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Message :Date: Thu, 02 Apr 1998 01:14:16 +0200 From: PEIFFER Bruno 

J'aimerais parler ici de la congélation des denrées alimentaires en restauration concernant les matières premières telles que la viande et les plats cuisinés.

En France, les règles ont été très strictes depuis l'arrêté du 26/06/74, toute congélation étant interdite. L'arrêté du 9/05/95 et celui du 29/09/97 semblent laisser une plus grande marge de manoeuvre, en tout cas pour ce qui concerne les plats cuisinés, puisque la porte est ouverte à toute solution à condition d'apporter la preuve de la maîtrise totale des risques.

 Je crois pour ma part qu'il est possible de maîtriser les risques, et que l'on peut même pourquoi pas arriver à assainir encore davantage certains produits grâce à la décontamination parasitaire que créée la congélation.

Par contre le pas n'a pas encore été franchement franchi par les hygiénistes ; le sujet de la congélation reste tabou.

Je crois que si elle devait être franchement autorisée, les guides de bonnes pratiques et les articles sur les bonnes pratiques et sur l'HACCP devraient justement expliquer toutes les conditions nécessaires pour réaliser une congélation saine, en précisant par ailleurs sur quel type de produits c'est possible.

 J'ai par ailleurs l'impression que cette méfiance vis à vis de la congélation est une particularité française, car les Etats-Unis et le Canada n'ont apparemment jamais interdit la congélation. Je ne sais par contre rien concernant les autres pays, notamment faisant partie de l'Union Européenne.

 Dans ce débat sur la congélation, il serait notamment intéressant de réunir nos informations concernant les risques potentiels d'une mauvaise technique de congélation.
 
 

Message : Bruno PEIFFER

En effet, la pratique de la congélation est devenue très rare en restauration de collectivité.

 Elle est "pourchassée" non seulement du fait de la non-conformité réglementaire, mais également du fait qu'elle est bien souvent faite de façon très improvisée, ce qui engendre effectivement des risques qui ne sont pas propres à la pratique même de congélation. Je particulièrement au problème de l'absence de protection des denrées, au fait d'utiliser des équipements de congélation inapropriés, et plus généralement en l'absence de maîtrise d'une congélation saine. Il est regrettable de constater que même dans les écoles hôtelières où les bonnes habitudes devraient être inculquées, on se livre à ces congélations improvisées.

 En somme, face à une réglementation qui n'acceptait aucun compromis, une pratique "sauvage" s'était instaurée surtout dans la restauration commerciale, l'administration ne pouvant faire la différence entre une bonne et une mauvaise technique de congélation.

 Nous avons actuellement un arrêté du 26/06/74 très strict sur la congélation et de l'autre côté deux nouveaux textes (09/05/95 et 29/09/97) qui n'interdisent plus la congélation. Il me semble d'ailleurs qu'en 1974 nous ne disposions pas d'équipements de refroidissement aussi sophistiqués qu'actuellement ce qui justifiait à l'époque cette réglementation stricte, mais les choses ont changé...

 Je pense pour ma part qu'une congélation de fines pièces de viandes ou de poissons cuits à l'aide d'une cellule de refroidissement rapide performante, accompagnée d'une bonne protection du produit dans le conservateur et d'un étiquetage adéquat n'est pas susceptible de causer un danger au consommateur. Pourquoi serait-il plus dangereux de passer de +65°C à -18°C en - de 2 heures qu'à +3°C en - de 2 heures ? Au contraire, le premier refroidissement est bien plus performant, donc plus sûr.

 La congélation tend à être utilisée dans le milieu de la restauration de prestige de direction. Mais pour l'instant il ne me semble pas que la légalité de cette pratique soit effective compte-tenu du vide réglementaire que nous connaissons.

En espérant qu'une circulaire viendra clarifier rapidement tout cela, comme ca a été le cas pour la circulaire de 1981 pour l'arrêté du 26/09/80.
 
 

Message : From: Novorest Date: Thu, 2 Apr 1998 01:05:18 EST

Le débat sur les risques de la congelation en restauration collective est très intéressant et nécessaire dans le cadre de la nouvelle réglementation. Dans les faits, peu de cuisines centrales,à ma connaissance, ont recours à une liaison froide négative systématique.

A cela vraisemblablement plusieurs raisons :

- beaucoup de cuisines centrales, travaillent en relatif flux tendu et produisent la veille pour le lendemain ou l'avant veille pour le lendemain (en secteur scolaire en particulier)

- les surcouts d'investissement pour mettre en place une liaison froide négative sont très importants : cellules, chambre froide de stockage, moyens de transport (camions), équipement des sites desservis...

Pour notre part, nous avons actuellement en chantier une seule cuisine centrale où il y aura un peu de surgélation : en pâtisserie pour la mise en place de fonds de tarte...

Message: Mon, 6 Jul 1998 15:10:28 -0400 Jean Cazals 

Suite a des questions sur la congelation, le mois dernier, je vous joins une calculatrice de nom 'Calc_Froid.zip" au format excel 5 qui vous permettra, en faisant varier divers parametres (taille, forme, isolation de l'enceinte, marge de puissance de l'evaporateur par rapport aux simples besoins d'isolation, quantites de denrees a refroidir, temperatures de depart et d'arrivee, temperature exterieure, ...) de visualiser les besoins de puissance respectives en froid

Ce fichier n'est qu'un calcul des besoins theoriques au niveau evaporateur et pas au niveau compresseur, ventilateur ,

Il suppose que le produit soit bien ventile et en sans obstacle a la refrigeration (couches minces) ... Le but est de montrer qu'un simple refrigerateur ou conservateur (malproprement appele 'congelateur') ne sont pas aptes a refroidir ou congeler rapidement

Les risques d'un mauvais refroidissement sont de 2 ordres : sanitaire (refroidissement lent) et technologique (congelation lente)

Cette calculette pourrait servir pour estimer des besoins theoriques dans une demarche HACCP

Conclusion : se donner les moyens de ses objectifs

Fri, 7 Aug 1998 17:21:56 +0000 PEIFFER Bruno 

Je vous informe que la calculatrice calcfroi.xls de Jean CAZALS est désormais disponible en fichier compressé sur le lien suivant : Calc_froid.xls 

Au nom de tous les membres je le remercie de cette riche contribution. J'ai pu faire fonctionner ce fichier qui me paraît très utile pour contrôler scientifiquement la capacité de refroidissement.

