mercredi 13 septembre 2000 21:16

La viande de boeuf hachée insuffisamment cuite augmente le risque de transmission des salmonelloses
http://www.invs.sante.fr/presse/com_pr18.html

Ce n'est pas un scoop, mais c'est un document qui peut être un bon support de formation.

VENDREDI 29 AVRIL 2005

AFSSA 28/04/05 Avis du 25 mars 2005 relatif au projet de critères microbiologiques communautaires concernant Salmonella dans la viande hachée
http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=29298&Pge=0&CCH=050429130201:26:4&cwSID=D852FE396AB94D138D58418D2AE67719&AID=0

LUNDI 28 NOVEMBRE 2005

REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE NOVEMBRE 2004 Sérotypes de Salmonella isolés à partir de boeuf haché, mouton et porc à Addis Ababa, Ethiopie.
http://revmedvet.envt.fr/RevMedVet/2004/2004_11_FR.htm

Caroline Franchi Sat, 21 Jan 2006 00:56:42 +0100

de qualiseb
Envoyé : vendredi 20 janvier 2006 23:05

bonjours,
pour des raisons qui me sont imcompréensibles, ma 1ère demande n'a pas
aboutie malgrès beaucoup de précaution.donc je réitère plus
franchement.

comment peut'ont éviter la présence de salmonelle dans les viandes
hachées alors que les carcasses de bovins ont une tolérance de
présence à 4% et que rien dans le process de fabrication des viandes
hachées ne permet des éliminer.

humblement merci de vous intéresser à cette question.

un rq peut être futur démissionnaire...

En prenant des parties stériles de la viande, l'intérieur des carcasses et en ayant une hygiène et une chaîne du froid irréprochable, en décontaminant l'extérieur des carcasses avant de les hacher, et en évitant de mettre les parties contaminées par le système digestif de l'animal, en analysant les carcasses avant de les hacher pour ne sélectionner que les faiblement contaminées.

En surveillant par un plan de contrôle microbiologique, sachant que toutes les souches de salmonelles ne sont pas pathogènes, si la souche est non pathogène, il n'y a pas lieu de s'alarmer.

Voila plusieurs axes de réflexion, n'étant pas spécialisé dans la viande mais en microbiologie

Bertrand CARLIER Sat, 21 Jan 2006 13:00:47 +0100

deux préalables

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/cause/salmonellaf.pdf

http://www.ena.fr/tele/ac98/ac9806administration.pdf

présentation de la bactérie
http://fr.wikipedia.org/wiki/Salmonelle

"Les salmonelles peuvent survivre plusieurs semaines en milieu sec et plusieurs ois dans l'eau. Elles se retrouvent donc fréquemment dans les milieux aquatiques pollués"

http://fr.wikipedia.org/wiki/Salmonellose

http://fr.wikipedia.org/wiki/Typho%C3%AFde

d'où ma question:

les salmonelles ont-elles une sensibilité à la sécheresse utilisable ?

en d'autres termes puisque le danger provient du portage par l'animal et de la surface de la carcasse, la question devient une forme de séchage après le ressuyage ne serait pas une solution économiquement pertinente pour évoluer de façon positive ?

en tout cas y a t-il des différences de résultat entre les entreprises utilisant le séchage de surfaces et celles qui ne le pratiquent pas ?

amicalement
bertrand

ceci s'applique aussi aux plans de travail

HP Sat, 21 Jan 2006 12:58:49 +0100

Pouvez-vous préciser quelles souches de "salmonelles non pathogènes" pour l'homme êtes-vous en mesure de trouver chez les bovins ?

e.kalinowski Sat, 21 Jan 2006 16:01:23 +0100

En réponse à Qualiseb, c'était le § suivant:"En surveillant par un plan de contrôle microbiologique, sachant que toutes les souches de salmonelles ne sont pas pathogènes, si la souche est non pathogène, il n'y a pas lieu de s'alarmer."

qui me pose un problème (pour le cas des viandes hachées avec les datas récents de 2005 en bacterio)

qualiseb Sat, 21 Jan 2006 14:49:51 -0000

j'ai trouvé vos documents très intéressant.

règlementairement, les carcasses de bovins doivent être transformées, en viandes hachées, au maximum 6 jours après l'abattage des animaux, si les salmonelles résistent plusieurs semaines en milieu sec le traitement ne sera pas efficace à 100%.

