odabachian  dimanche 17 décembre 2000 21:43

J'aimerais savoir à quel texte il faut se rattacher pour mettre en place l'HACCP dans l'industrie de la charcuterie-salaison (mise à part la directive 93/43).

muriel.bagni  lundi 18 décembre 2000 09:21

Il faut se référer au texte suivant :

 - Arrêté du 22 Janvier 1993 modifié par l'Arrêté du 28/06/94, par l'Arrêté du 19/04/95,
  par l'Arrêté du 15/09/95, par l'Arrêté du 23/12/96 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché de produits à base de viande.
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm

armail mardi 19 décembre 2000 20:58

Il existe aussi des guides de bonnes pratiques (fabrication du jambon/lardons...).Il faudrait que je retrouve les référence. Je suis overoccupée cette semaine et après je pars en vacances, mais s'il y a urgence je peux essayer de faire de big efforts.
Quels sont les produits? Je peux éventuellement envoyer des modèles à partir de ce que j'ai fait dans mon entreprise.

VETHYQUA.JPHC jeudi 21 décembre 2000 13:22

Pour info le Guide de BPH de la Charcuterie Artisanale est sub validé et sera bientôt publié au JO.
A consommer sans modération pour sauver la bonne charcuterie de tradition.
JPhC
www.vethyqua.com

armail  samedi 23 décembre 2000 19:33

Il s'agit du "guide de bonnes pratiques d'hygiène" édité par la F.I.C en mai 1994. Il y a des guides pour plusieurs sortes de produits.
Sinon, au niveau réglementaires, je n'ai que des donnés bactério (taille des échantillons, critères).
Je pars en vacances pour 1 semaine, faut il ces ref?

mardi 20 août 2002 08:12

NOUVEAUX GUIDES DE BONNES PRATIQUES :
Guide des bonnes pratiques hygiéniques Charcuterie à la coupe en grandes et moyennes surfaces (359260000 - Prix : 3,40 )
http://djo.journal-officiel.gouv.fr/Scripts/vbwebn.exe?359260000cat22jo

bousso2  vendredi 16 mai 2003 16:01

Je vais effectuer mon stage HACCP en charcuterie-salaison et le nombre de références est énorme car l'entreprise où je vais fabrique presque un peu de tout et même des plats cuisinés et mon rôle serait de mettre l'HACCP dans l'entreprise et de le rendre applicable à tous les produits. Quelles suggestions me donnez vous et pensez vous que le but fixer est raisonnable?

Lionel.Grosjean  vendredi 16 mai 2003 17:05

La tache est énorme si vous devez aborder l'étude HACCP produit par produit et si votre gamme de produit est importante. Mais c'est une chose qu'il faudra faire tôt ou tard.
Dans un premier temps vous pouvez vous inspirer de la démarche développée en restauration collective où le nombre de recettes est également très important. Formez des familles de produits et établissez vos mesures préventives et actions de surveillances pour chacune des grandes étapes: réception, entreposage , saumurage etc.. et de manière transversales pour les différentes familles de produits. Une fois ce premier travail réalisé vous réaliserez lentement mais surement votre plan de maitrise pour chacune des lignes de produits
Inspirez vous du projet de guide de bonnes pratiques de la restauration collective disponible sur le site suivant:

http://perso.wanadoo.fr/acehf/texte%20et%20circulaire.htm

Delphine Renault jeudi 5 février 2004 12:35

Etudiante en DESS Qualité, j'ai une étude HACCP à faire sur la terrine de foie de porc conditionnées en
verrines capsulées de 180g. La mêlée est composée de de viande de porc, foie de porc (30%), lait, oeuf,
sel, cognac, épices et aromates.
Par hasard, si vous avez cette étude ou quelconque informations sur le sujet(process de fabrication, CCP
physique ou chimique) serait-il possible de me le transférer?
Si les informations sont confidentielles, signalez le moi.

