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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Pages d’archives connexes Les fournisseurs en restauration scolaire (cahiers des charges, achats publics…) Les recommandations nutritionnelles dans le système scolaire français et dans l’Union Européenne Les goûters festifs et les pique-niques
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La restauration scolaire |
Date: Fri, 18 Sep 1998 09:07:56 +0000 From: Dominique.ABJEAN-UGUEN
Bonjour à tous les participants de cette liste,
Je remercie M Peiffer pour son action d'information et d'utilité publique !
Je suis Dominique Abjean et c'est à titre de consommatrice que je m'adresse à vous. Je suis alarmée ( en tant que parent d'élèves) de la prestation des cantines scolaires ne sont pas du tout à la hauteur. Les enfants attrapent de plus en plus de "gastro-entérite", ont des problèmes de digestion et mangent de plus en plus mal (carences alimentaires)...Au lieu de les attirer vers une alimentation saine qui devrait être un plaisir, ils vont à la cantine comme une punition et perdent le goût des aliments "véritables"...
D'autre part, je m'occupe de la restauration collective au sein de mon entreprise et représente le consommateur.
Je me suis inscrite à ce "club" en pensant recueillir des renseignements concernant les mesures HACCP,les procédures et règlementation concernant l'hygiène à respecter dans le processus de préparation, les aliments à risques, la règlementation en vigueur en France sur les modes et températures de conservation des différents aliments bruts et préparés, les produits de nettoyage à éviter dans l'alimentation, la diététique etc....
Les parents et les consommateurs ont leurs mots à dire pour l'avenir de l'alimentation et des générations futures...
Date: Sat, 19 Sep 1998 08:34:15 +0000 From: "Asept"
Je ne crois pas que ce que vous dites soit le reflet exact de la réalité. La cantine n'a jamais eu bonne réputation mais de très gros progrès ont été fait et je ne connais pas la situation de la cantine de votre (vos) enfant(s).
S'il y avait plus de "gastro-entirite", cela se saurait par des enquêtes.
A quelques exceptions près, les menus des cantine ou restaurants scolaires sont élaborés par des diététiciens (nes). Que cela ne plaise pas aux enfants donc par voie de conséquence aux parents est une chose mais je crois que ces repas conviennent plus aux enfants que par exemple les sandwichs ou le fastfood.
Une question cependant, pouvez-vous me dire ce que sont des aliments "véritables" ?
> D'autre part, je m'occupe de la restauration collective au sein de mon entreprise et représente le consommateur.
> Les parents et les consommateurs ont leurs mots ` dire pour l'avenir de l'alimentation et des générations futures...
Tout a fait d'accord avec vous, il faut des le départ impliquer les parents et d'une façon générale les consommateurs dans la démarche hygiène ne serait-ce que pour la prise en compte du lavage des mains ou la maîtrise de chaîne du froid.
Quant a votre participation au niveau de la restauration collective de votre entreprise, il est certainement possible d'assister pour poser des questions aux réunions assurance sécurité selon une méthodologie de type Haccp au sein de votre établissement.
Je crois aussi que des messages sur les règles d'hygiène devraient plus largement diffuses au grand public par les moyens les plus appropries. Les règles de prévention de l'hygiène ne se diffuse pas assez.
Date: Mon, 21 Sep 1998 21:58:49 +0000 From: PEIFFER Bruno
J'ai eu l'occasion de visiter plus de la moitié des établissements de collectivités de Paris, et notamment des cuisines scolaires. Je peux par conséquent vous apporter mon opinion personnelle à ce sujet.
Concernant l'hygiène alimentaire, je pense que le milieu scolaire est effectivement relativement conscient de ce problème. Il y a quand même un paradoxe du fait que c'est dans ce secteur relativement sérieux que sont déclarées la plupart des suspicions de toxi-infections alimentaires, notamment grâce à la plus grande transparence des alertes par rapport à d'autres types de restauration. Les parents d'élèves jouent un rôle important pour favoriser cette transparence et pour pousser à l'amélioration de l'hygiène.
Par rapport au niveau de progrès effectué depuis quelques années dans la restauration collective, on peut constater que c'est finalement la décentralisation au niveau des collectivités territoriales qui a pu permettre des améliorations significatives. C'est en effet le budget qui est le nerf de la guerre dans cette histoire, tant pour les dépenses d'investissement que pour celles du fonctionnement (formation professionnelle). Lorsqu'il y a une certaine proximité entre les décideurs (conseils d'administration, organe délibérant) et les utilisateurs (exécutif), les crédits sont affectés de manière plus rationnelle.
Les écoles primaires ont depuis toujours pu bénéficier de cette décentralisation des dépenses, par contre les collèges et les lycées ne l'ont obtenu que dans le milieu des années 80 avec les conseils généraux et régionaux, ce qui représenta un lourd héritage pour eux.
A présent, l'Etat centralisé gère ne gère plus que la restauration universitaire et les locaux des restaurants administratifs dont la restauration est par contre quelquefois concédée à société privée. Et c'est justement dans ces catégories d'établissements que l'on peut constater le plus de carences.
Cependant, il ne faut pas généraliser, il y a de très bons et de très mauvais établissements dans toutes les catégories. A Paris par exemple on peut aisément comparer les efforts entrepris sur une longue dans la restauration du primaire dans les différents arrondissements. Ne pouvant pas en divulguer davantage, je peux quand même vous dire que les écarts sont significatifs, et notre travail d'inspection consiste aussi à démontrer ceci aux différents responsables.
Concernant la nutrition, je partage le souci de Dominique ABJEAN-UGUEN, mais nous ne pouvons malheureusement pas agir faute d'obligation réglementaire. Heureusement, comme l'a fait justement remarquer Albert AMGAR, les professionnels font appel à des diététiciennes, mais rien ne les y oblige. En voyant les menus, je ne suis pas trop choqué par les choix effectués, mais je crois qu'un effort pourrait être entrepris car il en va de la santé et de la bonne scolarité des élèves, ce qui est un investissement primordial dans un pays qui entend progresser. Encore une fois, ne suivons pas le mauvais exemple américain à ce sujet.
Enfin j'invite tout personne qui se plaindrait de problèmes d'hygiène alimentaire à Paris, à me contacter directement par email ou par courrier normal à l'ordre de la Direction des Services Vétérinaires de Paris pour faire part de ses critiques.
eoudy samedi 28 octobre 2000 16:29
La revue Que Choisir (n° d'octobre) a édité un
article sur les "cantines" scolaires, mêlant
restaurations municipales et de collèges-lycées.
L'Association
des Journées de l'Intendance (assoc. prof. d'intendance de
collèges-lycées) a répondu par courrier à
cet article qui met en accusation notre profession et pousse même
les parents à manifester. Un discrédit jeté sur
une profession, des vérités qui existent, certes,
mais aussi des affirmations fausses.
Eliane Oudy
gestionnaire
de collège
F.P. Verpillot dimanche 9 décembre 2001 10:58
1.Je suppose que les participants à cette liste
comptent parmi eux des professionnels de la restauration
collective.
Mon message précédent n'a
pourtant déclenché qu'une réponse me renvoyant à
un site de produits pour la restauration collective.
Cela
n'est pas suffisant. La question reste ouverte et est très
importante. De nombreux parents d'élèves voudraient
comprendre l'utilité des fonds de sauces industriels dans la
restauration de masse.
Il semble bien qu'ils soient
fabriqués à partir de carcasses bovines.
Cela
appelle une certaine transparence.
Mes questions aux
prestataires de la restauration collective :
Pourquoi les
prestataires les utilisent-ils ? Pourquoi affirment-ils qu'ils ne
peuvent s'en passer ?
J'ai entendu parler de nouveaux
process.
Les prestataires ont-ils inventé d'autres
techniques culinaires ?
2. Concernant les gélatines
utilisées dans les desserts, quelqu'un peut-il me dire si la
loi qui interdit l'utilisation d'os et de peaux de bovins à
risque depuis avril dernier s'applique également aux gélatines
fabriquées avant cette date . pour être plus précis
: A-t'on le droit d'utiliser les gélatines fabriquées
avant cette date, et pour quel type d'aliments ? Dans ce cas , quel
est la DLC de la gélatine alimentaire ?
3. Je
profite de ce message pour mettre mon grain de sel dans le reportage
de FR2 sur le lien entre l'ingestion trop importante de sel dans
l'alimentation et le risque cardio-vasculaire. Il ne faut sans doute
pas accuser la grande industrie de mettre du sel pour provoquer la
soif et vendre ses boissons. Le sel est un exhausteur de goût
et le consommateur aime le goût prononcé du sel.
Il
faut travailler à la base : Dans les cantines scolaires par
exemple, là où s'effectuent une partie des
apprentissages.
Je n'ai entendu personne sur cette liste
observer que le travail du Pr Menneton de l'inserm est
scientifiquement indubitable : Augmentation de la prise de liquide,
augmentation de la pression artérielle et donc fragilisation
des vaisseaux. Il y a donc lieu d'agir. Cela ne se discute même
pas. La balle est dans le camp de l'afssa.
Frédéric VERPILLOT
APE Charles
Digeon Saint-Mandé
louleb dimanche 9 décembre 2001 22:26
De nombreux parent d'élèves s'interrogent.
Certe
il est légitime de se poser les bonnes questions quant à
la nourriture des élèves dans les cantines
scolaires.
L'utilisation des fonds deshydratés:
C'est
un Pb de coût pour les parents (êtes vour prêts à
payer 30 francs un repas?)
