Les principales informations en rapport avec la nutrition sont accessibles via PEARLTREES.

Date: Thu, 27 Aug 1998 16:22:43 +0000 

concernant le CNAC qui est un organisme chargé de la promotion du goût de l'alimentation.

Le CNAC justifie ses activités

"Notre argent part en fumets". C'est sous ce titre que l'IFRAP (Institut Français pour la Recherche sur les Administrations Publiques) a publié un rapport sur le mode de financement et de fonctionnement du Conseil National des Arts Culinaires. Ce rapport reproche au CNAC de coûter 7 à 10 millions aux contribuables "pour faire la promotion des produits du terroir, pour l'éducation du goût alors que tout se passerait sans dommage si le CNAC n'existait pas." Alors, utile ou pas utile le CNAC ? Alain Weill, nouveau président de cette association, s'explique.

Date: Fri, 13 Nov 1998 11:03:42 +0000  From: Etienne Pierron 

Je tenais a vous signaler l'existence recente (depuis hier) d'un site sur les charcuteries et salaisons

Vous y trouverez :

- une banque d'images de produits de charcuterie (4 formats différents)

- des fiches d'informations sur les produits de charcuterie

- des fiches d'informations diététique (cholesterol, sel, personnes, ages, ...)

- un dossier scientifique sur la nouvelle approche nutritionnelle en matiere d'energie et d'equilibre

- des informations generales sur la documentation du centre d'information sur les charcuteries

pour la consultation : http://ctsccv.vet-alfort.fr/cic

Pour ceux que cela interesse merci de vos retours (vitesse d'acces, qualité des infos, esthetique, et tout ce que vous voudrez dire)

Date: Wed, 20 Jan 1999 08:33:20 +0000 De: Alain GONTHIER 

Bonjour et bienvenue sur la liste de la part d'un participant.

La lecture de votre message ce matin m'a mis l'eau à la bouche. Peut-être pourrait-on envisager de temps à autre la transmission de recettes culinaires originales même si cela n'est pas exactement le thème du forum.

Mais à quoi servirait l'hygiène alimentaire si elle prônait systématiquement la standardisation, la stérilisation et la perte du goût.

Je profite de ce message, mon premier de l'année, pour transmettre tous mes voeux pour 1999 à tous les participants.

Au plaisir de vous lire

Date: Wed, 20 Jan 1999 16:21:14 +0000 De: asept 

A mon sens, l'hygiène ne signifie pas standardisation, stérilisation et perte de goût. C'est, je crois, un raccourci assez courant mais un peu rapide.

Il est donc possible de faire de la cuisine plus ou moins bonne (ce qui est une affaire de goût) et faire de l'hygiène.

Date: Thu, 21 Jan 1999 08:49:17 +0000 De: Alain GONTHIER 

Je n'ai jamais écrit que l'hygiène alimentaire signifiait standardisation, stérilisation et perte de goût. Le sens de ma phrase était même le contraire.

Malheureusement, cette vision restrictive de l'hygiène alimentaire est un peu celle des anglo-saxons qui bien souvent ont des envies égémonistes dans ce domaine (cf les problèmes des fromages au lait cru).

Date: Thu, 21 Jan 1999 20:08:25 +0000 De: Louleb

Merci du soutient,

j'ai vécu cela cet après-midi, à la cour de la préparation de la formation à la démarche que nous assurerons auprès des collègues intervenant en restauration scolaire pour l'académie de NICE.

Je défend l'idée que l'HACCP est un moyen de réaliser une production de meilleure qualité.

Cela se fera au travers des contrôles de températures (MPC, ex CCP) et d'une parfaite maîtrise de la gestuelle (entre autres).

J'ai aussi la certitude que de conduire des cuissons au degré garantissant la sécurité bactériologique est une situation très confortable.

Je serais très heureux que la formation n'oublie pas l'organoleptie et les plaisirs de la table.

Il s'agit de notre culture et nous avons le devoir de la faire évoluer dans le sens ascendant.

Amitiés culinaires

Louis LE BORGNE

  Date: Thu, 21 Jan 1999 11:14:27 +0000 De: Bertrand Drillet 

Je voudrai reprendre ici le theme developpe par Louleb et Alain Gonthier pour dire qu'avec eux je suis favorable a une cuisine inventive dans le respect du HACCP.

Malheureusement le constat general que je peux faire n'est pas celui que j'aimerais voir? Les prestations collectives s'orientent plutot vers la standardisation et autres raccourcis de production.

Inventivite, creativite, originalite ne riment pas facilement avec quantite et on a souvent besoin de faire appel a " l'amour du metier " a notre passion de " cuisinier " pour y parvenir et cela passe aussi par une competence.

Je crois personnellement en une cuisine collective qui s'appuie tant sur de bons produits quelque soit la gamme, et du materiel plutot traditionnel, la cuisine verticale ne me convient pas et faire un service de cotelettes de porc sur grilles ne remplacera pas pour moi la sauteuse qui permet de travailler les sucs par deglacage?

Il nous faut toujours penser en fonction du resultat dans l'assiette et celui ci ne passe pas forcement par le temps le plus court?

Je travaille en ce moment sur Excel a la construction de recettes regionales qui permettent des " animations " pour briser la monotonie reprochee a la restauration collective.

Je serais tres content de pouvoir y ajouter celles de vos regions et pays respectifs ; si l'idee vous interesse merci de me faire suivre les quantites pour 100 convives, la nature des composants, les prix unitaires moyens et la progression de la recette. Pour repondre au souci d'hygiene cher a tous pourquoi ne pas inclure dans la progression les points critiques principaux avec les process necessaires. Je pourrais transmettre dans un second temps la " capitalisation " de ce travail aux interesses?

Date: Fri, 23 Apr 1999 15:53:47 +0200 De: Dominique CARTON 

E. Oudy wrote :

"Bonjour,

Quelques inquiétudes sur la nature de certains ingrédients contenus dans les aliments :

LA GRAISSE VÉGÉTALE HYDROGÉNÉE

De quoi s'agit-il ?

Quelle transformation cela implique-t'il ?

