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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Date: Wed, 20 Jan 1999 08:18:41 +0000 De: "Bertrand Drillet
Bonjour a toutes et tous,
Je voudrai revenir sur la discussion d'il y a quelques semaines sur la mayonnaise et sa fabrication dans l'esprit HACCP.
En effet je trouve qu'il y avait la toute la richesse et aussi l'aspect concret du terrain dont je ressens personnellement le besoin etant formateur dans ce milieu : initialement nous sommes partis d'un probleme de faisabilite d'une mayonnaise en relation au gout d'une population mais aussi aux contraintes du HACCP et par la qualite des reponses nous sommes parvenus a une solution qui a satisfait tout un chacun : le responsable de la production, le consommateur et la DSV.
J'aimerais ici relancer le debats avec deux autres questions aux quelles les personnes qui sont en liaison chaude et qui evoluent vers une liaison froide se heurtent souvent ; je suis sur qu'a nous tous nous pourrons trouver une solution qui satisfasse aux differentes contraintes :
il s'agit de la production de steak hache dans le cadre d'une liaison froide. La pratique retenue aujourd'hui est celle de deconditionner un produit surgele pour le mettre en bac gastronorme, de le couvrir et de le mettre en froid positif dans la chambre des " produits cuisines ", le lendemain (le temps est ici limite) il est achemine sur les differents satellites et remis en temperature - par contre pas +65? a c?ur mais en moins d'une heure pour le tenir saignant au gout du client adulte.
Peut-on dire comme dans le cas de la mayonnaise qu'un produit ainsi rechauffe meme s'il ne parvient pas a 65? est sain dans la mesure ou il ne depasse pas un certain nombre d'heure, ce qui ne represente pas une contrainte ?
- Une telle pratique est-elle possible ou faut-il en preferer une autre et si oui laquelle ?
- J'ai personnellement entendu parler d'un produit " steak hache " commercialise surgele mais apres avoir ete marque en cuisson, il semble que les qualites d'un tel produit tiennent dans une remise en temperature rendue ainsi plus rapide? ? ? ?
Second produit : les rotis
- ces produits demandent comme les autres a etre refroidis a c?ur de 65? a 10? en moins de deux heures, hors si on ne prend pas de precaution dans le cahier des charges qui nous lie avec le fournisseur pour avoir des pieces dont le diametre n'excede pas 10 cm de diametre on a de grosse surprise car il faut alors pres de trois heures pour parvenir aux +10??
- Peut-on prendre d'autres precautions pour arriver aux meilleurs resultats ?
- Les techniciens de production ont-il des baremes precis qui permettent de reconnaitre la cuisson d'un roti en fonction de sa nature (b?uf, veau, mouton, porc, roti farci?.) a partir d'un certain seuil de temperature ? Il serait vain d'aller par exemple a 85? a c?ur lorsque 70? suffisent au regard des problemes de refroidissement.
- Je sais aussi que certains confreres pratiquent la sterilisation de leurs rotis cela leur apporte alors quelle garantie supplementaire ?
Dans le plaisir de lire vos suggestions et conseils
Date: Fri, 22 Jan 1999 21:21:20 +0000 De: PEIFFER
En effet, nous sommes tous persuadés ici qu'on peut faire quelque chose avec l'HACCP. Ce lieu d'échange est un bon outil pour faire avancer ce thème.
Concernant les steaks hachés, j'ai toujours entendu dire qu'il valait mieux la décongélation cuisson. Donc dans cet esprit, des cuisines satellites capables de faire cette opération en grillades paraissent idéales. Sinon c'est vrai qu'une préparation sur 24H avec refroidissement semble plus risquée. J'ai pu voir un tableau au sujet des steaks hachés dans le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective (p 52 je crois).
Je vous fais également part du rapport annuel de la DG24 (Commission Européenne) qui traite de la veille sanitaire dans l'alimentaire :
- 1997: Annual report - Jahresbericht - Rapport annuel (PDF)
http://europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/general_info/ra98_fr.pdf
bertrand.drillet vendredi 18 février 2000 00:48
Bonjour, selon l'article 24 de l'arrêté du 29/09/97 "la fabrication sur place de viandes hachées crues destinées à la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation".
Est-ce à dire que dans le cadre d'une liaison froide on ne peut pas hacher sur place une viande destinée à la cuisson ?
J'ai toujours interprété ces lignes en relation avec la préparation de viande hachée pour faire des steaks hachés hors un de mes collègues ne limite pas cet article au seuls steacks…
Dans le cas présent il s'agit d'une cuisine centrale qui travaille en liaison froide et qui hache elle même de la viande fraîche puis la cuit deux heures dans le cadre d'une préparation de "bolognèse".
Puis-je cependant comme l'indique la note du 10 août réaliser une étude de vieillissement pour valider ma pratique ou dois-je systématiquement passer par l'achat de viande hachée provenant d'industriels agréés ?
Merci de m'éclairer sur ce point.
Bertrand DRILLET
VETHYQUA.jphc vendredi 18 février 2000 19:54
Bonjour,
Je partage votre point de vue et votre interprétation.
Dans nos applications sur site, nous n'interdisons pas le hachage de viande destinée à une cuisson importante (comme bolognese évoquée) quelque soit le type de distribution.
Par contre la cuisson doit avoir lieu dans les meilleurs délais et en tous cas moins de... nous avons retenu: 1 heure au plus tard après hachage, avec bien entendu maintien au froid maîtrisé.
Nous ne réalisons pas d'étude de vieillissement spécifique.
JPh CLAUDE,VETHYQUA.
jeancharles.walch lundi 3 juillet 2000 21:15
En cuisine de milieu hospitalier, je voudrais savoir s'il est
possible de livrer ( en liaison froide) des steacks surgélés
dans des pavillon qui les cuiraient sur place . (le cuisinier
responsable de la cuisine pense que non).
merci de votre
réponse
J.C WALCH
lundi 3 juillet 2000 22:32
Bonjour,
En terme de risques, je trouvre votre solution
encore plus sûre que le transport en liaison chaude de steaks
hachés.
De façon plus générale,
lorsqu'une personne dit que quelque chose est interdit, il faut
qu'elle argumente le pourquoi de la chose (références
réglementaires ou démonstration du risque).
D'ailleurs
si l'on prend la réglementation au pied de la lettre, le fait
de transporter un steak cuit vers un autre pavillon pourrait être
assimilé à une obligation d'agrément (mais c'est
là une interprétation très stricte), tandis que
ce ne serait pas le cas pour le transport de matière première
crue.
Christophe Boulais mardi 4 juillet 2000 08:08
Tout à fait d'accord avec Bruno. J'ajouterais meme que
cette solution est également intéressante sur le plan
organoleptique car il n'y a rien de plus désastreux pour un
steack qu'une liaison chaude (ou plutot pour celui qui le mange).
La
qualité organoleptique en restauration hospitalière est
trop souvent oubliée face à la qualité
sanitaire. C'est dommage car à mon avis le bien-etre des
patients (qui passe entre autres par le plaisir de la table) est une
clef de la guérison.
dimanche 30 juillet 2000 13:12
Préparations hachées
assaisonnées
http://www.boucherie-france.org/technique/hache.html
eoudy samedi 9 septembre 2000 20:14
Quelqu'un pourrait-il me conseiller sur la marche à suivre,
après constatation d'une panne de notre chambre froide
négative (en collège) ?
Les faits : plus
d'alimentation électrique entre 00 heures ce matin et 08
heures (ce matin également) ; après lecture du disque
enregistreur, il semblerait qu'une température positive ait
régné dans le congélateur pendant environ 2
heures.
Se trouvaient dans cette armoire froide : un carton de
steacks hachés, plusieurs cartons de croisillons au
fromage.
Conduite à tenir : j'hésite à
tout mettre à la poubelle, dans la mesure où je n'ai
pas détecté la présence de cristaux sur les
croisillons, et seulement une toute petite présence à
la surface de 3 steacks. J'ai bien envie de jeter les steacks et de
servir les croisillons.
Qu'en pensez-vous ?
NB :
l'armoire en question, dans laquelle sont restées les denrées,
fonctionne bien maintenant.
Merci par avance.
dimanche 10 septembre 2000 11:39
La décongélation des steaks hachés est en
principe particulièrement visible (forte cristalisation,
steaks soudés les uns aux autres lors de la recongélation,
cartons humides). Dans le cas présenté il semble que ce
ne soit pas le cas.
La chambre froide était à la
température normale de décongélation des
produits.
Les produits étaient certainement encore
protégés dans leurs cartons et sous l'effet d'une
conservation isotherme de la chambre-froide.
A mon avis il ne
devait pas y avoir un véritable risque, notamment lors d'une
utilisation rapide de ces produits.
PATRICK BEAUR dimanche 10 septembre 2000 22:28
Suivant l'état physique de la marchandise, on peut
considérer que cela n'est pas pire qu'un début de
décongélation en chambre froide. ce qui peut aussi se
concevoir pour des steaks hachés.
mais prudence tout de
même car il arrive parfois que ce type de matière
première soit contaminée au départ (même
dans un fonctionnement normal).
