La fixation des DLC et DLUO des préparations à l’avance

THEME : La fixation des DLC et DLUO des préparations à l’avance
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La fixation des DLC

Bonjour,

1. L'AM du 25/5/95 (remise directe d'aliments aux consommateurs) et celui de 29/9/97 (restauration collective) abroge l'AM du 26 Juin 74, sur les conditions de congélation, décongélation et conservation des denrées animales).
Ce dernier AM est il définitivement supprimé ?

2. Dans quel texte trouve-t-on les modalités pour fixer une DLC à une fabrication ?

3. Si le fabricant (traiteur par exemple) respecte les règles d'hygiène essentielles fixées par la réglementation qui régit son activité, quelle DLC peut-il mettre à une fabrication, en absence (ou en attente) d'étude de vieillissement sur ce produit, J+3 ou J+5 ?

Concernant les DLC à appliquer à un produit fabriquer selon les règles en vigueur, on peut lire que 20 ans d'expérience permette de la valider d'office à J+5 et ce pour une cuisine centrale (source: GBPH rest collective) toutefois il conviendra de prévoir un plan de prélèvement adéquate (analyses à J+5).

Gilles Tixier a écrit :

> 1. L'AM du 25/5/95 (remise directe d'aliments aux consommateurs) et
> celui de 29/9/97 (restauration collective) abroge l'AM du 26 Juin 74,
> sur les conditions de congélation, décongélation et conservation des
> denrées animales).
> Ce dernier AM est il définitivement supprimé ?

A ma connaissance, l'arrêté de 97 annule et remplace les arrêtés du 26 juin 1974 et du 26 septembre 1980

> 2. Dans quel texte trouve-t-on les modalités pour fixer une DLC à une

> fabrication ?

En ce qui concerne la restauration collective ou les métiers de bouche, je ne pense pas qu'il y ai réellement de texte qui donne
les modalités pour fixer les DLC .
Au niveau industriel, une norme AFNOR est (ou va) paraître.

Cependant, je vous propose ce protocole qui tient le coup :

Analyse des produits à J0, J+1/2 DLC, DLC, DLC après rupture de la chaîne du froid, et enfin J+1/3 DLC.
Cette étude est à réaliser sur 3 lots de production différents.

Je reconnais que ce n'est probablement pas la méthode la moins cher, mais statistiquement elle est relativement solide.

Une remarque concernant le principe de ne pas faire d'étude de vieillissement, mais d'intégrer dans son plan de contrôle des analyses à J+5 : c'est économique, mais absolument pas représentatif.
Je m'explique :
si le produit est bon, on ne connaît pas sa réaction en cas de rupture ponctuelle non détectée de la chaîne du froid (porte de frigo ouverte, produit oublié a température ambiante.)
si le produit est mauvais, est-ce parce qu'il a été mal fabriqué (mauvais à J0) ou parce qu'il a mal vieilli ?

> 3. Si le fabricant (traiteur par exemple) respecte les règles
> d'hygiène
> essentielles fixées par la réglementation qui régit son activité,
> quelle
> DLC peut-il mettre à une fabrication, en absence (ou en attente)
> d'étude
> de vieillissement sur ce produit, J+3 ou J+5 ?

Dans le titre II (DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES RELATIVES AUX
ETABLISSEMENTS FABRIQUANT DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A
L'AVANCE.) de l'arrêté, on peut lire que la durée de vie maximale de tout produit fabriqué est de 4 jours (J+3), y compris le jour de fabrication (un produit fabriqué le lundi est jeté le jeudi). Pour obtenir un DLC plus longue, une étude de vieillissement doit être effectuée afin de prouver que le produit est encore correct après ces 4 jours.

Enfin, j'ai lu un message un peu flou concernant le GBPH en restauration collective....il est sorti ????!!

A+

Gaël

Pour plus de renseignement sur les études de vieillissement, vous pouvez
me contacter à l'ISHA : 01 69 79 31 50

Je vous retransmets une question émanant d'une cuisine hospitalière, et à laquelle je n'ai pas forcément la bonne réponse, donc je préfère vous demander votre avis ; merci d'avance pour vos réponses :

Pourriez vous nous indiquer précisément si les dates limite de consommation ou dates limite d'utilisation optimum d'un ou plusieurs
produits entrant dans la composition d'une préparation culinaire élaborée à l'avance, peuvent être inférieures à la date limite de consommation de la PCEA.

