ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

PEIFFER Bruno Subject: Proposition de discussion concernant les températures d'inactivation des germes

Je vous avais informé que nous disposions d'un site archives pendant 3 mois, mais j'ai été informé que le délai est passé à 1 mois. Mais rien ne nous empêche de mettre nos messages de côté pour les lire ultérieurement, par conséquent l'archivage n'est pas primordial.

Au vu des présentations, j'ai été personnellement agréablement surpris par le degré de technicité et la grande diversité qui nous réunit cette liste.

 Aussi j'en profite pour vous soumettre les informations ci-dessus concernant les couples temps-température minimums permettant l'inactivation des amines, de divers germes pathogènes et de leurs spores. Vous observerez que je n'ai que peu de précisions pour certains germes (Brucella, Hepatitits, Shigella). Je pense que nous pouvons comparer nos informations afin d'aller vers une précision optimale. Si vous disposez de documents synthétiques (ex tableaux) ou de liens internet à ce sujet, je serais très intéressé. Merci d'avance.

 AMINES

Les amines non volatiles sont thermostables (résistent 20 mn à 120°C) ; c'est le cas de l'histamine, de la cadaverine, de la putrescine, de la tyramine et de la spermidine

BACILLUS CEREUS

La toxine émétisante de Bacillus cereus est stable à 126°C pendant 90 mn tandis que l'entérotoxine est complètement inactivée par chauffage à 56°C pendant 5 mn.

BRUCELLA

Pas d'indication précise

CAMPYLOBACTER

L'entérotoxine de Campylobacter est une protéine inactivée à 56°C en 1 h ou à 96°C en 10 mn.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

 Les spores de C. botulinum résistent 10 min à 120°C, 20 min à 110°C en milieux aqueux (la résistance est plus grande encore en milieu huileux.

Selon "Alimentation et nutrition humaine", les données varient selon les auteurs : à 80°C il faut de 8 à 90 minutes et à 100°C quelques secondes. Celles du type E sont cependant nettement plus sensibles.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Clostridium perfringens : L'entérotoxine est thermolabile (à partir de 55°C) et sensible aux acides et aux enzymes protéolytiques. Une température de 80°C détruit les formes végétatives. Par contre le choc thermique (10 min à 70 ou 80C°) est souvent un excellent moyen susceptible de favoriser la sporulation.

CYCLOSPORA

Pas de paramètres

ESCHERICHIA COLI (toutes formes confondues):

inactivé par la chaleur humide (121°C pendant au moins 15 minutes) et par la chaleur sèche (160-170oC pendant au moins 1 heure)

HEPATITE

Pas d'infos

LISTERIA

L'ouvrage "LES GROUPES MICROBIENS D'INTERET LAITIER" précise qu'une pasteurisation à 71 ou 72°C durant 15 secondes est suffisante pour éliminer les Listeria

Selon Santé Canada, sensible à la chaleur humide (121oC pendant au moins 15 minutes) et à la chaleur sèche (160-170oC pendant au moins 1 heure);

Mycobacterium tuberculosis

Détruit en 10 min à 80 °C.

Salmonella

La pasteurisation à 72°C/15 sec. assure leur destruction dans le lait La destruction de 10^7 Salmonella dans des rôtis de boeuf de 5 kg environ requiert des couples temps/température de : 72,2°C/5min ; 68°C/12 min ; 57,2 °C/37 min ; 54,4 °C/121 min;

Shigella

Pas de précisions

Staphylococcus aureus

Thermosensible : des populations de 10^6 S. aureus/ml peuvent être complètement inactivées en 4-24 mn à 54-60°C. L'entérotoxine B est détruite après exposition à 100°C pendant 90 minutes ; l'entérotoxine A est détruite à la même température en une minute. La thermorésistance est encore beaucoup plus levée dans les aliments. Cependant certains constituants du milieu (lipides, protéines, sucres, sels) peuvent le protéger de la chaleur.

 Vibrio

L'hémolysine des souches pathogènes est thermostable et n'est pas activée en présence de lécithine d'où son nom d'hémolysine thermostable directe. Elle n'est pas inactivée par chauffage à 100 °C pendant 10 minutes mais partiellement inactivée à 60°C pendant 10 Minutes. Vibrio cholerae est assez fragile, il est sensible à la chaleur (tué en 5 min à 80°C)

Message: Tue, 21 Jul 1998 18:58:38 +0000 Cathia Lavoie 

Je suis a la recherche de courbes de refroidissement ou de rechauffage pour differents types d'aliments.

Par exemple, combien faut-il de temps a une piece de viande dont la temperature interne est de 70 oC, pour atteindre 21 oC?

Si quelqu'un possede ce genre d'information, je serais tres heureuse de la recevoir.

Je vous remercie a l'avance.

Message: Wed, 22 Jul 1998 19:04:44 +0000 Jean Cazals 

La reponse concernant la vitesse de refroidissement d'une piece de viande depend de plusieurs parametres :

- poids de la piece de viande

- epaisseur de la piece de viande

- energie fournie par l'enceinte frigorifique en frigories (en sus des besoins d'isolation)

- temperature ambiante

- chaleur specifique de la piece de viande (environ 0.9 cal/g)

essayez la calculette 'Calc_Froid.zip' diffusee debut juillet sur le reseau HYGIENE elle permet de faire varier les parametres

Wed, 2 Dec 1998 13:45:19 +0000 "Bertrand Drillet 

Je suis a la recherche des principaux couples temps temperatures pratiques en cuisine de collectivite.

Existe-t-il un document de reference qui indiquerait la temperature minimale a coeur pour considerer qu'une piece est cuite mais aussi qu'elle est " bacteriologiquement saine ".

Ceci d'une facon generale pour les viandes de boucherie et tout autre produit alimentaire sensible.

Merci

Bertrand DRILLET

Wed, 2 Dec 1998 22:23:50 +0000 "Nelly DOCIN-JULIEN" 

Pour les produits à base de viande le barème moyen est 70° à coeur (endroit le plus difficile à atteindre par la chaleur) , ceci pendant 40 mn. Ce qui veut dire pour le boeuf qu'il sera cuit à coeur. Si on le veut saignant, il faut considérer que la cuisson n'est pas pasteurisatrice.

NDJ

O. Cerf vendredi 18 juin 1999 11:58

Les laits UHT sont généralement chauffés à des températures supérieures à 138°C, pendant une durée suffisante pour assurer leur stabilité biologique. Cette durée se chiffre en secondes. Les micro-organismes pathogènes ne survivent pas : aucun barème UHT ne doit être inférieur à Fo = 2,5 min , ce qui garantit la division par 10 puissance 12 des populations de spores de Clostridium botulinum, le plus thermorésistant des pathogènes connus (Fo est la durée de chauffage à 121°C d'un traitement à température non constante mais de même efficacité vis-à-vis des micro-organismes). M. paratuberculosis est inactivé dans ces conditions. Seules quelques spores bactériennes non pathogènes peuvent y survivre.

JCDussaud mercredi 6 octobre 1999 08:13

Les barèmes de traitements thermiques (VS, VP) sont des paramètres technologiques essentiels pour la maîtrise de la qualité et de la sécurité alimentaire.
Définir un barème sans expérimentation, au jugé, est dangereux. Il est nécessaire de définir ou vérifier par expérimentation et calcul
:
- la cohérence du barème par rapport à la composition du produit (les barèmes, bien évidement, varient avec les caractéristiques des produits) et à sa resistance au traitement
- l'homogénéité de l'autoclave ou du pasteurisateur permettant de garantir que le traitement est appliqué correctement en tout point de l'enceinte.

Le CTCPA, spécialiste ce ce type d'actions, a rédigé et diffuse des ouvrages avec des recommandations et des barèmes. Nous réalisons aussi les calculs et vérifications de barèmes. N'hésitez pas à me contacter !!

JC DUSSAUD
CTCPA
41 av Paul Claudel
80480 DURY
03 22 53 23 00

Léon ;e)  mercredi 17 novembre 1999 20:36

Me voici de retour avec lmes questions terre à terre.
Elles concernent autant les spécialistes de l'hygiéne alimentaire que les cuisiniers que les acteurs des sociétés de l'agro alimentaire.
Peut être en partant d'un exemple concret aurais je plus de facilité à obtenir une réponse ferme.
Merci à ceux qui auront le temps de répondre .
Voilà depuis des années je blanchis mes volailles avant de les pôcher classiquement.
C'est ce que je fais appliquer par mes jeunes élèves...
Un de mes collègues leur affirme que la phase de blanchiment est obsoléte puisque maintenant les régles d'hygiéne et sanitaire limitent les risques et de ce fait permettent de passer au dessus de cette phase.
Pour ma part, je reste persuadé que la blanchiement permets de se prémunir de différents désagréments (salmonelloses, co,ntaminatioon etc...) et aussi permet d'éviter une trop importante production d'écume (graisses- protéïones
etc..)
Je vais en rajouter en précisant qu'à mon sens le blanchiment permet un attendrissement de volaille agées (poules par exemple) et une façon de limiter le risque de troubler le fond de volaille final.

Christophe.Lancon    jeudi 18 novembre 1999 21:12

 d'accord avec vous le blanchiment assaini la viande en surface lorsque vous faites un fond blanc de volaille,difficile de ne pas blanchir et de rincer les carcasses et abattis avant de cuire le fond blanc,
suffit d'observer.

Alain GONTHIER vendredi 28 janvier 2000 18:14

Les matières à haut risque doivent subir un traitement à coeur à une température d'au moins 133°C pendant 20 minutes à une pression de 3 bars sur
des particules de moins de 5 cm de diamètre, cela pour détruire les prions.
D'habitude, les barèmes de stérilisation correspondent à un couple température-durée.

Quelle est l'intérêt de la mention de la pression? Il me semble que, pour un volume donné, la température et la pression sont liées. De plus, sur le barème de mon autoclave, les 3 bars correspondent à 144°C.
Peut-on obtenir une pression de 3 bars avec une température de 133°C.
Le traitement ainsi obtenu a-t-il une valeur stérilisatrice supérieure à un traitement à 133°C pendant 20 min sans precision concernant la température.
Merci de vos réponses.