C'est un Pb de compétence
(voir plus bas)
C'est un Pb de temps (élaborer un
fonds de sauce à partir d'éléments
conventionnels dure plusieurs heures)
C'est un Pb de coût
en énergie
C'est un Pb de coût en personnels
(réaliser à l'école l'éducation du goût,
l'éducation civique, l'éducation tout simplement coûte
de l'argent, beaucoup d'agent, du temps, beaucoup de temps et en plus
avoir des professionnels sur toute la chaîne de fabrication
!!!!!!!!!!
les parent d'élèves le savent
puisque la majorité d'entre eux préfère confier
ces missions à l'Education Nationale.
Vous
souhaitez des explications?
Il y en a beaucoup:
Le
prix du repas par exemple: certains intendants et gestionnaires sont
satisfaits quand leur chef arrive à diminuer le coût des
repas (ceux qui dépassent 10 francs la journée sont
priés de demander leur mutation); 5.50 francs étant
un critère de qualité professionnelle. A ce prix,
essayez d'acheter des os de veau pour réaliser un fonds brun
ou bien des arêtes de sole pour un fumet. Je ne parle pas des
os de kangourou pour réaliser un
fonds de
kangourou (cet animal a été servi dans l'académie
de Nice), voilà où nous en sommes, servir du kangourou
à nos enfants.
N'oubliez pas que depuis peu, le
chiffre d'affaire existe chez les gestionnaires de l'éducation.
La formation professionnelle pour les personnels de
l'éducation n'est pas permanente.
(cela signifie
que les chefs sont titulaires et n'ont aucune obligation de se former
aux techniques nouvelles) Sauf pour l' HACCP dans certaines
académies.
Un exemple: vous étiez sans
formation, vous avez de la chance et trouvez un emploi au Lycée
X; votre poste se trouve être dans la cuisine. Passez un ou
deux ans, soyez attentifs, présentez le concours interne ou
externe ou "pire spécifique" d'OEA et vous
vous retrouvez titulaire dans une cuisine avec un OP; un an plus
tard, vous pouvez passer le concours d'OP et dans deux ans vous êtes
responsable d'une cuisine.
Où avez vous vu la
formation professionnelle?
Reste à lire "Cuisine
Collective" fort bien faite au demeurant mais les rédacteurs
ne sont pas là pour surveiller la cuisson des poulets démarrée
à 7 heures du matin pour être servie à midi.
Qui
accuser?
Certainement pas l'administration des
établissements à laquelle on a demandé de faire
des bénéfices sur les repas,
Pas aux personnels qui sont piégés par un
système,
Je suppose que vous avez les
réponses!!!!
De nombreux parents d'élèves
s'interrogent?
Il est temps, combien d'entre eux font du
petit déjeuner un véritable repas?
Combien
font du dîner un moment convivial où la nature de ce que
l'on mange l'emporte sur les performances de Vincent LAGAFF?
Combien
de repas les enfants prennent t'ils en dehors du cercle familial ?
Et
combien de repas les enfants prennent t'ils à l'école?
ce serait malgré tout là que l'éducation du goût
et du bien manger devrait se faire?
Est ce que les
parents se sont interrogés sur la composition des cannelonis
"X" servis à la hâte le soir à la
maison? N'y aurait t'il pas là des ingrédients à
risque?
Après le savoir vivre, faudra t'il que
les personnels de l'éducation apprennent aux enfants à
manger?
Faudra t'il que ces mêmes personnels
soient les responsables de la nutrition des enfants et des
adolescents et ce jusqu'à leur majorité?
De
nombreux parents d'élèves s'interrogent?
Sur
les nouveaux process
Voilà une belle
invention, les nouveaux process ne sont que des techniques et des
outils visant à réduire le nombre des cuisiniers
professionnels dans les cuisines collectives.
Les fonds
déshydratés sont des outils permettant de mettre en
oeuvre ces process,
Les Polycuiseurs sont aussi des
outils ayant le même objectif.
Les légumes
pré épluchés, voir pré cuits sous vide,
les viandes ayant eu le même traitement sont partie intégrante
de ces nouveaux process.
Reste une solution qui
semble bien visible; supprimer les cuisine des écoles,
remettre sur le marché les cuisiniers, l'hôtellerie en
manque, ces professionnels le crient très fort,
Prévoir
un surveillant de plus dans les établissements qui fera le
pointage à 9 heures le matin et à 9 heures 30
téléphonera à Machin Restauration pour commander
les plateaux repas.
A midi les gentils enfants auront un
plaisir fou à retrouver la nourriture de supermarché
qu'ils sont habitués à dévorer.
Pas
de gaspillage, pas de déchets; quelle bonne gestion et le
conseil d'administration donnera quitus au gestionnaire sans
sourciller.
De nombreux parents d'élèves
s'interrogent?
Les desserts gélifiés
sont dans l'extrême majorité des cas à base de
gomme végétale ou d'algue. (Attention, celles-ci
peuvent être récoltées aux alentours de l'ERIKA,
je devine là un coup tordu de TOTAL qui souhaite là
rentabiliser le naufrage:-))
Les
apprentissage du goût ne se font pas dans les cantines
scolaires mais à la maison
C'est le rôle des
parents d'apprendre à leurs enfants à ne pas cracher
par terre, à dire bonjour à leur voisin et à
manger du choux.
Il est scientifiquement indubitable
que les parents dans un soucis de facilité, de démission
parfois, préfèrent faire manger du MOU (MAC-DO, QUICK,
pizza X et Y)à leurs enfant plutôt que de rater "qui
veut gagner des
millions", une heure de travail ou
une séance de VTT ou pousser de la fonte dans une salle de
sport.
C'est très bien de dire que cela ne se
discute pas mais l'AFSSA n'a pas pour rôle d'éduquer les
parents.
Les gens de la liste qui me connaissent
savent que ce n'est pas dans mes habitudes d'avoir ce genre de
propos;
Il est temps de se poser quelques
questions:
Quelles sont les compétences des
personnels en restauration scolaire?
Quels sont les
moyens proposés pour mettre à niveau ces
personnels?
Quel est le prix que les parents sont prêt
à payer pour que leurs enfants aient des repas gastronomiques
ou tout simplement équilibrés et une éducation
du goût chaque 4 demie journées qu'ils passent en une
semaine dans les "cantines"?
Ces parents
s'engagent t'ils à prolonger cette éducation à
la maison?
Comment l'analyse du risque alimentaire a
t'elle été perçue par les personnels et les
parents
Les parent savent t'ils ce qui est mis en oeuvre
dans les cantines scolaires pour que leurs chers petits soient
satisfaits?
Il y a d'autres Pb à soulever, je
compte sur les professionnels de la restauration scolaire pour animer
le débat
Amitiés gastronomiques
Louis
LE BORGNE
F.P. Verpillot lundi 10 décembre 2001 09:36
Merci pour votre longue réponse.
Votre
message est multiforme, foisonnant et pas toujours très
clair.
Mais il a le mérite de lancer le débat
:
Je constate que vous n'abordez le point central :
L'information au client (les parents).
Ces derniers
veulent désormais savoir tout ce qui est mis dans
l'assiette de leurs enfants.
Ces parents là, ils
ne sont pas majoritaires il faut l'avouer, sont attentifs chez eux au
goût et à l'alimentation. Les autres enfants qui n'ont
pas cette chance peuvent mériter mieux chaque midi. Pas bon le
soir, pas bon le midi. ?
Cette demande a un coût
que de plus en plus de parents et de collectivités locales
sont prêts à assumer. La question du coût est bien
sûr centrale. Avec 5 frs de denrées, pas de miracle. A
10 frs, (les communes plus exigentes) on mange correctement. A 12
frs, on doit bénéficier d'une bonne qualité.
mais à ce prix , il y a encore les bouillons en sachet.
Que
les prestataires n'aient pas le personnel voulu, que cela coûte
plus cher, que cela soit plus long à réaliser, ne
regarde pas le client (les parents). S'il ne veut pas de ces sauces
mystérieuses, il faut trouver une solution autre, cuisiner
plus d'ingrédients par exemple.
Concernant les
desserts, nombreux recèlent des gélatines issues de
bovins à 50%. Mousses, certaines glaces. Les bonbons aussi,
mangés par ces loupiots à la sortie des écoles,
me direz-vous.
J'attends une réponse sur la DLC de
cette gélatine.
Frédéric
VERPILLOT
Association APE Charles Digeon
Saint-mandé 94
Myriam BENISSAD lundi 10 décembre 2001 10:05
Sur le lien suivant, vous avez la circulaire révisée de l'écolier, qui traite particulièrement de la restauration scolaire.
en annexe 2, on aborde le sujet des produits transformés
à base de viande bovine, la traçabilité,
etc...
je n'ai pas trouvé
de date d'édition de cette circulaire mais elle semble
récente
les
industriels de fonds de sauce ont du depuis s'y adapter
Paule Neyrat lundi 10 décembre 2001 10:24
"F.P. Verpillot" a *crit :
>
>
>
Je constate que vous n'abordez le point central : L'information au
client (les parents).
> Ces derniers veulent désormais
savoir tout ce qui est mis dans l'assiette de leurs
>
enfants.
> S'il ne veut pas de ces
>
sauces mystérieuses,
Ces sauces n'ont rien de
mystérieux. Les fonds sont les mêmes que ceux que l'on
trouve dans
le commerce, en petites boites. Deux marques
dominent le marché : Maggi (Nestlé) et Knorr.
Les
différents ingrédients sont détaillés sur
les boites.
Vous auriez certainement de quoi satisfaire
votre curiosité en vous adressant au Service
consommateurs
de ces deux firmes. Ils sont à même de vous renseigner
aussi bien sur les
produits des départements
"professionnels" que sur les produits grand public.
>
>
>
Concernant les desserts, nombreux recèlent des gélatines
issues de bovins à 50%. Mousses,
> certaines
glaces. Les bonbons aussi, mangés par ces loupiots à la
sortie des écoles, me
> direz-vous.
Tout
parent conscient et consciencieux devrait détourner son enfant
de la consommation de ces
produits qui déséquilibrent
leur alimentation et polluent leur sens du goût.