Sachant que ce ou ces produits passent par une étape d'assainissement lors de la cuisson de cette PCEA, et que les DLC ou DLUO résiduelles sont correctes le jour du traitement thermique.

Ex:    DLC du produit:              22 mars 2001
         Jour de fabrication:         21 mars 2001
         DLC de la PCEA (J+3)    24 mars 2001

--

On peut en effet considérer que la cuisson "remet à zéro les compteurs" concernant la durée de vie des produits.

La DLC finale d'un PCEA ayant subi une cuisson peut donc être supérieure à celles des ingrédients.

quelle est la DLC des produits des produits préparés
en cuisine collective
comme par exemple :
viande préparée
entrée de crudités
entrée avec mayonnaise...
dessert crème...
merci
stephanie lambert
responsable qualité

j'ai remarqué que dans certains vols, les prestations ne sont pas étiquetés avec leurs DLC, mais ils utilisent des codes couleurs.

Est ce que ce type d'étiquetage est réglementé ou non?

Les codes couleurs sont des étiquetages internes qui n'ont pas de valeur légale réelle ; ils sont utilisés dans le catering aérien pour leur simplicité car à ce jour, aucune obligation d'étiquetage de la DLC des plats sur un plateau repas n'existe : en effet, les plateaux sont vendus dans un contenant identifié (un trolley), pour un vol précis et destinés à être consommés dans un délai de quelques heures, sur place.
Ces étiquettes pourraient ne pas exister (d'ailleurs, certaines prestations ne sont pas filmées du tout à la demande des compagnies), elles sont là pour permettre au caterer lui-même de se reperer sur les dates de fabrication de ses produits et d'envoyer des produits frais.
Voilà. Ayant été pendant 7 ans responsable qualité dans un catering (à Nice), je suis à votre disposition pour plus de détails.

merci pour votre explication. Mais pour des cas plus compliqués que cas comme par exemple les prestations sont produites par un traiteur puis elles passent par un autre catering qui fait l'assemblage des plats puis il les expédie, ce qui nécessite en générale 48 h.
Dans ce type de système peut être la réglementation change et dernièrement le vétérinaire inspecteur a exigé la DLC sur les cassolettes

nous utilisons ce genre de codage également quand nous préparons nos produits
chaque couleur de gommette correspond à un jour de fabrication. Nous avons déballé le produit, conservé son étiquette de DLC puis une fois manipulé, daté avec la gommette
c'est ce que nous appelons la DLC "secondaire"

Vous avez raison mais c'est parce que la cassolette en question change d'établissement avant d'entrer dans l'avion : elle rentre dans la législation d'un plat cuisiné classique. Il est clair que si l'absence
d'étiquetage est autorisée sur les barquettes d'avions, c'est uniquement lorsque le circuit de celles-ci est simple est clair et que la traçabilité existe en interne.

l'utilisation des nombres de jours de l'année au lieu des DLC jour/mois/année est possible dans la restauration commerciale.

DLC 21/03/02 = 120/02

Peut ont stocker des plats cuisines plus de 3 jours ?
Si oui comment ? Quel est le décret ?

En restauration à caractère social, la DLC par défaut d'une préparation culinaire élaborée à l'avance est de J+3.

Le seul moyen de fixer des DLC supérieures (J+cequevousvoulez) est de réaliser des études de vieillissement.

Je vous cite de mémoire (copier/coller ;-) ) l'arrêté ministériel du 29/09/1997 :

Article 40

La détermination de la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance est placée sous l'entière responsabilité du responsable de l'établissement. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication en l'absence d'études de vieillissement dûment documentées réalisées par un laboratoire reconnu. Sur l'une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l'avance figure au
minimum la date limite de consommation

Un de nos prestataire en repas de portage, fabrication cuisine centrale, viens de nous livrer des repas le 12 11 03 en fabrication du 7 11 03 pour une DLC du 11 11 03 !!! outre le fait qu'il soit hors législation pour avoir livré des denrées en date périmés.
je souhaiterais savoir si la réglementation autorise une DLC longue ( 5 jours + 1 ) argument repris par notre prestataire en plus d'une erreur d'étiquetage ?

