ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

  lundi 28 juin 1999 20:27

Voici un texte trouvé dans le site de Santé Canada : Jus de fruit non pasteurisés : États-Unis

Congeler puis faire fondre lentement les jus de fruit à des températures proches de la température de gel pendant plusieurs heures pourrait se révéler être une solution de rechange efficace à la pasteurisation. Le cidre de pommes non pasteurisé a été de plus en plus souvent associé à des poussées de E. coli et de salmonelle. Au cours du processus de pasteurisation, le cidre est rapidement chauffé pour l'amener à une température suffisante pour tuer la plupart des organismes mais cela peut en affecter le goût. Qui plus est, l'achat du matériel de pasteurisation peut être onéreux pour les petites entreprises productrices de cidre. Les chercheurs ont testé un certain nombre de méthodes de traitement, y compris la congélation-fonte à un certain nombre de températures et pendant des périodes variées en tant que solution de rechange pour la pasteurisation et ont trouvé que congeler le cidre puis le laisser fondre et le conserver à des températures proche du gel pendant plusieurs heures était suffisant pour réduire le niveau de bactéries au-dessous du niveau imposé par le FDA. Ce
genre d'approche pourrait fournir une méthode de traitement de rechange pour les petites entreprises productrices de cidre et les producteurs de jus organiques.
Source : Applied and Environmental Microbiology

Message : Wed, 13 May 1998 17:05:17 +0000 APELI <apeli.couloume

Notre structure produit ses propres légumes que nous servons aux pensionnaires, particulièrement des enfants.

Quelqu'un peut-il me renseigner sur les possibilités de congélation de ces produits, et si des risques y sont attachés ?

Merci d'avance .
 
 

Message Thu, 14 May 1998 11:41:40 -0400 Cathia Lavoie 

Organization: MAPAQ

La congélation est une méthode rapide, facile et pratique de conservation.

Elle permet de préserver la saveur, la valeur nutritive, la texture et la couleur des aliments.

Pour les légumes, il est important de les blanchir avant des les congeler pour inactiver les enzymes responsables de leur détérioration.

Idéalement, il faut choisir des légumes frais, de première qualité. Le choix de l'emballage est également important. Utiliser des sacs spécialement conçus pour la congélation ou des contenants imperméables à l'humidité et à l'air.

Conserver à -18 oC ou moins.

Dans ces conditions, les risques associées à la congélation des légumes sont plutôt minces.

Il serait intéressant de connaître les légumes utilisés afin de répondre de façon plus précise à votre question.

Message Wed, 13 May 1998 22:22:47 +0200 

Je vous présente quelques éléments complémentaires au sujet de la congélation des légumes.

La vitesse de congélation joue un rôle important :

La congélation est toujours accompagnée de la formation de cristaux de glace à l'intérieur comme à l'extérieur des cellules des produits congelés (en général plus de 80 % de l'eau libre) ; une congélation lente peut donc entraîner la perforation des cellules et la perte de substances nutritives importantes lors de la décongélation.

Je n'ai par contre encore pu consulter de document précisant des critères précis de vitesse de congélation par rapport à différentes catégories de produits. La seule indication dont je dispose est que la congélation lente est de 1cm/heure et moyenne 5cm/heure.

L'acide ascorbique (vitamine C) peut disparaître si le produit est entreposé pendant de longues périodes au-dessus de -18&deg;C ou si la décongélation est effectuée dans de mauvaises conditions quant à sa durée et à la température.

Comme l'avait souligné Cathia LAVOIE, le temps écoulé entre récolte et fabrication est également déterminant :

A la température ambiante, les épinards peuvent perdre jusqu'à 75 % de leur acide ascorbique (vitamine C) en 24 heures ; les haricots verts en perdent une proportion semblable en 2 jours à 20&deg;C. L'asperge devient rapidement amère et fibreuse si elle n'est pas immergée immédiatement dans l'eau froide. Les champignons brunissent très rapidement là où ils sont meurtris. Les pois récoltés à la machine continuent à engendrer une forte chaleur de respiration et, pendant les jours chauds, ils peuvent prendre une flaveur "de foin" en moins de 3 heures après récolte.

Message : Sat, 30 May 1998 12:44:21 +0200 

J'ai trouvé un certain nombre de liens en Anglais très intéressant sur les méthodes de congélation et notamment de blanchiment des végétaux :

Le principal, un glossaire très complet qui traite individuellement de chaque légume ou fruit :

http://www.foodsafety.org/nc/letfre.htm

D'autres dossiers de conseils :

http://www.msue.msu.edu/msue/imp/mod01/01600513.html

SIMON lundi 6 septembre 1999 19:28

Je voudrai connaître le fin mot de l'histoire, chaque fois que je vais faire mes courses au supermarché j'entends les annonces concernant les pizzas, le poisson, la viande en promotion etc..... les appels des vendeurs se terminent toujours par "c'est du frais, vous pouvez congeler en toute tranquillité"..et ça al le don de m'agacer. Tort opu raison.. aidez moi à arréter mon opinion de façon éclairée...

Je connais la législation concernant les restaurateurs qui n'ont le droit je crois que de congeler le pain...

En revanche est ce que la congélation domestique n'est elle pas aussi risquée ... (déchirement des cellules - multiplication des microbes et autres germes - perte des qualités nutritives et sapides)

Pouvez vous m'éclairer histoire que je témoigne en cours en tant que prof et que j'aille hurler en tant que consommateurs.

Martine Le-Mouel lundi 6 septembre 1999 22:17

En effet la congelation domestique est problematique si elle n'est pas faite par surgélation (touche specifique sur l'appareil = T° adaptee: -20°c) sinon les substances nutritives sont evacuees lors de la decongelation (les cellules etant abimees par les gros cristaux formes au moment de la "mauvaise" congélation).Mais cela n'entraine pas de consequences microbiologiques si la matière premiere est saine d'où l'interet d'un produit frais.

Bonne SURGELATION et bon courage pour le cours!

cordialement

Martine Le Mouel

  mardi 7 septembre 1999 00:18

En effet, la congélation est toujours accompagnée de la formation de cristaux de glace à l'intérieur comme à l'extérieur des cellules des produits congelés (en général plus de 80 % de l'eau libre) ; une congélation lente peut donc entraîner la perforation des cellules et la perte de substances nutritives importantes lors de la décongélation.

Le sujet de la congélation a été discuté l'an dernier dans cette liste. Je vous invite à consulter les archives :
arccong.html

J'ai pu consulter le projet de guide de bonnes pratiques pour la restauration collective qui consacrait un chapitre à cette problématique.

J'ai le sentiment qu'il serait bon de "dédiaboliser" la congélation en France, tout en conservant une démarche de précaution qui est toute à notre honneur (lire le message de Jean Cazals dans les archives).

Alain GONTHIER mardi 7 septembre 1999 10:59

Il me semble abusif de parler de surgélation domestique. La surgélation correspond à une congélation particulière se traduisant par une baisse très rapide de la température au sein du produit. C'est une particularité typiquement française mise en place pour valoriser les produits congelés qui au début dans les années 50 avaient mauvaise presse (comme toute nouveauté).

Pour une surgélation classique en chambre froide, les sources de froids utilisées sont bien souvent les mêmes que pour la congélation industrielle (-40 à -50°). La différence va concerner:
La taille du produit
L'obligation d'emballage
La vente au consommateur à l'état congelé
*Taille du produit: seuls les produits de petite taille peuvent être surgelés. Pour les produits de grandes tailles, on ne peut pas obtenir une diminution rapide de la température à coeur. Pour ces produits de petite taille, on peut utiliser la pulvérisation de fluide cryogène (azote liquide) et pour les produits plats et fins des surgélateurs à plaque.
*Obligation d'emballage: ces produits de petite taille ont un rapport surface/poids très élevé ce qui les rend particulièrement sensible à la brûlure par le froid, principale altération des produits congelés lors de la phase de maintien à température négative.
*Vente à l'état congelé sans possibilité de décongélation-recongélation qui existe pour les produits congelés si modification de l'emballage.

D'un point de vue bactériologique pur, la congélation permet une plus grande destruction des bactéries (surtout des gram -) par rapport à la surgélation. Cette destruction est cependant limitée (1 unité log environ).

Le principal risque hygiènique concerne la vitesse de diminution de la température en positif. C'est rare que des particuliers soient équipés d'armoires de réfrigération qui permettent de passer rapidement en dessous des 10°C. Bien souvent, cette phase est réalisée par le particulier à température ambiante. De même la décongélation est effectuée, toujours par le particulier, à température ambiante ce qui permet la multiplication des germes.

Pour ce qui concerne les modifications organoleptiques, c'est vrai que la congélation entraîne plus de modifications que la surgélation qui permet une prise en glace globale du produit et limite les destructions cellulaires. Dans les 2 cas, ces modifications sont minimes par rapport à celles qui s'observent lors de la cuisson.

