qualiseb Wed, 08 Feb 2006 21:16:23 -0000


Peut être hors sujet par rapport à l'embouteillage, mais pas par rapport à la détermination des CCP.
Quelles sont les étapes présentant des CCP dans un process de viande hachée ou préparation de viande?
Les seules que je vois, ce sont les étapes qui permettent d'éviter un développement, il n'y a pas d'étape "assainissante".
Peut considérer une étape "limitant" le risque comme une étape "éliminant" le risque.
La seule étape, pour moi, dans un process "éliminant" "un" risque pour le consommateur est la détection de métaux ???
Faut'il considérer les CCP d'un point du vu uniquement "bactério" ou "tout risques majeurs maîtrisables" pour le consommateur ???

Peut être ais je répondus à mes propres questions, mais j'ai besoin d'être rassuré dans la démarche.

birchler_laurent Thu, 9 Feb 2006 08:14:59 +0100

Dans la démarche HACCP il y a 4 types de dangers : physique, microbiologique, chimique et biologique ( allèrgène, prion, mycotoxines. Vous ne devez pas uniquement vous arreter à la bacterio

qualiseb Thu, 09 Feb 2006 07:28:40 -0000

Merci, ont peut donc avoir des CCP sur chacun de ces dangers.

euqilegnal Thu, 9 Feb 2006 08:30:27 +0100

pour moi ccp signifie plutot point critique POUR la maitrise des dangers c'est à dire que c'est une étape qui permet de maitriser un danger et non pas une étape ou apparait le danger.

exemple : la cuisson est généralement un CCP dans la fabrication des produits cuits.
en effet, elle permet de maitriser le danger microbio en diminuant la contamination à un niveau acceptable.
mais je ne la considère pas comme une étape sensible puisqu'elle ne fait apparaitre aucun danger a priori !
si je me trompe dans mon raisonnement, je remercie les colistiers plus éclairés de bien vouloir me corriger.

sarsari med Thu, 9 Feb 2006 10:55:01 +0100 (CET)

toute opération de rinçage et un CCP, risque de présence de résidus de substances chimiques du détergent qui ont un effet cancérogène.

Christophe TERRIER Thu, 09 Feb 2006 10:15:05 -0000

Toute opération de rinçage n'est pas un CCP.

Nous rinçons nos bouteilles de vins (neuves) et ce n'est pas un CCP car nous n'utilisons pas de produit.

michel_barif Thu, 09 Feb 2006 10:30:58 -0000

pour moi je considère également que l' étape de rinçage de bouteilles est un ccp qu'elles soient neuves ou recyclées. Si on prend le cas de présence de corps étrangers tel que bris de verre (cause:bouteilles cassées lors du transport) l'étape de rinçage permet de maîtriser ce danger physique et donc je l'ai considé comme un ccp lors de mon étude HACCP


COCO Julien Thu, 9 Feb 2006 12:01:15 +0100 (CET)

Merci pour vos confirmations mais il me reste differents points à savoir:

-faut-il controler toutes les bouteilles ou bien utiliser un echantillon representatif
-comment controler les bouteilles (par des reactifs qui réagissent avec l'agent desinfectant en question)
-comment mesurer la bonne efficacité du controle???

Aziz El Yamlahi Thu, 9 Feb 2006 16:26:58 +0100 (CET)

Au début, je voudrais proposer à notre colistier de séparer sur le diagramme (incomplet d'ailleurs) de conditionnement du cidre, l'acheminement de l'emballage (bouteille) et l'acheminement du produit (cidre) avant l'opération de soutirage et dans et il faut parler d'étape au lieu de machine (lavage au lieu de laveuse, soutirage au lieu de soutireuse,...)

Pour l'étape de lavage des bouteilles, les trois type de dangers sont présents (chimique, physique et microbiologique). Le danger microbiologique est dû au dvlpt des mo dans les gorgées du cidre qui reste au fond de la bouteille après consommation. A mon avis, il s'agit d'1 CCP pour la maîtrise de ces dangers, mais il faut mettre en place les mesures de maîtrise (préventive et corrective) et le système de surveillance (qui, quoi, comment, enregistrement) par rapport à une limite critique.

Quant à l'étape de soutirage, le nettoyage et désinfection de la machine (soutireuse) fait partie des programmes préalables (PP), comme l'hygiène du personnel, maintenance,....l'efficacité de N+D est à traiter au niveau des PP.

Quant au risque physique lié à l'éclatement des bouteilles, il ne s'agit pas de CCP mais d'un incident pour lequel il faut instaurer des mesures d'urgence, car s'il y a éclatement, le produit est "détruit" et les bouteilles sont tt simplement éliminées du circuit et ne peuvent pas être présentées au consommateur.

Pour la stabilité commerciale, qui n'est pas une étape de conditionnement, c'est à maîtriser au niveau de la pasteurisation car s'il y a dvlpt des mo dans les conditions normales de stockage et de durée de vie, cela veut dire une seule chose c'est que le barème de pasteurisation est à revoir.

Gilles TIXIER Thu, 09 Feb 2006 20:11:34 +0100

Entre le contrôle à 100% et celui sur un petit échantillon représentatif, il y a toutes les possibilités selon la taille de l¹échantillon.
L¹efficacité du contrôle dépend de la taille de l¹échantillon ­ mais le coup et la difficulté sont à l¹avenant.

La première chose à savoir est le taux de bouteilles non-conformes habituellement produites en relation avec chacun des défauts. et ensuite, en tenant compte de cette réalité, définir le taux maximal de
non-conformes que vous pouvez tolérer = le NQA ou Niveau de Qualité Acceptable.

Pour un NQA choisi, et une proposition de taille d¹échantillon, on peut calculer une courbe d¹efficacité qui représente la probabilité d¹accepter un lot (après contrôle sur échantillon) en fonction du taux de non-conformes dans le lot.

Le problème est que si le NQA est inférieur ou égal à 1 / 1000, la taille du lot est très grande et incompatible avec un contrôle manuel.
Un contrôle par mesure serait un peu plus puissant (taille inférieure possible) mais beaucoup plus long.

Conclusion, la solution est à trouver en amont en assurant et en surveillant les paramètres qui concourent à la réussite du procédé, et non à inspecter le résultat.
(l¹outil approprié pourrait être la Maîtrise Statistique des Procédés)

pour en savoir plus : norme ISO 2859 (anciennement NFX 06-022)
et http://www.reseau-case.com/gti/amplitude/PAGES/assur3.html

Olivier CERF Thu, 9 Feb 2006 21:13:18 +0100

En effet, il n'y a pas d'étape assainissante pour le steak haché. Il peut y en avoir pour des préparations de viande (cuisson par exemple). Un CCP doit faire en sorte que le danger reste ou devienne acceptable.
Malheureusement il n'y a pas de définition absolue correspondant à ce concept, et chaque RQ doit décider. Toutefois, quand il existe un critère microbiologique ou une teneur maximale réglementée pour un contaminant chimique, cela peut servir de référence pour ce qui est acceptable.

qualiseb Thu, 09 Feb 2006 20:33:46 -0000

Dans le choix d'un CCP, n'y a t'il pas la notion de maîtrise "totale" du risque ?

Question en rapport avec un contrôle total ( automatisé ) ou partiel ( échantilloné ) ?

( je suis loin d'avoir la science infuse, je m'interroge sur des principes qu'ont m'apprend )

Olivier CERF Thu, 9 Feb 2006 21:28:13 +0100

Correction à ce j'ai dit à propos des préparations de viande : non pas d'étape assainissante&hellip

Olivier CERF Fri, 10 Feb 2006 08:56:34 +0100

_____

* From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On
Behalf Of qualiseb

Dans le choix d'un CCP, n'y a t'il pas la notion de maîtrise "totale" du risque ?

Non !


Pascal Cahen Fri, 10 Feb 2006 11:42:05 +0100


> Dans le choix d'un CCP, n'y a t'il pas la notion de maîtrise "totale" durisque ?

Non, maîtrise d'un danger à un niveau de risque acceptable; le politique a une part de responsabilité dans la définition de l'acceptable, notamment en fixant des critères d'acceptabilité

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:

Points critiques et mesures correctives.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90

Olivier CERF Wed, 15 Mar 2006 18:43:41 +0100

From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On Behalf Of fragariasp
Sent: Tuesday, March 14, 2006 11:00 PM
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Subject: [hygiene] HACCP sans CCP ?

Est ce qu'on peut installer un système HACCP sans pouvoir trouver ou
déterminer des points critiques à maîtriser CCP, le cas par exemple
des petites entreprises dont tous les dangers sont maîtrisés par les
programmes préalables ( les bonnes pratiques d'hygiène, formation du
personnel, etc.)?

En utilisant les principes HACCP, on met en place un management de l'hygiène (voir ISO 22000). S'il n'y a pas de CCP, tant pis, on
s'en passe et on se contente des PRP qui existent par définition, et des PRPo s'il y en a.

Olivier CERF Mon, 27 Mar 2006 14:38:51 +0200


From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On Behalf Of
Coualan Nolwenn
Sent: Monday, March 27, 2006 1:43 PM
To: Liste Hygiène
Subject: [hygiene] étude HACCP

Bonjour
je suis actuellement en stage et je réalise une étude HACCP.
J'aurais voulu savoir si vous considériez le risque chimique présence de
résidus de produit de nettoyage comme un CCP et si oui
comment le gérez-vous ?

Les résidus de produit de nettoyage constituent bien un danger (et non un risque). La mesure de maîtrise de ce danger est le rinçage. Cette mesure de maîtrise peut être un point critique de maîtrise (CCP)
si vous disposez d'une technique de mesurage des résidus après rinçage et si vous pouvez fixer une limite critique (une valeur à respecter pour le résultat du mesurage).

Il ne faut pas confondre le problème (le danger) et la solution (la mesure de maîtrise de ce danger, qui peut être un PRP, un PRPo ou un CCP) !


qualiseb Jeudi, 20 Avril 2006, 8h52mn 31s

Dur, dur de déterminer des CCP dans un process viande hachée surgelé.

Pour le moment j'en ait 1, la detection de particules métalliques.

Pensez-vous que la température des carcasses à réception peut être un CCP en considérant une prise de température représentative sur le lot d'arrivage et une limite à 7°C ?

Estelle PAVY Fri, 21 Apr 2006 05:52:41 +0000 (GMT)

Pour ma part, je considère la réception des carcasses comme un CCP, avec contrôle de la température. Je pense que vous devriez faire de même car le respect de la chaîne du froid me semble fondamental dans notre secteur d'activité. Bon courage et bonne journée.

marie dupot Mon, 24 Apr 2006 09:27:09 +0200 (CEST)

Je voulais savoir quelle était la différence entre un CCP et un PrPo? Et quelle est la différence entre PrP et PrPopérationnel?
Merci de vos réponses.

bouazzaoui youssef Mon, 24 Apr 2006 12:21:08 +0200 (CEST)

un CCP, selon le codex alimentarius, est une étape de la fabrication ou une procédure au niveau de la quelle un danger pourait être éliminé ou réduit à un niveau accéptable. La détermination des CCP ou points de contrôle critique se fait moyennant l'utilisation de l'arbre de décision.

Un PrP est traité par la norme ISO 22000, appelé PP ou programme des préalables dans le cas du PGQ canadien.
C'est un programme élaboré avant le plan HACCP pour s'assurer que l'entreprise respecte les GMP et GHP en vigueur. Il inclut entre autres, l'environnement de l'entreprise, l'hygiène du personnel, le néttoyage et la désinfection des locaux et équipemens, la lutte contre les nuisibles, le rappel du produit....).

Jessica MAGNIER Tue, 25 Apr 2006 06:41:02 -0000

Il s'agit dans la 22000 de réorganiser, en 2 niveaux, les mesures de maîtrise (en PRPo et le plan HACCP). Les PRP sont des Programmes Prérequis, il s'agit en fait des bonnes pratiques de fabrication et/ou d'hygiène. Ce sont des mesures de maîtrise qui ont déjà été mis en place et documentés dans l'entreprise. Les PRP sont les mesures de
maîtrise associés à ces PRPo ou au plan HACCP.
Les PRPo permettent la mise en place d'un système de surveillance des dangers qui ne sont pas identifiés, par la méthode HACCP, comme des CCP. Les PRPo sont donc des systèmes de surveillance de dangers, tout comme les CCP, avec cependant, une surveillance moins stricte, dite discontinue.

Martin CAMUS Fri, 28 Apr 2006 03:53:10 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "qualite692" <qualite692@y...> a
écrit
>
> Bonjour
>
> Dans une station fruitière, un des dangers majeurs est la présence
de
> corps étrangers dans les fruits. Un des moyens de maîtrise est la
> mise en place du tri fruit par fruit. Cette étape permet bien
> d'éliminer tant les corps étrangers que les fruits pouris ou
> parasités ou ayant des traces de produits phyto visibles à l'oeil
nu.
> ma question est la suivante :
> comment peut on associer un enregistrement qui prouve bien que
> l'ensemble des fruits ont été observés, sachant qu'il est
impossible
> de faire enregistrer quelque chose par les personnes réalisant le
> triage ??? les responsables de chaines contrôlent bien l'ensemble
des
> plateaux mais là aussi un enregsitrement est un peu difficile à
> mettre en place. Le fait d'enregsitrer et d'émettre une fiche de
non
> conformité à chaque fois qu'une non conformité apparatit n'est pas
> suffisant, n'est ce pas ?
> Cette étape est bien un CCP vis à vis des dangers évoqué
précédement,
> mais comment apporter la preuve qu'il est maîtrisé ?
>
> Merci pour vos éclairages.

A mon avis, le CCP est situé plus en amont: il faudrait faire un échantillonnage représentatif de chaque lot à la réception, et déterminer le pourcentage acceptable de non-conformité: c'est ce qui est fait en industrie sucrière avec les betteraves. Par la suite, le tri par les opérateurs permet encore d'abaisser le risque.

qualite692 Fri, 28 Apr 2006 06:55:38 -0000

une précision :
Il y a effectivement une première sélection au niveau du pré-agréage.

La personne de la réception accepte ou non les palox via un premier contrôle par échantillonage des fruits. mais cela ne reste qu'un échantillonage sommaire (fruits qui sont visibles sur le dessus des palox). Son contrôle à le même objectif : élimination des palox susceptibles d'avoir beaucoup de fruits avec des traces de produits phyto visibles à l'oeil nu, des corps étrangers... et d'orienter ou non les palox concernés vers : le traitement normal, un tri spécifique, la destruction...

Mais cette étape ne permet pas de valider que tous les fruits sont indemne des dangers précités

est ce possible d'avoir ces deux étapes en CCP ?
le premier contrôle protant sur un échantillon "représentatif" (autnat que possible), le deuxième contrôle au tri se faisant fruit par fruit ?

qualiseb Fri, 28 Apr 2006 14:52:19 -0000

Pensez vous que "autant que possible" soir synonyme de "représentatif" ?

qualite692 Fri, 28 Apr 2006 15:29:48 -0000

non bien sûre les deux ne sont pas synonymes, mais nous somme en train de valider la taille de la prise de l'échantillon initiale pour qu'il soit à juste titre "représentatif". Ce qui n'est pas le cas actuellement (difficile d'arriver à un échantillonage représentatif étant donné la taille des lots)

gayet.stephane Mon, 24 Jul 2006 10:22:29 -0000

après une discussion mouvementée au sein de notre équipe, je me tourne vers vous colisteurs pour avoir un avis plus expérimenté :

Nous avons identifiés plusiseurs risques liés au dosages de nos MP : le sur ou le sous dosages de celles ci (que nous mettons comme CCP avec une surveillance en continu comme enregistrement, je pense que c'est suffisant : comment faites vous de votre coté ?)

Le second est l'erreur de MP lors de son ajout en mode manuel et là les avis son séparés entre CCP et PRPo : pour ma part c'est un PRPo puisque nous n'avons aucune valeur limite à fixer puisqu'il ne doit pas y avoir d'erreur et que nous ne pouvons pas la mesurer en temps réel (nous utilisons un scan des produits pour vérifier que ce soit bien celui
là) : êtes vous confrontés ce type de danger dans vos entreprises, comment les avez vous identifiés et quels enregistrements y associez vous ?

