Benoît DUCRET  Date:  Sat Jan 26, 2002  7:39 pm

J'ai pour habitude lorsque je discours de mettre en évidence les responsabilités de chacun.
Il en va ainsi des pollueurs de l'agriculture intensive.
Concernant la restauration collective, je partage tout à fait les points de vue de Verpillot.

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"F et P. Verpillot"  Date:  Sat Jan 26, 2002  2:33 pm

Absolument d'accord sur un point avec M. Ducret (si je l'ai bien lu) :
La propension à "diététiser" la nourriture en restauration collective, cache en fait une absence de réflexion sur la qualité même des produits mis en jeu dans les cantines.

Suite à l'adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8140

bertrand carlier   Date:  Sat Jan 26, 2002  3:42 pm

Donc pour avancer si les parents mettent dans leur cahier des charges produit, une synthèse des cahiers des charges des modes de production de qualité, cela ferait avancer le débat en lui donnant un sens.

Ce que le politique aurait du faire le citoyen par le biais d'un cahier des charges peut le faire, il faut en revanche des textes qui permettent la diversité des pratiques.

D'où par exemple ma proposition concernant la VEGE, les parents pourraient adjoindre au cahier des charges, un texte, consensus entre VEGE et durable.

amicalement
bertrand CARLIER

ps: ce qui manque le plus, c'est le sens, en absence de position politique, la balle est peut être dans le camps des rédacteurs de cahiers des charges, aussi bien pour les écoles que pour les malades.

F et P. Verpillot samedi 26 janvier 2002 16:28

En restauration concédée :
Les parents d'élèves aimeraient bien avoir un peu plus de pouvoir de décision mais ils sont très loin d'influencer directement la rédaction du Cahier des Charges..
Prouvez-moi le contraire. La pression commence à se faire sentir dans le rang des parents d'élèves mais les prestataires ont des arguments tout prêts pour briser les revendications : trop cher, n'existe pas en assez grande quantité ... et les élus se rangent très vite à ces arguemnts, sans même chercher le vrai du faux.
De là à inclure dans les cahiers des charges les modes de production de qualité, nous sommes loin de cela. Un prestataire de restauration a même récemment refusé de fournir le cahier des charges d'un groupement d'éleveurs au nom d'une clause de confidentialité (dans le 92).

Frédéric VERPILLOT
Association parents d'élèves

Benoît DUCRET dimanche 27 janvier 2002 01:51

R...Gérald, Nous avons mis en place, le nous est toute l'équipe de cuisine,
> nous avons donc mis en place les nutrimalins, ça marche. Les jeunes sont
> sensibles a l'intérêt que nous leur portons quant à leur alimentation. Il
> est vrai que c'est difficile de leur faire manger des légumes. Cependant l
> information étant nous y parvenons. La concurence est dure, les nuggets et
> les frites restant leur plats référés. C'est exclusivement du aux
> implantations des resto rapides en France.

Cela me fait penser aux publicités à la télé que nos enfants regardent. Sur celles les concernant: deux attitudes plutôt trois. Soit les empécher de les regarder mais c'est très difficile car elles s'insinuent entre les dessins animées de nos enfants. Limiter le temps qu'ils passent à la
regarder me semble préférable.

Deuxiéme attitude, LAISSER FAIRE et les transformer à terme en futur gros veau passif, assoiffé et nourri à la bétise télévisuelle.

Troisième attitude, lorsqu'ils regardent un dessin animé entrecoupé de pub qui leur est destiné, consiste à avoir un regard critique sur la pub. En effet, la plupart des pubs pour les enfants font la promotion d'un produit à manger. Or dans ces pubs, comme chez McDo, ce n'est pas le produit dont on parle mais de personnages auxquels l'enfant pourra s'identifier en le consommant. Point de qualité point d'intérêt du produit, mais tout sur "l'environnement", la symbolique du produit.
Etre le plus beau, le plus fort et ainsi de suite, autant de pseudo-valeurs relayées par les parents. Ce qui signifie que l'on ne vend plus un produit pour ses qualités mais pour l'identification qu'il permet.

J'ai donné l'habitude à ma fille, de regarder les stupidités entourant la promotion des produits et je l'ai incité à se poser la seule et vraie question digne d'intérêt; quel est l'intérêt de ce produit et quelle est sa
qualité en terme de composition. Ainsi dans le quotidien et en faisant les
courses je ne suis jamais taraudé par ses faux désirs, venus de je ne sais
où et je pense qu'elle s'en porte mieux.
Quand demain ses copains et copines se mettrons à fumer pour faire bien,
pour s'identifier au groupe et être ainsi reconnu, je pense n'avoir aucun
souci car je cultive sa différence plutôt que son identification au
troupeau.
Mais tout ça passe par l'exemple, le dialogue, la capacité à expliciter les
choses et non pas à dire NON, TU OBEIS, UN POINT C'EST TOUT, OU A LAISSER
FAIRE.

L'ELEVAGE DES MOUFLETS EST UN ART QUI NE GAGNE RIEN DANS LA FACILITÉ ET NON UNE SCIENCE INFUSE.

Benoît DUCRET benoit.ducret@wanadoo.fr dimanche 27 janvier 2002 02:27

Lors d'un appel d'offre pour restauration, quel est le fonctionnaire qui en a la charge, compétence et sensibilité par rapport au sujet (alimentation et non appel d'offre)?
Quelles sont les sensibilités des élus?

Quand au cahier des charges des producteurs, c'est du vent. Les labels rouges et compagnie ne sont là que pour tromper les consommateurs et je sais de quoi je parle je connais les deux, cahier des charges producteurs et cahier des charges appel d'offre.

Face à cette incurie généralisée, j'insiste, permise parce que trop de parents s'en foutent, une première réponse: La campagne organiséE par

AGIR POUR L'ENVIRONNEMENT

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http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8144

Hermant Monique dimanche 27 janvier 2002 09:32

Pour  BenoÎt Ducret.

Merci de nous donner de bonnes informations!
Etant membre de la FCPE, je participe aux réunions de la comission de menus sur la
ville de Bry sur marne.(94).
Celle-ci a eu lieux la semaine dernière, et là encore,nous avons été distancés par
des contre-informations
de la société de restauration(Sodhexo pour ne pas la nommer!), qui s'est amusée à
démonter un par un tous les arguments que nous
avions préparés. (Notamment en ce qui concerne les statistiques sur L'ESB fournies
par l'affsa, , LA POSSIBILITÉ DE CHOIX DE MENUS proposé dans le B.O n°9 de JUIN
2001.).
Donc je suis ravie de pouvoir trouver sur ce site quelqu'un pour qui "bien manger"
veut dire quelque chose,
quelqu'un qui  fasse un lien entre santé/alimentation.
Votre message tombe a pic.
Je vais contacter votre site sur l'environnement.
Vous pouvez me contacter si vous le souhaitez.
Monique Hermant.
Présidente du conseil local FCPE Louis Daguerre;
94. Bry sur Marne.

F et P. Verpillot  dimanche 27 janvier 2002 10:33

Défense des LABELS.

