william.brun  vendredi 23 mars 2001 11:56

Je souhaiterai savoir s'il existe une réglementation sur l'emploi de vinaigre et s'il existe différents types d'analyses (microbiologiques, qualité) sur le vinaigre.

jjodabachian dimanche 25 mars 2001 20:49

Il existe bien une réglementation en ce qui concerne le vinaigre que l'on peut obtenir en contactant le Syndicat National des Fabricants de Vinaigre :
8, rue de l'Isly
75008 Paris
tel 0153433380

En ce qui concerne les huiles Alimentaires c'est l'ITERG qu'il faudrait contacter, L'Institut technique de recherche sur les corps gras
ITERG Rue Monge Parc Industriel 33600 PESSACw
0556360044

jjodabachian dimanche 25 mars 2001 20:58

On peut réaliser un test d'oxydation accéléré pour vérifier sa tenue au rancissement (Rancimat), l'indice de péroxyde, d'acidité sont également des tests habituellement pratiqués.
Mais c'est principalement l'AFLATOXINE qui est controléé (surtout dans l'huile d'arachide)
Enfin des minéraux accélérateur de l'oxydation des lipides (Fer...) peuvent également être dosés...tout dépend donc de l'huile à analyser.

Contacter l'ITERG pour plus de renseignements ou la Fédération
Nationale des industries des  corps gras,
0146372025
fncg@wanadoo.fr

Gilles TIXIER  samedi 9 juin 2001 21:31

Thiault Jean-Francis a *crit :

> Bonjour,
> quelqu'un peut-il me renseigner sur la ou les règlementations en vigueur
> concernant les huiles végétale à consommation humaine...
> merci de votre aide...
> JFT.
> ----------------------------

Je vous suggère d'intrroger l'institut des corps gras (ITERG)
Site :

http://www.iterg.com/

coordonnées :
rue Monge Parc Industriel
33600 Pessac

Tél. : 33 (0) 5 56 36 00 44
Fax : 33 (0) 5 56 36 57 60
Email : iterg@wanadoo.fr

Joel GERNEZ vendredi 12 octobre 2001 22:05

Cela fait plusieurs fois qu on me parle des proprietes du vinaigre de cidre en utilisation externe comme antiseptique ou en utilisation interne

quelqu'un aurait il mieux que le texte suivant, que j ai trouve sur le site
http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_4/pomme/vinaimedi.htm
manifestement plus enthousiaste et commercial que scientifique ?

fderad  samedi 13 octobre 2001 10:22

Le contenu en vitamines et minéraux du vinaigre est quasiment nul, on ne saurait donc raisonnablement leur attribuer les vertus thérapeutiques (et encore moins antiseptiques) du vinaigre. C'est sans aucun doute le pH du vinaigre qui fait tout son intérêt. En effet, ce pH se situe entre 2,8 et 4, milieu acide qui ne convient pas du tout aux micro-organismes neutrophiles et basophiles : il inhibe ainsi la croissance d'un très grand nombre de micro-organismes.

Paule Neyrat  samedi 13 octobre 2001 21:18

Ouh lala !!!
Le vinaigre est certainement plein de ces bonnes choses mais pour qu'elles aient une
quelconque action, je crains qu'il ne faille le boire à la bouteille !!
Il faut toujours se méfier des dires (et écrits) sur les éléments nutritionnels miraculeux
qui se trouvent dans les produits que l'on emploie obligatoirement en petites quantités.

Loïc Meunier  lundi 15 octobre 2001 17:26

La composition biochimique du vinaigre de cidre est sans doute plus complexe
que ne le laisse sous entendre votre mail. Des substances anti-microbiennes
pourraient tout à fait expliquer (?) ce phénomène (phytohormones...).

Laurence Livernais-Saettel  lundi 15 octobre 2001 18:09

Il faut faire la différence entre le vinaigre de cidre et les vinaigres ordinaires. Ces derniers sont effectivement dépourvus de minéraux et vitamines contrairement au vinaigre de cidre.

Le vinaigre de cidre est riche en minéraux. Il contient au 100 g :
6 mg de calcium
0.6 mg de fer
22 mg de magnésium
9 mg de phosphore
100 mg de potassium


Pas besoin d'en boire des litres. Une cuillère à café par jour serait bénéfique pour profiter de ses vertus.


Il semblerait qu'aux Etats-Unis il fasse parti des traitements prescrits par l'hôpital de l'Université de l'OHIO pour traiter les otites et les maux  d'oreille (je vais me renseigner).

