LIENS FONDAMENTAUX

Actualités:

La tendance des publications d'actualité semble plus importante à partir de 2009 : voir requête suivante.

La tendance de recherche des internautes anglophones semble la plus importante au moment des fêtes de fin d'année : effectuer la requête low temperature cooking dans GOOGLE INSIGHT.
Même remarque pour les internautes francophones : effectuer la requête cuisson basse température ou Niedrigtemperaturgaren (terme allemand) dans GOOGLE INSIGHT. On observe également un regain d'intérêt croissant depuis décembre 2009.

PLATE FORME TECHNOLOGIQUE VIANDE ET SALAISONS 23/09/10 Quels achats en restauration hors foyer pour quel avenir ?
FRANCE AGRIMER / CREDOC 02/03/10 Présentation : Les achats hors-foyers.

JO ASSEMBLEE NATIONALE 04/05/10 filière viande bovine

Informations générales:

WIKIPEDIA - Low-temperature cooking


WIKIPEDIA - Niedrigtemperaturgaren


University of Sassari - SEPT 2009 - 14th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology - University of Sassari
Oristano, September 16 – 18, 2009

JOURNAL OF FOOD SCIENCE - Vol. 73, Nr. 8, 2008  - Validation of a Combi Oven Cooking Method for Preparation of Chicken BreastMeat for Quality Assessment

COOKINGISSUE - Part I. Introduction to Low-Temperature Cooking and Sous-Vide


UNIVERSITE POLYTECH LILLE - 2006 - Interactions matériaux aliments : Valorisation scientifique ou marketing ?


Documents issus de blogs et réseaux sociaux:

BLOG FOOD LOVE - Low Temperature Cooking Charts

BLOG BOIRE MANGER 04/12/05 La cuisson basse température: test sur le magret de canard

Le site CUISSON A BASSE TEMPERATURE
http://www.cuisson-basse-temperature.fr

C ESSTRA - Fiche technique : La cuisson basse température

FOODUCATION 09/11/09 Low-temperature cooking might save restaurants money


Documents fournis par les industriels épuipementiers en cuisine:

ALTO SHAAM - LOW TEMPERATURE COOKING INTRODUCTION

LTC -  Low Temperature Cooking

WIPO - 2004 - (WO/2004/103131) PROCEDE DE CUISSON A BASSE TEMPERATURE ET BASSE PRESSION AU MOYEN DU PROCESSUS DENOMME LINTONIZINGTM


Analyse des risques:

International Journal of Food Microbiology 134 (2009) 21–28 Cross-contamination versus undercooking of poultry meat or eggs — which risks need to be managed first?


Références bibliographiques:

Food Quality and Preference Volume 15, Issue 1, January 2004, The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork—depending on the raw meat quality
Danish Meat Research Institute, Department of Pork and Beef Quality, Maglegaardsvej 2, DK-4000, Roskilde, Denmark

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Caroline PRUNIER Mercredi 20. Octobre 2010 15:45

Je viens de visiter une structure dans laquelle va être installée des sauteuses destinées à effectuer des cuissons de nuit à basse température (environ 45°C) pendant 15h. Je suis perplexe car l’arrêté du 21 décembre rappelle bien l’obligation de maintenir les produits destinés à être consommés chauds au dessus de la température sécuritaire de +63°C. Comment, maintenir un produit à 45°C pendant 15h00 peut il être acceptable d’un point de vue réglementaire et, ne pas constituer en lui même un véritable bouillon de culture ?

Quelqu’un aurait il des infos pour m’éclairer ?

Bernard PICHETTO Mercredi 20. Octobre 2010 17:05

Un avis ?

"Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide" :

http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Version anglaise : http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

O. Cerf Mercredi 20. Octobre 2010 18:38

Pas de croissance bactérienne au dessus de 63°C, mais croissance à 45°C pour beaucoup de genres bactériens... Connaissez-vous les produits ainsi fabriqués ? Peut-être ont-ils un pH bas, une teneur appropriée en inhibiteurs de croissance ?

c.prunier Jeudi 21. Octobre 2010 9:50

Oui. la structure est une cuisine centrale et les plats fabriqués seront des plats cuisnés en sauces. Les recettes sont celles de la cuisine traditionnelle.

Bernard PICHETTO Jeudi 21. Octobre 2010 10:20

Hormis le risque, cf guide transmis, j'avoue avoir des doutes quant à la cuisson des viandes à cette température...

pierrearnauld Jeudi 21. Octobre 2010 10:50

Ce type de mode fabrication est utilisé fréquemment en centre de production alimentaire. reste à savoir si le matériel qui va être mis en place est adapté.

Pour éviter toute prolifération bactérienne il est généralement utilisé de la cuisson sous-vide. On associe au matériel des modes de suivi en continue de la production pour s'assurer que le couple temps/température a été respecté tout au long de la nuit.

L'arrêté de 2009 précise bien que l'on peut choisr des températures différentes du moment qu'une analyse des dangers a été mené pour valider le mode de cuisson.

Couplé à des analyses microbiologiques pour valider le dossier ce type de cuisson est tout à fait exploitable en restauration collective.

Gilles TIXIER Jeudi 21. Octobre 2010 11:24

Deux liens, parmi de nombreux autres, sur la cuisson sous-vide et à basse température, inventée par Georges PRALUS

http://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/articles/2007/3032_07_Juin_2007/Georges_Pralus.htm

http://chefsimon.com/sous-vide-1.htm

Je crois savoir qu’une formation préalable à cette pratique est obligatoire. Je n’ai pas le texte réglementaire de référence.

et parmi les recettes que j’ai trouvé, aucune température ne descend en dessous de 55°C (pour 70°C maxi)

45°C est une faute professionnelle, n’est-ce pas ?

O. Cerf Jeudi 21. Octobre 2010 12:02

Les conditions seront optimales pour Clostridium perfringens ...

Caroline PRUNIER Jeudi 21. Octobre 2010 12:20

Merci à tous pour votre réactivité, vos nombreuses réponses et la qualité des documents fournis

Hugues JOURDAN Jeudi 21. Octobre 2010 13:27

45 °C me smeble un peu bas

J'ai fait du roti en cuisson sous vide autour de la T°C de cuisson des protéine mais en dessous vers 45°C on rentre dans la zone rouge des coli fécaux.

Faudrait voir sur quel type de produit et avec quel type de matière première

Constant Depièreux Jeudi 21. Octobre 2010 13:51

Pour info:

* http://www.qualitedelavie.be/spip2/IMG/doc/Les_cuissons_a_basse_temperature.doc

Halim CHALABI Jeudi 21. Octobre 2010 15:57

On ne s'est pas posé la question cuire sous pression n'est il pas l'équivalent de cuire à haute température. Je me souviens quand j'étais étudiant en pratique on faisait "bouillir" du sérum de de fromagerie pour le concentrer dans un premier temps puis le rendre en poudre pour le stockage (dans une société coopérative dans le Jura). On peut ainsi parler aussi de stérilisation à 55°C par ex. à 10 bars de pression. Le fait d'utiliser une cocotte la pression étant plus élevée à l'intérieur ne favoriserait elle pas la cuisson? L'intérêt est ce un gain d'énergie, de temps ou maintenir les qualités nutritionnel du produit ou encore la conservation du produit.

voir : La technique des hautes pressions consiste à exposer, à froid, des aliments à des pressions élevées (100 à 500 MPa) pendant des temps variables (5 à 20 min). Ce procédé, également connu sous le terme de pascalisation, peut être utilisé pour améliorer la durée de vie du produit en réduisant le nombre de microorganismes et l'activité de certaines enzymes ou être appliqué aux matières premières et aux ingrédients pour modifier certains aspects de leur fonctionnalité. La mise en Å“uvre de ce procédé reste aujourd'hui limitée en raison de son coût. Des applications industrielles existent toutefois pour les jus de fruits en France, les confitures, gelées et purées au Japon et la crème d'avocat aux Etats-Unis.

in http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques .

Constant Depièreux Jeudi 21. Octobre 2010 16:23

Sommes-nous d'accord pour commencer que nous sortons du cadre initial de la question (sauf erreur de ma part, dans la question initiale, il n'est pas fait mention de pression autre qu'atmosphérique)?

Ce préalable posé, nous pouvons élargir le nombre de paramètres inclus dans le processus de cuisson : la pression, la quantité d'eau, le pH des aliments, leurs caractéristiques dimensionnelles, les auxiliaires chimiques, les radiations, ...

On en revient dès lors à deux autres préalables indispensables :

* Comment définit-on la cuisson (voir la question de Bertrand)?

* Quels sont les contraintes économiques et techniques à respecter?

Bernard PICHETTO Jeudi 21. Octobre 2010 16:23

J'ai eu la chance de travailler avec ce matériel :

http://www.frima.fr/fileadmin/frima_de_de/Documentation_fr/Data_sheet/Fiche_technique_VarioCooking_Center_112%2B.pdf

Bien utilisé, c'est la Rolls des pianos, mais nous n'avons jamais joué en-dessous de 65°C...

TR6 - Nicolas CHIARELLI Jeudi 21. Octobre 2010 18:09

Je pratique depuis quelques temps déjà certaines cuissons basses températures avec succès. C'est franchement assez magique.

D'abord quand dans le post initial la personne parle de X°C pour de la cuisson basse température il faut distinguer la température de l'enceinte dans laquelle se déroule la cuisson de la température "cible" que l'on cherche à atteindre à coeur.

Ainsi pour moi une cuisson basse température est caractérisée par 2 températures : X°C, température de l'enceinte pour atteindre Y°C la température à coeur de l'aliment et une durée D pour atteindre Y à la température de X.

2 Choses me semblent certaines dans les éléments évoqués

- 45 °C sont très insuffisants pour l'enceinte et pour la plupart des températures à coeur d'aliments (à la limite le boeuf et l'agneau très bleue : donc pour moi c'est une température que je n'ai jamais utilisé ni vu utilisé en cuisson basse température

- les 60 / 65°C évoqués sont eux envisageables pour la température de l'enceinte (j'ai réalisé des cuissons à 65°C pendant 4 à 6 H pour de la souris d'agneau par ex) mais c'est une température qui est un peu élevée pour les rotis de boeuf, d'agneau et de veau. A cette température là à coeur ces derniers sont trop cuits. Par contre cela peut convenir pour d'autres aliments (certains poissons, volailles par ex)...

