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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
Page mise à jour : 25/05/10 |
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Historique vérifié 20061224 |
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THEME |
Pages d’archives connexes Les guides de bonnes pratiques validés Les signes et labels de qualité Les fournisseurs en restauration scolaire (cahiers des charges, achats publics…) La gestion de la documentation en matière d'assurance qualité |
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Les cahiers des charges |
LIENS FONDAMENTAUX
MINISTERE DE L'ECONOMIE ET DES FINANCES - Sélection de
guides techniques et de recommandations GPEM. Au sommaire :
5709 /
Guide de l'acheteur public en matière de qualité
Guide
pour l'équipement des cuisines de restauration collective
5719
Guide du nettoyage des locaux
Guide pour l'étude, la
programmation, la conception, la réalisation et l'équipement
des locaux de restauration collective
Spécification
technique C10-01 relative aux produits enrobés à base
de poisson, congelés ou surgelés
Spécification
technique C9-01 relative au poisson congelé ou surgelé
Guide
de présentation des charcuteries n°
B2-17-99
Spécifications techniques n° B2-18-99
relatives aux charcuteries
5541-6 Boissons
5541-5 Fruits
et légumes (frais et conserves)
5541-4 Produits de la mer
et d'eau douce
5541-1 Produits des industries céréalières,
produits sucrés et d'épicerie, corps gras
5723
Recommandation relative à la nutrition
http://www.finances.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html
(lien indiqué par Philippe GOULOIS)
LES PRINCIPALES MODIFICATIONS APPORTEES AU CODE DES
MARCHES
PUBLICS
http://www.cprc.fr/actualites_visu.asp?NEWS_ID=2
Télécharger
le
document:
http://www.cprc.fr/document/actu/code-des-marchés-publics.pdf
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
LIMPERAI mercredi 13 décembre 2000 10:14
Objet : demande d'informations pour
l'etablissement d'un cahier des charges
Je recherche des
renseignements pour pouvoir établir un cahier des charges avec
mon fournisseur de viande bovine.
Je suis responsable gestionnaire
du service achats de deux maisons de retraite publiques.
Un peu tardivement je peux vous
conseiller
"Lignes directrices pour les achats et les
approvisionnements " NF X 50-128 et également "le
guide pour l'élaboration d'un cahier des charges X 50-168"
tous 2 chez AFNOR.
sylvie guillou lundi 2 avril 2001 17:03
Je recherche des informations sur le
référentiel eurogap qui incluerait la méthode
HACCP et le référentiel ISO 9001 et serait à
destinations des centrales d'achats.
Quelqu'un
a t-il des informations sur le sujet?
Merci
d'avance
Sylvie
Guillou
Hochedez Marie-Hélène lundi 2 avril 2001 17:07
Vous pouvez trouver le cahier des charges Eurep Gap sur le site: www.ehi.org
( différentes langues)
Merci
à tous pour l'intérêt de ce forum
cemanuely mercredi 16 mai 2001 11:24
Je suis en cours de rédaction d'un
nouveau cahier des charges relatif aux achats de viandes fraiches
(boeuf, veau, agneau, porc) pour le service de restauration auto géré
d'une collectivité territoriale.
Jusqu'à
présent, les prix d'achat étaient fixés par
rapport aux cours des marchés de Rungis auxquels les
fournisseurs appliquaient un coéficient multiplicateur défini
conjointement. Ce choix correspondait alors à des critères
de conformation de carcasse et d'état d'engraissement (grille
EUROP).
Ces
critères ne sont plus les critères de référence
que nous retenons aujourd'hui. Les critères actuels sont liés
à la provenance, à la nature de l'alimentation, à
un label officiel de qualité, au type et à la catégorie
de l'animal (pour les principaux).
Comment
peut-on alors définir les prix, pour quelle période et
surtout contrôler que cela correspond bien à la
situation des marchés de viandes fraiches ?
Je
sais que je ne suis pas la seule gestionnaire à me poser ces
questions
Je
remercie tous ceux qui seront à même de me fournir des
éléments de réponse.
Christine
EMANUELY-ROUAULT
Directrice
Restauration Municipale Rezé (44)
lambert nordnet mercredi 16 mai 2001 18:17
Votre remarque sur le forum "hygiène"
est intéressante dans la mesure où vous rejoignez notre
réflexion.
En
effet nous sommes en cours de formation d'une association des
producteurs d'oignons épluchés français. Notre
concurrence vient des pays de l'est avec des prix extrêmement
bas, et nos acheteurs ne veulent pas ou ne peuvent pas faire de
différence tarifaire avec ces produits importés alors
que nos garantis de traçabilité, de bactériologie
... sont fiables et tout à fait
différentes
de nos concurrents.
Aussi
nous pensons mettre en place une certification de conformité
produit afin de prouver notre qualité, ou tout au moins dans
un premier temps des garantis controlées par un organisme
extérieur pouvant exclure le membre ne remplissant pas ses
obligations.
Votre
préoccupation de proposer un prix en fonction d'une matière
jumelée à une qualité garantie contrairement à
vos anciennes propositions uniquement basées sur une matière
même si certains critères pouvaient être préciser
par une grille, semble être les même que les
notre.
Pensez
vous que le marché est prêt à rémunérer
à son juste prix des garantis contractuelles non précisées
sur les marchés existants, ou pensez vous que la
mondialisation des produits et l'âpreté des désirs
de la distribution ou des consommateurs ne permettra que d'élargie
le choix de matière première mais sans incidence sur le
prix ?
Je
vous remercie d'avance de me préciser vos désirs, vos
besoins et vos contraintes.
LAMBERT
Eric
20 Rue de Flandre
80700
TILLOLOY
Tel
: 03 22 78 50 90 Fax : 03 22 87 41 57
pette jc mercredi 16 mai 2001 22:25
Le plus simple serait peut être de
vous mettre en rapport avec les producteurs du type d'animaux que
vous recherchez...il pourront vous dire ce qu'il ont touché
pour leurs animaux et vous pourrez négocier les marges des
intermédiaires...
cordialement
PetteJC
florent lamiot mercredi 16 mai 2001 23:19
Je n'ai pas de réponse directe à
votre question, mais signale que le code des marchés public
vient d'être modifié, et qu'il permettra à partir
de sept 2001 (bientôt) aux collectivités d'ajouter des
clauses environnementales dans les cahiers des charges, en exigeant
par exemple certaines labels, écolables ou précautions
particulières concernant les produits matériaux, moyens
de transports, etc et leurs impacts sur l'environnement.
(Je
ne connais pas le détail. - des formations sont d'ailleurs
prévues dans le cadre du programme de "verdissement des
administrations" - prévues à l'origine pour les
services de l'Etat, mais qui seront si j'ai bien compris dès
cette année, et au moins dans 5 régions, ouvertes aux
services des régions (cf Lycées, TER...), départements
(cf. Collèges) et aux grandes collectivités ainsi qu'à
certains organismes que je qualifierai de "parapublics".
Je
suppose que les aspects produits bio, colorants, OGM, pesticides, et
les aspects sécurité alimentaire pourront être
concernés par ce changement.
De
nombreux élus, intendants souhaitaient pouvoir faire preuve de
plus d'exigence dans la commande public en matière de moindre
impact, non seulement sur la santé, mais aussi sur
l'environnement.
