LIENS FONDAMENTAUX

BULLETIN DE L'IIF N°2006-4 Efficacité de la chaîne du froid : clés pour
aujourd'hui et pour demain par R. D. Heap (Bulletin 2006-4)
http://www.iifiir.org/fr/doc/1077.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2006-3 La sécurité alimentaire
http://www.iifiir.org/fr/doc/1071.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2005-03 Caisses à basse température des véhicules de livraison utilisant un cycle transcritique biétagé au CO2 : développements
récents et applications par Aldo Micheletto & Giovanni Rosso (Bulletin 2005-3)
http://www.iifiir.org/fr/doc/1060.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2005-01 Equipements frigorifiques, efficacité énergétique et frigorigènes par François Billiard (Bulletin 2005-1)
http://www.iifiir.org/fr/doc/1059.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2004-01 Le rôle du froid dans le maintien de la qualité et l'amélioration de la sécurité des produits alimentaires d'origine végétale par Francisco Artés (Bulletin 2004-1)
http://www.iifiir.org/fr/doc/1053.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2003-03 Nouveaux développements de la chaîne du froid : spécificités des pays chauds
http://www.iifiir.org/fr/doc/1049.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2002-2 - Entreposage frigorifique : nouveaux développements
http://www.lomag-man.org/entrepots_frigorifiques/documentation/2frarticles_bull02_2.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2003-5 - Evolution du froid domestique et du comportement des consommateurs
http://www.iifiir.org/fr/doc/1051.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2004-1 - rôle du froid dans le maintien de la qualité et l'amélioration de la sécurité des produits alimentaires d'origine végétale
http://www.iifiir.org/fr/doc/1053.pdf

BULLETIN DE L'IIF N°2001-6 - Réfrigération rapide des produits alimentaires - un souhait ou une réalité?
http://www.iifiir.org/fr/doc/1040.pdf

Autres informations concernant la chaîne du froid:
IIF NOVEMBRE 2004 Indicateurs de température et intégrateurs temps-température
http://www.iifiir.org/fr/notes.php?rub=1

IIF AOUT 2003 16e Note d'information sur les technologies du froid -
Transport frigorifique : progrès et défis
http://www.iifiir.org/16NoteFR.pdf

IIF NOVEMBRE 2003 16e 17e Note : Comment améliorer l'efficacité énergétique
des équipements frigorifiques (Novembre 2003)
http://www.iifiir.org/2frpubnotes.php

BULLETIN de l'IIF N°2003-2 La maîtrise de la chaîne du froid pour l'hygiène
et la qualité des aliments (par Bernard Commère - Cemafroid).
http://www.iifiir.org/fr/doc/1048.pdf

DGCCRF 17/07/06 Dépliant d'information. Chaîne du froid
http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/chainedufroid.pdf

CODEX 23/02/06 Actualisation de normes: Code d'usages en matière d'hygiène
pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr

REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE NOVEMBRE 2000 Importance des bactéries
psychrotrophes en hygiène des denrées alimentaires
http://revmedvet.envt.fr/RevMedVet/2000/2000_11_FR.htm

PARLEMENT EUROPEEN 15/06/05 QUESTION H-0490/05 Température de conservation des produits alimentaires
http://www.europarl.eu.int/omk/sipade3?PUBREF=-//EP//TEXT+QT+H-2005-0490+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y

BOCCRF - Rapport relatif à l'information des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables : les viandes (BOCCRF
du 25 juillet 2000)
http://www.conseilconsommation.minefi.gouv.fr/avis/avis1999.htm

BOCCRF - Avis du 21 décembre 1999 relatif à l'information des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables : les
viandes (BOCCRF du 25 juillet 2000)
http://www.conseilconsommation.minefi.gouv.fr/avis/avis1999.htm

JURA AGRICOLE 14/04/03 Des principes qui jettent un froid ! Un des moyens de conservation des aliments passe par le froid. S'il s'avère pratique, il convient de connaître et de maîtriser quelques principes pour qu'il soit efficace.
http://www.juragricole.com/story.php/eid/167/aid/2897

OFFICE DE L ELEVAGE Fiche n° 691 "AUDIT DE LA CHAINE DU FROID" avec Diaporama, Communiqué de presse et Dossier explicatif téléchargeables.
http://www.office-elevage.fr/dei/f691.htm
Présentation d'ouvrages du CEMAGREF
http://www.cemagref.fr/Informations/Produits/Editions/Equipements/Qualite.htm

GROUPE DES MOUSQUETAIRES - Fiche info "chaîne du froid"
http://www.groupedesmousquetaires.com/dvpt/img_dvpt/fiche_chaine_froid.pdf

BOCCRF - Rapport relatif à l'information des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables : les viandes (BOCCRF du 25
juillet 2000)
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/boccrf/00_08/a0080016.htm

BOCCRF - Rapport relatif à l'information des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables : les viandes (BOCCRF du 25
juillet 2000)
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/boccrf/00_08/a0080016.htm

BOCCRF - Avis du 21 décembre 1999 relatif à l'information des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables : les viandes
(BOCCRF du 25 juillet 2000)
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/boccrf/00_08/a0080017.htm

Académie de Médecine 19/06/01 LA CHAÎNE DU FROID ET L'ALIMENT.
http://www.academie-medecine.fr/upload/base/avis_45_fichier_lie.rtf

Académie de Médecine 14/03/00 POUR UNE UTILISATION ET UNE CONCEPTION AMELIOREES DES REFRIGERATEURS DOMESTIQUES
http://www.academie-medecine.fr/upload/base/avis_24_fichier_lie.rtf

JURA AGRICOLE 14/04/03 Des principes qui jettent un froid ! Un des moyens de conservation des aliments passe par le froid. S'il s'avère pratique, il convient de connaître et de maîtriser quelques principes pour qu'il soit efficace.
http://www.juragricole.com/story.php/eid/167/aid/2897

OFIVAL 13/02/04 Mise à jour de la fiche n° 691 "AUDIT DE LA CHAINE DU FROID" avec Diaporama, Communiqué de presse et Dossier explicatif téléchargeables.
http://www.ofival.fr/dei/f691.htm

Autres articles techniques sur le froid industriel.

DGCCRF - Bilan de l'Opération interministérielle Vacances 2003 - Contrôles de la chaîne du froid pendant l'été 2003
http://www.pme-commerce-artisanat.gouv.fr/actualites/dossierpress/dp03092003/controle.htm

Présentation d'ouvrages du CEMAGREF
http://www.cemagref.fr/Informations/Produits/Editions/Equipements/Qualite.htm

Plaquette informative de 6 pages : La chaîne du froid des produits alimentaires
- Le consommateur a aussi son rôle à jouer
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/consommation/alimentaire/chainedufroid.pdf

GROUPE DES MOUSQUETAIRES - Fiche info "chaîne du froid"
http://www.groupedesmousquetaires.com/dvpt/img_dvpt/fiche_chaine_froid.pdf

Etude - La qualité dans la chaîne du froid (rapport de stage réalisé chez DAVIGEL)
http://maxime.chambreuil.free.fr/education/asi/asi.3.2/qualite/rapport.pdf

CANADA NEWSWIRE 21/06/04 AVIS AUX CHRONIQUEURS EN ALIMENTATION - Quelques conseils sur la salubrité des aliments : l'utilisation des thermomètres pour aliments
http://www.newswire.ca/fr/releases/archive/June2004/21/c7085.html

REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE NOVEMBRE 2000 Importance des bactéries psychrotrophes en hygiène des denrées alimentaires
http://revmedvet.envt.fr/RevMedVet/2000/2000_11_FR.htm

DGCCRF 17/07/06 Dépliants d'information. Au sommaire:
Chaîne du froid
http://www.finances.gouv.fr/dgccrf/04_dossiers/consommation/info_pratiques/index-d.htm?ru=04

REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE NOVEMBRE 2000 Importance des bactéries
psychrotrophes en hygiène des denrées alimentaires
http://revmedvet.com/affiche.php?id=2000&vol=11

A PROPOS - AFSSA

Bulletin N°19 Décembre 2007. Au sommaire:
http://www.afssa.fr/Documents/APR-mg-aPropos19.pdf
Enquête sur... votre réfrigérateur !

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

ARCHIVES 1999-2005 - A PARTIR DE 2006 (voir ci-dessous)

Estelle PAVY Tue, 17 Jan 2006 06:10:15 +0100 (CET)

elodie PERRIER a écrit :
Bonjour,

Je voulais avoir votre avis sur une question que je me pose:

Les normes des températures des viandes (jambons, hachage) de porc pendant le
transport sont de 7°C maximum.
Ai-je le droit de me donner une marge supérieure de 2°C soit 9°C?

En indiquant sur mes fiches de critères de contrôle à réception 0°C à 7°C et
7°C à 9°C accepté sur dérogation.


Je pense que vous pouvez tolérer 2°C en plus des 7°C réglementaire (c'est aussi ce que je fais), mais dans ce cas, vérifiez la température à coeur si vous ne la contrôlez qu'en surface.

Christine DUEZ Tue, 17 Jan 2006 07:58:09 -0000

Je pense aussi qu'on peut admettre des tolérances, si la température à coeur reste réglementaire. POur moi, ce qui est important c'est que vous puissiez montrer que même avec cette tolérance vos produits ne sont pas altérés (faire des essais, les consigner). Tout est en fait réalisable, à condition que vous savez ce que vous faites...d'après moi, et surtout que vous pouvez prouver que vous maitrisez.

philippe.girault Tue, 17 Jan 2006 14:49:17 -0000


Bonjour en reponse vous pouvez aller chercher dans les annexes du 09.05.95 vous avez les temperatures autorisees quant a l augmentation

de 2 °C ELLE DOIT ETRE TEMPORAIRE pendant le dechargement la fabrication la mise en chambre froide ou en rayon pour les produits a + 4 augmentation 1° C pour les produits de 4 a 8°augmentation de 2° bonne lecture


DIMANCHE 22 JANVIER 2006

International Journal of Refrigeration 25 (2002) 653–659 Study of domestic refrigerator temperature and analysis of factors affecting temperature: a French survey
http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/files/publ_40_5_1_2004.pdf

euqilegnal Sat, 28 Jan 2006 19:40:53 +0100

---------- Initial Header -----------

>From : hygiene@yahoogroupes.fr
To : hygiene@yahoogroupes.fr
Cc :
Date : Fri, 27 Jan 2006 15:39:27 -0000
Subject : [hygiene] bactério

quelqu'un sait-il s'il existe certaines souches présentes
dans des pdts
alimentaires capables de se dévelloper entre 4 et 8°C, mais
qui ne
pousseraient pas à 37°C ? Cela me semble assez peu probable
mais si
vous avez des infos je vous en serai reconnaissante. Merci

peut etre des bactéries psycrophile si l'on en croit cette définition trouvée sur wikipedia :

Un psychrophile est un type d'organisme adapté et capable de survivre à des températures froides. (...). Classiquement, ces organismes ont un optimum de croissance autour de 15°C avec une température maximale de croissance proche de 20°C, mais ils peuvent encore vivre et se multiplier à 0°C. Ils sont trouvés dans des environnements comme l'eau de mer des océans Arctique ou Antartique, dans des sols glacés par exemple.