Quelqu'un a-t-il des données quantitatives sur l'utilisation des différentes méthodes de surgélation (chambre froide, tunnel, plaque, azote liquide...)

Léon LAWEST   mardi 26 octobre 1999 19:09

Je vous remercie de l'attention que vous portez aux questions que nous vous posons régulièrement.

J'aimerai savoir ce qu'il se passe lorsqu'on cuit un aliment congelé à quelques jours de son expiration et savoir si ce produit transformé (cuisiné) peut supporter la congélation à son tour.
Laëtitia Seveno THOTB1
 

   vendredi 12 novembre 1999 19:31

Je réponds à une question transmise extérieurement à la liste en invitant d'autres participants à compléter la réponse.

----- Message d'origine -----
De : Jerry Espada <agrohsf@mrchsf.com>
À : <bruno.peiffer@gmail.com>
Envoyé : vendredi 12 novembre 1999 18:27
Objet : congélation / surgélation

> Bonjour,
>
> Je suis novice dans le domaine et j'aimerais savoir quelle est la
> différence entre la congélation et la surgélation.
> Pour une petite entreprise qui s'oriente vers le commerce de détail
> lequel des deux procédés semble le plus pertinent sur les plans
> économiques, sanitaire, qualité du produit, etc...?
>
> Merci
>
> Jerry Espada
> commissaire bioalimentaire du Haut-Saint-François ( Québec - Canada )

La grande différence est la température des produits à savoir obligatoirement -18°C pour les surgelés et -12 pour les congelés. Maintenant concernant la pertinence de l'un par rapport à l'autre je laisserai la parole à d'autres personnes.

Abilis Conseil    vendredi 28 janvier 2000 10:09

Connaissez-vous le dossier qu'un établissement de restauration doit monter pour faire une demande d'agrément pour la congélation ?

Ou sinon les conditions exectes dans lesquelles doivent se trouver ses locaux et appareils pour pouvoir prétendre à un tel agrément ?

Laurence NICOLAS   lundi 7 février 2000 19:06

Je souhaiterais savoir si les congélateurs bahuts sont autorisés, d'une part en restauration collective, d'autre part en restauration commerciale, pour le stockage des matières premières congelées ou surgelées, ou encore de PCA surgelés. Y a t-il uniquement certains types de produits qu'il soit permis de stocker dans ces congélateurs bahuts, comme par exemple les glaces ?

Sylvie Pierrard   lundi 7 février 2000 19:59

Les congélateurs bahuts sont autorisés en restauration collective ou sociale pour le stockage de denrées déjà congelées (achetées congelées ou congelées dans une cellule de congélation). Il faut que le meuble dispose d'un système de lecture directe de la température (thermomètre intérieur ou extérieur). Les denrées doivent être correctement étiquetées (nature du produit, date de congélation) et emballées. La température doit être réglée pour satisfaire à l'exigence réglementaire la plus basse en fonction des types de produits stockés.

Laurence NICOLAS  lundi 7 février 2000 21:54

Merci Sylvie pour votre réponse. Parcontre vous n'avez pas précisé si la réponse était valable pour la restauration commerciale. Je suppose que oui, mais j'aimerais mieux en avoir confirmation.

Sylvie Pierrard   lundi 7 février 2000 21:56

oui la réponse est la même pour la restauration commerciale.

le boulaire  jeudi 9 mars 2000 14:24

Question : un produit frais (avec DLC) est congelé pour être réutilisé.

Cette pratique est-elle envisageable (restauration ou en usine)?
Si oui, quelle est la législation ? Doit-on réétablir une DLC (arrêté du 9 mai 1995) sous la responsabilité du nouveau conditionneur ?
Doit-on entamer des études de vieillissement pour valider le protocole utilisé ?

merci de vos réponses

  vendredi 15 septembre 2000 20:52

BOCCRF No 1 du lundi 31 janvier 2000

Avis de la commission de technologie alimentaire - Séance no 45 du 16 mars 1999

1. Le procédé de raidissage en tunnel continu avec froid cryogénique à - 10 oC lors du tranchage du saumon fumé est-il une technique de congélation ?
Avis :
La CTA considère que le traitement du saumon fumé par la technique de raidissage en tunnel continu, à une température de - 10 oC à cour pour faciliter le tranchage, ne doit pas être considéré comme une congélation au sens réglementaire du terme.
Le traitement par ce procédé étant suivi immédiatement du tranchage puis du conditionnement, les conséquences sur la qualité sont minimisés par une congélation ultrarapide et une durée d'homogénéisation très courte, l'ensemble de l'opération depuis le début de la congélation jusqu'au conditionnement doit se limiter à deux heures.

Dominique Carton  lundi 16 octobre 2000 16:30

Je croyais que la congélation avait un effet bactériostatique et non bactéricide sur les microorganismes présents dans les produits alimentaires.
En labo, il semblerait que la flore microbienne initiale diminue après congélation malgrès des conditions de revivification respectées. Qu'en pensez-vous ? Est-ce un pb de stress bactérien ??
Existe-t-il des infos scientifiques sur le sujet?

En fait, côté terrain, cette pratique serait utilisée par des stockeurs congelant des produits végétaux "chargés" pour être réutilisés par la suite
(??)

Bertrand SIMON vendredi 16 février 2001 06:56

La mise sous vide de produits d'origine animale n'est pas sans poser de problèmes. EN effet les vertus du sous vide sont bien mis en avant dans les centrales d'achat des professionnels de la restauration.
Quelques questions cependant: je voudrais avoir confirmation ou infirmation a mes reponses
------Un restaurateur peut il mettre de la viande, du poisson cru sous vide .??
Je pense que la reponse est non, sauf agrément et surgélateur sur place.
------Un restaurateur peut il conserver de cette manière ses plats cuisinés ?
Je pense que s'il n' a ni les locaux, ni l'agrément, ni la formation  cela lui est interdit,
-------Le restaurateur peut il congeler de ce fait les aliments d'origines animales dans son congélateur"
La reponse sera je pense Non, pour les m^mes raisons évoquées.
-------Pourquoi l'utilisation du sous vide de façon "sauvage" est elle tolérée?? alors que chacun sait avec quelles difficultés les agréments sont dispensés.

Pourquoi les restaurateurs équipés ne sont ils pas avertis des risques qu'ils encourent pour leur etablissement mais aussi pour leur clientèle !!
J'aimerais pouvoir avoir des reponses claires, simples et incontournables afin de pouvoir apporter une reponse claire et definitive aupres de mes élèves d'une part mais aussi de mes élèves apprentis de qui émanent la problematique.

  vendredi 16 février 2001 07:25

Je partage tout à fait cette analyse.

J'estime que la mise sous-vide est une opération bien plus délicate et risquée que la congélation. Et j'ai pu constater une évaluation contraire de ce risque de la part de gens insuffisamment sensibilisés.

Pour la congélation rapide de viande (ex gibier) ou de produits de la pêche (ex sushi) frais on peut même penser que le bénéfice apporté par la destruction de parasites dépasse largement un quelconque risque dû à la congélation. A ce propos, je n'ai encore jamais eu l'occasion de pouvoir lire un document scientifique étayé qui démontre le risque de la congélation
et serais très intéressé de recueillir ici quelques références.

Le risque de la mise sous-vide est par contre évident. Par  conséquent les obligations de moyens devraient être bien plus strictes dans le cadre de cette dernière opération. Par contre je m'interroge vraiment sur la nécessité d'un véritablement agrément de cuisine centrale pour pouvoir effectuer une congélation convenable.

ChristianAA vendredi 16 février 2001 07:36

Concernant la surgélation et ses risques et bénéfices en terme d'hygiène, notamment pour les viandes et le gibier, il y a un laboratoire d'une université allemande qui effectue des recherches à ce sujet depuis plusieurs années. Je sais que ce laboratoire met à disposition quantité de résultats sur le site de l'université en question. Par contre, je n'ai pas les coordonnées. Une recherche en langue allemande sur le web pourrait y mener.

