tranchage manuel (saumon fumé par exemple), le suivi devra être plus soutenu, mais il n’est pas possible économiquement de mettre en place un CCP : cette mesure sera donc un PRPo.

Source : http://www.afnor.org/agro/pdf/Lettre_ISO_22000_N01.pdf

Ismail Saadi Vendredi 5. Octobre 2007 13:17

Je rejoint Mr R. Michalowski, ce problème a souvent été soulevé sur terrain, à la réception il n’ y a pas de mesure de maîtrise applicable, tout ce que l’on peut appliquer c’ est une surveillance par échantillonnage (prélèvement pour analyse, contrôle de température, contrôle visuel…). Les dangers qui pourraient êtres détectés à cette étape ont pour origine des étapes bien en amont de la réception (production primaire, transformation, transport…), le fait de mettre en place une limite critique avec une décision de refus ou d’acceptation (Ex :Température de réception pour une denrée réfrigérée) ne permet pas de savoir s’il y a eu rupture de la chaîne du froid pendant la production, le stockage ou le transport.

On ne peut donc avoir un monitoring et un controlling parfaits à cette étape, deux conditions nécessaires pour définir un CCP.

De même pour le détecteur de métaux, cette mesure de maîtrise ne peut être considéré comme CCP (attribuée au plan HACCP), car il faut tester un détecteur avec une fréquence définie, mais entre deux tests, rien ne prouve qu’il n’ y a pas eu défaillance du système. Il n’ y a donc pas monitoring en continue.

Bertrand CARLIER Vendredi 5. Octobre 2007 13:38

merci,

mais ceci correspond à une forme de" bottage en touche" ( rugby oblige)

. Je suis tout à fait d'accord que cette situation se doit d'être la moins fréquente possible ( absence de qualification étatique validée par les faits ) , mais, visiblement, vu les faits produits, ceci concerne des zones de plus en plus grandes*. Mettre en application ces principes signifient d'ailleurs souvent aussi la modification profonde de l'organisation des filières et des process, mais peut-on éviter cela en bien des lieux ?

ma formation de départ me fait dire la qualification en élevage a

toujours été plus simple ...

je ne connais qu'un pays au monde qui a la capacité à indiquer ( accessible par le net , convention d'Arhus ? ) , au regard de l'espèce de la taille et du lieu de pêche le résultat espéré au regard des contaminants normés, c'est le CANADA , cela signifie -t-il que pour tous les autres la loi, ce n'est fait que pour ... ( induire des travaux de recherche? )

La commission européenne veut un système de ce type, d'où, par exemple, en France la création de l'ONEMA? organisme apte à utiliser les crédits disponibles et à répondre aux questions. Mais quid des modes de gestion respectant les textes en place?

amicalement

Bertrand

* dit autrement la plupart des systèmes en place conduisent à des situations de crise d'une part, d'autre part sont un frein à l'émergence de la vraie compétence professionnelle, ce que je déplore...

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 0:36

Il est vrai que certains pays n'ont pas les moyens, ni les compétences (malheureusement) pour assurer un contrôle officiel des filières.

Cependant, n'est-ce pas ce que l'UE tente de pallier par les inspections FVO et les surveillances des imports? Identifier les faiblesses des systèmes en place dans les pays tiers pour pousser à l'amélioration avec des menaces d'embargo?

De plus, dans le secteur prive (et je pense surtout aux Britanniques, encore diront certains, que des messages sur l'outre-Manche, désole), les audits PIU ou Due Diligence sont des outils extraordinairement puissants pour pousser à l'amélioration (même si un frein important, et un peu officieux, au commerce mondial des produits alimentaires).

La principale faiblesse des chaînes alimentaires est, et je le déplore, le manque de transparence / communication des acteurs (les fournisseurs n'aiment pas être audités, l'acheteur ne veut pas que le fournisseur participe a son système, donc prendre part a l'équipe HACCP).

En 2 ans, j'ai développé un système d'évaluation des fournisseurs d'emballages et d'ingrédients (basé sur la réglementation UE pour les objectifs à atteindre, en plusieurs étapes) pour des fournisseurs indonésiens, avec questionnaire sécurité alimentaire et environnement, audit, sélection, formation et publication d'un guide de bonnes pratiques pour qu'ils améliorent leur production.

Je peux voir les performances s'améliorer (même si bien loin de nos attentes, mais, après tout, c'est l'Indonésie...).

Ce type de processus est certes long et coûteux, mais, oh combien utile sur le long terme !

En tout cas, je vous soutiens d'en l'idée qui'il faut travailler avec ses partenaires de la chaîne pour l'améliorer, puis travailler avec les autorités compétentes sur le long terme.

qualiseb Vendredi 5. Octobre 2007 19:51

Votre bataille sur le detecteur de métaux pourrait'elle nous être une peut développé, svp.

Lors d'un contrôle microbiologique libératoire en matières premières et produits finis, possible en viande hachée surgelée, faut'il le mettre en CCP ?

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 0:18

Le fait que les supermarchés britanniques, et le référentiel BRC, identifient AUTOMATIQUEMENT l'étape Détection de Métaux comme CCP.

L'argumentation portait sur le fait que, si métal est détecté dans le produit fini, c'est déjà trop tard, les préréquis ou PRPo à certaines étapes, portant sur la maintenance préventive et le nettoyage / désinfection des équipements, avaient failli à leur tache (ou tout du moins, il y a défaillance dans leur vérification ou surveillance).

Les mesures de contrôle à cette étape sont alors: compétence des opérateurs détecteur de Métaux (certification), et test de sensitivité du détecteur de métal, non pas le détecteur en lui-même. Comme l'étape ne peut prévenir la présence fortuite de corps étrangers métalliques (puisqu'ils y sont déjà, quand détectés), et qu'il vous faudra retravailler le produit, il ne s'agit pas d'un CCP (sinon, comme je l'ai dit en réponse à Christian, les analyse micro sur produits finis peuvent mener à une identification CCP au Packing).

Qu'en pensez-vous?

Christian Felter Vendredi 5. Octobre 2007 21:38

" Désolé, mais je suis un puriste."

Quand avez vous la possibilité de bloquer le lot alors?

Le contrôle documentaire, par exemple, peut être un CCP.

"cependant, toujours la question des paramètres: qu'est-ce qui pourrait vous offrir une surveillance en temps réel?"

Justement le contrôle à réception, qui varie en précision selon les métiers, selon la nécessité d'utilisation immédiate ou non des denrées alimentaires mises en marché.

S'il n'y a pas de possibilité de blocage du lot, il n'y a pas de CCP, ça c'est sur.

Lorsqu'on peut le faire, ne pas le faire n'est ce pas ignorer l'article 19 du 178/2002?

Georges Opdebeeck Vendredi 5. Octobre 2007 22:28

Cette longue discussion montre la grande faiblesse de l'ISO 22000.

Elle a soi-disant été conçue pour l'ensemble des acteurs de l'agro-alimentaire, de l'étable à la table et de la fourche à la fourchette, mais les "experts" de cette filière ont bien du mal à comprendre la différence entre un CCP et un PRP o.

Qu'en sera-t-il des opérateurs de production a qui nous avons bien eu du mal à expliquer depuis des années ce qu'est un CCP et à qui il faudra maintenant essayer d'expliquer en plus ce qu'est un PRP et un PRP o, sans bien faire nous-même la différence.

J'ai eu droit récemment à une formation par un représentant de l'AFAQ/AFNOR qui n'en sortait guère mieux.

Je crois que l'IFS, de par sa simplicité, à un bel avenir devant lui.

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 0:04

Ne mélangeons pas tout...

Et permettez moi de persister et de signer.

Vous pouvez bloquer votre lot avec une analyse à réception, et, certes, vous prévenez les risques sur votre produit fini.

Cependant, il ne s'agit toujours pas d'un CCP (Sinon, vous allez aussi identifier les analyses sur produits finis comme un moyen de contrôle, et vous pouvez aussi avoir un CCP à l’étape Packing !!!).

De plus, la référence au Food Law UE n'a pas de rapport avec l'ISO 22000, ni a son application (le règlement CE No 882/2004, oui, qui laisse une porte ouverte à l'équivalence du standard ISO pour les inspections officielles ; sans parler des discussions a la FDA). De plus, je n'ai jamais dit qu'il ne fallait pas bloquer le lot !!! Je parlais de construire un système et de le surveiller !!! Donc d'identifier des CCP et des PRPo !

J'insiste: la réception ne saurait être un CCP, car il vous faut pratiquer des analyses et attendre les résultats. Il s'agit d'un moyen de vérification de la bonne implantation du BPF de votre fournisseur, pas d'un moyen de contrôle sur VOTRE production.

Pour revenir sur un autre commentaire concernant l'avenir de l'ISO 22000, le principal problème est de nature "commerciale", pas son utilisation. L'ISO semble avoir un peu de mal a "vendre" le référentiel... De plus le GFSI n'a toujours pas reconnu l'ISO 22000.

Le standard a un grand potentiel dans les pays en voie de développement, si ce n' était pour son coût (compétence des employés, certification), puisqu'il se centre les résultats, non sur les moyens. Ce qui fait tiquer les GMS et les Britanniques.

L'IFS, certes reconnu équivalent à d'autres référentiels par le GFSI, n'en ait pas moins confiné à la France, l'Italie et l'Allemagne (BRC au Royaume-Uni et commence sa course aux Etats-Unis).

Remi Michalowski" Samedi 6. Octobre 2007 0:52

Oh, je sens de l'ironie dans cette citation : p :))

En fait, c'est tout le problème des sélections des fournisseurs... L'ISO 22000 vous pousse d' effectuer des recherches documentaires (réglementation, articles scientifiques ou rapport type AFSSA) pour réaliser votre analyse des risques, et valider vos mesures de contrôle.

Dans la sélection des fournisseurs, vous vous devez d'identifier les risques poses par les matières premières, donc origine, composition, etc. et produire un CdC pour vos fournisseurs.

Ce qui peut mener a rejeter toute une région géographique dans votre sourcing (et la, se pose le problème en interne de rentabilité Vs.sécurité mais c’est toute l’ utilité d’une analyse des risques).

Une certification type EurepGAP (poisson et crevettes) ou ACC, pour activités aquaculture seulement (encore un probleme, il n'y a pas a ma connaissance de standard qui addresse les risques alimentaire pour les traditionnels, MSC?), ou autres, est tout a fait utile dans ce cas précis.

Malheureusement, bien coûteuse pour des PVD ou des petits producteurs...

Ensuite, les audits fournisseurs (mais là, problème des compétences des auditeurs et des ressources disponibles).

Donc, et malheureusement, les analyses sur lot sont des moyens de vérification (mais pas la solution au problème, et problematique dans leur utilisation), le moment de l'échantillonnage peut être 2-3 j avant récolte. Mais, se pose alors le problème de la compétence des labo (accréditation, ISO 17025).

Christian Felter Samedi 6. Octobre 2007 8:09

C'est plutôt l'évolution des échanges sur cette liste qui laisse effectivement penser qu'il y aurait une faiblesse dans la norme, qui reste à parfaire sans doute.

La principale différence entre un PRPo et un CCP est dans la nécessité de bloquer le lot en cas de CCP.

Sinon, c'est très voisin.

Si une limite critique est atteinte à un CCP, le lot concerné est immédiatement bloqué (chapitre 7.10.3 de la Norme ISO 22000 : Devenir des produits potentiellement dangereux)

S'y ajoute pour l'école française,

- la ou les actions de surveillance, permettant de s'assurer du respect des limites critiques, par des paramètres différents de ceux du pilotage.

Ce point a été souvent relevé par O. Cerf sur cette liste.

Ce n'est pas dans la norme mais dans son annexe C renvoyant aux références du Codex.

Je trouve par contre la norme remarquablement explicite en ce qui concerne la différence PRP-BPH / PRPo - CCP.

Pour ce qui concerne l'IFS 5, certes remarquablement plus simple que l'IFS 4, et calé sur le PMS, il est introduit une notion de CP qui peut être comprise comme une illustration du malaise général à s'approprier cette notion de PRPO.

Bertrand CARLIER Samedi 6. Octobre 2007 8:24

merci,

vu vos différentes réponses , je commence à entrevoir le pourquoi de vos propos que je partage partiellement. Vous évoquez un fonctionnement idéal, un fonctionnement idéal, qui doit certes être l'objectif, mais qui, vu la situation de départ en bien des lieux, et ou les évènements évoqués tous les jours sur cette liste, demande des phases de mises en œuvre que vous n'évoquez pas d'une part, d'autre part qui ne permet d'aborder le respect ni des normes chimiques ni des accidents que de façon collective et avec le temps donc en usant et abusant de la dilution.

en usant et abusant de la dilution.

un exemple concret: la méthodologie que vous évoquez doit permettre de travailler dans des pays qui ont de la notion de potabilité de l'eau des idées très variables, en donnant l'illusion d'une valeur identique.

l'illusion d'une valeur identique

Les acteurs privés me semblent, de par vos propos, irresponsables, de fait, quant à la composition chimique des produits traités et donc fournit, ce que je trouve grave car la loi en Europe évoque autre chose.

Vu la stratégie actuelle, vis à vis des importations, des acteurs privés et publics, notamment aux Etats unis, cela va permettre bien des évènements à l'importation. Votre méthodologie vous fait tendre les deux joues pour ( voir dossier eau minérale P ...)

Dans le cadre de la sélection des fournisseurs, j'avais en ce lieu dit que, vu le paquet hygiène, d'une part et d'autre part l'état des lieux de l'organisation des gestionnaires de biens publics forestiers et ou aquatiques en France, cela dé qualifiait, de fait, les produits issus de la chasse et de la pêche, au moins, en eau douce. Le paquet hygiène impose une formalisation et organisation réelle.

On peut certes lorsque la taille le justifie et le permet financièrement, en appliquant les principes que vous indiquez mettre en œuvre par exemple le dossier panga et ou perche du Nil

http://www.liste-hygiene.org/arcpanga.html

ce qui est un plus économique, certes, mais à quel prix!!!

En tout cas l'ISO 22 000 a été soutenue par plus d'un, car l'objectif des initiateurs non ISO d'ailleurs, était l'abord collectif de la fourche à la fourchette, donc une stratégie qui permettait d'optimiser l'action collective, toute l'action collective. Visiblement l'ISO en dévoyant l'objectif, a vidé cette norme de sa valeur potentielle , mais aussi réelle.

respectueusement

Bertrand

je serai intéressé de votre lecture du système QS, dont le "noyau" peut être ISO 22 000, ce qui au passage montre les limites de l'ISO. Mais ces limites sont une conséquence de l'objectif de l'ISO, qui n'a jamais été et ne sera qu'une partie d'un système de qualification.

« Loin de nous l'intention de refuser d'éprouver du respect ou de la vénération pour cette équipe de savants, mais nous ne lui accorderions jamais plus d'importance qu'à l'homme naïf, spontanément capable de se poser les questions les plus essentielles. » A. Machado, in J de Mairena, p 193.

http://www.mcxapc.org/docs/reperes/edil38bis.pdf

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 9:05

Pourquoi est-ce que la principale différence entre le PRPo et le CCP se réduirait-elle à un blocage de lot?

Toujours les 2 jambes de la mesure de contrôle:

- Contrôle - Effet significatif sur un risque significatif

- Surveillance - Aptitude des paramétres à être mesurés rapidement pour des actions correctives immédiates

Toujours une question de combien de brosouf vous souhaitez investir et des risques établis sur votre matière première... De plus, une identification en PRPo peut vous aider à mesurer votre taux de confidence en votre process et fournisseurs...

Sinon, comme vous l'écrivez, je m'en vais identifier les étapes Empaquetage, avec le moyen de contrôle Analyses Produits Finis, comme CCP, les vaches seront bien gardées.

Le oPRP est un outil flexible et puissant, à ne pas sous-estimer.

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 1:07

Bonjour,

Pas mieux...

PRP et oPRP divergent sur leur effet sur un risque identifie à une etape.

L'identification en oPRP va alors vous pousser à apporter plus d'attention sur ce / ces moyen(s) de contrôle (et les paramètres de surveillance associés ) à l'étape identifiée comme "porteuse" de oPRP.

Il ne faut pas oublier que les risques à contrôler, identifiés par étape du process, donc les oPRP, sont "changeants"…

Lors du développement de votre manuel HACCP, vous ne trouverez pas de oPRP à une certaine étape du process. Puis, basé sur vos données issues des activités de vérification (micro par exemple), l'étape apparaît comme une source de contamination dans vos produits finis (déviations répétées après nettoyage et désinfection), vous devez donc revoir l’analyse des risques de votre process, et l'étape verra apparaître un oPRP pour Nettoyage / Désinfection de l'équipement.

Le nombre d’oPRP identifié est également un moyen de démontrer votre assurance (et maîtrise) de votre process.

richard.bonne Dimanche 7. Octobre 2007 18:45

Oui, je suis parfaitement d'accord avec cette façon de voir les CCPs et les OPRPs qui a l'avantage d'être claire pour les professionnels.