Claude Giauffret  vendredi 28 janvier 2000 19:52

Site de l'UPPIA : http://www.uppia.org

 jeudi 9 mars 2000 23:04

Je retransmets la requête ci-jointe à la liste HYGIENE afin de compléter si nécessaire l'information.
> Je prépare pour Sciences et vie junior un article sur les infections-intoxications alimentaires causées par la Listeria
monocytogenes, Escherichia coli O157-H7, Salmonella enteretidis, Staphylococcus aureus et
> les Clostridium perfringens et botulinum.
>

> Malgré de longues recherches documentaires, je n¹ai pas trouvé suffisamment
> d¹information précises sur la rapidité de multiplication de ces différents
 microbes (x2 en 12h à température optimale, par exemple). Pouvez-vous m¹éclairer sur ce point?
Les bactéries ont des temps de génération (x2) de 20 à 27 minutes dans les conditions de développement optimales (environ 37°C). Voici quelques
estimations  :

                Escherichia coli                 17,0
                Salmonella typhi                 25,0
                Staphylococcus aureus            27-30
Le temps de génération de Listéria est plus particulier. Dans le lait : 1 à
2 jours à 4°C, quelques heures à 10-12°C,30 à 40 min à 35°C.
Si d'autres personnes connaissent des particularités de comportement des
germes par rapport aux température, merci de compléter cette information.

>
> Par ailleurs, les données que j¹ai collecté (sur votre site et des fiches
de la FDA) sur les doses infectantes sont-elles selon vous définies à chaque
> fois par gramme d¹aliment ou en quantité totale ingérée?
> Il s¹agit de :
>
> Listeria mono : « (moins de 1000 microbes par gramme? peuvent parfois
> provoquer les symptômes) » OU « la véritable dose minimale infectante
serait

> supérieure à 100 »
>
> E coli O157-H7 : « Une quantité infime de bactéries (environ 10 PAR
GRAMME?)
> est suffisante pour provoquer une infection »

Ce sont des estimations de dose infectante. Si un aliment contient plus de
10 E. coli O157:H7 il peut être dangereux. Concernant Listeria, il s'agit de
100 à 1000 microbes, mais uniquement par rapport à la population à risque.
>
> Salmon enteretidis : « de 15 à 20 bactéries » PAR GRAMME?
A ce niveau, ça doit être par gramme, car il faut 100.000 à 10.000.000
germes pour causer une infection.
> Staphy aureus : « moins de 1 microgramme de toxine, soit la production de
> 100 000 staphylocoques par gramme d¹aliment »

On peut estimer le risque pour 500.000 à 5.000.000 staphylocoques consommés.
> Clostridium perfringens : « 108 cellules végétatives » PAR GRAMME?

Les estimations de mes notes sont de 1.000.000 à 100.000.000 germes, ce qui
serait bien plus important que les 108 cellules végétatives par gramme.
>
> Clostridium botulinum : quelques nanogrammes de toxines PAR GRAMME?
Une conserve contenant quelques nanogramme sera hautement toxique. Le
chiffre n'est pas par gramme.

Michel Desbiens  vendredi 10 mars 2000 17:24

À titre indicatif, j'ai modélisé le comportement de ces bactéries dans le logiciel Food MicroModel, et voici quelques données sur les taux de croissance obtenus (standardisés à pH 7.0 et 0.5 % NaCl): L. monocytogenes: à 5 deg. C, 1 division chaque 13.1 heure; lag = 37 h à 10 C, division chaque 4.4 heure; lag = 15.5 h à 25 C, division chaque 0.57 heure; lag = 3.3 h à 35 C, division chaque 0.42 heure; lag = 3.0 h E. coli O157:H7 à 10 C, division chaque 9.6 heure; lag = 51 h à 25 C, division chaque 0.72 heure; lag = 3.9 h Cl. botulinum non-protéolytique: à 5 C, 1 division chaque 15.8 heure; lag = 199 h à 10 C, division chaque 3.2 heure; lag = 15.5 h à 25 C, division chaque 0.57 heure; lag = 3.3 h Salmonella spp.: à 10 C, division chaque 7.1 heure; lag = 23 h à 25 C, division chaque 0.59 heure; lag = 3.4 h La base de données est destinée surtout aux estimations alimentaires, et comprend peu de données aux températures optimales de l'ordre de 35 deg. C. Quant aux "108 cellules végétatives", elle voulait sans doute dire 10 exposant 8. Espérant que ces données peuvent être utiles, Michel Desbiens MAPAQ Gaspé, Québec

zabel.wolfgang jeudi 4 mai 2000 20:13

Où puis-je trouver les caractéristiques D et z pour les différents pathogènes.

Dans l'ouvrage"MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE Tome 1" de BOURGEOIS...,j'arrive à en trouver quelques uns et dans sa bibliographie ,il renvoie à un organisme spécialisé dans les barèmes de stérilité (et pour différents types de
produit):l'institut APPERT;or je n'arrive pas à trouver leur adresse sur le Net.

Existe-t-il une corrélation entre les VP et les germes:valeur critique?

Merci des éventuelles réponses

Sincères salutations

P.BéAUR  jeudi 4 mai 2000 20:45

Pour l'adresse de l'institut appert. C'est au même endroit que le CTCPA
(Centre technique conserve produit agricole qui se trouve:
44 rue alesia
75682 Paris cedex 14
tel 0153914444

P BéAUR
Consultant Formateur
CefaQ Alimentaire
Midi Pyrénées Aquitaine

Albert Amgar  jeudi 11 mai 2000 08:09

Voir ce lien : http://www.hi-tm.com/Documents/Chillfd.html

Michel Salvadori  dimanche 20 août 2000 11:18

Dans le but de mettre au points des traitement assainissant (couple temps température) pour des produits alimentaires, je suis à la recherche des valeurs des constantes de destruction des principaux germes (temps de réduction décimale).

Ces constantes nécessaires aux calculs des réactions cinétiques de premier ordre sont-elles disponibles sur Internet ?

Dans le cas de charge microbienne légères) pour des produits types (par exemple 10 x la norme en GAM pour un poisson surgelé) existe-il des modélisations décrivant la destruction des microorganismes en fonction du temps à des températures données (température de cuisson normale par exemple)?

Merci pour votre aide.

O. Cerf  jeudi 24 août 2000 18:37

Je ne connais pas de site Internet, mais vous aurez une bonne partie des réponses dans :

Aspects scientifiques et techniques de la conserve appertisée, Larousse,
J., pp. 183-206. Paris: Lavoisier Tec&Doc (1991).
ou
Microbiologie alimentaire. Tome I. Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments, Bourgeois, C., Mescle, J.-F. and Zucca, J.,
Vol. 1, pp. 513-542. Paris: Lavoisier Tec&Doc (1996)

Bertrand SIMON vendredi 20 octobre 2000 21:55

Bonsoir et bienvenue aux nouveaux abonnés.
Je vous poste le message que je viens d'envoyer sur le forum cuisine (fr.rec.cuisine)
En effet dans les prochains jours vous aurez une véritable surprise.
En effet Hervé This a accepté de répondre à une problématique  relative aux definitions des différents types de cuissons.
Vous lirez avec intérét j'en suis convaincu cette approche raisonnée des cuissons. De nombreux dogmes peuvent tomber, ou au moins modifier le simplicisme de nos explications  (je parle ici en qualite de professeur de cuisine !!)
Alors rendez vous tres bientôt pour lire cette exclusivité sur le site !!
Autre chose , le site vient d'être référencé sur Lycos, et j'en suis bien content ;e))
Vous verrez également de nouveaux liens, quelques textes officiels et plusieurs nouveautés en page "Conseils culinaires"

http://www.chefsimon.com/culinaire.htm

Les statistiques pour l'instant tablent sur plus de 3000 visiteurs pour le mois d'octobre soit une ascension de 1000 visiteurs en un mois .
Bien sur je suis tres heureux de ce succés inattendu!
N'hésitez pas à me contacter, de parler du site autour de vous !!
Merci de votre attention et à bientôt sur le site Chef
Simon Cook Rescue !

=====
Bertrand SIMON----------Chef Simon Cook Rescue:Aide et conseils en cuisine.Cours et dossiers en téléchargement libre.Site non marchand.http://b-simon.ifrance.com

Bertrand SIMON  mardi 24 octobre 2000 10:38

Je voulais que vous soyiez les premiers a être avertis de la mise en ligne de l'article co écrit avec Hervé This.
Vous connaissez mon intérét pour la gastronomie moléculaire (et physique).
Cet article que vous découvrirez est intéressant dans la mesure ou il propose une nouvelle approche de l'explication des cuissons. C'st fabuleux !!
Hervé This a la tres grande simplicité de collaborer ainsi sans contrepartie, par pur plaisir de partager sa science (et sans être péjoratif)
La chimie culinaire est un pas décisif pour le cuisinier moderne.
Bonne lecture et surtout n'hésitez pas à participer à la discussion si vous le souhaitez !!
vous pouvez m'écrire à cette adresse (principale:
thelawest@aol.com

Merci de votre attention

frederic.dugast  jeudi 16 novembre 2000 20:47

J'aimerais soumettre au groupe une question technique:

Un produit (viande, poisson) qui est fortement contaminé à la base (avec odeur, changement de couleur...)va être surcuit pour etre rendu stérile. Lors d'une recontamination, le développement des bactéries se fera-t-il plus rapidement, moins rapidement ou sans changement par rapport à un même produit, au départ, sain. 

Christophe Boulais vendredi 17 novembre 2000 00:53

C'est sur qu'une souche bactérienne préfère un milieu stérile pour se développer (sauf cas particulier, dans certains cas, de bactéries qui préfèreront une modification préalable des propriétés physicochimiques du milieu par une autre souche), question de compétition intermicrobienne. Et si en plus s'il s'agit d'une souche pathogène ou d'altération ... Un peu comme les Staph dans le lait cru ou le lait pasteurisé. C'est pour ca qu'on dit qu'il faut etre très prudent après une stérilisation, bien plus prudent
que lorsque l'on travaille des denrées non stérilisées. C'est aussi pourquoi les producteurs fermiers de fromage n'ont absolument pas intérêt à pasteuriser pour garantir la qualité de leurs produits ... bien au contraire, ce serait encore pire, si tant est que l'on puisse dire que ce soit dramatique dans l'état actuel des choses, ce qui n'est absolument pas le cas (petite pensée pour Maurice Legoy, vive nos fromages au lait cru ! petite pensée aussi à mes amis qui font du reblochon, au lait cru comme il
se doit).

Le risque de la surcuisson de denrées "limite" est surtout de ne pas garantir une surcuisson suffisante et de sélectionner une population thermorésistante pathogène sous forme viable ou sous forme sporulée. Et ca peut etre genant si la denrée est amenée à etre rechauffée par la suite.

