Date: Thu, 10 Dec 1998 16:49:01 +0000 From: "Bertrand Drillet 

Nous savons tous que dans le cadre de la nouvelle legislation HACCP en ce qui concerne la restauration collective seule l'obligation de resultat compte.

On ne peut donc pas dire que l'administration interdit l'utilisation d'oeuf coquille par exemple meme si de nombreuses societe de gestion ont decide de ne pas utiliser ce produit dans leurs cuisines.

Je voudrai savoir s'il est cependant possible de lister les produits officiellement interdits : il me semble a ce niveau qu'on peut citer la langue de boeuf interdite quelle que soit sa forme pour les populations enfantines et agees mais possible si surgelee, en presentation " coupe suisse " et avec un certain nombre de contraintes pour les populations adultes.

Existe-t-il d'autres interdits ?

Merci de vos reponses

Bertrand DRILLET

Date: Fri, 19 Feb 1999 15:22:00 +0000 De: Dominique CARTON 

Merci aux microbiologistes de m'apporter quelques réponses à deux problèmes qui me sont posés :

Quels sont les fondements scientifiques de cette affirmation ?

* D'après un client de la restauration collective, il paraîtrait que le mélange thon / maïs dans une préparation, favoriserait la prolifération bactérienne et ainsi la préparation ne peut pas être conservée plus de 4 ou 5 heures. (Thon et maïs étant en conserve ou en plats pasteurisés.)

* Avez-vous connaissance d'altérations physiologique ou bactérienne de pièces de viandes conditionnées sous vide qui aboutissent à la formation d'odeurs et de goût de "terre" ???

Florent LAMIOT vendredi 6 août 1999 11:09

La collectivité (Région Nord pas de Calais) pour laquelle je travaille autrefois donnait les reste de rapas au restau du coeur ou au secours populaire qui venait les chercher (ou parfois nous les déposions). Nous avons aussi recu des consignes nous demandant de ne plus le faire. Nos salles de réunions ou de repas ne sont pas équipés de frigos susceptibles de recevoir des quantités importantes de repas (jusque quelques bouteilles)

A noter aussi que certains repas organisés par ex pour des colloques sur la biodiversité, la Haute qualité Environnementale, ou l'Agriculture bio (pour 200 à 500 personnes étaient bio.. ).. et que suite à ces repas, notamment au
premier, qui était un buffet avec des dizaines de produits.. le restaurant bio qui nous a préparé ca a été débordé d'autres demandes.. auquel il ne veut ni ne peut répondre faute de temps et de personnel et parcequ'il souhaite garder une activité de restaurateur et non de traiteur. (à bon entendeur.. je pense qu'il y a un marché à créer.. repas de mariage et de fêtes bio.. )

Ceci pour un prix ne dépassant pas celui des traiteurs classiques (si l'on met moins de viandes).. Nous avons eu de nombreuses félicitations.. mais pour un colloque sur la biodiversité, cela s'imposait.

Un restaurant bio de ma connaissance a trouvé comme alternative de donner les restes à un zoo ( PS ; à ce propos je crois savoir qu'un certain nombre de zoo ont perdu des animaux carnivores nourris avec des abats de vache folle.. qq'un
aurait il de la doc ou des statistiques ou des références là dessus)

. Donner les restes à des animaux plutôt qu'à des "pauvres" parait difficile à justifier humainement et/ou socialement (c'est aussi ce que font den ombreux collèges et lycées de la région qui récupèrent des milliers de tonnes de restes qui sont recuits et préparés pour alimenter des porcs).. mais la loi ne prévoit pas à ma connaissance de systèmes de ratrappage (quant il y a eu rupture de la chaine du froid)