Pour réussir ses cuissons basses températures il faut maintenant faire varier X, Y et D par conséquence

Ex 1 Rôti de boeuf de 1Kg - Four à 85°C pour une cible à coeur de 53°C – Durée estimée 1h50

Ex 2 Rôti de boeuf de 1 Kg - Four à 75 °c pour une cible à coeur à 53°C – Durée estimée 2h45

Ex 3 Rôti de veau de 1 kh - Four à 85 °C pour une cible à coeur de 57°C – Durée estimée 2h05

Pour déterminer ces exemples, une chose fonctionne : le savoir faire, l'expérience voir la connaissance parfait des modifications biochimiques des aliments...

D'un point de vue hygiènique maintenant, il faut considérer plusieurs choses :

- Mieux vaut travailler avec des denrées de bonne qualité hygiénique : les Vp des cuissons basse température (mais çà vaut pour les cuissons de viandes rouges tout court) peuvent être un peu basse

- Bien saisir les produits en surface : çà élimine la flore de contamination potentielle qui se trouve en surface de l'aliment et çà joue un rôle important également dans la qualité de la cuisson

- Forcément être très attentif aux risques de recontamination ap cuisson (c'est un des intérêts, entre autre de cuire sous vide).

Je vous ai donné rapidement quelques indications (j'ai surtout pratiqué le boeuf, le veau et l'agneau) mais l'intérêt est très grand également pour pleins d'autres produits (certains poissons en particulier se pretent très bien à ces formes de cuisson).

Dernières choses : le savoir est assez rare sur ce sujet car il nécessite beaucoup de tentatives pour arriver à trouver les paramètres parfaits et du coup ceux qui arrivent à des résultats intéressants sont réticents à fournir leurs abaques.

Bertrand CARLIER Jeudi 21. Octobre 2010 20:10

je m'attendais à des propos d'une autre tenue, mais bon ...

"Bien saisir les produits en surface : çà élimine la flore de contamination potentielle qui se trouve en surface de l'aliment et çà joue un rôle important également dans la qualité de la cuisson" parfait pour du sous vide.

Si on commençait par décrire les produits qui peuvent être soumis à des températures de cuisson aussi basses pour ne pas avoir de gros problèmes microbiens.

il a été évoqué les produits sous vide, c'est quoi leur microbisme de départ et que se passe-t-il à ce type de temérature?

bertrand

Ps:

Projet CUI 07-028

Optimisation du niveau de cuisson des viandes par analyse enthalpique différentielle

Interbev – France Agrimer

Octobre 2009

ADIV ASSOCIATION

Nicolas CHIARELLI Jeudi 21. Octobre 2010 21:59

"je m'attendais à des propos d'une autre tenue, mais bon ..."

Vous me voyez désolé de vous décevoir... vous me ferez une liste de la tenue des propos à laquelle vous tenez pour la prochaine fois.

Sinon sachez que cuisson sous vide ou pas la technique de saisie en surface demeure pour les produits que j'évoquais.

D'autre part tous les produits peuvent potentiellement être cuit à basse température (bien entendu cela dépend ce que l'on apelle "basse") pour atteindre une Vp suffisante, il "suffit" d'augmenter la durée.

Bernard PICHETTO Jeudi 21. Octobre 2010 22:08

Il me semble que le principal problème de notre débat repose, en dehors des hautes-pressions et de quelques autres solutions, sur la t° minimale.

Si l'on chauffe sans tuer les bactéries, on les aide à se développer, non ?

Nicolas CHIARELLI Jeudi 21. Octobre 2010 22:20

Je suis pas persuadé qu'à part une contamination de surface, il y ait une contamination importante à coeur d'un rosbeef par exemple.

Heureusement d'ailleurs sinon la cuisson "saignante" même à température "normale" serait problématique...

D'autre part on peut considérer qu'il existe un effet destructeur sur certains germes en dessous des 60/65°C mais à une vitesse moindre d'où l'augmentation des durée de cuisson pour maintenir le cas écheant de Valeur Pasteurisatrice suffisante.

Bernard PICHETTO Jeudi 21. Octobre 2010 22:50

Certes, mais la question initiale concerne une cuisine centrale et des recettes traditionnelles, pas seulement du boeuf... et je suis un grand amateur de tartare...

Nicolas CHIARELLI Jeudi 21. Octobre 2010 23:02

Le principe reste le même pour toutes les viandes : en cuisine tous les rôtis (veau) mais aussi les sautés peuvent se faire de la sorte...

Bertrand CARLIER Vendredi 22. Octobre 2010 7:09

parlez nous du comportement du collagène à ce type de température de cuisson, par exemple.

http://books.google.fr/books?id=9Yeg90YKR6gC&pg=PA68&lpg=PA68&dq=collag%C3%A8ne+,+cuisson&source=bl&ots=TQnwgnUgqz&sig=DqNDTawrw0arlaO2ZsIXUcgrjDE&hl=fr&ei=ohrBTI6RBJLm4gbH9ICDDQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CCoQ6AEwAw#v=onepage&q=collag%C3%A8ne%20%2C%20cuisson&f=false

ou

"Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux. C’est donc en fonction du taux de collagène que les destinations culinaires des différents muscles sont établies"

http://www.minefi.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/viande014/annexe2.pdf

ou de l'actine

en fournissant des liens .

Nicolas CHIARELLI Vendredi 22. Octobre 2010 7:56

Je suis pas votre obligé, Mr Carlier.

J'essai ne pas polluer la liste en de parlant des choses que je connais un minimum ou que j'ai moi même pratiqué...

Bertrand CARLIER Vendredi 22. Octobre 2010 8:43

désolé,

mais lorsque l'on évoque une cuisson à très basse température ( 45°celsius), par courtoisie, on demande la production des publications de validation de la méthode, vu, en bien des lieux, les textes légaux en place d'une part, d'autre part les recommandations existantes en bien des lieux.

Mais, bon, visiblement, vous, vous expérimentez.

Nicolas CHIARELLI Vendredi 22. Octobre 2010 9:12

L'expérimentation est une des bases de la connaissance... la googlelisation des sujets en est une autre.

Elles ne sont pas incompatibles mais personnellement je préfère la première, vous la seconde.

En tout cas ceux qui pratiquent le basse températures et qui maintenant la maitrisent, passent par une large période "d'expériementation". C'est même la base de la réalisation de fiche recette en cuisine.

Bien entendu le résultat de ces expériementations peut s'expliquer "scientifiquement" mais il est très difficile de modéliser précisément ce qu'il va se passer dans l'aliment en fonction des modes de cuisson et des températures. En tout cas que je connais personne capable de le faire sans passer par cette fameuse expérimentation.

Si vous connaissez quelqu'un capable de me dire quelle température je vais obtenir à coeur en mettant un rôti de veau de 1,4 kg dans un four à 80°C pendant 1H30 sans l'avoir lui même expérimenté ou vu expérimenté, présentez le moi...

Ensuite ne me parlez pas de courtoisie, votre réponse à mon premier post,n'engage pas à l'échange.

Sinon pour revenir au sujet intial : il me semble que 45°C comme température de l'enceinte et/ou comme température cible à coeur de la plupart des aliments est largement insuffisante pour des raisons microbiologiques et pour des raisons culinaires.

En effet d'un point de vue microbiologique, 45° en deçà de la température maximale de prolifération ce certains pathogènes.

Il me semble l'avoir évoqué dans mon post initial, en tout c as chaque fois que j'ai pratiqué la cuisson basse température ou que je l'ai vu pratiqué par ceux qui la maitrisent depuis longtemps, ce ne sont pas des températures utilisées...mais je "veux bien lire" ;)

FIn de la discussion pour moi, on attend vos liens...

Eric KALINOWSKI Vendredi 22. Octobre 2010 9:37

Puisque vous ne travaillez pas à 45°C à cÅ“ur, ne doit-on pas substituer le terme Cuisson « basse Température » à « Juste à Température > 58°C» ?

Et en d'autres termes n'a-t-on pas la limite ou la confrontation entre la Valeur cuisatrice VC (pour faire plaisir à Bernard) versus la Valeur pasteurisatrice VP (pour Bertrand) ?

PS : expérimentation rudimentaire mais intéressante http://www.sousvidecooking.org/fr/cuisson-sous-vide-bibliographie/

Nicolas CHIARELLI Vendredi 22. Octobre 2010 9:48

Effectivement la "juste" température n'inclue pas forcément la "basse" température.

Ensuite quand on parle de "basse" température parle t'on de la température de l'enceinte et/ou à coeur ?

Par exemple un roti de boeuf est toujours cuite en "basse" température si on considère la température à coeur puisque bleue, saignant ou à point sont en deçàdes 60°Cquelque soit le mode de cuisson utilisé.

Dans ce cas là la notion de "basse" température prend son sens lorsque l'enceinte de cuisson est à une température "basse" : pour un rôti de bœuf entre 60 et 85°C par ex, c'est ce qui amène l'intérêt de la méthode c'est d'amener plus lentement le produit à sa température à coeur avec les avantages que cela comporte notamment sur le collagène...

Bertrand CARLIER Vendredi 22. Octobre 2010 11:05

cela m'amuse,

"Sinon pour revenir au sujet intial : il me semble que 45°C comme température de l'enceinte et/ou comme température cible à coeur de la plupart des aliments est largement insuffisante pour des raisons microbiologiques et pour des raisons culinaires."

Bleu Very rare Molle au toucher

45 à 50°C

Degrés de cuisson des viandes rouges

http://blog.deluxe.fr/trucs-astuces-et-elements-de-choix/degres-de-cuisson-des-viandes-rouges.html

ou encore

Extra-rare or Blue (in French, bleu) very red and cold 46–49°C 115–120°F

Temperature (meat)

http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)

mais l'on va peut être enfin pouvoir accéder aux liens que vous apportez à ce forum.

Nicolas CHIARELLI Vendredi 22. Octobre 2010 11:21

Vous me fatiguez Mr Carlier.

Discuter, échanger c'est pas faire un concours de liens...

De plus

1 les exemples que vous "linkez" ne sont pas des températures obtenues par basse température

2 ils n'apportent aucune contradiction à mes propos puisque le degré le plus bas de cuisson se situe toujours à une température supérieure à 45°C et en concerne QUE le boeuf (voire l'agneau)

3 l'intérêt de la basse température c'est justement dans le cas du boeuf d'avoir une viande très tendre à des température à coeur au alentour des 55°C

CQFD

Bref impossible d'échanger avec quelqu'un dont la seule occupation et les seules échanges se résument à aller taper des mots clés sur les moteurs de recherches à venir coller des liens dans ses post ou au mieux de situer entre l'ironie et la condescendance sans jamais amener ne serait ce qu'un début de connaissance sur le sujet débattu.

