LIENS FONDAMENTAUX

THESE EN LIGNE - 2004 - Ecosystème microbien d'un atelier fermier de
salaison : Identification et propriétés des bactéries lactiques
http://tel.archives-ouvertes.fr/index.php?halsid=c499597e97382f9c4d17b9db2b8c014\
8&view_this_doc=tel-00104633&version=1

Autres informations concernant les produits de charcuterie:
Arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygièniques et sanitaires
de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de
viande
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Guide des bonnes pratiques hygiéniques Charcuterie à la coupe en grandes et
moyennes surfaces (359260000 - Prix : 3,40 )
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110753557/

LUXEMBOURG - Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour bouchers-charcutiers
http://www.cdm.imprimerie-centrale.com/pls/CDM/GetRub?lng=FR&rub=312&p=16&n=4

GPEM/DA - GUIDE N° B2-17-99 DU 6 MAI 1999 RELATIF AUX CHARCUTERIES

http://www.minefi.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/b2-17-99/b21799.pdf

CNA 19/11/02 Avis relatif à la traçabilité et à l'information des viandes
porcines et des produits de charcuterie
http://agriculture.gouv.fr/spip/ressources.publicationsofficielles.avisduconseil\
nationaldelalimentationcna_r381.html

OFFICE DE L ELEVAGE 20/02/04 Mise à jour de la fiche n° 615 "Elaboration
d'un guide de bonnes pratiques et de traçabilité pour les produits tripiers
issus de gros bovins et de veaux".
http://www.office-elevage.fr/dei/liste4.htm

ACIA - Plans HACCP : des modèles génériques disponibles sur le site de
l'Agence Canadienne d'Inpection des Aliments (ACIA).
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/modelf.shtml

Polytech'Lille - Rapport d'études - La traçabilité des produits de
charcuterie
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/dess2003/log/log.htm#2



DDSV13 - Fiche Boucher Charcutier
http://www.arles.cci.fr/IMG/pdf/FicheBoucher-2.pdf

CONFEDERATION SUISSE - Technologie / Procédés
http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/index.html?lang=fr
La salaison

Le séchage

ACADEMIE DE VERSAILLES 05/11/09 Baccalauréat professionnel rénové
Bac Pro 3ans
BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR
http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/spip.php?article240

UNIVERSITE DE RENNES - 2008 - Thèse en ligne : VALEUR INFORMATIVE
D'INDICATEURS ANTE ET POST MORTEM POUR LA DETECTION DES DANGERS BIOLOGIQUES
POUR LE CONSOMMATEUR DE VIANDE PORCINE
http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/44/35/88/PDF/THESE.pdf

MAPAQ - AVRIL 2010 - Bonne pratique d'hygiène et de salubrité pour la vente au détail de charcuteries et de fromages
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/md/Publications/hygieneFromagesCharcuteries.htm

EVIRA 20/05/10 Evaluation model of microbial contamination for pork production
http://www.evira.fi/portal/en/research_on_animal_diseases_and_food/current_issues/?bid=2009

CHRONOLOGIQUES

ARCHIVES 1999-2004 (A partir de 2005 voir ci-dessous)

JEAN-PAUL SERVAIS Thu, 17 Feb 2005 08:57:03 +0100

J'ai un groupe de stagiaire en formation commerciale qui a comme thème pour un projet commercial , la vente de jambon sec et de saucisson sec.  

Ils se posent plusieurs questions sur la températue pour le transport et le stockage sur le lieu de vente. En effet, ils ont constaté en voir vendu entier en rayon frais et d'autres à température ambiante. 
Il se pose la même question pour du tranché et du désossé mis sous vide?

Ou peuvent-ils trouver des infos? Je ne leur ai pas encore fait rechercher dans le Lamy .
Y a t'il un dans un guide des bonnes pratiques des infos à ce sujet.

Laniece Annabelle Thu, 17 Feb 2005 15:01:47 +0100 (CET)

je pense que vous trouverez vos renseignements dans le code des usages de la charcuterie

Gilles TIXIER Thu, 17 Feb 2005 16:57:48 +0100

³Normalement², ces produits devraient être assortis d¹une DLUO et être conservés à température ambiante

Mais à partir du moment ou une partie des producteurs (pour quelles raisons ?) marquent sur l¹étiquette une DLC et une température de conservation entre 0 et 4°C (au même titre qu¹un produit frais, périssable), alors le distributeur a obligation de ce conformer aux exigences qui en découlent,, même si elles sont discutables !

Bernard Mercé Mon, 21 Feb 2005 12:18:36 +0000

Nous avons remarqué que des tranches de jambon blanc (en conditionnement individuel barquette plastique + film thermo soudé) subissent une altération de la couleur : le jambon prend une teinte grisâtre.
Il semble que cette altération soit provoquée par la lumière artificielle de la cuisine et des chambres froides. (seules, les barquettes du dessus sont touchées)
- La lumière artificielle peut-elle altérer effectivement la couleur des produits. Par quel processus ?
- Si oui, existe-il un spectre de lumière recommandé pour éviter ce phénomène ?

qualibreizh Mon, 21 Feb 2005 17:11:51 +0100 (CET)

A première vue et pour l'avoir vécu en gms, il semble que ce soit le phénomène d'oxydation. Est-ce du "frais-emballé" que vous faites?

Ibrahim OUABBI Mon, 21 Feb 2005 18:05:40 +0100 (CET)

c'est une photo-oxydation, mais la lumière peut être précurseur d'autre réaction enzymatique, je prends comme exemple le brunissement enzymatique.

pour la photo-oxydation on la constat pour la matière grasse : huile d'olive.

JEUDI 24 FEVRIER 2005

ITP - Article de TECHNIPORC en ligne - Rendements au séchage, au tranchage et qualités gustatives des jambons sel sec
http://www.itp.asso.fr/lirfor/techpor/article/tp1998/tp5griot98.pdf

c.vuylsteker Mon, 4 Apr 2005 20:46:54 +0200

Selon Valérie <valg@free.fr>:

>
>
>
> Je suis à la recherche d'informations réglementaires concernant les moutardes.
>
> Est-ce que l'arrété du 28 mai 97 s'applique à ce type de produits et notamment le principe de test de stabilité à effectuer ?
>
> D'autre part l'arrété du 6 juillet 2000 relatif aux dénominations des moutardes indique que "la teneur des moutardes en extrait sec provenant des graines de moutarde doit être au moins de 15% en poids du produit fini".
>
> Qu'est-ce que cela signifie réellement ? Comment s'en assurer ? analytiquement (exsite-t-il un moyen de le contrôler ) ? par le biais du respect du process?
>
> Bref j'ai du mal à statuer sur les obligations de la législation envers ce produit et donc des controles a effectuer !
>
> Je remercierai grandement toute personne capable de m'apporter des réponses permettant d'éclaircir tous ces points !

Vous devriez contacter le CTCPA à Dury près d'Amiens ( Somme), ils doivent avoir mult informations sur le doamine.
Cordialement

JEAN-PAUL SERVAIS Mardi 3, Mai 2005 11:44

Comme il y a sur ce forum, des personnes connaissant bien la charcuterie, je cherche à quoi correspondent le scritères chimiques suivants : HPDA dans une terrine de campagne et HPD dans un jambonneau cuit.

iufm_charcuterie Mardi 3, Mai 2005 12:17

Le HPD est l'Humidité du Produit Dégraissé
Le HPDA est l'Humidité du Produit Dégraissé et Désamidonné

Ces taux sont fixés par le code des usages.

Pour de plus amples renseignements n'hésitez pas à me contacter.

jerome bruyere Thu, 23 Jun 2005 15:15:18 +0200

Un de nos clients fait du saucisson et du jambon de taureaux. Après avoir salé ses produits, il les laisse vieillir en chambre froide ventilée humide.
Une odeur importante d'ammoniac est perceptible. Quelles pourraient être les origines de cette odeur? Serait ce un produit de dégradation? Quels sont les problèmes de toxicité que cela peut engendrer?