A Saint-Mandé aucun fonctionnaire ne semble à même de construire un Cahier des Charges. La commune fait donc appel à un organisme consultant. Sous la pression des associations le maire a décidé de s'entourer d'un expert vétérinaire.
Le Cahier des Charges comporte des demandes minimales en terme de qualité des viandes :
Porc et boeuf charolais certifiés.
Volailles label Rouge etc...
Mouton néo zélandais (principe de précaution)
Vous semblez, Monsieur Ducret , bien informés sur les dérives ou fraudes des
élevages sous label.
Personnellement je suis convaincu par les vertus qualitatives du Label Rouge et j'atttends qu'on me prouve les fraudes. Il y a bien eu l'affaire du blason prestige...Attention une brebis égarée ne peut entâcher toute la gamme.
Je consomme réguièrement des produits L Rouge et je fais une grande différence avec les produits classiques.
Je suis un peu plus réservé sur les CCP, certifications de produits, du fait des degrés de certification : de 2 à 7 critères.
Le Cahier des Charges est il régulièrement contourné ? Voilà ma question.
J'attends une réponse assez détaillée

Frédéric VERPILLOT
Association APE St-mandé

Benoît DUCRET dimanche 27 janvier 2002 23:27

Le code des marchés publics constitue la hantise inavouée de tout fonctionnaire.
Il faut reconnaître que ce n'est pas une chose facile que de monter un dossier d'appel d'offre. Vous me direz c'est leur métier. Certes, mais...

L'europe aidant, un nouveau code des marchés publics, visant la simplification, a été érigé et mis en application depuis septembre 2001.

Les marchés publics ont été l'objet de tant et tant de fraudes et de détournement d'argent public que le code renforce toujours de plus en plus la procédure et cela devient un vrai casse-tête pour celui chargé de le rédiger.

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http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8149

louleb  dimanche 27 janvier 2002 14:48

Serait t'il possible de s'exprimer sans grossièreté, le militantisme est louable, l'insulte ou la diatribe ne font pas avancer les idées.
Des personnes croient que l'agriculture raisonnée est une voie vers un "mieux produire", il est normal de respecter cette position.
Les arguments techniques, les prises de positions peuvent nous permettre de se faire une idée dans le cadre d'un débat; pas les vociférations.
Pour ce qui me concerne, je me méfie beaucoup du tout BIO, cela ne me semble pas logique et les "ardents" defenseurs du tout BIO me semblent ne pas avoir pour première préocupation la santé du citoyen.
Les responsables politiques ou bien administratifs au niveau des mairies, ne sont pas tous des "cheffaillons" et ils ne se préocupent seulement de leur carrière ou bien de leur réélection.
Quant au prix du bio cité dans le courrier de Monsieur B Ducret, qu'il m'explique comment il est arrivé à cette somme si ridicule. Dans ce cas, principe de précaution oblige, j'adhère.
Que ce débat très constructif devienne RAISONNABLE à défaut d'être raisonné et les repas dans les restaurants scolaires devraient être améliorés.

Benoît DUCRET  lundi 28 janvier 2002 01:44

Désolé, mais où sont les grossièretés?

CHEFFAILLON? En êtes-vous un, auquel cas je comprend mieux!
ATTRAPE-COUILLON? En parlant des labels? Connaissez-vous leur contenu? Si oui, alors vous trompez les consommateurs en faisant croire que c'est la qualité! Sinon vous êtes ignorant de la chose et croyez en la bonne foi des déclarations sans fondement.

Soyons sérieux, j'ai horreur de l'hypocrisie surtout quand elle se réfugie derrière les habits de la bonne foi. Si appeler un chat, un chat, vous dérange, moi pas!

Suite du message à l'adresse suivante :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8152

Myriam BENISSAD  lundi 28 janvier 2002 08:43

bravo à ces chefs de cuisine qui se démènent et REUSSISSENT à proposer autant de variété et de qualité !

suite à ce message j'aimerai savoir si vous prenez en compte dans les menus de la présence, à la cantine, d'enfants souffrant d'allergies alimentaires ou bien peuvent ils emmener  leur repas à la cantine ?

Benoît DUCRET  lundi 28 janvier 2002 18:58

Mais de quel cahier des charges parlez-vous?
Celui des labels, celui de l'appel d'offre?
Je pense que c'est celui de l'appel d'offre!
A moins que ce soit un cahier des charges élaboré par les parents et qui serait ensuite repris par le fonctionnaire chargé de cet appel d'offre. Ne révons pas!

Tout d'abord, encore faut-il être en mesure de déchiffrer le langage des cahiers des charges producteurs, après bien sûr avoir pu en prendre connaissance comme le dit Verpillot. Ce qui n'est pas gagné!

Comme pour l'agriculture raisonnée, vous avez dans le cahier des charges producteur, notamment label rouge bovin, des expressions du genre:"des animaux élevés dans de bonne condition sanitaire avec une alimentation naturelle". Du vent rien que du vent.
Lors de l'utilisation des farines animales, on disait aussi élevé à l'aliment naturel. Alors...

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Benoît DUCRET lundi 28 janvier 2002 20:39

Je me permets de rebasculer votre message qui m'était adressé personnellement (et je ne pense pas avoir violé quelque secret que ce soit), car j'ai pour habitude de m'interdire les débats à deux.

Je précise que le surcoût de 3-4francs est le chiffre donné par la mairie de Pamiers. Alors je vous invite à prendre contact avec eux. Il s'agit d'une commune de 15 000 habitants avec 270 enfants en maternelle et primaire.

Suite du message à l'adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8163

gerald morand lundi 28 janvier 2002 16:31

A l'école de ma fille, je suis allé voir le directeur général des services pour avoir un exemplaire du cahier des charges de la restauration déléguée.
Résultat: 6,5 francs de denrées R...Gérald, c'est honteux !
21 payés par les parents (fourchette haute puisque c'est lié au revenu), 40 francs payés au prestataire.

gerald morand lundi 28 janvier 2002 16:24

bravo à ces chefs de cuisine qui se démènent et REUSSISSENT à proposer autant de variété et de qualité ! Merci pour les pros que nous sommes.

suite à ce message j'aimerai savoir si vous prenez en compte dans les menus de la présence, à la cantine, d'enfants souffrant d'allergies alimentaires

Je n'ai pas eu encore de cas "d'allergie alimentaire". Du reste, je ne sais pas ce que c'est. Pardonnez mon ignorance. Par contre, les enfants portant des "bridges" et qui ne peuvent pas macher correctement, nous leur faisons ce qu'il leur convient le mieux. Nous avons eu des enfants avec des problèmes de poids, mais j'en ai déjà parlé.
ou bien peuvent ils emmener leur repas à la cantine ? Il y a des étudiants  BTS" qui amènent leur repas. Nous leur offrons un dessert et du pain. Je pense que c'est par manque de moyen qu'ils mangent peu équilibré.

Cordialement.
Gérald un homme de terrain.

F et P. Verpillot lundi 28 janvier 2002 20:47

Je parle du Cahier des Charges producteur. La commune où je réside négocie un nouveau Cahier des Charges :celui-ci est écrit en concertation avec les parents d'élèves. Nous négocions un certain niveau qualitatif en rapport avec ce qu'il est possible de faire. Ex La Sogeres qui cherche un créneau qualité : volailles achetées chez ldc ...

Les parents d'élèves veulent pouvoir lire les cahiers des charges producteurs, et nous ne sommes pas les seuls, ex Rueil (92).
Une grande méfiance entoure ces discussions. Comment contrôler le prestataire ?
Comment s'assurer de la qualité des viandes fournies ? C'est un travail long et difficile qui devrait être réalisé par un fonctionnaire et non par des bénévoles associatifs comme c'est le cas actuellement. A part quelques exceptions, les maires trainent des pieds pour faire évoluer la restauration scolaire.