Pour avoir eu l'occasion de discuter avec le professeur chargé de recherche je sais que les résultats sont surprenants. La seule chose dont je me souvienne c'est que c'est la plus grande faculté vétérinaire d'Allemagne et qu'elle se trouve au Nord de l'Allemagne.
Bonne journée
Christian

lundi 12 mars 2001 21:57

BE Japon (Hebdomadaire - numero 174 - 12 mars 2001) - Ambassade de France a Tokyo /Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique (ADIT,  http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par mel : subscribe.be.japon@adit.fr

* Congelation rapide des aliments
La compagnie Abi Co. (prefecture de Chiba) a lance la commercialisation d'un nouvel appareillage permettant une congelation rapide qui n'endommage pas les tissus et leur permet de garder toute leur fraicheur apres decongelation. Cette technique s'appliquera particulierement aux produits de la mer dont la preservation est particulierement delicate. Ce nouveau congelateur est equipe du " Cell Alive System " qui congele l'eau sans cristallisation, ce qui permet de garder les cellules intactes a zero degre. Ce systeme combine l'application d'un champ magnetique, des ondes sonores et un faible courant electrique, ainsi que des augmentations et diminutions de pression. La societe Abi Co. envisage de developper un systeme similaire a usage medical (conservation du sang et d'organes internes pour les greffes). Elle espere vendre une centaine d'unites destinees aux aliments par an (capacite de congelation de 100 kg par heure, prix : environ 36 millions de yens).
(Source : The Nikkei Industrial Daily, Wednesday, March 7, 2001)
(Contact : olivier.ruetsch@diplomatie.gouv.fr)
(Ref. : AGR/174/162)

Thu, 15 Mar 2001 21:35:03 +0100      jeancharles.walch

Une question basique, mais dont je ne trouve pas la réponse...

quelle est la différence d'un point de vue technique et sanitaire entre un produit surgelé et congelé (outre la T° )?

Et est il vrai que la température de conservation des produits congelés soit passée de -15°C à -12°C ? si oui pourquoi ?

Mon, 19 Mar 2001 21:49:17 +0100     "Sylvie Pierrard" <spierrard>

Citation du site des Fraudes :

Les produits alimentaires surgelés sont des denrées stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu'à - 18° à coeur. Elles doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité.

Cette température de - 18° doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur.

Les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des préemballages.

Leur conditionnement comporte l'indication d'une référence de lot, permettant de situer la date de traitement et l'indication d'une date d'utilisation optimale ou parfois d'une date limite de consommation (cf. fiche "Les dates limites - les températures de conservation").

Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. De plus, leur température  à coeur doit être inférieure ou égale à -12 °c.  Les références de date sont identiques à celles prévues pour les surgelés.

La vente de produit en vrac, à l'état décongelé est autorisée sous certaines conditions. En particulier, le consommateur doit en être tenu informé par une mention adéquate (exemple : " pains, crevettes, abats ... décongelés ").

Anne-Priscille VLASTO lundi 11 juin 2001 15:30

Je recherche des renseignements sur les effets et risques pour la santé  liés à la consommation de viande congelée dont la DLUO a été illégalement rallongée(de 8 à 36 mois au-delà de la DLUO) Y a-t-il un risque graduel selon la durée de prolongation ?

Par avance, je vous remercie.

Anne-Priscille VLASTO, Juriste

Xavier Oudin  lundi 11 juin 2001 15:39

Si le produit n'a pas subi de rupture de la chaîne du froid, il n'y a normalement pas de risque sur le plan bactério. Les problèmes sont plus de l'ordre organoleptique.

Toutefois, il est possible d'avoir plus d'infos auprès du syndicat national des fabricants de produits surgelés et congelés (FICUR).
Cordialement. Best Regards

Loïc Meunier  lundi 11 juin 2001 16:33

Il me semble que la prolongation de l'état de congélation peut avoir eu des conséquences sur la destruction des cellules des tissus du produit, lors de remontées en températures durant sa longue vie  (si le produit  a été transporté ou a subi des ruptures de chaîne  de froid et s'est réchauffé en surface...) ; dans ce cas, lors de la décongélation pour utilisation du produit, l'exsudat formé par le contenu de ces cellules détruites est statistiquement plus important que pour un produit conservé sur une durée
moins longue (ie DLUO initiale). Le substrat (bouillon de culture) pour d'éventuels pathogènes est alors d'autant plus important, nutritif,  et potentialise une contamination microbienne importante, ie un risque plus important pour le conso final.

  jeudi 11 octobre 2001 07:58

CEMAGREF 15-10 Exemples de recherche - Refroidissement et congélation par immersion en solutions aqueuses concentrées.

http://www.cemagref.fr/Informations/Ex-rechr/agro-alim/rcpi/rcpi.htm

Autres exemples de recherches du CEMAGREF concernant l'agro-alimentaire.

http://www.cemagref.fr/Informations/Ex-rechr/

mercredi 12 décembre 2001 19:23

FIS 12-12 Superior technology speeds up the freezing process
http://fis.com/fis/techno/newtechno.asp?l=e&id=1432

map.mart  mardi 8 janvier 2002 19:50

Un industriel produits des poulets fumés à DLC longue.
Les ventes se tassant, il décide de congeler une partie de sa production qu'il décongèlera et vendra en frais au retour des beaux jours.
Est-ce interdit et par quel texte ?

philippedroin  mercredi 9 janvier 2002 10:53

Non il n'y a rien qui le lui interdit (exemple du pain). Quoiqu'il en soit, la revente en frais devra faire l'objet d'un étiquetage spécifique indiquant que ce produit a été congelé et décongelé. Il est évident que les produits ne pourront etre recongelés !!

Myriam BENISSAD  mercredi 9 janvier 2002 10:59

Il me semble que les denrées animales ou d'origine animale (poulet) ne sont pas réglementées pareil que les denrées sans DAOA (pain) : les fraudes nous
autorisent la congélation du pain dans nos restos mais pas celle de viande.

De plus je trouve cela un peu dangereux de congeler des DAOA après qq jours de production : les développements microbiens sont bien entamées, etc...La
congélation n'étant pas un process de destruction des germes, on risque au moment de la décongélation d'obtenir un beau bouillon de culture, non ?

Delphine Hernot mercredi 9 janvier 2002 17:28

A ma connaissance il est tout à fait autorisé de congeler, décongeler et mettre sur le marché sous certaines règles les DAOA:
Ne peuvent être soumis à la congélation que les produits et denrées animales ou d'origine animale, mélangés ou non avec d'autres denrées, notamment les
plats cuisinés, dont les constituants sont conformes aux conditions imposées par les dispositions de l'Arr. du 26 juin 1974.
Ainsi il convient d'interdire la congélation de produits réfrigérés, conditionnés en vue de leur vente au détail, refusés par les clients et retournés, effectuée par les entrepôts frigorifiques servant de plate-forme de distribution. Leur congélation pourra cependant être autorisée par le Vétérinaire Inspecteur dans les conditions suivantes :
- le détenteur des marchandises alerte le Directeur des Services vétérinaires préalablement à toute congélation ;
- la congélation des produits est réalisée avant leur date limite de consommation ;
- la destination du produit est choisie en accord avec le réel propriétaire de la marchandise, souvent différent du détenteur ; il pourra s'agir de l'envoi vers la transformation ou l'alimentation animale

Les méthodes de décongélation doivent être autorisées, par voie d'arrêté ministériel, lou, à défaut, effectuées à l'abri des souillures, dans une enceinte à une température comprise entre 0 et + 4 oC (Arr. 26 juin 1974, art. 20).

A l'exception des cas où la préparation du produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail nécessite une décongélation préalable des denrées,
la recongélation des denrées est interdite et ce point doit être signalé sur l'étiquetage ("ne pas recongeler")

Les risques liés à ce procédé doivent évidemment être pris en compte selon la réglementation DLC / DLUO : l'étiquetage comporte l'inscription, sous la
responsabilité du conditionneur, d'une date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions appropriées. Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation cette date est une date limite de consommation indiquée sous la responsabilité du fabricant. Concrètement cela signifie la détermination de la DLC par la mise en oeuvre d'analyses bactérios adéquates avec notamment rupture de la chaine du froid de façon à "mimer" les conditions réelles d'utilisation du produit.

Compte tenu du type de produit cités cela semble possible car il s'agit de produit à longue durée de vie à risques microbios faibles ce qui ne serait
pas le cas de viandes de volailles fraiches.

Stéphane Lefèvre  lundi 29 avril 2002 23:10

j'ai audité un fournisseur de salaisons tranchées aujourd'hui, et je me trouve confronté à une interrogation.

Pour effectuer son étape de tranchage plus aisément (principalement saucisson, jambon sec), l'industriel pratique ce qu'il appelle un raidissage : passage au froid des denrées afin de raffermir le produit, et ainsi avoir des tranches correctement coupées et sans trop de mauvaises coupes.
Le problème qui se pose est que cet industriel pratique son "raidissage" à -14°c, le délai de passage dans la chambre négative pouvant aller jusqu'à 7 jours.

Personnellement, je considère que cela relève de la congélation.
Le RAQ de cet entreprise me rétorque qu'à partir du moment où cet étape à -14°c est indispensable au tranchage et est donc intégré au process de fabrication, on considère que c'est du raidissage, et non de la congélation.

Cette entreprise a deux sites dans deux départements différents. La DSV de l'un d'eux a la même position que moi et considère que l'étiquetage du produit fini devrait comporter une indication de l'étape de décongélation subie par le produit (après tranchage). La DSV de l'autre département concerné n'y voit pas d'inconvénient et accepte de considérer cette étape comme raidissage et non congélation.