Je vous laisse définitivement vous "amusez" tout seul sur le sujet des cuissons basse température que vous maitrisez si bien au travers de vos si nombreuses expériences personnelles et professionnelles qui d'ailleurs vont beaucoup aider le questionnement initial à l'origine de ce post.

Content d'avoir participé et à jamais ;)

Bertrand CARLIER Vendredi 22. Octobre 2010 13:31

bien ,

après ces préalables:

"Content d'avoir participé et à jamais ;)"

On va, peut être, pouvoir commencer à construire. Le préalable me semble la redéfinition ou au moins une définition partagée du mot cuisson. Par exemple, pour un haricot vert, suite au premier chauffage dans l'eau bouillante, la phase de plongée dans l'eau glacée, cela participe et fait partie de la cuisson ?

Pour les viandes, la maturation, cela participe à la cuisson ou non ?

Deuxième point important si un morceau de viande non piècé a un comportement différent de la viande hachée, les morceaux de viande sous vide ( ensemencé artificiellement ou non ) doivent -ils être considérés de la même façon que que ceux qui n'ont jamais été sous vide au niveau fonctionnement enzymatiques?

ps : si le mot cuisson n'a trait, par une définition x ou y , qu'au processus d'apport de chaleur à plus de , soit, mais il va alors falloir user d'un autre terme , exemple cuisiner.

En tout cas , pour ceux qui veulent user des mécanismes qu'enseignent la chimie et ou la physique, le zéro degré celsius, ce n'est pas un apport nul d'une part, de plus les chocs thermiques négatifs cela joue un rôle certains sur les mécanismes enzymatiques...

Hubert BAZIN Vendredi 22. Octobre 2010 19:06

En ce qui concerne la définition du mot "cuisson" ou de "cuire", il est amusant de constater que le lexique qui termine le GBPH "restaurateurs" et qui contient une cinquantaine de termes, fait référence au mot "cuire" (dans les définitions de pocher, frire, rôtir ou braiser), mais ne donne pas de définition de "cuisson".

Bertrand CARLIER Vendredi 22. Octobre 2010 20:19

merci,

si pour beaucoup, dont x cuisiniers ( voir cauchemar en cuisine) et certains conseils ( voir archive de la liste ) , le produit cuit est, par principe, sain, il y a un monde entre ces deux notions. Cela me semble aller avec la mauvaise habitude de ne pas enseigner les dangers pour, par facilité, ne parler que des risques et donc des règles et ou recommandations...

Alors que, de bonnes bases ce devrait, peut être ( avis des membres de la liste), être, d'avoir compris les mécanismes chimiques de la cuisson ( au moins les grandes lignes mais savoir ou trouver les compléments si souhaité) et ensuite de voir si les possibles sont compatibles avec les règles de santé publique. Mais bon, combien ( pourcentage) de personnes sont, à ce stade, capable d'expliquer en termes simples ce qui se passe au cours de la cuisson d'une viande ou d'un légume ?

Vu le contenu de mes longues conversations avec un formateur, c'est un vrai problème, du principalement à la volonté de beaucoup de tellement simplifié que cela devient incompréhensible. Vu les évolutions légales, ouvrant la porte à x possibles pour des personnes formées et responsables ( ? ) il me semble qu'il y a un vrai problème.

amicalement

Bertrand

ps des expérimentations en cuisine centrale, peut être, collective, d'ailleurs, moi je ne trouve pas cela rassurant du tout. D'ailleurs, en cas d'événement, il se passerait quoi pour les acteurs et leurs conseils ?

Bertrand CARLIER Samedi 23. Octobre 2010 15:43

Il serait bien que l'on ait, au moins sur les hautes-pressions, l'avis de spécialistes :

http://www.ctcpa.org/10_1.cfm?p=11464-unite-hautes-pressions-uhp

Quite à ouvrir un sujet particulier...

Pascal Rudeaux Samedi 23. Octobre 2010 19:29

Pour rebondir sur ce propos :

« On va, peut être, pouvoir commencer à construire »

Le silence des colistiers n’implique pas forcément que l’on appuie votre point de vue sur le sujet, Mr Carlier.

Ou bien que l’on approuve votre amour ou manque de confiance en vos connaissances pour nous noyer, bien souvent, sous des références googlesques et intéressantes.

Mais ne croyez pas que ces références sont une obligation pour avoir droit en ce lieu à la parole.

Toute opinion est forcément à la base fondée.

Une opinion est un ensemble d'idées que l'on se fait à propos d'un objet en même temps que l'on exerce sur lui un jugement par la pensée.

On parle d'une opinion personnelle si elle est émise par une personne considérée dans son individualité et d'une opinion publique quand elle est portée collectivement par la société ou présentée comme telle.

Il est possible de distinguer une opinion d'expert et l'opinion profane. Une opinion sur un savoir canonique est par exemple requise en droit, en science ou en religion.

L'opinion humaine n'est pas du même niveau intellectuel que la croyance. Par contre, l'opinion peut être influencée par le milieu social et les préjugés. De plus on ne peut considérer l'opinion (individuelle) comme une connaissance car elle implique un jugement que l'individu se porte a lui-même, il doit se remettre en doute (comme l'explique Descartes dans ses Méditations Métaphysiques) pour atteindre le rationalisme et donc élabore la connaissance véritable. On peut parler d'expérience salutaire.

Source : WIKIPEDIA pour ce que vaut wiki comme « opinion publique »………

L’intervention de Mr Nicolas CHIARELLI n’est pour ma part en aucun cas délié d’intérêts bien au contraire.

Donc toute cuisson implique atteindre une température minimum qui correspond, selon l’aliment, a un changement structural de ses molécules, simples ou complexes, constitutives.

Ces températures seront différentes selon l’aliment et le résultat souhaité. (une poule au pot ou un magret de canard)

Gustativement , la température et le goût sont associés en partie, à la réaction de Maillard. Mais la tendreté et d’autres paramètres comme l’odorat et la vue influent sur le goût final de l’aliment.

Une définition partagée pour le mot cuisson. OH s’il vous plait NON, laissez-moi mon goût pour ma cuisson. (du poisson dans le citron J)

Reste le point cuisson et sécurité alimentaire : a 45ªc sous une atmosphère et en présence d’air, la sécurité du consommateur final n’est pas assurée.

Et sans filet tout cela (ou sans lien)

Bernard PICHETTO Samedi 23. Octobre 2010 19:54

Pourriez-vous m'expliquer le sens que vous donnez à 'minimum', dans votre phrase?

"Donc toute cuisson implique atteindre une température minimum qui correspond, selon l'aliment, a un changement structural de ses molécules, simples ou complexes, constitutives."

Bertrand CARLIER Samedi 23. Octobre 2010 20:30

pour votre information, cela fait bien longtemps que, concernant les poissons, je n'use plus de chaleur, mais dans mon assiette, ils ne sont pas crus. Vous dites quoi, vous?

La réponse est peut être dans les GPBH ?

Mais bon, si on peut faire des GBBH validés, avec des mots importants non définis et en plus après arguer, face à des contrôles, que cela est dans le GPBH, voir dossier mayonnaise, c'est vrai que c'est une situation que certains vont qualifier de liberté et d'autres de non professionnalisme ( expression aimable) de bien des acteurs...

Quant au possible d'un usage, au cours d'un procédé de fabrication, d'une phase à 45 °, je sais que cela est possible, mais il y a x conditions. Mais, bon, fournir des liens, vu le contenu des propos des uns et des autres, je n'en ai franchement aucune envie...

Maintenant, vous ou d'autres peuvent rappeler, à la liste, dans quelles conditions des expérimentations sont possibles dans des cuisines centrales, car il me semble qu'un cadre légal existe et que certains pourraient avoir à justifier de leurs actes.

Pascal Rudeaux Samedi 23. Octobre 2010 22:17

Pour répondre a votre question:

J’entends par Minimum: Limite inférieure de température (P= 1 atm) a laquelle la structure moléculaire de l’aliment souffre des changements irréversibles.

La cuisson pour amener l’aliment à être digestible, comestible s’appelle faire de la cuisine.

Pourquoi cette question, a quoi pensez-vous ?

Donc a température ambiante ou même inférieure il peut y a voir cuisson a partir du moment ou l’on joue sur d’autres paramètres (pression atmosphérique, pH). Par exemple dans les cuissons acides. (J’en profite pour répondre à la question de Mr Carlier : il n’est pas CRU ce poisson)

Bertrand CARLIER Samedi 23. Octobre 2010 23:39

avec ces préalables :

"Le mythe de la “zone dangereuse” située entre 4°C et 60°C est absurde. Il est bien connu que les agents infectieux alimentaires peuvent proliférer entre -1,6°C et 53°C, et que les bactéries d’altération commencent à se multiplier à -5°C (Snyder, 2006). De plus, contrairement à l’idée communément répandue, les agents infectieux alimentaires et les toxines ne peuvent être décelées par la vue, l’odorat ou le goût."

"Ainsi, un savoureux “flat iron steak” (steak haut de palette) pourra être cuit en toute sécurité à 55°C dans un bain marie pendant 24 heures. Il en résultera une viande cuite à point aussi tendre qu’un filet mignon."

issu de

Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide

Douglas E. Baldwin

Version 0.4 h

Lundi 20 avril 2009

Traduction

http://addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

mais l'auteur précise aussi ceci :

"Clause de non responsabilité : toutes les informations contenues dans ce guide sont exclusivement divulguées à titre éducatif. Douglas Baldwin ne donne aucune garantie implicite ou explicite sur la pertinence, l’opportunité, la précision, l’exhaustivité et /ou l’utilité de l’information contenue dans le présent guide. Ce document peut comporter des erreurs. Douglas Baldwin ne saurait être tenu responsable et n’assume aucune responsabilité lors de l’utilisation de ce guide."

Donc, sur une liste comme celle-ci, on fournit un lien et on demande si le contenu du document est validé ou invalidé ?

Là on pourra avancer...

les documents sur 45) celsius , c'est pour plus tard...

amicalement

Bertrand

ps:

"La dénaturation par la chaleur du collagène est optimale entre 62 et 63 °C (45°C pour le poisson). La dénaturation du collagène par l’enzyme collagénase est optimale entre 55 et 57°C."

Bernard PICHETTO Dimanche 24. Octobre 2010 14:07

Il est toujours intéressant de revenir aux sources, et, dans ce cas, à une source abondante, qui semble fiable et riche.