Alors je voudrais savoir : Une volaille label Rouge. Que mange t'elle en réalité ? Y a t'il une grande différence avec un poulet en batterie. Faisons la comparaison.

Dans l'assiette il n'y a pas photo. Je veux des arguments précis svp.

Le porc label Rouge que j'achète ne rétrécipt pas dans la poèle, il est succulent.
Le porc en batterie rend tellement d'eau qu'on ne peut le saisir qu'après l'avoir épongé à chaud.

Cordialement
Frédéric VERPILLOT
Association ape Saint-Mandé

Réponses à cette question sur les labels dans la page d'archives concernant les labels rouges.

bertrand carlier mardi 29 janvier 2002 11:34

Sans être indiscret , vous avez peut être des enfants scolarisés, que pensez vous:
   -de la qualité des repas servis dans les écoles de vos enfants ?
   -quels sont les conseils que vous donneriez à des parents membre de la commission repas ?
 
   amicalement
 bertrand CARLIER
 
  ps vu les messages parus sur cette liste, il me semble que les grandes surfaces sont actuellement plus capable de gérer la diversité et le bon rapport qualité prix que les unités de restauration scolaire.

bertrand carlier  mardi 29 janvier 2002 11:34

On va peut être enfin parler vrai. Il me semble que ce serait plus simple si l'on disposait du projet agricole à 15 ou 27 et la définition du developement durable dans le monde.

Sur la base de cette ligne les intervenants sauront ce qu'ils ont à faire.

Mais pour se faire , il fallait une prise de conscience collective et nous avions, disons, un peu de retard.

La crise de la vache folle a amené les parents d'élèves à s'intéresser à cette problématique, c'est bien, car l'objectif est alors atteint, ils commencent à entrevoir la necessité d'un vrai projet.

mkorolev  mardi 29 janvier 2002 12:55

J'avoue ne pas avoir eu le temps de me renseigner si une de ces commissions de "parents" existe dans ma ville. J'essaie simplement d'ajuster le repas du soir en fonction de ce que mon fils (5 ans) a eu à la cantine à midi.
Je suis sceptique sur les menus "découvertes" qui leurs sont parfois proposés : il y a peu c'était nem + riz + crustacé en sauce ???

bertrand carlier mardi 29 janvier 2002 18:28

La qualité et la sécurité sanitaire des aliments doivent être examinés dans le cadre de la production, du traitement, du stockage et de la chaîne de distribution des aliments. Il s'agit d'une activité multi sectorielle et ses objectifs ne peuvent pas être atteints sans la coopération active des producteurs, des négociants, ainsi qu'avec la participation de la communauté scientifique. Cela peut avoir lieu par le biais d'une stratégie nationale bien conçue de contrôle des produits alimentaires élaborée avec le soutien des divers participants. La stratégie établit clairement le rôle des agences du gouvernement , de l'industrie de l'alimentation et des consommateurs et fixe des mécanismes pour la coopération et les moyens de relever les défis existant ou nouveaux de sécurité sanitaire et de qualité des aliments. Elle
prévoit aussi que la main d'oeuvre disponible et les ressources financières soient utilisées d'une manière coordonnée, afin d'obtenir les meilleurs résultats.

L'encadrement est fondamental pour assurer l'élaboration d'une politique d'ensemble de la sécurité sanitaire des aliments. Les dirigeants doivent pouvoir convaincre les pouvoirs publics, l'industrie à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et les consommateurs, de l'importance d'un soutien et des avantages qui découleront de l'amélioration des systèmes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments.
    source:

http://www.foodsafetyforum.org/global/documents_fr.htm:

louleb  mardi 29 janvier 2002 20:59

Vous avez raison et vous l'avez décrit avec compétence; les LABELS ne se ressemblent pas et le minimum est effectivement bien supérieur à la "classe A" pour les volailles en respectant votre exemple.
Il est de notre devoir de faire avancer les choses (les consommateurs et les décideurs) et de déterminer de quelle manière les viandes qui arrivent dans nos assiettes (et les légumes aussi)    :-). Je suis très satisfait des labels en matière de viandes et de volailles, et je vous rejoins quant à votre "notation subjective des volailles".
Pour le boeuf, une seule appellation me convient, c'est la Salers; c'est cher hélas.

Vous voyez, ce n'est pas simple mais je vous soutiens dans une véritable discussion sur le présent dans les assiettes de nos enfants et sur l'avenir de ces repas.
En souhaitant très sincèrement que les parents n'aient plus jamais à acheter des poulets "classe A" après que les restaurants scolaires soient tous convertis aux Labels et autres qualifications qui restent à inventer.

TR6 - Michel PARISOT  jeudi 31 janvier 2002 10:27

Pour répondre à votre "coup de gueule" il faut savoir que le nouveau code des marchés publics, en vigueur depuis mi septembre 2001, va légèrement plus dans le sens de la maîtrise de la qualité, que dans celui de la maîtrise des seules conditions économiques. Il est vrai en revanche que les élus ne sont
pas forcément "dans le coup" pour pouvoir juger de ce que les fournisseurs, ou plus généralement des sociétés de restauration, leurs proposent et malgré une bonne maîtrise en générale des aspects administratifs et réglementaires des cahier des charges, l'aspect technique reste insuffisamment documenté.
Ce qui doit être extrêmement bien rédigé, ce sont les clauses de sélections du "règlement de la consultation". Celles-ci doivent être clairement hiérarchisées, sans pour autant constituer un excès de précautions pouvant être jugé (par la DGCCRF qui assiste à l'ouverture des plis) trop lourd,
voire discriminatoire, et donc allant à l'encontre de l'égalité des chances des candidats.
Il nous est arrivé d'aider quelques municipalités dans la rédaction de leur cahier des charges, afin qu'elles expriment leurs exigences et qu'ils puissent juger avec plus de clairvoyance de la teneur des propositions des sociétés de restauration consultées. Leur démarche est la bonne. Ils estiment qu'ils s'engagent pour une période assez longue et préfèrent apprécier avant l'attribution du marché, la véritable qualité des offres.

Mais tous ne le font pas et les Cahier des Clauses Techniques Particulières souvent beaucoup trop vagues  sont des portes ouvertes à tous les abus.
"Quel est le fonctionnaire qui en a la charge ?"
Par définition, une commission d'ouverture des plis est constituée de plusieurs membres. On y retrouve, le maire, l'élu responsable des affaires scolaires, le directeur général des services, représentants de parents d'élèves, un représentant de la DGCCRF, un éventuel consultant qui n'a qu'un rôle consultatif, .. De toute façon il est trop tard pour revenir sur les critères de sélection, qui sont fixés par le règlement de la consultation.
Tout doit donc se passer en amont, soit avec l'élu responsable soit avec le Directeur Général des Services, qui vont rédiger l'ensemble du "Dossier de Consultation des Entreprises".
"Agir our l'environnement"
Je me suis rendu à Cavaillon le 24/01 pour assister à leur conférence. Leur mobilisation est justifiée et ils représentent une force qui, à mon avis, va dans le bon sens en partant d'interrogations légitimes et en tentant d'y apporter des arguments objectifs. Après, il faut relayer ces attentes par une participation éclairée aux cahiers des charges municipaux. C'est le moyen qui va véritablement traiter le coeur du problème à court terme. Les cartes postales c'est plus du long terme.
Si vous avez d'autres questions plus précises ou si vous voulez que je vous aide pour la rédaction de votre cahier des charges, n'hésitez pas à me contacter :

Benoît DUCRET vendredi 1 février 2002 04:12

le 31/01/02 1:27, TR6 - Michel PARISOT à tr6.conseil@infonie.fr a écrit :

> Pour répondre à votre "coup de gueule" il faut savoir que le nouveau code
> des marchés publics, en vigueur depuis mi septembre 2001, va légèrement plus
> dans le sens de la maîtrise de la qualité, que dans celui de la maîtrise des
> seules conditions économiques…..

