Date: Tue, 3 Nov 1998 12:27:46 +0000  From: "gilles" 

Ayant eu à travailler haccp avec une société de restauration qui a repris la partie cuisine de l'entreprise (santé) pour laquelle je travaillais, certaines questions que je me pose ne trouvent pas de réponses avec les éléments actuel en ma possession.

La charge de travail déjà importante pour les salariés sur le terrain auxquels on demande une implication lourde et directe sur la mise en &oeliguvre de haccp, ne permets pas dans ce type de société d'appliquer avec efficacité ces nouvelles directives, je ne sais pas comment les choses se passent ailleurs mais la charge des écritures dont nous devions nous occuper pourrait créer un poste de secrétariat à mi temps au sein de cette entreprise.

Les SR qui sont toujours à la pointe des techniques nouvelles ne se sont à mon avis pas posés les bonnes questions à savoir:

qui allait s'occuper de cette mission?

avec quels outils?

puisqu'il faut assumer le même travail à la production formation?

En résumé, une surcharge de travail technique non incluse ni orientée dans un projet de mise en place de démarche qualité, pallier au plus pressé pour être vu

Les salariés font ces travaux souvent au détriment de leur fonction production, et je pense que certaine SR en reviennent déjà surtout lorsque cette démarche est imposée sans critères de construction véritable ni aucune politique salariale mise en place conjointement.

Je pense que de gros effort doivent être fait dans ce sens afin que les salariés se sentent partenaires d'un tel projet et non plus des acteur démunis de références.

Jeannenot gilles

Date: Wed, 4 Nov 1998 18:24:16 +0000  From: PEIFFER Bruno 

Je suis en effet d'accord avec le message de Gilles Jeannenot concernant le risque "paperasserie" de l'application de l'HACCP dans les cuisines.

Personne n'a à y gagner dans une telle dérive. Et en effet, ce sont les gens de terrain qui peuvent apporter des éléments d'informations indispensables à une application rationnelle de la nouvelle approche.

Je pense qu'il convient de cibler un minimum de points critiques pour ne pas avoir à confirmer à longueur d'année des dizaines de points qui seront toujours respectés. Par contre, il faut développer le processus de maîtrise des risques et de décisions rectificatives lorsqu'un problème survient. Je n'ai pas encore assez souvent vu appliquer cette dernière démarche dans les dossiers qualités des établissements qui comment à appliquer l'HACCP.

Dans un système trop lourd, le personnel sera démotivé et ne prendra plus la peine de formaliser ses décisions rectificatives. D'ailleurs, on pourrait parier que l'application du système sera elle-même rapidement abandonnée faute de temps et d'intérêt.

Il reste à espérer que les différents kits HACCP qui sont vendus tiennent compte de cet aspect des choses. Je trouve en effet bien difficile de réaliser de tels documents qui peuvent s'appliquer parfaitement à la plupart des établissements. Soit les solutions proposées sont simples, et par conséquent le coût de l'achat du kit est trop important, soit elles sont trop complexes et le kit dormira dans les étagères du gérant pour le prix d'un poste de lavage de mains complémentaire qui serait bien plus utile.

Dans le même ordre d'idée et pour prendre un témoignage positif de l'application de l'HACCP, je vous transmets le message ci-dessous trouvé dans la liste de discussion HYGIENE du Nouveau Mexique.

Date: Tue, 27 Oct 98 13:42:04 CST

From: bwhite@ora.fda.gov

To:

<nmfsn@NMSU.Edu>, <osanchez@cabq.gov>,

<mgardiner%DEN.IB%FDAORASWR@ora.fda.gov> "mgardiner",

<ksego%DEN.IB%FDAORASWR@ora.fda.gov> "ksego"

To those of you who feel burned out on food safety and HACCP because it frequently feels as if we are making no headway. I just wanted to tell you about a recent cruise I took. (No, I can't afford cruises. . . my in-laws invited us.)

I noticed that at meals the seafood, meats and eggs were cooked well-done.

When we toured the galley, I was interested to hear a lady in front of me ask the chef if his kitchen practiced HACCP. He replied that his company required that all galley slaves attend 2 1/2 days of HACCP training which he found extremely valuable. Professional curiosity what it is, I looked at all the refrigerator temperatures and found them to be between 34 and 38 degrees F.

Chlorine sanitizer records were posted near the dish sanitization machine with (realistic looking) entries for every day. I asked the chef if he found the recordkeeping to be a pain. He said that when other crew members help out in the kitchen, they sometimes forget to fill out the records, but his regular kitchen staff was good about the records so that he had enough data to tell him how everything was working. The galley crew rotate in and out, sometimes every week, and at least every 4 weeks so they do have tremendous turnover.

I was very pleased with the condition of the kitchen ( and I peeked into the window into the kitchen at the end of a meal).

HACCP is not dead. We just need to keep plugging away at it.

Barbara White

Date: Mon, 9 Nov 1998 11:18:06 +0000 From: "E. OUDY" 

  Bonjour à tous et toutes ,

-----Message d'origine-----

De : gilles <jeannenot.gilles 

Date : mardi 3 novembre 1998 13:36

Objet : [HYGIENE] Contraintes et haccp

En restauration collective publique (je suis en établissement scolaire), le problème des moyens en personnel est bien sûr le même. Nous avons la chance d'avoir des personnels consciencieux et qui s'impliquent, soit au détriment de la production, soit sur leur temps personnel. Mais tous les établissements ne font pas le même effort.

Je suis également affolée par la paperasse énorme que produit ce genre de démarche (nous n'en sommes qu'au début et commençons déjà à ne plus nous y retrouver dans nos documents, pourtant réalisés par nous-mêmes). Nous commençons à prendre le parti de simplifier un peu les choses.

En fait, ma grosse inquiétude est de concentrer nos efforts sur une démarche (procédure) (l'HACCP) et de finir par perdre de vue l'essentiel : la qualité de la restauration et la sécurité alimentaire.

Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

E. OUDY

Date: Mon, 9 Nov 1998 17:05:31 +0000 From: "Asept" 

E. OUDY wrote:

> La charge de travail déjà importante pour les salariés sur le terrain auxquels on demande une implication lourde et directe sur la mise en oeuvre de haccp, ne permets pas dans ce type de société d'appliquer avec efficacité ces nouvelles directives,

> Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

Je pense que la reponse participe a ceci. Ce n'est pas Haccp qui est lourd a mettre en oeuvre mais ce sont l'instauration et la mise en pratique des bonnes pratiques qui parfois confinent a l'usine a gaz.Je crois donc que ce qui est difficile a mettre en place, ce sont les BPHF (Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication). Pourquoi ? Parce qu'il n'y pas toujours de relation de cause à effet évidente avec les problèmes rencontrés.

1. Mettre les boeufs devant la charrue, c'est du HACCP.

2. Laver un fruit avant de le manger est une bonne pratique.

Cela etant pour les inspecteurs americains HACCP = Have A Cup of Coffe and Pray

Cordialement

Albert AMGAR

http://www.asept.asso.fr

Tel. 02 43 49 22 22 Fax 02 43 53 36 53

Le consommateur a le droit fondamental de disposer de produits alimentaires surs et j'entends faire tout ce qui est possible pour que ceci ne demeure pas qu'une intention", Emma Bonino, Commissaire europien pour la politique des consommateurs.

Date: Tue, 10 Nov 1998 14:29:15 +0000 From: David Cardinal 

E. OUDY a écrit:

> Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

Je ne recopie pas tout votre message.

Effectivement, le problème se pose dans les petites structures. Je crois que les textes sont clairs: il est demandé une démarche de *type* HACCP. La simplification est donc possible. Il y a la règle et l'esprit de la règle.

C'est ce dernier qui est important.

Concernant les petites structures à proprement parler, il est primordial de ne pas mettre en place une démarche de type HACCP en ne s'intéressant qu'à la partie hygiène. Il est nécessaire de modifier l'organisation du travail en prenant comme contrainte HACCP, en plus des contraintes de production qui sont bien souvent à la base de l'organisation de la production dans les petites unités.

A titre d'exemple, un cas que je rencontre souvent lorsque nous en parlons avec des petites structures.

Le nettoyage des locaux se fait par le personnel de production, en fin de journée. En calculant le nombre d'heures hebdo affectées au nettoyage, on s'aperçoit souvent qu'avec une répartition différente (qui sous entend souvent de fonctionner en horaire décalé) il est possible de dégager du temps, qui peut être consacré à la gestion du plan d'hygiène. Il en va de même pour toutes les autres tâches: réorganiser en prenant la contrainte en compte.

A ce titre, il est dommage que la formation "obligatoire" soit une formation aux bonnes pratiques ou à la méthode HACCP. Pour une petite structure, une formation sur l'organisation , la gestion d'un plan d'hygiène serait plus profitable. Souvent les gens savent ce qu'ils devraient faire, mais ne savent pas comment procéder pour initier le système.

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Conseiller en formation, formateur en agro-alimentaire

http://www.mutimania.com/dacardi

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Date: Fri, 13 Nov 1998 17:55:06 +0000  From: "E. OUDY" 

> >Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

>Effectivement, le problème se pose dans les petites structures. Je crois que les textes sont clairs: il est demandé une démarche de *type* HACCP. La simplification est donc possible. Il y a la règle et l'esprit de la règle.

>C'est ce dernier qui est important.

Merci pour la réponse qui rassure un peu quant à l'application dans les petites unités. Mais les services qui opéreront les contrôles auront-ils le même point de vue : l'avenir le dira

>Concernant les petites structures à proprement parler, il est primordial de ne pas mettre en place une démarche de type HACCP en ne s'intéressant qu'à la partie hygiène. Il est nécessaire de modifier l'organisation du travail en prenant comme contrainte HACCP, en plus des contraintes de production qui sont bien souvent à la base de l'organisation de la production dans les petites unités.

La réorganisation des tâches peut en effet être une piste. Ce dont je parlais, dans l'immédiat, était la réalisation des protocoles, fiches d'autocontrôle, etc... qui demande du temps. Dans de grosses structures, des moyens en personnels (qualifiés ou qui ont au moins le temps de se former) peuvent être dégagés. Ce n'est pas le cas dans nos établissements où, tout d'un coup, le cuisinier, le gestionnaire doivent prendre la casquette de spécialiste HACCP et élaborer leurs procédures, dans le temps imparti.

>A ce titre, il est dommage que la formation "obligatoire" soit une formation aux bonnes pratiques ou à la méthode HACCP. Pour une petite structure, une formation sur l'organisation , la gestion d'un plan d'hygiène serait plus profitable.

La formation, sa nature, son contenu, est quand même décidé par l'établissement. Ce peut donc être la formation aux bonnes pratiques, mais cela peut aussi dériver vers les TIAC, vers la technique d'utilisation du lave-vaisselle, ou autre.

E. OUDY

Date: Sun, 15 Nov 1998 19:30:46 +0000  From: PEIFFER Bruno 

E. OUDY wrote:

> > >Quelqu'un aurait-il une expérience de mise en place de la démarche dans une petite structure ? Des simplifications sont-elles possibles ?

> >Effectivement, le problème se pose dans les petites structures. Je crois que les textes sont clairs: il est demandé une démarche de *type* HACCP. La simplification est donc possible. Il y a la règle et l'esprit de la règle. C'est ce dernier qui est important.

> Merci pour la réponse qui rassure un peu quant à l'application dans les petites unités. Mais les services qui opèreront les contrôles auront-ils le même point de vue : l'avenir le dira

En tant que personnel de contrôle, je suis également en faveur de la plus grande simplification possible pour réaliser les objectifs de maîtrise des risques. Le contraire tendrait de toute manière à réduire l'espérance de concrétisation de cette maîtrise. Le travail consiste donc à cibler précisément le ou les points critiques essentiels de l'établissement et à formaliser les procédures à ce niveau. Il faut également faire en sorte que ces procédures soient d'une efficacité réelle pour l'établissement et non pas une somme de documents destinée à contenter les services officiels. Si cet objectif n'est pas atteint, il vaut mieux réfléchir à une meilleure organisation de l'HACCP plutôt que de faire appliquer des formalisations inutiles qui de plus auront un effet de démotivation du personnel.

J'ai visité la semaine dernière un établissement qui appliquait effectivement convenablement l'HACCP en mettant en oeuvre toutes les procédures que l'on peut attendre d'un établissement de collectivité (contrôle des livraisons, contrôle des températures des installations frigorifiques, planning de nettoyage, contrôle des températures des préparations, procédures de marche en avant dans le temps, procédures de suivi de la maintenance des équipements et des locaux ainsi que des moyens). Cet établissement était conseillé par une société-conseil que je ne connaissais pas. L'établissement disposait également de moyens déjà assez importants au départ, ce qui n'est pas le cas de tout le monde.

Concernant les sociétés conseils, la mise en place effective de l'HACCP auprès de leur clientèle sera une méthode intéressante de l'évaluation de leur efficacité. Les services officiels pourront par conséquent rapidement se rendre compte de cette efficacité grâce aux recoupements d'expériences qu'ils pourront effectuer sur le terrain. De cette manière, je pense qu'il sera également utile d'orienter qualitativement le gérant d'un restaurant par rapport aux prestations qui lui seront offertes par les auditeurs. Cette délicate mission est d'autant plus importante qu'il n'existe apparemment pas de système permettant un recensement de ces organismes, et encore moins de certification qualité. S'il en existe, vous pourrez svp nous les communiquer.

Mais pour que cette évaluation puisse se faire en toute objectivité, il faudra être sûr que tous les fonctionnaires soient bien formés à la nouvelle approche. De plus, une unité de jugement doit être sans cesse optimisée de manière à ce que l'on ne dise pas une chose et son contraire en fonction des départements.

Je vois là une mission intéressante de la nouvelle agence de sécurité sanitaire des aliments, car il faut à la fois réunir dans ce débat les fonctionnaires de l'Agriculture, ceux de la Répression des Fraudes et ceux de la Santé. De plus, il serait intéressant de généraliser l'échange d'idées avec les autres pays. Sans oublier bien sûr tous les acteurs de l'agro-alimentaire, ce qui a déjà été fait au moment de la rédaction des derniers arrêtés.

En attendant, je vous propose de continuer à débattre dans ce forum pour faire avancer les choses à notre échelle.

vinent millet   vendredi 18 février 2000 20:10

venant de m'abonner, je tenais à me présenter brièvement.

Actuellement en licence à l'IUP halio industrie et procédés alimentaires, je suis heureux de faire parti de ce forum qui m'apportera pour mes fonctions à venir, je l'espère, des renseignements précieux.D'ailleurs à ce propos, je suis actuellement en stage dans une entreprise de salaisons et de fumaisons où je mets en place la traçabilité et l'H.A.C.C.P., et je voudrais savoir si la mise en place de trop de contrôles de points critiques n'est

pas une mauvaise chose ou au contraire?

je pense que oui mais je ne voudrais pas submerger les ouvriers de cette entreprise car avec la traçabilité ils ont déjà des difficultés.