Des membres du genre Pseudomonas, de la famille des Flavobacteraceae, certains Bacillus, certains Clostridium, des Psychrobacter , des Arthrobacter sont des exemples de
bactéries psychrophiles.

Les organismes psychrotrophes sont des micro-organismes possédant une bonne résistance au froid et pouvant croître à des températures comprises entre 0 et 40 °C. Ils ont une
importance en microbiologie alimentaire car ils peuvent se multiplier dans des environnements réfrigérés et causer des détériorations des aliments ou des pathologie humaine à la
suite de la consommation de ces aliments contaminés (Aeromonas, Pseudomonas, certaines espèces de la famille des Enterobacteriaceae, Listeria par exemple).

smaa FIKRY Wednesday, February 01, 2006 4:03 PM

Je cherche la définition des mots suivants concernant des germes :

- PSYCHROPHILE (= capable de se multiplier à des températures < 0°C ?)

- PSYCHROTROPHIQUE

Merci de votre aide

Bertrand CARLIER Wed, 1 Feb 2006 16:33:52 +0100


http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=fr&vid=ISBN0849348722&id=pczoPJMYNoQC&num=100&pg=PA4&lpg=PA4&dq=%22define%22+%22psychrotrophic+bacteria%22&prev=http://books.google.com/books%3Flr%3D%26num%3D100%26q%3D%2522define%2522%2B%2522psychrotrophic%2Bbacteria%2522%26hl%3Dfr&sig=ZJvTkJnBcXLsmQmu-rgCk6w0w0w

c'est la première fois qu'un lien permettant d'accéder à des pages d'un livre est fourni sur cette liste.

On ne peut et ne doit pas faire de copier coller de ces pages, mais en lisant les pages 4,5 et 6 on peut s'apercevoir de l'histoire de la définition de ces mots, en anglais.

la question devient :

- où se trouve la définition en français?

bientôt là:
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Psychrotrophe&action=edit

amicalement
bertrand

Olivier CERF Wed, 1 Feb 2006 17:11:02 +0100

Psychrotrophic (en anglais) = psychrotrophe (en français), désigne les organismes capables de se développer à basse température (<10°C)
Psychrophilic (en anglais) = psychrophile (en français) = désigne les organismes dont la température optimale est basse (entre 0 et 20-25°C)

Certains Clostridium botulinum ont pour température minimale 3,3°C : ils sont psychrotrophes.

La phrase citée par B. Carlier : " "psychotrophic bacteria have optimal survival in low temperature et can survive the pasteurisation process" est sortie de son contexte. Telle quelle, elle dit qu'il existe des bactéries capables de se développer au froid et de survivre à la pasteurisation, ce qui est vrai. Elle ne dit pas que tous les psychrophiles résistent à la pasteurisation, ce qui serait faux.

Définition de la pasteurisation :
« La pasteurisation est un traitement physique d'intensité mesurable, destiné à l'amélioration de la qualité microbiologique des aliments. Par traitement physique, on entend l'application de la chaleur, de l'ionisation ou de tout autre procédé physique autorisé. Par amélioration de la qualité microbiologique, on entend :
• la réduction des populations de formes végétatives des micro-organismes pathogènes et des micro-organismes potentiellement responsables de toxi-infections alimentaires, et ce, dans une proportion suffisante pour assurer la protection de la santé des consommateurs,
• la réduction de la population de micro-organismes susceptibles d'altérer les aliments ou de les rendre impropres à la consommation humaine. Cette réduction peut être utilisée pour augmenter la durabilité. »
(source : CNERNA, 1990. – La pasteurisation : propositions de définitions élaborées par le CNERNA. Bulletin d'information et de documentation de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, n° 11, 56-57.)


Marc Kieny: Wed, 1 Feb 2006 18:06:22 +0100

Merci de cette très claire mise au point.
Mon intervention se limitera à relever les quelques mots ci-après dans le message d'O.Cerf :
"la phrase citée (...) est sortie de son contexte."
Dommage, la démonstration par Bertrand des extraits de pages "significatives" de livres par Google était très belle !
Ne touche-t-on pas là une des limites - et, partant, des dangers - des dispositifs de recherche automatisés fondés sur des occurrences de termes lexicaux ?
Et quelle sera (est) la fiabilité du système lorsque, là aussi, comme pour les recherches "classiques" sur mots-clés, les termes cherchables seront (sont) mis aux enchères ?

Amicalement,
Marc Kieny

Bertrand CARLIER Wed, 1 Feb 2006 18:33:41 +0100

vous proposez ces définitions:

Psychrotrophic (en anglais) = psychrotrophe (en français), désigne les organismes capables de se développer à basse température (<10°C)
Psychrophilic (en anglais) = psychrophile (en français) = désigne les organismes dont la température optimale est basse (entre 0 et 20-25°C)


dans le lien :

http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=fr&vid=ISBN0849348722&id=pczoPJMYNoQC&num=100&pg=PA4&lpg=PA4&dq=%22define%22+%22psychrotrophic+bacteria%22&prev=http://books.google.com/books%3Flr%3D%26num%3D100%26q%3D%2522define%2522%2B%2522psychrotrophic%2Bbacteria%2522%26hl%3Dfr&sig=ZJvTkJnBcXLsmQmu-rgCk6w0w0w

dernier paragraphe de cette page il est indiqué que les bactéries psychrotrophes et psychrophiles " have the same minimum range - 5 to + 5 °celsius " mais des optima de croissance différents,
- optimum de croissance des psychrophiles 12 à 15 ° celsius
- optimum de croissance des psychrotrophes 25 à 30 ° celsius

je suis d'accord avec ceci :
"La phrase citée par B. Carlier : " "psychotrophic bacteria have optimal survival in low temperature et can survive the
pasteurisation process" est sortie de son contexte. Telle quelle, elle dit qu'il existe des bactéries capables de se développer au
froid et de survivre à la pasteurisation, ce qui est vrai. Elle ne dit pas que tous les psychrophiles résistent à la pasteurisation,
ce qui serait faux."

en revanche il me semble que si des différences ont été ou sont observées pour un produit donné exemple lait, entre des pays, cela me semble être du à l'usage de procédés ou méthodes de pasteurisation différents, mais je veut bien lire:

http://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization#Milk_pasteurization

"
One bacterium in particular, the organism Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), which causes Johne's disease in cattle and is suspected of causing at least some Crohn's disease in humans, has been found to survive pasteurization in retail milk in the U.S., the U.K., Greece, and the Czech Republic. The food safety authorities in the U.K. have decided to re-evaluate pasteurization standards in light of the MAP results and other evidence of harmful, pasteurization-resistant pathogens."


VENDREDI 10 FEVRIER 2006

CEMAGREF 10/02/06 Nouveau : une soufflerie expérimentale pour maîtriser les ambiances dans les industries agroalimentaires
http://www.cemagref.fr/informations/presse/CommP/CP_Soufflerie_web.pdf

Dossier de presse:
http://www.cemagref.fr/informations/presse/DossP/dossier_presse_soufflerie_web.pdf

DIMANCHE 02 AVRIL 2006

AGROVET MAGAZINE 1997 Au sommaire:

Rôle du froid dans la politique alimentaire

http://www.iav.ac.ma/actes/agrovet/AVM161.pdf

DIMANCHE 23 AVRIL 2006

JURA AGRICOLE 14/04/06 Chaîne du froid : une réglementation très précise
http://www.juragricole.com/news/fullstory.php/aid/5995

JURA AGRICOLE 14/04/06 Une vigilance qui devient réflexe - Respect de la chaîne du froid
http://www.juragricole.com/news/fullstory.php/aid/5997

MARDI 16 MAI 2006

PROCESSING TALK 15/05/06 A new hygienic resistance thermometer
http://www.processingtalk.com/news/dac/dac102.html

Céline Canesse Wednesday, August 16, 2006 9:48 AM

nous stockons dans notre entrepôt des produits frais (ovoproduits, plats cuisinés, fromages, charcuterie,...). Nous avons fixé notre température "cible" à 4°C, conformément aux bonnes pratiques hygiéniques (température de conservation des produits les + sensibles, ovoproduits et plats cuisinés). Ya-t-il un texte qui permette de déterminer les limites de tolérance? A partir de quelle température doit-on engager des actions correctives?

merci d'avance

B.Monchâtre Wed, 16 Aug 2006 12:42:05 +0200

Comme dirait Bertrand, entendons nous sur les mots. Votre température "cible" ne serait elle pas en fait votre limite supérieure ? Auquel cas, il faudrait cibler pour votre chambre froide un 2 ou 3°C, de façon à disposer d'une marge de 1-2°C, qui constituera votre tolérance, de façon à garder en pratique vos produits à 4°C max. à coeur.

Ensuite pour les élévations de températures, si visant 2 ou 3°C, vous peinez à maintenir les 4°C, hors évènements ponctuels (trafic dans la chambre froide ne donnant pas lieu à actions correctives), engagez des mesures correctives (qui pourrait être de viser 1°C par exemple, pour accroître votre marge).

Voici un point de vue répondant à ce que j'ai compris de votre question,

le_terrible4 Fri, 18 Aug 2006 09:10:51 -0000

Nous avons développé un nouveau type de thermomètre permettant d'effectuer une mesure de température en profondeur non invasive dans la plupart des matériaux biologiques.
Pour l'instant la mesure s'effectue en 6 secondes avec un écart type de 0.5°c et autorise une mesure en profondeur (0 à 3cm) en mettant la sonde au contact avec le matériau à investiguer.
Nous comptons d'ici à moins d'un an améliorer les performances de ce thermomètre (écart type 0.1°c)afin de pallier les carences du thermomètre médical à infrarouge.
Nous aimerions avoir quelques avis pour savoir si ce thermomètre donnant la température à coeur de manière non invasive pourrait susciter un intérêt dans le domaine agroalimentaire ou autre?

jean claude van de velde Thu, 24 Aug 2006 07:02:33 -0000

Nous avons développé un nouveau type de thermomètre permettant d'effectuer une mesure de température en profondeur non invasive dans la plupart des matériaux biologiques.
Pour l'instant la mesure s'effectue en 6 secondes avec un écart type de 0.5°c et autorise une mesure en profondeur (0 à 3cm) en mettant la sonde au contact avec le matériau à investiguer.
Nous comptons d'ici à moins d'un an améliorer les performances de ce thermomètre (écart type 0.1°c)afin de pallier les carences du thermomètre médical à infrarouge.
Nous aimerions avoir quelques avis pour savoir si ce thermomètre donnant la température à coeur de manière non invasive pourrait susciter un intérêt dans le domaine agroalimentaire ou autre?
Merci d'avance

AQUIMPER Thu, 24 Aug 2006 12:34:42 +0200

Est-ce que c'est un thermomètre pour des températures négatives ou positives car pour du négatif, mon expérience dans le poisson me ferait dire que 3cm c'est un peu faible. Effectivement, les températures sont en général à prendre à coeur pour les matières premières et souvent celles-ci arrivent en gros conditionnement dont le coeur n'est pas à 3 cm. Par contre, pour une prise de température en sortie de pasteurisation, par exemple, cela peut être pas mal à condition de n'avoir pas déjà dû planter une sonde à coeur du produit pour enregistrer le cycle de cuisson auquel cas un thermomètre à mesure non invasive n'a plus d'intérêt;

Avis aux autres utilisateurs...

jean claude van de velde Thu, 24 Aug 2006 13:08:23 +0000 (GMT)

Le principe utilisé est celui de la radiométrie.Il suffit de poser une sonde de qqcm2 à la surface du corps à mesurer.
la fréquence à laquelle nous travaillons nous permet d'investiger à qqcms à l'intérieur du corps.
Il est possible de mesurer la température à coeur d'un matériau réellement sans contact pourvu que le corps soit placé dans une enceinte métallique .