Questions :
    - Quelqu'un a-t-il une définition fiable et complète du raidissage (avec réf biblio si vous avez) ?
    - Quelles expériences avez-vous eu avec cette étape de raidissage ?
    - Quelle serait votre position face à cette situation ?

HACCP pro VETHYQUA  mardi 30 avril 2002 08:40

Je ne crois pas qu'on trouvera une définition "officielle" du raidissage. (Je crois cependant qu'il y a une note de service, mais ça c'est pour justifier des tolérances +/- nettes)

Je crois qu'il faut repartir de la définition de la congélation. (attention après c'est un peu long, désolé)
La congélation c'est l'application d'un grand froid qui permet de congeler le produit.

Congeler un produit, c'est lui faire atteindre une température où "toute phase liquide est devenue solide" et donc indisponible pour les développement microbiens (et certainement pleins d'autres modifications, genre enzymes etc.).
En gros c'est la température "de fusion de l'eau interne d'un produit" (dit en "petit chinois").

On le voit nettement sur des courbes de température de produit qd on leur applique du froid négatif:

1° temps: la température descend, le produit se refroidit.

2° temps: il y a un plateau, c'est la température à laquelle se produit la transformation de "l'eau interne" en glace (je ne sais si c'est l'eau libre, je ne crois pas) .
Cette réaction est exothermique (elle chauffe!) et donc le froid envoyé est "réchauffé" par ce dégagement de chaleur, et la température du produit cesse de baisser, il y a un plateau.
C'est comme ça qu'on identifie la température de congélation d'un produit.

3°temps: Toute l'eau étant congelée, le produit continue de se refroidir et la courbe de température baisse à nouveau.

La température de congélation varie en fonction de la composition du produit, par exemple, de mémoire, pour des éclairs au chocolat, la température de congélation est de - 10°C... (expert 95).

Choquant par rapport à une règle qui s'est imposée: congeler c'est passer en dessous de zéro?

Pas forcément, car les "dangers" de la congélation (tant organoleptique que micro), sont liés à la fusion de l'eau interne qui vient détruire une partie des cellules du produit et induit une teneur en eau "libre" beaucoup plus élevée après décongélation. Cette "eau" est disponible pour les germes et enrichie par le "suc" des cellules... si on ne respecte pas les températures de conservations, c'est l'orgie.
 
On pourrait donc admettre que tant que cette fusion n'est pas atteinte, le produit ne subit pas les dénaturations liées à la congélation (tant organoleptique que microbiologique, bis repetita).

MAIS LE PROBLEME, c'est que ça laisse la porte ouverte à TOUT et N'IMPORTE QUOI en matière de température de conservation des produits et qu'il est toujours plus simple (et réglementaire d'ailleurs) de s'en tenir au -18°C, +3°, +4°C, +8°C... (pour d'autres températures, faudrait faire des études HACCP, ce qui est possible, on a des projets en stocks pour ceux à qui ça dirait! PUB)

Alors après, on dira plein de choses sur le "raidissage", mais c'est surtout pour ne pas appeler un chat un chat.
Démonstration sur vos jambons secs "raidis à -14°C" :
Tant que le produit n'a pas atteint sa température de congélation... il n'a pas été congelé.
Alors si les jambons secs "congèlent" à -25°C, le fabricant aurait raison dans sa position, si ils congèlent à -8°C, il a tord.

f.wojcicki  mardi 30 avril 2002 12:09

Où vous avez employé le terme de fusion (passage de l'état solide à l'état liquide) celui de solidification me semble plus approprié. non ?

HACCP proVETHYQUA mardi 30 avril 2002 12:47

VOUS AVEZ ENTIÈREMENT RAISON.

J'avais un doute mais je n'étais pas allé jusqu'au dico.
Mea culpa.

  samedi 29 juin 2002 07:34

BBC 28/06/02 Freezing 'could help food bugs'
http://news.bbc.co.uk/hi/english/health/newsid_2072000/2072755.stm

lundi 31 mars 2003 22:56

BBC 31/03/03 Frozen veg 'healthier than fresh'
http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/2902223.stm

Marcastel, Virginie  vendredi 25 juillet 2003 10:58

Je suis à la recherche de la réglementation (si elle existe) concernant l'utilisation de l'azote liquide pour la surgélation ou le refroidissement de denrées alimentaires.

Julien vendredi 25 juillet 2003 11:55

exemple pour des céréales ou des fruits secs:

Sachets thermosoudés étanche avec injection d'Azote (taux d'O2 < à 5%) permet de conserver le produit jusqu'à 18 mois.
Essais de stabilité effectués.

Edith.Perdrier vendredi 25 juillet 2003 16:05

Merci pour la réponse.
Nous travaillons des produits frais (saumon) à 6 jours de DLC. On voudrais passer à 8j au moins.

qalig lundi 1 septembre 2003 11:42

Quelqu'un pourait-il me dire quelle est la différence légale entre une congélation et une surgélation ? 
J'ai lu quelques informations à ce sujet mais aucun paramètre précis de définis, ni identiques d'un article à l'autre,
donc je ne sais pas sur quel paramètre mesurable me baser. Les quelques différences relevées sont : produits individuels ou en bloc ; descente de température de surgélation plus rapide (de combien en temps et/ou en température ?).

Bernard Mercé lundi 1 septembre 2003 13:38

Allez voir cette page du professeur ROZIER
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=18

Chloé Besnehard mardi 2 septembre 2003 09:28
je suis allée voir cette page car moi aussi je me posais la question et le professeur Rozier parle surtout du mécanisme de la congélation/surgélation.
Il dit aussi que le terme surgélation a été créé pour des raisons de "marketing".
Je pensais que les termes surgélation et congélation étaient définis légalement et qu'ils correspondaient à des températures et vitesses définies. Qu'en est-il exactement?

Christian Giraud mardi 2 septembre 2003 09:40

Pour mon cas personnel je pensais que le terme de surgelation allait de pair avec celui de freezer et que congelation allait avec congelateur le freezer etant moins performant en terme de descente en temperature et
surtout en degre negatif atteint que le congelateur. Il est la plus part du temps un compartiment dans un refrigerateur et le plus souvent destine a un usage domestique.

Le tout differentiant, les methodes de descente en temperature mais aussi les durees de conservation
Mais il s'agit peut etre que d'une idee recue acquise de la tradition et pas remise en cause (ce que je fais en ce moment). Je n'ai aucun texte etayant ma supposition.
Suis donc interesse aussi par la reponse

Marc Kieny mardi 2 septembre 2003 10:05

Sans que ceci ne représente forcément une définition officielle, ni, certainement, le fondement juridique de ces définitions, je vous signale que, par exemple, dans l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non [NOR : AGRG9200601A] - (J.O.R.F. n° 76 du 29 mars 1992, p.
4373), au chapitre III "Hygiène du fonctionnement", l'article 16 apporte la distinction suivante :
"c) Les viandes, y compris les abats, découpés sont maintenus, pendant le stockage, à une température à cour inférieure ou égale à :
- pour les viandes réfrigérées + 7 °C ;
- pour les abats réfrigérés + 3 °C ;
- pour les viandes congelées - 12 °C ;
- pour les viandes surgelées - 18 °C."

La distinction congelé/surgelé existe bien dans des actes normatifs, liée à des seuils de température.
(L'exemple cité est purement indicatif : j'étais en train de mettre à jour ce texte..; il en existe certainement d'autres.)

Jacques Charpentier mardi 2 septembre 2003 10:18

La congélation est un refroidissement lent des produits. La relative lenteur de prise en masse permet aux liquides intra-cellulaires de cristalliser en générant des macros cristaux qui endomagent la paroi cellulaire. Ce qui a pour effet, à la décongélation de produire un exsudat important et d'obtenir un produit sans"tonus".
La surgélation est, au contraire, un abaissement très rapide de la température avec prise en masse pratiquement immédiate. Ce qui entraîne une micro cristallisation des liquides intra-cellulaires, n'endommageant pas ainsi les parois cellulaires. Ceci est pour moi l'une des principales différences entre les deux méthodes. Ces différences sont retrouvées à mon sens au niveau des durées de conservation, qui sont généralement plus longues pour les produits surgelés que pour les produits congelés. Mais je pense que les professionnels ne manqueront pas de corriger et de préciser ce point de vue.

Bruno Peiffer mardi 2 septembre 2003 10:20

A partir du fichier de définitions suivant vous trouverez dans l'onglet S les références des deux textes qui donnent des définitions de
surgelés, à savoir  :
- Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 pris en ce qui concerne les produits surgelés pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la
répression des fraudes
- Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments
surgelés destinés à l'alimentation humaine
http://www.liste-hygiene.org/definitionsbis.xls

Armelle ALLAIN dimanche 15 février 2004 10:56

je n'arrive pas à trouver la ref réglementaire qui affirmerait qu'on ne peut pas recongeler un produit congelé.
Merci de votre aide.
je sais seulement que l on doit inscrire qu'il ne faut pas recongelé un produit degelé.