VETHYQUA.jphc  dimanche 20 février 2000 18:49

Non, il ne faut pas multiplier les CCP inutilement.

C'est l'erreur que j'ai faite (je ne crois pas être le seul) en démarrant des démarches HACCP en 1992.

Et j'ai enfin trouvé un moyen d'expliquer pourquoi (cf. article en fichier joint)

Pour résumer:

Une fabrication de produit est un chemin des matières premières au produit fini.

L'HACCP sert dans la phase "HA" à identifier sur ce "chemin" des croisements porteurs de dangers.

A chaque croisement "dangereux" on définit une mesure préventive.

Puis, on identifie des "CCP", c'est à dire des croisements dont la garantie de passage sain et sauf garantit l'arrivée du produit à bon port. Au niveau de ces croisements, on met un "STOP".

Au STOP, on marque systématiquement l'arrêt (et en Usine on fait un contrôle suivi d'un enregistrement).

Entre deux STOP, il ne faut surtout pas oublier de respecter le "Code de la route" (= les "règles de base de l'hygiène": se laver les mains à bon escient, limiter la durée d'étapes hors du froid pour les denrées sensibles...).

En présentant les choses comme cela, il me semble qu'on évite de faire passer en CCP le lavage de mains, et donc d'alourdir la quantité d'enregistrements nécessaires... même sur des opérations sensibles.

Pour information, nous avons appliqué cette approche avec l'AFSSA Lerpac sur un site hospitalier.

Au final, il ne reste que 4 "vrais" CCP (ce sera prochainement publié par qui de droit).

(Ce qui ne nous a pas empêché de mettre quelques contrôles supplémentaires sur quelques autres points déterminants,comme par exemple la réception des matières premières...)

Pour plus de subtilité cf. article.

Des commentaires et enrichissement de la comparaison m'intéresse au plus haut point.

Désolé d'avoir été un peu  long.

Albert Amgar  lundi 21 février 2000 08:44

Effectivement, et pour reprendre votre terminologie, trop de CCP tue HACCP.
La confusion qui a souvent lieu est de confondre les Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication BPHF) et HACCP. HACCP est un outil dual, d'une l'approche analyse puis vient ensuite la partie maîtrise. Les BPHF sont un préalable à la mise en place de HACCP. L'approche "code de la route", que vous souhaitez utiliser, est à rapprocher du principe de la "marche en avant (one way), sans croisements, qui est un principe bien connu d'organisation des entreprises. cela permet entre autres de limiter la contamination croisée.

HOPE XAVIER  lundi 21 février 2000 08:55

en ce qui concerne un éventuel excès de points critiques, il convient de revenir à l'objectif : la sécurité sanitaire. Attention à ne pas l'oublier !!!

en réalité, plus qu'un ecès de CCP, c'est d'un excès de documents qu'il faut se défier. Vous devrez donc, à mon sens, réfléchir sérieusement aux documents d'enregistrements afin de grouper leurs  fonctions et donc multiplier leur efficacité sans surcharger aveuglément les opérateurs

margency  dimanche 30 septembre 2001 18:50

Consommateur interesse par l'HACCP j'ai lu qu'un CCP pouvait être entre autre une personne; j'aimerai avoir des exemples concrets et savoir comment le surveiller et quelles limites critiques lui attribuer? merci

VETHYQUA  dimanche 30 septembre 2001 20:49

Cela vient probablement de l'usage débridé fait du terme "haccp" et de ses utilisations... même les brosses de nettoyage sont estampillées "haccp".

Il est impossible qu'un humain soit un CCP, un CCP devant être par définition "mesurable" et "contrôlable"... toute est dit!



  dimanche 30 septembre 2001 20:47

Voici la définition du CCP :
CCP / point critique pour la maîtrise : Étape à laquelle une mesure de contrôle peut être prise (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer des dangers pour la salubrité des aliments ou les réduire à un niveau acceptable.

Explications des CCP dans le site de l'ASEPT
http://www.asept.fr/hacmem3.htm

Dans le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective, cinq points critiques pour la maîtrise ont été identifiés  

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

à savoir :
page 107 : Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée des matières premières au froid négatif.

page 108 : Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée des matières premières au froid positif.

page 119 : Barême de refroidissement non adapté (refroidissement rapide)

page 125 : Mauvaise pratique de congélation, et plus exactement conservation des produits surgelés à une température trop élevée

page 130 : Entreposage des produits fabriqués à une température non adaptée


A partir de la page 143 le guide propose les TABLEAUX MODELES DE MAITRISE ce des 5 points critiques


Il serait intéressant de recueillir des exemples d'autres points critiques identifiés par les participants de cette liste travaillant dans la restauration, afin d'en évaluer notamment leur nombre et leur importance selon les types d'établissements.

P.BEAUR  lundi 1 octobre 2001 08:45

Un manque de rigueur amène sur ce domaine de grandes confusions.

Oui un humain ou une étape réalisée par un humain peut être un point critique pour la maîtrise (Désolé M. Jean-Philippe CLAUDE...)

Je donne un exemple :

Etape : Tranchage d'un produit 5eme Gamme.
Danger : Contamination par les mains du personnel
Mesure préventive : Lavage des mains... Changement des gants toutes les 1/2 heure...
Point Critique : OUI
Système de surveillance (synthétique) : Le responsable de production contrôle (documenté par écrit) que les gants sont bien changés. Même certains vont jusqu'à vérifier le présence des papiers essuie-tout dans la poubelle du lave-mains.
Il existe aussi certains établissements ou chaque personne qui se lave les mains s'enregistre sur un tableau effaçable à coté du lavabo.

Limites critiques définies : Le nombre de changement de gants défini dans la consigne est une limite critique.
Le nombre de lavage des mains...
Cela même pourrait être le nombre de papier essuie tout en fin de journée. (une estimation suffit, il ne faut pas pousser tout de même)

Action corrective :
Blocage du lot si nécessaire
Sensibilisation du personnel (en général c'est une grosse colère...)
Formation du personnel....



Le personnel ne sera pas estampillé HACCP mais cette opération sera considérée comme un point critique (ou point à surveiller- il y a encore des bagarre de traduction).

C'est super que les consommateurs s'intéressent à l'HACCP. Soyons le plus clair possible pour ne pas entretenir de confusion et démystifier ce qui est simple.

L'HACCP n'est pas compliquée. Un CCP est tout simplement une opération pour laquelle un contrôle sera mis en place pour s'assurer de sa bonne réalisation. Avant la nouvelle approche, on plaçait les controles par habitude, comme chez le concurrent ou comme le véto nous l'avait demandé.

Maintenant après quelques étapes de réflexion on doit les placer de façon plus efficace.

Bonne semaine à tous.


P. BéAUR
Consultant, Formateur, Auditeur
CefaQ Alimentaire
www.cefaq.fr  

VETHYQUA mardi 2 octobre 2001 19:33

> Un manque de rigueur amène sur ce domaine de grandes confusions.
>
> Oui un humain ou une étape réalisée par un humain peut être un point
> critique pour la maîtrise (Désolé M. Jean-Philippe CLAUDE...)

Pour alimenter le débat... votre point de vue se tient, cependant...

Je (JPh CLAUDE) maintiens ma position initiale, certe un peu dogmatique: "un CCP ne peut être qu'une donnée mesurable... avec des systèmes suffisamment fiables pour GARANTIR (au sens se porter garant) de la maîtrise des dangers au point d'étape concerné".

Ce débat souligen qu'il manque en effet un "niveau" correspondant au cas que vous décrivez (ou bine aux opérations de nettoyage et désinfection) entre bonnes pratiques d'hygiène et CCP

Les membres d'une commission de travail du CPRC (je crois) avaient judicieusement "inventé" ce niveau intermédiaire et l'ont appelé: Point Déterminant. Un PD (désolé) est un Point Critique non mesurable.

Je reconnais ne pratiquement jamais utiliser cette notion en formation en Restauration Collective (y fait-on de l'HACCP pur et dur?!) et m'en tenir aux notions de BPH et de CCP... et bien entendu d'identifier qques Points Det comme des CCP... pédagogie oblige. C'est déjà difficile de faire comprendre 2 niveaux, alors en ajouter un troisième pour respecter "le dogme"...

Cependant sur les proces agro alimentaires, sur chaîne de fabrication spécialisée à qques produits, la notion des trois niveaux est intéressante. ENTRE AUTRE, parce qu'elle permet de limiter le nombre de CCP, c'est à dire les endroits où l'on doit mettre des contrôles et des enregistrements et donc gérer des "pertes" de temps et de l'archivage.

A ce jour, mon point de vue est que de noter le nombre de paires de gants utilisées chaque jour pour du tranchage n'apporte pas une GARANTIE de même nature que celle attendue pour un CCP "vrai"  comme par exemple des couples temps température.

Cela dit pour alimenter le débat et sans prétendre détenir LA vérité... d'ailleurs il y a certainement d'autres points de vue sur ce forum.

Meilleures salutations

Amplitude mardi 2 octobre 2001 21:43

Un point critique est spécifique d'une activité, d'une situation, Ö et la mesure préventive qui en découle n'est pas du registre des mesure générales d'Hygiène. Pour moi, comme l'Hygiène du Personnel  n'est pas la réponse à un point critique. Se laver les mains est une pratique commune à toutes les professions de la Restauration et de l'IAA.

Dans l'orthodoxie de l'HACCP, si point critique il y a, il faut mettre en oeuvre un enregistrement, une surveillance particulière, des enregistrements, des actions correctives (produit et process) en cas de
défaillance,  etc.  etc.  ;
d'où l'importance de  ne pas multiplier les points critiques  (c'est un sujet qui avait été abordé dans ce forum).
Le projet de GPB de la restauration collective ne détermine d'ailleurs que 5 ou 6 points critiques.


 

eoudy  mercredi 3 octobre 2001 07:00

Concernant la restauration collective, notamment dans des petites structures, ne pourrait-on arrêter d'employer ce jargon et batailler sur des notions ?
Le plus important n'est-il pas de savoir que, dans sa structure, l'hygiène du personnel est un réel souci car les agents ne sont pas habitués à se laver souvent les mains, par exemple. Dans ce cas, point critique ou bonne pratique d'hygiène ou point déterminant... peu importe le terme :
l'important est de savoir que c'est là-dessus que doivent porter les efforts.
Ce qui ne sera peut-être pas le cas dans la structure d'à-côté où les agents sont très soucieux de leur comportement, mais où les locaux ne sont pas très pratiques... etc
Dans les collèges et lycées (puisque c'est ce que je connais le mieux), nous n'avons pas de responsable qualité, de scientifique ... et comme le dit si justement J Ph Claude, nous ne faisons pas de l'HACCP pur et dur. Faisons les choses simplement et gardons les pieds sur terre.

Eliane Oudy
gestionnaire de collège

Olivier Boutou  mercredi 3 octobre 2001 07:24

Je lis avec intérêt votre débat sur le CCP humain et je suis à peu près d'accord avec tout le monde.
Mon avis est plus un avis de responsable qualité qui marie (ou confronte) haccp et ISO 9001 au quotidien. Je pense qu'un moyen humain peut être considéré comme un CCP
EX : poste nécessitant une personne compétente, sur la base du savoir, du savoir-faire ou du savoir-être. Je définie les compétences nécessaires de la personne pour occuper ce poste sur une matrice de polycompétence par exemple.
Tous les matins je regarde si "présence ou absence" de personne compétente. Si je le considère comme un CCP, je peux le mesurer, je n'ai pas de tolérance et je peux mettre en oeuvre une actions corrective sur le "process" : formation d'une personne, embauche, tutorat...
Pour moi, si CCP humain il y a, il est dans ce cas.
Olivier

P.BEAUR  mercredi 3 octobre 2001 07:41

Le propos et l'exemple que j'ai développé n'a pas pour but de mettre en place dans toute cuisine collective un tel système. Rappelons que chaque étude HACCP est à adapter aux locaux, matériels, méthodes, matières... et personnels.
Il a pour but de répondre à la première question qui était : "un point critique ou point de surveillance ou point de contrôle (appelez le comme vous le voulez) pouvez s'appliquer à une opération réalisée par l'homme".
D'autres exemples de "d'une opération humaine prise comme un pont critique" peuvent être pris dans d'autres IAA.

Et bien sur dans les différentes structures (de 50 à 13 000 couverts) l'HACCP sera plus ou moins pur et dur. Cela ne change pas la réponse à la première question.

Ceci dit on peut changer de débat : "comment adapter la méthode HACCP aux différentes structures" Et vous signalez bien justement les GBPH (validés) qui sont largement suffisants pour la plupart des structures.

Albert Amgar  mercredi 3 octobre 2001 09:44

Selon le Codex Alimentarius (Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997), voici la définition d'un point critique pour la maîtrise (CCP) : Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Les bonnes pratiques d'hygiène, dont l'hygiène du personnel, sont un préalable à la mise en place de la méthode HACCP.
L'hygiène du personnel peut être surveillée avec des indicateurs ou des tableaux de bord Hygiène.



VETHYQUA  mercredi 3 octobre 2001 11:39

Tous les "débatteurs" sont je suppose d'accord pour vous rejoindre sur la simplification lors de la mise en pratique sur les sites de Restau Coll, gros ou petit d'ailleurs.

MAIS ne nous privez pas du plaisir du débat sur ce sujet... il nous, pardon, ME permet de chaque jour mieux découvrir cette méthode "complexe, mais complète" et qui est si riche de leçons!

ENTRE AUTRE: "Identifier, analyser, hiérarchie des dangers AVANT de prendre des décisions sur des investissements en temps et/ou en argent (c'est pareil)".

Si on pouvait appliquer plus souvent... on éviterait bien des situations "critiques" et à la gestion coûteuse.

Je ne parle PAS de la vache folle, dont le rapport conséquences économiques de la crise / risque REEL pour des humains ne justifie pas tout ce gaspillage (seul point positif : un peu plus de transparence et de respect du consommateur dans une filière qui en avait bien besoin, point de vue perso) .

Je suis OK pour admettre que certains on du avoir la même attitude au démarrage du SIDA (minimiser le risque) , cependant, IL N'EXISTE PAS de certitude sur l'importance (en nombre) d'humains contaminés pour les prions.
On laisse plus de 20.000 personnes mourir des conséquences du tabagisme tous les ans sans en faire autant.
N'oublions pas que ce sont des familles d'ouvriers d'abattoir et de la suite de la chaîne qui payent la note dans leur quotidien (chômage technique...) .
C'est pas une position politique, mais une tentative de ramener les choses à du quotidien.

