ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

ARCHIVES 1998-2005 – A PARTIR DE 2006 (voir ci-dessous)

adamou magagi Wed, 1 Mar 2006 14:11:39 +0100 (CET)

--- jess180585 a écrit :

> Bonjour,
>
> Je suis étudiante et dans le cadre d'un projet nous
> devons déterminer
> la valeur cuisatrice optimale d'un cake. pour cela,
> nous nous basons
> sur la valeur pasteurisatrice. Le problème est que
> nous n'avons aucune
> idée de cette dernière !
> Comment déterminer la valeur pasteurisatrice ? Doit
> on se baser sur la
> destruction des germes naturellement présents dans
> ce cake ? et dans
> ce cas là quelqu'un a t il une idée de la flore
> banale d'un cake ?
>
> Merci de votre aide !

Bonjour,
Pour déterminer la valeur pasteurisatrice on doit d'abord:
1. Chercher le microorganisme cible (en terme de pathogénicité)
2. Quantifier le nombre de microorganismes présents.
3. Utiliser le modèle de Stumbo. : F=nxD (n étant le nombre de réductions décimales)
N.B : La NFPA (National Food Processor Association) recommande de faire 6 réduction décimales.
Bonne reflexion.


jess180585 Thu, 02 Mar 2006 16:19:30 -0000

Comme demandé, je suis étudiante à Polytech Montpellier (anciennement ISIM). Plusieurs professeurs sont impliqués dans ce projet, notamment M.Lagaude.
Merci pour l'information concernant la méthode de détermination de la VP mais quelqu'un saurait il précisément quels germes sont potentiellement dangereux dans un cake : les salmonelles par exemple ?

Gilles TIXIER Thu, 02 Mar 2006 18:32:09 +0100

En démarche préalable, je vous conseille de consulter le guide des bonnes pratiques d¹hygiène relatif à son activité de votre entreprise de stage.

Vous y trouverez plein d¹informations fiables sur les procédés, les produits, et des préconisations.

PS : tous les GBPH ne sont pas publiés au journal officiel, d¹autres existent dans les groupement s professionnels et même s¹ils ne sont pas officiellement validés, ils sont utiles.

Pour les valeurs cuisatrices et pasteurisatrices, en absence de connaissances spécialisées dans ce domaine, adressez-vous aux spécialistes ; le CTCPA par exemple.

charhe03 Fri, 03 Mar 2006 12:34:58 -0000

ma question va sans doute paraitre simple voire simpliste à certains, mais que signifie une réduction bactérienne de 7.74 log CFU/g ?
Pas de pb pour CFU/g mais la réduction de 7.74 log ??
Si je me souviens bien une réduction d'1 log signifie que la population de départ est divisé par 10, 2 log par 100...mais 7.74 ?

Boni Mickaël Fri, 3 Mar 2006 14:25:19 +0100

Voici la réponse :

Entre 10 millions et 100 millions, en fait 10 puissance 7,74 = 54 954 087 donc N = No / 54 954 087
Si vous aviez 100 bactéries au départ par g, vous en avez théoriquement éliminé 99,999998 %.


Florence Humbert Fri, 3 Mar 2006 22:44:03 +0100

par 10 puissance 7,74 = par 54 954 087
Il faut donc des bactéries en nombre supérieure à 10 puissance 7,74 pour qu'il en reste.

adamou magagi Wed, 15 Mar 2006 19:23:48 +0100 (CET)
--- "marine.penchinat"
a écrit :

> Bonjour,
>
> Je cherche à connaître le couple temps/température
> de cuisson pour que la destruction microbienne soit
> efficace en pâtisserie. Par exemple, j'ai vu que
> pour la crème pâtissière, il faut atteindre 90°C à
> coeur pendant 1min30.

Bonjour,
Cela dépendra du micro-organisme cible et de sa thermorésistance.
De plus l'Aw doit être basse <0,85.
Puis faites 6 réduction décimales.
Et vous aurez la valeur pasteurisatrice.
Bonne reflexion.

audrey_w8 Mon, 03 Apr 2006 12:06:34 -0000

Je suis en stage dans une entreprise fabriquant des confitures et dans le cadre de mon sujet de stage sur la pasteurisation du produit, j'aurais besoin de valeurs sur le nombre de réduction décimale à appliquer pour le calcul de la valeur pasteurisatrice.
J'ai pris comme microorganismes de référence bacillus coagulans et byssochlamys fulva.

Merci d'avance pour votre aide.

adamou magagi Mon, 3 Apr 2006 14:27:23 +0200 (CEST)

Il y a aussi le clostridium pasteurianum.
Quel est le pH de ton produit?
Quel est son Aw?
pH et Aw t'aideront à choisir la valeur pasteurisatrice et de mieux identifier le microorganisme cible.
En général pour la pasteurisation on prend 6 réduction décimales.
Les Normes NFPA recommandent 10 mn à 90 mais moi je suggère 15 mn à 96.
Bonne reflexion.

marie dupot Mon, 3 Apr 2006 12:42:14 +0200 (CEST)

Je suis actuellement en stage dans une pâtisseire. Je dois mettre en place l'HACCP.
On utilise un pasteurisateur pour les crèmes. Voilà, je voulais savoir si une température de 70°C pendant 4 minutes était suffisante pour être bactéricide.

Est ce que je dois calculer la VP, et si oui comment faut-il faire?
Merci

adamou magagi Mon, 3 Apr 2006 14:30:13 +0200 (CEST)

C'est quoi comme crème (35%; 18%, etc....)?
Le gras est un isolant thermique .
Il est impossible de donner une valeur pasteurisatrice sans connaître le type de crème et le microorganisme cible en tenant compte de sa pathogénicité.
Je te suggère 6 réduction décimales.
Bonne reflexion

Olivier CERF Mon, 3 Apr 2006 14:39:40 +0200
Objet : RE: pasteurisation confitures

Vous appliquez ce traitement à un produit qui a une certaine contamination initiale Co du micro-organisme que vous redoutez.

Vous voulez obtenir un produit fini qui ne contiendra encore le micro-organisme d’intérêt qu’avec une probabilité P faible, que vous fixez en fonction de la réglementation et/ou en fonction de vos objectifs commerciaux.

Le traitement à appliquer est :

t/D = log(Co*V/P)

où V est le volume unitaire dans lequel le produit est commercialisé, t la durée du traitement, D le temps de réduction décimale du micro-organisme considéré à la température du traitement thermique.

Cette formule est une réécriture de C*V = Co*V*10^(-t/D) qui n’est autre que l’équation d’une courbe de survie.

marie dupot Mon, 3 Apr 2006 15:26:27 +0200 (CEST)
Objet : RE: pasteurisation de crèmes en pâtisserie

En fait, on passe de la crème (70% de MG laitière et 30% de MG végétale), mais on passe aussi au pasto de la crème brulée contenant des jaunes d'oeufs, de la
crème... Si j'ai bien compris, il faudrait calculer une VP pour chaque produit passant au pasto? Quel type de microorganisme je peux utiliser? Et comment
calculer la VP?

adamou magagi Mon, 3 Apr 2006 22:16:16 +0200 (CEST)
Objet : RE: pasteurisation de crèmes en pâtisserie

Bonjour,
Voici la méthode la plus simple mais vraiment simplifiée pour la pasteurisation.
La valeur pasteurisatrice est donnée par la méthode du Dr Stumbo:
VP = n x D.
n est le nombre de réduction décimales
D est le temps de réduction décimale du
micro-organisme cible.
Dans ton cas le microrganisme cible est le Mycobactérium tuberculosis.
La pasteursiatiuon du lait remonte à Pasteur (D'ou le nom pasteursiation).
A l'Époque le lait donnait la tuberculose à cause du baiclle de Koch.
Le baiclle de Koch vient du Mycobactérium tuberculosis.
C'est basé sur ce micro-organisme qu'on a jadis déterminé la VP du lait.
Pour la crème le traitement doit être plus sévère puisque le gras est un isolant thermique.
Pour déterminer ton nombre de réduction décimal fie toi aux normes sur la qualité microbiologique du lait à la reception et donne toi une marge d'erreur.
Pour le D du mycobactérium tu l'as dans toutes les tables.
N'oublie juste pas que la destruction microbienne est logartithmique (Voir courbe de destruction thermique).

Bonne reflexion et si cela se cmplique n'hésite pas.

La crème
Pour le lait

louis_coroller Tue, 04 Apr 2006 11:37:06 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "audrey_w8" <audrey_w8@y...> a écrit
>
> Bonjour!
>
> Afin de calculer les valeurs pasteurisatrices acquises sur des
> confitures(pH très acide), j'ai utilisé comme z=8.89 et comme
> Tref=93.3. Or j'ai vu sur d'autres livres plus récent, z=7 et Tref=70.
> Il me semble que z dépend du microorganisme de référence mais que
> choisir pour Tref?
> Merci d'avance pour votre aide

Vous utilisez un modèle linéaire (Bigelow) le choix du Tref ne joue pas sur le résultat de vos calculs.

Pierre FOUILLARD Tue, 4 Apr 2006 15:41:09 +0200

Quand on parle de PASTEURISATION et donc de Force Pasteurisatrice,
Unité de traitement de pasteurisation
1 minute à la température de référence Tréf=T*=70€ ª¡ãC
Valeur pasteurisatrice (VP) : en minutes
Valeur minimale caractéristique de l'effet thermique sur la destruction
des micro-organismes à obtenir durant une cuisson (calculée à
l'aide des
constantes Tréf=T*= 70€ ª¡ãC et z=10€ ª¡ãC).
Si T = Cste € ª¡ÙTréf=T*
VP= avec t = temps passé à T et T*=70€ ª¡ãC

Si T = variable au cours du temps


Quand on parle de Stérilisation et donc de Force stérilisatrice,
Valeur stérilisatrice (VS) : en minutes
Valeur minimale caractéristique de l'effet thermique sur la destruction
des micro-organismes à obtenir durant une stérilisation (calculée
à l'aide
des constantes Tréf=121.1€ ª¡ãC et z=10€ ª¡ãC).