Peut être dans les nouvelles constructions de salles de restauration faudrait il préparer une pièce réfrigérée à cet usage.. Je travaille à un projet de futur siège de région HQE (haute qualité environnementale.. si vous avez des suggestionstrès intelligente et respectueuse de l'environnement pour les cuisines/gestion de la nourriture (il y aura cafétériat et/ou restaurant je pense) je suis preneur.. merci;
cordialement

florent

Léon  ;e))  dimanche 31 octobre 1999 17:21

Bonjour,
Lors de mon stage en entreprise, j'ai remarqué cette pratique qui me semble scandaleuse , aujourd'hui je m'interroge (après la lectuire des messages et les discussions en classe, les notuions de l'HACCP et la réglementation....)
Voilà:
Est ce qu'un produit sous-vide périmé peut être cuisiné au fumoir.(saumon-magret de canard)
Pouvez vous me confirmer que cette pratique est interdite et risquée ; c'est ce que nous dit notre prof et surtout les risques encourus: pour la clientèle
Pour le personnel qui accepte cette pratique et pour le patron/ chef /responsable.

Mikaël Sonneville.

Un autre élève m'a signalé que dans cette entreprise des produits périmés et moisis étaient rafraichis pour être resservis... Que DOIT-ON faire pour réagir ??

info cefaq.fr  mardi 4 juillet 2000 15:57

Frilosité générale de beaucoup de cuisiniers (ou de certains gestionnaires responsables) qui déplient facilement l'étendard de l'interdit. Mais par qui ou par quoi ???

Bruno et Christophe ont raison, et mille fois raison, pour la recherche d'une qualité organoleptique (tout en maîtrisant la qualité sanitaire) et dans ce cas la la solution que vous proposez semble la bonne.

N'oublions pas la nouvelle approche des textes vétérinaires qui fixent des objectifs de "résultats" et non des "moyens".

Cette étape dans votre fabrication (ou préparation) est l'exemple type dont on peut démonter la maîtrise par une Analyse des Risques et leur Surveillance (pour ne pas dire HACCP qui fait peur à tout le monde et souvent mal utilisé).
Sélection des fournisseurs, Conditions de transport, Conditions de stockage, Conditions de préparation sur place, Délais d'attente... tout ceci doit être maîtrisé.

J'espère que les cuisiniers et les gestionnaires reprendront en main la maîtrise de l'hygiène plutôt que de céder (parfois) à la facilité...

Nous aussi on peut être confronté à la cuisine hospitalière ou de maison de retraite.... pas encore mais...

Si c'est bon on ne devrait plus dire "bon appétit" ...


 

 jeudi 31 août 2000 20:40

THE DO'S AND DON'T'S OF SUMMER BARBECUES
The CIEH guide to eating safely this summer.
http://www.cieh.org.uk/about/policy/advisory/bbqs.htm

 vendredi 15 septembre 2000 20:52

PROPOSITION DE LOI tendant à créer une charte pour les produits alimentaires sensibles,
http://www.senat.fr/leg/ppl99-458.html

lundi 8 janvier 2001 01:02

AGENCE CANADIENNE DE L'INSPECTION DES ALIMENTS 06-01 FAITS CONCERNANT LA
SALUBRITÉ DES ALIMENTS : LES RESTES
http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/corpaffr/foodfacts/leftovf.shtml

Séverine Beulé.  01/08/03 11:04:00

 Travaillant actuellement avec un centre de vacances (= réglementation collectivité), je souhaiterais avoir une précision sur le sujet de la gestion des  excédents pour un point particulier de l'AM de sept 97
 Les entrées froides sont préparées le matin et disposés dans un buffet  réfrigéré en salle à manger jusqu'au repas de midi. A midi, le buffet est ouvert,
 les clients se servent alors.
 Que faire des excédents ? ces denrées ne sont pas "servies" mais présentées
 et en mon sens, malgré un maintien à une température inf à +10°C, exposées aux contaminations des clients qui se servent seuls.
 Qu'en est-il dans les cafétérias de supermarché par exemple ?