"Food safety hazards and controls for the home food preparer" :

http://www.hi-tm.com/homeprep/Home-2006-2col-forpdf.pdf

Snyder CV http://www.hi-tm.com/Documents/Opsresum.html

HITM publications http://www.hi-tm.com/Documents/Opsresum.html

J'ai cru lire qu'aller chercher des infos par Google ne faisait pas tout, mais il n'y a pas que ce moteur, nous avons heureusement, en veille, d'autres outils informatiques et des réseaux sociaux de chercheurs qui communiquent, mais pas avec n'importe qui, ni n'importe comment...

Bertrand CARLIER Lundi 25. Octobre 2010 0:06

le lien était celui-ci:

http://addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

cela provient de cette entreprise:

http://www.swid.eu/fr/

en s'inscrivant à la newsletter, les lecteurs seront informés d'un prochain livre de recette:

http://www.addelice.com/shop/french/info_legales

mais ils sont aussi au sial

http://blog.addelice.com/fr/sial-2010-swid-thermoplongeur-addelice-disciples-escoffier-sous-vide/

et enfin j'ai pris plaisir à lire cette page:

http://blog.addelice.com/fr/swid-articles-tests/

Nicolas CHIARELLI Lundi 25. Octobre 2010 11:40

Désolé d'à nouveau intervenir mais là c'est plus fort que moi...je croyais que le quota d'ineptie de Mr Carlier allait être atteint rapidement sur le sujet mais il a l'air d'être inépuisable !!!

L'appareil dont il est question et le guide de cuisson dans ces liens ont la particularité de proposer des cuissons à juste température et des pasteurisations sans même avoir la possibilité de prendre la température à coeur des aliments !!!!

Si çà c'est pas original !!!

Moi qui croyais que les cuissons à "juste température" et le calcul de Valeurs pasteurisatrice reposaient essentiellement sur des mesures à coeur des aliments.... il faut croire que les établissements dans lesquels j'ai travaillé et que je fréquente et moi même ne devont pas faire partie des bons réseaux sociaux de chercheurs pour être si mal informés !!!

Disons que çà doit être parce que j'utilise mal google....

Mais soit, utilisons donc le guide d'une qualité scientifique rare proposé dans le lien de Mr Carlier pour réaliser une cuisson de roti de boeuf, pas très gros, soit 70 mm d'épaisseur. Utilisons le mode de cuisson proposé, refroidissons ce même rôti et remettons le en température selon les recommandations du guide :

Cuisson :

"Mettre sous vide et immerger le sachet dans un bain marie à 55°C pendant 24 heures. Après la cuisson, le rôti doit être rapidement refroidi dans de l'eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelé ou réfrigéré à une température inférieure à 3,3°C pendant 3 à 4 semaines au maximum."

Déjà remarquons la précision sur la durée de vie.... je me vois bien répondre en cuisine à la question d'un audit concernant les DLC des produit un bon vieux "oh, 3 ou 4 semaines...çà dépend"

MAintenant reportons nous à ce tableau 1.1 pour la durée de refroidissement... voyons voir, refroidissement à l'eau glacée, 70 mm :

- durée de refroidissement préconisée : 3h24 !!!

Mince alors !! Là encore je dois pas utiliser la même version de google ou mes "réseaux sociaux" ne doivent pas être très efficaces car dans les dossiers d'agrément que je dépose pour les cuisines dans lesquelles j'exerce, j'arrive pas à faire accepter de tolérances sur les 2H de l'AM du 21/12/2009 !!! Peut être qu'en citant comme référence le guide en question proposé par Mr Carlier çà devrait passer ou alors peut être conseiller à la DDSV (DDPP) de mieux utiliser google...

PAssons maintenant à la remise en température "3 à 4 semaines" (SIC) environ après. LE guide conseille de réchauffer à 55 dégré et d'utiliser le tableau proposé (pour info page 13 tableau).

Voyons voir : 70 mm / 55°

- Durée de remise en température préconisée : 6h15 !!!!!

Décidément l'ex presque abrogé AM du 29/09/97 et celui du 21/12/2009 et ses UNE HEURE de remise en température nous racontent n'importe quoi !!!!!

C'est décidé, Mr CARLIER m'a convaincu !!! Dès aujourd'hui j'arrête l'expériemntation de terrain je me paie une formation sur le thème

" apprendre à utiliser les outils d'internet pour noyer ses interlocuteurs sous une tonne de liens contradictoires et remplies d'inepties en espérant que jamais personne n'aille les lire et ainsi m'inventer une vie en laissant penser que je sais de quoi je parle alors que le seul lien entre moi et la réalité sont mon clavier et mon écran"

Merci à ceux qui auront pris le temps de me lire et désolé à ceux que je "pollue"....

Bertrand CARLIER Lundi 25. Octobre 2010 12:19

le lien indiqué provient d'une société qui a quelques partenaires:

http://www.addelice.com/shop/french/escoffier

http://blog.addelice.com/fr/partenaires-daddelice/

je suppose que vu vos propos ce sont, pour vous, des personnes infréquentables ?

maintenant si vous contestez cela :

"Le mythe de la “zone dangereuse” située entre 4°C et 60°C est absurde. Il est bien connu que les agents infectieux alimentaires peuvent proliférer entre -1,6°C et 53°C, et que les bactéries d’altération commencent à se multiplier à -5°C (Snyder, 2006). De plus, contrairement à l’idée communément répandue, les agents infectieux alimentaires et les toxines ne peuvent être décelées par la vue, l’odorat ou le goût."

expliquez vous, je suis sûr que bien des acteurs de la liste sont prêt à vous lire sur ce sujet technique, pour une fois

Pascal Rudeaux Lundi 25. Octobre 2010 13:30

Pouvez-vous nous indiquer la vitesse de croissance des principaux pathogènes alimentaires a une température de 4ºC dans un aliment (substrat) de votre Goût

Listeria

Salmonella

E Coli

Pour ne citer qu’eux

Et les même a une température a -1,6ºC puis -5ºc pour vous convaincre.

Et leur capacité à générer des toxines (A ces températures bien sûr)

Et calculons une vie utile du produit. (Sécurité alimentaire)

Une petite aide à Mr Carlier de nos microbiologistes on line.

Constant Depièreux Lundi 25. Octobre 2010 13:47

Voir :

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm120106.htm

Bertrand CARLIER Lundi 25. Octobre 2010 13:49

c'est gentil de votre part de vouloir sauver celui qui use de cette liste pour me traiter de tout et n'importe quoi .

cette affirmation provient de ce Monsieur:

http://www.hi-tm.com/Documents/Opsresum.html

Ceci a déjà été indiqué dans un précédant message...

Pour ma part j'ai mis ce lien, en ligne, vu la question d'un colistier arguant d'un usage de ce procédé à 45°celsius alors que le Monsieur cité évoque un usage au dessus de 53 ° celsius.

Pour ma part j'ai mis en ligne et demandé l'avis des colistiers.

Vous pourrez comprendre que vu vos propos, je laisse à d'autres le soin de répondre à votre message par des liens...

amicalement

Bertrand

ps: pour le propriétaire de cette liste. Le dossier cuisson à basse température est un dossier qui, s'il ne justifie pas, de la part de cette liste, un dossier approfondi pourrait signifier que cette liste n'a aucune raison d'être.

Nicolas CHIARELLI Lundi 25. Octobre 2010 14:47

Me sauver de quoi exactement ?? De l'enfer des consultants où l'on me demanderait de calculer des Vp ou de mesurer des "justes températures" sans sonde interne ?? Peut être de me sauver des discussions qui ne mènent à rien ?? ;)

Sur le deuxième point il a surement raison.

Sinon je n'ai pas le souvenir de vous avoir qualifié...et donc je vois pas de quoi je vous ai traité.

Peut-être avez vous pris pour vous la partie sur la formation "une formation sur le thème apprendre à utiliser les outils d'internet pour noyer ses interlocuteurs sous une tonne de liens contradictoires et remplies d'inepties en espérant que jamais personne n'aille les lire et ainsi m'inventer une vie en laissant penser que je sais de quoi je parle alors que le seul lien entre moi et la réalité sont mon clavier et mon écran"

mais je ne vois aucune corrélation entre cette description et vous... enfin peut être mais vague ;)

Pour revenir à votre questionnement "ils" sont surement très fréquentables...

j'espère simplement qu'aucun professionnel n'appliquera à la lettre le guide que vous nous avez fourni...

Mais je vais vous citer :

"qu'adviendrait il en cas de survenu d'un évènement pour les acteurs et leurs conseils" LOL

Faut dire je les vois mal mettre en avant sur leur site à vocation commerciale :

"ATTENTION mon appareil et le guide que nous proposons ne peut pas être utilisé en France par des professionnels, car les durées de refroidissement et de remise en températures que nous proposons d'une part feront décédé le premier contrôleur officiel de votre pays à leur simple lecture et d'autre part parler de "pasteurisation" et de "juste température" sans que notre matériel soit capable de mesurer quoi que ce soit à coeur des aliments est à l'opposé des bases de la démarche HACCP dont tout le monde se gargarise depuis de lustres et avec laquelle on vous bassine à longueur de journée"

mais à part ce (très) léger détail çà votre lien m'a passionné... ;)

Maintenant peut-être que vous nous avez fourni un lien vers un guide de plus de 40 pages uniquement pour les quelques lignes :

" "Le mythe de la "zone dangereuse" située entre 4°C et 60°C est

> > absurde. Il est bien connu que *les agents infectieux alimentaires

> > peuvent proliférer entre -1,6°C et 53°C, et que les bactéries

> > d'altération commencent à se multiplier à -5°C (Snyder, 2006).*De

> > plus, contrairement à l'idée communément répandue, les agents

> > infectieux alimentaires et les toxines ne peuvent être décelées par la

> > vue, l'odorat ou le goût.""

mais si vous croyez que les colistiers qui connaissent un tout petit peu le sujet (et moi même) ne savent pas que l'on peut trouver un effet destructeur ou inhibiteur sur des pathogènes en dessous de 60°C...je peux rien pour vous....

D'ailleurs si ce point était ignoré la notion de cuisson basse température ne serait même pas évoqué mais vous avez certainement lu (à condition que vous lisiez les messages bien sur...) que mon message ne mettait pas en cause ce point particulier.

Je me permettais donc (avec votre autorisation bien sur...) de mettre en avant le contenu de votre lien qui portait à discussion (enfin si on peut appeler discussion vos continuelles digressions).