Quel impact sur la santé humaine ?

Existe-t'il une réglementation particulière concernant ce produit ?

Merci de votre réponse.

E. Oudy"

L'hydrogénation des huiles fluides permet de casser les doubles liaisons chimiques, on obtient des graisses plus concrètes (solides). Les graisses hydrogénées sont moins sensibles à l'oxydation d'ou leur grande utilisation

On leur reproche la présence d'acides gras trans. Vous épargnant les détails techniques sur le mail, je peux vous envoyer un dossier (avec réglementation...) si vous me donner vos coordonnées postales et si vous pouvez patienter jusqu'à fin de semaine prochaine ... c'est full en ce moment !!!

Date: Mon, 17 May 1999 18:17:39 +0200 De: 

A lire aujourd'hui un excellent article de Libération sur la surproduction agricole.

On y apprend que d'ici à la fin juillet, 2,5 millions de poules pondeuses devraient être abattues pour cause de surproduction. Si nous sommes en surproduction, je me demande vraiment quelle est l'utilité de ces élevages intensifs fonctionnant avec l'administration d'antibiotiques et peut être de farines (je ne suis pas spécialiste). La même question se pose plus généralement par rapport aux hormones et autres OGM qui ne servent qu'à produire davantage alors que nous produisons déjà de trop. Il y a certainement une raison à tout cela, mais je ne la connais pas.

Date: Tue, 25 May 1999 08:04:39 +0200 De: FELTER 

En 1976 en Ardèche un Producteur de Pomme me disait que dans sa jeunesse au début de la Loi Pisani, (1962), il y avait un slogan qui courrait : "la Golden sauvera le Monde de la Faim", et de conclure .. "Aujourd'hui le monde continue de mourir de faim plus les producteurs de Golden.

Pour avoir une petite idée de l'origine voici les rendements des vergers en pommes d'alors :

Plateau de Tournon conduite traditionnelle : 15 tonnes à l'hectare

Basse Ardèche conduite traditionnelle avec irrigation : 40 tonnes à l'hectare

Basse ardèche conduite moderne avec irrigation : 80 tonnes à l'hectare

Drôme conduite moderne avec irrigation : 150 tonnes à l'hectare.

Ça c'est en 1976, aujourd'hui on dépasse couramment les 300 tonnes à l'hectare.

Que propose l'agriculture raisonnée?

Bonne journée.

Christian Felter

Date: Wed, 02 Jun 1999 23:25:06 +0200 De: FELTER 

L'actuel problème rencontré sur la dioxine dans l'alimentation des volailles serait en fait chronique et connu.

Si c'est le cas il met en évidence que même lorsque l'on sait détecter, il est indispensable de se référer à autre chose qu'un référentiel technique, toujours contournable.

S'il y a dans ce sens beaucoup à apprendre de la BIO, ce ne peut être dans une logique de reconversion uniquement.

Je suis pour ma part surpris d'entendre de plus en plus que la BIO est un calcul économique comme un autre. Pourquoi n'y vont ils pas? Comment convaincre les agriculteurs de s'y engager, etc. ...

C'est tout à fait intelligible dans une logique productiviste qui cherche de nouvelles marques.

Ce serait inintelligible dans une logique A.O.C. car il faudrait prouver antériorité + notoriété + terroir + typicité + traçabilité,

Cela ne vaut rien sans l'un des termes dans une démarche A.O.C..

On ne peut à la fois raisonner en terme de sécurité et pronostiquer gaiement que 80% des aliments que nous consommerons dans dix ans n'existent pas encore, (ou plus exactement l'expérience aidant ne sont pas encore sur le marché).

Le consumérisme américain des années 70 parait éprouver ses limites et reconnaître dans le consumérisme européen sa filiation.

C'est l'occasion à ne pas manquer à condition d'y préciser nos choix, et notre préférence pour nos usages loyaux et constants européens.

Je suis navré de voir comment évolue ce "dossier" alimentation/nutrition/santé.

C'est dans le sens d'un appauvrissement et d'un alignement minimaliste.

La cuisine méridionale résiste assez bien à cela pour l'instant heureusement, et il y a certainement un front méditerranéen à créer pour défendre les idées très simples qui nous ont été transmises et qui constituent l'essentiel du french paradoxe.

Christian Felter

Nice

Date: Thu, 03 Jun 1999 08:59:52 +0200 De: FELTER 

Vous avez entièrement raison en ce qui concerne les modèles dominants. On l'a bien vu avec Mac Do restaurateur officiel de la Coupe du Monde de Foot en France ...

Mais les dominations sont toujours relatives.

Par exemple l'ITP fait un travail remarquable de protection de races locales de porcs contre la logique dominante ... du lobby du Porc, (c'est l'exemple qui me vient à l'esprit, il y en a foule aujourd'hui, ce forum en est peut-être une bonne illustration d'ailleurs).

> Quand à la mode BIO, je considère pour ma part, qu'au delà de l'idée de départ, respectable, (produire avec le moins d'artefact possible, mais qui dit intervention humaine dit artefact) le terme même m'est toujours apparu comme une usurpation d'identité et une publicité comparative mensongère.

La mode BIO est en train de tuer l'éthique BIO.

Ethique et management, that's the very good question.

Christian Felter

Nice

 mercredi 22 septembre 1999 17:53

Un article des DERNIERES NOUVELLES D'ALSACE à l'adresse suivante :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/924

P BOUTET jeudi 23 septembre 1999 12:57

Que voilà un salutaire point de vue au milieu de toutes une série de positions convenues qui caressent le consommateur que nous sommes de façon démagogique ; les responsables de la situation ne sont pas seulement le marché, les entreprises et l'Etat, mais aussi chacun d'entre nous qui tombons volontiers dans la facilité du fade, du trop sucré, du trop salé, du trop vite etc.

jeudi 23 septembre 1999 19:33

Je vais retransmettre ici les messages que m'a adressé la société LA QUIBERONNAISE.

Merci aux auteurs de ces documents informatifs au sujet de la nutrition de la sardine appertisée.