 Autre question relative aux centres de vacances : où puis-je trouver des "exemples de sanctions" prises à l'encontre de certains centres n'ayant pas  appliqué la réglementation de 1997, dans un but d'information et responsabilisation de la direction ?

 Merci à vous pour vos réponses.

 Mme Séverine Beulé.

Dr Lionel  Grosjean mercredi 6 août 2003 17:08

La note de service du 10 aout 98 prise en interprétation de l'arrêté du 29/9/97 disponible sur le lien
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/ fait la distinction entre denrée présentée (mise à la disposition en meuble réfrigéré) et denrée servie (denrée que le consommateur a posé sur son plateau.). Seules les denrées présentées ont droit à un recyclage sous 24 heures + procédure.
Vous restez cependant maître de votre analyse des risques , si vous jugez que la présence de nombreux consommateurs se servant au dessus des préparations est fortement contaminante vous ne recyclerez pas ces produits.
On pourrait faire la différence entre une présentation en ravier sur ligne de self  fermé (peu de risque de contamination) et une présentation en saladiers en buffet libre service (fort risque de contamination).

J'attire votre attention sur la notion de température. Les denrées froides doivent être maintenues à +3°C (art 23). Une exposition entre 3 et 10°C ne doit pas durer plus de 2 heures. Si cette exposition est supérieure à 2 heures même entre 3 et 10°C le produit doit être éliminé sauf analyse des risques tec....

Dans le cas que vous décrivez j'opterais plutôt pour une destruction en fin de service, surtout avec la canicule actuelle !!!

Christine Gonella mercredi 6 août 2003 20:33
Concernant des "exemples de sanction" en centres de vacances, vous pouvez peut-être vous inspirer du bilan de l' OAV : "opération alimentation vacances" (contrôles orientés des services en charge de la sécurité alimentaire pendant l'été, et notament inspections renforcées des DDSV en centres de vacances et de loisirs). Ce bilan est mis en ligne sur le site du ministère de l'agriculture, sous forme d'un communiqué de presse :
www.agriculture.gouv.fr, rubrique "actualités".

mardi 22 juin 2004 09:49

SERVICE & VIE 21/06/04 Les aliments dangereux
http://www.servicevie.com/01Alimentation/Mini_menu/Mini120499/mini120499.html

mardi 10 août 2004 10:19

ILSI AOUT 2004 Recontamination as a source of pathogens in processed foods

http://europe.ilsi.org/publications/Articles/Recontamination2004.htm

Mylène LAURENT vendredi 3 septembre 2004 17:00

Un restaurateur fabricant un plat cuisiné ce jour a-t-il le droit de le resservir le lendemain sans condition particulière? Ou est-il obligé de le passer en cellule de refroidissement voire de le mettre sous vide? Merci de me renseigner rapidement.

Laurent Krysiak vendredi 3 septembre 2004 18:28
tout aliment ayant été présenté au service doit être détruit

Tout aliment n'ayant pas été présenté peut-être resservi le lendemain sous réserve :

- d'un refroidissement rapide
- d'une traçabilité et d'une protection lors du stockage

Philippe GOULOIS mercredi 20 octobre 2004 09:38

Chaque année, les nouveaux gestionnaires de restaurants scolaires sont confrontés au problème des "restes" des repas qui sont partagés entre les personnels.
Ces pratiques mènent souvent à des déviances.
Je souhaitais savoir si il existait une réglementation traitant de ce sujet.

