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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Pages d’archives connexes La congélation en restauration (autorisation ou non?) Les agréments et dispenses d'agréments |
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La problématique de la congélation
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LIENS FONDAMENTAUX
Les principales références sont accessibles via
PEARLTREES.
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
ARCHIVES 1999-2005 – A PARTIR DE 2006 (voir ci-dessous)
kristellecolin Wed, 04 Jan 2006 08:40:58 -0000
J'ai
de multiples questions à vous poser.
Je travaille au
Luxembourg (entreprise découpe viande)et il nous arrive de
faire dela congélation artisanale.
Il me semble qu'au
luxembopurg , nous sommes autorisés à le faire alors
qu'en france les entreprise du m^me type que nnous n'ont pas le
droit.
SAVEZ VOUS?
seconde question:
Existe til des
étiquettes spéciales pour coller sur des paquets qui
vont ensuite subir des congélations.
Car les étiquettes
que nous utilisons actuellment se décollent.
Hugues JOURDAN Wed, 4 Jan 2006 09:57:43 +0100 (CET)
Il
est interdit de congeler ou surgeler sans dispositif adpaté et
sans autorisation des vétérinaires officiels.
Pourquoi
ne pas étiquetter après l'opération , où
alors placer l'étiquette dans le paquet visible de
l'extérieur. Technique utilisé sur les pièces de
Pret à Découper pour la GMS ou la restauration
collective.
kristellecolin Wed, 04 Jan 2006 11:56:52 -0000
Je
sais qu il est intrerdit de faire de la congélation artisanale
en france. En revanche je crois k on est autorisé au
luxembourg.
Connaissez vous cette reglementation au
luxembourg?
kristellecolin Thu, 05 Jan 2006 13:04:33 -0000
Dans hygiene@yahoogroupes.fr, elodie PERRIER
<elodieperrier@y...> a
écrit
>
>
Bonjour,
>
> La congélation dans un congélateur
n'est pas autorisée car la
descente en température
est trop lente; il vous faut par exemple une
cellule de
refroidissement rapide qui permet de congeler le produit
très
rapidement.
> D'ailleur, attention à la DLUO que vous
apposez sur le produit
une fois congelé!!! car si vous
congelez c'est que votre produit va
dépasser la dlc
initialement apposée donc il faut lui apposer une
DLUO;
Merci d'avoir repondu,
Je suis du même avis que
vous cependant, j aimerai avoir d'autres réponses ou textes
qui expliquent quel est le matériel autorisé pour faire
une congélation.
Est ce que la congélation en
chambre de - 20 -25°C n est pas autorisé.
Dans quel
matériel pouvons nous investir ( avec un petit budget)pour
réaliser des congélations?
Qu'est ce qu'une
cellule de congélation,
k j Fri, 6 Jan
2006 14:52:39 +0100 (CET)
Il me semblait que la
règlementation prévoyait une durée précise
de descente en température pour congeler une denrée
alimentaire (style de +4°C à -18°C en moins de 2h),
mais je dois me tromper...
La Directive sur les aliments
surgelés 89/108/CEE définit la surgélation comme
"permettant de franchir aussi rapidement que nécessaire,
en fonction de la nature du produit, la zone de cristallisation
maximale ayant pour effet que la température du produit dans
tous ses points après stabilisation thermique est maintenue
sans interruption à des valeurs égales ou inférieures
à -18°C".
Certainement y a t'il plus de
précisions dans les arrêtés par secteur.
Myriam
BENISSAD Fri, 6 Jan 2006 15:40:52 +0100
Il y a des
précisions dans le GBPH restaurateur traiteur
Moins
d'une heure pour les petites pièces (steaks)
De deux à
6h pour les pièces moyennes (2 à 6kg)
Moins de
12h pour les grosses pièces (20kg, viandes desossées)
Aziz El Yamlahi Mon, 9 Jan 2006 15:00:12
+0100 (CET)
A ce niveau, il y a lieu de disntinguer
entre congélation et surgélation. lasurgélation
étant une congélation rapide. la surgélation
doit avoir lieu dans unéquipement approprié pour éviter
la formation des cristaux surtout au cours du passage par le palier 0
à -5°C. Ces cristaux quand ils sont formés
détruisent les parois des cellules des produits ce que
provoque une perte de jus lors de la décongélation.
Autre inconvénient, qd on introduit un produit chaud (à
congeler) dans une chambre fraoide à -18, ou à -25°c,
la température des produits stockés augmente, ce qui
provoque un phénomène de décongélation,
recongélation.
Hugues JOURDAN Mon, 9 Jan 2006 15:32:24 +0100 (CET)
Pour
éviter le problème de rentrée d'un produit
chaud, il est préférable de faire descendre au
préalable le produit en dessous de 10°C et d'ensuite
d'entamer la congélation.
Isabelle TRANI Fri, 03 Feb 2006 11:10:52 -0000
Je
suis à la recherche de la législation explicite, qui
énonce qu'on ne peut pas recongeler des produits décongelés
sans transformation assainissante.
Sauriez vous dans quel texte
puis je trouver ces infos ?
Michèle B. Fri, 03 Feb 2006 11:21:07 -0000
il
y a l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant des
conditions hygiéniques de congélation, de conservation
et de décongélation des denrées animales et
d'origine animale (JORF du
31/07/74).
http://nuticiel.ac-corse.fr/resto/biblio/A74congelation.pdf
Cordialement,
Michèle B.
Isabelle TRANI Fri, 3 Feb 2006 15:36:57 +0400
Bonjour
et merci pour votre réponse.
J'ai lu ce matin cet arrêté
mais je n'arrive pas à voir explicitement à quel
endroit on m'interdit de recongeler des denrées animales
décongelées après découpe
La lecture
de cet article me fait comprendre que je peux décongeler des
escalopes par exemple, les découper et les recongeler en
mettant la date de congélation initiale.
Confirmez vous ma
lecture ?
Frederic.Birraux Fri, 3 Feb 2006 14:40:40 +0100
j'ai
du mal a comprendre votre demande "legislative"
Congelation
= bloquage de l'eau dans les cellules et risque de lyse des cellules
si la congelation est mal faite
donc mise en contact eau +
substrat (nutriment) pour les microbes
donc milieu tres
favorable pour leur developpement. Si on le recongele: l'eau libre
risque d'abimer encore plus les cellules donc d'accentuer les risques
de maniere importante.
donc risque alimentaire
d'ou trouver
une solution pour diminuer le risque microbien.
Ce sont les
principes d'action sur les microbes:
- eviter la contamination
-
limiter la multiplication
- favoriser "la destruction
lorsqu'elle est possible
donc pour expliquer l'interdiction de
la recongelation: basez vous sur les connaissances scientifiques:si
cela ne fonctionne pas, essayez la raison technique: tout le monde a
au moins congele une fois une viande crue: elle rend de l'exsudat a
la decongelation, cet exsudat ne vient pas du "ciel", donc
provient de la viande qui en sera donc d'autant moins moelleuse:
favorisez ce cycle plusieurs fois et vous detruisez la structure
moleculaire de la viande et elle en sera moins gouteuse: donc perte
de qualite organoleptique.
micheleboun Fri, 03 Feb 2006 14:11:57 -0000
Je
ne connais pas la filière viande mais devez-vous forcément
décongeler les escalopes pour les découper?
Muriel BAGNI Fri, 03 Feb 2006 14:58:45 +0100
sauf
erreur de ma part, ce qui est interdit, c'est la congélation
artisanale, c'est à dire la congélation avec des
congélateurs classiques qui ne sont en fait que des
conservateurs à -22°.
Une entreprise equipée en
cellules de surgélation est autorisée, sous reserve de
procédures adaptées, à décongeler des
viandes, les découper, puis le recongeler après. cette
congélation, plus rapide, et moins destructrice, n'a rien à
voir avec de la congélation artisanale. la DLUO est au grand
maximum la DLUO intiale .
Hugues JOURDAN Fri, 3 Feb 2006 16:07:39 +0100 (CET)
Dans
certains cas les produits son découpés congelés
avec générations de deux types de produit
Le produit
piécé et une surfine de découpe qui peut être
réutilisée.
C'est le cas des cotes de porc ou des
cubes de viandes destinées à l'industrie des plats
cuisinés.
Mais pourquoi ne pas partir de la matière
fraiche pour faire les escalopes?
Dr.Mohamed Dayi Fri, 3 Feb 2006 12:03:52 -0000
Il
vous manque un traitement assainissant avant de recongeler comme une
cuisson!
Pascal Cahen Fri, 03 Feb 2006 18:33:22 +0100
2
mentions explicites et spécifiques interdisant le
recongélation dans le Regl 853/2004, aucune dans Regl
852/2004
Extrait du règlement CE 853/2004:
Annexe
III, section V, Chap III (viandes hachés, prep. de viandes,
VSM)
4) (VSM) c) les os charnus provenant de carcasses
congelées ne peuvent pas être recongelés;
(...)
5) les viandes hachées, préparations de
viandes et VSM ne peuvent être recongelées après
décongélation.
Isabelle TRANI Mon, 6 Feb 2006 08:51:22 +0400
"micheleboun" <
Je ne connais pas la filière
viande mais devez-vous forcément
décongeler les
escalopes pour les découper?
Dans l'absolus non, mais nous avons des escalopes congelées en stock que nous aimerions bien transformer en shop suey, d'où ma question !!
Isabelle TRANI Mon, 6 Feb 2006 08:53:30 +0400
Hugues
JOURDAN
03/02/2006 19:07
Dans certains cas les produits
son découpés congelés avec générations
de
deux types de produit
Le produit piécé et une
surfine de découpe qui peut être réutilisée.
C'est
le cas des cotes de porc ou des cubes de viandes destinées à
l'industrie des plats cuisinés.
Mais pourquoi ne pas
partir de la matière fraiche pour faire les
escalopes?
A+
Hugues
Je suis bien d'accord avec vous, mais c'est une quesqtion de
gestion de stock congelé !!
Emmanuelle
Aime mercredi 8 février 2006 09:32
Je viens de
mettre une sonde mouchard de température sur l'une de nos
livraisons de viande fraîche. La lecture graphique indique que
la température ambiante était de -1.5°C durant
toute la durée du transport.
Est ce que cette
température peut avoir des altérations irréversibles
sur de la viande fraîche?
A mon sens oui, car une
congélation superficielle des carcasses, n'aura pas la même
tenue qu'une carcasse fraîche. Quelqu'un saurait-il m'en dire
un peu plus?
Patrick Rietmeyer Wed, 8 Feb 2006 09:43:49 +0100
Tout
dépend du point de congélation (apparition des premiers
cristaux de glace) pour l'espèce considérée.qui
est variable, la composition des fluides cellulaire et
extracellulaire étant différente d'une espèce à
l'autre.
L'apparition des premiers cristaux de glace provoque
effectivement des altérations cellulaires irréversibles.
Une
recherche bibliographique donne souvent des résultats
variables pour une même espèce.