J'apprécie et confirme tout à fait ce que vous dites, mais ce que. Je voulais dire par cette question, c'est qu'elle est la compétence du fonctionnaire, non pas à monter le dossier car il y arrive, mais quelle est
sa compétence et sa sensibilité (non pas politique) mais par rapport au sujet (à savoir quelles sont ses connaissances en agriculture pour pouvoir appréhender les différentes qualités au niveau de la production et donc traduire cela dans le cahier des charges). Car effectivement une fois rédigé, c'est trop tard, et bien sûr que cela doit se passer en amont. Mais là encore les parents doivent mobiliser des compétences parmi eux pour avoir du répondant face aux différents interlocuteurs de la municipalité.

Votre savoir-faire devrait profiter aux parents qui cherchent de l'aide. Merci pour eux car c'est peut-être l'occasion révé de rédiger un cahier des charges type tel que cela doit se faire dans le cadre d'un CCTP puis de le diffuser d'association de parent à association de parent.

Ce serait tout le profit d'un tel débat.

Véronique Grandjacques  jeudi 7 février 2002 21:55

Avec un peu de retard....Merci pour votre proposition....mais je crains que ce service ne soit pas gratuit (en tant que représentants de parents d'enfants en crèche départementale nous n'avons aucun budget de
fonctionnement , à ma connaissance aucune association n'existe véritablement)...à moins qu'un ou une professionnelle de ce genre de travail très sensibilisé(ée) parce que parent s'intéressant à ce qu'il y a dans l'assiette de son enfant...ne puisse le faire...Peut-être aussi par contre par le biais d'une grosse association de parents d'élèves qui a de gros moyens (la fcpe?au hasard!..pourquoi pas la peep mais ,jusqu'à maintenant,
je n' ai pas beaucoup rencontré d'adhérents de base  vraiment informés et sensibilisés à l'agriculture bio ou même durable...mais je veux bien me tromper et ne suis pas du tout contre une association d'associations si çà fait avancer les choses !!) et alors là , il va s'agir de sensibiliser les
hauts responsables!!
      J'en profite pour lancer un appel à tous les parents , adhérents de base et néanmoins sensibilisés aux questions alimentaires....Il s'avère urgent de réfléchir à comment faire bouger là-haut!!!

       Cordialement,

  Véronique Grandjacques


 représentante de parents d'élèves Fcpe et de parents d'enfants en crèche départementale (94)

 50 avenue olivier d'ormesson
 94370 Sucy En Brie

 tel : 01-49-82-33-51

muriel.bagni jeudi 7 février 2002 13:52

Je pense que rien n'empèche votre association de lire régulièrement le BOAMP, et de retire les cahier des charges des appels d'offres "alimentaires" qui peuvent vous aiguiller dans la rédaction de votre propre cahier des charges.
En ce qui concerne l'Assistance Publique, nous publions divers appels d'offres tout au long de l'année, et nous distribuons nos dossiers à qui nous fait la demande, il nous arrive aussi de demander des dossiers à d'autres instances publiques lorsqu'ils publient des appels d'offre, que nous utilisons comme une source de documentation pour nos propres dossiers.

Daniel LOPEZ  jeudi 7 février 2002 13:07

la federation departementale des CIVAM du gard
domaine de puechlong
30160 St Nazaire des gardies
 a une grosse experience dans les cantines bio avec un support pédagogique et une lettre d'infos mensuelles tres pratiques pour un démarrage d'une cantine scolaire en bio
le prb est d'organiser les fournisseurs pour un approvisionnement régulier des sociétés le font, ex Relais vert  logistique  ZI Senia 50ç 14 rue du puits Dixme 94577 ORLY tel 0156347190
existe ausssi à RUNGIS  = natur'Cash
0156309260
sincerement,
 H MONIN lodaniel@wanadoo.fr

Frank Sauvey mercredi 13 mars 2002 09:21

³transfuge³ de la liste ESB cela fait 15 jours que je me suis inscrit à la liste Hygiène et ESB-Agriculture-Societe. Je fais donc une présentation commune aux 2 listes.

C'est à titre de parents d'élèves que je suis ces débats dans la perspective d'améliorer la restauration scolaire sur la commune d'Antony-92.
A ce titre j'ai déja eu des contacts avec certains d'entre vous.

Aprés de nombreuses réunions, mobilisations, affiches et lettres en tous genres la mairie a admis le principe d'une participation des parents d'élèves à la définition du futur cahier des charges.
Je dois remettre ce CDC avant fin mars pour un retour de la mairie courant avril. La mairie a pris conseil auprés d'un ³expert³ pour la rédaction du CDC définitif, je ne connais pas les coordonnées de ce conseil ni les
éventuels liens qu'il peut avoir avec tel ou tel groupe de restauration.

Je m'excuse d'avance de poser des questions que vous auriez déja abordées.

Je suis donc à la recherche d'infos sur les points suivants.

? LABEL ROUGE : ou trouver le contenu précis des différents label rouge. Ces labels rouges                     garantissent ils systématiquement une qualité d'alimentation des animeaux concernés par les produits fermiers ? il me semble que non.

? POISSON : dans la mesure ces produits ne sont pas (ou peu) encadrer par des labels. Quels sont les risques qui sont liés à ces produits : élevage/haute mer, farines animales, métaux lourds, traces de XXXX ?
De manière à au moins mettre un § sur la surveillance/mesure des teneurs en XXXX ou des origines à éviter (mer du Nord).

? CHARCUTERIES/VIANDES RECONSTITUES : Peut on encadrer ces produits autrement que par une spécification sur l'origine des éléments rentrant dans la composition (viande label, etc..)

? FRUITS et LÉGUMES : y a t'il d'autres éléments que OGM et nitrates sur lesquels il faut être vigilant Pesticides ? lesquels en particulier ? quels sont les teneurs ?

? Avez vous connaissance de marchés déja passés dans d'autres communes qui comportent grosso modo ces aspects qualitatifs dans le cadre d'une restauration sous traitée. (hors ceux avec qui j'ai déja eu des échanges).
Les recommandations du GPEM DA sur la restauration scolaire ?
Aujourd'hui elles ont force de loi ou pas ?

Voila beaucoup de questions en même temps.
Merci à ceux qui prendront le temps de me répondrent.

Amicalement
Frank Sauvey
Parents d'élèves ANTONY-92

PS : Une fois terminées les démarches auprés de ma mairie je mettrai à
disposition de qui veut le CDC réalisé par les APE sur Antony.

F et P. Verpillot  mercredi 13 mars 2002 20:26

Je suis donc à la recherche d'infos sur les points suivants.
>
> ? LABEL ROUGE : ou trouver le contenu précis des différents label rouge. Ces
> labels rouges                     garantissent ils systématiquement une
> qualité d'alimentation des animeaux concernés par les produits fermiers ? il
> me semble que non.