Merci de vos réponses et avis,

Berengere Legal Thu, 23 Jun 2005 17:16:01 +0200

Qu'a t'il comme fluide frigorigène? Cette odeur peut être liée à une fuite dans la chambre froide.

jerome bruyere Thu, 23 Jun 2005 18:47:40 +0200

Le fluide frigorigène utilisé est le fréon... Donc selon moi l'origine de cette odeur serait plutôt due à des réactions dans les produits qui engendreraient la formation d'ammoniac... Qu'en pensez vous?
-- 

Florence Humbert Thu, 23 Jun 2005 22:48:49 +0200

2 hypothèses peut être :
- problème bactérien mais cela devrait se voir en plus de se sentir,
- rapport avec les composés volatiles (androstérone, scatol...) connus pour être responsables d'odeurs défavorables dans les viandes d'animaux non 
castrés. Ceci est très souvent décrit chez les porcs, mais si les taureaux sont vieux et ne sont pas des "taurillons" cela peut sans doute arriver aussi avec de la viande bovine.
Il y a des méthodes de mesure modernes (senseur-nez électronique) de ces composés volatiles, en développement à l'INRA, station porcine de Saint 
Gilles (recherches en rapport avec le bien être animal = pour tenter de supprimer la castration des porcs) et une très vieille méthode analytique 
pratiquée au LDA22 à Ploufragan pour mesurer le scatol seulement.

Ce sont des hypothèses ...

Bertrand COURTIES Fri, 24 Jun 2005 09:19:30 +0100

La première hypothèse émise par un colistier a de bonnes chances d'être la bonne : de nombreuses installations frigorifiques fonctionnent encore
à l'ammoniac et non au fréon. (la notre, par exemple...) Il est très urgent pour l'entreprise de vérifier ce point car une fuite d'ammoniac présente de réels dangers pour le personnel.

Bertrand CARLIER Fri, 24 Jun 2005 17:00:52 +0200

mon grand père a perdu 30 % de capacité pulmonaire , un oeil et la cornée de l'autre, suite à un accident concernant un compresseur de ce type. 

j'indique ce cas, car si le personnel local n'avait qu'une connaissance limitée des gestes qui sauvent, les pompiers locaux n'en avaient guère plus. Mon
grand père a reçu les bons soins que 7 heures après l'arrivée des premiers secours,

ma question est donc:

vu les textes en vigueur:

ou peut-on trouver les recommandations pertinentes pour agir juste dans sce type d'accident ?

amicalement
Bertrand CARLIER 


MERCREDI 27 JUILLET 2005

CIRAD 24/0605 Le Cirad en 2004
http://www.cirad.fr/fr/actualite/communique.php?id=249

Au sommaire notamment:
Des charcuteries 100 % volaille

JEUDI 08 SEPTEMBRE 2005

VIGIE VIANDES 07/09/05 Saucissons fermiers : étude de la flore lactique
http://www.vigie-viande.info/

(pour obtenir le texte cliquer sur ARCHIVES à partir de la page d'accueil de VIGIE-VIANDE)
(source Valérie Bridoux - Rédactrice / Modératrice VIGIE-VIANDE)

Alain Benamou Thu, 10 Nov 2005 23:04:50 +0100 (CET)

trani_isabelle a écrit :

Nous sommes une usine d'abattage et transformation de volaille. Il nous
arrive d'avoir des retours de produits pour des raisons d'erreur de
commande, à savoir "produits non commandés". Ces produits reviennent le
jour même ou le lendemain sur notre site.
Ces produits sont des volailles entières ou produits de découpe fraîche.
Je suis à la recherche d'une réglementation qui interdise le recyclage
dans des produits de charcuterie cuite ces produits, sachant que la
congélation de ces produits est réglementairement interdite.
Avez vous connaissance d'une réglementation interdisant le recyclage de
produits retours en produits cuits ?

En effet, il n'existe pas actuellement une réglementation interdisant l'utilisation des produits de retour pour une transformation ultérieure plus stabilisante. Les nouveaux réglements du paquet hygiéne ne prévoit pas ce type de disposition. Au contraire, c'est à l'exploitant de mettre en place des procédure écrites précisant les modalités d'acheminement avant tout dépassement de la DLC en se basant bien entendu sur la démarche HACCP (ainsi que sur la traçabilité Reg CE 178/2002). De toute façon ces produits ne sont pas considérés comme impropres à la consommation humaine, ni même dangereux à partir du moment où ceux-ci n'aient pas subi une rupture de chaîne de froid.

Romain GARNIER Mon, 12 Dec 2005 17:36:04 +0100

j'ai une question qui m'a été posé par une consommatrice.

Dans le rayon charcuterie d'un hypermarché de bretagne elle a acheté 4 tranches de rôti de porc.Elle s'est posée alors une question et a interrogé les vendeuses.

la question est la suivante: a t on le droit de reproposer à la vente une viande (rôti, jambon, ... coupée en tranches la veille?

pour information la réponse des vendeuses a été : oui!

Qu'en pensez vous éminents membres de la liste?

Pascal Cahen Tue, 13 Dec 2005 17:45:12 +0100

La réglementation est sujette à interprétation (AM 16/5/95):

Art. 14. - Le déconditionnement des produits destinés au tranchage ou au service doit s'effectuer au fur et à mesure des besoins et dans des conditions d'hygiène évitant leur contamination. Les informations concernant l'identification du produit et sa durée de vie doivent être conservées durant toute la détention de celui-ci.

Toutes précautions d'hygiène doivent être prises lors du tranchage des denrées. Les produits tranchés sur place doivent être présentés en quantités aussi réduites que possible au fur et à mesure des besoins du service.
Les denrées microbiologiquement très périssables déconditionnées doivent être protégées de toute contamination lors de leur stockage et de leur mise en vente.

Il conviendrait que le distributeur ait défini les mesures de conservation des produits tranchés invendus le jour même, et validé ceci par analyses microbiologiques.

H. SOUBELET Tue, 13 Dec 2005 18:20:50 -0000

Bonjour, avant de répondre, je me présente puisque c'est ma première intervention sur ce forum. Je suis Inspecteur de la Santé Publique Vétérinaire et après avoir exercé 5 ans en DDSV, je suis à présent responsable d'une équipe d'inspection en circonscription.

Pour moi, la réponse à cette question est dans l'AM du 9 mai 95 puisque ce dernier précise "Toutes précautions d'hygiène doivent être prises lors du tranchage des denrées. Les produits tranchés sur place doivent être présentés en quantités aussi réduites que possible au fur et à mesure des besoins du service."

Resservir le lendemain un produit tranché, n'est pas précisément dans l'esprit de la loi. Il est certain qu'aucun délai n'est clairement précisé dans l'arrêté mais dans la mesure où le tranchage augmente le risque de contamination bactérienne je ne crois pas qu'il faille, dans les circonstances actuelles, faire une interprétation minimaliste des textes de loi.

En clair, si lors d'une inspection les techniciens constatent ce genre de dérives, ils relèveront l'anomalie.

Hélène Soubelet Tue, 13 Dec 2005 22:06:36 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "bertrand" <carlier789@f...> a
écrit

> cette attitude est basée sur des faits ou ...

Les arrêtés ministériels, et notamment les plus récents (ceux de la nouvelle approche) sont effectivement basés sur des réalités scientifiques : remontées d'informations annuelles au Ministère (TIAC entre autres)et travail des scientifiques (AFSSA, écoles d'ingénieurs et écoles vétérinaires). Ensuite, chaque texte est sujet à interprétation locale, par les professionnels d'abords et par les contrôleurs ensuite.
Donc quand vous demandez "cette "attitude est basée sur des faits ou ..." je vous répondrai que chacun essaye de faire son travail le plus consciencieusement possible, c'est le cas heureusement de la majorité des professionnels et c'est le cas de mes inspecteurs. Je rappelle au passage qu'ils sont responsables de leur rapport d'inspection et qu'ils doivent pouvoir, pour relever une anomalie soit justifier d'une interprétation harmonisée de tel ou tel point d'un texte de loi, soit justifier de "risque suffisant pour la santé publique en fonction de l'état de l'établissement inspecté".

Cependant, et heureusement, tous les points des textes de loi ne sont pas sujet à interprétation fantaisiste.

Lorsque l'arrêté du 9 mai dit que les produits tranchés doivent être présentés " au fur et à mesure des besoins du service", je ne pense pas qu'il faille être grand linguiste pour dire que des produits tranchés la veille ne le sont pas "au fur et à mesure des besoins du service".
Mais cependant si vous en avez une autre interprétation, n'hésitez pas à la partager : nous ne sommes pas décideurs de l'interprétation des textes de loi et notre marge de manoeuvre est faible, cependant il est toujours intéressant d'avoir des avis contradictoires ....