J'ai souvenir
d'un -1,1°C pour la viande de volaille. Ceci n'est qu'une
indication mais peut vous donner un ordre d'idée
hervegas Fri, 10 Mar 2006 16:34:28 +0100
quelles
sont les transformations susceptibles d'autoriser la recongelation
d'un produit décongelé?
et à quelle DLC? ex:
de la viande hachée décongelée peut elle etre
additionnée d'épices et de conservateur reformée
et recongelée?
meme question pour les produits frais :du
jambon arrivé à DLC peut il etre découpé
en cubes lesquels seront reconditionnés et congelés?
quelle DLC
Merci de bien vouloir me répondre avec les ref des textes réglementaires
Frederic.Birraux Fri, 10 Mar 2006 17:35:42 +0100
La
reponse est non:
Pour le jambon:
Votre jambon etant arrive a
DLC, meme si vous le congele cela ne tuera pas les germes, au pire en
"stressera" certains mais vous allez avoir un risque de
proliferation à la decongelation. lors de la decongelation.
De
plus il est arrive en fin de vie deja dans les conditions prevus par
le fournisseur.
De toutes les facons vous n'avez pas le droit de
prolonger de quelque ce soit la duree de vie (dlc) d'un produit sans
transformation et ceci est considere comme un delit de tromperie avec
circonstance aggravante du fait du danger pour le
consommateur:
"Sont interdites la détention en vue
de la vente ou de la distribution à titre gratuit, la mise en
vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées
alimentaires ayant une date limite de consommation dès lors
que cette date est dépassée"
(C. consom., art.
R. 112-25, al. 1er).Ce qui serait le cas de votre jambon j'en profite
pour poser une autre question aux co-listiers: comment interpretent
il "atteinte" car cela ne signifie pas "dépassée"
donc " a consommer jusqu'au 10-03-06": le 10-03-06 a minuit
et une minute la date est atteinte or on dit "a consommer
jusqu'au" , sous entendu date comprise. je pignalle??
les
viandes hachées, préparations de viandes et VSM ne
peuvent être recongelées après décongélation
(Règl. CE no 853/2004, 29 avr. 2004, Annexe III, Sect. V,
Chap. III, JOUE 30 avr., no L 139 et rect. JOUE 25 juin 2004, no L
226, p. 22-82).
Attention nous parlons bien de DLC et non de
DLUO car dans ce cas la situation peut etredifférente.
qualiseb Fri, 10 Mar 2006 23:20:18 -0000
Toujours
sur du vécu mais sans référence règlementaire
précise:
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
"hervegas@t..." <hervegas@t...> a
écrit
>
>
Bonjour,quelles sont les transformations susceptibles d'autoriser
la
recongelation d'un produit décongelé?
Seulement
une cuisson maîrisées ( par le calcul d'une VP )
>
et à quelle DLC? ex: de la viande hachée décongelée
peut elle etre
additionnée d'épices et de
conservateur reformée et recongelée?
Un
produit ayant une DLC ne peut pas acquérir une DLUO, sauf si
c'est une matière première, d'autant plus si c'est
un produit
congelé, peut être apprès une
cuisson...Mais attention, il faut dans
tous les cas, respecter la
destination première du produit.
> meme question
pour les produits frais :du jambon arrivé à DLC peut
il etre découpé en cubes lesquels seront
reconditionnés et congelés?
quelle DLC
Même
réponse que précédement, avec en plus,
ATTENTION, la
congélation est un moyen de stopper le
développement des germes dans
un produit, mais en cas de
décongélation par le consommateur, il y a
une phase
"d'explosion bactérienne". La patrone c'est Dame
Nature,
et lorsque l'on bloque le développement des
micro-organismes, au
réveil, ils n'ont qu'une envie, se
reproduire au maximum...
Olivier CERF Tue, 23 May 2006 09:41:06 +0200
From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr]
On Behalf Of
helpierre
Sauriez-vous me dire si il y a une
différence réglementaire entre
surgélation
et congélation au niveau du temps de refroidissement, et
si
oui quel est le temps maximum pour entrer dans
l'appellation
"surgelé" Et dans quel texte réglementaire
toruve-t-on
cela
Sauf erreur ou omission :
Surgelé : (Directive
89/108): un aliment surgelé est rapidement congelé de
façon que la sone de cristallisation maximale soit franchie
aussi vite que possible etc., et le produit est entreposé à
-18°C ou moins
Congelé n’est pas surgelé,
et la température d’entreposage est -18°C (viande
hachée, produits à base de viande, viande séparée
mécaniquement, oeufs liquids pour la préparation
d’ovoproduits, poisons), -9°C (poissons entiers avant
appertisation) or -12°C (autres aliments) (Règlement
853/2004).
Myriam BENISSAD Fri, 21 Jul 2006
08:41:46 +0200
J'aimerai savoir quelle est la vraie
raison technique / organoleptique pour laquelle il serait déconseillé
de congeler directement des produits chauds au profit d'un
refroidissement en cellule avant m'étape congélation.
birchler_laurent Fri, 21 Jul 2006 09:42:31 +0200
Il y a plusieurs raisons :
-Refroidir
rapidement pour éviter que le produit reste trop longtemps à
30-40°C (dévellopement micro-org.)
-Plus que la
surgélation est rapide plus les cristaux de glace seront
petits et organisés. Des gros cristaux déteriorent le
produit (structure, caractéristiques organoleptiques ...).
Lors de la décongélation un produit refroidit en
cellule de surgélation relargue moins d'eau lors de sa
décongélation qu'un produit mis directement dans le
congélateur (vous pouvez faire l'expérience vous même
avec 2 escalopes de dinde par exemple, la différence est
nettement visible)
Myriam BENISSAD Fri, 21 Jul 2006
10:18:18 +0200
En fait je vais reformuler ma
question :
Vaut-il mieux (pour des questions gustatives) :
-
sortir le produit chaud du four et le mettre directement en cycle de
congélation (cellule)
OU
- Sortir le produit
chaud, le mettre en cycle de refroidissement (cellule) puis en cycle
de congélation (cellule) ; c'est-à-dire séparer
clairement les deux étapes afin que le choc thermique soit
moins violent.
Hugues JOURDAN Fri, 21 Jul 2006 10:29:53 +0200 (CEST)
Surtout voir la puissance de froids nécessaire
pour passer de 65°C à -22°C en une seule étape
Pas la peine de consommer des frigories inutilement si par
exemple on a des capacités de refoidissement de 65°C à
+10°C suffisantes.
Jean-Cyrille MARTINI Fri, 21 Jul 2006 11:11:28 +0200
Je
pense que vous faites allusion à la cuisson "saignante"
du roosbeef (180°C pendant 20 mn sur une pièce de 1 Kg )
dont les cuisiniers recommandent de "le laisser reposer "
une trentaine de minutes (sans doute pour laisser le temps aux sucs
concentrés à l'intérieur de se diffuser dans
tout le morceau, les fibres musculaires ayant également le
temps de se "détendre" ).
Concernant les autres
fibres ( "végétales" ou celles des poissons )
on parle peu de ce mécanisme lié à celui du "
braisage " (concentration puis libération des sucs dans
le liquide de cuisson ).
Par contre, personnellement, je n'ai
pas vraiment constaté d'amélioration sur la qualité
organoleptique de ces viandes en fractionnant le refroidissement. Je
me contente de décongeler à + 3 °C .
Hugues JOURDAN Fri, 21 Jul 2006 11:28:02 +0200 (CEST)
Pour la viande saignante il existe aussi la cuisson
basse température vers 55 58°C pendant un certain temps.
Résultat formidable...
Mais faut du temps
Jean-Claude COCQUELET 21/07/06 12:17
les congélateurs coffres sont t'ils autorisés dans les cuisines des crèches ou des instituts médico sociaux ou hopitaux
Hugues JOURDAN Fri, 21 Jul 2006 14:16:12 +0200 (CEST)
Pour faire quoi?
La seule obligation est d'avoir
une traçabilité sur la T°C...
Et d'avoir un
appareil qui présente les carcatéristiques nécessaire
pour être utiliser sans soucis.
Jean-Claude COCQUELET Fri, 21 Jul 2006 14:37:17 +0200
merci de votre réponse
pour le stockage
de denrées surgelés, mon questionnement est sur la
gestion du contenu et la rotation des produits qui me semble être
difficle si les bahuts sont pleins ?
Hugues JOURDAN Fri, 21 Jul 2006 14:54:59 +0200 (CEST)
Ca
ne pose pas de problème à partir du moment où on
respecte la règle du FIFO.
Mais dans un congélo
coffre il faut chaque fois qu'on rentre de la marchandise la mettre
au fond.
Bien suivre le givre.
Avoir des fiches de stock pour
faire rouler les produits.
Ce type d'appareils peut être
utilisé comme CF négative des points de distribution en
ce qui concerne les glaces par exemple.
Les versions à
ouverture par le coté sont aussi à suivre au niveau de
la rotation des stock.
Mais en fct du nombre de rationnaire, il
n'y a pas besoin d'une unité importante.
nutzdoum14 Thu, 24 Aug 2006 07:48:12 +0200
Quelqu'un
peut il me dire si la mention de la date de congélation d'un
produit est obligatoire sur son conditionnement
Si oui, quel
est le texte réglementaire de référence.
Enfin, est-ce que le numéro de lot sur le
conditionnement peut correspondre à cette date
Par
avance je vous remercie pour votre aide.
severine
heyman Thu, 24 Aug 2006 09:15:59 +0200
Dans le cas
des poissons surgelés, le numéro de lot est très
souvent la date de congélation. Par contre si un numéro
de lot est autre que cette date de congélation, elle n'est pas
obligatoire, ne faisant pas partie des mentions obligatoire en
matières d'étiquetage des denrées alimentaires.
qualiseb Thu, 24 Aug 2006 18:25:11 -0000
Exact,
les 2 mentions abligatoires sont la DLUO ( ou DLC ) et le numéro
de lot, mais cela peut être regroupé.
produits de la pêche et regl. 853
d aprés le chap 3 D,
les exigences pour les poissons
crus et en vu de detruire les parasites demande à ce que les
poissons soient placés au minimum 24h a -20°C en tous
points.
Je vais commencer une activité de transformation de
produits de la mer.
je voudais pouvoir transformer mes poissons entiers en produits
finis: filets frais et surgelés sous vide.
mais si je veux
vendre mes filet frais, je dois donc les mettre a -20°
C, et
les décongeler pour les conditionner ensuite?
Le poisson ne
perd il pas ses qualités organoleptiques...?
je croyais que
le mirage etait suffisant!?
si qlqu un pouvait me répondre
rapidement.
en vous remerciant par avance
helena, assistante
hygiène et qualité
L'assainissement par le froid n'est obligatoire que dans le cas où
les poissons sont destinés à être consommés
crus (sushi, carpaccio...) ou équivalent, c'est à dire
qu'aucun traitement thermique ne viendrait détruire les
éventuels parasites (fumage à froid, marinade sans
cuisson...).
Pour vendre des filets frais "classiques",
vous n'avez aucune obligation d'effectuer ce traitement.
Ne pas confondre l'usage et la vente. Vous ne savez pas a priori,
sauf cahier des charges entre vous et vos clients, si le poisson sera
consomme cru ou peu cuit.
Si c est le cas, a vous de definir la
DLC et de preciser sur l etiquette que le produit a ete
congele.
Dans votre activite, pas besoin de congeler les
poissons frais
Par contre dans votre demarche securite, le mirrage
est un +.
Le chapitre 3D concerne les poissons destinés à être mangés crus (morceaux destinés à faire des recette type tartares, carpaccio...). Si on doit surgeler pour tout le poisson frais, c'est la fin du poisson frais a priori.
Il est vrai que l'on est jamais sur que le client va cuire son
poisson ou le manger cru (peut-être faudrait-il l'intégrer
dans l'étiquetage des recommandations de mises en oeuvre).