Rmq, pour mémoire :
D€ ª¡ãC : Temps de réduction décimale à la température
indiquée en minutes
Temps de réduction décimale : temps en minutes nécessaire à une
température donnée pour diviser par 10 la population d'un microorganisme

donné

Z : Valeur d'inactivation thermique en € ª¡ãC
Augmentation ou diminution de température permettant de diviser ou
multiplier la valeur de D par 10
Espérant avoir répondu à vos interrogations
Cdt
Pierre

adamou magagi Wed, 5 Apr 2006 14:13:27 +0200 (CEST)

Bonjour MME Marchand,
Je m'excuse de vous avoir tutoyé ici au Canada tout le monde se tutoie, alors à force de vivre ici ...
Ta VP est effectivement très basse.
Prener garde à la valeur de D elle est souvent je dis bien souvent établi dans des solutions tampons.
Ton D a été déterminé dans quel milieu?
Etait ce de la confiture, j'en doute fort.
Si ton Aw est < 0,85 et le pH<4,5 aucun microorganisme pathogène ne peut se developper.
Tu auras juste un problème de conservation et tu seras tributaire des contaminants initiaux.
Je suggère dans ton Cas seulement 10 mn à 95.
Si ça se complique, n'hésite pas.

adamou magagi Tue, 4 Apr 2006 18:59:50 +0200 (CEST)

Comme je te l'ai dit tu vas t'embrouiller facilement alors je te suggere de commencer le plus simplement et après tu iras plus en détail avec la méthode générale de Bigelow, celle de Ball et celle du Dr Stumbo.
Encore une fois : VP = n x D (modèle simplifié du Dr Stumbo qui a été l'élève de Ball).
J'ai eu une chance incroyable dans ce domaine; j'ai rencontré à Guelph (Canada) un des élèves du Dr Stumbo, un monsieur très agé mais tellement efficace.

D : est le temps de réduction décimal. IL est donné poour une température donnée: c'est le temps qu'il faut pour détruire 90 % de microorganismes.

Exemple : si D = 1,5 et si je choisie 6 réduction décimales alors la VP = 6 x 1,5 = 9
Mais si D est à Tref de 93,5 alors tu dois pasteuriser durant 9 mn à Tref = 93,5.
Chaque microorganisme a un D et un Z; c'est sa carte d'identité.
La valeur du Z a ton niveau on s'en fiche royalement.
Ce modèle que je donne est valable si tu pasteurises dans un bassin et que tu remplisses à chaud (technologie Hot fill).
Autrement prends garde; on parle bien du remplissage à chaud.
J'espère que cette fois le procédé hot n'a plus de secret pour toi; en général le procédé le plus sévère qu'on applique je dis bien en géneral est de 10 mn à 90 mais moi je recommande 15 mn à 96 parce que les valeurs de D peuvent changer si ton milieu change.
Si ça se complique n'hésite pas.
Bon travail.

audrey Marchand Wed, 5 Apr 2006 10:33:31 +0200 (CEST)

Merci d'abord pour vos réponses.

Voilà, en fait, nos confitures ont un pH strictement inférieur à 4, ou à 4.5 (mais dans ce cas Aw est de l'ordre 0.8). C'est pourquoi j'ai utilisé D = 1à 65°C, valeur trouvée dans "g€
¦énie des procédes alimentaires",Dunod. Je ne savais pas trop quoi utiliser comme n alors j'ai pris celui que vous m'avait fourni. Vu que pour les calculs de VP acquises au cours des essais de pasteurisation j'utilise Tref = 70°C, j'ai converti D65 en D70 et je trouve donc une valeur de VP nécessaire = 1.2.
Je trouve que cette valeur est assez faible toutefois s'agissant de confitures, il est vrai qu'un traitement thermique poussé n'est pas nécessaire. En fait les valeurs que vous me conseillez d'appliquer sont-elles valables pour des produits ayant un pH et une Aw très faible?
Pensez vous que cette valeur de D fourni pour ce type de produits est bonne?
Et dans ce cas, la valeur de n = 6 est-elle toujours valable?
Merci d'avance.

adamou magagi Thu, 15 Jun 2006 20:10:41 +0200 (CEST)

--- "helene.maurice" a écrit :

> Bonjour à tous!
>
> Je recherche des renseignements sur les valeurs
> pasteurisatrices
> habituellement utilisées pour les plats préparés à
> l'avance à base de
> poisson (poisson pané, en sauce...).
>
> Je suis en train de mettre en place un plan
> d'échantillonage et
> d'analyses microbiologiques de mes produits mais je
> voudrais me faire
> une idée des Vp à atteindre.
>
> je vous remercie de vos réponses
>
> Hélène MAURICE
>
>
>

Bonjour,
Il n'existe pas de normes proprement dites.
Le temps de pasteurisation n'est jamais le même, il dépend toujours de la qualité de la matière première, du nombre de contaminants initiaux, du D et du Z du microorganisme le plus pathogène, du type de conditionnement (Hot fill, cold fill, aseptique, etc....).
L'exemple le plus simple est le lait, la VP du lait 0.5% diffère de celle du lait 2% qui diffère de celle du crème, etc...
BIen à vous...............


seb_thumerel Fri, 16 Jun 2006 09:11:54 -0000

Il vous serait peut être utile de contacter le CTCPA ou l'ifremer, qui pourront peut être vous aiguiller dans votre recherche.

marie dupot Mon, 26 Jun 2006 10:36:17 +0200 (CEST)

Je cherche des cycles de temps/température de pasteurisation de crèmes. Pour l'instant, j'ai trouvé qqles barêmes : 60°C - 30 min, et 90°C - 1 min.
Je voudrais trouver une température de pasteurisation entre 90 et 60°C.
Est ce que qqun pourrait m'aider?

Olivier CERF Mon, 26 Jun 2006 11:53:20 +0200

La Fédération internationale de laiterie et le Codex alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10087/CXC_057_2004f.pdf:

« Selon les validations effectuées pour le lait entier, les conditions minimales de pasteurisation doivent avoir un pouvoir bactéricide équivalent au réchauffement de chaque particule du lait jusqu?à la température de 72°C pendant 15 secondes (pasteurisation continue) ou jusqu?à 63°C pendant 30 minutes (pasteurisation par lot). Des conditions similaires peuvent être calculées en faisant coïncider les lignes entre les points de la courbe du diagramme logarithmique ayant pour axes la durée et la température. »

Ce qui n?est pas d?une clarté aveuglante ! Vous tracez une droite entre les deux points représentatifs, sur un graphique dont l?axe des abscisses représente la température selon une échelle linéaire, et l?axe des ordonnées donne le logarithme à base dix du temps. Vous pouvez vous risquer à extrapoler jusqu?à 80°C, mais pas plus.

Le texte poursuit : « Toute modification proposée au niveau de la composition, de la transformation ou de l?utilisation du produit devrait s?accompagner des modifications établies requises au niveau du traitement thermique et une personne qualifiée devrait évaluer l?efficacité de ce dernier.

À titre d?exemple, la teneur en matière grasse de la crème requiert l?application de conditions minimales supérieures à celles mises en place pour le lait, soit un minimum de 75°C pendant 15 secondes. »

Dit clairement, vous devez ajouter 3 degrés (75 au lieu de 72) pour les produits riches en matière grasse.

Coualan Nolwenn Mon, 26 Jun 2006 10:02:21 +0000 (GMT)

de quelles crèmes s'agit-il ?
Nous, on pasteurise de la crème pâtissière à 82°C, pendant 3 minutes. Mais cela dépend beaucoup de l'amidon utilisé, il faut faire des essais pour voir si çà passe.

Ph CLAUDE 12/07/06 17:23

> Une question d'interprétation :
>
> (je cite en intégral)
>
> Règlement CE 852/2004, annexe II, Chapitre XI : Traitement thermique :
> "Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés :
> 1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit :
> a) amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé, et
> b) empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.
> 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques.
> 3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale (par exemple, la pasteurisation, l'ultra-haute température ou la stérilisation)."
>
> (fin de citation)
>
> Ces prescriptions concernent donc en fait les conserves stérilisées et les plats cuisinés en barquette en froid +4°C et DLC +21 de l'IAA destinées aux rayons LS des GMS.
>
> C'est à dire en fait à toutes denrées non pas "mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés", mais plutôt "transformées (ou repasteurisées après mise en barquette pour les PCA) dans des récipients hermétiquement fermés".
>
> OR, le libellé du champ d'application de cet article y inclus une grande partie de la production de la Restauration collective à caractère sociale.
> En effet, en liaison froide, les denrées sont conditionnées en barquettes, après cuisson dans 99% des cas !
>
> Bien sûr il ne s'agit en général pas de "mise sur le marché". En effet, les consommateurs relèvent "juridiquement" du fabricant desdites barquettes (Municipalité en scolaire, Hôpital...).
>
> Mais quid lorsque la Cuisine Centrale livre une Ville voisine ou dans le cadre de GIE?
> Dans ce cas il y a bien mise sur le marché, avec des DLC de 3 à 5 jours maximum, et donc PAS de repasteurisation et/ou de process "normalisé" et encore moins de système d'enregistrement.
>
> Comment appliquer cet article en Restau Coll, par calcul systématique de la VP à chaque cuisson. Pourquoi pas ?
>
> Mais comment respecter le point 1.b : "empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation" alors qu'il n'est pas encore conditionné pdt sa transformation ? Car "empêcher" n'est pas "limiter à un niveau acceptable". C'est le niveau zéro qui est exigé ici par le texte.
>
> Et à l'occasion du conditionnement les re-contaminations sont inévitables, même si sans que le danger ne puisse s'exprimer si le refroidissement rapide est correctement mené, que la chaîne du froid en stockage et en transport est respectée ET parce que la durée de vie est limitée à +3 jours, maxi 5 jours dans certains cas.
>
> Des précisions sont-elles prévues ou ont-elles déjà apportées par des NS ou autres ?
>

Hugues JOURDAN: Wed, 12 Jul 2006 21:50:05 +0200 (CEST)

Première remarque les 21 jours sont théoriques car les producteur ont le droit de mettre la DLC qu'ils veulent en fct des études de stabilité effectuées. Il m'est arrivé de mettre 45 jours sur certains produit.
" Dans ce cas il y a bien mise sur le marché, avec des DLC de 3 à 5 jours maximum, et donc PAS de repasteurisation et/ou de process "normalisé" et encore moins de système d'enregistrement."
Ou que si, les fours de remise en température sont suivi et les procédures de remise en températures sont balisées actuellement avec les textes antérieurs qui demandaient une remonté en moins d'une heure et conso dans la journée avec maintient à T°C > 65°C. C'est pas simple mais sinon à la moindre intoxication c'est le chef d'établissement qui est en cause.
1.b : "empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation" alors qu'il n'est pas encore conditionné pdt sa transformation ? Car "empêcher" n'est pas "limiter à un niveau acceptable". C'est le niveau zéro qui est exigé ici par le texte.
Pour le process, si on respecte les températures à atteindre à coeur des produits, il ne doit pas y avoir de soucis. Dans le cas des cuisson basse températures comme les viandes rouges et les poissons, il faut passer par l'étape de calcul de VP et d'analyse Microbiologique pour la DLUO. Mais là aussi c'est juste une étude à mener et ensuite on est balisé par les couples T°C et t à condition bien sur de partir toujours avec le même type de Matière Première.