Euh, je crois que j'ai un peu débordé. Désolé.
Ca vaut bien les discutions sur le Boucher du coin d'la rue...  ;=)

Christian Felter  mercredi 3 octobre 2001 12:20

Vous avez entièrement raison et retour sur la "certification HACCP"
Comment peut-on certifier en gardant son sérieux un comportement d'hygiène corporelle minimale soit au moins une douche professionnelle par jour et un lavage fréquent des mains sinon par modification du niveau de conscience.
Il faudrait pouvoir expertiser ce niveau de conscience. C'est sans doute possible dans des ateliers conséquents, (et notamment en restauration collective),  dans le cadre d'une approche certainement pas normative mais éducative et spécifique à l'établisssement.
Comment faire par contre quand les conventions collectives ne sont pas appliquées, (contingent d'heures supplémentaires largement et régulièrement dépassé, manque chronique de personnel lié à l'absentéisme, un seul jour de repos, etc ...), comme c'est encore très souvent le cas dans l'artisanat et la restauration commerciale.
Une personne en moins dans une petite structure et c'est l'hygiène qui en pâtit.

N'y a t il pas une communication sur les conditions de travail qui doit précéder tout discours sur l'Hygiène?
En ce sens il serait utile que certaines dispositions de l'arrêté de 1995 rejoignent rapidement le Code du Travail. J'ai toujours considéré comme exemplaire l'arrêté de 1967 relatif aux conditions de travail minimales dans les Boulangeries.
Cet arrêté est beaucoup plus précis que l'arrêté de 1995.
Inquiétant non?

ANONYME  mercredi 3 octobre 2001 20:08

Je suis parfaitement d'accord avec ce point de vue.  On peut certes disserter longuement sur le HACCP. En pratique, il faut faire simple.

Les personnels de cuisine, s'ils sont quand même beaucoup mieux sensibilisés à l'hygiène depuis une dizaine d'années, ne sont  pas des doctorants en biochimie, bactériologie et problématique du risque.
Le danger de la nouvelle approche, c'est la confusion des genres, et de parfois négliger l'essentiel pour privilégier l'accessoire. L'hygiène élémentaire, en particulier dans le cas de la restauration collective,  ne doit pas être oubliée et le lavage correct et régulier des mains fait partie de ces impératifs de base (trop simples ?), qui tendent à être noyés dans les méandres des procédures. N'oublions pas également les charlottes, si universellement répandues mais si mal portées...

VETHYQUA  jeudi 4 octobre 2001 09:56

ANONYME a écrit:

> ...On peut certes disserter longuement sur le HACCP. En pratique, il faut faire simple....

Eliane Oudy a écrit:

> ... Concernant la restauration collective, notamment dans des
petitesstructures, ne pourrait-on arrêter d'employer ce jargon et batailler
surdesnotions ?...


Je réponds: D'ACCORD.

Cependant j'ajoute que la liste "hygiène" devrait absolument permettre et favoriser ce type de débat de spécialiste ou de praticiens de la démarche HACCP.

Ne confondons pas pratique de terrain et débat sur une norme complexe et complète que ces échanges nous permettent d'approfondir. Il y a trop de charlatans de l'HACCP (cela dit, ils font ce qu'ils veulent) pour se priver de REFLECHIR.

ADAPTER la méthode HACCP quand on la met en pratique est acceptable car JE SUIS D'ACCORD SUR LES BUTS A ATTEINDRE: une meilleure hygiène personnelle, des BPH, des points de contrôles essentiels, des enregistrements et des mesures correctives... mais pour adapter sans trop trahir il faut
COMPRENDRE.

Pour ma part, je travaille sur l'HACCP depuis 10 ans et je continue d'en découvrir les subtilités chaque année (je devance la critique: "OK,  j'ai un cerveau lent").

Alors, autorisons-nous quelques débats de fond sur une méthode qui est devenue centrale et incontournable quant on parle de garantie de Sécurité Alimentaire !

Sur la liste, nous ne sommes pas en train de faire de la formation mais sur une liste d'échange de points de vue... Il ne devrait pas s'agir QUE de s'échanger de bonnes adresses de fournisseurs ou d'échanger des CV

TAREK KAOUACHE  vendredi 5 octobre 2001 12:53

"Les bonnes pratiques d'hygiène, dont l'hygiène du personnel, sont un préalable à la mise en place de
la méthode HACCP." C'est en effet sur ce point que devrait être portée toute l'attention avant le
démarrage de toute action de mise en place du système HACCP. Ce dernier n'est en aucun un outil pour l'amélioration des conditions d'hygiène mais juste un moyen pour s'assurer de leur bonne application particulièrement aux point critiques de maîtrise.

 samedi 6 octobre 2001 19:09

Il est en effet important de démystifier l'HACCP, de manière à faire évoluer l'ensemble des acteurs.

Différents groupes d'acteurs composent le domaine de la veille sanitaire. Celà va du scientifique qui connaît par coeur un risque très ciblé (ex. spécialistes du développement des Listéria), jusqu'au généraliste qui a une approche globale, en passant par le technicien et le responsable d'établissement qui font appliquer les consignes, sans oublier le personnel de cuisine et les consommateurs...

Toutes ces personnes doivent communiquer ensemble pour permettre une réelle avancée compte tenu de l'expérience de chacun. Par ses avis, le Conseil National de l'Alimentation a su mettre cette idée en application.

C'est également tout l'esprit de notre liste. Si certaines interventions peuvent apparaître nébuleuses pour les non-techniques, c'est justement l'interactivité de la liste qui permettra cette démystification.

Les tableaux de gestion des points critiques et les définitions de l'HACCP ne sont pas si évidents à comprendre. Cette technique de formalisation de la gestion des risques n'a pas été adoptée pour favoriser un élitisme mais pour permettre un langage commun de manière à pérenniser le système en facilitant les évaluations et les comparaisons entre différents établissements. C'est un peu le problème de la programmation informatique qui peut être très compliquée pour réaliser les logiciels les plus simples à utiliser.  

Tout ceci fait partie du débat de la gestion de l'information qui est aujourd'hui abondante et que chacun doit sélectionner selon ses besoins. Mais il faut reconnaitre qu'entre une explication basique sur l'HACCP accessible en dehors de l'Internet et la littérature scientifique il pourrait y avoir d'avantage de ressources disponibles pour ceux qui sont sur le terrain.

En tout état de cause nous sommes tous d'accord sur le fait que l'HACCP n'évoluera que si les gens sont convaincus de son utilité grâce à un programme de formation clair et adapté à leur réalité quotidienne. La partie n'est pas encore gagnée car l'avantage d'une réglementation relativement libre sur les moyens offre également une large gamme d'interprétation qu'il convient d'harmoniser.

sdurrieux  mardi 22 octobre 2002 08:49

Bonjour,

Je me présente, Stéphanie Durrieux, assistante qualité chez Ducros (poivres, herbes, épices).

Les opérateurs en production ont été formé aux Bonnes Pratiques de Fabrication ainsi qu'aux Points Critiques de leurs lignes de production respectives. Mais la plupart d'entre eux confondent encore les BPF et les CCP.
Avez-vous une manière simple et claire d'expliquer la relation entre les BPF et les CCP ?

Merci.

Amplitude <> jeudi 24 octobre 2002 15:50

Si l¹on considère trois niveaux dans les règles d¹hygiène, classés des règles les plus générales au plus spécifiques.

1.  Les règles d¹Hygiène de base qui sont communes à toutes les activités alimentaires ou médicales, quand il y a un risque biologique. Dans les secteurs de l¹alimentaire, ces mesures d¹hygiène sont rappelées dans les textes réglementaires.

2.  Les mesures d¹hygiène propres à chaque métier de l¹alimentation, qui sont préconisées par la Profession et qui sont déduites de l¹identification des PC communs aux opérations de cette profession. Ces mesures sont répertoriées dans les guide de bonnes pratiques d¹hygiène de chaque métier. Ce doit être ce que vous appelez les BPF.
À l¹occasion,  ce Guide de bonnes pratiques des fabricants d¹épices, ou son équivalent, est-il public ou propre à votre établissement ?

3.  Et s¹il est nécessaire d¹aller plus à fond dans votre système d¹hygiène, on peut mener une analyse HACCP des risques résiduels, spécifiques à votre établissement et à ses opérations propres et qui ne seraient pas abordés par le GBPH des ³épiciers²,  pour identifier les points critiques complémentaires et donc des mesures préventives complémentaires.

Je vous envoie par courrier séparé un support pédagogique qui développe ces trois niveaux

jppieroni  jeudi 22 mai 2003 12:21

Je me rend compte que certaines personnes veulent mettre le "logo" CCP sur le M de main d'oeuvre.

D'après ce que l'on m'a dit jusqu'à maintenant sur l'HACCP, lorsqu'on "débusque" un CCP, il faut le surveiller.
On doit donc mettre en place un système de surveillance avec des valeurs cible, des limites critiques, des actions correctives... Il faut donc des paramètres quantifiables: une température, une valeur de pH ou d'hygrométrie, etc... Un CCP doit être "surveillable".

Si on dit que le personnel est un CCP, là je ne vois plus la surveillance....
Sensibiliser, former, remplacer la manipulation par un automate, tout ceci est envisageable. Mais dans la mesure où les agissements des individus ne sont pas quantifiables et où les mesures correctives sont difficiles à trouver, le personnel peut il être raisonnablement considéré comme un CCP?

S'il est possible de définir le personnel comme CCP (après utilisation d'un arbre de décision), quelqu'un pourrait il me donner des exemples de surveillance?

C'est sur que si on a des TIACs tous les jours dans un restaurant d'entreprise au top et qu'on se rend compte que le chef est un "gros dégueulasse", le CCP est identifié et l'action corrective coule de source...
Mais c'est un cas extrème...

DANIEL Nathalie jeudi 22 mai 2003 12:26

D'un côté pratique, la surveillance cela pourrait être par exemple :
- des boites petri sur main, tenue, lave-bottes pour surveiller si les mesures sont efficaces (et par pour 'surveiller' tel ou tel individu.... (même si ...))
- le suivi effectif des plans de formation et la mesure de leur efficacité et pertinence
- le suivi des instructions d'hygiène (comprises, expliquées, disponibles, ....., appliquées ...)
- ...

Si de façon théorique, le M  de main d'oeuvre n'est pas CCP (cela serait plutôt la tenue sale, le mauvais lavage des mains, une formation inadaptée, ....),  en pratique le raccourci de me choque pas.

Emmanuel Gougeon  jeudi 22 mai 2003 13:47

Est-il vraiment nécessaire de mettre à toutes les sauces, l'identification des CCP?

Lorsque vous décidez de mettre en place la démarche HACCP dans un établissement, il est important de débuter avec un audit.
Cet audit vous permet de connaître le fonctionnement (et les dysfonctionnements) de la structure, le comportement du personnel, les techniques utilisées et l'environnement.

A l'issu de cet audit, un bilan doit être réalisé et une première réflexion doit être menée.

En d'autres termes, l'audit a dégagé un certain nombre de "non-conformités" :

        - d'ordre comportemental (aspect humain)
        - d'ordre structurel (les locaux, le matériel...)
        - liées au "process" (les techniques, les méthodes de fabrication)

Les non-conformités comportementales seront "réglées" (si cela est possible!!!) par une formation, une information ou (dans le pire des cas) par un règlement intérieur.

Les non-conformités structurelles seront réglées grâce à des investissements à court, moyen ou long termes.

Les non-conformités liées aux "process" quant à elles, feront l'objet d'une étude plus poussée visant à identifier les "Points critiques" maîtrisables et quantifiables.

En conclusion, il est primordial de maîtriser une technique de refroidissement, de cuisson, ou de stérilisation mais il est illusoire de maîtriser et de contrôler l'hygiène des mains.

boutou olivier, olb  vendredi 23 mai 2003 09:28

Selon le fascicule de documentation AFNOR FD V 01-006 (mai 2003) sur le système HACCP, les étapes retenues comme CCP doivent répondre aux exigences suivantes :

- Des mesures de maîtrise essentielles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments sont mises en oeuvre ;
- Des actions de surveillance sont exercées pour s'assurer en permanence de la mise en oeuvre effective de ces mesures de maîtrise au moyen de critères mesurables ;
- Des actions correctives permettant d'éviter la mise sur le marché de tout produit pouvant être dangereux (telles qu'un traitement approprié ou la destruction du lot d'aliment concerné) sont mises en oeuvre si les actions de surveillance montrent une défaillance des mesures de maîtrise ;
- En outre l'efficacité des mesures de maîtrise appliquées aux CCP doit être validée, c'est-à-dire que l'on doit avoir la preuve qu'elles maîtrisent le(s) danger(s) considéré(s) en le(s)  ramenant au(x) niveau(x) spécifié(s).


Daniel  samedi 24 mai 2003 10:30

On peut aussi s'appuyer sur le manuel de formation (230 pages) de la FAO disponible gratuitement en francais en pdf  sur leur site qui explicite bien l'interprétation de l'arbre et de la méthode.

http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_haccp_fr.stm

O. Cerf samedi 24 mai 2003 14:01

Par rapport à l'édition de 1997 des principes de l'HACCP, les choses évoluent au Codex alimentarius. Un projet de Code de bonnes pratiques d'hygiène pour le lait et les produits laitiers a été accepté "à l'étape 5". En jargon Codex, cela signifie que  - sauf pour des détails - son contenu n'évoluera plus beaucoup d'ici son adoption définitive). Ce projet explique que la maîtrise de l'hygiène peut être obtenue par des mesures de maîtrises uniques (un danger, un CCP), ou par une combinaison de mesures de maîtrises (un danger, plusieurs mesures). A quoi cela fait-il référence ? Nombreux sont ceux qui connaissent et utilisent la "technologie des barrières" (hurdle technology) : ils savent que si l'on oppose à des micro-organismes plusieurs obstacles (ou barrières) qui seraient insuffisants s'ils étaient pris individuellement, on obtient cependant la maîtrise de l'hygiène. Introduire cela dans un texte du Codex résulte de plusieurs années d'explications, afin de faire admettre au Codex cette notion encore inconnue de certains hygiénistes des aliments.

Or le futur Code d'hygiène pour les produits laitiers s'applique aux produits fabriqués avec du lait cru. Et la sécurité de ces produits est obtenue par une combinaison de mesures de maîtrise (santé du cheptel, hygiène de la traite, sélection des producteurs de lait, maîtrise de l'acidification du caillé, salage, température de conservation, limitation de la date limite, etc.).

Le nouveau fascicule de l'AFNOR introduit cette notion de combinaison de mesures de maîtrises. De ce fait, il élargit les possibilité d'emploi de l'approche HACCP.

Puisque qu'A. Amgar a lu le fascicule AFNOR, je suis sûr que cette nouveauté ne lui a pas échappé !

B Massée mardi 4 mai 2004 08:44

Les 5 M sont une méthode de recherche des sources de contaminations et correspondent à:
Milieu, Méthode, Matière, Matériel, Manipulateur.
C'est pratique pour être sur de couvrir tous les domaines possibles et de plus (à mon avis) très pédagogique en formation.

armail mardi 4 mai 2004 12:52

Manipulateur ou aussi main d'oeuvre.
Effectivement c'est un bon outil pédagogique. mais lorsqu'on demande aux "formés" de classer les risques de contamination en fonction des 5 M, il y a parfois bien des confusions. Alors bien sûr, on peut recentrer la question sur cause première et causes secondaires.
J'expose le principe des 5 M et j'y ajoute un 6ième M : maintenance. En effet, en groupe de travail les gens de la production n'y pense pas
forcément lorsqu'on leur expose les 5 M et/ou (m'ont ils parfois dit : n'osent pas en parler).

