Date: Thu, 10 Dec 1998 16:49:01 +0000 From: "Bertrand Drillet 

Nous savons tous que dans le cadre de la nouvelle legislation HACCP en ce qui concerne la restauration collective seule l'obligation de resultat compte.

On ne peut donc pas dire que l'administration interdit l'utilisation d'oeuf coquille par exemple meme si de nombreuses societe de gestion ont decide de ne pas utiliser ce produit dans leurs cuisines.

Je voudrai savoir s'il est cependant possible de lister les produits officiellement interdits : il me semble a ce niveau qu'on peut citer la langue de boeuf interdite quelle que soit sa forme pour les populations enfantines et agees mais possible si surgelee, en presentation " coupe suisse " et avec un certain nombre de contraintes pour les populations adultes.

Existe-t-il d'autres interdits ?

Merci de vos reponses

Bertrand DRILLET

Date: Fri, 19 Feb 1999 15:22:00 +0000 De: Dominique CARTON 

Merci aux microbiologistes de m'apporter quelques réponses à deux problèmes qui me sont posés :

Quels sont les fondements scientifiques de cette affirmation ?

* D'après un client de la restauration collective, il paraîtrait que le mélange thon / maïs dans une préparation, favoriserait la prolifération bactérienne et ainsi la préparation ne peut pas être conservée plus de 4 ou 5 heures. (Thon et maïs étant en conserve ou en plats pasteurisés.)

* Avez-vous connaissance d'altérations physiologique ou bactérienne de pièces de viandes conditionnées sous vide qui aboutissent à la formation d'odeurs et de goût de "terre" ???

Florent LAMIOT vendredi 6 août 1999 11:09

La collectivité (Région Nord pas de Calais) pour laquelle je travaille autrefois donnait les reste de rapas au restau du coeur ou au secours populaire qui venait les chercher (ou parfois nous les déposions). Nous avons aussi recu des consignes nous demandant de ne plus le faire. Nos salles de réunions ou de repas ne sont pas équipés de frigos susceptibles de recevoir des quantités importantes de repas (jusque quelques bouteilles)

A noter aussi que certains repas organisés par ex pour des colloques sur la biodiversité, la Haute qualité Environnementale, ou l'Agriculture bio (pour 200 à 500 personnes étaient bio.. ).. et que suite à ces repas, notamment au
premier, qui était un buffet avec des dizaines de produits.. le restaurant bio qui nous a préparé ca a été débordé d'autres demandes.. auquel il ne veut ni ne peut répondre faute de temps et de personnel et parcequ'il souhaite garder une activité de restaurateur et non de traiteur. (à bon entendeur.. je pense qu'il y a un marché à créer.. repas de mariage et de fêtes bio.. )

Ceci pour un prix ne dépassant pas celui des traiteurs classiques (si l'on met moins de viandes).. Nous avons eu de nombreuses félicitations.. mais pour un colloque sur la biodiversité, cela s'imposait.

Un restaurant bio de ma connaissance a trouvé comme alternative de donner les restes à un zoo ( PS ; à ce propos je crois savoir qu'un certain nombre de zoo ont perdu des animaux carnivores nourris avec des abats de vache folle.. qq'un
aurait il de la doc ou des statistiques ou des références là dessus)

. Donner les restes à des animaux plutôt qu'à des "pauvres" parait difficile à justifier humainement et/ou socialement (c'est aussi ce que font den ombreux collèges et lycées de la région qui récupèrent des milliers de tonnes de restes qui sont recuits et préparés pour alimenter des porcs).. mais la loi ne prévoit pas à ma connaissance de systèmes de ratrappage (quant il y a eu rupture de la chaine du froid)