Le fichier faisait 90 ko alors que la liste de discussion ne supporte que des fichiers inférieurs ou égaux à 20 ko. Pour cette raison Jean CAZALS n'a pas pu envoyer le fichier à l'ensemble du groupe.

Bruno PEIFFER    mardi 26 octobre 1999 19:48

Le problème de la congélation n'a a mon avis pas encore été tranché avec une rigueur scientifique.

Nous nous trouvons actuellement avec l'arrêté du 26/06/74 sur lequel on se base pour interdire la congélation dans la restauration. J'avais entendu parler que cet arrêté était en instance de révision. En effet, avec les cellules de refroidissements rapides qui n'existaient pas il y a 25 ans, le risque n'est sans doute plus le même.

Lorsqu'on lit le projet de guide de bonnes pratiques dans la restauration collective on s'aperçoit que la congélation y est acceptée, en voici le détail :

"Les établissements pratiquant la congélation, et autorisés à la réaliser, devront disposer d'appareils de descente en température permettant effectivement une congélation rapide des produits. Cette aptitude devra être prouvée par les fiches techniques fournies par le fabricant de l'appareil. Ces documents devront préciser les quantités de produit que l'appareil peut
congeler dans des conditions satisfaisantes. Les matières premières animales ou d'origine animale doivent être congelées
le plus près possible de leur jour de production et, en tout état de cause, le jour de leur réception dans l'établissement. L'établissement doit être en mesure de prouver cette date par la corrélation entre les factures ou bons de livraisons et la date de congélation reportée sur les produits. Les matières premières animales ou d'origine animale destinées à être congelées ou à entrer dans la composition d'un produit congelé sur place doivent provenir directement d'un établissement agréé C.E.E.

Les produits préparés sur place ne peuvent être soumis à la congélation que si l'établissement répond à l'intégralité des prescriptions s'appliquant aux établissements dont l'activité va au delà de la remise directe au consommateur.
Les produits congelés doivent être convenablement conditionnés. Le conditionnement doit porter mention de la date de congélation ainsi qu'une date optimale d'utilisation fixée sous la responsabilité de l'établissement."

Je rappelle que ce guide n'est encore qu'à l'état de projet, mais je le cite afin de démontrer une approche actuelle.

Je remarque que l'on ne parle pas d'agrément obligatoire pour effectuer cette congélation. Il est donc logique de penser que si ce guide est validé et l'arrêté du 26/06/74 réformé, une congélation pourra être acceptée dans la restauration dans les conditions strictement édictées.

A l'heure actuelle j'estime que la congélation n'est pas réglementairement autorisée. Je trouve également qu'il est urgent de trancher ce problème de manière à éviter les interprétations contradictoires qui tendraient à pénaliser des gens sérieux et à laisser une brèche de conformité à d'autres qui le sont bien moins.

"J'aimerai savoir ce qu'il se passe lorsqu'on cuit un aliment congelé à quelques jours de son expiration et savoir si ce produit transformé (cuisiné) peut supporter la congélation à son tour. Laëtitia Seveno THOTB1"

Ce type de question mérite également d'être traité en toute objectivité car le risque n'est pas du tout évident, mais la pratique est formellement interdite. Par contre le traiteur qui refroidit artisanalement un plat cuisiné pour le servir en liaison froide peut être générateur d'un risque réel qui n'est peut-être pas autant craint.

ChHirson    jeudi 11 novembre 1999 20:57

Tout d'abord je tiens à vous remercier pour vos réponses concernant le lavage des oeufs et les plats témoins.
J'ai d'autres questions :
- La congélation est-elle autorisée en crèche collective (capacité d'accueil :une vingtaine d'enfants) ? Et si oui, comment doit-elle se dérouler ? Une cellule de refroidissement rapide est-elle obligatoire ?
- Quelle est la réglementation applicable dans le cas de centres de loisirs itinérants, ou de camping (les enfants préparant leurs repas eux-mêmes) ?

Cordialement
Christelle Hirson

Bruno PEIFFER   jeudi 11 novembre 1999 21:33

Pour répondre à Christelle HIRSON, bien qu'une ouverture a été admise concernant la congélation depuis l'évolution des contrôles dans la nouvelle approche, je ne suis pas en l'état de vous dire que la congélation avec un conservateur classique est autorisée notamment dans une petite crèche collective. Autrement dit, il y a encore une sorte de principe de précaution maximal dans ce domaine et jusqu'à un certain point j'aimerais être contredit car dans certains cas cette position me semble un peu trop sévère.

Concernant les centres où les enfants élaborent leurs repas, nous sortons du cadre de la réglementation. Par contre j'ai relu dans la note de service du 10/08/98 que :

"Le ministère de la jeunesse et des sports va publier au Journal officiel de la République française d'ici la fin du mois d'août 98 un arrêté fixant la réglementation des camps, cantonnements et activités organisés par les associations de scoutisme agréées au plan national. Cet arrêté propose dans
son annexe II les quelques dispositions relatives â l'hygiène alimentaire."

Je n'ai pas encore pris connaissance de cet arrêté s'il est effectivement sorti.

Pascal Cahen   jeudi 9 mars 2000 17:54

Arrivé depuis peu sur la liste, j'en profite pour me présenter. Pascal Cahen, docteur vétérinaire, troisième cycle en qualité et droit de l'alimentation, rédacteur productions animales et hygiène des aliments à la Semaine vétérinaire (hebdomadaire professionnel).
Dans le cadre de l'arrêté du 9/5/1995, cette opération est possible (article 12), à condition que le produit n'a pas déjà été surgelé ou congelé auparavant, et en respectant les règles de décongélation citées.
«Une fois décongelé, les aliments doivent être présentés réfrigérés durant une période limitée» ce qui signifie qu'une durée de vie post-décongélation doit être définie, avec apposition de la DLC sur le pré-emballage, s'il s'agit d'un produit préemballé.
Pour définir la durée de vie et la DLC, il faut au moins une étude de vieillissement, voire un essai d'ensemencement volontaire, sans oublier bien entendu une étude HACCP sur ce procédé spécifique. Certaines bactéries, comme Listeria monocytogenes, "aiment" ce type de procédé.