Par
contre il convient de mettre en place , pour tous les poissons frais
:
- des mesures de maitrise suffisantes pour les parasites (table
de mirage, c'est bien, vérifier que l'on détecte bien
les parasites dans un pavé épais), le personnel
(surtout les fileteurs) doit aussi être formé à
ce risque pour détecter les parasites et écarter les
pièces parasitées.
- des contrôles
fréquents.
J'espère que cela vous aide.
Il me semble que la réponse est à chercher dans le
considérant 21 du règlement 2073/2005 :
"le
producteur ou le fabricant d'un produit alimentaire doit décider
si l'on peut consommer ce produit tel quel, sans devoir le cuire ou
le soumettre à un traitement pour en assurer la sécurité
ainsi que le respect des critères microbiologiques....il est
obligatoire de faire figurer sur l'étiquetage les conditions
d'utilisation lorsqu'il est impossible d'en faire un usage approprié
sans ces instructions..."
Lorsque vous définissez
l'utilisation attendue d'un produit, vous ne pouvez pas faire
l'impasse sur les utilisations "déviantes"
raisonnablement prévisibles. C'est le cas pour la consommation
de poisson à l'état cru, avec le développement
de la mode des sushis.
A mon sens, si le poisson n'a pas été
congelé, et ne doit donc pas être consommé cru,
il convient que l'étiquetage mentionne clairement la nécessité
de cuire le produit. Ceci bien sûr ne dispense pas de la
nécessité de la recherche visuelle de parasite.
Je suis un peu dans le flou concernant la congelation de denrées
en interne dans l'industrie agroalimentaire (conserve foie gras,
pâtés, plats cuisinés...).
1) La DSV
n'autorise pas la congelation de denrées animales
réceptionnées fraiches. Or une note de service
(DGAL/SDSSA/N2004-8252 du 28 octobre 2004) autorise la congélation
de viandes fraiches si cela est fait en cellule et tout de suite
après réception, moyennant le respect de délais?!?
En
est-il de même pour les oeufs, produits laitiers...??
2)
Qu'en est-il des denrées ayant subit un traitement en
interne(cuisson, salage, sauces)??? des denrées fraiches
autres que les viandes (légumes)??? des denrées
transformées, à base de viande (type saucisson à
l'ail)???
A savoir que nous avons une cellule de congélation
et un système de traçabilité nous permettant de
repérer si une denrée fraiche a été
surgelée (+ remplacement de la DLC par une DLUO. De plus,
toute denrée que nous congelons sont par la suite soumise à
une cuisson (conserves)
Enfin, pourriez vous me conseiller sur
une méthode de fixation de DLUO (autre qu'une étude de
vieillissement avec analyses microbio)? Existe t-il une table
permettant de donner un ordre d'idée(même si les DLC et
DLUO doivent être déterminées dans les conditions
propres à l'entreprise...!)
Merci pour vos futures
réponses que j'attend avec impatience
La note de service 8252 s'applique à la viande fraiche,
mais pas aux denrées ayant subi une étape de
préparation. De plus elle ne concerne que les établissements
agréés pour cette activité. (Page 3)
L'arrêté
du 26 juin 1974 réglemente les conditions d'hygiène
relatives à la préparation, la conservation, la
distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.
Entre autres :
- La congélation nécessite une
déclaration préalable à la DDSV (certains
pensent que cette déclaration ne sera bientot plus
obligatoire)
- Interdiction de congeler les matières
premières.
- Possibilité de congeler les plats
cuisinés dans une cellule, en indiquant la date de
congélation.
- Interdiction de congeler des restes.
Le
décret 64-949 du 09 Septembre 1964 en ce qui concerne les
produits surgelés pour l'application de la loi du 1er août
1905 sur la répression des fraudes apporte d'autres
précisions, notamment sur l'emballage, les mentions
obligatoires...
Les produits achetés préemballés
ne peuvent être congelés : la température et la
DLC indiqués sur l'emballage doivent être respectés.
Si vous avez la technologie qui permet de congeler dans les temps
avec la tacabilité qui va bien rien ne vous empèche de
surgeler et je dit bien surgeler.
Si vous parlez de
congélation à un Vétérinaire il risque de
ne pas apprécier.
Pour les produits fini cuisiné
rentrant dans la composition d'une autre recette pas de soucis. Je ne
vois pas l'intéret pour des conserves de foies gras à
part si c'est juste un foie mi cuit emballé sous boites
métal.
Après pour les produits laitiers et les
oeufs, va falloir justifier la raison de la surgelation. Mais ça
marche sans problème attention toutefois au risque de
déphasage avec certains produit. J'ai été
confronté au même problème et nous avions convenu
de mettre une DLC très courte de l'ordre du mois pour amortir
les matières premières restantes. Mais on partait déjà
d'une obligation d'emaballage non ouvert,mise en place de la
tracabilité qui va bien.
bonsoir,
après relecture du lien
:
http://www.liste-hygiene.org/arccong.html
en particulier ce passage:
* "lundi 28 juin 1999
20:27*
Voici un texte trouvé dans le site de Santé
Canada : Jus de fruit non
pasteurisés :
États-Unis
Congeler puis faire fondre lentement les jus
de fruit à des températures proches de la température
de gel pendant plusieurs heures pourrait se révéler
être une solution de rechange efficace à la
pasteurisation. Le cidre de pommes non pasteurisé a été
de plus en plus souvent associé à des poussées
de E. coli et de salmonelle. Au cours du processus de pasteurisation,
le cidre est rapidement chauffé pour l'amener à une
température suffisante pour tuer la plupart des organismes
mais cela peut en affecter le goût. Qui plus est, l'achat du
matériel de pasteurisation peut être onéreux pour
les petites entreprises productrices de cidre. Les chercheurs ont
testé un certain nombre de méthodes de traitement, y
compris la congélation-fonte à un certain nombre de
températures et pendant des périodes variées en
tant que solution de rechange pour la pasteurisation et ont trouvé
que congeler le cidre puis le laisser fondre et le conserver à
des températures proche du gel pendant plusieurs heures était
suffisant pour réduire le niveau de bactéries
au-dessous du niveau imposé par le FDA. Ce genre d'approche
pourrait fournir une méthode de traitement de rechange pour
les petites entreprises productrices de cidre et les producteurs de
jus organiques.
Source : Applied and Environmental
Microbiology"
et malgré des questions posées
sur cette liste, toujours restées sans réponse, il me
semble grand temps de les reformuler :
- quelles sont les
modifications avérées de la flore d'un produit après
congélation et ou surgélation ?
dit autrement :
quelles est par exemple la température négative de
survie de telle ou telle bactérie ?
des données
concernant les températures positives existent, quid pour les
températures négatives ?
deux exemples
concrets:
les salmonelles sont des bactéries que l'on
retrouvent chez les animaux à sang chaud mais aussi froid,
mais quelle est pour une souche donnée la température
de "mortalité ", d'"inactivité"
?
amicalement
Bertrand
ps: question posée
après lecture de ces liens
:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bacteria
http://fr.wikipedia.org/wiki/Extr%C3%A9mophile
http://fr.wikipedia.org/wiki/Psychrophile
et
enfin
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Psychrotrophe&action=edit
nb: dit autrement quels sont les dangers micro biologiques
potentiels identifiés lors de l'usage de produits congelés
et ou surgelés ?
et la sous question quelles sont les
causes de réapparition de salmonelles après
congélation?
"Congeler puis faire fondre lentement les jus de fruit à
des températures proches de la température de gel
pendant plusieurs heures pourrait se révéler être
une solution de rechange efficace à la
pasteurisation."
Heureusement qu'il y a le conditionnel
!
J'ai fait de la R&D dans les boissons pendant plusieurs
années, et toutes les expériences que j'ai pu mener
m'ont montré le contraire !
En tout cas, dans des ambiances non contrôlées, la
décongélation lente d'un jus de fruits n'est pas une
garantie de quoi que ce soit.
La référence parle de
cidre, produit qui n'est plus un jus de fruits (moins de sucre, de
l'alcool, du gaz carbonique, des levures...) Je pense que les
conditions opératoires étaient très contrôlées.
On parle aussi de descendre "le niveau de bactéries
au-dessous du niveau imposé par le FDA". Mais dans un jus
de fruits (acide), ce ne sont pas les bactéries qui posent les
plus gros problèmes (encore
qu'Acinetobacter, par exemple,
peut se développer à un pH voisin de
3). On est plutôt embêté par des levures et des
moisissures. C'est donc plus contre la flore d'altération que
contre la flore pathogène que l'on pasteurise.
Je me
souviens avoir travaillé avec du pur jus d'oranges, surgelé,
reçu sous la forme d'un "bag-in-box" de 1000 litres.
Le lendemain des essais au labo, on avait encore un gros glaçon
de plusieurs centaines de kilos, flottant dans un jus à une
température proche de zéro Celsius. Ce jus, bien que
très froid, était en cours de fermentation.
merci,
mais la question a été posée
pour chaque pathogène en individuel.
par exemple :
"Le
chauffage à 60 °C, ou le refroidissement au-dessous de -20
°C est
une méthode efficace pour tuer les
Anisakidés."
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anisakis
quid
pour les bactéries pathogènes ?
Le SNFPS (Syndicat National des Fabricants de Produits
Surgelés) vient de publier un dossier de presse intitulé
"petit vademecum des produits surgelés" au sein
duquel les DLUO des produits surgelés sont repris :
Fruits,
jus de fruits et légumes : 24 mois
Produits de pommes de
terre précuites : 24 mois
Viandes entières ou en
portions, volailles : 15 à 18 mois
Viande hâchée
: 12 mois
Poissons de mer ou d'élevage : 24 mois
Poissons
gras : 9 à 10 mois
Poissons panés : 24
mois
Pâtisseries et pâtes, viennoiseries cuites : 12
mois
Viennoiseries, pâtisseries crues : 24 mois
Charcuteries
crues : 12 mois
Charcuteries cuites : 24 mois
Plats cuisinés
: 18 à 24 mois
Glaces et sorbets : 18 à 24 mois
Si
vous êtres intéressé par ce document, je peux
vous le transmettre sur simple demande par
mail.
David
Administrateur de www.veill-alim.com
Sur base d'une expérience professionnelle passée en
support des études de stabilité de produits
pharmaceutiques ou para-pharmaceutiques, je dois vous avouer que je
surpris par ce genre de
chiffres à "l'emporte-pièce",
qui ne semblent pas tenir compte (du moins de la manière dont
vous les avez exprimés) de la nature du conditionnement, de la
présence ou non d'une atmosphère protectrice
ou
encore des conditions de stockage.
Pour avoir participé
à des études d'optimisation de conditionnements de
solutés pour nutrition parentérale en poches souples en
matériaux multi-couches co-extrudées, je peux vous
affirmer que des variations d'épaisseur de quelques microns
sur un des sous-ensemble impactaient significativement les taux de
transmission de vapeur au travers des emballages et jouaient un rôle
significatif dans les échanges gazeux et partant sur la durée
de conservation des caractéristiques
intrinsèques
du produit.
Alors entre mon expérience et vos chiffres,
j'ai besoin d'une solide remise à niveaux de mes certitudes.
Je me permets de réitérer ma demande :
Les
fraudes nous ont indiqué que nous étions dans
l'obligation de faire figurer la date de congélation sur
l'emballage définitif des produits, même si l'étiquette
comporte le lot et la DLUO.
Pourriez vous me
confirmer/infirmer cette règle ?
