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Chrvermeulen lundi 23 février 2004 14:32

quelqu'un pourrait il me dire si un artisan à le droit de congeler sa production de viennoiserie (croissant)
et si non est-ce qu'on peut s'appuyer pour cette décision sur l'arrêté du 26 juin 74 du fait de la présence de denrée d'origine animale dans la fabrication

Eric KALINOWSKI lundi 23 février 2004 17:48

L'Arrêté du 26.06.74 concerne les POA mais pas les croissants: il est donc autorisé à congeler sans déclaration préalable. Par contre pour le pain, cela se complique pour le droit à l'appellation "Boulangerie".

P. TIXIER mardi 24 février 2004 12:59

Il me semble que lorsque l'on parle de denrée animale ou d'origine animale, il convient de l'entendre au sens "large". Dans ce cas le beurre, les oeufs, etc... font partie de cette famille et donc les aliments en contenant également (du moins c'est comme cela que je l'ai toujours interprété).

En ce qui concerne le risque d'une tel pratique, c'est une autre histoire....

De toute façons, déclaration ou non, la maitrise des conditions de mise en congélation, de stockage sont à étudier (pb de givres, etc...)

Chrvermeulen mardi 24 février 2004 14:29

Effectivement je l'interprète de la même manière
cependant les avis sont partagés au vue des réponses qu'on me donne faudrait il faire la distinction entre "d'origine animale" et contenant des produits d'origine animale dans la fabrication ?
En dehors de l'étude qui doit être faite à terme sur la pratique et sur le produit je ne sais pas si un artisan doit en faire la déclaration  comme mentionné dans l'arrêté du  26 juin1974

Eric Kalinowski mardi 24 février 2004 15:00

Toujours pas convaincu?

AM du 26.06.74: voir article 4 (DA et POA)
Déclaration obligatoire: modèle CERFA délivré par la DDSV (POA)
Pains et Produits de la Boulangerie sont exclus comme les "croissants classiques"
Risques microbiologiques pour le produit: néant
Risque organoleptique: oui ... et le client s'en aperçoit vite.

Gilles TIXIER ­ Amplitude mardi 24 février 2004 15:10

J¹en retiens que même s¹il y a des oeufs ou du beurre dans la pâtisserie, cette activité serait  régie par l'AM du 28 mai 97, (JO du 1er juin 1997) relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine."
Donc point besoin d¹agrément comme pour la transformation de produits d¹origine animale, mais ceci n¹exclut pas un signalement auprès de la DSV locale.

Eric Kalinowski mardi 24 février 2004 15:21

.... les croissants ne sont pas de pâtisseries (POA).

Eric Kalinowski mercredi 25 février 2004 08:26

En ce qui concerne les risques, nous sommes dans les obligations de résultats: le pdt doit être  bon  et sain. La recherche de bactéries
classiques (AM 21.12.79 modifié, ...) ne concernent pas les croissants, seuls sont éventuellement intéressants les germes d'altération (donc risque organo) s'il a des pré-emballés.
A ma connaissance, les GBPH concernent la Pâtisserie et ... pas l'activité de Boulangerie.
La congélation mal maîtrisée débouche sur un pdt de qualité moindre (risque organo).

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

saveurfranck mardi 25 janvier 2005 20:09

pour notre ucpc (toute neuve)
Nous voudrions utiliser un surgélateur pour nos pâtisseries, nous savons qu'une autorisation doit nous être accordée!!!!!!!
Par qui ? Et comment ?
Combien de temps peut on garder nos pâtisserie dans ce surgélateur ?
Existe t il des textes à ce sujet ?
merci de votre aide

Jean-Philippe CLAUDE Wed, 2 Feb 2005 09:26:27 +0100

Vous devez en effet faire une déclaration de "congélation" à votre DSV départementale.

Il existe un formulaire type dont les termes vous surprendrons "Nbre de tonnes de produits à base d'oeufs traités par jour" (de mémoire)... C une décla pour les IAA évidemment.

Mais le texte du 26 juin 1974 s'applique encore, même s'il est sans arrêt question d'un projet de texte plus "HACCP"... qui doit être jeté aux orties avec les perspectives de l'HACCP2006.

Si qqu'un a des infos sur "congélation et HACCP, le nouveau texte!" je suis preneur.

Pour la durée de conservation, si on parle bien de pâtisseries surgelées la marge de manoeuvre tient plus à des altérations organoleptiques du produit.