Bruno PEIFFER    vendredi 10 mars 2000 08:54

Concernant la congélation j'ai lu dans le guide de bonnes pratiques traiteur validé les options suivantes :

"Pour ceux qui ont recours occasionnellement à la congélation de matières premières, il est tolérable d'utiliser une installation disposant d'un compartiment de congélation rapide ou de capacité de froid suffisante (congélateur répondant aux normes 4 étoiles) sous réserve de :

- ne congeler que des petites pièces et des petites quantités (1/4 de la capacité de congélation déclarée par le fabricant de matériel);

- ne congeler que des matières premières destinées à une transformation avec cuisson."

- congeler les volailles dès réception, si possible dans les 48 H après abattage.

- congeler les poissons reçus éviscérés ou en filets en provenance du lieu de débarquement ou de production moins de 24H après le conditionnement.

Le guide dit toutefois qu'il ne faut congeler que des viandes et abats provenant d'abattoirs agréés.

Ne pas congeler  :

- des viandes et abats ayant été exposés en vitrine

- des viandes hachées

- de viande en plumes ou en poils

- de poisson reçu non éviscéré

- les coquillages et crustacés crus

Congeler les volailles dès réception, si possible dans les 48 H après abattage.

Les règles d'étiquetage du guide sont les suivantes :

"Etiqueter les matières premières avant la congélation : nature du produit, date de congélation"

"Réduire les durées de conseration des viandes et des poissons gras (pour les viandes préférence dans les 12 mois et pour les poissons dans les 3 mois)".

"Respecter les règles "premier entré, premier sorti".

Concernant la congélation de produits semi-finis et finis on distingue bien les cellules de congélation et les conservateurs qui ne peuvent servir à congeler les denrées. Il est précisé qu'il est possible d'utiliser des installations disposant d'un compartiment de congélation rapide ou de capacité de froid suffisante pour congeler, occasionnellement, de petites quantités.

Autres remarques : "Il existe des cellules mixtes permettant une utilisation en refroidissement rapide et en congélation rapide".

"Préliminaire : tout professionnel qui effectue la congélation doit en faire la déclaration au directeur des services vétérinaires qui lui délivrera un récépissé". A noter que cette dernière remarque est faite dans le chapitre "congélation des produits semi-finis et finis" et pas dans celui concernant les "matières premières".

D'autres précisions sont  faites sur les précautions à prendre au niveau de la congélation.

Ce guide a été validé au journal officiel et par conséquent il fait également office de référence réglementaire.

Je pense qu'il est intéressant de discuter sur cette question pour mieux définir les limites de cette acceptation officielle de la congélation au stade de la remise directe au consommateur.

Dans l'exemple donné par Stéphanie LE BOULAIRE certains diront que ce n'est pas acceptable, d'autres diront le contraire au vu du respect des recommandations ci-dessus.

  dimanche 30 juillet 2000 13:12

CONGÉLATION DES PRODUITS FRAIS DANS LES RESTAURANTS

http://www.basse-normandie.com/drccrf/26-congelation.pdf

Myriam BENISSAD  vendredi 16 février 2001 08:14

Effectivement la mise sous vide et la congélation sont interdites en restauration commerciale. il faut un agrément à demander auprès de la DSV, un matériel performant et également une formation du personnel. il subsiste encore des fraudes chez certains restaurateurs peu scrupuleux pour qui finalement, la santé de son client n'a pas d'importance s'il congèle ou met
sous vide à tort et à travers.
responsable assurance qualité en restauration, j'ai été claire dès le départ avec les équipes : ici on ne congèle pas. nous avons fait des estimations de durée de vie avec nos produits frais et même si parfois on jette de la nourriture, nous sommes clairs vis à vis de notre clientèle mais aussi vis à vis de la réglementation

cefaq.fr  vendredi 16 février 2001 09:23

Dans votre première question , je pense que vous avez mélangé la réponse car vous parlez de sousvide et de surgélateur...

Voila les éléments de réponse que je peux vous amener.

XXXXX Cas du sous-vide.

Cette pratique est autorisée dans la restauration commerciale (texte du 09/05/95) et même inscrite dans le guide de bonnes pratiques Hygiènes restaurateur (p 141).
8 pages de recommandations suivent.

Une note de service (n° 8185 du 26 / 11 / 85) précise aussi cette technique pour les charcutiers détaillants.

Idem pour la restauration collective ou elle n'est pas mentionnée comme interdite ou particulièrement réglementée. Le modèle de déclaration de la cuisine (annexe de l'arrêté) comporte des cases à renseigner. Dans les procédés technologiques utilisés il y a une case SOUS VIDE.

XXXXXX Cas de la congélation.

Soumise à l'arrêté du 26/06/74 modifié par la suite.
Si l'établissement de restauration n'est pas équipé, il n'en a pas l'autorisation... SAUF que les guides de bonnes pratiques (restaurateur, traiteur) tolèrent de façon occasionnelle de congeler (sous conditions) les produits sur place dans des congélateurs (de préférence 4 *).
Si c'est bien maîtrisé cela ne doit plus être considéré comme de la congélation illicite.

Pour la restauration collective
Cela peut être autorisé si déclaration le stipule et que la cuisine respecte l'arrêté "congélation" sinon on en reste à l'interdiction... l'arlésienne (GBPH restauration sociale) tolèrera peut être les mêmes pratiques que pour la restauration commerciale ???

Bertrand SIMON vendredi 16 février 2001 21:34

Bon alors c'est qui qui a la bonne réponse ??
Je ne tiens pas à me faire lyncher au retour de mes apprentis....
Pour ma part je ne suis pas convaincu qu'une congelation dasn un congelateur domestique fusse t'il a 4**** soit fiable.. c'est comme les annonces dans les sipermarches qui vous claironnent que l'on peut congeler les filets de poisson en promo, la paella ou la pizza... qui sortent des fours !!
(et la laison froide ? et le refroidissement rapide ?
pitié apportez moi la reponse incontournable !!
merci a vous !

Bruno PEIFFER  vendredi 16 février 2001 22:49

Pour ma part je rejoins l'interprétation de Patrick Béaur. A partir du moment où des guides de bonnes pratiques validés au JO permettent la congélation, on ne peut plus raisonner en terme d'interdiction totale.

Par contre je suis également d'accord avec ce que décrit Myriam BENISSAD lorsqu'elle dénonce les congélations sauvages qui présentent en réalité la majorité des cas, et malheureusement encore trop souvent dans l'enseignement culinaire qui devrait pourtant montrer l'exemple de bonnes pratiques.