Pour le conditionnement, je pense qu'il faut conditionner à chaud T°C > 65°C et ensuite refroidir en cellule.

Là où ça deveint plus sportif c'est le cas des produits juste marqués en cuisson en Cuisine Centrale et dont la cuisson est en fait effectué lors de la remise en température car sinon on fini par obtenir de la semelle. Là encore étude VP et analyse bactério s'impose.

yelleloc Fri, 22 Sep 2006 07:22:41 -0000

Je me permets de réitérer une question à laquelle je n'ai pas eu de réponse :
Dans l'arrêté de mai 1995, il est précisé que tous les plats cuisinés livrés chauds aux clients doivent l'être à +63°C.
Quand est-il réellement pour les poulets et les pizzas ?
Un avis de l'administration du 3 janvier 1996 indiquerait :
Les poulets rôtis ou les pizzas cuites ne sont pas directement visés par cette mesure, d'autant que l'application d'un tel mode de conservation ne serait pas sans conséquences organoleptiques.
Merci pour vos expériences car je ne sais plus quoi répondre à mes élèves.

elodie PERRIER Fri, 22 Sep 2006 10:22:49 +0200 (CEST)

c'est le cas pour tous les produits livrés chauds, il est demandé de maintenir les 63°C, pour la méthode, on se pose aussi des questions (comment faire pour qu'il ne continue pas à cuire!!!°)

Hugues JOURDAN Fri, 22 Sep 2006 11:07:56 +0200 (CEST)

A 63°C à coeur, il n'y a pas beaucoup de valeur cuisatrice.
De ttes façons dans le cas de pizza, le produit doit être fait à la demande donc la température doit être au dessus du plancher au moment de la mise en carton. S'il y a un transport mettre en contenant isotherme.
Pour le poulet, si on fait attention au stock même remarque , à 63°C il ne vont pas cuire beaucoup.


Gilles TIXIER Fri, 22 Sep 2006 13:53:42 +0200

Je crois qu¹une dérogation au maintien des poulets et pizzas à au moins 63°C est justifiée dans un GBPH
À approfondir.

Gilles TIXIER vendredi 22 septembre 2006 16:35

Un avis de l'administration du 3 janvier 1996²
Serait-ve une note de la DGAL ?
En savez-vous plus ?

Eric Kalinowski Vendredi, 22. Septembre 2006 17:14

En fait: Note de service DGAl/SDHA/N.97/N° 8083 du 15 mai 1997 - Article 260 du code rural : un outil législatif de structuration des marchés (annexe VII - Remise directe)

Guillaume Bonfils Vendredi, 22. Septembre 2006 17:54

Il faut se référer à la note DGAL/SDHA/N98-8143 DU 7 SEPTEMBRE 1998 pour application de l?arrêté du 9 mai 1995. Il y est notamment question des conservations des produits type poulets rôtis et pizzas.

http://www.fortunecity.com/littleitaly/piacenza/90/DGALN988143.html

 Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

odile dumand 16 novembre 2006 16:01

Je dois réaliser une pasteurisation en cuve de produits laitiers. Je dispose du barême suivant 68°C 3 min que je dois transposer à 72°C. Comment calcule t-on le temps nécessaire à 72°C pour avoir une équivalence de pasteurisation?

Adamou Magagi Vendredi 17. Novembre 2006  14:17

Utiliser le modèle de Bigelow (Temps de destruction thermique) modifié par le Dr Stumbo.

VENDREDI 17 NOVEMBRE 2006

LA TIMES 16/11/06 USDA Lowers Safe Temperature for Cooked Turkeys
http://www.cantonrep.com/index.php?ID=319639&Category=8

MARDI 09 JANVIER 2007

DAIRY REPORTER 04/01/07 Pasteurisation guide provides practical advice on standards
http://www.dairyreporter.com/news/ng.asp?n=73072-ccfra-pasteurisation-pathogens

MERCREDI 24 JANVIER 2007

IFREMER - 1989 - Les marinades des produits de la mer
http://www.ifremer.fr/docelec/liste.jsp?onglet=domaine&argument=2&periode=annee&limite=0&tri=date&format=notice&pos=155#

Delphine wojerz Jeudi 1. Février 2007  17:53

Je suis à la recherche de textes
officiels concernant la remise directe au consommateur de denrées alimentaires chaudes type : poulet rôti, pommes de terre, haricots verts… :

Les poulets ou autres viandes à rôtir sont cuits dans notre local le matin, puis entreposer dans une vitrine chaude fermée avec des légumes d’accompagnement (mais dans des plats séparés). Il me
semble que la température de cette vitrine doit être > +65°C mais où puis je trouver cette confirmation ?

Gilles TIXIER Jeudi 1. Février 2007  20:33

Je crois que le GBPH en rôtisserie, préconise une "dérogation" pour les poulets rôtis qui peuvent être mis à la vente pendant un certain délai, à une température inférieure à 63°C.

Laurent FOURCADE Vendredi 2. Février 2007  14:19

Le Guide des bonnes pratiques hygièniques "Rayon Charcuterie-coupe" (2002) précise :
- Les produits non stabilisés, sont remis en liaison chaude au consommateur, à une température >à +63°c à coeur (par exemple : paëlla, cassoulet ...).
- Les produits stabilisés après un traitement thermique peuvent être vendus à température ambiante à condition que l'ensemble de la vente soit réalisée le jour même; les quantités résiduelles seront à détruire. Par produits stabilisés on entend : le poulet rôti, ou certains produits précuits ayant subi un traitement thermique de surface au moins égal à +80°c; il s'agit par exemple de jambon
précuit.

Je rappelle que ces éléments ont été validés dans le cadre de ce guide de bonnes pratiques, en s'appuyant sur un historique important de résultats d'analyses fournis par plusieurs sociétés de
distribution.

Nicolas CHIARELLI Vendredi 2. Février 2007  14:49

Bonjour,

2 questions :

La phrase

"Par produits stabilisés on entend : le poulet rôti, ou certains produits précuits ayant subi un traitement thermique de surface au moins égal à +80°c; il s'agit par exemple de jambon précuit."

apparait dans le Guide des Bonnes Pratiques cité ???

"Je rappelle que ces éléments ont été validés dans le cadre de ce guide de bonnes pratiques, en s'appuyant sur un historique important de résultats d'analyses fournis par plusieurs sociétés de
distribution."

L'historique dont vous parlez est disponible quelque part ??

JEUDI 12 AVRIL 2007 

FOOD PRODUCTION 11/04/07 Pathogen study develops processing parameters
A scientific model relating pathogen survival to cooking temperatures and time can be used as a processing tool by manufacturers of ready-to-eat
poultry products.
http://www.foodproductiondaily.com/news/ng.asp?n=75638-pathogens-chicken-ready-to-eat

mjourda Mercredi 25. Avril 2007  14:47
Je voudrais un petit renseignement quant aux valeurs pasteurisatrices obtenues après cuisson.

Admettons que la VP obtenue après cuisson est égale à 3000, est ce que cela signifie que la concentration bactérienne initiale est diminuée de 3000 fois?

En effet nos produits étant pasteurisés et non stérilisés, je cherche à diminuer au maximum les risques de contaminations au cours du process afin d'etre sur d'avoir un produit sain après cuisson.

O. Cerf Mercredi 25. Avril 2007  15:52

Si je ne me trompe, la VP est un temps. S'il est en en minutes, il représente la durée d'un traitement qui assure la même efficacité pasteurisatrice qu'une minute à 70°C, en supposant que z = 10°C. Pour faire le calcul que vous demandez, il faut connaître le z des micro-organismes que vous cherchez à détruire, souvent inférieur à 10°C, ce qui signifie que le taux de destruction pourra être supérieur à la valeur de la VP.

D.RICHARD Mercredi 25. Avril 2007  21:30

si votre germe de référence pour la pasteurisation est le streptocoque D comme souvent , son temps de réduction décimale à 70°C est d'environ 3 mn ;3000 étant le temps équivalent en mn de chauffage de votre coeur de produit à 70 °Cceci revient à dire que vous avez divisé1000 fois par 10 la population de ce germe ce qui revient à faire 1000 réductions décimales , la norme conseillée pour les produits cuits à base de viande étant au mois de 13 réductions; ce traitement est donc assez puissant
cordiales salutations
D.RICHARD
CETAA RENNES

Alain Gonthier Jeudi 26. Avril 2007  10:42

Il me semble que ce germe (streptocoque D ou Enterococcus faecalis) est le germe de référence pour toutes les pasteurisations car c'est celui qui présente la plus grande thermoresistance des
formes vegetatives des germes pathogènes.
De ce fait, avec une VP 3000 soit un traitement équivalent à une pasteurisation de 3000 minutes à une température constante de 70° (définition de la VP) vous avez plus de 1000 réductions
décimales sur toutes les formes végétatives pathogènes. Il reste des spores dans le produit et éventuellement quelques germes non pathogènes.

Il me semble donc que sans rechercher tous les z de toutes les espèces bactériennes, vous avez un traitement important qui assure toute sécurité au niveau sanitaire.

Adamou Magagi Jeudi 26. Avril 2007  15:28

Cela n’est pas tout à fait exact.

A mon humble avis on doit toujours chercher le micro-organisme cible avant de faire son calcul de réduction décimale.

Dans le cas de la mise en conserve des sauces tomates on les pasteurise en tenant compte des micro-organismes cibles de la tomate, à

Savoir les clostridium pasteurianum et les bacillus coagulans qui sont beaucoup plus résistants que le streptocoque faecalis.