Amélie HITZ mardi 4 mai 2004 16:45

Cette  méthode  est utilisée en  effet   pour rechercher les sources de contamination , mais  également toutes les sources  de non-conformité sur le produit possibles.

Lise Melius mardi 4 mai 2004 17:11

.... et pour la recherche de l'amélioration continue, la mise en place d'un système de qualité.

kalazac35 Mercredi 2, Juin 2004 16:32

Je suis animateur d'un projet HACCP et je suis confronté à un certain nombre de questions de la part de mon équipe. J'apporte du mieux que je peux des réponses, mais elles ne sont pas toujours acquises ou acceptées (ayant peu d'expérience dans ce domaine). Cela cause
quelques petits conflits au sein de l'équipe et par conséquent je viens vers vous afin d'avoir des explications plus percutantes et
résoudre ces petits conflits.

Le contexte : Nous fabriquons des pâtisseries feuilletées prêt à garnir (ex : Bouchées, Roulés, tartes;.).

1er problème : Détermination d'un CCP Cuisson.
En ce qui concerne le danger « Microbiologique », toute l'équipe est d'accord que la cuisson est un CCP (par évidence). En revanche, en
utilisant l'arbre de décision, à la question : ;Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ou en réduire
l'occurrence à un niveau acceptable ?', la majorité dit Non', donc ce n'est pas un CCP. Pour eux le four n'a pas été conçu pour él=
iminer le danger microbiologique.
J'ai tenté l'explication suivante : En se référant à la définition littéraire de la cuisson, à savoir Rendre un produit consommable ;
la réponse à cette question devient Oui'. Plus précisément, pour moi rendre un produit consommable c'est aussi bien micro biologiquement
qu'organoleptiquement ou autre, donc oui le four est conçu pour éliminer le danger, donc c'est un CCP.

2ème problème : Détermination d'un CCP stockage des produits finis Toujours au niveau microbiologique, nous avons identifié un danger
(développement microbiologique dû au stockage). Certains pensent que c'est un CCP et d'autres non. Le point du conflit est à la
question : La contamination peut-elle intervenir ou augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?'. Certains disent oui et d&#82=
17;autres non (Sachant que l'humidité maxi de nos produits et de 10% et nos conditions de stockage sont normales : T° ambiante et au sec). qu'en pensez-vous ?

3ème problème : Détermination d'un CCP stockage farine Nous recevons toutes les semaines des livraisons de farine (35 tonnes
environs). Stocker dans deux silos (bien entretenus), certains considèrent qu'une contamination biologique peut intervenir ou
augmenter jusqu'à un niveau inacceptable (et aucune étape ultérieure ne peut éliminer le danger ou en réduire l'occurrence à un niveau
acceptable). Ne connaissant pas les capacités de développement des insectes, rongeurs et autres dans la farine (stockage max 1 semaine),
je n'ai su renseigner ou convaincre les réfractaires, ni contredire les convaincus.

4ème problème : Détermination d'un CCP au contrôle PH/T°
Nous avons une étape contrôle PH/T°. A cette étape nous utilisons un ph-mètre avec une sonde en verre. En suivant les questions de l'arbre=
de décision, de la même manière certains pensent que c'est un CCP et pour d'autres ce n'est pas le cas. La divergence est due à la
question : &#8216;Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire l'occurrence à un niveau acceptable ?'. Nous avons une =
étape « Tri » au conditionnement et pour toutes les autres matières (papier, plastique, cheveux) nous avons décidé que le Tri est
l'étape ultérieure pour éliminer le danger ou en réduire l'occurrence. Cependant, pour le verre, certain disent oui et
d'autres non.

Il est vrai que si on avait des ph-mètre avec une sonde en plastique ca arrangerait tout le monde. Existe t-il des ph-mètres avec des
sondes en plastique ? Est-ce efficace ? Ou puis-je me renseigner ? 

Je ne sais pas si je suis clair dans mes explications, mais j'essayerai de vous expliquer au mieux si vous avez des questions
supplémentaires. Moi, ce que je veux savoir exactement c'est que vous en pensez. Avez-vous des explications claires afin de convaincre
toute l'équipe dans le même sens ? Je souhaite recevoir un maximum d'informations et de commentaires qui me permettront d'avancer =
la démarche. Avez-vous connu des situations similaires ? Comment y avez-vous fait face dans ces cas-là ? Faut-il se cantonner à l'arbre pour =

déterminer les CCP ou y a-t-il une autre méthode ?

Jean Denis TOTTI mercredi 2 juin 2004 16:49

1-  la cuisson n'assainira pas un produit dans lequel des staphylocoques auront produit une toxine, par exemple. Donc ce n'est pas une panacée en cas de mauvaise maîtrise antérieure. Détaillez l'avancée de la recette plus finement et tenez compte des produits mis en &oeliguvre.

Eric KALINOWSKI mercredi 2 juin 2004 17:52

Il s'agit bien de "pâtisseries feuilletées  prêtes à garnir" ... donc non garnies d'ingrédients très périssables? L'analyse de type HACCP est à moduler (et à modérer) ... avant de se lancer dans une usine à gaz mais le forum de M. Peiffer vous expliquera davantage ainsi que le GBPH  "Pâtisserie".

Gilles TIXIER jeudi 3 juin 2004 09:04

Je pense que dans un premier temps vous pourriez faire plus simple :
- Étape par étape, où sont les dangers ? pas seulement microbiologiques, mais chimiques et physiques
- Quels sont les dangers à prendre en compte, compte tenu de la gravité de leurs conséquences possibles et de leur possibilité de se concrétiser ?
- Pour chaque étape jugée sensible et chaque danger sélectionné, quelles sont les mesures de maîtrise utiles et faisables, (que l¹on peut exercer à cette étape ou à une autre) ?
- Est-il nécessaire de surveiller l¹application de certaines de ces mesures (enjeu important, risque de défaillance de la prévention, exigence externe, S) ? selon quelles modalités (quels critères, qui, comment,enregistrement nécessaires ? S) ?

Ce travail a dû déjà être en partie fait dans le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques de la Pâtisserie, sous forme de préconisation de mesures de maîtrise, comme Eric KALINOWSKI vous l¹a suggéré.

Et surtout, en préalable, vérifiez que les règles de base de l¹hygiène, communes à tous les métiers de l¹alimentaire (hygiène des locaux, des
équipements, du Personnel, sa formation, potabilité de l¹eau, nettoyage et désinfection, etc. S) sont bien "institutionnalisées" au sein de
l'établissement, comprises et respectées.

La détermination des CCP pourra venir dans un second temps S à moins que votre Acheteur exige une étude sur papier avec CCP imposés (et s'intéresse peu de savoir si les gens se lavent ou non les mains)  !
et dans ce cas ?

aziz El Yamlahi jeudi 3 juin 2004 11:09

Je suis fort intéressé pour l'étude HACCP sur la fabrication des patisseries feuilletées prêtes à garnir.

Il m'est très difficile de statuer sur les CCP qui ont été discutés. Ce que je propose de mettre à la disposition des participants à ce forum le schéma d'élaboration de ce produit ainsi que les conditions de stockage, d'utilisation et les paramètres physico-chimiques du produit fini (Aw, %sel, %sucre,...). Par la suite nous pourrions discuter.

emilie raguin vendredi 4 juin 2004 10:58

Pour le problème 1 : Tout dépend à quelle température vous faite cuire vos pâtes feuilletées mais la cuisson est un moyen d'assainissement du produit. Les bactéries sont éliminées à une
température supérieure à 63°C. La pasteurisation est un bon moyen de tuer les microorganisme (barême de cuisson de l'ordre de 20 à 30 min à 65°C environ).
Maintenant il faut se référer au GBPH

Pour les autres questions : pas de réponses.

kalazac35 vendredi 4 juin 2004 16:43

Tout d'abord je vous remercie d'avoir pris le temps de lire ma requête et d'y répondre. Il est vrai que je n'ai pas été très explicite dans ma requête. En fait, nous avons en effet appliqué la méthode à la lettre. Nous avons élaboré le champs d'application, identifié les dangers (microbio, physique, chimique et biologique).
Pour chaque danger, et à partir du diagramme de fab. qui a été conçu et vérifié sur le terrain, nous avons analysé l'ensemble des risques
possibles. Nous avons évalué ces risques et élaboré des mesures préventives. Les règles de bonnes pratique de fabrication sont fixées..... etc. Nous en sommes à la détermination des CCP. Pour cette phase j'utilise l'arbre de décision. Mon gros souci c'est la divergence des opinions quant aux réponses à donner au sein de mon équipe (Equipe tenace, qui en effet joue sur la subtilité des mots).

Donc pour revenir à ma requête précédente, nous avons identifié, pour le danger micro biologique, un de survie de la flore bactérienne du à un temps et une température de cuisson insuffisants (Pour info : Nos temps de cuisson sont autour de 30 min, à des températures avoisinant les 160/200°). Moi ce que je recherche c'est l'explication que vous autres vous donner pour démontrer que cette cuisson est un CCP¨(dans
les cas où cela en est, comme dans le nôtre), en utilisant l'arbre de décision. Car, comme je le précisais auparavant, quand on arrive à la question (Question 2 de l'arbre de décision):

« Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ou en réduire l'occurrence à un niveau acceptable ? »

Moi je leur dis que Oui, donc on arrive au point CCP. Oui, parce que je considère que la cuisson est là pour éliminer la flore micro biologique (ou tout au moins en réduire l'occurrence). Et c'est là que j'ai le sourire de ceux de la fabrication, et qui me répondent tous en c&#339;ur, Non, la cuisson n'a pas été spécifiquement conçue pour éliminer les bactéries, mais pour cuire le produit (Et à partir de
là, on arrive au point, STOP, ce n'est pas un CCP, car après nous n'avons aucune étape pour éliminer la flore bactérienne). J'ai tenté mes explications et je n'y suis pas arrivé à les convaincre (même si au fond d'eux même ils savent que c'est un CCP).

Donc précise à nouveau que je souhaiterais connaître les explications que vous donnez les uns les autres dans ce cas-là (car cela crée des conflits et on reste bloqué à la phase de détermination des CCP).

J'espère que je suis plus clair, ce coup-ci, et j'attends patiemment vos remarques. Je suis aussi disponible pour vous éclairer d'avantage s'il le faut;.

TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 4 juin 2004 17:27

Il faut a mon avis prendre un tout petit peu de recul sur l'arbre de décision. C'est une aide à la décision et non une science exacte.

Dans votre cas il me semble clairement que votre étape de cuisson constitue bien un CCP. Il s'agit bien d'une étape qui peut et doit être maitrisée.

Pourquoi ? Simplement parceque si vous perdez la maitrise de cette étape et des paramètres de cuisson, vous perdez la maitrise complète de l'ensemble des qualités de votre produit. Ca me semble une raison suffisante pour mettre en place des mesures de maitrise et de contrôle spécifiques à cette étape et donc de considérer l'étape comme un CCP.

Maintenant si vous voulez "prouver" çà grâce à votre arbre de décision, vous pourrez argumenter que l'étape de cuisson a bien AUSSI pour but de réduire l'Aw de votre produit et donc d'assurer sa stabilité à température ambiante.
L'étape "cuisson" est bien AUSSI conçue pour maitriser le risque "altération du produit".

martin_100779 samedi 5 juin 2004 08:53

Moi-même jeune responsable qualité, je n'ai que ma faible expérience pour vous répondre, mais j'ai l'impression qu'il s'agit plus d'un
problème humain que technique: l'arbre de décision n'est qu'un outil, loin de remplacer le bon sens.

La mauvaise volonté est l'obstacle le plus important que j'aie à affronter dans mon travail, et la participation de la direction à
l'équipe HACCP n'est pas inutile pour résoudre ce genre de problèmes.

Pour moi, la cuisson est évidemment un ccp dans la plupart des cas.
Le mieux serait de faire des analyses microbio, qui parleront en votre faveur.

Ibrahim OUABBI samedi 5 juin 2004 22:46

Il faut d'abord décrire votre produit en détaille et identifeir les différents intrant. puis drésser un diagramme de fabrication très détaillé dans lequelle vous faite à paritre les intrants.
à ce moment mà vous passez à votre analyse des risques selon le HACCP..

K J dimanche 6 juin 2004 09:48

Ah ces traditionnelles "batailles" entre les services prod et qualité !!!
Je suis d'accord avec Martin_100779. A vous lire, il s'agit sans conteste d un problème humain et je dirais même d'un rapport de force. Cela dit, je comprends car chacun défend son "bifteck". Mais en l'occurence, c'est vous qui menez la barque de l'étude HACCP et le plus dur est pour vous de faire comprendre à votre équipe HACCP que le but de tout cela est tout de meme la sécurité du consommateur (je suppose). Donc dans cette optique, l'étape cuisson constitue bien un CCP puisqu'aucune étape ultérieure ne permet de réduire le danger à un niveau inaccceptable. Même si votre produit ne présente pas un risque considérable. Recentrez vous donc sur les objectifs de votre étude ce qui vous permettra de dédramatiser la situation. Je pense que vos collègues réagissent ainsi par peur d'avoir trop de contraintes dans
leur travail suite à cette étude HACCP (boulot en plus, paperasse à remplir.
..). Le plus dur est d'arriver à travailler ensemble et non l'un contre l autre.
J'ai vécu la meme situation et c'est un combat permanent  et difficile, d autant plus s'il faut prendre en compte les susceptibilités de chacun.

JD TOTTI lundi 7 juin 2004 09:44

Moi j'appelle ça un bizutage  :))

Passez en force ou faites appel au juge de paix : une analyse contradictoire du produit avant et après cuisson.

Céline GLEIZE lundi 7 juin 2004 09:35
Amener votre équipe à réaliser que l'homme cuit ses aliments depuis la préhistoire pour les STABILISER et les garder plus LONGTEMPS : donc la cuisson a un rôle évident dans la conservation et la densité microbiologique
....

"cuire" n'est pas une fin en soi. le but est de "stabiliser".
Puisqu'ils jouent sur les mots, ils risquent d'apprécier cette définition!!!

doos26 Tue, 12 Apr 2005 07:51:03 -0000

j'aimerais soulever un problème qui me taroude depuis quelque jours concernant une etude HACCP.
Mon problème majeur est que je n'arrive pas à trouver un moyen efficace pour faire la distinction entre un ccp et une BPF ou BPA, je m'explique en effet si je me référe à un exemple d'étude réalisée par la FAO pour illustrer l'HACCP: une usine produisant des champignons en boites, un danger non traité identifié dans cette étude est la présence de pesticides et de métaux lourds dans les champignons crus, ce danger n'est pas considéré comme un point critique car 
l'explication donnée est que la maîtrise incombe au producteur de champignons et non à l'industriel.
Pour moi il me semble que si l'industriel exige un certificat de conformité par rapport à la législation française concernant les pesticides et les métaux lourds, alors il ya maitrise du danger et ce dernier peut donc etre considéré comme un CCP.
A partir de quand parle t-on réellement de maîtrise car si je prends en compte la définition de la FAO "Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité avec les critères définis dans le plan HACCP" je ne suis pas bien plus éclairé.