De mémoire, le programme évoqué
ci dessus concernera aussi les économies d'énergie, la
gestion plus économe de l'eau, des flottes de transports, du
bâti (haute qualité environnementale pour la gestion,
construction et réhabilitation), et des déchets.. et
ausssi la gestion du patrimoine non bâti (gestion écologique
et différentiée des espaces verts et délaissés)
et les fournitures et moyens généraux ou encore les
services, et de manière plus générale la
commande publique. Il s'agit de mieux respecter
les
engagements de rio, mais aussi d'économiser l'argent public
par une meilleure gestion.
Je
crois que les préfets vont annoncer ce programme dans les
premières régions concernées ces jours-ci, avec
le démarrage de 8 formations thématiques (payées
par l'Etat, sauf erreur de ma part) à partir de septembre,
correspondant aux thèmes listés ci dessus (non
exhaustif et de mémoire) (= projet interministériel).
F
lamiot
Suite d'un échange sur la restauration scolaire…
anne bouquetdejoliniere jeudi 3 janvier 2002 10:27
Après l'écriture du cahier des
charges, le point le plus important, en restauration concédée,
est bien le contrôle de l'application de ce cahier par le
prestataire retenu (visite des sites de production, commissions de
menus avec demande des fiches techniques des produits de
l'agroalimentaire utilisés,contrôles du contenu des
enceintes réfrigérées).
Aussi est-il
important que le contenu soit réalisable (est-il bien
nécessaire d'exiger du pain et du riz biologique
?).
Travaillant à la centrale d'achats de l'AP-HP, chargée
de la coordination des sites en restauration concédée
et du suivi de l'application des cahiers des charges depuis 3 ans, il
m'apparaît que ce dernier point est fondamental et
indispensable.
philippedroin jeudi 3 janvier 2002 14:38
Histoire d'alimenter le débat sur
"CDC/pas CDC", "bio/pas bio", il y a à mon
avis quelques idées de base qu'il ne faut pas oublier:
1-
Dans le domaine des IAA, la qualité est souvent liée au
prix. Je ne parle pas des "dus" que doivent etre la
sécurité alimentaire et la loyauté du
produit,
mais plutôt de la qualité organoleptique... Si on prend
par exemple le foie gras (qui a été l'objet d'un
reportage sur Envoyé spécial il y a
quelques
semaines) on comprend vite la différence entre du bloc
(produit fabriqué à partir de morceaux de lobes) et un
lobe entier. Cela ne veut pour
autant pas dire que le bloc est
immangeable, c'est juste un produit différent, à mon
sens plus adapté à faire des toasts pour un apéro
qu'à etre
dégusté un soir de Noel avec un
verre de sauterne!
La logique est la meme quelque soit le produit
avec un investissement affectif plus ou moins important selon le
produit (on pardonne rapidement à
un baguette en carton de
ne pas etre agréable si elle ne coute que 0.25 euros - 2
francs pour les europhobes-; c'est plus difficile sur du vin ou
un
produit cher).
En gros ne demander pas à un produit
dont les prix sont tirés au maximum d'etre exceptionnel !!!
2-
La nécessité d'avoir recours au CDC est évidente
si on veut garantir un niveau de qualité. Mais il ne peut rien
si il est seul, son existence n'a de
valeur que si il est relayé
par une démarche de controle structurée (audit plus
controle qualité). Quoiqu'il en soit il doit en tout cas etre
le reflet
d'une réalité, inutile de demander des
choses impossibles à mettre en oeuvre. Et ça les GMS
l'ont bien compris...
3- Le bio n'est qu'un référentiel
de production parmi tant d'autres !!! Là encore on touche
l'affectif et le bio n'est pas la solution à tout... le bio
n'est pas la solution aux problèmes d'ESB, de pesticides etc.
pour la simple raison qu'on ne pourra produire suffisamment pour
nourrir tout le monde (et je ne parle pas des prix...)!! Il devient
évident qu'il faut apprendre à raisonner nos démarches
de production à long terme !
Philippe Droin
Responsable
Technique
Syndicat National Commerce Extérieur
bertrand carlier jeudi 3 janvier 2002 14:54
vous pourriez admettre certains faits:
certains ont pressenti la crise, se sont dotés d'outils,
exemple cahier des charges et contrôles et ont essayé
d'obtenir un vrai ré-examen du système des aides
agricoles au niveau français, européen et mondial, ce
qui est loin d'être obtenu à ce jour. Il y a donc un
irrespect des règles de la concurrence manifeste.
Ce qui a été fait par les bios semble désormais
intéresser tout le monde, soit.
Mais
vous pourriez aussi convenir que le citoyen , mais plus
particulièrement l'enfant et le malade puissent bénéficier
de ce qui est effectivement en place.
amicalement
bertrand
CARLIER
ps il est probable que les
modèles durable et bio se rapprochent au moins quand à
leurs résultats dans quelque temps, mais il n'est pas
honnête
de laisser entendre que le durable actuel est de
même qualité que le bio.
Ceci
ne veut pas dire que le durable ne le peut pas, mais les analyses
prouvent tous les jours que ce n'est pas le reflet de la situation
actuelle.
en tout cas pour le cas de la
farine, faites l'effort d'acheter un kilo de farine bio, vous vous
apercevrez rapidement que l'aspect et les résultats
techniques
ne sont pas les mêmes.
Thiault Jean-Francis Vendredi 4 janvier 2002 08:58
Je rejoint tout à fait votre opinion...
et même dans les foie gras "entier" de quelle façon
ils ont été "élaborés"...
(pour
les vins "liquoreux" il y a aussi Montbazillac, coteaux du
layon, vin de paille du jura, gevurtz vendanges tardives, jurançon
et encore d'autres
tout aussi valeureux s'ils sont bien
faits..)(ou nous mène le pain carton ...)
Tout à fait d'accord aussi, mais là
il ya quand même un gros problème de coût...
entre
une farine 1er prix à 0.30EUR le kilo et une farine "bio"
à 4.75 f le kilo (le producteur bio ou je la trouve est
europhobe).
Quant aux malades, aux enfants, tout le monde doit
avoir accés à ce qui leurs sembles être le
"mieux" si le coût n'est pas une barrière
insurmontable !
Quant à définir la "qualité"
entre le bio et le "durable", c'est un long et douloureux
problème... qualité organoleptique, sanitaire,
environnementale, éthique, etc...
Véronique Grandjacques vendredi 1 février 2002 18:59
Quelqu'un sait-il comment faire "bouger"
un service départemental qui s'occupe de faire approvisionner
les cuisines des crèches???et les cantines des collèges
d'ailleurs????
Réunion du conseil de crèche
de Sucy hier soir.
Questions:"quelles viandes
servez-vous aux enfants?"et"le poulet servi n'est sûrement
pas labellisé : pouvez-vous nous dire au moins si c'est du
1er,2ème ou 3ème choix?"
Réponses:
"ON NE SAIT PAS" et " Vous posez des questions trop
techniques" et "pour le boeuf:c'est du
muscle".