La réglementation va donc dans le bon sens en laissant la porte ouverte aux bonnes pratiques de congélation, ce qui va dans le sens d'une évaluation scientifique du risque et non pas dans le réconfort d'un parapluie réglementaire.

Maintenant il serait bon de préciser exactement quels moyens sont suffisants pour être dans les normes. Jusqu'en juin dernier où j'étais encore sur le terrain, je n'ai pas pu m'en faire une idée précise et reconnais manquer d'éléments d'information.

Concernant l'interprétation des préparations culinaires qui doivent être consommées le jour de leur première remise en température, la phrase est parfaitement claire et par conséquent interdit le service du lendemain. S'il y avait une dérogation possible, elle serait spécifiée.

cefaq.fr  samedi 17 février 2001 08:37

2 façons de voir ces problèmes :

>>>>>>>>>>>"L'interdiction ou pas" de telle pratique :
sur ce sujet on s'aperçoit que les nouveau textes issues de la directive hygiène 93/43 fixent très peu de moyens à mettre en oeuvre. Et en résumé cela a tendance à s'assouplir ou du moins de se libéraliser.

>>>>>>>>>>>En deuxième lieu et il ne faut pas l'oublier : L'obligation de résultat (issue de cette même directive) et là c'est à chacun de mettre en oeuvre des moyens adaptés.
Elle impose d'analyser les risques et de mettre en place des moyens adaptés.

Alors évidement une bonne cellule de refroidissement / Surgélation c'est tout de même plus sécurisant qu'un congélateur 4*.

Apprenons à raisonner l'hygiène, c'est plus difficile que se respecter des interdictions (plus ou moins réglementairement justifiées).

Myriam BENISSAD  lundi 19 février 2001 09:38

D'accord
mais je pense qu'il ne faut pas se retrancher derrière un GBPH pour s'autoriser des pratiques sur lesquelles aucune analyse des risques n'a été faite, sinon c'est la dérive.

d'ailleurs quand les services officiels contrôlent les unités pourquoi recherchent-elles toujours la "congélation illicite" au lieu de demander si on a fait une analyse des risques pour la congélation de certaines denrées ?

Christophe Boulais  lundi 19 février 2001 10:54

J'ose espérer que l'établissement et la validation de GBPHs reposent sur des analyses de risques ; auquel cas on peut s'y référer en toute confiance tout en conservant un regard critique quant à l'adaptation et l'application de ces GBPH à son activité et sa structure.

Catherine GAPAILLARD mercredi 25 avril 2001 11:42

Je souhaiterais savoir si un petit restaurateur commercial a le droit de congeler du poisson frais afin de le conserver quelques jours avant de le préparer et de le servir au client.
Faut-il faire une déclaration aux Services vétérinaires lorsqu'un restaurateur achète une cellule de réfroidissement et / ou lorsqu'il fait de la congélation?
existe-t-il un texte réglementaire concernant ce sujet où dois-je m'appuyer uniquement sur l'AM du 9 mai 1995 article 10 1er paragraphe: "les matières premières,... et les produits finis jusqu'à leur présentation aux consommateurs doivent être conservés à des températures limitant leur altération et plus particulièrement le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux...."

ANONYME  - mercredi 25 avril 2001 15:27

Bien que connaissant les réponses, je laisse la parole sur ce point  au(x) représentant(s) de l'Administration présent(s) sur cette liste. Au-delà de votre problème précis, n'oubliez pas, d'une façon générale, d'interroger directement la Direction des Services vétérinaires du département où se trouve l'établissement pour répondre aux questions spécialisées. Téléphonez, et sollicitez une confirmation écrite. Les DSV sont faites aussi pour cela, dans une optique  de conseil plus que de répression. Ce n'est d'ailleurs pas
à l'usager de faire l'exégèse et l'adaptation des textes administratifs et des circulaires lambda, même si  l'HACCP peut sembler ouvrir ce type de perspective. A propos, ne disposez-vous pas d'un guide de bonnes pratiques envisageant la quasi-totalité de votre pratique professionnelle ?


cg.moignet  mercredi 25 avril 2001 21:16

Suite à votre message, il est tout à fait possible de faire de la congélation dans une restauration. Mais il est obligé de faire la
déclaration aux SV.
Donc , oui, il faut faire une déclaration.
Les textes de références :
- Note de service DGAL/SVHA/n°98 du 7/09/98 relative à l'application de l'arrêté du 9 mai 1995.
- Arrêté du 26/06/74 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale.(modifié par A. du 7/01/86 et A. 9/05/95)
- Circulaire du 30/07/75 relative à la déclaration des établissements de congélation.
- Circulaire DSV n°170 C du 16/12/75
- Note de service DGAL/SVHA/n°8006 du 13/01/83 relative à la congélation illicite de denrées alimentaires.
- Arrêté du 18/09/92 relatif à l'emploi de  fluides de refroidissement et frigorifiques en contact direct avec les aliments.

bertrand.drillet  mercredi 25 avril 2001 22:54

ANONYME a dit " A propos, ne disposez-vous pas d'un guide de bonnes pratiques envisageant la quasi-totalité de votre pratique professionnelle ?"

Vous avez raison nous devrions avoir un GBP il se trouve qu'on attend depuis des années...
Les responsables semblent temporiser ; y aurait-il des intérêts ou autres enjeux ???
On peut le penser quelques 4 années après la parution officielle du texte...
Bertrand Drillet

Bruno PEIFFER  mercredi 25 avril 2001 22:57

La question sur l'autorisation ou non de la congélation a été maintes fois relancée dans cette liste.