Concernant pour finir votre Post Scriptum, il est risible et très très prévisible de votre part... je sens même arrivé depuis votre dernier post un début de victimisation qui j'en doute pas va prendre de l'ampleur.

Caroline PRUNIER Lundi 25. Octobre 2010 16:21

Je suis vraiment désolée d’avoir en posant ma question suscité un tel débat.

Certes certains avis de la liste divergent mais je pense qu’il est essentiel de se rappeler que nous sommes tous des professionnels ayant une expérience et un vécu qui nous sont propres et que quelque qu’ils soient ne méritent pas de jugement. Nous avons tous à nous apporter les uns et les autres et les nombreux échanges de cette liste en sont la preuve. Essayons de garder notre sang froid SVP et continuons comme c’était le cas de nous aider et non de nous détruire.

Addélice Lundi 25. Octobre 2010 15:22

Monsieur CHIARELLI,

Permettez-moi de répondre à votre dernier message.

"L'appareil dont il est question et le guide de cuisson dans ces liens ont la particularité de proposer des cuissons à juste température et des pasteurisations sans même avoir la possibilité de prendre la température à cœur des aliments !!!!

Si çà c'est pas original !!!

Moi qui croyais que les cuissons à "juste température" et le calcul de Valeurs pasteurisatrice reposaient essentiellement sur des mesures à coeur des aliments.... il faut croire que les établissements dans lesquels j'ai travaillé et que je fréquente et moi même ne devont pas faire partie des bons réseaux sociaux de chercheurs pour être si mal informés !!!"

En effet, c'est l'approche novatrice du Mathématicien Nord Américain Douglas Baldwin : modéliser à l'aide d'une formule mathématique le temps nécessaire pour qu'un aliment atteigne une température détermine à cœur en prenant comme paramètre le type d'aliment, la température de départ de l'aliment, la température du bain marie et l'épaisseur de l'aliment.

La sonde de pénétration est un excellent instrument, pourquoi ne pas envisager et élaborer d'autres outils alternatifs ou complémentaires ?

"Déjà remarquons la précision sur la durée de vie.... je me vois bien répondre en cuisine à la question d'un audit concernant les DLC des produit un bon vieux "oh, 3 ou 4 semaines...çà dépend"

Je vous le conçois, cette formulation est bien malheureuse et je suggérerais à D.Baldwin de la modifier.

Concernant vos remarques sur la durée de refroidissement d'une viande :

Gardez à l'esprit que ce document scientifique a été réalisé par un Américain et non un Européen. Charge à vous d'appliquer l'AM du 21/12/2009 à cette fameuse Table 1.1 de D.Baldwin. Ce document a donc le mérité de mettre en lumière qu'un bain d'eau glacée ne permettrait pas, apriori, à une viande à 55°C et de 55 mm d'épaisseur de passer sous la barre des 5°C en 2 :00 (en fait 2 :07). Pour mémoire, l'AM du 21/12/2009 indique des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C alors que la table de Baldwin indique des valeurs comprises entre + 55°C à +5°C ou de 60,5°C à 5°C, ce qui n'est pas la même chose…

De plus, l'AM du 21/12/2009 continue ainsi : « … + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. »

D.Baldwin met donc indirectement en lumière que des aliments épais, refroidis à l'aide d'une bain de glace, sont inadaptés (sauf à prouver le contraire par une analyse des dangers validée) à l'application de l'AM du 21/12/2009. Tout monde sait bien qu'une cellule de refroidissement rapide et fortement conseillée pour les professionnels utilisant la technique de la cuisson sous vide. On se limitera donc à l'utilisation d'un bain d'eau glacé pour des aliments de faible épaisseur.

Concernant vos remarques sur la durée de remise en température d'une viande de 70mm d'épaisseur à 55°C :

Même remarque que pour la durée de refroidissement. Charge à vous d'appliquer la règlementation locale à ces tables qui sont le résultat d'une étude scientifique (bain de glace, température de départ d'un aliment donnée...).

Nous retiendrons un chose importante de cet échange : nous insérerons dès que possible, en caractères bien apparents, la mention que le document de D.Baldwin respecte la règlementation Nord Américaine en matière d'hygiène et sécurité et que le lecteur doit impérativement lire ce document en conservant en mémoire sa propre règlementation locale.

Hubert BAZIN Lundi 25. Octobre 2010 18:53

Merci Constant pour cette ressource "highly valuable"

Quand je pense que j'ai passé du temps à rechercher cette information ! Décidément la recherche sur Internet est tout un art (que je ne maîtrise pas totalement !)

Décidément aussi, à quand ce genre de tables sur le site de l'ANSES ? Ou de l'EFSA ?

Nicolas CHIARELLI Lundi 25. Octobre 2010 18:55

Bonjour Madame/Monsieur ADDELICE,

heureux de vous compter parmi nous.... je suis persuadé que vous êtes une lectrice (cteur) et contributrice (teur) assidu de cette liste et que ce n'est en aucun cas à Mr CARLIER que l'on doit votre présence opportune parmi nous.

Cela m'aurait étonné de tout façon d'avoir de sa part des réponses intéressantes, autant parler avec les principaux intéressés.

Pour revenir à la base de la discussion maintenant :

Tout d'abord je ne remets pas en cause l'intérêt que peut avoir ce genre d'appareillage (mise sous vide et bain marie thermostaté) dans le cadre d'une utilisation "amateur" voire semi pro C'est même beaucoup plus sécurisant que le bain marie au four que la plupart des amateurs (dont moi) utilisons pour s'essayer à ce genre de procédé.

Je ne crois d'ailleurs pas que votre matériel dont la capacité est plutôt limité soient destinés aux cuisines de grande taille et de collectivité.

Toutefois il me semble que dans un cadre professionnel :

- effectuer une "pasteurisation", sans considérer cette étape comme un CCP selon la démarche du même nom, et donc sans effectuer une mesure en continue de Températures à cœur des aliments et des Valeurs Pasteurisatrices est difficilement envisageable.

En effet même si le modèle mathématique proposé par Mr BALDWIN est intéressant et à le mérite d'exister, les trop nombreux paramètres entrant en compte dans les durées de montée en température, ne permette pas de s'assurer de la reproductivité exactes des résultats : épaisseur de viande variable et difficilement mesurable, température de départ variable, composition physicochimique des produits différents(j'imagine qu'un taux de matière grasse différent modifie les résultats obtenus)...

Ce qui intéressant par contre dans la modélisation de Mr BALDWIN, c'est que çà permet d'avoir une idée du résultats obtenu à priori mais en aucun cas cela doit exclure la mesure du résultat à postériori (Température, voire Vp)

Aujourd'hui d'ailleurs les systèmes de cuisson sous vide (ou pas) intègrent pour la plupart des sondes qui permettent de mesurer les températures obtenues et ainsi avoir une certaine "assurance" du résultat.

D'ailleurs puisque c'est le système qui permet la meilleure maitrise, pourquoi s'en passer ????

- d'autre part tout système de cuisson longue (j'entends sans surveillance) nécessite soit une système d'alarme soit un monitoring afin de prévenir les éventuels dysfonctionnements des appareils de cuisson. En effet QUID d'un arrêt intempestif (ex coupure de courant) et d'une remise en route sans ce genre de système ??

Dans les cuisines professionnelles cela fait d'ailleurs partie des préalables pour la mise en oeuvre de ce genre de cuisson dans tout PMS qui se respecte....

Concernant maintenant la suite de votre post, concernant la durée du refroidissement je parlais de l'abaque pour 70 mm d'épaisseur (3h24 tout de même entre 55 et 5) qui vous l'avouerez est une épaisseur assez faible par rapport à ce que l'on rencontre en cuisine professionnel ou en tout cas en collectivité pour certains rôtis. Cela signifie que 3h24 est une durée plutôt optimiste.

Bien entendu le layus sur "sauf si une analyse des risques...." pour s'échapper des 2H de refroidissement existe mais encore une fois une cellule de refroidissement permet largement de respecter ces bases... c'est d'ailleurs pour cette raison que c'est un équipement relativement incontournable. De plus arriver à faire passer des tolérances sur ce point là en restauration collective avec nos services officiels n'est pas chose aisée... mais pourquoi le faire si une cellule nous permette d'atteindre le résultat ??

Cela montre encore une fois que le guide évoqué n'est pas destinés à certains professionnels voir plutôt à des amateurs avertis. Ce qui n'est pas condamnable en soit mais disons que dans ce cas on ne parle plus de la même chose.

LA durée de vie : on sait tous qu'aujourd'hui pour établir des durées de vie il faut s'appuyer sur des études de vieillissement. Donc de tout façon aucune durée de vie établit à priori sans validation ne tient la route. Que vous mettiez 3 ou 4semaines ne change rien...

Encore une fois conseiller une durée de vie maximale à des semis pros est une chose (d'ailleurs on peut faire plus que 3 / 4 semaines dans la réalité) mais adresser ce genre de recommandations à des professionnels en est une autre.

nicolas.chiarelli Lundi 25. Octobre 2010 19:00

dans les fiches "dangers microbiologiques" de ANSES il y a certianes de ces données, en tout cas pour certains pathogènes les températures mini / maxi.

Il est amusant(consternant ?) de constater que certaines valeurs sont différentes par rapport au lien de Mr DEPERIEU.

http://www.afssa.fr/PN9501.htm

Hubert BAZIN Lundi 25. Octobre 2010 19:26

J'ai beaucoup de respect pour le travail de l'ANSES, mais les fiches en question sont loin d'avoir l'intérêt (à mes yeux en tout cas) de celles de la FDA.

Malheureusement, ce n'est pas la première fois que je fais ce constat. Pourtant, obtenir des données sur les vitesses de croissance ou les durées de réduction décimales ne devrait pas être uns chose trop difficile : je pense que de multiples données ont été publiées ici où là. Ne reste plus (c'est bien entendu une boutade) qu'à un Titan à se coller au travail, colossal, de recollement et de consolidation des infos. Le tout dans un environnement scientifique stable et non sujet à caution.

Bertrand CARLIER Lundi 25. Octobre 2010 19:36

bienvenue,

visiblement les disciples d'escoffier savent faire, quand cela est souhaitable.

Après avoir vu les documents écrits et vidéo de Mr Douglas Baldwin que je trouve charmant et d'une grande pédagogie, je me pose des questions non pas pour les viandes mais pour au moins certains poissons.