Les GHP/GMP génériques (plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, lavage des mains, ...) étant mises en place en premier lieu, avant même de commencer à mettre en oeuvre le HACCP, les OPRPs peuvent être considérés commes des bonnes pratiques propres au process mais non associées à un paramètre mesurale, et par le fait n'étant pas de nature à l'instauration d'un CCP.

qualiseb Dimanche 7. Octobre 2007 19:45

Je pense que le "fonctionnement correct" du détecteur de métaux peut être un CCP.

Certain process ( type viande hachée ) utilise un système de hachage couteaux métallique/grilles métallique...

Très rarement ( mais cela arrive ) des aiguilles de seringues ou à suture, "reste" dans l'animal...

Certains animaux peuvent également "recevoir" par mégarde, de la chevrottine...

Il me semble même courant de faire avaler un aimant aux bovins...

Remi Michalowski Lundi 8. Octobre 2007 3:38

Dieu ! Que de violence avec ces pauvres bovins... Impossible de prevenir avant le passage dans le MD?

Actuellement, je suis dans les produits de la peche, dans un PVD, les cas de corps etrangers sont majoritairement les hamecons (poissons) ou une contamination post-recolte, quelque fois le MD reagit avec des depots metalliques dans l'intestin des crevettes issues de l'aquaculture

Tout est maitrisable avant l'empaquettage donc avant detection.

PERNEY Luc Lundi 8. Octobre 2007 22:56

Je complèterai juste ces éléments avec la notion, qui pour moi me semble très intéressante, introduite par l'ISO 22000 qui est celle de la mesure en continu pour la surveillance d'un CCP.

Ainsi, et avec l'appui cette notion, on peut prend deux exemples qui permettent d'illustrer parfaitement ce point:

- le cas du détecteur de métal : qui s'il est bien utilisé et contrôlé correctement permet de tester tous les produits le franchissant - d'où un CCP

• et à contrario, le cas de fruits frais comme les pommes : qui pour la maîtrise du danger chimique lié aux produits phytosanitaires, ne peut pas être considéré comme un CCP(contrairement à ce que l'on peut rencontrer dans ce secteur) car chaque fruit n'est pas testé pour la présence de résidus (on fonctionne par échantillonnage) et il n'y pas aucun moyen de vérifier de manière certaine qu'un fruit n'est pas contaminé au delà des LMR - on peut alors introduire un PRPo sur ce point .

Remi Michalowski Mardi 9. Octobre 2007 3:21

Tout a fait d'accord sur les residus chimiques.

Cependant, concernant le detecteur de metal. il faut egalement regarder le niveau de risque... de plus, le DM n'est pas un moyen de maitrise, mais un moyen de controle, puisque souvent place en fin de ligne, apres emballage. Meme si place en debut de ligne, le probleme reste puisque les moyens de maitrise pour les corps etrangers reposent sur l'hygiene des travailleurs (vetements de protection...) et la maintenance preventive. Sans parler du ND.

Mais, vous pouvez placer des mesures de maitrise au niveau de l'etape detecteur telles que la competence des operateurs et/ou le test de sensitivite. Cependant, ils ne sauraient etre surveilles en continue...

Christian Felter Mardi 9. Octobre 2007 6:33

Bonjour Monsieur Cerf,

Vous faites partie de la commission de normalisation française sur l'ISO 22000 et votre avis mérite attention et respect.

Que pensez vous de la recommandation du président de cette commission Mr Falconnet publiée dans le GBPH Poisson Fumé, (récemment validé et félicité par l'AFSSA), concernant les CCPs :"la ou les actions de surveillance, permettant de s'assurer du respect des limites critiques, par des paramètres différents de ceux du pilotage"

et fondée sur l'annexe C précitée de la norme.

Alain Gonthier Mercredi 10. Octobre 2007 16:03

Une notion qu'il me semble ne pas avoir été évoqué dans la discussion.

Chaque danger peut être caractériser par 3 phases:

Phase 1: Son introduction dans la denrée alimentaire

Phase 2: Son développement au sein de cette denrée

Phase 3: Sa destruction ou élimination ou réduction à un niveau acceptable

La maîtrise de la première phase est essentiellement gérée par des PrP sauf le cas des étapes de fabrication en condition d'aseptie comme le conditionnement post traitement thermique. L'analyse des dangers fera ressortir les principales étapes du procédé de fabrication pour ce qui est de l'apport des contaminants (evaluation de leur criticité). Elle devront alors être gérées comme des PrPo.

La troisième phase est maitrisée obligatoirement par un CCP. Pour la deuxième, cela dépend du type de produit et de l'existence d'une étape assainissante par la suite.

Pour les dangers chimiques, les phases 2 et 3 n'existent pas. La seule maîtrise du danger correspond donc à des PrP ou PrPo

Pour le danger physique métaux, il existe une étape permettant de limiter le risque en éliminant les produits contaminés. C'est l'étape de passage dans le detecteur de métal. Cette étape est donc pour moi un CCP. Mais le détecteur de métal est aussi le moyen de contrôle qui permet de maîtriser cette étape. Dans ce cas là, l'étape et le moyen de controle sont confondus.

Pour un traitement thermique, c'est l'étape du traitement thermique qui est un CCP avec comme moyen de maitrise la définition d'un limite critique et d'une valeur cible pour la température et la durée ainsi qu'un thermomètre et un chronomètre pour mesurer ces paramêtres.

Mais il est normallement nécessaire d'avoir fait au préalable une cartographie thermique de l'autoclave (autoclave statique par exemple) pour savoir ou se trouvent les points chauds et froids de cet autoclave. Ce n'est que comme cela que vous pourrez définir où placer la sonde thermique (au point froid) pour maîtriser le ccp.

En effet, dans le meilleur des cas on va mesurer la température au sein d'un seul produit et valider tout le lot correspondant. Parfois, on se contentera même de la prise de température de l'enceinte. Le CCP n'est pas le couple durée-température mais bien l'étape de traitement thermique qui est controlé par ce couple. De la même façon, pour le détecteur de métal il peut être le CCP si l'on considère l'étape ou le moyen de controle de cette étape.

Remi Michalowski Jeudi 11. Octobre 2007 7:22

P 3 obligatoirement un CCP.

P1 et P2 max. PRPo, puisque pour P2, c'est souvent associe au controle de la temperature tout au long de la chaine ou du process...

Le fait est, concernant le detecteur de metal, il s'agit certes d'une unite operationnelle, mais il ne permet pas de prevenir et maitriser le risque, mais bien de controler une presence qui se doit d'etre fortuite et des mesures preventives deja en place en amont (Maintenance preventive, etape de filtration, etape de correction ou aimant).

Sinon, nous pourrions aussi considere les analyses micro sur produits finis comme moyen de maitrise du risque micro et donc l'etape Stockage comme CCP (ce qui un peu absurde pour un HACCP).

Je ne vois toujours pas pourquoi le DM serait obligatoirement un CCP...

Concernant la cuisson, couple Temps / Temperature pour achever un 6-D de reduction decimale sur L. mono, par exemple, et oui, c'est obligatoirement un CCP puisque effet non-negligeable sur un risque specifique et possibilite de surveillance.

Dans le cadre d'un four ou d'un cuisseur vapeur, on prend en pratique differents points a surveiller en parallele, au meme moment.

melan50390 Mardi 30. Octobre 2007 10:18

Doit-on avoir obligatoirement des CCP dans notre plan HACCP, si le produit ne comporte pas de risques ?

Cabinet HBL MG France Mardi 30. Octobre 2007 10:47

C’est le produit de rêve

Le risque 0 n’existe pas en fouillant un peu il doit y avoir des risques (mais ne connaissant pas le produit je m’avance un peu)

melan50390 Mardi 30. Octobre 2007 12:56

Les produits que nous fabriquons sont du pop-corn et de la barbe à papa. Le risque microbiologique est quasiment nul. Les seuls risques que j'ai identifiés sont les risques physiques et chimiques.

Cabinet HBL MG France Mardi 30. Octobre 2007 13:01

Si il y a risques (peu importe le type) il y a CCPQ

Cécile MARTIN Mardi 30. Octobre 2007 13:43

un de nos CCP est le contrôle du bon fonctionnement du détecteur de métaux (effectué par passage de billes test dans la boucle de détection). Cet appareil, installé en fin de ligne de fabrication, permet de gérer le risque physique de présence de métaux dans nos produits.

Gilles TIXIER Mardi 30. Octobre 2007 13:51

Non ; voir les échanges réguliers sur ce sujet !!

S¹il y a des situations dangereuses pour le consommateur du produit il faut mettre en place des mesure de maîtrise de ces dangers

- d¹ordre général : les BPH, les prérequis

- et/ou spécifique au procédé, associés à une ou plusieurs étapes, et parmi es mesures il peut y avoir des CCP, mais ce n¹est pas une obligation

Il y a une vie sans CCP.

O. Cerf Mardi 30. Octobre 2007 13:51

Quel point critique pour la maîtrise (CCP) des dangers (hazards) voyez-vous pour la fabrication de produits crus sans étape assainissante ? Ainsi pour le lait cru avec remise directe au consommateur, y a-t-il un CCP mis en place par le producteur ?

Alain Gonthier Mardi 30. Octobre 2007 14:38

Et même au sens plus large pour toute la filière au lait cru. C'est ce que les anglo-saxons ne peuvent que difficilement envisager, une production sans CCP, alors que l'approche française est plus dans une maîtrise de toutes les étapes, aucune n'étant pleinement efficace mais dont l'ensemble assure en gros la même efficience. Ce problème se retrouve aussi sur la viande, les américains pronant un traitement de surface des carcasses pour éliminer les dangers (CCP), les européens pronant une hygiène rigoureuse à chaque étape. Ces 2 approches ont des avantages et des défauts mais aucune ne présente une supériorité sur l'autre en matière de prévention des risques pour le consommateur.

hblmgfrance Mardi 30. Octobre 2007 16:59

La température de conservation (tank à lait)

Les animaux sont ils exempts de mamittes

Absence de traces d’antibiotiques

Pas de lait de vêlage

Et j’en passe

Bertrand CARLIER Mardi 30. Octobre 2007 17:00

concernant :

"les américains prônant un traitement de surface des carcasses pour éliminer les dangers"

il me semble qu'eux écrivent "pour diminuer les dangers ", d'une part, d'autre part , quid des risques économiques ( donc aussi juridique) dans les deux pays comparés ?

Dit autrement la criticité perçue par les acteurs pro est fonction certes du risque humain mais aussi du coût juridique et ou économique.

MASSIP.J Mardi 30. Octobre 2007 17:08

...faut-il peut-être aussi envisager le risque "allergique" ?!

O. Cerf Mardi 30. Octobre 2007 18:24

Merci pour cette réponse. Mais considérons un danger microbiologique provenant de l'environnement, comme Listeria monocytogenes. Parmi les bonnes pratiques d'hygiène que vous listez, y en a-t-il une qui maîtrise ce danger (soit pour empêcher qu'il contamine le lait, soit en le détruisant) ? Si oui, est-ce un CCP ? Quelle est la limite critique de ce CCP ?

Comme l'a dit fort justement un colistier, on peut vivre sans CCP !

ECOBIOLAB Mardi 30. Octobre 2007 17:08

en parallèle à vos échanges et pour aller dans le sens de Mr Tixier sur la gestion des risques et les CCP, pour ce qui concerne notre travail sur les entreprises de mareyage et de conchyliculture, on peut considérer qu'à partir du moment où il n'y a pas de transformation, le seul CCP que l'on pourrait trouver est la réception des produits....et encore!

Le plan HACCP ne serait alors composé "que" d'une étude de risques et de la gestion de pré requis et mise en place des BPH comme l'hygiène des locaux et personnels.

A mon sens, trop souvent on a voulu placer des CCP à tout va pour se rassurer sur la performance du sytème. Mais plus on a de CCP et plus on s'oblige à une grande maîtrise (multiplication des contrôles et enregistrements) pas toujours utile en matière de sécurité alimentaire, surtout si on souhaite que tout le monde soit capable de faire vivre ce plan...

O. Cerf Mercredi 31. Octobre 2007 10:19

Le 30/10/07, hbl <hblmgfrance> a écrit :

> Cabinet HBL MG France

Formations Audits Accompagnement

> www.hblmg-france.com.fr <http://www.hblmg-france.com.fr/>

> Eh oui

> Dépistage avant de traire les animaux par réctif (-de 100 000 cellules > somatiques)

> Nettoyage des trayons avant la traite

> Isolation d'un trayon douteux

> Tenue d'un carnet de traitement antibiotiques

Nous sommes bien d'accord : ce sont là les bonnes pratiques d'hygiène indispensables, mais ce ne sont pas des CCP. Ces bonnes pratiques ne ciblent pas le danger qui a été indiqué.

O. Cerf Mercredi 31. Octobre 2007 10:22

Le 31/10/07, hbl <hblmgfrance a écrit :

> Cabinet HBL MG France

> et voilà le GBPH

> ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5224f/y5224f00.pdf

Pas de CCP dans ce guide ...

Cabinet HBL MG France Mercredi 31. Octobre 2007 10:32

CCP=Etape d'un process où la perte de maîtrise du danger entraine un risque important de non conformité du produit.

Danger= administration antibiotique à l’animal

Risques= trouver des traces d’antibiotiques dans le lait

Perte de maitrise=mauvais enregistrement de la date d’administration ou mauvaise appréciation du temps de consigne du lait dans un tank approprié

O. Cerf Mercredi 31. Octobre 2007 14:50

Ah, voilà l'explication : c'était une conversation de sourds ! Voici la bonne définition :

Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

L'original du Codex est : a step at which control can be applied (and is essential) to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to acceptable level

[Rappel : il n'est jamais question de risque=risk dans le contexte HACCP, seulement de danger=hazard]

La définition que vous donnez ne tient -elle pas à la fois de ce qui précède et de ce qu'est une "étape sensible" (étape où un danger peut survenir) (NF V01-006) ? On peut aussi caricaturer en disant qu'avant de perdre la maîtrise, il faut d'abord avoir mis en place ladite maîtrise.

Pour résumer (et pour ce qui me concerne, clore la discussion) : il y a des étapes sensibles ou des dangers surviennent, et on cherche si les BPH/PRP maîtrisent ces dangers. Lorsque les BPH/PRP y parviennent, tout va bien ("il y a une vie sans CCP"). Si ce n'est pas le cas, on cherche s'il existe des étapes où ces dangers peuvent être maîtrisés. Si on trouve ces étapes, on les gère comme des CCP, ou à défaut comme des PRPo. Si on n'en trouve pas, les dangers ne sont pas maîtrisés : il faut changer le procédé ou le produit.

Autre chose importante : la maîtrise peut être obtenue par la combinaison de plusieurs mesures dont chacune serait insuffisante si elle était utilisée seule (technologie des barrières, par exemple).

Donc pas de CCP pour le lait cru consommé en l'état, mais des mesures de maîtrises combinées qui assurent l'innocuité de certains fromages au lait cru.

Remi Michalowski Jeudi 1. Novembre 2007 4:41

Vous avez surement eu des reponses a votre question, et je pense que vous avez deja consulte les archives de la Liste.

Juste pour enfoncer le clou:

- Si vous avez etabli que les niveaux pour chaque danger identife, pour chaque etape de votre process, est faible (et que vous avez des donnees pour le demontrer, exemples: analyses internes, articles, documents techniques, etc.)

- OU si le niveau est important mais que vos mesures de maitrise ne sont pas specifiques au risque identifie mais que ces mesures n'offrent pas une surveillance en temps reel,

Vous n'aurez pas de CCP, max. des PRPo (Cas no 2) et des PRP (automatiquement, cas No 1)

VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
PRP et PRPo.

fadouakhallaf Lundi, 10 Septembre 2007, 7h16mn 57s

je suis à la recherche des modèles d'affichage des CCP et des consignes de sécurité dans les locaux de production.c' est urgent

merci

Hugues JOURDAN Dimanche 4. Novembre 2007 14:25

Il existe des pochettes plastiques avec un dispositif aimanté au dos qui sont retirables quand on fait l'entretien des locaux...

J'essais de retrouver les références...

J'ai déjà trouvé celles ci..

http://www.flexifrog.com/fr/magnet-photo-produits.htm

Hubert BAZIN Dimanche 4. Novembre 2007 15:05

J'ai vu un système excellent en visitant une usine du groupe Campbell. Dan schaque atelier où se déroulait une opération CCP, un panneau était fixé au plafond par des chaînes, et annonçait :

1) le numéro du CCP

2) le nom de l'étape

3) la (les) grandeur(s) surveillée(s)

4) la limite critique

Et un rectangle magnétique de couleur annonçait le statut :

- vert : la surveillance montre que l'on est sous contrôle

- rouge : la limite critique a été dépassée, et on n'a pas statué sur l'origine du défaut ni sur la manière d'y remédier (il y a un problème ! Ce qui n'empêche pas de continuer à travailler)

- orange : on a eu un dépassement, une action a été mise en place, on attend ... x mesures ... avant de considérer que la maîtrise est revenue.