À l’exception de la stérilisation quand on pasteurise on doit toujours déterminer le micro-organisme cible (Cf modèle du Dr Stumbo)


Alain Gonthier Jeudi 26. Avril 2007  16:27

les clostridies et les bacillus sont les 2 genres bactériens qui ont des spores donc c'est évident qu'ils sont plus thermorésistants que enterococcus qui n'a pas de forme sporulée. mais
un traitement de type pasteurisation n'a pas pour vocation la destruction des spores sauf peut-être dans le cas des milieux acides comme la tomate, mais c'est un autre problème.

Pour moi, enterococcus faecalis est la plus thermoresistante des formes non sporulées. Donc si elle est détruite, les autres le sont le sont encore plus.

jean noël JOFFIN Vendredi 27. Avril 2007  6:24

Alain Gonthier a raison sur la VP et l'utilisation d'une espèce très thermorésistante, /Enterococcus faecalis/, pour réaliser le test. Aucune autre bactérie ou de microorganisme (usuel) ne possède une thermorésistance plus élevée, pour les formes végétatives. Il n'y a donc aucune raison d'aller chercher un autre germe dans l'état actuel des connaissances. Le principe est le même pour les sporulés dans les barèmes de stérilisation.
On ne pas exclure que quelques bactéries non sporulées résistent. Il ne s'agit pas de pathogènes. On peut évoquer par exemple quelques archébactéries thermophiles... cultivant à des températures extrêmes. Peut-être quelque colistier a-t-il entendu parler d'accident de fabrication liés à de telles bactéries mais cela me semble peu probable.
Olivier Cerf dit :

"La destruction totale n'existe pas (la cinétique de destruction est exponentielle), il faut donc avoir une idée de la contamination initiale, et se fixer un taux de destruction afin d'atteindre une probabilité de présence des survivants dans une proportion acceptable d'unités."

On a effectivement coutume de penser qu'il reste toujours des bactéries en pensant réduction décimale (exponentielle). Cette vision me semble quelque peu réductrice : il arrive un moment où le nombre de réductions décimales est tel que le nombre restant de microorganismes est inférieur à 1 : d'un point de vue théorique, le milieu est alors stérile. Admettons que l'on ait 10E6 bactéries
par mL, et une réduction décimale de 10 par minute. Au bout d'une minute 10E5... et au bout de 5 minutes 1, 6 minutes 0,1 microorganismes. La stérilisation du milieu prendra donc une durée légèrement supérieure à 5 minutes... Mais elle dépendrait évidemment de la charge initiale : mieux vaut stériliser un produit propre. Et suppose que le modèle de réduction s'applique toujours ce qui est très certainement faux. Comme la courbe réelle et la charge initiale sont le plus souvent inconnus, les barèmes utilisés sont pragmatiques : les 13 réductions décimales d'/Enterococcus faecalis/ préconisées pour la pasteurisation (soit l'équivalent de 13x3 min à 70°C) ont été choisis de façon empirique pour garantir avec une bonne *probabilité* l'efficacité du
procédé de pasteurisation. (2,95 min pour les puristes au lieu de 3, soit 177 s au lieu de 180 !)

Ce problème de limite est important car certains puristes (qui ont écrit et fait voter la loi sur les déchets biologiques) affirment que l'autoclave ne stérilise pas quand on décontamine des cultures
microbiennes puisque la courbe n'atteindrait jamais 0. Et l'on oblige alors les laboratoires à investir dans la filière des déchets biologiques pour incinérer des déchets stériles, ce qui, économiquement et écologiquement, n'est guère rationnel pour ne pas dire "crétin".

Alors que l'on préconise des bains d'eau de Javel (sans aucune référence) pour détruire les lames gélosées ayant servi à des cuisiniers non microbiologiquement compétents (en général) à tester leurs surfaces...

Constant Depièreux Vendredi 27. Avril 2007  6:53

Pour information :

Heat Resistance in Liquids of Enterococcus spp., Listeria spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. and Campylobacter spp

S Sörqvist Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden

http://www.actavetscand.com/content/44/1/1

O. Cerf Vendredi 27. Avril 2007  9:47

Indubitablement, il est intéressant de faire en sorte qu'une unité de production (un boîte, un paquet, un bocal, une barquette, etc.) ne contienne pas de cellules de la bactérie d'intérêt (E. faecalis, par exemple).

Mais on ne fabrique pas une unité, on en fabrique beaucoup. Et alors la question est : "dans quelle proportion des unités fabriquées accepte-t-on qu'il reste une bactérie d'intérêt ?".

Exemple : supposons 10^5 cellules par unité, et un traitement assurant 13 réductions décimales. 5 - 13 = -8, il reste 10^-8 (dix puissance moins huit) cellules par unité, c'est-à-dire 1 cellule par 10^8 unités. Une unité sur cent millions sera non conforme, en moyenne. Ce chiffre vous convient-il ? Est-il exagérément sécuritaire ?

C'est sur cette question que chaque exploitant doit prendre ses responsabilités. C'est loin d'être simple.

Par ailleurs, les valeurs pasteurisatrices recommandées ont été établies pour deux raisons : assurer la stabilité microbiologique du produit ET assurer une valeur "cuisatrice" (VC) appropriée (le produit doit être "bien cuit" et stabilisé sur le plan enzymatique et organoleptique). Quand on examine une VP, donc, il peut être intéressant de se demander à laquelle de ces problématiques elle répond en premier : la gastronomie, ou l'innocuité ?

Par exemple une VP de 3000 minutes est peut être excessive en termes d'innocuité, mais ne correspond-t-elle pas à une VC qui ne peut être réduite
?

Céline TRÉVIEN Lundi 24. Septembre 2007 17:57

L'équipe Formation d'ADRIA Développement vous propose sa newsletter.

Destinée aux salariés de la filière agroalimentaire, vous y trouverez les actualités sélectionnées par notre équipe et pour lesquelles nous avons développé une offre formation animée par de nombreux experts.

Au sommaire de ce numéro :

- Bactéries thermorésistantes : vers une adaptation aux process de production ?

Vous pouvez la consulter sur la page :

http://www.bretagne-innovation.tm.fr/upload/url/fichier/2457fichier.pdf

J'en profite aussi pour annoncer que le catalogue Formation 2008 d'ADRIA Développement est disponible sur demande ou en ligne sur www.adria.tm.fr.

Bonne lecture.

Céline TRÉVIEN

Responsable Formations Inter-entreprises

ADRIA Développement

Tél. 02 98 10 18 50

celine.trevien@adria.tm.fr

VENDREDI 12 OCTOBRE 2007

FRANCE

ADRIA SEPT 2007 Au sommaire:
http://www.bretagne-innovation.tm.fr/upload/url/fichier/2457fichier.pdf
Bactéries thermorésistantes - Vers une adaptation aux process de production et de conservation ?

helenevanhauwaert Vendredi 26. Octobre 2007 10:23

J'ai une petite interrogation au sujet de la réglementation produit frais: "un produit frais est un produit qui a moins de 30 j de DLC, qui doit avoir les mêmes caractéristiques (organo, hygiéniques) à fab et à DLC, ne pas avoir été conservé grâce à l'emploi de conservateur ou autre , pas de traitement....."

Alors la question que je me pose est dans le cas de produit qui nécessite une cuisson comme les soupes, cette cuisson peut elle être assimilée à une pasteurisation????? on applique bien un barême tps/temp puis après dosage on refroidit rapidement....

Quelle est la définition exacte de pasteurisation?

Cordialement

Bertrand CARLIER Vendredi 26. Octobre 2007 10:49

une définition codex:

http://qualitionnaire.net/index.php?title=Pasteurisation

pasteurisation

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation

pasteurisation à froid

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation_%C3%A0_froid

la fiche anglaise

http://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization

MERCREDI 27 FEVRIER 2008

BE Portugal 29 > 2008/02/26 >VapoMAQ, une machine à cuisiner qui cuit mieux les aliments
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/053/53246.htm

chouguer Jeudi 3. Avril 2008 10:53

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "angelique.kniaz"

> Je travaille dans une société de fabrication de produits de charcuterie

> et je dois valider les valeurs pasteurisatrice de mes produits.

> Pouvez-vous me renseigner sur les différentes étapes à effectuer pour

> arriver à cela?

Bonjour,

Il faut tout d'abord s'assurer que la distribution des températures est homogène dans votre pasteurisateur (pour s'assurer que tous les produits subissent le meme traitement thermique).

Des sondes doivent etre insérées à coeur du produit (centre géométrique en cas de transfert par conduction)

Les produits à tester doivent etre placées (ou passer) par la zone la moins chauffée du pasteurisateur.

Vous calculer votre valeur à partir des relevés de température et selon le microorganisme cible.

charlene.tanguy Jeudi 24. Avril 2008 11:53

je travaille actuellement sur le réglement 1441/2007 sur les critères microbiologiques des denrées alimentaires. Je travaille dans une laiterie. Que signifie exactement la mention "plus fort que la pasteurisation"? Nous pasteurisons notre lait à 90°C pendant 20s, doit t-on considéré que c'est plus que de la pasteurisation?

O. Cerf Jeudi 24. Avril 2008 12:09

Est plus fort tout chauffage de 15 s à >72°C, ou de >15s à 72°C, ou à la fois >15s et >72°C. Votre traitement est donc plus fort que la pasteurisation.

Marc Kieny Mardi 29. Avril 2008 8:59

Un rectificatif au règlement (CE) n° 1441/2007, publié ce matin au JOUE

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:115:0048:0048:FR:PDF

précise que, dans le libellé de la colonne "Catégorie de denrées alimentaires", il convient de lire :

"Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique plus faible que la pasteurisation" (et non "plus fort que la pasteurisation")...

[pour mémoire :

- le règlement 1441/2007 modifie le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

- la notion de "plus fort que la pasteurisation" avait fait l'objet d'un échange sur la liste voici quelques jours.]

MERCREDI 21 MAI 2008

The Food Safety Consortium Newsletter Vol. 16, No. 2 Spring 2006
http://www.uark.edu/depts/fsc/news-htm/news.spring06.htm
* Single Minimum Internal Temperature Established for Cooked Poultry

delp_francois Mercredi 25. Juin 2008 15:24

je souhaiterai développer une nouvelle purée de fruit surgelée, à base d'un fruit exotique dont la couleur est très sensible à la T°.