En effet c'est, pour ce type de produits, qu'il est envisagé, vu la chimie du collagène de poisson, d'user de température en dessous de 53°celsius. Il est évoqué 45 ° ou moins et là pour en particulier certains poissons d'eau douce, donc pas de mer, je me demande si les critères retenus ont pris en compte tous les risques. Je pense, en particulier, au panga. Ce sujet a justifié de nombreux échanges en ce lieu. Et vous pourrez y accéder par le site des archives.

http://www.liste-hygiene.org/arcpanga.html

Bien entendu , ce n'est pas au concepteur de l'appareil de mettre en oeuvre les procédures de validation des procédés, mais il me générait que dans les sites d'information grand public que vous avez ouvert , vous ne preniez pas le temps de faire quelques remarques sur ce type de point. Mais vous pourriez au moins le faire au niveau du livre en cours de rédaction. Car, en cas d'événement, cela pourrait avoir un impact négatif sur la technique et le matériel et comme je l'ai dit dans tous mes messages, il me semble que certaines validations doivent être faites avant un usage généralisé.

En tout cas merci de votre diligence, courtoisie et professionnalisme en ce lieu , ce qui est très loin de toujours être le cas des interventions

amicalement

Bertrand

ps :

une dernière remarque : avec votre appareil, il est possible que le niveau de l'eau baissant, l'appareil se mette en sécurité, je doute que lorsque cela adviendra en x lieux les personnes usent des bonnes manières. Il est peut être souhaitable de plus leur en dire sur ce point.

Paule Neyrat Lundi 25. Octobre 2010 19:54

Les Disciples d'Escoffier se trouvant évoqués, en lien, sur un des mails précédents, j'ai effectivement averti Addelice, qui est un des sponsors de cette association professionnelle, puisque je suis en charge de leur communication.

Constant Depièreux Lundi 25. Octobre 2010 20:25

Grand merci pour nous avoir rejoint sur la liste et pour les précisions que vous apportez.

Un petit regret cependant à la lecture de votre site : il passe sous silence le CV de Douglas Baldwin qui est à l'évidence un scientifique de haut niveau : voir :

http://amath.colorado.edu/~baldwind/publications.html

et particulièrement sa thèse

Symbolic algorithms and software for the Painlevé test and recursion operators for nonlinear partial differential equations

Plus regrettable également , l'absence des vidéos illustrant de manière très didactique la cuisine sous vide

http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

addelice Lundi 25. Octobre 2010 21:52

Il est exacte que notre thermoplongeur a pour cible de petits restaurants gastro qui font 30 à 40 couverts maximum et non une cuisine collective.

La méthode de cuisson sous vide est très « populaire » chez les chef étoilés qui jouent avec les température basses afin d'optimiser considérablement les caractéristiques organoleptiques notamment des viandes et poissons. Beaucoup de nos clients sont des amateurs éclairés qui ne sont pas soumis à une réglementation et consomment immédiatement le produit cuit.

Il est vrai que, bien souvent pour ces utilisateurs, la question de la pasteurisation passe en second plan avant celle de la recherche de l'optimisation du goût. Je ne dis pas que cela est bien, c'est un fait.

Vous avez raison de dire que le modèle de Baldwin est, pour l'instant, limitée. Mais c'est le premier à avoir eu cette démarche que nous avons trouvée très intéressante. Il existe tellement peu de littérature sur ces questions sur internet que nous n'avons pas hésité à traduire ce document afin que le plus grand nombre de personnes puisse en bénéficier.

Nous partageons votre analyse consistant à dire que ces tables donnent une bonne idée du résultat pouvant être obtenu et que pour plus de sécurité la sonde doit être utilisée. C'est aussi pour cette raison qu'Addélice lancera, courant 2011, son propre thermomètre avec sonde de pénétration.

Votre remarque concernant l'interruption du process de cuisson est très importante. Notre thermoplongeur dispose d'un flotteur de sécurité qui réinitialise la machine (et l'arrête) en cas de niveau insuffisant dans le bain marie (risque qu'un sachet ou une partie d'un sachet soit exposé à l'air et donc à une température dangereuse). La simple ajout d'eau dans le bac ne suffit donc pas à faire repartir la cuisson. De plus, en cas de coupure de courant, même rapide, l'appareil stoppe la cuisson pour des raisons de sécurité et ne redémarrera pas automatiquement.

Nicolas CHIARELLI Lundi 25. Octobre 2010 22:18

Merci pour ces infos et ce véritable échange.

addelice Lundi 25. Octobre 2010 22:47

D.Baldwin est, en effet, un personnage exceptionnel.

Concernant une vidéo sur le cuisson sous vide: cela fait parti de la longue liste des choses que nous devons faire...

Pascal Rudeaux Mardi 26. Octobre 2010 4:17

Ces donnés FDA ne sont valable que pour les produits de la mer avec ces limites indiquées ci-dessous :

Bacterial Pathogen Growth and Inactivation

This appendix contains information on the growth and inactivation of bacterial pathogens.

Table #A-1 contains information on: the minimum water activity (aw), acidity (pH), and temperature; the maximum, pH, water phase salt, and temperature; and oxygen requirements that will sustain growth for the bacterial pathogens that are of greatest concern in seafood processing. Data shown are the minimum or maximum values, the extreme limits reported among the references cited. These values may not apply to your processing conditions.

It is not possible to furnish recommendations for each pathogen, process, type of seafood, and temperature or combination of temperatures. Programmable models to predict growth rates for certain pathogens associated with various foods under differing conditions have been developed by the U.S. Department of Agriculture ("Pathogen Modeling Program" [PMP]) and the United Kingdom ("Food MicroModel" [FMM]). These programs can provide growth curves for selected pathogens. You indicate the conditions, such as pH, temperature, and salt concentration that you are interested in and the models provide pathogen growth predictions (e.g., growth curve, time of doubling, time of lag phase, generation time). FDA does not endorse or require the use of such modelling programs, but recognizes that the predictive growth information they provide may be of assistance to some processors. However, you are cautioned that significant deviations between actual microbiological data in specific products and the predictions do occur, including those for the lag phase of growth. Therefore, you should validate the time-temperature limits derived from such predictive models.

Ce qui ne quitte en aucun cas son intérêt

Pascal Rudeaux Mardi 26. Octobre 2010 4:19

Attention les substrats ne sont pas les mêmes.

Ainsi que les données ne sont pas comparables

Gilles TIXIER Mardi 26. Octobre 2010 22:02

Madame PRUNIER,

Ce n’est surtout pas à vous d’être désolée. Vous avez posé une question utile.

Par contre ceux qui devraient être désolés sont ceux qui prennent continuellement prétexte à tout message pour répondre à côté, ou pour provoquer des polémiques inutiles, auxquels des co-listiers se trouvent piégés, obligés de répondre, les mêmes qui prennent la Liste Hygiène pour un réseau social du type facebook.

Pour avoir souvent invité des collègues à s’inscrire à la Liste, je peux vous affirmer que pour un nouvel arrivant, la densité de messages parasites est rebutante.

moi161272 Mercredi 27. Octobre 2010 10:24

Tout à fait d'accord avec vous Gilles.

Malhereusement, le message initial, fort intéressant, a été pollué et du coup à force de lien ou autre discussion, on n'y comprend plus rien.

Alors chers collègues revenons au principal qui anime depuis plusieurs années cette liste, et continuons à en faire une référence trés appréciée.

Bernard PICHETTO Mercredi 27. Octobre 2010 10:55

Cher anonyme, je ne vois pas de quelle pollution vous voulez parler.

Nous avons eu ici bien des débats aux arborescences plus complexes et cela n'a jamais empêché que les sujets soient traités.

Et là, dans ce cas, nous ne nous sommes guère éloignés du sujet, la polémique elle-même ayant permis de faire émerger de bons documents.

Pascal Rudeaux Mercredi 27. Octobre 2010 13:41

Polémique: discussion, débat, controverse.

Source Wiki : Le terme de polémique (du grec πολεμικός, polêmikôs « qui concerne la guerre », « disposé à la guerre», « batailleur, querelleur ») désigne une discussion, un débat, une controverse qui traduit de façon violente ou passionnée, et le plus souvent par écrit, des opinions contraires sur toutes espèces de sujets (politique, scientifique, littéraire, religieux, etc.). Il fait aujourd'hui l'objet d'emplois multiples.

Je pensais que ce site était la pour polémiquer justement et arriver, parfois a un consensus sur des sujets particuliers.

Source Wiki : Un consensus est un accord général (tacite ou manifeste) parmi les membres d'un groupe, pouvant permettre de prendre une décision sans vote préalable. Bien que le consensus désigne un accord unanime (ou plutôt, l'absence d'opposition), l'usage récent en fait parfois l'opinion ou le sentiment d'une forte majorité. Le consensus comme méthode de prise de décision cherche à mettre l'accent sur la validité de l'opinion de chaque participant et se refuse à entériner un choix qui n'aurait pas au moins l'accord de tous.

Dans notre cas le sujet mène a polémique, « cuisson a 45ºC », tout comme la façon de le faire avancer vers un consensus.

Ici la polémique qui s'est crée fut la suivante: Entre une personne qui fait avancer le sujet par lien interposé et fait réfléchir le groupe et la seconde personne qui analyse le point avancé en fonction de ses connaissances ou compétences.

L'un critique l'autre et vice et versa sur sa manière de prendre position.

Que naisse une polémique sur la façon d'appuyer une opinion (Compétences, expérience, données Google, autres..) pour convaincre, désinformer, informer, briller, ou autre… Je pense qu'elle est très saine au contraire.

Je sais que l'humain a tendance à se regrouper selon ses façons de penser (religion, politique, scientifique, goûts personnels)

L'intérêt, de cette liste est justement dans sa diversité. Ne la faites pas taire Monsieur car cette liste n'aurait plus de raison d'être.

Je vous rappelle la polémique de fond (hors sujet cuisson) : A-t-on le droit d'avancer une opinion basé sur ses compétences, ou doit t'on toujours se baser sur les compétences des autres ? (google/ culture individuelle) ou peut –on mélanger des deux ?.

Personnellement : Je prone le mélange des deux , Monsieur, sans vouloir faire taire l'un ou l'autre.

Pensée : Je vois 3 corbeaux noirs : Puis-je affirmer que tous les corbeaux sont noirs sans avoir vu un corbeau d'une autre couleur, ou dois-je voir tous les corbeaux pour pouvoir l'affirmer?

Pensée scientifique et non pas Facebook je l'espère.