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/940

Felter samedi 2 octobre 1999 08:29

J'utilise très peu outlook et trouve en triant ce message ancien de Sylvie Caillat.
Le cannibalisme souligné dans deux liens récemment, m'amène à trouver la question d'actualité.
Quand on mange on s'approprie les aliments. C'est même le mode d'appropriation élémentaire le plus direct que souligne le cannibalisme.
Cette appropriation est tout autant culturelle qu'alimentaire.
Des gens qui mangent debout sans regarder ce qu'ils mettent dans leur assiette, pour moi sont des personnes qui refusent la dimension culturelle.
C'est l'origine du refus qui conduit au profil psychologique, (selon le principe général que l'on se construit sur ses manques).

PIERRE OGIER    vendredi 12 novembre 1999 15:10

Sur un forum dont je suis le webmaster une institutrice de maternelle 'enfants de 3 à 5 ans) me demande des renseignements pour construire des goûters équilibrés pour des enfants ayant d'importante carences alimentaires.
Y aurait-ils des nutritionnistes qui pourrait répondre à cette question

Christiane BASTIEN    lundi 15 novembre 1999 22:18

Une solution à votre problème : conseiller votre institutrice de prendre contact avec une diététicienne. Si elle n'en connait pas,
elle peut s'adresser à l'Association des diététiciens de langue française (ADLF) 35 allée Vivaldi 75012 Paris 01 40 02 03 02 qui peut réaiguiller la demande vers les déléguées régionales de cette association.
SI c'est en Lorraine, je peux vous donner des adresses

JL.Rivier mercredi 29 mars 2000 20:30

Peut être un peu tard mais pour des tas de raisons je n'ai pu le faire avant. Veuillez m'en excuser.

Je suis enseignante en biologie et nutrition  en BTS Economie Sociale Familiale

Marie- Hélène Rivier

Pour ne pas toujours utiliser la liste hygiène dans un seul sens !!

Voici un article que j'ai résumé sur la restauration scolaire Cahier de Nutrition et diététique n°34 vol4 1999 si cela peut intéresser certains des participants de la liste

Article disponible à partir de cette adresse :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/2112

claude.giauffret  jeudi 29 juin 2000 23:58

Sent: Thursday, June 29, 2000 8:40 PM
Subject: [hygiene] Infos du jeudi 29 juin 2000

Voici une question qui m'a été posée : je cherche si le BHT ou E321 ou butyl
hydroxyne poluene est autorisé comme antioxygène pour les farines à base de
tubercules ?

Bonjour,

A priori, une réponse peut être apportée par l' A. du 2 octobre 97 annexe 3 : le BHT fait partie des agents antioxygènes autorisés sous conditions dans
certains aliments listés dans l'A. avec dose maximale d'emploi ; il ne semble pas autorisé à l'emploi pour des farines à base de tubercules ; seuls les gallates et le BHA semblent autorisés pour les granules et flocons de p. de terre (25mg/kg maximum, seuls ou en mélange).
Un conditionnement sous atmosphère contrôlée, dépourvue d'oxygène, n'est-il pas préférable à l'emploi de ces molécules pour le moins suspectes sur le
plan de la toxicologie et dont les autorisations d'emploi sont de ce fait restreintes ?

Cordialement,
Claude GIAUFFRET

  vendredi 30 juin 2000 20:39

Précisions de GALLACIER Jean-Pierre < > au
sujet de BHT.

Le BHT fait partie des antioxygènes autorisés sous condition (Directive 95/2 annexe III Partie D (Autres antioxygènes), il est autorisé dans les matières grasses  (cf tableau joint) et dans les compléments alimentaires.
Qu'entendez vous par farines à base de tubercules ?
En ce qui concerne les pommes de terres déshydratées seuls gallates et BHA sont autorisés, mais les autres produits similaires ne sont pas cités.
A mon avis le BHT n'est donc pas autorisé, de toutes façons je crois qu'il est controversé d'un point de vue toxicologique.
cordilalement

pauleneyrat  mardi 3 octobre 2000 18:39

S'il s'agit de l'alimentation animale, je ne peux pas me prononcer.

S'il s'agit de l'alimentation humaine :

- le cru n'offre pas toujours des avantages. Et si l'homme a inventé le feu, c'est aussi pour cuire ses aliments...  et ainsi diversifier sa nourriture ce qui est le pilier de l'équilibre alimentaire.

- la suppression des produits laitiers induit obligatoirement un manque de calcium et donc un risque d'ostéoporose future

- la suppression des céréales à part le riz ? Il faut alors en manger beaucoup pour avoir son quota de glucides (50 % des calories totales doivent provenir des glucides). Il y en a 20 % dans le riz cuit, 7 % en moyenne dans les légumes
(mais si on les mange uniquement crus, cela réduit les quantités "avalables") et 10 % en moyenne dans les fruits !

Paule Neyrat
Diététicienne

felter mercredi 4 octobre 2000 08:45

Les thèses de Jean Seignalet, Professeur d'immunologie à la Faculté de médecine de Montpellier,  ont fait l'objet d'une troisième réédition aux éditions l'écologie Humaine: "l'alimentation, troisième médecine".
Sa théorie sur la perturbation du système HLA par des macro molécules passant dans le sang en franchissant la barrière intestinale, est très intéressante.
Il s'agit d'une contribution scientifique majeure, qui reprend les travaux de Kousmine, Burger et Fradin, et les complète.

Je n'ai aucune idée de la pertinence en général du régime ancestral préconisé par Seignalet, mais force est d'admettre ses résultats en diététique curative des maladies auto immunes. Il obtient entre 80 et 95% de résultats selon les pathologies. (Poly arthrite rhumatoïde, DNID, SPA, Basedow, etc ..)
Aucun autre régime n'obtient ces résultats.
Par exemple en ce qui concerne la sclérose en plaque les résultats des Kousminiens ont plutôt de l'ordre de 60% de succès.

Bonne journée.

Cordialement

Christian Felter
Ingénieur Agronome Consultant
- Nice -

pauleneyrat  mercredi 4 octobre 2000 10:44

Cette liste étant consacrée à l'hygiène et non à la diététique, je n'entrerai pas dans une polémique à propos de théories et de méthodes souvent dangereuses, plus particulièrement en matière de diabète insulino-dépendant.