Et que dire alors si vous travaillez comme des sauvages et recontaminez joyeusement les denrées après traitement ...

Vous pouvez encore rajouter des astuces "masquantes" : assaisonner un maximum, assécher, etc.

Le mieux c'est de faire des essais de numération bactérienne et d'altération après traitement, d'établir des barèmes de cuisson à coeur, des barèmes de charge microbienne au départ et d'autocontroler le tout quand vous avez le temps et l'argent. Faire comprendre au personnel que le stérile (ou soit-disant stérile) se manipule "avec précaution". Et comme ca vous pourrez
dire à qui veut l'entendre que vous maîtrisez les risques pathogène et d'altération de votre process.

Christophe Boulais - vétérinaire amoureux du reblochon  (il faut signer je crois)
CHAMBERY - SAVOIE

Pascal Cahen  vendredi 17 novembre 2000 09:54

Il s'agit de l'utilisation d'un produit visiblement corrompu, ce qui est strictement interdit par la réglementation et constitue un délit
C'est ainsi qu'on fabrique des scandales ...

Pascal Cahen
vétérinaire

CEFAQ vendredi 17 novembre 2000 09:43

mais où vas-t-on???

Est ce un aliment destiné à la consommation humaine ?
ou un Pet Food (encore que vous risquez aussi des problèmes, même pour ce type d'aliments)

Tout à fait d'accord avec Pascal Cahen.

Philippe Sommer  vendredi 17 novembre 2000 08:51

Je suis étonné par cette demande, en tant que professionnel et que consommateur, il  me parait étonnant pour ne pas dire plus de vouloir "reconditionner" un produit qui s'avère daubé en le cuisant. Ce sont des pratiques sur lesquelles les vétérinaires inspecteurs pourront donner leur avis.

Cependant d'un point de vue microbiologique, la cuisson d'un aliment (dans de bonnes conditions) permet certes d'éliminer la flore bactérienne, mais il ne faut pas oublier 3 choses :
- 1, il existe des toxines (notamment Staph, qui sont thermostables)
- 2 un produit cuit, et donc exempt de micro-organismes, est plus sensibles à la recontamination comme l'a indiqué précemment M. Boulais
3- un précédent développement microbien a certainement entrainé un début de dégradation du produit, qui peut en effet faciliter le développement de bactéries ultérieurement. Mais je n'ai pas de données précises en tete.

Philippe Sommer

gerald.morand samedi 18 novembre 2000 11:26

A toutes et à tous sur le forum, bonjour !

J'ai été stupéfié de lire une telle lettre ! Cuire un produit contaminé ? Force m'est de constater que ce monsieur n'est pas un professionnel ! Mais doit-on être de la partie pour s'abstenir d'une telle stupidité ? Qui de nous ferait une telle chose ?

Ce monsieur cuirait il une viande contaminer à mes " petits " s'il travaillait avec mon équipe ? Non, non, non ! C'est un meurtre ! C'est même à mon sens une chose impensable !

J'ai bien aimé l'hygiène des mains. Si vous saviez à quel point il est difficile de travailler avec des gants en plastic ? Même quand je les change souvent ! Existe-t-il un réel danger ?

Le danger n'est pas dans la manipulation finale, seulement dans la matière première que l'on reçoit. De puis cette crise de la " vache folle " que n'ai-je pas fait pour qu'une intervention se fasse au niveau de mes produits. Je n'avais plus confiance dans mes fournisseurs. Bien que travaillant dans une société X de restauration dont le sérieux n'est plus à démontrer, il me fallait monter à l'assaut de cet allien qui se loge et bouffe le cerveau.

Pourquoi m'a-t-on refusé de faire une analyse de mes viandes de bouf, prétextant que seul le ministère de la pêche et de l'agriculture en avait le droit pour ce type d'analyse ? C'était sans compter sur ma pugnacité. Que n'ai-je pas fait aussi pour que ma société fournisse un document officiel des fournisseurs, avec tampon, signature et tout le tralala ! J'étais prêt à les faire signer avec leur propre sang ! Malgré cela, nous travaillons avec angoisses. Mes " petits " boudent le poulet, le porc, l'agneau. Les plus audacieux en mangent ! C'est qu'ils font confiance à leur Chef-chef Gérald comme ils disent. Leur détresse est grande. Je ne les blâme pas, la mienne est immense et en valeur à l'amour que je leur porte !

Enfin, j'avais reçu mes documents officiels ! J'aurai put être soulagé d'une tension maligne ! Seulement voilà que je reçois un coup de téléphone de mon fournisseur de viande surgelée. Il me demandait si je n'avais pas un lot de boulette de bouf, numéro untel, etc...Inutile de vous dire que mes intestins firent un drôle de vacarme ! Un bruit de tôle froissée. " Vous comprenez, nous avons trouvé de la salmonelle à forte dose ! "

J'ai reposé le combiné avec une violence inouïe ! Mais de qui se moque-t-on ? Et dire que mes " petits " en ont mangé, et moi donc ! C'est tellement bon les boulettes avec les spaghetti et cette sauce ! C'est vraiment honteux ! Le métier de cuisinier devient un métier à risque ? A quand la prime !

Salutation. Gérald.

frederic.dugast  dimanche 19 novembre 2000 20:16

Ce n'était qu'une question et CERTAINEMENT PAS UN CAS REEL!!!
C'est sur le troisième point de votre réponse que j'aurais souhaité avoir de plus amples informations pour ma culture personnelle.

Je tiens à ajouter que le fait de penser et de noter que je puisse participer ou meme cautionner une telle chose est tout à fait
déplacé et hors de propos ici: il ne s'agit que de calomnies et de propos diffamatoires qui ne peuvent avoir leur place ici!!!

Merci d'en prendre note!
 

Cécile Briolat  jeudi 30 novembre 2000 21:36

Je me présente, je m'appelle Cécile Briolat et je suis agent de logistique en hygiène et sécurité alimentaire dans le centre de
gérontologie Les Abondances situé à Boulogne Billancourt (92).
J'ai pour mission de mettre en place la méthode HACCP au sein de la cuisine du centre.

J'ai besoin de votre aide en ce qui concerne les produits de 5ème gamme. Savez vous si, d'un point de vue HACCP, il est possible de recuire une viande 5ème gamme.

Nous nous cantonnons à la conditionner telle quelle en barquette. Puis ce sont les personnes qui se chargent de la réchauffer. (Nous travaillons en liaison froide uniquement pour les repas destinés à l'extérieur).

Nous aimerions la recuire un peu, si cela est possible, afin d'y ajouter certaines saveurs supplémentaires par exemple, ou bien rendre la viande plus onctueuse pour les personnes agées qui la mangent.

Merci beaucoup d'éclaircir ce point car je n'ai trouvé aucune réponse dans le guide HACCP.

Amicalement,      
                        Cécile Briolat

CEFAQ  jeudi 30 novembre 2000 22:06

Est-ce que vos manipulations augmentent ou diminue le risque sanitaire ?

Facteurs de contamination, de développement ou de survie des micro organismes seront :
>les manipulations,
>la température et notamment le refroidissement après réchauffage,
>les contaminations éventuelles du milieu ou du matériel utilisé ou des
ingrédients que vous rajoutez.

Facteurs favorables : une cuisson supplémentaire ne peut qu'assainir d'avantage le produit.

Je vois que votre objectif est d'améliorer la qualité organoleptique des repas. BRAVO.
il convient de faire des essais toutefois car la surcuisson n'est pas forcement favorable à certains produits (sauf plats en sauce).

Vous pouvez tout faire dans ce sens du moment  que vous le maîtrisez. Pas de contre indications donc dans la réglementation pour cette pratique dans le respect des principes généraux d'hygiène.

La méthode d'analyse des risques est là pour cela : mettre en place des procédures de maîtrise et de contrôle pour prouver que votre façon de faire est satisfaisante.

J. (Jan) A.M. Verhoeven  mercredi 6 décembre 2000 08:27

On 5 Dec 2000, nathalie.briand@caramail.com wrote, at least in part:
>
>      - cette notion est-elle forcément liée au Streptocoques
>      fécaux
> du groupe D et à 70°C ou, selon le type d'aliment considéré,
> peut-on être amené à choisir un autre microorganisme de référence
> ou une autre température de référence (tout en continuant à
> parler de valeur pasteurisatrice) ?
>

Oui, à choisir, mais pour produits de viande la référence aux Streptocoques fécaux du groupe D est "normalisée".

>      - Selon le type d'aliment considéré, comment doit-on choisir  une  VP cible ?

Consensus scientifique: lisez beaucoup ;-)


>      - Comment peut-on évaluer la pertinence d'une valeur pasteurisatrice ?

en anglais: "challenge tests".


>      - Quelles sont les VP cibles pour des produits du type rillettes, rétentat gras, lait, jambon,... ?

Produits de viande cuits: Streptocoques fécaux du groupe [Lancefield] D à 70°C = 3 minutes [z=10];

ou pour être très prudent: Streptococcus faecium 69°C = 70 minutes [z=10].

>      - Pourquoi parle-t-on, semble-t-il, plus particulièrement de VP lorsqu'il s'agit de traitements thermiques du type autoclavage, et plutôt de réduction décimale lorsqu'il s'agit de traitements du type pasteurisation du lait (par exemple) ?
>

Valeur P:  C'est plus universel et plus scientifique.

>      - Quelqu'un aurait-il à disposition des docs concernant la notion de valeur pasteurisatrice et de tout autre moyen d'évaluation des traitements thermiques ?

Oui, en allemand: Prof. Dr. Ing. Joachim Reichert: Die Wärmebehandlung von Fleischwaren, 1985, ISBN 377830223x.
[épuisé!]

>
> J'espère que vous m'excuserez de ces questions un peu "naives" et désordonnées mais mes connaissances sont (pour l'instant) relativement limitées.

Non, pas naive! toujours tres moderne en 2000 pour pasteurisation (< 100°C)!

 
> J'espère que vous pourrez m'aider. Merci d'avance.

J'espère moi aussi que ma reaction t'aidera

Cordialement,

Jan Verhoeven

www.foodfocus.nl

NATHALIE BRIAND a écrit :

Je suis à la recherche de valeurs de D et z associées au Streptocoques fécaux du groupe D dans différents type de produits
alimentaires.

  

DFromentier  vendredi 8 décembre 2000 09:16

j'ai quelques données de thermorésistance sur Enterococcus faecalis et Enterococcus faecium issues de diverses sources bibliographiques.