Etienne Pierron vendredi 6 février 2004 08:55

Pour faire un travail personnel qui vous soit vraiment profitable, je vous conseille de consulter
notre documentation au CTSCCV (Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie et des conserves de
Viandes) à Maisons Alfort.
vous y trouverez des infos sur les process, les ingrédients, les dangers et les risques associés. En
bref de quoi mener votre propre etude d'application
Meilleures salutations
--
Dr Etienne Pierron

CTSCCV Antenne Grand Ouest
PIBS Le Prisme CP 70
56038 Vannes Cedex
tel : (33) 02 97 68 14 13
fax : (33) 02 97 68 14 39

dahmani nahid jeudi 26 février 2004 14:08

je dois décrire le diagramme de fabrication du procédé traditionnel de fabrication du jambon cuit

lister les danger ptentiels liées a chaque étape

etudier les msures de maîtrise des dangers identifiers

determiner les ccp

Eric Fresneau jeudi 26 février 2004 14:30

Une etude HACCP repose sur un ensemble de prealables dont fait partie, en particulier, la conception des locaux.
il existe autant de jambon cuit "traditionnel" que d'entreprises en fabriquant.

En consequence de quoi, il est impossible de repondre a votre question, impossible de faire une etude HACCP type.

Jean-Yves N`Diaye jeudi 26 février 2004 14:57

Pour les plans HACCP, vous avez des modèles génériques dispoibles sur le site de l'Agence Canadienne d'Inpection des Aliments (ACIA).

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/modelf.shtml

Gilles TIXIER jeudi 26 février 2004 19:19

Profitez que vous démarrez la formalisation du Plan d¹Hygiène, pour commencer par le début ,
en vous assurant que les  ³principes généraux d¹Hygiène alimentaires²
définis par le Codex 
ou leurs équivalents rappelés dans la réglementation,
sont bien définis, organisés et respectés

Ensuite vous pourrez aborder les mesures de maîtrise complémentaires, issues d¹une analyse HACCP.

euqilegnal mercredi 4 août 2004 09:38

chargée de la mise en place de l'HACCP dans une charcuterie, je suis sensée réaliser une analyse des risques par famille de produits.
cependant j'éprouve quelques difficultés à définir ces familles.
je fais une distinction entre produits cuits/crus, fumé/non fumé.
mais ensuite à l'intérieur de ces "grandes familles" je ne sais plus !
Appartiennent t ils à la même famille :
- saucisse à griller nature/ au fromage / aux herbes et oignons
- saucisses en boyau synthétiques cuites en cellules de cuisson ou cuites à l'eau (en chaudière)
- saucisse dont le procédé de fabrication est identique sauf que pour une le boyau est de porc et pour l'autre de mouton.

en outre, nous devons réaliser des validations de DLC sur ces produits (une par famille). nous l' avons fait pour la merguez donc, en théorie, inutile de le faire pour la toulouse puisqu'elles appartiennent à la même famille (saucisse crues). cela ne me semble pas logique car la merguez ne contient pas de porc par exemple donc il ya un risque en moins !

merci d'éclairer mes lanternes sur ces différents points

et encore bravo pour ce forum qui est une source inespéré d'info pour des débutant dans les métiers de l'hygiène !

Laurent Krysiak mercredi 4 août 2004 11:00 

1ère piste de travail : vous inspirer des critères microbiologiques définis par famille dans la NS DGAL n° 8090 du 27/06/01, pour les produits transformés à base de viande

2ème piste : au sein de chaque "famille", prendre en compte ensuite (comme vous l'évoquez) les espèces animales mises en oeuvre dans vos recettes (porc/autres)

GG vendredi 6 août 2004 17:25

Je suis également débutante dans le métier de la charcuterie salaison, car je ne suis en poste depuis environ un an.

- Pour les validations des DLC, on a procédé de la manière suivante dans la majeure partie des cas on réalise des tests de vieillissement.
Car analyse de contrôle + test de vieillissement revient vite cher.

Par la suite on s'est arrangé que tous les produits dans un délais d'un an aient été analysé (toutes catégories confondues).
En partant des plus gros volumes produits jusqu'au plus petit.
Et par groupe comme vous les avez définis cru / cuits / étuvés / séchés...
Ensuite entre plusieurs ingrédients du même produit on a pris celui qui semblait le plus à risques.