Il existe un livre (que je ne connais pas) « Le vinaigre santé » de Marie-France Muller aux Editions Jouvence. Il renferme peut-être des informations intéressantes.

ANONYME  lundi 15 octobre 2001 21:46

Les minéraux cités, en solution fortement acide, se trouvent-ils sous une
forme assimilable ? Les vitamines hydrosolubles ne sont-elles pas
neutralisées ?
Personnellement, je ne considère pas que le vinaigre (fût-il de cidre)  soit
potentiellement susceptible d'un apport minéral ou vitaminique.
Tout cela ressemble à ces publicités d'inspiration hautement scientifique
que l'on découvre dans les pages des journaux de programmation télévisée.

Joel GERNEZ  lundi 15 octobre 2001 22:06

merci pour ces premiers chiffres
s agit il des teneurs sur 100g liquide ou 100g extrait sec ?
la nuance est importante

Paule Neyrat  lundi 15 octobre 2001 23:07

Laurence !!!

Mais c'est pas "riche", ça ... Vous avez calculé combien il y a de calcium, de fer, de magnésium dans une cuillère à café, soit 2 à 3 cl ???

Laurence Livernais-Saettel a *crit :

> Il existe un livre (que je ne connais pas) « Le vinaigre santé » de Marie-France Muller aux Editions Jouvence. Il renferme peut-être des informations intéressantes.
>

Je connais ce livre, c'est pipo !

FINETIN MURIEL  mardi 16 octobre 2001 00:03

Pour ma part, je ne trouve décidément que des informations sur les effets thérapeutiques de l'acide acétique (sources sur MEDLINE par exemple), qui me semblent confirmer que l'acide acétique est l'agent actif dans le vinaigre et notamment en ce qui concerne l'inhibition de la croissance des bactéries.

En revanche, je découvre aussi beaucoup de mises en garde sur l'usage inconsidéré du vinaigre comme "remède de médecine alternative" et sur ses effets indésirables (hypokaliémie, ostéoporose, ulcère, et même brûlures externes sur un nouveau-né dont on avait voulu faire descendre la fièvre en lui appliquant des compresses de vinaigre !)

Par ailleurs, les quantités de minéraux citées dans un précédent mail me semblent extrêmement faibles : en effet, 100 g de vinaigre ne sont pas faciles à consommer. Il me faut plusieurs mois pour en ingérer une telle quantité alors qu'il me faut moins de 2 minutes pour manger 100 g de mûres de ronces (sans compter le temps passé à les cueillir bien entendu, surtout en cette saison !), qui contiennent :
    5 x plus de calcium ;
    1,7 x plus de fer ;
    autant de magnésium ;
    3,3 x plus de phosphore ;
    2 x plus de potassium que les valeurs mentionnées pour le vinaigre de cidre,
exemple choisi au hasard pour montrer que la teneur en minéraux du vinaigre, même de cidre, reste dérisoire.
Ainsi, lorsque l'auteur du texte cité par Joel GERNEZ allègue qu' «Il est particulièrement riche en potassium et en d'autres oligo-éléments tels que le phosphore, le calcium, le magnésium», il y a "tromperie sur la marchandise" puisqu'il est en réalité particulièrement pauvre en ces minéraux et, qui plus est, ni le phosphore, ni le potassium, ni le calcium, ni le magnésium ne sont des oligo-éléments pour l'homme.

Enfin, l'activité enzymatique est très sensible à la baisse du pH ce qui permet probablement d'écarter l'action des enzymes comme facteur thérapeutique.

Je reste donc très incrédule et accueillerais moi aussi avec joie quelques études solidement étayées sur ce sujet. Je continue de chercher activement de mon côté. Au fait, on m'a souvent demandé s'il est vrai que boire du vinaigre de cidre ou du vinaigre balsamique faisait maigrir. Si vous avez des infos là-dessus, je suis preneuse !

Cordialement,

Muriel Finetin, diététicienne   
http://www.dietetique.cjb.net/

ANONYME mardi 16 octobre 2001 00:31

Excellente les mûres de ronce, à condition bien sûr qu'un rat porteur de leptospires n'ait pas uriné à proximité...
A moins de les désinfecter au vinaigre (de cidre).

Frederic DERAT-CARRIERE jeudi 18 octobre 2001 10:10

Merci à ANONYME pour sa mise en garde sur l'urine des bestioles qui peut arrroser les mûres; j'imagine que l'ont peut sans doute évoquer aussi "l'arrosage" des mûres par les produits de traitements phytosanitaires qu'utilisent les agriculteurs ..
Si quelqu'un a un peu de temps sur la liste, que pensent les hygiénistes sur ce sujet ? Par exemple, êtes  vous d'accord  avec le  "bon sens" qui consiste souvent à ne cueillir  ces fruit rouges qu'à partir de 50 cm ou 1 m du sol; et la désinfection au vinaigre...2-3 c. à soupe pour 1 kg de mûres par exemple ???  Merci pour les spécialistes qui accepteront de
faire un peu de nutrition pratique !