Merci pour vos indications


David ROBERT Mon, 24 Jul 2006 13:41:00 +0200

pour avoir aussi débattu le sujet en interne, voici ce qui peut vous aider à mieux trancher :

un CCP est une étape de process (avec effectivement cette notion de surveillance très serrée),

un PRP ou PRPo est un "programme" (à traduire plus concrètement comme un ensemble de mesures préventives) transversal à plusieurs étapes de process, qui permet de garantir un certain niveau de base, et dont le contrôle est beaucoup moins poussé q'un CCP (tout en étant essentiel à la maîtrise, on est d'accord).

Pour votre cas : je serai d'accord avec la 1ere proposition (mais quel est le danger que vous considérez ? conformité au cahier des charges ?), pour ce qui est de l'erreur de MP c'est du PRP (formation/consigne à poste/fiche de spécification etc ...)

stephane GAYET Mon, 24 Jul 2006 15:08:06 +0200 (CEST)

CCp = sur ou sous dosage
je serai d'accord avec la 1ere proposition (mais quel est le danger que vous considérez ? conformité au cahier des charges ?), pour ce qui est de l'erreur de MP c'est du PRP (formation/consigne à poste/fiche de spécification etc ...)

le danger que nous concidérons est un danger nutritionnel pour le consommateur voir un risque de mort pour certains produits

je remarque dans votre réponse que vous ne faites pas de "réelle" différence entre PRP et PRPo : pour ma part le PRP est un ensemble de mesure d'hygiènes tandis que le PRPo est un ensemble de mesure plus poussées
Donc selon vous l'erreur de MP est un PRP (il obtient un score très élevé à la cotation pour les mêmes raisons que le CCP "sur ou sous dosage" précédemment évoqué), donc j'aurais plutot tendance à le classer en PRPo mais là je ne sais pas quel système de mesure y associer (en dehors du scan de correspondance produit qui est une mesure préventive), ce qui veut peut etre en effet dire que c'est un PRP

Merci pour vos précisions et votre réponse


David ROBERT Mon, 24 Jul 2006 16:07:16 +0200

et voici pour mes précisions :

1) un PRP devient PRPo s'il n'y a pas de CCP sur le process considéré (c'est comme ça que je procède en tout cas), à savoir que les PRP sont beaucoup plus cruciaux en impact sur les process dépourvus de CCP (ex : les bonnes pratiques sur les process sans cuisson, etc ...).

2) le scan produit est une mesure de surveillance de la mesure préventive "formation/consigne/etc ..." (mise en place pour prévenir les risques d'erreur humaine de lors de la formulation) qui elle -même est un PRP (qui devient PRPo alors si aucune étape ultérieure n'est CCP).

Vous me suivez ? Il y a subtilité sur le vocabulaire, je vous l'accorde, mais ça permet d'y voir clair.

Nicolas Puyo Wed, 26 Jul 2006 12:03:52 +0200

J'ai suivi avec attention et beaucoup d'intérêt les débats sur le classement en PRP, CCP et PRPo des mesures prise.
Une chose m'interpelle : quelle est la vraie valeur ajoutée de différencier avec autant de détails les mesures et de vouloir à tout prix les classer ?
Du point de vue de la lise en place, cela ne me paraît pas changer radicalement leur mise en place ou leur efficacité.
S'agit il d'une demande explicite de l'iso 22000 ? Ou cela change-t-il quelque chose à la manière ou à la méthode pour les mettre en place ?
(hormis le fait que la surveillance d'un CCP doit être systématique et si possible en continu).

stephane GAYET Wed, 26 Jul 2006 13:17:37 +0200 (CEST)

etant celui qui à posé la question, je peux te répondre sur ce dont je suis sur :

c'est bien un exigeance de la norme ISO 22000
de plus le classement génère 3 plans : 1 PRP, 1PRPo et 1 CCP :

comme tu l'as toi même précisé, le plan CCP entraine un gestion permanente et pointue

Le plan PRPo, entraine lui une surveillance plus "light" : exemple dans mon entreprise, nous avons décelé un danger de développement bactérien en zone sèche en cas de remontée humide des autres équipements qui eux travaillent en zone humide : notre équipe (à raison je pense) a classé en tant que PRPo avec surveillance mensuelle et prise d'échantillon pour analyse flore totale : ce ne pouvait pas être un CCP car nous n'avions aucun moyen de mesure capable, c'est donc devenu un PRPo (plutot qu'un PRP) car aucun CCP ne peut nous protéger derrière

Les PRP sont les bonnes pratiques "classiques" associées à ton secteur d'activité (lavage des mains, outils etc...) : ce ne sont pas forcément des choses mesurables ou quantifiable mais qui demandent en général de la formation et un travail de fond sur le terrain et les mentalités

En esprant avoir répondu à ta question

AQUIMPER Wed, 26 Jul 2006 13:48:32 +0200

C'est inétressant car j'ai posé cette question à la responsable qualité que j'assite afin qu'elle évoque mes interrogations lors de la réunion de validation du guide de bonne pratique. Au final, malgré toutes les explications, c'est toujours pas très clairs dans mon esprit et surtout je ne vois pas l'intérêt de jouer sur le vocabulaire dans le cadre PrP et PRPO (CCP est une chose à part). J'avoue qu'avec toutes les explications que j'ai eu je commence à croire que j'ai un pb. C'est trop abstrait pour moi ces notions : pour moi PRP méritent beaucoup d'attention et doit être mesuré ( pour moi le lavage des mains est un prérequis mais qui doit être surveillé de façon régulière par prèlèvements ponctuel , la bonne désinfection du matériel aussi).
Quelqu'un a-t-il un exmple de PRPO en conserverie, peut être qu'avec ça ça ira mieux...
Rassurez moi, je ne suis pas la seule à être noyée dans les nuances ISO 22000 ???

Bref, malgré une classification aussi pointue, élimine-t-on vraiment plus les risques, j'en doute...(car a t-on vraiment toujours les moyens financiers, techniques de prévenir les risques liées à des installations par exemple ?)
Enfin, ce classement est une exigeance ISO 22000 mais qui allègrement été intégré au guide de bonnes pratiques et vous savez ce qu'implique le paquet hygiène...
Au final, on se retrouve avec un tas de plans à gérer et le personnel qui a déjà eu du mal avec l'HACCP et ses CCP doit maintenant intégrer du nouveau jargon qualité. Ca fait un peu pareil quand mon mari me parle de mécanique en prenant toutes les précautions pour m'expliquer correctement les choses.

qualiseb Thu, 27 Jul 2006 07:11:09 -0000

De ce que j'en sait: pré-requis=PRP, point sensible ou point d'attention = PRPo.

L'essentiel est de bien identifier les dangers pour les maîtriser au mieux.

helenevanhauwaert Wed, 26 Jul 2006 13:54:57 -0000

Je vous avoue que moi aussi je suis complètement perdue par les Prérequis/ PrP/ PrPo.
On m'a chargé de mettre en place HACCP dans une nouvelle usine, j'ai été rapidement formée mais uniquement aux CCP et point sensible!!!
Pas de prérequis et compagnie........ Alors je me sens complètement perdu quand je lis vos discussions!!!!!!!!
Pour moi c'est abstrait: voila les questions qui me hantent:
- Sous quelles formes sont les prérequis? seulement GPPH, GBPF?
- Comment faire quand il n'existe pas de Guide pour son secteur???
- On distingue les PRP et PRPO par une cotation?
- Les notions PRP et PRPO c'est uniquement pour l'iso 22000??

Odile Dumand Tuesday, September 12, 2006 9:54 PM

par simple curiosité, je voulais savoir s'il existe un arbre de décision qui servirait d'outil pour faire la distinction PRP / PRPo car il me semble que ce n'est pas toujours très aisé de faire la différence en application terrain.

Philippe GUERINEAU Wed, 13 Sep 2006 21:31:17 +0200

Un exemple de catégorisation des mesures de maîtrise est proposé dans le livre de Olivier BOUTOU : "management de la sécurité des aliments, de l'haccp à l'iso 22000" (page 230).

Vous pouvez vous procurer ce livre :
http://www.boutique.afnor.fr/LIV6ListeResultat.aspx?&nivCtx=BGRZBGRZ1A2&ts=5842306&_C=eJyLz2FIK2KIL8tjCNNNKinUBXEKGTQyi*MVjIwMDAwUFPyDFDSKUtNSi1LzklOtQDJgCU2wjAJcJrWkyEoDJqOgqaDJAAC6hxkb&filtre=_c%3d%2b16509110071250850688

Pour résumer :

les prp = sont les bonnes pratiques d'hygiène de fabrication (hygiène du personnel, respect marches en avant, hygiène des locaux...etc) = conditions et activités de BASE nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique.

le prpo et ccp = étapes du process où la maîtrise de l'étape est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire le risque = étapes où s'exerce une surveillance

la surveillance = action de procéder à une séquence programmée de mesures, d'observations afin d'évaluer si les mesures de maîtrise, fonctionne comme prévu

La surveillance est-elle CONTINUE et les résultats de surveillance sont-ils DE SUITE libératoire ?

si oui = c'est un ccp

si non = c'est un prpo

Exemple :

PRP = port de la charlotte, du masque, lavage des mains

CCP : La stérilisation pour maîtriser le danger biologique : ici la mesure de maîtrise est continue (monitoring) elle vise le respect du couple tps/t°. Si ce dernier n'est pas respecté (= dérive), il est facile d'écarter le produit. A l'inverse, si ce couple est maîtrisé, le produit est conforme et "libéré" (action libératoire).

PRPO : opération de pesage : chaque unité doit être pesée individuellement pour s'assurer du respect de des conditions réglementaires qui s'appliquent. L'unité représentative d'un lot sera pesée toute les heures (par ex). Si la mesure n'est pas OK, il convient de mettre de coté les unités produites depuis cette pesée et de contrôler les unités suspectes par échantillonnage

PRPO : le sertissage : idem. Vérification à une fréquence définie de la qualité du sertissage. Si le sertissage n'est pas OK, il convient de mettre de coté les unités produites depuis ce contrôle et de contrôler les unités suspectes par échantillonnage


PRP : le prp, lui se VERIFIE (différent de la notion de surveillance), c'est à dire confirmer par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites. Ex : contrôle inopiné de la tenue de travail à l'entrée dans l'atelier (propreté semelle, tenue propre, respect du port de la charlotte...) suivi d'un enregistrement (preuve)

En espérant vous avoir apporté un peu de lumière pour faire vos distinctions.


O. Cerf Dimanche, 1. Octobre 2006 12:45

Le 27/09/06, Ghislaine Youmbi - Nchalo a écrit :
>
> Bonjour a tous,
>
>
>
> J'aimerais avoir vos avis sur la signification du point 7.6.2(Identification des CCPs) dans la norme ISO 22000 : « Pour chaque danger qui
> doit etre maitrise par le plan HACCP, un (des) CCP(s) doivent etre
> identifies pour les mesures de maitrise identifies » ???? J'avoue que je
> suis perdue. Jusqu'à maintenant, je pensais que les CCPs avaient rapport aux
> dangers et non aux mesures de maitrises !? Ce que l'on fait d'ailleurs quand
> on applique l'arbre de decision !

Les bonnes pratiques d'hygiène ou PRP visent la maîtrise de l'hygiène, donc de la sécurité (= innocuité, ou absence de danger) et de la salubrité (= l'aliment doit être acceptable par le consommateur).
Les PRP opérationnels (PRPo) et les CCP ("point critique pour la maîtrise", point qui est essentiel pour la maîtrise du danger identifié) sont des mesures de maîtrise des dangers, ciblées contre des dangers identifiés.
Pour chaque danger identifié, il peut exister une ou plusieurs mesures de maîtrise. S'il en existe une seule, c'est un PRPo ou un CCP. S'il y en a plusieurs, une seule sera choisie comme PRPo ou CCP.
Les différences entre PRPo et CCP sont expliquées dans la norme. Dans la pratique, il existe majoritairement des PRPo. Il est très difficile pour une mesure de maîtrise de respecter tout ce qui caractérise un CCP.

O. Cerf Dimanche, 1. Octobre 2006 13:04


Le 27/09/06, alexandrov11 a écrit :
>
>
> Bonjour, je voudrais avoir un autre avis sur la façon de présenter les
> PRP. Voici notre présentation :
>
> 1.Danger ex : hygiène corporelle
> 2.Paramètre ex : tenue de la charlotte
> 3.Mesure de maîtrise avec : Méthode (lecture livret d'hygiène)
> Fréquence Responsable
> 4.Surveillance avec : Méthode (audit) Fréquence Responsable
> 5. Action corrective si dérive constatée (sensibilisation personnel)
>
> Est-ce qu'il manque des éléments ou bien peut-on être plus synthétique
> dans la façon de présenter les PRP?
> En vous remerciant par avance de répondre à mes questions
>

Comme expliqué dans un message précédent, PRP est synonyme de bonne pratique d'hygiène. Les PRP visent donc la maîtrise de l'hygiène, c'est-à-dire la sécurité (= innocuité, ou absence de danger) et aussi la salubrité (= l'aliment doit être acceptable par le consommateur).
Voici d'abord une exégèse de la première ligne de votre énumération. Vous allez trouver que j'attache trop d'importance à la forme, pourtant, permettez-moi de dire que l'hygiène corporelle n'est pas un danger. En revanche, une mauvaise hygiène corporelle peut affecter tant la sécurité que la salubrité des aliments. Mais une mauvaise hygiène corporelle n'est pas un
danger (exemples de danger : les staphylocoques à coagulase positive, les salmonelles, les E. coli pathogènes, etc.).
Si, à propos de l'hygiène corporelle, vous voulez cibler des dangers identifiés, il faudra des mesures de maîtrise les visant spécifiquement, et il vous faudra mesurer l'efficacité des mesures de maîtrise sur chacun de ces dangers. Aujourd'hui, personne ne sait faire cela.
Donc vous allez mettre en place des PRP, et tout ce que vous avez écrit ensuite me semble impeccable !

Albert AMGAR Lundi, 2. Octobre 2006 7:32

Un petit commentaire sur ces différents aspects.
Les PRP et les PRPo, qui sont tous deux des programmes prérequis, font partie intégrante de l'analyse des dangers selon ISO 22000.
Maintenant, si l'on souhaite avoir un plan HACCP, il faut déterminer le ou les CCPs dont la définition a été donnée précédemment.
Il me semble que la tendance, pour la plupart des plans HACCP dans les entreprises ou des guides de BPH qui ont été ou seront présentés pour validation auprès de l'Afssa, sera de n'avoir que des PRPo et par conséquent ne va être pris en compte que le volet HA de HACCP.
Ainsi il y a quelques temps, nous avions beaucoup de CCPs qui étaient en fait du ressort des BPH (ou des PRP dans le langage ISO 22000), maintenant nous allons avoir la même évolution mais avec les PRPo et par conséquent la maîtrise du processus par la mise en place de CCPs sera occultée.

Pourquoi dans ces conditions continuer à appeler cela HACCP ?

qualiseb Lundi, 2. Octobre 2006 7:45

Attendons que les guides sortent, certains ( par exemple "abattage découpe de bovins" ) comprendrons des CCPs alors qu'il n'est pas évident de trouver des étapes ont l'on peut mesurer en continu pour la maîtrise...


Il me semble que la tendance est de limiter au maximum le nombre de CCP qui "encombraient" les systèmes qualités

Christian Felter Lundi, 2. Octobre 2006 7:46

pensez vous que la maitrise des températures de conservation sera aussi traitée en PRPo dans les GBPH à venir?

qualiseb Lundi, 2. Octobre 2006 10:38

Oui, d'autant plus ques les règles vont devoir être ré-étudiés, exemple du respect de la température à coeur d'une carcasse à 7°C.

Si elles sont utilisées à J+1, qu'il s'agit de gros animaux, elles ne peuvent pas être à 7°C à coeur, mais en gardant une logique de descente en température constante, et que la température de surface est maîtrisée, concrètement quel est le risque microbiologique ?