Angèle mercredi 20 octobre 2004 09:57

Cherchant moi-même des infos sur les normes en matière de restauration collective, j'ai trouvé un texte qui peut vous intéresser, c'est de plus un tx officiel : « l'arrete du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygiène applicables ds les etablissements de restauration collective a caractere social », c'est un peu long, mais les infos vous concernant se trouvent au chapitre 3, art.25 .
http://www.avaric.com/ecoles/site%20jc/legislation/textes/arrete97.htm

Hugues JOURDAN mercredi 20 octobre 2004 13:46

L'ensemble des textes applicables à l'hygiène alimentaire sont regroupés dans un même livre édité par les Editions du JO
Référence 1488-I ISSN 0767-4558 ISBN 2-11-074668-8

Cout 15 € environ

Direction des JO
www.journal-officiel.gouv.fr.

teuri teururai  Thu, 7 Apr 2005 21:31:45 +0200 (CEST)

Je suis stagiaire dans une restauration collective et nous mettons à jour les procédures et protocoles de l'HACCP en vue d'une accréditation prochaine.

Plusieurs questions:
1) Bibliographie par rapport aux risques liés à la manutention des denrées animales (jambon, rotis, charcuteries) lors du tranchage-hachage
2) Le tranchage se fait du produit cuit vers le cru. Mais dans le cas d'un produit de salaison type jambon et d'un roti, par lequel commencer? quels
risques poussent a procéder par l'un plutot que l'autre? à quels textes se référer?
3) Est-il nécessaire de nettoyer à fond et désinfecter le trancheur entre deux produits différents s'ils sont ensuite remis en température?(le nettoyage actuel
consiste juste à enlever grossièrement les déchets avec du papier)

Merci d'avance à celles et ceux qui pourront m'apporter des réponses!!

S Vicente  Fri, 8 Apr 2005 20:00:52 +0200 (CEST)

je suis égalemnt stagiaire dans une restauration collective qui est accrédité iso 9001 où des opérations de tranchage sont également effectuées, le guide
HACCP nous dit que dans le cas d'un produit entamé, il faut systématiquement éliminer la 1ère tranch.
Il n'existe pas d'ordre pour le tranchage des produits cela dépend de la production puisqu'entre chaque produit différent, la machine doit être nettoyée
et désinfectée.
Cette opération doit se faire au frais, nous travaillons à 3°C, cette pièce comme toute les autres possède un disque enregistreur pour que la DSV puisse
vérifier en cas d'inspection.

MERCREDI 30 MAI 2007

CYBERPRESSE 28/05/07 L'abc des marinades
http://www.cyberpresse.ca/article/20070528/CPACTUEL/70528111/6685/CPACTUEL

MERCREDI 21 MAI 2008

The Food Safety Consortium Newsletter Vol. 17, No. 2 Spring 2007
http://www.uark.edu/depts/fsc/news-htm/news.spring07.htm
* Brush on the Marinade, Hold Off the Cancerous Compounds

VENDREDI 25 JUILLET 2008

BOUNTY 23/07/08 Avoid ready meals and processed food, pregnant women told
http://www.bounty.com/Avoid-ready-meals-and-processed-food,-pregnant-women-told.news/18697925

mpcreance Lundi 29. Septembre 2008 10:13

En restauration collective certains font peut être des marinades (huile/herbes/ Hareng issus de produits industriels emballés) à l'avance. Quelles DLC Donnez vous? Merci de vos réponses

isa.poilly Lundi 29. Septembre 2008 11:18

Je pense que c'est J + 2

Bernard PICHETTO Lundi 29. Septembre 2008 12:01

Les marinades ne devant pas être réutilisées, on peut effectivement tabler sur 2 jours.

Il serait par ailleurs intéressant de comparer les GBPH resto-coll et rest-tradi.

Ce dernier déconseillant l'usage des produits longue-conservation, il semble délicat de faire des harengs, par exemple...p170 et suivantes.

Mais je veux lire !

qualiseb Lundi 29. Septembre 2008 21:43

J'aurais mis au moins 5 jours, au frigo, dans le cas d'une immersion dans un mélange d'huile et d'épices avec une protection ( contenant filmé par exemple )...je me demande quel est le risque de prolifération dans l'huile?