Il me semble que
d'après la réglementation européenne,
l'indication du lot peut se substituer à la date de
congélation mais peut être interprète-je mal.
Il
s'agit dans ce cas précis de pièces de viande congelées
en remise directe au consommateur mais il nous a indiqué que
cette « règle » était applicable pour tout
produit congelé.
Merci d'avance de vos lumières
D
Delcroix
Votre DDCCRF fait référence à l'article 13 de
l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant des
conditions hygiéniques de congélation, de conservation
et de décongélation des denrées animales et
d'origine animale. C'est cet article 13 qui rend obligatoire la
mention de la date de congélation.
En fait, les denrées
alimentaires et donc les denrées surgelées ou congelées
sont soumises aux dispositions de la directive 2000/13 relative à
l'étiquetage, la présentation et la publicité
des denrées alimentaires et à la directive 89/396
relative aux modalités d'identification du lot (transposée
dans le code de la consommation art R. 112-27 et suivants).
La
mention du lot est donc obligatoire sur les denrées
alimentaires sauf exception précisée dans le code de la
consommation.
En raison de la primauté du droit
communautaire sur le droit national, il convient d'appliquer la
directive relative à l'identification du lot. Dans ce cadre,
l'arrêté de 1974 apparaît comme étant
obsolète, mais n'étant pas abrogé, il reste
d'application en sus de l'identification du lot.
En effet, pour moi cette obligation n'existe plus si le lot est exprimée en jour/mois/année ou d'un groupe de 4 ou 5 chiffres composé du dernier ou des deux derniers chiffres de l'année ettrois chiffres de 001 à 366 correspondant au jour de l'année.
On 2/11/07, sebdeniset wrote:
>
> Un produit à
l issue de la congélation présente-t-il une
altérabilité
> plus forte ?
Je
reprends mon message au moment où j'avais appuyé par
mégarde sur la touche Envoi !
Donc pour se développer,
les micro-organismes ont besoin d'eau sous forme liquide. Il n'y en a
pas dans les produits congelés !
Les cristaux de glace
occupent un volume supérieur à celui de l'eau à
partir desquels ils se forment. Il en résulte une destruction
des enveloppes des cellules du tissus végétal ou
animal. Lors de la décongélation, il y a communication
entre les phases liquides des cellules, et les micro-organismes qui
se multiplient peuvent très facilement se répandre dans
l'ensemble de la masse du produit.
Tout le monde le sait, la congélation des denrées
est fortement réglementée, voire interdite dans
certains cas.
Question:
Comment déterminer, après
cuisson, qu'un produit a subi une étape de congélation
à un stade précedent de sa fabrication ?
1e Ex :
viande en sauce : La viande crue a t'elle été congelée
? (nonobstant la loi interdisant cette pratique)
2e Ex :
Viennoiserie : La pate crue a t'elle été congelée
?
.. Ceci n'est bien sur qu'une question purement théorique
sans aucun lien quelconque avec la réalité ..
Réponse tardive, mais à mon sens, il n'est pas possible de savoir si un produit, une fois cuit, a été congelé à une étape précédente de sa préparation.
Donc une fois un produit périmé, je peux l'emmener
chez moi, le congeler, le cuire qq temps plus tard et le servir à
mes clients ?
Ou encore, proposer un plat à la carte,
congeler les éventuels invendus que je resservirais plus tard
?
Ou encore, acheter à un fournisseur des produits arrivés
à péremtion, les préparer (déja j'ai
gagné 3 jours grace à la cuisson) , les congeler, puis
une petite cuisson avant de les resservir ?
Dans tous les cas, la
fraude n'est pas détectable ?
Pratique donc facilement applicable, aïl...encore des hôpitaux bondés, ou peut être pas ( si réellement tout ceci était à ce point dangereux ...) Il faudrait peut être demandé son avis EINSTEIN selon lequel tout est re...
Oui mais quand le fonctionnaire des fraudes va vous demander les
étiquettes et la tracabilité des matières
premières et des plats cuisinés élaborés
à l'avance, ça va devenir plus sportif.
>
Donc une fois un produit périmé, je peux l'emmener chez
moi, le
congeler, le cuire qq temps plus tard et le servir à
mes clients ?
Là c'est une fraude pour congélation
sauvage d'un produit arrivé à DLC.
> Ou
encore, proposer un plat à la carte, congeler les
éventuels
invendus que je resservirais plus tard ?
Avec
le matériel de surgélation ou Cellule de
refroidissement( et le terme est promordial) ad hoc si le produit est
produit de façon conforme aux textes en vigueur, rien ne
l'émpèche. Mais il faut produire, entrer en stock et
déstocker à la demande.
C'est ce que font
quelques enseignes de Restauration hôtellière qui vous
certifie avoir un cuisinier qui mitonne de petit plats.
>
Ou encore, acheter à un fournisseur des produits arrivés
à
péremtion, les préparer (déja j'ai
gagné 3 jours grace à la
cuisson) , les congeler,
puis une petite cuisson avant de les
resservir ?
Si le
produit est fabriqué avant DLC, cuisson dans un process agrée
avec surgélation qui va bien rien à dire.
En
industrie, j'ai souvent vu de la gestion des DLC courtes de certains
produits avec l'utilisation en matière première pour
des nouveau produit.
Un roti de boeuf devient de la viande
pour hachis parmentier...
Le 2007-03-07 - 08:05:46
Correspondance à : ,
Bonjour,
C'est peut etre une fraude, mais si je ramène
ca à la probabilité d'être controlé, je ne
devrais pas faire de sport trop souvent.
Dans mon département
environ 5000 commerces alimentaires. Du coté de la DGCCRF
(pour reprendre votre mail, car ils ne sont pas les seuls) ils sont
3.
Faites un calcul et dites moi la probabilité de me
faire controler.
Et encore que je ne prends pas en compte
différents aléa éloignant d'autant l'échéance.
Ni le possibilité de tricher sur les étiquettes.
==
Ceci dit, le but de ma question était purement
théorique.
Et il n'y a pas de moyens de controler qu'il y
a eu congélation après cuisson - malheureusement.
Cordialement,
lefebvrelaur Lundi 23. Avril 2007 15:12
Je souhaiterai des éclaircissements sur la congélation
:
- une matière première réceptionnée
congelée, décongelée puis travaillée sans
être cuite ne peut pas être recongelé. Vrai ou
faux ?
- un produit fini vendu congelé doit être
congelé directement après la production ou peut être
congelé plus tard ? Existe t il des textes ?
- dans le
cas d'un produit fini congelé vendu décongelé,
quelle DLC appliquer ?
- la date de congélation
doit-elle être inscrite sur l'étiquette du
produit
fini congelé ?
D'avance je vous remercie pour vos
réponses,
fabis95310 Mardi 22. Mai 2007 11:08
Quelques points doivent être précisés : nature
du produit? type d'activité? devenir du produit?
Sans
étape assainissante après la décongélation,
vous ne pouvez pas recongeler (risque microbiologique et qualité
organelptique)sauf étude.
D'un point de vue
microbiologique, il est souhaitable de congeler aussitôt la
production.
La DLC a appliquée dépend de la
nature du produit.
les produits finis doivent être
identifiables (traçabilité)à tous les niveaux :
date de congélation par exemple en CF, n° de lot
(quantième...).
A prendre en compte que la nouvelle
réglementation impose une obligation de résultats...
P. BéAUR Mercredi 23. Mai 2007 8:19
Petite précision.
On ne parle pas de DLC des
produits congelés mais de DLUO.
Cécile
MARTIN Mercredi 23. Mai 2007 15:38
Bonjour,voici
quelques textes qui pourron peut-être vous aider:
Décret
2006-372 du 28 mars 2006 modifiant le décret 64-949 du
9
septembre 1964 relatif aux produits surgelés
Arrêté
26 juin 1974 conditons de congélation des denrées
Arrêté
du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et
hygiéniques
applicables au transport des aliments
Directive 89 108 CEE du
Conseil du 21 décembre 1988
lefebvrelaur Vendredi 29. Juin 2007 9:49
Merci pour vos éclaircissements.
"Quelques
points doivent être précisés : nature du produit?
type d'activité? devenir du produit?
Sans étape
assainissante après la décongélation, vous ne
pouvez pas recongeler (risque microbiologique et qualité
organelptique)sauf étude."
Pour répondre à
votre question, ma question sur la possibilité de congeler un
produit décongelé travaillé, concerne :
=>
un saumon cru qui sera décongelé, salé, fumé
à 25 °C max (je ne pense pas que ce soit "assainissant",
et conditionné. Peut-il être congelé ? Quel est
le texte le précisant ?
Céline LAUZANNE Mercredi 19. Septembre 2007 17:25
J'aurais voulu avoir quelques précisions concernant la possibilité ou l'interdiction de congeler/surgeler des matières premières.
J'ai consulté certaines discutions à ce sujet mais cela n'a pas complètement répondu à mes interrogations.
Voici ma question :
Est t'il possible de congeler/surgeler? des matières premières (d'origine animale : beurre, saumon fumé, poitrine fumée par exemple) si ces dernières sont ensuite utilisées décongelées - sans aucune étape de cuisson, pasteurisation... - pour la conception d'un produit qui sera à consommer en l'état? après cuisson?
Pouvez-vous m'orienter concernant les textes réglementaires (obligations et interdictions)pour ce cas de figure en terme de :
surgélation puis décongélation des matières premières ?
(déclarations - équipements de surgélation adapté...)
- Attribution d'une nouvelle durée de vie de la matière première congelée ? Exemple MP avec une DLC au 21/09/07 congélation le 18/09/07 et décongélation pour utilisation le 23/09/07?
- Durée de vie du produit fini ?
- Etiquetage du produit fini concernant la MP décongelée?
Merci d'avance pour vos réponses
melaniecrenn Mercredi 19. Septembre 2007 20:52
Je suis à peu près dans la même situation. A savoir,le chef de production souhaite décongeler du poisson pour pouvoir le travailler (le mélanger à des légumes) puis le passer en cellule de surgélation!
Or j'ai posé la question aux vétérinaires, ils sont formels: pas de recongélation après décongélation s'il n'y a pas de traitement thermique entre les 2.
Je ne sais plus que faire pour convaincre mon chef de production.
Ma solution est de travailler avec des matières fraiches (ce qu'il ne veut pas pour une question de prix!!!).
Si vous trouvez la solution n'hésitez pas à me la communiquer!
qualiseb Mercredi 19. Septembre 2007 22:04
Il me semble qu'avec une décongélation maîtrisée ( entre 0 et 4°C, ou micron ondes ) et un étiquetage approprié ( produit issu de la décongélation de...), le danger est maîtrisé et le consommateur prévenu...
Cordialement
Laurent
PS: ou pourquoi, lorsqu'un laboratoire effectu une analyse bactério sur un produit congelé il le décongèle en expliquant que les résultats ne sont pas faussés ( donc pas de développement bactério...)
Béatrice SEL Jeudi 20. Septembre 2007 9:52
Etant moi-même dans la restauration, nous sommes régulièrement confronté à ce problème.
La question que je me pose est de savoir pourquoi nous n'avons pas le droit de congeler du poisson frais si nous avons à prouver que notre processus de congélation est de décongélation est sans risque ?
C'est une question qui revient souvent de la part de nos chefs de cuisine. Alors si quelqu'un a une solution à me proposer ...
Jean Claude DAUDY Jeudi 20. Septembre 2007 19:42
Vous avez parfaitement ledroit de congeler du poisson ... sous certaines conditions ...