Peut être dans les nouvelles constructions de salles de restauration faudrait il préparer une pièce réfrigérée à cet usage.. Je travaille à un projet de futur siège de région HQE (haute qualité environnementale.. si vous avez des suggestionstrès intelligente et respectueuse de l'environnement pour les cuisines/gestion de la nourriture (il y aura cafétériat et/ou restaurant je pense) je suis preneur.. merci;
cordialement

florent

Léon  ;e))  dimanche 31 octobre 1999 17:21

Bonjour,
Lors de mon stage en entreprise, j'ai remarqué cette pratique qui me semble scandaleuse , aujourd'hui je m'interroge (après la lectuire des messages et les discussions en classe, les notuions de l'HACCP et la réglementation....)
Voilà:
Est ce qu'un produit sous-vide périmé peut être cuisiné au fumoir.(saumon-magret de canard)
Pouvez vous me confirmer que cette pratique est interdite et risquée ; c'est ce que nous dit notre prof et surtout les risques encourus: pour la clientèle
Pour le personnel qui accepte cette pratique et pour le patron/ chef /responsable.

Mikaël Sonneville.

Un autre élève m'a signalé que dans cette entreprise des produits périmés et moisis étaient rafraichis pour être resservis... Que DOIT-ON faire pour réagir ??

info cefaq.fr  mardi 4 juillet 2000 15:57

Frilosité générale de beaucoup de cuisiniers (ou de certains gestionnaires responsables) qui déplient facilement l'étendard de l'interdit. Mais par qui ou par quoi ???

Bruno et Christophe ont raison, et mille fois raison, pour la recherche d'une qualité organoleptique (tout en maîtrisant la qualité sanitaire) et dans ce cas la la solution que vous proposez semble la bonne.

N'oublions pas la nouvelle approche des textes vétérinaires qui fixent des objectifs de "résultats" et non des "moyens".

Cette étape dans votre fabrication (ou préparation) est l'exemple type dont on peut démonter la maîtrise par une Analyse des Risques et leur Surveillance (pour ne pas dire HACCP qui fait peur à tout le monde et souvent mal utilisé).
Sélection des fournisseurs, Conditions de transport, Conditions de stockage, Conditions de préparation sur place, Délais d'attente... tout ceci doit être maîtrisé.

J'espère que les cuisiniers et les gestionnaires reprendront en main la maîtrise de l'hygiène plutôt que de céder (parfois) à la facilité...

Nous aussi on peut être confronté à la cuisine hospitalière ou de maison de retraite.... pas encore mais...

Si c'est bon on ne devrait plus dire "bon appétit" ...


 

 jeudi 31 août 2000 20:40

THE DO'S AND DON'T'S OF SUMMER BARBECUES
The CIEH guide to eating safely this summer.
http://www.cieh.org.uk/about/policy/advisory/bbqs.htm

 vendredi 15 septembre 2000 20:52

PROPOSITION DE LOI tendant à créer une charte pour les produits alimentaires sensibles,
http://www.senat.fr/leg/ppl99-458.html

lundi 8 janvier 2001 01:02

AGENCE CANADIENNE DE L'INSPECTION DES ALIMENTS 06-01 FAITS CONCERNANT LA
SALUBRITÉ DES ALIMENTS : LES RESTES
http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/corpaffr/foodfacts/leftovf.shtml

Séverine Beulé.  01/08/03 11:04:00

 Travaillant actuellement avec un centre de vacances (= réglementation collectivité), je souhaiterais avoir une précision sur le sujet de la gestion des  excédents pour un point particulier de l'AM de sept 97
 Les entrées froides sont préparées le matin et disposés dans un buffet  réfrigéré en salle à manger jusqu'au repas de midi. A midi, le buffet est ouvert,
 les clients se servent alors.
 Que faire des excédents ? ces denrées ne sont pas "servies" mais présentées
 et en mon sens, malgré un maintien à une température inf à +10°C, exposées aux contaminations des clients qui se servent seuls.
 Qu'en est-il dans les cafétérias de supermarché par exemple ?

 Autre question relative aux centres de vacances : où puis-je trouver des "exemples de sanctions" prises à l'encontre de certains centres n'ayant pas  appliqué la réglementation de 1997, dans un but d'information et responsabilisation de la direction ?