Le label rouge semble  représenter une bonne garantie pour tous les produits, mais il existe tout de même des différences de qualité au sein même des différentes marques. Il faut être attentif aux différents Cahiers des charges.
La viande de boeuf n'a toujours pas fait son entrée dans la restauration collective (à part qq exceptions), ni le porc.
On trouve des viandes encadrées par un label de certification (ccp).
Certains prestataires commencent à s'engager sur des volailles Label Rouge.
La certification des produits appelle une grande attention, dans la mesure où cette certification peut concerner entre deux à 7 paramètres qualittatifs

>
> ? CHARCUTERIES/VIANDES RECONSTITUES : Peut on encadrer ces produits
> autrement que par une spécification sur l'origine des éléments rentrant dans
> la composition (viande label, etc..)

Difficile d'obtenir de la charcuterie sous label. CCP peut-être.

>
> ? Avez vous connaissance de marchés déja passés dans d'autres communes qui
> comportent grosso modo ces aspects qualitatifs dans le cadre d'une
> restauration sous traitée. (hors ceux avec qui j'ai déja eu des échanges).
>

Saint-Mandé (dès juin 2002) , Lyon, Lorient, Perpignan, certains arrondissements de paris (menus bio) Pamiers (bio).
D'autres communes sont en train de se battre pour améliorer la qualité des viandes (Rueil, Fontainebleau) ou obtenir une meilleure traçabilité (Vanves, Les Lilas..).

Dès l'élection du nouveau prestataire, je donnerai information du nouveau Cahier des Charges de Saint-Mandé dont on dit qu'il est un modèle.
Les parents d'élèves s'y sont largement investis et la mairie a joué le jeu démocratique.

Frédéric VERPILLOT
Association de parents d'élèves Charles Digeon St-Mandé 94

Véronique Grandjacques  vendredi 15 mars 2002 05:55

> C'est à titre de parents d'élèves que je suis ces débats dans la perspective
> d'améliorer la restauration scolaire sur la commune d'Antony-92.
 
> Je suis donc à la recherche d'infos sur les points suivants.
>
> ? LABEL ROUGE : ou trouver le contenu précis des différents label rouge. Ces
> labels rouges  garantissent ils systématiquement une
> qualité d'alimentation des animeaux concernés par les produits fermiers ? il
> me semble que non.
    effectivement ,par exemple,le label rouge ne garantit absolument pas obligatoirement l'absence d'OGM dans l'alimentation de l'animal (il faut s'informer auprès de chaque producteur...). Seul , les labels "AB" et "nature et progrès" les interdisent explicitement. De plus , l'herbe des paturages peut avoir été traitée avec des produits chimiques de synthèse , les céréales aussi (issues d'une agriculture "intensive").
>
> ? POISSON : dans la mesure ces produits ne sont pas (ou peu) encadrer par
> des labels. Quels sont les risques qui sont liés à ces produits :
> élevage/haute mer, farines animales, métaux lourds, traces de XXXX ?
> De manière à au moins mettre un § sur la surveillance/mesure des teneurs en
> XXXX ou des origines à éviter (mer du Nord).
     c'est effectivement le grand vide informatif...on n'arrive même pas à avoir l'affichage minimum légal "poisson d'élevage"ou...     il existe du poisson d'élevage avec label "AB"(depuis peu de temps) mais il est vendu en quantité extrêmement limitée...
>
> ? CHARCUTERIES/VIANDES RECONSTITUES : Peut on encadrer ces produits
> autrement que par une spécification sur l'origine des éléments rentrant dans
> la composition (viande label, etc..)
     2ème grande absence de label de qualité... sauf qq produits "bio"...

> ? Avez vous connaissance de marchés déja passés dans d'autres communes qui
> comportent grosso modo ces aspects qualitatifs dans le cadre d'une
> restauration sous traitée. (hors ceux avec qui j'ai déja eu des échanges).
> Les recommandations du GPEM DA sur la restauration scolaire ?
> Aujourd'hui elles ont force de loi ou pas ?
        hélas non...
          Ceci dit , la mairie du 18ème à Paris (12000 repas par jour) vient(depuis septembre 2001) de signer un contrat avec la société Avenance .
QQ points:

           + volailles LABEL ROUGE (poulet-cuisse,haut de cuisse,pilon-escalope,sauté et filet de dinde)

           + oeufs LABEL ROUGE

           + porc certifié "porc royal" :
_ interdiction des antibiotiques et hormones de croissance ,
_ alimentation 100% végétale (cela veut-il dire sans eaux grasses?? – de plus : avec ou sans OGM?? - et... , je croyais le porc omnivore??)
_ interdiction des traitements allopathiques - de 30 jours avant l'abattage (et donc pour les porcs SANS LABEL c'est n'importe quoi : antibiotiques et hormones de croissance , traitements médicamenteux (lesquels?????)la veille de l'abattage , promiscuité etc etc..... à la cantine et à la crèche , nos enfants doivent se régaler et se préparer une santé de fer!!!!)

           + 1 composant d'un repas issu de l'agriculture bio par....mois pour aboutir à la 3ème année du contrat à 1 menu bio et 3 composant bios .Il s'agit là d'un minimum qui pourra être revu à la hausse en fonction de
l'évolution des filières bios encore peu organisée pour répondre à une très forte demande.

           + la viande bovine est issue d'animaux de race à viande "VBF": pas terrible....

   et tout cela pour 2 ou 3 francs de - qu'avant, quand aucun produit n'était labellisé !!! (sur le prix total du repas)

    tel de la caisse des écoles du 18ème : 01-46-06-03-06

 ? FRUITS et LÉGUMES : y a t'il d'autres éléments que OGM et nitrates
> surlesquels il faut être vigilant Pesticides ? lesquels en particulier ?
> quels sont les teneurs ?
     essayez de demander du bio.....
>

Bon courage!!!
Amicalement

Véronique Grandjacques

 représentante de parents d'élèves Fcpe à Sucy En Brie et de parents
d'enfants en crèche départementale (94)


ps: PETIT BOUQUIN PAS CHER (41FRS) SUR L'ALIMENTATION BIO (NOTAMMENT EN RESTAURATION SCOLAIRE ) :

               "MANGER BIO" de Lylian LE GOFF
(médecin)....pourquoi....comment....aux éditions Flammarion , coll.Dominos  2001

F et P. Verpillot jeudi 11 avril 2002 21:09

La Restauration collective de Saint-Mandé verra la mise en place d'un nouveau cahier des charges à compter du 1er juin prochain.
A ce titre nous nous demandons quelles sont les obligations du prestataire en matière de traçabilité des produits ex viandes. Ainsi le prestataire choisi livre 12 communes différentes.
la qualité des viandes servies dans notre commune sera supérieure à celle de communes avoisinantes. Comment pouvons-nous controler que le stock de viandes achetées correspond bien à ce qui est attendu ?
Est-ce un cahier spécial, un registre. Y sont elles consignées les étiquettes de traçabilité, ou bien est-ce un autre cahier ? Le prestataire doit-il garder toutes les étiquettes?

Je remercie la personne qui me fournira ces renseignements.

Frédéric VERPILLOT
Pour l'ape St-mandé 94

F et P. Verpillot  vendredi 31 mai 2002 21:06

Application : 1er juin 2002
Comme il avait été prévu et après de longues pressions exercées par les associations de parents d'élèves de St-Mandé, la ville s'est résolue à mettre en oeuvre un nouveau Cahier des Charges pour sa restauration collective :
-Boeuf issu de troupeau de charolais
-Mouton néo Zélandais uniquement
-Porc Label certifié.
-VOlailles (dindes et poulet) Label Rouge
-Pain et riz biologiques.