L'action corrective que je
vous conseillerai est l'utilisation de ces steak hachés pour
faire d'excellentes pâtes bolognaises. La viande cuite à
cœur vous apportera une sécurité
supplémentaire.
Quant aux croisillons aux fromages???
je ne peux pas vous dire, je ne sais pas à quoi cela
ressemble. Mais ce début de décongélation
entraînera de toutes façons une consommation rapide.
Michel Salvadori lundi 30 juillet 2001 18:31
Je suis à la recherche d'informations
sur le hachage des viandes pour préparation avant cuisson.
Ou
pourrais-je trouver des informations sur :
-
Les fournisseurs de matériel
-
Les protocoles opératoires à mettre en place.
Toutes
les remarques sont les bienvenues, merci.
Michel
Salvadori
Service Qualité
Azur Restauration Collective
Myriam BENISSAD mardi 31 juillet 2001 07:26
Concernant le matériel, vous pouvez
vous adresser à la société MATTHIEU /
METTLER
/TOLEDO
50, avenue du Président
Kennedy
91170 VIRY CHATILLON
A
l'attention de Madame Patricia PARRIAUX
Fax
: 01.69.12.59.39
jeudi 24 janvier 2002 08:18
UNISCI 22-01 Dried Plum In Ground Meat Protects Against
Microbes
http://unisci.com/stories/20021/0122024.htm
stephanie.puget vendredi 15 mars 2002 09:45
Un hôpital m'a posé une question et j'aimerai avoir
votre avis sur le sujet.
La cuisine déconditionne des
steacks hachés surgelés pour les reconditionner en
barquette individuelle operculée. Cette manipulation est
suivie avec des prises de températures des produits, la
variation
est limitée (-21°C à -18°C). Ces
produits sont destinés à des cuisines satellites dans
l'hôpital pour une conservation en froid négatif et une
consommation dans la semaine.
Aujourd'hui, la DLC indiquée
par l'hôpital est celle du carton.
La question étant
sur l'étiquetage de la durée de vie des produits
sachant qu'il y a une manipulation intermédiaire, la DLC doit
être réduite.
Par avance, je vous remercie de vos
réponses.
--
Stéphanie PUGET
A.C.H.A
Cellule
Expertises et Conseils Alimentaire
Assistance Publique-Hôpitaux
de Paris
Antaresse vendredi 15 mars 2002 21:06
Il me semble (je vérifirai lundi) que lorsqu'il y a une
manipulation intermédiaire comme dans le cas des
steacks
hachés pour les reconditionner en barquettes individuelles
operculées; la DLC du carton est reporté sur les
documents officiels (HACCP) MAIS que la consommation doit avoir lieu
au plus à J+3 après reconditionnement.
VETHYQUA Sécurité Alimentaire lundi 18 mars 2002 11:43
Réponse (tentative) à la question:
DLC sur des
produits surgelés déconditionnés-reconditionnés
pour utilisation sur des cuisines satellites avec conservation en
froid négatif sur le satellite?
La question porte sur
des Steaks hachés.
Il faut distinguer PCEA (soit dans
notre cas Steaks hachés CUITS) de matière première
brute (Steaks crus).
Hypothèse Steaks hachés
CUITS, ce sont des PCEA, donc application de l'article 42 du 29 sept.
97, DLC égale à 3 jours y compris le jour de
déconditionnement-reconditionnement, ou bien obligation de
faire une étude de vieillissement en laboratoire... ce qui ne
servira à rien sur des produits en chaîne froide
négative... mais c'est le texte.
Hypothèse
Steaks hachés crus: a priori pas d'indication sur l'AM 29
sept.
EN TOUTES CIRCONSTANCES,
je m'interroge sur les
conditions de stockage sur les cuisines satellites, fiables ou
pas?
et je limiterais au moins la DLC pour éviter les
stockages de plus d'une semaine (puisque c'est sensé être
la durée "normale" d'utilisation.)
Et puis
pour faire plus simple: pourquoi ne pas recevoir des steaks en
conditionnement adaptés pour éviter les
manipulations?
Je ne suis pas sûr qu'en comptant les heures,
les barquettes de reconditionnement etc., on fasse des économies
égales à la différence de prix entre gros et
petit conditionnement.
F et P. Verpillot mercredi 1 mai 2002 09:46
Les industriels vendant les morceaux nobles aux petits bouchers
artisans, cherchent à valoriser d'autres parties de
l'animal, ce qui est légitime.
En s'adressant à la
grande distribution, ils font comme certaines grandes marques de
vêtement diffusant dans les Carrefour Auchan . Mais il ne faut
pas s'offusquer car la demande est bien réelle et la grande
distribution est le
reflet de ce que demande le consommateur
moyen.
Nous avions demandé du Steak hâché
LR pour la restauration collective et alors là IMPOSSIBLE !!
pas assez de production (sous entendu pour toute la restauration
collective française, ce dont on se doute)
Le résultat
n'est pas nul puisque nous avons obtenu du boeuf charolais à
la place de la viande laitière allemande ou autrefois
anglo-irlandaise.
Ma question porte sur le steak hâché
LR : Peut-il être vendu congelé ?
(cette question a
déjà été posée sans
réponse)
Frédéric VERPILLOT
Association
parents d'élèves Charles Digeon 94
Amplitude mardi 18 février 2003 23:38
Existe-t-il des guides de Bonnes pratiques d¹Hygiène
(ou documents équivalents)
pour les ateliers de découpe
de viande bovine ?
pour la fabrication industrielle de viande
hâchée ?
DANIEL Nathalie mercredi 19 février 2003 08:59
vous pouvez contacter certiviande (téléphoner
à la FNCBv par exemple pour
avoir les coordonnées :
01.44.17.57.70 ou à INTERBEV : 01.40.04.51.13.)
stephane PRIAC mercredi 19 février 2003 09:35
Pour vous aider, la chambre des Métiers du luxembourg en collaboration avec la Fédération des Patrons Bouchers-Charcutier, a élaboré un guide de bonnes pratiques d'hygiène pour boucher-charcutier en 1999.
Philippe.GOULOIS mercredi 19 février 2003 11:43
Je vous transmet l'adresse :
CERTIVIANDE
49, avenue de la
grande armée
75116 Paris
Sur le site de l'OFIVAL,
j'ai trouvé les références d'une
FICHE
TECHNIQUE
" Travaux normatifs concernant l'hygiène
et la qualité dans les
filières
viandes"
http://www.ofival.fr/dei/f359..htm
lundi 17 mars 2003 22:42
GPEM - Spécification technique B1-12-03 du 28 janvier 2003
applicable aux viandes hachées et aux préparations de
viandes hachées
d'animaux de
boucherie
http://www.minefi.gouv.fr/daj/guide/gpem/viandes/viandesh.htm
Cécile Briolat
mercredi 7 avril 2004 12:24
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
"news\.soulier" <news.soulier@l...>
a
écrit
> Bonjour,
> je souhaiterais savoir si les
steak hachés sont soumis à une réglementation
particulière concernant leur décongélation et si
oui où puis je trouver l'arrêter.
En ce qui concerne la décongélation des steaks
hachés, voici ce que dit le guide de bonnes pratiques
d'hygiène :
" La solution à privilégier
autant que possible est la mise en cuisson directe du produit sans
décongélation préalable en particulier pour les
portions à faible volume, les viandes hachées et les
plats cuisinés à l'avance. "
J'espère
avoir répondu à votre question.
A. Morisetti vendredi 23 avril 2004 15:20
une véto qui nous a donné deux trois cours qd
j'etais encore a l'ecole nous a dit que la decongelation des denrees
devait se fr a 0°C; après ça, c'est à vous
de contrôler votre produit post décongélation
pour qu'il soit bien dans les criteres.
Vous devriez pouvoir
trouver ces critères à l'adresse
:
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG9902542A
Pour
info:
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG9600464A
http://www.invs.sante.fr/beh/2000/0036/
soizic riou mercredi 12 mai 2004 11:40
je suis confrontée à un problème
d'appréciation concernant la réglementation sur
l'étiquetage des viandes hachées.
Textes:
Réglement
(CE) N°1760/2000 du 17 juill. 2000 spécifie à
l'article 13 du titre II: " A partir du 1er janvier 2002, les
opérateurs et organisations font également apparaître
les indications suivantes sur l'étiquettes: L'Etat membre de
naissance; L'état où a lieu l'engraissement; L'état
où a lieu l'abattage ..." ( le GBPH utilise aussi le
singulier)
Sur le site de la DGCCRF il est écrit: "...
A partir du 1er janvier 2002 les mentions précédentes
"(n°de réf., pays d'abat. et d'élaboration)
"sont complétées par l'indication des pays de
naissance et d'élevage sous la forme: "origine:(noms des
pays concernés)".
La forme plurielle
utilisée par le site de la DGCCRF provient d'une faute
d'écriture ou a-ton le droit pour des animaux nés dans
2 pays différents mais élevés et abattus dans le
même pays, d'écrire sur l'étiquette:
Origine:
Allemagne/Italie
Abattu en: Italie
Elaborée en:
France.