La réponse est oui, mais elle est assujétie à une condition impérative : pouvoir prouver par une étude de vieillissement dûment documentée que les produits au dernier jour de leur DLC, présentent des résultats d'analyses satisfaisants; c'est donc ces éléments qu'il faut demander à votre prestataire

La DLC étant sous la responsabilité du fabriquant, celui-ci doit être en mesure du vous fournir une étude de validation interne concernant une DLC supérieure à 3 jours. Si non, la réglementation (arrêté du 29 Septembre 1997) impose 3 jours de DLC. Prestataire à surveiller de près !

Il faut toutefois rappeler que la note de service DGAL du 10/08/98 indique pour l'article 40 de l'arrêté du 29.09.97. :
" la durée de vie doit être fixée sur des bases scientifiques permettant de s'assurer de leur validité. Pour ce faire, les établissements bénéficiant de l'immatriculation instituée par l'arrêté du 26 juin 1974 disposent d'ors et déjà, à travers les autocontrôles, d'études de vieillissement leur permettant de fixer la DLC à 6 jours."
Il serait donc intéressant de connaître "l'ancienneté" de votre prestataire.

Pour compléter la réponse que vous a apporté Laurent KRYSIAK, il faut savoir qu'avant l'AM du 29/09/1997 la DLC par défaut était fixée à J+5 et que certaines cuisines centrales qui fonctionnaient bien avant 1997 et qui n'ont jamais eu de "problèmes" ont conservé ce type de DLC (J+5) avec l'accord des services véto SANS étude de vieillisement

Les services vétérinaires s'appuyant sur une note DGAL qui précise que les cuisines centrales fonctionnant antérieurement selon l'arrêté du 26 juin 1974, on prouvé à travers leurs autocontrôles une DLC de J+5.

Comment réaliser des tests de vieillissement sur des plats cuisinés :
quel organisme ??
ou trouver les texte officiel?????????????
comment faire???

Hormis qq cas particulier (rillette ou restauration collective je crois par ex.) chaque producteur est responsable de la DLC qu'il appose sur ces produits. A charge pour lui d'assurer que le produit en fin de DLC est conforme à la réglementation en terme de critère microbiologique, et que accessoirement, il soit consommable par votre client.

Vous avez le test de vieillissement classique (il existe la norme AFNOR XP-V01-003), qui prévoit de conserver le produit par exemple 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C pour prendre en compte la non maitrise intégrale de la chaine du froid (vous pouvez aussi introduire des ruptures à 20°C par exemple).

Il existe un autre test, dit test d'épreuve ou challenge test, qui a pour principe d'inoculer le produit avec une bactérie en particulier (bactérie qui pose particuulièrement pb dans votre process par exemple) et de suivre son évolution au long de la DLC. Ceci est particulièrement vrai pour le cas de Listeria monocytogenes, pour laquelle l'AFSSA devrait demander une étude sur chaque type de produit.

Dans le premier cas, n'importe quel laboratoire d'analyse devrait pouvoir vous aider. Dans le second cas, la mise en oeuvre est bcp plus lourde, donc restreint le nombre des labos potentiellement prestataires.

Pour ma part, je travaille dans une Charcuterie Salaison de moins de 50 personnes, notre laboratoire externe d'analyses (SILLIKER, il en existe d'autres comme le LEHA...), récupère nos produits conditionnés. Puis, le laboratoire se charge ensuite de réaliser les décrochages de températures
1/3 du temps à 4°C puis 2/3 du temps à 8°C, jusqu'à la DLC souhaitée plus 2 jours. A cette date, les analyses microbiologiques standards (compte tenu du type de poduit cuit, cru) et listéria sont réalisées, et la DLC est validée ou non.

Le protocole de prélèvement est réglementé par les services vétérinaires et décrit dans le texte réglementaire suivant (à disposition, je peux vous le transférer ou le mettre à disposition sur le forum Hygiène).

Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale (JORF du 19/01/80)

nous sommes le 10/12/03
je fabrique un sauté de boeuf, la viande de boeuf cru se présente avec une dlc initiale au 12/12/03. sa consommation est prévu le 13/12/03.
peut ont la consommer ?
le faite de transformer un produit,rolonge t il sa durée de consommation ?
quels sont les textes officiels ?