Re-question "mais du muscle de quel
animal??(c'est vraiment du boeuf ou de la vache laitière
réformée? -au hasard!) Et l'animal provient de quel
genre d'élevage??!!!Cela fait un an que l'on demande de
pouvoir avoir accès aux cahiers des charges des fournisseurs
et producteurs!!!"
Re -réponse de la
représentante des crèches"vous parlez de choses
techniques(texto)que je ne connais pas du tout"!!!"mais on
a demandé au service concerné pour l'accès aux
cahiers"
Réponse du service : "comment on va
faire si tous les parents demandent??il faut qu'on réfléchisse
,c'est la 1ère fois qu'on nous le demande".
SANS COMMENTAIRE!!!
formaconseil vendredi 1 février 2002 10:40
pourqoi ne pas demander d'avoir un soutien par un organisme indépendant qui aurait pour mission d'auditer et d'apporter un éclairage scientifique et technique.
ANDRIEUX vendredi 1 février 2002 11:50
La méthodologie de rédaction des
cahiers des charges fournisseurs étant d'actualité,
j'en profite pour solliciter votre aide dans mes recherches d'infos
et de documentations à ce sujet dans le secteur restauration
collective (guides pratiques, textes officiels).
J'aurais besoin
en particulier d'informations sur les principes de formulation /
rédaction à respecter (pour la définition des
produits, des exigences) pour soumettre aux fournisseurs un cahier
des charges clair, laissant le moins de zones d'ombre possible.
M.
PEIFFER,
en consultant la liste d'archivage thématique,
j'ai trouvé une information intéressante de votre part
qui pourrait peut-être m'être utile : l'existence d'un
ouvrage intitulé "Aide à l'élaboration du
cahier des charges fonctionnel" dont la référence
est AFNOR "2302", or sur le site de l'AFNOR, ces références
ne correspondent à aucun ouvrage.
Auriez-vous d'autres
références d'ouvrages à me conseiller ?
bertrand carlier vendredi 1 février 2002 13:29
il y aurait
beaucoup de façon de répondre mais je me demande si
l'exercice doit se faire en France.
Il
existe maintenant des instances européennes, qui à part
les mots ne semblent pas avoir produit beaucoup de textes
pratiques.
Ne devrions nous pas commencer
par demander notamment à Monsieur Byrne de nous proposer un
cadre de travail au niveau européen, que nous n'aurions en
France qu'à affiner en fonction des particularismes régionaux
ou nationaux ?
amicalement
bertrand CARLIER
ps:
- le cahier des charges est pour moi la
formalisation d'un projet.
-pour la
volaille, avant, le bon produit était le sub adulte, donc le
presque jeune coq. S'il est exact que cela peut se nommer aussi le
poulet, ce que je trouve à la vente est maintenant plus du
"poussin poussé". Les mots n'ont plus un sens, mais
plusieurs et un travail de fond sur les mots et leur sens
devrait se faire en Europe.
-voici
une partie d'un texte maintenant ancien:
" Je pense
qu'il serait temps de donner une autre définition au mouton
domestique, Le mouton domestique est l'animal dépendant de
l'homme capable de trouver sa place dans l'économie acricole
du moment. Ce mouton a donc des caractéristiques variables en
fonction des lieus, des pratiques agricoles, des époques et
des savoirs acquis. La généralisation pourrait être
-
l'animal domestique est l'animal dépendant de l'homme capable
de trouver sa place dans la société humaine
considérée,
- l'animal domestique dit "de
rente" est l'animal dépendant de l'homme capable de
trouver sa place dans l'économie agricole de la société
considérée (*).
Cette définition pose
une question de fond. L'agriculture n'est qu'un des rouages de la
société. La gestion, maintenant politique de
l'agriculture, est en fait la conséquence de la difficulté
du monde agricole à intervenir dans un marché ouvert.
Cette non-indépendance, offre des avantages, mais obscurcit le
débat. La position scientifique ou économique n'est
qu'un aspect de la position politique.
Il est peut-être alors nécessaire de redéfinir la
précocité. La précocité peut être
définie comme la rapidité à
obtenir par l'animal un objectif donné. Cette définition
inclut la part comportementale. Cette précocité liée
à un objectif devra, donc toujours être associée
au process d'élevage, à l'objectif de production et aux
conséquences quant à l'utilisation par le consommateur
final qu'est l'Homme. Ce devrait être une règle
notamment dans le cas de publications scientifiques.
Nous
sommes face à des déterminismes multifactoriels, la
précocité est le résultat sous le regard
particulier de l'utilisateur du fonctionnement d'un organisme, qui
dans le cas d'agneau très jeune est aussi dû à la
mère. Cette définition permet notamment de bien
préciser que par exemple la technique pour obtenir une viande
précoce avec des caractéristiques spéciales de
goût, pourrait être incompatible avec la technique
d'élevage d'un futur reproducteur.
Mais elle est très
différente de la précocité physiologique, qui
elle tient compte de tous les facteurs, permettant la production d'un
adulte reproducteur capable de transmettre ses caractéristiques
génétiques, le savoir acquis, tout en respectant le
consommateur final.
L'animal dit de "rente" n'est
donc plus l'animal scientifiquement le plus correct, ou
économiquement le plus intéressant, mais plutôt
l'animal politiquement acceptable.
>>>En tout cas, la
perception, que peuvent avoir les décideurs d'une
production,
>>>leur sert de guide pour l'encadrement et
la gestion. Il me paraîtrait
>>>intéressant
que cette perception soit formalisée. Qu'est ce qu'un
mouton
>>>viande en France, et si possible en Europe, et
vers quoi veut-on aller ?
La connaissance des capacités
de toutes les lignées permet de mieux appréhender le
fonctionnement de cet animal qui occupe les zones émergées
de tous les continents. Il est capable de vivre en milieu chaud,
comme froid, milieu riche ou pauvre, en conduite intensive ou
extensive, en bergerie comme à l'extérieur. Tout
travail de fond, sur cet animal, a tôt ou tard des
répercussions internationales.
Ces capacités
d'adaptation ont une part génétique et une part
acquise. Je veux dire qu'un mouton ne naît pas en sachant
utiliser le milieu dans lequel on le met. Il apprendra à
l'utiliser d'autant mieux et plus vite qu'il est aidé. Son
groupe social a une organisation et un fonctionnement qui permet
cela, en limitant les essais malheureux. Les essais de
transplantation ont eu les mêmes problèmes que lors de
la réintroduction d'animaux nés en
captivité
dans leur habitat sauvage d'origine. "
(*)
Cependant, une autre définition existe. Elle a existé,
existe et existera, mais elle est bien plus rare : "l'animal
domestique comme la plante cultivée, peuvent être
l'animal ou le végétal coopérant avec l'homme et
capable de trouver leur place dans la société humaine
considérée.
Bruno PEIFFER vendredi 1 février 2002 20:48
Pour ce qui est de la question de Delphine
Andrieux, le document dans les archives indique 23-02, ce qui
correspondait à unedate, et pas à un N° de
norme.
Les deux normes disponobles après de l'AFNOR ont
également été citées dans la liste :
-
Lignes directrices pour les achats et les approvisionnements "
NF X 50-128
- Guide pour l'élaboration d'un cahier des
charges X 50-168
En consultant le BOCCRF j'ai trouvé
rassemblé une sélection des avis de mise en
consultation de cahiers des charges « label rouge »
et « certification de conformité ». Il pourrait y
avoir dans ces documents un certain nombre de critères
permettant d'assurer une bonne définition de la qualité
des aliments inclus dans les cahiers des charges produits.