Immédiatement visible lorsque l'on rentre dans l'atelier, ce genre de panneau m'a semblé très efficace.

hauteur des lettres : ± 5 cm; taille du pavé coloré ± 15 x 20 cm; taille du panneau entier : pas loin de 80 cm ou d'un mètre.

cordialement

Hubert BAZIN

Bertrand CARLIER Vendredi 9. Novembre 2007 8:08

* AVANT-PROJET RÉVISÉ DE CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ POUR LA MANIPULATION ET LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS SURGELÉS (À L’ÉTAPE 3)

ftp://ftp.fao.org/codex/Circular_letters/CXCL2007/cl07_06f.pdf

"La réception peut être considérée comme un point critique pour la maîtrise (CCP) et également comme une disposition essentielle en matière de qualité. Pour les produits très périssables, le contrôle de température à la réception peut constituer un CCPP."

c'est un document de février 2007, mais à l'étape 3 , des avis ?

amicalement

Bertrand

Remi Michalowski Vendredi 9. Novembre 2007 8:51

Voilà une mesure de maîtrise, qui pourrait être qualifié pour un CCP... mais toujours ma réserve quant à la possibilité d’action corrective (rejet pur et simple?).

Cependant, tout dépendra du/des risque(s) identifié(s) (production de toxine, histamine...) et de la proba d'avoir une déviation (les données en interne relatives aux fournisseurs à utiliser)

De même, l'investissement à considérer pour collecter les données relatives au paramètre de surveillance (enregistreur, etc.).

Desolé, mais j’évaluerai toujours la Réception comme PRPo… Cela doit être un prérequis de maintenir la température durant le transport… donc la proba. de déviation se doit d’être faible.

benoit pointin Vendredi 9. Novembre 2007 16:49

il existe des pochettes a3 et a4 horizontales et verticales avec ventouses tres pratique pour l'affichage mais assez cher...si interesse je vous transmets ref

Dominique RICHARD Mercredi 16. Janvier 2008 21:48

j'ai l'impression que plus je mets en place des démarches HACCP , moins j'ai de certitude sur la pertinence de mon choix des points critiques ; la DSV me reproche souvent d'inclure trop de points critiques ; j'y place , à tort selon eux , les étapes de stockage au froid ; en effet le contrôle de la chaine du froid fait partie des bonnes pratiques hygièniques , donc des prérequis et il n'y a donc pas de raison de classer une étape de stockage au froid en point critique ; mais s'il y a dérive au niveau du froid , ne faut il quand même pas intervenir par le biais d'une action corrective ?comment en tenir compte au niveau de la présentation de bonnes pratiques hygièniques (une bonne pratique hygiènique nécessite t elle la mise en place d'un suivi et des actions correctives ?)

une autre étape me pose problème : le nettoyage et la désinfection ; cette étape est parfois positionnée comme point critique dans les plans haccp ; là aussi , le nettoyage et la désinfection font partie des gbh , ils n'apparaissent pas dans le diagramme de fabrication ,comment introduire les mesures correctives sur des bonnes pratiques ?

Je ne mets en place que des plans HACCP CODEX ALIMENTARIUS

Pourriez vous m'aider à mieux interprèter la notion de point critique , car j'ai de plus l'impression également que finalement les bph sont à la limite beaucoup plus importantes que l'HACCP proprement dit

AVEC MES REMERCIEMENTS ET MES CORDIALES SALUTATIONS

qualiseb Mercredi 16. Janvier 2008 23:06

Cette DSV est en France, pas possible...( il n'y a pas si longtemps sur cette liste, ont pouvait discuter du placement en CCP de la mise sous vide, DEMANDE FAITE PAR CES MEMES SERVICES VETERINAIRES ...)

Je pense qu'en sécurité alimentaire il ne faut pas se borner au cadre des normes...sortir la prévention/surveillance/correction des températures frigo des BPH, d'autant plus si le produit ne subi aucun assainissement, me parait indispensable, pour autant le mettre en CCP, non, mais rien n'empêche de prévoir une maîtrise pour des points importants, des points d'attentions, des PRPo, etc...

qualiseb Mercredi 16. Janvier 2008 23:22

Pour rebondir, que penser face à un technicien vétérinaire qui explique que:

"Voilà les consignes: le PMS doit être très détaillés, tableau de maîtrise pour tous les dangers, arbres de décisions, etc...sachant que tout ce qui aura été écrit dans le PMS fera l'objet de contrôles, inopinés ou non, et tout écart constaté fera l'objet de PV"

Sachant que du degré de précision des écritures dépend le renouvellement de l'agrément sanitaire...

Pourquoi ne pas répondre: "il n'y a plus d'obligation de moyens, donnez à l'industriel ces résultats, et après vous pourrez juger en profondeur de sa maîtrise..."

picault_laetitia eudi 17. Janvier 2008 9:24

pour vous rassurer, ma DSV a la même opnion concernant le froid.

La chaîne du froid n'est pas un CCP que ce soit les températures des ambiances de travail (car travailler à températures dirigées n'a pour objectifs de refroidir directement le produit mais d'empêcher que sa température ne monte) ou le stockage au froid.

Personnellement, je pense que dans certain cas, le stockage au froid peut être considérer comme CCP. Tout dépend du produit, d'autres traitements qui lui sont appliqués ou non... A vous de voir...Mais si vous le mettez en CCP, il faut qu'il soit maitrisable...

En revanche, ce n'est pas parce qu'une étape n'est pas un CCP qu'on ne peut pas prévoir de lui appliquer des actions correctives en cas de dérives.

richard.bonne Jeudi 17. Janvier 2008 17:48

Pour répondre à votre question, je crois que comme toujours, il faut en revenir aux "saintes écritures": en l'occurence LE CODEX

Le stokage au froid vous fait problème ? Posons les questions qui s'imposent

1°) Cette étape est elle associée à un ou (à plusieurs) paramètre(s) mesurables en temps réel, au cours du process ? La réponse est oui, avec comme paramètres la température de stokage et sa durée (temps), qui prendra par exemple la forme d'une DLC

2°) Est-il possible de définir des valeurs cibles, associées à des tolérances, permettant de rester dans les limites critiques pour la maîtrise du risque (de multiplication des germes en l'occurence) ? La réponse est à nouveau oui.

On peut définir une DLC de 6 jours par exemple avec une température comprise entre 0° et 3°C avec une tolérance de plus ou moins 3°C

3°) Ces paramètres peuvent-ils faire l'objet d'un monitoring soumis à surveillance ? La réponse est encore oui . Les appareils frigorifiques sont réglés sur la valeur cible et la température est enregistrée au cours du temps. Les DLC sont pour leur part surveillées et respectées.

4°) En cas de perte de maîtrise de l'étape de stokage au froid (entraînant un risque inacceptable) , attestée par une déviation des valeurs mesurées hors des limites critiques, une action corrective constituée de deux composantes, et définie à l'avance, peut-elle être mise en oeuvre ? A savoir

a) remise de l'équipement frigorifique dans des conditions de fonctionnement normales (réglage, réparation, remise sous tension , etc ...)

b) et gestion particulière du lot concerné par la perte de maîtrise, qui est suivi jusqu'à sa sortie de l'établissement grâce au système de traçabilité..

La réponse est encore oui ! Les conditions de fonctionnement correctes du frigo seront rétablies et le lot concerné sera détruit ou recevra un traitement particulier.

Si on se réfère au Codex, qui définit le HACCP, le stokage frigorifique regroupe donc toutes les caractéristiques nécessaires pour en faire un CCP?

Le stokage au froid est donc un CCP à moins que l'on en décide autrement. On peut en effet, si l'on veut, décider de ne pas le considérer comme tel, mais ça n'est pas à mon avis un bon choix.

En pratique les pannes de frigos sont détectées par le suivi des températures (courbes d'enregistrement), et quand une panne significative survient on ne livre généralement pas les produits concernés à la consommation (ou au minimum pas en l'état).

. En espérant avoir participé à éclairer votre lanterne

Alain Gonthier Vendredi 18. Janvier 2008 10:25

Sans vouloir utiliser le language officilel ou normatif, je dirais que le respect de la température ne mange pas de pain et ne fait pas de mal.

En explicitant un peu plus:

"ne mange pas de pain": on peut assurer une maîtrise de la température des chambres froides positives ou négatives à moindre coût, par exemple pour un congélo, une boite fermée avec de la glace posée à l'envers permet de rendre compte de l'existence d'une décongélation même débutante. Est-ce aceptable comme système de surveillance: oui mais en revanche cela ne permet pas d'anticiper la décongélation et si le bloc de glace est en bas on doit se poser des questions sur le devenir des produits. Un thermomètre peut permettre d'anticiper en fixant une valeur cible plus stricte que la valeur critique ce qui permettra de ne pas à avoir à agir sur le produit en cas de dépassement de la valeur cible dans le respect de la valeur critique.

"Ne fait pas de mal": critique, décisif, essentiel, fondamental, important; CCP, PrP, PrPo

.... je ne sais pas quel adjectif ou sigle choisir mais c'est loin d'être négligeable. (Pour le codex, si il y a une étape de traitement thermique postérieure, ce n'est pas un CCP, suivant l'arbre de décision) Mais si une entreprise ne gère pas la température de ces chambres froides, ce n'est pas la peine d'aller plus loin.

De ce fait, le PMS l'envisage comme un prérequis ou préalable.

Bertrand CARLIER Vendredi 18. Janvier 2008 11:05

merci,

mais après avoir vu l'émission d'hier soir qui a abordé l'usage réel des phytosanitaires, il me semble qu'il faudrait prendre en compte, bien plus, le comportement humain.

Lorsqu'un décideur responsable souhaitent mettre en CCP un point, il me semble très raisonnable de le laisser faire.

Placer un point en CCP veut dire un surcout de gestion, qui doit, effectivement, pour certains points, ne pas être imposé par la loi et ou les usages désormais *, mais cela ne veut pas dire que ce n'est pas outre à employer de temps en temps, à utiliser lorsque celui qui ... en ressent le besoin.

maintenant pour répondre à ce point :

"j'ai de plus l'impression également que finalement les bph sont à la limite beaucoup plus importantes que l'HACCP proprement dit"

vous avez raison si vous examinez le problème au regard de vos actions journalières. Lorsque l'on lit certains textes , il semble que le classement hors HACCP, signifie que cela est simple à faire respecter et est respecté, alors que la réalité montre tous les jours l'inverse.

amicalement

Bertrand

• je ne vois pas pourquoi les ... ne pourraient pas le demandait, mais pour une période fixée. D'ailleurs si l'on maintient un acte répétitif trop longtemps sans fait significatif produit, l'homme se paramètre à faire de façon non consciente. Seule la machine alors peut faire: l'humain, lui, n'aura à ... que lorsque la machine l'alerte .

Albert AMGAR Vendredi 18. Janvier 2008 11:15

Il y a du progrès dans les discussions 2008 de la liste sur les BPH et HACCP lorsque je lis que "j'ai de plus l'impression que finalement les BPH sont à la limite beaucoup plus importantes que HACCP proprement dit"

Puisse cela être entendu au quotidien dans les documents et sur le terrain dans les entreprises alimentaires.

Bertrand CARLIER Vendredi 18. Janvier 2008 13:02

merci,

mais ceci ne vient-il pas du fait que certains veulent limiter l'usage de l'outil à ..., alors que l'usage peut être étendu, mais de là à l'étendre à presque tout ?

un exemple concret :

Ministère de l’Agriculture et de la Pêche

DGER – ENESAD

/CARREFOUR QUALITÉ EN FORMATION/

* *

*Un exemple d’application de la méthode HACCP au CFA du Nord*

/ Source : M. Chris Van Vandenberg (CFA du Nord)/

http://www.chlorofil.fr/fileadmin/user_upload/rtf/etab/admins/demqualite/FICHE20.RTF

des avis ?

richard.bonne Vendredi 18. Janvier 2008 13:07

Je pense que la méthode utilisant la glace peut être améliorée sur plusieurs points:

- il est possible d'utiliser un cube de glace (du type des cubes utilisés dans les boissons) que l'on emballe dans un petit sac plastique souple. Si l'eau décongèle par élévation de température accidentelle puis recongèle, avec le retour du froid, on ne retrouvera bien entendu pas de la glace sous forme cubique mais présentant celle du sac.

- on peut aussi abaisser la température de changement d'état de l'eau utilisée pour faire le cube, en utilisant de l'eau salée dont la concentration en sel permettra d'obtenir la fonte, pour une température cible préalablement choisie; Plus la concentration sera élevée plus la température de fonte sera basse. ;

- enfin les aliment liquides (soupe par exemple) ou partiellement liquides (présence de sauce ou de jus) pourront être congelés dans des sacs platiques qui seront placés dans une forme pendant l'instauration du froid. En pratique on place les produits en sac dans un moule cubique pendant l'opération de congélation. Les produits en sac congelés sont sortis du moule et entreposés en l'état sur étagère. En cas de rupture puis de retour du froid le produit prendra la forme du sac après avoir perdu sa forme cubique au cours de la décongélation.

Il faut garder à l'esprit que si l'isolation d'une chambre froide négative permet de garder le froid au début d'un arrêt de fonctionnement, elle va ensuite confiner la chaleur produite lorsqu'après décongélation les produits vont commencer à travailler. L'élévation de température peut alors s'emballer et les produits vont s'altérer très vite. Si le froid est rétabli (rétablissement de l'électricité après coupure prolongée) les produits vont être recongelés alors que l'accident peut ne pas avoir constaté, D'où l'intérêt d'avoir des indicateurs fiables d'un éventuel changement d'état.

Albert AMGAR Vendredi 18. Janvier 2008 14:05

Sans doute, votre exemple est pertinent, d'où parfois le recours à HACCP avec un effet de mode qui ne se démode pas.

J'ai le souvenir d'avoir reçu un appel d'une entreprise de travaux publics, qui assurait la démolition de différents bâtiments, et qui voulait à tout prix que je lui vende la méthode HACCP à propos du tri des différents déchets issus des travaux. Le cas le plus courant, qui persiste dans l'esprit et dans les écrits, est de prendre HACCP pour les BPH et réciproquement.

qualiseb Samedi 19. Janvier 2008 21:59

En stockage surgelée, la limite est fixée à -18°C ( mise à part pendant les opérations de chargement et déchargement avec une tolérance à -15°C ).

Une rupture à -10°C ne pourra pas être constaté avec de la glace. Que faire d'un produit "sain" qui n'a pas respecté une limite règlementaire, non fixée par rapport à un risque ?

dupontpatricia61 Mercredi 2. Avril 2008 11:24

je suis stagiaire chez LEROUX(chicorée) et je dois mettre en place les prp (sanitation,nettoyage désinfection,...)mais j'ai des difficultés à les formuler sous la forme des 5M(POMIE) en fonction de risques biologiques,physiques,chimiques. Pourriez vous me donner des exemples ou des sites donnant des exemples .

O. Cerf Mercredi 2. Avril 2008 16:48

Les PRP sont mis en place de façon systématique. C'est seulement ensuite que l'on commence l'analyse des dangers dont la maîtrise reste à assurer.

rocastef Samedi, 3 Mai 2008, 8h40mn 54s

j'aimerai savoir comment vous gérez l'inefficacité des actions correctives après vérification d'une non conformité. Créez vous une nouvelle fiche de non conformité jusqu'à avoir une action corrective efficace ou avez vous d'autres solutions?

Merci d'avance.

hind arbaoui Lundi 5. Mai 2008 11:47

une demande d'action corrective a lieu lors une non conformité est répetive ou une non application de ce qui est écrit dans le systéme, suite à une réclamation client et suite à un audit

lors de la vérification de l'action corrective, si résultat est non efficace alors on émet une demande d'action corrective. si résultat est efficace on laisse encore un peu de temps avant de fermer la demande d'action corrective c'est à dire que l'action est efficace.

Guillaume THOMAS Mardi 13. Mai 2008 17:21

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "solenefrancois"

<solenefrancois@...> a écrit :

> Je suis actuellement en train de mettre à jour totalement l'HACCP dans mon entreprise, l'ancienne était partielle et n'avait fait l'objet d'aucune mise à jour.

> Avec l'équipe HACCP, nous avons identifié et évalué l'ensemble des dangers susceptibles de survenir.

> La méthode d'évaluation des risques choisie est l'attribution d'une note totale prenant compte de la gravité, de la fréquence et de la probabilité de non détection (note 1, 3 ou 5).

> La prochaine étape est la détermination des CCP.

> A ce sujet, je dispose de différents arbres de décision mais aucun ne mentionne la distinction entre CCP et PRPo.

> Pouvez vous me préciser cette différence? La distinction entre CCP et PRPo apporte t-elle réellement un avantage ou permet-elle une meilleure compréhension pour les employés?

> Je souhaiterai mettre en place un plan complet et exhaustif, tout en restant le plus abordable possible.