Demandez a votre labo les démarches à effectuer.
Coualan Nolwenn Vendredi 21. Septembre 2007 11:53
je me retrouve avec le même danger dans mon usine. Moi, je pensais plutôt au risque que le consommateur recongèle le produit juste après l'avoir acheté (donc sans le cuire). Doit-on inscrire sur l'emballage une mention du type "ne pas recongeler" ?
qualiseb Vendredi 21. Septembre 2007 12:02
Tous ce que je peux vous dire c'est qu'il existe une mention obligatoire à faire apparaître sur les emballages de viandes hachées surgelées: "NE JAMAIS RECONGELER UN PRODUIT DECONGELE"
Bertrand CARLIER Samedi 22. Septembre 2007 22:34
Bonsoir Céline...
En ce qui concerne la réglementation le Paquet Hygiène CEE 852:2004 :853/2004 ET LA BASE LE CE 178:2002
http://www.paquethygiene.com/accueil.asp
s'applique mais comme l'esprit textes antérieurs sont encore en application je me base dessus. Mais on est bien sur dans le cadre DE PRODUCTION POUR LA
VENTE DANS LE CIRCUIT COMMERCIAL.
Arreté du 26 juin 1974
ARTICLE 2
Tout établissement congelant surgelant décongelant est soumis à déclaration à l'autorité tant en ce qui concerne les denrées que les Installations
Classée selon le tonnage
Article 9
Avant toute congélation les produits doivent avoir subit une pasteurisation ou tout autre procédé.
Si la matière première est consommé en l'état, celle-ci va subir un cycle de congélation décongélation à 4°C, il est potentiellement plus dangereux.
Par contre dans le cas d'une cuisson avant DLC des MP et une utilisation dans le cadre Plat Cuisiné à l'avance à J+3 , c'est jouable mais il faut un agrément PC.Conformité, Suivi bactério etc etc.
Dans l'absolu, il faudrait detenir les preuves que le cycle de surgélation a été conduit de façon conforme (t, T°C), que les matières premières étaient conformes avant leur utilisation.
Dans le cas présenté, c'est plus que limite avec une pratique qui risque aussi d'être considéré par la DGCCRF comme une opération illicite : prolongation de la vie d'un produit à des fin commerciales. Il m'est arrivé de la faire en production mais avec des unités agrées, une DLC résiduelle plus importante, des analyses bactério conformes avant et après, un dispositif de surgélation conforme, une utilisation en produit cuit exclusivement comportant deux traitements thermique.
surgélation puis décongélation des matières premières ?
(déclarations - équipements de surgélation adapté...)
Déclaration obligatoire et installation dimensionnée type chambre de surgélation Gyro freeze.
- Attribution d'une nouvelle durée de vie de la matière première congelée ? Exemple MP avec une DLC au 21/09/07 congélation le 18/09/07 et décongélation pour utilisation le 23/09/07?
Si pas de traitement thermique
- Durée de vie du produit fini ?
Fct du procédé de cuisson et de conditionnement mis en jeu, soit un plat cuisiné à l'avance de collectivité à J+3 soit plus si on passe à du sous vide et dans ce cas là c'est le producteur qui fixe la DLC en fct des usages et des tests de veillissement.
- Etiquetage du produit fini concernant la MP décongelée?
rien de spécial, si ce n'est que l'on ne peut pas employé une dénomination de frais par exemple qui tromperait le consommateur.
Paul Le ROUX Samedi 22. Décembre 2007 20:13
qualiseb a écrit:
> > Après quelques recherche, je m'étonne de ne pas trouver dans la règlementation en vigueur de consigne de température concernant les produits surgelé "à coeur", mais seulement des températures "d'ambiance" , mise à part le -15°C de tolérance à la manipulation des produits lors du chargement et déchargement( et encore, en surface ).
> > Je précise, étant donné l'absence de donnée règlementaire en ce qui concerne le temps d'atteinte d'un produit surgelé à -18°C à coeur ( le plus rapidement possible... ), quel est le temps maximal pour différencier les denrées surgelées des denrées congelées ??? Et qui peut opposer une règlementation/ un calcul du risque à :
> > Passage en moins d'une heure à -5°C et stabilisation de la température à -18°C avant livraison au distributeur ????
> > Cordialement
> > Laurent
Bonjour,
La règlementation est en effet très floue sur ce point (différence surgelé - congelé) et, en effet, la seule différence qui puisse être faite entre surgelé et congelé est que le produit surgelé ne doit jamais remonter en température (ormis la tolérance lors des opérations de manutention) et doit etre refroidi "rapidement"...
D'après le site de la DGCCRF (c'est en effet le travail des fraudes que de faire la différence entre surgelé et congelé - protection du consommateur) (http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fiches/c03.htm) :
Froid
Les produits alimentaires surgelés sont des denrées stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu'à - 18° à coeur. Elles doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité.
Cette température de - 18° doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur.
Les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des préemballages.
Leur conditionnement comporte l'indication d'une référence de lot, permettant de situer la date de traitement et l'indication d'une date d'utilisation optimale ou parfois d'une date limite de consommation (cf. fiche
Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. De plus, leur température à coeur doit être inférieure ou égale à -12 °c. Les références de date sont identiques à celles prévues pour les surgelés.
La vente de produit en vrac, à l'état décongelé est autorisée sous certaines conditions. En particulier, le consommateur doit en être tenu informé par une mention adéquate (exemple : " pains, crevettes, abats ... décongelés ").
Congélation / Surgélation :
Abaissement de la température - Même technique employée dans les deux cas.
Rapide : - 18° C à cœur (traitement à - 35° C / - 45° C) = surgélation
Vente en emballages d'origine uniquement.
Plus lente : - 12° C à cœur = congélation
Vrac possible mais hygiène de vente (froid) + étiquetage (pour ne pas être confondu avec des produits frais)
DLC ou DLUO (selon le type de traitement, la nature du produit)
Cordialement,
Paul
atelierduvieuxpuits Mercredi 20. Février 2008 22:48
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Nadÿffffffffffe8ge Grosjean <nadege106@...> a écrit :
> Je viens de faire une recherche dans les archives de la liste et ma
question est restée sans réponse. Peut-être pourrez-vous m'aider.
> Je viens de lire que la congélation consiste à faire descendre
RAPIDEMENT la température en tout point d'un produit à une tempréture
inférieure ou égale à - 18°C (arrêté du 26 juin 1974 pout toutes
denrées d'origine animale). Mon interrogation porte sur le terme
RAPIDEMENT;
> Y a-t-il plus d'info à ce sujet dans un autre texte ? Que veut dire
rapidement ?
> N'y a-t-il aucune obligation que la température atteigne - 18°C en
un temps donné ?
Je vous répondrais bien comme dans le célèbre sketch de Fernand Raynaud avec le fût du canon : "Un certain temps !"
Mais, je crains que "rapidement" signifie ici "le plus rapidement possible, dans le respect des bonnes pratiques" ce qui ne vous avance guère...
Par contre, si, en ce bel espace d'expression qu'est la Liste-hygiène, certains acteurs disposent de tables et autres abaques de congélation-surgélation, par produits et par 'hazards', je suis preneur aussi !!!
Cabinet HBL MG France Jeudi 21. Février 2008 6:34
Si on se réfère aux fiches techniques des fabricants : -15°C à cœur en moins de 2heures
lamia Meite Jeudi 21. Février 2008 10:18
très bonne question ! mais je n'ai pas trouvé de texte difficile de définir une température en un temps donné.
Pourquoi ?
- taille du produit à congeler : le temps diffère selon qu'il est en IQF, bloc de 2kg, 7kg....
type d'appareil de congélation : par exemple tunnel (congélation par ventilation) ou armoire (congélation par plaquage)
Cabinet HBL MG France Jeudi 21. Février 2008 11:45
Les notices des fabricants de cellules préconisent -15°C à cœur en moins de 2h
qualiseb Jeudi 21. Février 2008 11:55
CODEX
CL 2007/06-QFF
Février 2007
Demande d'observations sur l'Avant-projet de Code d'usages international recommandé pour la manipulation et la transformation des aliments surgelés (à l'étape 3).
"Procédé de surgélation: Procédé effectué de telle manière que la zone de température de cristallisation maximale est franchie le plus rapidement possible. On ne doit pas considérer le procédé de surgélation comme étant terminé tant qu'une température égale ou inférieure à -18°C n'a pas été atteinte au centre thermique du produit après stabilisation thermique."
Constant Depièreux Jeudi 21. Février 2008 13:26
Une visite du site suivant s'impose :
http://www.bfff.co.uk/home.htm
Comme les Allemands avec QS, les Anglais sembleraient avoir également compris les avantages de la transparence. A quand en France et chez mes compatriotes?
J'ai compilé les liens vers quelques documents intéressants sur la chaîne du froid à l'adresse
http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Chaîne#cha.C3.AEne_du_froid
boiron.mdup Jeudi 3. Juillet 2008 18:18
Un client me demande de marquer la date de congélation sur les sachets de conditionnement de produits destinés à la vente au détail que nous recevons déjà congelé et que nous reconditionnons. Il prétend que cette information est obligatoire selon l'arrêté du 26 juin 1974 (JORF 31/07/74). Or, je pensais que la seule date obligatoire était la DLUO.
Nous ne faisons pas figurer cette date sur nos autres produits surgelés par nos soins et personne ne nous a jamais fait la remarque.
J'ai lu la règlementation, et si nuance il y a, je ne l'ai pas saisie.
Quelqu'un peut-il m'éclairer?
Cabinet HBL MG France Jeudi 3. Juillet 2008 18:52
Votre client se pose sûrement la question suivante
Comment justifier une DLUO si je ne connais pas la date de départ
Je rappelle que dans le cadre de la congélation en restauration traditionnelle (avec cellule) les DSV et la DGCRF demande les 2 dates
qualiseb Jeudi 3. Juillet 2008 21:42
Il doit également apparaître un numéro de lot, et avec un "L:" devant, cela peut être une date de production et/ou de congélation.
Jacques Nigeon Vendredi 4. Juillet 2008 12:08
Les denrées congelées sont identifiées par l'apposition de marques sur lesquelles figure notamment la date de congélation.
La date de 1ière congélation est suivie de la lettre C. Pour toute autre opération effectuée postérieurement sur le produit en vue de la vente au détail à l'état congelé, la lettre C est remplacée par la lettre T (Arr 26 juin 1974, art 13)
Ces marquages ne concernent pas les denrées surgelées.
qualiseb Vendredi 12. Septembre 2008 20:52
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "isapoilly" <isa.poilly@...> a écrit >
> Bonjour,
> J'appartiens à un SCHS et une problématique s'est posée à nous lors d'un contrôle :
> - Dans certains process, notament la préparation de génoise Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française), est prévu une phase de congélation de la pâte afin de lui conférer ses qualités.
> - Or la réglementation (Décret de 1995, car le Paquet Hygiène n'en fait pas mention) interdit totalement la congelation en absence d'autorisation des Services véto.
> Qu'en pensez-vous? QQun aurait-il un document départageant l'un ou l'autre des points de vue ou explicitant les conditions exactes de cette congélation (Pour info, j'ai entendu parler du terme RESSUAGE)
> Je vous remercie
>
Bonsoir,
Je rejoint cette question en faisant un parallèle avec la viande (avec peut être pas la même fonction technologique, mais bon...): le "croutage" pour coupe machine, exemple des longes ou échines de porc pour les découper en côte de porc...et les vendrent en frais...