Bertrand CARLIER Wed, 14 Dec 2005 04:03:23 +0100

j'ai juste fait cette remarque, car il me semble, que les textes, ont plus
de chance d'être respectés lorsque l'on peut :

- d'une part y accéder facilement,
- d'autre part accéder aux pourquoi.

Helene Soubelet Wed, 14 Dec 2005 15:55:34 -0000

Pour l'instant oui, l'anomalie subsiste car l'AM du 9 mai 95 édicte des règles strictes (cas du tranchage au fur et à mesure des besoins). On est dans le domaine dichotomique de l'interdit et de l'autorisé et il n'est pas possible de dire : "regardez, ce que je fais est interdit mais je ne prends aucun risque sanitaire puisque mes contrôles sont bons".
Les autocontrôles sont prévus pour valider des pratiques autorisées.

Cela changera peut être avec la mise en application au 1er janvier 2006 du paquet hygiène et le "relooking" des arrêtés sectoriels 9 mai 95 et 29 septembre 97 (probablement refonte en 1 seul arrêté qui reprendra certaines des dispositions nationales antérieures pour combler les vides des règlements). Le paquet hygiène est beaucoup plus axé sur la responsabilisation des professionnels et donc, ce genre de contraintes sur le tranchage pourrait disparaître (au conditionnel), avec des validations qui pourront prendre la forme
d'autocontrôles par exemple.

Mais attention avec ces derniers, d'une part, il est très difficile d'en faire sur chaque lot (question de coût notamment à moins d'avoir une définition très large du lot) et d'autre part, même sur chaque lot, la distribution des microorganismes n'étant pas homogène dans les produits, un autocontôle négatif n'est pas obligatoirement signe d'absence de bactéries. L'autocontrôle ne doit donc pas être une fin en soi : c'est tout le process qui doit faire l'objet d'une étude des risques poussée, c'est un préalable à toute analyse en recherche de pathogènes ou de contaminants.

Pascal Cahen Thu, 15 Dec 2005 11:23:08 +0100

Hormis la loi, l'esprit de la loi, la démarche scientifique et les preuves, il y a aussi le côté pratique.
S'il est possible par une démarche HACCP conduisant à définir les mesures préventives et les autocontrôles nécessaires pour maîtriser le procédé de "vente le lendemain des tranchages invendus du jour", n'est ce pas beaucoup de travail pour peu de marchandises ?
Le distributeur qui ferait le choix de cette pratique risque la dérive suivante : un tranchage à l'avance (lors des heures creuses) avec des invendus du jour de plus en plus conséquents.
De plus il sort de la logique du service à la demande d'un stand "à la coupe"
Le souci d'économie risque d'être contre-productif par rapport à l'attente du client, à l'aspect du produit (oxydation), en plus de l'augmentation même maîtrisée du risque hygiénique.
Le distributeur, dans son propre intérêt, devrait donc plutôt travailler à la diminution de production de ces futurs invendus du jour.

micheleboun Mon, 16 Jan 2006 08:59:03 -0000

nous sommes un traiteur et nous avons eu une remarque de la DSV concernant nos entrées froides de charcuterie (saucisson, jambon...).

Nous décorons ns assiettes avec des légumes crus (carottes, tomates cerise, salade...) et la DSV nous a dit que c'était interdit. Qu'en-est-il?
merci,

Patrick FEIDT Mon, 16 Jan 2006 10:31:51 +0100

Sans avoir de reference legislative, il convient pour moi de mettre cote a cote des produits au meme stade de "proprete": la charcuterie est consideree comme propre on peut donc y mettre des articles dument desinfectes. Pour moi les legumes laves et epluches (mieux encore blanchis) sont propres. A mon sens il n'y a donc pas de probleme.
Mais j'aimerais avoir l'avis de colistiers.

Jérôme QUINIO Mon, 16 Jan 2006 10:28:14 +0100

Je pense qu'il ne s'agit pas d'une remarque fondée .
Pourquoi, dans la mesure ou les élèments de décors sont comestibles , ce qui semble être votre cas , il y aurait une interdiction.
Néanmoins , dans la mesure ou l'élément de base sera consommé froid , donc , sans traitement thermique permettant de réduire la charge microbienne , il convient de faire une décontamination (eau de javel?) des éléments que vous utiliserez pour la décoration (crudités..)
Je pense qu'il serait intéressant de regarder ce que dit le guide des bonnes pratiques d'hygiène sur ce sujet

fr4206 Mon, 16 Jan 2006 11:40:58 -0000

Votre message m'intrigue...êtes vous sûr de bien avoir compris ?
N'oubliez-vous pas une donnée ?
(Par exemple que l'interdiction serais dû à cause de légumes non désinfecté, ou que le décor est plus important que la chacuterie donc tromperie sur le produit....)

J'attends la suite avec impatience !

Marc Danto Mon, 16 Jan 2006 12:26:38 +0100

Merci pour vos réponses.

En fait, d’après le GBPH traiteur, si les légumes sont correctement lavés, a priori, il n’y a pas de problème puisque, comme vous dites, les niveaux de contamination de la charcuterie et des éléments de décor sont équivalents, c’est-à-dire faibles.

Mais (n’ayant pas assisté à la visite car ne faisant pas encore partie de l’entreprise), je me demande si l’interdiction ne repose pas sur le fait que l’ajout des éléments de décoration se fait à l’avance (pour des raisons d’organisation, au max 48h avant consommation) et non pas « au dernier moment » (en l’occurrence, peut-être le jour de la
livraison/consommation). Dans le GBPH, il y a la fiche « opération 14 » sur l’assemblage mais uniquement sur les plats chauds : « A l’occasion de la finition d’un plat chaud, avec des produits crus (décor…), retarder la finition au dernier moment. ».

Qu’en pensez-vous ?

Patrick FEIDT Mon, 16 Jan 2006 14:09:06 +0100

Suivant le type et la cuisson, la charcuterie peut etre consideree comme pasteurisee, les legumes par contre ne le sont pas. Ce pourrait effectivement poser un probleme a terme, mais si comme vous le dites les produits sont consommes dans les 48h, ca ne me poserais pas de soucis a priori. Par contre, une validation par analyse permettrait de se rassurer.

LUNDI 13 FEVRIER 2006

VIGIE VIANDE INFO 09/02/06 Code des usages de la charcuterie : la mise à jour 2005 est prête !
http://www.vigie-viande.info

(sélectionner archives)



MARDI 18 JUILLET 2006

INRA 13/07/06 Diriger l'écologie microbienne pour améliorer la qualité sanitaire des saucissons fermiers
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/diriger_l_ecologie_microbienne_pour_ameliorer_la_qualite_sanitaire_des_saucissons_fermiers

Jean-Philippe Lundi, 2. Octobre 2006 14:21

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Duez Christine"
<christineduez@y...> a écrit
>
> Bonjour,
>
> Travaillant dans le commerce de détail en boucherie, nous avons
ouvert
> une gamme de produits de charcuterie pour un souci de service à la
> clientèle...
> Les seuls produits que nous fabriquons sont la chair à saucisse,
et
> saucisses, les merguez, et crépinettes. Nous procédons également
au
> saumurage de pièces de porc (palette, poitrine, ...)
>
> Pour un si petit nombre de produits (crépine, saumure, fabrication
de
> chair), l'investissement dans le code des usages de la charcuterie
ne
> se justifie pas....mais comment trouver les informations relatives
à
> ces seuls produits sans avoir à acheter le code?
>
> Merci

Une version CD-rom de ce code est proposée pour 300 ? au lieu de 380 ? (version papier). Malheureusement, ça reste cher en proportion de votre volume de production. Il existe aussi des versions de "mises à jour" bien moins coûteuse si vous disposez d'une ancienne version.

Mais il n'existe pas à ma connaissance d'autre moyen de se procurer ce code des usages.

Si votre enseigne de distribution appartient à un réseau, renseignez- vous : peut être bénéficiez-vous de remises sur volume auprès de l'IFIP (L'I.F.I.P. est la structure auprès de laquelle vous pourez vous procurer ce code des usages, depuis que le CTSCCV est fermé).