Enterococcus faecalis 19433  dans du jambon : D70°C = 0.44 min ; Z =6.85°C
Enterococcus faecalis (souche de process) dans du jambon cru : D70°C =7.2 min ; Z = 17°C
Enterococcus faecalis (souches isolées sur process foie gras) :
                D65°C = 0,6 à 3 min;
                ou
                D70°C = 1.7 à 3 min; z = 10°C

Enterococcus faecium E-20 dans jambon : D70°C = 4.7 min ; Z = 7.46°C
Enterococcus faecium P-1a dans jambon : D70°C = 7.89 min ; Z = 7.46°C

Voilà d'une manière non exhaustive ce que je peux vous fournir. Vous avez aussi des sites web qui peuvent vous aider, notamment un cité il y a quelques temps par Monsieur Olivier CERF.

Bonne journée à toute la liste.

Didier FROMENTIER



  O. Cerf  lundi 11 décembre 2000 17:50

At 06-12-00  08:27 +0100, Jan Verhoeven wrote:

Question de Nathalie Briand :
> >- Pourquoi parle-t-on, semble-t-il, plus particulièrement de
> >VP  lorsqu'il s'agit de traitements thermiques du type autoclavage,
> > et plutôt de réduction décimale lorsqu'il s'agit de traitements
> > du type pasteurisation du lait (par exemple) ?

Réponse de Jan Verhoeven
>Valeur P:  C'est plus universel et plus scientifique.

La valeur pasteurisatrice, comme la valeur stérilisatrice, représente un temps de chauffage à température constante (70°C pour la pasteurisation, et 120 ou 121°C pour la stérilisation) qui a la même efficacité d'inactivation des bactéries (pasteurisation) ou des spores bactériennes (stérilisation) que le traitement thermique réellement appliqué. Ce dernier comporte une phase de montée en température et une phase de refroidissement en plus de la phase où la température de chauffage est maximale et stable. C'est très scientifique, mais ce n'est pas universel !

En effet, un temps équivalent à une température de référence est une notion pratique quand tout le monde travaille à cette température. Historiquement, donc, quand toutes les conserves étaient chauffées en vapeur saturante sèche à une pression de 1 bar, c'était facile à comprendre. Et quand on a commencé à stériliser à température plus élevée, cela facilitait les comparaisons pour les personnes appartenant au "clan des conserveurs".

En revanche, dans le "clan des laitiers" il est plus habituel de se référer à l'efficacité du traitement pour l'inactivation des micro-organismes que l'on redoute. On parle alors, de préférence de l'efficacité pasteurisatrice ou stérilisatrice, c'est à dire du nombre de réductions décimales du microbe considéré (en argot du clan : le nombre de cycles logarithmiques, on le nombre de logs) : le nombre de divisions par dix de la population microbienne.  Ce n'est pas davantage universel, mais c'est tout aussi scientifique!

Ainsi, Fo = 3 min correspond à E = 12 pour les spores de la souche la plus connue de Clostridium botulinum. Si l'on prépare un plat cuisiné soumis à un traitement moins fort. Il me sera plus aisé de comprendre la différence d'efficacité que la différence de temps. Par exemple, je "pige" sans délai la différence entre 12 et 5 réductions décimales, et les conséquences pour la santé publique en cas de rupture de la chaîne de froid. Mais si l'on me parle d'un Fo de 1,25 min, c'est moins intuitif : je dois d'abord faire un calcul pour trouver l'efficacité correspondante, qui est 1,25x12/3 = 5.

O. Cerf lundi 11 décembre 2000 17:57

>Ainsi, Fo = 3 min correspond à E = 12 pour les spores de la souche la plus
>connue de Clostridium botulinum.

Excusez la coquille : il s'agit de la souche la plus thermorésistante !

O. Cerf lundi 12 février 2001 14:49

At 09-02-01  21:51 +0100, you wrote:
>J'en profite pour transmettre une requête. Une personne m'a sollicité pour
>connaître la définition la plus récente de la pasteurisation.

Extrait de :
CORRIEU, G., LEULIET, J.-C. and CERF, O. (1995). La pasteurisation par la chaleur. Comptes-rendus de l'Académie d'agriculture de France 81, 3-12 :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/4542

Françoise Goubin-Gramatica Lundi 16 juillet 2001 22:17

- quelle pourrait-être la démarche la plus pertinente pour choisir un germe de référence pour le calcul de Valeurs Pasteurisatrices dans le cas de  plats cuisinés pasteurisés (DLC 30 à 42 jours), quand un très grand nombre de
recettes (donc de matières premières, et de dangers potentiels.....) sont mises en jeu ? Les textes que j'ai eu l'occasion de parcourir sont assez vagues (proposant E. faecalis "en attendant mieux" si l'on peut dire). Quelques
calculs faits à partir de données "réelles" (analyses sur matières premières et produits à DLC, calculs de VP) me laissent à penser que dans la plupart des cas, les problèmes viennent de germes beaucoup plus thermorésistants que E.
faecalis, (voire de formes sporulées ?), éventuellement "sélectionnés" par les différentes étapes de cuisson ou de braisage avant assemblage et pasteurisation. Pourriez-vous me donner un avis microbiologique pur et dur sur le sujet ?

Philippe Sommer  mardi 17 juillet 2001 08:39

Il existe un tres bon livre de référence qui fait état d'un ensemble de résultats : "Micro-organisms in Foods Vol 5, auteur ICMSF, editeur  Blackie Academic & professionnal, que j'avais commandé chez Lavoisier (www.lavoisier.fr)

Concernant le germe "idéal", je doute qu'il en existe un. A mon sens, une etude sur chaque plat vous permettra de savoir quels sont les risques (en fct de l'origine des produits, de la préparation et d'un éventuel traitement thermique, du délai de conservation, etc...). en parlant de risques, il doit falloir évaluer à mon avis et sans etre exhaustif, le risque consommateur (pb de pathogène), le risque d'altération produit, etc...

ANONYME mardi 7 août 2001 21:21

----- Original Message -----
From: 
To: <hygiene@yahoogroups.com>
Sent: Tuesday, August 07, 2001 8:04 AM
Subject: [hygiene] Questions + annonce journées ADEFTRA


> Je transfère cinq questions posées ces derniers jours, ainsi que l'annonce
> de Maurice LEGOY concernant des journées de l'Adeftra -
> Défense et Promotion des Fromages au lait cru.
>
>

QUESTION N°4
>
> Etant un  conseiller technique d'une usine  de  conserve  de  thon .apres
> une  fabrication le  laboratoire informa  le  proprietaire des resultats
> suivants:
> absence  de  toutes  sorte  de bacteries  exception de  coliforme et  de
> bacteries  aerobies .
> ceci  ne  m'ayant  pas  convaincu  etant  donne  que le  thon  a  ete
> precuit  puis  mis en  boite  avec de  l'huile  et  ces  boites  ayant
ete
> scellees puis  sterelisees a  110 °c pendant 1  heure  et demi.
>
> les  questions  sont  les  suivantes:
>
> le  produit  peut il  etre  considere  comme impropre a  la
> consommation?surtout  que  j'en  consomme quotidiennement  sans  aucun
> probleme  de  sante.
>
> comment  des  bacteries tel  coliformes  qui  a  la chaleur  de  60  ° C
> SONT  DETRUITES  PUISSENT TOUJOURS etres  vivantes.
>
> se  peut  il  qu'elle  se  devellopent en  milieu anaerobie dans  la
boites
> en  depit  qu'elles  soient aerobies et si  c  est  le  cas  a  quelle
> temperature??
>
> EXISTE  IL  UN  MOYEN  DE  LES  ELIMINER  PAR  EXEMPLE
> PAR  UNE  SECONDE  STERILISATION??
>

Si l'on retrouve des coliformes et des mésophiles après cuisson à 110 °C pendant 90 mn, et si ces conditions sont bien réelles et vérifiées, c'est qu'il y a eu une recontamination de l'échantillon après traitement thermique. Vérifier alors la qualité du préleveur et du matériel de prélèvement, ainsi que les modalités d'acheminement et  de la mise en culture au labo.

desacali mercredi 22 août 2001 02:41

Quelqu un saurait-il où se procurer su rle net les differents modèles de réductions décimales recommandés, afin de chercher les valeurs pasteurisatrices pour des conserves acides?
Je cherche notamment le nombre de réductions decimales recommandées, et le type de pathogène associé, je n´ai trouvé que 13 D avec streptococcus faecalis en référence (VP 70ºC).
Existe -t-il une valeur pour Clostridium botulinum, afin d´établir une VP 90ºC??????
Par précaution, j´opterai pour 12D, comme préconisé pour la VS 121ºC .....
Qu´en pensez-vous?

Merci pour vos infos.
Amicalement

Baudouin VIDALIN
DESAROLLO y CALIDAD, SA.
TIP Ciudad del Saber
CLAYTON, Edif.217, piso 1
Panamá
Republica de Panamá
Tel: (507) 317-0439
Fax: (507) 317-0440
Cel. 645-2919

TR6 - Nicolas CHIARELLI  mercredi 22 août 2001 09:00

Je vois difficilement comment établir une Vp 90°C pour Clostridium Botulinum puisqu'à cette température les spores ne sont pas détruites.

DFromentier  mercredi 22 août 2001 11:45

A mon avis la prise en compte de C. botulinum pour des produits acides (pH < 4,5) ayant subi un traitement thermique permettant de les assimiler à des produits appertisés n'est pas vraiment justifé. Tout dépend bien évidemment du pH.
Il serait peut-être plus judicieux de choisir un microorganisme sporulé ayant la capacité de résister au traitement thermique à pH acide et surtout de germer et de dégrader votre produit. Ce choix peut être réalisé sur des bases thèoriques ou après avoir réalisé une étude des contaminations sur votre couple site-produit.

Thiault Jean-Francis  lundi 3 décembre 2001 14:45

Quelqu'un peut-il me dire à quelle température doivent être servis les plats chauds en R.H.D. et quel est l'arrêté qui le détermine.
et y-a-t-il des plans de contrôles obligatoires ??
merci de vos réponses.

VETHYQUA Sécurité Alimentaire lundi 3 décembre 2001 14:59

Température réglementaire de conservation des plats chauds: supérieure à +63°C.