Je viens de composer ci-dessous l'archivage thématique sur ce sujet :
arccongrest.html

Jusqu'à ce jour, le document de source officielle qui me paraît le plus clair en faveur de la congélation en restauration est cette fiche pratique qui se trouve dans le site de la Direction Régionale de la Répression des Fraudes de Basse-Normandie :


Je souligne que ce document dit entre autre :

En pratique la congélation dans les restaurants peut s'appliquer aux produits suivants :
- produits de la pêche en provenance immédiate des criées ou ateliers de mareyage.
- plats cuisinés préparés par le restaurateur, notamment pour pallier au caractère saisonnier de certains approvisionnements (par exemple produits de la mer, champignons). La congélation doit intervenir au plus tôt après la préparation du plat.
"Par contre ne doivent pas être congelés :
- les ' restes ' : en aucun cas leur congélation ne peut être tolérée, que ce soient des restes de préparations ou de produits frais.
- les produits préemballés, à conserver à température positive : la température de stockage indiquée sur l'emballage ainsi que la date limite de consommation doivent être impérativement respectées.
les viandes, charcuteries, produits laitiers, plats préparés, etc., achetés au détail auprès des fournisseurs habituels des restaurateurs (grossistes, grandes surfaces alimentaires, détaillants, etc.)."

Vous trouverez également dans la page d'archives cité ci-dessus les conditions prévues dans le guide de bonnes pratiques traiteur à ce sujet.

La note de service DGAL/SVHA/n°98 du 7/09/98 relative à l'application de l'arrêté du 9 mai 1995  souligne "La déclaration préalable de l'activité de congélation (intégrée dans la déclaration citée ci-dessus et dont le modèle est joint en annexe) et les obligations d'origine des matières premières prévues par l'arrêté du 26 juin 1974 demeurent applicables."

En effet, l'article 6 de l'arrêté du 26 juin 1974 dit "Ne peuvent être soumis à la congélation que les viandes, abats et volailles en provenance directe d'abattoirs agréés à l'exportation d'Etat membres de la C.E.E."

C'est cet argument qui est employé pour contrer les établissements qui congèlent dans les règles précisées par exemple par la notice de la DGCCRF. En effet, leurs produits ne provennent pas directement mais indirectement d'abattoirs agréés (du fait des intermédiaires grossistes).

Je crois finalement que la fiche pratique de la DGCCRF est aujourd'hui le document le plus explicite qui démontre qu'une congélation est possible dans la restauration, mais dans la limite de l'origine du produit.

Pour répondre à la question précise sur le poisson, jusqu'à ce jour je n'ai vu aucun document officiel acceptant la congélation de poisson qui ne provient pas directement de criées ou d'ateliers de mareyages. Mais si tel est le cas (ce qui est très possible) la congélation est autorisée avec l'équipment minimum (une cellule).

marie dupont  lundi 28 janvier 2002 08:28

J'ai lu l'arrété du 09 mai 1995 pour les restaurateurs. Je vois que rien ne leur interdit de congeler de la nourriture et qu'ils peuvent aussi faire du sous vide,
etc...comment réagissent les DSV quand elles voient que les restaurateurs congèlent ou sous-vident ? je suppose qu'il faut avoir utilisé l'haccp avant
d'utiliser une telle pratique ?

autre question : est-on obligé de se référer au GBPH ou peut on juste s'en sinspirer pour des éléments ?

BricardI  lundi 28 janvier 2002 09:31

Les DSV n'ont pas à "réagir" puisque la pratique est autorisée. Bien sûr le professionnel doit mettre en oeuvre de bonnes pratiques, celles-ci sont
décrites dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur (version papier ou cédérom) et ont été validées par les administrations centrales.
Le guide est un outil d'usage volontaire qui exonère de la mise en place en interne de la démarche HACCP.

GBarma lundi 28 janvier 2002 09:56

Les restaurateurs ont bien le droit de congeler et de faire sous vide.
L'important est qu'ils maitrisent le process concerné ; sachent ce qu'ils font, le font dans des bonnes conditions d'hygiène, tracent les produits et
confirment la maitrise par des analyses microbiologiques bien ciblées.
Les GBPH sont des bonnes références mais en aucun cas peut-on ne pas mettre en place une démarche HACCP par ce que on suit les consignes suggérées dans
le GBPH.
Je travail de cette facon avec mes clients restaurateurs

REGINA2B  mardi 29 janvier 2002 10:43

Pourquoi dites vous "en aucun cas peut-on ne pas mettre en place une démarche HACCP parce que on suit les consignes suggérées dans le GBPH".
Il me semble que le fameux arrêté dont nous parlons n'impose pas  l'HACCP, il le suggère, ou plutôt il suggère de se fondre sur les principes de cette
démarche pour assurer la sécurité alimentaire. De plus il propose, lorsque ceux-ci sont validés, d'utiliser les GBPH sachant qu'ils sont élaborés sur la
trame de l'HACCP et sont sûrement plus accessibles aux chefs d'entreprises.
Attention je ne prône pas l'utilisation des GBPH au détriment de  l'HACCP,  je pense seulement que quel que soit le nom que l'on donne (HACCP n'étant pas
encore une certification), les deux démarches sont les mêmes et doivent juste être adaptées à chaque entreprise.

Frédéric Leinekugel-le-Cocq  mardi 9 avril 2002 01:52

Si j'interviens aujourd'hui c'est pour vous poser une question sur les préparations de poissons crus : un de nos clients veut proposer des carpaccio à partir de
filets de poissons frais. En me renseignant, j'ai trouvé que la congélation constituait une bonne protection contre les parasites du poissons.
Cependant, les restaurations collectives peuvent elles réaliser, elles même, cette congélation préventive, d'un point de vue légal ? Merci de vos réponses.

Bruno PEIFFER  mardi 9 avril 2002 07:35

Comme il n'existe apparemment pas de réponse officielle à cette question, les archives de cette liste reflètent les interprétations diverses à ce
sujet : voir lien suivant :
arccongrest.html

Le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective, lorsqu'il sera validé, apportera une réponse (page 56 et 57)

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

Ce projet indique "Les établissements pratiquant la congélation, et autorisés à la réaliser". Il serait peut être opportun d'y indiquer quelles sont les conditions objectives pour qu'un établissement de restauration collective ait l'autorisation. De mon côté cette question est restée floue jusqu'à ce jour pour ce qui concerne la restauration collective.