Par exemple entre des chipolatas natures, aux herbes sèches, au fromage pasteurisé, aux poivrons cuits congelés, aux chataignes appertisées...

Les deux premières que nous avons choisi d'analyser ce sont les natures (plus gros volumes et base de tous les autres), puis au fromage (car le plus à risque des ingrédients). Pour le cas au fromage, nous avons rencontré le cas car il y a deux critères d'analyses possibles : celui de la chipolatas est plus strict, que celui du fromage (flore naturellement présente).
En prenant le plus strict des deux, l'interprétation du résultat si elle est bonne sera encore plus signe de fiabilité.

Par contre attention si vos merguez ne sont pas à base de porc (moins de 50%)! Elles rentrent dans le cas de préparation à base de viande.
Dans ce cas attention, il faut une analyse par lot (c'est légal) et c'est une catégorie que nous avons totalement séparé des autres saucisses ou
chipolatas.

- Pour ce qui est de vous donner des conseils quand à l'établissement de l'HACCP, je ne suis pas assez à l'aise.
Les familles et sous groupes de charcuterie je pourrais encore, mais pour le reste je préfére que vous vous fassiez conseiller par d'autre co-listeurs.

euqilegnal mardi 7 septembre 2004 14:00

je suis entrain de mettre en place l'HACCP dans une charcuterie.
 les CCP suivants ont été fini:
· stockage des matières premières
· seringage/barattage
· fumage
· cuisson
· refroidissement
· stockage du produit fini
· conditionnement
· expédition
maintenant je dois déterminer des limites critiques à ne pas dépasser pour chaque CCP.
je n'ai aucune idée de ce que peuvent être ces limites pour les CCP suivants :
-seringage/barattage
-fumage
-conditionnement
-expédition
est ce que quelqu'un aurait une idée?
merci d'avance

armail mercredi 8 septembre 2004 10:06

pratiquez vous cuisson et refroidissement rapide?

euqilegnal mercredi 8 septembre 2004 10:27

-nous avons des produit cuits et de produits crus (tartinette,...)
nous n'avons pas de cellules de refroidissement rapide

armail jeudi 9 septembre 2004 08:44

Il me semble que vous avez beaucoup de CCP.Etes vous sûr qu'il s'agit à chaque fois de CCP et non de CP?
Sur quels paramètres comptez vous mettre des niveau cible?

-seringage/barattage : TEMPERATURE Produits ou/et temps de barattage?
-fumage : température produit?
-conditionnement: temps de conditionnement ou température salle conditionnement ou température du produit avat conditionnement?
etc...

euqilegnal jeudi 9 septembre 2004 10:10

pour déterminer mes CCP, je me suis basée sur l'arbre de décision de l'AFSSA.
justement pour les CCP que vous citez, je ne sais pas quels sont les paramètres à prendre en compte.c'est ce sur quoi portait ma question au départ.
en ce qui concerne le seringage et le baratage, nous avons des machine automatisée, il suffit de rentrer le nom du produit et le programme se fait tout seul.
pour le fumage, c'est la même chose pour chaque produit il ya un programme spécifique.
pour le conditionnement, la salle est climatisé : dés que la température dépasse 15°c le générateur de froid se met en route.

euqilegnal Mon, 15 Nov 2004 09:24:42 +0100 

dans mon étude HACCP, je dois définir des CCP pour chaque famille de produits 
travaillant dans une petite charcuterie ( 20 personnes), je dois réduire le nombre de CCP afin de ne pas trop compliquer la chose 
ainsi pour les produits cuites, je n'ai défini q'un seul CCP : la cuisson. 
en revanche pour les produits crus, je n'arrive pas à définir de CCP. 
chaque étape de la fabrication (réception, stockage, seringage..) me semble "critique pour la maitrise de la sécurité du produits" 

Olivier CERF  Tue, 16 Nov 2004 14:35:40 CET

Je crains que vous n'ayez raison : il faut s'en tenir aux bonnes pratiques d'hygiène, en suivant l'approche HACCP et par conséquent en commençant par une analyse des dangers, mais sans CCP donc sans plan HACCP ...