Paule Neyrat
Diététicienne

CEFAQ  samedi 7 octobre 2000 10:48

Petite précision :

La diététique fait partie intégrante de l'hygiène alimentaire : "ensemble de règles destinées à fournir au consommateur un produit sain" . un  produit sain est aussi un produit équilibré....


Patrick BéAUR
CefaQ Alimentaire
Consultant - Formateur
Des quizz, un forum, des infos... et PAS de PUB sur le site :  www.cefaq.fr

paule.neyrat  mardi 12 juin 2001 08:04

 PEIFFER a *crit :

>
> - Un personne recherche des affiches d'éducation nutritionnelle pour le milieu scolaire.
>

Elle va trouver cela auprès du service consommateur de Danone et de Nestlé

Paule Neyrat

gregory_macripo jeudi 23 mai 2002 13:57

----- Original Message -----
  Sent: Thursday, May 23, 2002 8:46 AM
  Subject: Contrôle valeurs nutritives des repas


  Bonjour,
  Je suis en train de préparer un mémoire sur l'alimentation des + 80 ans en institutions et je me demande si pour vous aussi, il n'y a jamais aucun contrôle des valeurs contenues réellement dans les assiettes (qualité nutritive des produits ingérés, c'est-à-dire après cuisson) : protéines, lipides (saturés, mono, poly) glucides (avec différenciations), et tout le lot de vitamines, minéraux, oligo éléments, taux de sel, ..

  J'ai l'impression que les repas sont évalués en qualités sur des bases ex 100 gr de viande ça fait xx protéines, xx lipides, xx vitamines,..mais la cuisson ou la recuisson démolit allègrement ce schéma.

  Qu'en est-il en réalité ?
  Avec mes remerciements,

Votre remarque est interessante... Néenmoins, mis à part la destruction de certaines vitamines et la perte de certains minéraux à la cuisson , un produit contenant x grammes de protéines, contiendra toujours x grammes de protéines après cuisson (a qques mg près admettons le).
Les pertes en vitamines et minéraux sont dépendantes du mode de cuisson utilisé et de la durée de la cuisson (gaz, four, vapeur, autocuiseurs etc...)
Je me souviens avoir utilisé des tables de composition des aliments qui distinguent la composition de l'aliment cru et une fois cuit, mais ce ne sont que des moyennes théoriques (car comme je vous le disais, cela dépend aussi du temps de cuisson)

Ayez toujours en tête qu'en nutrition, il est difficile d'évaluer une ration nutritionnelle au "gramme près" et que les marges d'erreur existent dans tous les domaines scientifiques y compris en nutrition.
 

  jeudi 28 novembre 2002 21:09

Cahiers de Nutrition et de Diététique (hors série de 163 pages en ligne ; 2,6 Mo à télécharger)
Au sommaire :
Besoins nutritionnels (16, 21, 24, 34, 110, 111, 179)
.. Besoins et apports nutritionnels conseillés
.. Besoins nutritionnels au cours de la grossesse et de la lactation
.. Conseils nutritionnels, évaluation des apports et prescription d'un régime
.. Alimentation du sportif
26 Risques liés à l'alimentation (73)
.. Les risques toxicologiques
.. Les toxi-infections alimentaires
41 Alimentation et cancer (139)
48 Alcoolisme (45)
57 Sémiologie des troubles du comportement alimentaire de l'adulte -
Anorexie et boulimie (42)
63 Obésité de l'enfant et de l'adulte (267)
73 Diabète de type II (17, 233)
.. Physiopathologie
.. Prise en charge
.. Diabète et grossesse
Athérosclérose (128, 129, 130)
.. Physiopathologie, évaluation du risque cardio-vasculaire, prévention nutritionnelle
.. Facteurs nutritionnels de l'HTA
.. Les hyperlipoprotéinémies
.. Sédentarité, activité physique et prévention du risque
111 Evaluation de l'état nutritionnel (110)
117 Dénutrition (110, 295)
126 Troubles nutritionnels du sujet âgé (61)
133 Amaigrissement (110, 295)
137 Alimentation entérale et parentérale (110)
150 Anémies nutritionnelles (222, 297)
Nutrition et insuffisance rénale (179, 253)

http://www.inra.fr/sfn/SFN/informations.htm

  lundi 6 janvier 2003 08:39

Information de Claude Giauffret :
Dans le même numéro du Scientific american (janvier2003) où vous avez signalé un article (infos du 30/12 -Fixing Food
Allergen-free comestibles might be on the way), on trouve un autre article interessant concernant la révision du concept de pyramide alimentaire axant sa base sur les céréales complétes et la consommation de graisses végétales.....:
http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa006&articleID=0007C5B6-7152-1DF6-9733809EC588EEDF
et notamment un schéma de la Pyramide révisée.

donadei jean-pierre lundi 11 août 2003 20:43

Qui pourrait me consiller sur le rôle d'une dietéticienne en restauration collective et si cela existe, les textes
de références

d sophie mardi 12 août 2003 18:30

Le rôle de la diététicienne est double en restauration collective:
- Valider les menus des exploitations d'un point de vue équilibre alimentaire et réaliser les déclinaisons régimes si besoin
- Est également responsable qualité (de plus en plus)

Marie-caroline Baraut mercredi 13 août 2003 10:40

Rôle de conseil et de contrôle
- conseiller technique pour les pbmes alimentaires, il intervient tout au long de la chaîne pour assurer l'équilibre et la salubrité de l'alimentation servie,

- il participe à des actions de formation du personnel et d'information auprès des consommateurs

Plus précisément
décret n°92-1436 du 31/12/92 : le diététicien peut être intégré au corps des techniciens sanitaires :
il a alors la charge de participer à la surveillance sanitaire des milieux et des modes de vie, aux actions de prévention menés dans ce champ, et au contrôle administratif et technique des règles d'hygiène.