O. Cerf Mardi 16. Janvier 2007  14:37

On 1/16/07, rqse wrote:
>
> Bonjour,
> Pourquoi les rillettes sont des produits fragiles bactériologiquement ?
> Ils'agit bien d'un produit cuit ?
> Merci....

S'il y a recontamination après la cuisson et avant fermeture du récipient, ou contamination croisée chez le détaillant ou à domicile, c'est un produit fragile.

julien collet Mardi 16. Janvier 2007  22:12

n'oubliez pas non plus que la cuisson ne permet que des réductions décimales!!!
ex : A 10^-5 listérias/g il y a 1 pot de 100g sur 1000 qui est donc contaminé

Hugues JOURDAN Mardi 16. Janvier 2007  22:45

Si ce sont des rilettes non stérilisée, il y un risque car ce sont des milieux hyper nutritif avec une dilascération du muscle du à la préparation.

qualiseb Mardi 16. Janvier 2007  23:05

Et après 8 heures de cuisson en ébullition...

rqse Mercredi 17. Janvier 2007  12:56

> > S'il y a recontamination après la cuisson et avant fermeture du récipient,
> ou contamination croisée chez le détaillant ou à domicile, c'est un produit
> fragile.

Oui, mais c'est le cas de n'importe quel pâté !

rqse Mercredi 17. Janvier 2007  12:58

n'oubliez pas non plus que la cuisson ne permet que des réductions
> décimales!!!
> ex : A 10^-5 listérias/g il y a 1 pot de 100g sur 1000 qui est donc
> contaminé

D'accord, mais comme ce n'est pas spécifique aux rillettes !

qualiseb Mercredi 17. Janvier 2007  15:38

Il n'y a ( en principe ) aucun conservateurs dans les rillettes, seuleument un peut de sel et de poivre, contrairement, il me semble, à toutes les autres préparations cuîtes à consommer en l'état...

Coualan Nolwenn Mercredi 24. Janvier 2007  11:47

etudianteagro a écrit :
Bonjour à tous

Je suis en stage 6 mois dans une entreprise de charcuterie pour
optimiser la cuisson et le refroidissement des produits.

Après avoir étudié un peu de bibliographie, j'aimerai savoir si
quelqu'un connait plus ou moins l'existence d'un référentiel
regroupant les valeurs pasteurisatrices moyennes pour le jambon, les
saucisses, les terrines,etc.

En effet, les valeurs varient selon une sortie rapide ou non du four,
selon le refroidissement utilisé; il est donc difficile pour moi
d'étudier les graphiques.

De plus, le but est-il d'atteindre une température à coeur ou
également de la maintenir un certain temps?

Je vous remercie par avance pour votre aide car les documents sont
rares.

Bonjour,

je travaille également dans une entreprise qui fabrique de la charcuterie. Pour mesurer la VP des produits, nous mettons une sonde de température pendant la cuisson, puis nous calculons la VP à partir des résultats obtenus (je crois que certains logiciels calculent directement la VP).
Donc en fait, tu as tes t°C à coeur mesurées toutes les minutes. Pour toutes les t°C > à 55°C, tu calcules la VPi (VP instantanée) = 10^((t°C à coeur - t°C de référence)/z)
avec t°C de référence = 70°C et z = 10
puis tu fais la somme de toutes les VPi, çà te donnes la VP, c'est à dire l'équivalence du temps que ton produit aurait passé à 70°C.
Sinon je sais que pour la viande en générale, il faut que la VP > 40 mais pour le saucisson, on recommande une VP de 100.
J'espère avoir répondu à ta question.

Cordialment
Nolwenn Coualan

Adamou Magagi Mercredi 24. Janvier 2007  15:07

Prenez garde à la valeur du Z.

Elle est fonction du microorganisme cible.

VENDREDI 02 MARS 2007

SCOOP 01/03/07 New salami standard proposed
http://www.scoop.co.nz/stories/BU0703/S00015.htm

NZFSA 01/03/07 New salami standard proposed
http://www.nzfsa.govt.nz/publications/media-releases/2007-03-01.htm

Bertrand CARLIER Mardi 6. Mars 2007 20:29

RECOMMANDATIONS PRATIQUES D’HYGIÈNE POUR LA FABRICATION DU SAUCISSON SEC ARTISANAL
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Conferences/Rapports/2006/Guide%20TRADISAUSAGE%20FRANCAIS.pdf

un document non encore propriété de la documentation française et qui a coûté à la communauté européenne une certaine somme.

Ce préalable est indiqué car je souhaiterai savoir si des travaux payés par l'Europe peuvent faire l'objet d'une appropriation par la documentation française ?

Ce document est un plus indéniable, car fruit de la réflexion de sachant provenant de plusieurs pays et animés du soucis de faire que la diversité des pratiques en Europe qui est une de ses richesses soit maintenue, cependant:

1) pourquoi ne pas avoir précisé en préalable le cadre législatif européen d'une part et national d'autre part ?

2) pourquoi ne pas avoir adopté un mode rédactionnel du type GPBH ?

3) quid de son inter-activité avec les GPBH épices, élevage, etc , qui vont bien devoir naître, si l'on veut réellement respecter le terroir, la Tradition et les acteurs?

frederique trives Mardi 20. Mars 2001  17:58

Quelle est la temperature minimum de refrigeration (conservation) à laquelle on peut descendre sans alterations organoleptiques (tel perte de liquide due à un gel des produits) pour de la charcuterie et des jambons avec une teneur en sel de 1,8 à 2% (exprimé en NaCl).

S'il existe de la litterature a ce sujet j'aimerais si possible avoir les détails.

Andre Lamstaes Mardi 27. Mars 2007  23:10

en reponse a notre ami JP, et m'excusant du retard a repondre les affaires ayant toujours priorite, nous parlons je crois de 2 operations differentes; celle dont je parle est le controle du thermostat qui a pour but de reduire la consommation d'energie et la reduction d'usure des appareils de refrigeration. L'endocube, (ecube ou aux USA thermocube) dont je parle est relie au
thermostat par une sonde thermocouple qui reagit lorsque le produit a l'interieur du cube change de temperature. La sonde etant a une profondeur de 10 mm , la reaction correspond a un changement de temperature d'un produit alimentaire a 10mm wn dessous de sa surface. Mais comme ces produits sont de densite, poids et volume differents ce qui compte est la temperature de stockage et non pas leur temperature individuelle,. En fait la temperature normale du refrigerateur ne doit pas etre modifiee; comme avec ce systeme l'energie consommee est moindre il faut simplement ajuster le thermostat. Comme traditionellement le refrigerateur reagit avec l'air, il fonctionne meme quand ce n'est pas necessaire lors de l'ouverture des portes, de stockage, du
degivrement, etc.. meme si la temperature de l'alimentation change tres peu ou meme pas du tout, et a chaque fois le cycle se met en marche, comme une voiture en ville qui s'arrete et repart a tous les feux. Comme je l'ai dit, et comme les essais tant en laboratoire que dans l'industrie l'ont demontre, l'economie peut etre importante. D'ailleurs recemment en Angleterre la presse et la
BBC ont accepte que c'est produit fonctionnel qui repond parfaitement aux exigences actuelles.