Au micro-onde, il vire de couleur à partir de 70-75°C. Ce produit a un pH de 4-4.5, il est destiné à être surgelé. La charge bactério de la MP est la suivante :

ITEM TARGET MAXIMUM

SPC < 50,000 / g 500,000 / g

COLIFORM < 1,000 / g 5,000 / g

E.coli < 10 / g 50 / g

YEAST & MOLD < 500 / g 5,000 / g

SALMONELLA Not detected Not detected

J'aimerai savoir si je peux réduire cette charge bactério avec un chambrage de 20s, et une T° entre 70°C et 75°C.

Avez-vous un logiciel de calcul des T° de pasteurisation, ou des infos à me transmettre ?

Hubert BAZIN Mercredi 25. Juin 2008 16:03

Avez-vous essayé de désaérer votre produit avant de le traiter thermiquement ? (une "simple" cloche à vide peut permetre de se faire une idée). Pour une étude de brunissement sur des fruits, c'est une piste que je creuserais en priorité.

Sinon, un traitement thermique de 75 °C pendant 20 secondes me semble, à première vue, plutôt faible. Avec un pH de 4 à 4.5 vous êtes en limite de plage acceptable pour les bactéries. Après votre traitement, vous risquez de vous retrouver avec presque exclusivement des levures et des moisissures, chez lesquelles on retrouve régulièrement des thermotolérants. Mais si c'est surgelé aussitôt, et si l'utilisateur maintient la chaîne de froid jusqu'à l'utilisation : pourquoi pas ?

Enfin, le four à micro-ondes n'est pas l'outil le plus adapté pour réaliser des essais de thermisation (la répétabilité des conditions opératoires ne me semble pas optimum).

Et pour mémoire, le calcul de la pasteurisation dépend avant tout de votre contamination et de votre milieu (air connu, voyez les archives).

VENDREDI 20 JUIN 2008

PROCESS 16/06/08 Cuire et refroidir les sauces à une cadence de 1,5 tonnes
par heure
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=38647
(source Gilles TIXIER)

Constant Depièreux Dimanche 3. Août 2008 12:22

> De: helenevanhauwaert

> Objet: [hygiene] pasteurisation et réduction decimale

> À: hygiene@yahoogroupes.fr

> Date: Samedi 2 Août 2008, 12h59

> Bonjour

> Je cherche des documents concernant la pasteurisation et notamment le

> seuil de thermorésistance des pathogènes principaux.

> Merci d'avance

> Hélène

Le 03-août-08 à 12:15, odile dumand a écrit :

> Bonjour,

> voici un lien intéressant pour vous:

> http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift-toc.html

Autre lien intéressant :

http://www.nzfsa.govt.nz/science/research-projects/pasteurisation-of-dairy-products/pasteurisationreview.pdf

Bernard PICHETTO Dimanche 3. Août 2008 14:38

Les archives de la Liste :

http://www.liste-hygiene.org/arcbaremsterilisation.html

http://www.liste-hygiene.org/arcbarem.html

Autres ressources :

http://www.bacteriologie.net/generale/spore.htms

Appertisation, cours :

http://www4.utc.fr/~bt02/documents/Appertisation-Cours.pdf

"PRISE EN COMPTE DE L&#8217;INFLUENCE DU PH DANS L&#8217;OPTIMISATION DES TRAITEMENTS THERMIQUES" :

http://www.symprevius.net/vars/fichiers/pub_defaut/these_OC.pdf

jpp35400 Vendredi 5. Septembre 2008 18:23

je suis chef de cuisine et responsble pédagogique d'un restaurant d'insertion qui s'ouvre a saint Malo dans 4 mois.

je suis a la recherche d'info de tableaux , d'abaques sur le couple temps/mpérature en cuisson basse température sous vide .

je voudrais connaitre le rapport entre les temps de cuisson a 53° par exemple et la mise en securité bactériologique du produit cuit .

J'ai lu , mais à ça reste a prouver qu'une cuisson de 4 ou 5 h a 53° d'une viande rouge equivaut a une quasi pasteurisation!!sans compter qu'avec l'hydrolyse lente du collagéne, sans retractation : un bas morceau devient tendre tout en restant saignant.

Je voudrais pouvoir developer ces techniques et les enseigner dans mon établissement .

donc merci de votre aide

Gilles TIXIER Vendredi 5. Septembre 2008 19:00

Justement la revue ³Cuisine collective² dans son N° de Septembre, traite de ce sujet

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/equipementiers/articles.asp?id=121

Quant aux 4 heures à 53° C, j¹imagine qu¹il faut que la pièce de viande soit bactériologiquement impeccable au départ.

A ne pas faire avec une farce bien manipulée par exemple, il y aurait du monde à l¹arrivée.

Hubert BAZIN Vendredi 5. Septembre 2008 19:23

bonjour JPP

1 - cuire à basse température laisse en effet les viandes tendres

2 - cuire "sous vide" me semble impliquer, mais je me trompe peut-être, qu'un système (trompe à vide) aspire en permanence les vapeurs qui se forment. A ce moment là, on va déssecher les aliments ? Abaisser la pression permet en effet d'évaporer l'eau sans élever trop la température. Tous ceux qui concentrent des liquides (du lait, du jus de tomate, du jus de pomme ou de raisin) connaissent la technique.

3 - en revanche, mes souvenirs scolaires sont qu'en dessous de 60°C, il ne faut pas compter sur un effet bactério qualconque. Bien entendu les psychrophiles ne vont pas se multiplier à tout va à 53°C, mais j'ai peur qu'elles ne meurent pas.

Voir http://www.cfsan.fda.gov/~mow/factors.html

On y retrouve plusieurs bactéries pathogènes qui se développent jusqu'à 45, 49 ou 52 °C.

Il y a peu de chances qu'elles meurent toutes brutalement à 53 °C.

Ceci posé, il va *juste* falloir vérifier les hypothèses : à savoir : faire des préparation, prélever stérilement en fin de préparation, envoyer au labo pour recherche des thermotolérants.

Et puis, il faudra faire du développement de procédé : 5 heures à 53°C suivis de 3 minutes à 92°C suivis de 2 minutes à ébullition. Peut-être arrivera-t-on à dépasser les 72°C à coeur ? (avec un thermomètre, la couleur ne vaut rien pour juger de la cuisson !) Le tout suivi de nouveaux prélèvements, et de validation de la conformité bactério

bon courage.

cordialement

Hubert BAZIN

et quand on passera à Saint-Malo, il y aura maintenant le choix entre Rollinger et la table de la structure. PS : Si la structure est soumise à la loi 2002-2, on pourra parler de projet d'établissement et d'évaluation externe ! ;-D

qualiseb Vendredi 5. Septembre 2008 20:31

Il me semble que dans les calculs de VP, ont commence à prendre en compte les valeurs à partir de 55°C...

La cuisson sous vide ne nécessite pas de vide en permanence, ont cuit les morceaux après les avoirs mis sous vide...le plus ( en dehors de la tendreté ) étant les viandes en sauce...qui s'imprègne totalement...

Alain Gonthier Samedi 6. Septembre 2008 13:49

Pourtant, si l'on se fie à un article de synthèse publié dans une revue internationale avec comité de lecture (Sörqvist S: Heat resistance in liquids of Enterococcus spp., Listeria spp.,

Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. and Campylobacter spp. Acta vet. scand. 2003, 44, 1-19), le D55° pour enterococcus faecalis est compris suivant les souches entre 3,6 et 147 minutes avec une moyenne de 23 minutes. Cela donne donc, pour 5h à 55°C à cœur, un nombre de réductions décimales compris entre 2 et 82 avec une moyenne de 13 ce qui, pour cette dernière valeur, correspond à l’objectif recherché pour une pasteurisation d’un plat cuisiné, les anciens critères de VP = 40.

En se basant en plus sur une contamination faible de la viande en profondeur, ce traitement devrait donc suffire en l’associant à une conservation en réfrigération pour éviter le développement de spores et les problèmes de botulisme vus cet été.

Bien sûr, tout cela devra être vérifié par des analyses microbio et des tests de vieillissement.

Hubert BAZIN Samedi 6. Septembre 2008 15:16

quelques remarques :

Il est vrai que le genre Enterococcus est généralement thermotolérant (voir http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/ee/enterococcus.html )

Mais

a) entre 55 et 53 °C, il y a ... deux degrés, qui comptent !

b) la publi parle de "heat resistance IN LIQUIDS", et la viande n'est généralement pas sous forme liquide (bien que dans l'industrie du pet food notamment on puisse voir des cuves de 20 000 litres d'hydrolysats de viande). les conditions opératoires changent pas mal.

c) on ne dit pas en combien de temps on atteint les 55°C à coeur, ni si la durée de traitement commence uniquement quand on a atteint les 55°C à coeur

d) si après 5 heures on a eu seulement 2 log-réductions, on est loin de la "quasi pasteurisation" évoquée par JPP

e) l'article de synthèse n'est valable que pour les souches testées (comme toujours dans les articles scientifiques)

f) "en se basant sur une contamination faible de la vainde en profondeur" : c'est une hypothèse de travail raisonnable, mais des données statistiques sont-elles disponibles ?

g) comment intérger dans un éventuel plan de maîtrise les cas où la viande ne sera malheureusement pas faiblement contaminée en profondeur ?

h) enfin : E. faecalis est-il le plus représentatif de la contamination des viandes ?

Donc : il va falloir faire des essais, et des recherche de bactéries. Pas moyen (à mon avis) d'y couper.

cordialement

Hubert BAZIN

Alain Gonthier Samedi 6. Septembre 2008 16:07

Re bonjour en ce WE pluvieux sur la région lyonnaise, un vrai temps de rentrée

Hubert BAZIN Samedi 6. Septembre 2008 17:11

re bonjour

c'est vrai qu'ici, c'est un temps de rentrée comme on en voit dans les livres ! brrrr !

Je fais amende honorable pour les 5 heures à coeur, mais en me référant de nouveau au post de JPP, "une cuisson de 4 ou 5 h a 53° d'une viande rouge equivaut a une quasi pasteurisation ", l'incertitude demeure.

Juste une ultime réaction désabusée :

"Si la viande est estampillée, c'est qu'elle provient d'un animal en bonne santé et abattu dans des conditions maîtrisant l'essaimage bactérien d'origine digestive et limitant les contaminations de surface" : Nous l'espérons tous !

Mais ensuite, la carcasse est stockée, transportée, découpée, emballée, transportée, stockée, déballée... Si ces opérations sont censées ne pas introduire de contamination au plus profond du muscle, on sait malgré tous que le développement bactérien peut intervenir.