Paule
Neyrat
Diététicienne
louleb lundi 10 décembre 2001 16:24
Merci de votre réponse, le problème de confusion
vient de ma mise en page (AOL) qui n'est pas restituée sur la
liste.
Pour ce qui concerne les informations, les parents
sont représentés au Conseil d'administration, les
collégiens aux conseils de classe et les Lycéens au
conseil de la vie lycéenne.
Mon expérience
d'enseignant (professeur de cuisine) représentant les
collègues dans les différentes instances des
établissements que j'ai fréquenté me permet de
dire que les représentants des usagers, le terme "client"
me gêne, ne se préoccupent pas toujours des contenus des
repas.
Certains viennent parfois manger au self mais peu
de questions sont posées.
De toutes façons, il leur sera opposé le respect
du budget.
Quant aux enfants qui n'ont pas
l'opportunité de bien manger à la maison comme à
la cantine, là je vous rejoins. J'ai expérimenté
dans mon village des cours pour les primaires sur l'analyse
sensorielle (de préférence en dehors de la semaine du
goût) en collaboration avec les professeurs des écoles.
J'avoue mon étonnement devant le peu de vocabulaire
sensoriel des enfants.
(c'est mon argument sur le
mou).
Je vais bientôt expérimenter
quelque chose avec le soutient de la municipalité et je ne
manquerai pas de vous rendre compte des résultats.
Paule Neyrat lundi 10 décembre 2001 16:32
Ces sauces n'ont rien de mystérieux. Les fonds sont les
mêmes que ceux que l'on trouve dans le commerce, en petites
boites. Deux marques dominent le marché : Maggi (Nestlé)
et Knorr.
Les différents ingrédients sont
détaillés sur les boites.
Vous auriez
certainement de quoi satisfaire votre curiosité en vous
adressant au Service consommateurs de ces deux firmes. Ils sont à
même de vous renseigner aussi bien sur les produits des
départements "professionnels" que sur les produits
grand public.
Quant aux bonbons à base de
gelée, tout parent conscient et consciencieux devrait
détourner son enfant de la consommation de ces produits qui
déséquilibrent leur alimentation et polluent leur sens
du goût.
Michel Salvadori lundi 10 décembre 2001 16:47
L'utilisation d'aides culinaires est extrêmement
répandue en restauration collective ainsi qu'en restauration
familiale (bouillons cube, bisque de Homard et autres sauces toute
prêtes). Au vu de la quantité de produits élaborés
disponible en linéaire, il me semble que bien souvent en
restauration collective nous sommes bien plus proches des denrées
brutes qu'une grande partie des consommateurs.
Se
passer des fonds de sauce qui permettent de lier les sauces pour des
plats comme la Daube, la blanquette reviendrait à passer
autant de temps à la préparation du fond qu'à
l'élaboration de la préparation culinaire
elle-même.
De plus, le temps ou les fonds et
autre jus réduisaient et étaient utilisés tout
au long de la semaine dans les cuisines des restaurants n'est pas
compatible avec une conception moderne et responsable de l'hygiène
alimentaire (même si la Daube n'est jamais meilleur que quand
elle cuit deux fois après l'avoir laisser reposée ans
un coin de la cuisine pendant une bonne nuit).
On
peut certainement se passer des fonds mais on peut également,
sans honte ni démagogie faire confiance à certains
produits issus de l'Industrie alimentaire (pour 1500 recettes de
produits alimentaires nous utilisons une quinzaine de fonds divers :
Gamme chef de chez Nestlé food-Service et fonds végétaux
de type hospitaliers).
En ce qui concerne
l'information des convives et des parents d'élèves
ceux-ci nous sollicitent effectivement plus sur les garanties
sanitaires et la qualité des produits utilisés que sur
la maîtrise des règles d'hygiène comme c'était
le cas précédemment.
Cela nous indique
que les gens fond désormais confiance à la restauration
collective en matière de maîtrise des risques
bactério.
Plusieurs jours par an nous ouvrons
les portes de la Cuisine de Centrale de Nice afin de monter les
matières premières utilisées et la façon
dont nous travaillons. Passer le cap de la surprise quand on demande
aux visiteurs de se revêtir de bouse charlotte, masque etc
avant de rentrer en cuisine ils se rendent compte que nous faisons
à manger comme eux.dans des quantités supérieures
bien évidement.
Nous sommes également
sollicités pour par les clients et mairies et nous rendons à
des conseils d'écoles afin de répondre aux questions et
apporter des informations sur les produits que nous utilisons
(origine, composition, process). Je n'ai pas à ce jour sur mon
bureau de demande d'information de la part d'un parent d'élève
(gélatine, allergène, origine géographique,
présence d'additif) qui soit rester sans réponse.
Enfin,
avant de laisser la place aux autres intervenant, il me semble que
l'Education nutritionnelle est capitale et nous avons un programme
proposé par nos diététiciennes avec l'aide des
instituteurs dans les écoles ou personnages emblématiques
et conseil nutritionnel cohabitent pour faire prendre conscience aux
enfants de l'intérêt du petit déjeuner ou que.il
faut toujours goûter avant de rajouter du sel !
Michel
Salvadori
Service Qualité
http://www.azur-restauration.fr
gerald morand lundi 10 décembre 2001 17:01
Monsieur Louis LE BORGNE
Votre lettre est
intéressante à plus d'un point. Cependant, je prendrai
le temps d'y répondre par chaque thème que vous
abordez.
Je me présente: Je suis chef-gérant
dans un collège depuis 5 ans et j'ai la lourde responsabilité
de nourrir 400 jeunes tous les midis, sauf mercredi, samedi et
dimanche.
Je suis agé de 52 ans et jai commencé
le métier à l'age de 14 ans. Je l'ai appris avec de
grands Chefs de cuisine. A l'époque les cuisines centrales
n'existaient pas, les sociétés de restaurations non
plus et les Mac do encore moins. Je me suis donc tourné vers
la collectivité pour avoir une fin de vie tranquille et depuis
5 ans, déjà citée plus haut.
Vous
dites, je cite: De nombreux parent d'élèves
s'interrogent.
Certe il est légitime de se poser
les bonnes questions quant à la nourriture des élèves
dans les cantines scolaires.
Croyez-vous réellement
que les parents d'élèves s'interrogent tant que cela.
Je me souviens de l'année dernière où
nous avons subis la crise de la vache folle jusque dans nos assiettes
et dans nos esprits. Pendant plus de huit mois j'ai subis un embargo
sur le boeuf et pendant 8 mois les élèves n'en
non
pas mangé. Croyez-vous qu'a ce moment-là des parent
m'ont appelé? Non, j ai du organisé une réunion
de parents d'élèves pour leur signaler leur manque
d'intérêt quant aux repas servis.
Dans
une autre partie de votre lettre vous dîtes, je cite: Le prix
du repas par exemple: certains intendants et gestionnaires sont
satisfaits quand leur chef arrive à diminuer le coût des
repas (ceux qui dépassent 10 francs la
journée
sont priés de demander leur mutation); 5.50 francs étant
un critère de qualité professionnelle.
En
ce qui me concerne, s'il fallait que le prix du repas soit de l'ordre
de 5.50 francs, je rendrai immédiatement mon tablier. Pour ma
part, je dépasse largement les 10 francs et personnes ne
s'en plaint...Du reste il faudrait
qu'ils en aient le
courage...
Avec tous mes respects.
mardi 11 décembre 2001 07:36
Je transmets un message de Maurice LEGOY.
Bravo
pour cette initiative de discussion sur les cantines scolaires. Nul
doute que la discussion sur le sujet ne manquera pas d'attirer des
remarques de bon sens, mais le premier problème est de
convaincre parents et
municipalités (qui règlent
la note des enfants en difficulté) que consacrer 5,50 francs
aux constituants d'un repas pour un enfant en période de
croissance ou un adolescent ne permet pas la préparation d'un
repas digne de ce nom.
Suite du message à l'adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7671
PIERRE BOUTET Tue Dec 11, 2001 8:39 am
La socialisation s'est historiquement construite autour du
"feu" par les pratiques de partage de nourriture.
L'histoire de l'alimentation témoigne à travers l'étude
des civilisations de ce rôle prépondérant du
festin dans la
construction des relations sociales, pas
seulement familiales.
A cet égard la famille
éclatée d'aujourd'hui est bien en résonance avec
les modes de consommation. Là aussi on observe les dégats
de la marchandisation des relations humaines.
micky13120 mardi 11 décembre 2001 18:25
Comment laisser sans réponce le message attaquant
froidement les chefs de cuisine de l'éducation nationnale.
En
effet, je suis responsable de cuisine dans EN depuis plus de 20 ans.
Tous les concours, je les ai passés, on ne me les a pas
donnés. Dans chaque concours, il y a une épreuve
pratique (repas complet pour 200 rationnaires avec fabrication d'une
pâte) et des épreuves théoriques (technologie
culinaire, hygienne alimentaire, entretient
du matériel,
etc.)
Le prix de revient de journée est en
moyenne, au jourd'hui 6 jours avant la fin de l'exercice 2000, de
11,50 francs de denrées.
Quand à
l'emplois des PAI (produits alimentaire d'intervention), fonds,
fumets, etc., tous les chefs s'en servent. Comment faire pour corser
nos sauces, pour améliorer le gôut et les saveurs des
produits de plus en plus insipides.
louleb mardi 11 décembre 2001 21:22
Mon cher gérald,
Vous abondez dans mon
sens, mes propos sons directement issus des interrogations d'un des
affilliés de la liste et qui me contrariaient beaucoup. (un
parent d'élève)
Je suis bien d'accord
avec vous et vous pouvez interroger les collègue de l'académie
de Nice, je suis très concerné par les problèmes
que rencontrent mes collègues chefs de restaurants
scolaires.