Nicolas CHIARELLI  Tue, 16 Nov 2004 18:21:07 +0100

je ne vois pas comment le refroidissement peut ne pas être un CCP pour les produits cuits.

Pour les produits crus, il me semble que les étapes formulation/mélange et de séchage/maturation sortent du lot, sans être les seuls CCP...

Ibrahim OUABBI   Tue, 16 Nov 2004 20:57:40 +0100 (CET)

une bonne analyse des rsiques nécessites le dressement d'un diagramme détaillé du processus fabrication et une visite du site. 

par suite le l'arbre de décision vous déterminez les points de contrôle critique.
l'analyse doit se faire par une équipe et non pas par une seul personne, il faut avoir des connaissance en biologie, biochimie et en microbiologie.

bertrand CARLIER: Tue, 16 Nov 2004 21:01:10 +0100

ne serait-il pas aussi souhaitable de savoir ce qui est fait ou pas fait en amont?

euqilegnal Wed, 17 Nov 2004 08:12:59 +0100 

qui dit définition de CCP dit mise en place dit mise en place d'u processus de surveillance derrière 
Voilà pourquoi je n'ai pas considéré le refroidissement des produits cuits comme un CCP : impossibilité de surveiller ce refroidissemnt (dans mon entreprise). 

dans le même esprit comment "surveiller" les étapes de formulation/mélange et de séchage/maturation ? 

TR6 - Nicolas CHIARELLI Wed, 17 Nov 2004 11:59:44 +0100 

je vois sincérement pas comment vous pouvez maitriser le risque sanitaire sans passer par une surveillance des durées de refroidissement.. je me mets à la place d'un de vos clients : comment puis-je avoir confiance par exemple dans vos DLC si cette étape là ne fait pas l'objet d'une surveillance ??? 

Concernant les étapes formulation / mélange et séchage / maturation vous pouvez les surveiller à travers les pesées des différents ingrédients, la perte en poids, l'Aw, le pH, la température de vos étuves, leur humidité relative.... 

Banon Emmanuel Wed, 17 Nov 2004 14:40:47 +0100 (CET) 

Juste 2 points : 
Si conditionnement ultérieur, rajouter ce point en CCP!! 1 paquet de contamination s'effectue par le biais d'un condtt mal maitrisé 

Pour le refroidissement patés, tu peux faire noter les heures de début et de fin de refroidissement (fin cuisson début refroidissement normalement sont les mêmes). Notre entreprise de 15 salariés est astreinte à cette discipline, et les gars suivent les consignes sans trop de mal. 

Mon, 23 May 2005 14:52:41 +0200 (CEST)

je réalise pour la première fois une analyse de danger et même une HACCP. Je travaille en charcuterie et je souhaiterai savoir si qqun peut me donner son avis sur la manière d'analyser les dangers, pertinence...

euqilegnal Mardi 24, Mai 2005 8:00

en ce qui me concerne, je me suis basée sur le guides des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale.
certains points ont du etre adaptés car nous utilisons des machines plus "industrielle" que celle citées dans le guide. mais cela donne un bon aperçu de la situation.

si vous avez des questions plus précises, n'hésitez pas, je tenterais de vous répondre en fonction de mes connaissances (je n'ai pas encore fini de mettre en place l'HACCP dans notre charcuterie, je bloque encore sur certains pints !)

alexandre_seyaneve Sat, 09 Jul 2005 16:27:13 -0000

Je commence la mise en place d'un plan HACCP du salaison. Mon problème se pose pour le séchage et le fumage.

Les barèmes sont-ils importants au niveau microbiologiques (moisissures)?

Existe-t-il des des documents relatifs à ces étapes?

Je l'ai placé en CP, est-ce correct?

Si je dois faire certaines mesures, quelles sont-elles ? (ph,aw)

Merci de bien vouloir m'aider.... 