Jean Claude DAUDY Lundi 9. Avril 2007  9:39

Quelle qu'ai pu être la qualité de leur travail, ca vous fait un concurrent en moins ?
Au dela également du drame humain, il ne me semblait pas normal qu'un organisme "public", financé par des taxes fasse concurrence au secteur privé (commercial). Nous sommes dans une économie libre, où l'on voit de plus en plus d'organismes, associations et autres dont l'existence n'est due qu'aux différentes taxes, impots ou subventions... - qui font ensuite baisser les prix de marché en pratiquant un dumping sur les prix.
http://www.ctsccv-en-peril.info/
Quand de surcroit, ceux la même qui touchent ces subventions, prédisent la mort des petites entreprises et disent tout faire pour les protéger ! Ou font partie des instances de "représentation" des TPE et artisans.
A croire qu'en France on ne sait pas faire sans impots, taxes, subventions.
C'était l'humeur du jour.
Une pensée à Mr QUISAURA.
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

MARDI 17 JUILLET 2007

MISSIONS ÉCONOMIQUES ALLEMAGNE – ESPAGNE – ITALIE – ROYAUME-UNI 28/06/07
Sillons d'Europe N°82 Au sommaire:
ESPAGNE - LA NORME DE QUALITE DU « JAMBON IBERIQUE » BIENTOT RENFORCEE
http://www.ubifrance.fr/download/download.asp?cleautonomy=3719682

JEUDI 30 AOUT 2007

RUNGIS EDUCATION - Dossier Connaissance, origine et saisonnalité des produits
http://www.rungisinternational.com/pages/fr/education/dossiers.asp
Au sommaire:
Les viandes de boucherie, gibiers, volailles & produits tripiers
http://www.rungisinternational.com/pages/fr/education/details_dossiers.asp?id=7

VENDREDI 14 SEPTEMBRE 2007

A BON ENTENDEUR 01/03/05 Test jambon cru : l'art du cochon ?
http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311201&sid=5571672&cKey=1109703666000

A BON ENTENDUER 25/05/04 ABE teste les saucisses : la chasse aux Objets Mangeables Non Identifiés !
http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311201&sid=4958183&cKey=1085511550000

MERCREDI 21 NOVEMBRE 2007

ESPAGNE

EUROCARNE 20/11/07 Elena Espinosa presentó la nueva Norma de calidad del la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos
http://www.eurocarne.com/index.php?/noticias/ultimas/ficha_noticia.php?codigo=9673&fechanoticia=20071120S

MERCREDI 16 JANVIER 2008

RSR 15/01/08 Mobilisation pour sauver la peau du cervelas
http://info.rsr.ch/fr/news/Des_politiques_pour_sauver_la_peau_du_cervelas.html?siteSect=2010&sid=8626355&cKey=1200407383000

VENDREDI 11 AVRIL 2008

AFSCA 08/04/08 Comité scientifique - Avis 2008
Avis 12-2008 : Sang de consommation: normes de processus microbiologiques et
normes de température (dossier Sci Com 2007/46)
http://www.afsca.be/home/com-sci/doc07/AVIS12-2008_FR_DOSSIER2007-46.pdf

LUNDI 28 AVRIL 2008

MINEFE – DGTPE - MISSION ECONOMIQUE EN ESPAGNE Messages d'Espagne -
Politiques agricoles et halieutiques n° 76 21/04/08 Au sommaire:
http://www.ubifrance.fr/download/download.asp?cleautonomy=376138
Les exportations de jambon cru ont augmenté de 10% en 2007

MARDI 06 MAI 2008

VIGIE VIANDE 06/05/08 Amélioration de la qualité du jambon sec / Résultat
http://www.vigie-viande.info/vigieviande/vviande.nsf/MainWeb/?OpenFrameset
(source Bernard PICHETTO)

"III congreso mundial del jamón sobre ciencia, tecnología y comercialización
III dry cured ham world congress on sciencie, technology and marketing"
http://portal.aragob.es/pls/portal30/docs/FOLDER/SALUDPUBLICA/S_ALIMEN/INF/CONGRESO_JAMON_ACTAS_CMP.PDF
(source Bernard PICHETTO)

Sophie BichoThursday, July 10, 2008 3:31 PM

je viens d'observer un séchoir à jambons entièrement colonisé par de petits acariens. Le fabricant me dit que c'est qlq chose de fréquent ... voire recherchée dans les séchoirs de ce type, qu'en pensez-vous ?

Il y a qlq temps, jJ'ai fait le constat par moi-même de la présence d'acariens sur de la mimolette vieille.

Que pensez-vous de ce phénomène ?

Défaut d'hygiène ou "faune technologique" ?

Thierry Flourat Vendredi 11. Juillet 2008 0:11

La présence de l'Acarus ciro que vous observez est en effet banale sur certaines viandes séchées et/ou fumées, les moutures céréalières et surtout sur certains fromages où leur présence est encouragée voire provoquée pour leur affinage, la perforation de la croûte par les acariens permettant une certaine aération de la pâte.

La mimolette extra-vieille, le cantal vieux, le salers vieux et certains fromages du Velay (à pâte persillée) sont des supports exemplaires de cette "faune technologique" dont vous parliez que l'on rencontre principalement en production fermière.

En Auvergne, notamment, le ciron est désigné "artison".

Le Clermontois, Blaise Pascal, s'est d'ailleurs montré prolixe à propos du ciron qu'il considérait comme le plus petit des êtres vivants observables. La Fontaine aussi d'ailleurs...

Cependant, sur la croûte du Saint-Nectaire, la présence de l'artison (Tyrolichus casei) est indésirable : elle révèle une hygrométrie trop faible de la cave d'affinage (ce qui se produit parfois dans certaines caves non-traditionnelles, non-enterrées), donc un défaut de maîtrise d'un paramètre technologique.

Le cas du jambon sec peut être rapproché de celui du Saint-Nectaire.

Quant aux éventuelles conséquences sanitaires, le colistier allergologue, Philippe Auriol, pourrait peut être nous éclairer sur le potentiel allergisant de cette faune sur les sujets sensibles.

Philippe Auriol Vendredi 11. Juillet 2008 9:27

Le 11 juillet 2008 00:10, TFCA <tfca.sarl@wanadoo.fr> a écrit :

> La présence de l'Acarus ciro que vous observez est en effet banale sur

> certaines viandes séchées et/ou fumées, les moutures céréalières et surtout

> sur certains fromages où leur présence est encouragée voire provoquée pour

> leur affinage, la perforation de la croûte par les acariens permettant une

> certaine aération de la pâte.

Je ne savais pas que l'Acarus Siro avait ces effets positifs sur l'aération des fromages.

Il est de la famille des Acariens dit Astigmates, genre acaridae, comme les Tyrophagus et Aleuroglyphus.

Il existe des allergies aux acariens de stockage (en particulier chez le chien : http://www.allergique.org/article3567.html ) mais la communauté allergénqiue de leurs protéines avec celle d'acariens plus banals laisse à penser que ce ne sont pas forcément les sensibilisant premier en dehors d'un milieu profesionnel.

> La mimolette extra-vieille, le cantal vieux, le salers vieux et certains

> fromages du Velay (à pâte persillée) sont des supports exemplaires de cette

> "faune technologique" dont vous parliez que l'on rencontre principalement en

> production fermière.

>

> En Auvergne, notamment, le ciron est désigné "artison".

>

> Le Clermontois, Blaise Pascal, s'est d'ailleurs montré prolixe à propos du

> ciron qu'il considérait comme le plus petit des êtres vivants observables.

> La Fontaine aussi d'ailleurs...

>

> Cependant, sur la croûte du Saint-Nectaire, la présence de l'artison

> (Tyrolichus casei) est indésirable : elle révèle une hygrométrie trop faible

> de la cave d'affinage (ce qui se produit parfois dans certaines caves

> non-traditionnelles, non-enterrées), donc un défaut de maîtrise d'un

> paramètre technologique.

>

> Le cas du jambon sec peut être rapproché de celui du Saint-Nectaire.

>

> Quant aux éventuelles conséquences sanitaires, le colistier allergologue,

> Philippe Auriol, pourrait peut être nous éclairer sur le potentiel

> allergisant de cette faune sur les sujets sensibles.

Je m'y sens obligé ;-)

Donc, Acarus Siro, genre acaridae, il colonise les fromages, les farines et y laisse à sa mort ses protéines qui ont une assez forte communauté antéignéique avec le dermatophagoïdes farinae, classique acarien de la poussière de maison. Il est souvent impliqué dans les maladies allergiques des boulangers. Pour les fromagers je en sais pas: il est plus classique de décrire chez eux les pathologies liées aux moisissures(hypersensibilité de type 3 et non de type 1).

Bref, le fromager peut en manger, le client aussi mais il ne faut pas en faire tout un plat.

--

Philippe Auriol, allergologue

Thierry Flourat Vendredi 11. Juillet 2008 10:00

Merci pour ces précisions obligeantes ;-) et convergentes vers l'absence de manifestation allergique exprimée par les fromagers, consommateurs et amateurs de la croûte des fromages !

Je note, en passant, l'usage préférentiel que vous faites de l'orthographe siro, certainement étymologiquement plus exacte que l'altération inconstante ciro.