Cela dit, ni moi, ni vous n'avons apporté
de réponse aux questions de ce délégué
des parent d'élèves.
J'ai la certitude,
que la restauration scolaire deviendra majeure et efficace le jour où
les parents seront les gestionnaires et les bailleurs du système.
AÏ
je sais, cela fait mal !!!!
Je n'étais pas
provocateur, les circonstances m'obligent à franchir les
barrières de la convention.
Aux parents de
proposer une meilleure solution et aux acteurs de réfléchir.
Louis
LE BORGNE
louleb mardi 11 décembre 2001 21:32
Merci de dire clairement ce qu'un prof n'est pas autorisé
à murmurer. Vous avez dépassé le politiquement
correct et je vous en sais gré.
Pourquoi ne pas se
rencontrer, tous les intervenants, en dehors d'un militantisme
conventionnel et réfléchir à un avenir
gastronomique pour les "usagers" des écoles.
gerald morand jeudi 13 décembre 2001 18:43
Vous dites, je cite: Je peine à imaginer ce qu'il peut y avoir dans l assiette du consommateur final quand le prix du repas est de 5,50 FF.
Suite du message à l’adresse suivante :
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7711
Serge Grass jeudi 13 décembre 2001 20:49
Je suis entièrement en accord avec le principe de la
responsabilité des parents sur l'éducation de leurs
enfants. Lorsque papa ou maman fait des petits plats aux enfants,
ces derniers consomment non seulement les
produits qui
sont dans leur assiette, mais ils dégustent, ils savourent,
l'attention et l'amour que leur porte leurs parents.
Mes
enfants (23 et 26 ans) me demande encore de temps à autre de
leur faire les gâteries de leur enfance dont ils ont gardé
le souvenir. C'est aussi merveilleux pour le papa que pour les
enfants. Ce sont là des moments de
grands plaisirs
qui coûte si peu !!
Quant à
la rigueur des pro de l'éducation nationale, j'en ai gardé
un souvenir pas très reluisant, il est vrai que ça date
et qu'aujourd'hui on peut espérer d'autres pratiques.
J'étais
interne dans un centre d'apprentissage fin des années 50. A
cette heureuse époque, le vendredi était "maigre"
c'est à dire que nous mangions systématiquement du
poisson qui arrivait "frais???" le jeudi matin. Il était
"stocké" entre 4 et 5 heures dans la cour en plein
soleil ce qui libérait une subtil odeur de poisson qui
embaumait toute la cour et nous mettait en appétit, vous
pouvez pas savoir.
gerald morand samedi 15 décembre 2001 03:47
Vous avez écrit, je cite:"Cela dit, ni moi, ni vous
n'avons apporté de réponse aux questions de ce délégué
des parent d'élèves."
Laissons le temps aux
parents de se poser les vrais questions...pour l'heure les
préparatifs des fêtes de Noël et de fin d'année
restent le souci majeur de leurs préoccupations...
Ma
lettre répondra peut-être aux interrogations de Madame
Laurent Hélène.
Suite du message à l’adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7739
bertrand.drillet samedi 15 décembre 2001 17:59
Si vous souhaitez une validation via les recommandations du GPEM/DA il faut indiquer 5 semaines de menu car les fréquences se mesurent sur un cycle de 20 repas. L'ensemble des recommandations ne pourront être validées car il faudrait aussi connaître la nature des fromages servis, des fruits, la composition de la salade composée....
Suite du message à l’adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7741
BLOT STEPHANIE lundi 17 décembre 2001 18:59
Quelle formation permanente est prévue pour les personnels
des restaurants scolaires?
Bonjour,
A ma
connaissance,
Le CNFPT Paris / IDF organise des sessions de
formation continues dans le domaine de l'hygiène alimentaire,
mise en place d'HACCP comme du suivi d'HACCP, en inter établissement
comme en intra.
Nous intervenons aussi régulièrement
en direct, auprès d'équipes de cuisines auto-gérées,
scolaires comme crèches, dans le domaine de la sécurité
alimentaire comme sur les besoins alimentaires ou l'élaboration
de menus adaptés au public concerné.
Encore
faut-il que les décisionnaires identifient ce besoin comme
important !?
D'expérience, les professionnels sont très
intéressées dès que l'approche pédagogique
est participative et que le contenu de la formation proche de leurs
préoccupations quotidiennes !
Philippe.GOULOIS lundi 17 décembre 2001 19:09
Je vous remercie pour votre message, il me semblait que le
débat dérivait du contexte dans lequel il a été
initié.
Je suis technicien en restauration collective au
Rectorat de Lyon et à ce titre, je m'occupe de l'ingienerie de
la formation continue des personnels de restauration de l'académie
( restaurants scolaires autogérés des collèges
et lycées).
"Les questions à se poser et
les réponses à apporter peuvent être celles-ci:
Suite du message à l’adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7766
gerald morand lundi 17 décembre 2001 21:14
Hélène, Réponse de Gérald
Message
accessible à l’adresse suivante :
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7767
ANONYME lundi 17 décembre 2001 23:19
Pardon de ma réaction un peu épidermique. Mais il me semblait difficile qu'un scientifique puisse porter un diagnostic précis et péremptoire à partir de quelques menus proposés, sans posséder d'éléments complémentaires, à la fois quant à la qualité intrinsèque des aliments proposés, et quant à la composition totale et réelle de la ration journalière ingérée. Ceci dit, revoyant rapidement l'excellence de la quasi-totalité de vos interventions sur cette liste, je bats ma coulpe et demeurerai désormais dans une admirative réserve.
guyjean1be lundi 17 décembre 2001 23:54
Nous nous écartons lentement mais surement de la finalité
de ce forum, que je sache notre but n'est pas de définir la
diététique dans les cantines scolaires?
Le débat
en cours n'a pas sa place à ce niveau mais relève
plutôt d'un forum spécialisé dans ce domaine.
mardi 18 décembre 2001 10:31
Je transfère ci-dessous les nouvelles pages d'archives de
la liste, également disponibles à l'adresse suivante :
arcnouv.htm
D'autre part
concernant les objectifs de discussion, le débat sur la
qualité (notamment nutritionnelle) de l'alimentation en
restauration scolaire a sa place dans cette liste. Il s'agit
d'ailleurs d'un domaine de préoccupation commun aux différents
ministères chargés de la veille sanitaire dans
l'alimentation (voir circulaire interministérielle). Par
conséquent, que chacun exprime ses idées en tenant
compte du thème central qui est l'alimentation et la santé,
et la relation avec l'environnement (conséquences sur
l'environnement et risques de contamination des matières
premières) !
La liste ESB-Agriculture-Societe permettra
à ceux qui le souhaitent d'élargir le débat aux
aspects socio-économiques du problème. Adresse de la
liste : http://fr.groups.yahoo.com/group/ESB-Agriculture-Societe
Annie SOYEUX SALAVIZE mardi 18 décembre 2001 14:54
Votre débat m'a beaucoup intéressée. Il
compte des aspects diététiques, moraux et religieux et
sociaux.
Pour le nourrir je vous rappelle des textes disponibles
sur les sites des différents ministères :
le numéro
spécial du bulletin officiel de ministère de éducation
nationale n°9 DU 28 juin 2001 : composition des repas en
restauration scolaire et sécurité sanitaire. Ce
document comporte des quantités d'aliments à fournir
selon les classes d'âge ainsi qu'une feuille de contrôle
basée sur 20 repas indiquant les quantité minimum et
maximum de viandes ou produits laitiers gras et maigres à
distribuer sur la période.
Un rapport sur "une
politique nutritionnelle de santé publique en France" sur
le site du ministère de la santé.
Ces deux documents parlent de l'aspect diététique et de l'aspect social.
Les groupes à risques et les problèmes de sous
nutrition y sont abordés.
En matière de problèmes
religieux, il a été acté dans les hautes sphères
du ministère de l'éducation nationale que des
choix alternatifs devait pouvoir être proposés aux
familles qui en font la demande y compris la possibilité de
fourniture par la famille d'un repas à réchauffer. On
le fait bien pour des problèmes de régime ou
d'allergie. Ce n'est pas plus difficile de faire du sans sel que du
sans porc.
Quand à parler de génocide, pensez plutot
s'il vous plait à l'Erythrée, à l'Afrique du
Nord comme au sud du Sahara ou on meurt de faim systématiquement
et en silence, dans l'indifférence la plus totale, comme au
coin de notre rue (cf le document cité plus haut).
ANONYME Date: Tue Dec 18, 2001 9:46 pm
Vous avez écrit :
"En matière de problèmes
religieux, il a été acté dans les hautes
sphères
du ministère de l'éducation nationale
que des choix alternatifs
devaient
pouvoir être proposés aux familles ..."
Sans vouloir jouer les cuistres ou les rabat-joie, je propose, à
la place d'"acter", d'utiliser le verbe "décider",
qui a l'avantage d'être immédiatement compréhensible
par le commun des mortels, même
s'il date du XVe siècle.
Frederic DERAT-CARRIERE Date: Thu Dec 20, 2001 12:53 pm
Je regrette également notre petit dérapage que je
vous propose de clore ici ou à défaut par mail direct
afin de ne pas encombrer la liste.
Ma réponse à
Hélène Laurent lui suggérait simplement quelques
arguments diététiques de base et non un diagnostic
précis. Il me semble que, si les problèmes de
diététique et nutrition donnent lieu à des
réactions épidermiques, c'est qu'ils sont
souvent
approchés avec des solutions rapides, simples et fausses.
Citant à peu près un vieux proverbe oriental, je
préfère donc le questionnement du candide aux
certitudes un peu tranchantes qui ont l'inconvénient de casser
le débat.