Pour l'amaigrissement au vinaigre , cette idée géniale était très en vogue aux 18ième et 19ième  iècle et Lord Byron l'a utilisée ; on avait aussi remarqué que le savon permettant de dissoudre les graisses, un bon verre d'eau savonneuse pouvait faire l'affaire. Puisque nous approchons d'Halloween, je pense que Muriel pourrait proposer à ses patients qui la
questionnent  d'aller voire une sorcière qui trouvera bien un breuvage magique. C'est tout de même plus rigolo  que de changer son comportement alimentaire, réfléchir à son mode de vie et remettre son corps en mouvement. A mon avis c'est pour cela que l'on entends encore
parler de tous ces moyens délirants et autres gri-gri pour maigrir et cela n'est pas fini, malheureusement pour ceux qui ont des difficultés avec leur poids !

De :  BTECHER  Date :  Dimanche 9, Juin 2002  10:54

----- Original Message -----

From: "Alexandre Leclercq" <Alexandre.Leclercq@pasteur-lille.fr>

To: <contact@iaa-online.com>; "Bruno Peiffer" <hygiene@yahoogroupes.fr>

Sent: Tuesday, June 04, 2002 4:55 PM

Subject: [hygiene] Microbiologie des  corps gras

> Bonjour à tous,

>

> nous recherchons des informations ou docs sur la microbiologie des  corps gras (Beurres, Margarines, Huiles, Mayonnaises) et sur leurs

> process/HACCP.

Vous pouvez contacter l'ITERG (Institut des  corps gras à l'Université de Bordeaux I.

B. TECHER

De :  "jjodabachian"   Date :  Dimanche 9, Juin 2002  19:25

Vous etes sûr que l'on peut trouver des bactéries dans l'huile qui a subi un process très contraignant (température allant jusqu'à 200°C lors de la désodorisation).

Par contre je n'ai jamais assisté à des recherches microbio sur des huiles alimentaires, et ce dans les deux laboratoires d'usine où j'ai effectué des stages lors de mes études...existe t-il vraiment des

bactéries à rechercher dans des huiles à usage alimentaire?

Je dispose si vous êtes intéressé par des documents sur le process de raffinage des huiles alimentaires.

franck.lebas  lundi 20 janvier 2003 12:04

pouvez vous m'indiquer quel sont les intérets des dosages suivants sur des corps gras.
Indice d'acide
Indice d'iode
Indice de saponification
Indice de péroxyde.

jp_gallacier lundi 20 janvier 2003 12:31

Indice d'acide: il indique le degré de lipolyse, donc le degré de dégradation de la matière grasse.
Indice d'iode: il indique le degré d'insaturation de la matière grasse (l'iode se fixe sur les doubles liaisons), ce n'est pas un critère de qualité de la matière grasse, mais plus une matière grasse est insaturée plus elle est susceptible de s'oxyder, mais les matières grasses polyinsaturées sont de bonne qualité nutritionnelle, même si elles sont oxydables.

Je n'ai jamais utilisé l'indice de saponification

Indice de peroxyde : Un indice de peroxyde élevé indique une matière grasse en cours de dégradation, mais un indice faible n'indique pas que la matière grasse n'est pas oxydée, c'est le plus contesté des indices de qualité.

Il faudrait doser les acides gras et glycérides oxydés pour se faire une opinion.

Des spécialistes des corps gras plus compétents que moi devraient pouvoir vous répondre.

franck.lebas  lundi 20 janvier 2003 14:13

Merci de vos réponses aussi rapides.

on me parle aussi de profil en acides gras C4 à C24.
pour définir la qualité des produits dois je faire la recherche des indices et du profil?
sachant que les produits sont des huile pour alimentation humaine et animale, beurre et biscuits, croquettes utilisant ces huiles.