Ce problème peut se poser pour toutes les usines de transformation de matière première , à qui incombe la responsabilité et par la même le danger à la reception de ces matières premières? un certificat de conformité est-il en soi une méthode de maîtrise?

Ma deuxième question concerne tjrs cette étude où la présence de corps étrangers métalliques au remplissage n'est pas considéré comme un ccp car les BPF doivent permettre d'éliminer ce danger.
est-ce donc la même chose pour moi qui travaille dans une société d'embouteillage, la présence de corps étrangers dans mes bouteilles n'est plus un ccp car si je suis mes BPF les mireurs sont censés éliminé ce danger???
J'avoue être un peu perdu entre ces différentes notions

Merci de me faire partager vos expériences et vos connaissances

Christina Tue, 12 Apr 2005 08:53:49 -0000

Il existe un arbre de décision pour définir les CCP (fait par le Codex Alimentarius si ma mémoire est bonne).

Vous le trouverez sur le site de la FAO (voir liens ci-dessous)

http://www.fao.org/docrep/w6419f/w6419f04.htm

http://www.fao.org/docrep/w6419f/w6419f01.gif

Christina Tue, 12 Apr 2005 10:24:21 -0000

Voici un autre lien qui donne une définition des ccp
http://lioneldelattre.chez.tiscali.fr/p2.htm

mais comme pour beaucoup de choses en sécurité alimentaire, ne vous attardez pas sur les mots, mettez en avant votre bon sens. Le système à mettre en place doit être logique et efficace.

Deutscherverei Tue, 12 Apr 2005 07:19:16 EDT

cela m'étonnerais que vous ne soyez pas juridiquement responsable vis à vis du consommateur qui n'est pas un cobaye professionnel
si la responsabilité du producteur peut etre engagée la votre également
la meilleure preuve est que vous posez la question sur le forum
donc c 'est que vous avez à vous poser la question
et vous réussissez à les vendre vos champignons?
juridiquement cela ne me parais pas la même chose que le bris de verre
ne serait ce qu'au niveau de la couverture d'une éventuelle assurance

Ismail SAADI Tue, 12 Apr 2005 16:34:58 +0200

quand on revient à la définition d'un CCP: un point ou étape du processus ou le danger peut être éliminé ou réduit à un niveau acceptable.
deux conditions doivent être remplies pour qu'une étape puisse être considérée comme un CCP:
controlling: le point doit permettre la maîtrise du danger

monitoring: le paramètre doit faire l'objet d'un enregistrement en continu et on line.

Pour le cas des champignons, si les champignons proviennent d'un élevage contrôlé, et pour le danger résidus de pesticide, le CCP est alors la production et non pas la réception, le contrôle se fait sur les bonnes pratiques agricoles et le monitoring se fait sur le journal des traitements..
La vérification se fait alors par inspection et analyses chimiques des produits.
Le CCP ne peut pas être à la réception car le monitoring doit se faire en amont dans ce cas.

Gilles TIXIER Tue, 12 Apr 2005 19:03:17 +0200

Pouvez-vous me donner la source de cet exemple d'étude réalisée par la FAO pour illustrer l'HACCP (champignons en boites) car je vais intervenir au cours d¹une formation organisée par la Commission internationale des industries agricoles et alimentaires www.ciia-c.com/, les 30 et 31 mai et je pourrais utiliser cet exemple pour présenter les apports pédagogiques du GRADA

Aziz El Yamlahi Tue, 12 Apr 2005 19:30:40 +0200 (CEST)

Pour cette question de maîtrise des dangers potentiels à la réception.. c'est le cas en général de dépassement des LMR des pesticides et de métaux lourds, il y a 2 différentes approches, et à mon sens les 2 sont correctes du moment que le résultat final est la maîtrise de ce danger.
- Première approche :
Dans certains modèles génériques tels que ceux établis par l'ACIA, on demande à ce que l'industriel fournisse les preuves pour maîtriser le danger mais il n'est pas identifié comme CCP par ce que les mesures de maîtrise préventives ne peuvent être appliquées dans l'usine ou à la réception. l'industriel n' a recours qu'au mesures correctives telles que la vérification si le fournisseur de matière première figure sur la liste des agréés.

- Deuxième approche

La réception des produits traités par les résidus de pesticides est identifiée comme CCP pour maîtriser de dépassement des LMR. Dans cette approche, on préconise que les mesures de maîtrise préventives (ou mesures de surveillance) sont les suivantes:
- Respect des bonnes pratiques agricoles par les fournisseurs des matières premières (homologation, rémanence, registres des trts phytosanitaires..);
- Agréage des fournisseurs avec établissement d'une liste positive de fournisseurs avec établissement des cahiers de charge;
- Audit des fournisseurs;
- Prélèvement sporadique (programme, plan parcellaire, produit, fréquence,...) pour analyse des résidus des pesticides;

Quant au mesures correctives, il peuvent être:
- Refoulement de tout lot de matière première provenant d'un fournisseur non agréé
- prise des mesures contre les fournisseurs ne respectant pas les termes de cahier de charges: refoulement de la matière première, radiation de la liste de agréés
- autres

j'espère que j'ai pu enrichir le débat sur cette question.


Aziz El Yamlahi Tue, 12 Apr 2005 19:37:06 +0200 (CEST)

Je vous recommande de visiter le site de l'agence canadienne d'inspection des aliments. il est très riche.

.

Bertrand CARLIER Tue, 12 Apr 2005 11:42:56 -0000

vous avez été voir le dossier champignon au niveau des archives de la liste. Je pense aussi au dossier CNA, en panne depuis plus d'un an. envoyez moi un message en direct et je vous transmettrai quelques pièces...

Bertrand CARLIER Tue, 12 Apr 2005 18:36:10 +0200

avant de répondre sur le point précis champignon ( en attente voir archive), je souhaiterai une précision: une production hors norme est-elle travaillable et donc ensuite commercialisable ?

si non:
- 1) en fonction de quels textes ?
- 2) quelle doit être la destination d'une production alimentaire hors norme ( exemple lait; produit viande , mais surtout produits végétaux) ?

amicalement
bertrand CARLIER

nb: dans le dossier métaux lourds il me semble intéressant d'examiner:

suite du message à l'adresse suivante

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/23525

normalis Mon, 18 Apr 2005 18:02:31 +0200

De la part de zuleykha9

J'aimerai avoir davantage de précision sur la surveillance des points critiques, notamment sur les différences qui existent entre les surveillances continue et discontinue.J'aimerai si possible avoir des exemples concrets de ces 2 types de surveillance afin de mieux visualiser les différences.

Merci à tous pour vos futures réponses.

Il existe 2 types de procédures de contrôles :

1er : Le système de surveillance en ligne où les facteurs critiques sont contrôlés et mesurés pendant le procédé de fabrication, vous avez alors le choix entre la mise en place d'un système continu ou discontinu

Système continu : Les données critiques sont contrôlées et enregistrées enpermanence au cours du procédé de fabrication.

Système discontinu : Les données critiques sont contrôlées et enregistrées au cours du procédé de fabrication à des intervalles de temps précis.

2ème : Vous pouvez opter aussi pour des systèmes de surveillance hors ligne, ce système se traduit généralement par une prise d'échantillon afin de mesurer les facteurs critiques, ce type de surveillance est différé est en général discontinue.

Si vous optez pour un système discontinu il faudra accorder une très grande importance à la fréquence de surveillance.

Florence Rigé Mon, 18 Apr 2005 20:01:38 +0200

Exemple : Surveillance la température de vos frigos.

Système continu : enregistrement des températures en continu au moyen d'un système automatisé avec alarme en cas de remontée en température.
Système discontinu : lecture et enregistrement plusieurs fois par jour de la température des frigos par le personnel.

Z. NOURI Tue, 19 Apr 2005 13:22:05 -0000

Les bonnes pratiques d'hygiène prennent en compte tout le nettoyage, que ce soit le matériel de fabrication ou les locaux ou le reste.

C'est en se posant 4 questions que vous pourrez déterminer si une étape constitue un CCP.
Je vous envoie ces 4 questions en espérant que ça répondra à votre question.

saighimohammed Thu, 21 Apr 2005 13:35:29 -0000

je suis en stage dans une entreprise d'ovoproduits et mon sujet de stage est la mise en place d'une démarche HACCP sur les risques chimiques. Ayant trouvé un nombre élevé de CCP je me demandé si pour un danger donné (par ex restes de produits de nettoyage sur le materiel de production)qu'on peux retrouvé à différentes étapes de la fabrication, es ce que chaque étapes doit étre considéré comme un CCP (vu que le dangers ne peut etre éliminé dans une étapes précédente) ou du moment que la mesure préventive est la meme pour toutes les étapes on peut considéré que c'est un seul CCP?

Gilles TIXIER Thu, 21 Apr 2005 17:57:14 +0200

Toutes les mesures de maîtrise d¹un dangers, qu¹elles soient préventives, en cours de production ou que ce soient des contrôles a posteriori, même si
elles sont très importantes, ne sont pas des CCP.
L¹importance du danger et donc de la mesure qui permet de le prévenir ou de le réduire n¹est pas le seul critère qui fait un CCP

Plusieurs fois ce type de question a été abordé ces derniers temps, des réponses dans ce sens ont été apportées.
Voir aussi dans les archives.

Julie Lenoir Thu, 16 Jun 2005 08:43:36 +0200 (CEST)

Mettant à jour le système HACCP, je me pose la question suivante: si une opération du process possède plusieurs dangers, et qu'elle a été déterminée comme un CCP, est-ce qu'il faut différencier les CCP suivant les dangers (c'est à dire danger chimique: CCP n°1, danger physique: CCP n°2) ou on considère que l'opération est un CCP et ensuite suivant les dangers on détermine différentes actions correctives?

Christina Thu, 16 Jun 2005 07:19:23 -0000

J'aurais tendance à dire : tout dépend de la façon dont vous présentez votre plan de contrôle : par type de risque (physique, chimique,biologique...) ou par étape du process ?
Dans tous les cas, l'essentiel est que vous définissiez les contrôles et les actions correctives nécessaires à la maîtrise du process et surtout de les faire appliquer...

m_dremiere Thu, 16 Jun 2005 09:13:05 -0000

Un CCP est 1 étape de fabrication donc il ne peut y avoir plusieurs CCP à 1 étape du process. Il faut donc choisir la deuxième solution : "on considère que l'opération est un CCP et ensuite suivant les dangers on détermine différentes actions correctives" tout en mettant en évidence le danger qui qui fait de l'étape un CCP

saighi mohammed-Ali Thu, 16 Jun 2005 14:37:10 +0200 (CEST)

en ce qui me concerne un CCP n'est pas forcement une etape de fabrication. ça peut etre également une procédure, une formulation, une composition... donc il peut y'avoir plusieurs CCP pour une seul étape, si c'est une étapes qui permet de surveiller et de maîtriser différents dangers.

m_dremiere Thu, 16 Jun 2005 13:22:41 -0000

Une procédure est une manière spécifiée d'effectuer une activité.

C'est donc l'étape de fabrication où il y a cette activité qui est un CCP et non pas la procédure en elle même.
D'autre part je ne vois pas comment la formulation ou la composition d'un produits peut faire l'objet d'un CCP.
Je persiste et signe : pour moi un CCP est une étape de fabrication.

Peut-être que les co-listers peuvent nous donner leur avis.

laure_pequignot Thu, 16 Jun 2005 13:33:39 -0000

En stage de fin d'études (je vous le précise car j'ai donc assez peu d'expérience derrière moi !), je travaille moi aussi sur l'HACCP.
D'après tous les intervenants que j'aie pu entendre, les CCP sont effectivement représentés par une étape de fabrication.

Cependant, sur le terrain maintenant, je me pose la question. Par exemple, si au niveau d'une étape de réception MP on a deux dangers distincts comme danger chimique pour les pesticides et métaux lourds et danger physique pour les corps étrangers, cela voudrait donc dire que je ne compte qu'un CCP. Or, les dangers étant différents, ce ne sont pas du tout les mêmes limites critiques, ni les me^mees mesures de prévention ou de surveillance, etc

Alors comment faire ds ce cas ?

saighi mohammed-Ali Thu, 16 Jun 2005 16:17:32 +0200 (CEST)

dans ce cas moi je dirai qu'il y a 2 ccp, enfin ça m'a lère logique mais peut etre que d'autres colisitiers avec une plus grande expérience pourrai confirmer le contraire

Alexandre Franco Thu, 16 Jun 2005 11:02:37 -0300 (ART)

Je dirais que la phrase correcte pourrait-être la suivante:
Les CCP sont effectivement représentés dans les processus, dans les étapes de fabrication.

sandrine leon Thu, 16 Jun 2005 19:28:17 +0200 (CEST)

Pour moi, l'analyse des riques doit identifier les CCP, la procedure permettre leur surveillance, et l'action corrective leur maitrise. Rien n'empeche une procedure de comprendre la surveillance de plusieurs CCP a la fois. Tout ceci n'est qu'un faux probleme, lie a notre tendance naturelle a confondre identification des CCPs et moyens de surveillane/maitrise.
Sur ce bon debat !

Panechou Patricia Fri, 17 Jun 2005 06:35:09 +0200 (CEST)

Un CCP est une opération du process, mais peut être aussi une matière première (ou ingrédient). Les questions qu'on doit se poser pour savoir si une MP est un CCP:
- peut-elle être vecteur du danger considéré à un niveau acceptable?
--> NON : ce n'est pas un CCP
--> OUI:
- une opération ultérieure de traitement de celle-ci peut-elle garantir l'élimination du danger ou en réduire l'occurence à un niveau acceptable?
--> NON : c'est un CCP
-> OUI: Passe à la MP suivante.

Et de même un produit intermédiaire ou fini peut être un CCP. Question à se poser:
les formulations, compositions, structures, caractéristiques du produit fini ou intermédiare sont-elles essentielles pour empêcher le danger d'atteindre un niveau inacceptable?
--> NON : passe au produit suivant
--> OUI : c'est un CCP

Vivien BOUTHIER Fri, 17 Jun 2005 05:51:35 -0000

je suis plutôt d'avis avec Magali sur ce sujet. pour moi un CCP est bien une étape de la fabrication, mais ça peut être également une matière première ou un produit intermédiare.

maintenant si une même étape comporte plusieurs dangers de natures différentes qui mènent à considérer cette étape comme un CCP, alors l'étape est un CCP et il faudra, dans la procédure de gestion de ce CCP, considérer les différents dangers à maîtriser de façon indépendantes. donc chacun avec ses limites critiques, sa mesure préventive, son système de surveilllance et son système d'enregistrement. bref, un CCP qui comporte plusieurs dangers à maîtriser.