Pour terminer, je suis d'accord avec vous sur le
fait que la réserve est une disposition d'esprit plus
salutaire que l'ironie pour le cheminement de la réflexion
commune.
Remerciements au webmaster, M.Peiffer pour avoir supporté
nos ergotages.
F.P. Verpillot dimanche 30 décembre 2001 12:06
Le nouveau Cahier des Charges sera opérationnel en mars
2002.
Sous la pression des associations de parents d'élèves,
la Mairie de Saint-Mandé prend quelques longueurs d'avance sur
les communes alentour
:
Amélioration très
sensible de la qualité des viandes et des légumes
utilisés pour la préparation des repas :
-Viande de
boeuf de race Charolaise issue d'un groupement d'éleveurs
inscrits dans une filière certifiée.
-Viande de porc
certifiée
-Agneau de provenance Néo-Zélandaise.
-Volailles
de qualité Label rouge.
-Légumes catégorie
extra
-Pain et riz biologiques
Les parents demandent qu'une
grande transparence soit de mise. Ils souhaitent pouvoir lire les
cahiers des charges des fournisseurs. Un refus de la part du
prestataire au nom d'une clause de confidentialité
(comme
c'est parfois le cas) remettrait en cause la confiance que les
parents d'élèves accordent au prestataire.
De
plus il a été demandé que les fonds de sauces
industriels ne soient plus utilisés. Il semble bien que cette
demande soit irréaliste. Aucun prestataire ne pouvant se
passer de ces bouillons occultes.
En suspens :
Le point le
plus important, et peut-être le plus difficile, concerne le
contrôle du prestataire. Qui contrôlera, comment, avec
quelle fréquence?
Comment s'assurer que les mets qui se
trouvent dans l'assiette correspondent bien au cahier des charges ?
Ne faut-il pas ajouter la notion de traçabilité
passive, mémoire de tout ce qui a été mis en jeu
dans la préparation des repas durant toute l'année?
Frédéric
VERPILLOT
Association APE Charles Digeon
Saint-Mandé 94
F.P. Verpillot samedi 5 janvier 2002 10:41
"Mais si on mangeait un peu MOINS DE VIANDE(MAIS DE MEILLEURE
QUALITÉ!
), payée à un prix rémunérateur
à l'éleveur...Et non , Mr Guyau (ex"PDG" de
la FNSEA...) tous les français ne veulent pas à tous
les repas d'un steack pas cher et de mauvaise qualité
dans leur assiette ! (entendu sur France Inter en 1996)" nous
dit Mme Grandjacques.
cela paraît facile à
réaliser, d'ailleurs c'est ce qui se passe actuellement, un
léger frémissement vers moins de viande et de meilleure
qualité, mais mais ...
cela ne touche qu'une partie de la
population qui elle-même représente qu'une partie de la
consommation nationale car le gros de la viande est acheté par
la Restauration Hors domicile: Restauration collective, caserne,
hôpitaux, prisons, maisons de retraite.
Ces clients ne sont
pas "tendres" avec les prix et sont rudement efficaces. De
plus la société pousse à faire baisser les prix.
Le moins cher passe à coup sûr dans un appel d'offre. Le
pain servi dans les
hôpitaux coûte 40 cts de fr. C'est
déjà du carton. Si un concurrent arrive à
abaisser à 30 cts, il passera, car des millions de patits
painsX10cts = beaucoup de sous.
Nous sommes sur une liste qui
touche les professionnels de la restauration, pas les particuliers.
Ce n'est pas la peine de faire cette demande irréaliste.
Plutôt proposer de ne pas mettre de la viande systématiquement
dans les plats des malades ou des enfants des cantines. Et alors là
vous allez
vous faire huer.
Il existe une 3ème voie
me semble t'il : Se mobiliser dans les communes (comme vous le
faites) pour exiger un petit saut qualitatif en terme de qualité.
Un peu de viande certifiée pour le boeuf et le porc, des
Labels rutlants pour la volaille. la demande aidant, les industriels
vont suivre. Les prix vont baisser. Les consommateurs vont revenir
vers ces viandes plus goûteuses et on aura brisé le
cercle vicieux.
Regardez ce qui se passe en Bretagne avec le Porc
Label Rouge. Ils veulent tous en faire. Un nouveau marché est
en train de naître.
Frédéric
VERPILLOT
Association APE St-Mandé
louleb samedi 5 janvier 2002 20:50
Bravo!!!!
je vous invite à participer aux réunions
d'harmonisation.
Les intervenants vous expliqueront.
Les
produits sont magnifiques
Les intervenants sont compétants
Les
auditeurs intéressés
Les validations effectives
Les
parents d'élèves attentionnés
Et où
sont les cahiers des charges????
Pardon, les intendants s'en
occupent; ......
pardon!!!!!!
les mômes
mangent toujours la même chose.
non; ils mangent du
kangourou (à Nice; c'est sûr)
Amitiés
et
bonne année à tous, cette liste est à ma
connaissance la plus intéressante
et la plus
tolérante.
Louis Le Borgne
Parent d'élève
en collège
et cuisinier (accessoirement)
louleb samedi 5 janvier 2002 22:01
Et si on arrêtais de filer à bouffer aux
gosses?????
Moins de tout;
moins de risque,
les parents
viendraient chaque midi remettre un repas à l'entrée du
collège ou de l'école à leur progéniture,
les pions seraient là (enfin).
Bonjour les
dégats!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Les maires organiseraient la
circulation près de l'école; gare à lui si une
maman roule sur le pied d'un papa; pardon!!! l'inverse est
possible.
Avez vous fait vos emplettes dans les supermarchés;
les produits BIO, sont réservés aux riches;
OK, si
tout le monde achète BIO, les produits bio seraient moins
chers.
Avez vous étudié les résultats des
restaurants dit BIO????
Combien gagnent de l'argent?????
Combien
se cassent la figure?
Combien sont gastronomiques et
performants?
D'accord, ce sont les consommateurs qui n'ont rien
compris; comme d'habitude.
Et si nous restions terre à
terre????
Et si le Ministère de l'éducation
s'intéressait vraiment à la nourriture des élèves?
Ce
n'est pas un arrêté (ou une directive) rédigé
à la va vite qui changera quelque chose; l'avez vous lu???
Est
ce réalisable???
et si la formation des personnels
existait (même si à Lyon on y travaille, semble
t'il?)
Et si les diététiciens (ennes) se
mobilisaient pour former les cuisinières et cuisiniers; c'est
vrai qu'à 98fr de l'heure (environ 15€) ce n'est pas
terrible. Si c'est payé plus cher, dites le moi; je me suis
fait arnaquer.
Et si les collègues cuisinières et
cuisiniers étaient payés correctement??????
Je
persiste à dire que les personnels n'ont pas de formation;
Et
je ne suis pas loin de penser qu'ils ne veulent pas de formation quel
intérêt ont t'ils à travailler plus pour un
salaire très faible
Il suffit de se souvenir de
l'obligation d'être formé à "l'HACCP"
et des Pb que cela a engendré. J'ai des témoignages.
Je
vous en supplie; cessez de croire que les "formateurs"
étaient les messies.
Je pense aux plans de formation mis en
place par les responsables de la formation des personnels de
L'Education Nationale.
Que dire des gestionnaires et des
intendants qui gardent pour eux les informations importantes?
Cf
(les exellentes publications destinées aux
intendants)
Savez-vous les chasses gardées des secrétaires
administratives; "pardon sassu"????
Imaginez vous que
parfois la décision d'une secrétaire fait que les
personnels (ATOS) n'ont pas le droit de boire de l'eau pendant leur
travail?
(pardon,une fois de plus; si
.... au robinet des toilettes c'est
autorisé)
Arrêtons les gargarismes
Et un peu
de réalisme que diable!!!!!
Just for fun
Amitiés
et BONNE ANNEE
Et vive un vrai débat sur les
restaurants scolaires
Louis Le Borgne
christophe Lançon dimanche 6 janvier 2002 04:03
En tant que parent d'éléve fcpe et prof de cuisine,
formateur je suis le débat depuis quelques jours .
La
réglementation est applicable sans trop de difficultés.
Je
corrige les concours OP cuisine depuis une dizaine d'années;
les cuisines bien équipées, avec une équipe
stable (à partir de 600 couverts) l'équilibre
alimentaire est respecté. Les chefs font leur travail sans
problème.
Il peut y avoir des points faibles; le personnel
de magasinage n'est pas assez formé et motivé ou des
incohésions . Plus la structure est importante et bien gérée
meilleurs sont les résultats.
From: "gerald morand" Date: Sat Jan 26, 2002 4:36 am
A Réflexion en vrac de Gérald homme de terrain.
R...Gérald = Réponse de Gérald
"Fromage rapé : Il nous est proposé
que de l'emmenthal, jamais du beaufort ou du comté. Du fromage
on en met partout : ça donne du goût." R...Gérald,
il est très rare que je mette du fromage rapé dans les
raviolis, les gnocchi les pâtes, etc...ma sauce tomate est
cuisinée à l'ancienne et de haut goût.
Suite à l'adresse suivante : http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8138
lundi 17 juin 2002 22:37
ORALIM - Ecole Vétérinaire de Maisons-Alfort - Guide
d'Orientation Pour la Sécurité Alimentaire (en ligne).
Au sommaire :
http://www.vet-alfort.fr/oralim/
La
nouvelle restauration scolaire
La sécurité sanitaire
des aliments : parlons-ens
Maîtriser la sécurité
des aliments : chacun son rôle
Faire face
En pratique
dans mon établissement
Consommateur et citoyen
Comment
obtenir ce que je souhaite
jean claude kalfon mercredi 17 juillet 2002 16:08
concession , affermage , où peut -on se procurer des contrats types expliquant les obligations de chaque partie , comprendre aussi les différences de chacun des modes de sous traitance merci
drillet samedi 20 juillet 2002 12:15
Pour la seconde partie de votre question la revue "collectivités
express" a sorti dans son n°156 d'aout-sept 2001 un dossier
"guide de la qualité restauration scolaire municipale"
dans lequel vous trouverez six différents types de
partenariats avec les sociétés de restauration
collective et les caractéristiques de chacun.