D'autre part, ne pouvons nous pas simplier en
écrivant:
Origine: CEE
Elaborée en: France.
Aucun
texte ne le spécifie réellement sauf pour les animaux
dont on ne connait pas l'origine: réglement (CE) N°
1825/2000 du 25 août 2000 art.2
Pour finir, j'ai
consulté le décret n°2002-1465 du 17 déc.
2002 relatif à la restauration collective. Dans ce dernier, à
l'art.2 il y est écrit:
" "Né et élevé:
(nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et
abattu: (nom du pays d'abattage)", lorsque la naissance,
l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays
différents."
Si il y a un professionnel sur
ma question, j'en serais la plus heureuse.
Laurent Krysiak jeudi 13 mai 2004 10:16
je vous conseille vivement la lecture du réglement CE
ci-dessous :
Règlement (CE) nº 1825/2000 de la
Commission du 25 août 2000 portant modalités
d'application du règlement (CE) nº 1760/2000 du Parlement
européen et du Conseil en ce qui concerne l'étiquetage
de la viande bovine et des produits à base de viande
bovine
Journal officiel n° L 216 du 26/08/2000 p. 0008 - 0012
http://www.liste-hygiene.org/veillevbovine.htm
Dans son article 5 c), qui renvoie au réglement 1760/2000,
il est clairement indiqué que pour les viandes hachées
il y a obligation de faire apparaître sur l'étiquetage
les états membres ou les pays tiers de naissance et d'élevage,
ainsi que l'identification des ateliers de d'abattage et
de
découpe.
Toutefois, et en vertu des dérogations
prévues à l'article 14 du 1760/2000, l'étiquetage
peut être simplifié au maximum de la façon
suivante :
- le pays tiers ou l'état membre de
naissance
- la mention "élaboré en + pays tiers
ou état membre" : cas d'un produit élaboré
dans son pays d'origine
ou
- la mention "élaboré
en + pays tiers ou état membre" et la mention "origine
+
pays tiers ou état membre" : cas d'un produit non élaboré
dans son produit d'origine
Vous ne pouvez pas, par contre,
vous référer au décret 2002/1465 : celui-ci
n'est applicable qu'au stade de la remise du produit au consommateur
en restauration, et uniquement dans un but informatif
En
espérant avoir été clair sur des règles
d'étiquetage qui ne le sont pas toujours.....
herbreteau_aline jeudi 22 juillet 2004 11:56
Savez-vous s'il faut un agrément spécifique pour fabriquer et/ou vendre des steacks hachés de cheval surgelés?
soizic riou jeudi 22 juillet 2004 12:24
il ne me semble pas qu'on est le droit de produire de la viande
hachée de cheval.
Selon la réglementation et le code
des usages "seules peuvent être utilisées pour la
fabrication des VH les viandes provenant des animaux de boucherie
d'une seule des espèces suivantes: bovine, porcine, ovine et
caprine."
Toutefois, vous pouvez poser la question
à vos services vétérinaires.
euqilegnal mardi 26 octobre 2004 11:56
pourriez vous me rappeler quel est l'arrété qui
régit la fabrication de viande hachée.
en outre,
j'ai recherché dans le code des usages de la charcuterie, à
quoi correspond la dénomination Hachis (liste des ingrédients
autorisés,...) et je n'ai pas trouvé.
est ce que
quelqu'un aurait des info sur ce sujet ?merci d'avance
Philippe Sommer mardi 26 octobre 2004 11:59
il s'agit de l'arrete du 29 février 1996 concernant les préparations de viandes.
Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
merrienyves Wed, 26 Jan 2005 14:47:04 -0000
Je
cherche à savoir s'il existe une norme quant à la
teneur max en ASR dans le viande hachée crue. Si cette norme
existe, quelqu'un peut-il me l'indiquer, et me dire où trouver
le texte officiel qui la fixe.
MARTIN Miguel Wed, 26 Jan 2005 16:20:10 +0100
L'AM
du 29/02/1996 ne fixe pas de seuil pour les ASR dans les viandes
hachées et préparation de viandes hachées. En
cas de besoin, un raprochement du seuil des portions unitairesme
parait possible (m=10/g)
Emmanuel TREUIL Tue, 15 Feb 2005 10:07:08 +0100
Au
terme de l'article 7 de l'arrêté du 29 février
1996, les viandes réfrigérées peuvent être
utilisées pour la fabrication de préparation de viandes
hachées surgelées dans les 6 jours après
l'abattage des volailles. Elles doivent toutefois être en
provenance directe d'un abattoir, en application de l'arrêté
du 26 juin 1974.
Attention,
l'arrêté du 29 février 1996 a été
abrogé par l'Arrêté
du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires
applicables aux produits d'origine animale et aux denrées
alimentaires en contenant
Qu'en est-il maintenant de la surgélation de
préparations de viande hachée dans un établissement
autre que celui où elles ont été fabriquées
? : un abattoir procède à l'abattage de volaille et à
la fabrication de préparations de viande, lesquelles sont
conditionnées. Ces préparations sont envoyées
ensuite dans un autre établissement pour y être
surgelées
(cette surgélation ne peut se faire à
l'abattoir, celui ci n'étant pas équipé pour).
Cette pratique est -elle conforme aux textes ?
A mon avis non
:
- pas de provenance directe d'un abattoir (encore que cela
pourrait être discuté, les préparations de viande
étant fabriquées immédiatement après
découpe, dans l'abattoir où les volailles sont
abattues) ;
- l'article 16 de l'arrêté du 29 février
1996 prévoit que les préparations de viande sont soit
réfrigérées soit surgelées, "sitôt
leur production terminée". J'en déduirais que
l'état dans lequel la denrée se trouive à
l'issue de la fabrication est définitif (mais c'est une
déduction qui peut être contestée).
Qu'en
pensez vous ?
Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
Emmanuel TREUIL Thu, 17 Feb 2005 10:51:16 +0100
Est-il
possible de surgeler de la viande hachée ou des préparations
de viande dans un établissement autre que celui où
elles ont été fabriquées? :
Exemple :
un abattoir procède à l'abattage de volaille et à
la fabrication de préparations de viande, lesquelles sont
conditionnées. Ces préparations sont ensuite envoyées
sans délai et sans stockage intermédiaire dans un autre
établissement pour y être surgelées (cette
surgélation ne peut se faire à l'abattoir, celui ci
n'étant pas équipé pour). Cette pratique est
-elle conforme aux textes ?
Arnaud Grandidier Thu, 17 Feb 2005 18:25:57 +0000
Je
vois que le thème de la DLC est à l'ordre du jour c'est
pourquoi j'aimerai entretenir les discussions à ce
sujet.
Aux vues du paquet hygiène, le producteur est
responsable des denrées qu'il met sur le marché.
Il en va donc de sa responsabilité quand à la
détermination de la DLC. Je me pose une question. Concernant
les produits frais (du genre du poisson) est ce au fournisseur
de déterminer la DLC?, ou aux GMS de le faire. Je
comprendrais que pour des produits transformés comme
pour des filets levés ou des produits à base de
poissons, la responsabilité soit aux GMS cependant
lorsque le produit n'est pas transformé je n'arrive pas
à me faire d'opinion.
Pendant que j'y suis, si vous le
permettez j'ai une autre question.Les GMS ont parfois la
tentation de transformer en viande hachée, de la viande déja
présentées aux consommateurs. Est ce une pratique
légale? sinon quel texte communautaire l'interdit? En effet,
je reste persuadé que c'est mal d'agir ainsi, mais je ne vois
pas ce qui l'interdit, si ce n'est le point de H2 du paquet hygiène
qui précise que le hachage des viandes doit intervenir sous un
délai de 6 jours pour les viandes de bovins, mais c'est tout.
Est ce
alors un problème de "tromperie". Si
l'on ne modifie pas la DLC je n'en suis pas certain..., un problème
d'allotissement? peut etre... merci de m'éclairer.
Enfin,
je suis à la recherche d'information concernant les différents
certificats (sanitaires, passeport ou commerciaux) qui accompagnent
les animaux destinés à la consommation humaine. Ceci
notamment pour le porc et le boeuf. Quelqu'un a t il entendu parler
des certificats HDI (comme les voitures diesels mais pour les
animaux...)
Par avance merci, d'être aller jusqu'au bout
de ce mail et de prendre quelques instants pour me répondre.
Je sais que cela n'est pas facile. Mais grace à vous je
deviendrai meilleur chaque jour un peu plus!
Hubert BAZIN Thu, 17 Feb 2005 21:30:53 +0100
autre pratique des GMS : les poulets rôtis, qui redonnent
"un coup de jeune" aux invendus...
et bravo pour
cette analyse, qui n'est pas du niveau d'un "très jeune".
Aux âmes bien nées, etc.
julien_lecocqThu, 27 Oct 2005 13:31:31 -0000
---
Dans hygiene@yahoogroupes.fr, François BOUSSAROQUE
<f.boussaroque@l...> a écrit
>
> Il
paraîtrait que dans le cadre du "paquet hygiène"
applicable à partir du 1er janvier 2006, il serait possible de
fabriquer des steaks hachés de cheval dans un atelier sous
agrément sanitaire. Pouvez-vous me confirmer cette affirmation
?