O. Cerf Jeudi, 26. Octobre 2006 14:15

Le 25/10/06, qualiseb a écrit :
>

> Et pourquoi ont ne demande pas aux fabriquants de réfrigérateurs de
> respecter les températures de conservations des produits ???
>

Depuis 2002, il y doit y avoir dans les réfrigérateurs neufs une pastille collée à la paroi à l'endroit le plus froid, et la couleur de la pastille indique si la température est convenable.

Georges Op de Beeck Jeudi, 26. Octobre 2006 15:59

" Depuis 2002, il y doit y avoir dans les réfrigérateurs neufs une pastille collée à la paroi à l'endroit le plus froid,..."

Pour plus de précision, voir le Décret no 2002-478 du 3 avril 2002 relatif aux réfrigérateurs à usage domestique, aux thermomètres et autres dispositifs destinés à indiquer la température dans ces appareils.

Art. 1er. - Il est interdit de mettre à disposition à titre gratuit ou onéreux, détenir en vue de la vente, mettre en vente, vendre ou distribuer à titre gratuit un réfrigérateur à usage domestique, quelle que soit sa classe climatique, qui ne satisfait pas aux exigences suivantes :

1° Posséder une zone d'entreposage dans laquelle une température moyenne inférieure ou égale à + 4°C peut être maintenue. Cette zone est identifiée par une signalétique lisible, visible et indélébile, sous forme littérale, graphique ou de couleur ;

2° Etre accompagné d'un dispositif destiné à indiquer la température dans la zone inférieure ou égale à + 4°C conforme aux exigences définies par le présent décret ;

3° Comporter un dispositif destiné à réguler les températures ;

4° Etre accompagné d'une notice d'utilisation :

- expliquant la signalétique prévue au 1° ;

- décrivant les règles d'hygiène à respecter pour l'entretien de l'appareil, notamment les procédures de nettoyage et de désinfection ;

- indiquant les zones à utiliser en fonction de la nature des aliments et donnant des recommandations relatives à la protection des denrées et à la séparation des denrées afin d'éviter les contaminations croisées entre aliments de nature différente ;

- comportant des consignes de réglage des températures, lorsque celui-ci est manuel.

Les dispositions relatives à l'identification des zones d'entreposage ne sont pas applicables aux réfrigérateurs à air pulsé.

Art. 2. - Il est interdit de mettre à disposition à titre gratuit ou onéreux, détenir en vue de la vente, mettre en vente, vendre ou distribuer à titre gratuit un thermomètre ou un autre dispositif destiné à indiquer si la température mesurée est inférieure ou supérieure à + 4°C dans les réfrigérateurs à usage domestique, qui ne satisfait pas aux prescriptions
suivantes :

1° Ne pas contenir du mercure ;

2° L'étendue de mesure doit contenir un intervalle de température de - 2°C et + 15°C ;

3° L'échelon ne doit pas être supérieur à 0,5°C ;

4° L'erreur maximale tolérée, en plus ou en moins, est égale à 1°C pour l'intervalle de température figurant au 2° ;

5° Avoir une inertie de mesure d'au moins 30 secondes ;

6° Etre accompagné d'informations indiquant les conditions d'utilisation et les modalités de relevé des températures, notamment la durée de mesure de la température.

Les dispositifs destinés à indiquer si la température mesurée est inférieure ou supérieure à + 4 oC, présentés sous forme d'un indicateur binaire, doivent répondre aux exigences définies au 1° et du 4° au 6°.


Art. 3. - Est puni des peines d'amendes prévues pour les contraventions de la 5e classe le fait de mettre à disposition à titre gratuit ou onéreux, détenir en vue de la vente, mettre en vente, vendre ou distribuer à titre gratuit un réfrigérateur qui ne satisfait pas aux prescriptions de l'article 1er du présent décret et un thermomètre ou autre dispositif qui ne satisfait pas aux prescriptions de l'article 2 du présent décret.

Les personnes morales peuvent être déclarées pénalement responsables des infractions définies à l'alinéa 1, dans les conditions prévues aux articles 121-2 et 131-40 du code pénal. Elles encourent les peines d'amende selon les modalités prévues à l'article 131-41 du même code. En cas de récidive, la peine prévue pour la récidive des contraventions de la 5e classe est applicable.

Art. 4. - Les dispositions du présent décret ne s'opposent pas à la mise sur le marché et à la mise à disposition des réfrigérateurs et des dispositifs destinés à indiquer la température dans ces appareils légalement commercialisés dans un Etat membre de la Communauté européenne ou un autre Etat partie à l'accord instituant l'Espace économique européen et assurant un niveau de performance équivalent.

Art. 5. - Les dispositions du présent décret entrent en vigueur six mois après la date de sa publication.

Art. 6. - Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, la garde des sceaux, ministre de la justice, et le ministre délégué à l'industrie, aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la
République française.

qualiseb Jeudi, 26. Octobre 2006 16:30

J'en conclu, qu'à un certain moment, la chaîne du froid sera totalement maîtrisée et qu'il n'y aura plus besoin de réaliser des rupture de chaîne du froid pour les validations de DLC...à moins que d'ici là les produits frais ( et encore à peut prêt naturel ) est disparus...


MERCREDI 15 NOVEMBRE 2006

MENARA 14/11/06 La chaîne de froid, un outil essentiel chez McDo
http://www.menara.ma/Infos/includes/detail.asp?article_id=11878&lmodule=Economie

Nicolas CHIARELLI Mercredi 15. Novembre 2006  18:12

comme vous l'avez dit effectivement l'assemblage d'un poulet froid avec une sauce chaude pose un réel problème de remontée en température du poulet...

Disons donc que s'offrent à vous 2 grandes alternatives :

- s'assurer que le poulet reste bien moins de 2 heures entre 63° et 10°C (entre le premier passage et le second passage), encadrer çà par un contrôle de température particulier pour ce cas, encadrer cette pratique par un protocole, etc... Bref une usine à gaz

- assembler à froid : la solution la plus utilisée et la moins compliquée...

Pour la référence réglementaire, profitez encore de la "fin de vie" de notre AM du 29/09/97 et de son article 21 pour le 63/10 en - de 2 heures.

Chantal Jaouen Mercredi 15. Novembre 2006  18:49

Votre Chef realise une decoupe a froid pour des raisons pratiques (et aussi gustatives:la viande se tient mieux donc les morceaux sont plus nets).

Les risques sont lies a la possible recontamination du poulet lors de sa decoupe: a valider avec lui >>>la proprete de l espace, du materiel,des manipulateurs, l' espace utilise est il refrigere?, quelle la temperature du produit a la fin de la decoupe?

Pour le dosage a chaud de la sauce c est une pratique courante a encadrer: si le poulet est "propre", il ne peut y avoir developpement.
Refroidir la sauce avant est tjrs possible mais necessite des manips et du temps.Au final mieux vaut repartir a chaud et faire un test pour controler la temperature en surface et a coeur du poulet.

Voir aussi la duree de vie du produit fini poulet et sauce.... surement pas 6 jours

Nicolas CHIARELLI Mercredi 15. Novembre 2006  19:52

je rebondis sur ce que vous dites :

"si le poulet est "propre" il ne peut y avoir de développement" : comment un poulet peut-il être "propre" après avoir été découpé à froid ?
"Au final mieux vaut repartir a chaud et faire un test pour controler la temperature en surface et a coeur du poulet." : la température du poulet sera forcément entre 63 et 10 non ? Comment maitriser l'exposition à ce moment là avec un poulet ayant déjà effectué un premier refroidissement ?

Donc pour moi une chose est claire, l'assemblage à froid est plus facile à MAITRISER. De plus je vois mal comment la DSV peut valider un dossier HACCP avec des assemblages à tiède....souvent réalisés et jamais maitrisés au sens strcit du terme (couple temps /température). En général il y a comme une "crispation" chez eux que je partage complétement.


DIMANCHE 10 DECEMBRE 2006

CCN 08/12/06 ACIA : L'utilisation du thermomètre pour aliments, Conseils pour préserver la salubrité des aliments
http://www.ccnmatthews.com/news/releasesfr/show.jsp?action=showRelease&searchText=false&showText=all&actionFor=626196

VENDREDI 29 DECEMBRE 2006

AFSCA 28/12/06 Bulletin de janvier 2007. Au sommaire:
Sachez ce que vous mangez - Sécurité alimentaire au plus froid&#8230;
http://www.afsca.be/home/pub/doc/bulletin/Bulletin21a_s.pdf

JEUDI 25 JANVIER 2007

MAPAQ JANV 2007 La conservation des aliments, c'est simple! 552 ko
Affiche servant à faire la promotion de la température de conservation des aliments.
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/md/Publications/affiche_conservation.htm

MAPAQ JANV 2007 La température, un élément essentiel
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/md/Publications/temperature_elementessentiel.htm

helene vanhauwaert Mercredi 14. Février 2007  10:44

(... suite d'un autr échange)

En effet Mr Carlier "Un des CCP est la température de conservation des matières premières et produits finis " ne veut rien dire et est issu de ma volonté de dire le maximum de choses en un minimum de mot!!!

En fait nous travaillons des produits à base de yaourt et fromage frais mais qui ont pH acide (pH<4.5), pas de cuisson.

Lors de la 1ère mise en place de l'HACCP, la température de conservation des MP et celle des PF n'ont pas été identifiées comme CCP mais en point sensible.
suite aux remarques d'un auditeur, il nous a été conseillé de les passer en ccp.

en fait ma question ou plutot ma remarque était qu'il est difficile de se fixer des limites (surtout quand on a pas de recul ni sur les produits (nouvelle société) ni sur le métier(premier poste!!))