Albert AMGAR Lundi, 2. Octobre 2006 10:59

Si je lis bien ce qui s'est passé pour le guide de bonnes pratiques hygiéniques "Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés, qui vient d'être validé, il n'a pas été pris en compte de CCP pour la maîtrise de la conservation ou de l'entreposage.

O. Cerf Lundi, 2. Octobre 2006 12:51

De fait, le règlement européen parle "d'application des principes HACCP". Et cela, cela reste d'actualité !

Bertrand CARLIER Lundi, 2. Octobre 2006 13:25

où comment tuer une très bonne idée, Bravo!

mais alors, à quoi servent les qualifications et certifications à l'HACCP, si en pratique il suffit de s'inspirer des principes ?

les formations et qualifications à l'HACCP ( ceci existe dans x pays) ne sont alors pas nécessaires ?

Vu vos propos, il me semble, en effet, urgent de ne plus employer, en France, cette expression: HACCP et donc aussi d'arrêter de prétendre que les décisions sont basées sur une vraie démarche scientifique ( qui se nourrit de faits qu'il faut bien traiter et produire ) et oser dire que les décisions seront donc uniquement politiques.

Cette situation aura alors pour énorme inconvénient de varier à chaque élection d'une part , mais aussi aura bien du mal à permettre une communication assainie pour l'exportation, secteur que me semblait important en alimentaire en France.

stephane GAYET Lundi, 2. Octobre 2006 13:46

nous venons de motner notre plan HACCP et nous nous sommes retrouvés confrontés à ce problème :

ex : le nettoyage / désinfection : si cette étape n'est pas correctement réalisée elle peut engendrer un développement bactérien : DANGER mais là on à aucun moyen de mesure ne continu, donc PRPO (je pense que jusque là c'est bon)

2éme ex : on vide des Big bags dans des cellules : danger de se tromper dans le couple cellule/produit : vérification du scan produit/cellule pour mettre en marche l'installation : CCP (possibilité de réaction pathologiques chez le client) avec comme mesure en continu (ou à chaque fois) le scan

3ème : l'emballage sous atmosphère contrôlée : danger de voir le sac mal suodé : danger (perte tmosphère contrôlée et contamination croisée par les trous) : pas un CCP car pas de mesure en continu (ctrl toutes les heures dans une bassine à fuite)

Au final on se rend compte que les CCP de par la notion de mesure en continu sont rares et que les PRPO sont nombreux car ce sont tous les CCP que l'on ne peut suvre en continu (désinfection, insectes, contrôles par attribut). Pour ma part je pense que les PRPO sont bcp plus dangereux que les CCP car vu les moyen de maitrises associés à ces derniers, un écart est quasi impossible tandis que sur les PRPO.......... le contrôle étant plus délicat et discontinu, les écarts sont plus courants.

Mon analyse de débutant est elle correcte ?

O. Cerf: Lundi, 2. Octobre 2006 15:05

Pour répondre aux inquiétudes de Bertrand :

Un PRPo, est-il nécessaire de le rappeler, est une mesure de maîtrise dont l'efficacité doit être validée, qui fait l'objet d'une surveillance et qui est associée à des mesures correctives établies à l'avance. Pour un CCP, il y a une exigence supplémentaire : l'établissement d'une ou plusieurs limites critiques.

De ce fait, il y a des CCP essentiellement pour les procédés automatisés utilisés dans la grande industrie. Pendant des années on a baptisé abusivement CCP ce qui était des PRP ou des PRPo.
Est-il plus légitime de :
- donner l'illusion du sérieux en attribuant le nom de CCP à n'importe quelle mesure de maîtrise,
- ou, tout en appliquant de façon complète les principes du système HACCP pour définir les PRP et PRPo appropriés, d'admettre qu'il y a peu de vrais CCP ?

Mettre en oeuvre l'ISO 22000, ce n'est pas baisser les bras, c'est être rigoureux.

Antoine SAILLY Lundi, 2. Octobre 2006 15:36

Cette volonté de remplacer à tout prix les CCP par des PRPo me semble un biais pris par quelques industriels. A aucun endroit dans la norme ISO 22000, il n?est fait référence à cette notion de monitoring en continu qu?on retrouve régulièrement dans les échanges sur ce sujet. Cette notion a été notamment introduite dans plusieurs ouvrages en s?appuyant sur le point 7.4.4. b) « sa faisabilité en matière de surveillance (par exemple, la capacité de surveillance au moment opportun pour permettre d'entreprendre immédiatement des corrections) »; ce point signifie t?il que si le monitoring ne peut être fait en continu, on aboutit alors à un PRPo et non un CCP ?? Je ne le crois pas? Il est dommage de se baser sur des interprétations et non sur la norme elle-même

Albert AMGAR Lundi, 2. Octobre 2006 15:53

Il me semble que le débat entre peu ou beaucoup de CCP, c'est-à-dire une confusion entre BPH (ou PRP) et CCP a déjà eu lieu en France depuis assez longtemps (il y a donc precription) et nous sommes tous d'accord sur le fait que le nombre de CCP doit être très limité.
Je ne pense pas que la notion de surveillance en continu soit liée à la notion de CCP mais cela aide.
Enfin avec concept de PRPo. la tentation sera grande de prendre en compte, avec la rigueur qu'il convient, que des PRP et des PRPo dans ISO 22000 en lieu et place de CCP.

Bertrand CARLIER Lundi, 2. Octobre 2006 19:19

les personnes qui parlent de monitoring en continu ne semblent jamais vouloir formaliser leur définition de continu.

un exemple concret : le dossier salmonelle

Constant Depièreux Lundi, 2. Octobre 2006 20:24

Le monitoring continu est une vue de l'esprit, puisque même quand il est supporté par des automates d'échantillonnage, la fréquence d'échantillonnage de ceux-ci conduit par définition à un procédé à incréments discrets. Il serait plus correct de parler en terme de fréquence d'échantillonnage (par exemple : une mesure toutes les secondes, toutes les heures, tous les jours ouvrables, une fois par semaine aléatoirement (jour et heure), ...)

Il s'agit d'un énoncé politiquement acceptable qui recouvre d'un voile de lumière des pratiques relevant de la magie noire, tant il est vrai que la plupart des utilisateurs de plans d'échantillonnage s'avérent incapables tant de le justifier que d'en démontrer la puissance.

C'est provocateur mais à mon humble expérience diablement proche de la vérité.

Bertrand CARLIER Lundi, 2. Octobre 2006 21:04

merci,

un autre exemple concret :

les huîtres du bassin d'Arcachon:

cela doit être un monitoring en continu, mais en pratique il est effectué une analyse portant sur quelques huîtres injectées à un cobaye une fois par semaine * ?

Arcachon: production annuelle 10 000 tonnes en 2002.

source:
http://www.ostrea.org/economie.html#ancre2a

Si l'on souhaite un tonnage hebdomadaire moyen ( la réalité est autre ), on divise par 52

10 000 / 52 = à peu prés 192 tonnes

Donc pour 192 tonnes d'huîtres prélevées sur tout le bassin on en analyse 4 ou 5. une fois par semaine


Pourtant cette analyse faite une fois par semaine sur quelques huîtres, soit moins d'un kilo ( dont le mode de prélèvement n'est pas accessible ) analysées sur 192 000 kilo,

me semble pour les acteurs, être un CCP.

Bertrand CARLIER Mardi, 3. Octobre 2006 9:51

cela fait longtemps que sur cette liste, j'attendais quelqu'un capable de parler des risques d'une façon aussi claire.

Il ne me semble pas utile d'indiquer quels sont les plans d'échantillonnages les plus concernés par le texte de Constant, les archives de la liste contiennent déjà x messages sur ce sujet.


On se demande parfois cependant comment les instances européennes ont le culot de mettre en ligne certaines publications. En tout cas, cela fait un moment que certains suggèrent que les parlementaires européens devraient imposer que les textes mis en ligne au niveau européen, que l'on peut supposer support à leur réflexion et prises de décision, DOIVENT obligatoirement contenir les calculs d'incertitude...

kabre edit patric Mardi, 3. Octobre 2006 10:50

C'est de l'anglissisme.quelle est la vrai traduction française de monitoring.
Que regroupe-t-il comme activité?

Constant Depièreux Mardi, 3. Octobre 2006 10:53

Monsieur Toubon traduit cela par "surveillance".

Bertrand CARLIER Mardi, 3. Octobre 2006 11:16

http://fr.wikipedia.org/wiki/Monitoring

mais par la version en anglais:

http://en.wikipedia.org/wiki/Monitoring

avec notamment

http://en.wikipedia.org/wiki/Condition_monitoring

donc aussi
http://en.wikipedia.org/wiki/Measuring_device

http://fr.wikipedia.org/wiki/Instrument_de_mesure

Constant Depièreux Mardi, 3. Octobre 2006 11:27

Tout anglais d'origine qu'il soit, le terme "monitorage" ou "monitoring" est repris dans le Petit Larousse Illustré, édition 2006 avec la définition suivante :

"Surveillance médicale en continu ou à intervalles rapprochés, effectuée par mesure de paramètres ou par enregistrement de phénomènes divers (contractions utérines, battements cardiaques, etc.)"

Adeline Sipieter Mardi, 3. Octobre 2006 12:10

Deux liens pour mieux comprendre la surveillance du phytoplancton toxique et des biotoxines en France
http://www.ifremer.fr/depot/del/infotox/

et dans le monde
http://unesdoc.unesco.org/images/0013/001394/139421f.pdf

C'est analyses sont en effet essentielles pour la sécurité des produits, le nombre de souris décédées, et le temps nécessaire à leur décés ou la concentration de biotoxines pour d'autres méthodes, comme la chromatographie, constituent des limites critiques et engendrent la fermeture de zones avec interdiction de vente pour les conchyliculteurs, mais aussi interdiction de pêche à pieds de loisir.
Cependant je ne trouve pas de moyen de maîtrise pour les parcs d'élevage. Lorsque les huîtres sont amenées en bassin, les ostréiculteurs possèdent un moyen de maîtriser la contamination par la filtration de l'eau, mais sinon c'est comme de leur demander de maîtriser l'effet de serre, les rejets des stations d'épuration, des usines....

La question d'un CCP est intéressante, car la profession va devoir réfléchir à la prise en compte de ce point pour la mise à jour des agréments sanitaires. Eux, qui condamnent si fort la gestion de la crise par les pouvoirs publics.

Sincères salutations,

Adeline Sipieter

*Tous les résultats doivent être accessibles auprès des préfectures, DDASS, Affaires Maritimes ou Section Régionales Conchylicoles (SRC) des régions concernées.

AndreLamstaes Mardi, 3. Octobre 2006 16:16

monitoring: c'est surveiller attentivement, noter et rapporter le mouvement d'une action, d'un produit etc...; dans notre cas lorsque nous "monitor" le mouvement de temperature de produits refrigeres dans une chambre froide ou un frigidaire, nous relevons la temperature du produit a une certaine profondeur a intervalles determines pour controler la marche du systeme de refrigeration, notons les mouvements de temperature pour nous assurer que le thermostat reagit de facon determinee afin de reduire la consommation d'energie au
maximum: tout ceci est le monitoring.

Christian Felter Mercredi, 4. Octobre 2006 8:19

Je suis d'autant plus d'accord avec vous que c'est exactement le même cas avec le refroidissement rapide des préparations d'avance en restauration. Quelle importance, après une pasteurisation que le refroidissement se fasse en 2 ou 3 heures. Les deux heures ne sont qu'indicatives dans le GBPH concerné.

Tout cela n'aurait il pas comme unique but de faire vendre des cellules de refroidissement rapides à des professionnels qui hésitent déjà à investir dans des thermomètres à sonde à la norme EN 13485, (qui ne serait obligatoire qu'en 2009 en plus)?

Christian Felter Mercredi, 4. Octobre 2006 8:34

Albert AMGAR a écrit:

> Il me semble que le débat entre peu ou beaucoup de CCP, c'est-à-dire une
> confusion entre BPH (ou PRP) et CCP a déjà eu lieu en France depuis assez
> longtemps (il y a donc precription) et nous sommes tous d'accord sur
> le fait
> que le nombre de CCP doit être très limité.
> Je ne pense pas que la notion de surveillance en continu soit liée à la
> notion de CCP mais cela aide.
> Enfin avec concept de PRPo. la tentation sera grande de prendre en compte,
> avec la rigueur qu'il convient, que des PRP et des PRPo dans ISO 22000 en
> lieu et place de CCP.
> Dans cette attente, sincères salutations
>
> Albert AMGAR

Je ne suis pas sur de la prescription. En effet le GBPH restauration collective VALIDE PAR L'AFSSA attend toujours sa publication au JO.

Dans une rédaction très ancienne et prophétique ce GBPH ne retenait qu'un seul CCP : la température.
Peut être était ce déjà trop ...
L'avantage concret des PRPos par rapport aux CCPs est qu'ils évitent de devoir qualifier des limites critiques et surtout des plans d'actions correctives;
Si le CCP température était maintenu il faudrait donc déclencher soit le recyclage soit la destruction de la production concernée. Or qui dit destruction dit déchets, et traçabilité de ces déchets. Vaste question.

Tandis que si tous les CCPs actuels des GBPH validés sont remplacés par des PRPos et bien leur rédaction ne bougera pas de grand chose. Ce ne sera pas très scientifique mais très pragmatique, eu égard au personnel disponible et effectivement engagé dans ce travail de ré-écriture. Nous pourrions même parier que vu l'intérêt porté aux premières
éditions, seuls les abonnés de la liste Hygiène verront la différence.

qualiseb Mercredi, 4. Octobre 2006 11:08

RECTIFICATIFS

Il y aura un ou des CCP sur la température dans le GBPH abattage découpe de bovin, au stockage et/ou transport, et/ou ressuage ( le dernier étant en discussion ) et peut être à l'éviscération.

Nathanaëlle Basoge Vendredi, 6. Octobre 2006 17:55

Date : Lundi, 2. Octobre 2006 10:59
De : "Albert AMGAR"
Objet : Re: Identification des CCPs selon ISO 22000

Bonjour,

Si je lis bien ce qui s'est passé pour le guide de bonnes pratiques
hygiéniques "Poissons fumés et/ou salés et/ou marinés, qui vient d'être
validé, il n'a pas été pris en compte de CCP pour la maîtrise de la
conservation ou de l'entreposage.
Dans cette attente, sincères salutations

savez-vous où nous pouvons nous procurer ce guide ?

Albert AMGAR Vendredi, 6. Octobre 2006 18:19


Auprès du CITPPM à Paris.

Nadia SEBBANE Mercredi, 11. Octobre 2006 1:08

Lors de notre analyse HACCP, tous les CCP que j'avais cru détecter se sont révélés être des PRP ou PRP opérationnels. Pouvez vous s'il vous me confirmer le fait qu'un PRP est géré par une bonne pratique? Dans le cas du PRP op. comment le gère t on ?

Guillaume Bonfils Mercredi, 11. Octobre 2006 8:57

Ok pour les PRP, pour les PRPo c?est le même principe que la gestion des CCP

qualiseb Mardi, 17. Octobre 2006 7:57

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Pichot Emmanuelle"
<emmanuelle.pichot@w...> a écrit
>
> Bonjour,
>
> Je viens d'arriver dans une petite entreprise de découpe et
> conditionnement de viandes de boeuf, porc, agneau et veau à
destination de la RHD. Je n'ai jamais travaillé dans le secteur de
la viande crue et je ne connais pas les critères bactério à suivre
dans ce domaine. Par ailleurs, je dois mettre en place un HACCP et
j'avoue que j'ai du mal à définir les CCP (toutes les étapes de
fabrication peuvent être considérées comme CCP du fait de l'absence
d'une étape finale supprimant le danger.
> Pouvez vous m'aider ? D'avance merci,

C'est là qu'est toute la difficulté de ce type de process, mais il n'est pas "nécessaire ou obligatoire" d'avoir un ou des CCP dans une études HACCP ( peut être que l'on n'a plus droit à l'appellation...).

Je pense que mettre toutes les étapes en CCP serait une erreur et aboutirait sur un système qualité peut efficace.