La DSV m'a confirmé cette information vis a vis des
steak hachés de cheval (règlement CE 853/2004, 852 et
854, font du cheval un ongulé domestique au même titre
que les bovins).
A l'heure actuelle, ce type de produits est
uniquement autorisé à condition d'avoir prouvé
que les caractéristiques de viande fraiche a coeur ont
disparus.
Or, je ne trouve aucune information sur la facon de le
prouver (aucun laboratoire ne veut me faire un certificat dont les
conclusions infirmeraient ou confirmeraient la disparition de ces
caractéristique, mais j'ai quand meme fait faire des analyses
histologiques. Quelqu'un saurait il le critère déterminant
dans cette affaire, comment dois interpreter les résultats?
Est ce lka proportaion de fibres intacte? A partir de quelle
proportion puis je considérér que ces caractéristiques
ont disparus ?)
Merci pour vos futures réponses
!
julien_lecocq Thu, 01 Dec 2005 14:55:24
-0000
Je rencontre actuellement un problème
concernant la DLC de steak Hachés que l'on fabrique
(conditionnés sous atmosphère modifiée). Elle
est actuellement de 5 jours. Nos clients veulent que l'on l'allonge.
Or les analyses à j+6, j+7, ne sont plus bonnes. Quelles
sont les solutions que je peux envisager ? ?
Améliorer
o mieux les conditions de production ? j'y travaille tous les jours,
je suis la sur place à chaque préparation de commande
et je participe à la fabrication. Les principes de bases sont
respectés.
Le matériel utilisé? nettoyé
et désinfecté, test de surface à l'appui...
Des
additifs ? ? ? les quels ? ???
v.berenice Thu, 1 Dec 2005 11:32:00 -0400
Pour
nos produits de saucisserie et viande hachée, nous utilisons
du lactaétate de sodium qui est un acidifiant qui freine le
développement bactérien.
Bertrand CARLIER Thursday, February 09, 2006 1:39 PM
le
steak haché industriel est un produit dont j'aimerai la
définition:
http://www.dictionnaires.culture.fr/textsec3_3.html
DÉFINITION, subst. fém. (TLFI)
Ling. Analyse
sémantique d'un mot par l'indication de son genre prochain et
de ses traits spécifiques, et/ou par sa mise en relation avec
un ou plusieurs autres mots du discours ou de la langue; p.
méton.
"paraphrase donnée pour synonyme du
terme à définir"
Les définitions de
mots, chez les lexicographes, ont pour but de faire connaître
le sens d'un mot à ceux qui ont déjà une notion
plus ou moins claire ou obscure, plus ou moins superficielle ou
approfondie, de
la chose que ce mot désigne. S'il s'agit
d'un mot nouveau, la définition de mot a pour objet de
désigner le mot dont un auteur a fait choix, ... COURNOT,
Essai sur les fondements de
nos connaissances, 1851, p. 348.
un
élément:
est_ce le produit d'un mélange
de viandes provenant de parfois plus de 200 animaux ?
amicalement
bertrand
ps: j'ai du fournir à
la liste un lien indiquant qu'au Royame Uni, le dédommagement
jugé pour un enfant ayant à vivre un handicap du à
la consommation d'un steak haché porteur de E Coli H.. a été
de 2.1 millions de livres.
Olivier CERF Thu, 9 Feb 2006 21:26:54 +0100
Steak
haché : « Les viandes hachées sont des viandes
qui ont été seulement soumises à une opération
de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à
vis sans fin, auxquelles a été éventuellement
ajouté un maximum de 1 p. 100 de sel. Tout ajout d’eau
est interdit. Seules peuvent être utilisées pour la
fabrication de viandes hachées les viandes provenant d’animaux
de boucherie d’une seule des espèces suivantes : bovine,
porcine, ovine et caprine. Les mélanges de plusieurs espèces
sont dénommées préparations de viande hachée
ci-après définies.
Le minerai ou minerai de
chair utilisé pour la fabrication des viandes hachées
correspond exclusivement à des ensembles de muscles striés
et de leurs affranchis1, y compris les tissus graisseux y
attenant,
provenant de viandes fraîches découpées
et désossées, réfrigérées,
congelées ou surgelées, répondant aux
spécifications prévues par le Code des
usages.
Conformément à l’article 6 du
décret n°97-74, les viandes hachées ne peuvent être
préparées à partir de chutes de découpe
ou de parage2. L’utilisation de viandes séparées
mécaniquement (VSM) de ruminants, des muscles du cœur et
des abats ainsi que l’ajout d’os sont interdits. Par
ailleurs les VSM de porc et les masséters sont exclus des
fabrications de viandes hachées.
1 Les affranchis sont
des morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe
(désossage, parage et piéçage) et débarrassés
des aponévroses et des glandes. Ils ne peuvent pas à
eux seuls constituer un minerai congelé. Leur incorporation
dans les viandes hachées ne doit en aucun cas dépasser
les proportions anatomiques.
2 Par chutes de découpe
ou de parage, il faut entendre les morceaux souillés, tombés
au sol, porteurs d’ecchymoses, de points de sang, les trimings
(mélanges de gras, d’aponévroses et de chutes de
découpe), ainsi que les viandes de la tête, la partie
non musculaire de la ligne blanche et la région du carpe et du
tarse.»
http://www.minefi.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/viandes/viandesh.pdf
Industriel : « Les viandes hachées doivent être fabriquées dans des ateliers agréés pour la mise sur le marché communautaire. Les matières premières doivent provenir exclusivement d’ateliers de découpe agréés pour la mise sur le marché communautaire et être utilisées dans un délai de six jours maximum après abattage pour la viande réfrigérée, neuf jours maximum après abattage pour la viande bovine désossée conditionnée sous vide (sous réserve d’un conditionnement dans les quatre jours suivant l’abattage), 18 mois pour la viande bovine congelée, 12 mois pour la viande ovine et caprine congelée, et six mois pour la viande porcine congelée.
L’utilisation de viandes congelées est interdite dans
la fabrication des viandes hachées réfrigérées
; elle est réservée à la fabrication de viande
hachée surgelée ou congelée. »
qualiseb
Thu, 09 Feb 2006 21:34:16 -0000
Définition
très complètes, mais quelques remarques:
Comment
estimer le nombre "d'animaux" pouvant être présent
dans un mélange de viande hachées ?( question de Mr
Bertrand )
Le code des usages doit être révisé,
il est maintenant caduque, les arrêtés, les décrets
et les directives communautaires sur lesquels il est basé vont
et sont ( pour les directives ) abrogés.
Les
"préparations de viandes hachées" n'existent
déjà plus, ce sont des préparations de viandes (
une fois cuit, cela devient un "produit à base de
viande")
Le code des usages manque ( au moins ) d'une
précision : délais entre l'abattage ET la congélation
des viandes destinées à la fabrication des viandes
hachées et préparations de viandes SURGELEES. Pourquoi
serait'il différent de 6 jours ? Cette question à été
posée à la commission il y a plus d'un an, sans
réponse...
Je pense qu'il faut vraiment séparer
les viandes hachées fraîches des viandes hachées
surgelées, les problématiques et moyens de maîtrises
sont complètement différents, mais personne ne semble
en
avoir conscience.
Anne Brulhet Brice Fri, 10 Feb 2006 09:35:31 +0100
Je
viens juste apporter une petite correction sur la définition
des viandes hachées.
Le Règlement n°853/2004 dit
"H2" du paquet hygiène définit les viandes
hachées :
"les viandes désossées qui ont
été soumises à une opération de hachage
en fragment et contenant moins de 1% de sel."
Ce règlement
précise dans son annexe III, section V, les exigences
applicables à la production, aux matières premières
etc. mais il n'y a plus d'exclusion d'espèces...
En effet,
il n'est plus interdit de faire des viandes hachées de
volailles...
(en tout cas sur le plan règlementaire).
MERCREDI 01 MARS 2006
LA CUISINE
COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au
sommaire:
Fabrication de steaks hachés.
Hacher les viandes.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90
Pascal Cahen Mon, 24 Apr 2006 11:26:31 +0200
Le 11/04/06 16:53, « hygiene@yahoogroupes.fr »
<hygiene@yahoogroupes.fr> a
écrit :
>
qualiseb a écrit :
>> Bonjour,
>>
>>
Quel critères microbiologiques un industriel de la viande
hachée
>> peut utiliser pour juger c'est fournisseurs
de carcasses ?
>>
Remarque préliminaire
: 5log = 100 000
Il y a donc un facteur 5 entre M carcasse et m
pour le steak haché et 50 avec M steack haché. Définir
un critère entre 100 000 et 500 000 est donc
possible.
Connaissez vous l'évolution chez vous entre la
réception et le produit fini?
Si oui vous pouvez définir
un facteur de sécurité permettant d'établir un
critère sur la matiere 1ere pour que votre produit soit normal
(au sens strict).