Une référence pour aller plus loin : TREMOLIERES J  La place de la diététicienne dans la société industrielle (symbiose) 1982

Florence GARDRAT mercredi 29 septembre 2004 12:13

Nous avons eventuellement en projet d'indiquer sur certains plats le nombre de calories. Ou puis je connaitre le nbre de calories dans chaque type d'aliments ? Est-ce que quelqu'un pourrait me renseigner de la reglementation a ce sujet ?

Sophie DAHL mercredi 29 septembre 2004 13:08
Vous pouvez consulter la directive relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires 90/496/CE. Vous traduirez en calorie les qtés de protéines, de graisse et de sucres présentes dans l'aliment.

Franck POUFFET mercredi 29 septembre 2004 14:22

Il y a un lien sur www.cuisine-virtuelle.com  (onglet BUREAU) qui peut répondre à vos besoins.
Logiciel : http://www.nutrical.net/ 

LUCAS Guillemette mercredi 29 septembre 2004 17:56

Il y a deux attitudes possibles à adopter :

-          La première : si vos plats sont relativement "standards", vous pouvez trouver les informations cherchées dans des recueils de tables de composition qui détaillent la composition nutritionnelle des produits « basiques » (viennoiseries, pains, légumes, fruits, etc.) et des plats traditionnels français (blanquette de veau, bouf bourguignon, cassoulet.). Les avantages sont la rapidité et la praticité mais l'inconvénient majeur reste le manque de spécificité pour les produits complexes. En effet, la qualité des ingrédients, la recette utilisée, le mode de préparation, etc. vont avoir un impact sur l'apport nutritionnel final du produit. Par exemple, un cassoulet « maison » peut présenter un apport lipidique moins important qu'un cassoulet en conserve, qui est la seule référence « cassoulet » donnée par la table de composition du CIQUAL (Répertoire général des aliments - Tables de composition par Favier J.C. et al., 1995, aux éditions Lavoisier Tec&Doc, Paris).

-          La seconde : si vous souhaitez valoriser vos recettes propres, il est préférable de réaliser une estimation nutritionnelle spécifique, sur la base des ingrédients mis en ouvre, de la recette et des modes de préparation. L'idée est d'associer à chaque ingrédient l'apport nutritionnel correspondant (en terme de Protéines, glucides, lipides, énergie, et même micronutriments) puis de pondérer cet apport par la proportion de cet ingrédient dans le produit fini, en tenant également compte du mode de préparation (stockage, présentation, cuisson, etc.). Dans cette démarche, la table de composition du CIQUAL est un excellent outil, en restant sur les produits « simples » (pour reprendre l'exemple du cassoulet : haricot blanc (cuit), saucisse de Toulouse, oignon, poireau,... Le confit de canard n'est pas référencé, mais cette information doit pouvoir se trouver quelque part). Une fois connue le détail de la composition nutritionnelle de votre plat (macronutriments, voire également
 vitamines et minéraux) pour 100 g ou mieux, par portion servie), vous pouvez utiliser les coefficients « réglementaires » donné dans la directive 90/496/CE (transcrite en droit français par le décret n°93-1130 du 27 septembre 1993).

En terme de réglementation, puisque cet étiquetage n'est qu'informatif, dans le cadre d'une remise directe, je ne pense pas que vous soyez concernés par la réglementation en vigueur en matière d'étiquetage et d'allégations nutritionnelles. Si cependant vous souhaitez vous aligner sur la réglementation, je peux vous faire parvenir les références des textes principaux.

Enfin, je me permets de vous donner un conseil : pensez à inclure d'autres informations appréciées des consommateurs, comme l'absence d'OGM ou la présence d'allergènes majeurs.

Je reste à votre disposition pour approfondir la question et le mode de mise en ouvre.

En espérant vous avoir aidé.

Cordialement,

Guillemette LUCAS

Responsable Nutrition

AGRO-HALL, 55 rue Saint Germain, 27 000 Evreux

Tel : 02-32-39-49-66  Fax : 02-32-33-50-56

Hugues JOURDAN mercredi 29 septembre 2004 22:50

en fonction du nombre de plats, il est aussi possible de faire déterminer les valeurs GLP et Calorie par un laboratoire de chimie alimentaire.

Patrice SEVERIN vendredi 1 octobre 2004 07:40

Si je puis me permettre de faire un peu d'humour, il faudra alors ne pas oublier d'indiquer le prix en ancien Francs ou en Sesterces ...!
L'emploi du Système International d'unité est obligatoire en France depuis plusieurs décennies (... 1961 ! ) et il faudra bien finir un jour par se débarasser de de cette calorie incongrue..
Dans le système international d'unité ( le seul légal en France ) et conformément à la norme  NF X 02-203, l' unité d'énergie est le Joule et ses multiples et sous multiples ( le kiloJoule par ex ).
  voir : http://www.utc.fr/~tthomass/Themes/Unites/si/SI.pdf
Le decret 2003-165 du 27 février 2003 ( consultable sur http://admi.net/jo/20030301/INDI0301011D.html et suivante ) précise à l'article 8  " les indications exprimées en d'autres unités" (la  kilocalorie par exemple ) " peuvent être ajoutées à l'indication en unité de mesure légale, ( le kiloJoule ) à condition qu'elles soient exprimées en caractères de dimensions au plus égales à l'indication expimée en unité
de mesure légale"( le kiloJoule ).
La directive  relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires 90/496/CE précise bien à l'article 6 que la valeur énergétique des aliments est à exprimer en kcal et en kJ.  Il ne s'agit là que d'une directive européenne. Sa transcription en droit français est
le Décret no 93-1130 du 29 septembre 1993 concernant l'étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires qui précise lui aussi ( article 8 ) que  "Les unités à utiliser sont les suivantes : a) Energie: kJ et kcal ;"
Mais c'est dans le cadre de la réglementation citée ci-dessus sur les unités et le système international  qui continue à s'appliquer.

MarieAnge Durand samedi 2 octobre 2004 15:58

Savez-vous si la fréquence des analyses nutritionnelles à réaliser sur un produit alimentaire est réglementée?
Par exemple, si l'analyse nutritionnelle d'un nouveau produit est communiquée sur l'emballage de celui-ci, est-il obligatoire de renvoyer le produit en analyse 1fois/an, 1fois tous les 2 ans, etc? Où, tant que le process ne change pas, pas d'obligation?