Suite du message à l'adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8264
Véronique Grandjacques samedi 2 février 2002 19:48
Personnellement, je pense qu'on est en
train de mettre le doigt sur quelque chose.....
(on parle beaucoup des communes mais il faut bien réaliser
qu'il y a aussi d'énormes marchés concernant la
restauration collective au niveau départemental -crèches
et collèges-et régional-lycées ... et qui
"s'occupe" de la restauration à la fac et dans les
hôpitaux????????)
Mais
comment faire pour réussir à avoir un contact avec ce
haut personnage ???
Cordialement
Véronique Grandjacques
représentante de parents
d'élèves Fcpe et de parents d'enfants en
crèche
départementale (94)
50 avenue olivier
d'ormesson
94370 Sucy En Brie
tel : 01-49-82-33-51
ps : j'apprécie beaucoup la dernière définition
d'un animal
domestique......
Bruno PEIFFER dimanche 3 février 2002 14:56
Concernant les cahiers des
charges, je rappelle les références d'un document édité
aux JO.
En seconde partie de message vous trouverez les
nouvelles pages d'archives thématiques de la liste, ainsi que
les fichiers ZIP téléchargeables pour l'ensemble de la
base de données.
Recommandation relative à la
nutrition - Édition : 1er juin 2001
Ouvrage disponible
depuis le 17 septembre 2001
Prix : 3,35 EUR - 28 pages - réf.
: 357230000 - Remplace l'ouvrage n° 5540
Ouvrage contenant la
recommandation n° J3-99 du 6 mai 1999 du GPEM/DA relative à
la nutrition
Ce document, a été élaboré
par le Groupe permanent d'étude des marchés de denrées
alimentaires (GPEM/DA), afin d' aider les acheteurs publics à
rédiger les cahiers des charges de leurs contrats de
restauration collective. Il indique les objectifs prioritaires à
atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des
repas servis par les collectivités publiques et préconise
la mise en place d'un contrôle de l'exécution des
prestations sur la base de fréquences de présentation
des aliments.
Cettre recommandation se substitue aux dispositions
nutritionnelles contenues dans la recommandation du GPEM/DA n°
11-77 du 8 décembre 1977 relative au cahier des clauses
particulières types applicables à la fourniture et à
la distribution de repas (ouvrage n° 5540).
ANDRIEUX lundi 4 février 2002 10:00
M. PEIFFER, merci d'avoir recherché tous
ces documents qui m'aideront j'en
suis sûre à définir
de nombreux critères qualité, et sur une grande gamme
de
produits !
BricardI mardi 19 février 2002 15:37
Il y a quelques temps, vous nous aviez transmis
l'avis sur les commandes publiques de viandes bovines : informations
réglementaires dues à l'acheteur
....
Pouvez-vous
m'indiquer qui en est signataire ou qui l'a publié?
Bruno PEIFFER mardi 19 février 2002 19:53
Le document "Commande publique de
viandes bovines : informations réglementaires dues à
l'acheteur et spécifications à préciser par
l'acheteur" qui se trouve sur le site du ministère de
l'agriculture émane du GROUPE PERMANENT D'ÉTUDE
DES MARCHÉS DE DENRÉES ALIMENTAIRES
(GPEM/DA)
Président
M. Beisson, inspecteur général
de l'agriculture, 5, Les Quinconces, 91190
Gif-sur-Yvette.
Coordonnateur
M. Martinez, ministère de
l'économie, des finances et de l'industrie, direction des
affaires juridiques, sous direction de la commande publique, bureau
du conseil aux acheteurs publics, 185, rue de Bercy, 75 572 Paris
cedex 12.
Le GPEM/DA a également participé à
l'élaboration de la circulaire de l'écolier
jeudi 6 juin 2002 11:27
JOURNAL OFFICIEL - Ouvrage disponible depuis le
05/06/02 Code des marchés
publics
http://djo.journal-officiel.gouv.fr/Scripts/vbwebn.exe?200100000cat22jo
laclau, carine mercredi 31 juillet 2002 15:19
Je souhaiterai connaître la méthode
que l'on doit utiliser pour rédiger un cahier des charges
fournisseurs. Les sujets qu'il faut aborder et comment.
Je suis
dans la cuisine d'un hôpital et nous mettons en place la
méthode H.A.C.C.P..
Les fournisseurs concernent
essentiellement le domaine des produits carnés, de la
mer,
fruits et légumes.
Vous remerciant par avance.
Olivier Boutou mercredi 31 juillet 2002 16:06
Ci-joint un exemple de plan type de cahier des
charges :
Société fournisseur :
Produit
(matière première, conditionnement, emballage, produit
fini) :
1) Document contractuel :
-
convention entre les 2 sociétés,
- définition de la fourniture,
- partage
des responsabilités,
- engagement de
communication mutuelle des résultats de contrôles,
- processus de réclamation,
-
résiliation du contrat,
- signature.
2)
Document technique production (à définir selon vos
besoins) :
- matières premières,
- processus de fabrication,
- formules de
fabrication,
- spécifications produits
finis,
- plan de contrôle,
- plan de nettoyage - désinfection,
-
fiches techniques,
- fiche étiquetage,
- emballage
3) Document technique distribution (à
définir selon vos besoins)
- moyens
logistiques,
- plan de contrôle à
réception (importance de l'échantillon,
mode
d'échantillonnage, natures des contrôles
effectués, interprétation des
résultats :
acceptation - refus - dérogation),
-
processus de réclamation.
Il y en a sûrement
d'autres...
Espérant avoir fait avancer votre
réflexion. Bon travail.
Olivier Boutou
Formateur
- auditeur en hygiène et qualité
Conseiller externe
"Investors In People".
bertrand carlier jeudi 26 septembre 2002 12:01
merci de vos réponses,
elles me permettent de poser cette question:
comment un consommateur peut -il accéder à l'ensemble
des cahiers des charges du sol à la table garantissant la
qualité du produit qu'il trouve à la vente ?
bien sûr, vu:
Propriété intellectuelle
: une marque sans caractère distinctif ne peut être
enregistrée
formaconseil jeudi 26 septembre 2002 21:35
mon cher BERTRAND
pouvez vous me définir
les mots QUALITE et CAHIER DES CHARGES et je peux peut être
envisager une réponse à votre question.
SVP ne
me renvoyez pas à une serie de liens mais à une
définition précise qui traduit votre pensée.
formaconseil vendredi 27 septembre 2002 14:08
j'aime les reponses simples et concises et j'ai failli ne pas lire
en totalité votre réponse mais une relecture
attentive m'amène à être parfaitement en accord
avec vos propos.
J'ajoute pour compléter et
éclaircir vos propos qu'un cahier des chages définit la
nature ou le contenu de la relation commerciale entre un prestataire
et un donneur d'ordres. Il me semble alors délicat
pour des entreprises de divulguer des informations commerciales
donc"sensibles".
Sinon il n'y a plus de commerce.
Il
leur est cependant recommandés de mettre à la
disposition des consommateurs les informations liés à
leur sécurité.