Bernard PICHETTO Lundi 29. Septembre 2008 22:04

Hormis le fait que je ne vois pas tout de suite l'intérêt d'une marinade de 5 jours, même en milieu acide, si j'ai bien tout compris, l'huile n'empêche pas le développement de anaérobies...

Par contre, si l'on arrivait à développer des modèles bactério suivant les herbes et les épices utilisées, cela deviendrait intéressant.

Je sous-entend par là qu'il serait intéressant que le commun des mortels bénéficie des retours d'expérience des IAA qui, depuis déjà quelques années, savent prolonger les DLC gràce aux aromatiques...

Je veux bien lire !!!

"JEROME" secretaire-general Lundi 29. Septembre 2008 22:17

Bon, d'après mes connaissances RIEN ne vous empêche d'aller jusqu'à J+3...ce sont les textes à vrai dire qui disent ça.

Donc, TOUT doit être consommé à maximum J+3, sauf si vous disposez d'un agrément à J+5...bien entendu. (Si un vétérinaire parcours ce sujet, qu'il n'hésite pas à m'empêcher de raconter des bêtises si c'est le cas !!!)

Perso, j'utilise une marinade à J+6 !!! n'ayez pas peur j'explique... J'utilise de l'ail frais que je conserve, après épluchage et/ou ouverture de la boite (s'il est épluché en boite), dans de l'huile.

Après étude de vieillissement par un labo, il s'avère que l'on peut le conservé 7 jours (du lundi au lundi d'après par exemple)sans qu'il développe des pathogènes ou qu'il s'altère. (on peut aller au delà à vrai dire...mais bon 7 j c'est raisonnable)

Après, on peut aussi utiliser une marinade de vin, par exemple pour les civets, à J+4 !!! Imaginez que vous ayez de la biche, du cerf, du sanglier ou même du boeuf mais CONGELES !

Donc, comme tout congelé, vous pouvez "décongeler" le produit entre 0°c et +4°c à J+4...et vous rajouter dans votre viande encore congelée, des carottes, des oignons...etc...ainsi que le vin destiné à la marinade. Trois jours après, vous aurez votre viande dégelée, prête à cuire et qui aura mariné !

D'où l'avantage en resto-coll de mettre à mariner une viande "dure" (congelée) le vendredi pour la cuisiner le lundi par exemple.

Il y a une législation qui donne une bonne liberté d'exécution à vrai dire, faut la connaitre bien entendu et profiter des marches de manoeuvres qu'elle propose.

JEUDI 01 JANVIER 2009

CONFEDERATION SUISSE - Technologie / Procédés
http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/index.html?lang=fr
La marinade

enenudniart Mardi 17. Février 2009 21:07

Voilà comment nous procédons dans notre établissement face à ce problème (décision collégiale de la commission interne chargée de l'HACCP et de l'hygiène)

Tous les produits présentés dans les meubles de distribution sont éliminés en fin de service. Salades Bar, entrées sur assiettes, desserts, plats principaux dans les bains marie rien n'y échappe à l'exception de :

- Produits emballés (yaourts, fromages, etc...) sous réserve d'être à température conforme

- Fruits entiers

Ces mesures impliquent une organisation importante de réapprovisionnement (ainsi que du matériel "tampon") afin d'éviter le gaspillage en fin de service.

Pour le plats chauds, seuls sont "conservables" (et donc refroidis pour utilisation ultérieure) les produits issus de l'armoire chaude tampon et là aussi sous réserve de température conforme.

Notre salade bar est ouvert et situé en salle, tous les produits sont éliminés, en revanche une armoire froide située juste à côté sert de réserve et tous les produits entreposé sont donc conservés pour le service suivant.

Nous avons donc amalgamé la notion de "servi" et "présenté".

Par contre il s'agit bien d'une réflexion de groupe vis à vis de notre obligation de résultat plus que des décisions prises à la lecture de textes.