Alors pour résumer mon sentiment : 5 h à 53°c, c'est mieux que manger un steak tartare, mais ça ne vaudra jamais "pasteurisation"

bon week-end à tous, venteux, pluvieux, dans les forums des associations pour inscrire les gamins au volley et à la peinture, ou ailleurs...

cordialement

Hubert BAZIN

Hugues JOURDAN Samedi 6. Septembre 2008 18:15

Je ne peux donner les barêmes employés, mais quand j'étais en unité de plats cuisiné on faisait du roti de boeuf en basse température avec des cuissons longues ( en fait on lancait les cuissons de nuit quand les volumes à pasteuriser étaient moindre)

A niveau des résultats bactériologique, jamais eu un seul problème...

La seule chose à surveiller c'est les version sans sel en opposition au version salées. S'il y a des mélanges de code dur dur...

jpp35400 Samedi 6. Septembre 2008 19:04

bonjour a tous et merci de toutes vos infos ,

je me permets de vous présenter le projet pour lequel je vous ai questionné

C'et un resto d'insertion , mais sans particulaité pour la clientele , pour elle ce resto est "normal"

Par contre les cuisiniers et les serveurs seront des personnes en reinsertion, en difficulté et eloignées de l'emploi depuis plus de 2 ans .

Ma mission et celle de mon collégue de salle est de les former en 18 mois .

Je ne suis pas a l'initiative de ce projet , c'est maxance Rabreau , son but est de prouver que l'on peut raisonablement gagner sa vie en reinserant des personnes et en les traitant avec respect.Le financement de ce projet est privé , il beneficie de quelques aides de la collectivité, notament 30% du salaire des benéficiaire en formation nous est octroyé par la région.

Je suis le responsable pédagogique de ce projet que j'ai intégré il y a un an.J'ai batit l'ingénierie de formation de ce projet , en tant que formateur professinnel.

maxance m'a mis un autre defit sur la table , créerle positionement commercial de ce resto ,donc ticket moyen 10/12€ en offrant une cuisine de qualité que l'on pourrait trouver ailleur a 15/18€!

C'est pourquoi je me suis intéressé a la cuisson lente et sous vide qui permet un gain matiére , et de traiter des bas morceaux en les attendrissant .

En plus avec cette technique , je pense rationaliser l'organisation du travail et faire des économies d'énergie .

J'ai aussi mis en place un circuit d'approvisionement local en circuit court .

'egalement nous intégreront le plus de fabrication , patés , fumage, saucisse, desserts .....

Voilà le pourquoi de mes recherches et des questions que je vous pose .

En effet j'aurais pour voisin ROLLINGER, il y aura deux tables de choix a Saint Malo lol

je vous tiendrais au courrant de l'avancement de cette aventure ,

ouverture en janvier , ceux qui passeront par la seront les bien venus et qu'ils s'identifient

LA TABLE D'ARTHUR 1 rue des petits champs Saint Malo

qualiseb Dimanche 7. Septembre 2008 0:41

En théorie et par définition, les muscles sont stériles à coeur, c'est déjà compliqué dans la viande hachée ( tenir compte des contaminations de surfaces ), mais si en plus, dans toutes les études HACCP de produit utilisant de la viande il faut intégrer le risque "contamination interne", et bien autant arrêter l'élevage...à moins que dans le classement des dangers il y ait une note très basse concernant la fréquence...mais qui la connait cette fréquence d'apparition ???

Hubert BAZIN Dimanche 7. Septembre 2008 8:45

bonjour Laurent

un seul exemple : il arrive que les bovins reçoivent des injections de produits vétérinaires. Il arrive également que l'aiguille se casse. Dans ce cas là (c'est très rare), il peut arriver qu'un abcès se forme au coeur du muscle. Mais en apparence l'animal est sain, et il sera "tamponné" par le véto lorsqu'il sera abattu. Son tractus digestif sera ôté dans les règles de l'art et la viande ne sera pas contaminée.

Ensuite, il peut se faire que l'abcès soit découvert au moment de la découpe (mais ce n'est pas certain, le couteau peut passer à côté.). Je ne peux pas prédire de manière absolue ce qui va se passer, mais il n'est pas impossible que le morceau soit paré, peut-être même lavé, et remis dans le circuit. Les bactéries ayant une fâcheuse tendance à utiliser tous les espaces disponibles pour se développer, il n'est pas impossible qu'on en retrouve assez loin.

En ce qui concerne la probabilité de non détection (tiens, on en parlait il y a peu, et j'ai cru lire que ce critère n'était pas pertinent), on sera très élevé. En ce qui concerne la gravité, je ne me prononce pas pour l'instant.

En ce qui concerne la fréquence, ou la probabilité d'apparition : je pose la question à nos colistiers travaillant dans un atelier de découpe : à quelle fréquence voit-on ce genre de situation ? une fois par an et par atelier ? moins souvent ? jamais ? Comme la découpe est manuelle, les opérateurs devraient systématiquement signaler l'incident ?

jpp35400 Dimanche 7. Septembre 2008 9:44

je n'ai jamais rencontré le probléme que souléve hubert dans le boeuf , mais trés souvent dans le porc ou l'on trouve souvent en découpant des abcés , soit de trace de piqure ou de coups , cela vient du mode d'élevage en promiscuité ,effectivement les services veto ne les voient pas , j'ai aprés parage cuit ces viandes a haute t° et n'ai rencontré aucun probléme , en cuisson lente je suppose qu'il n'en sera pas de même, comme je sers a l'assiette aprés découpe j'identifirais surement le prob , et éliminerai la totalité du produit , a savoir si je pourrais me retourner contre mon fournisseur

allé je continu de classer et depouiller toutes vos infos si precieuses

bon dimanche a tous

qualiseb Dimanche 7. Septembre 2008 18:08

Il faut en passer par les BPF, en effet, les emplacements où les vétérinaires piquent les animaux sont très souvent les mêmes...une vérification à ces endroits au moment de la découpe me paraît possible...

jpp.elchance Samedi 13. Septembre 2008 20:06

Bon la cuisson lente ça commence a rentrer grace a toutes vos réponses , maintenant je m'attaque a la valeur pasteurisatrice!

Pour un cuisinier c'est pas du gateau ha ha

T=temperature,t=durée du traitement

la premiere notion est la durée de reduction de la decimale D

logt=aT+b ok mais comment determiner la constanteb et le facteur a

les log sont népériens je suppose

puis j'ai la valeur pasteurisaatrice

VP=t 10 puissance (T-70/10)

le doc que j'ai indique qu'une valeur pasteurisatrice de 100 peut

equivaloir a 100minutes a 70°

si je fais le calcul , je ne trouve pas ça , il doit me manquer quelquechose ou je n'ai pas compris

En plus le doc me parle de barémes sans me donner d'éxemples et puis une VP de de 100 ça correspond a quoi?

Donc a l'aide !

qui aura assez de patience et de pédagogie pour expliquer ce probléme a un cuisinier ou lui donner des ref pour comprendre

Merci de votre aide

Salut c'est encore JPP de saint Malo

qualiseb Dimanche 14. Septembre 2008 0:40

Je laisserais la partie calcul à plus compétent que moi, mais si je fait appel à quelques vieux souvenir, en voici le principe:

La valeur pasteurisatrice est la garantie que votre produit a subi un traitement thermique permettant de détruire les bactéries ( dans leur forme végétative, et la stérilisation garantie en plus la destruction des spores et toxines ). Elle est calculée par rapport un germe de référence ( thermorésistant ) et un certain nombre de réduction de sa population: le but étant de réduire à un niveau acceptable le germe le plus résistant...se mettre donc dans les pires conditions pour être sur que tous les autres seront détruits d'une façon acceptable...

Pour calculer cette équivalence de traitement à 100 minutes/70°C, ont tient compte d'une accélération du traitement après 70°C ( il faut forcément moins de temps pour détruire les bactéries à 80°C ou plus ) et d'un ralentissement pour des températures inférieurs à 70°C…et là, il faudra plus que 100 minutes…il me semble que l'on tient compte de l'efficacité du traitement à partir de 55°C…après, c'est du calcul…

Cordialement

Laurent

PS : ou comment le développement ou la destruction des germes est toujours liés à ce couple temps/températures…

jpp.elchance Dimanche 14. Septembre 2008 16:43

Je te remercie de ces infos mais mon probléme est de mettre la théorie en pratique , je ne vois pas comment savoir si en cuisant sous vide basse température une piéce de boeuf a 55 pendant 72h celle ci est correcte du point de vue de sa qualité microbiologique .

pour les autres produits , porc par exemple la question se pose moins puisque je suis au dessus de 70°.

Si j'ai bien compris ça dépends aussi du PH , donc il doit exister quelquepart des barémes avec des constantes , mais ou ?

Cordialement , mais a basse T°

JpP

Alain Gonthier Lundi 15. Septembre 2008 10:19

A mon sens, la valeur pasteurisatrice sert à juger l'intensité d'un traitement thermique et éventuellement à le comparer avec d'autres. Elle n'est pas calculée en fonction d'une flore de référence. La VP correspond à la durée en minutes d'un traitement théorique réalisé à 70°C (température de référence) avec un chauffage et un refroidissement instantanés ayant le même effet bactériologique que le traitement réel.

La seule donnée dont on se sert est la valeur Z.

Par convention, on utilise Z=7 qui correspond à une valeur moyenne pour les formes végétatives tout en sachant qu'il existe une très grande variabilité sur ce paramètre même au sein d'une espèce donnée (variabilité intersouche, voire sur l'historique de la souche). Pour simplifier les calculs, on peut parfois utiliser Z=10 car on travaille en log décimal et la formule de calcul est

VP= d * 10 puissance ((T-70)/Z))

d: durée du traitement à une température donnée

(je préfère d par rapport à t comme temps pour éviter les confusion avec la température)

T: température constante du traitement réel

Si la température n'est pas constante, on fragmente le traitement en traitements à température constante pendant 1 minute (méthode de bigelow) ou bien par intégration de la courbe température= f(d)

En fonction du résultat, plusieurs cas sont possibles

VP>40 on a une certitude de sécurité

VP<40 à voir au cas par cas en fonction de la nature du produit (pH, aw surtout) et de la contamination initiale

Ainsi, avec Z=7, un traitement d'1 minute à 56°C (56= 70-14) a une VP de 10 puissance -2 soit 0.01 minutes ce qui est très faible

A partir de quand parler de pasteurisation? Pour le lait, cela commence à une VP<1 minute si l'on prend comme référence 15s à 72°C qui est le barème européen.