 Merci à vous pour vos réponses.

 Mme Séverine Beulé.

Dr Lionel  Grosjean mercredi 6 août 2003 17:08

La note de service du 10 aout 98 prise en interprétation de l'arrêté du 29/9/97 disponible sur le lien
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/ fait la distinction entre denrée présentée (mise à la disposition en meuble réfrigéré) et denrée servie (denrée que le consommateur a posé sur son plateau.). Seules les denrées présentées ont droit à un recyclage sous 24 heures + procédure.
Vous restez cependant maître de votre analyse des risques , si vous jugez que la présence de nombreux consommateurs se servant au dessus des préparations est fortement contaminante vous ne recyclerez pas ces produits.
On pourrait faire la différence entre une présentation en ravier sur ligne de self  fermé (peu de risque de contamination) et une présentation en saladiers en buffet libre service (fort risque de contamination).

J'attire votre attention sur la notion de température. Les denrées froides doivent être maintenues à +3°C (art 23). Une exposition entre 3 et 10°C ne doit pas durer plus de 2 heures. Si cette exposition est supérieure à 2 heures même entre 3 et 10°C le produit doit être éliminé sauf analyse des risques tec....

Dans le cas que vous décrivez j'opterais plutôt pour une destruction en fin de service, surtout avec la canicule actuelle !!!

Christine Gonella mercredi 6 août 2003 20:33
Concernant des "exemples de sanction" en centres de vacances, vous pouvez peut-être vous inspirer du bilan de l' OAV : "opération alimentation vacances" (contrôles orientés des services en charge de la sécurité alimentaire pendant l'été, et notament inspections renforcées des DDSV en centres de vacances et de loisirs). Ce bilan est mis en ligne sur le site du ministère de l'agriculture, sous forme d'un communiqué de presse :
www.agriculture.gouv.fr, rubrique "actualités".

mardi 22 juin 2004 09:49

SERVICE & VIE 21/06/04 Les aliments dangereux
http://www.servicevie.com/01Alimentation/Mini_menu/Mini120499/mini120499.html

mardi 10 août 2004 10:19

ILSI AOUT 2004 Recontamination as a source of pathogens in processed foods

http://europe.ilsi.org/publications/Articles/Recontamination2004.htm

Mylène LAURENT vendredi 3 septembre 2004 17:00

Un restaurateur fabricant un plat cuisiné ce jour a-t-il le droit de le resservir le lendemain sans condition particulière? Ou est-il obligé de le passer en cellule de refroidissement voire de le mettre sous vide? Merci de me renseigner rapidement.

Laurent Krysiak vendredi 3 septembre 2004 18:28
tout aliment ayant été présenté au service doit être détruit

Tout aliment n'ayant pas été présenté peut-être resservi le lendemain sous réserve :

- d'un refroidissement rapide
- d'une traçabilité et d'une protection lors du stockage

Philippe GOULOIS mercredi 20 octobre 2004 09:38

Chaque année, les nouveaux gestionnaires de restaurants scolaires sont confrontés au problème des "restes" des repas qui sont partagés entre les personnels.
Ces pratiques mènent souvent à des déviances.
Je souhaitais savoir si il existait une réglementation traitant de ce sujet.

Angèle mercredi 20 octobre 2004 09:57

Cherchant moi-même des infos sur les normes en matière de restauration collective, j'ai trouvé un texte qui peut vous intéresser, c'est de plus un tx officiel : « l'arrete du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygiène applicables ds les etablissements de restauration collective a caractere social », c'est un peu long, mais les infos vous concernant se trouvent au chapitre 3, art.25 .
http://www.avaric.com/ecoles/site%20jc/legislation/textes/arrete97.htm

Hugues JOURDAN mercredi 20 octobre 2004 13:46

L'ensemble des textes applicables à l'hygiène alimentaire sont regroupés dans un même livre édité par les Editions du JO
Référence 1488-I ISSN 0767-4558 ISBN 2-11-074668-8

Cout 15 € environ

Direction des JO
www.journal-officiel.gouv.fr.

teuri teururai  Thu, 7 Apr 2005 21:31:45 +0200 (CEST)

Je suis stagiaire dans une restauration collective et nous mettons à jour les procédures et protocoles de l'HACCP en vue d'une accréditation prochaine.