> Merci beaucoup pour vos éléments d'informations

Je ne veut pas faire dans le simpliste, mais vous pouvez vous poser la question pour chaque CCP s'il est monitorable en continu : si ce n'est pas le cas, alors ses mesures de maîtrise sont définissables comme des prpo

Alexia RQHSE Jeudi 15. Mai 2008 7:13

Très honnetement j'ai toujours trouvé l'usage des arbres de décisions plutot mal adapté.

Ma méthode est simple c'est la même quand environnement et en sécurité, je cote et en fonction des valeurs je les classe en 3 catégories les Bonnes Pratiques (BPH, PRP), les Bonnes pratiques spécifiques (BPHs, PRPo) et les points critiques (CCP). A vous de bien déterminer chaque seuil. A la fin relisez votre résultat et en un coup d'oeil vous vous rendrez compte de sa cohérence ou s'il vous faut rémodeler les seuils.

Olivier RONDOUIN Dimanche 18. Mai 2008 9:05

Votre question porte en fait sur les critères à appliquer en vue de classer les mesures de maîtrises issues de l’analyse de dangers.

Elle a déjà fait l’objet de nombreux débats sur le forum. Mais la réponse est en partie à rechercher dans la définition qu’en donne la norme ISO 22000.

PRP opérationnel ou programme pré-requis opérationnel ou PRPo :

PRP (3.8) identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (3.3) et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (3.3) dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation.,

De ce fait, à l’origine d’un PRPo, il y a toujours un programme pré-requis.

Ainsi, un PRPo est tout ou partie d’un programme pré-requis évalué comme significatif par l’analyse des dangers.

En aucune façon un PRPo est un sous-CCP.

Je vous invite à poursuivre le débat et à acquérir la méthodologie vous permettant de trancher cette question en participant à notre prochaine formation des 24, 25 et 26 juin sur le déploiement opérationnel de la norme ISO 22000.

Pour consulter le programme détaillé et vous inscrire :

http://www.exaris.fr/content/view/16/40/

Je vous invite également à consulter nos lettres d’informations ExarisInfo

(http://www.exaris.fr/content/view/18/42/) dont de nombreux numéros traitent de ce sujet.

Exaris sera présent au salon Secur’Food de Nantes les 17 et 18 juin et animera une conférence : Dynamiser et optimiser votre SMSA

Olivier RONDOUIN

Responsable de projets

tel: 06 62 53 70 53

www.exaris.fr

Constant Depièreux Mercredi 11. Juin 2008 18:18

Trouvé en cherchant autre chose :

GUIDE des PRP

http://www.afnor.org/agro/pdf/Guide-PRP-LR.pdf

Devrait être utile à certains ;-)

P.BéAUR Mardi 22. Juillet 2008 7:34

Où est-il noté que le CCP était une étape qu’il fallait contrôler en continu ?

En tout cas pas dans la définition du codex :

« Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité d’un aliment ou le ramener à un niveau acceptable ».

Cette notion de contrôle en continu vient de l’IFS version 4 ou il était demandé que « les CCP doivent être sous contrôle »… vite interprété par certains par « contrôle en continu ».

Et en ce qui concerne un matériel comme le détecteur de métaux, le matériel de contrôle que vous citez, c’est une transgression (acceptable) de le considérer comme un CCP. Car ce n’est pas un stade de fabrication mais un instrument de contrôle en continu.

Le débat a été ouvert il y a bien longtemps…

A la réflexion , il vaudrait mieux s’occuper de ce qu’il se passe réellement dans les ateliers de production, si le personnel a bien compris son rôle, les objectifs définis… que de se battre sur le dossier.

Albert AMGAR Mardi 22. Juillet 2008 8:11

Le sujet de la surveillance d'un CCP est récurrent.

Le Codex Alimentarius parle de la surveillance en ces termes : "les renseignements (relatifs à la surveillance) devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux ajustements nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés." Ici il semble être question d'une surveillance continue.

Cela étant le Codex parle aussi de surveillance non continue : "Si la surveillance n¹est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement car ils portent sur la chaîne de production et l¹on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée."

En conclusion de quoi certains auditeurs qualifient un CCP comme une étape au cours de laquelle une surveillance doit être exercée de façon continue dans le sens ininterrompue du terme (surveillance de l¹enregistrement du couple temps-température par exemple). Lorsque la surveillance n'est pas continue mais à fréquence définie (toutes les heures par exemple) il ne s'agirait pas d'un CCP

ahmed kechad Mardi 22. Juillet 2008 8:21

Définition du ccp par le codex: "stade auquel une surveillance peut être exercée...?"

ça veut dire qu'on est pas obligé de surveiller l'étape concernée ??

Eric KALINOWSKI Mardi 22. Juillet 2008 20:36

A la remarque ci-dessous, l'ISO 22000 (v 2005)ne signale pas de surveillance en "continue" pour les CCP cependant ...

Gilles TIXIER Dimanche 27. Juillet 2008 14:37

Cependant ...

§7.6.4 Système pour la surveillance des points critiques pour la maîtrise (norme ISO 22000)

Les méthodes et la fréquence de surveillance doivent permettre de déterminer À TEMPS le dépassement des limites critiques, afin d'isoler le produit avant son utilisation ou sa consommation.

Quelle marge à l¹interprétation de À TEMPS ?

Eric KALINOWSKI Dimanche 27. Juillet 2008 13:15

Avec la sortie de la dernière NS DGAL du 21 Juillet 2008 N°2008-8186 relative aux Cuisines et Dossier d'Agrément ( http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-30-du-25-07-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088186Z.pdf?nocache=1134040585.85 ) le paragraphe 2 en page 3, est intéressant: " Dans l'étude des dossiers d'agrément sanitaire, des différences de VOCABULAIRE sont observées, notamment concernant les CCP et PRPo. Des divergences d'appréciation sur ces notions de vocabulaire ne constituent cependant pas un motif suffisant pour bloquer l'instruction des dossiers".

Christian Felter Lundi 28. Juillet 2008 6:46

Ce sont les méthodes et les fréquences qui doivent permettre le blocage du lot avant mise en marché en cas d'anomalie.

C'est l'intérêt d'un CCP si une anomalie à cette étape est jugée potentiellement particulièrement dangeureuse pour la santé du consommateur.

Quid d'un sous vidage en CCP dans un atelier de découpe ....

Par contre le défaut est facilement identifié par les contrôles à réception des clients.

La question principale serait pour ces produits la gestion des non conformités, réclamations et retour clients, les preuves de démarque.

Par ailleurs il serait intéressant de savoir comment les rédacteur des GBPH Produits appertisés ont traité le cas du sertissage des conserves, qui peuvent être sous vide d'ailleurs.

jourdan hugues Lundi 28. Juillet 2008 14:50

La qualité du sous vide est fct de différents facteurs

La matière première un changement de MP peut induire des soucis :

passage de frais en surgelés

La température de chauffe de l'élément chauffant

Le réglage du sous vide au niveau de la machine

Le type de produit mis sous vide attention par exemple aux produits avec

des os ou des esquilles mais il existe des tissus d'emballage

La température des bains de rétraction

La cuisson subit dans le cas de produit cuit bien que dans ce cas en cas de fuites, le produit se rempli d'eau....

Les évènements de transport ; un rolls secoué et vous avez une série de pièce HS

La réception chez le client : j'ai vu un déssouvidé induit par un coup de cutter, mais aussi une attente sur un quai très très longue en plein été.

Les T°C de stockage finals j'ai eu une réclamation pour un couscous qui avait gonflé après 5 jours dans un placard à conserves...

Le plus simple dans ce as là est de travailler sur les non conformités constatées et de cibler les recherches sur les cas les plus important en proposant des actions correctives.

Excellent travail pour un stagiaire :-)

qualiseb Lundi 28. Juillet 2008 20:36

Etude des dangers en viande sous vide. Existe t'ils des études sur la migration des bactéries présente à la surface des muscles, vers l'intérieur par l'effet de dépression ?

elodie1915 Jeudi 7. Août 2008 14:08

Malgré la lecture des discussions sur l'HACCP, les CCP etc....La notion de Prp et Prpop ne me paraît pas claire. Doit on au jour d'aujourd'hui utiliser ou faire référence à ces pré requis pour faire une analyse de risque efficace? Dans tous les cas, lorsque on idendifie un danger on met en place des mesures préventives et correctives adequates au final on arrive au même résultat? Merci de bien vouloir éclairer sur ce sujet, je dois mettre en place l'HACCP et je ne voudrai pas me faire recaler car je n'ai pas fait appel aux Prp et prpop.ED

O. Cerf Jeudi 7. Août 2008 14:42

Je vais essayer d'enfoncer le clou encore une fois !

1ère étape : on met en place les "bonnes pratiques d'hygiène". Ce sont des programmes prérequis, PRP : organisation des locaux, nettoyage, désinfection, tenue du personnel, lavage des mains, lutte contre les nuisibles, etc. Vous avez écrit que vous ne faites pas appel aux PRP : je ne puis vous croire !

2ème étape : on fait une analyse des dangers, et on cherche à savoir s'il sont maîtrisés ou pas. Si l'analyse des dangers montre que les PRP sont suffisants, inutile d'aller plus loin. Sinon, on fait la liste des mesures de maîtrise utilisables pour les dangers que les PRP ont laissé subsister.

3ème étape : lorsqu'une mesure de maîtrise est essentielle pour la sécurité de l'aliment, on en fait un PRPo ou un CCP. Pour que ce soit un CCP, il faut que l'on puisse fixer une limite critique. Sinon, c'est un PRPo (cas le plus fréquent).

Pascal Rudeaux Jeudi 7. Août 2008 15:17

Un petit désaccord avec Olivier

Dans un monde idéal (illusoir????) l'étude HACCP doit intervenir avant la mise en fabrication et avant même la construction de l'usine.

Cette analyse des dangers permet de construire l'unité de production en éliminant ou controlant un máximum de dangers.

Apres la construction de l'unité révision de l'HACCP et controle de certains dangers par les PRP.

Revision de nouveaux de l'HACCP (beaucoups de dangers doivent avoir disparus).

Les derniers dangers se traduisent en PRPo ou CCP comme le dit Olivier.

O. Cerf Jeudi 7. Août 2008 15:23

Vive le monde idéal !

Pascal Rudeaux Jeudi 7. Août 2008 15:35

On y travaille tous, non?

Une des facons est par l'analyse des coûts.

Ce que cela coûte apres coup et ce que cela aurait du coûter.

elodie1915 Jeudi 7. Août 2008 16:14

Merci pour vos réponses mais où puis je trouver les définitions de ces termes? Effectivement si les PRP correspondent aux bonnes pratiques d'hygiène, nous les utilisons bien.ED

Pascal Rudeaux Jeudi 7. Août 2008 16:25

Dans la Norme ISO 22000 apparaissent les definitions, PRP PRPo etc...

Elles sont peu claires et c'est pour cela que n'en finissent pas les commentaires et les désaccords sur ce que est un PRP et un PRPo

Souvent l'entreprise passe des PRP critiques (BMP) en PRPo.

De plus pour la IFS ou BRC ou SQF ,il n'apparait pas ce concept car ces trois Normes produit se basent sur l'HACCP Codex.

laure_banas Vendredi 8. Août 2008 9:31

Pouvez-vous donner un exemple de PRPo, c'est-à-dire ce que vous décriver comme étape où la mesure de maîtrise est essentielle pour la sécurité de l'aliment (enfin plutot celle du consommateur!), mais SANS QUE L'ON PUISSE FIXER DE LIMITE CRITIQUE (si j'ai tout bien compris...)?

zoubir020 Vendredi 8. Août 2008 13:38

pour le Prpop condition et une activité de base, nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique approprié, identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation ".

Par exemple le nettoyage d'un matériel peut être considéré comme un P.R.P.O. Le mauvais nettoyage et la mauvaise désinfection peuvent avoir des conséquences graves sur le produit, d'où leur maîtrise obligatoire.

Pour simplifier, un P.R.P.O. concerne l'environnement très proche de l'aliment et un peu celui-ci. Le statut d'acceptable ou d'inacceptable, par exemple d'un nettoyage, n'est pas connu de suite, il est différé dans le temps. En effet, il faut une lame de surface et/ou un écouvillon qui seront mis en culture pour observer la présence ou l'absence de microbes sur la surface prélevée.

Point critique pour la maîtrise (C.C.P.): " étape à laquelle une mesure de maîtrise (une surveillance dans le codex) peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable ".Un C.C.P. concernera plus l'intérieur d'un aliment, et la lecture d'une mesure de température, d'une concentration d'un désinfectant, de l'acceptation ou pas d'un aliment par un détecteur de métaux, donne le statut immédiat (bon ou mauvais) de l'aliment. La différenciation avec les C.C.P. prêtera certainement à de nombreuses discussions philosophiques. Ce qui est important de retenir c'est que la connaissance immédiate, après la mesure, du statut du produit, correspond à un CCP. Un décalage dans le temps de la connaissance du statut, après la mesure, correspond à un P.R.P.O.

Pascal Rudeaux Vendredi 8. Août 2008 14:42

Comme CCP on peut donner comme exemple: le bareme de stérilisation d'une conserve. Couple temps-température

Comme PRPo on peut donner comme exemple: le couple temps-température d'une chambre froide.

Albert AMGAR Vendredi 8. Août 2008 15:19

Attention aux raccourcis !

Le CCP ou le PrpO est une étape.

Ce n'est ni un matériel, ni un équipement et encore moins une mesure de maîtrise.

Gilles TIXIER Vendredi 8. Août 2008 15:42

On commence doucement à assainir la compréhension des concept de l¹HACCP

Alors, ne compliquez pas avec les << PRP critiques >>

En référence à votre courriel du même jour, vous dites :

Il risque d¹y avoir une mauvaise compréhension avec : << Apres la construction de l'unité révision de l'HACCP et controle de certains dangers par les PRP.>>

Je préfère dire que les mesures de maîtrise spécifiques au processus de production, réduisent l¹impact des situations dangereuses identifiées.

(les dangers restent présents, mais ils ont alors peu de chance de se concrétiser en accident).

Dans un autre courriel, vous considérez l¹IFS comme une certification de produit.

le Label Rouge, la marque AB ou les mentions CCP/ IGP, ... Sont des certifications de produits agroalimentaires

L¹IFS est un cahier de charges portant principalement sur les les moyens devant conduire à une sécurité sanitaire des produits.

Pascal Rudeaux Vendredi 8. Août 2008 15:57

Oui tout a fait d'accord les étapes concernées sont:

1) Etape cuisson stérilisation d'une conserve CCP .(le bareme de stérilisation a sa formule)

2) Etape stockage produit en cours de transformation en froid positif. PRPo (ici c'est l'expérience, le nez, la législation pour definir une limite critique temps température chambre froide)

Cas 1 la stérilité de la conserve est assurée oui /non CCP Risque avéré

Cas 2: si j'observe une déviation de la température de ma chambre froide au dessus de la limite imposée durant un temps T . Le produit stocké est non conforme? Je ne sais pas. Risque non avéré PRPo

Non? Je me trompe?

Pascal Rudeaux Vendredi 8. Août 2008 16:26

Sur le point IFS:

Dans l'ifsV5 chapitre 4 portée de l'audit: il est dit :

L'audit fera référence aux categorie de produits audités. Donnant la posibilité d'en exclure.

Le certificat (voir exemple donné dans la norme) indique la catégorie de produits et sa portée.

L'audit bien sur s'effectuera dans son environnement process.

Moez JRIDI Vendredi 8. Août 2008 18:26

Bien qu'ils soient des étapes les CCPs et les PRPo sont surtout des mesures de maîtrise (ou une combinaison de mesures de maîtrise).

La norme ISO 22000 et ISO TS 22004 expliquent davantage cette notion. En effet, on peut lire (ISO 22000 - Point : 7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise) :

- "Les mesures de maîtrise sélectionnées (suite à l'analyse des dangers) doivent être classées selon qu'elles nécessitent d’être gérées par l'intermédiaire du ou des PRP opérationnels ou par le plan HACCP".

- "Les mesures de maîtrise classées comme appartenant au plan HACCP doivent être mises en oeuvre conformément au paragraphe 7.6. Les autres mesures de maîtrise doivent être mises en oeuvre sous la forme de PRP opérationnel(s) conformément au paragraphe 7.5."

La norme ISO TS 22004 explique encore mieux ...

O. Cerf Vendredi 8. Août 2008 16:00

Exemples de PRPo, bien entendu ouverts à discussion :

- le nettoyage d'une pièce d'équipement particulièrement difficile à nettoyer et démontée pour ce faire,

- une cuisson sans mesure de température,

- dans une petite structure, l'emploi d'un réfrigérateur ménager (matériel non professionnel)

O. Cerf Vendredi 8. Août 2008 16:01

Extrait du PrNF V01 006 :

- "pour les dangers non maîtrisés par les PRP, l'équipe cherche s'il existe une ou plusieurs mesures de maîtrise, utilisables seules ou combinées entre elles.