Hochedez Marie-Hélène  lundi 3 décembre 2001 16:13

L'arrêté ministériel du 29/09/97 ( conditions hygiène dans les établissements de restauration collective à caractère social)précise ( art. 19)  que:

"les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu'au moment de leur conso. sont (..)maintenues à une température > ou égale à 63°C, sauf si l'analyse des risques (...) montre qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur".

AUDENERON Friday, February 08, 2002 3:13 PM

Je cherche à pasteuriser un produit acide (pH=4)pour qu'il ai une durée de conservation élevée.
Quel barême dois-je prendre? Est-ce que S. faecalis est la bactérie que je dois prendre comme base pour détérminer mon traitement thermique? A ce pH, certaines spores risquent de germer? Comment passer du D à 70°C au D à 80°C, quels-sont les formules mathematiques? Quel est le D de S. faecalis?
Je vous remercie d'avance.

Myriam BENISSAD  mardi 7 mai 2002 16:21

existe t-il un site Internet de votre connaissance sur lequel je puisse trouver nles chaleurs massiques et latentes  des différents aliments ?

Thiault Jean-Francis  mardi 7 mai 2002 17:17

concernant les f&l nous disposons de renseignements pour ce genres de calculs..je peux vous les fournir par courier...

Jean-Francis THIAULT
CTIFL
Centre de Lanxade
B.P.21 Prigonrieux
24130 LA FORCE.

HACCP pro mardi 7 mai 2002 17:24

Chaleurs massiques et latentes....

C'est pour la cuisson des sangliers?

Y sont fous ces Gaulois!

Meilleures salutations

Myriam BENISSAD mardi 7 mai 2002 17:33

volontiers
mon adresse est ci dessous

cordialement,

PARC ASTERIX
myriam BENISSAD
BP 8
60128 PLAILLY
tel 03 44 62 33 60
fax 03 44 62 33 74

Julien BERQUIN  vendredi 17 mai 2002 17:00

Est-ce que la pasteurisation est une destruction absolue des germes pathogènes ou est-ce une diminution (par exemple de X log) d'une population de départ. En
clair, si la contamination est trop forte avant la pasto, celle-ci peut-elle se reveler inefficace ? Si oui à partir de quel seuil ?

karim mezhoud  vendredi 17 mai 2002 21:56

 la pasteurisation est une traitemment thermique qui permet de réduire la charge microbienne.L'objectif de la pasteurisation est de détruire la flore pathogène principalement et biensûre les non sporulées. elle permet d'augmenter la durée de vie d'un produit alimentaire sans toucher ces caractéristiques organoleptiques, physicochimiques et nutritionnels.
il ya principalement deux barèmes diffrénets de pasteurisation:
la pasteurisation dite à haute : (90°C, 1 min) les chiffres ne sont pas sûres
la pasteurisation basse : (60°C, 30 min)
ces barèmes sont établies en se basant sur le germe le plus résistance et pathogène mais non sporulé. pour le lait c'est le bacille coque si mes souvenirs sont bonnes.

bertrand carlier mardi 30 juillet 2002 20:45

s'il est décrit des courbes d'inactivation par la chaleur, je recherche les données concernant l'inactivation lors de la deshydratation ?

    Je suis conscient que la deshydratation peut se pratiquer de plusieurs manières, cependant pour un consommateur et donc aussi un éleveur fâce à un
produit deshydraté, quelles sont les garanties ?

    Plus particulièrement, je recherche les textes abordant les capacités d'inactivation lors de la fabrication de poudre de lait entier, de
transition ou de colostrum au regard des virus que potentiellement on peut trouver dans le lait ?

    En d'autres termes, vu les données scientifiques acquises, les process de fabrication permettent-ils  tous la maitrise du risque ou ne devrait-on
n'utiliser que les produits issus de troupeaux qualifiés indemnes au regard de telle ou telle maladie virale ?

O. Cerf  lundi 26 août 2002 19:37

Destruction des microorganismes lors de la déshydratation
Du fait de l'abaissement de l'activité de l'eau, la chaleur perd son efficacité : le taux d'inactivation est donc faible (une ou deux réductions
décimales là où l'on obtiendrait plus de six réductions décimales dans   l'aliment normalement hydraté). Ceci a été montré expérimentalement pour
des cellules végétatives et des spores bactériennes. J'ignore si cela a été fait avec des virus.

Paul Becquart  mardi 27 août 2002 14:58

Pour autant que je me souvienne, quand je faisais des recherches appliquées en virologie et sécurité alimentaire, les virus ont la fâcheuse tendance à s'agréger entre eux et à la matière. Dans ce cas leur résistance à la chaleur augmente. Des virus (nus # enveloppés) habituellement détruits à 56°C dans de l'eau pendant 20 minutes, résistaient à plus de 50% dans des matières sucrées chauffées à 80°C pendant 10 minutes. Ces mêmes virus dans des coquillages résistent à l'ébullition pendant 5 minutes à un taux proche de 40% (de mémoire). Il faut rappeler que les virus sont inertes et loin du monde vivant.

   samedi 22 février 2003 08:47

AGRICULTURE CANADA - Cuisson ohmique de produits carnés : Le courant passe!
http://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art10_f.htm

samedi 12 juillet 2003 08:10

FOOD NAVIGATOR 11/07/03 Processors of fish products could soon be using faster pasteurisation methods thanks to scientists in Europe.
http://www.foodnavigator.com/news/news-NG.asp?id=7980

Josette Daix lundi 29 septembre 2003 11:29

je suis infirmière en hygiène hospitalière dans une intercommunale de santé (belgique) comprenant 330 lits hospitaliers et deux MR MRS de respectivement 50 et 110 lits

et voici ma préoccupation :

nos repas sont préparés en liaison froide et réchauffés dans des chariots régéthermiques.
il arrive qu'au dernier moment avant de servir, le personnel reçoive l'ordre de laisser le patient à jeun, en vue de tel ou tel autre examen .

le repas est chaud et pret à être servi ----) peut on le mettre directement au frigo dans l'unité de soins et le réchauffer après au four à micro ondes ou cela implique une rupture dans la chaine de la température ou autres mauvaises manipulations

Michel PARISOT lundi 29 septembre 2003 12:04

Lorsqu'un repas en liaison froide a été remis en température, vous ne pouvez plus le refroidir. L'idéal serait d'avoir, pour des cas de patients pouvant être dérangés au moment du repas, un stockage froid des plateaux à l'étage et un micro-onde permettant de remonter le plat en température n'importe quand.
Les repas ainsi stockés (entre 0° et +3°C), en attente d'être servis, seront valables jusqu'à leur DLC.
A votre disposition pour de plus amples renseignements

Sandrine BONNET lundi 29 septembre 2003 13:43

Dans votre cas, un repas doit être consommé le jour même de sa première remise en température. Donc si votre plat arrive réfrigéré (liaison froide), puis est réchauffé avant le service, vous n'avez pas le droit de le refroidir pour le re-réchauffer ensuite.
Pensez à lire l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. L'information concernant la remise en température y est présente.

samedi 15 novembre 2003 12:57

Dans l'espace fichiers j'ai également rajouté la table des valeurs cuisatrices et pasteurisatrices transmise par Bertrand SIMON au format jpg.
Si quelqu'un possède une version texte, pdf ou xls de ce document, vous pouvez me le transmettre directement à peiffer@club-internet.fr 
Le document au format jpg est à l'adresse suivante :
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/

Olove9393 mardi 18 novembre 2003 20:33

Je suis à la recherche de documents ou sites concernant la pasteurisation et plus précisement de tableaux temps/température. Le domaine d'utilisation est la restauration collective. Je suis conscient du manque de précision
mais je recherche justement des supports généralistes et pédagogiques

O. Cerf mercredi 19 novembre 2003 12:04

Allez voir :
http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/ift-toc.html
Il s'agit de "Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies" dont le premier chapitre est consacré à répondre à votre question. Bonne lecture.

nono07 mercredi 19 novembre 2003 12:26

Vous trouverez des infos sur le site suivant :

http://ga.le-site.info/  

natstrippe dimanche 23 novembre 2003 15:30


Dans le cas de dénombrements bactériens (flore mésophile, entérobactéries, salmonelles, staphylocoques, et autre bébêtes recherchées couramment en analyse alimentaire) l'altitude (mettons 3000m) peut elle avoir une influence sur les résultats (du fait de la différence de pression atmosphérique)?

Faniel Yves jeudi 11 décembre 2003 11:48

N'ayant pas vu passer de réponse pour cette question, je me permets de vous transmettre un élément de réponse (partielle bien évidemment )..
L'altitude influence la pression barométrique donc la pression partielle en O2 disponible,  certains germes  sont sensibles à la P O2, l'effet est selon le cas + ou - (aérobie anaérobie microaérobie...)

Nathalie mercredi 17 décembre 2003 14:05

Encore une question sur l'HACCP et les températures de cuisson.. Je vais essayer d'être précise !
D'après vous, sommes nous obligés de passer par des calculs pour déterminer la valeur pasteurisatrice d'un produit et décider si c'est un CCP ou non ?
Si par exemple vous faîtes cuire un gâteau au chocolat (à base d'oeufs) pendant 6 min à 260°c et que la température à cour en fin de cuisson atteint 92.2°c, peut-on « estimer » que la majorité des formes
végétatives des bactéries ont été détruite ? Je crois qu'on peut estimer qu'au-delà de 85°C à cour pendant une minute c'est le cas (GPH de pâtisserie) ?
Et si la cuisson permet de maîtriser la flore bactérienne du produit, les étapes précédentes restent-elles des CCP (réception, stockage des matières premières réfrigérées.) ???
Merci pour ceux qui peuvent m'éclairer, même si je sais que ce problème est récurrent sur le forum.

Eric KALINOWSKI mercredi 17 décembre 2003 14:39

Je vous conseille la lecture de l'ouvrage du CNERNA-CNRS "Qualité microbiologique des Aliments" de Jouve Coord. et notamment les pages consacrées à la Cuisson de la Partie 7 sur les "Pâtisseries" (2nde Edition
1996). Le forum se fera un plaisir de vous expliquer la définition exacte des "VStér., VPast., VCuis."  ainsi que celle du  "CCP" .... à ne pas confondre avec les (nombreux) "Points sensibles".

Nicolas CHIARELLI mercredi 17 décembre 2003 14:15

N'oubliez pas une chose, on ne peut assimiler votre cuisson qu'à une simple pasteurisation.  Quid des toxines thermostables ? Quid des formes sporulées ?