Thierry Flourat Vendredi 12. Septembre 2008 22:25
Raidissage = croûtage = blocage au froid (positif ou négatif)... selon le vocabulaire "métier".
Un certain nombre de textes professionnels (instructions techniques, cahier des charges, etc.) évoquent le procédé notamment pour les viandes comme l'indiquait Laurent.
Je ne connais que la Note DGAL/SDSSA/N2004-8252 relative à la congélation des viandes fraîches qui, excluant le "raidissage" de son champ d'application, reconnaît, voire admet, implicitement le recours à cette pratique sans pour autant en donner le cadre, en les termes suivants :
"En outre, les opérations dites de "raidissage" consistant à refroidir à une température négative de façon transitoire et à des fins technologiques (et non à des fins de conservation), des viandes pour en faciliter la préparation n'est pas visée par les présentes dispositions". http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20048252z.pdf
En restauration collective ou traiteur, pour les carpacci et certaines pâtisseries, l'accord peut être obtenu sans difficulté majeure (suivant mon expérience) auprès des services de contrôle, dans la mesure ou BPH et PMS intègrent la maîtrise du procédé.
Sylvia ARSAC PETROWITSCH Dimanche 14. Septembre 2008 0:02
le sens de RESSUAGE que je connais est celui de "vaporisation de l'eau à la surface des produits sortant du four".
Le professionnel dit: "il ne faut pas emballer les produits trop vite (cakes par exemple). Il faut laisser faire le ressuage, afin d'éviter l'apparition de moisissures à la surface des produits".
Cap Services Mardi 16. Septembre 2008 6:08
Une petite incursion de ma part juste pour répondre à Sylvia sur le l’appellation « Ressuage » dans nos métiers et à isa.poilly en ce qui concerne la conservation de la pâte à génoise.
1) En effet, le terme « Ressuage » est bien employé lors de la fabrication du pain mais cette étape vient en tout dernier lieu lors de la fin du cycle de cuisson, période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.
Généralement le professionnel a une jolie expression pour cette étape avant la mise en vente puisqu’il dit « Le pain chante » en entendant le craquement de la croute qui libère par « Ressuage » l’eau que le pain contient.
« La vaporisation » dont vous parlez Sylvia est l’étape qui consiste juste après l’enfournement, à incorporer de la buée en tout début de cuisson.
Amicalement,
Stéphane
2) Personnellement je n’ai jamais pratiqué la congélation directe d’une pâte à génoise compte tenue de sa fragilitée mais surtout que la congélation directe est interdite...
Toutefois, il est possible de préparer et de conserver une génoise cuite par une phase de surgélation. Pour ce faire, préferer une cellule qui fasse les deux opération refroidissement et surgélation.
L’utilisation est ensuite la même que pour tous les produits surgelés, remise à température sans rupture de la chaîne du froid.
Attention cependant, si vous avez une quantité de matière grasse (beurre) importante dans votre recette en tenir compte pour la phase de remise en température.
Bernard PICHETTO Mardi 16. Septembre 2008 23:56
Je suis en train de parcourir, pas à pas, la version papier du GBPH consommateur de l'USDA, intitulé "Kitchen companion" et somme tout pas mal fait...
A la page 12, "frozen food", ils autorisent la recongélation, à la fois des aliment décongelés en frigo et des plats cuisinés à base de produits surgelés.
Hormis le fait qu'il ne semble pas s'y trouver nos différences -18°, -30°, pourrais-je savoir sur quoi, scientifiquement, repose la recommandation, l'interdiction pourrait-on dire, de recongeler un produit décongelé ?
qualiseb Mercredi 17. Septembre 2008 0:47
Il a été reconnu qu'en France, les frigo ménagers tournent en moyenne à +8°C, la décongélation "maîtrisée" se fait à +4°C maxi il me semble...
Amicalement
Laurent
PS: comme d'hab il est difficle de trouver en France les études référentes...mais aux USA, ce qui n'est pas publiés en libre accés, n'existe pas...
Sylvia ARSAC PETROWITSCH Mercredi 17. Septembre 2008 16:47
Oui Stéphane, on est bien d'accord. L'étape de ressuage intervient à la sortie du four, au cours du refroidissement du produit. L'eau du produit se vaporise. A ce stade là, on ne parle en effet pas d'évaporation de l'eau car à la sortie du four, on n'est très vite plus à 100°C.
On parle en effet de la même étape du processus de fabrication du produit.
Pascal Rudeaux Jeudi 23. Octobre 2008 20:27
Pour certains industriels, la congèlation est une facon de sauver une marchandise prévu pour la vente en frais
Constant Depièreux Jeudi 23. Octobre 2008 20:36
Entendez-vous par là qu'll s'agit de processus sub-optimisés dans des installations de fortune (je sais je pousse la caricature un peu loin)?
D'avance merci.
qualiseb Jeudi 23. Octobre 2008 20:36
Pratique qui a été, en partie, officialisée...
Pascal Rudeaux Jeudi 23. Octobre 2008 20:46
La vente en LS (libre service) nécéssite d'avoir un stock de matiere première pour suppleer une potentielle demande.
Plan de production
Si en fin de compte la demande n'est pas la, la matiere premiere apres un nombre de jours donné en chambre froide de stockage, peut, entre autre, servir a fabriquer un produit pour la vente en congelé.
Poulet par exemple, quartiers de boeuf, etc.....
mais rien d'anormal, seulement que la charge bactèrienne sera différente
Pour cela entre autre le :"ne pas recongeler" chez le consommateur, en plus de ce qui a déja eté dit
chaloutre Jeudi 1. Janvier 2009 20:43
j'ai entendu dire que le lapin ne pouvait pas être congeler.
Qui peut me donner des renseignements sur ça.
Bernard PICHETTO Jeudi 1. Janvier 2009 21:29
"Congélation de la viande de lapin : Influence de la durée de conservation sur les propriétés physico-chimiques et sensorielles" :
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=3207800
jourdan hugues Vendredi 2. Janvier 2009 0:55
J'ai travaillé dans un des leader français du lapin et nous congelions sans aucun soucis du lapin...
Elbelkacemi Simo Vendredi 2. Janvier 2009 9:36
Pour ce qui est de la congélation du Lapin, tous peut être congelé. Mais pour des considérations de saveur, il faut le congelé rapidement càd audela de -32° C et surtout pas à -18°C température d'entreposage des produits déja congelé. Effectivement la zone 0 à-3°C doit être dépassée aussi rapidement que possible pour éviter la cristalisation des molècules d'eau en piquets responsable de la destruction des cellules musculaires et autres tissus et engendrant par conséquent lors de la décongélation une perte en vitamines, en sels minèreaux et une oxydation rapide de substrats, chose qui se repercute sur la qualité sensorièlle du produit.
Bruno Peiffer Dimanche 4. Janvier 2009 0:22
Je viens d'explorer une fonctionnalité de GOOGLE qui me paraît intéressante, il s'agit de la recherche personnalisée.
Il s'agit de paramétrer GOOGLE pour qu'il effectuée sa recherche uniquement dans les pages, fichiers et/ou les sites qui nous intéressent.
J'ai fait le test avec les principaux liens que j'ai pu recenser dans les archives au sujet de la congélation.
Le moteur que vous trouverez à l'adresse ci-dessous recherche dans 24 pages ou fichiers consacrés à la congélation. Ces 24 pages ont été spécifiquement sélectionnées du fait que leur contenu paraît sûr, et qu'il consacrent au moins un importat chapitre au sujet de la congélation ou de la décongélation.
http://www.google.fr/coop/cse?cx=016326893149703400244:x70efyutxug
J'ai testé le moteur avec la question récente de la congélation du lapin. Le résultat conduit vers la note de service NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2004-8252 Congélation de viandes fraîches et vers le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective
http://www.google.com/cse?cx=016326893149703400244%3Ax70efyutxug&ie=UTF-8&q=lapin&sa=Search
Tandis que la requête classique congélation lapin dans Google ne permet pas de trouver ces deux liens:
A mon avis, je pense qu'il peut être intéressant de créer un certain nombre de moteurs personnalisés de cet ordre, car ils permettront d'accéder plus rapidement aux essentiels.
Je pense pouvoir essayer d'autres thèmes directement en rapport avec les préoccupations de cette liste.
La limite de ce moteur est que les liens invisibles dans GOOGLE classique ne le seront pas non plus dans GOOGLE personnalisé. Par exemple sur les 24 pages que j'ai pu inclure, apparemment seules 16 sont accessibles via GOOGLE normal. Mais le fait de les ajouter permet d'anticiper pour le jour où ces liens passeront du stade invisible au stade visible dans GOOGLE normal.
Si vous souhaitez inclure des pages supplémentaires à ce moteur, vous pouvez me les transmettre à bruno.peiffer@gmail.com
Les liens concernés peuvent être de type html, pdf ou autres.
J'ai rajouté cette fonctionnalité dans la page d'archives consacrée à la congélation
http://www.liste-hygiene.org/arccong.html
Bonjour,
Voir :
Congélation
et qualité de la viande
Par Claude Genot
Publié
par Editions Quae, 2000
ISBN 273800931X, 9782738009319
98
pages
http://books.google.com/books?id=lyCjuFPlPzMC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=impact+congélation+population+bactérienne&source=bl&ots=FOpojyUEep&sig=2uTKmFSlXxyH5a9HOlWFEX6AWX4&hl=fr&ei=KvzKSZzkBpKZjAfb3532CQ&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result#PPA20,M1
a partir de la page 19,
section
Congélation, micro-organismes et
réglementation
Cordialement
Constant Depièreux
Jean Claude DAUDY Mercredi 18. Novembre 2009 16:20
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "lola.minguna" <lola.minguna@...> a écrit :
> Actuellement stagiaire en économie sociale et familiale au sein d'une association ayant notamment pour action la distribution alimentaire, je souhaiterais avoir quelques renseignements sur l'hygiene et la sécurité des aliments au niveau de la surgélation.
> En effet, l'organisme possède un entrepôt muni notamment de chambres froides afin de stocker les denrées alimentaires. Parfois la quantité de ces denrées (périssables) sont trop importantes par rapport au nombre de bénéficiares. Afin d'engendrer le moins de pertes possible, je souhaiterais utiliser une chambre de congélataion rapide.
> Seulement je manque de renseignements par rapport à l'étiquetage, la traçabilité, le temps de conservation possible des aliments et l'hygiene du matériel. Faut-il faire une déclaration auprès de la répression des fraudes ? A-t-on le droit d'utiliser ce genre de procéder même si les produits ne sont pas destiné à la vente ?
> Dites moi tout ce que vous savez sur le sujet !
> Merci d'avance
Pour pratiquer la congélation de denrées alimentaires il faut au préalable posseder l'équipement necessaire (cellule de refroidissement..) puis faire un déclaration de congélation. C'est un formulaire CERFA à demander aux DSV de votre département.C'est une circulaire du 30 juillet 1975, il me semble. (Le decret de 64 cité par Mr Pichetto prévoit également une déclaration à la DGCCRF)
Une fois cela fait vous avez le droit de congeler, mais pas n'importe quoi, ni n'importe comment !!
Les règles applicables sont fixées notamment par l'ARRÊTÉ DU 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance (modifié)
- Necessité de congeler les denrées les plus fraiches possibles,
- Interdiction de congeler en l'état des DA préemballées, ou possedant deja une DLC.