> alors qu'à aujourd'hui, la présence de salmonelle, même en très
faible quantité, peut avoir des conséquences dramatiques pour une
entreprise de viande hachée.

sans vouloir polémiquer, l'Europe, dans son paquet hygiène, avait prévu une tolérance à la présence de salmonelle dans les viandes hachées à raison d'une présence sur 5 echantillons, la France s'y est fortement opposée et à eu gain de cause, cette tolérance est applicable seulement dans les pays qui l'ont acceptés... les consommateurs cuisent mal les viandes hachées, éduquons les...
>

Bertrand CARLIER Sat, 21 Jan 2006 17:38:55 +0100

merci,

1) je souhaitais en fait savoir si les entreprises qui prennent, dans le
délai de 6 jours, aprés le ressuyage et avant la découpe, le temps de sécher ou
deshydrater plus que les autres la surface des carcasses ont des résultats
microbio meilleurs que les autres?

j'ai du lire cela dans une étude mise en ligne il y a un moment.

2) vu:

"sans vouloir polémiquer, l'Europe, dans son paquet hygiène, avait prévu une
tolérance à la présence de salmonelle dans les viandes
hachées à raison d'une présence sur 5 echantillons, la France s'y
est fortement opposée et à eu gain de cause, cette tolérance est
applicable seulement dans les pays qui l'ont acceptés..."

les entreprises qui se fixent des régles au delà des réglements votés
peuvent-elles communiquer sur ces différences ?

3) vu
"les consommateurs cuisent mal les viandes hachées, éduquons les..."

en comparant la prévalence E coli patho dans les steak hachés industriels en
France ( données AFSSA) et les données que produit l'INVS, il me semble que la
trés trés grande majorité des français maitrise trés bien la cuisson*.

Ils ont donc parfaitement compris que ce produit est un produit à risque
mais maitrisable par la cuisson, mais cela doit aussi expliquer pourquoi ils
achètent à compostion égale le moins cher...

qualiseb Sat, 21 Jan 2006 18:51:18 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "bertrand" <carlier789@f...> a
écrit
>
cela devient nourri et intérresant tout cela
1)j'ai pu visiter pas mal d'abattoirs en Europe, et je ne me
souvient avoir vu pratiquer un séchage après ressuyage. mais si ont
pouvait avoir des avis expérimentés, à étudier

2)bonne question

3)il faudrait que l'AFSSA en parle à la DGAL, c'est 1 des principaux
urgument de leur opposition à cette fameuse tolérance, en
comparaison avec les anglais qui eu, la viande boeuf...

amicalement

Laurent

qualiseb Sun, 22 Jan 2006 10:35:16 -0000

M Bertrand, désolé mais la cela commence à me dépasser.

Simplement, je pense que le sujet des salmonelles dans les viandes hachées est embarrassant pour beaucoup. Le risque 0 n'existe pas ( dans ce cas précis il est même règlementairement de 4% ) et le principe de précaution devrait faire arrêter les usines de productions de viandes hachées.

A aujourd'hui, je pense que l'on ne peut que minimiser ce risque, et pourtant, la règlementation française impose une "absence" de ce germe, je trouve qu'il y a un bog....

Pascal Cahen Tue, 24 Jan 2006 11:39:38 +0100

Il y a effectivement une certaine hypocrisie dans les seuils acceptables(mais est il politiquement possible de de fixer un seuil non nul ?), je medemande si le législateur ne compte pas sur :
- une dilution de la contamination initiale
- une fréquence obligatoire minimale d'échantillonnage faible (une fois par semaine) pour que la probabilité qu'une analyse Salmonella positive sur un lot de steak haché soit très faible :
d'une contamination initiale en surface de 4 % des échantillons, on diminue au moins d'un facteur 10 pour la dilution surface/muscle que constitue le hachage, encore par 5 pour la fréquence d'analyse, et on arrive à 0,08% soit 1 échantillon positif tout les 1250. (estimation totalement virtuelle, sans base scientifique autre que les règles d'algèbre)

Olivier CERF Mon, 30 Jan 2006 16:12:48 +0100

-----Original Message-----
je recherche des études sérieuses concernant la dose infectieuse des salmonella par sérotype.


Avant de répondre précisément à votre question, il est peut-être utile de rappeler qu’il faut se méfier de l’expression dose-infectieuse au singulier ! De fait, il y a pour chaque microbe une multitude de doses infectieuses : à toute dose est associée une probabilité d’infecter et une probabilité de rendre malade les individus appartenant à une population exposée. Les courbes qui mettent en relation ces probabilités et les doses s’appellent relations dose-réponse.
Exemple : la dose qui rend malade 50 % des consommateurs en bon état général est de l’ordre de 10 puissance 14 cellules de Listeria monocytogenes ; elle n’est que de quelques cellules de certaines souches hautement virulente d’Escherichia coli, lorsque le consommateur est à risque.