En espérant que cela vous aide quelque peu.

souhila ama Mardi 17. Février 2009 22:21

reprenez la note de service du 10 aout 1998 , elle explicite l'ART 25 de L'AM du 29 septembre ( elle est sur internet)

on parle bien de de plats culinaires distribués aux consommateurs sur la chaine de distribution.........etc

Jean-Bernard.Muffat Samedi 3. Octobre 2009 21:23

je suis enseignant, pas hygiéniste. Je cherche les textes relatifs à la gestions des préparations culinaires invendues ou les restes.

Je suppose, que c'est dans les textes du "paquet hygiène", mais peut-on les télécharger quelque part?

Bruno PEIFFER Samedi 3. Octobre 2009 21:33

Voici une requête ciblée  concernant les restes alimentaires.

Emmanuelle ROUET-CHARDON Dimanche 25. Avril 2010 10:49

Je me pose une question concernant le surplus des repas effectués dans une cuisine collective, voire même dans un restaurant commercial.

En effet, à ce jour des éventuels plats cuisinés restants (les restes) peuvent être pris par le personnel, à titre gracieux, en fin de journée pour leur consommation personnelle. Ces produits sont transportés dans leur sac et certains ont du trajet en bus, en voiture ou en train pour rentrer chez eux.

1) Est-ce toléré par la réglementation en vigueur ?

2) L’employeur doit-il les obliger à avoir une glacière avec une ou des plaques eutectiques pour garder la température préocniée de 0 à +4° C ?

3) Si oui doit-il mettre un contrôle au départ ?

4) Qui est responsable s’il y a une infection alimentaire ?

5) Doit-on prévoir une procédure particulière dans les PMS ?

6) Puis-je me baser sur un texte précis ? Si oui lequel ? Ou alors se base t’on sur le chapitre 1 Article 1er du Rglt 853/2044 qui ne s’applique pas à « …l’entreposage des denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée » tout en faisant néanmoins une note d’information au personnel concernant les règles d’hygiène de base concernant les températures de transport.

jcm.conseils Dimanche 25. Avril 2010 16:09

On m'arrête si je me trompe, mais de mémoire le transport des aliments en France est soumis à l'obtention d'un agrément attribué par les Services Départementaux Vétérinaires, eux même tentant du mieux qu'ils le peuvent de valider le plus harmonieusement possible les PMS en adéquation avec le Codex Alimentarius et l'ISO 22000 ; bien loin donc de ce genre de pratique ...

Bref,à mon humble avis, c'est donc "non" sur toute la ligne avec dans tout les cas la recommandation supplémentaire de faire attention de ne pas donner le bâton pour se faire battre en terme de responsabilité (Quid de la traçabilité ?).

D'autant que la distribution de repas à emporter aux salariés telle que décrite (avantages en nature en réalité et donc parti intégrante du salaire ...) est présentée comme un don, suite à quoi il y aurait en plus un petit côté irresponsable de la part de la hiérarchie dès lors qu'est faite l'économie des mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire, sous prétexte qu'elles ne relèveraient donc plus de sa compétence ...

Hubert BAZIN Dimanche 25. Avril 2010 22:42

il m'arrive personnellement de faire des courses au supermarché, chez des artisans (boucher, fromager, pâtissier...), et même sur des marchés. Chaque fois, j'emporte des denrées alimentaires, sans être titulaire de la moindre autorisation ou du plus petit agrément. Quand je prends une pizza à emporter à la camionnette de Félicie (un tube Citroën d'époque, garé au bout de ma rue le vendredi soir), jamais la dame ne m'a demandé de voir ma glacière !

Il me semble que l'outil à utiliser ici, c'est le "GBS", le Gros Bon Sens, que l'on ne devrait jamais perdre de vue. Les employés, dès qu'ils sortent du resto, sont des citoyens comme les autres, qui transportent à la température qu'ils souhaitent des denrées alimentaires qu'ils ont le bonheur de récupérer à pas cher. S'ils tombent malades ? Tant pis pour eux !