Sylvie Pierrard dimanche 15 février 2004 20:18

La congélation est réglementée par l'Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine.

http://www.vet-alfort.fr/oralim/guide/annexes/pdf/textes/reg5.pdf

Il prévoit à son article 21 que les denrées décongelées ne doivent pas être recongelées. Il faut que les denrées décongelées subissent un nouveau traitement  pour être considérées comme un nouvel aliment pouvant être
recongelé.
Par exemple, une viande est décongelée. On la cuit avec divers ingrédients pour en faire un plat cuisiné et on congèle ensuite ce plat cuisiné.

mercredi 17 mars 2004 09:29

JOCE 06/03/04 Question P-2949/03 posée par Gian Gobbo à la Commission Objet: Indication des produits surgelés
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2003-2949+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

vendredi 26 mars 2004 09:51

JO ASSEMBLEE NATIONALE 23/03/04 Sélection de questions réponses :
QE N° 30835; consommation - étiquetage informatif - produits surgelés
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-30835QE.htm

Marie-Ange Durand samedi 12 juin 2004 15:58

Si un producteur de viandes fraîches de volailles (abattoir, éviscération, découpe, conditionnement) décide de congeler un de ses produits frais, quelles sont les règles à respecter en terme de délai de congélation par rapport à la DLC de son produit frais?
Si ces produits frais congelés sont ensuite vendus à l'état congelé.
OU si ces produits sont destinés à être transformés.

Christel Daloz dimanche 13 juin 2004 09:23
en principe les viandes de volailles doivent être congelées le plus rapidement possible après fabrication, c'est à dire dans les 24 h.

Il ne faut pas congeler des viandes qui étaient au départ destinées à être consommées réfrigérées et dont la vente ne s'est pas faite:
en principe ne doit être congelé que ce qui est dès le départ destiné à la congélation.

Je ne pense pas qu'il faille faire une différence entre ce qui sera vendu congelé et ce qui sera transformé derrière, encore que dans ce
dernier cas, une cuisson peut avoir son rôle à jouer.

En conclusion, il faut congeler tout de suite après fabrication

Sébastien Thumerel mardi 22 juin 2004 12:56

je souhaiterai savoir s'il est obligatoire d'apposer la mention "ne pas recongeler" sur des blinis que nous recevons congelés et que nous revendons décongelés?

Laurent Krysiak mardi 22 juin 2004 14:19

il en effet obligatoire d'avertir le consommateur sur l'état décongelé d'une denrée vendue sans changement d'état ultérieur à la décongélation.

Si ces produits sont remis au consommateur final, vous pouvez, via une démarche à réaliser en concertation avec votre DDCCRF, trouver un moyen "détourné" d'en informer le consommateur; je fais référence par exemple à certains logos type "esquimau" ou "cristaux de glace" qui renvoient vers un tableau expliquant l'état décongelé de la denrée (logos utilisés en artisanat ou en GMS).

Si vous n'êtes pas dans le précédent cas, vous devez indiquer en toutes lettres "produit décongelé - ne pas recongeler"

S. Thumerel mercredi 23 juin 2004 13:14

Merci pour votre réponse, je souhaiterai connaître s'il existe un texte législatif qui reprend cette disposition.

Laurent Krysiak mercredi 23 juin 2004 15:12

les bases règlementaires sont :

> décret du 7 décembre 84 modifié

> code de la consommation relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires

Banon Emmanuel jeudi 22 juillet 2004 13:57

Une question qui se pose et que je n'arrive pas à résoudre dans les textes, notamment le Lamy Dehove et l'arrete du 26/06/74  : quelles sont les limites de la congélation de produits pour une entreprise de découpe, pour les abats notamment?  Peut-on congeler de la viande fraiche venant d'un autre établissement agrée CEE, transitant par un entrepot? Dans quelle mesure peut-on congeler des produits semi-finis qui sont déjà travaillés en partie en cru, congelés, puis cuits dans une seconde étape ? Cette question se pose pour une réorganisation d'entreprise avec l'arrivée d'un chef de fabrication qui travaillait de cette façon dans son affaire, mais la différence entre l'artisanat et le monde industriel n'est pas qu'une question de généralités...Si vous pouvez éclairer ma lanterne,

Eric Kalinowski jeudi 22 juillet 2004 14:27

Regarder l'Ami 17.03.92 modifié et son article 16e ... vous avez la réponse.
PS: une entreprise artisanale peut très bien avoir un agrément sanitaire CEE: la taille de l'entreprise n'est pas en ligne de compte mais le type de marché.

Banon Emmanuel lundi 26 juillet 2004 17:56

Merci de la réponse qui me donne une partie des éléments cherchés; concernant les produits semi-finis, quelle est la source doc à laquelle se réferer?
 
Concernant la structure de l'entreprise, ne soyons pas naïfs : en règle générale, du milieu de la charcuterie et de la viande, la tradition orale rend certaines pratiques tellement plus 'souples' qu'en industrie...Je ne parle pas des structures destinées au marché européen mais au marché local (certaines échoppes d'artisan boucher/ charcutier).

De La Hogue Roselyne vendredi 10 septembre 2004 12:17
Toujours en relation avec les produits de charcuteries.
 
Peut-on me dire si on a le droit d'élaborer des charcuteries "fraîches" (de type saucisses fraîches, n'ayant donc subi aucun traitement thermique) à partir de viandes congelées et de ne pas le spécifier à la vente.

soizic riou vendredi 10 septembre 2004 16:05

à mon avis, du moment où votre produit est vendu en frais (sans traitement thermique préalable), il faut spécifié qu'il a été élaboré à partir de viande congelée pour éviter au consommateur de recongeler le produit.
En ce qui concerne la fabrication de viande hachée c'est obligatoire.

soizic riou mardi 14 septembre 2004 11:46

Bonjour, je vais essayer d'être la plus précise possible pour que vous ne perdiez pas votre temps:
 
-interdiction d'utiliser de la viande congelée dans la fab. des viandes réfrigérées:
 1/ code des usages pour les viandes hachées et les préparations de VH (page7)
2/ arrêté du 29 fév. 96 art.7
3/ spécification technique 28 janv 03 applicable aux viandes hachées et aux préparations de VH d'anmx de boucherie (page3 chap.3.1.2)
 
- déc. 28 janv. 97 relatif à la composition, la préparation et l'étiquetage des VH et préparations de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final
Il est dit art.7:"Lorsque les viandes congelées ont été utilisées pour la préparation de viandes hachées destinéees à être réfrigérées dans les conditions autorisées par les arrêtés prévus par le décret du 21 juillet 1971 susvisé, l'étiquetage en compoprte la mention."
 
-Code de la consommation R112-14
Chaque fois que l'omission de cette indication est de nature à créer une confusion",...,"la dénomination de vente comporte une indication de l'état physique dans lequel se trouve la denrée ou du traitement spécifique qu'elle a subi tels que ",...," surgelé, congelé, décongelé,"....
 
En espérant avoir répondu à votre attente.

euqilegnal 29/10/2004 12h11 

je me pose des questions sur une pratique de mon entreprise 
nous recevons de la viande de boeuf fraiche 
les opérateurs l'emballent sous vide avant de la congeler cela permettant de la protéger "des brulures du froid" d'aprés eux. 
que pensez vous de cette pratique ? 

iufm_charcuterie  Tue, 02 Nov 2004 12:37:36 -0000 

Dans le cadre de la SURGELATION, l'emballage est obligatoire Mais le sous vide n'est pas nécessaire C'est un emballage de bonne qualité mais couteux 

Dans le cadre de la CONGELATION l'emballage n'est pas obligatoire, mais de toute façon souvent impossible puisqu'elle est réservée aux grosses pièces impossibles à surgeler(caracasses entières). 

ballet.patrick  Thursday, December 02, 2004 2:31 PM

Producteur de lait d'ânesse, je suis déja intervenu sur le forum pour solliciter des conseils et les retours m'ont toujours été très utiles.

Une question de plus, donc...
Qui peut me renseigner sur l'opportunité du terme " produit frais". Le lait d'ânesse étant fragile, je le surgèle juste après la traite. Il est par la suite incorporé dans des produits de beauté. Puis-je indiquer sur l'étiquette des savons et des cosmétiques fabriqués: "lait d'ânesse incorporé frais" ?

dairin frédéric  Fri, 3 Dec 2004 09:07:27 +0100 (CET)

cela me parait impossible pour la simple et bonne raison que vous avez surgelé le produit. Il faut savoir que dès qu'un produit est surgelé sa structure change et lors de sa décongélation il perd certaines de ses propriétés.
Il est strictement interdit de recongeler un produit décongelé pour cette raison.
C'est pour cela que même si votre produit n'est pas destiné à être consommé, lait frais me paraît être une fausse présentation et non utilisable dans votre cas.