Vous pouvez mettre un CCP sur la température d'ambiance, par exemple, il faut que le contrôle puisse être le plus représentatif possible.

angelique.hennequin Mardi, 17. Octobre 2006 8:27


Les 1er CCP qui me viennent à l'esprit sont Contrôle à réception et stockage au froid.

Cecile Dubus Mardi, 17. Octobre 2006 9:54

Le 10/10/06, Nadia SEBBANE a écrit :
>
> Bonsoir,
> Lors de notre analyse HACCP, tous les CCP que j'avais cru détecter se sont
> révélés être des PRP ou PRP opérationnels. Pouvez vous s'il vous me
> confirmer le fait qu'un PRP est géré par une bonne pratique? Dans le cas
> du
> PRP op. comment le gère t on ?
> Merci pour vos réponses.

Les PRP doivent être définis par l'entreprise avant de faire l'analyse des dangers. Vous pouvez décider par exemple de gérer : l'hygiène du personnel, la maîtrise des nuisibles, la gestion des déchets, le nettoyage et la désinfection ... ceci s'assimile aux bonnes pratiques d'hygiène et de production.
Les PRPo ne sont pas du tout gérer de la même manière : ce sont des dangers révélés comme essentiel à maîtriser lors de l'analyse des dangers. Cependant pour déterminer si c'est un CCP ou un PRPo il faut considérer : la surveillance en continu (CCP) ou non (PRPo), la gravité du danger, et l'existence d'une étape ultérieure qui peut supprimer le danger.
Cecile

Bertrand CARLIER Mardi, 17. Octobre 2006 10:06

les définitions de prp et prpo me semblent en toutes lettres accessibles sur cette page :
http://perso.orange.fr/nathalie.diaz/ISO%2022000.htm

stephane GAYET Mardi, 17. Octobre 2006 10:34

Bonjour Cécile,

On dirait que vous avez une cartaine expérience en la matière; je débute dans ce domaine mais j'ai déja entendu bcp de versions : un CCP doit il être surveillé en continu ou pas (d'après ce que vous avez écrit on dirait bien, sur quoi vous appuyez vous pour dire cela)

ensuite je suis d'accord avec vous concenrnant les PRP, masi vous ne les intégrez pas dans votre analyse des dangers ? vous ne faites pas apparaitre les moyens d'enregistrement existants, qui en est responsable ect....) ,

Pour ce qui es des règles générales d'hygiène :
- je suis à la recherche d'un document précis sur les bonnes pratiques à appliquer (comment on se lave les mains, comment on contrôle, comment on contrôle que le personnel possède une bonne tenue, etc...)
- vous ne disposez d'aucun enregistrement , et si non, comment les gérez vous ?

Merci pour vos précisions car j'ai l'impression d'être devant une fortification et de ne pas savoir par quel coté l'attaquer......

rqse Mardi, 17. Octobre 2006 14:46

Je travaille dans le même secteur d'activité et avais le même problème.
Voici les préconisations de notre technicien vétérinaire : "il apparait que l'étude faite retienne un nombre important de points critiques (...) ; ne retenir que ceux qui correspondent à la définition de base du CCP : un CCP est mesurable ; a une valeur cible associée à une tolérance ; possède un enregistrement (systématique en temps réél) ; a permis de définir une action corrective, elle-même enregistrée."
Lorsqu' on essaye d'appliquer tous ces critères aux points que l'on avait qualifiés de CCP, beaucoup de CCP s'éliminent d'eux même.
On peut mettre des contrôles à des étapes qui nous sembles importantes, mais sans pour cela les inclure dans les CCP.

Albert AMGAR Mercredi, 18. Octobre 2006 12:57

> cjoffin a écrit :
>>>
>>
>> Pourriez vous m'exppliquer simplement la différence entre un CCP, un PRP, un PRP o ?
>>


Un PrP opérationnel (PrPO) est une bonne pratique liée directement à une activité de production, intervention directe sur le produit en cours de préparation ou en relation directe avec cette activité sur le produit, dont la maîtrise est sous la dépendance de l¹opérateur.

Programme prérequis (PrP) est un terme équivalent à Bonnes Pratiques d¹Hygiène



Cecile Dubus Vendredi, 20. Octobre 2006 11:33

1. Un CCP doit être surveillé "on line" c'est à dire que le temps de réactivité face à une déviance doit être très court voire immédiat. Cela revient à dire que peu ou pas de produits sont isolés après apparition du danger. La surveillance des PRPo se fait en pointillés , (exemple : changement d'un filtre, cela ne se surveille pas en continu mais est cependant un point important d'un process). Il peut donc y avoir isolement des lots et décisions d'actions correctives.
2. Les PRP peuvent être intégrées dans l'analyse des dangers puisqu'ils peuvent être des mesures préventives (ex : contamination par un corps étrangers , cheveux, la mesure préventive peut être le PRP hygiène s'il est prévu un port de charlotte par le personnel dans ce PRP). Il peut exister des documents d'enregistremlent selon les PRP , à définir par l'entreprise où ils sont nécessaires. Les PRP doivent être vérifiés périodiquement, cette vérification peut prenbdre la forme de relevé ATP métrique, contrôle microbio supplémentaires de surface, audit interne avec checklist de
vérification ...
Les responsabilités des PRP sont à décider dans l'entreprise en toute logique (ex : chaque chef de service peut etre responsable du PRP hygiène dans sa zone ...)

3. Je n'ai pas de documents précis sur les bonnes pratiques d'hygiène à part celui du Codex Alimentarius

voilà pour les précisions

JEUDI 02 NOVEMBRE 2006

LA CUISINE COLLECTIVE NOV 2006 Le forum de l'HACCP. Au sommaire:
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=111

Points critiques en cuisine centrale.

fumardbeariccc Dimanche 26. Novembre 2006  19:10

qui pourrait me renseigner sur la façon de rédiger les différents ccp que je trouverais dans ma cuisine centrale. et puis-je considérer une poubelle qui n'a pas de couvercle dans une légumerie, ou un vestiaire non surelevé comme des ccp ?

Merci d'avance, car tout ça m'inquiète assz!

JPh CLAUDE Dimanche 26. Novembre 2006  20:54

Je vous recommande de suivre une formation.

Le forum n'y suffira pas.

laurent deneuve Lundi 27. Novembre 2006  8:30

Non, ne les mettez surtout pas en CCP : ce sont bien sûr des points à risques qui nécessitent sans doute des mesures préventives de maîtrise, mais n'allez pas plus loin... Rappelez vous de la définition exacte du CCP selon le Codex Alimentarius.

François Mare Dimanche 3. Décembre 2006  18:53

----- Original Message -----
From: "Pichot Emmanuelle" <emmanuelle.pichot@wanadoo.fr>
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Tuesday, November 07, 2006 1:46 PM
Subject: [hygiene] HACCP SECTEUR DECOUPE ET CONDITIONNEMENT DE VIANDES

>à l'att de françois marre et de tous les participants au forum :
>
> BONJOUR ET BIENVENUE,
>
> Je profite de votre appartenance aux services vétérinaires pour vous poser une petite question. J'aide actuellement une entreprise (10 personnes) de découpe et conditionnement de viande à destination de la RHF dans la mise en place de leur HACCP. Je rencontre un problème quand à la détermination des CCP car, du fait qu'il n'existe dans le process aucune étape supprimant ou ramenant à un niveau acceptable le danger, il est tentant de considérer ttes les étapes de fabrication comme des CCP... Cependant, je ne pense pas que cela soit très pertinent ... d'autant plus que l'on m'a indiqué qu'un CCP devait être mesurable, avoir une valeur cible + tolérances, être enregistré et posséder une AC elle même enregistrée. Or, ce n'est pas le cas : ce serait beaucoup trop lourd pour cette petite entreprise. Ainsi, après avoir réféchi longuement au pb : j'en arrive à me dire que 5 dangers doivent être principalement maîtrisés d'un point de vue biologique et ce tout au long du process :
> - l'hygiène du personnel,
> - le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel après et en cours de production,
> - la chaîne du froid,
> - la qualité bactério de la matière première,
> - une organisation de production garante de l'absence de contaminations croisées.
>
> A cela viennent s'ajouter toutes les bonnes pratiques de fabrication à observer à chaque étape du diagramme de fabrication mais du coup, je n'ai plus de CCP ?
>
> J'arrive enfin à mes questions :
> 1) que pensez vous de cette vision des choses ?
> 2) pouvez vous me donner la reglementation concernant les critères bactério auxquels doivent répondre les viandes crues (conditionnées sous vide) ?
> 3) Quels germes selon vous dois je prendre en considération dans mon HACCP > ?
> J'avais pensé aux germes "réglementaires" (je suppose salmonelles et listéria mono, peut-être également clostridium ?) d'un point de vue conformité du produit fini et aux staph, coli ttx et fécaux comme indicateurs d'hygiène ...
>
> D'avance merci à tous pour vos réponses
>
> Emmanuelle
>

Bonjour,
Tout d'abord je vous pris de bien vouloir excuser mon retard pour la réponse.
Pour répondre à vos questions, ce que vous appelez les 5 dangers sont en faites le socle à minima ou pré-requis pour mettre en place le plan de maîtrise sanitaire tel que demandé dans l'Arrêté du 08/06/2006 concernant l'agrément des entreprises DAOA.
Quant aux CCP personnellement dans ce type de process, je considère toujours la réception des Matières 1ères comme un CCP qui en toute vraisemblance sera le seul, mais il sera, on pourrait considérer de même la mise sous vide.Concernant les critères microbio, maintenant que l'AM du 29/12/79 est abrogé et remplacé par le règlement 2073/2005 les seuls critères obligatoires sont Listéria mono et salmo.
Toutefois dans le cas de la découpe de viande, je pense que les traceurs d'hygiène sont recommandés comme E.Coli, staph, mais il est intéressant de suivre quelques traceurs techno comme pseudo ou la flore lactique si ils font du sous-vide.
Voilà brièvement dit.
Vous pouvez toujours me recontacter maintenant j'irais plus vite

HELENE CABOT Mercredi 10. Janvier 2007  11:55

Je suis un peu perdue dans ces nouvelles appellations....

Quelqu'un pourrait il m'expliquer la différence entre un PRPop et un CCP ? avec si possible, quelques exemples.

Thomas Metzger Mercredi 10. Janvier 2007  13:04

Je pense que ce lien pourra vous apporter des réponses à vos questions.
http://latribune.outilsqualite.com/archives/2006/08/iso_22000_une_n.html


Gilles TIXIER Mercredi 21. Mars 2007  9:05

Pour mettre en ¦uvre un plan de maîtrise des dangers en IAA, un collègue enseignant utilise et préconise une version de la méthode HACCP développées par le Pr JOUVE, qui fait appel à :

1.  un indice de points à risque ( IPR) pour évaluer les danger dont le calcul est issu de l¹AMDEC (criticité = gravité X occurrence X non détectabilité)

2. Une classification des moyens de maîtrise en
- MPC 1 : Etape où le danger peut être complètement maîtrisé
- MPC 2 : Etape où le danger peut seulement être réduit ou minimisé
De ces MPC sont extraits des CCP si l¹indice IPR est élevé et s¹il y a possibilité de surveillance et d¹action en temps utile.

Je reconnais l¹intérêt de cette approche, en 1992, lors de l¹irruption de l¹HACCP, comme expliqué dans : <http://ctsccv.vet-alfort.fr/tout/haccp.htm> mais les concepts et la démarche ont évolué depuis.

Ma question :
D¹après votre expérience de terrain, cette approche est-elle encore reconnue et utilisée actuellement en IAA, voire me dit-on, préconisée par les services vétérinaires, et en voie de
développement ?

Cécile MARTINJeudi 29. Mars 2007  15:25

j'aurai besoin de quelques conseils sur la gestion des non-conformités demandée par la norme IFS . Dans notre société, nous n'avons q'une gestion des non conformités fournisseurs avec enregistrement. Les non-conformités à gérer incluent-elles obligatoirement les CCP de notre plan HACCP ? Par exemple, toutes le 30 mn nous contrôlons un CCP (température à coeur des produits après cuisson), faut-il comptabiliser tous les contrôles n'ayant pas obtenu la bonne température à coeur et l'enregistrer?

virginie verdelhan Jeudi 29. Mars 2007  16:27

Dans le cas d'un CCP, les actions correctives sont prédéfinies et leur enregistrement doit être noté sur la feuille de suivi des CCP. normalement la revue des résultats des CCP se fait au niveau de la surveillance du plan haccp.
tu peux donc dans ta procédure de gestion des non conformités faire référence à ton manuel HACCP ou tous cela doit être expliqué.
par contre il est important de géréer les non conformités interne (tu en as obligatoirement) il faut penser (et prendre le temps) de les enregistrer. C'est un point demandé par les auditeurs. Le plus simple est de tous mettre dans un tableau excel (non comformité, date, nature, traitement de la non conformité, date du traitement, action corrective ouverte si besoin, puis des infos qui
peuvent te servire à l'analyse comme origine de la nc, service/processus concerné...) en répartissant les infos par colonne (produit, n° de lot, nc interne/fournisseur/client) tu peux ensuite faire un tri pour l'analyse ou rechercher facilement une donnée. ce tableau te sert alors de base pour calculer tes indicateurs.

Antoine Vinot Jeudi 29. Mars 2007  15:44

Pour moi vous devez non seulement comptabiliser tous les contrôles montrant une non conformité mais aussi tous les contrôles n'en montrant pas et ceci pas seulement pour vos CCP mais pour toutes vos étapes ( car une non-conformité reste une non-conformité : la différence est dans sa gravité et dans la mesure corrective entre un CCP et une étape simple) et donc bien sûr il doit rester une trace des mesures correctives prises.
En résumé vous devez pouvoir prouver qu'il ya eu contrôle, qu'il était conforme ou qu'il ne l'était pas mais a été corrigé de telle manière pour chaque étape du process.
C'est la démarche (contraignante certes et génératrice d'archives importantes) que j'adopterais ...
Un avis complémentaire ou contradictoire ?

Laurie Lerda Vendredi 20. Avril 2007  10:02

Voici une question d un de mes clients :
Je suis en train de remettre à jour mon systéme HACCP et j'ai lu que la norme ISO 22000: 2005 définissaient pour cette méthode 3 "niveaux de surveillance" :
- CCP (je connais)
- PRP : programme pré-requis qui semblent correspondrent à des bonnes pratiques d'hygiène ?
- PRPO : programme pré-requis opérationnel ?????
Est-ce que vous pourriez me décrire un peu plus précisement les défintions et exigences realtives à ces 2 termes : PRP et PRPO ?
Je n'ai pas la norme ISO 22000 : 2005 ..peut être est ce un peu décrit la dedans ...?
Quelq'un pourrait être m'aider ?
Je vous remercie de vos réponses.
Cordialement,
Laurie Lerda

TISSANDIER Cédric Vendredi 20. Avril 2007  11:06

Definition de l'ISO 22000:2005

PRPop : PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation.

Je vous conseil de visiter ce site pour vous aider :
http://perso.orange.fr/nathalie.diaz/ISO%2022000.htm

TISSANDIER Cédric

aymen gaha Vendredi 20. Avril 2007  10:41

L'organisme doit mettre en &oeliguvre et maintenir un PRP pour maîtriser:
ü-La probabilité d'introduction des dangers dans le produit via l'environnement du travail.
ü-Contamination des produits et la contamination croisée entre les produits.
ü-Les niveaux de danger liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit.


Les PRP doivent être:
Ø-Adapter aux besoins de l'organisme.
Ø-Adapter à la taille et au type d'opération et à la nature du produit fabriqué.
Ø-Approuvé par une équipe chargée de sécurité des denrées alimentaires.
-L'organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires relatives aux programmes pré requis.