- certaines mesures ou combinaisons de mesures peuvent être élevées au statut de programmes prérequis opérationnels (*PRPo*), tels que définis dans la norme NF EN ISO 22000, et d'autres rattachées à des points critiques pour la maîtrise (*CCP*) tels que définis par le Codex alimentarius."

Rappel des définitions :

"étape : "point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y incluant les matières premières, depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale"

"CCP : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un *danger* menaçant la *sécurité des aliments* ou le ramener à un niveau acceptable"

"PRP : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d'aliments sûrs pour la consommation humaine."

"PRPo : PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation"

Christian Felter Vendredi 8. Août 2008 19:50

Il y a eu une controverse assez longue sur cette liste en novembre 2007 sur la différence entre PRPo et CCP.

Les deux principales principales sont :

- nécessité de blocage du lot en cas de dépassement de la L.C,

- pilotage de la L.C différent de celui de la surveillance

(implicitement la nécessité de pouvoir définir une limite critique qui puisse faire l'objet d'un mesurage)

Il me semble que l'on arrive de nouveau sur la complexité réelle et coûteuse du CCP : le pilotage de la LC par un pilotage différent de celui de la surveillance.

Pilotage lot par lot s'entend.

Avec les PRPO on y échappe, l'efficacité prouvée du pilotage de la surveillance suffit.

D'où l'intérêt de raisonner en combinaison de mesures de maitrise.

Gilles TIXIER Vendredi 8. Août 2008 21:07

Et il existe une vie sans les CCP.

Confucius (551 av. J.-C. - 479 av. J.-C.)

Albert AMGAR Lundi 11. Août 2008 11:16

Votre remarque est peine de sagesse et PrP, PrPO et/ou CCP, l'important n'est-il pas la maîtrise ?

Georges Opdebeeck Lundi 11. Août 2008 23:41

Albert AMGAR a dit « Votre remarque est peine de sagesse et PrP, PrPO et/ou CCP, l'important n'est-il pas la maîtrise ? »

Très juste, mais dans le cadre d’une certification ISO 22000, pensez-vous que l’auditeur verra les chose avec autant de « sagesse » ?

Christian Felter Mardi 12. Août 2008 6:40

C'est la raison pour laquelle il devint urgent que les GBPH et d'application de l'HACCP validés soient enfin publiés.

Je pense notamment à celui rédigé par François Falconnet sur les poissons fumés/marinés/salés.

C'est bizarre qu'il soit encore dans les tuyaux. Qu'est ce qui coince?

Un débat pourrait utilement s'engager sur les SMSA sans CCP.

Pour l'instant HACCP et IFS vs 5.

Pareil pour le RESTAU GUIDE. Qu'est ce qui coince encore?

Comment se fait il que les travaux des mêmes dans les commissions de normalisation aboutissent, soient validés et publiés; deviennent des adossements plus ou moins utiles à l'application de la réglementation, alors que ce qui est réglementairement prévu, soit la validation de Guides pertinents traine dans des délais réellement préoccupants.

Il y a presqu'un risque à parler des GBPH comme documents d'appui aujourd'hui. Est ce que les participants des commission de normalisation qui représentent l'Etat s'en rendent comptent au moins?

Du coup tout le monde se tourne vers les audits HACCP et notamment l'IFS 5, qui fait encore la part belle aux CCP.

O. Cerf Mardi 12. Août 2008 10:23

Le 11 août 2008 20:08, Guillemant Marie a écrit :

> C'est un peu confu dans mon esprit,

> Est ce bien cela ?

> CCP = Etape

> Prp = documents, procédures, mode opératoire...= façon de faire

> Prpo = procédure, façon de faire qui est essentiel pour maîtriser le danger

> de l'étape.

> et BPH = Prp = procédure, façon de faire qui n'est pas essentiel pour

> maîtriser le danger de l'étape, mais qui est quand même important

>

> Dans le tableau de l'HACCP, dans la colonne "CCP?", peut on mettre ces 4

> termes?

> Je ne comprend pas bien la logique quand on met dans cette colonne "ccp?"

> BHPou Prp ou Prpo.

> L'étape (par exemple de découpe d'un produit) n'est pas en elle même une

> BHP.

> C'est ce qu'il y a autour les BHP (ex : nettoyage, port de la charlotte,

> ...), ce n'est pas l'étape en elle même?

> Quelqu'un peut il m'éclairer???

Voici ce que je comprends :

- on met en place des bonnes pratiques d'hygiène (qui sont des PRP selon NF EN ISO 22000), telles que organisation des flux, zonage, nettoyage, postes de lavage des mains, etc.

- le procédé technologique de fabrication d'un aliment comporte des étapes,

- si des dangers n'ont pas été maîtrisé par les BPH, on cherche à quelle(s) étape(s) on peut mettre en place des mesures de maîtrise (ou une combinaison de mesures de maîtrise) de ces dangers,

- ces mesures de maîtrise sont des PRPo, sauf si il existe une limite critique : dans ce cas ce sont des CCP.

Quand on a défini une BPH, un PRPo ou un CCP, on décrit ses modalités de mise en œuvre (la procédure au sens commun du terme) dans un document que certains nomment "procédure".

O. Cerf Mardi 12. Août 2008 18:13

Votre incompréhension est compréhensible ! Copie d'un extrait de Pr NFV01-006 (déjà copié dans un précédent message) qui donne une formulation meilleure que celle de mon précédent message:

"certaines mesures ou combinaisons de mesures peuvent être élevées au statut de programmes prérequis opérationnels (*PRPo*), tels que définis dans la norme NF EN ISO 22000, et d'autres rattachées à des points critiques pour la maîtrise (*CCP*) tels que définis par le Codex alimentarius."

Albert AMGAR Mardi 12. Août 2008 14:58

Le guide sur les poissons fumés/marinés/salés est paru aux éditions du JO depuis un ou deux mois

Cela étant, connaissant un peu le secteur des poissons fumés à froid, je reste septique quant à son utilité pour les industriels du secteur concerné.

Georges Opdebeeck Mercredi 13. Août 2008 8:49

Olivier Cerf à dit : « Votre incompréhension est compréhensible ! Copie d'un extrait de Pr NF V01-006 (déjà copié dans un précédent message) qui donne une formulation meilleure que celle de mon précédent message:

"certaines mesures ou combinaisons de mesures peuvent être élevées au statut de programmes prérequis opérationnels (*PRPo*), tels que définis dans la norme NF EN ISO 22000, et d'autres rattachées à des points critiques pour la maîtrise (*CCP*) tels que définis par le Codex alimentarius." »

N’oublions pas que tout ce charabia qualiticien doit être compris au final par les smicards qui se trouvent sur les lignes de production (smicard pour Sale, Malade, Ignorant et Confus selon la définition du professeur Jouve).

O. Cerf Mercredi 13. Août 2008 10:25

Allons bon, voilà que selon vous, le patron, c'est-à-dire celui qui doit s'impliquer le plus et donner l'impulsion pour la mise en place des mesures d'hygiène dont il est, in fine, responsable civilement et pénalement, est sale, malade, ignorant et confus !

Là où je vous rejoint, c'est dans votre critique du charabia. Toutefois, est-il possible de communiquer sans un vocabulaire codifié ?

Hugues Plaideux Mercredi 13. Août 2008 13:12

Il est vrai que l'hygiéniste doit être actuellement bon exégète et bon sémanticien.

Josiane Thomazi Mercredi 10. Septembre 2008 18:25

J'aimerais savoir si l'étape de stockage des produits finis (pâtisseries) dans une chambre froide à -18°C est systématiquement un CCP.

Car après mon analyse des dangers il s'avère que cette étape ne peut constituer un CCP, en contre partie un auditeur avec des années d'expérience m'a cerifié que cette étape est automatiquement un CCP.

Et je ne suis pas d'accord...

Merci d'avance pour l'aide apportée!

Pascal Rudeaux Mercredi 10. Septembre 2008 19:04

Le CCP est un « stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable ».

La réponse a votre question est dans la définition.

Si vous ne le définissez pas comme un CCP cela n'en n'est pas un.

1) Existe t'il un danger si la température de la chambre froide est supérieur a -18°C? Oui- Non

2) Existe t'il un danger si la température du produit stocké en chambre froide est supérieur a - 18°C? Oui- Non

3) Est-ce que des BPM dans votre entreprise réduisent le danger a un niveau aceptable? Oui-Non

Chaque entreprise est particuliere et Unique.

Dans votre cas cela peut être un CCP et vous devez definir une LCC. Ou une BPM élimine ce CCP.

erick.mifresdon Mercredi 10. Septembre 2008 19:33

Je pense que tout est clairement exprimé par Pascal Rudeaux. Si je me permet ce grain de sel c'est simplement pour exprimer que votre consultant pratique la méthode à "la Papa" comme je le pratiquai d'ailleurs moi même il y à 15 ans et je classais à l'époque le suivi de la chaine du froid, la congélation, nettoyage et désinfection et réception comme des CCPs systématiques... C'était comme çà !! J'ai même vu des système où le lavage des mains était un CCP avec mesure de la hauteur en cm du savon distribué aux lave-mains et par poste :

ne rigolez pas dans la classe au fond!!!!!!!

j'avais préconisé au consultant de tenir compte de la déformation du plastique contenant le savon dans la fin du "bidon"et si une variable de production pouvait induire une vrai fausse conformité ou une dérogation au suivi de CCP... je crois pas avoir eu de réponse

Enfin aujourd'hui nous avons tous évoluer, les normes ISO 22OOO ou encore les réferentiels IFS ou BRC nous ont conduit à réflechir et nous former une nouvelle fois.

Aujourd'hui une analyse logique sans perdre de vue :

- les bons termes pour une bonne analyses

- une lecture simple de la méthode

- beaucoup de jugeotte

conduisent inévitablement à ne pas classer le stockage en congélation comme un CCP. Ce point n'a été d'ailleurs ni demandé, ni validé par aucun services officiels a ma connaissance(?) qui restent malgré tout les personnes qui verifient la pertinence de ces système. L'avis d'un de ces professionnel serait interressant ici pour vous rassurer définitivement.

La vrai question qui se pose est : devez vous garder ce consultant?

il n'y à que vous pour répondre à cette arbre de décision délicat

Si j'ai pu vous faire au moins sourire tout n'est pas perdu...

Pascal Rudeaux Mercredi 10. Septembre 2008 20:26

Erick,

Je vois que l'on est passé par le même prof .

Un CCP sympa a gérer est le CCP contamination croisée...........

Il marche sur n'importe quel arbre de decisión.

Au fait, ai-je réussi a le croiser????

jppieroni Jeudi 11. Septembre 2008 9:19

Comme l'a dit un des co-listiers, la manière de voir les choses a changé depuis le début.

Ce n'est peut être pas l'étape dans son ensemble mais simplement la température qu'il faut mettre en avant. J'ai vu des gens mettre en place des systèmes très lourds, prenant en compte tous les aspects d'une étape et les 'ccpant" tous alors que seule la température était visée.

Pour le stockage à -18, il me semble qu'il est préférable de mettre la température sous monitoring (automatique en continu ou manuel à des moments précis) et donc en faire un CCP, au moins pour avoir les "preuves de la bonne fois".

Car même si le produit est stable et qu'une élévation à -10° n'est pas dramatique (objectivement), il faudra quand même mettre une limite au "réchauffement".

De plus, il me semble que les chambres froides de plus de 10m3 doivent avoir un enregistreur de températures. La limite entre ccp "volontairement défini" et imposition légale est donc très mince. Autant profiter d'une imposition réglementaire pour l'intégrer au système...

Détail, par curiosité: j'aimerais bien savoir comment vous arrivez à conclure que la température n'est pas un moyen de préserver le produit fini (inhibition de la croissance bactérienne, c'est ça?) et donc pas un ccp alors que vous vous imposez un stockage à -18°c?

Philippe GUERINEAU Jeudi 11. Septembre 2008 13:32

La chaine du froid est bien souvent souvent considérée comme une bonne pratique d'hygiène, bph, ou pré requi prp (selon iso 22000).

TOUTEFOIS,

si l'on se réfère aux caractéristiques d'un ccp données par le document FD V 01-006 (fascicule documentaire à la mise en place haccp), un ccp est une étape

1 - où s'exerce une mesure de maîtrise qui est essentielle pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable le danger identifié

2 - où s'exerce une surveillance en permanence pour s'assurer que la mesure de maîtrise est effective et ce au moyen de critères mesurables

3 - où une action corrective peut être mise en oeuvre si la surveillance indique une perte de maitrise ( éviter de mettre sur le marché des produits dangereux)

4 - où la mesure de maîtrise doit être validée (avoir la preuve que la MdM élimine ou ramène à un niveau acceptable le danger)

La chaine du froid répond t elle à ses caractéristiques ? je crois bien que oui !

Maintenant libre à chacun. Mais le plus important, est à mon sens de maîtriser votre étape de stockage. Dans ce contexte, le débat est relancé sur l'intérêt de la sémantique. Cela étant dans de nombreux cas, j'opte pour un classement en CCP.

Eric KALINOWSKI Jeudi 11. Septembre 2008 13:42

Avez-vous lu la NORME homologuée de Sept 08 (il ne s'agit plus d'un FD)?

Philippe GUERINEAU Jeudi 11. Septembre 2008 14:59

mais quel le résumé du nouveau contenu

Josiane Thomazi Jeudi 11. Septembre 2008 19:05

Bonjour à tous et merci pour toutes les réponses!!!

Je vois que les avis sont très partagés.

Nous avons un système automatique de monitoring, enregistrement et alarmes pour les chambres de stockage et pour toute l'usine.

La chambre froide fait 70 m2 , le seuil haut de température pour les alarmes est définie à (-15°C) pour une période de 2 heures. Notre prestataire de la maintenance du groupe froid est très réactif.

La maîtrise de l'étape de stockage est assurée et les mesures correctives ont été déterminées en cas de perte de maîtrise.

J'ai utilisé l'indice de criticité pour déterminer si le danger doit être pris en compte ou pas.

Voici le résultat:

La gravité = significative

La fréquence = rare

La probabilité de non-détection = très faible

La température de stockage des produits finis est maîtrisée et j'opte pour un classement : pas de CCP.

Gilles TIXIER Jeudi 11. Septembre 2008 20:46

Certes, les avis sont partagés

Le principal c¹est que votre chambre froide reste à la bonne température et que s¹il y a un problème quelqu¹un soit averti et sache que faire à ce moment-là.

Et cela est le cas dans votre établissement.

Personnellement je ne mettrais pas la maîtrise du froid dans les BPH.

Mais, tout de même, l¹indice de criticité de l¹AMDEC n¹a jamais été un moyen de déterminer si une étape est un CCP ou pas !

qualiseb Jeudi 11. Septembre 2008 20:52

Je pense que le problème de cette conservation à -18°C est lié au fait que cette limite règlementaire n'a, d'une part aucun fondement...d'un point de vu calcul du risque...et d'autre part, les autorités compétentes ne veulent pas la remettre en cause...

Lorsque l'on met en face d'une destruction, un traitement spécial, en bref une non mise sur le marché de l'ensemble du stock d'une entreprise au jour J, entraînant des ruptures clients ( qui peuvent d'ailleurs être fatale d'un point de vu commerciale ), ont ne peut pas le faire avec une limite critique "sémantiquement correcte", dit autrement (clin d'oeil) il faut un risque réel pour mettre en péril une entreprise, et pas ce type de "calcul du risque":

"la valeur de -18 °C n'a été retenue que parce qu'elle constitue un chiffre rond... pour les anglo-saxons (0 °F) !"

Issus de:

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/40201

qui le peut ???

Mais je veux bien lire...

Cordialement

Laurent

PS : ben y a plus qu'à se mettre au boulot, est réaliser une véritable étude scientifique du risque lié à la « décongélation », en terme de couple temps/température sur le développement des pathogènes, et peut être réduction de la DLUO pour la partie organoleptique ( mais dois t'on placer un risque organoleptique en CCP ??? ), parce que franchement, avant que la rupture entraîne un risque pathogène, il me semble que le produit n'est même plus présentable…et j'ai pas besoin d'étude pour l'affirmer ( reste, peut être, à étudier une rupture à -2°C pendant plusieurs jour, voir plusieurs semaines, sur un produit déjà à la limite des normes listéria, et je serait curieux de connaître le temps de génération à cette température )…

PS 2 : la tolérance à -15°C n'est accordée ( à moins que mes connaissances ne soit pas à jour ), que par une note de service de la DGCCRF en ce qui concerne les opérations de chargements et déchargements…

PS 3 : et je ne parle même pas du texte ( qui a été abrogé il me semble ) qui mettait la limite pour les viandes congelées à -12°C…

Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 23:13

Un grain de sel de plus... !

Je vous incite vivement à suivre la position "anti-confusion" de Gille TIXIER notamment pour ce qui concerne le recours à l'AMDEC pour la détermination d'un CCP.