Disons SANS ENGAGEMENT et en déclinant toute responsabilité etc. (cf. déclaration des licences de logiciels informatiques) que vous avez "largement" 3 à 6 mois (j'me mouille pas trop).

Pour les bonnes pratiques: filmer les produits en vrac ou individuellement avant ou après congélation, préciser la date de congélation sur les conditionnements et ayez un tableau de gestion des stocks, assurer la rotation etc.

En fait les DANGERS sont sur la DEconglation... mais vous savez tout: écongélation à une température maxi de +4°C ou cuisson directe pour les base de pâtisserie surgelées avant cuisson (mini quiches, pizza etc).

François BOUSSAROQUE Mercredi 30, Mars 2005 13:41

J'ai cru lire dans le Lamy Dehove qu'il était possible dans le secteur de la pâtisserie de décongeler certains ingrédients pour les travailler puis de congeler la pâtisserie une fois terminée. Des professionnels de ce secteur d'activité peuvent-ils me dire si je me trompe ?

Clarab_h Mercredi 30, Mars 2005 14:23

Il me semble comprendre la même chose mais appliquée aux denrées animales.

Extrait du Lamy Dehove concernant les denrées animales ou d'origine :
"A l'exception des cas où la préparation du produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail nécessite une décongélation préalable des denrées, la recongélation des denrées est interdite (arr 6 juin 1974)".

Pouvons nous décongeler des ingrédients, les préparer (cuisson ou autre) et recongeler le produit finis ?


Ismail SAADI Mercredi 30, Mars 2005 16:31

oui c' est possible EX: le cas pour la fabrication des pizza, l'industriel reçoit par exemple les fruits de mer congelés, ils sont décongelés, incorporés à la pizza, et le tout est cuit et surgelé.

juridiquecmhicb Thu, 31 Mar 2005 08:55:45 +0200

Il me semble avoir compris au travers des textes, notamment au travers de l'arrêté ministériel du 9 ami 1995, qu'il est interdit de congeler des produits finis en vue de leur vente aux consommateurs plus tard. Il en est ainsi pour les restaurants et pour les traiteurs.

hind tayach Fri, 1 Apr 2005 16:40:34 +0200 (CEST)

non c'est interdit de décongeler et congeler un produit alimentaire le cas des pizza il y a l'étape de cuisson qui élimine les bactérie qui prolifèrent pendant la décongélation

Eric Kalinowski Wed, 18 May 2005 13:28:27 +0200

>> --- alice varinard a écrit:
>> ---------------------------------
>>
>> bonjour
>> je souhaiterais connaitre les démarches à faire pour
>> réaliser une déclaration de congélation dans une boulangerie
>> pâtisserie. comment se procure t'on les formulaire a remplir?

Depuis Juin 1974, en effet la Congélation de Pâtisserie (Denrée d'Origine animale) doit faire l'objet d'une déclaration Cerfa à la DDSV (dans tous les départements). Le Consommateurs en est averti par un logo si elle est vendu décongelée (pâtisserie finie).

k.j Fri, 20 May 2005 11:20:23 -0000

le logo dont fait référence Mr Kalinowski peut se trouver dans les rayons traditionnels patisserie des supermarchés. En effet, les produits non fabriqués sur place, c'est à dire décongelés ou dont une partie des ingrédients a été décongelée, doivent faire l'objet d'une information aux clients. Par exemple, on peut trouver un logo avec un ourson (ou étoile, patineur, ...) sur les patisseries + un écriteau dans un coin du meuble de vente expliquant que les produits présentés avec ce logo ne doivent pas être recongelés après achat.
En libre service, comme les pâtisseries sont emballées, on trouvera plutôt la mention "denrée décongelée - ne pas recongeler" sur l'étiquette.

espérant avoir répondu à votre question,

Christian Felter  Sat, 21 May 2005 07:26:04 +0200

le GBPH devrait alors être revu et le pictogramme Fredy devrait  apparaitre en clair en élément de surveillance, dans la fiche de bonnes  pratiques concernée OP5.

En clair l'analyse de risques serait à reprendre selon moi si des  contradictions de cette importance se trouvent relevées par les  représentants de ces professions.

Christian Felter  Sat, 21 May 2005 07:46:15 +0200

effectivement et autant pour moi vraiment, relecture trop rapide d'un  GBPH que je n'ai pas lu depuis longtemps, car en rappel en début de fiche OP5 :
"la pratique de congélation doit faire l'objet d'une déclaration auprès des autorités concernées"

Je confirme par contre l'absence de telles déclarations dans la pratique, et même de système de gestion de cette activité de congélation dans la plupart des cas.