Mais les analyses à réception ne
sont qu'un critère parmi d'autres ...
Meilleures
salutations
qualiseb Mon, 24 Apr 2006 18:55:04
-0000
Merci pour votre réponse. Non je n'ai
d'étude sur le comportement microbiologique des carcasses
entre la réception et la transformation.
Existe t'il
des modèles exploitables, sinon quels protocoles peuvent me
permettre une évaluation correcte, cela me parrait plutôt
lourd et coûteux à réaliser, mais il existe peut
être des astuces.
Quoiqu'il en soit, si la profession
doit tenir compte de chacun pour la détermination de tels
critères, il me semble que cela va être long.
franck dard Fri, 23 Jun 2006 07:44:51 +0200
Quelqu'un
peut il me donner la règlementation concernant la viande
hachée ?
Il semble qu'elle ne doit pas être préparée
à l'avance, mais je ne trouve pas la règlementation.
julien_lecocq Fri, 23 Jun 2006 15:00:30 -0000
Elle
peut être préparée à l'avance dans le
cadre d'une production industrielle soumise à agrément
vétérinaire et respectant l'annexe III section V du
réglement 853/2004 CE particulierement.
Des
recommandatiosn utiles peuvent aussi être trouvées dans
l'arreté ministeriel du 22/06/96.
franck dard Wed, 28 Jun 2006 07:53:58 +0200
je
n'ai pas pu trouver sur légifrance ou sur google l'arrété
du 22 juin 1996 auquel vous faites référence sur la
règlementation applicable aux viandes hachées.
Est
ce une erreur de frappe ?
Merci de votre réponse
julien_lecocq Wed, 28 Jun 2006 07:11:41 -0000
En
effet, faute de frappe je ne sais pas, mais ce n'est pas le bon
arreté dont je vous ai donné la référence,
il s'agit da l'AM du 29/02/1996.
Désolé de vous
avoir embrouillé...
Jean Claude DAUDY Thu, 29 Jun 2006 07:58:39 +0200
-
L'AM du 29/02/1996
- Le réglement 853/2004
ne
concernent pas la remise directe au consommateur. (boucher ? traiteur
?)
par ailleurs, il ne me semble pas, eu égard à la
question d'origine, qu'aucun d'eux stipule une interdiction
quelconque de préparer à l'avance des viandes hachées.
Chappuy Marianne Thu, 29 Jun 2006 15:11:38 +0200
J?espère que les spécialistes de la
viande vont pouvoir me répondre.
Nous souhaiterions
fabriquer des steaks hachés à partir de minerais
(matière première) d?origine différente (exemple
pièces de b?uf d?origine Allemagne
et Italie). Ai-je le
droit ? Dois-je indiquer les 2 origines sur l?étiquette avec
le % respectif de chaque origine ?
J?ai eu pour info qu?on
pouvait mélanger des pièces de b?uf provenant d?animaux
nés et élevés dans des pays différents à
condition qu?ils soient abattus dans le même pays.
Merci
d?avance pour la multitude d?infos à venir?Enfin j?espère.
Hugues JOURDAN Thu, 29 Jun 2006 16:28:19 +0200 (CEST)
Et
en mettant origine CEE?
Myriam BENISSAD Thu, 29 Jun 2006 19:32:54 +0200
Ca
ne marche pas !
Il faut les différents pays
Naissance
Élevage
Abattage
qualiseb Thu, 29 Jun 2006 19:42:45 -0000
En
effet, ont peut produire des viandes hachées en indiquant les
pays de naissance, élevage et abattage. Mais les lots
introduits doivent être homogènes, même pays de
naissance, même pays d'élevage, et même pays
d'abattage.
Le mot "origine" suivi du nom du pays
est lâ pour simplifier l'étiquettage lorsque les animaux
sont nés, élevés et abattus dans le même
pays.
En aucun cas les pays de naissance, élevage et
abattage ne peuvent être mélangés...
Une
"tolérance" a été admise en viandes
hachée: plusieurs abattoirs ( mais du même pays ),
contrairement aux viandes piécées ou il faut étiquetter
le numéro d'agrément de l'abattoir...
LHL Fri, 30 Jun 2006 08:40:17 +0200
quel
est l'interet de ce type de pratique ?
==============================
Il me semble au contraire que
dans un esprit de transparence il est préférable qu'un
seul steack soit composé d'un seul animal.
Hormis peut
être les contraintes dûes aux chaines de productions
industrielles ...
Si dès le départ cette pratique
est mise en place je doute, des intentions de qualité.
Un
vétérinaire de la liste faisait remarquer implicitement
il y a qq jours que justement cette pratique aurait permis de masquer
le taux anormalement important du plomb contenu dans la "viande"
de certaines bêtes ?
Si vous voulez fabriquer des steacks
provenant d'origines différentes, vous êtes vous posés
la question comment les fabriquez successivement ?
Avec un peu
d'ingéniosité, tout est possible, le pire comme le
meilleur.
Cordialement,
qualiseb Thu, 06 Jul 2006 17:30:50 -0000
Un
petit raisonnement à infirmer ou confirmer et une comparaison
entre 2 plans de contrôles possibles à comparer, le tout
sans prétentions aucunes.
Peut'on considérer
que:
_la principale source de contamination des viandes hachées
en pathogènes fécaux est à l'abattage, et sur
une partie de la carcasse.
_la contamination est donc ponctuelle
et ne pas concernée toute une journée d'abattage ( ou
alors il faut arrêter le mêtier...)
_à la
production, des parties de plusieurs carcasses ( nombres tès
variables ) vont subir un mélange homogène au moment du
hachage
Prenons l'exemple d'une production journalière
de 50 mélanges d'1 tonne chacun. Les recherches se font sur 5
X 25g.
Quel type de plan de contrôle est'il mieux à
adopter ?
1:prélèvement de 25g sur 5 mélanges
différents dans la journée. Il y aura donc 45 mélanges
non analysés.
2:prélèvement de 2,5g sur
chaque mêlée de la journée et analyse en pool de
10 mélanges. Toutes les mélanges seront donc analysés.
Si l'on peut considérer que la contamination des
matières premières est ponctuelle, les mélanges
seront eux aussi ponctuellement contaminés.
Peut on
considérer qu'avec la formule 1 on à plus de chance de
libérer des mélanges contaminés qu'avec la
formule 2 ???
Merci d'avance pour vos
réactions/interventions.
Laurent
Constant Depièreux Thu, 6 Jul 2006 20:47:09 +0200
Votre question est pertinente mais ne devrait - à
mon sens - pas recevoir de réponse réellement tranchée.
En effet :
1. la multiplication des prélèvements
augmente le risque de contamination au cours de ceux-ci
2. le
seuil de contamination nécessaire à engendrer une
réponse est fonction de la contamination initiale (il n'y a -
à mon avis - pas d'équivalence stricte du type 1 pour 1
entre la contamination et la matérialisation de celle-ci dans
l'analyse)
3. votre échantillonnage vise-t-il une
meilleure représentation de la population, ou dans le cas de
contamination aléatoire, à introduire un facteur de
dilution?
4. le plan d'échantillonnage correspond à
une exigence légale que vous pouvez contourner à
condition de démontrer l'équivalence des méthodes
, ce qui reste à démontrer
qualiseb Thu, 06 Jul 2006 19:56:04 -0000
Votre
question est pertinente mais ne devrait - à mon sens - pas
recevoir de réponse réellement tranchée.
_Dommage...
1. la multiplication des prélèvements
augmente le risque de contamination au cours de ceux-ci
_sauf si
ont considère que les pathogènes fécaux sont
principalement introduits par la matière première, si
les personnes qui prélèvent ( donc manipulent les
produits toutes la journée ) contaminent les fabrications avec
des pathogènes fécaux...
2. le seuil de
contamination nécessaire à engendrer une réponse
est fonction de la contamination initiale (il n'y a - à mon
avis - pas d'équivalence stricte du type 1 pour 1 entre la
contamination et la matérialisation de celle-ci dans
l'analyse)
_faudrait'il encore savoir quel est le seuil
dose/réponse chez le consommateur, germe par germe,
consommateur par consommateur et type d'utilisation par type
d'utilisation, la viande hachée me parrait un sujet
insoluble...
3. votre échantillonnage vise-t-il une
meilleure représentation de la population, ou dans le cas de
contamination aléatoire, à introduire un facteur de
dilution?
_C'est justement l'objet de ma question, la
contamination étant aléatoire, quelle est la meilleur
façon de vérifier 50 mélanges journaliers qui
sont potentielement contaminés de façon aléatoire
et ponctuel, une prise d'échantillon au hasard de peut de
mélanges ( mais supérieur en quantité ) ou sur
tous les mélanges ( mais moins importante en quantité
par mélange ). Autrement dit ( je pense ) faut'il cibler peut
de mélange peut contaminé, ou s'assurer qu'aucun n'est
fortement contaminé ???