Il existe un cahier des charges dit
réglementaire que les services de l'état doivent faire
appliquer et mettre à la disposition des utilisateurs
(industriels, transformateurs...) et des consommateurs.
bertrand carlier mercredi 16 octobre 2002 15:09
si certains développent des outils d'autres font de la
communication, notamment sur les cahiers des charges de presque *
l'ensemble des
acteurs:
http://www.nfm.fr/htm/ProduitsNFM.html
http://www.nfm.fr/htm/PraireGranville.html
http://www.nfm.fr/htm/Coquille.html
http://www.nfm.fr/htm/MouleBarfleur.html
ces pages sont, à mon sens, d'une qualité rare en
France, car bien peu ont osé formaliser les cahiers des
charges des uns et des autres, pour les rendre accessibles aux
consommateurs.
Samedi 15 février 2003 11:50
EUROPE 14/02/03 Cohérence
accrue pour le droit européen des contrats: la Commission
adopte un plan
d'action
http://www.europa.eu.int/rapid/start/cgi/guesten.ksh?p_action.gettxt=gt&doc=IP/03/232|0|RAPID&lg=FR&display=
St-Georges Catherine mercredi 19 février 2003 16:26
J'aimerais savoir quelle est la différence entre un cahier des charges et un référentiel?
Sandrine BONNETmercredi 19 février 2003 17:37
Un cahier des charges regroupe un ensemble de spécifications
techniques
définissant un produit. Un référenciel
décrit un ensemble d'exigences
générales
pouvant se rapporter à un groupe de produits. Le référenciel
peut
être par exemple une norme.
Nicole Coutrelis mercredi 19 février 2003 17:46
Un cahier des charges est un document provenant d'un
co-contractant (acheteur ou donnant d'ordre) et liste toutes ses
exigences. S'il y est explicitement référé au
contrat, il a une valeur contractuelle entre les parties et donc est
obligatoire pour elles.
Un référentiel est un terme
plus large, qui peut désigner tout document auquel on se
réfère, mais qui n'est généralement pas
rédigé spécifiquement pour (par)tel ou tel
opérateur. En effet, ce peut être une norme, un code
d'usages, etc. Sa valeur juridique ou sa force obligatoire dépend
des cas: une norme peut être rendue obligatoire par une loi. On
peut aussi, dans un contrat, renvoyer à un référentiel
(totalement ou partiellement) et alors il devient obligatoire (dans
cette mesure) pour les parties. De même, un cahier des
charges peut fort bien renvoyer à un référentiel
pour décrire les exigences du donneur d'ordre.
Nicole
Coutrelis
Avocat à la Cour
55 Avenue Marceau - 75116
PARIS
Tel : 01 53 57 47 95
Fax : 01 53 57 47 97
mercredi 12 mars 2003 23:05
CONSUMER VOICE FEVRIER 2003 Au sommaire :
Un droit européen
des contrats plus
cohérent
http://europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/newsletter/200302/consumervoice_fr.pdf
St-Georges Catherine mercredi 2 avril 2003 17:56
Nous tentons d'évaluer les coûts d'élaboration
d'un cahier des charges.
ESt-ce que certaines études ont
été fait sur les implications financières pour
une entreprise individuelle de l'élaboration d'un cahier des
charges..
Surtout dans le cas des signes officiels de qualité.
Au
Québec, la production de cahier des charges dans le cadre
d'une démarche de certification biologique est déjà
en place, mais dans le cas où le cahier implique des tests
organoleptique et autres tests, nous avons aucune donnée.
Pouvez-vous
me référer à des organismes responsables
d'élaborer une démarche impliquant un cahier des
charges.
Y a-t-il des organismes qui se
spécialisent dans l'élaboration et la rédaction
de cahier des charges et qui seraient désireux de partager
leur savoir et savoir-faire avec le Québec?
Schaherazede HADJ-NACEUR Thu, 03 Jul 20 03 16:03:29 +0200
Société de distribution alimentaire pour une
clientèle RHF et boulangerie pâtisserie, nous
développons actuellement des salades préparées à
marque dédiée.
Existe-t-il une différence
entre un produit à Marque propre et un produit à marque
dédiée?
Du point de vue réglementaire, la
procédure est-elle la même ? Je m'explique:
Devons-nous,
comme pour nos MDD, faire signer un Cahier des Charges avec Fiches
Techniques produit aux fournisseurs ?
Devons-nous les faire
auditer, comme nos fournisseurs MDD ?
Et surtout, notre
responsabilité est-elle engagée comme pour un produit
MDD?
L. Vonwiller dimanche 14 septembre 2003 07:57
A mon avis la différence est surtout juridique. Pour des
produits sous votre marque, vous est liable pour des dommages
survenus au consommateur, pour des produits vendus sous la marque de
clients, c'est celui qui met la mse.. sur le marché qui est
légalement responsable - mais il se retournera contre vous en
cas de pépin.
De toute façon, vous êtes
tenus aux exigences légales et vous devez avoir en place un
système HACCP qui minimise les risques. Je ne vois pas
l'intérêt d'avoir un système différent
pour les produits sous label du client et les votres, je
recommanderai un standard unique de qualité pour toute
l'entreprise, marque propres et marques des clients.
Evidemment,
le client peut vous imposer un cahier des charge qui va au dela des
exigences légales et vous pouvez adopter certaines exceptions.
P. ex.. Si le cahier des charge vous impose d'auditer tous les
fournisseurs, vous pouvez, pour vos marques propres, décider
d'auditer seulement en partie ces fournisseur, ceci selon les risques
du produits, etc.
Mais de manière générale,
je m'orienterais vers le standard le plus haut pour toute
l'entreprise.
ERIC GRANDE lundi 15 septembre 2003 11:36
Malheureusement pour les fournisseurs dont je fais partie, la
différence juridique fondamentale entre marque dédiée
et MDD semble reposer sur le fait que dans le cas d'une MDD, dont la
propriété juridique est celle du
distributeur,
l'ensemble des informations relatives au produit est susceptible
d'être transmissible au responsable légal de la
commercialisation, càd le distributeur. Autrement dit, il peut
TOUT savoir du produit, du process et du savoir-faire autour de ce
produit.
Dans le cas de marques dédiées, dont le
fournisseur est toujours le propriétaire, si de plus le
fournisseur figure comme responsable légal, il est alors
possible de limiter les échanges d'informations au "simple"
domaine de l'hygiène, en se fondant sur la Directive 93/43/CEE
(et/ou l'arrêté du 9 Mai 1995 pour la France). On peut
alors espérer garder des données
confidentielles.
J'aimerais quelques points de vue contradictoires
sur le sujet, qui va devient crucial dans notre secteur des IAA.
Nicole COUTRELIS jeudi 18
septembre 2003 14:12
J'interviens un peu tard mais j'espère que la remarque qui
suit est encore utile à certains.
Tout à fait
d'accord qu'en pratique la différence entre marque dédiée
et MDD conduit à une plus grande possibilité pour le
fabricant de garder ses secrets dans le premier cas. Cela est logique
puisqu'en termes de responsabilité, tant vis à vis du
consommateur que des pouvoirs publics, c'est celui "qui se
représente comme le fabricant" (cad le distributeur en
cas de MDD) qui est responsable. Cela n'empêche pas qu'en cas
de problème sur une MDD, le distributeur pourrait se retourner
dans un deuxième temps contre le fabricant si ce dernier a
commis une faute, mais il est clair que c'est le distributeur qui est
"en première ligne".