A ma connaissance cette liste n'est pas dédiée aux IAA ou aux entreprises disposant de RQ, et les échanges qu'il nous est possible de vérifier, comme consommateurs par exemple, dans notre proximité sont très utiles.
La sécurité alimentaire ne fait en effet aucune distinction entre IAA et TPE, ni dans l'ancienne réglementation, ni dans la nouvelle.
Par contre la charge de la preuve incombe bien à l'exploitant désormais et 95% des exploitants de l'alimentaire sont des TPE.

marcamus Thu, 23 Mar 2006 09:18:04 -0000

-- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Michèle BOUN <micheleboun@y...> a
écrit
>
> Bonjour,
> d'après la fiche "Congélation" du GBPH restaurateurs,
> il ne faut pas "introduire de produits nus dans
> l'enceinte de congélation." Il faudrait "conditionner
> les produits avant congélation (films plastiques,
> sachets...).
> Je m'interroge sur l'efficacité de la surgélation et
> de sa durée s'ils sont filmés? Le procédé risque
> d'être moins efficace, qu'en pensez-vous? Comment
> procédez-vous?
> Merci d'avance pour votre aide.
> Michèle
>
>

nous filmons ou mettons en sacs plastiques une partie de nos pâtisseries pour les surgeler. C'est plus propre, plus facile à stocker, et il n'y a pas de problème de congélation. La seule limite, c'est pour les pâtisseries qui sont déjà finies et décorées (on ne peut pas les filmer ou les mettre en sac): pour ça, il faut trouver des boîtes aux bonnes dimensions.

Hugues JOURDAN Thu, 23 Mar 2006 10:34:50 +0100 (CET)

Avec une enceinte maintenu vers -30 -40 °C pas de soucis.
Quand j'étais RAQ , on surgelait les plats cuisinés dans un gyrofreeze sorte de tapis en colimaçon le temps de congélation étant déterminé par la vitesse de déroulement du tapis.
Il y avait différentes tailles de conditionnement du GN 1/8 au GN 1 mais les produit étaient toujours bien. Comme les clients étaient des grands noms du surgelés ....
Pour les pâtisseries on peut les congeler dans l'emballage primaire et ensuite mettre le secondaire ( carton après la congélation.
-

Aziz El Yamlahi Fri, 31 Mar 2006 13:53:20 +0200 (CEST)

je voudrai juste préciser que la surgélation d'un produit protégé d'un film en plastique a l'avantage de diminuer sa déssication (perte d'eau par évaporation) durant cette opération.

alaoui lalla chrif Fri, 31 Mar 2006 14:15:26 +0200 (CEST)

mais le problème est que le film plastique n'étant pas stérile, peut etre source de contamination!

Aziz El Yamlahi Fri, 31 Mar 2006 14:27:52 +0200 (CEST)

Pas n'importe quel plastique primo, film aseptisé avant utilisation secondo.

martin_100779 Sat, 01 Apr 2006 03:52:33 -0000

Il me semble que du film plastique à usage alimentaire est tout à fait adapté, il n'est probablement pas stérile, mais là on pinaille un peu...Que dire des gants à usage unique et des outils utilisés pour la fabrication? Désinfectés, mais sûrement pas stériles.

  LUNDI 01 OCTOBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE OCT 2007 Le forum de l'HACCP
Pâtisserie surgelée de fabrication industrielle.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=138

Zanoni mercredi 28 novembre 2007 13:24

Si en dépannage je souhaite vendre de la patisserie surgelée décongelée, que dois-je afficher dans le rayon pâtisserie ?

P. BéAUR Jeudi 10. Janvier 2008 8:24

Désolé pour la réponse tardive et je ne sais pas si vous avez déjà eu des éléments de réponse.

Le syndicat de la pâtisserie a mis en place depuis les années… 95 un affichage avec un petit pingouin qui s’appelait Frio ou quelque chose dans ce genre. Chaque gâteau qui était passé en congélation (ou surgélation dans le meilleur des cas) était identifié et une affiche généralement derrière la vitrine expliquait le pourquoi.

Cet affichage a progressivement disparu (les pâtissiers ont eu les autorités à l’usure….) Mais certains agents de la DDCCRF semble le redemander.

Désolé c’est peu précis mais c’est une piste à fouiller.