Voila pour mon avis

H.P. Fri, 17 Jun 2005 08:35:59 +0200

On peut prédire sans trop se tromper que l'assurance qualité est en train de passer peu à peu du domaine des hygiénistes à celui des grammairiens.
Qu'en pensent les microbes ?

k.j Lundi 20, Juin 2005 14:34 

ceci n'est pas faux...

Christina: Fri, 17 Jun 2005 07:14:55 -0000

Je suis tout à fait d'accord avec Hugues.

Un peur de pragmatisme s'il vous plaît...
Ce qui compte est de maîtriser le process. La façon de présenter les CCP est secondaire.

Stéphanie Fri, 17 Jun 2005 10:18:32 +0200

Pour ma part, en reprenant les bases, je pense que l'on peut avoir plusieurs CCP par étape de fabrication. Je m'explique : dans la démarche, à partir du diagramme de fabrication, nous allons lister tous les dangers potentiels pouvant survenir à chaque étape ; c'est à partir de ces dangers que nous utiliserons l'arbre de détermination CCP. De fait, nous pourrons nous retrouver avec plusieurs CCP pour une même étape de fabrication.

Ce raisonnement répond il à vos interrogations ?

Matthieu Vanuxeem Fri, 17 Jun 2005 08:29:04 -0000

Pour répondre à votre question, je vous invite à relire l'appendice au CAC/RCP 1-1969, du Codex Alimentairus, relative à l'HACCP qui précise:
-"CCP: stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable"donc un CCP est une étape, un stade du process.
-étape 8, prinipe 3: "Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

- il convient de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers (CCP). Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée." donc un CCP peut s'intéresser à plusieurs seuils, donc à plusieurs dangers!

Par ailleurs, je profite de ce message pour informer celles et ceux qui sont à la recherche d'informations sur la future norme ISO 22000, de la récente publication d'un site d'informations générales dédié à cette norme: http://www.norme-iso22000.info

Cordialement,
Matthieu Vanuxeem http://www.quapa.com

k.j Vendredi 17, Juin 2005 12:49

quand j'étais en formation, on m'a appris que 1 CCP = 1 étape
(une étape est un CCP quand aucune étape ultérieure ne peut éliminer le danger considéré ou le réduire à un niveau acceptable)
Bête et méchante, j'ai donc appliqué ce principe aux démarches HACCP que j'ai pu mettre en place et je n'ai rencontré aucun problème pratique.
Maintenant, il existe peut être d'autres méthodes...

martin_100779 Sat, 18 Jun 2005 04:40:54 -0000

Je ne vois qu'un problème de forme dans cette question. Pour ma part, je fais des analyses de dangers séparées pour les dangers physique, chimique et microbiologique, ce qui fait qu'une étape de fabrication ne peut être qu'un seul CCP. 

Gilles TIXIER Sun, 19 Jun 2005 09:10:38 +0200

J¹abonde en ce sens et aux réponses de plusieurs co-listiers qui ont rappelé qu¹un CCP est une étape et qu¹elle doit être associée à une surveillance (pendant l¹étape) devant conduire à une réaction de manière à remettre le procédé dans ses rails le plus rapidement possible.

Dans l¹exemple initialement présenté :
³ si au niveau d'une étape de réception MP on a deux dangers distincts comme danger chimique pour les pesticides et métaux lourds et danger physique pour les corps étrangers, cela voudrait donc dire que je ne compte qu'un CCP. Or, les dangers étant différents, ce ne sont pas du tout les mêmes limites critiques, ni les mêmes mesures de prévention ou de surveillance, etc ³

Si le dangers est physique, et qu'un contrôle à 100% des matières premières (avant départ en production) est possible par détecteurs de métaux, par rayons X, ou par tri visuel (?) avec élimination des corps étrangers ou refus du lot reçu, là vous avez au moins un CCP

Si le dangers potentiel est dans la présence de produits toxiques dans les matières premières, la meilleure mesure préventive réside dans la confiance que vous pouvez avoir dans vos fournisseurs et dans leur capacité à garantir l¹absence de ces dangers (cahier des charges, audits , registres de culture, contrôle libératoire ? et autres garanties a priori).
À l¹étape de réception dans votre établissement, si vous avez le moyen de juger en temps utile de l¹innocuité des matières premières, d¹attendre le résultats des analyses de plomb et de pesticides (lesquels ?) et de ne libérer le lot pour l¹envoyer en production, que si tous les contrôles sont satisfaisant, là vous pouvez considérer qu¹il y a des CCP (un par danger recherché).
Mais sinon, à part un contrôle de l¹état des sacs, de leur étiquetage, de la température du camion, de la tenue du chauffeur, etc., et autres critères inefficaces au regard du danger chimique, je ne vois pas où seraient les CCP.

Cette priorité de la prévention au niveau du processus (Avant) sur la surveillance en cours d¹opération - avec les CCP (Pendant) et sur le contrôle du produit final (Après), m¹avait conduit à dire qu¹on pouvait se passer des CCP. Le raccourci était maladroit, mais je persiste sur le fond.

Oui, mais voilà, il y a des auditeurs qui considèrent que hors des CCP point de salut ! Alors, à ceux-là, qu¹allez vous leur mettre sous la dent ?
je n¹ai pas de réponse.


Cordialement
-- 
Gilles TIXIER ­ Amplitude - Consultant Qualité & Hygiène
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Tél. : 04 42 58 64 92 - 
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Bertrand CARLIER Mon, 31 Oct 2005 10:00:25 +0100


"Un CCP peu fréquent et facilement détectable, par exemple, est-il vraiment un CCP ?"

pourriez vous donner un exemple concret ?

Valérie Mon, 31 Oct 2005 09:14:13 -0000

Cela n'est pas facile de donner un exemple, car je ne suis pas confronter moi-même à l'évaluation des dangers ! par contre c'est mon rôle que d'évaluer les études HACCp en tant
qu'auditeur !!!

POur essayer tout de même de vous répondre : si l'on prend le risque de contaminaton chimique par des résidus de produits de nettoyage désinfection
--> on peut le considérer comme peu fréquent du fait des messres préventives telles que plan de nettoyage dessinfection et personnel formé,
-->la détectabilité n'est pas toujours évidente mais parfois possible
--> quant à la gravité ???

Si l'on applique l'arbre de décision à ce danger, va-t-on jusqu'au CCP ?
La question est aussi : dans un diagramme de fab, on n'indique pas l'étape Nettoyage/désinfection à proprement parlé. Fait-elle partie intégrante de chaque étape?

Vivien BOUTHIER Mon, 31 Oct 2005 09:17:34 -0000


l'évaluation de la criticité et l'utilisation de l'arbre de décision sont pour moi deux méthodes distinctes pour déterminer si une étape est un CCP ou non. je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'utiliser les deux étapes pour la détermination des CCP. pour ma part, je préfère l'utilisation de l'arbre de décision qui permet une approche plus souple. l'évaluation de la criticité par un système de notation me paraît moins concrète du fait de la difficulté à noter les différents critères (occurence gravité et détection). de plus l'évaluation de ces critères se fait naturellement en répondant aux différentes questions de l'arbre.

disons pour résumer qu'il y a deux écoles, il faut choisir la méthode avec laquelle on se sent le mieux

voilà, le débat est ouvert !!


Vivien BOUTHIER Mon, 31 Oct 2005 09:23:27 -0000

le programme de nettoyage n'est il pas considéré comme un pré-requis aux plans HACCP? il ne ferait donc pas partie de ce plan, mais plutôt du plan de nettoyage qui comprend les planning, méthodes, contrôles, responsabilités...

je suis dans ce cas là justement et je pense que je vais sortir le nettoyage de mon plan HACCP (considéré comme un CCP) pour l'alléger et le rentrer dans le plan de nettoyage.


karim mezhoud Mon, 31 Oct 2005 10:26:34 +0100 (CET)

C'est vrai si le produit est contaminé par les produits de nettoyage, il n'y a plus de solution pour rendre le produit salubre à la consommation. donc du coût c'est trés important de ce méfier de ça.

La solution c'est de bien maîtriser l'opération de rinçage après nettoyage et désinfection. cette dernière ne fait pas partie de la chaine de production mais elle est présente partout à chaque étape et elle est toujours importante. Je pourrais dire alors que l'étape de nettoayge et désinfection est un CCP dans votre cas parce que le produit est devenu impropre à la consommation.

Olivier CERF Mon, 31 Oct 2005 10:31:39 +0100

N'y aurait-il pas une confusion entre :
- les dangers qui surviennent aux points sensibles, dangers qu'il faut évaluer par exemple en étudiant leur fréquence, leur gravité et leur détectabilité,
- les points où la maîtrise de ces dangers est critique (les CCP, points critiques pour la maîtrise) ?
Bon courage pour l'HACCP ! Une bonne lecture :
Hygiène des aliments - Système HACCP : principes, notions de base et commentaires. Fascicule de documentation AFNOR FD V 01-006 (mai 2003). Saint-Denis La Plaine (France)

Giles TIXIER Mon, 31 Oct 2005 10:37:16 +0100

Bonjour,

Vous semblez confondre :
- importance de la menace du danger dans un contexte précis (le risque) évaluable par la notion de criticité issue de l¹AMDEC, d¹où l¹on en choisit de prendre ou non en compte ce danger dans le contexte présent
- avec CCP qui est une étape où (entre autre) on s¹assure en permanence que le dangers est maîtrisé grâce au bon fonctionnement d'une mesure de maîtrise,
tout en gardant en tête que bien des dispositions relevant des bonnes pratique d¹Hygiène et des mesures préventives (avant l¹opération en question) permettent de réduire l¹expression du danger.

Ce thème a déjà été abordé :

http://www.liste-hygiene.org/archaccppoints.htm

En commençant par la fin

http://www.liste-hygiene.org/arcetiquet.htm

Mon intervention du 20 May 2005 13:38

Valérie Mon, 31 Oct 2005 09:44:14 -0000

Le risque "Contamination chimique ou microbio" lié à un mauvais nettoyage/désinfection est réelle dans un process de fabrication.

Le plan de nettoyage n'est que la mesure préventive de ce danger !
Et donc logiquement si ce plan est mal appliqué, le danger peut apparaitre d'ou l'importance d'une surveillance et actions correctives à introduire dans l'étude HACCP !
Pourquoi alors l'enlever de votre plan HACCP?
Peut-être vaut-il mieux globaliser ce danger et CCP en une seule "ligne" dans votre plan HACCP ce qui pourra alors l'alléger, ce qui apparemment est votre souhait !

Mais ma question était surtout "peut-on vraiment éliminer un danger parce qu'il est peu fréquent, peu grave et facilement détectable"

autre expl : fabrication de fromages au lait cru à pate molle
présence de paille ds le lait ou
présence de corps étrangers du aux stores plastiques au moment du
démoulage/affinage
fréquence : rare
détectable : oui
gravité : moyenne

CCP : mesures préventives:oui, étape élimine : non, danger peut-il augmenter à un niveau inacceptable : oui (non?), étape ultérieure élimine : non --> CCP

Le problème se pose notamment dans un process où il n'existe pas vraiment d'étape qui élimine les dangers (ici c'est le cas) et lorsqu'il s'agit de savoir si le danger peut arriver à un niveau inacceptable (pas toujours facile à déterminer, hors bien sur les risques pathogènes...).
Dans ces cas là on peut se retrouver avec bcp de CCP...

Olivier CERF Mon, 31 Oct 2005 11:01:26 +0100

Parmi les mesures de maîtrise de l'hygiène mises en &oeliguvre en tout état de cause dans le contexte des BPH, peu peuvent prétendre au statut de point critique pour la maîtrise (CCP). En effet, pour être des CCP, des mesures de maîtrise ou des combinaisons de mesures de maîtrise doivent posséder quatre attributs, puisqu'elles sont des étapes où : (fascicule de documentation AFNOR FD V01-006, 2003) :
1) « des mesures de maîtrise essentielles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments sont mises en &oeliguvre ;
2) des actions de surveillance sont exercées pour s'assurer en permanence de la mise en &oeliguvre effective de ces mesures de maîtrise au moyen de critères mesurables ;
NOTE "mesurable" n'implique pas forcément l'existence d'une limite numérique (comparaison par rapport à une échelle photographique par exemple)
3) des actions correctives permettant d'éviter la mise sur le marché de tout produit pouvant être dangereux (telles qu'un traitement approprié ou la destruction du lot d'aliment concerné) sont mises en &oeliguvre si les actions de surveillance montrent une défaillance des mesures de maîtrise ;
4) en outre l'efficacité des mesures de maîtrise appliquées aux CCP doit être validée, c'est-à-dire que l'on doit apporter la preuve qu'elles maîtrisent le(s) danger(s) considéré(s) en le(s) ramenant au(x) niveau(x) spécifié(s). »

Valérie Mon, 31 Oct 2005 10:05:55 -0000

Dans mon cadre, je suis prestataire pour une organisation afin d'évaluer sur le terrain la maîtrise des processus an entreprise agro-alimentaire afin d'apporter un diagnostic permetttant à cette entreprise d'obtenir un label commerciale.

Bien-sur aprés avoir visité plusieurs entreprises, je me suis rendue compte qua la qualité des plans est trés diverses selon l'intérêt que l'entreprise y a apporter !

Mais cela me permet aussi de me poser qq questions sur l'application réelle d'une méthode comme l'HACCP et motamment l'identification des dangers, leur analyse et la détermination des CCP!

Fazi .A RQ Mon, 31 Oct 2005 10:51:49 -0000

1- L'arbre de décision ne sert qu'un moyen pour vous aider à déterminer les CCP mais finalement c'est votre équipe HACCP qui va juger par le bon sens et l'expérience d'ailleurs aucun texte ne dis que vous devriez obligatoirement passer par l'arbre de décision.
2- Le classement de la criticité ( fréquence x gravité x détectabilité ) va vous donnez un schéma synthétique de votre analyse de danger pour pouvoir renforcer vos BPH à telle ou telle étape et pour tel ou tel risque et ceci pour chaque ligne de production.

Bossert Muriel Mon, 31 Oct 2005 11:43:24 +0100 (CET)

Pour ma part, je nai pas pris en compte le risque chimique du nettoyage désinfection en tant que CCP.
L'analyse HACCP est là pour déterminer les points critiques qui doivent être surveillés à une fréquence importante et appropriée. Il s'agit d'un CCP correspondant à une étape de fabrication.
Le nettoyage et la désinfection concernent la globalité des étapes d'un diagramme (ou une grande partie).
Pour cela la mise en place d'un Plan d'Hygiène adapté et son suivi (analyses microbio, analyses physico-chimiques, analyses de surface) sont indispensables et la validation de chaque procédure de ce plan doit être définit et surveillée.
Si le risque chimique lié à l'Hygiène est un CCP, la surveillance devrait prouver qu'à chaque moment les résultats sont impeccables, et il est difficile dans une entreprise de faire des vérifications trés régulières et sur tous les matériels, de l'Hygiène.