Bertrand CARLIER Sun, 10 Jul 2005 09:57:26 +0200

il me semble que la question est mal formulée, car elle ne tient pas compte des variables de gestion des secteurs amonts. J'ai vu hier soir, sur ARTE, un reportage évoquant la filière porc traditionnelle de très grande qualité en Andalousie. Le produit phare est certes le jambon cru séché avec 18 mois à 2 ans d'élevage, mais on fabrique aussi x sortes de saucisses crues séchées. Pour ces produits la qualité et quantité des ingrédients semblent être une des clés. 

Mais pour le jambon, il est dit que le produit se vend à la pièce entre 80 à 350 EUR. 

A votre avis:

- pourquoi avec un procédé de transformation qui semble identique, il peut y avoir à l'arrivée de telles différences de valeur ?

- pensez vous qu'avec un seul ccp, vous allez arriver à cette qualité et à plus de cohérence ? 

Pour faire mieux comprendre cela, quelques liens:

http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a41/00600140.pdf

"Relations entre le potentiel glycolytique et la qualité technologique de la viande et du jambon sec de Parme chez le porc lourd Italien".

http://www.animal-science.org/cgi/content/full/82/5/1401

Preslaughter stress and muscle energy largely determine pork quality at two commercial processing plants 

http://www.ciheam.org/util/search/detail_numero.php?mot=342&langue=fr

en particulier:
http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a41/00600123.pdf

et

http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a41/00600126.pdf

alexandre_seyaneve Sun, 10 Jul 2005 14:42:31 -0000

Un fumage de produit de charcuterie, non cuit, à 50°C pendant 1h, peut-il provoquer un développement de moisissures? 

Eric KALINOWSKI Mon, 11 Jul 2005 09:09:46 -0000

Pourriez-vous détailler davantage le type de produit mais aussi votre fumoir .

jean-christophe.masat Mon, 11 Jul 2005 08:58:12 -0000

est ce que c'est de la charcuterie sèche (crue) ou cuite ? Si c'est bien de la charcuterie sèche tu as des valeurs d'Aw pour lesquelles 
le produit est considéré comme stabilisé donc sans possibilité de développement des germes. Je sais que ça existe pour le saucisson 
sec faudrait voir pour d'autres produits. 
Pour le séchage il est évident que c'est la durée, l'humidité relative de l'enceinte et sa température qui vont déterminer l'Aw final du produit donc les paramètres sont importants. Maintenant de toute façon si l'entreprise vend des roduits plutôt "frais" (pas bien sec) cela m'étonnerait que tu puisses leur faire changer les paramètres de séchage juste pour garantir une meilleure microbiologie des produits (vu que plus tu vends frais plus le produit est lourd donc payé plus cher). Pour le fumage je t'aurais dis que les paramètres ne sont pas trop importants mais je me place dans le cas des bactéries et pas des moisissures et dans le cas ou le fumage est peu important (4h par exemple, fumage au bois de hêtre). Pour les moisissures (qui sont aérobies) l'impact peut etre plus important, je ne sais pas. Dans le cas des bactéries je ne pense pas que cela soit un CCP.
Le pH et l'Aw sont importants car comme je te le disais il y a des valeurs de ces paramètres en dessous desquelles le produit est considéré comme stabilisé. Par contre il me semble que pour les moisissures les valeurs à atteindre sont plus basses que pour les bactéries. Par contre pourquoi tu t'intéresses particulièrement aux moisissures? ce ne sont que des agents de surface et il n'est pas rare d'en trouver sur la surface des produits, c'est même plutot traditionnel en france et de toute façon les consommateurs enlèvent "la peau" avant de consommer le produit. Sincèrement les risques pour les consommateurs ne sont pas là.