On peut donc dire que même si votre cuisson à un effet assainissant, il ne s'agit pas d'une stérilisation et elle ne permet donc pas de "rattraper" tout ce qui a pu se passer avant... certaines étapes qui précèdent pourront
donc toujours être des CCP's.

N'Diaye Jean-Yves mercredi 17 décembre 2003 16:06

Pour résumer, un ccp est une étape du procédé garantissant l'élimination d'un ou de plusieurs dangers­. Mais certainement pas de tous les dangers. Dans le cas de la cuisson par exemple, oui la cuisson détruit un grand nombre de bactéries, mais n'a pas d'effet sur les toxines thermostables ou les spores. Aussi, pour les étapes
précédant la cuisson, il faut les maîtriser comme étant des risques majeurs. Les étapes comme la réception, le stockage au réfrigérateur ne sont pas des étapes du procédé conçues spécifiquement pour éliminer un danger...mais il faut bien les maîtriser en raison des risques qu'ils peuvent induire.

S'ils devaient être associés à des CCP, il faut avant tout bien définir les dangers et s'assurer que ces étapes vont bien éliminer le ou les dangers associés.

Pour finir, votre cuisson est une pasteurisation qui est directement liée à la charge bactérienne initiale. Il est évident que plus celle-ci sera chargée et plus votre charge résiduelle (après cuisson) sera importante. Donc, une matière première avec un cahier de charge rigoureux, une bonne procédure de réception ainsi qu'un entreposage efficace et maîtrisé, vous permettrons à l'étape de cuisson une meilleure pasteurisation.

kroscy samedi 20 décembre 2003 18:06

En effectuant des recherches je suis arrivée sur ce forum. Vous pourrez peut être répondre à mes interrogations.
Je travaille dans une charcuterie dans laquelle il existe un système infomatique de suivi de cuisson. Ce système permet de calculer automatiquement les valeurs pasteurisatrices. Cependant plusieurs questions se posent:

- Qu'elles sont les unites des valeurs pasteurisatrices ( minutes, température/minutes...?)
- Comment calcule - t- on ces valeurs
- Existe -t-il un tableau de valeur pasteurisatrice par produit ou par groupe de produit

O. Cerf dimanche 21 décembre 2003 09:31

*VALEUR PASTEURISATRICE*

Définitions :
D (temps de réduction décimale) = temps nécessaire à une température constante donnée pour diviser la population des micro-organismes par 10.
z = variation de température qui entraîne une variation du temps de réduction décimale d'un facteur 10.
VP (valeur pasteurisatrice) = /temps /de chauffage à la température constante de 70°C qui détruit la même proportion du micro-organisme de référence que le traitement thermique réel à température non constante.
VP est généralement exprimé en minutes

Voici le calcul de VP.

1/ Au cours d'un traitement thermique, pour des intervalles de temps successifs de durée ti, on mesure dans le produit les températures Ti.

2/ Pour chaque intervalle de temps ti à une température Ti, la valeur pasteurisatrice, pour le micro-organisme de référence caractérisé par z,
est :
VPi = tix10^((Ti - 70)/z)
(lire : ti multiplié par 10 à la puissance Ti -70 divisé par z)

3/ Puis on calcule, pour l'ensemble du traitement thermique :
VP = somme[VPi]

Les VP à appliquer pour chaque type de produit devraient être disponibles dans les documents du Centre technique de la conservation des produits agricoles, http://www.ctcpa.org/

vendredi 27 février 2004 23:45

FSAI 27/02/04 guidelines for cook-chill systems in the food catering sector
http://newsweaver.ie/fsai/e_article000232141.cfm?x=a2DF4p8,a1t11pPy

rosperling vendredi 7 mai 2004 12:03

Quelles sont les données permettant de prévoir une évolution de la température d'un produit en fonction de la température extérieure.
Plus généralement, je suis à la recherche de guide "thermique"

Mathilde AUDIC vendredi 7 mai 2004 15:24
au sujet de l'évolution de la température des rpoduits en fonction de la température extérieure, je ne connais pas de guide: beaucoup de variables entrent en compte (volume du produit et surtout épaisseur, matrice, emballage, température de départ, température de l'enceinte...)

Pour ma part, l'été dernier (canicule), j'ai fait une série de mesures de températures à coeur des produits en linéaire, en fonction de la température de soufflage et de reprise des meubles de froid. Ceci m'a permis de modéliser l'évolution des températures en fonction de la température extérieure et d'estimer la température à coeur des produits en fonction de la température des meubles.

A vos thermomètres!

sialla76 lundi 14 juin 2004 13:36

je souhaite trouver des informations concernant les valeurs de D et Z lors de la pasteurisation en prenant comme germe de référence
Escherichia coli (car c dans le cas de la cuisson de rotis rouge)

j'ai trouvé plusieurs documents mais ne disant pas la meme chose le premier annonce 0157:H7 T°C ref de 62.8°C et D de 0.4 ou
compris entre 0.26 et 0.47 (pour le meme milieu : boeuf haché)
le second ne précise pas la souche d'E coli et annonce pour T ref 62° c un D de 0.7 min (pour un z de 5,7)

avez vous des éléments de réponse, ou possédez vous des valeurs de D et Z fiable pour mon stage?

Myriam BENISSAD mardi 15 juin 2004 07:45

voilà ce que j'ai en données
 
ecoli
d 55°C 5'
d 60°C 1'

 

stec

d 60°C 1'

z 10°C

Richard OTJACQUES Sent: Tuesday, July 13, 2004 5:09 PM

J'ai découvert aujourd'hui (on en apprend tous les jours !!) en lisant une étiquette apposée sur un bocal de soupe bio vendue dans le commerce que cette dernière avait été préparée selon "un procédé rigoureux de cuisson à basse température pendant 25 à 45 minutes qui préserve les qualités du produit...Ce procédé est appelé par certains méthode angélique".
Avez-vous déjà entendu parlé de cette "méthode angélique" qui permet au fabricant, de mettre une DLUO de 2 ans sur cette soupe en conservation ambiante??
Supercherie ou réelle avancée technique inconnue de moi ??!!
Merci de vos réponses et commentaires,

Eric Dropsy mardi 13 juillet 2004 18:57

Peut-être traitement "hautes pressions" combinées à un traitement thermique modique ??
Lors d'un salon alimentaire il y a 2 ans des jus de fruits traités de cette manière avaient été présentés par une société italienne.
Et ce procédé serait employé au Japon. Mais en Europe, je crois qu'il est apparenté à du "novel food" ....

Florence Gardrat vendredi 17 septembre 2004 17:28

Existe t'il un document qui stipule que la charge bactérienne est détruite au delà de 63°C à coeur ?

Didier Philippe lundi 20 septembre 2004 14:25

Oui, dans l'AM du 29 09 97 :
"Art. 22. - La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10°C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63°C, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température."

Miguel Martin lundi 20 septembre 2004 09:28

La destruction des microorganismes est un phénomène bien plus complexe que ce à quoi vous voulez le réduire. En fonction des aspects qualitatifs et quantitatifs de la charge microbienne, celle ci va en effet décroîte sous l'effet du couple temps-température. Cependant, le pouvoir létale d'une température de 63°C va donc être différent si cette T° est appliqué pendant 1 ou 60 min. Enfin un Bacillus sera bien plus résistant que des coliformes. Et je ne vous parle pas des autres facteurs entrant en jeu (pH, composition chimique, Aw...)

Eric Fresneau mardi 5 octobre 2004 11:38

Quelqu'un connaît-il l'existence d'un texte réglementaire concernant la détermination de la valeur pasteurisatrice ? si oui, cette personne peut-elle m'en donner les références ?

Christian Thonier mercredi 6 octobre 2004 13:54

A ma connaissance, il n'y a pas de texte réglementaire sur les valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices . Par contre l'Institut Appert préconise des barêmes en fonction des boîtages et des produits.

aziz El Yamlahi mercredi 6 octobre 2004 19:29

je crois que la notion de la valeur pasteurisatrice n'existe pas. La pasteurisation est définie par le législateur comme tout thermique nécessaire (barème temps*température) pour éliminer la totalité des formes végétatives des bactéries pathogènes et la majorité des bactéries d'altération. Bien entendu, le barème de pasteurisation est de la responsabilité du fabricant de le déterminer et de prouver qu'il est efficace. Ce barème est variable en fonction de ++ paramètres:
- forme et état physique du produit
- pH, Aw, % sel,....
- la charge initiale

Dans la littérature, on peut trouver les paramètres D et Z spécifiques à chaque bactérie (forme végétative et spore). Il faut voir, quelles sont les bactéries dominantes sur votre produit qu'on cherche à éliminer.
l'utilisation de ces paramètres vous permettra d'avoir une idée le barème à préconiser. 

O. Cerf jeudi 7 octobre 2004 09:49

Extrait de : Cerf, O. (2001). Bases théoriques de l'inactivation des micro-organismes, in Traitements ionisants et hautes pressions des aliments. M. Federighi & J.-L. Tholozan, ed., p. Paris (France): Polytechnica.

Valeurs pasteurisatrices et stérilisatrices
   À un traitement industriel (ou artisanal) comportant montée en température, plateau et refroidissement, on peut substituer par l'imagination un traitement à température constante ayant la même efficacité vis-à-vis d'un micro-organisme de référence (voir §1.5). Si le traitement industriel est appliqué à une denrée périssable dont on cherche à allonger la durée de conservation au froid par un chauffage dans un domaine de température de 60 à 100°C environ, la durée du traitement imaginaire est appelée valeur pasteurisatrice, symbolisée par VP. Si le traitement industriel est une appertisation, la durée du traitement imaginaire est appelée valeur stérilisatrice, symbolisée par F. Le plus souvent les températures auxquelles la durée des traitements imaginaires est calculée sont :

·     70°C pour la valeur pasteurisatrice,

·     121°C pour la valeur stérilisatrice.

Le calcul se fait de la façon suivante : pour chaque intervalle successif de temps Dti, on calcule, à partir de la courbe de la température en fonction du temps, la température moyenne correspondante Ti. Puis pour les températures de références indiquées ci-dessus et pour chaque intervalle de temps Dti on calcule :



VPi=D(ti) x 10^((Ti-70)/z) ou Fi=D(ti) x 10^((Ti-121)/z)

 

Enfin, on calcule pour l'ensemble du traitement thermique :



VP=S(VPi) ou F(121,z)=S(Fi)

 

Plus les intervalles Dti sont petits, plus le résultat est précis.

