GALLARDO Laetitia jeudi 29 juillet 2004 16:10

J'ai toujours appris à l'école que le froid ne tuait pas les bactéries...mais on a réussi à me mettre en doute et je ne sais plus quoi répondre quand on me dit mais oui mes les coliformes c'est pas très résistant il ne résiste pas au froid négatif..MAIS QU EN AI-T-IL VRAIMENT???

Sandra PAPEAU jeudi 29 juillet 2004 16:38

J'avoue personnellement que cette affirmation me choque. Je suis titulaire d'une maîtrise en microbiologie et je suis également ingénieur agroalimentaire et jamais de ma vie ni de mes longues études je n'ai entendu que les coliformes sont peu résistants et peuvent être tués par le froid!! Je n'y crois pas une seule seconde.
Le froid bloque les fonctions vitales des bactéries mais ne les tue pas. On peut à tout moment les revivifier en les mettant à la température convenable. D'ailleurs, les biologistes utilisent ce moyen (conservation cryogénique, où les températures peuvent atteindre -100°C voire moins) pour conserver des banques d'ADN qui ne sont rien d'autres que des bactéries dans lesquelles ont été clonés des gènes particuliers et que l'on peut récupérer à tout moment après revivification et lyse des bactéries.
 
J'aimerais bien savoir quelles sont les formations et les fonctions  des personnes qui ont affirmé cela avant de remettre en cause cette grande théorie.

Michel CAVALLA jeudi 29 juillet 2004 16:45

la résistance des bactéries au froid négatif dépend de la composition du milieu dans lequel elles se trouvent. Si le milieu contient un
cryoprotecteur comme le glycérol, le SVF ou le DMSO, ce qui est assez rare dans les produits alimentaires, les bactéries survivent, sinon la formation de cristaux de glace détruit les corps bactériens.

O. Cerf jeudi 29 juillet 2004 17:00

A ma connaissance, dans les aliments le froid négatif stresse les formes végétatives des bactéries, et en inactive une petite proportion. Il n'a pas d'effet sur les spores bactériennes. Les produits congelés ne sont pas stériles, cela se saurait !

Sandra PAPEAU jeudi 29 juillet 2004 17:04

Bonjour Mr Cavalla, je me permet de réagir car ce point m'intéresse pour les raisons que j'ai évoqué.
Vous avez sans doute raison et votre remarque est pertinente mais peut-on considérer que la totalité de l'eau est congelée dans l'aliment? La température de congélation  diminue d'autant plus que la concentration en solutés augmente. De ce fait on attend difficilement l'état de congélation totale et on peut imaginer que des bactéries peuvent survivre dans les interstices entre les cristaux de glace. Qu'en pensez-vous? Je cherche juste comprendre.

Michel Dupres. jeudi 29 juillet 2004 23:21

Le froid négatif ralenti (voire stoppe s'il est très intense) la croissance des bactéries mais ne les tue pas.

Ne pas confondre avec les parasites, qui effectivement sont tués par la congélation. Parasite = être pluricellulaire.

Audrey SIEUR vendredi 30 juillet 2004 10:29

la congélation n'est pas un moyen d'assainissement des aliment car je vous confirme que le froid ne tue pas les bactéries.En fait il hinibe leur croissance.
En tant que technicienne de laboratoire j'ai pu néanmoins remarquer que lorsqu'un produit analysé puis congelé puis reanalysé, la population bactérienne diminuée d'environ un log. Cette diminution n'est pas toujours la meme en fonction du produit et on peut en trouver l'explication suivante : lorsque l'eau se cristallise est est plus volumineuse et peut entrainer l'eclatement des bactéries.