Alexandre Seynaeve  Mon, 11 Jul 2005 13:26:28 +0200 (CEST)

C'est une cellule qui permet le séchage et le fumage
Génération de fumée externe
Le produit est "la merguez"

Alexandre Seynaeve  Mon, 11 Jul 2005 13:29:41 +0200 (CEST)

On n'enlève pas le boyau pour des produit comme les merguez ou saucisse sèches

jean-christophe.masat Mon, 11 Jul 2005 16:33:46 -0000

en fait je n'avais pas pensé aux produits "à cuire" que ton entreprise produit apparemment. Moi je parlais pour la charcuterie sèche type saucisson sec ou jambon. Je ne connais pas le process des produits à cuire mais je ne pense pas que le séchage soit un CCP. Vu que le produit vendu est très humide je ne crois pas que le séchage soit suffisant pour garantir une absence de développement microbien. 
Idem pour le pH. A mon avis tu ne peux pas considérer ces étapes comme pouvant réduire significativement la charge microbienne.

Bertrand CARLIER Mon, 11 Jul 2005 18:15:23 +0200


vous avez dit: "merguez"

http://lac-de-bizerte.chez.tiscali.fr/merguez.html

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_231_merguez.html

dans aucune de ces recettes on ne parle de fumage, d'où ma question

c'est quoi une merguez en France et en Europe ?

Eric Kalinowski Mon, 11 Jul 2005 17:57:42 -0000

Vous dites "Merguez"? Le Code des Usages (1997, Modifié 1998) est clair sur la définition de la Merguez: la "Merguez" fumée n'y figure
pas (Voir la définition au préambule) y compris celle de la "Véritable merguez" avec boyau naturel avec Boeuf et/ou Mouton.

Alexandre Seynaeve Mon, 11 Jul 2005 20:05:33 +0200 (CEST)

Même question pour des saucisses fumées ou pimentées

Anne-Constance Péta Mardi 22. Avril 2008 10:04

Comment peut-on déterminer les limites critiques pour le CCP cuisson de produits charcutiers (andouillettes, pâté...).

Je dois également justifier les limites critiques retenues.

Etienne Pierron Mardi 22. Avril 2008 12:15

Voila une question très très intéressante à laquelle il est difficile de répondre en deux mots.

En simplifiant grossièrement je dirais qu'il faut :

1. Cartographier sa cellule de cuisson pour connaître le deltaT entre le point froid de la cellule et le point de mesure de la température à coeur ( que ce soit une sonde de pilotage ou bien une sonde de mesure finale).

Pour l'andouillette, on pourra éviter cette étape compte tenu de l'assez bonne homogénéité des cuissons en marmite (mais on peut cependant avoir un petit deltaT entre le haut et le bas dans certaines installations)

2. Faire des enregistrements de cuisson pour "encadrer" la VP des différents produits placés aux différents endroits de la cellule de cuisson (compte tenu des incertitudes liées au procédé et à l'instrumentation, on ne mesure jamais vraiment la VP, on l'encadre entre une valeur haute et une valeur basse).

3. Corréler une température finale à coeur de cuisson avec la VP minimale dont on a besoin au point froid compte tenu de tous les autres paramètres à prendre en compte.

Un point pas facile : De quelle VP minimale a t on besoin?

Dans l'idéal, (rarement fait en pratique sauf pour les conserves et le lait) si des objectifs de performance sont fixés ( par exemple la destruction de 12 log de Clostridium botulinum pour une stérilisation ou bien la destruction de 10 log de Listeria monocytogenes ou de Salmonella pour une pasteurisation), on pourra, à condition de connaître les paramètres de thermodestruction du pathogène considéré (D(T) et z), calculer la VP minimale nécessaire à la réalisation de ces objectifs et donc de la sécurité du produit.

En pratique, la VP minimale dont on a besoin dépend de la robustesse que l'on veut donner au produit et pour l'estimer correctement il faudra se poser beaucoup de questions complémentaires.

Je ne reviens pas sur la théorie de la VP qui a souvent et largement été discutée sur ce forum (voir les archives) mais un petit mot pour dire qu'il faut parfois s'en méfier dans certains domaines de cuisson tout simplement parce que dans certaines matrices, la thermodestruction n'est pas systématiquement linéaire, hypothése de base du concept de VP (voir les travaux réalisés au CTSCCV par JC Augustin).