Myriam BENISSAD Fri, 3 Dec 2004 10:09:12 +0100

voici l'extrait du bulletin officiel de la concurrence consommation et répression des fraudes (22.02.90) note sur "emploi du terme" frais" en matière de denrées alimentaires

* Un produit alimentaire pour avoir droit au qualificatif « frais » doit satisfaire à une triple condition :
posséder, au moment de la vente, les caractéristiques essentielles, notamment organoleptiques et hygiéniques, qu'il présentait lors de la production ou de la fabrication ;
ne pas avoir été conservé grâce à l'emploi de tout traitement ou à l'addition de toute substance destinés à stopper l'activité des enzymes et de la microflore, exception faite de la réfrigération et, dans certains cas, de la pasteurisation ;
avoir été produit ou fabriqué depuis moins de 30 jours.

Les produits faisant l'objet d'une définition réglementaire sont pour mémoire notamment les fromages frais, les oeufs frais, les crèmes fraîches, les laits frais, des produits à base de viande et des jus de fruits frais, d'une part, et les dispositions réservant le qualificatif « surgelé » aux produits ou boissons qui se trouvaient au moment de leur surgélation dans un parfait état de fraîcheur, d'autre part (CNC 8 févr. 1990).


Gilles TIXIER vendredi 10 décembre 2004 13:08

Dans certains process, le trempage dans une saumure composée de sel et de sucre à température négative sert d¹étape préalable à la surgélation

Mes questions :
- Dans quelle catégorie se classent les résidus (vraisemblablement moins de 2%) de sucre et de sel dans le produit surgelé ? additif ? auxiliaire technologique ?
- Quelles conséquences pour l¹étiquetage du produit fini , dans le cadre de la nouvelle réglementation ?

Laurent Krysiak Fri, 10 Dec 2004 15:16:26 +0100

à mon sens, je considérerai le bain de saumure et ses ingrédients comme des auxiliaires technologiques

A ce titre, et si on prend au pied de la lettre la directive 89-2003 (non encore traduite en droit Français), ils peuvent donc ne pas aparaître dans la liste des ingrédients du produit fini

Audrey morisetti Mon, 13 Dec 2004 16:15:55 -0000

question très intéressante : je travaille dans une boucherie cachère, et pour "cachériser" la viande, nous la trempons dans l'eau, nous la faisons "dégorger" dans du gros sel (afin de piéger le sang), nous la rinçons et nous l'égouttons.

Fanny LE SAUX 24 Feb 2005 09:03:10 -0000

Suite à une analyse physico-chimique non conforme sur un pâté de campagne supérieur, je me demande si le fait de pratiquer l'analyse sur un broyat congelé (alors qu'il s'agit d'un produit frais) peut modifier certains résultats exprimés en pourcentages (notamment ceux des sucres solubles, de l'amidon et de l'humidité HPDA) ?

Merci pour toute l'aide que vous pourrez m'apporter !

Valérie Bridoux Thu, 24 Feb 2005 11:39:22 +0100

Je peux vous transmettre le n° 257 de vigie viande qui signale une étude sur le sujet de l’effet de la congélation. Seulement, cette étude ne concerne que les effets sur les résultats d’analyses microbio... :

Effets de la congélation des produits sur les résultats d'analyses microbiologiques, utilisation de molécules cryoproctectrices

Dans le cadre d'un programme ACTIA*, 5 centres techniques ont étudié l'impact de la congélation des produits sur les résultats d'une analyse microbiologique. En effet, un laboratoire peut être amené à congeler les produits avant d'effectuer une analyse (report de l'analyse, conservation des échantillons dans l'attente d'une contre analyse…). Il a tout d'abord été démontré que la contamination microbienne des produits est sous-estimée lorsque ceux-ci sont congelés avant l'analyse.. Dans une deuxième partie de l'étude, l'intérêt du glycérol comme cryoprotecteur a été vérifié.

Il est actuellement préconisé (norme NF EN ISO 6887-2) de congeler les produits si leur analyse microbiologique ne peut pas être réalisée dans les 24 heures qui suivent leur réception au laboratoire ou leur prélèvement. Cependant, de nombreuses observations expérimentales révèlent l'effet négatif des opérations de congélation et de décongélation qui induisent un état de stress, voire détruisent les microorganismes présents dans le produit.

Dans le cadre de ce programme, cinq centres techniques se sont associés : ADIV(1), CTSCCV, ISHA, ADRIA Normandie et AGROHALL**. Il s'agissait de vérifier si, préalablement à une analyse microbiologique, il ne vaut mieux pas conserver les produits à température positive proche de 0°C plutôt que de les congeler. Le programme a donc étudié, dans une première partie, l'effet de la congélation et de la décongélation sur les flores présentes dans différentes matrices alimentaires ou sur des flores pathogènes (Salmonelle et Listeria) introduites dans diverses catégories de produits. Au total 10 matrices alimentaires ont été testées dont 4 dans le domaine de la viande (Viande hachée, longe de porc, mêlée de saucisse et jambon cuit). Ainsi, il a été démontré que la contamination microbienne des produits est sous-estimée quand ceux-ci sont congelés (voir Bulletin de liaison du CTSCCV 2002, vol.12 (3), p. 3-14).

En effet, la sensibilité des micro-organismes au froid, et plus particulièrement à la congélation, varie en fonction de l'espèce. Ainsi, Listeria est insensible au froid (positif comme négatif), Salmonella est stressée à 4°C (ce qui entraînera une sous-estimation de la population lors du dénombrement) et est en partie détruite à -20°C ; là encore, la contamination du produit sera sous-estimée. Par conséquent, si l'analyse ne peut pas être effectuée dans les 24h suivant la réception de l'échantillon, il semble préférable de conserver le produit à basse température (0 à 2°C) plutôt que de le congeler. Ceci est d'autant plus vrai dans le cadre de contrôles de conformité d'un produit par rapport à la réglementation, et plus particulièrement lors de la recherche de germes pathogènes, dans un souci de sécurité alimentaire.

Cependant dans certains cas, il n'est pas possible de s'affranchir de la congélation, comme dans le cas d'expertises où les échantillons doivent être conservés plusieurs semaines voire plusieurs mois. C'est pourquoi, dans un deuxième temps, il a été envisagé de mettre en place des protocoles de congélation et décongélation minimisant le stress et la destruction des germes. L'impact de différentes molécules cryoprotectrices a donc été étudié.

Les résultats ainsi obtenus montrent l'intérêt de l'utilisation du glycérol comme cryoprotecteur, tandis que l'effet négatif du lactose et de la bétaïne ont été mis en évidence sur la revivification d'E. coli après la congélation. D'autre part, l'intérêt de l'utilisation du glycérol pour protéger la flore microbienne lors de la congélation a été confirmé sur matrice alimentaire. Par conséquent, dans le cadre du développement d'un cryoprotecteur universel, seul le glycérol devra être retenu.

(1) chef de file du projet

Contact CTSCCV Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes :
Mr Pascal Garry
Laboratoire de Microbiologie
7 av. du Général de Gaulle
94700 Maisons-Alfort
Tél : 01 43 68 57 85
Fax : 01 56 29 10 28
Web : http://ctsccv.vet-alfort.fr

Contact ADIV Association pour le Développement de l'Institut de la Viande
2 rue Chappe :
Souad Christeans
63039 Clermont-Ferrand Cedex 2
Tél : 04 73 98 53 80
Fax : 04 73 98 53 85
Web : www.adiv.fr

Ce communiqué a été rédigé à partir de l'article : GARRY P. « La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ? » Bulletin de liaison du CTSCCV, 2004, Vol 14 (3), p. 5-12. Abonnement Bulletin de liaison : CTSCCV, Service Abonnement, 7 av. Général de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex. Tél : 01 43 68 57 85, Fax : 01 43 76 07 20

(*) Ces résultats ont été obtenus dans le cadre d'un programme ACTIA (Association de coordination technique pour l'industrie agro-alimentaire) « Effet de la congélation et de la décongélation sur différentes flores microbiennes dans différentes matrices alimentaires ». Cinq centres ont participé aux recherches : ADIV, CTSCCV, ISHA, ADRIA Normandie et AGROHALL.
(**) ADIV : Association pour le Développement de l'Institut de la Viande (Centre Technique Viande)

CTSCCV : Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes
ISHA : Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire
ADRIA Normandie : Association pour le Développement de la Recherche appliquée dans les Industries Agricoles et Alimentaires de Normandie
AGROHALL : Centre Régional pour l'Innovation et le Transfert
Technologique en agro-alimentaire de Haute-Normandie

Cordialement,

Valérie Bridoux
Rédactrice / Modératrice

www.vigie-viande.info

Le réseau d'information scientifique et technique de la filière viande.