Les PRP op doivent être documentés et inclure les informations suivantes:
q-Les dangers à contrôler par le programme.
q-Les mesures de maitrise.
q-Les procédures de surveillance qui démontrent que les PRP op sont mis en &oeliguvre.
q-Les responsabilités et les autorités.
q-Les enregistrements de la surveillance.
q

je reviendrai après avec plus de détails

aymen gaha Vendredi 20. Avril 2007  10:45

8.PRP programme pré requis:
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûr et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l organisme intervient et du type d organisme. Exemples de termes équivalents: BP Agricole, BP Vétérinaire, BP Fabrication, BP Hygiène,BP Production, BP Distribution,BP Vente

9.PRP opérationnel:
Programme pré requis opérationnel
PRP identifié par l analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) ou dans l environnement de transformation.
8.

Complément de BP:
A lire également l'article suivant:
CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2007 HACCP - Les pré-requis
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=125
Accessible parmis les principaux liens de la page d'archives suivante:
http://www.liste-hygiene.org/archaccp.html

TR6 - Nicolas CHIARELLI Samedi 21. Avril 2007  11:26

Pour faire simple :

- PRP : mesures de maîtrise non spécifique à une étape, mesures tranversales ex : plan N/D, formation perso, lutte nuisibles, hygiène perso&hellip

- PRPO : mesures de maîtrises spécifiques à un danger jugé inacceptable mais n'ayant pas vocation à être un CCP puisque non mesurables (je simplifie).

- CCP : vous connaissez ;)

Laetitia Picault Mercredi 25. Avril 2007  13:21
je m'interroge sur le CCP chaîne du froid. Est ce que l'on peut valider la chaîne du froid comme CCP en contrôlant uniquement la température des ambiances? Sachant que, pour des raison de process, la mesure de températures du produit ne peut être prise après refroidissement du produit, puisque le produit est conditionné avant d'être placé en chambre froide.
Et ainsi, :
- actions correctives suite à une augmentation de la température de ces ambiances: changement de chambre froide pour les produits concernés et appel au frigoriste pour résoudre le problème, s'il n'a pu l'être en interne?
- actions préventives surveillance des températures d'ambiance à une fréquence déterminée (2 fois par jour, par exemple).

A votre avis?

Selon moi, la justification d'une chaîne du froid maitrisée si elle est un CCP, passe par la prise de température des produits après une baisse de température. Sans quoi, le CCP n'est pas maitrisable car on ne peut pas prouver que le produit est bien descendu en température (même si dans les faits, il l'est forcément, du fait des chanbres froides)et donc cette étape ne peut être considérée comme un CCP.

J'attends avec impatience vos commentaires

Laetitia Picault

Delphine wojerz Mercredi 25. Avril 2007  14:43

Avant de réfléchir à votre question, je me demande comment est refroidi votre produit.
Est-ce qu'il est directement placé chaud en chambre froide (au quel cas je suis curieuse de savoir quel produit vous fabriquez) ou alors il passe dans une cellule de refroidissement rapide puis est stocké en chambre froide ?

Laetitia Picault Mercredi 25. Avril 2007  15:31

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Delphine wojerz <rq.vivanda@...> a
écrit :

>Pour vous répondre Delphine,
il s'agit d'oeufs de poissons. Les animaux sont pêchés dans une eau
à 15°C, puis le process (récolte des oeufs...) se déroule dans une
ambiance à 10°C, les oeufs sont conditionnés dans une salle à 7°C
puis placés en chambre froide (0°C).

J'espère que vous aurez tous les éléments pour réfléchir à mon
problème. Je suis à votre disposition pour plus d'infos et vous
remercie pour le temps que vous consacrerez à cette réflexion.

Laetitia Picault

guillaumethomas2002 Mercredi 25. Avril 2007  17:03

Intéressant...

Il faudrait préciser certains termes:
le CCP "chaîne du froid" c'est en fait le CCP "refroidissement" ou "surgélation", selon votre produit (la chaîne du froid, c'est un peu flou : je ne sais pas à quelle étape cela réfère : préparation au froid, refroidissement, stockage au froid, transport au froid ?)

est-ce un cas de refroidissement ou de surgélation ?

Les actions préventives et correctives que vous décrivez me semblent correctes pour un CCP STOCKAGE : vérifier les températures régulièrement (visuel ou enregistreur de température (obligatoire à partir d'un certain volume je crois) avec alarme) et trouver les mesures correctives en cas d'écart est judicieux, même si la fréquence semble faible pour du réfrigéré (et me semble assez logique pour du surgelé))
Le problème, c'est si on parle de refroidissement : La notion temporelle est importante : comment savoir si on fait assez froid ET assez vite ?
Dans ce cas, oui, votre remarque est juste : on ne maîtrise pas un CCP refroidissement ou surgélation en vérifiant la température de la chambre froide de stockage final.

Pour être concret : il faudrait trouver un moyen détourné de contrôler le refroidissement rapide : avez-vous pensé à effectuer des essais ?
Le CCP refroidissement ne porterait plus sur une température, mais sur un temps...

Quand au contrôle de température en chambre froide, je me demande si on ne pourrait pas voir cela comme un PrPo, mais je parle sous le contrôle des autres colistiers.

QUALITE Alexia Jeudi 26. Avril 2007  6:32
En effet, jusqu'à hier j'avais un CCP chaine du froid, je reviens de formation où on nous a annoncé que ce CCP allait très certainement être enlevé du "GBPH abattage et découpe Bovin". De plus, je me suis également intérogée sur le produit, en fait on maitrise un pilote mais pas le produit.
Je ne pense pas que je vais conservé ce CCP dans mon activité.

Frédéric Mahé Jeudi 26. Avril 2007  9:37

Je trouve souvent ce cas de figure dans les établissements que j'inspecte. Ma fonction n'est pas de conseiller, mais de juger la sécurité offerte par les mesures prises. Je ne peux me prononcer sur la validité d'un CCP choisi par l'entreprise, sauf en l'absence d'un CCP "usuellement reconnu dans la filière".

Néanmoins, à titre personnel, je ne suis pas très favorable à mettre la chaîne du froid en CCP, pour les raisons suivantes :

1- le contrôle est souvent fait par le suivi de la température du local et non du produit à coeur (qui reste la référence vraie) ; je ne trouve qu'exceptionnellement un étalonnage permettant une équivalence entre la température du local et une température à coeur.

2- à partir du moment où on choisit un CCP, il faut assumer toutes les conséquences (et c'est là-dessus que nous sommes tenus d'évaluer l'efficacité du plan, de maîtrise sanitaire l'entreprise) : suivi permanent documenté et signé (et pas seulement enregistrement permanent de la température), désignation d'observateurs, procédure de suivi, fréquence de surveillance du critère, limites critiques, procédures d'actions correctives et préventives, etc. Pour du stockage, c'est à mon avis peu réaliste.

3- une action corrective doit pouvoir être rattachée à un lot : dans le cas d'une chambre de stockage, le contenu de la chambre semble être la définition du lot concerné (qui peut être différent d'un lot de fabrication, en général), mais les entrées et les sorties très fréquentes posent un problème : si ma chambre est montée à +7°c depuis mon dernier relevé, qu'est-ce que je fais avec les produits qui y séjournent depuis hier ? depuis une heure ? Depuis la dernière surveillance ? En cas de défaillance de la chaîne du froid, une prise de température à coeur des produits concernés me paraît de toute façon impérative, avec technique d'échantillonnage "représentatif" à définir, ce qui est loin d'être évident.

Globalement, la chaîne de froid me paraît plus dans le registre des BPH, (ou des Points de Surveillance Renforcée, ou des PrPo, comme vous voulez) : surveillance régulière, actions correctives et préventives en cas de défaillance, mais pas tout l'attirail de surveillance intensive et continue du CCP.

En revanche, et toujours à mon avis, les étapes de refroidissement forcé (type ressuage en abattoir, congélation, surgélation, ou autres étapes technologiques), où on a un couple temps-température, pour faire vite, peuvent (doivent ?) être traitées en CCP : elles permettent de réduire un risque bactérien, et elles sont limitées dans le temps et l'espace, elles peuvent donc être surveillées efficacement dans les conditions strictes de la définition d'un CCP.

Par exemple, pour les entreprises de stockage, il est tout à fait envisageable qu'elles ne retiennent aucun CCP dans leur plan de maîtrise sanitaire, ça ne me choque pas. Mais il faut quand même des actions correctives en cas de déviation (voir point 3)!!!

Et enfin pour mémoire : les limites critiques ne doivent jamais dépasser les limites réglementaires. J'ai encore dû retoquer un industriel avant-hier, qui m'avait proposé des actions correctives en sortie de surgélation à partir de -16°C, alors que -18°C est bien entendu la limite à ne pas franchir.

Constant Depièreux Jeudi 26. Avril 2007  6:41
Avant toute action, je vous recommande de relire les définitions de CCP

http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=CCP

HASSAN EL Mokhi Jeudi 26. Avril 2007  18:58
A mon avis pour parler de la chaine du froid est c'est un CCP ou non, il faut deux élements principaux à savoir le produit concerné et le ou les dangers à maitriser dans cette étape.

P. BéAUR Jeudi 7. Juin 2007  8:12

« Une étape CCP doit être par définition maîtrisée à 100%. »

Qu'est ce qui vous permet de définir un CCP comme cela, Monsieur Jean ?

qualitelst Jeudi 7. Juin 2007  11:26

Monsieur P.,

Maitriser un CCP à 100% signifie à mes yeux :
- définir des valeurs cibles et seuils critiques facilement
mesurables et controlables ;
- contrôler et enregistrer à fréquence définie selon le process, le
produit, l'évaluation du danger
- vérifier et valider ces enregistrements
- avoir défini des actions correctives et préciser le traitement du
produit non conforme en cas de dépassement des seuils critiques
- enregistrer ces actions correctives
- mettre en place de nouvelles actions préventives

Cécile RIFFARD Mercredi 1. Août 2007 17:11

Je vous remercie pour votre aide à propos du GBPH des poissons salés/fumés/crus. J'ai contacté différents organismes et j'attends leur réponses.

En attendant je me suis servie du code d'usage international recommandé pour les poissons et les produits de la pêche, pour trouver mes PRP.

Cependant, j'aurai quelques questions à vous posez:

* Est-ce que le contrôle visuel des matières premières peut-être un PRP?

* Et le maintient des Températures dans les frigos et congélateurs?

Ismail Saadi Mercredi 1. Août 2007 20:38

Définition de PRP: « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. »

Le contrôle visuel des matières premières est un contrôle et non une mesure de maîtrise donc ce n’est pas un PRP.

Le maintient des températures dans les frigos et congélateurs est une mesure de maîtrise qui peut être un PRP (voir votre GBPH) mais qui sera probablement attribuée à PRPo ou à un plan HACCP après l’analyse des dangers.

Cécile RIFFARD Mercredi 1. Août 2007 17:56

....Et j'allais oublier une dernière question...
Est-ce que la mise en place d'un cahier des charges fournisseur (demande d'analyse des matières premières, demande de n° lot...) peut être considéré comme un PRP?
Merci encore!
Cécile RIFFARD

Rémi Michalowski Jeudi 2. Août 2007 2:01

Cela dépendra du niveau de risque a l'étape Réception et de l'effet sur les risques identifies.

Cependant, une procédure d'évaluation et d'agrément fournisseur est un moyen de contrôle, et non un PRP (statut qui sera déterminé dans votre analyse des risques).

Quel sera votre paramètre de contrôle dans votre plan de surveillance? Limites ?

A ne pas oublier: les audits chez le fournisseur et les analyses en interne (les deux basés sur les performances des fournisseurs ou le manque de documentation).

Gilles TIXIER Jeudi 2. Août 2007 10:41

La mise en place d'un cahier des charges fournisseur n¹est pas de l¹ordre des bonnes pratiques générales d¹hygiène.

Si elle a été décidée, c¹est suite à une analyse des dangers portant spécifiquement sur les produits et le processus, donc ce ne peut pas être un PRP.

C¹est une mesure préventive liées au processus d¹élaboration, sans effet libératoire en cours de production, donc elle s¹incrit dans le PRPo et non dans le plan HACCP.

La surveillance de cette mesure serait l¹audit du fournisseur, de son système de traçabilité, l¹analyse ponctuelle, par vous de certaines matières premières, ... afin d¹évaluer le fournisseur

marinella_2008 Lundi 3. Septembre 2007 12:17

J'ai un problème : je travaille dans une entreprise de fabrication de sandwich et je remets à jour mon plan HACCP.

L'étape de tranchage des viandes est une étape sensible, mais n'est pas un CCP pour moi puisque le danger n'est pas mesurable.Est ce que je peux le considérer comme un Prérequis??

Le nettoyage des légumes est un CCP puisque on enregistre le dosage des bains de légumes.

Ai je raison??

Merci de votre aide

Remi Michalowski Lundi 3. Septembre 2007 12:37

C'est toujours a voir selon les donnees a votre disposition sur votre process.

Basiquement, un CCP, c'est 2 "pieds":

- Controle (effet sur le risque a maitriser)

- Surveillance (Si vous avez a votre disposition un moyen de mesurer et de surveiller les parametres en jeu).

Dans votre etape "tranchage", quelle serait vos risques? quels sont leurs niveaux? quelles sont les mesures de controle? Comment les mesurer? et au travers de quels parametres et methodes?

Pour "lavage", a voir si vous avez un systeme de mesure en continue, vous permettez de mesurer en continue et donc d'agir sur le moment sur la deviation...

lalaina_alexandra Jeudi 4. Octobre 2007 8:50

Ce sujet a deja du etre traite en long en large et en travers mais je vais encore poser la question...

J'ai participe a un stage sur l'ISO 22000 chew Bureau Veritas l'an dernier. J'ai repris mes notes et je suis un peu perdue.

Quelqu'un pourrait il donner un example de oPRP qui ne serait pas un CCP. J'ai l'impression de dupliquer les documents de mon systeme qualite lorsque je realise l'analyse des dangers...

Si quelqu'un pouvait donner un example concret pour chaque exclusivement.

O. Cerf Jeudi 4. Octobre 2007 9:28

Si, malgré les BPH/PRP, il reste des dangers qu'il est essentiel de maîtriser (ce que l'analyse des dangers a pour but de révéler), on met en place des mesures de maîtrise spécifiques de ces dangers.

Celles-ci sont des CCP si elles possèdent des limites critiques (mesurables ou observables, p.ex. une température, un pH, une couleur, une durée, ou une combinaison de ces types de grandeurs). Sinon, ce sont des PRPo.

Patrick Bèle Jeudi 4. Octobre 2007 10:51

Avant tout un CCP est mesurable en continu ou par lot.

Mais tout ce qui est mesurable en continu n'est pas CCP.

Exemple:Nettoyage d'une cuve en IAA. Il est important de mesurer la concentration en produit de nettoyage et la température. Selon les cas cette mesure (continue ou pas) pourra être considérée comme un CCP (ex nettoyage d'une tireuse de lait, d'un tank stérile...) ou pas (nettoyage d'une cuve de vin, d'une baratte de charcuterie...).

La même mesure de maîtrise pourra être oPRP ou CCP selon l'activité.... Ex nettoyage d'une baratte en charcuterie = oPRP (car il y a une cuisson après) et nettoyage d'une trancheuse de jambon = CCP (car plus rien après).

Une question à se poser est: si ma mesure de maîtrise échoue est-ce que le risque est inacceptable pour le consommateur?

J'éspère vous éclairer un peu et compléter la formation de mes collègues.

O. Cerf Jeudi 4. Octobre 2007 12:56

Quelle limite critique utilisez-vous pour le nettoyage de la trancheuse de jambon ?

Bertrand CARLIER Jeudi 4. Octobre 2007 13:13

"Une question à se poser est:

si ma mesure de maîtrise échoue est-ce que le risque est inacceptable pour le consommateur? "

très belle question, surtout si on l'examine au regard des normes chimiques?

que les truffes cultivées ne respectent pas les normes champignons cultivées, la majorité des consommateurs, comme les scientifiques répondront : ce n'est pas grave ?

ce serait alors mieux dans une société qui prétend se baser sur le respect de la loi de l'écrire. Ne pas l'écrire correspond, de fait, à saper l'autorité de ... et permettre l'importation de produits douteux.

Pour ce qui concerne les poissons servis dans les écoles, des GMS (1) ou des restaurants qui prétendent être des professionnels, je trouve cela inadmissible?