EX: CCP T° conserv des MP actuellement la consigne du frigo MP est 2°C on tolère 0<T°<5°C et 5<T°<7°C moins de 60 min.

En ce qui concerne les PF, le fait qu'il soit acide limite le developpement mais nous nous sommes fixés des limites similaires (0<T°<5°C et 5<T°<7°C moins de 60 min)

Action corrective en cas de dépassement: prise de la température sur plusieurs échantillons si dépassement T° de conservation mise au déchets

je voulais juste savoir ce que vous en pensiez? comment savoir si c'est correct?

De plus mon autre remarque se situait au niveau des alarmes:
Nous disposons d'un système de surveillance des températures avec la possibilité de mettre en place des alarmes.
Au départ l'alarme pour le Frigo MP a été fixée à T°> 5°C avec une temporisation de 60 min.
ma remarque est la suivante: avec cette alarme je ne suis informée que lorsque je suis hors tolérance ce qui pour moi est trop tard, ne serait il pas alors plus judicieux de diminuer la tempo et ainsi pouvoir agir avant d'être hors tolérance???

je suis ouverte à toute remarque.

Je tiens quand même à vous notifier qu'en venant sur ce forum, je m'attendais à de l'aide et pas à des jugements sur les personnes, leurs compétences ou bien même sur leur formation.

je ne sais pas si j'ai été plus claire cette fois ci, dans le cas contraire signalez le moi!!

Hubert BAZIN Mercredi 14. Février 2007  11:34

sans porter de jugement, je suis étonné par les tolérances sur les températures de stockage citées ici.

Dans le flou qui règne aujourd'hui, des colistiers pourraient-ils nous éclairer sur les conclusions que tirerait un inspecteur "officiel" (DSV, service d'hygiène) en trouvant une
chambre froide à 6,8 °C et des produits d'origine animale à l'intérieur ? Il fut en effet une époque (pas si éloignée) où la "doctrine" était stricte sur le "inférieur à +4°C"

Pour votre problème d'action corrective trop tardive au déclenchement de l'alarme : pourquoi ne pas mettre ... deux alarmes, une à 4.8°C et l'autre à 7°C ?

helene vanhauwaert Mercredi 14. Février 2007  11:54

Je suis d'accord avec vous, j'ai été également étonnée des limites et je peux même vous dire que j'ai vu dans une autre société une limite à 9°C!!!!
je suis donc intéressait par les limites que d'autres ont pu fixer au sein de leur entreprise.

Pour les alarmes, malheureusement avec le matériel disponible je ne peux mettre qu'un seul seuil!!!

actuellement nous avons la chance de disposer d'un matériel neuf et nous ne depassons jamais les 4°C mais il faut quand même prévoir.....

Delphine wojerz Mercredi 14. Février 2007  12:51

Lors d’un stage dans une société de yaourt et fromage frais, nous avions mis l’accent sur le fait qu’en fin de fabrication il s’agissait de produit très chargés microbiologiquement parlant et très acide empêchant ainsi le développement éventuel de pathogènes.

Nous nous sommes aperçu (avec l’aide d’une personne d’expérience) qu’en cas de problème de température, ce qui pourrait se développer sont des moisissures qui, serte n’emballent pas le consommateur, mais n’a pas de risque sanitaire :

-
milieu défavorable au développement microbien

-
si développement de moisissure, le consommateur ne mangera pas le produit

Nous avons donc considéré ce risque comme minime et les contrôles se sont essentiellement portés sur le lait utilisé (systématique) et le nettoyage des installations.
Bien évidemment, nous avons aussi contrôlé le produit fini mais avec une fréquence plus faible.

Je sais que je ne vous apporte pas une réponse, c’est juste un témoignage de ce que nous avions fait, le DSV été d'accord avec nous.

Christian Felter Mercredi 14. Février 2007  14:14

dans mes souvenirs c'était un des points qui bloquait entre la DGAL et la DGCCRF pour la validation du GBPH Restauration Collective.
+- 3 °C pour la DGAL, et +- 1° C pour la DGCCRF. (C'est peut être le contraire, c'est sans importance et vraiment ancien).
Et puis après il me semble que la tolérance de 3°C au dessus de la température de consigne ne s'appliquait qu'aux réceptions de marchandise.

Voir à ce propos, à titre d'exemple, la procédure de contrôle à réception dans le GBPH distribution des produits surgelés, (qui me parait encore d'une décennie d'avance par rapport aux pratiques observées).

Ce qui m'amène à rebondir sur ce GBPH Restauration Collective et savoir ce qui s'oppose encore, quelques années après, à sa validation par l'AFSSA, (décongélation des steaks hachés pendant leur transport vers leur point de cuisson).

C'est à dire pourquoi, et qui précisément, s'oppose à rendre possible cette validation?

O. Cerf Mercredi 14. Février 2007  17:51

A ma connaissance, le GBPH de la restauration collective est en cours de ré-écriture complète.

O. Cerf Mercredi 14. Février 2007  17:59

Sauf erreur de ma part, le paquet hygiène est souple puisque, quand l'industriel peut montrer "à la satisfaction de l'autorité compétente" que les mesures qu'il prend lui permettent de respecter les critères microbiologiques, tout va bien. La question, dont la réponse ne sera apportée que par le temps, est de savoir si l'autorité compétente sera facile à satisfaire...

richard.bonne Mercredi 14. Février 2007  17:15

Une élévation de température ne veut rien dire en elle-même, si elle n'est pas associée à une durée. La prise en compte de la notion de couple "temps/température" s'impose pour mettre en oeuvre une quelconque action corrective qui aura bien entendu été prédéfinie à l'avance. On sait que le choix d'actions correctives fait dans l'urgence, si elles n'ont pas été définies à l'avance, est toujours un mauvais choix, mal adapté, ayant soit des conséquences sanitaires possibles pour le consommateur soit des conséquences économiques préjudiciables à l'entreprise.

Thierry Martin Dimanche 4. Mars 2007  17:08

Une température en soi ne signifie pas grand-chose. C'est le couple durée-température qui est important, d'un point de vue bactério.
D'un point de vu AFSSA ou DSV, la température seule suffit, cependant... No comment...

O. Cerf Dimanche 4. Mars 2007  17:27

Que voilà une phrase bien acide ! Pour l'AFSSA, pouvez-vous citer un exemple? Merci d'avance.

Thierry Martin Dimanche 4. Mars 2007  17:45

Tout en respectant mes conditions de confidentialité, je peux vous citer plusieurs exemples. Le plus frappant est celui d'un inspecteur qui a considéré comme dangereux le chargement d'un camion frigo parce que la courbe d'enregistrement de la température au sein de la caisse dudit camion était passée 17 min au-dessus de 4°C (montée max à 5,3°C).
Et ce malgré d'une part nos remarques sur le couple durée-température, et sur le fait que le thermomètre avait une incertitude de mesure de +/- 0,5°C ce qui ramenait la durée de non conformité "certaine" à 3 min... Le chargement en question pesait 22 tonnes...

qualiseb Dimanche 4. Mars 2007  17:59

Ou alors ont tient compte de l'incertitude dans l'autre sens avec un max à 5,8°C...

Cordialement
Laurent
PS: le même type de divergence existe sur le refroidissement des carcasses, les normes parlent de température à cœur, mais pourtant, le danger microbiologique concerne surtout la surface...

Constant Depièreux Dimanche 4. Mars 2007 18:22

Sans apporter de réponse définitive, le site suivant

http://www.espace.cfwb.be/sippt/Thema_7.htm

et singulièrement les deux documents suivants me semblent comporter des éléments de réponses intéressants à apporter au dossier.

* Manuel d'hygiène
http://www.espace.cfwb.be/sippt/MANUELS/HACCP/Manuel%20HACCP%20ver%201.pdf

* HACCP
http://www.espace.cfwb.be/sippt/MANUELS/HACCP/Manuel.pdf

Le petit tableur de contrôle des températures pourrait également intéresser certains

http://www.espace.cfwb.be/sippt/MANUELS/HACCP/Formulaires%20de%20contr%F4le.xls

Andre Lamstaes Lundi 19. Mars 2007  12:47

Faisant suite aux commentaires sur la temperature de refrigeration et lecontrole de cette temperature, je me permets de mentionner un article paru dans la presse britannique de ce week end sous l'adresse
http://www.guardian.co.uk/science/story/0,,2036182,00.html
.Je dois dire que c'est notre societe qui fabrique les produits en question mais ce qui est important de noter c'est que par le controle du thermostat il est possible de s'assurer que l'alimentation en refrigeration soit maintenue a une temperature basee sur l'alimentation elle meme et non pas sur le mouvement erratic de l'air, donnant des economies d'energie tres appreciables (1/3 et plus d'economie d'electricite est frequent) - et en outre, en ralentissant le cycle de refrigeration, des economies sensibles de reparation et d'entretien de l'appareil.

Andre Lamstaes

Waranet Lundi 19. Mars 2007  14:24

Il y a bien longtemps que l’on sait qu’en mettant le bulbe d’un thermomètre dans de la paraffine, de la cire ou n’importe quelle huile ou glycérine cela conduit à temporiser les déclenchements. Si la réglementation n’imposait qu’une mesure à cœur on pourrait dire que cela n’est pas absurde puisqu’en simulant une inertie thermique proche des produits on pourrait y trouver une corrélation acceptable à condition bien sûr de l’homogénéité des dits produits.

Mais il n’en n’est pas souvent ainsi, et l’on trouve dans un réfrigérateur (ou une chambre froide de laboratoire) aussi bien un steak haché qu’une motte de beurre sous plastique, un morceau de fromage ou une tranche de jambon, demandant une attention particulière même et surtout pour leurs températures de surface, là ou vont principalement se plaire et se
développer les bactéries. Qui dit température de surface dit plus ou moins approximativement ambiance. A moins bien entendu que l’on prenne soin de jeter les premiers centimètres de viande, de beurre avant consommation ou analyse …etc….

Le temps de réponse intrinsèque des capteurs (T90) apporte déjà une temporisation qui peut s’avérer quelques fois néfaste à l’appréciation des phénomènes induits par les chargements, déchargements, ouverture des portes ou dégivrages.

Pour ma part je reste persuadé qu’une bonne maîtrise de la température ambiante est nécessaire.

Quant à savoir si on économise de l’énergie en mettant le groupe de refroidissement moins souvent en route, cela va de soi…

Il serait intéressant de connaître l’avis de nos amis auditeurs COFRAC à ce sujet.

Nos amis Britanniques ont décidément réponse à tout.

Constant Depièreux Vendredi 30. Mars 2007  20:24

En parcourant la toile, j'ai découvert ceci :

http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs.php,

soit un jeu de procédures HACCP.