Ce Cahier des Charges en a découragé plus d'un puisque deux prestataires seulement ont répondu et ils font désormais partie du même groupe.
Y a t'il un créneau pour la restauration collective présentant des critères qualitatifs ?
Personnellement j'en suis persuadé. Si on analyse le surcoût, il est d'environ deux francs pour un repas.
Pourquoi si peu ?
Parce que si on analyse précisément les menus, seul un jour sur deux est concerné par ce surcoût :
Le poisson reste du poisson. l'omelette même bio ne coûte rien de plus.
Les plats type merguez, paupiettes de veau, nuggetts de volailles ne sont pas concernés car ils ne présentent aucune garantie en terme de qualité : CES PRODUITS NE SONT PAS TRACABLES. ILS SONT CUISINÉS PAR DES INDUSTRIELS QUI NE LIVRENT PAS LEURS INFORMATIONS.
Nous sommes résolus à faire avancer le débat . Il faut changer cet état de fait. Demander les fiches techniques des produits auprès des prestataires, interroger les industriels et alerter les politiques. Il ne faut pas hésiter à refuser ces produits non tracés lors des commissions des menus. Les friands ou autres cordons bleus doivent aussi montrer patte blanche. AUx industriels de relever le défi : Produire des cordons bleus labellisés, de la charcuterie labellisée, en quantité suffisante pour la restauration industrielle qui doit pouvoir en disposer si cela est demandé.

Il ne faut plus entendre : Ah mais cela n'existe pas sur le marché, ou cela ne se fait pas en assez grosses quantités.
Les associations de consommateurs doivent également demander une vraie traçabilité sur les viandes de veau de porc et de mouton, pour les produits achetés hors de France. Pourquoi avoir commencé avec la viande
bovine et s'être arrêté en chemin ? Les crises sont aussi devant nous.

Je veux lancer le débat. Merci à tous ceux qui se sentent concernés par ce dossier de bien vouloir témoigner.

ANONYME  vendredi 31 mai 2002 22:44

Mouton néo-zélandais... Mazette !  Les paysans français apprécieront...
Et faire vingt mille kilomètres en avion après l'abattoir, quelle belle fin!

yboisard  samedi 1 juin 2002 18:35

Je rejoins volontiers H.P. pour m'étonner que l'origine néo-zélandaise du mouton soit considérée comme un signe de qualité. De même, en quoi la viande de charolais est elle plus qualitative que la viande de bovins de race limousine ou normande ?

Le porc est il Label Rouge ou certifié (CCP) ? S'il l'est (certifié) sur quoi porte la certification ?

J'ai peur que l'on donne à la notion de traçabilité beaucoup plus d'importance que celà n'en a en réalité.  La traçabilité n'est qu'un outil, pas une fin en soi.

Des merguez, des cordons bleus, mêmes traçés ne seront pas indemnes de salmonelles, de coliformes ou de Listeria (aucun risque quand c'est bien cuit). Quand à leur intérêt diététique pour les enfants, je laisse les
lecteurs juger. Ce n'est pas pire que McDo à dire le vrai.

Pourquoi d'ailleurs mettre le poisson à part ? On est en mesure de le traçer (zone de pêche annoncée sur les étiquettes depuis le 1er janvier). Vous pourriez demander la date de pêche (ou de conditionnement).
Ceci n'empêche pas d'y trouver métaux lourds et PCB !

Je respecte infiniment la démarche obstinée de F et P. Verpillot, mais je crains que l'arbre de la traçabilité ne cache la forêt touffue et tellement complexe de la qualité en agro-alimentaire.

Pour terminer, je signale que l'étiquetage de la viande ovine sera calqué sur la viande bovine à la fin de l'année et que la viande porcine devrait suivre.
On trouve de la viande VPF (porc né, élevé et abattu en France). Ce n'est pas un signe de qualité juste une information.

Yves Boisard
Qualité & Environnement
E.Leclerc

F et P. Verpillot dimanche 2 juin 2002 10:26

Merci pour vos remarques.

Le boeuf :
Le nombre très important de cas d'esb en France nous jetait dans le doute. De plus les tests mis en place ne permettaient pas de détecter la maladie dans sa phase d'incubation.Fallait il remettre la race bovine au menu ? Nous avons longtemps résisté, jusqu'à ce que le maire nous impose son retour, contre l'avis des parents d'élèves, arguant sans en apporter la preuve (pas d'avenant, rien au contrat) que le prestataire nous servait du Charolais pour le piécé et le steak hâché.
En fait le hâché seul devait être du Charolais.

Il fallait donc minimiser au maximum le risque, tout en sachant que la vache est un animal différent des autres animaux : Le prion n'aime se loger que dans les MRS, ce dont on ne peut être sûr à 100%. La France était sûrment le pays le plus en pointe pour le suivi épidémio et la surveillance en matière des tests. On préférait quand même manger vbf race à viande que "Provenance européenne", ce qui au passage veut dire vache allemande, la moins chère sur le marché depusi l'embargo sur la viande britannique. L'Allemagne elle aussi avait bien aimé les FVO anglaises et elle tardait à reconnaitre ses torts, bien que timidement elle mettait en place des tests.

Nous avons demandé de la race à viande Label Rouge pour le nouveau contrat ou au moins un CCP.
Le résultat de la négociation fut Charolais sans Label.
C'est le résultat de discussions internes
Mairie-Prestataire-Fournisseur-Grossiste. Nous n'avons pas demandé de Charolais.La limousine aurait convenu. Ces bêtes ont mangé très peu de farines. Pour nous le problème reste l'ingestion de farines bien au delà des lois les interdisant.

Le mouton : L'expert commis par notre commune savait au moment de l'écriture du Cahier que les tests sur les ovins étaient dans les rails.
Il connaissait le prix des tests = prix d'une carcasse de mouton.
Nous on voulait du mouton sans prion, ni esb, ni tremblante.
Le critère de sécurité a peut-être été plus fort que le critère de qualité.
Rien ne dit qu'on persistera sur le mouton NZ. Hélas nos moutons laitiers ont croqué eux aussi beaucoup de farine et les tests sont longs à venir...

Le porc est CCP mais on demandera sur quels critères portera cette certification et combien de critères.
Le porc français n'était pas pour nous un signe de qualité. Les VBF et VPF ne nous font ni chaud ni froid.
Les labels eux flattent nos appétits, mais nous demandons à voir surtout les CCP qui sont assez variables.

La traçabilité est un point essentiel à nos yeux, un principe incontournable. Nous sommes plus bornés que jamais sur ce principe. Mille raisons nous font militer pour ce principe.
En bons consommateurs nous aimons savoir ce que contient le produit, d'où il vient, quel es tson niveau qualitatif. Si ce n'est pas possible nous refusons le produit. Aux industriels de faire leur révolution.

La toxi infection est justement ce qui est le mieux maitrisé aujourd'hui et nous ne sommes pas inquiets quant à cette éventualité.
Par contre enrober des produits très peu chers mais gouteux grace à des sauces élaborées
à la peau de dinde, ça c'est non .
Mac Do n'est pas pour nous un élément de comparaison. Cherchez d'autres références plus légitimes.

Le poisson est un peu mis entre parenthèse. Juste du poisson pêché en haute mer, pas d'élevage, mais bien sûr comme vous je pense qu'il faudrait désormais surveiller plus attentivement ces produits, comme l'on commence à le faire pour les légumes.

Le combat pour une restauration collective de qualité est donquichotesque.
Quelques communes relèvent le défi.
Quelques prestataires montrent des velléités.
La traçabilité avance, bientôt le porc et le mouton.
Moi je trouve que les choses s'améliorent.
La cantine de nos jeunes années aura vécu.