4. le plan d'échantillonnage
correspond à une exigence légale que vous pouvez
contourner à condition de démontrer l'équivalence
des méthodes , ce qui reste à démontrer
_jusque
là, la méthode utilisé par la DGAL pour
salmonelle ( méthode "officiel" ) était 5
prélèvements de 5g sur une journée...donc un
pool
qualiseb Thu, 31 Aug 2006 15:15:35 -0000
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Sabine Hottois"
<sabine.hottois@t...> a écrit
>
>
Chaque semaine, nous analysons nos viandes hachées. Le taux de
germes aérobies mésophiles ne veut pas descendre. Nous
avons amélioré notre plan de
> nettoyage; la
matière première provient de viande sous vide dont la
date de production ne dépasse pas 5 jours. Un boucher m'a
expliqué que lorsqu'il
> travaillait ailleurs, il
préparait le haché à partir de viande réfrigérée
à 0-1°C. Lorsque je relève la température de
la viande hachée dans le mélangeur, elle est à
8°C. Avez-vous quelques conseils pour arriver à réduire
le taux de germe. Les résultats étant déjà
trop élevés le jour de production, il m'est impossible
de faire une étude de DLC.
> Sabine
>
Si c'est de la viande hachée réfrigérée,
le travail des viandes doit se faire à tout moment entre 0 et
+2°C. La viande sous vide destinée à la fabrication
de viandes hachées, doit être conditionnée au
maximum 4 jours après l'abattage.
Jean-Philippe COTON Mon, 11 Sep 2006 07:10:16 -0000
---
Dans hygiene@yahoogroupes.fr,
"belhadjmohamed12"
<belhadjmohamed12@y...> a
écrit
>
> salut;
> je fait une etude sur
l'evolution de la contamination bacterienne
des
> viandes
hachees apres une conservation à une temperature de
>
refregeration pendant une certaine periode ,mais je trouve pas un
plan
> d'echantillonnage qui pourra etre representatif,si
vous pouvez
> m'aider,en plus j'ai besoin de documentation
concernant la qualite
> microbiologique et les critere de
qualite des viandes hachees.
>
> merci.
>
Bonjour
Il existe un code des usages pour les viandes
hachées qui est édité par CERTIVIANDE et qui ne
coute pas très cher. Il est riche en information et pas très
long à consulter (une cinquantaine de pages seulement). Vous
pouvez vous le procurer sur ce lien :
http://www.fnicgv.com/corporate/corpo_certiviande_codeUsagesVH.php
Il traite tant des bonnes pratiques, des définitions
des dénominations de vente, que des méthode de contrôle
de la qualité (histologie alimentaire, chimie) et de
l'hygiène, des plans
d'échantillonage... Enfin, il
retranscrit les différents textes règlementaires qui
s'appliquent pour ce produit. Un ouvrage indispensable si vous êtes
amené à travailler de près ou de loin sur des
viandes hachées.
Je suis certain qu'il répondra
dans le détail à toutes les questions que vous vous
posez... et probablement à celles que vous ne vous posez pas
encore ;-)
Bonne lecture!
Jean-Philippe COTON
HISTALIM : l'histologie alimentaire
www.histalim.com
Duez Christine Mon, 18 Sep 2006 14:30:42
-0000
Je viens de changer d'entreprise, et donc de
productions considérées, aussi, j'aimerais savoir
quelle sont les textes euopéens et nationaux qui sont
aujourd'hui applicables à la fabrication de viande hachée?
Vous remerciant.
Jean-Philippe COTON Mon, 18 Sep 2006 15:29:37 -0000
Il
existe en France un livret d'une soixantaine de pages édité
par CERTIVIANDE qui rassemble l'ensemble de la réglementation
et des textes de bonnes pratiques : le code des usages pour les
viandes hachées et les préparations de viandes hachées
préparées à l'avance :
http://www.fnicgv.com/corporate/corpo_certiviande_codeUsagesVH.php
Ce document permet notamment de connaître les contrôles indispensables sur les viandes hachées (microbiologiques, chimiques et histologiques).
Hugues JOURDAN Tue, 19 Sep 2006 09:47:37 +0200 (CEST)
> Message du 19/09/06 07:49
> De : "Duez
Christine"
> A : hygiene@yahoogroupes.fr
> Copie à
:
> Objet : [hygiene] Viande hachée.
>
>
Bonjour,
>
> Le hachage de viande, sur lieux de vente,
de différentes espèces
> simultanément
est il en soi un problème, sachant que le haché
>
résultant est mélangé avant la mise en rayon,
pour des
> préparations "mixtes"?
>
Pas plus tard que ce WE j'ai vu au Carrefour de Flins deux hachoir
différents
Un étiquetter boeuf et son voisin
cheval...
A+
Hugues
Duez Christine Thu,
21 Sep 2006 07:57:56 -0000
Excusez moi, je me suis
mal expliquée, deux viandes hachées simultanément,
dans le même hachoir bien sûr!!!
Hugues JOURDAN Samedi, 23. Septembre 2006 18:03
Je
le ferais au cutter plutôt car au hachoir le mélange ne
serait pas optimal au niveau du % mutuel des deux espèces...
Tout dépend de votre hachoir.
Duez Christine Lundi, 2. Octobre 2006 8:35
Quelqu'un
sait il si le texte suivant est toujours valable actuellement? :
31994L0065
Directive 94/65/CE du Conseil, du 14 décembre
1994, établissant les exigences applicables à la
production et à la mise sur le marché de viandes
hachées et de préparations de viandes
Rien n'indique qu'il est abrogé, mais savez vous s'il existe des textes postérieurs plus applicables?
Marc Kieny Lundi, 2. Octobre 2006 9:20
La
directive 94/65/CE a été abrogée par la
directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21
avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à
l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles
sanitaires régissant la production et la mise sur le marché
de certains produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et
92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du
Conseil (J.O. n° L 157 du 30 avril 2004, p. 33) [Rectifiée
par JO L 195 du 2.6.2004, p. 12]
Il est vrai que le
dispositif de l'abrogation est rendu moins clair par l'usage
inhabituel d'une clause selon laquelle "Les directives suivantes
sont abrogées à compter de la date considérée"
(suit une liste de 16 directive, dont celle qui vous intéresse).
Quant à la "date considérée", elle
est définie (article 1er) comme:
"Aux fins de la
présente directive, on entend par «la date considérée»,
la date d'application des règlements (CE) n° 852/2004, n°
853/2004 et n° 854/2004".
Or ces règlements,
publiés au JO L 139 du 30.4.2004, entrent en vigueur vingt
jours après leur publication et sont applicables dix-huit mois
après leur entrée en vigueur, mais pas avant le 1er
janvier 2006.
On peut donc affirmer que la directive 94/65/CE
est abrogée au plus tard le 1.1.2006.
Quant aux textes
postérieurs applicables, il s'agit "tout simplement"
du paquet hygiène.
Bien amicalement,
Marc
Kieny
EMCA Editions & Conseil
http://www.emcastore.com
Duez Christine vendredi 6 octobre 2006 08:00
Je
me permets d'insister, suite à mon message concernant les
viandes hachées à l'avance???Quelqu'un a t il une idée?
J'aurais besoin d'une lumière concernant le haché
à l'avance, quel texte dit qu'il est interdit de hacher à
l'avance (viande de boeuf et chair à saucisse), en boutique de
détail. je lis en effet dans l'arr^été du 29
février 1996, titre 3, article 34 que "les viandes
hachées fabriquées à partir de viandes fraîches
bovine, porcine, ovine et caprine peuvent
être préparées
à l'avance pour autant que l'atelier de fabrication réponde
aux exignecs du présent arrêté (...)", et on
me dit le contraire...sans que je ne trouve la référence
dans le texte. Merci beaucoup.
Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
Eric Kalinowski Vendredi, 6. Octobre 2006 9:19
L'arrêté
du 29 février 1996 que vous citez, fixe les conditions
sanitaires de production et de MISE SUR LE MARCHE (et non la remise
directe) des viandes hachées.
Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
Jean Claude DAUDY Vendredi, 6. Octobre 2006 9:46
Art.
34
Les viandes hachées doivent être préparées
sur-le-champ à la demande et à la vue de l?acheteur.
Sauf si ..
- l?atelier de fabrication réponde aux
exigences fixées par le titre II du présent arrêté,
à l?exception des articles 4, 21, 30 et 31 ;
-
l?exploitant ou le gestionnaire de l?atelier de fabrication ait fait
déclaration de cette activité au directeur des services
vétérinaires.
ET
Article 1
Sont exclues du
champ d?application du présent arrêté les
préparations de viandes qui sont produites dans les magasins
de détail ou les ateliers adjacents aux points de vente en vue
d?y être cédées directement au consommateur
final.
Ne sont pas visées par le présent arrêté
les opérations de hachage et d?addition de denrées
alimentaires, de condiments et d?additifs dans les ateliers de
fabrication de produits à base de viande.
Donc celui qui
vous dit de ne pas le faire a raison
Duez Christine Vendredi, 6. Octobre 2006 10:06
En
effet, mais si on prend le titre III, cession directe au
consommateurs, l'article 34 étant inclus dans ce même
titre...j'en déduis que cette seule partie du texte, de
l'article 32 à 38 est applicable au commerce de détail?????