Et pourtant ceci est la situation actuelle, en bien des lieux, car le paquet hygiène a été conçu pour et par des filières organisées*et responsables. A chaque fois que vous vous plongez dans l'examen d'une filière peu organisée ( les restaurateurs français en est une ), la réforme du paquet hygiène, en ouvrant les marchés, par limitation des contröles douaniers, par exemple, a décuplé, au moins, la taille des marchés et donc décupler, au moins, les risques.

Dit autrement, augmenter la taille des marchés pour des filières et ou des sujets sur lesquels la maitrise des dangers est non opérante correspond à une augmentation très significative des risques. Le paquet hygiène est donc sur certains sujets un très net recul. Un très net recul car les adaptations au paquet hygiène n'ont pas été mises en place en temps et en heure. Seules les grandes filières ont fait. Pour les autres, c'est à ce stade une grande pagaille , pour être courtois...

Et dans le même temps, les sommes alouées pour la politique agricole commune n'ont pas été toutes alouées et certains envisagent de les atrribuer au financement du projet GALILEO...

http://fr.wikipedia.org/wiki/Galileo_%28syst%C3%A8me_de_positionnement%29

BRAVO...

Bertrand

ps :

mettre en oeuvre , ce qui se doit pour que ceci:

http://www.objectifm.eu/SFPManuelFR/

soit en place dans toute l'Europe me semble un objectif bien plus raisonnable et pertinent finacièrement...

(1) voir dossier beurre frelaté en Italie, la technique est simple : faire circuler les produits de base sans documents sanitaires vrais, ce que le paquet hygiène permet. Traiter le produit dans un autre pays avec le même tampon sanitaire et le faire circuler ensuite comme produit traditionnel. Ces produits ne pourraient jamais être IFS5, par exemple, alors on s'organise...

mais quand une crise survient, tout le monde est mal...

Les solutions sont pourtant simples et connues...

Philippe GUERINEAU Jeudi 4. Octobre 2007 17:45

Comment réalisez vous votre contrôle en continue sur le nettoyage de votre trancheuse à jambon ? Vous pouvez, certes le mettre en ccp, mais dans ce cas il vous faudra attendre le résultat de votre ACTION DE SURVEILLANCE.

Si cette dernière est un test bactério (lamelle gélosée), il vous faudra attendre le résultat (bonjour l'usine à gaz)

Si contrôle visuel, critère assez subjectif, quels seront vos limites critiques

Pour répondre à Lalaina (dans quel domaine travaillez vous ?)

Un CCP selon ISO 22000 doit être mesurable, et l'action de surveillance doit être exercée pour s'assurer en PERMANENCE (monitoring, contrôle en continue) de la mise en oeuvre de la mesure de maîtrise.

Un CCP dispose de limites critique

Un CCP est associé à une action corrective en cas de non maîtrise (éviter la mise sur le marché de produits dangereux, retraitement du produit...)

Un CCP doit être validé, c-a-dire que l'efficacité de la mesure de maîtrise doit être prouvée.

EX CCP :

la pasteurisation ou stérilisation d'un d'un lait de consommation, la surveillance de traitement thermique est continue, et en cas de perte de maîtrise, l'action corrective peut être mise en place de suite (retraitement du lait, isolement du lot, destruction...)

La stérilisation en conserverie

La question à ce poser pour faire le distinguo entre CCP et PRPO est :

LA SURVEILLANCE EST-ELLE CONTINUE ET LES RESULTATS DE SURVEILLANCE SONT-ILS LIBERATOIRE ?

Si oui = CCP

Si Non PRPO = revenons sur notre conserverie. Le sertissage est une étape capitale. En revanche, chaque boite ne pourra être controlée individuellement en continue. Le sertissage sera controlé toutes les x boites, les paramètres de la sertisseuse toutes le x mn. En cas de perte de maîtrise isolement du lot depuis le dernier contrôle

En espérant vous avoir un peu éclairée

Bertrand CARLIER Jeudi 4. Octobre 2007 17:51

application concrète pour des normes chimiques de produits issus de lieux non qualifiés:

- stockage, exemple froid, prélèvement et attente des résultats avant utilisation.

Si ceci était appliqué aux productions alimentaires issu du Rhône, par exemple, cela aurait permis de savoir réellement où nous en sommes.

Pour la méthodologie utilisé actuellement

Le premier comité de pilotage lié à la pollution du Rhône par les PCB aura lieu mercredi prochain

http://www.actu-environnement.com/ae/news/pcb_rhone_comite_pilotage_3555.php4

le rapport CEMAGREF

http://www.rhone.pref.gouv.fr/webmaster/flash_infos/Rapport_synth_06-2007.pdf

..

De fait, devant les difficultés de collecter en nombre suffisant les espèces recommandées, des espèces relativement proches de par leurs modes de vie ont également été échantillonnées : barbeau, chevaine, hotu principalement.

En principe, les analyses devaient porter sur la chair de poissons individuels, dont le poids et la taille devaient être également rapportés

Moez JRIDI Jeudi 4. Octobre 2007 22:34

Concernant la distinction entre oPRP et CCP : en lisant la norme ISO 22000 et en listant les points qui doivent correspondre aux 2 types de mesures de maîtrise, on constate que la seule différence entre les deux est la limite critique.

Un oPRP comme un CCP doit être validé, surveillé, vérifié. Le produit issu d'une non-maîtrise d'un oPRP est traité de la même manière d'un produit fabriqué alors que la limite critique a été dépassé (c'est à dire produit potentiellement dangereux), les exigences concernant les corrections et actions correctives sont les mêmes, etc.

La surveillance d'un CCP n'est pas forcément en continu. Elle peut être discontinue si la maitrise entre 2 surveillances est démontrée.

Je pense que pour différencier les 2 mesures de maîtrise, la norme ISO-TS 22004 apporte quelques éclaircissements. Je pense aussi qu'il y a plusieurs éléments / facteurs à prendre en considération avec une méthode "plurifactorielle" qui considère les tendances de la mesure de maîtrise. Je cite des exemples comme la gravité du danger considéré (plus la gravité est élevée, plus il est probable que la mesure appartienne au plan HACCP);, le degré de l'effet de la mesure de maîtrise sur le danger identifié (plus l'impact est important, plus il est probable que la mesure de maîtrise appartienne au plan HACCP).

Noter l'utilisation de la phrase "plus il est probable" par la norme ISO-TS 22004 impliquant des tendances plutôt que des réponses de type oui / non (cas des arbres de décisions).

Je crois savoir aussi que l'AFNOR étudie actuellement ce sujet et pourrait donc nous fournir des éclaircissements très utiles.

Ismail Saadi Jeudi 4. Octobre 2007 11:25

Je vous conseille de consulter le site www.procert.ch, rubrique FAQ.

Remi Michalowski Vendredi 5. Octobre 2007 1:42

Le fait est que le Codex, dans son guide de l'HACCP, avait créé une petite polémique sur le CCP: un risque avèré, ne saurait être contrôlé si pas de mesure de surveillance, donc pas besoin de le considérer.

C'est pourquoi le groupe de travail ISO (ce qui a d'ailleurs un peu vexé les "Codistes" ou "Codeurs"?) a créé le PRPo.

Pour toute mesure de maîtrise, on peut considérer deux caractéristiques (ou "jambes" comme l'écrit Didier Blanc):

- Contrôle - Effet sur le risque

- Surveillance - Capacité à établir des paramètres de surveillance, limites critiques et, surtout, les moyens pour la surveillance (les actions corrective entrant plus tard dans la course)

Une mesure de contrôle doit en effet être mise sour surveillance "accrue" pour un risque avèré (sévérité et probabilité), ce qui n'empêche pas une « surveillance » ou VERIFICATION des PRPs (il faut bien distinguer les deux termes).

Comme il l'a déjà été dit sur cette discussion, un CCP, c'est basiquement un contrôle en continu, ce qui vous permet d'établir des actions correctives "sur le moment".

Le PRPo, vous allez assurer une surveillance, mais si perte de contrôle, vous ne pourrez peut-être pas corriger le tir pour toute votre production, du fait de vos moyens de surveillance et de votre fréquence de surveillance. Mais, si déviation, l'impact sur la sécurité du produits est limité, contrairement a un CCP.

En fait, la distinction PRPo et CCP est assez fine (j'ai du guerroyer énormément lors d'audit avec les britanniques sur le détecteur de métal), et principalement basée (en pratique) sur:

- ce que vous voulez investir en termes de moyen

- l'impact d'une perte de contrôle sur le paramètre à surveiller, en terme de sécurité des produits

Pour en revenir aux paramètres de surveillance, beaucoup de personnes considèrent les analyses de labo comme moyen de contrôle. FAUX. Il s'agit de moyens de VERIFICATION. SI VOUS DETECTEZ DE LA SALMONELLE DANS VOS PRODUITS FINIS, C ‘EST UN PEU TARD… Elles ne sauraient être utilisées comme moyens de contrôle, qui demandent un accès a l'info requise sur le moment (pour le nettoyage, un ATPmétre est bien utile).

Tout comme la Réception des Matières Premières? Est-ce un CCP? Pourquoi? Vous ne pouvez mettre en place que des moyens de vérifications (analyses) et préventifs (sélection des fournisseurs). A la rigueur, si présence de contrôleur de température automatique, mais, la encore, vous réagissez "après coup". Il y a bien le contrôle continu des arrivages (seulement des fournisseurs agréés ?) mais c’est un peu loin de l’idée de CCP.

Christian Felter Vendredi 5. Octobre 2007 7:17

"Tout comme la Réception des Matières Premières? Est-ce un CCP?

Pourquoi? Vous ne pouvez mettre en place que des moyens de vérifications

(analyses) et préventifs (sélection des fournisseurs)

. A la rigueur, si présence de contrôleur de température automatique, mais, la encore, vous réagissez "après coup". Il y a bien le contrôle continu des arrivages (seulement des fournisseurs agréés ?) mais c'est un peu loin de l'idée de CCP."

Si les mesures de maitrise déterminent des valeurs critiques mesurables par lot et qu'il y a effectivement possibilité de blocage du lot dépassant une valeur critique, ce peut être selon moi un CCP.

Remi Michalowski Vendredi 5. Octobre 2007 7:49

Désolé, mais je suis un puriste.

La Réception ne saurait être un CCP dans mon manuel.

C'est plutôt l'idée des mesures de contrôle qui me gêne (et de leur surveillance).

Si problème il y a dans les livraisons, c'est au niveau du fournisseur qu'il faut regarder, ou du transport (à intégrer dans son diagramme de fabrication ?)

La réception est donc au maximum un PRPo (ce que vous confirmez, puisque vous proposez une surveillance par lot, cependant, toujours la question des paramètres: qu'est-ce qui pourrait vous offrir une surveillance en temps réel? pour TOUTE la MP? A part le controle physique des conditions de transport ?)

Cabinet HBL MG France Vendredi 5. Octobre 2007 8:19

Question N1/10 : Quelle est la différence entre PRP et PRPo? Pouvez-vous me donner des exemples?

Les PRP (PreRequisite Programme = programmes prérequis) sont des mesures générales de maîtrise de l’hygiène. Ces mesures sont décrites dans le Guide (ou le Code) de Bonnes Pratiques du secteur considéré ainsi que dans la réglementation mais aussi, éventuellement dans le contrat avec le client.

Ces PRP sont mis en place au préalable, avant d’engager la démarche d’analyse des dangers.

L’analyse des dangers permet de dresser la liste des dangers que l’organisation doit maîtriser. Certains des PRP en place (éventuellement modifiés pour être plus efficaces) permettent de maîtriser ces dangers. Ils sont alors classés soit dans le plan HACCP si ils s’appliquent à des CCP, soit en PRP opérationnels (PRPo) si aucun CCP ne peut être identifié.

Rappelons qu’un CCP est une étape à laquelle il est possible de fixer une valeur limite, valeur limite qu’il est possible de mesurer en temps réel et où il est possible d’intervenir immédiatement si cette valeur limite risque d’être dépassée. Si toutes ces conditions ne peuvent être remplies, il n’y a pas de CCP et la mesure de maîtrise est un PRPo.

Rappelons également que les PRP qui ne sont classés ni dans le plan HACCP, ni en PRPo sont à conserver (bien évidemment)

Exemple de PRPo : le lavage des mains fait partie des PRP (mesure de base).

Dans le cas d’un tranchage manuel (saumon fumé par exemple), le suivi devra être plus soutenu, mais il n’est pas possible économiquement de mettre en place un CCP : cette mesure sera donc un PRPo.

Source : http://www.afnor.org/agro/pdf/Lettre_ISO_22000_N01.pdf

Ismail Saadi Vendredi 5. Octobre 2007 13:17

Je rejoint Mr R. Michalowski, ce problème a souvent été soulevé sur terrain, à la réception il n’ y a pas de mesure de maîtrise applicable, tout ce que l’on peut appliquer c’ est une surveillance par échantillonnage (prélèvement pour analyse, contrôle de température, contrôle visuel…). Les dangers qui pourraient êtres détectés à cette étape ont pour origine des étapes bien en amont de la réception (production primaire, transformation, transport…), le fait de mettre en place une limite critique avec une décision de refus ou d’acceptation (Ex :Température de réception pour une denrée réfrigérée) ne permet pas de savoir s’il y a eu rupture de la chaîne du froid pendant la production, le stockage ou le transport.

On ne peut donc avoir un monitoring et un controlling parfaits à cette étape, deux conditions nécessaires pour définir un CCP.

De même pour le détecteur de métaux, cette mesure de maîtrise ne peut être considéré comme CCP (attribuée au plan HACCP), car il faut tester un détecteur avec une fréquence définie, mais entre deux tests, rien ne prouve qu’il n’ y a pas eu défaillance du système. Il n’ y a donc pas monitoring en continue.

Bertrand CARLIER Vendredi 5. Octobre 2007 13:38

merci,

mais ceci correspond à une forme de" bottage en touche" ( rugby oblige)

. Je suis tout à fait d'accord que cette situation se doit d'être la moins fréquente possible ( absence de qualification étatique validée par les faits ) , mais, visiblement, vu les faits produits, ceci concerne des zones de plus en plus grandes*. Mettre en application ces principes signifient d'ailleurs souvent aussi la modification profonde de l'organisation des filières et des process, mais peut-on éviter cela en bien des lieux ?

ma formation de départ me fait dire la qualification en élevage a

toujours été plus simple ...

je ne connais qu'un pays au monde qui a la capacité à indiquer ( accessible par le net , convention d'Arhus ? ) , au regard de l'espèce de la taille et du lieu de pêche le résultat espéré au regard des contaminants normés, c'est le CANADA , cela signifie -t-il que pour tous les autres la loi, ce n'est fait que pour ... ( induire des travaux de recherche? )

La commission européenne veut un système de ce type, d'où, par exemple, en France la création de l'ONEMA? organisme apte à utiliser les crédits disponibles et à répondre aux questions. Mais quid des modes de gestion respectant les textes en place?

amicalement

Bertrand

* dit autrement la plupart des systèmes en place conduisent à des situations de crise d'une part, d'autre part sont un frein à l'émergence de la vraie compétence professionnelle, ce que je déplore...

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 0:36

Il est vrai que certains pays n'ont pas les moyens, ni les compétences (malheureusement) pour assurer un contrôle officiel des filières.

Cependant, n'est-ce pas ce que l'UE tente de pallier par les inspections FVO et les surveillances des imports? Identifier les faiblesses des systèmes en place dans les pays tiers pour pousser à l'amélioration avec des menaces d'embargo?

De plus, dans le secteur prive (et je pense surtout aux Britanniques, encore diront certains, que des messages sur l'outre-Manche, désole), les audits PIU ou Due Diligence sont des outils extraordinairement puissants pour pousser à l'amélioration (même si un frein important, et un peu officieux, au commerce mondial des produits alimentaires).

La principale faiblesse des chaînes alimentaires est, et je le déplore, le manque de transparence / communication des acteurs (les fournisseurs n'aiment pas être audités, l'acheteur ne veut pas que le fournisseur participe a son système, donc prendre part a l'équipe HACCP).