Frédéric VERPILLOT
Association ape Charles Digeon

muriel.bagni  lundi 3 juin 2002 08:55

d'autant qu' à l'AP/HP, pendant et après la crise de la Fièvre aphteuse, notre fournisseur est allé se fournir en mouton NZ en frais.....nous n'avons jamais eu plus de réclamations qu'à ce moment là !

--
Muriel BAGNI
responsable de la cellule
Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Assistance Publique-Hôpitaux de Paris
01 53 14 69 40

frank sauvey  mardi 4 juin 2002 09:59

Réunion hier entre les APE et la mairie sur le futur cahier des charges de restauration scolaire à ANTONY.
La mairie donne suite à notre démarche de qualité en fixant des critères de qualité assez exigeant.
C'est une réelle satisfaction et j'en profite pour remercier les animateurs de cette liste et tous les gens avec qui je suis régulièrement en contact et qui m'ont donné les arguments necessaires pour ³encourager³ la mairie à
prendre une orientation nettement qualitative ;-).

Dans cette optique je suis à la recherche de renseignements sur l'agneau et sur le porc.
Quelle est la différence de qualité et la différence de coût entre :
- du porc fermier et du porc certifié
- de l'agneau origine france 1ere catégorie et de l'agneau certifié

Etant en liaison froide j'ai tendance à pondérer l'aspect gustatif (même si il en reste toujours quelque chose).

Merci
Frank Sauvey
Parents d'élèves - ANTONY 92

Gilles.Dechambre  mardi 4 juin 2002 19:16

La tendance dans ce débat sur la viande en restauration collective est de se focaliser sur les signes de qualité. Il ne doit pas y avoir (et il n'y a pas) de distinctions sur les aspects sanitaires entre des productions non labellisées et celles qui le sont. Une grande partie des problèmes dont nous parle nos enfants à propos de leur repas de cantine ont bien souvent comme origine des défauts de préparation.

Véronique Grandjacques mardi 11 juin 2002 01:15

pour celles et ceux qui ne font pas partie de la liste esb , avec l'accord de son auteur ,

cordialement,

véronique grandjacques
ape fcpe sucy en brie


----------
De : Jean Christophe Béjannin <BEJANNIN@rocketmail.com>
Date : Fri, 7 Jun 2002 00:37:17 +0200 (CEST)
À : esb@saphir.jouy.inra.fr
Objet : Re: [liste esb] ESB et Restauration collective

Bonsoir

Comme l'a fait remarquer qelqu'un (je crois que c'est H.P) récemment, c'est INTERBEV qui a défini
tout seul comme un grand son "code de bonne conduite", et pas le législateur. Celui-ci est tout de meme bien
informé et d'aucuns s'étaient meme montré scandalisés lors des auditions de la COMMISSION D'ENQUÊTE
SUR LA TRANSPARENCE ET LA SÉCURITÉ SANITAIRE DE LA FILIÈRE ALIMENTAIRE EN FRANCE (rapport intégral y compris les auditions :

http://www.assemblee-nat.fr/dossiers/filiere-alimentaire.asp

Suite du message à l’adresse suivante : http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/9636

sauvey  vendredi 31 janvier 2003 17:18

La démarche d'amélioration de la cantine sur Antony débouche aujourd'hui sur un nouveau cahier des charges qui intègre les exigences formulées par les parents d'élèves (pffffuit !, 2 ans de travail !).
avec notamment :

- Viande de boeuf : jeune bovins, race à viande (Limousins ou Charolais) âgés de moins de 5 ans, d'origine Française (VBF)
- Veau : race à viande exclusivement origine Française, âgée de 6 à 12 mois.
- Agneau/mouton : race agneau certifiée ³agneau bergers de France³ âgée de moins de 10 mois, élevée au minimum 60 jours avec les mères.
- Porc : certifié ³fermier³ d'origine bretonne
- Volaille : label rouge, origine Française
- Lapin : lapin français label rouge
- Charcuterie : jambon au torchon ou qualité supérieure dégraissée découennée
- Poissons : garanti sans arêtes pour le poisson surgelé
- Fruits et légumes : pour les produits frais, catégorie 1 ou extra, 4 ème gamme, orientation Agriculture Raisonnée. construction d'une légumerie
- Respect du GPEM/DA
- Pénalité en cas de non respect du cahier des charges etc........

Quand on voit le cahier des charges antérieur c'est un progrés trés conséquent !!!!

Je remercie très sincèrement Bruno PEIFFER ainsi que tous les participants de la liste qui m'ont aidé dans cette démarche, en me permettant notamment de faire des propositions ³réalisables³.

Ils nous reste à faire respecter ce cahier des charges, ce qui n'est pas nécessairement une mince affaire;-)

Je suis évidemment à la disposition des parents qui souhaiteraient mener une telle démarche dans d'autres communes pour partager cette ³expérience³.

Encore merci

amicalement
Frank Sauvey - Antony (92)
PS : mes excuses à ceux qui recevront 2 fois le même message (ESB + Hygiène) ;-)

yboisard  vendredi 31 janvier 2003 23:36

Parmi toutes les exigences relatives aux signes de qualité et à l'origine des denrées, je remarque que le poisson n'a droit à rien ?
Pourquoi ?

De plus en ce qui concerne la garantie sur l'absence d'arêtes, je suis sceptique. Que se passe t-il si on en trouve quand même ? 

Christian Felter  samedi 1 février 2003 10:16

Vous avez bien raison.
Et en ce qui concerne les crevettes dites "sauvages" tout comme le saumon, ou le bar,  des tests d'absences de résidus d'antibiotiques sont ils demandés par exemple? Qui les réalise? A quelle fréquence?
Je trouve assez curieux que d'un côté on limite les prises d'antibiotique en médecine humaine, (assez strict dans le cas des angines par exemple cet hiver),  et que de l'autre on injecte via l'alimentation des quantités très importantes d'antibiotiques.
Pour bien connaître l'aquaculture dans cette pratique les quantités sont vraiment très importantes, et le respect des arrêts de traitement 15 jours avant commercialisation ...

sauvey  samedi 1 février 2003 12:46

Tout simplement parceque je n'ai pas trouvé de critères qualitatifs à faire figurer dans un cahier des charges concernant le poisson.
La garantie d'absence d'arêtes est effectivement difficile à trouver mais elle existe (au moins sur le papier).
Il est prévue des pénalités au prorata de la valeur du composant du repas.

yboisard  samedi 1 février 2003 23:16

Il existe une tolérance de deux arêtes par kilo de poisson, pour tenir compte du fait des conditions de fabrication des portions qui est relativement automatisée. Il est donc toujours possible de laisser quelques débris d'arêtes. Ceci étant, c'est relativement rare et le fournisseur peut prendre le risque et en garantir l'absence.

En ce qui concerne les exigences pour ce type de produits surgelés, on peut au moins tenter de faire la différence entre : congelé à bord ou congelé à terre (après "quelques" jours de conservation dans la glace à bord, donc une moins bonne qualité organo, physico-chimique et peut être bactério).

Pour répondre à Christian Felter sur la présence de résidus, je crois qu'il faut distinguer les poissons et crevettes d'élevage des produits de pêche.
Dans le cas de la cantine, il doit plutôt s'agir de poissons type merlu, colin d'alaska, ou encore lieu noir... Dans ce cas, pas de résidus d'antiinfectieux mais plutôt des risques de résidus phytosanitaires, PCB ou HAP.