La DLC ne peut pas être prolongée artificiellement par la cuisson.
La date de consommation est fixée par la date (DLC) de la denrée crue donc dans ce cas le 16/12/03.

Je ne suis pas d'accord avec Monsieur Hichri sur sa position concernant la DLC produits finis/ matières premières.
La DLC des produits finis ne doit pas dépasser celle des matières premières dans le cas où aucun processus d'assainissement n'est mis en œuvre (produits déconditionnés reconditionnés en cuisine centrale par exemple).
Par contre dans le cas ou une étape du processus élimine le danger ou réduit sa survenue à un niveau acceptable, ce qui est le cas d'une cuisson pasteurisante bien maîtrisée, la DLC est définie sous la responsabilité du fabriquant et il ne me parait pas nécessaire de tenir compte de la DLC des matières premières. Si c'était le cas qu'en serait-il des industriels ayant développé un processus de cuisson sous vide avec des DLC de plus de 30 jours, aucune des matières premières utilisées n'a 30 jours de DLC.
J'ai dans ma clientèle une cuisine centrale qui a mis en place un processus de cuisson maîtrisé et des études de vieillissements associées permettant des DLC de 15 jours sur des préparation culinaires. Il n'est pas tenu compte de la DLC initiale des MP. Ce protocole est accepté par la DSV.
Ce problème de DLC doit être géré dans le cadre HACCP et à ma connaissance il n'y a pas d'avis de l'administration subordonnant systématiquement la DLC du produit fini à celle de la matière première. L'article 42de l'arr 29/9/97 émet cette restriction mais uniquement pour les produits dits déconditionnés
rconditionnés sous entendu sans processus d'assainissement.

Voici pour alimenter le débat

Je pense que la dlc peut être prolongée à 15 décembre + 3 jours. ce produit n'est plus une matière première mais c'est une PCA qui doit suivre la réglementation des plats cuisinés à l'avance.
Si la cuisine possède un système de contrôle de la qualité microbio de ces préparations comme test de vieillesse, analyse microbio et qu'elle est capable d'assurer la salubrité de ces préparations au delà de 3 jours, la DSV sera d'accord.
donc la dlc est au minimum le 18/ 12 à 3°C .

Je partage également l'avis de Monsieur Grosjean ; la DLC d'une denrée finie cuite peut tout à fait dépasser celle des matières premières crues, car le changement d'état de celles-ci induit une réduction de charge microbienne compatible avec une nouvelle DLC; le tout est bien sur de faire valider
cette nouvelle DLC dans le cadre d'une étude de vieillissement.

Nous travaillons actuellement à j+3 pour des plats cuisinés et distribués en liaison froide sur différent sites. Dans un avenir très proche nous voudrions travailler à j+5 , cela peut il se faire ? comment ? Existe -t- il des textes réglementaires à ce sujet ?

C'est à vous de qualifier vos DLC en fonction des résultats d'analyses obtenus en fin de vie de vos produits.
Ceci en ce qui concerne la sécurité alimentaire.
Mais n'oubliez quand même pas l'aspect organoleptique : il y a une grande différence de goût et de présentation entre un plat cuisiné consommé à J + 3 et J + 5 !
Pour parler simple, j'ai l'habitude de jeter les plats qui sont restés plus de trois jours dans mon frigo, alors pourquoi vouloir les proposer aux autres ?

quelques détails :
nos plats cuisinés seront barquéttés en portion ind et 1/4 puis refroidies en
cellules mécaniques cette méthode peu peut être prolonger leur vie ???
quel est le moyen de réaliser des études de vieillissement ???
existe t il un texte de loi ??

Vous devriez vous référer à la norme NF V01-003 : lignes directrices pour l'élaboration d'un protocole de test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique.

Si j'ai bien compris J+3 et J+5 sont les durées limites de consommation.
Pour passer à J+5, il va falloir faire des tests de vieillissement.
(selon le protocole AFNOR XP V 01-003 : 2/3 de la durée de vie entre 0 et 4°C et 1/3 de la durée de vie à 8°C),
Le fabriquant est responsable des DLC qu'il décide.