Vous pouvez
trouver les coordonnées de "collectivités express"
sur ce protail
http://www.lechef.com/
Bertrand
DRILLET
Hermant Monique mercredi 16 octobre 2002 12:19
J'habite depuis peu dans un petit village du Cantal. L'année
dernière j'étais encore dans la région
Parisienne, élue FCPE de Bry sur Marne.
Juste une question.
Ici , l'école n'a que 25 enfants. La cantine est
approvisionnée par une autre commune, et ce qui me semble
étrange c'est que personne, même le maire de cette
commune de 380 habitants n'a droit de regard sur le contenu des menus
, qui semblent au demeurant assez corrects.
N'y aurait-il pas des
moyens d'intervenir, en tant que parents d'élèves
(indépendants). Le minimum à mon avis serait que l'on
puisse assister à la commission des menus.
J'aimerais avoir
votre avis. Peut-être que Véronique Grandjacques, ou
Monsieur Verpillot pourraient me répondre?
Y a-t- il des
textes sur lequel s'appuyer dans cette démarche que je
voudrais plus transparente?
Hélène LAURENT >vendredi 18 octobre 2002 14:44
Il faut tout d'abord savoir quel est le statutde cette cantine:
privée, associative...
De toute façon, les menus
doivent être affichés.
samedi 8 février 2003 10:19
PROJET DE COMMUNICATION pour la IV ièmes Rencontres
Ville-Management
----
16 et 17 novembre 2000
NANCY
----
CANTINES SCOLAIRES ET SECURITE ALIMENTAIRE DES
ALIMENTS :
un nouvel enjeu de démocratie locale ?
http://www.univ-nancy2.fr/COLLOQUES/VILLE-MANAGEMENT/com/MAROUSEAU.PDF
Résumé :
La médiatisation de la crise de
la crise de la « vache folle » a placé la sécurité
sanitaire des aliments au
cour du débat public. Il importe
de reconsidérer cette notion en actualisant sa signification
en matière
de restauration scolaire afin de déterminer
les évolutions des cantines face aux attentes des parents.
vendredi 1 août 2003 20:56
JO SENAT 31/07/03 Sélection de question écrites avec
réponses - Question écrite Nº 07047 Association
des commerçants locaux à la restauration
scolaire
http://www.senat.fr/quesdom.html
mercredi 2 juin 2004 23:59
A l'occasion de la parution du dernier avis du conseil national de
l'alimentation vous trouverez ci-dessous une sélection de
liens fondamentaux en rapport avec la restauration scolaire.
DOSSIER
RESTAURATION SCOLAIRE
_____________________________
CNA
28/05/04 Avis sur la restauration scolaire révisant les avis
antérieurs du
CNA
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/avis47.pdf
Autres
informations concernant la restauration scolaire:
MINISTERE DE
L'AGRICULTURE - Livret "Comment bien manger à la cantine
- la restauration scolaire en toute sécurité"
[Accès Intranet - Accès
Internet]
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/mediatheque.librairie.autreseditions_a2262.html
AFSSA
30/08/00 Rapport Nutrition et Restauration
Scolaire.
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/RapportRestoscolairejuillet2000.pdf
Bulletin
Officiel du ministère de l'Education Nationale et du ministère
de la Recherche - Spécial N°9 du 28 juin 2001 RESTAURATION
SCOLAIRE
http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/default.htm
DGAL
28/09/01 NOTRE ALIMENTATION N°39 (SEPTEMBRE 2001) EN LIGNE
Au sommaire : DOSSIER : La nouvelle circulaire de l'écolier :
des objectifs nutritionnels et
sanitaires
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/mediatheque.librairie.periodiques.notrealimentation..francais_r128.html
Conseil
Régional d'Ile de France - Guide ORALIM - Guide d'orientation
pour la restauration
collective
http://www.vet-alfort.fr/oralim/guide/
Le
site de l'Académie Orléans-Tours consacré à
la sécurité alimentaire et à l'
HACCP
http://www.ac-orleans-tours.fr/difor-haccp/
CNA
- L'avis n° 18 du 17 novembre 1996 Les repas servis en
restauration
scolaire.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/acna18.pdf
Les
préconisations du Comité National de l'Alimentation -
REPRISE DANS LA RECOMMANDATION N° J3-99 du 6.5.99 du GPEM/DA 5540
Comité
J
http://perso.wanadoo.fr/andrm/BANQUE/NUTRITIO/Recomcna.htm
MINISTERE
DE L'ECONOMIE ET DES FINANCES - Sélection de guides techniques
et de recommandations GPEM
http://www.finances.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/table.html
CONSEIL ECONOMIQUE ET SOCIAL - Le rôle de
l'éducation dans
l'alimentation
http://www.ces.fr/rapport/doclon/04011901.PDF
PROJET
DE COMMUNICATION pour la IV ièmes Rencontres Ville-Management
- 16 et 17 novembre 2000 NANCY - CANTINES SCOLAIRES ET SECURITE
ALIMENTAIRE DES ALIMENTS : un nouvel enjeu de démocratie
locale
?
http://www.univ-nancy2.fr/VILLE-MANAGEMENT/com/MAROUSEAU.PDF
INVS
30/03/04 BEH n° 14 (30 mars
2004)
http://www.invs.sante.fr./display/?doc=beh/2004/14
Le
surpoids et l'obésité des collégiens de
Haute-Normandie, 2003
1 Observatoire régional de la santé
de Haute-Normandie, Rouen
2 Rectorat de l'Académie de
Rouen
Collations et goûters dans les écoles
maternelles de Haute-Saône, 2002
COUR DES COMPTES
RAPPORT PUBLIC 1998 La gestion déléguée du
service public communal de la restauration collective en
Ile-de-France
http://www.ccomptes.fr/Cour-des-comptes/publications/rapports/rp1998/rp1998_34.htm
vendredi 11 juin 2004 10:27
TERRITORIAL - LES CONTRATS ADMINISTRATIFS D'ORGANISATION DU
SERVICE PUBLIC DE
RESTAURATION
http://www.territorial.fr/home/accueil.nsf/0/23151A9449E3F131C1256DC200516AD2/$file/313-Restauration_at17-10-03-164917.pdf
Muriel MATHIEU 13/12/04 21:57
Je me permet de réitérer ma demande d'information et
de documentation concernant la restauration collective.
J'aimerai
communiquer avec des professionnels sur ce domaine et savoir entre
autre quel est le rôle de la caisse des écoles dans la
gestion des risques alimentaire en restauration scolaire. Sont-ils
seuls habilités à intervenir dans ce doamine ? La
collectivité emploie-t'elle des délégataires
pour assurer le service de surveillance de la sécurité
des aliments ? Peut-elle faire appel à des prestataire de
service pour s'occuper de la sécurité alimentaire de
ces cantines scolaires ?
Hubert BAZIN Tue, 14 Dec 2004 07:33:39 +0100 (CET)
le fonctionnement des écoles est géré par les
mairies (pour les collèges, ce sont les conseils généraux,
et pour les lycées : les régions !). Les
prestataires
de restauration des écoles sont choisis par les affaires
scolaires de la mairie. La caisse des écoles devrait - mais je
n'en suis pas certain - limiter son intrevention au côté
"péréquation du financement" entre élèves.
Rene LAVARDE Tue, 14 Dec 2004 10:30:22 +0100
les
cantines scolaires sont gérées par les municipalités
(en régie ou en délégation de services, en
faisant appel aux règles du code de marchés publics).
C'est donc dans ce cadre-là que vous pouvez intervenir. La
caisse des écoles n'est normalement pas concernée dans
ce dispositif (sauf exceptionnellement pour prendre en charge -- mais
ce n'est pas son rôle normal, qui revient au CCAS de la commune
-- le prix des tickets correspondants à certains cas
sociaux).
dans le cas de délégation de services, la
commune peut décider de faire appel à un contrôle
externe pour vérifier la qualité du service rendu
par
l'entreprise délégataire.
dairin frédéric Tue, 14 Dec 2004 09:26:26
+0100 (CET)
Une commune a tout à fait le droit
de sous traiter sa restauration collective, tout du moins en ce qui
concerne la production et le service des repas. Je pense qu'elle ne
peut pas sous traiter la surveillance des repas.
Quant au sujet
sur les prestataires pour surveiller la sécurité des
repas est un vaste sujet. Aujourd'hui les services vétérinaires
passent dans les cantines pour en surveiller la sécurité,
mais leur travail étant de plus en plus diversifié et
étant moins nombreux ils ont un peu de mal à assurer un
passage régulier dans les petites cantines.
Bernard palombier Vendredi 18, Février
2005 20:17
Accueil en collectivité
des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé
évoluant sur une longue période
Circulaire n°
2003-135 du 8 septembre 2003 B.O. n° 34 du 18 septembre 2003
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/22491
JEUDI 17 FEVRIER 2005
EDUCATION
ENFANTINE 17/02/05 La sécurité des aliments à
l’école
http://www.educationenfantine.com/mag/mag.asp?num_rbq=2&num_info=542
LUNDI 25 AVRIL 2005
ASSEMBLEE
NATIONALE 07/02/01 RAPPORT D'INFORMATION sur la sécurité
dans les établissements scolaires
A partir de la page 47:
B. LA SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
http://www.assembleenationale.fr/rap-info/i2923.asp#P1089_99066
jerome quinio Wed, 21 Sep 2005 08:51:13
+0200
>>Bonjour ,
>>
>>Juste un petit
message pour me présenter .