Bertrand CARLIER Mon, 31 Oct 2005 11:33:18 +0100

il existe un moyen trés simple de connaître la valeur des plans haccp d'une branche. Je suis trés surpris que l'on n'en parle bien trop peu en France, mais je veut bien lire, c'est la mutualisation des data pour produire des indicateurs de branche.

un exemple trés concret: datacollection métaux lourds et abats dont foie

vous devriez nous exposer ce que "le label commercial " demande, propose ou fait, à ce niveau là .

amicalement
bertrand CARLIER

dit autrement, la mise en place de plans HACCP me semble devoir être considéré comme une activité de production de data. C'est cette activité de production qui permettra outre de justifier son coût, de permettre d'engager des démarches d'avancée continue.

un exemple éclairant sur les data permettant de servire d'indicateur

Indicateurs du développement durable

http://www.are.admin.ch/are/fr/nachhaltig/indikatoren/

"Les systèmes d'indicateurs ont pour objet de
a.. lancer une discussion entre les acteurs sociaux concernant les objectifs et l'orientation d'un développement durable,
b.. mesurer le niveau de durabilité et l'évolution dans le temps et de mettre en évidence les actions nécessaires,
c.. informer la population et les décideurs politiques de l'avancement du développement durable et de rendre possible le dépistage précoce de problèmes potentiels,
d.. permettre des comparaisons (benchmarking) et motiver, par l'émulation qui en résulte, à prendre des mesures supplémentaires pour atteindre les objectifs."

Christian Felter Mon, 31 Oct 2005 15:06:27 +0200

ce qu'il y a de sur c'est que lorsqu'un contaminant fait l'objet d'une LMR, sa détection sous la LMR devient un CCP à mettre sous contrôle puisqu'au delà le produit ne peut plus être mis en circulation.

Ainsi il appartient aux exploitants de vérifier que dans les échanges qu'ils contrôlent les LMR sont bien respectées : par exemple pesticides, mycotoxines, dioxines, métaux lours et autres contaminants divers et variés. Sans parler de fréquence, on n'en est pas là...

Mais ne pas le faire c'est avouer ne pas savoir qu'il faut le faire.

Et comme le normal est le majoritaire, et vérification faite auprès de ses concurents, personne ne s'inquiète vraiment de l'absence d'auto contrôles.

Quelle importance, car pour l'instant les associations de consommateurs s'en moquent un peu, à mon avis car il n'y a pas bcp de cas avérés comme c'est le cas pour l'amiante par exemple.

Bertrand CARLIER Mon, 31 Oct 2005 15:26:00 +0100

"Quelle importance, car pour l'instant les associations de consommateurs s'en moquent un peu, à mon avis car il n'y a pas bcp de cas avérés comme c'est le cas pour l'amiante par exemple."

il me semble que dans vos propos vous oubliez un point très important:
la France est un gros fournisseur de produits agricoles et ou transformés pour les 24 autres partenaires. Il me semble donc que vous devriez tenir compte non pas que de l'attitude des associations de consommateurs françaises ( qui pourrait évoluer surtout s'ils veulent avoir des membres), mais aussi :

- des associations de consommateurs des autres pays européens*

- des administrations de contrôles des 24 autres pays qui sont en droit d'examiner ce qu'ils veulent.

- des lobby des autres pays producteurs

en tout cas vos propos ne me semblent être la meilleure manière d'accompagner les producteurs pour leur permettre en cas d'événement négatif de prouver à leur clients et ou aux consommateurs de leur volonté de respecter leurs engagements.

amicalement
bertrand

* vous devriez aller visiter ce type de liens:

http://www.eucoherence.org/renderer.do/menuId/244273/returnPage/227327/

ou

http://www.eucoherence.org/renderer.do/clearState/true/menuId/227304/returnPage/244273/

Lamia MEITE Mon, 31 Oct 2005 13:41:56 +0100

Dans le même sens l'opération de dératisation/désinsectisation est-il un CCP?
N'ai-t-il pas suffisant de valider la méthode, d'utiliser des produits homologués ?

Pierre Falgayrac Mon, 31 Oct 2005 15:25:39 +0100

Sur le papier, peut-être.
Dans la pratique: NON!
Au risque de me répéter, je suis estomaqué de constater les non sens imposés par certains auditeurs ou RQ en matière de lutte anti parasitaire en milieu agro alimentaire.
Tout est fait comme si les insectes et rongeurs obéissaient à une logique humaine, alors que ce n'est évidemment pas le cas, et qu'il convient que ce soit l'homme qui comprenne comment "fonctionnent" (à défaut de "raisonnent") les animaux nuisibles, pour pouvoir concevoir une stratégie de lutte efficace.
Et chaque cas est particulier...

Hélène CALLEWAERT mercredi 2 novembre 2005 12:05

Nous avons revu notre étude HACCP, et avons défini les CCP. Ensuite pour chaque CCP, nous avons défini la limite critique, le système de surveillance et d'enregistrement et les actions correctives

Par contre, je me posais la question pour les points autres que les CCP, quels éléments indiquer?

Je vous en remercie d'avance

Guillaume Bonfils Wed, 2 Nov 2005 19:07:11 +0100

Tout dépend de l'importance des dangers. Si un danger est démontré importantvil est géré par des mesures de maîtrise sous la forme de PRPo et donc ensuite des exigences de surveillance, corrections et actions correctives.
Si le danger n'est pas démontré comme important il est géré par des mesures de maîtrise sous la forme de PRP (cf Codex Alimentarius).
Cette méthodologie est tirée de l'ISO 22000 et applicable par toute entreprise souhaitant développer son système HACCP.


JPh CLAUDE Wed, 2 Nov 2005 18:38:02 +0100

Au niveau des étapes qui ne sont pas des CCP vous avez du identifier des couples "dangers-moyens de maîtrise préventive" et donc définir les procédures correspondantes.

Certaines de ces procédures peuvent comporter des contrôles, enregistrements..., et mesures correctives, même s'il ne s'agit pas de CCP.

Serge CHEMINADE Wed, 2 Nov 2005 20:38:04 +0100

Les associations de consommateurs ne sont que les représentants des consommateurs. Or nous sommes tous des consommateurs.

Les associations de consommateurs ne sont pas présentes partout car peu de consommateurs se mobilisent mais elles sont présentent dans de nombreuses communes et parfois dans plusieurs quartiers d'une même commune.

Il n'appartient pas aux associations de consommateurs de faire respecter les lois dans les entreprises. La loi ne leur permet pas. Ce n'est pas leur rôle. Cependant par leurs réseaux elles peuvent apporter des informations à des administrations et cela peut déboucher sur des contrôles et des sanctions.

Vous noterez au passage que des entrepreneurs reprochent aux administrations leurs contrôles tatillons mais que lorsque celles-ci ne passent pas dans des entreprises ces dernières ont tendance à oublier les lois.

Le non respect des lois, surtout lorsqu'elles ont été mises en places pour protéger le consommateur sont graves et suicidaires. En cas de problème l'image de marque de telles entreprises risque en prendre un coup et les ventes s'effondraient. Si la responsabilité civile peut être recherchée (dédommagement des victimes) des poursuites pénales peuvent être également faites (peines de prison). Si un entrepreneur commercialise un produit sans s'inquiéter des poissons qu'il peut contenir c'est un assassin en puissance. C'est un criminel qui doit être poursuivi en tant que tel. En France, peu importe le nombre de personnes empoisonnées. Dès qu'une personne est empoisonnée des poursuites peuvent être engagées.

J'ai été pendant plusieurs années un membre actif d'une association de consommateurs et je peux vous affirmer que cela fait longtemps que les associations de consommateurs s'inquiètent des maladies d'origine alimentaires. Et ce n'est pas parce qu'on en parle plus qu'il y en a plus qu'avant.


HERVEGAS Wed, 7 Dec 2005 17:44:56 +0100

est-il opportun de considérer le système de tracabilité comme un ccp et de l'inclure dans le plan haccp ou doit -il faire l'objet d'un manuel à part?Merci

michel_barif Thu, 08 Dec 2005 05:44:25 -0000

nous avons inclus la traçabilité dans le plan haccp. l'absence ou la non efficacité du système traçabilité implique un risque pour le consommateur et une non conformité réglementaire.
Le système traçabilité a été traduit en instruction et les documents permettant son enregistrement ont été également inclus dans le système documentaire haccp.
Je donne ici notre cas personnel , mais je pense que faire l'objet d'un manuel à part est également valable, si on en fait référence dans le plan haccp et du moment que le système soit maîtrisé et efficace.

euqilegnal Thu, 8 Dec 2005 08:03:07 +0100

Un CCP se définit comme étant une ETAPE du diagramme de fabrication permettant de maîtriser la salubrité du produit (voir les nombreuses archives de la listes sur la définition des CCP).
La traçabilité n'étant pas une étape de la fabrication, je ne pense pas qu'elle puisse être répertorié comme un CCP.
Mais ce n'est que mon humble avis !

julien_lecocq Thu, 08 Dec 2005 10:07:54 -0000

La traçabilité n'est pas un CCP en soi, au même titre qu'une contanimation bactérienne, mais, à mon sens, la "perte de la traçabilité" est un DANGER qui, si le risque est avéré, pourrait mettre en évidence un CCP dans le process, avec les mesures de maitrise qui s'imposent pour eviter la perte de cette traçabilité.

Du moins, c'est de cette façon que j'ai intégré la traçabilté dans les systèmes HACCP que j'ai construit.

euqilegnal Thu, 8 Dec 2005 13:40:53 +0100

une contamination bactérienne n'est pas non plus un CCP puisque ce n'est pas une ETAPE de la fabrication.
attention à ne pas confondre CCP et danger

Laurent KRYSIAK Thu, 8 Dec 2005 14:03:14 +0100

le CCP n'est pas seulement réduit à l'expression d'une étape; il peut aussi être un point ou une procédure à maîtriser, inclus dans une étape (ex : détection des métaux)

julien_lecocq Thu, 08 Dec 2005 13:15:06 -0000

C'est justement ce que je vous signalais

Gilles TIXIER Thu, 08 Dec 2005 15:57:15 +0100

Laurent,

Les termes de votre message semblent faire référence à une ancienne définition d¹un CCP :
« Tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit »
Alors que les définitions actuelles définissent le CCP comme une étape ou un stade.

C'est probablement cette ancienne définition qui conduit trop souvent à qualifier de CCP tout ce qui est jugé important dans la démarche de recherche des situations dangereuses et des moyens de les maîtriser.

Et si au départ on avait pu parler de plan de maîtrise des dangers et non de plan HACCP, on aurait gagné en clarté.
Ceci étant je suis d'accord avec les messages précédents, la traçabilité (qui n'est pas un CCP) est à faire figurer en bonne place dans le manuel de management de la sécurité sanitaire des aliments.

Au fait,où la norme ISO 22000 la place-t-elle ?
En tout cas pas dans le plan HACCP, réservé à la gestion des CCP.

Laurent KRYSIAK Thu, 8 Dec 2005 17:49:19 +0100

la "définition" du CCP que j'ai évoquée dans mon précédent message, ne fait absolument pas référence à la votre (que je n'ai pour ma part jamais lue !)

Merci de ne pas déformer mes propos

Je suis par contre d'accord sur le fait que trop souvent il y a confusion entre CCP et moyens de maîtrise; c'est bien pourquoi plusieurs référentiels (dont l'IFS) demandent à ce que l'analyse HACCP parvienne à définir un nombre limité de CCP


Olivier CERF Thu, 8 Dec 2005 22:07:14 +0100

Comme dit dans d'autres réponses, la traçabilité n'est pas une étape d'un procédé, et ne peut donc être un CCP. En revanche l'enregistrement des paramètres des mesures de maîtrise des dangers, qu'elles soient des CCP ou non, participe à la traçabilité, me semble-t-il ?

Voici ce que dit notamment l'IDO 22000:

7.9 Système de traçabilité
L'organisme doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison.
Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.
Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie pour l'évaluation du système pour permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et dans l'éventualité d'un retrait.

Les enregistrements doivent être conformes aux exigences légales et réglementaires ainsi qu'aux exigences des clients et peuvent être fondés, par exemple, sur l'identification du lot du produit fini.

7.10.1 Corrections
.....
Toutes les corrections doivent être approuvées par la ou les personnes responsables, et elles doivent être enregistrées de même que les informations relatives à la nature de la non-conformité, à sa ou ses causes et conséquences, notamment les informations nécessaires pour les besoins de la traçabilité concernant les lots non conformes.

JPh CLAUDE, Wed, 21 Dec 2005 08:27:43 +0100

----- Original Message -----
From: Linda PAINEAU
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Sent: Tuesday, December 20, 2005 5:42 PM
Subject: [hygiene] CCP - ACHAT


bonjour,

une collègue m'a demandé un conseil au niveau de l'haccp et notamment des
achats de matières premières (ce que vous constaterez plus bas). En effet,
peut-on considérer les achats comme un CCP. Je pense que oui car cette phase
qui peut être contrôlée par différents moyens permet d'éliminer un danger.
Moyens : demande d'analyse au fournisseur. De plus, et ce n'est que mon avis
si vraiment le produit est soumis à ce risque, une analyse est obligatoire
de la part du fournisseur, je m'égare ?


PS / le danger est dans ce cas la contamination microbiologique.

Message initial envoyé

Je suis à fond dans l'HACCP, j'essais de débrousailler le truc avant qu'on
s'y mette avec la future équipe, histoire d'avoir pu penser à toutes les
éventualités, les questions et les points obscurs... Sauf que j'ai du mal à
déterminer qui est un CCP et qui ne l'est pas. Peut-être avez-vous eu
l'occasion de vous poser la question : est-ce que, selon vous, l'étape
d'achat est un point critique pour un danger tel que la contamination
microbiologique du produit ? parce qu'évidemment le danger n'intervient pas
à proprement parler au moment de l'achat, mais c'est bien à ce moment là
qu'on risque de se procurer une matière première contaminée...
Merci d'avance pour votre aide.

J'attends vos précieux conseils
merci
linda



Oui vous vous égarez... mais je vais vous ramener dans le bon chemin (Veille de Noël oblige je me sens l'âme d'un berger).

1. Les CCP ne sont pas faits pour maîtriser les dangers.
Ce sont les mesures préventives qui ont cette fonction.

Les CCP sont des étapes, dont par exemple l'étape de sélection des fournisseurs, au niveau desquelles, l'apport de la preuve de bonne réalisation des mesures préventives est INDISPENSABLE pour GARANTIR la santé du consommateur.

GARANTIR la sécurité n'est pas APPORTER la sécurité.
Ainsi lorsque vous identifiez qu'une étape de stockage est un CPP, c'est le fait de respecter la température cible et la durée de conservation (qui relèvent des mesures de maîtrise) qui apportent la sécurité alimentaire et NON le fait de les enregistrer (ce qui relève du CCP).