Nous effectuons également des préparations à l'avance J+3.
Cependant, comme il vous l'a été signalé précédemment, plus la durée de vie des produits est longue, plus la qualité du produit se dégrade.

Selon l'article 42 de l'arrêté du 29/09/97,
" En l'absence d'études de vieillisement réalisés par un laboratoire reconnu, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance reconditionnés ne peut excéder trois jours non compris le
jour du déconditionnement." Soit le fameux J+3.

Si vous désirez augmenter la durée de vie de vos produits, il est recommandé de consulter un laboratoire pour l'élaboration d'un protocole spécifique de validation.

Vous devez exiger du laboratoire : une copie d'un certificat COFRAC et un certificat d'adhésion RAEMA.

Dans sa dernière version publiée en février 2004, sauf erreur de ma part, cette norme laisse le choix des températures à la responsabilité de l'utilisateur.

Il vous faut lire l'arrêté du 29 sept. 1997 et en particulier l'art. 40 du titre II Chapitre II (si ce n'est déjà fait) : durée de vie des PCEA 3 jour aprés la date de préparation en l'absence d'études de vieillessement dûment documentées réalisées par un laboratoire reconnu. Par curiosité à qui sont destinées ces PCEA?

loumy21 Tue, 27 Sep 2005 17:35:47 -0000

pour les cuisines centrales, sont-elles soumises à une réglementation particulière pour la mise sur le marché de préparations à base de viandes hachées ?
par exemple, si une cuisine centrale produit des lasagnes peut elle appliquer sur le plat une DLC de J+3 ?TR6 - Nicolas CHIARELLI Wed, 28 Sep 2005 13:14:53 +0200

par défaut la DLC est bien de J+3

LUNDI 03 OCTOBRE 2005

LA CUISINE COLLECTIVE OCT 2005 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:
Buffet froid. Selon la réglementation, quelle doit être la durée de stockage au réfrigérateur d'aliments froids qui sont entreposés quotidiennement sur un
buffet froid de restaurant?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=79

Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Christine Deraita"
<christinederaita@w...> a écrit

Etudiante en diététique au CNED, je soumet à la sagacité des co-listiers une question qui sera peut-être simple pour vous mais qui pour moi n'est pas claire. Dans un devoir on me donne les données suivantes (je résume pour la question qui m'intéresse) : dans 1 centre de réadaptation fonctionnelle avec cuisine fonctionnant de façon traditionnelle en service direct on demande de préparer une entrée froide et de remplir la fiche technique concernant cette préparation : légumes crus et cuits, sauce yaourt et oeuf mimosa. La
question qui me turlupine est : "Durée de conservation" Elève appliquée je me reporte à l'AM du 29/9/ 97 et art. 25 du chap III titre premier je lis :"Les excédent des plats prévus au menu du jour, non servi au consommateur , peuvent être représentés le lendemain pour autant que leur salubrité soit assurée et sous la condition impérative de la mise en place de procédures d'autocontrôles..." J'en déduit donc que sous certaines conditions mon entrée froide à 1 durée de conservation de J+1. Mais la correction du devoir me donne J+3.
Effectivement J+3 il en est fait mention mais au titre II chap.II art.40 qui concerne les PCEA. Or mon entrée froide n'est pas 1 PCEA suivant la définition du même AM car il n'y a pas service différé ni dans le temps ni dans l'espace. Alors quelle est la bonne réponse ? Bien entendu j'ai également posé la question au prof. j'attend la réponse. Merci à ceux qui voudront bien me donner leur avis.
>

deux réponses en une seule, l' AM de 97 ne définit pas de façon très claire ce qu' est un PCEA, on ne voit nulle part qu'il s'agit d'un plat chaud ou ayant subit une cuisson donc d'une certaine façon on peux penser qu'une entrée froide puisse se consommer à J+3. Par contre la lecture que nous en faisions entre professionnels et les usages en cours en restauration collective ( éducation nationale ) ne nous permettaient qu'une tolèrance de 24 h. mais pourquoi pas si on analyse bien les pratiques du privé on se rend compte qu'une salade de carotte peut avoir une DLC de plusieurs jours ......
.......
ps: je ne suis pas sur que cela vous aide beaucoup!!!