Quelle interprétation apporter ici?
Duez Christine Vendredi, 6. Octobre 2006 10:09
Comme
je viens de répondre à un autre message...l'article 34
fait partie du titre III : Cession directe au consommateur...dans un
texte qui n'est effectivement pas destiné aux commerces de
détail....je ne sais donc comment interpréter ce fameux
article???
veill_alim Vendredi, 6. Octobre 2006 14:00
Je
souhaitais compléter les réponses déjà
données suite à votre question sur la remise directe de
viandes hachées.
Dans le cadre de l'adaptation du droit
français au paquet hygiène, la France va abroger une
soixantaine de textes nationaux relatifs à l'hygiène et
en publiés uniquement 7, avant la fin de l'année 2006.
Un des 7 nouveaux arrêtés devrait être
intitulé : "relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de denrées alimentaires".
Dans ce texte, dont le projet est disponible auprès de
certaines fédérations professionnelles, est indiqué
à l'annexe VII "dispositions applicables à la
cession de viande hachée", le texte suivant :
"Les
viandes hachées doivent être préparées à
la demande et à la vue de l'acheteur. Toutefois, par
dérogation prévue au 5 de l'article 1er du règlement
(CE) n°853/2004, les viandes hachées peuvent être
préparées à l'avance pour autant que :
-
l'atelier de fabrication réponde aux dispositions relatives à
la fabrication de viande hachée de la section V de l'annexe
III du règlement (CE) n°853/2004 ;
- l'exploitant ait
fait la déclaration de cette activité au Directeur
Départemental des Services Vétérinaires."
Voilà pour les nouvelles dispositions à venir
dans les prochaines semaines.
http://www.veill-alim.com
Spécialiste en réglementation alimentaire
LHL Vendredi, 6. Octobre 2006 14:14
Oui
l'article 34 fait bien partie du titre III
Et l'article 1 ne
dit pas qu'il exclu "les points de vente en vue d'y être
cédées directement au consommateur final"
Mais
les préparations de viandes qui sont produites dans les
magasins de détail ou les ateliers adjacents aux points de
vente en vue d'y être cédées directement au
consommateur final.
Donc
"Les viandes hachées
doivent être préparées sur-le-champ à la
demande et à la vue de l'acheteur."
et
les
"préparations de viandes qui sont produites dans les
magasins de détail" font l'objet d'une autre
règlementation
Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
gaellereynes Friday, May 16, 2008 11:07 AM
y'a t'il obligation ou recommandation de cuire les steaks hachés à plus de 63°C?
Philippe GUERINEAU Vendredi 16. Mai 2008 16:32
OUI, il ya recommandation dans la note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 en date du 13 /02/ 2007. Nous pouvons y lire :
"dans le cadre de la prévention des infection à E coli 0157H7 pour les professionnels de la restauration collective....
Il faut impérativement cuire les steaks hachés à coeur à 65°C."
Cette T° de 65°C ne semble pas faire l'unanimité. En effet, la T° de 70°C est parfois annoncée et semble beaucoup plus sécuritaire. Qu'en est il ? Je veux bien lire. Merci pour vos lumières.
dtommasino Samedi 17. Mai 2008 11:24
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "gaellereynes" <gaellereynes@...> a écrit :
> Bonjour,
> y'a t'il obligation ou recommandation de cuire les steaks hachés à plus de 63°C?
bonjour....à ce sujet une étude a été menée par l'ADIV (www.adiv.fr)
"Intérêt de l'application aux viandes hachées de techniques de pasteurisation - novembre2007"...les résultats seront prochainement présentés aux acteurs de la filière.
Albert AMGAR Samedi 17. Mai 2008 11:54
La température de cuisson généralement admise de la viande hachée (steak, hamburger, etc.) pour s'affranchir du danger E. coli O157:H7 oscille entre 69 et 71°C à coeur selon les pays. Une note interministérielle en France fait exception avec 65°C à coeur. Notons aussi que la couleur n'est pas synonyme de cuisson.
O. Cerf Samedi 17. Mai 2008 14:58
Lu dans :
http://barfblog.foodsafety.ksu.edu/2007/06/articles/ifsn-oped/food-safety-is-not-simple/
The only way to ensure that hamburger has reached such a temperature is to use a tip probe, instant-read digital meat thermometer. Research has shown that colour is a lousy indicator of doneness -- some burgers turn brown prematurely before 70 degrees C is reached, others can remain pinkish well beyond 70.
To further complicate matters, an individual hamburger will cook at different rates throughout the burger depending on thickness and fat content.
In one study it was found that when the outer temperature of hamburgers reached a temperature of 71.1€ ŠºC, the inside was only at a temperature of 56.7€ ŠºC. To check a burger, grab it with tongs, insert the thermometer sideways into the middle of the burger and wait a few seconds.
Etienne Pierron Dimanche 18. Mai 2008 0:33
On trouve dans la bibliographie des D(65) allant de 0,1 à 0,4 minute avec un z entre 6 et 7 °C
En pratique on obtiendra donc 6 log de réduction (passage de 1000000 à 1 bactérie par gramme):
- en moins de 36 secondes à 2,4 minutes à 65°C
- en moins de 15 à 58 secondes à 70°C
Il me semble que les americains du nords (US) recommandent 160°F (71°C)
Pour ma part quand je fais du steack haché à mes fils (2 et 5 ans) je m'assure simplement de la disparition totale de l'aspect saignant partout en explosant completement le steack dans la poelle. Cette pratique tres efficace n'est pas transposable à la restauration collective ...
Salutations cordiales
DMV Etienne Pierron
IFIP
PIBS CP 70
56038 Vannes cedex
tel : 02 97 68 14 13
Bertrand CARLIER Mardi 3. Juin 2008 9:55
La question du steack haché repose la question du lot
c'est quoi un lot en steak haché?
Bernard PICHETTO Mardi 3. Juin 2008 13:00
Et quand, en plus, on achète sa viande sur un marché de plein air, issue d'une machine non-réfrigérée (ça existe encore !), c'est un coup à se faire arrêter pour tentative d'empoisonnement avec le steack haché comme 'arme par destination' !!!
qualiseb Mardi 3. Juin 2008 16:57
Cela pourrait être quelque chose du type "un mélange homogène",
variable selon la taille des mélangeurs ???
qualiseb Mardi 3. Juin 2008 17:53
Et bien non, et oui. Si l'on reprend la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8044 du 04 mars 2008, la taille du lot est différente en fonction des germes retrouvés:
_salmonelle = gestion de l'alerte à la mêlée ( ont revient sur ma définition précédente )
_VTEC = en cas de contamination massive sur une mêlée ( limite qui ne me semble pas encore bien définie...) il faut refaire des analyses sur tous les produits qui ont reçu la, les mêmes lots de matières
premières...et c'est là que cela se complique, en viande hachée et charcuterie, une même matière première est très souvent utilisée dans plusieurs produits et sur plusieurs jours, voir plusieurs semaines ( utilisation après congélation ). Si une suspicion est repérée, il faudra encore plusieurs jour avant de savoir si c'est positif, refaire des prélèvements pour juger si la contamination est massive ou non, en attendant, faut'il que l'industriel rappel des tonnes et des tonnes ( pouvant approcher les 100 tonnes, voir plus ) selon le principe de précaution ???
Cordialement
Laurent
PS: ou comment à aujourd'hui, ont utilise un protocole "recherche" pour des applications industriels, mais tous cela n'engage ne moi...
Attention: la note N2008-8048 citée ci-dessus a été abrogée et replacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13/08/2012 Production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l'agrément.
O. Cerf Mardi 3. Juin 2008 10:15
Attention, il ne faut pas confondre "steak" et "steak haché". Les bactéries à la surface du "steak" sont détruites lors de la cuisson. Le hachage fait que ces bactéries peuvent se retrouver n'importe où à l'intérieur du "steak haché", notamment aux endroits pas ou peu cuits.
Parmi les utilisations "raisonnablement prévisibles" de la viande hachée, il y a la consommation sans cuisson, pour faire du tartare. Il semble donc prudent de tenir compte des alertes provoquées par les analyses microbiologiques des steak hachés, n'est-ce pas ?
http://olivier.cerf.googlepages.com
qualiseb Vendredi 15. Août 2008 14:33
"Le problème est d'ailleurs identique pour E. coli O157:H7 ce qui explique la non recherche actuelle car on aurait une fausse assurance de qualité."
"La recherche d'E. coli O157 est là praticable, car il existe des techniques rapides de mise en évidence (immunoenzymologie)."
Cela me parait contradictoire...
Il me semble que les industriels de la viande hachée, poussés par les évènements et les distributeurs, s'oriente vers une analyse systématique de toute leur production...( à la mêlée )
Les résultats des analyses rapides ne donnent, pour le moment, que des suspicions et les industriels décide de retirer leur produit uniquement sur suspicion, en effet, les confirmations de pathogénicité ( sérotypes, gènes stx, eae , etc…), pratiqués uniquement au laboratoire de référence peuvent prendre de quelques jours à plusieurs semaines, car, à chaque suspicion, les autorités compétentes remontent au matière première...