L'interprétation de la réglementation est plus claire pour les établissements dépendant de l'arrêté du 09/05/95, grâce au guide de bonnes pratiques validé, et notamment à une fiche d'information diffusée par la DDCCRF de Basse Normandie :

http://www.basse-normandie.com/drccrf/26-congelation.pdf

karim mezhoud kmezhoud@yahoo.fr mardi 9 avril 2002 22:47

Effectivement la congélation permet de tuer les larves ou les oeufs du parasite mais à condition que la congélation se fait à -20 °C pendant une durée difficile à fixer mais elle au voisinage de deux semaines. Parce que les larves ou oeufs ont parfois la capacité de résister à la surgélation en une faire durée.
Concernant la restauration collective, l'autorisation de préparer des produits congelés se traduit par un agrément sanitaire délivré par la DSV . A mon avis, l'agrément pour des prestations congelés peut être obtenu en justifiant l'avoir un équipement approprié  càd tunelle de surgélation rapide (-40 °C) et une capacité de stockage assez suffisante à -20°C.
et bonne appétit pour les poisson crus.

jerome bruyere Thu, 16 Jun 2005 18:24:47 +0200

Je cherche des infos sur la possibilité de congeler de la viande fraîche en restauration (petits restaurants, boucheries...). A-t-on le droit? Sommes nous obliger de passer en cellule de surgélation? Quelles sont les mentions a porter sur l'emballage pour en informer le client? Connaissez vous les références législatives aux quelles je dois me reporter?

hustache helena Thu, 16 Jun 2005 21:16:48 +0200 (CEST)

interdit de congeler en restauration!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ou gros probleme avec la ddsv

Complément de BP:

La fiche officielle de la DGCCRF suivante précise bien les conditions acceptées par cette administration dans le cadre de la congélation en restauration. Elle
indique notamment les produits qui ne peuvent être congelés:
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/concurrence/fichespro/26congeler.htm

coralierhysa Fri, 17 Jun 2005 09:50:06 -0000

Je confirme l'interdiction de surgeler des denrées fraiches : confusion avec la dlc et déveoppement bactérien lors de la coongélation qui est lente dans un congélateur normal. Idem pour la décongélation. a moins d'avoir un surgélateur industriel..

bardonma Fri, 17 Jun 2005 11:01:35 -0000

Je ne suis pas d'accord,
pour pouvoir congeler ou surgeler il faut en avoir l'autorisation et en faire la déclaration à la DSV de son département. d'autre part toutes les DSV ne sont pas d'accord à ce sujet dons il vaut mieux les appeler pour savoir à quoi s'en tenir. Biensur la congélation n'est à envisager que si vous avez une cellule de refroidissement qui fasse surgélation. Par ailleurs, vous ne pouvez surgeler qu'une denrée que vous allez transformer derrière et pas pour la remettre directement à un consommateur. Toute denrée surgelée doit être identifiée de son jour de surgélation et déterminer une DLUO.

M.Cutimbo Vendredi 11. Mai 2007  19:51

Je recherche des informations concernant la congélation de denrées au sein d'une cuisine hospitalière. En effet, ils réalise actuellement des congélation de matières premières entamées (morceaux de viande non découpés entièrement,...). Pour cela, ils ne disposent que d'une chambre froide négative servant aussi au stockage des matières premières surgelées.
cela est il acceptable. Quelles sont les exigeance accompagnat cette pratique? Temps de conservation maximal des denrées congelées ?

jourdan.hugues Samedi 12. Mai 2007  0:41

Dans la règlementation européenne cette pratique est strictement interdite.

La cuisine peut à la rigueur posséder un agrément de production de plats sous vide mais pas de surgélation.

Pour faire de la surgélation, il faut une traçabilité des pièces, une unité de surgélation soit par du froids mécanique soit du froids cryogénique et un stockage en CF négative.

Les faits abordés sont passibles des tribunaux.

LUCAS Guillemette Jeudi 23. Juillet 2009 11:14

Dans mon restaurant, il nous arrive de préparer des spécialités en grande quantité pour des raisons pratiques. Ne voulant pas conserver pendant une semaine ledit plat, nous en congelons une partie pour l'utiliser plus tard.

Pour cela :

- nous utilisons une cellule de refroidissement (en mode congélation),

- nous emballons et étiquetons le produit (nom, date congélation),

- nous conservons le produit à -18°C

- la décongélation se fait ensuite entre 0 et +4°C.

Hier, j'ai eu un contrôle d'une personne affiliée à la DSV, qui m'a affirmé que je devais "faire des analyses pour déterminer la date d'utilisation des produits congelés par [mes] soins".

Cette personne n'est guère avenante, et quand je lui ai demandé "pourquoi?" parce que je ne comprenais pas la logique de cette exigence, elle a répondu "c'est la Loi". Elle a ajouté dans la foulée que le prochain contrôle (le 3ième) serait l'objet d'une "complète", avec amendes à la clef en cas de non conformité.

Je me tourne donc vers les experts que vous êtes en espérant que quelqu'un pourra m'expliquer l'origine et la raison de cette exigence, ainsi que la mise en pratique (test de vieillissement d'un produit surgelé : j'attends 2 ans avant d'avoir les résultats???????)

Merci d'avance pour tous vos conseils et remarques

Gilles TIXIER Jeudi 23. Juillet 2009 15:16

La congélation des aliments relève de Arrêté du 26 juin 1974² réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale² Version consolidée au 16 mai 1995

http://legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=558FC9EAA52A6BD53367124ECE67B65B.tpdjo13v_2?cidTexte=LEGITEXT000006071994&dateTexte=20081203#

il est fait mention d¹une obligation de déclaration au préfet (direction des services vétérinaires) (article 2)

Dans ce texte datant d¹avant la nouvelle approche et malgré la modification en 1995

il n¹est pas fait mention de la mise en place d¹un système de maîtrise des risques fondé sur les principes de l¹ H.A.C.C.P. qui exige une surveillance régulière de la conformité des produits par des analyses microbiologiques.

Il est fait mention de la date de congélation à faire figurer sur l¹étiquette du produit mais pas de la DLUO ou DLC et de la manière de la fixer

je n¹ai rien trouvé non plus dans l¹AM du 9 mai 1995 et pourtant, il est judicieux d¹avoir des arguments pour attester que le produit est conforme microbiologiquement à la date limite de consommation, même s¹il est congelé.

On doit pouvoir trouver des éléments de réponse dans l¹annexe II du règlement (CE) 852/2004

Article 4 : Exigences générales et spécifiques d'hygiène

...

3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes:

a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires;

...

e) prélèvement d'échantillons et analyses.

Je sèche ; d¹autres co-listiers doivent avoir des réponses plus précises

Hugues JOURDAN Jeudi 23. Juillet 2009 18:23

il faut néanmoins avoir des billes.