D'où la grande
importance des termes des contrats et cahiers des charges entre
distributeur et fabricant clarifiant les spécifications et les
responsabilités respectives, notamment pour les MDD, lorsqu'un
distributeur est amené à se retourner contre le
fabricant en cas de problème. Dans ce type d'action en
deuxième lieu ("actions récursoires" du
distributeur vers le fabricant), plus le fabricant garde de données
pour lui, plus il en garde la responsabilité, ce qui est
logique.
isabelle vallee
Wednesday, October 08, 2003 11:13 AM
Certaines
sociétés de restauration commencent à proposer
leurs services de centrale d'achat aux établissements
hospitaliers (livraison de l'ensemble des matières premières
par rapport à un prix
de revient prévu,etc...). Je
souhaite avoir des infos positives ou négatives de personnes
ayant utilisé ce système dans des établissements
avec minimum 2500 repas par jour. Par avance, merci.
Jean Denis TOTTI jeudi 16 octobre 2003 15:02
De part l'expérience de collègues et l'étude
que j'en avais faite à l'époque, l'avantage pécuniaire
est le principal argument.
Ce type de prestation, qui remplace
en fait un économat, demande une mise en place très
détaillée et précise quant à vos
attentes, ce qui déterminera la qualité de service
future.
N'oubliez pas toutefois que le profit du prestataire
se fait principalement sur le coût denrées, et si vous
êtes déjà très "pointu" pour vos
achats, le gain possible sera réduit.
En ce qui me
concerne, j'ai préféré simplifier à
l'extrême les procédures et éclater les tâches
entre plusieurs salariés après avoir créé
avec quelques collègues un "petit" groupement
d'achat local. Je conserve de ce fait la maîtrise et la
souplesse d'un économat tout en bénéficiant de
l'effet "taille critique".
Mais je reconnais que
l'idée en question est séduisante.
jeudi 4 décembre 2003 14:01
PARLEMENT EUROPEEN 03/12/03 Au sommaire
:
http://www2.europarl.eu.int/omk/sipade2?SAME_LEVEL=1&LEVEL=2&NAV=X&DETAIL=&PUBREF=-//EP//TEXT+PRESS+NR-20031203-1+0+DOC+XML+V0//FR
Accord
en conciliation sur les marchés publics: plus de transparence,
moins de bureaucratie
dimanche 5 septembre 2004 13:51
CONSEIL DE L'EUROPE 09/07/04 APPEL D'OFFRE - CONCESSION DE
RESTAURATION D'ENTREPRISE DU CONSEIL DE L'EUROPE - SPECIFICATIONS
QUALITATIVES
http://www.coe.int/T/F/Appel-offres/
(La
date limite d'envoi des offres était fixée au 31 août
2004. Ce document est intéressant à titre d'exemple de
cahier des charges)
Ismail SAADI Tue, 1 Mar 2005 15:13:13 +0100
comment
on procéde pour valider un cahier des charges de MDD.
Anne FAROUK Tue, 1 Mar 2005 15:35:40 +0100
Ça
dépend des enseignes. Normalement chaque enseigne à sa
version de CDC, soit sur papier, soit sur support informatique (Trace
One).
Ils vous envoient leur trame et vous le complétez
le plus précisément possible. Ensuite les Responsables
Qualité le valident. Chaque partie signe le document et c'est
terminé! Enfin, ça c'est la théorie. En général,
il y a beaucoup d'aller et retour avant que le CDC soit vraiment
validé car c'est à ce moment que les exigences des
clients sont vraiment définies.
Ismail SAADI Tue, 1 Mar 2005 16:49:56 +0100
merci
pour la réponse, mais justement sur quelles bases et quelles
normes se fait la validation des CDC.
Anne FAROUK Tue, 1 Mar 2005 17:14:09 +0100
Essentiellement
sur des bases réglementaires, mais je ne peux pas vous donner
les paramètres car ça dépend des produits
Julie Lenoir Vendredi 10, Juin 2005 8:12
Je
me questionne sur l'utilité de mettre en place un cahier des
charges fournisseurs pour toutes les matières premières
d'une biscuiterie. Est-ce nécessaire si on ne connait pas de
réel problème avec les fournisseurs? Quel serait le
contenu type d'un cahier des charges?
Dominique Ponchant Fri, 10 Jun 2005 09:34:38 -0000
j'ai
été durant 5 ans responsable production et qualité
dans une petite biscuiterie biscotterie de 22 personnes. Nous
n'avions pas réellement de problèmes de matières
premières (sauf parfois maitrise de la qualité de
farine, résolue par une cuisine en interne du boulanger) et
pas beaucoup de moyens de contrôles (pas de labo et d'équipe).
Notre premier soucis était de maitriser le process et
notament la cuisson. Or , pour maitriser le process, il faut pouvoir
mesurer et maitriser chacun des paramètres qui interviennent
et influent sur ce process. D'où, l'importance (entre autre)
de bien connaitre les matières premières que l'on
utilise au travers de leurs caractèritiques physicochimiques.
En effet, concernant la farine, par exemple, il existe autant de
"lot" qu'il y a de qualité de farine. Les meuniers
savent composer une farine correspondant aux exigences de
l'utilisateur. Encore faut-il que celui ci sache exprimer ses
exigences.
En théorie, si on ne travaille qu'avec un seul
fournisseur, celui ci connaitra par "habitude" vos besoins.
Mais que se passe t-il si le meunier quitte son entreprise (c'est du
vécu) ou que le gérant de la boulangerie décide
d'acheter de la farine ailleurs pour des raisons d'économie
sans consultations des utilisateurs (c'est du vécu)... on se
retrouve avec un silo de farine d'une force trop importante et
inutilisable en l'état. La production est bloquée. Il
faut s'agiter pour trouver une solution...en bout de chaine la
qualité du produit s'en sentira.... c'est juste un exemple
mais qui peut être révélateur...
Il y a
aussi le cas classique du changement de fournisseur, où la
matière première, l'emballage ou le produit chimique de
nettoyage est livré sous une forme "inutilisable en
production" car personne n'avait évoqué ce point
au moment de la négociation (big bag au lieu de sac, palettes
trop haute non stockable en l'état dans les racks de
l'entrepôt ou palettes perdues au lieu de palettes Euro,
fourage livré avec pépins alors que la forme sans pépin
est primordiale pour le process...
il y a aussi avec les
contraintes législatives d'hygiène et de sécurité
alimentaire : des contraintes à respecter en interne et que le
fournisseur doit aussi respecter (corps étrangers,
OGM,allergènes croisés...). Si on rajoute les exigences
des clients, telle que la grande distribution, exprimées au
travers de l'IFS ou du BCR, vous vous devez aujourd'hui de traduire
au travers d'un cahier des charges l'ensemble des exigences que vous
souhaitez que vos fournisseurs suivent.
il ya a donc plusieurs
types d'exigences :
1- les exigences physicochimiques de vos
matières premières et emballages, indispensables au bon
fonctionnement de votre process. Vous y incluez si possible des
tolérances mini et maxi si nécessaire. Sur ces bases,
vous serez capable d'accepter ou de refuser un lot, et votre
fournisseur saura pourquoi. En contre partie, vous devez vérifier
à reception ce qu'il vous livre. vous pouvez indiquer à
ce stade du CdC que vous souhaitez recevoir un bulletin de livraison
avec résultats des analyses réalisées par votre
fournisseur sur le ou les lots expédiés.