BMoun Tue, 22 Mar 2005 16:59:54 +0100 (CET)

Une denrée décongelée ne doit jamais être recongelée... en l'état !!! c'est ce que je vois dans de nombreux Guides de Bonnes Pratiques, et on en est tout convaincu.
Seulement dans un de ces guides (datant de 10 ans), un paragraphe détaille le cas où une panne ou autre impondérable entraine la décongélation d'une quantité plus importante de produit, et là, je lis : "S'il s'agit d'une matière première, la cuire puis la congeler avec l'équipement necessaire" !!!

qu'en pensez-vous? la recongélation est interdite si c'est "en l'état" seulement? un produit élaboré après décongélation peut-il être recongelé? ou était-ce la réglementation en vigueur dans les années 90?

ETIENNE Erika Tue, 22 Mar 2005 17:13:30 +0100

Le recongélation après cuisson est tout à fait possible. En effet, le prolifération bactérienne a été stoppé par le traitement thermique lors de la cuisson.

La congélation inhibe la croissance des microorganismes mais ne les détruits pas, donc la remontée en température lors de la décongélation donne des conditions favorable à la prolifération de certains microorganismes. C'est la raison pour laquelle il ne faut pas recongeler un produit décongeler, car le produit aurait un taux de contamination plus important et se conserverait donc moins bien.

Dubois Jeremy Tue, 29 Mar 2005 14:15:14 +0200 (CEST)

Abattoir de Volaille sous les tropiques, j'aimerai savoir quel est l'intérêt de pratiquer la surgélation plutôt que la congélation, je ne trouve pas de texte qui pourrait faciliter mon choix!

Surgélation = Contraintes de température plus importantes

Avec apparemment une conservation identique que la congélation.

Merci d'éclairer mes lanternes

qualibreizh Tue, 29 Mar 2005 15:02:14 +0200 (CEST)

L'intérêt de surgeler est d'obtenir une congélation plus rapide (référence -18°C à coeur en moins de 2H)et par conséquent, cette action permet de moins abîmer la viande que vous congelez. En effet, la descente rapide en température pemet d'avoir des cristaux de glace beaucoup plus petits.
Aussi, lors de la décongélation, ces cristaux de glace étant plus petits, ils abîment moins la structure de la viande sur un plan organoleptique.

JEREMY DUBOIS 29 Mar 2005 15:44:51 +0200 (CEST)

Merci, mais aprés pour des questions de DLC y a t'il une différence?

LAURENT DENEUVE Tue, 29 Mar 2005 16:05:06 +0200

Quand vous précisez qu'il faut atteindre -18°C à coeur en moins de 2h, pour cette référence "surgelé", quelle température de départ avez-vous identifié ? D'où provient cette référence, même si je reste en accord avec les informations ajoutées ensuite ?

BMoun Tue, 29 Mar 2005 15:36:29 +0200 (CEST)

Le terme congélation englobe toutes les formes de congélation, surgélation comprise.

Par contre, la surgélation peut être assimilée à une appellation d’origine contrôlée. Elle est définie par le Décret n°64-949 du 9 septembre 1964et se caractérise par son emballage, son étiquetage, la température de stockage…etc doit répondre à toutes les prescriptions réglementaires.

Deux produits congelés de la même manière, l'un sera appelé "surgelé" parcequ'il va répondre à toutes les prescriptions reglementaires et l'autre "congelé" parceque l'étiquettage sera incomplet ou la tp de stockage <-18° ...

http://www.legifrance.gouv.fr/texteconsolide/ADHGJ.htm

hind tayach Tue, 29 Mar 2005 20:11:05 +0200 (CEST)

La surgélation permet de diminuer la température du produit trés rapidement pour que chaque molécule d'eau de congéle sur place

si la congélaton est longue les molécules d'eau migrent entre elles et donne un gros cristaux d'eau pointu qui abime et éclate les cellules ce qui permet la sortie des nutiments deS cellules

pendant la décongélation les micro organismes trouvent ddans le milieu les nutriments sortant des celleules abimés ce qui est une source d'alimentation pour ces petites betes

et leur croissance devient expenentiel ce qui diminu la durée de vie du produit.

Eric Kalinowski Mercredi 30, Mars 2005 12:48

Quelle est la référence de ce guide validé (de 1995)?

DIMANCHE 01 MAI 2005

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2005 Réponse du Professeur ROZIER. Au sommaire:
Congélateur rouillé. Doit-on changer un congélateur qui fonctionne si l'extérieur est tout rouillé et rayé ?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=68

LUNDI 02 MAI 2005

LA CUISINE COLLECTIVE MAI 2005 Conservation de viande rouge. Une viande rouge maintenue au frais entre 0 et 7 °C pendant 15 jours après abattage peut-elle se conserver en congélation à - 18 °C et, si cela est faisable, pour combien de temps?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=72

e_simonin Fri, 03 Jun 2005 07:49:35 -0000

En poste dans une entreprise de découpe de viande, je voudrais avoir des renseignements sur ce qui est autorisé à faire en terme de congelation et decongelation:
_a t on le droit de congeler des produits de négoces?
_doit on proteger nos produits et si oui comment?
_a t on le droit d'utiliser des produits décongelé au sein de notre entreprise pour fabriquer des produits de charcuterie. Quelles conséquences sur la DLC?
_quelle température de décongélation?

Hugues Jourdan Fri, 3 Jun 2005 10:54:12 +0200 (CEST)


> _a t on le droit de congeler des produits de négoces?

Non s'il n'y a pas de traitement intermédiaire.

> _doit on proteger nos produits et si oui comment?

Tout produit doit être protégé en fct de sa destination

> _a t on le droit d'utiliser des produits décongelé au sein de notre
> entreprise pour fabriquer des produits de charcuterie. Quelles
> conséquences sur la DLC?

Aucun pbs à condition de ne pas dire que les produits sont issu de frais. Pour la DLC à vérifier mais normalement pas de variation. Bien analyser le process de fabrication pour voir si il n'y a pas un risque de ne pas obtenir le produit désiré.

> _quelle température de décongélation?

L'idéalement 0/+3 mais attention, bien controler que le produit est décongelé avant de le travailler car sinon toute opération de cuisson peut être modifié substanciellement et donc conduire à un produit non conforme. Mettre à décongeler le soir précédent par exeple pour récupérer la matière première le matin.

euqilegnal Fri, 3 Jun 2005 11:03:58 +0200

il faut plus de 24 h pour décongeler de la viande à 4°C !
Nous travaillons souvent avec du congelé dans notre charcuterie et il faut au moins 2 jours pour décongeler des pièces telle que poitrine de porc,... si l'on veut le faire à 4°c

MARDI 07 JUIN 2005 

CUISINE COLLECTIVE 06/06/05 Réponses du Professeur Jacques ROZIER. Au sommaire:
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=74

Le pain. La congélation du pain restant en fin de service engendre-t-elle un risque tel qu'elle soit interdite.

ahmed kechad Tuesday, June 07, 2005 2:45 PM

Je suis à la recherche de la réglementation sur la congélation des viandes  de boucherie (durée de congélation, délai de congélation après abattage...)

Emilie SIMONIN Tue, 7 Jun 2005 15:27:58 +0200

Pour la congélation des viandes il y a une note de service du ministère de l'agriculture, de l'alimentation de la peche et des affaires rurales 
DGAL/SDSSA/N2004-8252 date 28 octobre 2004

délai de congélation: 8 js après abattage pour les viandes d'animaux de boucherie 6js apres abattage pour les viandes de volailles

Christine DUEZ Lundi 20, Juin 2005 15:42 

Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "m_dremiere" <m_dremiere@y...> a écrit
> J'ai un client qui a refusé de prendre des tartelettes poires amandes surgelées car elles étaient à -16°C. Quelle est la tolérence pour
les produits surgelés (18°C+/-2°C?).
---
pour moi, un produit surgelé doit se trouver à -21°C +/-2°C, il me semble que pour la notion de surgelé il y a également un problème de temps de descente en température...je ne connais pas ce temps, mais je sais qu'il existe. Je dirais que les notions de congelé/surgelé sont difficile à distinguer...il faut voir comment votre client a interprété les choses.
Christine

VENDREDI 17 JUIN 2005

ENS 24/02/05 Bacteria Frozen for 32,000 Years Comes to Life
http://www.ens-newswire.com/ens/feb2005/2005-02-24-05.asp

Christina Fri, 15 Jul 2005 08:20:10 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, HOSSENLOPP Timothé
<timo_tanomad@y...> a écrit
> Bonjour à tous,
>
> J'ai déjà lu dans vos conversation que la mise sous vide de
produits tels que le foie gras ou le magret permettait surtout de
conserver les produits congelés plus longtemps car l'action du froid
était moins important.
>
> Est-ce uniquement grace à l'épaisseur du plastique spécial à sous-
vide ou bien l'action du sous-vide elle-même contribue à une
meilleure concervation en négatif ?