2. L'étape de sélection des fournisseurs est une étape T IMPORTANTE et souvent non prise en compte par les démarches HACCP.

On ne fait pas d'une étape un CCP parce qu'elle est importante, car cette approche met dans l'ombre les BPH et mesures préventives à tous les autres niveaux de votre "process".

En demandant l'analyse microbiologique des produits, "(vous vous) égarez" et serez "baladés" par vos fournisseurs.

Vous croyez vraiment qu'ils vont analyser tous les lots? Si vous l'exigez vous aurez un surcoût de 20 à 50 EUR par produits, (analyse + gestion de la paperasserie + valeur du produit échantillonné).

Croyez-vous également qu'ils vont vous présenter les bulletins NON conformes??

NON, l'approche HACCP est mise en place pour pallier les carences de l'analyse bactério de fin de chaîne de production.

Parmi les mesures préventives efficaces de cette étape, la plus importante est donc d'exiger la communication du référentiel HACCP (prochainement PMS, Plan de Maîtrise Sanitaire, selon les nouveaux Règlements CE et textes complémentaires français) de votre fournisseurs et d'en vérifier la pertinence.

Le PMS doit comprendre: les Bonnes Pratiques d'Hygiène, le plan HACCP (dont gestion des non conformité TTI) ainsi que le système de traçabilité et de Gestion des crises sanitaires (Source : DGAL 7 novembre 2005).

Il faudrait plus détailler mais les échanges mail qui doivent être courts n'y suffiraient pas.

Vous souhaitant de très bonnes fêtes de fins d'année.

Meilleures salutations.

JPh CLAUDE
Directeur
VETHYQUA Sécurité Alimentaire
34 rue Camille Pelletan 92300 LEVALLOIS

T: 01 47 39 07 07
Fx: 01 47 37 48 62

Pascale.HERROU Wed, 21 Dec 2005 09:19:30 +0100

Je ne trouve pas la source de vos propos sur le site de la DGAL : pourriez-vous en dire plus ?


JPh CLAUDE, Wed, 21 Dec 2005 12:32:13 +0100

Désolé, pas de texte de la DGAL du 7 novembre, mais un colloque sur le Paquet Hygiène auquel j'ai eu l'honneur de participer en qualité d'éminent membre du Comité Permanent de la Restauration Collective (CPRC).

Les places étaient effectivement comptées vu l'importance du sujet et de nombreuses personnes intéressées n'ont pu y participer car les listes étaient pleines...
Mais bien sûr la salle était à moitié vide...
Que ceux qui n'ont pu y aller pense à les remercier s'ils en connaissent.

La DGAL a mis une bonne partie des PwP sur le site du Ministère
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites.paquethygiene_a5116.html

Nous développons actuellement un site complémentaire www.PaquetHygiene.com en ligne à compter du 1° janvier 2006.

JPh CLAUDE Wed, 21 Dec 2005 12:34:36 +0100

From: Pascale.HERROU
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Sent: Wednesday, December 21, 2005 8:50 AM
Subject: Réf. : Re: [hygiene] CCP - ACHAT

Que sont les non-conformités TTI ?

"les non conformités TTI" n'existent pas, il fallait comprendre qu'il est Très Très Important de regarder également le traitement des NC qui sont souvent négligées dans les TPE.

Eric KALINOWSKI Wed, 21 Dec 2005 10:48:16 +0100

Eternel débat (quoi que ...) entre le PRP (Programe Pré-requis), PRP Opérationnel et les CCP déjà signalés sur ce Forum sur les archives HACCP (surtout depuis 2005 voir http://www.liste-hygiene.org/archaccp.html).

L'exemple canadien de la Pizza et l'HACCP est démonstratif:

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/pizza/pizza9f.shtml

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/pizza/pizza8f.shtml

Aziz El Yamlahi Wed, 21 Dec 2005 16:46:16 +0100 (CET)

Mais vous n'avez pas précisé de quelle matière première s'agit-il? ni de quel traitement elle subira au sein de votre unité? quand on parle d'un CCP donné, il faut bien mentionner s'il s'agit pour la maîtrise d'un danger biologique, chimique ou physique.
Revenons à votre ''CCP d'achat'' tout d'abord, je préfère le terme réception au lieu d'achat. On en a déjà parlé de ce cas précis sur ce forum, il vaut mieux voir l'historique. Pour rappel, quand il s'agit de la maîtrise d'un danger à la réception, il y 2 philosophies: la première stipule qu'il s'agit d'un CCP et les messures de maîtrise à appliquer concernent, entre autres, l'agréage de fournisseurs et l'établissement des cahiers de charge. D'autres disent qu'il ne s'agit pas de CCP, du fait que les mesures de maîtrise à appliquer se trouvent à l'extérieur de l'usine mais proposent les mêmes mesures de maîtrise telles que le respect des bonnes pratiques agricoles, ....

Précisez nous votre produit et on vous aidera à décortiquer le problème.


Olivier CERF Wed, 21 Dec 2005 17:25:35 +0100

JPh CLAUDE a-t-il bien écrit "Les CCP ne sont pas faits pour maîtriser les dangers" ?

Pourtant l'AFNOR NF V01 002 écrit que : "Un point critique pour la maîtrise (CCP) est une étape (point, procédure, opération ou stade) à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable".

Mes yeux ont dû me tromper !

Ceci dit, l'étape "achat" n'est pas une mesure de maîtrise. Mais un cahier des charges est une mesure de maîtrise. Si elle est essentielle, si le respect des dites charges est surveillé, s'il existe une limite critique dont l'efficacité est validée et si des actions correctives sont prévues à l'avance, c'est un CCP (AFNOR FD V01-006).

Albert AMGAR Wed, 21 Dec 2005 18:08:17 +0100

Le Codex Alimentarius définit un point critique pour la maîtrise comme un ³stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.²
Cela étant, je suis d¹accord avec ce que dit O. Cerf mais la version du Codex est internationale et gratuite et elle appuie sur l¹aspect de la surveillance souvent mal prise en compte.

JPh CLAUDE Wed, 21 Dec 2005 20:44:17 +0100

"JPh CLAUDE a-t-il bien écrit "Les CCP ne sont pas faits pour maîtriser les dangers" ?"

Je maintiens que les CCP sont faits pour apporter des preuves de maîtrise mais pas pour apporter la maîtrise en elle-même.

C'est d'ailleurs ce que dit la définition AFNOR que vous rapportez.
Le CCP est une étape. La "maîtrise" découle de la mesure de maîtrise.

Exemple : Le stockage est une étape.
Cette étape peut être dans certains cas un CCP.
Mais c'est le "stockage réfrigéré" qui est la mesure préventive et apporte la sécurité.

bouazzaoui youssef Wed, 21 Dec 2005 22:31:22 +0100 (CET)

je rejoins l'avis de JPh CLAUDE. Effectivement la raison de'être d'un CCP est la mise en place d'une procédure de surveillance pour vérifier l'état de maîtrise des dangers. Ce sont les mesures préventives
de maîtrise qui jouent le rôle de "maîtrise" des dangers.

Par ailleurs, la confusion que fait certaines personnes est due au fait que les mesures de maîtrises sont appliquées dans les étapes condidérées comme CCP.

Albert AMGAR Thu, 22 Dec 2005 08:51:38 +0100

Le Codex Alimentarius (Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 1997) dit que "Le système HACCP a pour but d'exercer des contrôles au niveau des CCP. Il faudrait envisager une nouvelle conception de l'opération, si l'on constate qu'un danger doit être maîtrisé, sans qu'aucun CCP n'y corresponde.²

Maintenant le débat peut continuer ... mais le CCP doit maîtriser le ou les dangers identifiés, c¹est-à-dire qu¹il exercice une action de maîtrise (dans le sens prévention, réduction voire élimination).

Linda PAINEAU Thu, 22 Dec 2005 17:08:29 +0100

je reviens vers vous après lecture de tous vos conseils.
Pour répondre à monsieur aziz El Yamlahi, les produits sont des produits et sous-produit céréaliers de type remoulage de blé, farine de maïs, amidon de maïs.

Parmi tous vos conseils, je pense que l'étape Achat (ou réception) peut devenir un CCP si il n'y aucune autre étape dans le schéma de fabrication qui puisse prévenir, réduire ou éliminer le ou les dangers. Si je regarde l'arbre de décision pour l'identification des CCP Q5 -l'étape suivante peut elle éliminer le ou les dangers identifiés ou réduire leur réalisation à un niveau acceptable ?
OUI, ce n'est pas un ccp
NON, c'est un ccp

Définition du codex alimentarius soulignée par monsieur AMGAR . Quant à demander une analyse pour chaque lot, je pense et par bon sens, qu 'il vaut mieux analyser les risques d'apparition du danger dans la matière première.
Il faut penser à tous les acteurs de la filière et avoir une démarche logique et en phase avec le système. De toute façon, il y a risque d'échec.

Comme vous l'avez souligné monsieur claude (VETHYQUA), c'est du temps et de l'argent.

Maitrise du point critique :
- cahier des charges (analyse annuelle ou par lot suivant le risque-évaluation)
- comme vous l'avez souligné monsieur claude, le plan de maîtrise sanitaire.

Je suis peut être encore loin de la vérité mais je lis avec beaucoup d'intérêts vos remarques

merci

JOYEUX NOEL
linda-diététicienne

Aziz El Yamlahi Fri, 23 Dec 2005 10:11:28 +0100 (CET)

Vous n'avez pas toujours précisé le type de traitement de stabilisation que subiront ces matières premières. Y a t-il une cuisson ou pas?

Ces produits sont cracatérisés par leur faible activité d'eau (généralement comprise entre 0,70 et 0,75). Par conséquent les chances de développement des microorganismes sont très faibles. par contre si les conditions de stockage ne sont maîtrisées, il y un risque de réhumidification ce qui permettra aux mo et particulièrement, les moisissures de se développer.
A mon avis, les dangers pour lesquels, il faut prêter bcp d'attention et instaurer des mesures de maîtrise en conséquence, (soit dans le cadre d'un CCP ou non) sont:
- la présence de fragments d'insecets et de poils de rats (filth test), (chercher les valeurs dans la réglémentation),
- Dangers chimiques liés au dépassement des LMR des pesticides, contamination par les huiles de librification au niveau des unités de première transformation,
- Dangers physiques liés à la présence des corps étrangers.

Et très récemment la problématique des OGM puisque vous travaillez avec des dérivés du Maïs. Il faut se renseigner auprès de votre fournisseur.


Gilles TIXIER Fri, 23 Dec 2005 10:47:13 +0100

Même si l¹utilisation de l¹arbre de décision vous conduit à considérer l¹étape de réception comme un CCP, il faut aussi considérer d¹autres critères. Je reprends pour cela une réponse d¹Olivier CERF :

³Parmi les mesures de maîtrise de l'hygiène mises en ¦uvre en tout état de cause dans le contexte des BPH, peu peuvent prétendre au statut de point critique pour la maîtrise (CCP). En effet, pour être des CCP, des mesures de maîtrise ou des combinaisons de mesures de maîtrise doivent posséder quatre attributs, puisqu¹elles sont des étapes où : (fascicule de documentation AFNOR FD V01-006, 2003) :
1) « des mesures de maîtrise essentielles pour assurer la sécurité sanitaire des aliments sont mises en ¦uvre ;
2) des actions de surveillance sont exercées pour s¹assurer en permanence de la mise en ¦uvre effective de ces mesures de maîtrise au moyen de critères mesurables ;
NOTE "mesurable" n'implique pas forcément l'existence d'une limite numérique (comparaison par rapport à une échelle photographique par exemple)

3) des actions correctives permettant d¹éviter la mise sur le marché de tout produit pouvant être dangereux (telles qu¹un traitement approprié ou la destruction du lot d¹aliment concerné) sont mises en ¦uvre si les actions de surveillance montrent une défaillance des mesures de maîtrise ;
4) en outre l¹efficacité des mesures de maîtrise appliquées aux CCP doit être validée, c¹est-à-dire que l¹on doit apporter la preuve qu¹elles maîtrisent le(s) danger(s) considéré(s) en le(s) ramenant au(x) niveau(x) spécifié(s). »


L¹étape "réception" sera un CCP si vous êtes capable d¹analyser chaque lot réceptionné pour confirmer qu¹il ne présente pas de danger (mais de quel ordre, pesticide, microbiologique, corps étrangers ?) - Point 2 cité ci-dessus - et d¹écarter ce lot avant qu¹il ne parte en production ­ Point 3 -

Vous dites que ce n¹est techniquement pas possible d¹analyser chaque lot ; d¹accord, donc l¹étape de réception ne peut pas prétendre au statut de CCP.

Les mesures plus réalisables (voire plus efficaces) du type cahier des charges, contrôle de certains lots pour confirmer a posteriori le respect le respect des accords, audits chez le fournisseur, etc., concernent l¹acte d¹ACHAT (avec sélection et validation des fournisseurs, un des chapitres de l¹ISO 9001). Elles sont à classer dans les mesures préventives très EN AMONT, mais pas dans les mesures répondant aux critères 2 & 3 qui participent à la sécurité EN COURS de PROCESSSUS.

Aziz El Yamlahi Fri, 23 Dec 2005 11:15:06 +0100 (CET)

Même si l'étape de réception n'est pas considérée comme un CCP, ce la ne désengage en rien la responsabilité de l'entreprise en matière de sécurité et de salubrité de ses produits.

L'étape de réception ne peut être considérée, pour certains, comme un CCp par ce que les mesures de maîtrise sont appliquées en amont l'unité (bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, HACCP chef le fournisseur). Pour certains pays tels que le Canada, l'autorité de contrôle exige des industriels le développement mesures des dangers non maîtrisés au niveau de l'unité. D'autres stipulent qu'il s'agit d'un CCP et la mesure de maîtrise à appliquer c'est l'établissement des cahiers de charge avec homologation de fournisseurs. la limite critique dans ce cas serait présence ou non sur la liste des fournisseurs
homologués et Qt à la mesure corrective c'est le refoulement tout lot non provenant pas d'un fournisseur homologué. la vérification, d'est l(audit périodique des fournisseurs et l'écartement de tout fournisseur défaillant, l'analyse sporadique des échantillons,...


Dr FLINOIS Fri, 23 Dec 2005 10:19:39 EST

un de mes professeurs avait pour coutume de dire qu'à chaque fois que l'on doit fournir des preuves et qu'il y a du papier à faire alors il y a un CCP.

Ce brave homme s'appelle L JOUVE.

Albert AMGAR Fri, 23 Dec 2005 17:04:53 +0100

Des preuves sont sans doute nécessaires mais hélas ce n'est pas suffisant, surtout s'il y a un écart (voir plus) entre le papier (autocontrôle) et le terrain.
Voir en ce sens la roue de Deming : prévoir, faire, vérifier et ... réagir