Christine Deraita Wed, 7 Dec 2005 10:09:23 -0400

La définition d'1 PCEA figure dans l'AM du 29/09/97 à l'art. 2 n° 6. En admettant que l'interprétation ne soit pas claire ne serait-il pas judicieux ds le doute de choisir celle qui fait courir le moins de risque au consommateur donc la DLC la + courte. Mon expérience aussi est courte en restauration collective ! mais nulle part lors de mes stages ou visite de cuisine je n'ai vu pratiquer d'étude de vieillissement dans une cuisine collective. Cela se fait-il dans certains établissements ? Je suppose que pour proposer une DLC de 3
jours il faut dans le cadre "des autocontrôles spécifiques" faire de telles études ? si c'est une "condition impérative" pour représenter les plats non servis le lendemain c'est au moins aussi nécessaire pour les représenter 3 jours aprés ? Je continue de solliciter des avis. Et en dehors de mon édification personnelle et de mes futures pratiques en la matière c'est aussi une question qui peut "tomber" à l'examen ... !

Hugues JOURDAN Wed, 7 Dec 2005 15:26:26 +0100 (CET)

Tu as juste...Il n'est pas dit que tu as l'agrément PC dont pas de possibilité d'appliquer le texte de 95...
De plus si en plus il y a mélange de la sauce avec les légumes ton entrée est inmengeable à la fin du service car les légumes crus vont êtres brulés par la sauce.

Pascal Cahen Wed, 07 Dec 2005 22:55:45 +0100

ne manque-t'il pas une donnée pour résoudre le problème : quel est le mode opératoire ?

Si la salade est assemblée juste avant d'être servie en salle, il n'y a pas de délai entre préparation et consommation (sauf les lenteurs de service). Comme il s'agit d'un fonctionnement traditionnel, la salade n'est pas sous emballage. De plus elle n'est plus réfrigérée. Elle ne peut donc pas être récupérée. DLC =0

Si il y a un pré-assemblage (légumes crus, cuits, oeuf) et que la sauce est ajoutée juste avant de servir, alors on peut considéré que le pré-assemblage est un PCEA dont la DLC=j+3 sauf si un des éléments à une DLC plus courte (attention à l'oeuf mimosa), donc DLC=j+3 au maximum, sous réserve des
résultats d'autocontrôles et de la tenue organoleptique de la salade, ainsi que l'ont précisés les co-listiers.

PS: il existe des cuisines qui réalisent des études de vieillissemnt

emmanuelle.billard Thu, 8 Dec 2005 08:50:02 +0100 (Paris, Madrid)

en effet les deux réponses sont discutables en fonction de l'interprétation que l'on fait de l'arrêté.
Cependant, si l'entrée n'est pas servie au service qui suit son élaboration, elle peut être considérée comme préparation à l'avance, et donc bénéficier d une DLC à J+3.
Art 2 " Préparation culinaire élaborée à l'avance: préparation élaborée par un établissement de restauration collective dont la stabilité n'est pas assurée et dont la consommation est remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration"
l'Art 25 stipule uniquement que les plats prévus au menu du jour et non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain"

En aucun cet article ne stipule que la DLC est fixée à J+1, il stipule uniquement que le plat peut être reservi le lendemain.il bénéficie donc d une DLC à J+3 et est considéré comme préparation à l'avance. Cependant, s'il est présenté le lendemain, il ne pourra être récupéré en fin de service et sera tout de même éliminé.

fr4206 Thu, 08 Dec 2005 08:40:33 -0000

Bonjour, après relecture de l'arrêtée de sept 97 et au vu du problème évoqué il apparait dans l'énoncé : ".....cuisine fonctionnant de façon traditionnelle en service direct ....", je pense que l'on peut
raisonnablement en déduire, si on n'a pas plus d'information que seul le Titre I de l'arrêté de 97 s'applique et plus particulièrement l'article 25 comme vous le pensez, je suis de votre avis.

Pour pouvoir admettre (comme réponse)une DLC à J+3 comme le prévoit l'article 40 je pense qu'il aurait fallu un énoncé de la question plus précis car :
Titre I restauration sur place et sans délai
Titre II restauration sur place mais différée dans le temps

et dans votre cas rien ne laisse à penser que l'on se trouve dans un établissemnt ou le titre II s'applique (à moins que vous n'ayez trop résumé l'énoncé), de plus la déclaration des établissemsnts où le
Titre II s'applique n'est pas la même que ceux ou seul le Titre I s'applique (voir TitreIV article 47).