Bernard PICHETTO Mercredi 27. Octobre 2010

Merci M Rudeaux, les archives de la Liste fourmillent de débats passionnés, souvent polémiques parce qu'elle regroupe des professionnels passionnés par leur métier, dans lesquels chacun amène ses connaissances, ses doutes.

Mais nous pouvons constater qu'à terme et malgré les disputes et autres chicaneries, la Liste produit et reste une référence incontournable.

Il me reste quand même, en ce débat '45°C', une question :

Les motivations de ce projet ne sont-elles pas qu'économiques ? Et bien loin du souhait de faire du bon par ce moyen ?

Bon, on va me dire que je lance encore une polémique...

Nicolas CHIARELLI Mercredi 27. Octobre 2010 14:49

je pense également que la polémique est un des aspects de la discussion et que si elle est un peu "maitrisé" elle pose pas de pb en tant que telle...à condition qu'elle n'existe pas uniquement pour elle même et qu'elle ne s'éloigne pas de l'objectif initial de la discussion, à savoir très souvent trouver une réponse à une question ou trouver une information.

Dans le cas présent je ne suis pas sur que les nombreux échanges sur la question initiale aient tous permis à Mme PRUNIER de répondre ses questionnements. En tout cas certains éléments me laisse penser le contraire...

Donc pour moi ce ne sont pas trop les chicaneries et autres disputes comme vous dites qui posent problèmes mais plutôt lorsque ces dernières ne mènent à rien si ce n'est rendre l'information encore moins compréhensible.

Sur ce dernier point je ne partage pas l'opinion que vous avez également sur la qualité des échanges sur cette liste : je fréquente de plus ou moins loin cette liste depuis longtemps maintenant (presque 10 ans) et je trouve que si le volume de certains échanges a augmenté il a par contre largement diminué en qualité.

Pour moi la multiplication de certains types de message nuit à la qualité de l'information : la quantité ne veut pas dire qualité !!!

D'autre part je trouve que la prise à partie de certains intervenants n'amènent pas la sérénité nécessaire aux interventions et que du coup beaucoup de question souvent très ne trouve pas de réponses, car certains n'osent pas intervenir... ou que ceux qui interviennent n'ont en fait aucune idée de la réponse !!

En tout cas je connais quelques personnes dans mon entourage professionnelle qui ont arrêter de lire la liste et/ou de participer plus activement (dont moi j'avoue...) justement parce qu'elles trouvaient que les sujets pragmatiques étaient souvent ignorés ou dérivaient systématiquement dans des discussions sans queues ni tête en tout cas sans objectifs précis si ce n'est rajouter de la question à la question sur la question.

Pour moi le sujet des cuissons basses températures en a été un parfait exemple.

PS : en tant que lecteur / participant je ne m'exclue pas de ce constat...qui n'est d'ailleurs qu'un simple constat, après tout la liste ne m'appartient pas plus qu'à un autre....

ERIC KALINOWSKI Mercredi 27. Octobre 2010 20:01

Bonsoir Bernard,

Je vais rajouter un peu de pollution en ce Lieu d'échanges réciproques où il me semble que certains (jamais cachés derrière un anonymat ou un pseudo)utilisent "l'Art de trouver de mauvaises raisons à ce que l'on croit, en vertu d'autres mauvaises raisons!" ... et c'est tant mieux!

constant.depiereux Mercredi 27. Octobre 2010 20:21

Considérant le document suivant :

http://eu-freshbake.eu/eufreshbake/FRESHBAKE-GUIDE%20GOOD%20PRACTICE-V-1-4th%20jan10.pdf

je souhaiterai connaître :

1. le cadre légal dans lequel s'inscrit l'expérimentation de nouvelles techniques culinaires en restauration collective (de l'essai et erreur pure et dure ou une approche scientifique, statistiquement encadrée)?

2. le protocole expérimental poursuivi dans le cas de la cuisson sous vide à basse température en restauration commerciale et/ou collective

3. la procédure suivie/à suivre pour son inclusion officielle dans les guides de bonnes pratiques approuvés par les états européens

4. la procédure éventuelle pour, comme cela se passe dans l'industrie pharmaceutique, généraliser une nouvelle technique aux différents marchés et pratiques culinaires?

Au plaisir de lire votre expérience personnelle et/ou vos liens pertinents.

Bertrand CARLIER Mercredi 27. Octobre 2010 20:45

merci,

vu ceci

http://www.egf.ccip.fr/professionnels.asp?abrv=formation-adulte-sous-vide&th_code=cuisine-restauration

dont ceci ;

Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifiques à la cuisson sous vide.

ces points peuvent-ils être précisés sur la liste dans tous les cadres possibles de son usage ?

nicolas.chiarelli Mercredi 27. Octobre 2010 22:32

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "RiskManager" <constant.depiereux@...> a

écrit :

> Bonsoir,

> Considérant le document suivant :

http://eu-freshbake.eu/eufreshbake/FRESHBAKE-GUIDE%20GOOD%20PRACTICE-V-1-4th%20jan10.pdf

document impressionnant !! D'une richesse qui m'a un peu dépassé (faut dire mon anglais n'est pas au niveau...).

On est très loin de ce niveau en règle générale en restauration de collectivité...il suffit de lire les revues professionnelles pour s'en convaincre.

Pour essayer de répondre à vos questions :

1 : il n'existe pas à ma connaissance de cadre légal spécifique pour l'expérimentation en restauration collective... Il s'agit donc en général plus de démarche empirique (donc essais et erreurs) que qu'une "approche statistiquement encadré" simplement parce que peu (voire pas) d'acteurs ont cette compétence...

2 : dans le cadre de protocole de cuisson sous vide à basse température , les protocoles expérimentaux tournent autour de : définitions de couple temps / température de cuisson (cf empirisme de 1 ou à partir de données fournies par certains fabricants de matériel cf ex d'adelice avec son "guide"), mesure de Valeurs pasteurisatrices correspondantes, définition des durées de vie associées...

Pour le 3 et 4, je n'ai jamais été de ce coté de la "barrière" pour pouvoir répondre...

Bertrand CARLIER Mercredi 27. Octobre 2010 22:48

si vous parlez de ce type de documents:

http://translate.google.fr/translate?hl=fr&langpair=en%7Cfr&u=http://www.vacit.com/vacuum_packaging_sous-vide.html

il y a vraiment de quoi se faire peur, quand on parle d'aborder par expérimentation les 45 ° celsius

nicolas.chiarelli Jeudi 28. Octobre 2010 6:42

"il y a vraiment de quoi se faire peur, quand on parle d'aborder par expérimentation les 45 ° celsius"

Je crois avoir déjà dit, écrit, qu'en restauration collective on ne travaille pas à ma connaissance à des températures de 45°C (en cuisson longue en tout cas) mais plutôt à des températures comprises entre 55 et 60°C.

Vous avez écrit vous même que la température maximale de prolifération des pathogènes se situait aux alentours des 50°C (53°C dans le documents que vous avez proposé).

"expérimenter" (enfin si on peut appeler çà comme çà) et pratiquer des cuissons à 55°C présente donc un autre niveau de sécurité que travailler à 45°C... me semble t'il.

Constant Depièreux Jeudi 28. Octobre 2010 7:19

Merci pour votre réponse et sa franchise. Elle suscite néanmoins chez moi quelques interrogations complémentaires :

1. l'absence de cadre légal :

L'existence d'un guide d'auto-contrôle ou d'un GBPH répondant à une demande du législateur, faut-il en conclure que les documents existants sont imparfaits puisque :

a. ils ne sont pas strictement applicables (en Belgique, leur usage donne droit à une réduction de la cotisation à l'AFSCA (bonus), leur non-usage à un malus)

b. ils ne fournissent pas de définition univoque des techniques de base (cuisson par exemple)

c. ils ne fixent pas strictement le cadre de travail en permettant la mise sur la marché de produits fabriqués selon des procédures expérimentales non contrôlées et non décrites dans les bonnes pratiques

d. il ne fournissent aucun cadre pour l'expérimentation de techniques nouvelles

2. l'absence de compétences

Considérant que les pouvoirs publics (état, régions et villes) sont parmi les principaux donneurs d'ordre de la restauration collective, et que la plupart des opérateurs sont de grands groupes multinationaux avec des "moyens significatifs", je suis "étonné" que ces derniers n'aient pas mesuré le risque encouru à ne pas encadrer l'expérimentation réalisée par leurs collaborateurs. D'autant qu'au travers d'une technique pouvant potentiellement engendrer de significatives économies d'énergie, donneurs d'ordre et opérateurs pourraient y retrouver rapidement leurs investissements.

3. les paramètres de contrôle

Dans une technique entrainant un contact plus étroit, plus long dans le temps et à plus haute température entre conteneur et contenu, je m'interrogerai personnellement sur les interactions possibles entre les aliments et les composants - relargués ou non - du conteneur. J'ai une expérience d'ingénieur de fiabilité dans la fabrication de solutés pour nutrition parentérale en poche souple et n'ai connaissance d'aucun protocole d'évaluation de la sécurité du produit qui en ait fait l'impasse. Par les moyens qu'elle requiert, une telle évaluation dépasse largement le cadre de l'expérimentation personnelle, mais était un préalable indispensable à toute mise sur le marché.

4. La révision des GBPH et le cadre européen

Pourquoi ne pas imposer une date de révision obligatoire des guides d'auto-contrôle/GBPH et/ou une liste des facteurs déclenchant leur ré-évaluation obligatoire (dans le pharmaceutique, tout changement du processus de fabrication implique automatiquement une analyse des risques et la revalidation des procédés si nécessaire). Je suis conscient des coûts potentiels et ne demande pas un environnement à ce point contrôlé qu'il en devienne paralysant, juste un raisonnable "juste-milieu". En outre, je ne comprend toujours pas pourquoi les GBPH/guide d'auto-contrôle sont des documents "régionaux", dès lors que les acteurs sont multi-nationaux et les techniques partagées ...

Au plaisir de vous lire

Bertrand CARLIER Jeudi 28. Octobre 2010 7:36

merci,

je me demande, mais il faut l'avis de bien d'autres, si la barre des 63 ° Celsius qui a prouvé son efficacité ne peut pas être ramenée à 53 ° Celsius dans un certain nombre de situations dont certains événements mais uniquement pour des produits dont il est prouvable que la vise sous vide a été faite avec les bons produits et dans une unité qui peut prouver que, pour la mise sous vide, sa technicité est crédible ?