Je vous laisse faire le calcul exact de cette VP et les bonnes réponses auront une médaille en fonction de leur célérité (Cf proposition de Xavier Darcos ce matin).

A vos calculettes, ou excel

qualiseb Lundi 15. Septembre 2008 20:56

J'était sincèrement convaincue que la valeur d'une pasteurisation était calculée en fonction de la forme végétative la plus thermorésistante, genre un streptocoque ( de façon à se mettre dans les conditions les plus défavorables )...tout comme pour la stérilisation avec un clostridium ses spores et ses toxines ???

Bref, l'intérêt du calcul d'une VP s'effectue, il me semble, surtout au niveau industriel, pour garantir une DLC plus au moins longue au produit...le principe s'introduirait t'il en cuisine ?

Alain Gonthier Mardi 16. Septembre 2008 17:20

C'est la valeur VP = 40 minutes qui est définie comme permettant la destruction de 13 unités log d'enterococcus faecalis, la forme végétative pathogène la plus thermorésistante mais pas le calcul de la VP qui ne dépend que de Z. Cette VP 40 était dans l'ancienne réglementation avec obligation de moyen le minimum imposé pour les plats cuisinés à l'avance.

De la même façon, c'est la VS0 ou F0 = 3 minutes qui correspond à la destruction de 12 unités log de spore de clostridium botulinum type A en suspension qui était le minimum imposé pour la réalisation de conserves. Mais le calcul de la VS ne dépend que du Z moyen des spores soit par convention 10°C.

Pour ce qui est de l'utilisation en cuisine:

* en cuisine centrale pour l'évaluation des durée de vie mais rejoint les PCA

* Dans les autres cas sert pour l'analyse des dangers dans le cadre de l'HACCP et l'évaluation des risques pour le consommateur:

plus la VP est élevée, plus les risques liés aux bactéries non sporulées et aux parasites musculaires sont faibles.

Je vois mal comment réaliser une étude HACCP en cuisine sans évaluation de la VP des cuissons. Si la cuisson permet un assainissement suffisant, l'étape est un CCP, sinon, ce n'est pas un CCP et l'objectif est essentiellement organoleptique et non sanitaire.

qualiseb Mardi 16. Septembre 2008 21:07

Autant j'ai un regard critique ( contradictoire, borné ) sur ce fameux moins -18°C autant, la VP me parait importante, mais pour des produits qui seront conservés plus de 5 jours en frais, si des pathogènes restent présent et que la conservation est longue...cf listéria et rillettes... ( peut être mauvais exemple, la contamination des listéria est le plus souvent "post" cuisson, mais quand même, ont part sur une contamination faible, tout comme une VP mal ajustée...et la durée de conservation fait le reste...)

Il me parait donc important de garder les références sur les Vp et Vs, pour les cuisiniers ( en remise directe ), il reste la Vc (valeur cuisatrice )...

Maintenant, si ont part sur un cuisinier qui considère sont steak haché contaminé par des salmonelles ou des E Coli VTEC, alors il faut rester sur une Vp40...

Alain Gonthier Mercredi 17. Septembre 2008 9:16

Un steack haché avec une VP 40 (soit un traitement équivalent à 40 minutes à 70°C) bonjour la semelle!

Avec en plus pour des entérobactéries (gram-) un D70 inférieur à 1 minute, on a plus de 40 reduction log. On est pas loin du risque nul même pour un enfant immunodéprimé soit une population particulièrement à risque.

Reste ensuite à trouver le juste compromis entre le traitement thermique permettant d'atteindre un risque acceptable pour le consommateur et respectant les qualités organoleptiques de la denrées. Bientôt, il va falloir signer une décharge de responsabilté pour le restaurateur si l'on veut continuer à manger un steack bleu voire pire, tartare.

Hubert BAZIN Mercredi 17. Septembre 2008 10:00

" On est pas loin du risque nul même pour un enfant immunodéprimé soit une population particulièrement à risque."

pas loin ne signifie pas risque nul...

voir le communiqué de la Fédération du commerce et de la distribution http://www.fcd.asso.fr/maj/upload/docs_sip/ECO350-05.rtf

Je veux bien que c'était il y a 3 ans, mais quand votre dernier-né passe par un service de réa, le souvenir reste longtemps.

d'ailleurs, les communiqués sont nombreux : http://www.fcd.asso.fr/index.php?page=107

Alain Gonthier Mercredi 17. Septembre 2008 10:18

Je ne pense pas que les malades avaient consommé leur steack après une cuisson équivalente à VP 40. C'est dans ce cas que j'ai parlé de risque quasi nul.

KOM.HUBERT Jueves, 25 de Septiembre de 2008 8:11

Je suis entrain d'établir un tableau d'évaluation (Lorsque les écarts sont constatés. Par ex. refroidissement trop long, température du produit au dessus de la normale pendant la décongélation, etc.) de l'inocuité des aliments lors de la transformation de ceux-ci dans l'usine pour laquelle je travaille.

J'aimerais savoir quels types d'analyses microbiologiques simples peuvent être indicatrices et quels en sont les critères. Si possible me communiquer aussi les références scientifiques qui justifient ces pratiques.

Pascal Rudeaux Jeudi 25. Septembre 2008 20:20

Difficile de répondre a votre question.

Vous souhaitez évaluer la contamination ou la multiplication microbienne ?

La flore microbienne que vous allez chercher dépend de la matrice aliment et de l'ambiance dans laquelle est travaillé le produit.

Et a bien d'autres facteurs comme a quel moment du process ? (après un nettoyage, milieu de process ou a la fin avant un nettoyage). Le lundi ou le vendredi, en été ou en Hivers ?

Produit végétal ou carné ?

Etc....

Hubert Kom Jeudi 25. Septembre 2008 21:07

Merci de votre réaction.

je devrais sans doute approrter des éclaircissements à ma question.

En effet la compagnie pour laquelle je travail produit des plats cuisinés surgélés et des plats pasteurisés prêt-à-manger.

Si je m'en tiens par exemple aux normes de l'agence canadienne d'inspection des aliments: Lors de la décongélation des aliments carnés la température des aliments ne doit pas être plus grand que 4°C. Si non vous faite face à une non conformité. Alors je dois mettre sur pieds des actions correctives qui concisteront à évaluer le produit dont la température a dépassé 4°C. Les analyses microbiologiques semblent être la façon la plus appropriée. Sauf qu,il me fauf définir à chaque fois l'espèce de bacterie recherchée pour tel ou tel cas de figure.

KOM.HUBERT Jeudi 25. Septembre 2008 21:07

Bonjour une fois de plus.

J'ai oublié de mentionner que c'est bien la multiplication microbienne que j'évalue.

qualiseb Jeudi 25. Septembre 2008 21:17

Une piste :

http://www.afssa.fr/Documents/MIC2007sa0174.pdf

Pascal Rudeaux Jeudi 25. Septembre 2008 23:06

Un avis tout personnel. Qu'en pensent les autres colistiers ?

Considérez votre charge microbienne initiale.

1000 UFC/g par exemple.

Considérons un stress zéro de la bactérie et une température idéale de multiplication : Doublement de population en 15 minutes.

Un petit calcul suffit a définir le LSs . (limite de surveillance) par produit.

J'imagine que vous connaissez la durée de vie de votre produit en conditions Normales de fabrication

Cela vous donne une idée de la LCs.

Exemple :

100 UFC/g départ usine (conditions Normales)

Vie utile : 120 Heures (5 jours) 1 000 000 UFC/g

Donc doublement de population toutes les 10 heures

Donc chaque 15 minutes (de déviation du process)vous enlève 10 heures de vie utile au produit fini. LSs

Votre LCs sera donc en fonction de la déviation du process. Et définie para mesure chaque fois que vous dépasserez la LSs.

Au moins cela vous permet de : définir si vous il vous arrive de dépasser la LSs en cours de process :

Si la réponse est non pas besoin d'analyses microbiologiques

Si la réponse est oui effectuer des test dans un espace temps raisonnable.

Les Tests de croissance se font généralement sur la flore totale a 30°C ou 37°C (sauf conditions particulières de Ph ou autre de la matrice)

Un autre exemple :

Cas 1 : Produit fini congelé : 10 000 UFC/g sortie usine 18 mois de vie utile.

Conditions : garder a max 4°C « une fois décongelé » max 48 heures avant consommation

200 000 UFC/g (test entreprise)

Process refroidissement après cuisson : déviation de maxi de 1 heures (avant atteinte température de -5°C)

Donc doublement de population toutes les 12 Heures. (de 10 000 a 200 000 en 48 h)

Limite maxi est de 1 000 000 UFC soit une marge de : 3 doublement de population (de 200 000 a 1 000 000)

LSs= 3* 15 min= 45 minutes donc mesure microbiologique pour déterminer la LCc. Quand la déviation du process est supérieure a 1 heure

Cas 2 : Produit fini congelé : 1 000 UFC/g sortie usine 18 mois de vie utile.

Conditions : garder a max 4°C « une fois décongelé » max 48 heures avant consommation

20 000 UFC/g (test entreprise)

Process refroidissement après cuisson : déviation maxi de 1 heures (avant atteinte température de -5°C)

Donc doublement de population toutes les 12 Heures. (de 1 000 a 20 000 en 48 h)

Limite maxi est de 1 000 000 UFC soit une marge de : 6 doublement de population (de 20 000 a 1 000 000)

LSs= 6* 15 min= 1h30 minutes La LCs n'est jamais atteinte par le process pas besoin d'effectuer d' analyses.

Pascal Rudeaux Jeudi 25. Septembre 2008 23:14

Vous travaillez chez MappleLeafFoods?

KOM.HUBERT Vendredi 26. Septembre 2008 14:49

Non je ne travaille pas pour MappleLeafFood? Ce n'est pas forcement suites aux scandales comme celui de la Lystéria chez MappleLeaf qu'on devrait mettre sur pied ce genre de procédure d'évaluation.