Bernard PICHETTO Vendredi 11. Juillet 2008 13:36

Intéressant débat...

Notez juste que Acarus siro n'est pas un insecte (6 pattes), il est à ranger parmi les arachnides (8 pattes), les deux faisant partie des arthropodes.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ciron_(arachnide)

http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese_mite

http://www.the-piedpiper.co.uk/th7g.htm

Thierry Flourat Vendredi 11. Juillet 2008 0:27

Mais il ne s'agit pas de manger la croûte du fromage ni la couenne du jambon, encore moins la faune qui les colonise !... ce qui tuerait la saveur de la pâte ou de la chaire et serait très désagréable en bouche ;-).

Il me semble que l'on pourrait raisonnablement désigner ces acariens comme "faune-auxiliaire technologique".

qualiseb Vendredi 11. Juillet 2008 0:45

Mais d'ou vient ce colorant très répandu qu'est le "carmin de cochenilles", si ce n'est d'insectes écrasés, séchés...

Cordialement

Laurent

PS: je ne conçoit pas la consommation d'un fromage sans sa croûte (excepté bien sur les croûtes en plastique...lol ), et de plus, sans pain...

Thierry Flourat Vendredi 11. Juillet 2008 8:41

C'est bien de la femelle de l'insecte Coccus cacti que l'on extrait l'acide carminique à la base du colorant E120... mais l'insecte reste bien loin du produit fini coloré.

S'agissant de fromage, la coloration orangée de la croûte de certains d'entre eux est due au rocou, teinture végétale extraite de l'enveloppe des graines du rocouyer ou à des caroténoïdes. Dans d'autres cas, comme celui du Saint-Nectaire, la "fleur" de la croûte, parfois tachetée d'orangé, est due à l'ensemencement d'affinage par un mycélium...

Sans vouloir vous détourner de vos préférences alimentaires, je vous suggère de goûter comparativement les fromages que j'évoquais récemment, sans, puis avec croûte... et d'ajouter, avec modération, à votre dégustation un verre d'un troisième produit issu des biotechnologies alimentaires !

Thierry Flourat Vendredi 11. Juillet 2008 9:31

Bien que l'origine du nom soit plutôt montalbanaise... il y a des liens que le propos trahit, donc !

Je vous souhaite de bonnes retrouvailles avec le grand plateau de fromages Auvergnat !

Thierry Flourat Vendredi 11. Juillet 2008 13:54

Certes Bernard, d'ailleurs je ne pense pas qu'il se soit agit d'insecte à propos des artisons/cirons dans nos échanges ;-) sauf pour ce qui concerne la digression sur la cochenille, qui sauf votre éventuel avis contraire, est, elle, un insecte.

Bernard PICHETTO Vendredi 11. Juillet 2008 23:48

Nous sommes bien d'accord !

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cochenille

http://www.inra.fr/opie-insectes/pdf/i130-foldi.pdf

elodie PERRIER Mercredi 16. Juillet 2008 19:32

Je me permets d'intervenir sur ce sujet car ayant été assistante qualité dans une société de transformation de jambons secs et fumés,

Je ne suis pas du tou daccord avec les collistiers. De mon expérience, les acariens sur les jambons secs ne sont pas recherchés du tout, au contraire. Ceux-ci donnent un mauvais goût à la viande et peuvent provoquer une putréfaction. Il existe des traitements pour celà. Quant à son origine !!! l'essentiel est de ne pas les laisser se développer.

Constant Depièreux Mercredi 16. Juillet 2008 19:41

Voir : http://www.vigie-viande.info/vigieviande/vviande.nsf/2161f99e5047c2b6c1256f6d00531e0e/ede2388d5e9039eac125725f00533670?OpenDocument

Thierry Flourat Jeudi 17. Juillet 2008 1:54

Nous partageons donc bien le même avis puisque je rapprochais le cas du jambon de celui du Saint-Nectaire sur le(s)quel(s) les acariens sont indésirables, évoquant un défaut de maîtrise d'un paramètre technologique tel que l'hygrométrie.

Je profite de votre intervention et de votre connaissance des produits de salaison pour vous demander si, au-delà de la maîtrise du processus de fabrication (salaison-repos-séchage-maturation-affinage) où les étapes du séchage sont certainement complexes (maîtrise des flux d'air, des températures et toujours de l'humidité), un traitement complémentaire est appliqué, notamment en surface, des jambons.

Bien cordialement.

Thierry Flourat

Ingénieur Biologiste - MS ENSIA

TFCA

Conseil Agroalimentaire

Etienne Pierron Vendredi 18. Juillet 2008  12:25

Les acariens retrouvés dans les séchoirs à jambon appartiennent le plus souvent la famille des Tyroglyphes (Tyrophagus putrescentiae, Tyrophagus longior ou Tyrophagus palmarum par exemple).
Les acariens sont fréquemment rencontré dans les séchoirs et en surface des produits de salaisons surtout à l'approche de la période estivale.
La contamination est habituellement apportée par l'intermédiaire d'insectes volants ayant pénétré dans le local.
Les acariens se nourrissent essentiellement des moisissures présentes en surface des jambons et dans le local de s�éche.
Leur présence en faible quantité passe souvent inaper�çue et peut ê�tre considérée comme normale (les acariens se cachent dans les anfractuosités du jambon). Dans le sud ouest sa présence est assez bien tolérée par le consommateur.
Quand les conditions de température et d'hygrométrie sont favorables, la prolifération des moisissures permet un développement excessif de ces parasites qui donnent un caractè�re désagréable au produit (des points blancs qui bougent....) et lui enl�évent de sa valeur commerciale sans pour autant lui donner un caract�ère toxique ou d'altération organoleptique.
Cependant, en cas d'allergie aux acariens, on pourrait suspecter que leur ingestion pose probléme aux allergiques mais en pratique le seul cas décrit concerne une maladie professionnelle d'un fabricant de jambon de Bayonne.

Les méthodes de nettoyage des jambons les plus fréquemment employées sont:
- le passage à la vapeur suivi d'un brossage
- le passage en eau tré�s chaude ( >70°C ) quelques minutes avec brossage
- la mise sous vide des produits au moins trois jours.
Il faut savoir que ces traitements sur le produit ne sont pas toujours efficaces à 100% et on peut assister au redémarrage du développement des parasites lors de la conservation du produit chez le client si les conditions de température et d'hygrométrie sont favorables.

Dans les cas de prolifération, il est tout a fait certain que le traitement seul des produits est insuffisant. La désinfection complé�te du local de s�éche est importante: elle doit se faire le local vidé de tout produit alimentaire (Ce qui n'arrivent pratiquement jamais dans un séchoir à jambon)
Les traitements peuvent se faire, soit à partir de fumigè�nes en bombe, soit par fumigation avec des appareils spécifiques. La plus part du temps il faut répéter le traitement apré�s un délai de 3 à 4 semaines (selon la température du local) pour s'assurer de la destruction des oeufs non détruits lors du premier traitement.

Sur le plan de la prévention on pourrait utiliser des peintures spéciales fongicides et acaricides mais je n'ai pas d'expérience pratique à vous signaler en la matiè�re. Certaines études montrent des résultats décevants.

Toutefois, il faut tenir compte du fait que dans certains cas les acariens font partie du processus normal de maturation du jambon sec en participant à la tonte réguli�ère des moisissures de surface dont ils se nourrissent. Ils constituent donc un frein au développement excessif de moisissures en surface. On peut évidemment se poser la question de l'opportunité de les éliminer radicalement.

Thierry Flourat Samedi 19. Juillet 2008 9:14

Merci pour toutes ces informations complémentaires.