Le document suivant m'apparaît important dans le contexte récent des discussions sur les thermomètres et le contrôle des températures dans la chaîne alimentaire.

http://sop.nfsmi.org/Worksheets/SummaryofCorrectiveActionsforHACCPBasedSOPs.pdf

Comme vous le constaterez en pages 2, 3 et 4, le respect des températures est considéré comme un CCP par l'USDA (soit le Ministère de l'Agriculture US).

Cette interprétation est-elle en ligne avec les pratiques européennes?

A lire certaines contribution récentes, il m'apparaît que non. Quels sont donc les facteurs déterminants de ces stratégies différentes face à un problème identique?

Virginie TREMILLON Vendredi 20. Avril 2007  10:29

Je tiens à remercier tous ceux qui ont pris le temps de répondre à ma précédente demande.
Et maintenant j'aurais besoin de vos lumières sur un problème, là où j'effectue mon stage on possède 3 chambres froides (1 positive et 2 négatives).

Aucun relevé de température n'est effectué, les sondes ne sont pas vérifiées (impossible de savoir si elles sont défaillantes ou pas).
Je ne sais pas par quoi commencer, où je peux trouver des modèles/trames de relevé de température, quelles sont les limites réglementaires pour ces C.F.
Enfin voilà, si quelqu'un peut m'aider ce serait super.

Virginie TREMILLON

Cabinet HBL MG France Vendredi 20. Avril 2007  11:45


1) Mettre des thermomètres à alcool tout simple dans chaque CF

2) Fiches de relevé : en ordonnée les jours en abscisse les
températures (ou l’inverse)

3) Concernant les limites tout dépend de ce qui est entreposé


Bruno PEIFFER Vendredi 20. Avril 2007  14:05

Voici quelques documents de type CHECK-LIST trouvés concernant les relevés de températures, et plus généralement l'HACCP:

Contrôle des t° des chambres froides
http://www.espace.cfwb.be/sippt/Thema_7.htm

http://www.espace.cfwb.be/sippt/MANUELS/HACCP/ANNEXES.XLS

Relevé de température réfrigérateur
http://www.ecogesam.ac-aix-marseille.fr/hotel/resped/cuisine/haccp/protonet/04fropos.xls

Relevé de température conservateur
http://www.ecogesam.ac-aix-marseille.fr/hotel/resped/cuisine/haccp/protonet/05froneg.xls

Fiches techniques de fabrication
http://www.ecogesam.ac-aix-marseille.fr/hotel/resped/cuisine/FichTech/

Plan de contrôle - Feuille de relevé des températures des chambres froides et frigos
http://www.espace.cfwb.be/SIPPT/MANUELS/HACCP/Formulaires%20de%20contr%C3%B4le.xls

Deutscherverein Vendredi 20. Avril 2007  13:03

je sais qu il existe un auteur francais pour ce genre de probleme
Les capteurs en instrumentation industrielle de Asch
il a du ecrire un autre livre
si vous maitrisez l allemand technique je vous recommande les livres de la Oldenburg Verlag et de la Carl Hanser Verlag qui sont des livres de respectivement des sections de la VDI ingenieur VDE electrotechnique
plus particulierement
la GMA informatisation des chaines de production en chimie industrielle

la GMM electronique et electrotechnique des chaines de production en chimie et en alimentaire
pour ce qui concerne plus particulierement la filiere froid je vous conseille des livres de la Müller Verlag
correspondant a une section de la VDMA (syndicat des machines outils)
il s agit plus particulierement du calcul de la sensibilite de la precision des capteurs
il est possible que les livres de la VDMA soient en anglais
les autres sont en allemand
niveau Abitur +3
bac + 3 ou +4

Laetitia Picault Vendredi 20. Avril 2007  13:40

je me demandais si il existait des thermomètres permettant de prendre la température d'un produit conditionné en boite métal.
En effet, le produit est conditionné immédiatement, puis placé en chambre froide où il subit sa baisse de température. Du fait de contraintes de process, il n'est pas possible d'attendre le refroidissement du produit <4°C avant de le conditionner.

Merci de vos conseils

Laetitia Picault

Waranet Vendredi 20. Avril 2007  14:23

Si vous voulez parler de prendre la température du produit à cœur à l’intérieur de la boîte, je ne pense pas que cela soit possible aujourd’hui sans percer la dite boite et y positionner un capteur quelconque du marché, par exemple data-logger ou transmetteur radio fréqeunce. Les mesures faites par rayonnement de l’extérieur, bien que cela soit possible risque de ne pas vous apporter une précision acceptable.

Gilles TIXIER Vendredi 20. Avril 2007  15:02

Un procédé de mesure de la température au travers d¹un contenant avait été
présenté, en 2001, sur cette liste
http://www.liste-hygiene.org/arcthermir.html

http://www.loma.com/
J¹avais demandé à en savoir plus sur ce procédé,
http://www.loma.com/
mais je n¹avais pas eu de réponse.

En sait-on plus actuellement ?

Stéphane GOBRY Vendredi 20. Avril 2007  14:56
Vous pouvez utiliser un enregistreur de température type Ellab avec sonde piquée (boite échantillon) dans le produit pour valider votre refroidissement. Nous utilisons cette méthode pour la validation de nos barêmes de stérilisation (Calcul de la VS).

Cordialement

Stéphane GOBRY

Bernard Pichetto Lundi 7. Mai 2007  11:18

J'avais noté, il y a peu, que le Cemagref avait étudié la chaîne du froid, mais, par manque de temps, je n'étais pas allé le chercher. Le voilà :

http://www.antony.cemagref.fr/Gpan/fiches_techniques_th%E8ses_rapports/Rapport_%20Anne-Laure_Afchain.pdf

MARDI 21 AOUT 2007

FNICGV 17/08/07 LE FLASH L'actualité de la semaine en brèves 17/08/2007 - n°2007-32
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3042
Maîtrise du froid et qualité des viandes : Projet australien et néo-zélandais

fred b Mardi 4. Septembre 2007 17:19

la température au sein d'une chambre froide peut variée de 1ou 2°C (sans pour autant depasser les temperatures reglementaires) selon le positionnement du thermometre ou de la sonde dans la chambre et ce du fait du flux d'air.

Je recherche donc un protocole pour :

- d'une part valider le positionnement de la sonde dans une chambre froide:

la logique veut que la sonde soit placee a l'endroit le plus defavorable donc en theorie à la reprise d'air (en fin de circuit): cela est il correct? validé?

-d'autre part concernant l'étalonnage de la sonde:

un seul controle avec un thermometre etalon positionne a cote de la sonde est il suffisant ou faut il faire plusieurs controles a plusieurs endroits dans la chambre froide.

(ex: pour le controle metrologique des poids sur les balances, la pesee doit s'effectuer a differents endroits sur le plateau): existe t il le meme protocole pour les températures de chambres froides?

Faut il faire un controle à coeur des produits? et selon quel protocole?

merci d'avance de vos retours

qualiseb Mardi 4. Septembre 2007 22:12

"la logique veut que la sonde soit placée a l'endroit le plus défavorable donc en théorie à la reprise d'air (en fin de circuit):"

NON, si les évaporateurs sont en dégivrage, c'est l'air expulsé qui est le plus chaud....

"un seul contrôle avec un thermomètre étalon positionne a cote de la sonde est il suffisant ou faut il faire plusieurs contrôles a plusieurs endroits dans la chambre froide.(ex: pour le contrôle métrologique des poids sur les balances, la pesée doit s'effectuer a différents endroits sur le plateau)"

NON les balances soumises à contrôle métrologique "stricte, règlementaire" sont celle servant à la vente, et, à moins d'avoir plusieurs sondes dans votre frigo, vous ne pourrez en contrôler qu'une...

"Faut il faire un controle à coeur des produits? et selon quel protocole?"

La règlementation est basée sur des températures à coeur alors que, bien souvent, le danger est en surface...

QUALITE Alexia Mercredi 5. Septembre 2007 5:51

Nous sommes justement entrain de réfléchir sur un étalonnage des températures de nos chambres froides (froid positif).

Nous n'arrivons pas à nous mettre d'accord entre la maintenance et la qualité, ma question est : sachant que nous avons 54 chambres froides équipés de 2 sondes (1 vers l'afficheur, 1 vers le système informatique), gérer par un système informatique centralisé équipé d'une alarme,

- la maintenance dit qu'il faut vérifier que les températures qui sont envoyées au système soient confromes,

- la qualité dit qu'il faut vérifier que les températures dans les chambres froides correspondent réellement aux températures de la pièce.

Vous allez me répondre les 2, mais financièrement c'est très lourd, et chaque prestataire nous préconise des différences.

Andre Lamstaes Mercredi 5. Septembre 2007 23:22

la lecture de la temperature de refrigeration et le controle de cette temperature est rendue be facon efficace en se servant de l'aliment comme stimulant plutot que de l'air stationne ou de passage dans le refrigerateur ou la chambre froide. C'est le principe de notre endotherm pour la verification de la temperature de stockage moyenne et notre endocube ou ecube pour le controle de cette temperature car ce qui est important est de maintenir la temperature qui convient a l'alimentation. En plus comme avec ce systeme le cycle de refrigeration se met en marche 3 ou 4 fois par heure au lieu de 17 en moyenne pour un refrigerateur commercial de taille moyenne, l'economie en electricite et en usure de l'appareil est appreciable et la qualite de stockage bien meilleure due a une balance amelioree de la temperature interieure. Ce qui aide aussi beaucoup est de s'assurer de la proprete tant a l'interieur qu'a l'exterieur de l'appareil ce qui trop souvent neglige.

Evidemment la temperature dans un entrepot ou un appareil varie suivant la location et peurt necessiter plusieurs controls car la difference entre ces locations peut atteindre plusieurs degres si l'appareil est mal regle. Mais le changement de temperature dans une location generalement implique un changement similaire de temperature dans les autres location; si ce n'est pas le cas c'est que l'appareil a une faute qui doit etre rectifiee d'ou l'importance d'un systeme de verification de temperature simple mais efficace.

JP Bascou Vendredi 7. Septembre 2007 10:37

Il faut dans un premier temps connaître la cartographie climatique de votre chambre froide, ceci se fait avec 9 ou 15 sondes selon le volume de votre chambre froide. La norme en vigueur est la NF X 15-140. Cette cartographie vous permettra de définir le volume de travail dans lequel l’homogénéité de température sera conforme à vos contraintes. De plus cette cartographie vous permettra de positionner au mieux la sonde de contrôle continu (celle qui assure la traçabilité température de l’enceinte). Concernant la sonde «afficheur » je suppose que vous parlez de celle qui est connectée sur le système de régulation, celle-ci n’a pas à être raccordée, la mesure affichée sur votre régulateur est la valeur de consigne, c’est une valeur qui peut être différente de la vraie température observée. Il ne faut pas confondre le moyen de régulation et le moyen de contrôle, seule la sonde de contrôle doit être raccordée, donc vérifiée à intervalle périodique pour s’assurer de son exactitude et faire l’objet d’un constat de vérification.

lundi 15. Octobre 2007 11:36

February/March 2005
http://www.foodsafetymagazine.com/issueindex.asp?iss=2/1/2005&sub=sub1
- The Cold, Hard Facts About Refrigeration Equipment

ouvea_yate Mardi 16. Octobre 2007 7:14

Il est aisé de trouver les températures réglemenataires concernant le stockage de denrées alimentaires (matières premières ou produits finis)

Il est revanche plus dur de trouver des températures réglementaires concernant la fabrication. Perso, je travaille dans une entreprise fabriquant des charcuteries crues (saucisses) et cuites (patés). J'ai trouvé comme valeur max T=12°C (dans les textes du paquet hygiène).