Dans de telles situations la barrière de sécurité de la température pourrait être abaissée car le risque serait estimable. Je suis sûr que des personnes comme Monsieur Baldwin pourraient formuler cela. Je parle, bien sûr, pour des produits connus comme les viandes. C'est à dire pour des produits pour lesquels les data bases sont à un stade qui permet aux mathématiciens d'œuvrer.

http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Maintenant que le calme semble revenu, si je trouve très intéressant le dernier lien, il y a des points à critiquer. Un exemple concret, je doute que les personnes de cette liste qui pratiquent la cuisson sous vide puissent accepter facilement que, dans le cadre de ce type de documents, les dangers liés à l'usage de la technique du sous vide ne soient pas traités avec beaucoup plus de profondeur. Les archives de cette liste contiennent x faits éclairant ce point.

http://www.google.com/cse?cx=016326893149703400244%3Azt_nhbvfxq0&ie=UTF-8&q=sous+vide&sa=Search&siteurl=www.google.fr%2Fcse%2Fhome%3Fcx%3D016326893149703400244%3Azt_nhbvfxq0

Enfin le terme cuisson a déjà x fois été abordé en ce lieu , un exemple:

"Mais que désigne le mot cuisson ? Il s'agit - au sein de l'aliment - de l'avancement de réactions diverses, telles que : inactivation de vitamines, réactions de Maillard, dénaturation de protéines, inactivation d'enzymes,

production de substances colorées et d'arômes, etc."

http://www.liste-hygiene.org/arcbaremsterilisation.html

ce serait beaucoup mieux si cela était inclut dans les GPBH d'une part et d'autre part cela permettrait peut être enfin de mieux informer les consommateurs, car, par exemple, un filet de panga vendu décongelé peut-il être considéré comme un produit cru?

de mon point de vue: NON

amicalement

Bertrand

ps: pour le secteur des poissons, s'il y a x raisons de vouloir descendre en dessous de 53 °Celsius. Par exemple, au niveau gustatif, les résultats sont là, que des personnes à titre personnel le font et même qu'il existe des propositions de recettes, accessible sur internet, je n'ai pas encore vu des publications validées pour un usage sûr, mais je suis prêt à lire .

nicolas.chiarelli Jeudi 28. Octobre 2010 7:58

quelques remarques :

1 - Vous prêchez un convaincu !!!!!! Nous n'avons toujours pas en France un GBPH validé pour le secteur dont il est question... alors encadrer l'expérimentation on en est loin !!

Toutefois la mise sur le marché ne n'importe quelle denrée alimentaire a quand même un cadre légal... que ces denrées soient obtenues par cuisson longue ou courte, "basse" (tout est relatif) ou "haute" température. Il faut quand même passer par une analyses des risques et un plan HACCP digne de ce nom. Pour de la basse température (et/ou cuisson sous vide) faut présenter notamment : Vp cible, système de contrôle des Vp, validation des durées de vie, autontrôle microbio réguliers... Je ne parle pas de la restauration traditionnelle où la les mesures de Vp font partie de la science fiction et les autocontroles microbio une chose aussi rare que le gazoil dans certaines stations service parisienne ces dernières semaines ;))

2 - Contrairement à des idées reçues les société de restauration collective que vous évoquez ne constituent pas la majorité du marché en France. L'auto gestion reste encore à ce jour majoritaire... et chez les "auto gérés", il est clair que les compétences sur ces points sont inexistantes ou presque.

Maintenant il faut savoir que les cuissons sous vide en restauration collective sont extrêmement rares, et que pour les cuissons basse températures on en est encore aux prémices. On sent que dans la profession çà "frémit" mais sur le terrain c'est encore très peu pratiqué.

J'imagine que si, comme la tendance le laisse croire, ces pratiques se généralisent, les principaux acteurs (services officiels, SNRC et sociétés de restauration) tendront à encadrer ces pratiques d'un peu plus prêt.

Aujourd'hui, ce n'est pas le cas, la preuve : peu de ressources existent aujourd'hui sur ces pratiques en restauration collective (les liens fournis ciblent principalement la restauration traditionnelle, voire les amateurs), on ne trouve pas d'avis, de note de service, de la part des services officiels....

(ou en tout cas ils doievtn être difficile à trouver car on en a toujours pas lus ici)

Attention, çà ne veut pas dire que sur le terrain, "on" fasse n'importe quoi (encore une fois çà passe par des plans haccp)mais disons que c'est peu "unifié".

3 - C'est exact mais les dossiers d'aptitudes au contact alimentaire n'ont ils pas ce rôle ??? (je pose la question, je n'en sais rien en fait....)

4 - Les GBPH, leur contenu et leur révision.... tout un programme ;))

Tous les GBPH que j'ai eu en ma possession étaient imparfaits, présentaient des failles importantes, nécessitaient d'être réécrits. C'est un fait.

Toutefois ils ont quand même le mérite d'exister dans des secteurs d'activité (restauration, métiers de bouche...) où aujourd'hui les acteurs de terrain sont complétements démunis devant certaines problèmatiques !! Les GBPH répondent dans certains cas à ces problèmatiques, de façon il est vrai plus ou moins heureuse... mais au moins ils essaient de le faire.

Les GBPH ne devraient donc pas être utilisés pour ce qu'il devraient être (des référentiels réglementaires) mais pour ce qu'ils sont vraiment : des outils d'aide qui peuvent s'avéréer précieux mais qu'il faut pendre avec un peu de recul selon les points...

Cdlt

nicolas.chiarelli Jeudi 28. Octobre 2010 8:11

Attention de ne pas confondre : "cuisson sous vide" et "cuisson basse température".

On peut pratiquer le premier sans le second et le second sans le premier !!

Sinon ramener la température de 63°C à XX°C (53,55,58°C...) est bien prévue : le"fameux" "63°C sauf si une analyse (...) montre qu'une autre température" est prévu pour çà... et d'ailleurs pratiquer dans le cas présent des basses températures.

Dernier point (et je vais aller travailler pour de "vrai" ;) ) : effectivement il existe des cuissons de poissons à 45°C mais :

1 - Très peu (voire jamais) pratiqués en restauration de collectivité

2 - Il s'agit toujours de barêmes de cuisson de courte durée, excluant donc des risques important de prolifération.

3 - Même s'ils n'amènent pas un niveau de sécurité qui peut être jugé suffisant (puisque aucun effet assainissant à cette "cuisson") les produis 'cuits" de la sorte ne présente pas plus de risques que crus. Quid dans ces cas là de la consommation des poissons crus (ex tartares, sushis) ? La problèmatique est donc la même que pour ces derniers : maitrise de la qualité de la matière premières et ses difficultés....

Bertrand CARLIER Jeudi 28. Octobre 2010 10:18

re,

" çà "frémit""

il me semble que vous n'avez pas et ceci est votre droit une connaissance du peuple allemand et de son mode de fonctionnement.

Lorsqu'une entreprise allemande présente au Sial vient en ce lieu vous indiquer sa cible d'un coté et que de l'autre vous savez ( voir une de mes interventions ) que la G.M.S allemande leader dans la fourniture de produits à destination des restaurants a fait certifier toutes ses unités au niveau de la méthode HACCP, cela signifie qu'ils sont prêts à fournir la voiture et le carburant.

Il ne va pas falloir longtemps pour voir dans ce type d'unité des produits étiquetés apte à la cuisson basse température .

Ils laissent aux différents pays le choix de soit faire naître un permis, soit de faire pondre des GPBH, soit...

Mais pour ma part, je suis sûr qu'au niveau allemand des choix ont été fait et que la mise en œuvre c'est quand ils veulent.

amicalement

Bertrand

ps : pour les lecteurs surpris de l'agressivité de certains messages sur cette liste. Cela arrive régulièrement quand des accouchements sont nécessaires. Ces accouchements font économiser bien des événements et d'argent. C'est une des raisons de l'existence de cette liste. Cela peut se passer en douceur ou avec forceps suivant le contexte.

nicolas.chiarelli Jeudi 28. Octobre 2010 11:10

Déjà que j'ai du mal en Anglais, svp épargnez moi les liens en Allemand ;))

Quand je dis que çà "frémit" ce n'est pas au niveau du matériel que cela coince.

Il existe depuis quelques temps déjà (j'avais déjà vu de la cuisson sous vide basse température à la fin des années 90) du matériel très performant.

Je ne parle pas du matériel certes sympathique de nos amis maintenant communs d'ADELICE mais de matériel qui permet de réaliser la technique à plus grande échelle et en tout sécurité (sonde inside).

D'ailleurs il suffit de se rendre au SIRAH pour y voir des fours, sauteuses et autres steam équipés de sondes internes, de système de refroidissement intégré, de système de programmation, le tout relié à des système (logiciel) permettant des mesures de Valeurs Pasteurisatrices à chaque cycle de cuisson. Bref tout existe pour que la technique se développe...

Les freins se trouvent plutôt dans la méconnaissance sur le terrain des avantages voire de l'existence même de la technique.

Il faut dire qu'il y a aujourd'hui déjà un manque d'information / formation évidente sur ces sujets (des programmes sur ces sujets existent que depuis très peu de temps en collectivité territoriale voire dans certaines régions ce n'est toujours pas au programme... ce qui signifie que ce n'est pas demandé et dispensé).

La majorité des cuisiniers de collectivités que je rencontre (je n'en fais pas une règle générale) ne connait rien à ces techniques... et ont finalement peu encore comme impératif : l'augmentation significative de la qualité de certains produit, les économies d'énergie, la productivité à travers des cuissons effectuées de nuit, qui sont à mon avis les 3 gros piliers de la démarche... c'est donc finalement que "moyennement intéressant" pour la plupart.

Pour eux aujourd'hui on les "bassine" (dans l'ordre) avec : prix de revient / Sécurité alimentaire, HACCP et traçabilité / équilibre alimentaire.... le reste çà passe bien après !!

Mais çà va venir, il faut laisser le temps au temps, la plupart n'ont toujours pas digéré la nouvelle approche réglementaire qui a pourtant 15 ans alors les cuissons lents, basse température, le sous vide, faut que çà murisse ;)

D'ailleurs aujourd'hui la tête de prou de la cuisson basse température en cuisine se trouve bien chez les étoilés et la "haute" gastronomie et très peu en collectivités sauf rares exception.

yboisard Jeudi 28. Octobre 2010 18:37

Bonsoir, Sauf erreur, les informations commentées sur la liste ne parlent que de la certification HACCP des entrepôts marocains de la société Metro et pas "toutes ses unités". Je n'ai vu nulle part que la même démarche serait mise en place dans d'autres pays, mais j'ai peut-être raté une info. Je veux bien lire.