jp_gallacier  lundi 20 janvier 2003 16:01

Tout dépend de ce que vous cherchez, on peut aussi faire un profil de triglycérides, de stérols, le rapport solide/liquide (RMN) etc...
Parmi les critères de qualité, il ne faut pas oublier non plus un contrôle organoleptique.
Si vous achetez des MG il faut d'abord un bon cahier des charges qui vous garantisse une qualité irréprochable, ensuite définir quelles sont les analyses indipensables à effectuer.
Ce n'est pas utile de faire la composition en acides gras du beurre sauf recherche de falsification. De toutes façons la seule composition en acides gras ne suffit pas vu la précision des méthodes chromatographiques à mettre en évidence avec certitude une falsification bien faite de moins de 10 %.
Bien sur si on ajoute une huile végétale on le verra plus facilement en dosant les stérols (Il n'y a pas de phytostérols dans les matières grasses animales) etc...
En résumé ce n'est pas utile de faire des analyses pour faire des analyses, mais plutôt de bien "cibler" ce qu'on recherche.

christophe Brugerole  lundi 27 janvier 2003 17:18

Avec un peu de retard,
L'indice de saponification est la masse en mg d'hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire pour neutraliser les acides . Il est inversement proportionnel à la taille de la chaîne d'acide gras estérifiant les triglycérides.
Exemple,
IS beurre : 226 et IS huile d'olive 186 donc les acides gras des beurres sont plus courts que les acides gras de l'huile d'olive.
Le but est donc de déterminer la taille des acides gras.

   mardi 4 février 2003 22:07

QUESTION ÉCRITE E-1690/02 posée par Ioannis Souladakis (PSE) au Conseil
(03 juin 2002)
Objet: Protection de la production de vinaigre
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2002-1690+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

   jeudi 6 février 2003 21:07

QUESTION ÉCRITE E-1506/02 posée par Alexandros Alavanos (GUE/NGL) à la Commission (17 mai 2002)
Objet: Production de vinaigre à partir de raisins secs
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2002-1506+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

Cyrille Bobowski mardi 28 octobre 2003 11:25

Est-il possible de mesurer scientifiquement le descriptif "rance" d'un produit de charcuterie?
Comment mesurer le degré d'oxydation des lipides dans un produit?

Mohammed Rahmani mardi 28 octobre 2003 12:11

Le degré d'oxydation des matières grasses est apprécié par plusieurs indices
physico-chimiques. Tout d'abord, il y a lieu de distinguer entre rancissement hydrolytique et rancissement oxydatif. Dans le premier type, on assiste essentiellement à une augmentation de l'acidité libre. Dans le second, et dépendant de la phase d'oxydation (primaire ou secondaire ), on utilise soit l'indice de peroxyde ( oxydation primaire ) ou un indice de carbonyle ( e.g., indice à l'acide thiobarbiturique) pour une oxydation avancée. Par conséquent, l'acidité libre (exprimée en acides palmitique, laurique ou oléique, selon le type de lipide ) convient surtout pour évaluer le degré de lipolyse dans un corps gras. L'indice de peroxyde (meq O/ Kg) est souvent utilisé lors des premières phases d'oxydation. Cet indice n'est plus fiable pour les phases avancées d'oxydation où l'on assiste à une dégradation des hydroperoxydes formés. Aussi, il est recommandé en général d'associer plusieurs indices pour mesurer le degré d'oxydation d'un lipide.

Le descriptif rance est plus facile à évaluer par une dégustation organoleptique. L'évaluation chimique est plus complexe car elle nécessite au préalable une extraction de la matière grasse du produit. Ensuite, les composés spécifiques de l'odeur rance ( des composés  carbonylés ) sont analysés par chromatographie en phase gazeuse.

Faniel Yves mardi 28 octobre 2003 12:15

descriptif "rance"
extraction par solvant (méthode classique), supercritique taux d'oxydation: indice d'acide (saponification), indice peroxyde, indice d'iode, ffa(free fat acid:image de l'hydrolyse des esters d'acides gras)méthode chromato classique avec réaction adéquate fct de la chromato
les critères organoleptiques (dégustation si bien menée donne de bons résultats tout dépend de la finalité)

Paul Becquart mardi 28 octobre 2003 15:10

Le laboratoire de l'Adrianor (Arras) s'est spécialisé dans ce domaine

Etienne Pierron jeudi 30 octobre 2003 08:55

    De: "AS Guillard" 
Copies ^: "'Etienne Pierron'" 

En réponse à vos questions

Est-il possible de mesurer scientifiquement le descriptif "rance" d'un produit de charcuterie?

Le goût ou la saveur de « rance » dans un produit de charcuterie a principalement pour origine la dégradation oxydative des lipides. Seule l'évaluation sensorielle permet de fixer les seuils d'acceptabilité des produits. Il existe cependant un certain nombre de méthodes physico-chimiques permettant de fixer des seuils, sous réserve de validation par l'évaluation sensorielle.