LUCAS Guillemette lundi 4 octobre 2004 12:28

Non, il n'y a pas de réglementation concernant la fréquence des dosages biochimiques destinés à valider l'étiquetage nutritionnel, pour la simple raison qu'ils ne sont pas obligatoires pour réaliser un étiquetage nutritionnel type table de composition + allégations nutritionnelles quantitatives (ex : riches en fibre - source de fer) ou comparatives (ex : à teneur réduite en sucres). En effet, ce type d'étiquetage peut être fondé sur une estimation de la composition nutritionnelle en fonction des ingrédients mis en ouvre, du process, etc. (estimation réalisée dans le cadre d'un audit nutritionnel).

Cependant, en cas de vérification par les organismes de contrôle (DGCCRF), il faut pouvoir fournir un dossier justificatif des données étiquetées. Aussi est-il indispensable d'actualiser ces données en fonction des modifications apportées au produit : modification de recette, de matières premières, de process : tout peut avoir une influence. Une estimation basée sur les fiches technique des matières premières et les tables de composition reconnues en France et en Europe peuvent suffire. Les dosages biochimiques sont plus précis, mais doivent être réalisés au moins en double et sur un échantillon représentatif de la production.
 

Autre précision : l'idée générale en matière de communication nutritionnelle est que cela reste une démarche volontaire (non obligatoire) mais soumise aux dispositions du code de la consommation sur la publicité et, en particulier, la publicité non trompeuse. La préoccupation principale est toujours d'assurer au consommateur une information claire, loyale et non trompeuse. Aussi la mise à jour des informations nutritionnelles est-elle nécessaire, sous peine d'être taxé de « publicité mensongère ». Mais encore une fois, il n'existe pas de réglementation dans ce domaine : vous avez juste une obligation de « résultats »..

bahija salhi lundi 20 mars 2000 13:09

Prière me communiquer, si possible, le nombre et la quantité de viande rouge, de viande blanche (poulet), du poisson et des oeufs que doit consommer par semaine un étudiant dans un restaurant universitaire pour garder un bon équilibre alimentaire. Mille merci.

Merle, Sandra Fri, 16 Sep 2005 09:41:25 +0200
Vous pouvez vous référer :
1- au GPEM/DA (education.gouv.fr - B.O. N°9 28 JUIN 2001) qui propose une table de grammages nets par portions unitaire "adolescents et adultes",
2- aux recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé) et notamment le dernier né des guides nutrition à destination des ados ("J'aime manger,j'aime bouger" - accès : http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/747.pdf)


François Linossier Fri, 16 Sep 2005 10:27:08 +0200 (CEST)

petite précision souvent oubliée concernant l'annexe 3 du BO spéciale du 28 juin 2003, il s'agit de poids net minimum dans l'assiette

bahija salhi Monday, March 20, 2000 8:12 AM

prière me communiquer le nombre de fois et la quantité de viandes rouge et blanche (poulet), de poisson et d'oeufs que doit consommer par semaine un étudiant dans un restaurant alimentaire. Merci. Pour votre information je suis médecin chargé de la supervision des restaurants universitaires.

Christine Deraita Sun, 18 Sep 2005 11:11:04 -0400

A l'université les étudiants sont des adultes, leur ration sera donc fonction de leur activité mais en moyenne vous pouvez vous référez à des ration type adulte. l'AFSSA (agence française de sécurité sanitaire des aliments) en 2000 chiffre les apports types globaux en énergie à 11,4 MJ (méga joule) pour un homme et 9,1 pour une femme. Les apport en protéines, puique là est votre question, sont chiffrés à 200g de VPO (viandes, poissons, oeuf) par jour pour un homme et 170 g pour une femme dont la majeure partie est consommée au repas de midi (soit 120 g) car traditionnellement le petit déjeuner est souvent presque dépourvu de protéines et le diner souvent moins élaboré. On peut penser que pour des étudiants c'est encore plus vrai bien que cette hypothèse soit à vérifier.
Dans ce cas le rôle du repas de midi en collectivité est d'assurer un apport de sécurité pour les nutriments essentiels à la santé dont les protéines. Les grammages généralement proposés pour des collectivités adulte oscillent entre 100 et 180 g par personne en tenant compte de la catégorie de la viande( première deuxième ou troisième) : présence ou non d'os, teneur en collagène élevée etc.et du mode de préparation, par exemple s'il s'agit de viande panée ou d'une préparation de viande soyez vigilant(e) quant aux teneurs en féculents, graisses, etc qui contribuent au poids de l'article mais ne sont pas des protéines et sont d'un faible intérêt nutritionnel.

Pour finir avec les oeufs, en diététique on considère que pour l'adulte sain 7 oeufs par semaine est un maximum en tenant compte là encore de toutes les préparations consommées en contenant(madeleines aux oeufs, pâtes aux oeufs, flans divers, quiche etc.) Le poisson est une excellente source de protéines dont les graisses sont bonnes pour la santé à condition que le mode de cuisson respecte cette qualité, par exemple pas en friture. Espérant avoir répondu à vos interrogations. Cordialement. C Deraita (étudiante en diététique)

marielozee Wed, 19 Oct 2005 22:05:58 -0000

Je suis étudiante en DESS et je cherche des infos sur la réglemenation concernant l'utilisation de la papaïne dans les différents secteurs de l'agro-alimentaire.
J'ai un peu de mal à trouver ces renseignements sur legifrance et sur des sites de réglementation européenne.
Pourriez vous me donner un coup de main?
Merci

Complément de BP:
Je transfère un message transmis à ce sujet par Dominique CHAMPIAT en 2001:Voici des informations concernant la question de V.MILLET, que m'ont transmis
les spécialistes du CIRAD que j'ai mobilisé.
PAPAIN IN INDUSTRY
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/4294