2- les
exigences d'utilisation indique la forme, le conditionnement, la
paletisation, le marquage et la traçabilité que vous
attendez de votre fournisseur.
3- Les exigences d'expédition
: certificat de nettoyage des camions citernes ou des containers,
délai de livraison maxi, type de transporteur (normes), les
régles d'hygiène attendue (ne pas livrer des fleurs en
même temps que la matières premières), pas de
camions bachès, etc... )les hauteurs de quais et si camions de
livraisons avec hayons ou non (la pluie peut mouiller les cartons)...
tout ce qui pourrait empecher la reception ou le refus de la
marchandise à la reception.
4- les exigences d'hygiène
et de sécurité du produit et du personnel : les normes
microbiologiques, les bulletins d'analyses éventuels et
fréquence, le respect des réglementations européennes
spécifiques à la matière, l'obligation du
fournisseur à appliquer l'HACCP (aussi), l'obligation de votre
fournisseur à se soumettre à un audit annuel (sous
conditions établies entre vous...) tout ce qui vous
permettrait de répondre aux exigences de vos clients. Respect
des régles de sécurité pour la livraison de
matières potentiellement dangereuses (risques d'explosion, de
projection de soude, etc...)
5- les régles
d'acceptation ou de refus d'un lot à reception. Les régles
de référencement du fournisseur, la notation des
performances du fournisseur à chaque livraison aux vues du
cahier des charges établi, les conditions du
déréférencement.
6- les exigences
commerciales (accords, entente de prix, etc...)
et je suis sûr
d'oublier encore des tas de choses...
Un cahier des charges
s'établie en réunissant tous les interlocuteurs de
l'entreprise et en leur demandant de fournir tout ce qu'ils attendent
du fournisseur.
Ensuite, on vérifie point par point de la
nécessité réelle des exigences recensées
afin d'être crédible au moment de les présenter
au fournisseur.
C'est à ce stade que l'on se rend compte
de la différence qu'il existe entre " la fiche technique
du fournisseur" et "les spécifications et exigences
que vous souhaitez".
Une fiche technique fournisseur n'est
pas un cahier des charges comme beaucoup le croit. C'est un document
technique "générique commercial" mais pas un
référentiel qualité.
le cahier des
charges rédigé en interne doit être relu et
validé par l'ensemble des services, puis remis au fournisseur
pour lecture, étude et adaptations. Plusieurs aller retour et
signature.
Au début du système qualité
le cahier des charges sera assez "maigre" mais il s'étoffe
au fur et à mesure du temps en intégrant les
dysfonctionnement constatés, les nouvelles législations,
etc... Ne pas tout vouloir au début. Trop demander risque de
faire trainer le cahier des charges dans les tiroirs. Demander ce qui
est juste et obligatoire. On ne constitue pas un "document
juridique" comme on peut le voir dans certain groupe...
Il
sert ensuite de base pour de nouveaux fournisseurs à
consulter. Le cahier des charges leur permet d'apporter une réponse
ciblée et centrée sur vos besoins. Il prouve que vous
êtes quelqu'un de sérieux à respecter (même
si votre poids en tant qu'entreprise n'est pas très fort) car
un client, même petit, est aujourd'hui un client important à
ne pas laisser partir chez la concurrence.
En résumé,
vos cahiers des charges :
- vous feront gagner du temps au moment
de référencer de nouveaux fournisseurs,
- vous
apporte une certaine garantie du sérieux que vous aurez sur le
service attendu par ce fournisseur,
- vous aide dans votre
démarches de maitriser votre process (moins de fluctuations
dues aux matières), de maîtriser les régles
d'hygiène et de sécurité des produits, de
protéger la santé et la sécurité de vos
collaborateurs ainsi que l'environnement de votre site (si si, en
intégrant des notions de risques environnementaux..)
- de
la crédibilité et du poids commercial auprès de
vos propres clients car tout ou tard vous serez obligée de
vous engager dans une démarche qualité inspirée
d'un référentiel X ou Y (Iso 9001, Iso 22000, IFS ou
....)
Bon j'ai été certainement très
long.
D'autres personnes vous indiqueront où rechercher
des informations plus carrées. Je reste à votre
disposition.
Salutations
Dominique
Ponchant
Kadeven
conseil - formation qualité auprès
des IAA
fadouakhallaf Fri, 24 Jun 2005 18:52:22
-0000
je vais bientôt commencer un stage dans une
industrie de panification et produits patissiers.
le sujet c 'st
la rédaction du cahier des charges des matières
premières.
je cherche:
-la démarche à
suivre et les étapes pour élaborer ce cahier si c 'est
possible j'aimerais bien avoir un exemple de cahiers des charges des
matières premières.
je n ai aucune idée
veuillez
m aider svp.c'est important et c'est urgent.
t.lykowski Sat, 25 Jun 2005 09:25:53 +0200
Une
copie d'exemple de cahiers des charges
sur
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files
Complément de BP:
et plus précisemment à
l'adresse:
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/Copie%20de%20lot%205%20charcuterie.doc
(l'espace fichier n'est accessible qu'aux participants de la liste - pour toute difficulté d'accès adresser un mél à bruno.peiffer@gmail.com)
SAMEDI 07 JANVIER 2006
Cahiers des
charges "bovins à viande" pour les supermarchés
CACTUS
http://www.cactus-fleesch.lu/fleesch/LabelSousContrat.html
MERCREDI 29 MARS 2006
GPEM/DA - GUIDE
DES CONTRATS PUBLICS DE RESTAURATION COLLECTIVE (N° J4-05 du 31
mars
2005)
http://www.achatpublic.com/news/2005/04/5/AchatPublicBreveALaUne.2005-04-26.0644/Attachment00087659/J4-05%20finalAPC.pdf
LUNDI 13 NOVEMBRE 2006
FNICGV 03/11/06 FLASH 2006-44 Au sommaire: GPEMDA :
Les spécifications techniques ne sont pas encore suffisamment
connues
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=2361
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
fred b <fredericb92n@...> a écrit :
>
>
Bonjour,
>
> Je sais qu'un cahier des charges est
spécifique a chaque
entreprise afin de definir les
attentes et obligations des 2 parties.
> neanmoins je cherche
une trame des elements a prendre en compte
dans un cahier des
charges de maniere à ce que ce dernier
soit "utile";
notamment pour le secteur viande et legumes.
> Quelqu'un a t
il une trame de fiche technique produit par
exemple avec tous les
criteres à prendre en compte et des exemples de
mise en
page.
>
> Merci par avance pour les reponses.
Bonjour,
Les trames des cahiers des charges sont soumis par nos
clients, nous ne pouvons donc vous en transmettre un exemplaire. les
éléments qui doivent figurer dépendent du
client.