Comment mesurer le degré d'oxydation des lipides dans un produit?

Le rancissement de la matière grasse conduit dans un premier temps à la production de peroxydes, composés primaires d'oxydation. Ces peroxydes sont instables et se décomposent en composés secondaires d'oxydation. Ainsi, une valeur faible d'indice de peroxydes n'est pas forcément indicateur d'une absence d'oxydation (entre deux mesures, la valeur peut passer par un maximum puis diminuer du fait de la décomposition des peroxydes produits).

L'indice de peroxydes est spécifique des hydroperoxydes d'acides gras. Il donne une indication de la peroxydation, pas du rancissement. Il est représentatif des étapes primaires de l'oxydation. Dans les produits carnés, outre l'indice de peroxydes, l'indice srTBA représente la teneur en substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBA) tels que le malonaldéhyde (MDA), ainsi que d'autres produits secondaires d'oxydation des lipides tels que les alkadiénals. Les composés secondaires de l'oxydation peuvent aussi être dosés par chromatographie en phase gazeuse. Dans le cas
des produits carnés, c'est l'hexanalqui est le marqueur principal de l'oxydation des lipides.

L'indice de peroxydes et la quantification de produits secondaires d'oxydation sont des analyses complémentaires pour conclure sur l'état d'oxydation dans lequel se trouve le produit analysé.

Par ailleurs, dans le cas de produits maturés, il peut être utile de déterminer aussi le niveau d'hydrolyse des lipides avec la mesure de l'indice d'acide.

Pour information, le CTSCCV est coordinateur d'un guide pratique, à paraître en 2004, concernant la mesure de l'oxydation des lipides dans les viandes et produits carnés.

Je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire, conseil ou analyse sur ce sujet.

Sincères salutations.

Anne-Sophie Guillard

Responsable Projets R&D et Analyses spécifiques

Centre Technique de la Salaison, Charcuterie et Conserves de Viandes

invalide_id samedi 10 janvier 2004 16:35

Quelqu'un aurait-il dans ses archives des informations sur les différents taux de matière grasse dans divers beurres et MGLA, ainsi que sur les méthodes de dosage de la MG et sur les analyses du TA
et TAC de l'eau... interprétation etc?

Faniel Yves lundi 12 janvier 2004 14:17

L'analyse des MG peut être faite soit par méthode infrarouge, soit par extraction en phase organique puis gravimétrie, par méthode butyrométrique ( gerber), si il s'agit de MGLA on dose plus souvent le
taux d'humidité résiduelle par méthode Karl_Fischer toute ses méthode sont décrite ou disponible à la fédération (internationale) des industries laitières: FILE que l'on peut retrouver par recherche sur
internet ou près du centre de recherche agronomique le plus proche de chez vous

marie_agen 14/06/05 09:54

Ce serait pour savoir quelle est la température maximale autorisée pour l'utilisation du beurre dans l'industrie. Et surtout combien de temps peut il rester à cette température (rancissement,bacterie etc...).
Par exemple, lors d'un process j'ai besoin d'un beurre le plus malleable possible. A quelle température ai je le droit de le monter et durant combien de temps?

Hugues Jourdan Wed, 15 Jun 2005 09:25:01 +0200 (CEST)

Tout est fonction ce que tu fais derrière et quel est le produit fini......
Quand j'étais en industrie on poussait du beurre sous plastqiue pour le beurre maitre d'hotel... Et il n'y avait pas de pbs.

marie marie Wed, 15 Jun 2005 09:38:57 +0200 (CEST)

Les produits finis sont des escargots préparés, et pour pouvoir mettre la farce dans la coquille il me faut un beurre trés malleable. Après cette étape il n'y a plus de phase de controle microbio car le produit est emballé et surgelé.
Je n'arrive pas à savoir la température maximale à laquelle je peu l'utiliser sans risque.

Bertrand CARLIER Tue, 24 Jan 2006 09:48:22 +0100


http://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre

mais par la fiche en anglais*:
http://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar

il est abordé :

Non-culinary uses:
- cleaning
- medecine

"Vinegar along with hydrogen peroxide (H2O2) is used in the livestock industry to kill bacteria and viruses before refrigeration storage. "

jessmagnier Mon, 31 Jul 2006 07:28:41 -0000

Je souhaiterais avoir des informations concernant la consommation de produit dont les matières grasses ont rancit et les risques pour la santé .
Qq'1 aurait-il qq infos à partager?