Nicolas Rogard Thu, 20 Oct 2005 11:55:06 +0200

Pour ce qui est de la papaïne et des enzymes en général il est vrai que la réglementation est plus que floue.
Formellement, au niveau de l'alimentation humaine, la papaïne n'est autorisée en France (pas d'harmonisation européenne) qu'au titre d'auxiliaire technologique par l'arrêté du 5 septembre 1989 relatif à l'emploi de préparations enzymatiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires et boissons destinées à l'alimentation humaine.
Cette application vise surtout les hydrolyses enzymatiques, et suppose une inactivation de l'enzyme. Il n'existe à ma connaissance pas d'autre autorisation formelle
Pour ce qui est de l'alimentation animale les enzymes utilisables sont listés dans la Directive 70/524 modifiée (pas de papaïne). Il faut toutefois savoir que le Règlement 1831/2003 a fortement modifié la réglementation additif et qu'au titre de la procédure de notification prévue par ce texte, la papaïne est citée (mais n'a pas été évaluée ni autorisée pour autant)

Marc Kieny Thu, 20 Oct 2005 13:06:26 +0200

En complément des utiles précisions apportées par Nicolas Rogard, voici, à titre illustratif, les extraits des textes réglementaires citant la papaïne.

Suite du message...

http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/27268

marielozee Sat, 22 Oct 2005 18:21:06 -0000

Merci à tous pour vos réponse au sujet de la réglementation sur la papaïne. Je suis actuellement étudiante à l'ENSAT de TOULOUSE et un
de mes professeur m'a indiqué que la papaïne est utilisée dans certains pays pour l'attendrissement des viandes, par injection ante-
mortem ou plus sommairement dans certains pays en emballant la viande dans des feuilles de papayer. Cependant, cette pratique est
interdite en France.
L'un d'entre vous connaît-il les références réglementaires relatives à cette interdiction?
Merci à tous.

P.S: au fait, je cherche un stage de 6mois dans un service Qualité pour l'agroalimentaire dans une zone géographique allant de Narbonne
à Nice. Si vous entendez parler d'une offre... Merci

Christine Deraita Wed, 5 Apr 2006 14:44:31 -0400

From: "charhe03"
> To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
> Sent: Wednesday, April 05, 2006 2:10 PM
> Subject: [hygiene] protéines
>
>
> Bonjour,
>
> savez vous quelle protéine est considérée comme celle de référence : le lait ou l'oeuf ??
> merci
>

From: "aziz fazi"
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Wednesday, April 05, 2006 6:19 AM
Subject: Re: [hygiene] protéines


> C'est l'oeuf.

De référence je suppose pour l'Homme ? à ma connaissance l'OMS (en 1989 je crois) a adopté un mélange d'acides aminées essentiels correspondant au lait de femme pour le nourrisson et une combinaison spécifique d'acides aminés essentiels pour l'adulte. L'oeuf étant trop riche en acides aminés soufrés, tant que l'oeuf était évalué sur des rats c'était OK mais l'homme n'a pas de pelage à entretenir, d'où une combinaison plus adapté aux nécessités humaines.

Paule Neyrat Wed, 5 Apr 2006 22:39:27 +0200

Celle du profil type de l'OMS (1989)

Acides aminés
Histidine 19
Isoleucine 28
Leucine 66
Lysine 58
Méthionine + Cystéine 25
Phénylalanine + Tyrosine 63
Thréonine 34
Tryptophane 11
Valine 35

Paule Neyrat

DRH GOULOIS Philippe Mardi 20. Novembre 2007 12:01

Je n'ai pas trouvé d'éléments chiffrés à l'euro, mais plutôt ceci « Dans une enquête réalisée en 1857 sur les budgets des familles, l'économiste allemand Ernst Engel a mis en évidence une loi, à laquelle son nom reste attaché, selon laquelle « plus un individu, une famille, un peuple sont pauvres, plus grand est le pourcentage de leurs revenus qu'ils doivent consacrer à leur entretien physique dont la nourriture représente la part la plus importante ». En d'autres termes, le budget alimentaire augmente en valeur absolue, mais baisse en valeur relative (en pourcentage), lorsque le revenu augmente.

Ses successeurs complèteront cette loi par deux autres, parfois attribuées à tort à Engel lui-même :

- la part des dépenses de vêtement et de logement ne varie pas avec le revenu,

- la part des dépenses de loisirs et de santé augmente avec le revenu.

lemangeur-ocha.com <http://www.lemangeur-ocha.com/> - Poulain, Jean-Pierre. Les jeunes seniors et leur alimentation. Représentations, mutations et permanences.

Les Cahiers de l' OCHA n°9, Paris, 1998, 112 p.,(http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/9-5-dynamiques_chgt.pdf )

Toutefois, l'INSEE publie régulièrement des statistiques sur les dépenses et pratiques d'achat des Français en matière d'alimentation.

Sur le site de l'INSEE

1999 :

http://www.insee.fr/fr/insee_regions/nord-pas-de-calais/rfc/docs/04-99.pdf

2002 : http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/ip846.pdf

voir aussi

Insee Première n°1165 - novembre 2007, Consommation des ménages :

http://www.insee.fr/fr/ffc/ipweb/ip1165/ip1165.html

Pour finir, sur le prix de la restauration scolaire, je vous propose de consulter :

Calcul du prix réel de la restauration :

http://restauration-collective.fr/spip.php?article155

Le prix de la restauration scolaire, état des lieux :

http://restauration-collective.fr/spip.php?article375

Bonne journée

Philippe GOULOIS

http://www.restauration-collective.fr

jph.moreau Mardi 20. Novembre 2007 16:57

Je pense que si on serre les cordons de la bourse et que si l'on se contente, en protéines animales, d'une viande rouge, une viande blanche, un poisson et six oeufs par semaine, on doit tenir dans les 4 ou 5 euros par personne et par jour, plus les charges, les fluides et les taxes (2 euros ?)... Après le Grenelle, va se poser aussi le coût du bio, qui selon moi ne devrait pas dépasser celui du tout venant, à condition d'être autant aidé. Avec le prix grandissant des transports, les locavores devraient bientôt mieux manger que les xénovores.