Quelqu'un peut-il me confirmer cette limite, appliquable pendant la fabrication de produits à base de viande.

Par ailleurs, est-ce la meme limite pour les étapes de conditionnement (mise sous vide ou sous at).

Je trouve cette limite élevée, dans notre société nous sommes largement en dessous, mais j'aurais besoin d'une référence réglementaire dans ce domaine.

Georges Opdebeeck Mardi 16. Octobre 2007 7:50

La température de fabrication doit respecter la température réglementaire à coeur des produits.

Comme il est difficile de travailler à 3°C pendant toute la journée, une température de confort est généralement définie à 12°C.

Mais cette température est forcément associée à un temps de passage.

La relation temps/température doit assurer le respect de la température règlementaire du produit.

Donc, plus la température de l'atelier est élevée, plus le temps de passage du produit doit être réduit, et vice-versa.

Le cas le plus habituel est le quai de chargement des camions en été où les temps de passage sont souvent critiques.

melaniecrenn Vendredi 30. Novembre 2007 13:24

Quels instruments peut-on utiliser pour suivre la température à coeur de semi-conserves (bocaux en verre) lors du traitement thermique (pasteurisation chaleur humide au four). J'ai entendu parler de mouchards???

Waranet Vendredi 30. Novembre 2007 13:39

Si la température ne dépasse pas 125 °C, vous pouvez utiliser des ThermoPuces, micro-enregistreurs.

Exactitude 0.12 °C après étalonnage / ajustage.

Le logiciel permet en plus de la traçabilité les calculs VP et VS.

v.leguyader Vendredi 30. Novembre 2007 14:33

Il existe des thermopuces (qui ressemblent en gros à une pile de montre) qui se mettent dans le produit lors du traitement thermique et qui enregistrent les températures tout au long du processus. Cette puce est gérée par un petit logiciel qui permet de stocké et de commenté les différentes étapes.

De plus c'est très simple d'utilisation.

MERCREDI 21 MAI 2008

The Food Safety Consortium Newsletter Vol. 16, No. 3 Summer 2006
http://www.uark.edu/depts/fsc/news-htm/news.sum06.htm
* Thermometer Use Meets 'Stages of Change'
* Single Minimum Internal Temperature Established for Cooked Poultry

DIMANCHE 01 JUIN 2008

CONFÉRENCE PANEUROPÉENNE SUR LA SÉCURITÉ SANITAIRE ET LA QUALITÉ DES ALIMENTS BUDAPEST, HONGRIE, 25 – 28 FÉVRIER 2002
http://www.foodsafetyforum.org/paneuropean/documents_fr.htm
C. Documents de séance
Le froid pour la sécurité sanitaire et la qualité des aliments PEC/CRD 13

MARDI 03 JUIN 2008

AFSCA 02/06/08 Bulletins de l'AFSCA MAI-JUIN 2008
http://www.afsca.be/home/pub/_documents/Bulletin28a_P.pdf

sachez ce que vous mangez - dans l'armoire à provisions – conservation d'aliments hors du refrigérateur

MARDI 17 JUIN 2008

INSTITUT INTERNATIONAL DU FROID - Bulletin 2007-3 - L'allongement de la
durée de vie des systèmes frigorifiques à ammoniac : Partie I par Andy
Pearson (Bulletin 2007-3)
http://www.iifiir.org/fr/web-files.php?rub=3

emiliemigani Jeudi 17. Juillet 2008 8:37

Il me semblait que lors d'une réception en cuisine l'ordre de rangement était :

- stockage des produits frais (viande, produits laitiers, ...);

- stockage des produits surgelés ;

- stockage des produits à température ambiante (épicerie, conserves, ...).

Mais je viens de lire une procédure qui dit que les produits surgelés doivent être stockés en priorité avant les produits frais.

Quel est donc le "bon" ordre?

MERCREDI 25 JUIN 2008

CEMAGREF JUIN 2008 Ecotechnologies - La brumisation appliquée aux
équipements frigorifiques
http://www.cemagref.fr/informations/presse/InfMedia/im86/im86_rech1.htm

fabis95310 Jeudi 17. Juillet 2008 8:55

Ranger en premier les produits les plus sensibles tels les viandes hachées, puis les produits surgelés, puis les autres produits frais (BOF, cremerie...) et enfin les produits d'épiceries, conserves... Et toujours le plus rapidement possible en respectant le temps hors froid defini dans vos procédures réception.

LUNDI 11 AOUT 2008

EPARSA 10/08/08 Les nouveaux réfrigérateurs Sub-Zéro utilisent les technologies de la NASA
http://www.eparsa.fr/cuisine/index.php?2008/08/10/3609-les-nouveaux-refrigerateurs-sub-zero-utilisent-les-technologies-de-la-nasa

azoune06 Mardi 2. Septembre 2008 11:40

Savez-vous quelle est la règlementation qui s'applique au matériel de restauration, et notamment aux meubles de distribution?

Par exemple, doit-il y avoir obligatoirement une protection des préparations froides (contre les contaminations par les convives), ou un meuble ouvert suffit-il?

Thierry Flourat Mardi 2. Septembre 2008 21:03

L'obligation réglementaire est à ma connaissance celle du résultat !

Pour l'équipementier, adapter le matériel au cahier des charges fonctionnel, avec un dispositif permettant de contrôler continûment la température à la sole comme en gradin, par exemple.

Pour le restaurateur de collectivité, prendre toute mesure permettant de protéger [le PaPotage en file d'attente s'accompagne inévitablement d'une production de Postillons... ;-) ] son produit pendant la durée d'exposition en chaîne de distribution... qui n'équivaut pas à la durée de service !

Les options retenues seront fonction du mode de présentation/distribution de vos préparations :

- en chaîne de distribution linéaire : la vitrine me semble incontournable pour préserver les présentations à l'assiette

- en distribution éclatée dite "scramble", sur meuble ouvert : si vous présentez vos productions froides en jatte et saladiers, vous pourrez clocher/filmer les contenants pré-disposés, réduire leur capacité pour réduire le temps d'exposition une fois découverts, augmenter la cadence de "recharge"...

cap974 Mercredi 3. Septembre 2008 15:17

Compte tenu du nouveau dispositif "Paquet Hygiène" pouvez vous s'il vous plait me confirmer quel type de matériel (bacs), un restaurateur doit obligatoirement utiliser, pour présenter en self réfrigéré, des salades composées.

Pour ma part je conseil fortement les bacs Gastro (GN) en inox de faible profondeur, à mon sens, ces derniers sont plus facile d'entretien et surtout moins fragil que ceux en polycarbonate...

D'après un fournisseur de matériel (hé oui!), la nouvelle approche règlementaire obligerait le conditionnement et le service en bac plastique (poly), mais n'ai rien trouvé à ce sujet.

Merci d'avance pour vos commentaires avisés,

Eric KALINOWSKI Mercredi 3. Septembre 2008 15:24

Votre fournisseur a de l'humour: ".../... la NOUVELLE APPROCHE règlementaire OBLIGERAIT le conditionnement et le service en bac plastique (poly) .../..."

Gilles TIXIER Mercredi 3. Septembre 2008 15:26

C¹est normal que vous n'ayez rien trouvé à ce sujet, si ce n¹est que les équipements (pouvant être) en contact avec les aliments, doivent être aptes au contact alimentaire, l¹inox l¹est.

Peut-être que votre fournisseur de matériel a un gros stock de bacs en plastique sur les bras!

qualiseb Vendredi 5. Septembre 2008 16:16

Je dirais que le plastique se rayera plus facilement que l'inox...entraînant un risque de mauvais nettoyage...

helenevanhauwaert Mardi 25. Novembre 2008 10:54

Nous avons de plus en plus de demande client pour une conservation des produits à température ambiante.

Quelqu'un sait il à quelle température exacte cela correspond?

(réglementairement parlant bien sur)

Bernard PICHETTO Mardi 25. Novembre 2008 13:01

Pas encore trouvé la référence réglementaire, mais plusieurs sources indiquent comme normale la température de 20° :

http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/chaine-du-froid

Hugues JOURDAN Mardi 25. Novembre 2008 14:35

l'atmosphère standart est à une pression de 1013.2 hPa et une température de 15°C

Bernard PICHETTO Mardi 25. Novembre 2008 16:20

L'observatoire bruxellois de la consommation durable préconise entre 18 et 22°...

Mais, peut-être pourriez-vous nous en dire plus sur les produits que vous commercialisez ?

helenevanhauwaert Mardi 25. Novembre 2008 16:55

Sans problème nous fabriquons des sauces vinaigrettes, mayonnaise

eric ruellet Mercredi 26. Novembre 2008 6:42

selon moi, une température ambiante «réglementaire », ça n’a pas de sens …

Il faut prendre en compte lors de la démarche R&D les conditions logistiques et de stockage les plus défavorables en fonction de la destination commerciale des produits.

(QUID d’un produit qui serait mis au point à Glagow et commercialisé à Agadir ? vous prenez quoi comme température ambiante de référence ? celle de Paris ?)

Pascal Rudeaux Mercredi 26. Novembre 2008 12:32

En parlant température ambiente, quelqu'un sait quels sont les conditions de stockage , chargement et transport des produits frais ou congelé en Avion comercial ou fret?

Aux USA comme en Amérique du Sud, Le produit est stocké en chambre froide (en attente avion) puis sur la dalle de chargement (sous le soleil minimum 2 heures et pas de maximum de temps d'attente). J'ai vu des produits frais en attente de chargement plus de huit heures.

Et durant le vol, la température en cale, dépend du chargement et du bon vouloir du pilote.

Exemple:

Chargement comercial: si un animal en cale, voyage a mini 18ºC

Chargement frêt: si voyage avec des fleurs, température je crois de 8 ou 10ºC

Au déchargement il se passe la même opération qu'au chargement.

ou sont les services véterinaires pour le sujet rupture chaine du froid?

abdelkader.ali52 Vendredi 5. Juin 2009 17:47

dans le cadre de la lutte contre les intoxications alimenntaires des mesures sont prises plus specialement en periode estivale par l'autorité conçerné,a savoire: controle des etablissements a carectere alimentaire,enquete,prelevement,analyse ect...ma question est la suivante:comment peut on maitriser efficacement le controle de la chaine de froid. amicalement.