Voila pour les grandes lignes d'une méthodologie générale mais il faudra évidement affiner la démarche en fonction des produits et des procédés :marmite ou cellule ?

caractéristiques thermodynamiques du produit ? (taux de gras, dimensions et nature du moule, chargement dans la cellule,...)

pochage des gras ou précuisson de marquants ou non ?

devenir du produit après cuisson-refroidissement ? fumage ? DLC ?

conservateurs ou pas ? (nitrites ? ascorbate de sodium ?, les deux ?)

niveau de contamination des matières premières ?

présence de foie ou non ?

et beaucoup d'autres questions à se poser pour être précis.

Justifier sa limite critique c'est montrer qu'elle a été obtenue en se posant les bonnes questions et qu'en pratique elle fonctionne.

C'est de la validation.

Vous pouvez également consulter la dernière version des GBPH des industries charcutières disponible depuis le 7 avril sur le site de la Fict (www.fict.fr) dans lequel vous trouverez des VP minimales pour certains produits.

Salutations cordiales et bon courage pour la construction de votre PMS.

DMV Etienne Pierron

IFIP institut du porc

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13

www.ifip.asso.fr

Etienne Pierron Jeudi 29. Mai 2008 9:19

Le 28 mai 08 à 22:46, ch.legoupil a écrit :

> Bonsoir, Je m'occupe actuellement de la revue du système HACCP dans

> une charcuterie salaison en vue du renouvellement du dossier

> d'agrément et d'une future certification IFS v5.

> Je rencontre un problème au niveau du désossage des jarrets et des

> têtes de porcs qui comprennent de nombreux petits os..

> En utilisant l'arbre de décison du codex alimentarius, je trouve

> qu'il s'agit d'un CCP (en effet oui à Q1 et oui à Q2 (l'étape

> désossage est conçue pour éliminer la présence du danger corps

> étrangers)

> En uilisant la grille AMDEC, l'équipe HACCP a coté le

> dangers "présence de corps étrangers" comme un CCP (gravité:4 ;

> fréquence 3; détectabilité:3)

> IL semblerait donc qu'il s'agit d'un CCP

>

> Mais je ne vois pas comment on peut maitriser et contrôler en continu

> ce CCP a part que par un contrôle visuel (qui me semble insiffisant

> pour la maitrise d'un danger...)

> D'un autre coté, si je le place en tant que CP je contredit l'arbre

> du codex ainsi que la cotation AMDEC..

>

> J'aimerai savoir si quelqu'un a déjà été confronté à ce problème?

> Je suis preneur de toutes information sur le sujet

> Merci d'avance

Bonjour,

Il me semble que vous utilisez mal l'arbre de décision du codex.

Pour aller vite, je vous conseille de vous rapprocher de mon collegue Arnaud Bozec (arnaud.bozecaifp.asso.fr) qui pourra vous conseiller utilisement sur votre HACCP en découpe.

Je vous signale d'autre part que le guide abattage découpe est disponible aupres de l'ifip (voir avec Arnaud)

Si vous avez des questions spécifiquement IFS d'autres experts de l'IFIP (institut du porc) pourront également vous aider.

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

IFIP

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13

www.ifip.asso.fr

qualiseb Jeudi 29. Mai 2008 17:26

Quelle est la destination des viandes issues du désossage, n'y a t'il pas une phase de cuisson longue ou un broyage fin ?

ch.legoupil Jeudi 29. Mai 2008 23:43

Ces viandes (jarrets et têtes de porcs) sont destinées à l'élaboration de produit tels que le boudin noir ou le museau. Elles sont donc cuttérées et cuites.

J'avais pensé que le cutterage permetterait de détecter les os, mais les opérateurs m'ont dit que les os étaient trop petits.

faline1504 Mardi 10. Mars 2009 15:44

dans le cadre de mes études j'ai 5 cas a traiter:

le Premier: je dois identifier les dangers possibles sur les différentes étapes de fabrications:

* reception épaule et jambon frais

* triage

* parage et finition

* frottage, massage 3 semaines

* brossage

* bridage, mise sur barre

* prématuration ventilée

* etuvage

* sechage ventilé

* graissage/panage

* affinage statique

* désossage

* parage

* moulage, pressage

* demoulage

* pesée étiquetage

Les 4 autres sont deja en partie fini, mais je cale vraiment avec celui là.