Christian Felter Dimanche 21. Septembre 2008 8:56

Philippe GUERINEAU a écrit:

> Bonjour à tous,

> la norme NF V01-006 vient de remplacer le FD V 01-006. La norme intègre bien évidemment les caractéristiques des CCP mais aussi la notion de PRPO (nouveauté par rapport au FD V01-006). Elle s'inspire indéniablement de l'ISO 22000.

>Il apparait que les PRPO possèdent les mêmes caractéristiques que les CCP AVEC LES LIMITES CRITIQUES EN MOINS. OK !

>Toutefois, n'apparait pas le "coté libératoire" mentionné dans l'iso 22000 (Management de la sécurité des aliments de l'HACCP à l'ISO 22000 - Olivier Boutou - p 228-230), à savoir, le bocage du produit n'est pas systématique avec le prpo contrairement au ccp.

> Cette notion n'est pas reprise dans la nouvelle norme NF V 01-006.

> Doit on alors intégrer la notion "coté libératoire" dans la détermination des CCP, PRPO ?

> Doit on uniquement considérer que PRPO = CCP - limites critiques ?

> Merci pour vos lumières.

> Philippe GUERINEAU

Bonjour,

Effectivement il n'y a pas de blocage du lot en cas de PRPO.

Contrairement au CCP ou il faut une procédure d'évaluation pour libération du lot bloqué, en cas de PRPO il y a simplement évaluation des conséquences de l'anomalie sur les lots concerné, sans blocage systématique de ceux ci.

Les CCPs ne sont plus tellement dans l'air du temps en fait, SMSA avec combinaison de mesure de maitrise validée serait plus approprié.

Beaucoup de SMSA peuvent se construire sans CCP. Quid de leur audit par IFS 5 alors?

O. Cerf Dimanche 21. Septembre 2008 12:15

Quand une "mesure essentielle pour la sécurité de l'aliment" est défaillante, on ne peut pas libérer le lot sans un minimum de réflexion, n'est-ce pas ? Que ce soit un PRPo ou un CCP ne devrait pas changer la réponse à la question !

qualiseb Dimanche 21. Septembre 2008 12:58

Ou comment, au delà des débats, discutions, vocabulaires et autres définitions ou référentiels, l'important est ce qui est FAIT...et pas forcément ce qui était prévu de faire...

Christian Felter Dimanche 21. Septembre 2008 19:46

Quand une "mesure essentielle pour la sécurité de l'aliment" est défaillante, on ne peut pas libérer le lot sans un minimum de réflexion, n'est-ce pas ?

Effectivement, mais cela dépend du métier que vous faites, du temps de séjour du lot concerné par l'éventuel défaut sous PRPO dans votre établissement, (pouvez vous le bloquer en clair), et surtout du niveau de sécurité auquel vous a conduit votre combinaison de mesures de maitrise validée et qui vous a permis de qualifier cette étape en PRPO et non en CCP.

Blocage ou rappel telle est la question.

Albert AMGAR Dimanche 21. Septembre 2008 12:56

Pour élargir le débat, auparavant il n'y avait pas de hiérarchie entre les règles ou consignes d'hygiène ou les bonne pratiques d'hygiène ou encore les PrP et la notion de CCP. L'important est bien la maîtrise par des mesures essentielles adaptées.

Maintenant qu'il y a cette notion de PrPO et cela ne change rien ! Il n'existe toujours pas de hiérarchie entre PrP (ou BPH), PrPO et CCP. Cette notion de "limites critiques en moins" qui est évoqué était déjà connu. En effet une étape de réception de viandes par exemple pouvait être qualifiée de PrPO et les limites critiques validées par une mesure de maîtrise essentielle étaient en fait une check-liste à réception.

Par ailleurs, différents guides validés, qui, selon la formule désormais consacrée, "prennent en compte les démarches de certification ISO 22000, soulignent aussi que la surveillance n'est pas continue, dans le sens ininterrompu du terme (un guide parle même de pilotage du PrPO).

En conclusion, il y aurait deux éléments-clés, les limites critiques absente ou peu ou mal définies scientifiquement et la surveillance (pilotage ?) qui serait à une fréquence non continue ou faible (une fois par jour par exemple) ?

Dernier élément et un exemple, l'étape de détection des corps étrangers métalliques est ainsi qualifiée de CCP dans de très nombreuses usines de poissons fumés alors que le guide de BPH du secteur la qualifie de PrPO.

ERIC KALINOWSKI Dimanche 21. Septembre 2008 14:22

"Un GUIDE de bonnes pratiques d´hygiène et d´APPLICATION des PRINCIPES HACCP (GBPH) est un document de référence, évolutif, d´application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur (SIC DGAL)."

Où se trouve la contradiction signifiée ci-dessous: l'HACCP (identification des PrPO et/ou de CCP) déroule d'une analyse propre à l'entreprise, à sa dimension, etc... mais je veux bien lire.

qualiseb Dimanche 21. Septembre 2008 21:04

Pour ne pas vouloir le cité, un guide en cour de validation ( le GBPH abattage/découpe bovins ) s'est trouvé confronté à des débats CCP/PrPo...conclusion: chaque

étape "critique", "essentielle", "importante"...pour la maîtrise...c'est retrouvée classée par les professionnels en "CCP OU PrPo"...au choix de l'industriel...

Christian Felter Dimanche 21. Septembre 2008 19:39

"Dernier élément et un exemple, l'étape de détection des corps étrangers métalliques est ainsi qualifiée de CCP dans de très nombreuses usines de poissons fumés alors que le guide de BPH du secteur la qualifie de PrPO."

Pour ma part c'est l'exemple même de CCP présent pour les certificats IFS ou autres.

Ne parlons pas du risque de contamination croisée en allergènes également parfois mis en CCP.

Pascal Rudeaux Lundi 22. Septembre 2008 17:55

On reviens sur le sujet détecteur de métal CCP ou non?.

Je vous donne mon point de vue:

- Un CCP est associé a une étape d'un process, pas a une machine . définit t'on la machine comme une étape du process?

- Un détecteur de metal est un dispositif placé sur une ligne pour détecter (comme son nom l'indique).

- Il est placé sur la ligne parce qu' une analyse de danger a conclu que le risque métal est relevant dans le process.

- La machine est dans ce cas "le moyen de control" (le détecteur de métal)

Si le moyen de control correspond au risque (CCP détecteur de métal) il passe donc a etre l'étape du process a controler . Merci de m'indiquer pourquoi vous n'éliminez pas l'etape et ainsi éliminez le risque? ADIEU LE CCP.

Maintenant le réel problème est la déviation de mesure du détecteur de métal dans le temps. Comme toute machine qui a des déviations durant le process, il suffit de mettre en place une carte de control avec les limites Ls et Lc . On parle d'un plan de control mais pas d'un CCP.

En attendant de vous lire.

qualiseb Lundi 22. Septembre 2008 20:31

Je dirais "idem" pour le CCP cuisson...la température de tous les produits est'elle enregistrée??? Certes, une fois par an, peut être, ont détermine une carte thérmographique de la cellule de cuisson ( ou autre...), mais qu'en est'il chaque jour, pour chaque produit ???

erick.mifresdon Dimanche 28. Septembre 2008 13:04

J'avais promis de ne pas faire de langue de bois aussi je viens mettre un grain de sel dans la discussion.

Je viens de plaider un PMS devant une administration en région parisienne et j'ai bien entendu "monté" avec le client un HACCP a peu près correct en intégrant une vraie/fausse notion de Prpo / CCP.

Nous avons beaucoup travaillé sur"l'effet bloquant" d'un dépassement en matière de limites critiques( que je met systématiquement dans les Prpo evidemment !!!! sinon à quoi ça sert?)et j'ai toujours rencontré des interlocuteurs qui m'ont tenu le même discours :

- si on montre une perte de maîtrise sur un CCP on est sensé eliminer le produit ou avoir corrigé le défaut avant sa mise sur le maché

- si on montre une perte de maitrise sur un Prpo on doit justifier de l'évaluation des risques pris ou de sa correction : un nettoyage loupé sur une table, un après midi doit t'il systématiqsuement conduire un industriel à prévenir ses clients d'une rupture de livraison pour cause de risques majeurs ?? j'ai une vague idée de la réponse...Et il aurait parfaitement raison

La considération porte plus sur l'évaluation concrète du danger et non sur des termes qui ne veulent rien dire isolés du contexte de production

En bref je pense que votre question est biaisée par le terme : lot libératoire qui bloque. La notion de lot libératoire est un cahier des charges souvent fixé par les interprofessions suite à des crises en général( cas de la FICT avec les rillettes par exemple) mais n'a pas de fondements juridiques auprès des services de l'état... alors évidemment si on en le fait pas on prends des risques......Et tout le monde considère cela comme obligatoire ( Ah cet homme qu'à vu l'homme,qu'à vu qui déjà?). Attention il faut ici distinguer la gestion de crise qui peut alors bloquer des mises sur le marché avant retour à la normale ( je tenais à faire le distinguo)

Je suis prêt a partager mes expériences sur ce sujet et sur leur validation concrête par les services compétents.

qualiseb Lundi 29. Septembre 2008 21:36

Nettoyer le table avant le début de la journée ?

En ce qui concerne la gestion libératoire de lot, il me semble que d'une part c'est le but du CCP...et d'autre part, un plan de conrôle microbio peut l'être...

En ce qui concerne "l'obligation" merci de relire le 178/2002

qualiseb Lundi 29. Septembre 2008 23:16

Une piste:

2. DÉFINITIONS ( page 17 )

Procédé de surgélation

Procédé effectué de telle manière que la zone de température de cristallisation maximale est franchie le plus rapidement possible.

4.3 PROCÉDÉ DE SURGÉLATION ( page 20 ANNEXE 2 )

La surgélation devrait être effectuée de telle manière que les altérations physiques, biochimiques et microbiologiques soient minimisées en tenant compte du système ou du procédé de congélation, de sa puissance frigorifique et des caractéristiques du produit (conductivité thermique, épaisseur, forme et température initiale) ainsi que du volume de production. La meilleure manière pour réaliser cet objectif est de franchir rapidement la zone de température de cristallisation maximale. Cette plage de températures varie selon les types de produits. Le procédé de surgélation peut être considéré comme une disposition essentielle en matière de qualité.

Pendant l'opération de surgélation, il est important de créer des espaces ou des canaux permettant la circulation d'air entre les produits alimentaires ou les cartons. Cela vaut particulièrement lorsque des lots importants sont surgelés, ou lorsque le produit alimentaire est d'une taille importante (par ex., une dinde entière).

Si on omet de créer de tels canaux, la masse des produits peut empêcher les parties internes du lot d'être réfrigérées ou surgelées rapidement, malgré l'utilisation d'air pulsé à grande vitesse et de basses températures d'air. Il est important que le centre thermique du produit soit réfrigéré le plus rapidement possible afin d'empêcher la croissance des micro-organismes pathogènes ou la production de toxines microbiennes. La surgélation peut être un CCP.

On ne devrait considérer le procédé de surgélation comme étant terminé que si la température au centre thermique du produit alimentaire est inférieure ou égale à -18°C après stabilisation de la température. Une fois sorti du congélateur, le produit devrait être transféré dans un entrepôt frigorifique le plus rapidement possible pour minimiser l'exposition à des températures ou à une humidité élevée(s) et pour que la température du produit reste inférieure ou égale à -18°C. Il convient de procéder de la même manière pour les produits emballés pour la vente au détail après le procédé de surgélation (voir section 4.8).

Issue de:

http://www.codexalimentarius.net/download/report/697/al31_25f.pdf

Patrick BéAUR Mardi 30. Septembre 2008 8:07

Où peut on lire que réglementairement :

« la gestion libératoire de lot, il me semble que d'une part c'est le but du CCP »

« il me semble » que c’est un abus d’interprétation…

qualiseb Mardi 30. Septembre 2008 22:13

Il m'a pourtant semblé être claire quand à la référence du RGT 178/2002:

"SECTION 4

PRESCRIPTIONS GENERALES DE LA LEGISLATION ALIMENTAIRE

Article 14

Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires

1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse."

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/14985.doc

Ben, y a plus qu'à reprendre les définitions CCP et mise sur le marché...je vous laisse réviser ...

MERCREDI 14 JANVIER 2009

EXARIS NOV 2008 Le PRPo : un CCP au rabais ?
http://www.exaris.fr/templates/Exaris/docs/exarisinfo_29_-_prpo.pdf

zabelwzabel Wednesday, February 04, 2009 8:15 PM

Je suis entrain de reviser une étude HACCP relative aux matieres premieres (mais-blé) que l'entreprise transforme en differents produits qui seront incrporés dans la nutrition animale et/ou humaine.

Ma question :concernant les pratiques culturales et de stockage il est possible d'avoir des matieres premieres contaminées.Il existe un reglement européen fixant les limites en pesticides dans les céréales-et des métaux lourds (2002-32-CE pour le feed).Les analyses sont faites par campagnes de maïs ou de blé(agreage sur un mois en analysant tous les échantillons) selon les résultats un plan de surveillance sera déterminé :

comment puis je le formaliser dansun plan HACCP :point de surveillance ou CCP (si je réponds aux questions de l'arbre de décision j'e tombe necessairement sur un CCP Q2 : O,alors que les mesures préventives s'apparantent plutôt à un point de surveillance.

Qu'en est il pour les mycotoxines où seules des valeurs guides existent (mis à part l'aflatoxine B1 pour le maïs),sachant que pour les coproduits des normes de rejet existent en fonction de l'espèce animale

Comment formaliser ce point dans l'étude?

Si d'autres personnes travaillent dans un secteur similaire merci à elles de me faire part de leur expérience

Cécile MARTIN Jeudi 5. Février 2009 11:02

lisez le Codex CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003 - SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS 5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES : dans mon étude, le plan de surveillance contaminants des matières premières est un PRP.

Pascal Rudeaux Jeudi 5. Février 2009 18:41

Dans un plan HACCP la reception mat 1ere peut être considérée comme un PCC.

Dans votre cas, votre cahier des charge mat première indique vos limites et conditions d'acceptations et de reception.

un certificat ou résultat d'analyse peut être le document qui permet d'accepter la cargaison.

sans ce document a réception, produit bloqué etc.....

Un control aleatoire (analyses) permet de valider le bien fondé du document a réception.

FEKETE DELPHINE Mercredi 25. Février 2009 15:03

je suis stagiaire dans une entreprise agroalimentaire. nous mettons en place l'ISO 22000.

Daprès un arbre de décision il faut que le CCP soit automatique suivi par un monotoring ? est ce que des fréquences de contrôle suffisent pour dire que nous somme face à un PRPo ou un CCP?

exemple tamis de sécurité vérifié tous les jours et enregistrer ?

nous avons une étape de chauffe mais qui est propre à notre installation, si la température n'est pas respectée nous avons un problèmes de l'ordre technique. dans notre analyses des risques cette étape de chauffe est ressortie comme une barrière microbiologique.

Nous l'avons classé comme PRPo car cette étape n'est pas à la base spécifiquepour l HACCP...

est ce que le plan HACCP = CCP avec les limites critiques ?

Merci d'avance de vos réponses

FEKETE DELPHINE

Albert Amgar Mercredi 25. Février 2009 15:32

Quelques éléments succincts :

1. Le recours à un arbre de décision n'est pas obligatoire (voir le codex alimentarius à ce sujet) ; cela peut vous être utile voire pas du tout, d'autres approches existent.

2. "exemple tamis de sécurité vérifié tous les jours et enregistré" sera le plus souvent considéré comme un point d'attention, un point de contrôle, un point critique ou encore un PrPO, donc ne sera pas un CCP.

3. Plan HACCP = CCP ? cela dépend de votre process. Un CCP doit avoir des seuils critiques définis et validés scientifiquement et en plus une surveillance continue.

Olivier RONDOUIN Mercredi 25. Février 2009 18:46

Pour ce sujet, je vous invite à découvrir nos interprétations de la norme ISO 22000 : 2005 et de la notion de PRPo en lisant les anciens numéros

d’ExarisInfo.

Ils sont consultables sur notre site internet à l’adresse suivante :

www.exaris.fr

Un PRPo est issu d’un programme pré-requis (ISO 22000 – Ch. 3.9) et ne peut donc en aucun cas être un sous CCP.

SIBIRI Hamidou Mercredi 18. Mars 2009 19:11

Je sollicite le groupe pour la compréhension ou la définition qu´il faut réellement donner entre PRP et PRP opérationnel dans le contexte de ISO 22000. Lors d´un atelier il nous était difficile de faire la différence entre ces deux termes.

Lors de la discussion, j´ai fait savoir que :

1. Le PRP est l´ensemble des bonnes pratiques qu´il faut mettre en place au préalable afin d´aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires via l´environnement, les contaminations, ...

2. Tandis que le PRP opérationnel les CCP mesurables qui ne sont pas pris compte par le HACCP.

Il a été très difficile de trouver un consensus.

Pourrais je avoir une explication de ces deux exigences de la norme ?

Merci et bien à tous.