En fait, une énorme machine c'est mise en route sur les E Coli STEC, mais pas sur le botulisme...il me semble qu'à l'époque de l'épidémie de H7, certains ont donnés des steaks hachés décongelés à température ambiante cru à leurs enfants...
Bernard PICHETTO Vendredi 15. Août 2008 14:59
"...il me semble qu'à l'époque de l'épidémie de H7, certains ont donnés des steaks hachés décongelés à température ambiante cru à leurs enfants..."
Il n'y a pas que dans les ménages...
Si les DSV disposaient d'un peu plus de moyens (et d'un peu de volonté politique...), il serait bien d'étudier les pratiques de la restauration en matière de décongélation des steaks hachés...
Hormis le fait que peu de propriétaires ou chefs ont fait l'effort de se procurer le GBPH (si tant est qu'ils sachent qu'il existe !), nombreux, me semble, sont ceux qui continuent à décongeler 'en direct' sur la source de chaleur la plus efficace, du matin pour le service de midi.
Mais je veux bien lire...
Bernard PICHETTO Mardi 11. Novembre 2008 7:10
Dans la série des rappels à communication restreinte, j'aimerai savoir si, ici, quelqu'un a entendu parler d'un rappel de steaks hachés qui est survenu aux alentours du 29 octobre dernier.
Fabriqués par une très grosse société française, dans une de ses unités des Bouches-du-Rhône et distribués au moins jusqu'à Toulouse, l'annonce parlait de contamination bactérienne avec possibilité de diarrhés sanglantes.
Comme rien n'a filtré dans la presse et que cette société, qui avait pourtant indiqué un numéro vert sur la feuille de rappel, n'a pas eu la politesse ou l'intelligence de répondre à mon courriel, je me tourne vers vous.
claudineguittet Lundi 16. Février 2009 19:31
la remise directe au consommateur en restauration commerciale de viande hachée crue (steak tartare) ou de steak haché cuit (hachage sur place) est possible.
Pourriez-vous me dire qu'elles sont les conditions réglementaires (ex : utilisation d'un hachoir réfrigéré comme en boucherie) ?
Merci d'avance
souhila ama Lundi 16. Février 2009 20:07
voir l'AM du 5 mai 1995 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires remis directement au consommateur ( il doit y avoir des dispositions particulières sur les boucheries)
Rq Carné Mardi 17. Février 2009 14:24
Cette question s’adresse aux professionnels de la boucherie :
A-t-on le droit de hacher de la volaille sur commande en boucherie traditionnelle ?
Le nettoyage du hachoir étant bien sur réalisé après le hachage. D'après moi cette pratique n'est pas autorisée car le produit est trop fragile, mais je ne sais pas sur quoi m'appuyer concrètement.
Isabelle ZIEGLER Mardi 17. Février 2009 14:43
Effectivement, hachage de volaille à la demande explicitement interdit dans le GBPH Boucher.
qualiseb Mercredi 18. Février 2009 21:23
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "atelierduvieuxpuits"
<atelierduvieuxpuits@...> a écrit :
> Sur quoi s'appuie le GBPH pour l'interdire ?
Ont se le demande effectivement...
"CHAPITRE III: HYGIÈNE PENDANT ET APRÈS LA PRODUCTION
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après:
1) le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que les viandes utilisées:
a) soient maintenues à une température ne dépassant pas 4 °C pour les volailles, 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes,"
Issu du RGT 853 2004:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:FR:PDF
Isabelle ZIEGLER Jeudi 19. Février 2009 17:07
Je reprends en cours de route. Le GBPH boucher interdit le hachage à la demande pour remise directe. Lors d'un contact récent avec la DSV, on m'a rappelé l'interdiction pour des artisans traiteurs en dispense d'agrément de réaliser des produits à base de volaille hachée.
Si je relis la fiche du GBPH boucher, il est précisé juste après « la viande hachée est mangée peu cuite parfois crue. Les germes présents ne seront pas ou peu détruits ». Comme si on ne connaissait pas les mauvaises pratiques de cuisson, et de conservation, des consommateurs !
Bernard PICHETTO Jeudi 19. Février 2009 19:46
Certes, cela a le mérite de souligner l'excellente qualité bactério des volailles... mais cela ne nous donne toujours pas le texte réglementaire...
Personne, ici, ne dispose de cette référence ?
dtommasino Jeudi 23. Avril 2009 12:44
Bonjour, je suis raq dans une iaa de la région Toulousaine (usine de découpe et conditionnement de viandes fraîches et de viandes hachées de bœuf / réfrigérée), nous sommes en train de changer notre système de conditionnement (passage en conditionnement sous atmosphère protectrice O2-CO2).
En terme de DLC, les textes réglementaires (codes des usages, différents règlements CE et FR) parlent de « DLC fixée sous la responsabilité de
l'exploitant », mais existe-t-il une DLC maximale à ne pas dépasser ???
Merci d'avance pour vos réponses…
Albert Amgar Jeudi 23. Avril 2009 12:51
Comme l'on dit les DLC les plus courtes sont les meilleures !
Cela étant ce lien peut vous aider,
http://www.office-elevage.fr/vpc/245/163-CHRISTIEANS.PDF
Sergi Gonzalez Mercredi 8. Juillet 2009 12:52
Nous avons un client qui voudrait ouvrir une boucherie. Il voudrait adquerir une machine pour hacher la viande. Existe-t-il une norme ou un règlement où soit spécifié les caracteristiques de cette machine? (matériel, équipement, etc..)
Olivier RONDOUIN Mercredi 8. Juillet 2009 17:40
La machine doit tout d’abord répondre aux exigences de la directive « machines » (marquage CE). La 98/37/CE jusqu’en décembre 2009 et ensuite à la directive 2006/42/CE.
En annexe dans ces directives, il existe un chapitre spécifique pour les machines destinées à l’industrie alimentaire.
Il existe également une norme en projet sur le sujet : PR NF EN 12331/A2 - Machines pour les produits alimentaires - Hachoirs - Prescriptions relatives à la sécurité et à l''hygiène.
Cette norme peut servir à démontrer la présomption de conformité à la directive « machines ».
guittonmyriam Jeudi 24. Mars 2011 17:09
je suis confrontée à une évolution de mon film de conditionnement de steak haché. En effet, nous constatons 4 jours après conditionnement que notre film s'est déformé: de sa forme bombé (dû à l'atmosphère protectrice de 70% de O2 et 30% de N2), on le retrouve 4 jours après plutôt plaqué sur le steak haché.
Nous avons émis plusieurs hypothèses:
- l'évolution du mélange gazeux: 72 heures après conditionnement on constate que notre mélange a évolué à 55 % O2 et 45 % de N2. Les raisons de cet évolution n'ont pas encore été expliquées.
- l'efficacité du film: sa composition n'aurait pas changée
- l'injection de gaz: la machine a été vérifiée sans mettre en évidence d'anomalies.
A ce jour, nous recherchons encore d'autres pistes expliquant ce phénomène observé.
Gilles TIXIER Vendredi 25. Mars 2011 8:39
Un explication connue, et plausible dans votre cas, est la consommation d’oxygène par le steak.
dtommasino Vendredi 25. Mars 2011 11:51
Bonjour...ne connaissant pas trop votre système de conditionnement*...une autre explication...l'efficacité de la mise sous-vide* avant l'injection du mélange gazeux...autrement dit la présence "d'air" (78%N2-/21%O2) dans la barquette après le scellage...explique l'augmentation du N2 et la baisse de l'O2...
Myriam Guitton Vendredi 25. Mars 2011 15:04
oui, nous avons pensé à la consommation de O2 pour le steak.
Ce qui nous interroge, c'est que le process n'a pas changé et nous constatons ce problème uniquement depuis quelques semaines= après conditionnement sous atmosphère protectrice le mélange gazeux correspond à nos attentes (70% de O2 et 30% de N2), puis à 72 heures le film se plaque sur le steak et nous cpnstatopns que le mélange gazeux a été modifié(55 % O2 et 45 % de N2).
Gilles TIXIER Vendredi 25. Mars 2011 15:21
Alors peut-être que la viande a changé ?
Pour expliquer le résultat final (55 % O2 et 45 % de N2) on peut imaginer que 47% de l’oxygène a été absorbé par la viande.
Et ainsi, le volume du gaz de conditionnement a été réduit de 33%.
Constant Depièreux Vendredi 25. Mars 2011 15:34
quelques liens :
*Preserving Beef Quality with Natural Antioxidants
Susan Brewer, Ph.D., University of Illinois
* http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Product%20Enhancement/antioxidants.pdf 'semble le même article, mais je n'ai pas comparé ligne à ligne)
Yves Boisard Samedi 26. Mars 2011 17:03
Bonjour, Nous avons pu en son temps résoudre un problème similaire grâce à l'appui technique de notre fournisseur de matériel (Cryovac en l'occurence) qui nous a assisté dans la définition des proportions du mélange. Ne vous est il pas possible d'avoir ce genre d'aide de la part de votre fournisseur ?
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