L'article suivant mentionne le recours au graissage de la surface des jambon :

"Pendant cette phase [séchage-maturation et affinage], on applique fréquemment une couche de graisse supplémentaire qui empêche la formation, de fentes ou de crevasses, d'une odeur de moisi et qui ralentit également le développement des acariens." in Jacint ARNAU et Pierre PICOUET, Technologie de production du jambon sec en Espagne, 2007. Journées Recherche Porcine, 39, x-x. http://www.recercat.net/bitstream/2072/5359/1/Journees_esp05.pdf

MARDI 01 JUILLET 2008

INRA 26/06/08 Les produits de charcuterie : moins gras qu'on ne le croit !
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/les_produits_de_charcuterie_moins_gras_qu_on_ne_le_croit

SUISSE

AGRI HEBDO SEMAINE 26/2008 Jambons cuits déstructurés - Proviande examine
les facteurs qui rendent friables et décolorent les jambons de porcs cuits.
Un problème qui occasionne des pertes financières sensibles.
http://193.247.189.70/agrihebdo/journal/vtArtikel.cfm?id=23011&b1=jambon&o1=&b2=&o2=&b3=&re=&ra=AM&da=&startrow=1

MERCREDI 20 AOUT 2008

Podcasts video de l'émission A Bon Entendeur
http://xml.tsr.ch/xml/index.xml?siteSect=674000&programId=43
A sommaire:
Jambon « grand » cru ?- 12.08.2008

Saucisses de veau : les secrets de la chair- 29.07.2008

MERCREDI 11 FEVRIER 2009

2009/02/09 > BE Russie 18 > Nourriture : un jambon enrichi grâce à des
enzymes
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/057/57664.htm

Bernard PICHETTO Mercredi 11. Février 2009 22:28

Le dernier bulletin d'info de la plate-forme technologique de La Roque :

http://plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons.blog4trade.com/media/01/01/2071876093.pdf

Joli travail, trop discret, comme d'habitude...

LUNDI 20 AVRIL 2009

OFFICE DE L ELEVAGE - Viandes Prod. Carnés Vol 25 (5) Recommandations pratiques d'hygiène pour la fabrication du saucisson sec artisanal – Guide pratique
http://www.office-elevage.fr/vpc/255/181-CHRISTIEANS.PDF

VENDREDI 18 SEPTEMBRE 2009

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Le complot des hot-dogs ? http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=1782

MARDI 05 JANVIER 2009

IFIP DEC 2009 Lettre d'information Aval de l'IFIP
http://www.itp.asso.fr/ouverturepdf.php?file=aval_dec_09.pdf
Au sommaire:
Un réseau technologique sur les flores microbiennes protectrices pour la
conservation des aliments

Bertrand CARLIER Mardi 26. Janvier 2010 10:46

ayant trouvé à la vente et acheté des saucisses à sécher, donc des futurs saucissons à 50% de leur prix, j'ai pris le temps de demander des explications à la bouchère responsable.

Ce produit est vendu pour être séché par le consommateur, seule indication portée sur l'étiquette. Il n'y a donc pas de mode d'emploi.

Mais, comme ce produit a été emballé non séché, il a une DLC de 5 jours. Le produit est donc bradé avant la date limite de vente.

Il est exact que la personne interrogée est surprise par la démarche, mais les règles sont les règles.

Il se passe quoi si le produit issu de cette vente, sans vrai mode d'emploi, induit un évènement chez les consommateurs finaux ?

D'ailleurs, cela se sèche comment ?

Dit autrement, après fabrication, il n'y a qu'un séchage?

Bernard PICHETTO Mardi 26. Janvier 2010 11:25

Ah ! la métabiose ! souvenir, souvenir...!

"Microbial ecosystems of traditional fermented meat products:

The importance of indigenous starters" :

http://www.aseanfood.info/Articles/11020101.pdf

"Écosystème microbien d'un atelier fermier de salaisons - identification et propriétés des bactéries lactiques" :

http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/10/46/33/PDF/Ammor_s_Thesis.pdf

Voir aussi "La métabiose du saucisson sec", in "Microbiochimie et alimentation", Branger, Richer & Roustel, éditions Éducagri, 2007.

Bertrand CARLIER Mardi 26. Janvier 2010 11:47

merci,

visiblement, vu la qualité de l'information donnée aux acheteurs, les évènements sont nombreux:

certains croient que le produit doit être laissé dans son emballage plastique dans une réfrigérateur.Résultat en quelques jours, putréfaction, retour et remboursement

Pourtant il existe bien des liens explicatifs:

Le séchage consiste à stocker le saucisson à environ 12°C avec un pourcentage d'hygrométrie de 83% pendant au moins 7 semaines

http://www.enitac.fr/cerpat/saucissons/pagesweb/sechage.html

il n'y aurait pas un gros problème non identifié par la DGCCRF et ou la DSV ?

Bernard PICHETTO Mardi 26. Janvier 2010 12:18

Merci,

Intéressant document, même si le terme métabiose n'apparait pas dans le glossaire et que le lien vers Tradisausage ne fonctionne plus.

Le voici :

http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/index.htm

"RECOMMANDATIONS PRATIQUES D&#8217;HYGIÈNE POUR LA FABRICATION DU SAUCISSON SEC ARTISANAL" :

http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Brochure%20consumer%20dec2005/Guides/Guide%20TRADISAUSAGE%20FRANCAIS.pdf

"Les Produits Alimentaires Fermiers" :

http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Conferences/comm_inra_enita_tradisausage.pdf

Notons, en remerciant les auteurs, que, pour une fois, on accède gratuitement à des documents scientifiques :

http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Publications.htm

VENDREDI 23 AVRIL 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Rappel, transparence et charcuterie, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=8103

VENDREDI 30 AVRIL 2010

BRETAGNE INNOVATION - AVRIL 2010 - Le laser pour déterminer la qualités nutritionnelle et sanitaire des porcs
http://www.bretagne-innovation.tm.fr/innover/actualites/fiche.php?actualite_id=3209

helene.legrain Lundi 20. Décembre 2010 1:26

A l'occasion des fêtes de fin d'année, nous proposons des boudins blancs dans notre gamme de produits de charcuterie.

Les analyses bactériologiques sur les boudins blancs ne sont pas satisfaisantes.

En effet à 15 jours de conservation nous analysons une flore totale importante ainsi que des coliformes totaux en quantité importante (les critères microbiologiques de Nouvelle Calédonie sont différents de ceux appliqués à la métropole, l'analyse des coliformes totaux a été remplacée, en métropole, par celle des entérobactéries)

La recette des boudins blancs est composée 2 catégories principales d'ingrédients : trimming et gorge de porc en quantité égale avec lait UHT et crème liquide.

Les boudins sont cuits avec une température à cœur de 75°C suivi d'une pasteurisation avec une valeur de 80.

Les boudins sont ensuite refroidis par douchage de 10 minutes puis stockés en CF+, les produits passent de 75°C à 10°C en 45 minutes.

Enfin les boudins sont conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice et conservés en CF+

Nous appliquons une durée de vie de 21 jours.

Quelles peuvent être les causes de ces mauvais résultats ?

Quelle est la durée de vie recommandée pour les boudins blancs frais ?

L'analyse du trimming et gorge de porc est satisfaisante. L'analyse de l'eau dedouchage également.

Voilà les résultats que nous pouvons observer :

Conditionnement sous vide, flore totale 30°C : 25 000 000 /g

Conditionnement sous vide, coliformes totaux 30°C: 40 000/g

Conditionnement sous atmosphère protectrice, Flore totale à 30°C : 2 500 000 /g

Conditionnement sous atmosphère protectrice, Coliformes totaux à 30°C : 5 000/g

Il est clair que la conservation sous atmosphère est à privilégier mais qu'est-ce qui explique la différence de résultats ? L'exsudat que relarguent les boudins conservés sous vide dû à un écrasement ?

Vous remerciant par avance

Alain Gonthier Lundi 20. Décembre 2010 7:39

Avec une telle VP, l'hypothèse d'une recontamination après traitement thermique est la plus probable. Certes, les spores n'ont pas été détruites mais les conditions rapides de refroidissement et le maintien en CF (je suppose 3-4°C) empêchent leur germination.

Source de cette recontamination: l'eau de refroidissement ou des liquides de condensation qui se forment systématiquement quand on met un produit chaud dans une enceinte froide.

Solution envisageable: protéger le produit lors de la phase de refroidissement ou pourquoi pas envisager un conditionnement avant traitement thermique. Bien sûr, cela modifie complètement le procédé de fabrication et il faudra valider les nouvelles solutions envisagées. Mais cela permettra de résoudre le problème de contamination et je pense d'allonger la durée de vie du produit. A voir pour l'année prochaine.

Pascal Rudeaux Lundi 20. Décembre 2010 12:09

A cela on peut rajouter la qualité de nettoyage du matériel de stockage de vos boudins (bacs, autres) et de vos machines à emballer, les pratiques d'hygiène du personnel. La température de stockage des produits finis.