O. Cerf Mercredi 18. Mars 2009 19:26

Si, après la mise en œuvre des PRP/BPH, l'analyse des dangers montre qu'il reste des dangers dont la maîtrise est essentielle pour l'innocuité du

produit :

- soit il existe des mesures de maîtrise gérables comme des CCP (avec limite critique d'un paramètre mesurable ou observable de façon permanente),

- soit les mesures de maîtrise que l'on choisira seront des PRPo.

Dans un cas comme dans l'autre, il y aura validation, surveillance, vérifications, et corrections et actions correctives prévues à l'avance.

Il est plus confortable d'avoir des CCP que des PRPo ; malheureusement il n'existe qu'un nombre limité de vrais CCP (avec limite critique).

ERIC KALINOWSKI Mercredi 18. Mars 2009 19:55

La définition d'un PRPo découle d'une analyse des dangers HACCP contrairement à celle d'un PRP.

rimmarseille Vendredi 20. Mars 2009  14:04

Bonjour,

Dans une démarche de certification IFS (fabrication de marrons glacés), je dois mettre en place une procédure de gestion des produits non conformes.
Toutefois, je rencontre certaines difficultés à décrire le devenir des produits non conformes. Doit on répertorier toutes les non conformités possibles ou uniquement celles qui ont déjà été rencontrées.

Merci de me renseigner sur des sites éventuels traitant de cette question

Cécile MARTIN Vendredi 20. Mars 2009  14:49

en fait, vous devez décrire dans votre procédure quelles seront les actions mises en place en fonction du classement de la non conformité rencontrée (mineure, majeure ou critique). Ces actions seront différentes car la gravité de la non conformité va croissant :

mineure = écart faible par rapport au référentiel IFS qui ne met pas en doute la qualité du produit
majeure = écart important par rapport aux objectifs de la société qui met en doute la qualité du produit
critique = problème de sécurité alimentaire et règlementaire

melaniecrenn Vendredi 20. Mars 2009  17:42

Quelqu'un pourrait-il m'axpliquer la différence entre CP (point de maîtrise) et CCP (point critique pour la maîtrise) avec les références bibliographiques?

Albert Amgar Vendredi 20. Mars 2009  18:52

Le terme de CP est une nuance de vocabulaire. Pour certains, il peut vouloir dire point critique (voir IFS), point de maîtrise, point d'attention, point de contrôle, etc. En fait ils 'agit des très nombreuses dénominations de ce que l'on appelle aujourd'hui PrPO, pour Programme Prérequis Opérationnel dont la définition a été fournie il y a quelques jours par O. Cerf.

richard.bonne Vendredi 20. Mars 2009  19:34

Si l'on se réfère au Codex alimentarius les CP(s) n'ont pas d'existence
Mais quel plaisir de compliquer ce qui gagnerait tant à rester simple !!!

Olivier RONDOUIN Vendredi 20. Mars 2009  21:39

Je vous invite à lire notre ExarisInfo n°29 qui vous aidera sur le notion de PRPo et le n°20 portant sur IFS v5 et les fameux CP.

Ces numéros sont téléchargeables gratuitement sur notre site internet
(www.exaris.fr).

MERCREDI 25 MARS 2009

SNIV 23/03/09 L'actualité du SNIV n°2009-13
Sécurité alimentaire : les « PRP » bientôt normalisés?

F. M. Thursday, April 23, 2009 11:58 AM

Tout d'abord, je tiens à remercier toutes les personnes qui répondent aux messages et qui donnent de précieux conseils qui nous aident énormement. Merci!!

Je reviens encore une fois vers vous afin de m'éclairer sur un point. Dans un PMS, lorsqu'on parle de procédure de maitrise, et de diagramme de fabrication ( HACCP), doit-on détailler tout le diagramme de fabrication dans les procédures?

Je m'explique; l'énumération des étapes du diagramme doit-elle être la même dans la procédure ou simplifiée?

Comme par exemple:

Etape 1: réception MP ( dans la procédure)

réception MP ( dans le HACCP)

réception MP intermédiaires ( dans le HACCP)

réception emballage (dans le HACCP)...

Merci à vous !

Très cordialement.

Hubert BAZIN Jeudi 23. Avril 2009 22:25

merci de vos commentaires, qui incitent donc à vous répondre (mais, Madame ou Monsieur F.M. comme j'aimerais savoir à qui j'écris ! ... Pas à l'ancien Président, mais pas non plus à un François le Masqué, j'espère ?)

Malheureusement, je suis surpris du lien que vous faites entre procédure et CCP.

La mise en place d'une analyse du procédé de fabrication selon la méthode HACP vous a conduit à identifier quelques CCP. Vous devez alors préciser quelles sont vos mesures de maîtrise.

Vous pouvez passer par des systèmes automatiques pour lesquels la "procédure" ou le "mode opératoire" sera des plus limité(e)s. Un seul exemple : pour l'embouteillage d'un jus de fruits, la pasteurisation est un point critique. Le moyen de maîtrise s'appelle la pasteurisation, les limites critiques sont 105°C, 30 secondes. Pour garantir ces 30 secondes de traitement, on va installer une pompe à débit constant. Comme le volume ne varie pas (l'échangeur de chaleur et la tuyauterie du chambreur sont en inox...), alors la durée de contact est garantie. Si la soutireuse s'arrête, une vanne 3 voies automatique va recirculer le produit sur le bac de lancement. La température est régulée électroniquement par un automate. Le seul risque pour le produit est un problème sur la partie "chauffe" de l'échangeur. On installe alors un thermomètre relié à l'automate. Si on tombe en dessous de 103.5°C, la vanne 3 voies bascule à nouveau, et le jus est recirculé.

En pratique, c'est l'automate qui gère tout. Qu'est-ce que vous allez mettre dans la procédure ou dans le mode opératoire ? Réponse : rien !

Le Plan de maîtrise va seulement expliquer comment on s'y prend pour garantir le traitement thermique. Ici : c'est un automate. Et comment on peut retrouver la traçabilité (enregistrement des températures dans un fichier data par exemple), l'étalonnage du thermomètre, etc.

Dans votre PMS, vous pouvez reprendre votre diagramme de fabrication, en mettant en avant les CCP, et en faisant référence aux modes opératoires et aux enregistrements qui vous permettent de garantir leur maîtrise.

Donc le PMS suit le diagramme de fab

1) on réceptionne le sec (cf. MO # 001 et MO # 002)

2) on réceptionne la viande : /!\ CCP #1, dangers associés : contamination et prolifération (cf MO #003)

3) on mélange (MO #004 à 006)

4) on surgèle : /!\ CCP #2, dangers associés : contamination et prolifération (cf. MO # 012)

ou 4) on pasteurise : /!\ CCP #3, danger associé : survie, maîtrise par système automatique garantissant 150 +/- 1.5°C pendant 30 +/-2 secondes

etc.

C'est synthétique, donc plus clair et ça fait référence à des documents opérationnels que l'on peut facilement retrouver. En qualité, c'est un "plan qualité", ça fait référence à l'existant.

Le PMS c'est le résultat de votre analyse des risques selon la méthode HACCP. Je ne connais pas "le HACCP". Il n'y a pas de document s'appelant "le HACCP"...

Faire deux documents de référence - donc détaillés, l'un spécialement pour le PMS et l'autre pour l'opérationnel (voire 3 si vous avez un document PMS, un document HACCP et un document pour les opérateurs) est un piège sournois : on risque fort d'avoir un décalage entre les deux lors des mises à jour, et l'inspecteur véto ou l'auditeur IFS va tomber dessus ( c'est la loi de Murphy, et elle s'applique). Donc : ne multipliez pas

j'espère avoir été clair

cordialement

Hubert BAZIN

luckybichounet Lundi 11. Mai 2009 13:16

nous avons défini suite à notre analyse des dangers un certain nombre de points critiques mais que nous n'arrivons pas à classer en CCP ou PRPo:

- bulletin d'analyse microbio d'une matière première sensible

- Test d'acidité sur le lait avant de le collecter (floculation ou non du lait)

- Test antibiotique (positif ou négatif (il existe un chiffre permettant de statuer si c'est positif ou négatif))

- Temps et durée de la pasteurisation (avec disque d'enregistrement)

Le seul dont je suis sûr c'est la pasteurisation car c'est une étape, la surveillance se fait en continue et est immédiate.

Pour le bulletin d'analyse microbio: je l'aurai mis en PRPo car il est lié au PRP gestion des matières premières achetées.

Mais pour les 2 autres, je ne sais absolument pas: peut-on considérer que faire un test est une "étape" (question 2 de l'arbre de décision)? Peut-on mettre en CCP une analyse, un test?

Merci pour votre aide

Olivier RONDOUIN Lundi 11. Mai 2009 16:27

Pour ce qui est du classement des mesures de maîtrise en CCP ou PRPo, il y a lieu d’en revenir aux définitions.

Je cite la définition donnée dans la norme ISO 22000 pour un PRPo : « PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la

probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à

la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation ». Un PRPo est donc issu d’un programme

pré-requis (PRP) et n’est donc pas une étape du process de fabrication comme l’est la pasteurisation.

Je vous invite à télécharger nos lettres d’informations traitant de ce sujet sur notre site internet et notamment le numéro 29 d’ExarisInfo traitant de

la distinction d’un PRPo et d’un CCP (www.exaris.fr).

"F. M." etudiantveterinaire Jeudi 11. Juin 2009 16:29

Un détail pour dissiper un doute...

Dans un plan HACCP, l'étape "réception de la MP", en l'occurrence de la coule d'oeuf, peut-on la considérer comme un CCP ou un Prp? Pour que ce soit un CCP, il faut des valeurs chiffrées que l'on "surveille". Or si on considère que la T°C à réception ainsi que le pH le sont, est-ce oui? J'avoue que je suis perdu, d'autant plus que ce n'est pas la 1ere fois que pose cette question. Il semble que je n'ai toujours pas saisi!!!

ERIC KALINOWSKI Jeudi 11. Juin 2009 18:24

Bonjour M. "F"

Quelle sera alors votre limite critique?

Pascal Rudeaux Jeudi 11. Juin 2009 21:25

a vous de définir si vous considerez cette étape comme un CCp ou un Prp

Un CCP a réception peut être travailler de la façon suivante par exemple:

tout lot fournisseur doit venir avec une liste de documents (la lister ) qui permette la libération du lot

exemple: una analise bacterio, une chimique, un certificat d'origine (ou traçabilité), controle température a reception, etc.....

Un Prpo si vous traitez des valeurs plus subjectives.

Cela dépend aussi de votre arbre de décision qui se base sur votre analyse de dangers

richard.bonne Jeudi 11. Juin 2009 21:27

Cher futur confrère

La réponse à votre question se trouve dans le codex, et vous allez vous en sortir par une suite de questions:.

- cette étape est-elle caractérisée par des paramètres significatifs, mesurables avec obtention du résultat assez rapide pour ne pas (ou peu) retarder la poursuite de l'opération?

- si j'ai un ou des paramètres de ce type est-il possible de leur définir une valeur cible, et une limite critique, séparées toutes deux par une certaine tolérance ?;

- dans le cas où la mesure de controle des paramètres, que je dois réaliser sur chaque lot reçu, montre que la limite critique est dépassée, ai-je défini à l'avance une mesure corrective à mettre en oeuvre, portant sur le lot concerné et éventuellement le process dont j'ai perdu la maîtrise, et que je dois ramener de ce fait à des conditions de fonctionnement normales.?

- enfin ai-je la capacité grâce à mon système de traçabilité, de suivre le lot qui a été soumis à une action corrective?

Je vous propose, enfin un lien qui vous permettra trouver un livre qui correspond au contenu de mes enseignements et qui est en libre accès sur le site de la DG-Sanco de la Commission européenne,

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

Un partie du livre est consacrée à la méthode HACCP et à la détermination des CCPs par une méthode alternative à l'arbre de décision du Codex. Au final les résultats obtenus sont les mêmes, mais certains préfèrent cette méthode alternative, Vous pouvez toujours essayer

Cordiales salutations

R.Bonne, Doc Vet

Bertrand CARLIER Vendredi 12. Juin 2009 0:53

c'est toujours un plaisir de vous lire. Je souhaiterai, en complément, votre définition de la fonction d'auditeur.

ceci, suite à la lecture de ceci:

- Annexe 1 : Document complémentaire d'audit ( page 91 du document )

Non conformités, Solutions possibles

est-ce dans la fonction d'un auditeur de proposer des solutions ?

ceci ne me dérange en rien, et, par exemple, on trouve ceci

Objectifs de l'audit, ( notamment)

donner à l'audité la possibilité d'améliorer son système et son efficacité

issu de

http://fr.wikipedia.org/wiki/Audit

Mais cela va avec une définition formalisée et accessible de la fonction d'auditeur que j'aimerai vous voir fournir.

Cette question est aussi posée, car, dans votre document, on trouve aussi ceci :

"L'inspecteur (ou l'auditeur) doit s'assurer que pour chaque CCP retenu, ce paramètre mesurable associé a été identifié"

ce qui laisse à penser que inspection et audit sont des opérations de même nature.

Un *service d'inspection* ou un *corps d'inspection*

http://fr.wikipedia.org/wiki/Service_d%27inspection

richard.bonne Vendredi 12. Juin 2009 10:13

Bien entendu cette remarque sur les « solutions possibles » m'est souvent faite, et je pense que la réponse relève d'un vieux dilemme toujours d'actualité, entre « la lettre » et « l'esprit »

Je ne sais si j'ai jamais évoqué cet aspect de mon expérience professionnelle (ça n'était, d'ailleurs, probablement pas nécessaire) , mais j'ai assuré pendant plus d'un quart de siècle, des missions d'inspection pour les Services Vétérinaires.

Après avoir connu une période (au début de ma carrière au milieu des années 70) où certains services de l'état avaient des « tables à dessin », et montaient des projets de toutes pièces pour les professionnels, nous sommes passés à une nouvelle situation à partir de 93 (Conséquences de la directive 93/43 dite de « Nouvelle Approche ») où les Services Officiels de Contrôle (dont les Services Vétérinaires) ne devaient plus faire de conseil (de l'Anglais Consulting).

Et voilà comment, dans un certain sens, un problème de « faux amis » entre le Français et l'Anglais, resurgit dans la traduction et l'interprétation d'une nouvelle réglementation rédigée à l'origine en Anglais.

Dans le langage technique, le Français a repris pour plus de clarté, l'Anglais « consulting » pour évoquer une participation ou une implication active dans un projet, le terme français de conseil étant, il me semble, plus limité, à l'origine, au sens d'un « avis donné ».

Bien entendu cette condition de ne plus faire de consulting s'imposait de façon incontournable. En effet comment un service de contrôle officiel aurait pu au final, refuser de délivrer un agrément à un établissement, dans le projet duquel il s'était beaucoup impliqué ? Comme le dit la sagesse populaire : « on ne renie pas ses propres enfants ».

Mais d'un autre point de vue, cette interdiction du conseil (dans son sens français littéral) nous a amené à des situations ubuesques, où nous engagions un jeu de devinettes avec les professionnels. Dialogue type : « Vous avez un problème d'hygiène élémentaire, de tous les jours, nous avons une « solution possible » et simple, mais nous n'avons pas le droit de vous la dire, ......... alors ? ....... DEVINEZ !!! »

Ces nouvelles relations se sont montrées très vite, pas très favorables à la résolution rapide de problèmes simples, et nous ont fait mal voir de certains professionnels, qui n'avaient pas été habitués de notre part à une telle attitude de mutisme.

La solution, que j'avais trouvée pour ma part, était d'évoquer plusieurs solutions possibles sans en imposer aucune, et en précisant que toute autre solution, trouvée par le professionnel lui-même, serait tout aussi valable. C'est dans cet esprit que la mention « solutions possibles » a été retenue, dans cet ouvrage destiné à des entreprises de pays émergents.

Voilà pourquoi au début de ma réponse j'ai parlé de la « lettre » et de « l'esprit », auxquels j'aurais pu associer les « faux amis ». Ca n'est pas nouveau. Souvenez vous seulement des controverses provoquées, par les premières traductions du simple titre « Hazard Analysis and Critical Control Point » !!!

Quant à la définition de l'audit (adaptée à notre secteur d'activité) je pense que nous pouvons nous accorder sur une définition classique du genre de celle qui suit:

o Audit : Ensemble d'observations matériels et/ou documentaires réalisées par un représentant d'un organisme d'audit indépendant pour vérifier la conformité d'une IAA avec les prescriptions d'une norme en vue de délivrer une certification

Bertrand CARLIER Vendredi 12. Juin 2009 15:53

merci,

"La solution, que j'avais trouvée pour ma part, était d'évoquer plusieurs solutions possibles sans en imposer aucune, et en précisant que toute autre solution, trouvée par le professionnel lui-même, serait tout aussi valable."

je souhaiterai l'avis de bien des membres, sur une proposition complémentaire que bien des messages, en ce lieu, ont essayé d'initier:

préalable:

Tout le monde peut ne pas tout savoir, mais se doit, vu ses engagements et face aux faits publiés et observés, d'adapter son comportement.

proposition:

que l'entreprise auditée ait, de droit, accès à la bibliographie, jugée comme opérante, par les auditeurs de toutes origines pour le point négatif, évoqué et pour un type d'audit.