Celui qui pourrait trouver à redire, c'est en effet l'URSSAF (salaire déguisé, qui ne paye pas de taxes), ou l'inspecteur du fisc : pas de facture, donc pas de TVA. Mais pour le reste, restons raisonnables. Pas de glacière, pas d'entrée dans le PMS : on n'est plus dans les diagrammes de fabrication du restaurant, mais dans la vie de tous les jours, après que les plats aient été cuisinés. Au pire, faites signer une décharge de responsabilité à vos employés.

Jean-Cyrille MARTINI Lundi 26. Avril 2010 8:49

Bjrs, sur le principe ; je suis tout à fait d'accord mais j'avais cru comprendre que la discussion portait sur une démarche Qualité d'un atelier de restauration différée ainsi que sur les deux autres aspects opérationnels de la restauration (commerciale et "sociale").

1. Ainsi, sur cet aspect Qualité, je ne crois pas me tromper en indiquant qu'il est impossible de se référer aux GBPH existants, ni de faire passer comme "recevable" auprès de la DDSV un diagramme de fabrication qui organiserait la gestion des restes en prévoyant que le personnel pourrait emporter les restes.

2. Quant à la "motivation des équipes de cuisine", le contrôle pourrait être mis à mal : comment choisir de donner à telle personne plutôt qu'à telle autre ? Le chef saura t il faire preuve d'assez de force de caractère pour ne pas "laisser filer" le coût matière par crainte d'être l'objet de "revendications" les jours où il réussi à "tenir son ratio" ?, etc...

3. Enfin, quant à l'aspect "formation professionnelle" : difficile de faire appliquer après concrètement les barèmes de températures (faite ce que je dis mais ne faites pas ce que je fais )...

Mais je trouve que c'est vrai que le bon sens doit primer dans ce cas là alors pourquoi ne pas prévoir plutôt une autre solution qui pourrait être, lorsque l'on fait l'état des stocks en fin de semaine, de donner les marchandises sachant qu'on ne pourra pas "les passer" compte tenu d'une DLC trop proche pour les inclure dans un menu ?

Hubert BAZIN Lundi 26. Avril 2010 9:06

la question initiale portait - si j'ai bien lu - sur la tolérance de la réglementation vis à vis de la pratique. La réglementation ne peut pas faire de différence entre les automobilistes, ou les usagers des transports en commun transportant des denrées alimentaires, selon qu'ils sont ou non les salariés de l'entreprise qui a élaboré les denrées en question !

Les restes dont il est question ne peuvent pas être identifiés en tant que tels dans le diagramme de fabrication, dans la mesure où ils ne deviennent restes que lorsque le service cesse. Une minute avant, ils auraient été vendus.

Les considérations managériales (de l'équité dans la distribution des restes) sont d'une nature différente, et ne font pas intervenir de considérations hygiénistes.

Quant à l'exemple de la pratique, on peut, je crois, l'illustrer : c'est parce que tout est maîtrisé en amont que l'on peut ensuite accepter un transport puis une consommation immédiate.

Jean-Cyrille MARTINI Lundi 26. Avril 2010 10:42

Je me suis donc trompé (et j'étais également hors sujet) : Merci à mon tour de votre réponse qui je trouve ouvre "de nouveaux horizons".

Bertrand CARLIER Lundi 26. Avril 2010 13:33

merci,

cependant, comme ce sujet a déjà été abordé x fois en ce lieu, si l'on parle de démarche qualité ne devrait-on pas commencer par quantifier le sujet dont on parle ?

On en est encore à 50% de produits fabriqués non consommés ou l'on en est revenu à des quantités plus "normales" ?

VENDREDI 04 JUIN 2010

AFSSA 02/06/10 Derniers avis en ligne:

AVIS DU 23 AVRIL 2010 relatif aux dangers microbiologiques des aliments consommés crus
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0172.pdf