La conservation sous vide pour les produits congelés permet d'éviter un brûlure de ces produits par le froid car ils ne sont pas en contact direct avec l'air froid et ralentit l'oxydation des lipides qui peuvent à la longue donner un goût de rance, surtout dans les produits gras. La durée d'allongement de la conservation grâce au sous-vide dépend du coefficient de perméabilité à l'oxygène ou à l'air du plastique utilisé pour le conditionnement

Cordialement

Christina

Dubois Jeremy Thu, 21 Jul 2005 10:18:03 +0200 (CEST)

Quelqu'un connait il une contre indication pour faire de la VSM (Viande séparée Mécaniquement) à partir de viandes congelés?

D'avance merci de vos reponses ou remarques

>

Eric Dropsy Thu, 21 Jul 2005 11:14:58 +0200

A ma connaissance il est interdit d'utiliser des matières premières congelées pour fabriquer de la VSM (reference = arr. 23 février 1994, article 14)
Les VSM sont des viandes séparées des os charnus par broyage et tamisage. Ce sont donc des produits très fractionnés (similaires à du steak haché) et ils doivent (sauf transformation quasi immédiate = en moins de 4 heures) être congelés et maintenus ensuite à -18 °C (articles 21,27 et 28 du même texte).

L'utilisation de matières premières congelées entrainerait en fait une double congélation, de plus sur un produit très fractionné, donc il semble tout à fait logique de ne pas utiliser des matières premières congelées.

Patrick FEIDT Thu, 1 Sep 2005 13:37:20 +0200

3- quel intérêt d'avoir du sous vide congelé et de plus pour un produit en saumure?


Limitation du rancissement des graisses d'autant plus que la saumure nitritee favorise les oxydations

magali ruffier Thu, 1 Sep 2005 13:41:29 +0200

au niveau gout ? ou visuel ?

Florence Gardrat Thu, 1 Sep 2005 13:45:52 +0200

ou au niveau portionnage...
Je vous soumets cela car je sais que chez nous les cuisiniers aiment travailler avec le sous vide car ils trouvent que cela fait plus "propre" dans leur frigo..

Patrick FEIDT Thu, 1 Sep 2005 13:53:22 +0200

Au niveau gustatif essentiellement, visuellement, l'effet est a peine perceptible dans des condition de stockage "normales".

Florence Gardrat Fri, 16 Sep 2005 09:26:20 +0200

Savez-vous s'il existe du film étirable qui puisse conserver ses propriétés lors de la congélation ? Si oui, connaissez-vous des fournisseurs ?

Hugues JOURDAN Fri, 16 Sep 2005 09:33:46 +0200 (CEST)

Attention : la congélation est interdite de façon sauvage. Il faut une cellule de refroidissement et une autorisation de la DSV.
Pour congeler pourquoi ne pas utiliser des bacs alimentaires étanches?
Pour le film, il risque de se rigidifier. Il existe aussi les sachets.

Mais que veux tu conserver en température négative?

Florence Gardrat Fri, 16 Sep 2005 09:40:15 +0200

Nous ne faisons pas de congelation sauvage : nous avons cellule et autorisation.
..
La patissier congele parfois des plaques de feuilletage. Il les filme pour les stocker dans la chambre froide negative.
Je voulais juste savoir s'il existait un film special congelation...

Franck.Pouffet Sat, 17 Sep 2005 05:42:51 -0000

Il existe du film plastique pour la protection de plaque de cuisson, il résiste à 220 °, il a peut-être aussi une résistance au froid négatif.... ( la société Doumenge en distribue...13140 MIRAMAS 04 90 17 73 00 )

Benoit.Catteau Mon, 19 Sep 2005 18:03:33 +0200

Nous produisons des films étirables qui gardent leur 'cling' (caractère collant, par auto-adhérence) et une étirabilité suffisante à basse température pour conservation au congélateur ; et certaines références permettent ensuite la décongélation voire le réchauffage au four à micro-ondes.

Nous produisons également des sachets pour conservation sous vide ou congélation.
Vous pouvez contacter notre réseau commercial pour la France (agences en régions) :
LINPAC Distribution - 78610 Le Perray en Yvelines - Tél. 01 30 46 30 46

Benoît CATTEAU

LINPAC Plastics Pontivy
Films plastiques pour l'emballage alimentaire

hentzeric57 Mon, 26 Sep 2005 20:52:43 -0000

suite à un défaut au niveau de la porte de chambres froides négatives et en attendant leur réparation, nous utilisons un décapeur thermique pour retirer le givre qui s'accumule en abondance autour du contacteur de porte.
Cette solution bien que temporaire me semble être assez agressive pour le matériel. Je voudrais savoir si l'un d'entre vous utilise un produit dégivrant autorisé en milieu alimentaire qui puisse répondre à mes attentes.

Merci de votre aide

Florence HUMBERT Tue, 27 Sep 2005 17:53:51 +0200 (CEST)

De l'alcool et une raclette en bois, pour les surgélateurs au laboratoire, cela marche assez bien, et je pense que cela ne devrait pas poser trop de problème en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Bien sur, cela doit être transitoire. Parcequ'il doit tout de même y avoir d'autres problèmes d'homogéneité de température, de sur-consommation, etc...

Ahmed KECHAD Fri, 18 Nov 2005 09:12:15 +0100 (CET)

Nous sommes un atelier de découpe (viandes de boeuf), nous faisons l'abattage et la découpe, nous avons un frigo de congélation destiné pour le stockage des produits comme (les viandes fraîches, les tripes, les aponévroses ect), la température est entre
(-18°C et -25°C), nous avons eu une inspection de la part des services vétérinaires; d'après eux ce que l'on fait est interdit!, c'est à dire la congélation de ces produits!
ils nous demandent de faire appel à un prestataire de service spécialisé dans ce domaine?

Avez vous des informations la dessus notamment en matière de réglementation?
Quelqu'un a-t-il eu le même problème parmis vous?

Je vous remercie d'avance
Ahmed KECHAD

Emmanuelle Aime Fri, 18 Nov 2005 09:33:19 +0100

En fait il vous faut un agrémént des services vétérinaires concernant cette activité très spécifique. Vous devez vous équiper au préalable d'un tunnel de congélation, qui permettra une descente rapide en température, afin de n'entrer que des produits très froid dans votre chambre de congélation.

thm Sat, 24 Dec 2005 09:56:56 +0100


J'ai épluché la liste pour obtenir des informations précises sur la définition de la surgélation. J'ai bien trouvé les textes qui la définissent (directive 89/108 en autres). Cependant, je souhaiterai la confirmation de ceci : aucun texte réglementaire ne définit de manière précise la vitesse à atteindre pour justifier du terme "surgelé" (ex : être à -18°C en moins de x temps) ?
En effet, dans beaucoup de procédés de surgélation, la température est abaissée jusqu'à des valeurs proches de -18°C (mais souvent à des valeurs supérieures comprises entre -12°C et -15°C) puis cette descente de température est complétée lors de la phase de stockage en chambre froide négative. Cette pratique est-elle définie ? quel est le seuil acceptable en sortie de surgélateur ? quel est l'impact pour la sécurité et / ou la qualité du produit ?

Fadel Daoud Sat, 24 Dec 2005 14:15:54 +0100 (CET)

je suis responsable qualité au niveau d'une unité catering ,
le chef boucherie ma demandé la possibilité de faire préparer la viande on morceaux et ensuite la congeler . dans notre établissement on traite la viande frais , et on dispose d'une chambre froide de congélation ( - 18 ) .
je vous demande des orientations sur la congélation de la viande frais découpé .

Hugues JOURDAN Sat, 24 Dec 2005 17:25:06 +0100 (CET)

Il vaudrait mieux essayer de trouver un fournisseur qui vous fournisse des morceaux de viande surgelés et découpé dans cet état.
A noter qu'il existe déjà des produits de ce type chez certains fournisseurs de fabriquant de plats cuisinés sous forme de cube de viande de taille standart.

J'ai déjà manipulé de la côte de porc et des cubes de boeuf séparé

kabaral Sun, 25 Dec 2005 00:56:40 -0800 (PST)

Une chambre de froid negatif tu tipe mentionée, n'est pas la solution correcte pour la congelation d' aliments. Ces chambres froides sont destinès a conserver les aliments congelès et pas a efectuer la congélation d' aliments proprement dite.

Hugues JOURDAN Sun, 25 Dec 2005 10:57:10 +0100 (CET)

Pour surgeler des produits il faut un dispositif adapté qui permet d'atteindre à coeur une température conforme dans un temps donné.
Ce sont soit des tunnels de congélation soit des chambres froides spéciales avec un tapis en colimaçon avec des températures de l'ordre de -35°C.
Après, il faut une autorisation des services véto pour éviter la congélation sauvage qui peut conduire à des accidents...