Il faut avoir une cellule de congélation adaptée et un interet à congeler

Pascal Rudeaux Jeudi 23. Juillet 2009 18:37

Je ne sais pas si il y a une loi associée a cette demande. Un coup de tel a la DSV devrait vous renseigner.

Mais dans tous les cas , évaluez votre besoin de conservation.

Délai 1 mois, 2 mois? et effectuez votre analyse fin de vie a la fin du délai que vous avez définie. (n'attendez pas 2 ans)

Il vous suffit ensuite d'étiqueter vos produits avec date de fabrication et date de limite de consommation interne

Christian Felter Vendredi 24. Juillet 2009 6:46

En l'absence d'abrogation et remplacement de l'arrêté de 1995, il me semble que c'est la doctrine d'application de cet arrêté de 1995 qui peut être opposé à l'autorité.

(DGAL/SDHA/N98-8143 du 7 septembre 1998)

Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

C'était le cas en 2004 en tous cas et je ne pense pas que les choses aient changé, elles ont plutôt régressé à mon avis.

Il n'y a pas eu de production de doctrine sur l'annexe II du 852/2004, ou alors cela m'a échappé.

Le document publié précisant les limites des obligations du professionnel est la fiche de bonnes pratiques congélation du GBPH Restauration.

Ce GBPH est en effet validé par l'autorité.

Il n'y est pas fait mention d'une obligation d'analyses microbiologiques.

Ce GBPH est ancien et sa réactualisation tarde pour des raisons qu'il serait utile de connaitre.

(Ne parlons pas de celui de la restauration collective, annoncé en mai 2007 comme imminent pour l'été 2008 et qui parait perdu corps et biens en cet été 2009.)

Quelqu'un sait il quelque chose sur l'actualité de la mise à jour du GBPH restauration commerciale? Y a t il un groupe de travail au moins?

Qui s'en occupe? Qui en fait partie? Côté administrations? Côté professionnels?

Cela devient gênant, trois ans après l'entrée en vigueur du paquet hygiène, de devoir travailler avec des documents de 1998, et de ne rien savoir sur cette question élémentaire : quelles sont les personnes en charge du dossier?

Idem pour le GBPH restauration collective, car le dossier existe depuis 1993 ... , un groupe de travail est toujours concerné, qui le compose précisément ?

Pourquoi un tel embargo depuis des années maintenant sur ces questions simples?

Cabinet HBL MG France Vendredi 24. Juillet 2009 8:29

Nous vivons une époque compliquée

Selon l'administration qui vous contrôle (DSV, services hygiène de certaines villes ou DGCCRF) les critères divergent et les méthodes de contrôles aussi

Quand au rapport que vous recevez les disparités sont importantes (un bon point pour la DGCCRF qui applique les obligations de la réglementation du paquet hygiène relatives aux droits de la personne contrôlée reg 882/2004)

Concernant la congélation on ne peut parler de DLC mais de DLUO celle-ci étant sous la responsabilité du fabricant

Par contre vous devez adopter un système de traçabilité spécifique aux produits que vous avez congelés afin de pouvoir identifier les produits qui le composent

Les dates de préparation, de congélation et le contenu doivent être identifiés.

Dans le cadre de la démarche HACCP il parait normal que vous puissiez produire un document de suivi de votre processus de congélation (T° de départ temps de congélation T° en fin de cycle de congélation)

Sur le plan des analyses la seule que vous pouvez demander est la qualité du produit avant congélation ou après décongélation

Comme dans votre cas on ne peut parler de DLC l'étude de vieillissement ne se justifie pas d'autant que je présume que vos produits ne sont pas stockés sur des délais importants

Sur le type de remarques "c'est la loi" la personne qui vous contrôle doit vous indiquer les textes de références et ceux-ci doivent être notifiés dans le rapport que vous recevez

Je vous rappelle que le règlement 882/2004 vous donne la possibilité de contester un rapport de contrôle

Un terme me surprend dans votre message il s'agite de "AFFILIE A LA DSV" qu'entendez vous par ce terme?

En tout état de cause, en cas de problème majeur, n'hésitez pas à mettre votre dossier dans les mains d'un avocat spécialisé ou de votre conseil si vous en avez un

souhila ama Vendredi 24. Juillet 2009 20:45

les dsv ont normalisé leur rapport d'inspection et des vade-mecum ont été rédiges ou en fin de rédaction afin de normaliser les rapport les rapports d'inspection et qu'il n'y est pas de grande disparité entre les inspecteur .

Vanessa Vaudaux Mardi 1. Décembre 2009  20:50

je suis auditrice pour un laboratoire privé, beaucoup de clients (restaurant a but commercial) me demandent comment obtenir l'autorisation pour congeler sur place auprès de la DDSV?

Le PMS est il obligatoire dans les restaurants à but commerciaux?

Merci pour vos réponse
Vanessa Vaudaux

PIERRE-THURIN-CONSEIL Mercredi 2. Décembre 2009  5:47

Bonjour Vanessa,

Voici un article de l'hôtellerie qui pourra vous éclairer.

Cordialement.

Pierre THURIN

*Comment congeler en restauration*

*Je vais racheter un restaurant et j'aurais aimé savoir si j'ai le droit de
congeler des aliments alors que je n'ai pas de cellule de refroidissement
rapide, mais juste un congélateur tout simple ? Y a-t-il une réglementation
à respecter ? Merci de votre réponse. (B. F. par courriel)*