H,P, Date : Thu, 8 Dec 2005 12:57:18 +0100

Compte tenu des difficultés de son exégèse, même par des spécialistes, on peut conclure que cette réglementation gagnerait à être simplifiée pour être respectée.

Bertrand CARLIER Thu, 8 Dec 2005 13:09:05 +0100

il me semble que si les services producteurs et ou contrôleurs de l'application de textes étaient astreint à faire des pages internet expliquant les obligations et les résultats des contrôles, la situation évoluerait bien plus vite.

TR6 - Nicolas CHIARELLI Thu, 8 Dec 2005 15:41:24 +0100

franchement je ne vois pas la difficulté !!! L'établissement de l'énoncé n'est concerné que par le titre I de l'AM, la préparation froide peut donc au maximum être resservie le lendemain sous certaines réserves et EN AUCUN CAS à J+3.

De plus c'est bien ce qui est appliqué dans 99,9 % des établissements en service traditionnel : aucune difficulté non plus sur le terrain donc.

Pourquoi chercher complication ?

Christine Deraita Thu, 8 Dec 2005 10:42:49 -0400

Bonjour et merci à ts et ttes pour le débat, j'en profite pour remercier les promoteurs de ce forum pour sa qualité et son intérêt. Ss mobiliser trop les énergies autour de ma question j'aimerai revenir sur les réponses recues.
"l'AM de 97 ne définit pas de façon trés claire ce qu'est une PCEA" Il me semble que si : "préparation culinaire", ça peut être du chaud ou du froid (en + l'art 6 précise conservées par le chaud ou le froid), "préparée à l'avance", quand on prépare on sait déjà que le service sera différé ds le tps et/ou l'espace. C'est écrit clairement alinéa a et b de l'art 6. Enfin ce sont des préparations "dont la stabilité n'est pas assurée". D'autre part la totalité du titre ii s'applique "aux établissements fabriquant des PCEA".
Concernant l'énoncé il n'est pas fait mention d'un agrément PC donc pas d'arrêté 95, il s'agit d'1 établissement hospitalier, centre de réadaptation fctionnelle et les consommateurs sont les patients.
Pour le mode opératoire :" la cuisine du centre fctionne de façon traditionnelle en service direct pour les patients pouvant se déplacer à la salle à manger et en liaison chaude pour le sevice en chambre des patients les + handicapés" Pour moi la salade est préparé le matin même pour le service de midi, placée ds des barquettes filmées et réservée entre 0 et +3° jusqu'au service.L'objectif est que le nbre de plats préparés soit égal aux nbre de plats consommés ce jour et non de préparer des PCEA.
Quand à l'oeuf mimosa là aussi pas clair pour moi ! Les oeufs en coquille présentent 1 risque de contamination par des salmonelles, mais 1 fois qu'il st cuit dur et écalé ce risque est éliminé ? reste aprés le pb. d'une denrée animale hachée plus susceptible de contamination du fait des manipulations, de sa composition et de sa surface de contact ?
Pardon d'avoir été 1 peu longue. Cordialement. C. Deraita

Christine Deraita Thu, 8 Dec 2005 11:05:42 -0400
Objet : complication !

Je ne la cherche pas mais je l'ai trouvé qd même ! j'ai déjà fait le même devoir l'année dernière (je redouble cette matière) je dispose donc du corrigé pré établi et de ma copie de l'année précédente et les 2 me donne J+3. Donc je cherche seulement à comprendre et à progresser !

TR6 - Nicolas CHIARELLI Thu, 8 Dec 2005 18:12:02 +0100

changez de correcteur pour cette année ;)

Sans plaisanter l'AM du 29/09/97 donne quelques élèments qui sont suffisament clairs : la distinction entre les différents titres et donc les types d'établissements (ceux en liaison "directe", ceux qui font des "PCEA" et les cuisines centrales) ainsi que les durées de vies dans les différents cas en font partie : la réponse dans votre cas me semble donc sans ambiguité et dans la théorie et dans la pratique : J+1 (et encore sous certaines réserves) au maximum.

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