>>
>>Jérôme
Quinio Techncien de l'Education Nationale en restauration
>>collective , chargé de conseil et de formation en
restauration
>>collective pour les restaurants scolaires de
l'Académie de Nantes.
>>
>>Je reste à
votre disposition pour d'éventuelles informations
souaade_oujamaa a écrit :
>Bonjour,
>je
souhaiterai connaitre votre parcours professionnel pour arriver à
>ce poste si c'est possible? Si vous avez passé un
concours ou bien si
>vous etes entrés comme vacataire
et ensuite avez eu le poste?
>merci
Le recrutement se fait sur concours , mais actuellement le
ministère a arrété le recrutement en raison du
transfert de la compétence restauration scolaire aux
collectivités téritoriales.
Je reste à
votre disposition
Claire Lubin Mon, 17 Oct 2005 18:30:23 +0200
Directrice
d'un service restauration scolaire, je souhaiterais savoir si on doit
obliger le personnel à fermer portes et fenêtres des
restaurants scolaires avant et pendant le repas pour éviter
tout risque de contamination par l'extérieur.
Deutscherverein Mon, 17 Oct 2005 13:30:34 EDT
pendant
le repas cela me semblerait contraire aux normes de securités
incendie
d'autant que la cuisine scolaire doit etre un secteur à
risque avec des friteuses professionnelles notamment.
A mon avis
le risque incendie est plus à craindre que les risques
d'intoxication alimentaire
on ne peut constamment vivre sous
cloche .
cela me semblerait plutot le contraire certains acces
doivent rester ouverts
..
N'y a t il pas une visite
obligatoire de controle pour de tels établissements publics?
hblmgfrance Mon, 17 Oct 2005 13:50:54 EDT
oui
au niveau de la zone cuisine et ligne de self
Pierre Falgayrac Mon,
17 Oct 2005 21:48:12 +0200
Allons,
allons, votre souci de sécurité est louable, mais...
Trop de précautions tue le bons sens...
Faut-il interdire
aux collégiens et lycéens qui se nourissent au MacDo
d'à côté de manger dehors ?
Faut-il interdire
aux restaurateurs de servir des repas en terrasse ?
Faut-il
interdire les tables à proximité de la porte d'entrée
? Si oui quelle est la distance minimum à respecter ?
Faut-il
servir les plats sous cloche ?
Vaut-il mieux étouffer de
chaleur qu'aérer ?
Vous aurez compris que ma réponse
à votre question est "non"...
Cordialement
Alain GONTHIER Tue, 18
Oct 2005 10:01:15 +0200
J'ajouterais
qu'il faut aussi interdire l'entrée du restaurant aux enfants
qui sont une source bien plus importante de contamination par rapport
à la contamination aéroportée.
k.j
Tue, 18 Oct 2005 13:11:40 +0200
Tout
à fait d'accord avec Mr Falgayrac. Et en plus, c'est dit avec
humour....
PAr contre, en cuisine, vous devez fermer portes et
fenêtres donnant sur l'extérieur, sauf si celles-ci sont
équipées de moustiquaires propres et en bon état.
(arrêté du 9 mai 95).
Eric Kalinowski Tue,
18 Oct 2005 13:32:48 +0200
Pour
info, l'AM du 9 Mai 95 modifié (que vous citez), ne concerne
pas la restauration scolaire (question initiale)
dupont antoinne Wed,
19 Oct 2005 11:03:24 +0200 (CEST)
Je
suis d'accord avec vous deux.
C'est bien l'AM du 29 septembre 1997
qui régit la restauraiton à caractère social
(dont restauration scolaire) et il préconise bien l'ouverture
de fenêtre sauf si une protection adéquate existe.
VENDREDI 18
NOVEMBRE 2005
ASSEMBLEE
NATIONALE 15/11/05 Au sommaire:
QE N° 72104; enseignement
maternel et primaire - établissements - toilettes. état
sanitaire. conséquences
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-72104QE.htm
DIMANCHE 02 AVRIL 2006
VILLE DE PARIS
: Sélection de questions:
VILLE DE PARIS - MAIRIE DU
18EME - SEPT 2005 -Un nouveau contrat pour une exigence renforcée
Le nouveau prestataire - un choix rigoureux et
transparent
http://www.mairie18.paris.fr/mairie18/download/TU13.pdf
EVALUATION DE L’IMPACT D’UNE NORMALISATION
POUR LES COLLECTIVITES LOCALES
ACTIVITES DE SERVICE DE LA
RESTAURATION SCOLAIRE
Rapport final Le 19 décembre 2001
Unité AFNOR
NORMALISATION
http://www.dgcl.interieur.gouv.fr/Publications/collections/Collections/guides_en_ligne/RestaurationScolaire.pdf
D.E.S.S. MANAGEMENT DU SECTEUR PUBLIC : COLLECTIVITES ET
PARTENAIRES
LE SERVICE PUBLIC DE LA RESTAURATION COLLECTIVE A
L'ECHELON COMMUNAL
MEMOIRE
Présenté par Emilie
FORESTIER
Année universitaire
2001-2002
http://doc-iep.univ-lyon2.fr/Ressources/Documents/Etudiants/Memoires/MSPCP/forestiere/these_front.html
DIMANCHE 20 AOUT 2006
"Santé
Publique" n°3 - 2000 Fréquentation des restaurants
scolaires dans les collèges et lycées de trois
départements français
http://www.sfsp.info/sfsp/index.php?page=numeros_revue&annee=2000&numero=3&PHPSESSID=1832da040ffcc83f3f82473a82d68705
Au vu de la réglementation HACCP relative à la
restauration collective, pensez vous qu'il soit autorisé de
mettre du mobilier en extérieur pour le déjeuner pour
les jours de beau temps, en restauration scolaire ???
nous sommes
dans le sud et la météo le permettrai très
souvent.
Merci de bien vouloir me donner votre avis sur ce
sujet.
Je pense que ce n'est pas compatible avec l'arrèté
du 29 sept 97 chapitre V article 30.
Monsieur fr4206, (ou madame je ne sais pas en l'absence de
signature)
Pensez qu'il y a des centres aérés,
pensez que les piqueniques sont autorisés, pensez que les
enfants mangent aussi lors des activités de plein air.
Vous
aurez de fait la réponse à votre question
Vous
évoquez un article qui a trait à un local, pas à
du plein air.
DIMANCHE 11 MARS 2007
LYCEES
ILE DE FRANCE JANV 2007 Direction Générale des Lycée
- L'HYGIÈNE EN RESTAURATION
SCOLAIRE
http://lycees.iledefrance.fr/jahia/webdav/site/lycee/users/lathery/public/Principales%20r%C3%A8gles%20d'hygi%C3%A8ne.pdf
MARDI 20 MARS 2007
I DIETETIQUE
19/03/07 Cantine scolaire : peut mieux faire
!
http://www.i-dietetique.com/?action=articles&page=cantine-scolaire-peut-mieux-faire&id=4727
MERCREDI 28 MARS 2007
CUISINE
COLLECTIVE MARS 2007 Cantine scolaire : peut mieux faire
!
Alimentation et santé (réalisé en
partenariat par le
CERIN)
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/cerin/articles.asp?id=103
MERCREDI 02 MAI 2007
UNAF - 2001
- Changer le restaurant à l'école - Guide des familles
pour une restauration scolaire de qualité : UNAF- Novembre
2001 - Epuisé - Texte
intégral disponible en
ligne
http://www.unaf.fr/article.php3?id_article=323
Au sommaire:
Première Partie - Que mange mon enfant,
d'où viennent les aliments et
sont-ils de qualité
?
Deuxième Partie - Comment se décident les repas ?
Qui les fabrique ? Combien ça coûte et qui paye
?
Troisième Partie -Dialogue, pédagogie et
information : éléments indissociables pour une cantine
de qualité.
Quatrième Partie - Les outils pour agir
: moyens collectifs ou individuels.
MARDI 09 OCTOBRE 2007
INSTITUT DE L ELEVAGE 10/01/07
Les pratiques d'utilisation de la viande bovine dans les restaurants
scolaires
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?page=article_espace&id_espace=55&id_article=10872
VENDREDI 26 OCTOBRE 2007
JO SENAT 25/10/07 Au
sommaire:
Question écrite n° 00338 Responsabilité
des maires et traitement médical
dans les cantines
scolaires
http://www.senat.fr/basile/visio.do?id=qSEQ070700338
VENDREDI 05 SEPTEMBRE 2008
FRANCE
CR PICARDIE
04/09/08 Au menu : règles d'hygiène, apports
nutritionnels et
repas à thèmes qui leur permettront
d'améliorer la fréquentation des
restaurants
scolaires.
http://www.cr-picardie.fr/spip.php?article2506
A PROPOS - AFSSA
Leclercq Marc Mer 14 Octobre 2009, 15 h 39 min 43 s
je suis vétérinaire et consultant hygièniste pour certaines mairies de ma région. Une mairie me demande de l'aide pour "faire machine arrière" cad modifier la cuisine satellite en cuisine autonome, dans une démarche qualité pronée par la mairie. Quelqu'un a t-il des retours terrain sur cette démarche ?
souhila ama Mercredi 14. Octobre 2009 18:25
tout dépend de vos locaux ( reception , stockage, deconditionnement,/légumerie, locaux de production...vestiaires .............) du matériel et des équipements , du personnel disponible ( pour la production et capable d'assurer la mise en place des bph .........) ,
faut réfléchir en teme d'objectif et les moyens existant .
faut peut être s'adresser a un bureau d'étude pour envisager une restructuration
carmasialice Jeudi 15. Octobre 2009 6:51
Tout me semble possible, étant donné que cette cuisine était autonome il y a 4 ans. Nous avons l'impression que la dsv fait tout pour éviter la marche arrière. A partir de combien de repas servis l'investissement vers une cuisine autonome devient justifiable ? Une mairie dans le sud-ouest a évalué celà à partir de 100 repas/jour. Monter un dossier à charge d'une cuisine de qualité et des rdv officieux et officiels avec l'administration ne suffisent pas. La mise aux normes a t-elle évolué depuis 4 ans ? J'ose espérer qu'il existe des cas semblables avec un résultat positif à la sortie.