Merci d'avance pour votre aide

Complément de BP:

Les archives de la liste traitant du jambon sec:

http://fr.search.yahoo.com/search?p=site%3Aliste-hygiene.org+%22jambon+sec%22&ei=UTF-8&fr=moz2

Requête jambon sec et HACCP dans le moteur INSTITUTIONNELS

Requête jambon sec dans le moteur HACCP

Bertrand CARLIER Mardi 10. Mars 2009 16:11

bonjour,

un bout de la biblio que l'on trouve en cherchant un peu :

http://books.google.fr/books?id=0T9Ns86SsH4C&pg=PA222&lpg=PA222&dq=Generic+HACCP+model+for+dry-cured+hams&source=bl&ots=ph63TVV-_M&sig=w901yNNECXUtX4KjLUgV_L6yuXo&hl=fr&ei=WIK2SZLvE4mR_ga-5pmwCw&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPA223,M1

Etienne Pierron Mercredi 11. Mars 2009 9:17

Difficile d'apporter une réponse simple et rapide sur un sujet aussi vaste dans un mail.

Je ne peux que vous conseiller la lecture du GBPH et d'application des principes HACCP de la FICT et en particulier du chapitre consacré au jambon sec.

Si votre structure d'enseignement ne dispose pas de ce document, elle peut contacter le service documentation de l'IFIP

(claire.benes@ifip.asso.fr)

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

Bertrand CARLIER Mercredi 11. Mars 2009 9:22

ce sujet est d'autant moins simple qu'il faut bien préciser de quoi on parle :

Comparison of European and American Systems of Production and Consumption of Dry-Cured Hams

http://www.pork.org/PorkScience/documents/Q-DRYCURED%20HAMS.pdf

VENDREDI 13 MARS 2009

QUALITY PROTOCOL FOR PROSCIUTTO (Dry-cured ham)
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/prot_conf/jamon_ingles.pdf

QUALITY PROTOCOL FOR SQUASH Cucurbita moschata Duch Waltham Butternut type (hereinafter squash)
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/prot_conf/Zapalloanco_ingles.pdf

DAFFA - 2004 - Generic Import Risk Analysis (IRA) for Pig Meat - Final
Import Risk Analysis Report
http://www.daffa.gov.au/__data/assets/pdf_file/0014/11930/2004-01a.pdf
http://www.daffa.gov.au/__data/assets/pdf_file/0014/11930/2004-01b.pdf
http://www.daffa.gov.au/__data/assets/pdf_file/0011/18101/2004-01c.pdf

houda2006 Lundi 30. Mars 2009  13:21

Bonjour,

je suis amené à faire une formation hygiéne pour des bouchers et gérante des magasins Boucherie-charcuterie; j'ai besoin d'aide.

merci

Complément de BP:
Requête HACCP en boucherie-charcuterie dans le moteur HACCP

DIMANCHE 21 JUIN 2009

AFSSA 10/04/09 AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
relatif à un projet de guide de bonnes pratiques d'hygiène et d’application
des principes de l’HACCP dans les industries charcutières.
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0164.pdf

DIMANCHE 02 MAI 2010

Food Control, In Press, Accepted Manuscript, Available online 30 April 2010
HACCP Methodology implementation of meat pâté hazard analysis in pork butchery
http://www.sciencedirect.com/science/science?_ob=GatewayURL&_method=citationSearch&_urlVersion=4&_origin=SDSRCHALERTHTML&_version=1&_uoikey=B6T6S-4YYXJKF-Y&md5=9efb378191cbbee04ed99fabff1dfb50&graphAbs=y
a AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments - French Food Safety Agency), Laboratoire d'études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires, 23 Avenue du Général de Gaulle, 94706 Maisons-Alfort Cedex, France.