Par convention, z = 10°C pour le calcul de VP. Pour le calcul de F, si l'on prend z = 10°C, on utilise le symbole abrégé F0 : Fo=F(121,10)


Dans les textes états-uniens où l'on utilise les degrés Farenheit : Fo=F(250,18).




Pour les spores de la souche la plus résistante connue de C. botulinum, pour laquelle z = 10°C, F0 doit être égal ou supérieur à 2,4 min (voir §1.2.1). D'autres valeurs de références peuvent être choisies.

   On notera que :

VP=Etotale x D70

F(Tréf,z)=Etotale x D(Tréf)



neb_b 03/04/05 11:53


je commence lundi un stage dans une entreprise spécialisées dans la fabrication de patisserie avec comme sujet : refaire les fiches des tests cuisson et diminuer le taux de reclamation de clients sur des problèmes de cuisson.
Je ne sai pa par kkoi commencer ...
Pourriez vous m'aider.

Hugues Jourdan Mon, 4 Apr 2005 09:45:01 +0200 (CEST)

Dans un premier temps, passe donc un peu de temps à découvrir la chaine de production et après focalise toi sur la cuisson et l'étape suivante..

Reprend l'historique des réclamations clients disponibles sur la dernière année par exemple et traite les statistiquement avec un tableau excel. Quand tu aura les résultats tu pourras orienter ton travail.
En parallèle, mets au point la fiche type de cuisson.

laure_pequignot Tue, 12 Apr 2005 09:58:45 -0000

Actuellement en stage de fin d'études, une de mes tâches consiste en la révision du maneul HACCP existant et donc de ses points critiques.

Le CCP majeur est l'étape de pasteurisation, étape sur laquelle je ne sais pas trop comment m'y prendre car lors d'un précédent audit il a été avéré que la maîtrise de ce CCP n'était pas totale. Apparemment, il faudrait que je parte du débit du pasteurisateur afin de déterminer le temps de chambrage et donc les carcatéristiques de la pasteurisation. J'avoue être un peu perdue, quelqu'un aurait-il une idée sur la façon de prouver la maîtrise de la pasteurisation ?

Gilles TIXIER Tue, 12 Apr 2005 21:20:40 +0200

Une bonne adresse où vous devriez avoir des réponses de la profession : Union Nationale des Producteurs et distributeurs de Jus de Fruits et de légumes (UNP-JF), 23, Bd des Capucine, 75002 Paris, tél : 01.47.42.82..82 ;
fax : 01.47.42.82.81 ; e-mail : unpjf@wanadoo.fr

bianchi_virgile Tue, 12 Apr 2005 20:14:23 -0000

Ce n'est pas très compliqué à condition de connaître certains paramètres.
Je vais expliquer cela avec un exemple.

Pasteurisation 90°C – 4 minutes avec un débit de 5000l/h.

Pour pasteuriser 4 minutes il faut que le liquide mette 4 minutes pour parcourir le chambrage.
5000l/h divisé par 60 = 83 l/min.
pour 4 min : 83L X4 = 333 litres.
Le volume de votre chambreur doit faire pour cet exemple 333 litres.
Donc par ce calcul vous pouvez démontrer qu'en maîtrisant le débit vous maîtrisez le temps de chambrage car son volume est adéquat et fixe.
Pour calculer le volume de votre chambreur il vous faut un tableau de correspondance longueur / volume que votre responsable de production possède certainement ou au
moins le fournisseur de tuyaux.
Donc pour résumer il vous faut maîtriser le débit et connaître le volume de votre chambreur pour vous assurer du temps de chambrage.
J'espère ne pas avoir été trop compliqué.

Gilles TIXIER Wed, 13 Apr 2005 19:28:42 +0200

je cherche des sources sur la sensibilité à la température des bactéries de contamination d¹aliments.

En effet dans un procédé dit de ³pasteurisation ³ de raviolis ou de cannelonis, la température mesurée au c¦ur du produit s¹avère variable avec comme conséquences : un des deux effets contraires :
tuer les bactéries présentes, ou ... les faire pousser !

Aziz El Yamlahi Wed, 13 Apr 2005 20:26:57 +0200 (CEST)

La pasteurisation est définie comme étant un traitement thermique (couple temps et température) dont l'objectif est de détruire la totalité de la flore pathogène (forme végétative) et la majorité de la flore banale.

Cela veut dire que qu'après pasteurisation, le produit traité peut contenir encore des bactéries qui peuvent se développer sur le produit si les conditions de conservation (post traitement) ne sont pas maîtrisées. Pour d'autres produits tels que les jus de fruits (pH<4,6), le produit se conserve dans un emballage hermétique à la T° ambiante car le pH freine le dvlpt d'un bon nombre de bactéries à l'exception de certaines dites acidophiles (bactéries lactiques par exemple et d'autres pathogènes tels que la listéria qui est capable de résister à des pH allant jusqu'à 4,1).

Je ne sais pas si j'ai pu répondre à votre question. si voulez de fourchettes de température de dvlpt des bactéries, je peux vous les envoyer. Ces bactéries sont généralement classées en 3 groupes selon la température optimale de leur dvlpt: psychrophiles T<15 °C, mésophiles 25°C<T<35°C et thermophiles de 38 à 55°C.

Gilles TIXIER Wed, 13 Apr 2005 20:30:32 +0200

Une précision sur mon dernier message :

j'ai utilisé le mot de pasteurisation parce que c'est celui qui est utilisé dans cette activité. Mais le terme est impropre : son objectif n'est pas d'appertiser les produits dans les règles de l'art, mais de les sécher et d'allonger quelque peu la DLC, le ravioli étant consommé cuit.

Mais si je mesure (difficilement) la température à l'intérieur d'un ravioli sortant du four à vapeur ou il a passé quelques 10 secondes, je constate des valeurs variables d'un produit à l'autre, d'un élément à l'autre.
Ma question que se passe-t-il selon que la température est de 50°C ou de 7O°C ?
Quelques analyses bactério réalisées tout au long du procédé de fabrication donnent des résultats variables, avec parfois développement après la prétendue pasteurisation.
Seulement, si le passage dans ce four dure plus longtemps les raviolis se collent entre eux. Impossible à conditionner ensuite.

Et au dire de l'entreprise, il n'y a pas de centre technique du ravioli pour en savoir plus sur les techniques ou les équipements existants.

Gilles TIXIER Wed, 13 Apr 2005 21:31:58 +0200

Merci pour votre proposition,
mais ce dont je pense avoir le plus besoin serait les températures à partir desquelles ces bactéries commencent à disparaître (dans un délai court)

Marie-Noëlle FRANCOIS Wed, 13 Apr 2005 23:18:28 +0200

Si, je pense que le CTCPA est capable de vous fournir les Z des germes dans des matrices alimentaires voisines de vos produits. C'est ce paramètre qui correspond le plus fidèlement à la thermorésistance du germe. Le SYNAFAP devrait également vous aider.

a_chalon1 Fri, 03 Jun 2005 12:53:17 -0000

j'aurais une petite question sur la pasteurisation, j'en ai quelques souvenirs.
Si on applique à un produit une pasteurisation de 72°C pendant 15s quelque soit sa charge microbienne initiale et sa composition, est on sur d'avoir un produit pasteurisé ? Et comment connaitre le couple temps/température adapté au produit si on souhaite cuire à 70°C et pasteurisé. Cela passe par une méthode empririque?

Hugues Jourdan Fri, 3 Jun 2005 15:40:30 +0200 (CEST)

Ben faut d'abord calculer le temps qu'il faut pour que le coeur du produit soit à la température désirée.
Et ensuite calculer le temps de cuisson.
Remarque : il est possible de faire une pasteurisation Basse température pour éviter de trop chauffer mais à se moment là le temps de pasteurisation se compte non pas en minute mais en heure.

VENDREDI 10 JUIN 2005

AFSCA MAI 2005 LE VRAI ET LE FAUX SE METTENT À TABLE LE VRAI ET LE FAUX

http://www.favv-afsca.fgov.be/home/pub/doc/autre/Crioc_ver4_A5FR-01.pdf

Au sommaire:
Il suffit que je chauffe assez un aliment pour tuer toutes les bactéries.

Pierre-Yves Gosselin Wed, 15 Jun 2005 11:55:54 +0200 (CEST)

Travaillant au sein d'une entreprise de produits traiteurs, j'ai besoin de calculer la valeur pasteurisatrice de certains de nos traitements thermiques. Pour cela, je dois dans un premier temps déterminer les valeurs D et Z pour nos produits. Ne me souvenant plus de la marche à suivre, l'un d'entre vous peut-il me rafraîchir la mémoire?

Marie-Noëlle FRANCOIS Wed, 15 Jun 2005 17:47:04 +0200

D est le temps qu'il faut pour éliminer 90% de la population de germes, ou pour détruire 90% d'un élement nutritionnel.
Z représente la thermorésistance et l'élévation de température qu'il faut pour réduire D au dizième de sa valeur, ou pour réduire tout temps de traitement au dizième de sa valeur, en obtenant le même résultat.
Il existe des tables, des valeurs moyennes, mais vous pouvez trouver beaucoup plus précis au CTCPA.
Vous pouvez inoculer un germe cible dans le produit alimentaire et mesurer le D de façon empirique par exemple.

Gwendal Morin Fri, 22 Jul 2005 10:13:37 +0200

aziz a écrit :
> Bonjour,
> Je cherche pour l'HACCP un Abaque qui donne la température de
> stérilisation en fonction du temps .
> Merci d'avance.
> Cordialement fazi

J'ai travaillé en conserverie

Le CTCPA peut vous fournir des barème des stérilisations pour des produits classiques avec des autoclaves statiques.

Il n'existe pas vraiment d'abaque, comme on l'a dit précédemment de nombreux paramètre joue sur le couple temps-température de stérilisation :

- Type de l'autoclave : vertical statique ou à ruissellement, horizontal statique ou rotatif
- Type de conditionnement : bocal, boite ...
- Composition du produit : liquide seule, viande en sauce...
- Température initiale du produit.

De plus, les service vétérinaire exige que les barèmes utilisées soient validé, soit par le CTCPA (il peut fournir des barèmes standard en fonction du type de produits, du conditionnement et du type d'autoclave, ou en faisant des tests sur des enchantillons), soit grace à des enregistrements à coeur du produit mené dans l'entreprise (Retourné vous
vers votre fournisseur d'autoclave, certain propose ce genre de prestation)

Attention, si le barème n'est pas validé correctement, les services de contrôles peuvent interdire la vente du produit (risque sanitaire lié à une stérilisation insuffisante).