Cela existe en langue anglaise, dans certains pays. Cette mission a été confiée par les acteurs des sociétés privées et des services administratifs à des universités. Mais cela n'existe pas en Europe et donc aussi en France, à ma connaissance.

Nous avons certes des agences, mais en prenant le cas d'une discussion, ayant eu lieu de façon récurrente sur cette liste:

quid des textes, jugés comme opérant, par les auditeurs exemple IFS5 niveau supérieur ou iso 22 000,etc, concernant la lutte contre les insectes dans et aux abords des locaux de telle type d'activité?

amicalement

Bertrand

ps: c'est une des fonctions de cette liste de débattre de cette bibliographie, d'ailleurs. Mais ce serait bien plus efficient si un cadre accepté par les acteurs concernés permettait d'enfin officialiser ce besoin.

Ceci, en tout cas, ne me semble pas relever de la protection des secrets industriels, car ce n'est que mettre en commun la base bibliographique permettant une reconnaissance mutuelle d'un niveau commun minimum.

richard.bonne Samedi 13. Juin 2009 10:40

Oui, c'est une solution possible pour des entreprises d'une certaine taille, ayant déjà une démarche qualité structurée même simple.

Mais dans le cadre des très petites PME, dont le nombre est très important et dont l'inspection doit comprendre une partie d'audit

consacrée aux BPH/BPF (Cf: "paquet hygiène") peut-on envisager qu'elles prennent sur une telle base de données, l'information

nécessaire à la mise en place des améliorations nécessaires à leur PMS

On peut en douter et on revient alors au "jeu de devinettes" que j'évoquais dans un message précédent

Bon week end à tous

R.B

bensari abdelhak Jeudi 11. Juin 2009 19:38

En regardant attentivement et en essayant de le comprendre, l'arbre de décision vous suffit amplement pour répondre à votre question.

Gilles TIXIER Jeudi 11. Juin 2009 22:54

Ha bon ?

Rodolphe CAETANO Dimanche 14. Juin 2009 10:56

Ma réponse sera plus basique et réglementaire :

Un CCP est une étape rajouter dans un processus pour éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable.

En réception, vous contrôler des paramètres de T°, état visuel de la marchandises et de masses livrées.

Sur un aliment à risque vous avez un PRPo mais pas un CCP

Une pasto, un détecteur de métal est un CCP.

Pascal Rudeaux Dimanche 14. Juin 2009 21:55

Un détecteur de metal n'est pas un CCP: c'est une machine qui doit avoir son plan de maintenance et son suivit de calibration.

En déplaise aux normes IFS ou BRC ou plus particulierement a ses auditeurs.

L'étape déteccion de metal peut être considérée comme un CCP après analyse du danger.

De même sur un aliment vous n'avez pas de Prpo mais sur une étape de sa fabrication, l'on inclue un PrpO .

Bertrand CARLIER Dimanche 14. Juin 2009 13:20

puisque vous parlez du droit européen, donc du paquet hygiène, parlons des BPH/BPF:

cela existe des BPH/BPF européens, donc, en libre accès et accessible dans les langues européennes ?

Sur ce dossier, l'Europe a montré ses limites. Les acteurs nationaux ne sont pas innocents sur ce dossier, mais les structures européennes ont montré, là, les limites actuelles, à leur fonctionnement, donnant , par là même, la possibilité d'excès dans un sens ou l'autre, aux acteurs européens et non européens.

Nous sommes donc très loin, au niveau sociétal, de la mise en oeuvre de la méthode HACCP.

Et par respect pour ceux qui l'ont initié, il serait bien préférable de trouver une autre dénomination pour décrire ce qui est en oeuvre.

amicalement

Bertrand

ps:

si j'ai du respect pour les personnes qui travaillent à alimenter l'Europe, ne donnez pas la part trop belle à des entreprises qui se complaisent dans des lieux où le droit est balbutiant de façon intentionnelle. L'histoire a montré que ce type d'euphorie est passagère.

Pascal Rudeaux Dimanche 14. Juin 2009 22:03

L'Europe envoie ses auditeurs pour auditer le paquet hygiene dans les pays hors Europe qui veulent exporter des produits alimentaires en Europe.

Ils savent rédiger un compte rendu qui laisse toute autonomie au Pays pour résoudre les déviations détectées par rapport aux normes européennes.

Aux organismes du pays audité d'informer et de former les entreprises pour lever les non-conformités détectées.

Pourquoi ne pas faire de même en Europe?

richard.bonne Dimanche 14. Juin 2009 22:47

Merci pour la réponse au "serpent de mer/détecteur de métal" qui refait une nouvelle fois surface. Je ne m'en sentais pas l'énergie

ce soir!!!

Pour l'audit et le "paquet hygiène" cela demande un développement un peu plus long.

1° la réglementation stipule que les entreprises devront règlementairement mettre en oeuvre des BPH/BPF

2° Si la mise en oeuvre est une obligation, la nature de ces bonnes pratiques est laissée au libre choix des professionnels, et de ce

fait est propre à l'entreprise. Le respect de la réglementation est donc commun à toutes les entreprises qui par ailleurs ont des

BPF/BPH qui leur sont propres

3° L'inspection par les agents des services de controle se divisera donc en deux aspects

a) l'innspection de conformité de l'entreprise par rapport à la réglementation

b) l'audit des bonnes pratiques choisies par l'entreprises et qui lui sont donc propres et par voie de conséquence dont la

définition et la conformité quant à la mise en oeuvre, ne peuvent être évaluées par référence à la réglementation.

Les BPF/BPH jouent donc le rôle de normes internes, dont le principe de mise en oeuvre est obligatoire, mais dont le contenu n'est

pas établi par la réglementation, Elles feront donc l'objet d'un audit au cours de l'inspection

Voilà ce que l'on trouve dans le "paquet Hygiène" dont la lecture est parfois un peu fastidieuse il faut bien l'avouer

Pascal Rudeaux Dimanche 14. Juin 2009 23:31

c'est bien pour cela que j'emploie le terme audit plus que fiscalisation.

Le groupe d'expert en charge de la visite du Pays importateur (de produits vers l' Europe) de produits alimentaires est en obligation de répondre aux Normes paquet hygiene, mais de façon libre.

le Pays audité émet des Normes (en interne) pour les entreprises qui peuvent être fiscalisés. Selon le bon vouloir du Pays

Le groupe d'expert apres avoir reçu réponses aux non conformités détectés est en droit de fermer les frontière ou de donner un délai raisonnable pour lever les déviations.

s'en suit quelques années plus tard d'un audit de suivit.

Les acteurs Européens, hors frontiere Européenne, jouent leur rôle.

En interne c'est un autre sujet.

En finalité l'industrie qui exporte en Europe a un niveau "Hygiene" plus élevé que les entreprises dans l'Europe qui exportent en interne, d'ou l'incomprehension des Pays envers les exigences des experts.

Bertrand CARLIER Lundi 15. Juin 2009 7:02

j'avais oublié le G

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/register_national_guides_en.pdf

issu de:

"Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l´hygiène des denrées alimentaires et le règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005

relatif à l´hygiène des aliments pour animaux, qui sont entrés en application le 1er janvier 2006, encouragent l´élaboration des guides de

bonnes pratiques d´hygiène et d´application des principes HACCP (Hazard analysis critical control point).

Ces guides sont particulièrement utiles aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP,

en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire qu´ils concernent, et adaptés à leur structure d´entreprise."

http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes-pratiques

Vous n'ètes pas sans savoir que ces GPBH pouvaient être considérés comme un socle minimum et que les acteurs ont fait ce qui est nécessaire pour

qu'ils soient vidés de leur intérêt*. Alors effectivement il y a deux mondes en Europe: ceux qui exportent et ceux qui commercialisent en

interne, même à destination des enfants, alors que les texte disent autre chose.

En tout cas, des guides accessibles gratuitement ( un des piliers du fonctionnement européen) et en x langues, cela aurait réellement fait avancer l'Europe, en permettant de se plonger dans la transcription pratique de textes important d'une part, d'autre part en cas d'évènement, cela aurait permis de s'appuyer sur ces travaux pour communiquer plus juste.

Si, en plus, l'Europe s'était, un peu investit dans des projets du type wiki , pour les langues qu'elle a reconnu, nous n'en serions pas à cette qualité de page

http://fr.wikipedia.org/wiki/Hygi%C3%A8ne

Au moment où l'on parle de l'importance des actions individuelles, pour la gestion de certains dangers, exemple h1n1, il y a encore bien du travail.

amicalement

Bertrand

• les qualités et intérêts d'un audit dépendent du socle sur lequel l'auditeur doit s'appuyer. La rédaction de ce socle influe beaucoup sur le résultat , non ?

Alain Gonthier Lundi 15. Juin 2009 8:24

Le CCP (Point Critique pour la Maîtrise) a 2 définitions officielles presque synonyme :

Définition Codex

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable

Définition ISO 22000

Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

La première fait référence à la salubrité des aliments, la seconde, plus restrictive uniquement à la sécurité des aliments. Mais dans l'iso 22000, les PrP et PrPo sont aussi définis avec un objectif de sécurité.

Ainsi, si l'on prend l'exemple de la matière première, c'est un stade mais pas une étape. On peut peut-être considéré la réception ou l'acceptation de la matière première qui peut alors s'apparenter à une étape. On peut alors réalisé un contrôle qui est une mesure de surveillance et si l'on attend les résultats pour réagir s'il sont non conformes, on arrive à une maîtrise de cet étape. Ainsi, pour le lait, la recherche de substances à activité anti microbiennes dans la matière première est assimilable à un CCP du codex car concerne la salubrité mais pas un CCP de l'iso car le produit ne pouvant être transformé, il ne sera pas consommé et donc ne présentera pas de risque pour le consommateur (sécurité).

Pour en revenir à la coule d'oeuf et je pense la recherche de Salmonelles sur la matière première.

Si vous avez défini un plan d'échantillonnage en fonction du niveau de contamination de votre produit et du niveau de risque consommateur que vous acceptez et que vous attendez les résultats pour continuer la production, c'est un stade que vous surveillez et maîtrisez pour un danger lié à la sécurité des aliments cela me semble assimilable à un CCP à moins que pour le puristes de l'ISO 22000 vous ne deviez parler de la réception et de l'acceptation de la matière première pour faire référence à une étape.

Les définitions c'est bien, mais on peut les interpréter comme on veut. N'est ce pas l'un des arts des avocats qui associé à la rhétorique feront pencher la balance de la justice d'un coté ou de l'autre. Quand en plus les définitions ne sont pas universels, (mais c'est vrai de la loi aussi, vérité en deçà des pyrennées...) Pour revenir à une discussion annexe, l'inspection n'a pas la même définition dans le système ISO et dans la réglementation européenne

Les Wiki c'est bien, mais ça ne résout pas tout.

Gilles TIXIER Lundi 15. Juin 2009 8:39

Vous donnez la définition officielle en français de CCP, donnée par le Codex:

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable

Le mot salubrité a-t-il été la bonne traduction du texte anglais d¹origine ?

merci pour vos lumières.

Alain Gonthier Lundi 15. Juin 2009 12:34

Sur la version anglaise que j'ai à ma disposition, le CCP est défini par:

Critical Control Point (CCP): A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an

acceptable level.

La "food safety" est bien la traduction de la "sécurité des aliments" sachant que la "food security" est la traduction de la "sécurité alimentaire" au sens de suffisance alimentaire.

La définition de "step" est donnée un peu plus loin

Step: A point, procedure, operation or stage in the food chain including raw materials, from primary production to final consumption.

Ce qui m'a permis de me rendre compte que sur la version française, c'est "étape" qui a été défini

Étape: Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale.

Et pourtant c'est "stade" qui a été utilisé dans la définition du CCP, sans définition complémentaire. (Version consulté: CODE D’USAGES

INTERNATIONAL RECOMMANDE, PRINCIPES GENERAUX

D’HYGIENE ALIMENTAIRE, CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997), Amendé en 1999)

Mais j'ai déjà assez de mal en français, (objectivé par toutes les fautes d'accord que j'ai vu à la réception de mon précédent mail)

pour ne pas me lancer dans les problèmes de traduction.

Rien qu'en français, salubrité et sécurité sont définis ainsi:

SÉCURITÉ DES ALIMENTS

assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés

SALUBRITÉ DES ALIMENTS

assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés

Ils sont souvent opposés avec d'un coté la sécurité (danger et risque) et de l'autre la salubrité (organoleptique) des aliments alors qu'à mon sens, la salubrité est une notion plus large qui englobe la sécurité: si je sais qu'un aliment contient une certaine quantité de dangers susceptible d'entraîner un risque pour le consommateur (sécurité), il n'est plus acceptable (salubrité) même s'il ne présente aucune modification organoleptique perceptible.

L'interprétation des définitions dépend du contexte et donc de la culture, ce qui pose déjà un problème dans un pays et devient quasiment insoluble au niveau international, Europe ou monde.

Bertrand CARLIER Lundi 15. Juin 2009 13:15

merci,

l'histoire du mot salubre, donc salubrité, est édifiante

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=salubre

on passe du dogmatique à celui de didactique

salubrité

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=salubrit%E9

"L'interprétation des définitions dépend du contexte et donc de la culture, ce qui pose déjà un problème dans un pays et devient quasiment insoluble au niveau international, Europe ou monde."

c'est vrai que si l'on commençait, en France, par se mettre d'accord sur le sens des mots et de rendre cet accord accessible, on pourrait commencer à avancer.

Mais les imprécisions, ne sont pas que involontaires:

quid des définitions enseignées et de leur accès ?

amicalement

Bertrand

ps: on y rajoute le concept de sureté

sureté

http://fr.wikipedia.org/wiki/Suret%C3%A9

dont la version anglaise est secutity

http://en.wikipedia.org/wiki/Security

ERIC KALINOWSKI Lundi 15. Juin 2009 19:23

Article 2 de l'ancienne Directive CE 93-43:

«aliment conforme aux règles de SALUBRITE: un aliment PROPRE à la consommation humaine sur le plan de l'hygiène."

«hygiène des denrées alimentaires ci-après dénommée HYGIENE: toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité ET la

salubrité des denrées alimentaires"

le chat qui se mord la queue?

Pascal Rudeaux Mardi 16. Juin 2009 0:40

Il est bon aussi de juger le fond et pas la forme.

Je crois que l'objectif recherché par le pack hygiène est de rendre "sûr" les aliments mis en vente du "champ a l'assiette". et de proposer pour cela un outil.

Que cet outil doive être proposé par la force n'est que le résultat de la conduite des industriels.

Qu'apparaissent des critiques, de ce fait, et jouer sur les mots n'a rien d'étonnant. Il en est même qui en font un commerce.

De même a tout poste de responsable ou trouve des incapables.

Le reste est a mon goût discussions stériles.

Je suis un industriel

Je me dois de connaitre le produit que je met en vente

Je me dois de connaitre les dangers liés au produit

Je me doit de connaitre les Normes associés au commerce de ce produit

Je me doit de me faire aider, conseiller auditer, etc....... pour assurer le travail effectué

Maintenant, sécurité salubrité etc...... l'un pourrait dire que la sécurité touche l'aspect traçabilité et process et que la salubrité touche l'aspect consommation du produit. Mais le plus important est que chacun doit comprendre le fond et pas s'arrêter sur la forme, sur les mots.

Au sujet des codes de bonnes pratiques industrielles, je suis contre car ces codes viennent a avoir rôle de "loi".

Elle tue les particularités de chaque entreprise et enleve le fondement de la notion de sécurité alimentaire et le role du responsable au sein même de l'entreprise

Bertrand CARLIER Mardi 16. Juin 2009 11:08

merci,

cependant, il me semble que le normal devrait être que les lois changent peu et que les guides soient en évolution constante.

La situation actuelle est exactement l'inverse et signe un grave dysfonctionnement du à des fonctionnement de corps qui coutent bien trop cher.

amicalement

Bertrand

ps : dit autrement, les crises dont celle de la vache folle ont initié un vrai changement, que bien des acteurs ne veulent qu'entrevoir et cela coute de plus en plus.

Pascal Rudeaux Mardi 16. Juin 2009 21:20

Ou je vais reprendre pour moi, un commentaire sur l'énergie. Entre l'utilisation de l'Energie fossile et du nucleaire.

Pour l'alimentaire comme l'énergie. les risques sont connus, mais les dangers sont si grand, que l'on fonctionne plus guère que sur le "principe de précaution".

on imagine la reponse entre utilisation de l'Energie fossile et rechauffement de la planète ou Nucleaire et combien de Tchernobyl a gérer????? La précaution veut que l'on limite l'utilisation de l'énergie fossile, mais le danger lui ne baisse pas . Ou met-on un PCC??????

De même entre OGM, Pesticides, déforestation, source de proteines animales, commerce équitable, etc.....