Complément de BP:

Requête CHAINE DU FROID dans le moteur CONSERVATION DES ALIMENTS:

http://www.google.com/cse?cx=016326893149703400244%3Af5o2fm4alpi&ie=UTF-8&q=%22chaine+du+froid%22&sa=Search

maellegau Mardi 9. Juin 2009 9:03

Notre société vient de construire une chambre froide pour le stockage de produits frais au sein de notre entrepôt de distribution.

Je dois donc mettre en place avec un prestataire de service un contrat de maintenance pour cette installation. Pouvez vous m'indiquer en général quel type de contrat est appliqué: le nbr d'intervention / an, type d'intervention ... ou auriez vous des exemples de contrat à me donner ?

Lamia MEITE-GIRAULT Mardi 9. Juin 2009 9:56

à mon sens c'est au prestataire de vous établir un contrat de prestation en fonction des spécificités techniques de votre installation. Il a la compétence pour le faire. Il faudra aussi qu'il vous fournisse après chaque intervention un PV d'intervention.

D'autre part la maintenance régulière ne suffit pas, il faut surveiller la température de votre chambre froide par exemple à l'aide d'une sonde enregistreuse de température.

Fathi Bourguiba Mardi 9. Juin 2009 12:44

A mon avis, et d'après mon expérience, 2 interventions/an suffisent comme maintenance préventive (janvier et Juin par exemple) où il y a contrôle de l'étanchéité du joint de la porte, intégralité des parois, le débit du gaz frigorifique, bon fonctionnement du compresseur, éléments électriques annexes, afficheur de température. D'autres vérifications sont indiquées avec le manuel du constructeur. (il n'y a pas de points de contrôles standards, c'est spécifique à vos équipements). Vous trouvez des exemples de contrat type sur internet.

Aussi, il faux faire la caractérisation de votre enceinte, au moins 1 fois par an et après chaque intervention curative. La caractérisation nécessite un certain nombre d'enregistreurs autonomes (de type DATATRACE) ou de capteurs de températures (au minimum 9) et cela fonction du volume de la chambre. Un laboratoire de métrologie accrédité COFRAC (ou autres) peut répondre à votre besoin.

La vérification quotidienne doit se faire avec une sonde étalonnée de type LABGUARD2 ou un enregistreur autonome de type Thermo-bouton ou testo...

darje35 Mardi 16. Juin 2009 15:02

Nous venons d'installer une chambre froide positive pour le stockage de denrées alimentaires d'origine animale à +4°C.

Le constructeur a réglé la température de référence à +3°C.

Cette chambre froide tourne à vide (fermée) depuis 1 journée.

La T°C varie de 02°C à 06°C (en dégivrage)suivant les phases de fonctionnement. Ces variations peuvent elles être due au fait que la chambre froide soit vide ?

Pour une telle chambre froide, quelle limite de T°C supérieure utilisez- vous ?

Vous remerciant par avance pour votre réponse,

jean-louis GATEL Mardi 16. Juin 2009 15:48

Il n'y a pas de difference entre une CF vide et une CF chargée.

Votre monteur a reglé le groupe froid afin qu'il se declenche a +6 et s'arrete a +2 afin d obtenir une moyenne de +4 , T° objectif que vous avez du lui demander.

La T° des produits que vous allez entreposer ne varie pas aussi rapidement que la T ambiante de la CF donc pas de soucis de conservation si vous souhaitez +4

Pascal Rudeaux Mercredi 17. Juin 2009 3:13

Regardez ou est placé votre sonde registreuse

A l'opposé de votre groupe froid. prise d'air entrée du groupe, sortie du groupe, au niveau d'une porte?????

Pascal Rudeaux jeudi 18 juin 2009 20:02

Comment un restaurateur ou consommateur lambda (chez lui) fait-il pour gérer les différentes températures que vous reprenez?

Je dirais de même pour un transformateur( industriel)

Le probleme est que le producteur se trouve a indiquer une DLC dans des condition de température de stockage qui ne sont pas suivi.

Comment le gère t'on en fin de compte dans cette analyse de risques..... ..?

Je vous pose cette question pour ce que vous representez: " conseiller client sécurité sanitaire"

Cabinet HBL MG France Vendredi, 19 Juin 2009, 9h28mn 50s

C'est opas bien compliqué

Pour un restaurateur soit il a plusieurs chambres froides selon les grandes catégories soit il en une ou deux et il règle la température par rapport au produit le plus sensible qu'il stocke

De plus les températures indiquées précédemment sont celles des produits vous pouvez conserver un poisson à 2° dans une chambre froide qui est réglée à 4°, il suffit de le stocker sur glace fondant

Concernant les consommateurs à chacun de respecter les indications données sur le mode d'emploi du frigo

A ce niveau le problème est principalement au niveau de l'achat des produits et du transport

Vous achetez un surgelé en grande surface (-18°) vous le mettez dans le chariot (+25°) vous passez 1/2 heure entre l'attente aux caisses et le rangement dans le coffre de la voiture (température selon saison) vous mettez une demi heure pour rentrer chez vous et enfin mettre le produit au congélateur qui à ce moment devrait être à 8 - 10°

Concernant le fabricant oui il donne une DLC par rapport à des consignes de conservation, à chacun de prendre ses responsabilité s

Les dermatos vous donnent des conseils par rapport à l'exposition au soleil, maintenant si vous souhaitez passer 4 heures à vous exposer c'est votre problème

rq.carne Fri, 19 Jun 2009 12:59:15 +0000

Oui c'est à chacun de prendre ses responsabilités sauf que dans l'HACCP, il faut prendre en compte l'utilisation attendu du produit, et définir l'utilisation préconiser. Il faut donc prendre en compte une utilisation normale du produit, vous venez d'en faire la démonstration (attente aux caisse, temps transport jusqu'à la maison...). C'est d'ailleurs entre autre pour ca que lors d'une étude de vieillissement on procède à un décrochage de température et une conservation à température supérieur (type réfrigérateur des

Pascal Rudeaux Vendredi 19. Juin 2009 20:28

Merci vous me le quittez de la bouche.

HACCP et étude de l''utilisation raisonablement acceptable du produit.

je ne vois en aucun cas raisonnable les consignes de température de stockage des diférentes catégories de produit.

se sont des températures données pour augmenter les DLC.

Mais raisonablement je ne voies pas comment cela se gère au niveau des points de vente, restaurant et maison particulière.

Et la réalité terrain le confirme

tous les restaurateurs ont plusieurs chambres froides????

Tous les restaurateurs utilisent de la glace en paillette pour conserver leur poisson?

tous les restaurateurs séparent les produit cru des produits cuits

je compte : 1 chambre pour viande cuite

1 chambre pour viande crue

1 chmbre pour legumes cuits

1 chambre pour légumes crus

1 chambre pour les fromages

1 chambre pour le prduits laitiers et .....................

Je me trompe dans l'analyse de risque et consignes de température de stockage pour maintenir le produit jusqu'a sa dLC selon les consignes données par la legislation et le producteur?

hblmgfrance Samedi 20. Juin 2009 9:23

Faut arrêter de chercher la petite bête.

Si on ne peut séparer les aliments en termes de lieu, on diminue les risques potentiels en couvrant les aliments (film, boîtes, etc)

Le but c'est éviter qu'un aliment puisse en contaminer un autre peu importe les moyens

Si on a une seule chambre froide on règle la T° par rapport au produit le plus fragile

Maintenant si à votre domicile vous souhaitez conserver le poisson à T° ambiante vous êtes libre

Bien sûr que les consignes de T° sont là pour augmenter les durées de vie puisque l'objet est de stopper l'activité bactériologique (froid) ou l'éliminer (chaleur)

Sinon on travaille comme nos anciens (fumaison, dessiccation, salaison, etc..) techniques toujours en application aujourd'hui

Les fabricants sont conscients que toutes les mesures vont être sujettes à des formes de non respect pour diverses raisons et ils prennent les précautions en conséquence (qui peut le plus peut le moins)

Ce n'est pas parce que vous mettez un panneau de limitation à 50km/h que tout le monde va le respecter

Autant on peut mettre un gendarme sur les routes et des inspecteurs hygiène dans les établissements, autant cela ne peut se faire chez le particulier.

Il en ira de même pour les particuliers qui font leurs propres conserves ou leur congélation.

C'est quand même le Codex alimentarus qui nous sert de base et il faut bien qu'il y en ait.

Alors oui on respecte des règles avec les moyens que nous avons à disposition même si tout n'est pas parfait

Pascal Rudeaux Samedi 20. Juin 2009 20:18

Je me permet de vous répondre dans votre texte

cordialement

Pascal Rudeaux

Consultant commercial et industriel

Amérique du Sud

To: hygiene@yahoogroupes.fr

From: hblmgfrance@aol.com

Date: Sat, 20 Jun 2009 09:23:41 +0200

Subject: RE: Re : [hygiene] Re : Re : tableau des temperatures de conservation a respecter en restauration

Faut arrêter de chercher la petite bête.

Réponse: Je suis content de savoir que le respect des consignes fabricant n'est que pour vous"chercher la petite bête"

Le HACCP mis en place dans ces entreprises, d'ou decoulent ces consignes, ne sont que des consignes insignifiantes pour vous.

Merci pour votre conseil

Si on ne peut séparer les aliments en termes de lieu, on diminue les risques potentiels en couvrant les aliments (film, boîtes, etc)

Réponse: un restaurateur ou un consommateur lambda est conscient de ces risques?

Si oui alors expliquez moi pourquoi pour un même produit fini peut t'on trouver des DLC différentes en fonction du producteur.

Le but c'est éviter qu'un aliment puisse en contaminer un autre peu importe les moyens

Si on a une seule chambre froide on règle la T° par rapport au produit le plus fragile

Reponse: regardez le titre du courrier "Tableau des températures de conservation a respecter en restauration" Vous proposez de faire simple, prenez note messieurs les restaurateurs.....

Maintenant si à votre domicile vous souhaitez conserver le poisson à T°ambiante vous êtes libre

Bien sûr que les consignes de T° sont là pour augmenter les durées de vie puisque l'objet est de stopper l'activité bactériologique (froid) ou l'éliminer (chaleur)

Réponse: NON, les consignes permettent d'avoir la DLC indiquée par le fournisseur. Si je ne suis pas les consignes températures indiquées par celui-ci je ne suis pas capable de calculer la DLC dans les conditions réelles d'emloi que j'en fais.

En tant que restaurateur je dois en avoir conscience et définir mes propres DLC en fonction de ma réalité et cela dans le programme HACCP que je mettrais en place (en plus je vous donne une des réponses a ma question )

Sinon on travaille comme nos anciens (fumaison, dessiccation, salaison, etc..) techniques toujours en application aujourd'hui

Les fabricants sont conscients que toutes les mesures vont être sujettes à des formes de non respect pour diverses raisons et ils prennent les précautions en conséquence (qui peut le plus peut le moins)

Réponse: de quelle planète venez vous????