Plusieurs questions:
1) Bibliographie par rapport aux risques liés à la manutention des denrées animales (jambon, rotis, charcuteries) lors du tranchage-hachage
2) Le tranchage se fait du produit cuit vers le cru. Mais dans le cas d'un produit de salaison type jambon et d'un roti, par lequel commencer? quels
risques poussent a procéder par l'un plutot que l'autre? à quels textes se référer?
3) Est-il nécessaire de nettoyer à fond et désinfecter le trancheur entre deux produits différents s'ils sont ensuite remis en température?(le nettoyage actuel
consiste juste à enlever grossièrement les déchets avec du papier)

Merci d'avance à celles et ceux qui pourront m'apporter des réponses!!

S Vicente  Fri, 8 Apr 2005 20:00:52 +0200 (CEST)

je suis égalemnt stagiaire dans une restauration collective qui est accrédité iso 9001 où des opérations de tranchage sont également effectuées, le guide
HACCP nous dit que dans le cas d'un produit entamé, il faut systématiquement éliminer la 1ère tranch.
Il n'existe pas d'ordre pour le tranchage des produits cela dépend de la production puisqu'entre chaque produit différent, la machine doit être nettoyée
et désinfectée.
Cette opération doit se faire au frais, nous travaillons à 3°C, cette pièce comme toute les autres possède un disque enregistreur pour que la DSV puisse
vérifier en cas d'inspection.

DIMANCHE 01 MAI 2005

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2005 Prévenir les dangers des préparations froides
http://www.la-cuisine-collective.fr/archives/recherche/search.asp?keyword=HACCP

DIMANCHE 01 MAI 2005

LA CUISINE COLLECTIVE FEVRIER 2005 Réponse du Professeur ROZIER. Au sommaire:
Rôti de bœuf - Peut-on autoriser une production de rôti de bœuf en liaison froide sachant que ce produit n'atteint pas la température de + 63 °C à cœur et dans ce cas, quelle DLC peut-on afficher ?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=66

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE FEVRIER 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:
Consommation des abats

Rôti cuit sous vide et D.L.C

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=88

VENDREDI 01 SEPTEMBRE 2006

CUISINE COLLECTIVE Septembre 2006 La gestion des produits les plus sensibles
Par Christian Delagoutte Docteur vétérinaire
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=101

CUISINE COLLECTIVE Septembre 2006 Le forum de l'HACCP
Une question sur l'hygiène ; Rendez-vous sur la-cuisine-collective.fr rubrique Forum; Jean-Philippe Claude, Docteur Vétérinaire, répond à toutes vos interrogations.
Au sommaire:
Barquettes intactes.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=103

VENDREDI 29 SEPTEMBRE 2006

CUISINE COLLECTIVE OCT 2006 Les "mixés"
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=105

MERCREDI 30 MAI 2007

CYBERPRESSE 28/05/07 L'abc des marinades
http://www.cyberpresse.ca/article/20070528/CPACTUEL/70528111/6685/CPACTUEL

MARDI 01 AVRIL 2008

CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=151
Au sommaire:
Aliments interdits ou déconseillés en collectivité.

MERCREDI 21 MAI 2008

The Food Safety Consortium Newsletter Vol. 17, No. 2 Spring 2007
http://www.uark.edu/depts/fsc/news-htm/news.spring07.htm
* Brush on the Marinade, Hold Off the Cancerous Compounds

MERCREDI 11 JUIN 2008

CUISINE COLLECTIVE JUIN/JUILLET 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=156
Au sommaire:
Aliments interdits.