Toutefois, ce sont souvent les chapîtres suivants
qui sont repris :
- lexique des termes et abréviations
employés
- "protocole" de rédaction et
diffusion du cdc
- liste des chapîtres et des indices de
révision
-liste des annexes
- chap 1 : présentation
fabricant : coordonnées, activité, nom des principaux
responsables
- chap 2 : définition du produit : engagement
OGM, allergène, ionisation, rectte,
ingrédients,conditionnement
- chap 3 : process et
autocontrôles : plan de contrôle MP, en cours et produit
fini, critères microbiologiques et physico chimiques,
-
chap 4 : traçabilité
- chap 5 : hygiène et
sécurité : locaux, luttes contre les nuisibles,
personnel, hygiène, formation, HACCP
- chap 6 : contrôles
: labo, métrologie, analyses, audits, retrait-rappel
-chap
7 : logistique
Et les annexes : Fiches techniques MP et éléments
d'emballage, copie des procédures citées toutr au long
du cdc, plan HACCP, etc.....
voilà! bon courage
Sophie
Bonjour,
Le ministère des finances vient de mettre en
ligne les nouvelles recommandations du GEMRCN.
Ce document vient
en remplacement de celui de 1999 appelé GPEM DA.
Il est
plus complet et plus précis que le précédent et
sera certainement un outil précieux pour les responsables de
la restauration
collective.
http://www.finances.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html
DIMANCHE 11 NOVEMBRE 2007
JEUDI 12 FEVRIER 2009
EXARIS JANVIER 2009 Faut-il
externaliser la maîtrise de vos fournisseurs
?
http://www.exaris.fr/templates/Exaris/docs/exarisinfo_31_-_externaliser_la_maitrise_des_fournisseurs.pdf
alimhamdi20012000 Lundi 15. Juin 2009 15:02
je suis actuellement la formation d'inspecteur hygiène ainsi je cherche tout doc à propos du cahier des charges, devis , audit.
merci d'avance
cdt
Complément de BP:
Requête à ce sujet dans le moteur HACCP
flggv mercredi 12 août 2009 13:07
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr <mailto:hygiene%40yahoogroupes.fr> , "carine2203" <c_lescril@...> a écrit :
> Un cahier des charges (ou spécifications) est il obligatoire pour les matières premières utilisées pour la fabrication ou une fiche produit suffit elle ?
Un cahier des charges est un document contractuel entre le client et le fournisseur de matières premières qui fait foi en cas de litige (signé par les deux parties).
La fiche produit est un élément que l'on peut inclure ou reprendre dans le cahier des charges en plus des autres spécifications (modalités de commande, délais et frais de livraison, palettisation,...)
Un cahier des charges est donc vivement recommandé, à mon avis.
Hélène PILLET Mercredi 12. Août 2009 14:14
Je dirai que tout dépend de votre niveau d'exigence.
Si vous avez certains points à faire respecter à votre fournisseur alors cela peut être effectivement utile.
Pour notre part quand on référence une nouvelle matière, on demande la fiche technique et on envoie systématiquement un questionnaire. Ce questionnaire nous permet surtout d'avoir certaines informations dont nous avons besoin pour remplir nos cahiers des charges produits avec nos clients (taux de sel, d'acides gras trans, origines des matières, informations sur les CCP, sur les risques corps étranger et la façon dont ils sont maitrisés....). Ce questionnaire nous permet aussi de répondre à certains points de notre évaluation de criticité.
A une époque, nous avions de plus en plus de demandes (sachets bleus indispensables, éléments de protection entre la palette et les produits....), et nous avions pensé à faire un petit document avec l'ensemble de nos exigences....
Toutefois je pense qu'il faut vraiment que vous analysiez votre besoin. Une usine à gaz n'est jamais souhaitable alors autant adapter le système aux besoins.... Donc à vous de voir !!!!
flggv Mercredi 12. Août 2009 13:53
Un cahier des charges est un document contractuel entre le client et le fournisseur de matières premières qui fait foi en cas de litige (signé par les deux parties).
La fiche produit est un élément que l'on peut inclure ou reprendre dans le cahier des charges en plus des autres spécifications (modalités de commande, délais et frais de livraison, palettisation,...)
Un cahier des charges est donc vivement recommandé, à mon avis.
lara alami Wednesday, August 12, 2009 12:15 AM
Merci beaucoup pour votre reponse mais s c possible j'aimerais bien d'avoir un exemple dans le secteur de l'agroalimentaire et merci de votre aide
Hubert BAZIN Mercredi 12. Août 2009 8:40
"si tu donnes un poisson à une personne, tu la nourris pour la journée; si tu lui apprends à pêcher, tu lui sauves la vie..."
Si on vous fournit un MQ qui correspond à votre activité, vous allez le recopier en faisant "l'économie de la réflexion", ce qui est une erreur grave.
De plus, c'est vous qui êtes rémunérée pour ce travail (j'insiste peut-être lourdement, mais c'est une vérité que l'on peut rappeler, n'est-ce pas ?
faut-il donc tout vous apporter sur un plateau ? Encore une fois, il suffit de taper "filetype:pdf manuel qualité" pour avoir une liste de manuels qualité au format pdf. Si vous voulez des manuels agroalimentaire, ajoutez un mot qui vous enverra vers l'alimentaire. Par exemple HACCP. La requête devient donc "filetype:pdf "manuel qualité" HACCP" (j'ai mis "manuel qualité" entre guillemets pour être certain d'avoir les deux mots associés, et ne pas sortir par exemple "qualité du travail manuel" . MAis alors on n'a pas les "manuels assurance qualité". C'est un choix).
Mais vous pouvez aussi demander "filetype:doc "manuel qualité" HACCP" ou encore
"filetype:docx "manuel qualité" HACCP"
Mais vous pouvez aussi demander "filetype:pdf "manuel qualité" cuisine" ou encore "filetype:pdf manuel qualité fruits "
et après, on parcourt les pages renvoyées par Google. Jusqu'à la trentième s'il le faut !
et on trouve des éléments
http://www.vignerons-buzet.fr/pdf/manuel_ISO.pdf?PHPSESSID=9b26e0...
http://etienne-aliment.com/IMG/pdf/Cartographieprocessus.pdf et
http://etienne-aliment.com/IMG/pdf/engagementQUALITE.pdf
http://intrapolesud.com/fichiersinfossal/ManuelQualite.doc
http://www.kingtransport.be/documents/ISO9001.pdf
un peu différent, mais intéressant (et canadien !)
http://www.grainscanada.gc.ca/pva-vpa/qsp-psq-110/qsp-psq-110-fra.pdf
autre doc intéressant, et français
http://www.inra.fr/sad/rub3resu/numfaSad/fasad20.pdf
etc.
cordialement
Hubert BAZIN
JEUDI 18 MARS 2010
EUROPE 18/03/10 Marchés
publics: La Commission demande à l'Autriche et à
l'Allemagne de revoir l'attribution des marchés pour
l'approvisionnement en denrées alimentaires des hôpitaux
de Haute-Autriche ainsi que pour l'élimination des déchets
dans le district de Wesermarsch
(Basse-Saxe)
http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/10/302&format=HTML&aged=0&language=FR&guiLanguage=fr
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