Delphine FRANCESCHINIS Jeudi 10. Janvier 2008 10:35

La réglementation oblige les pâtissiers ou les industriels de la pâtisserie à identifier les produits ayant été surgelés par le logo « patineur ». Effectivement un petit pingouin sur des patins à glace. Dans la vitrine de vente une affiche doit expliquer au consommateur que ce produit est décongelé, et qu'il ne faut pas le recongeler.

A mon avis peu importe si les agents de la DDCCRF sont exigeants ou non, mieux vaut communiquer clairement au consommateur et assurer sa sécurité sanitaire.... !

Cabinet HBL MG France Jeudi 10. Janvier 2008 17:18

Je confirme, un de nos clients s’est vu notifié un avertissement (malgré notre mise en garde) sur le fait que la notion « produit décongelé » devait être mentionnée (contrôle dgccrvf yvelines 10/2007)

qualiseb Jeudi 10. Janvier 2008 17:32

Il me semble que la mention "Ne jamais recongeler un produit décongelé" est également obligatoire pour les produits surgelés...

Alors si notre cher consommateur ne sait même pas que le produit qu'on lui propose à déjà subi une décongélation...

fredericb92n Jeudi 10. Janvier 2008 17:59

Effectivement je ne pense pas que les patissiers aient eu les services officiels a l'usure car cela est base sur une reelle problematique.

Le professionnel doit effectivement indiquer l etat dans lequel se trouve le produit donc le fait qu'il s'agit d'un produit decongele et qui ne doit pas etre REcongele (j'insiste sur le "RE"!!). Cette mention ne vise pas specialement le cote "qualitatif" (car certaines patisseries decongelees 1 seule fois sont tout aussi bonnes que des fraiches) mais la securite alimentaire car nous connaissons tous l'impact des cycles congelation/decongelation/recongelation sur la multiplication des germes + cette fois reel probleme qualitatif de REcongeler des produits (formation des cristaux suite à lyse des cellules) sans traitement.

Par contre pour les produits non emballés (cas de vos patisseries) libre a chacun de choisir le mode de communication de cette information

Pour y repondre le syndicat de la patisserie a effectivement propose un logo (pingouin) pour faciliter le travail de ses adherents avec un rappel sur une feuille affichee dans le point de vente (ce qui permet de donner l'info tout en restant discret) mais vous restez libre de la signaletique choisie du moment que cela n'induit pas le client en erreur et que cette information est facilement accessible: en clair qu'il ne soit pas oblige de prendre une loupe pour lire le texte expliquant votre logo ou chercher l'info pendant des heures...

Pour le texte, differentes propositions existent et c'est à vous de trouver vos propres termes mace qu'il faut preciser en susbstance c'est que tout ou partie des produits identifiés par ce symbole ont été congelés et qu'ils ne doivent pas etre recongelés.

Attention la pose d'un décor, d'un glacage ne transforme pas pour autant le produit en un produit frais. par contre le fait de fabriquer un eclair a partir d'une creme patissiere fraiche et d'une pate a choux congelée cuite puis ressechée au four vous dispense de l'indication de la mention decongelee.

Tout depend si apres la decongelation il y a eu une etape "d'assainissement": pour la patisserie = cuisson generalement.

esperant avoir repondu a votre question

jo1360htz Vendredi, 9 Janvier 2009, 2h26mn 34s

Objet : [hygiene] Re : Surgélation pâtisserie

--- Dans hygiene@yahoogroupe s.fr, "hguitton" <hguitton@.. .> a écrit :

>

> Bonjour,

> Je viens de m'inscrire, et je n'ai pas trouvé comment poster un

> message sur le forum... :S Je me permets donc de passer par la liste

> de diffusion.

> Je suis actuellement en stage dans une petite entreprise de

> fabrication de pâtisseries, et les produits sont vendus surgelés, crus

> ou cuits. J'aimerais savoir si le passage par un surgélateur est

> obligatoire, ou s'il est autorisé de mettre les produits directement

> en chambre froide négative après fabrication (et refroidissement,

> évidemment, pour les produits cuits).

> Merci d'avance !

>

> Hélène GUITTON

Elbelkacemi Simo Vendredi 9. Janvier 2009 13:41

ReBonjour à vous tous, pour ce qui est de l'appélation surgélation c'est un abaissement de température rapide du produit dans un surgélateur (environ -40°C et d'avantage), et tout entreposage à froid négatif moins important (-32°C) est appellé congélation, à (-18°C ) c'est de la congélation lente.