FNLS Mon, 31 Jul 2006 09:45:31 +0200

Allez voir à l'Institut des Corps Gras ITERG
http://www.iterg.com/article.php3?id_article=157

Bertrand CARLIER Mon, 31 Jul 2006 10:32:01 +0200

commencer par ceci :

http://www.med.univ-rennes1.fr/etud/pharmaco/radicaux_libres.htm

MARDI 05 SEPTEMBRE 2006

IDIETETIQUE 04/09/06 Beurre, margarine et allergie
http://www.i-dietetique.com/?action=breves&page=beurre-margarine-et-allergie&id=4058

clinelr Lundi 19. Mars 2007  11:09

Je suis à la recherche des critères bactériologiques applicables au beurre fabriqué à partir de crème pasteurisée. La nouvelle réglementation étant assez floue sur le sujet, je ne les y trouve pas...

Ann Van Den Brande Lundi 19. Mars 2007  12:10

Voici les critères qui étaient en vigueur en Belgique en 2006.

Produit RTE Paramètres Stade où le critère s'applique n c m M
Prés/Abs Unité Référence Classification Régl/O-N Remarques
Beurre RTE Coliformes totaux Fabricant de produits laitiers 5 2
10 100
ufc/g Limite d'action Critère process N Remplacer par
Enterobacteriaceae en 2007
Beurre RTE Escherichia coli Fabricant de produits laitiers 5 2
10 100
ufc/g Limite d'action Critère process N
Beurre RTE Listeria monocytogenes Fabricant de produits laitiers 5 0

Abs 25 g SANCO/4198/2001 Critère sécurité O Sauf Challenge-test
Beurre RTE Salmonella spp Fabricant de produits laitiers 5 0

Abs 25 g Limite d'action Critère sécurité N
Beurre RTE Staphylococcus coagulase + Fabricant de produits
laitiers 5 2 100 1.000
ufc/g Limite d'action Critère process N Si>10^5 recherche de
toxines (absence dans 25g) à l'ISP

clinelr Lundi 19. Mars 2007  13:54

Un grand merci pour cette réponse qui m'éclaire beaucoup. Par contre, une petite précision : si je comprends bien, le critère coli totaux est remplacé par le critère entérobactérie... Les limites sont-elles identiques pour les 2 critères ?

Les 2 critères sécurité sont-ils indispensables à toutes analyses libératoires ? Et inversement, les critères process sont-ils facultatifs ?

Ann Van Den Brande Lundi 19. Mars 2007  15:36

Les critères que je vous ai communiqué sont les limites d'action de l'AFSCA. Lors du dépassement d'un critère de sécurité, le lot est retiré du marché, les produits vendus rappelés, la cause de la contamination doit être trouvée et le plan HACCP adapté si nécessaire. Lors du dépassement d'un critère de process, l'AFSCA prévient le producteur par
courrier mais ne lance pas de procédures plus lourde dans l'immédiat. Je ne sais pas ce qu'il convient de faire dans le cadre d'"analyses libératoires". Je vous conseillerais néanmoins de vous assurer, si vous ne procédez pas à une recherche de Lmo et de Salm sur vos produits finis, que le lait que vous transformez est indemne de ces pathogènes,
et que les bonnes pratiques d'hygiène sont respectées lors de la production du beurre.
J'ignore s'ils les limites numériques sont les mêmes pour les entérob et les coliformes totaux.

Alain Trocmé Vendredi 13. Avril 2007  23:27

J'ai en souvenir (entre 1978 et 1986) que le boulanger nettoyait son fournil avec du vinaigre (le vinaigre neutralise l'elasticité de la farine humide) et c'est donc très pratique pour nettoyer.
Quelqu'un peut il m'expliquer la raison de son interdiction en boulangerie ?

palombier Samedi 14. Avril 2007  2:41

Je ne suis pas spécialiste,
mais il peut s'agir d'éviter la "contamination" entre levures acétiques et boulanger ?

ghizlane ghizlane Mercredi 22. Août 2007 16:20

Est ce quelqu’un peut m’aider ? Je cherche des modes opératoire pour la margarine hydrogéné : acidité et indice de peroxyde

Merci d'avance pour votre aide,

Hubert BAZIN Mercredi 22. Août 2007 16:42

un petit coup de google "margarine indice d'acidité". La PREMIERE référence est le manuel suisse des denrées alimentaires. En suivant les liens, on obtient

indice de peroxyde (en français) http://www.slmb.bag.admin.ch/slmb/2475.method

indice d'acide (en français) http://www.slmb.bag.admin.ch/slmb/2467.method

Ce n'est pas spécifique à la margarine...

cgirardreydet Tuesday, March 04, 2008 3:02 PM

Existe-t-il du beurre surglé ? et si oui quelle est la DLC en nombre de jours à partir de la date de fabrication ?