Je me rappelle avoir connu une entreprise de salaison qui s'oubliait sur le lavage des mains et les bonnes pratiques (se gratter le masque par exemple sans désinfection des mains)

Maintenant votre vie utile de 21 jours prend en compte combien de jours dans vos frigos et combien en frigos externes ?

Votre flore totale analysez la. (Lactique, protéolytique,…) et si c'est toujours la même qui se développe d'un lot a un autre lot. Cela vous donnera une idée des causes.

qualiseb Lundi 20. Décembre 2010 15:53

Tout à fait d'accord avec ce qui est décris.

Je rajouterais:

Si vous fabriquez également des produits crus, conditionnez les boudins avant (contaminations croisées personnel et matériel ).

Cordialement

Laurent

Rq : une ventilation permanente dans la chambre froide peut limiter le phénomène de condensation.

helene.legrain Lundi 20. Décembre 2010 20:45

Je vous remercie pour ces réponses.

Il ne nous est pas possible de procéder à l'emballage des produits avant cuisson, la cuisson se faisant en four.

J'exclue une contamination par le personnel car pour ces tests j'ai moi même procédé à l'emballage des produits.

Par contre il est clair que la condensation peut être mise en cause car les résultats bactério des boudins blancs conservés en barquette sous atmosphère protectrice sont "presque" satisfaisants et on n'observe pas d'exsudat dans la barquette alors que les boudins blancs conservés sous vide sont compressés dans l'emballage et on observe un exsudat.

Les produits sont refroidis dans une CF qui sert au refroidissement d'autres produits (pâté, saucisserie, poulet ...), l'ambiance pourrait être à l'origine du problème ... le boudin blanc étant plus sensible que les autres produits

Je vais relancer des tests et vous tient au courant

Pourriez-vous me dire les DLC habituellement appliquées sur du boudin blanc frais ?

dubois.lisa Mardi 21. Décembre 2010 10:22

Nous faisons également des boudins blancs de "noel", bien que nous n'ayons pas de soucis de qualité bactério. J'ai un conseil a vous donner faite une recherche de la flore lactique et faite calculer le ratio flore totale/flore lactique s'il est < 100 pas de soucis cela veut dire que c'est la flore lactique qui est largement majoritaire dans le produit et non pathogène.

Cette méthode est préconisé par les rapports de l'Afssa.

Par contre combien de temps les boudins cuisent-ils a cette température?

Nous nous appliquons une température de 84°C durant 30 min. Donc je trouve les valeurs un peut faibles sauf si le temps de cuisson est plus long.

Si le temps de cuisson est assez long, la contamination est ultérieure donc regardez bien le matériel, des souches peuvent survivre dans les petits recoins : dessous de table, machines,...

Maud COUDERT Mardi 21. Décembre 2010 8:25

Nous sommes une entreprise de charcuterie artisanale et nous fabriquons également des boudins blancs pour les fêtes. Nous avons exactement le même barème de pasteurisation et de refroidissement (en cellule).

Lors de la mise en place de la validation de DLC nous avons constaté plusieurs choses:

- les boudins blanc contenant des champignons (mélanges forestiers déshydratés et/ou truffes) sont plus contaminés que les autres (au porto par exemple). Il a fallu que nous soyons extrêment vigilants sur le choix de notre fournisseur.

- idem sur la matière première. Nous avons stoppé la gorge et le trimming pour du maigre n°2 (70/30) de porc moins chargé en bactério initialement.

- nous avons choisi de les emballer sous vide mais avec un vide très partiel à 60 % plutôt que de réinjecter du gaz alimentaire. Meilleur résultat microbio et moins d'écrasement.

- enfin, nous n'avons validé que 12 jours de DLC à partir du jour de conditionnement. Les produits sont emballés sous deux jours ce qui porte la DLC à 15 jours maximum.

Sinon, pour les ventes "en vrac" pour les petits bouchers, nous appliquons 5 jours de DLC à partir du jour de production

En espérant avoir pu vous aider,

Bonne fêtes de fin d'années

Maud COUDERT

Bernard PICHETTO Mercredi 22. Décembre 2010 0:35

Au-delà de la bactério et puisque nous avons plusieurs bons intervenants sur le sujet, pourrions-nous avoir la définition, selon le Code des usages de la charcuterie, du boudin blanc ?

helene.legrain Mercredi 22. Décembre 2010 5:29

Préparation obtenue par broyage, mélange, embossage et cuisson de maigre et gras des animaux cités au point 1.1., auxquelles ont été éventuellement ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités aux points 1.2. et 1.3.

Les produits ne sont jamais fumés

1.1. Matière Première

Maigre de porc et/ou veau et/ou volaille, à l'exception de toute autres espèce

Gras de porc et/ou gras des espèces animales autorisées

Envellope

1.2. Autres ingrédients

Foie gras d'oie, de canard

Truffes, champignons

Lait, crème, beurre, huile

Sel,

Esau, glace, bouillon saumure

Sucres, y compris lactose

Aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments

Arômes: substances aromatisantes naturelles, identoques aux substances

aromatisantes naturelles, artificielles; préparations aromatisantes; arômes de

transformation

Liants protéiques: dérivés du lait, oeufs et dérivés d'oeufs

Liants amylacés: farines, fécules, amidons, mie de pain

1.3. Additifs

Acide ascorbique

Acides érythorbique

Acides organiques: acétique, lactique, citrique, tartrique

Acétate de sodium, potassium, calcium

Lactate de sodium, potassium

Phosphates

Amidons modifiés par voie chimique

Cellulose

Exhausteurs de gout: acide glutamique et ses sels, acide guanylique et ses sels,

acides inosinique et ses sels

Carastéristiques physiques et sensorielles

Les produits se présentent sous forme d'une pâte fine, de couleur claire, avec ou sans enveloppe, de forme cylindrique, de diamètre et de longueurs variables

Je rappelle que nous utilisons à 50% du lait et de la crème dans notre recette

De plus nous cuisons les produits selon l'obtention d'une température à coeur (de 75°C) et non d'un couple temps/température. Néanmoins à la suite de cela une VP de 80 est appliquée

Je continue mes recherches

Maud COUDERT Mercredi 22. Décembre 2010 9:23

Définition du code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande:

"Les produits dénommés sont des préparations obtenues par broyage, mélange, embossage sous enveloppe et cuisson de maigre et gras [de porc et/ou veau et/ou volaille à l'exclusion de toute autre espèce] auxquelles ont été éventuellement ajoutés des ingrédients".

"Les produits ne sont jamais fumés".

Sinon, les seules caractéristiques décrites sont chimiques:

Humidité sur produit dégraissé inférieure à 83% et lipides inférieurs à 30% (rapportés à l'HPD de 83%).

Après concernant les autres ingrédients, la liste est longue: chanpignons, truffes, foie gras d'oie/canard, lait, crème, beurre, huile, sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, vins, alcools, lisqueurs, condiments, arômes...

Cordialement

Maud COUDERT

ledarondu62 Mercredi 24. Août 2011 16:04

BONJOUR à tous.....j' aurai besoin d' informations concernant les normes Européennes et les pratiques indispensables d' hygiénes lors de la visite des services vétérinaires...Exemple:::Quelles doit être la température d' un jambon dans une chaudière,température en salle de refroidissement....les relevés de températures ( comment et combien de temps)...les produits spécifiques pour le nettoyage des sols , du matériels....Pourriez vous également m' indiquer si des ouvrages traite de se sujet..merci pour votre attention..

Béatrice SEGUIN Lundi 29. Août 2011 15:34

Il n'y a pas de NORMES à respecter, mais une réglementation, appelée Paquet Hygiène. les textes CE 852 et CE 853/2004 en libre accès (gratuit, taper ces chiffres sur un moteur de recherche).

Si vous faites de la remise directe au consomamteur, l'arrêté du 21 décembre 2009 paru au JO vous concerne, en plus du Paquet Hygiène.

Je vous conseille par ailleurs un livre : le code des usages de la charcuterie (payant).

Ainsi que de suivre une formation 'aux bonnes pratiques d'hygiène et à la méthode HACCP' (prise en charge financière partielle ou totale par votre OPCA, si vous passez par un organisme de formation déclaré).

Bon courage !