En revanche, en ce qui concerne les produits issus d'élevage, ou les traitements sont possibles via l'aliment (mais uniquement en cas de besoin bien sûr), la problématique est
a) de faire respecter l'interdiction d'utilisation de certaines molécules (ex : chloramphénicol pour les crevettes)
b) de faire respecter les temps d'attente déterminés pour chaque produit.

Christian Felter  dimanche 2 février 2003 19:10

En revanche, en ce qui concerne les produits issus d'élevage, ou les traitements sont possibles via l'aliment (mais uniquement en cas de besoin bien sûr), la problématique est
a) de faire respecter l'interdiction d'utilisation de certaines molécules (ex : chloramphénicol pour les crevettes)

Comment se fait il que l'on trouve encore des traces de chloramphénicol alors que l'usage en est interdit depuis des lustres? Où les éleveurs s'en procurent ils? Quelles sont les applications autorisées du chloramphénicol?

b) de faire respecter les temps d'attente déterminés pour chaque produit.

Via l'HACCP?
Il est très dificile de "sevrer" les poissons  sous antibiotique en cas de furonculose par exemple 15 jours avant leur commercialisation car ils meurent avant.
Or la furonculose est le corrolaire de l'élevage intensif, et l'antibiothérapie massive.
C'est invérifiable en fait sinon par analyse.

Xavier Oudin  lundi 3 février 2003 08:18

Concernant les arêtes sur le poisson surgelé, je suis surpris du critère 2 arêtes / kg indiqué plus bas. Il faut savoir que la Norme NF V45-074 préconise des pénalisations pour les arêtes  comme suit :
Pour un produit sans arêtes :

Défaut arête ou nageoire :
- groupe d'au moins 5 arêtes, chacune de longueur < 10 mm, l'ensemble s'inscrivant dans un surface de 4 cm² = 10 points de pénalisation
- nageoire s'inscrivant dans un surface de 4 cm² = 10 points de pénalisation
- arêtes de 10 à 40 mm de long = 10 points de pénalisation

Défaut arête ou nageoire grave :
- arêtes de longueur > ou = 40 mm = bloc non conforme
- morceaux de V-cut, J-cut ou colonne vertébrale (= résidus de parage) = bloc non conforme
- nageoire > ou = 4 cm² = bloc non conforme

Tout bloc dont le total des points de pénalité pour défaut d'arête dépasse 7 point par kg doit être considéré comme non conforme.

Sachant que le poids d'un bloc est de 7,484 kg, On peut ramener la tolérance arête à 0,5 au kg.

Pour un produit standard (ou pauvre en arêtes), les arêtes intramusculaires sont alors présentes. Elles ne sont plus comptées dans les arêtes. Par ailleurs les valeurs pour le défaut arête passe de 10 à 5 ; les valeurs non conformes restent non conformes. Ce qui signifie alors 1 arête au kg (or arêtes intra musculaires).

Il y a donc des possibilités d'être plus strict que les valeurs indiquées ci-dessous.

nathalie_chesnais  lundi 3 février 2003 11:46

Il est effectivement surprenant de voir le déséquilibre entre les exigences concernant la viande et le poisson dans le cahier des charges de la cantine.

Vous pouvez appliquer les mêmes exigences de qualité que pour les viandes. Il existe en particulier des labels rouges pour certains poisons d'élevage (bar, saumon).

Pour les poissons ne bénéficiant pas de label de qualité de ce type, il peut être judicieux d'exiger du poisson issu de la pêche et non de l'élevage. En effet, même s'il peut y avoir des taux de métaux lourds comparables, par contre les poissons pêchés en mer n'ont pas fait l'objet de traitements phytosanitaires comme les poissons d'élevage.
Ils contiennent donc généralement moins de résidus d'antibiotiques ou d'antiparasitaires. Par contre, il faut être vigilant lors des contrôles sur la présence de parasites et essayer de privilégier le surgelé. Le poisson issu de la pêche est également beaucoup plus
intéressant en terme d'acide gras (poisson moins gras que l'élevage mais types d'acides gras de meilleure qualité).

En bref, vous devriez essayer de privilégier:
- 1 le poisson issu de la pêche, portionné, surgelé en mer,
- 2 le poisson d'élevage label rouge

jeudi 6 février 2003 22:30

MINISTERE DE L'ECONOMIE ET DES FINANCES - Sélection de guides techniques et de recommandations GPEM. Au sommaire :
5709 / Guide de l'acheteur public en matière de qualité
Guide pour l'équipement des cuisines de restauration collective
5719 Guide du nettoyage des locaux
Guide pour l'étude, la programmation, la conception, la réalisation et l'équipement des locaux  de restauration collective
Spécification technique C10-01 relative aux produits enrobés à base de poisson, congelés ou surgelés
Spécification technique C9-01 relative au poisson congelé ou surgelé
Guide de présentation des charcuteries n° B2-17-99
Spécifications techniques n° B2-18-99 relatives aux charcuteries
5541-6 Boissons
5541-5  Fruits et légumes (frais et conserves)
5541-4 Produits de la mer et d'eau douce
5541-1 Produits des industries céréalières, produits sucrés et d'épicerie, corps gras
5723 Recommandation relative à la nutrition

http://www.finances.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html

(lien indiqué par Philippe GOULOIS)

 VENDREDI 09 OCTOBRE 2009

VEGETABLE - Achats publics de fruits et légumes : Amorcer la révolution culturelle
La rencontre organisée à Bercy le 22 septembre par le binôme CCC/Interfel à l’attention des acheteurs publics vise à expliciter les nouvelles modalités d’achat pour des produits au rapport qualité/prix optimisé à l’usage des cantines des collectivités.
http://vegetable.blogspirit.com/archive/2003/01/03/achats-publics-de-fruits-et-legumes-amorcer-la-revolution-cu.html

JEUDI 12 NOVEMBRE 2009

VILLE DE LYON - 2001 - CREATION AMENAGEMENT GESTION des INSTALLATIONS de
RESTAURATION COLLECTIVE.
http://www.lyon.fr/static/vdl/contenu/enseignement/restauration/Guide97_edition2001.pdf

FEDERATION NATIONALE DES ORGANISMES DE GESTION DES ETABLISSEMENTS DE
L'ENSEIGNEMENT CATHOLIQUE
GUIDE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE — Cahier des charges
http://site.fnogec.org/fnogec_site/nouveau/2597_guide_restauration_site.pdf

Lycée Professionnel J & E de Montgolfier - ANNONAY - CAHIER DES CLAUSES
TECHNIQUES PARTICULIERES
Marché denrées alimentaires
http://www.ac-grenoble.fr/lycee/montgolfier.annonay/lycee/marchespublics/CCTP-MARCHE-ALIMENTAIRE-2010.pdf

LUNDI 15 MARS 2010

SECTEUR PUBLIC 10/02/10 Marchés publics : un guide pour une restauration collective responsable
http://www.secteurpublic.fr/public/article.tpl?id=29108
Guide complet à télécharger : http://www.civam.org/IMG/pdf/GUIDE_RC_BD_N2010_1.pdf
(source Gilles TIXIER)

MERCREDI 16 JUIN 2010

CHAMPFORGEUIL - Cahier des charges - Restauration de l’Accueil de Loisirs
http://www.champforgeuil.com/uploads/appel%20d%20offres/accueil%20de%20loisirs%202010/cahier_des_charges_restauration_ALSH_-t-_2010.pdf