Merci d'avance de vos réponses qui m'aident toujours énormément.

Hubert BAZIN Mardi 4. Mars 2008 16:09

Le beurre surgelé, non seulement ça existe, mais encore il y en a eu des dizaines de milliers de tonnes stockées un peu partout en europe. Ca a été longtemps en effet un moyen de réguler les cours au sein de l'union européenne. Le beurre peut être stocké plusieurs années.

http://www.maison-du-lait.com/Publicat/RLF/RLF_07/07janfevArt.pdf

Il y a moins de stocks aujourd'hui, mais la pratique existe toujours . Le Secours Populaire Français achète du beurre congelé :

http://www.klekoon.com/Joce/JOCE_3_Detail.asp?ID_Joce=1010774

http://www.klekoon.com/Joce/JOCE_3_Detail.asp?ID_Joce=928611

Hugues JOURDAN Mardi 4. Mars 2008 17:05

Il existe aussi du beurre concentré utilisable en secteur professionnel

LUNDI 21 AVRIL 2008

EUROPE

BAKCHICH 18/04/08 CONSO-MATEUR « 0% de matière grasse »… ou 100% de mensonge
?
http://www.bakchich.info/article3340.html

JEUDI 15 MAI 2008

FNEC 07/05/08 Point info : Etiquetage matière grasse
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/article.php3?id_article=409

Cochonneau Sandrine Jeudi 7. Mai 2009 10:40

Quelqu'un aurait-il des données (de préférences études biblio, rapports scientifiques) sur le phénomène de rancissement du beurre (causes possibles, description de la réaction, conséquence sur la santé, ...).

Par avance merci, cordialement, Sandrine.

Complément de BP:

Premièrement un texte d'époque:

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE - 1917 - Concerning rancidity of butter

http://jds.fass.org/cgi/reprint/1/3/218

Autre document de la même revue:

TALLOWY BUTTER--ITS CAUSES AND PREVENTION

http://jds.fass.org/cgi/reprint/1/4/320.pdf

Le moteur LAIT nous conduit en premier lieu vers ce type de d'archives de publications sans doute encore intéressantes aujourd'hui

Pour ce qui est de la liste, voir les archives:

http://fr.search.yahoo.com/search?p=site%3Aliste-hygiene.org+rancissement&ei=UTF-8&fr=moz2

 

SAMEDI 03 OCTOBRE 2009

QUE CHOISIR 02/10/09 Margarines et huiles « santé »
http://www.quechoisir.org/pages/guides-d-achat/Margarines-et-huiles-sante/ED72CE99BD3E53C0C12576430030CBF3.htm

MARDI 03 NOVEMBRE 2009

ALIMENTAIRE PRO - Lettre NOV DEC 2009
http://www.alimentaire-pro.com/newsletters/lettre_novembre_decembre_09.php
Au sommaire:
Du vinaigre pour réduire le sel

Fatnassi Khemais Jeudi 18. Février 2010 14:04

bonjour a tous svp je veut connaitre comment je peut suivre la qualité d'oxydation d'un graisse vegetal apres fusion a une temperature de 60°c , est ce que par l' indice de peroxyde, par taux d'oxydation total ou bien par les deux ?

Constant Depièreux Jeudi 18. Février 2010 14:46

Un bon point de départ :

http://www.technolabo.ma/TL2-3.pdf

Bernard PICHETTO Samedi 20. Mars 2010 15:08

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "intissar2000" <intissar2000@...> a écrit :

> kader, je travaille dans un service de la repression des fraudes en algerie, ,

il y a sur le marché la vente d'un produit composé d'acide acétique alimentaire

coloré avec un colorant (caramel) conditionné dans des bouteilles de 1 l , quel

dénomination peut -on attribuer à ce produit destiné genéralement pour saucer

les salades merci d'avance

Je vous répondrais bien simplement "vinaigre", à condition que le degré acétique soit bien alimentaire et qu'il soit indiqué ainsi que le ou les additifs utilisés.

Cordialement,

Bernard.

Bertrand CARLIER Samedi 20. Mars 2010 19:03

je comprend les pourquoi de cette question, en apparence, anodine. Je la reformule donc :

un vinaigre peut-il être halal ?

acide acétique

http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique

amicalement

Bertrand

ps

http://www.mejliss.com/showthread.php?t=279495

et

http://www.muslimfr.com/modules.php?name=News&file=article&sid=132

jn joffin Samedi 20. Mars 2010 19:17

Pour le vinaigre, tout dépend de l'origine de l'acide éthanoïque (acétique).