VENDREDI 25 JUILLET 2008

BOUNTY 23/07/08 Avoid ready meals and processed food, pregnant women told
http://www.bounty.com/Avoid-ready-meals-and-processed-food,-pregnant-women-told.news/18697925

mpcreance Lundi 29. Septembre 2008 10:13

En restauration collective certains font peut être des marinades (huile/herbes/ Hareng issus de produits industriels emballés) à l'avance. Quelles DLC Donnez vous? Merci de vos réponses

isa.poilly Lundi 29. Septembre 2008 11:18

Je pense que c'est J + 2

Bernard PICHETTO Lundi 29. Septembre 2008 12:01

Les marinades ne devant pas être réutilisées, on peut effectivement tabler sur 2 jours.

Il serait par ailleurs intéressant de comparer les GBPH resto-coll et rest-tradi.

Ce dernier déconseillant l'usage des produits longue-conservation, il semble délicat de faire des harengs, par exemple...p170 et suivantes.

Mais je veux lire !

qualiseb Lundi 29. Septembre 2008 21:43

J'aurais mis au moins 5 jours, au frigo, dans le cas d'une immersion dans un mélange d'huile et d'épices avec une protection ( contenant filmé par exemple )...je me demande quel est le risque de prolifération dans l'huile?

Bernard PICHETTO Lundi 29. Septembre 2008 22:04

Hormis le fait que je ne vois pas tout de suite l'intérêt d'une marinade de 5 jours, même en milieu acide, si j'ai bien tout compris, l'huile n'empêche pas le développement de anaérobies...

Par contre, si l'on arrivait à développer des modèles bactério suivant les herbes et les épices utilisées, cela deviendrait intéressant.

Je sous-entend par là qu'il serait intéressant que le commun des mortels bénéficie des retours d'expérience des IAA qui, depuis déjà quelques années, savent prolonger les DLC gràce aux aromatiques...

Je veux bien lire !!!

"JEROME" secretaire-general Lundi 29. Septembre 2008 22:17

Bon, d'après mes connaissances RIEN ne vous empêche d'aller jusqu'à J+3...ce sont les textes à vrai dire qui disent ça.

Donc, TOUT doit être consommé à maximum J+3, sauf si vous disposez d'un agrément à J+5...bien entendu. (Si un vétérinaire parcours ce sujet, qu'il n'hésite pas à m'empêcher de raconter des bêtises si c'est le cas !!!)

Perso, j'utilise une marinade à J+6 !!! n'ayez pas peur j'explique... J'utilise de l'ail frais que je conserve, après épluchage et/ou ouverture de la boite (s'il est épluché en boite), dans de l'huile.

Après étude de vieillissement par un labo, il s'avère que l'on peut le conservé 7 jours (du lundi au lundi d'après par exemple)sans qu'il développe des pathogènes ou qu'il s'altère. (on peut aller au delà à vrai dire...mais bon 7 j c'est raisonnable)

Après, on peut aussi utiliser une marinade de vin, par exemple pour les civets, à J+4 !!! Imaginez que vous ayez de la biche, du cerf, du sanglier ou même du boeuf mais CONGELES !

Donc, comme tout congelé, vous pouvez "décongeler" le produit entre 0°c et +4°c à J+4...et vous rajouter dans votre viande encore congelée, des carottes, des oignons...etc...ainsi que le vin destiné à la marinade. Trois jours après, vous aurez votre viande dégelée, prête à cuire et qui aura mariné !

D'où l'avantage en resto-coll de mettre à mariner une viande "dure" (congelée) le vendredi pour la cuisiner le lundi par exemple.

Il y a une législation qui donne une bonne liberté d'exécution à vrai dire, faut la connaitre bien entendu et profiter des marches de manoeuvres qu'elle propose.

Bernard PICHETTO Mardi 30. Septembre 2008 0:37

Hervé This et les ateliers de gastronomie moléculaire ont un peu travaillé là-dessus :

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/print.asp?id=47

JEUDI 01 JANVIER 2009

CONFEDERATION SUISSE - Technologie / Procédés
http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/index.html?lang=fr
La marinade