Ce n'est pas parce que vous mettez un panneau de limitation à 50km/h que tout le monde va le respecter

Autant on peut mettre un gendarme sur les routes et des inspecteurs hygiène dans les établissements, autant cela ne peut se faire chez le particulier.

Il en ira de même pour les particuliers qui font leurs propres conserves ou leur congélation.

C'est quand même le Codex alimentarus qui nous sert de base et il faut bien qu'il y en ait.

Alors oui on respecte des règles avec les moyens que nous avons à disposition même si tout n'est pas parfait

Réponse: Merci

LUNDI 20 JUILLET 2009

Voici les derniers post parus dans le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- Sueurs froides après un coup de chaud !
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=250

maellegau Jeudi 27. Août 2009 16:13

Je souhaiterai soumettre un sujet à liste qui a peut être déjà été abordé.

Nous sommes distributeurs de produits alimentaire et nous avons dans le cadre de notre activité intégré de nouveaux produits, à savoir des produits réfrigérés.

Pour cela nous avons mis en place une chambre froide.

Une nouvelle gamme de produit à conserver entre 0 et 4°C est donc proposé à nos clients (marque propre à notre entreprise).

L'équipe commerciale informe nos clients de l'obligation de respect de la chaine du froid.

Mais nous sommes confrontés à des clients (professionnel) qui ne respectent pas l'obligation de chaine du froid.

Quelle position adopter, en sachant qu'une partie de nos clients, parcours des centaines de kms pour venir chercher leur marchandise ? et notre responsabilité dans cette rupture de la chaine du froid?

Dans l'attente de vos impressions.

Hubert BAZIN Jeudi 27. Août 2009 16:37

L'idéal est de faire de la formation auprès de vos clients, pour qu'ils en viennent eux-mêmes au transport frigo. Mais ce n'est pas facile.

Vous pouvez aussi décider ne ne pas servir les clients qui n'ont pas de camion frigo (c'est *votre* marque qui aura à pâtir d'un problème que vos clients pourraient avoir créé)

Vous pouvez vendre en glacières, branchées sur l'allume-cigare du véhicule.

Si votre direction veut vendre tout de même, ce sont les règles classiques qui s'appliquent. A moins que vous ne soyez responsables de la livraison, c'est celui qui prend qui assume ce qui se passe ensuite.

Mais savoir où un produit est remonté en température n'est pas facile. Alors je vous recommande de "blinder" votre système :

1) inscrpition claire de la température à respecter sur l'emballage

2) inscription claire de la température à respecter sur le bon de livraison

3) assurez vous que la signature sur le bon de livraison soit lisible

4) indication de la levée de responsabilité de votre entreprise au moment de la prise en charge par le client sur le bon de livraison ou les CGV (et éventuellement rappel à la réglementation)

5) enregistrement continu de vos températures de chambre froide par un thermomètre étalonné par un labo accrédité cofrac (ISO 17025)

Si il y a un problème, vous serez "propres" - en tout cas plus que votre client. Mais l'image de marque sera toujours dégradée. Et si vous vendez de la viande hachée ...

Gilles TIXIER Jeudi 3. Septembre 2009 10:39

Le 2/09/09 10:16, « mamzellaurette » <laure_banas> a écrit :

> Responsable Qualité d'un établissement de santé, je me penche sur nos méthodes de contrôle à reception des produits en cuisine.

> A ce jour, nous basons l'acceptabilité des livraisons sur des températures limites définies dans l'AM du 20 Juillet 1998. Or l'annexe de cet arrêté qui fixe les températures acceptables par type de produit a été abrogée par l'AM du 10 Juillet 2008.

> Existe-t-il à ce jour une nouvelle référence reglementaire à ce sujet? Sur quoi pouvons-nous nous baser pour définir nos températures limites?

> Question annexe au sujet: J'ai lu au cours de mes recherches dans la liste hygiène avant de poser cette question "vous avez OBLIGATION de posséder au moins UN thermomètre étalonné une fois par an par entreprise". Sauriez-vous m'indiquer quelle texte fixe cette obligation?

Bonjour,

Vous faites référence à des textes qui concernent les transporteurs.

à mon avis appuyez-vous seulement sur l¹AM du 29/09/97 relatif à l¹hygiène en restauration collective, avec en annexe les températures de conservation des produits.

La pratique admet une tolérance de 2°C à la réception (incertitude de l¹opération de mesurage ... mais qui devrait s¹appliquer dans un sens comme dans l¹autre)

Possession d¹un thermomètre étalonné : je ne connnais pas de texte l¹exigeant

Vous avez besoin d¹un instrument de mesure fiable. l¹AM parle de thermomètre à lecture directe.

Un thermomêtre étalonné est sans aucun doute fiable.

mais, quand on constate les variations de température :

. entre les différents emplacements d¹une chambre froide

. au cours d¹une journée

. dues à la décongélation automatique des CF négatives

. aux délai des produits à température ambiante, en attente de stockage ou de mise en préparation,

. ...

est-il important de connaître la température de la CF (pas des produits) au dixième de degré près ?

Il est par contre très important d¹évaluer l¹écart systématique entre la température affichée par le thermomètre digital au dessus de la CF et la température donnée par un thermomètre à alcool, < fiable > installé dans l¹emplacement le plus représentatif du stockage des produits. (il y a parfois de gros écarts dans des installations anciennes)

Bertrand CARLIER Jeudi 3. Septembre 2009 10:57

complément:

vous vous êtes posé la question de l'usage d'un cahier des charges?

dit autrement si cela est écrit et contractuel, pourquoi le mettre dans un texte?

laure_banas Vendredi 4. Septembre 2009 14:51

Merci pour ces réponses.

En effet, l´AM du 29/09/97 définit les mêmes températures (si je ne m'abuse), mais est toujours en vigueur, lui.

Bertrand, que voulez-vous dire en parlant d'élaboration d'un cahier des charges? Celui-ci ne nous affranchit pas d'un contrôle à reception?

Bertrand CARLIER Vendredi 4. Septembre 2009 16:09

un achat correspond à la réalisation d'un contrat dont les termes se doivent d'être formalisés.

votre cahier des charges achat peut définir les températures de réception que vous souhaitez de vos produits.

exemple: vous souhaitez que la viande arrive à +1 °celsius. Ce qui n'existe dans aucun texte. Si votre cahier des charges achat le précise et que vos fournisseurs acceptent les bons de commande, en connaissance de cause, où est le problème ?

Si, en plus, vous avez précisé les procédures mises en oeuvre, si des produits n'arrivent pas à la température demandée, et que ces procédures sont connues des fournisseurs , car adjointes au cahier des charges achat, où sont les problèmes?

laure_banas Vendredi 4. Septembre 2009 17:05

Je comprends ce que vous voulez dire, mais pour cela il me faut bien décider d'une température qui sera spécifiée dans le cahier des charges, et pour cela je choisis de me baser sur le fameux AM, et ensuite vérifier à la reception que le contrat (CdC) est respecté, cad que le produit reçu est bien à la T° dite. Dans ce cas je pense ne pas bien avoir compris ce que m'apporte de plus le fait de préciser la T° dans le CdC (on est Vendredi soir, ça se sent!!) .

MERCREDI 07 OCTOBRE 2009

AFSCA 01/10/09 Circulaire du 30/09/2009 (PDF) aux producteurs et aux négociants des denrées alimentaires concernant la mention "conserver au frais"
http://www.afsca.be/consum/thema/_documents/2009-09-30_circulaire_mention-conserver-au-frais.pdf

Bruno PEIFFER Jeudi 22. Octobre 2009 10:48

Réponse à la question suivante:

Envoyé par : "jnigeon@mousquetaires.com" jnigeon@mousquetaires.com qualidad2001

Mardi 29. Septembre 2009 11:07

Bonjour,

J'ai en main une note de service de la DGAL ayant pour objet : Réalisation et interprétation d'une prise de température. Il s'agit de la note

n°99-8012 du 8 février 1999.

Ma question est : Cette note est-elle toujours en vigueur ?

Cordialement,

Jacques Nigeon

DQSE / ITM QUALITE

Réponse:

Cette note a été remplacée par la NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2007-8207 Réalisation et interprétation des résultats d’une prise de température d’un produit d’origine animale et/ou d’une denrée contenant des produits d’origine animale.

Je viens de mettre cette note dans l'espace fichiers:

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

Abdelli Belkacem Vendredi 4. Décembre 2009  10:04

je cherche un guide des temperatures de stockage des aliments

Bruno PEIFFER Vendredi 4. Décembre 2009  11:47

Voir par exemple la requête suivante dans le moteur CONSERVATION DES ALIMENTS

Maude DUBOUIS Vendredi 4. Décembre 2009  12:40

vous pourrez trouver des informations intéressantes à la pages 11 de la note de service de la DGAL n°2008-8145 du 19 Juin 2008 qui recense les "principales températures maximales a respecter pour les produits d'origine animale et les denrées en contenant". Disponible sur: http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-25-du-20-06-08/note-service-dgal-sdssa2032/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088145Z.pdf?nocache=1134040585.85  
 

cathyrol Samedi 5. Décembre 2009  15:58

j'ai trouvé ceci 
http://www.hpci.ch/hh_docu_hpci_ems_cuisine-hyg-aliments.htm  cathy

JEUDI 10 DECEMBRE 2009

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Un cadeau bien utile !, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=4183

VENDREDI 12 FEVRIER 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur mon blog,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- Le rosbif qui venait du froid !,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=6210

VENDREDI 12 FEVRIER 2010

Bulletins de l'AFSCA - Bulletin N°36 (Février 2010)
http://www.afsca.be/bulletin/_documents/2010-02_Bulletin-AFSCA-36_fr.pdf
pour le rosbif qui venait du froid, l’afsca prend le pouls des thermomètres!

MERCREDI 17 FEVRIER 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur mon blog,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Des thermomètres pour nos inspecteurs,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=6285

Adrien ROGER Lundi 17. Mai 2010 10:03

Je cherche un thermomètre et une balance pour effectuer des contrôles en restauration collective, et je me pose plusieurs questions :

· est-il nécessaire que le thermomètre soit homologué ? Un certificat de calibrage suffit-il ?

· existe-t-il des kits balance + thermomètre ? (car déplacements fréquents)

· quels sont vos retours sur le matériel que vous utilisez ?

Benoist MACE Lundi 17. Mai 2010 17:04

si votre Thermomètre est étalonné, le certificat d'étalonnage sufira, pour autant que :

1) le certificat soit réalisé par un laboratoire relié Cofrac (ou Accrédité Cofrac si vous même êtes accrédité pour la prestation qui impose la prise de température)

2) les résultats du certificat sont conformes aux précisions que vous exigées.

Pour plus d'info sur la différence entre le relié et l'accrédité Cofrac, vous pouvez me contacter directement.