Habituellement, on utilise le vin (donc son alcool) et le vinaigre obtenu ne contient évidemment plus d'éthanol. Si l'on refuse le vin, il faudra se tourner vers l'éthanol de synthèse que les chimistes oxyderont en acide éthanoïque… Bien entendu, l'éthanol doit être synthétisé : il semble qu'aujourd'hui, 80% est d'origine biologique (fermentation par des levures) et 20 % par hydratation de l'éthylène obtenu à partir du pétrole.

Pour les musulmans, si la solution d'acide éthanoïque ne contient pas d'éthanol (décelable), il ne devrait pas y avoir de problèmes de refus religieux. Il me semble que le pain subit lui aussi une fermentation éthanolique ! ce qui n'empêche pas un Musulman d'en manger.

De toutes façons, à trop chercher ce qui est autorisé ou non par les autorités religieuses, on risque de mourir de faim !

Ajoutons que les bactéries intestinales produisent des quantités faibles d'éthanol (et autres molécules de fermentation) qui sont absorbés par l'intestin et servent de substrats pour les synthèses. Ces bactéries sont actives indépendamment de la religion de leur hôte.

Bertrand CARLIER Samedi 20. Mars 2010 19:31

donc, dans un restaurant halal, on se verra servir une préparation à base d'acide acétique, sans la dénomination vinaigre, pour ne pas avoir à s'expliquer ?

Avec la dénomination acide acétique, on évite bien des questions et on renvoie au certificateur la responsabilité de dire si cela est halal ou non.

Sauf que cela existe une certification halal valable pour tous les musulmans?

amicalement

Bertrand

ps:

Selon les écoles châféite et hambalite, il n’est pas permis d’utiliser ce vinaigre, qui est considéré comme étant impur.

L’école mâlékite présente trois opinions sur ce point :

1) Il n’est pas permis de le consommer.

2) Il est déconseillé de le consommer. (" Makrouh ")

3) Si le vinaigre a été élaboré à partir d’un vin ou d’un alcool qui avait été produit spécialement dans le but d’être consommé, dans ce cas il ne sera pas permis de le consommer.

http://www.muslimfr.com/modules.php?name=News&file=article&sid=132

Bernard PICHETTO Samedi 20. Mars 2010 22:19

Il me semble que la question initiale, historique et religieuse, est dans l'ennivrement potentiel par un produit dérivé de l'alcool.

Un avis ?

http://www.maison-islam.com/articles/?p=278

Bertrand CARLIER Dimanche 21. Mars 2010 9:14

complément

Is “Acetic Acid” the Same Thing as Vinegar?

No. The United States Food & Drug Administration (FDA) recognizes that diluted acetic acid is not vinegar, indicating that it is:

“misleading if the labeling of a food in which acetic acid is used implies or suggests that the food contains or was not prepared with vinegar. Acetic acid should not be substituted for vinegar in pickled foods, which consumers customarily expect to be prepared with vinegar.”

http://www.versatilevinegar.org/faqs.html

Le mot « vinaigre » provient du mot composé: " vin aigre"

http://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre

donc pour revenir à la question initiale

"kader, je travaille dans un service de la répression des fraudesen Algérie, , il y a sur le marché la vente d'un produit composé d'acide acétique alimentaire coloré avec un colorant (caramel) conditionné dans des bouteilles de 1 l , quel dénomination peut -on attribuer à ce produit destiné généralement pour saucer les salades merci d'avance"

la réponse, pour moi, est que ce produit ne peut avoir la dénomination vinaigre. C'est donc un assaisonnement.

cette distinction existe au moins dans un texte européen

"Légumes, fruits et autres parties comestibles de plantes, préparés ou conservés au vinaigre ou à l'acide acétique:"

http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/fonds_documentaire/dgccrf/03_publications/bid/textes/2000/00r1510.pdf

Bernard PICHETTO Dimanche 21. Mars 2010 10:10

Suite :

"La fabrication du vinaigre, les connaissances" :

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_vinaigre/la_fabrication_du_vinaigre_les_connaissances

http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090719031127AApkQwI

"Le décret français" :

http://www.vinaigre.fr/vinaigre/reglementation_decret.htm

Bonus :

"Le vinaigre, un moyen efficace de lutter contre les mauvaises herbes dans la production biologique de la canneberge!" :

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/3B347BBE-B552-49F9-9108-FD1ED3C969BC/0/06BIO03.pdf

Complément :

http://www.missionislam.com/health/vinegar.htm