*Sachez que tout restaurateur qui souhaite congeler lui-même des produits
frais doit respecter un certain nombre d'obligations.* Ces règles ont pour
but de garantir la salubrité des produits congelés. Vous trouverez la marche
à suivre dans le *Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur*,
disponible auprès du *Journal officiel* www.journal-officiel.gouv.fr
Nous vous proposons un résumé des obligations à respecter pour congeler dans
les règles de l'art. Mais surtout n'hésitez pas à vous reporter à ce guide
de bonnes pratiques.
*Conditions à respecter pour pouvoir congeler :
*• Tout professionnel qui pratique la congélation doit en faire la
déclaration auprès du directeur des services vétérinaires dont il dépend,
qui lui délivrera un récépissé.
• Vous devez disposer d'un équipement spécifique, c'est-à-dire d'une cellule
de congélation rapide. Attention ! Une cellule de refroidissement rapide
n'est pas suffisante pour congeler. Il vous faut une cellule de congélation
ou de surgélation rapide, sachant que certains fabricants proposent des
appareils mixtes qui combinent le refroidissement et la congélation rapide.
C'est la raison pour laquelle il est conseillé, avant d'acheter l'appareil,
de s'informer auprès des services vétérinaires afin de savoir si votre
équipement permet de bien congeler les produits dans les règles de l'art.
• Vous devez également travailler dans les locaux, et utiliser des
équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin
d'éviter toute contamination des produits traités.
• Quels produits peut-on congeler ? Ne peuvent être congelées que des
denrées de première fraîcheur et de parfaite qualité. Vous pouvez congeler
les poissons en provenance immédiatedes criées ou ateliers de mareyage. Les
viandes doivent provenir d'abattoirs agréés. Les volailles doivent être
abattues depuis moins de 48 heures.
• Pour les plats cuisinés préparés, le restaurateur peut les congeler, mais
aussitôt après la préparation du plat.
*La fraîcheur est un facteur essentiel de la bonne conservation des qualités
d'un produit.* C'est la raison pour laquelle les opérations de congélation
doivent toujours être réalisées, selon le cas, au plus tôt après le
débarquement, l'abattage ou la fabrication.
Vous devez congeler les produits en respectant le mode d'emploi de la
cellule de congélation (par rapport au temps, à la température et au
chargement de votre appareil).*
Avant de congeler les produits, vous devez les emballer individuellement,
avec une protection appropriée* : sachet alimentaire de congélation ou bac
plastique alimentaire,
à usage unique, et indiquer sur chaque emballage individuel la nature du
produit ainsi que la date de congélation. Ces obligations de marquage
permettent au restaurateur de suivre dans le temps les produits qu'il
détient.
En outre, le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat
correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de
livraison pour les achats récents).*
Il est interdit de congeler les restes* : en aucun cas, leur congélation ne
peut être tolérée, que ce soient des restes de préparations ou de produits
frais, de produits préemballés ou sous vide. Les viandes, charcuteries,
produits laitiers, plats préparés… achetés au détail auprès des fournisseurs
habituels des restaurateurs (grossistes, grandes surfaces alimentaires,
détaillants).

Monday, January 25, 2010 1:05 PM

est ce que existe une une norme qui interdit l'autocongélation dans le domaine hotellière

dominique voisin Lundi 25. Janvier 2010 22:48

la congélation "artisanale" est autorisée à condition d'utiliser une cellule de congélation et que les produits soient, avant, mis sous vide, ces deux machines doivent être déclarées aux services vétérinaires et cela implique la mise en place de procédures.

Patrick BéAUR Mardi 26. Janvier 2010 8:14

Pour être plus précis…. Monsieur Voisin

Ou trouve –ton l’obligation que le produit soit sous vide avant congélation ?????

A ma connaissance, pas dans la réglementation, pas dans les guides de bonnes pratiques « restaurateurs et autres »

Pour info les GBPH « ancienne version » mais toujours pas remplacés autorisent « pour de petites quantités » sous des conditions de volumes précisé (25% de la charge maximale…) la congélation que vous appelez « artisanale » dans un congélateur « 4* ». Bien loin des performances d’un surgélateur.

Alors on peut inventer de nouvelles règles d’hygiène tous les jours et c’est bien… mais on ne doit pas inventer de contraintes règlementaires.

17 ans après le début de la nouvelle approche… (je rappelle la Directive 93/43) il serait tant que constater que la réglementation ne vous précisera de moins en moins de chose et que c’est votre étude des risques (pour ne pas dire HACCP) qui déterminera les moyens que vous devrez mettre en place.

Je sais que cela gène pas mal de professionnels mais cela responsabilise le producteur.

Qui a dit que la pédagogie était l’art de la répétition ? Je ne suis pas sur que cela soit exact.

Cabinet HBL MG France Mardi 26. Janvier 2010 8:27

La déclaration des cellules de congélation au DSV n’existe plus depuis l’abrogation des arr^tés de 95 et 97

La congélation obéit néanmoins à des règles de bon sens

Congeler des produits sains

Emballer les produits (le sous vide est une bonne approche mais non obligatoire)

Identifiez le produit (nature, date de préparation, date de congélation, DLC sous votre responsabilité)

Etre attentif sur la traçabilité du produit d’origine

Cela ne vaut que pour la congélation en petite quantité dans le cadre d’une activité de restauration traditionnelle par exemple et non dans le cas d’une congélation dans le cadre d’une activité principale

Alain Gonthier Mardi 26. Janvier 2010 9:44

Tout a fait d'accord avec cette réponse, que je me permets de compléter pour insister sur un point précis.

On considère que la nouvelle réglementation (paquet hygiène) en exigeant une obligation de résultat, n'impose plus d'obligation de moyens.

C'est vrai, il n'y a plus d'obligation réglementaire mais cette obligation de moyens existe toujours: ils doivent être définis en interne en se basant sur des données validées (Guide sectoriel, étude spécifique ou historique de l'entreprise) et être intégrés dans le PMS sous forme de procédures, fiches techniques ou tout autre document écrit.

En gros on écrit ce que l'on va faire.

Ensuite, on fait ce que l'on a écrit, on contrôle que l'on a bien fait ce que l'on a écrit et pour finir, on vérifie qu'on travaillle efficacement et on réagit si ce n'est pas le cas.

En langage courant, cela s'appelle du bon sens, en langage ISO 9000, c'est du PDCA, en langage HACCP c'est la validation surveillance vérification avec des modulations possibles en fonction des référentiels.

Le plus important n'est pas de savoir quel terme on va utiliser, mais de définir comment on va pouvoir être sûr que l'on a bien fait ce qui était écrit et que c'est efficace. Sur quels indicateurs pertinents on va pouvoir se baser et qui de ce fait imposera leurs enregistrements

Pour revenir à la question initiale: oui, la congélation artisanale (plutôt que autocongélation qui me fait penser à autophagie) est possible: elle doit être réfléchie avant pour définir les meilleurs moyens afin d'assurer le meilleur résultat possible (produit, conditionnement, refroidissement, durée de vie, décongélation, rechauffage...) en respectant les obligations de traçabilité.

Et ce n'est pas quand on a 300kg de produit qui nous reste sur les bras, que l'on va les mettre dans un congelo par ce qu'on ne sait pas quoi en faire d'autre.