Franck.Pouffet Mardi 20. Novembre 2007 18:24

Dans le principe existe-t-il des données de cette ordre selon les types de distributions ? distribution classique, self, scramble... Amicalement

FP

http://cuisine-virtuelle.com

Bertrand CARLIER Mardi 20. Novembre 2007 18:42

je sais que dans le privé certains chefs le font et adaptent leur carte aux résultats. Le chiffre qui avait été évoqué était même plus important encore et pose la question de l'usage qui est fait de l'argent mis dans ces structures.

En tout cas, si en certains lieux le gâchis est supérieur à 40% cela ouvre bien des perspectives d'évolution de la qualité en modifiant les achats.

je pense personnellement que les cuisiniers qui souhaiterait modifier la qualité des produits acquis devraient se préoccuper de cet aspect, car la production de faits, cela permet de construire ...

Attention, je ne veut pas suggérer que la seule cause du gâchis, ce sont les produits et leur traitements, mais je suggère et ce n'est pas la première fois, d'ailleurs, qu'un tel taux de gâchis est un signe d'un grave problème de gestion qui doit cesser.

amicalement

Bertrand

ps : une analyse comparée des structures ayant des techniques d'achat et de traitement différents par le biais du poste % d'aliments gâchés devrait être très enrichissante.

atelierduvieuxpuits Mardi 20. Novembre 2007 19:16

Je n'emploierais pas "serrer les cordons de la bourse" pour ce sujet, même si, malheureusement, une paupérisation certaine se développe.

Le problème n'est pas d'acheter moins, avec les conséquences sur la santé que l'on connait, c'est d'acheter mieux, autrement, et cela s'apprend.

Le problème encore une fois est éducatif ; savoir acheter et surtout savoir ce que l'on achète. Lire une étiquette et connaître les produits et leurs usages.

A quand le retour de cours d'économie familiale et de cuisine dans les collèges et les lycées ???

c meridienne Jeudi 27. Décembre 2007 23:26

Le 26/12/07, khadadamgou <> a écrit :

> Je suis intéressée par les solutions d'un enfant qui refuse manger tout le temps.

je te donne mon experience perso celle d'une maman

je faisais à manger, mon fils manger s'il voulait et la quantité qu'il voulait

je laissais dans le frigo et dans les placards des aliments tres divers en supprimant bonbons, chocolats, gateaux tous prets, en preferant le pain, le miel, la confiture, des fruits.

Le pediatre m'a toujours affirmer qu'un enfant ne se laisse pas mourrir de faim, ainsi j'ai vu mon fils manger a des heures décalées mais réguliéres des aliments divers

Il a eu 20 ans cette année 60 kg pour 1,87m ce n'est pas un gros mangeur mais il mange de tout, à l'inverse son frére agé de 23 ans à manger de façon traditionnelle, et au final même taille même poids. Alors.............

Ce que j'ai appris à l'usage il ne sert à rien de se facher aprés un enfant pour le faire manger.

ohno6854 Lundi 29. Juin 2009 17:45

je veux savoir ce qui fait déminuer ou augmenter le degré brix dans une culture de tomate?

Hubert BAZIN Lundi 29. Juin 2009 18:08

je ne suis pas certain de comprendre votre question, mais voici des éléments sur le debré Brix (ou Brix par raccourci commode)

le degre Brix est une unité de sucriers, il mesure la teneur en matière sèche (en saccharose) d'un sirop de saccharose; il se mesure par réfractométrie. Au fur et à mesure de l'extraction puis de la concentration, on voit le Brix augmenter; on mesure le Brix des eaux de lavage (il ne faut pas perdre de la matière !), etc.

On utilise communément le Brix pour mesurer la matière sèche des concentrés de jus de fruits, mais alors la réfractométrie n'est plus un outil bien adapté : les acides organiques présents (citrique, malique, ...) ayant la désagréable tendance à réfracter la lumière à l'inverse du saccharose.

On peut aussi utiliser le Brix pour les jus de fruits ou de légumes.

Dans le cas de la tomate, il va falloir nous dire ce que vous pensez mesurer : le saccharose réellement présent ? les sucres (qui ne sont pas du saccharose) réellement présents ? La matière sèche totale (des sucres + des acides + des pigments + des fibres + des pépins + ...) ?

Si vous voulez mesurer le sucre présent, alors le mûrissement fait généralement augmenter la teneur en sucre, et diminuer la teneur en acide. Mais au même degré de mûrissement, certaines variétés seront plus riches en sucre que d'autres.

page wiki francophone : http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chelle_de_Brix Attention, dans cette page, on pourrait croire que l'aréomètre est un autre nom du réfractomètre. Il n'est est rien !

page wiki anglophone : http://en.wikipedia.org/wiki/Brix

cherchez l'erreur

cordialement

Hubert BAZIN

Jean-Philippe REUSS Mardi 30. Juin 2009 1:50

A mon avis la réponse est dans la question!!

Le degré brix est une mesure de la quantité de sucre dans un liquide.

Donc, comme pour n'importe quel fruit, le nombre de brix indique la concentration en sucre des tomates, donc par défaut donne une indication intéressante de la maturité. Notons qu'il faut la pondérer par un indice d'acidité pour différencier des cultures intensives et diluées (mais mures) par rapport à d'autres plus traditionelles.

Houssem Nefzi Mardi 30. Juin 2009 16:11

Vous pouvez consulter l'AMITOM

http://www.google.fr/search?hl=fr&safe=off&rlz=1C1GGLS_frFR323FR323&q=site:http://www.amitom.com+brix&btnG=Rechercher&meta=

Bernard Pineau Jeudi 2. Juillet 2009 8:50

Si on est d'accord que mesure brix étalonne le taux de sucre alors ...

Bien sûr les facteurs variétés, maturités interviennent, mais on peut ajouter les conditions culturales.

Toutes les pratiques qui visent à favoriser la photosynthèse favorise généralement la production de sucre. Donc le rapport surface foliaire sur poids de fruit est un critère intéressant de mesure.

Et derrière le contrôle des maladies du feuillage, l'irrgation, la fertilisation, le climat, le sol et les variétés vont jouer leur rôle.