- Indiquer la date de congélation.
- Conserver, si elle existe la tracabilité amont du produit.
Ne connaissant pas la nature de vos produits je ne peux que vous donner quelques principes de base.
Vous pouvez vous rapprocher de vos DSV.
Voir également la page de la liste concernant la congélation
http://www.liste-hygiene.org/arccong.html
Cordialement,
Jean Claude DAUDY
http://www.lhl.fr
Laboratoire d'Hygiène Lyonnais
46, Avenue Georges Pompidou
69003 Lyon
04 78 72 47 11
souhila ama Mercredi 18. Novembre 2009 16:55
je me demande si vous avez le droit de congeler des produits conditionnés.
il me semble que non , vérifier auprès des services vétérinaires de votre département .
aqcfjulien Vendredi 9. Avril 2010 14:47
je recherche une méthode pour déterminer si un produit (dans le cas présent : de la découpe de volailles) a été surgelé ou non ?
Un fournisseur vend de la viande sous l'étiquetage : frais.
Nous avons un doute : nous supposons que le produit a été surgelé puis mis en décongélation et enfin mis en vente mais sans que ceci soit notifié sur l'étiquette.
Je cherche donc un moyen de contrôler le produit. Connaissez vous des laboratoires qui soient capables de me dire si mon produit a été surgelé ou pas ?
Nous pensions à une analyse des muscles, si surgélation je devrai avoir une modification de la structure ?
Pouvez vous m'aider ?
Constant Depièreux Vendredi 9. Avril 2010 15:36
Une piste :
* http://www3.interscience.wiley.com/journal/119720432/abstract
mouretmarion Jeudi 29 avril 2010, 12h50
L'article 9 du titre VII de l'arrêté du 21 décembre 2009 abroge l'article 2 de l'arrêté du 26 juin 1974 règlementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale qui stipule que toute personne responsable d'un établissement dans lequel sont congelées des denrées animales ou d'origine animale est tenue d'en faire déclaration auprès des services vétérinaires du département d'implantation (CERFA 50-4113).
Doit on entendre que tous les établissements peuvent congeler des denrées alimentaires sans déclaration préalable? Cela me parait surprenant. Si quelqu'un a des éclairages à m'apporter.. .
D'avance merci
P.LEGLISE Vendredi 30. Avril 2010 9:23
Il faut faire uniquement une déclaration auprès des services vétérinaires, les services vétérinaires pouvant demander lors de l'inspection les modalités prévues dans le PMS pour maitriser ce point..
Ce n'est plus une demande d'autorisation si tel est votre question sous-jacente,
Béatrice SEL-MOREAU Mardi 4. Mai 2010 8:58
J'étais à la DSV de paris, hier et j en ai profité pour poser la question, ils m'ont répondu qu'il n'y avait plus de déclaration à faire mais qu'il fallait uniquement être au point sur la procédure de congélation et sur les validations de durées de vie des produits congelés.
fannybaris Mardi 26. Juillet 2011 8:02
Je fais actuellement un stage au service qualité, dans un abattoir de volailles.
Je travaille notamment sur de la veille règlementaire en lien avec la congélation des viandes fraiches.
J'ai trouvé une note de service de la DGAL sur la congélation des viandes fraiches (DGAL/SDSSA/N2004-8252). Dans cette note, lorsque la question des délais entre l'abattage et la congélation est abordée, il est précisé que ce délai "ne devrait pas excéder 6 jours".
Faut-il comprendre cette phrase comme une obligation ou est-ce simplement une recommandation ?
Existe-t-il d'autres textes règlementaires pouvant m'aider pour cette question ?
Merci d'avance
Bouchut Laurent Mercredi 27. Juillet 2011 11:07
Les services vétériniares de la DDPP du 94 (Val-de-Marne) interprête ce texte comme une obligation.
D'après la note de la DGAL du 28 octobre 2004 (précitée) la congélation doit intervenir :
- pour les viandes d’animaux de boucherie : dans les 8 jours suivant l’abattage ou au plus tard dans le 2ème tiers de la date limite de consommation du fournisseur (cf. étiquette du produit) ceci est utilisé lorsque que la date d'abattage n'est pas communiquée.
- pour les viandes de volailles : dans les 6 jours suivant l’abattage.
Attention ces conditions s'appliquent en fonction de la destination des produits (produits à base de viandes, viandes hachées...) - voir la note de la DGAL.
Toujours d'après les sevices vétérinaires, il faut bien garder à l'esprit que la congélation est un mode de conservation des aliments. Il s’applique à des denrées fraiches. L’arrêté du 26 juin 1974 interdit la congélation tardive des viandes fraiches dans une optique de récupération commerciale, quelles soient conditionnées ou non, découpées ou non.
Pas de congélation possible des produits qui arrivent à DLC et qui ne répondent pas aux exigences de la note de la DGAL.
Béatrice SEGUIN Jeudi 28. Juillet 2011 16:02
Je rajouterais de faire aussi attention aux `abrogations partielles ` de l'arrêté de 1974, signalées par la DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011.
Par ailleurs, mon vécu (très récent) concernant le contenu cette note DGAL du 28 octobre 2004 me fait dire que la DDPP le considère comme une référence, même si ce n'est pas réglementaire. Et malgré mes remarques précisant que ce texte n'est pas une réglementation, il n'y a rien eu à faire…..La réponse DDPP : « prouvez moi, si vous faites autrement, que cela n'aura pas de conséquences sanitaires »…. « si vous faites comme la note DGAL, vous n'aurez pas à justifier vos pratiques »… bref, j'en ai conclu que pour ne pas se faire embêter, il vaut mieux faire comme c'est écrit dans cette note….
Haccpcaraibe Jeudi 28. Juillet 2011 20:01
Bonjour a tous je suis jeune formateur et travail avec le milieu de la restauration traditionnel et collective.un client doit acquérir une cellule de refroidissement surgélation j'ai pris contacte avec la DAAF en Martinique qui est la DDPP en métropole pour avoir le formulaire pour réaliser cette déclaration une dame agréable de ce service car ici ces services sont vraiment pédagogue en même temps, mais la réponse me pose problème ,elle me dit qu'il n'y a pas de formulaire il suffit simplement de renvoyer la première demande d.activité et y rajouter cette achat et a priori si ce client ne réaliserait pas de congélation simplement du refroidissement il n'y aurait pas lieu d'en faire la demande pouvez vous me confirmer ça merci et sachez a toutes ces personnes qui font parti de ce groupe que je lis tous les jours pour enrichir mes connaissances si vous passer en Martinique je me ferais un plaisir de vous aider dans quelques soit démarches.
Merci a vous qui me server de guide pour ma part même si je vérifie toujours ce qui est écrit c'est plus fort que moi merci mille fois.
Eric KALINOWSKI Vendredi 29. Juillet 2011 8:12
L’article 2 de l’ Arrêté du 26 Juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation [Denrées animales et d'origine animale] a été abrogé depuis le 1er Janvier 2010: en d’autres termes, plus de déclaration C.E.R.F.A. sous le N°50-4113.
haccpcaraibe Vendredi 29. Juillet 2011 23:10
Bonsoir merci pour cette infos mais en lisant le texte:
Le professionnel doit préciser s'il met en oeuvre la congélation lors de la déclaration de l'activité de l'établissement.
Hé la est ma question l'activité est l'acte de congélation ou bien le fait de déclarer l'ouverture d'un future établissement et je pense que la il y a peut être deux façon de lire car la personne de la DAAF ma bien dit de la déclarer avec l'ancienne déclaration avec un courrier qu'en pensez vous ...
Il est évident que je vais le faire mais ça tombe bien car je dois la rencontrer pour un agrément mais un autre client .je promet de vous tenir informe de ce qui c'est dit au plaisir de vous lire.
haccpcaraibe Mardi 2. Août 2011 15:13
Bonjour je reviens de la DAAF et elle m'a confirme que même si la demande est abroge pour la demande de cellule de refroidissement nous devons quand même en faire la demande avec un simple courrier et la demande initiale de l'établissement,
Je passe du coq a l,âne. suite a ce RDV qui était pour un autre Client nous étions sur une demande d'agrément il y eu certains points ou nous n'étions pas en accord il est évident que je n'ai pas soulever plus le problème et je vais réponde comme elle veut bien le lire surement que je n'ai pas assez d'expérience pour trouver les mots et prouver avec différents exemples.
Ces points, sont l'interdiction de remonter en température un produit suite a une liaison chaude
Estimant que le client doit assurer une température a la réception si une baisse de température je mettrais une action corrective mais ce plat jusqu'à la distribution que devient il ,si le matériel Ou un plats venais a tomber en température dans le bains-marie est-il possible de remonter la ou je suis le plus étonner est qu'elle nous demande de s'en tenir a la réglementation française sur le steak hache car sur le PMS nous demandons a l,équipe de cuire la viande a 71°c et de la maintenir, si je vois que la température n'est pas a 71°c je devrais estimer que vous ne respecter pas vote CCP et me dit contenter vous d'être a 63°c le règlement est déjà complique si vous vous amuser vous aussi a changer certaine règle mais vous de voir,et ensuite elle me dit que je met trop de CCP sur mon PMS mais la je pense quelle a raison.
Merci a tous de me dire ce que vous en pensez
O. Cerf Mardi 2. Août 2011 15:26
Il ne faut pas confondre :
- la température nécessaire pour détruire convenablement les salmonelles et les STEC dans la viande, notamment la viande hachée : 71°C,
- la température à laquelle les plats préparés à l'avance sont maintenus jusqu'à leur délivrance au consommateur : 63°C.
haccpcaraibe Mardi 2. Août 2011 15:44
Merci pour cette infos et je suis d'accord avec vous et je me dois donc en aucun cas dans mon PMS parler de 71° c et simplement réaliser des fiches interne mais ,et pour le produit peut il être remis en température si celui-ci avait une baisse de température et a quel stade réception satellite bain- Marie merci par avance
Albert Amgar Mardi 2. Août 2011 16:34
Si je vous suis bien la note suivante est obsolète :
Note d’information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective (DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13/02/2007,
http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2007/bo-n-07-du-16-02-07/note-d-information-dgal-sdssa-o2007-8001-du-13-02-2007 ), « Il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cÅ“ur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C ou tout autre procédé validé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant, qui assure une efficacité équivalente ».
haccpcaraibe Mardi 2. Août 2011 17:10
Merci pour cette note Mr AMGAR et la je suis en plein questionnement que faire être en contradiction avec ce que je pense ou dire oui et le risque est porter peut être préjudice au consommateur je pense que je me doit de laisser une note interne mais pas sur le PMS et si j'ai a revoir cette personne je lui présenterais la note que vous m'avez fait parvenir ce que je ne comprend pas pourquoi des erreurs comme celle et induire en erreur toutes une chaîne enfin merci .
Avez des conseils sur l'interdiction de remonter un produit en température si ce produit est descendu a moins de 63°c
iufm_charcuterie Mardi 2. Août 2011 19:03
Je sais que le sujet de cette conversation n'est pas la cuisson du steak haché, mais cela fait un moment que je vois les conversations se multiplier sur le sujet.
Je vois que la température de cuisson et le maintien en température en cuisine collective semble poser de nombreux problèmes.
Alors, me vient une réflexion, pourquoi vouloir absolument servir des steak de bœuf haché ?
Le plus simple ne serait-il pas de les supprimer tout simplement.
Les consommateurs ont bien des occasions d'en manger ailleurs.