En effet je travaille pour Delta Dailyfood Canada inc. Une procédure de surveillance /vérification/correction microbiologique existe déjà. je procède à la mise à jour de celle-ci.

andres_malraux Vendredi 24. Octobre 2008 21:48

Je fais face à une grande interrogation quant aux températures de cuisson. En effet, entre les pratiques de la haute gastronomie, les pratiques en cuisine collective, les normes qui sont imposées par différents pays concernant la cuisson des produits, le rapport couple temps et températures et les nouvelles pratiques de cuisson telles que le sous-vide, il y a de quoi se perdre.

Parfois, j'ai l'impression que dans le milieu de la haute gastronomie les températures sont souvent inférieures aux normes comme si cette strate de la cuisine était au-dessus des bactéries et aux autres parasites.

Pour être plus clair voici donc quelques une de mes interrogations.

D'abord qu'elle est la température de cuisson réelle en cuisine collective et en restauration pour les divers produits Poulet, Porc,

Boeuf, Poisson ? (Notre référence ici au Canada est la suivante:

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/cgi-bin/MsmGo.exe?grab_id=91&page_id=3081984&query=temp%C3%A9rature+cuisson&hiword=CUISSE+CUISSONS+TEMP%C3%A9RATE+TEMP%C3%A9RATURES+cuisson+temp%C3%A9rature+

Dans ce second lien les température sont différentes mais il y a un facteur temps cette fois

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/cgi-bin/MsmGo.exe?grab_id=91&page_id=15410432&query=temp%C3%A9rature+cuisson&hiword=CUISSE+CUISSONS+TEMP%C3%A9RATE+TEMP%C3%A9RATURES+cuisson+temp%C3%A9rature+

Est-ce que tout le monde s'entend la dessus?

À présent voilà deux questions qui me paraissent fondamentales

Suprême (poitrine) de Poulet Cuisson Classique

Voilà ce que j'ai déja vu 71°C, 78° C et je l'ai déja vu autour de 62°C à coeur !!!

Dans la pratique, il faudrait allait au-delà de 63°C du aux salmonelles, n'est-ce pas ? Qu'elle est la règle ?

La législation canadienne exige 77°C même si sur certains tableaux j'ai vu 71 et 74 !?

Dans ce cas pour la cuisson sous vide comment prétendre alors que le poulet doit être cuit à

Température à coeur 62°C (pour consommation immédiate) Température de cuisson 65°C (pour consommation "retardée") Temps 20 mn.

Dans pareil cas le fait que le poulet n'ait pas dépassé les 65°C à coeur suffit-il à rendre le produit sans risque ?

Comment-expliquer la différence entre le 77°C exigé et le 62-65°C de la cuisson sous-vide?

Et pourquoi certaines volailles, faisant partie des gibiers ont le droit d'être moins cuites que le poulet seraient-elles à l'abri de la salmonelle?

Qu'elle est la température idéale du suprême de poulet entre goût et sécurité alimentaire ?

Pour le poisson à présent on prétend, dû au ver Anisakis, qu'il faut au minimum une minute à 63°C à coeur

Comment donc expliquer que certains chefs de renom affirment que 48°C à 55°C à coeur c'est suffisant.

Quant au sous-vide on prétend

Maquerau

Température à coeur 43°C Température de cuisson 50°C Temps 8 mn

Morue

Température à coeur 38°C à 40°C Température de cuisson 43°C Temps 12 mn

Qu'advient-il du ver dans ce cas et autres parasites ?

Pourquoi dans certains cas la température peut-être plus basse et d'autres fois plus haute. Si c'est le couple temps et température comment le définir?

Y-a-t-il des barèmes à suivre pour jumeler température et temps pour être certain de tuer ces types de bactéries (Salomonelle, ver...) tout en ayant des cuissons à coeur en dessous des normes prescrites?

Merci pour vos réponses

Bernard PICHETTO Lundi 27. Octobre 2008 0:35

Dans un premier temps, il serait intéressant de trouver des études sur la présence et l'utilisation de thermomètres de cuisson, ainsi que sur les connaissances et la maîtrise des températures de cuisson dans les restaurants français et canadiens.

Etienne Pierron Dimanche 30. Novembre 2008 21:09

Le 29 nov. 08 à 13:10, Sabina Longo a écrit :

> Bonjour,

> je cherche de la documentation concernant le temps de réduction décimale et comment on peut calculer le D et le Z ?

D et Z ne se calculent pas. Il faut faire de l'expérimentation pour les mesurer.

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

IFIP

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13

www.ifip.asso.fr

Hubert BAZIN Dimanche 30. Novembre 2008 21:34

D et Z sont en effet caractéristiques du comportement des souches dans votre milieu. Pas facile...

Si vous souhaitez des infos, voici une mine ...

http://www.symprevius.org/index.php

Gilles TIXIER Mardi 6. Janvier 2009 9:35

Certains d¹entre nous ont dû recevoir la lettre bimestrielle: de :

Alimentaire-pro <alimentaire-pro@orange.fr>

Objet : La lettre janvier-février 2009

Accessible à :

http://www.alimentaire-pro.com/newsletters/lettre_janvier_fevrier_09.php

Un article traite des données nécessaires au calcul des VS et VP.

http://www.alimentaire-pro.com/dossiers/microbiologie_aliments/principaux_pathogenes.php

Les valeurs de D et Z sont données pour différentes bactéries en citant la publication scientifique source

Or dans un récent échange il a été dit que ces valeurs dépendaient du produit à traiter thermiquement, de son contenant, de l¹appareil

Et donc que ces valeurs ne se calculaient pas, qu¹elles se déterminaient expérimentalement

Alain Gonthier Mardi 6. Janvier 2009 9:47

Les valeurs D et Z ne se calculent pas, ce sont des données bactériologiques qui dépendent de l'espèce, de la souche mais aussi de l'historique de ces souches (adaptation préalable au chaud avec sécrétion de protéines de chocs thermiques ou non). En revanche, ce sont les VP ou VS qui se calculent mais pour moi s'expriment en minutes équivalent à un traitement à température constante à 70°C ou 121,1°C et non pas comme dans le site Alimentaire-pro en nombre de réductions décimales pour le germe de référence, qui n'a pas beaucoup de signification à cause de la grande variabilité des D et z.

Danielle LOCURATOLO Lundi 3. Août 2009 11:17

A tous ceux qui sont en vacances et bon courage à ceux qui travaillent.

Je me permets de revenir sur la liaison chaude :

Existe-t-il un article réglementant la durée de conservation à 63°C, des produits cuits ? Je pensais que nous en étions resté à 3 heures.

Les poulets peuvent-ils être conservés à température ambiante après cuisson ?

Merci pour vos expériences.

Gilles TIXIER Lundi 3. Août 2009 11:54

Les deux arrêtés, de la restauration collective (9/09/97) et de celui, plus général, sur l'hygiène des aliments remis directement au consommateur (9/05/95) indiquent dans leur annexe, la TEMPERATURES DE CONSERVATION DE CERTAINES DENREES ALIMENTAIRES où il est indiqué que les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu'à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous:

.....

Supérieur à + 63 °C : plats cuisinés livrés chaud au consommateur.

------------------

À cette température, le produit est stabilisé, plus de développement de bactérie, plus de germination de spore, plus de production de toxine (mais survie des toxines thermo-résitantes éventuellement produites avant l¹entreposage à 63°C)

Quant à la durée maxi d¹entreposage, pas d¹exigence réglementaire.

Ou alors, il s¹agit d¹une préconisation issue d¹un guide de bonnes pratiques d¹hygiène.

---------------------

Quant à la durée de conservation des poulets rôtis à température ambiante après cuisson, elle a dû être déterminée et figure dans le GBPH de la rôtisserie. Je crois qu¹elle est de 45 mn.

Bregou Antoine Lundi 3. Août 2009 11:18

Pourquoi la température de conservation d’un plat cuisiné en liaison chaude doit être supérieur à + 63 °C alors que la température de développement des bactéries de la famille ces clostridium est de maximum + 50°C (d’après les fiches de l’Afssa) ? Est-ce une marge de sécurité ?

bensari abdelhak Lundi 3. Août 2009 18:20

On recommende de maintenir les aliments en liaison chaude pas juste en raison de la famille des Clostridium. Il faut savoir que La plupart des bactéries pathogènes dans les aliments se multiplient rapidement entre 10 et 60 degrés Celsius (zone de danger).

Béatrice SEGUIN Lundi 7. Décembre 2009  11:36

Je recherche un tableau « officiel » et gratuit qui donne les barèmes temps/température pour la destruction par la chaleur de Listeria monocytogenes.

Quelqu’un a-t-il cela dans ses tablettes ?

odile dumand Lundi 7. Décembre 2009  12:27

ci-joint un lien très intéressant
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/ResearchAreas/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100198.htm

Fatnassi Khemais Mercredi 11. Juillet 2012 23:28

svp jai besoin de connaitre les avis de l'ensemble ( bien sur les connaisseurs en microbiologie) concernant la résistance des germes pathogènes a la température de traitement dans un milieu riche en matiere grasse et en sucre ?????!!!!!!!!!

O. Cerf Jeudi 12. Juillet 2012 9:31

Le sucre en solution réduit l'activité de l'eau, de ce fait la thermorésistance des bactéries augmente jusqu'à aw = 0,3, puis rediminue jusqu'à aw = 0 mais reste supérieure à ce qu'elle est dans l'eau pure. L'activité de l'eau dans une matière grasse a le même effet sur la thermorésistance.

Fatnassi Khemais Samedi 14. Juillet 2012 0:50

merci pour votre attention, svp pouvez vous me clarifiez cette point: lorsque on parle de la résistance n'est pas le meme que la multiplication donc chaque phénomène a ces propres aw???????

O. Cerf Samedi 14. Juillet 2012 15:25

L'activité est le terme utilisé pour désigner la teneur en eau disponible pour des interactions biologiques (il ne faut pas la confondre avec la concentration, terme qui désigne la teneur totale). L'activité de l'eau dans un aliment est donc une propriété de cet aliment.

L'activité de l'eau est un facteur à prendre en compte aussi pour la croissance des micro-organismes. Lorsqu'elle est insuffisante, il n'y a pas de croissance. Par exemple, Listeria monocytogenes ne se développe pas si l'activité de l'eau est inférieure à 0,92 (ou 92%).


Albert Amgar Samedi 14. Juillet 2012 17:38

Ce que vous dites est exact mais il peut y avoir un revers car Listeria dans un aliment dont l'aw est inférieure à 0,92 peut devenir plus résistant à la température.