Gwendal

Alexandre Seynaeve Thu, 28 Jul 2005 12:35:59 -0000

Je me permet de reposer la question, à soavir si quelqu'un possède un exemple de calcul de valeur pasteurisatrice.

Ceci pourrait véritablement m'aider dans mes travaux.

hustache helena  Thu, 28 Jul 2005 15:30:43 +0200 (CEST)

la vp a le meme calcul que la vs mais avec une temperarture de reference de 70°c et Z=7
SOIT:
exemple pour une cuisson d 40 mn
on va par exemple prendre la temperature toute les 5 mn soit t=5
on sait que pour un vp
Z=7 
que la temperature d reference est de 70°C
T*=70

donc on va calculer la vp comme cela: 
la temperature a 5 mn est de 38°C
A 10mn de 47°C...........

SOIT 10exposant (38-70)/7 * 5=0.00013
10 exposant(47-70)/7 *5=0.0026

tu fais decmeme avec l'emnsenble de tes valeur prises toutes les 5 mn puis tu additionnes tes resultats ce qui te donnera une equivalence de X mn a 70°c pour une cuisson qui au depart etait de 40 mn
j'aurais bien voulu ecrire la formule litterale exacte mais je ne trouves pas les signes correspondants sur mon ordi

Alexandre Seynaeve Thu, 28 Jul 2005 18:13:10 +0200 (CEST)

Quelques petites questions encore pour être certain de deux ou trois petites choses.

Vous parlez d'un temps de cuisson de par exemple 40 min, mais cela veut dire depuis l'entrée en cuisson du produit jusqu'à la fin de cuisson (sortie du four)
. Je pensai qu'il fallait considérer le temps depuis le moment où le produit passe les 65°C (ou 55°C) jusqu'au moment où il repasse en dessous de ce même seuil (lors du refroidissement). Que choisir ?

Le Z que j'utilise vaut 10 (Encyclopédie de la charcuterie "Soussana")

Alexandre Seynaeve Fri, 29 Jul 2005 08:54:02 +0200 (CEST)

J'ai fais un calcul fictif et rapide, pourriez-vous me dire si celui-ci est correct?

laure_pequignot Fri, 29 Jul 2005 06:58:58 -0000

J'ai trouvé sur internet une température de référence utilisée pour la calcul de la VP à 70°C en général. Par contre, certaines personnes 
utilisent un z=7 et d'autres un z=10. Pourriez vous me dire ce que vous utilisez comme valeur de z et quel est le document qui vous 
permet de le prouver ?

Alexandre Seynaeve Fri, 29 Jul 2005 13:22:53 +0200 (CEST)

Je suis actuellement occupé avec les valeurs pasteurisatrices et j'utilise un z = 10
Ma première source est l'encyclopédie de la charcuterie "Soussana"
Et ma seconde est tout simplement l'ensemble des fiches signalétiques des germes visés où le z est généralement 10

Je suis à votre servir pour tout autre renseignement

Pourriez vous me décrire votre méthode pour le détermination des vp?

hustache helena Sat, 30 Jul 2005 13:30:20 +0200 (CEST)

le z=10 est seulement pour la vs avec une temperature de reference de 121..1
et le z=7 pour la vp avec une temperature de reference de 70

hustache helena Sat, 30 Jul 2005 13:43:36 +0200 (CEST)

le z=10 n est pas pour la vp mais pour la vs(sterilisation) avec une temperature de ref de 121.1
cvous pouvez calculer la vp avec toutes les valeures ou effectivement en prenant un peu avant et apres la temperature de ref
par exemple pour une vs puisque vous parliez d 1 z=10 vous pouvez prendre les valeures de 100 a 121.1 et de 121.1 de nouveau a 100

Marie-Noëlle FRANCOIS Sat, 30 Jul 2005 16:34:22 +0200

La valeur de Z= 7°C est préféré pour les germes cibles qui ne forment pas de spores, et Z= 10 est préféré pour les germes sporulés type
Clostridium. Autrement dit, en cas de VP il est plus logique de prendre Z= 7 et en cas de VS Z= 10. 
Ceci sont des valeurs moyennes,dans des matrices ou milieu "moyens". Si on veut des choses précises, il vaut mieux consulter des références
telles que celles que l'on peut trouver au CTCPA.

Berengere Legal Mon, 1 Aug 2005 07:57:53 +0200

Pour être plus précis vous pouvez prendre la moyenne des températures entre vos intervalles de temps que j'appellerai tmoy. La formule littérale est alors:
Vp=Σ t.10^ ((Tmoy-T*)/z) avec Tmoy=(t5-t0)
T*=70°C
t= 5min
Calculer une Vp c'est un peu long au quotidien. Il existe des appareils avec une sonde (ou plusieurs) à coeur qui calculent la valeur pasteurisatrice ou stérilisatrice.

O. Cerf Thu, 18 Aug 2005 12:02:26 +0200

Le 14/08/05 19:50, « alexandre_seyaneve » <alexandre_seyaneve> a écrit :

> Suite à de nombreuses recherches sur des tables de références
> concernat les VP, je me suis rendu compte qu'il était très difficile
> d'obtenir des informations.
>
> Je recherche des VP de références pour différents produits de
> charcuteries. Même si je sais que l'on en a déjà parlé dans le forum,
> si quelqu'un possède des informations, j'en serai très reconnaissant.
>

En français, y a-t-il quelque chose de plus récent que : "La conserve appertisée, aspects scientifiques, techniques et économiques", J. Larousse,
coordonnateur, Tec&Doc et APRIA : Paris, 1991 ?



Gilles TIXIER Date : Sun, 06 Nov 2005 23:06:13 +0100

Le 2/11/05 18:24, « amethyste13 » <> a écrit :

> Bonjour,
> J'aimerais savoir si, comme les valeurs stérilisatrices, il existe des
> barèmes de pasteurisation.
> Concernant des pâtes fraîches (tagliatelles et ravioli)quel serait le
> temps minimum de passage pour une température de 70°c et un z=10?
> Connaissez-vous des sites intéressants sur les valeurs de
> pasteurisation (VP)?
> J'espère que je vais pouvoir trouver des réponses car je ne trouve pas
> grand chose en documentation sur la pasteurisation des pâtes fraîches.
> Merci d'avance
>

³Il existe un logiciel qui permet de traiter des enregistrements de température (détermination de VP/VS) et qui permet de simuler, à partir de ces enregistrements, des barèmes de stérilisation / pasteurisation optimisés (température de palier - temps de palier). Il fait également le lien avec le nombre de réduction effectuée sur les population bactérienne présentes.
Ce logiciel s'appelle Sym'Previus.² http://www.symprevius.org

Pour plus d'information, et selon votre localisation vous pouvez contacter :

Sylvie PERRET <Sylvie.PERRET@critt-iaa-paca.com>
CRITT Agro-Alimentaire Provence-Alpes-Côte d¹Azur
84000 Avignon
Tél. : 04 90 31 55 10

Olivier Couvert <olivier.couvert@adria.tm.fr
ADRIA Développement
29196 QUIMPER
tél : 02 98 10 18 43

WaraNet Solutions Mon, 7 Nov 2005 00:27:20 +0100

Nous avons un ensemble logiciel très convivial et matériel de mesure sous forme de micro-enregistreurs qui permet de faire les calculs VP / VS en mode simulation ou test de process, variation des temps et du Z.
Ce matériel de mesure est raccordable et ajustable. La seule limite est la température maxi qui doit être inférieure à 125 °C. Nous poivons faire des démonstrations en ligne ou vous envoyer par mail des exemples de bilans.

Voir notre site http://warito.free.fr

Ou nous contacter.

WaraNet Solutions
Tel : 05 62 60 05 93
E-Mail : waranet@wanadoo.fr

Gwendal Morin Tue, 13 Dec 2005 12:06:56 +0100

christelle girard-reydet a écrit :
> Bonjour,
>
> Au sein d'une fabrication de produits de pâtisserie (produits frais ou
> surgelés), l'étape de pasteurisation des crèmes (crème pâtissière,
> mousseline...) est un point critique.
> Le pâtissier programme les températures de pasteurisation et de
> refroidissement. Cependant, le pasteurisateur ne donne pas de relevés de
> température. Nous n'avons donc pas de "preuve" que les pasteurisations,
> qui ont été réalisées au cours d'une journée de fabrication, ont été
> correctement effectuées.
> Comment faire alors pour vérifier que cette étape est maîtrisée ?
> Dois-je vérifier "visuellement", de manière mensuelle par exemple, que
> les pâtissiers réalisent la pasteurisation correctement ? Dois-je
> prendre régulièrement la température d'une pasteurisation avec un
> thermomètre ?
> Je vous remercie d'avance pour vos conseils.
>
> Christelle

Bonjours,

Je suis surpris qu'il n'y est pas d'enregistreur associé à votre pasteurisateur.

En effet pour moi cette étape semble être un CCP évident (de plus les crèmes patissières sont des produits trés sensible), donc il me semble indispensable d'enregistrer la bonne pasteurisation des produits et ce à chaque pasteurisation.

Personnelement je vous conseillerait d'investir dans un enregistreur qui vous permettrait de vérifier la bonne pasteurisation des produits, vous aurez ainsi une preuve de la réalisation de chaque pasteurisation.

Un contrôle "visuel" ne me semble pas suffisant, en effet cela permet de jugé de la qualité visuel du produit, mais pas de sa qualité microbiologique

Marie-Noëlle FRANCOIS Wed, 14 Dec 2005 20:50:07 +0100

Et si vous investissiez dans des sondes de températures embarquées?

waranet Fri, 16 Dec 2005 23:06:43 +0100

Nous pouvons proposer des solutions embarquées d'enregistreurs pour suivre vos VP et VS ou optimiser vos process Micro enregistreurs, raccordables, ajustables, étendue de mesure de -40 à + 125°C , coût plus que raisonnable
Voir sur notre site http://warito.free.fr

Ou nous consuler au 05 62 60 05 93

Guilloteau Philippe Mon, 19 Dec 2005 12:10:04 +0100

Je répond avec un peu de retard mais effectivement, un enregistreur permettrai de conserver le trace des pasteurisations et d'en apporter la preuve. Vous pouvez trouver des renseignement sur de tels enregistreurs auprès de la société Maxant Industrie au 03 81 30 68 04.