Il serait si difficile de s'en passer ?
Surtout, que, permettez moi, mais du steak cuit à 65° à coeur, ce n'est vraiment pas bon.
Personnellement, je pense que, si l'on veut absolument faire manger de cette bouillie de bœuf industrielle aux convives, on peut avantageusement la servir sous forme de sauce bolognaise, hachis parmentier, boulettes à la sauce tomate, etc...
Mais arrêtez donc de vous prendre la tête avec la cuisson de ces semelles sans goût.
Mais je veux bien vous lire.
haccpcaraibe Mardi 2. Août 2011 19:43
Je ne voulais pas forcement parle de steak hache mais de viande hache de boeuf et la cuisson reste a 71°c et le maintien est de 65°c voila ce que je retiens et merci sauf si une personne me conseil de revoir mon point de vu merci
Gilles TIXIER Mercredi 17. Août 2011 20:11
sauf que ...
La NOTE D'INFORMATION DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 indiquant les termes d’une note d’information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective, concernant les conditions de cuisson des steak pour prévenir les infections à Escherichia coli 0157:H7, précise que :
“compte tenu de la source précieuse de protéines qu’il présente, dans le cadre d’une alimentation diversifié, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché “ et ce qui n’est pas dit est le coût considérablement moindre du steak haché par rapport à une viande rouge à griller du type entrecôte.
Sinon c’est c’est du boeuf en sauce et il y en a déjà beaucoup dans les cantines scolaires.
Et puis un steak haché cuit à coeur n’est pas obligatoirement une semelle, il existe bon nombre de cuisiniers qui savent faire produire un steak sûr et mangeable.
s_qualite Vendredi 18. Janvier 2013 15:53
Nous avons bien pris note de Arrêté du 15 février 2012 « portant abrogation de l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale ».
Toutes les exigences de l'arrêté du 26 juin 1974 ne sont plus obligatoires ?
Telles que :
Article 13 (abrogé au 3 mars 2012)
abrogé par Arrêté du 15 février 2012 - art. 1
« Les denrées congelées sont identifiées par l'apposition sur les denrées elles-mêmes, sur leurs emballages ou sur les documents les accompagnant de marques ou estampilles sur lesquelles figure notamment la date de la congélation.
La date de la première congélation est suivie de la lettre C.
Pour toute autre opération effectuée postérieurement sur le produit en vue de la vente au détail à l'état congelé, la lettre C est remplacée par la lettre T.
L'apposition de ces lettres n'est pas obligatoire pour les denrées surgelées au sens du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964.
En tant que de besoin, des arrêtés fixeront pour chaque catégorie de denrées les modalités d'application du présent article. »
Mathieu Colmant Vendredi 18. Janvier 2013 18:06
La règlementation nationale est remplacée par un texte Européen. certaines informations se retrouvent notamment dans le règlement 1169/2011.
Gilles TIXIER Vendredi 18. Janvier 2013 18:12
la NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2012-8054 - Date: 08 mars 2012 - NOR : AGRG1206697N
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128054Z_cle878738.pdf
relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant.
(et modifiant DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011)
et qui indique : " Abrogation de l’arrêté du 26 juin 1974 relatif à la congélation : les conséquences d’une telle abrogation sont explicitées. "
dans "VII - Dispositions relatives à la congélation et la décongélation "
serait-elle la dernière en vigueur ?
Questions subsidiaires :
. que signifie les textes en grisé dans le texte de DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011, joint ?
. comment s'informer de la parution d'une nouvelle note de la DGAL qui abroge parfois celles que l'on utilise ? autrement dit comment se mettre à jour en matière de note de la DGAL ?
Yves Boisard Lundi 21. Janvier 2013 11:09
Sauf erreur de ma part, les passages en grisé correspondent
aux parties du texte qui ont été modifiées dans
la nouvelle version.
Emmanuelle ROUET-CHARDON Lundi 21. Janvier 2013 17:14
Les zones grisées de la note DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 liée à la note DGAL/SDSSA/N2012-8054 sont des éléments rajoutés ou modifiés. Si ce sont des modifications, l’ancienne version est rayée juste à côté.
Pour ce qui est des nouvelles note de la DGAL, vous pouvez
consulter régulièrement ce lien :
http://agriculture.gouv.fr/bulletin-officiel
Gilles
TIXIER Samedi 2. Mars 2013 11:43
L'arrêté du 26 juin 1974 relatif à la congélation a été abrogé par l’arrêté du 21 décembre 2009.
La NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2012-8054 Date: 08 mars 2012, modifiant DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128054Z_cle878738.pdf
donne des précisions sur les situations faisant appel à la décongélation et à la congélation.
J'ai un cas à vous soumettre.
Un traiteur prépare des desserts froids à partir d'ingrédients dont certains sont reçus surgelés et qu'il décongèle dans des conditions conformes.
Certaines préparations de ces desserts sont ensuite congelés dans sa cellule de froid, puis conservés congelés.
Pour préparer un buffet, il aura préalablement décongelé ses desserts en chambre froide.
En parcourant la note de la DGAL citée ci-dessus, je considère que ce processus est conforme au texte.
Qu'en pensez-vous ?
Pierre THURIN Samedi 2. Mars 2013 11:52
Ok aussi pour moi.
Pierre THURIN
F PECQUERIE Samedi 2. Mars 2013 17:21
....."je considère que ce processus est conforme au texte"
idem pour moi
F PECQUERIE
jean-pierre henri moreau Samedi 2. Mars 2013 18:23
Je pense que dans les processus de congélation et
décongélation, il y a les aspects réglementaires
- qui ne distinguent pas toujours la vulnérabilité des
produits et donc se calent alors sur les cas difficiles - et les
aspects pratiques. Par exemple c'est seulement en 2012, à ma
connaissance, que l'ADEME a admis que l'on pouvait décongeler
systématiquement un produit en le mettant le temps nécessaire
au réfrigérateur dans le but d'économiser
doublement l'énergie : apport de frigories lors de la
décongélation et économie de calories lors de la
préparation. Pour le reste, je pense que nul de la chaîne
n'est responsable du stade final, mis à part l'utilisateur
(?)! Il existe peut-être des textes ou de la jurisprudence sur
ce sujet, mais ce n'est pas de mon domaine de compétence.
f.ellaouzi Vendredi 1. Mars 2013 9:51
Je suis nouvellement inscrite sur votre forum,je le trouve tres interessant.je vous remercie.
Je suis une responsable qualite en restauration collective,il me pose souvent la question de congeler les produits frais s'il voit qu'ils ne seront pas consomme avant leur DLC afin d'augmenter leur duree de vie, en disant que la congelation stope la multiplication.franchement j'arrive pas a les convaincre. Est ce que vous avez d'autres elements qui peuvent m'aider a convaincre les gents afin de ne pas exercer cette pratique.
O. Cerf Samedi 2. Mars 2013 15:55
Peut-on allonger la durée de vie quand un produit alimentaire est congelé par l'utilisateur (restauration collective) ? Voici ce que dit la NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2010-8062 datée du 9 mars 2010
Il y dans cette note la définition de la durée de vie :
"La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle un produit répond à des spécifications en termes de sécurité (innocuité) et de salubrité (absence d’altération), dans les conditions prévues de stockage et d'utilisation, y compris par le consommateur. La durée de vie détermine la date de durabilité, exprimée par une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d’utilisation optimale)."
Puis la note parle de la durée de vie secondaire :
"La détermination d’une durée de vie secondaire, par exemple pour un aliment vendu à la coupe après déconditionnement, ou découpé/tranché et reconditionné, est de la responsabilité de l’exploitant effectuant l’opération. Cette durée ne peut en aucun cas excéder la durée de vie initialement définie par le fabricant, sauf si un traitement susceptible de réduire le nombre de micro-organismes présents est appliqué par le deuxième opérateur."
La question qui se pose est donc de savoir si la congélation est "un traitement susceptible de réduire le nombre de micro-organismes".
À mon avis (strictement personnel, je ne représente pas l'autorité compétente), on peut répondre oui. Même si la réduction est très faible, c'est une réduction et il est certain qu'il n'y a pas d'augmentation tant que l'aliment reste congelé. La démonstration du "respect des spécifications en termes de sécurité" devra figurer explicitement dans votre analyse des dangers, et il vous faudra fixer une "durée de vie secondaire" sous votre responsabilité et la faire apparaître sur l'emballage.
Avis contraires ?
francois PECQUERIE Samedi 2. Mars 2013 17:13
Avis totalement partagé sur
.....La question qui se pose est donc de savoir si la congélation est "un traitement susceptible de réduire le nombre de micro-organismes".
À mon avis (strictement personnel, je ne représente pas l'autorité compétente), on peut répondre oui. Même si la réduction est très faible, c'est une réduction et il est certain qu'il n'y a pas d'augmentation tant que l'aliment reste congelé. La démonstration du "respect des spécifications en termes de sécurité" devra figurer explicitement dans votre analyse des dangers, et il vous faudra fixer une "durée de vie secondaire" sous votre responsabilité et la faire apparaître sur l'emballage.
El belkacemi Dimanche 3. Mars 2013 12:42
Re bonjour et comme réponse, oui franc à l'augmentation de la durée de vie du produit par congélation des points de vues sanitaire (inocuité) et salubrité. Toutefois le produit doit être bien lavé ou initialement à faible charge microbienne, bien emballé et surtout éviter la fluctuation de température au alentour de moins 18 et moins 15. La qualité nutritive (vitamine, sels minéraux,qualité proteique ...)et une autre pair de manche. El belkacemi
qualiseb Dimanche 3. Mars 2013 0:53
Il me semble avoir appris que la congélation ( surtout si elle est lente ) détruit les cellules de part la formation de cristaux de glace...donc aussi les bactéries...
Mais, qu'en même temps, cela générait un "stress" augmentant la vitesse de multiplication des bactéries survivantes, après décongélation, d'autant plus que la destruction cellulaire par les cristaux de glace augmente la présence d'eau et nutriments disponible rapidement...
f.ellaouzi Samedi 2. Mars 2013 17:31
Merci vos reponse. Je vous partage ces idees. Mais le problème qu'envisage c'est la determination de la DLC seccondaire, est ce qu'il faut absolument effectuer une etude de veillissement ou bien juste choisir sur la base d'experience une DLC secondaire ?
jean-pierre henri moreau Dimanche 3. Mars 2013 15:55
Je n'ai pas tout suivi mais il me semble que déballer un produit bien conditionné pour le nettoyer, et le réemballer après, augmente le risque d'une contamination surajoutée, à moins d'appliquer un traitement améliorateur et conservateur....
Les particuliers ne s'amusent pas à sortir de leur
emballage d'origine les produits frais proches de la date limite
d'utilisation avant de les congeler pour prolonger leur survie de
quelques jours ou de quelques semaines !
O.
Cerf Lundi 4. Mars 2013 9:16
Le 3 mars 2013 00:53, qualiseb a écrit :
Il me semble avoir appris que la congélation ( surtout si elle est lente ) détruit les cellules de part la formation de cristaux de glace...donc aussi les bactéries...
En effet, on m'a enseigné la même chose ! Ce qui se passe après décongélation n'est pas bénin, c'est pourquoi ce suit est si important : "La démonstration du "respect des spécifications en termes de sécurité" devra figurer explicitement dans votre analyse des dangers, et il vous faudra fixer une "durée de vie secondaire" sous votre responsabilité et la faire apparaître sur l'emballage."
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