En 2 ans, j'ai développé un système d'évaluation des fournisseurs d'emballages et d'ingrédients (basé sur la réglementation UE pour les objectifs à atteindre, en plusieurs étapes) pour des fournisseurs indonésiens, avec questionnaire sécurité alimentaire et environnement, audit, sélection, formation et publication d'un guide de bonnes pratiques pour qu'ils améliorent leur production.

Je peux voir les performances s'améliorer (même si bien loin de nos attentes, mais, après tout, c'est l'Indonésie...).

Ce type de processus est certes long et coûteux, mais, oh combien utile sur le long terme !

En tout cas, je vous soutiens d'en l'idée qui'il faut travailler avec ses partenaires de la chaîne pour l'améliorer, puis travailler avec les autorités compétentes sur le long terme.

qualiseb Vendredi 5. Octobre 2007 19:51

Votre bataille sur le detecteur de métaux pourrait'elle nous être une peut développé, svp.

Lors d'un contrôle microbiologique libératoire en matières premières et produits finis, possible en viande hachée surgelée, faut'il le mettre en CCP ?

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 0:18

Le fait que les supermarchés britanniques, et le référentiel BRC, identifient AUTOMATIQUEMENT l'étape Détection de Métaux comme CCP.

L'argumentation portait sur le fait que, si métal est détecté dans le produit fini, c'est déjà trop tard, les préréquis ou PRPo à certaines étapes, portant sur la maintenance préventive et le nettoyage / désinfection des équipements, avaient failli à leur tache (ou tout du moins, il y a défaillance dans leur vérification ou surveillance).

Les mesures de contrôle à cette étape sont alors: compétence des opérateurs détecteur de Métaux (certification), et test de sensitivité du détecteur de métal, non pas le détecteur en lui-même. Comme l'étape ne peut prévenir la présence fortuite de corps étrangers métalliques (puisqu'ils y sont déjà, quand détectés), et qu'il vous faudra retravailler le produit, il ne s'agit pas d'un CCP (sinon, comme je l'ai dit en réponse à Christian, les analyse micro sur produits finis peuvent mener à une identification CCP au Packing).

Qu'en pensez-vous?

Christian Felter Vendredi 5. Octobre 2007 21:38

" Désolé, mais je suis un puriste."

Quand avez vous la possibilité de bloquer le lot alors?

Le contrôle documentaire, par exemple, peut être un CCP.

"cependant, toujours la question des paramètres: qu'est-ce qui pourrait vous offrir une surveillance en temps réel?"

Justement le contrôle à réception, qui varie en précision selon les métiers, selon la nécessité d'utilisation immédiate ou non des denrées alimentaires mises en marché.

S'il n'y a pas de possibilité de blocage du lot, il n'y a pas de CCP, ça c'est sur.

Lorsqu'on peut le faire, ne pas le faire n'est ce pas ignorer l'article 19 du 178/2002?

Georges Opdebeeck Vendredi 5. Octobre 2007 22:28

Cette longue discussion montre la grande faiblesse de l'ISO 22000.

Elle a soi-disant été conçue pour l'ensemble des acteurs de l'agro-alimentaire, de l'étable à la table et de la fourche à la fourchette, mais les "experts" de cette filière ont bien du mal à comprendre la différence entre un CCP et un PRP o.

Qu'en sera-t-il des opérateurs de production a qui nous avons bien eu du mal à expliquer depuis des années ce qu'est un CCP et à qui il faudra maintenant essayer d'expliquer en plus ce qu'est un PRP et un PRP o, sans bien faire nous-même la différence.

J'ai eu droit récemment à une formation par un représentant de l'AFAQ/AFNOR qui n'en sortait guère mieux.

Je crois que l'IFS, de par sa simplicité, à un bel avenir devant lui.

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 0:04

Ne mélangeons pas tout...

Et permettez moi de persister et de signer.

Vous pouvez bloquer votre lot avec une analyse à réception, et, certes, vous prévenez les risques sur votre produit fini.

Cependant, il ne s'agit toujours pas d'un CCP (Sinon, vous allez aussi identifier les analyses sur produits finis comme un moyen de contrôle, et vous pouvez aussi avoir un CCP à l’étape Packing !!!).

De plus, la référence au Food Law UE n'a pas de rapport avec l'ISO 22000, ni a son application (le règlement CE No 882/2004, oui, qui laisse une porte ouverte à l'équivalence du standard ISO pour les inspections officielles ; sans parler des discussions a la FDA). De plus, je n'ai jamais dit qu'il ne fallait pas bloquer le lot !!! Je parlais de construire un système et de le surveiller !!! Donc d'identifier des CCP et des PRPo !

J'insiste: la réception ne saurait être un CCP, car il vous faut pratiquer des analyses et attendre les résultats. Il s'agit d'un moyen de vérification de la bonne implantation du BPF de votre fournisseur, pas d'un moyen de contrôle sur VOTRE production.

Pour revenir sur un autre commentaire concernant l'avenir de l'ISO 22000, le principal problème est de nature "commerciale", pas son utilisation. L'ISO semble avoir un peu de mal a "vendre" le référentiel... De plus le GFSI n'a toujours pas reconnu l'ISO 22000.

Le standard a un grand potentiel dans les pays en voie de développement, si ce n' était pour son coût (compétence des employés, certification), puisqu'il se centre les résultats, non sur les moyens. Ce qui fait tiquer les GMS et les Britanniques.

L'IFS, certes reconnu équivalent à d'autres référentiels par le GFSI, n'en ait pas moins confiné à la France, l'Italie et l'Allemagne (BRC au Royaume-Uni et commence sa course aux Etats-Unis).

Remi Michalowski" Samedi 6. Octobre 2007 0:52

Oh, je sens de l'ironie dans cette citation : p :))

En fait, c'est tout le problème des sélections des fournisseurs... L'ISO 22000 vous pousse d' effectuer des recherches documentaires (réglementation, articles scientifiques ou rapport type AFSSA) pour réaliser votre analyse des risques, et valider vos mesures de contrôle.

Dans la sélection des fournisseurs, vous vous devez d'identifier les risques poses par les matières premières, donc origine, composition, etc. et produire un CdC pour vos fournisseurs.

Ce qui peut mener a rejeter toute une région géographique dans votre sourcing (et la, se pose le problème en interne de rentabilité Vs.sécurité mais c’est toute l’ utilité d’une analyse des risques).

Une certification type EurepGAP (poisson et crevettes) ou ACC, pour activités aquaculture seulement (encore un probleme, il n'y a pas a ma connaissance de standard qui addresse les risques alimentaire pour les traditionnels, MSC?), ou autres, est tout a fait utile dans ce cas précis.

Malheureusement, bien coûteuse pour des PVD ou des petits producteurs...

Ensuite, les audits fournisseurs (mais là, problème des compétences des auditeurs et des ressources disponibles).

Donc, et malheureusement, les analyses sur lot sont des moyens de vérification (mais pas la solution au problème, et problematique dans leur utilisation), le moment de l'échantillonnage peut être 2-3 j avant récolte. Mais, se pose alors le problème de la compétence des labo (accréditation, ISO 17025).

Christian Felter Samedi 6. Octobre 2007 8:09

C'est plutôt l'évolution des échanges sur cette liste qui laisse effectivement penser qu'il y aurait une faiblesse dans la norme, qui reste à parfaire sans doute.

La principale différence entre un PRPo et un CCP est dans la nécessité de bloquer le lot en cas de CCP.

Sinon, c'est très voisin.

Si une limite critique est atteinte à un CCP, le lot concerné est immédiatement bloqué (chapitre 7.10.3 de la Norme ISO 22000 : Devenir des produits potentiellement dangereux)

S'y ajoute pour l'école française,

- la ou les actions de surveillance, permettant de s'assurer du respect des limites critiques, par des paramètres différents de ceux du pilotage.

Ce point a été souvent relevé par O. Cerf sur cette liste.

Ce n'est pas dans la norme mais dans son annexe C renvoyant aux références du Codex.

Je trouve par contre la norme remarquablement explicite en ce qui concerne la différence PRP-BPH / PRPo - CCP.

Pour ce qui concerne l'IFS 5, certes remarquablement plus simple que l'IFS 4, et calé sur le PMS, il est introduit une notion de CP qui peut être comprise comme une illustration du malaise général à s'approprier cette notion de PRPO.

Bertrand CARLIER Samedi 6. Octobre 2007 8:24

merci,

vu vos différentes réponses , je commence à entrevoir le pourquoi de vos propos que je partage partiellement. Vous évoquez un fonctionnement idéal, un fonctionnement idéal, qui doit certes être l'objectif, mais qui, vu la situation de départ en bien des lieux, et ou les évènements évoqués tous les jours sur cette liste, demande des phases de mises en œuvre que vous n'évoquez pas d'une part, d'autre part qui ne permet d'aborder le respect ni des normes chimiques ni des accidents que de façon collective et avec le temps donc en usant et abusant de la dilution.

en usant et abusant de la dilution.

un exemple concret: la méthodologie que vous évoquez doit permettre de travailler dans des pays qui ont de la notion de potabilité de l'eau des idées très variables, en donnant l'illusion d'une valeur identique.

l'illusion d'une valeur identique

Les acteurs privés me semblent, de par vos propos, irresponsables, de fait, quant à la composition chimique des produits traités et donc fournit, ce que je trouve grave car la loi en Europe évoque autre chose.

Vu la stratégie actuelle, vis à vis des importations, des acteurs privés et publics, notamment aux Etats unis, cela va permettre bien des évènements à l'importation. Votre méthodologie vous fait tendre les deux joues pour ( voir dossier eau minérale P ...)

Dans le cadre de la sélection des fournisseurs, j'avais en ce lieu dit que, vu le paquet hygiène, d'une part et d'autre part l'état des lieux de l'organisation des gestionnaires de biens publics forestiers et ou aquatiques en France, cela dé qualifiait, de fait, les produits issus de la chasse et de la pêche, au moins, en eau douce. Le paquet hygiène impose une formalisation et organisation réelle.

On peut certes lorsque la taille le justifie et le permet financièrement, en appliquant les principes que vous indiquez mettre en œuvre par exemple le dossier panga et ou perche du Nil

http://www.liste-hygiene.org/arcpanga.html

ce qui est un plus économique, certes, mais à quel prix!!!

En tout cas l'ISO 22 000 a été soutenue par plus d'un, car l'objectif des initiateurs non ISO d'ailleurs, était l'abord collectif de la fourche à la fourchette, donc une stratégie qui permettait d'optimiser l'action collective, toute l'action collective. Visiblement l'ISO en dévoyant l'objectif, a vidé cette norme de sa valeur potentielle , mais aussi réelle.

respectueusement

Bertrand

je serai intéressé de votre lecture du système QS, dont le "noyau" peut être ISO 22 000, ce qui au passage montre les limites de l'ISO. Mais ces limites sont une conséquence de l'objectif de l'ISO, qui n'a jamais été et ne sera qu'une partie d'un système de qualification.

« Loin de nous l'intention de refuser d'éprouver du respect ou de la vénération pour cette équipe de savants, mais nous ne lui accorderions jamais plus d'importance qu'à l'homme naïf, spontanément capable de se poser les questions les plus essentielles. » A. Machado, in J de Mairena, p 193.

http://www.mcxapc.org/docs/reperes/edil38bis.pdf

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 9:05

Pourquoi est-ce que la principale différence entre le PRPo et le CCP se réduirait-elle à un blocage de lot?

Toujours les 2 jambes de la mesure de contrôle:

- Contrôle - Effet significatif sur un risque significatif

- Surveillance - Aptitude des paramétres à être mesurés rapidement pour des actions correctives immédiates

Toujours une question de combien de brosouf vous souhaitez investir et des risques établis sur votre matière première... De plus, une identification en PRPo peut vous aider à mesurer votre taux de confidence en votre process et fournisseurs...

Sinon, comme vous l'écrivez, je m'en vais identifier les étapes Empaquetage, avec le moyen de contrôle Analyses Produits Finis, comme CCP, les vaches seront bien gardées.

Le oPRP est un outil flexible et puissant, à ne pas sous-estimer.

Remi Michalowski Samedi 6. Octobre 2007 1:07

Bonjour,

Pas mieux...

PRP et oPRP divergent sur leur effet sur un risque identifie à une etape.

L'identification en oPRP va alors vous pousser à apporter plus d'attention sur ce / ces moyen(s) de contrôle (et les paramètres de surveillance associés ) à l'étape identifiée comme "porteuse" de oPRP.

Il ne faut pas oublier que les risques à contrôler, identifiés par étape du process, donc les oPRP, sont "changeants"…

Lors du développement de votre manuel HACCP, vous ne trouverez pas de oPRP à une certaine étape du process. Puis, basé sur vos données issues des activités de vérification (micro par exemple), l'étape apparaît comme une source de contamination dans vos produits finis (déviations répétées après nettoyage et désinfection), vous devez donc revoir l’analyse des risques de votre process, et l'étape verra apparaître un oPRP pour Nettoyage / Désinfection de l'équipement.

Le nombre d’oPRP identifié est également un moyen de démontrer votre assurance (et maîtrise) de votre process.

richard.bonne Dimanche 7. Octobre 2007 18:45

Oui, je suis parfaitement d'accord avec cette façon de voir les CCPs et les OPRPs qui a l'avantage d'être claire pour les professionnels.

Les GHP/GMP génériques (plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, lavage des mains, ...) étant mises en place en premier lieu, avant même de commencer à mettre en oeuvre le HACCP, les OPRPs peuvent être considérés commes des bonnes pratiques propres au process mais non associées à un paramètre mesurale, et par le fait n'étant pas de nature à l'instauration d'un CCP.

qualiseb Dimanche 7. Octobre 2007 19:45

Je pense que le "fonctionnement correct" du détecteur de métaux peut être un CCP.

Certain process ( type viande hachée ) utilise un système de hachage couteaux métallique/grilles métallique...

Très rarement ( mais cela arrive ) des aiguilles de seringues ou à suture, "reste" dans l'animal...

Certains animaux peuvent également "recevoir" par mégarde, de la chevrottine...

Il me semble même courant de faire avaler un aimant aux bovins...

Remi Michalowski Lundi 8. Octobre 2007 3:38

Dieu ! Que de violence avec ces pauvres bovins... Impossible de prevenir avant le passage dans le MD?

Actuellement, je suis dans les produits de la peche, dans un PVD, les cas de corps etrangers sont majoritairement les hamecons (poissons) ou une contamination post-recolte, quelque fois le MD reagit avec des depots metalliques dans l'intestin des crevettes issues de l'aquaculture

Tout est maitrisable avant l'empaquettage donc avant detection.

PERNEY Luc Lundi 8. Octobre 2007 22:56

Je complèterai juste ces éléments avec la notion, qui pour moi me semble très intéressante, introduite par l'ISO 22000 qui est celle de la mesure en continu pour la surveillance d'un CCP.

Ainsi, et avec l'appui cette notion, on peut prend deux exemples qui permettent d'illustrer parfaitement ce point:

- le cas du détecteur de métal : qui s'il est bien utilisé et contrôlé correctement permet de tester tous les produits le franchissant - d'où un CCP

• et à contrario, le cas de fruits frais comme les pommes : qui pour la maîtrise du danger chimique lié aux produits phytosanitaires, ne peut pas être considéré comme un CCP(contrairement à ce que l'on peut rencontrer dans ce secteur) car chaque fruit n'est pas testé pour la présence de résidus (on fonctionne par échantillonnage) et il n'y pas aucun moyen de vérifier de manière certaine qu'un fruit n'est pas contaminé au delà des LMR - on peut alors introduire un PRPo sur ce point .

Remi Michalowski Mardi 9. Octobre 2007 3:21

Tout a fait d'accord sur les residus chimiques.

Cependant, concernant le detecteur de metal. il faut egalement regarder le niveau de risque... de plus, le DM n'est pas un moyen de maitrise, mais un moyen de controle, puisque souvent place en fin de ligne, apres emballage. Meme si place en debut de ligne, le probleme reste puisque les moyens de maitrise pour les corps etrangers reposent sur l'hygiene des travailleurs (vetements de protection...) et la maintenance preventive. Sans parler du ND.