Leclercq Marc Jeudi 15. Octobre 2009 6:52
Je monte des PMS dans les restaurants scolaires (primaire et maternelle) des mairies intéressées. Je suis consterné par le manque de compétence des maires et leur "je m'en foutiste" concernant la sécurité des aliments et alimentaire. Dans le cadre d'une thèse, j'ai essayé de faire un état des lieux des cantines de ma région (53 cantines au total). J'espère que la conclusion (désastreuse) que j'en tire n'est pas légion partout en France. A votre avis ?
souhila ama Vendredi 16. Octobre 2009 14:05
rassurez vous les problèmes que vous rencontrez sont légions
pour ma part j'ai travaillé sur les cuisines centrales ( 50 cuisines ) non agrées en 2004 et continuant a livrer des repas . il a fallu 4 ans pour obtenir que monsieur les maires ou les groupes de restauration se mettent au pas . la problématique des restructuration des locaux est liée aux budgets
toutefois , sur les offices satelittes , je suis un plus souple sur les locaux a condition que les BPH soit bien respectées ( température de livraison, de stockage , de remise en tempérarture , PND..........etc ) .
cordialement
de toute façon , la formation du personnel est un point qui demande le plus d'investissement .
Gilles TIXIER Dimanche 18. Octobre 2009 15:08
Vous portez un grave jugement sur un nombre conséquent de cuisines (donc représentatif de la profession).
De mon côté, sur ce même type d¹établissements, je constate une réelle amélioration des pratiques, dans ces dix dernières années
S¹il reste de nets progrès à faire, c¹est dans une gestion efficace et surtout économe en temps, des données de traçabilité, mais peu sur la réelle sécurité sanitaire des aliments fournis aux élèves.
Il serait précieux que vous argumentiez plus en détail ce qui vous amène à ce constat.
S¹agit-il de fautes au niveau des pratiques, pouvant conduite à une TIAC ?
S¹agit-il d¹auto-contrôles non réalisés ?
S¹agit-il de manques dans les instructions ou les enregistrements des auto-contrôles, dans la traçabilité ?
ou autres ?
merci pour ces précisions
Leclercq Marc Lundi 19. Octobre 2009 10:55
Le constat a été fait sur 20 cantines autonomes de ma région en 2008 et ensuite 33 en 2009. But : Utilité du mandat sanitaire (je suis vétérinaire) dans la sécurité des aliments en cantine scolaire. Ou comment créer l'offre et la demande d'une activité de consultant/conseil auprès des mairies. Le constat est mauvais, sans détours. Pour répondre dans l'ordre à tes questions:
-oui, il y a des fautes pratiques dangereuses
-50% de cantines n'avaient pas d'autocontôles. A quoi sert l'autocontrôle sans plan d'analyse et gestion des dangers basé sur l'HACCP. Aucune cantine se possédait un PMS avant mon intervention.
-enregistrements très légers non systématiques. Traçabilité = conserve des étiquettes
Pourquoi ? Quelques pistes à mon avis :
-la cantinière dans la majorité des cas (5/6) : ce n'est pas son métier. Manque de formation initiale (une aide maternelle peut être responsable d'une cuisine du jour au lendemain)
-les maires et adjoints sont incompétants, ils sont considérés pourtant comme pro de restauration. Manque d'information et de formation.
-restrictions budgetaires ou comment préparer, servir, se référer au PMS avec 31h/sem pour 150 repas/jour ?
Ce n'est qu'un constat local. Prendre ceci comme une généralité est dangereux.
et ensuite...il y a la motivation de chacun / chacune dans la cantine ou l'envie d'apprendre et d'évoluer. Et tout celà n'est possible que si la mairie est elle même motivée.
Loin d'être évident...
Quant au nombre de TIAC dans le département, manque de transparence des DSV. Sous évaluée je pense. Une intox en 2004 dans une cantine proche.
bdup53 Mardi 20. Octobre 2009 14:23
Ma femme est directrice d'une petite école privée (90 élèves) dont 50 à 60 mangent à la cantine. cette cantine ne prépare pas de repas mais est livré par une société de restauration. La semaine dernière il y a eu une inspection de la DSV. Parmis les points soulevés: pas de mise en place d'HACCP. Dans l'école personne ne sait ce que cela veux dire, je ne vois pas comment il pourraît mettre quelque chose en place. La seule chose qu'il font ce sont des mesures simples: hygiène du personnel,suivi des températures du Frigo...
Je ne sais pas quelles sont les régles en vigeur pour les petites écoles dans le même cas. Y a t il un guide de bonnes pratiques adaptés?
Constant Depièreux Mardi 20. Octobre 2009 14:55
Pour info :
:* Réglementation applicable en matière de restauration scolaire
http://eduscol.education.fr/D0117/reference.htm
:* GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A
CARACTERE SOCIAL
http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf
Constant Depièreux Mardi 20. Octobre 2009 15:32
ATTENTION : Autre lien :
:* GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL
http://agrotheque.free.fr/guide.pdf
Attention, il ne s'agit pas du même texte que la référence citée
précédemment.
Aucune des deux références n'est validée
Pierre THURIN Mardi 20. Octobre 2009 15:19
Belles interrogations, et bonnes questions; surtout que vous ne semblez pas être partie prenante, si ce n'est l'aspect familial.
Dommage ; comme souvent ces questions sont la résultante d'un passage des autorités de contrôle.
Voici un lien qui pourra déjà vous aiguiller.
http://www.education.gouv.fr/cid1099/restauration-scolaire.html
Leclercq Marc Mardi 20. Octobre 2009 20:43
2 obligations sont à mettre en place :
- l'obligation de résultat
- le Plan de Maitrise Sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène + analyse et maitrise des dangers basé sur le principe de l'HACCP + traçabilité)
Faire appel à un consultant afin qu'il puisse informer et former la direction, former de manière continue le personnel, le tout à partir d'un référentiel qu'il mettra et adaptera à la cantine, à savoir le PMS. Je crois que c'est la meilleure solution. Il n'y a pas de guide d'hygiène référence à ce jour pour la restauration collective (à venir). La DSV a une obligation de contrôle uniquement. Pour le conseil,???
Alain Gonthier Jeudi 22. Octobre 2009 10:45
La page du lien suivant est très bien faite et agréable à lire. Malheureusement, elle date de 2001 et donc n'est plus vraiment d'actualité.
Cela ne veut pas dire que tout ce qui est dit est faux , mais il manque une veille réglementaire pour la remise à jour des références. Le paquet hygiène est quand même passé par là entre temps et la nouvelle approche a bientôt 17 ans.
Mérite-elle encore le terme de nouvelle approche?
Constant Depièreux Jeudi 22. Octobre 2009 11:26
Je suis parfaitement d'accord avec vos commentaires avec un petit bémol :
* le site est un site à priori officiel puisqu'il se présente comme le site pédagogique du ministère de l'Education Nationale
* le document est signé : Direction générale de l'Enseignement scolaire - Publié le 13 septembre 2001 - © Ministère de l'Éducation
nationale
Il y a donc du ménage à faire ...
raphaelle maitre Vendredi 23. Octobre 2009 17:57
Si votre cuisine était autonome avant de passer en satellite, la marche arrière est très probablement possible. Les premières questions qui me viennent à l'esprit :
- la superficie est-elle suffisante ? Peut être a-t-on « mordu » sur la cuisine pour gagner en place en salle de restauration au moment de la transformation en satellite…
- le bac à graisses a-t-il été enlevé ?
- y a-t-il eu des modifs électriques qui impliqueraient des problèmes si accumulation de puissances des différents équipements ?
Il faut ensuite redessiner la nouvelle cuisine, en intégrant toutes les contraintes que l'on connaît (marche en avant, utilisation de matériaux adéquats, etc.). Je suis d'accord, l'intervention d'un bureau d'étude est probablement la meilleure solution.
Tout est question de coût :
- investissements dans les équipements
- travaux.
Peut-être la DSV est-elle réticente à une marche arrière en raison de la vétusté des locaux ? Un diag du bâtiment par un archi peut être utile, afin de ne pas investir inutilement des sommes considérables.
Quand au nombre de repas à partir duquel l'investissement devient justifiable, je pense qu'il est préférable de se référer au coût de revient total de votre repas, en intégrant les frais fixes (le personnel est souvent la part la plus importante) et l'amortissement des investissements. En comparant le réel avec votre projection, vous verrez si cela vaut la peine !
VENDREDI
08 JANVIER 2010
JO
ASSEMBLEE NATIONALE 05/01/10 Au sommaire:
QE 61833 enseignement -
cantines scolaires - repas. qualité.
perspectives
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-61833QE.htm
VENDREDI 05 MARS 2010
Voici le(s)
dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
Le resto U nouveau est arrivé !,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=6897
SAMEDI 03 AVRIL
2010
MINISTERE DE L EDUCATION - MARS 2008 - L’hygiène
et la santé dans les écoles primaires
Cette brochure
a été éditée par le CNDP dans la
collection « Repères
»
http://www.ac-orleans-tours.fr/ia37/spip/local/cache-vignettes/L27xH30/local/IMG/File/LES%20NOUVEAUX%20PROGRAMMES/IMG/spip.php?article172
Voici le(s) dernier(s)
post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
Le lavage des mains et le traitement de l’eau peuvent réduire
l’absentéisme scolaire,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=7637
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