Mais, vous pouvez placer des mesures de maitrise au niveau de l'etape detecteur telles que la competence des operateurs et/ou le test de sensitivite. Cependant, ils ne sauraient etre surveilles en continue...

Christian Felter Mardi 9. Octobre 2007 6:33

Bonjour Monsieur Cerf,

Vous faites partie de la commission de normalisation française sur l'ISO 22000 et votre avis mérite attention et respect.

Que pensez vous de la recommandation du président de cette commission Mr Falconnet publiée dans le GBPH Poisson Fumé, (récemment validé et félicité par l'AFSSA), concernant les CCPs :"la ou les actions de surveillance, permettant de s'assurer du respect des limites critiques, par des paramètres différents de ceux du pilotage"

et fondée sur l'annexe C précitée de la norme.

Alain Gonthier Mercredi 10. Octobre 2007 16:03

Une notion qu'il me semble ne pas avoir été évoqué dans la discussion.

Chaque danger peut être caractériser par 3 phases:

Phase 1: Son introduction dans la denrée alimentaire

Phase 2: Son développement au sein de cette denrée

Phase 3: Sa destruction ou élimination ou réduction à un niveau acceptable

La maîtrise de la première phase est essentiellement gérée par des PrP sauf le cas des étapes de fabrication en condition d'aseptie comme le conditionnement post traitement thermique. L'analyse des dangers fera ressortir les principales étapes du procédé de fabrication pour ce qui est de l'apport des contaminants (evaluation de leur criticité). Elle devront alors être gérées comme des PrPo.

La troisième phase est maitrisée obligatoirement par un CCP. Pour la deuxième, cela dépend du type de produit et de l'existence d'une étape assainissante par la suite.

Pour les dangers chimiques, les phases 2 et 3 n'existent pas. La seule maîtrise du danger correspond donc à des PrP ou PrPo

Pour le danger physique métaux, il existe une étape permettant de limiter le risque en éliminant les produits contaminés. C'est l'étape de passage dans le detecteur de métal. Cette étape est donc pour moi un CCP. Mais le détecteur de métal est aussi le moyen de contrôle qui permet de maîtriser cette étape. Dans ce cas là, l'étape et le moyen de controle sont confondus.

Pour un traitement thermique, c'est l'étape du traitement thermique qui est un CCP avec comme moyen de maitrise la définition d'un limite critique et d'une valeur cible pour la température et la durée ainsi qu'un thermomètre et un chronomètre pour mesurer ces paramêtres.

Mais il est normallement nécessaire d'avoir fait au préalable une cartographie thermique de l'autoclave (autoclave statique par exemple) pour savoir ou se trouvent les points chauds et froids de cet autoclave. Ce n'est que comme cela que vous pourrez définir où placer la sonde thermique (au point froid) pour maîtriser le ccp.

En effet, dans le meilleur des cas on va mesurer la température au sein d'un seul produit et valider tout le lot correspondant. Parfois, on se contentera même de la prise de température de l'enceinte. Le CCP n'est pas le couple durée-température mais bien l'étape de traitement thermique qui est controlé par ce couple. De la même façon, pour le détecteur de métal il peut être le CCP si l'on considère l'étape ou le moyen de controle de cette étape.

Remi Michalowski Jeudi 11. Octobre 2007 7:22

P 3 obligatoirement un CCP.

P1 et P2 max. PRPo, puisque pour P2, c'est souvent associe au controle de la temperature tout au long de la chaine ou du process...

Le fait est, concernant le detecteur de metal, il s'agit certes d'une unite operationnelle, mais il ne permet pas de prevenir et maitriser le risque, mais bien de controler une presence qui se doit d'etre fortuite et des mesures preventives deja en place en amont (Maintenance preventive, etape de filtration, etape de correction ou aimant).

Sinon, nous pourrions aussi considere les analyses micro sur produits finis comme moyen de maitrise du risque micro et donc l'etape Stockage comme CCP (ce qui un peu absurde pour un HACCP).

Je ne vois toujours pas pourquoi le DM serait obligatoirement un CCP...

Concernant la cuisson, couple Temps / Temperature pour achever un 6-D de reduction decimale sur L. mono, par exemple, et oui, c'est obligatoirement un CCP puisque effet non-negligeable sur un risque specifique et possibilite de surveillance.

Dans le cadre d'un four ou d'un cuisseur vapeur, on prend en pratique differents points a surveiller en parallele, au meme moment.

melan50390 Mardi 30. Octobre 2007 10:18

Doit-on avoir obligatoirement des CCP dans notre plan HACCP, si le produit ne comporte pas de risques ?

Cabinet HBL MG France Mardi 30. Octobre 2007 10:47

C’est le produit de rêve

Le risque 0 n’existe pas en fouillant un peu il doit y avoir des risques (mais ne connaissant pas le produit je m’avance un peu)

melan50390 Mardi 30. Octobre 2007 12:56

Les produits que nous fabriquons sont du pop-corn et de la barbe à papa. Le risque microbiologique est quasiment nul. Les seuls risques que j'ai identifiés sont les risques physiques et chimiques.

Cabinet HBL MG France Mardi 30. Octobre 2007 13:01

Si il y a risques (peu importe le type) il y a CCPQ

Cécile MARTIN Mardi 30. Octobre 2007 13:43

un de nos CCP est le contrôle du bon fonctionnement du détecteur de métaux (effectué par passage de billes test dans la boucle de détection). Cet appareil, installé en fin de ligne de fabrication, permet de gérer le risque physique de présence de métaux dans nos produits.

Gilles TIXIER Mardi 30. Octobre 2007 13:51

Non ; voir les échanges réguliers sur ce sujet !!

S¹il y a des situations dangereuses pour le consommateur du produit il faut mettre en place des mesure de maîtrise de ces dangers

- d¹ordre général : les BPH, les prérequis

- et/ou spécifique au procédé, associés à une ou plusieurs étapes, et parmi es mesures il peut y avoir des CCP, mais ce n¹est pas une obligation

Il y a une vie sans CCP.

O. Cerf Mardi 30. Octobre 2007 13:51

Quel point critique pour la maîtrise (CCP) des dangers (hazards) voyez-vous pour la fabrication de produits crus sans étape assainissante ? Ainsi pour le lait cru avec remise directe au consommateur, y a-t-il un CCP mis en place par le producteur ?

Alain Gonthier Mardi 30. Octobre 2007 14:38

Et même au sens plus large pour toute la filière au lait cru. C'est ce que les anglo-saxons ne peuvent que difficilement envisager, une production sans CCP, alors que l'approche française est plus dans une maîtrise de toutes les étapes, aucune n'étant pleinement efficace mais dont l'ensemble assure en gros la même efficience. Ce problème se retrouve aussi sur la viande, les américains pronant un traitement de surface des carcasses pour éliminer les dangers (CCP), les européens pronant une hygiène rigoureuse à chaque étape. Ces 2 approches ont des avantages et des défauts mais aucune ne présente une supériorité sur l'autre en matière de prévention des risques pour le consommateur.

hblmgfrance Mardi 30. Octobre 2007 16:59

La température de conservation (tank à lait)

Les animaux sont ils exempts de mamittes

Absence de traces d’antibiotiques

Pas de lait de vêlage

Et j’en passe

Bertrand CARLIER Mardi 30. Octobre 2007 17:00

concernant :

"les américains prônant un traitement de surface des carcasses pour éliminer les dangers"

il me semble qu'eux écrivent "pour diminuer les dangers ", d'une part, d'autre part , quid des risques économiques ( donc aussi juridique) dans les deux pays comparés ?

Dit autrement la criticité perçue par les acteurs pro est fonction certes du risque humain mais aussi du coût juridique et ou économique.

MASSIP.J Mardi 30. Octobre 2007 17:08

...faut-il peut-être aussi envisager le risque "allergique" ?!

O. Cerf Mardi 30. Octobre 2007 18:24

Merci pour cette réponse. Mais considérons un danger microbiologique provenant de l'environnement, comme Listeria monocytogenes. Parmi les bonnes pratiques d'hygiène que vous listez, y en a-t-il une qui maîtrise ce danger (soit pour empêcher qu'il contamine le lait, soit en le détruisant) ? Si oui, est-ce un CCP ? Quelle est la limite critique de ce CCP ?

Comme l'a dit fort justement un colistier, on peut vivre sans CCP !

ECOBIOLAB Mardi 30. Octobre 2007 17:08

en parallèle à vos échanges et pour aller dans le sens de Mr Tixier sur la gestion des risques et les CCP, pour ce qui concerne notre travail sur les entreprises de mareyage et de conchyliculture, on peut considérer qu'à partir du moment où il n'y a pas de transformation, le seul CCP que l'on pourrait trouver est la réception des produits....et encore!

Le plan HACCP ne serait alors composé "que" d'une étude de risques et de la gestion de pré requis et mise en place des BPH comme l'hygiène des locaux et personnels.

A mon sens, trop souvent on a voulu placer des CCP à tout va pour se rassurer sur la performance du sytème. Mais plus on a de CCP et plus on s'oblige à une grande maîtrise (multiplication des contrôles et enregistrements) pas toujours utile en matière de sécurité alimentaire, surtout si on souhaite que tout le monde soit capable de faire vivre ce plan...

O. Cerf Mercredi 31. Octobre 2007 10:19

Le 30/10/07, hbl <hblmgfrance> a écrit :

> Cabinet HBL MG France

Formations Audits Accompagnement

> www.hblmg-france.com.fr <http://www.hblmg-france.com.fr/>

> Eh oui

> Dépistage avant de traire les animaux par réctif (-de 100 000 cellules > somatiques)

> Nettoyage des trayons avant la traite

> Isolation d'un trayon douteux

> Tenue d'un carnet de traitement antibiotiques

Nous sommes bien d'accord : ce sont là les bonnes pratiques d'hygiène indispensables, mais ce ne sont pas des CCP. Ces bonnes pratiques ne ciblent pas le danger qui a été indiqué.

O. Cerf Mercredi 31. Octobre 2007 10:22

Le 31/10/07, hbl <hblmgfrance a écrit :

> Cabinet HBL MG France

> et voilà le GBPH

> ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5224f/y5224f00.pdf

Pas de CCP dans ce guide ...

Cabinet HBL MG France Mercredi 31. Octobre 2007 10:32

CCP=Etape d'un process où la perte de maîtrise du danger entraine un risque important de non conformité du produit.

Danger= administration antibiotique à l’animal

Risques= trouver des traces d’antibiotiques dans le lait

Perte de maitrise=mauvais enregistrement de la date d’administration ou mauvaise appréciation du temps de consigne du lait dans un tank approprié

O. Cerf Mercredi 31. Octobre 2007 14:50

Ah, voilà l'explication : c'était une conversation de sourds ! Voici la bonne définition :

Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

L'original du Codex est : a step at which control can be applied (and is essential) to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to acceptable level

[Rappel : il n'est jamais question de risque=risk dans le contexte HACCP, seulement de danger=hazard]

La définition que vous donnez ne tient -elle pas à la fois de ce qui précède et de ce qu'est une "étape sensible" (étape où un danger peut survenir) (NF V01-006) ? On peut aussi caricaturer en disant qu'avant de perdre la maîtrise, il faut d'abord avoir mis en place ladite maîtrise.

Pour résumer (et pour ce qui me concerne, clore la discussion) : il y a des étapes sensibles ou des dangers surviennent, et on cherche si les BPH/PRP maîtrisent ces dangers. Lorsque les BPH/PRP y parviennent, tout va bien ("il y a une vie sans CCP"). Si ce n'est pas le cas, on cherche s'il existe des étapes où ces dangers peuvent être maîtrisés. Si on trouve ces étapes, on les gère comme des CCP, ou à défaut comme des PRPo. Si on n'en trouve pas, les dangers ne sont pas maîtrisés : il faut changer le procédé ou le produit.

Autre chose importante : la maîtrise peut être obtenue par la combinaison de plusieurs mesures dont chacune serait insuffisante si elle était utilisée seule (technologie des barrières, par exemple).

Donc pas de CCP pour le lait cru consommé en l'état, mais des mesures de maîtrises combinées qui assurent l'innocuité de certains fromages au lait cru.

Remi Michalowski Jeudi 1. Novembre 2007 4:41

Vous avez surement eu des reponses a votre question, et je pense que vous avez deja consulte les archives de la Liste.

Juste pour enfoncer le clou:

- Si vous avez etabli que les niveaux pour chaque danger identife, pour chaque etape de votre process, est faible (et que vous avez des donnees pour le demontrer, exemples: analyses internes, articles, documents techniques, etc.)

- OU si le niveau est important mais que vos mesures de maitrise ne sont pas specifiques au risque identifie mais que ces mesures n'offrent pas une surveillance en temps reel,

Vous n'aurez pas de CCP, max. des PRPo (Cas no 2) et des PRP (automatiquement, cas No 1)

VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
PRP et PRPo.

fadouakhallaf Lundi, 10 Septembre 2007, 7h16mn 57s

je suis à la recherche des modèles d'affichage des CCP et des consignes de sécurité dans les locaux de production.c' est urgent

merci

Hugues JOURDAN Dimanche 4. Novembre 2007 14:25

Il existe des pochettes plastiques avec un dispositif aimanté au dos qui sont retirables quand on fait l'entretien des locaux...

J'essais de retrouver les références...

J'ai déjà trouvé celles ci..

http://www.flexifrog.com/fr/magnet-photo-produits.htm

Hubert BAZIN Dimanche 4. Novembre 2007 15:05

J'ai vu un système excellent en visitant une usine du groupe Campbell. Dan schaque atelier où se déroulait une opération CCP, un panneau était fixé au plafond par des chaînes, et annonçait :

1) le numéro du CCP

2) le nom de l'étape

3) la (les) grandeur(s) surveillée(s)

4) la limite critique

Et un rectangle magnétique de couleur annonçait le statut :

- vert : la surveillance montre que l'on est sous contrôle

- rouge : la limite critique a été dépassée, et on n'a pas statué sur l'origine du défaut ni sur la manière d'y remédier (il y a un problème ! Ce qui n'empêche pas de continuer à travailler)

- orange : on a eu un dépassement, une action a été mise en place, on attend ... x mesures ... avant de considérer que la maîtrise est revenue.

Immédiatement visible lorsque l'on rentre dans l'atelier, ce genre de panneau m'a semblé très efficace.

hauteur des lettres : ± 5 cm; taille du pavé coloré ± 15 x 20 cm; taille du panneau entier : pas loin de 80 cm ou d'un mètre.

cordialement

Hubert BAZIN

Bertrand CARLIER Vendredi 9. Novembre 2007 8:08

* AVANT-PROJET RÉVISÉ DE CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ POUR LA MANIPULATION ET LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS SURGELÉS (À L’ÉTAPE 3)

ftp://ftp.fao.org/codex/Circular_letters/CXCL2007/cl07_06f.pdf

"La réception peut être considérée comme un point critique pour la maîtrise (CCP) et également comme une disposition essentielle en matière de qualité. Pour les produits très périssables, le contrôle de température à la réception peut constituer un CCPP."

c'est un document de février 2007, mais à l'étape 3 , des avis ?

amicalement

Bertrand

Remi Michalowski Vendredi 9. Novembre 2007 8:51

Voilà une mesure de maîtrise, qui pourrait être qualifié pour un CCP... mais toujours ma réserve quant à la possibilité d’action corrective (rejet pur et simple?).

Cependant, tout dépendra du/des risque(s) identifié(s) (production de toxine, histamine...) et de la proba d'avoir une déviation (les données en interne relatives aux fournisseurs à utiliser)

De même, l'investissement à considérer pour collecter les données relatives au paramètre de surveillance (enregistreur, etc.).

Desolé, mais j’évaluerai toujours la Réception comme PRPo… Cela doit être un prérequis de maintenir la température durant le transport… donc la proba. de déviation se doit d’être faible.

benoit pointin Vendredi 9. Novembre 2007 16:49

il existe des pochettes a3 et a4 horizontales et verticales avec ventouses tres pratique pour l'affichage mais assez cher...si interesse je vous transmets ref