Maintenant, voici un document pour en savoir plus : une consultation FAO/OMS, disponible à l’adresse suivante :
http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/salmonella/en/index.html

intitulé « Évaluation des risques liés à Salmonella dans les oeufs et les poulets de chair »
Vous lirez page 9 : « Les données épidémiologiques utilisées pour étudier la relation dose-réponse ne permettaient pas de conclure que S. Enteritidis avait une probabilité différente de causer une pathologie que d’autres sérotypes. »

qualiseb Mon, 30 Jan 2006 18:09:19 -0000

bonjours et merci, étude très intéressantes je vais la fouiller

en fait, je vais préciser ma recherche.
afin de réaliser une étude HACCP vs CODEX, sur la salmonelle dans les viandes hachées, je doit me baser sur des faits scientifique avérés.
je cherche donc une étude m'expliquant le dangers " présence de salmonella spp dans de la viande hachée surgelée chez le consommateur", estimant qu'en collectivité, les cuisiniers sont responsable de la bonne cuisson de leur viandes hachées, éliminant ainsi le risque salmonelle.

Est'ce la bonne question ?

Le débat est ouvert

merci d'avance à tous pour votre participation, et surtout sans retenus

Bertrand CARLIER Mon, 30 Jan 2006 20:19:44 +0100

en préalable un copié collé "faire l'âne pour avoir du son"

il me semble qu'il existe une trés grande différence d'approche entre une partie des acteurs français ( en gros ceux qui ne travaillent pas avec des boites en particulier américaines ) et d'autres acteurs européens ( pays du nord ) sur ce sujet *.

Si vous espérez vouloir argumenter sur le dossier français de façon scientifique, il vous faudrait pouvoir accéder à des data bases, qui sont inaccessibles ou inexistantes. Et pour cause, en France pendant bien trop longtemps on a affirmé sans fournir des preuves admises par les autres, mais je veut bien lire...



D'où mes questions déjà posées x fois, comment est organisée la méthode HACCP dans le secteur viande de la fourche à la fourchette en France et donc où sont les liens permettant d'accéder aux faits.

http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/files/publ_106_2_6_2004.pdf

bon courage
bertrand


* il me semble que certains envisagent l'intérêt économique de filières germ free au moins pour les salmonelles.

qualiseb Mon, 30 Jan 2006 19:51:29 -0000

Un grand merci à M Bertrand
Je pense également qu'en France il y un problème très profond dans le rôle des "autorités compétentes".
Nous aider à batir des système de gestion des risques efficaces et réalistes ou dépenser toute leur énergie à "traquer" les éventuelles "erreurs" des industriels.

En espérant que le principe du paquet hygiène ouvre la voie.

Olivier CERF Wed, 8 Feb 2006 09:52:32 +0100

* From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On
Behalf Of qualiseb

"tolérance de présence de salmonelle sur carcasse bovine à hauteur de
4% + absence dans viandes hachées et préparations de viandes ( R 2073-
2005 )" Comment fait'on ?.

La surface du muscle est contaminée, mais pas l’intérieur. Donc quand on hache et qu’on mélange surface et intérieur, la charge microbienne par unité de volume est plus faible que ne l’était la charge microbienne par unité de surface.


qualiseb Wed, 08 Feb 2006 09:56:44 -0000

Excusez moi par avance si je vous parait déplacé mais,

Les prélèvements sur carcasses doivent se faire "après l'habillage et avant le ressuage", les viandes seront hachées jusqu'à 6 jours après et la température de conservation maximum des carcasses bovines est de 7°C, la salmonelle peut elle se développer ?

La problématique est d'arriver à une ABSENCE de salmonelle dans le produit fini et non à ça dilution.

Bertrand CARLIER Wed, 8 Feb 2006 11:23:12 +0100


"La problématique est d'arriver à une ABSENCE de salmonelle dans le produit fini et non à ça dilution."

la problématique me semble être d'arriver à une non détection par la ou les méthodes recommandées.

qualiseb Wed, 08 Feb 2006 15:11:44 -0000

Cela ne me parait pas être une réponse très "qualité"... D'autant plus, qu'à aujourd'hui, la durée des analyses est inversement proportionnelle à sa sensibilité.
A vérifier mais d'après les quelques échos que j'ai pu avoir:
-technique traditionnel AFNOR ( V08..., abrogée en juin 2006, à remplacer par une technique ISO ): 3 à 5 jours, détection à 100 000 germes
-technique ELISA / VIDAS: 48h / 10 000 germes
-technique PCR : 24/36H / 100 germes

A titre indicatif, mais je veux bien lire

Le R 2073/2005 prévois quand même une sorte de tolérance par rapport à la fréquence ( il semblerait que cela est échapé à nos autorités compétentes ), en effet : 5 analyses sur une journée par semaine en décalant chaque semaine le jour de prélèvement.... Mais ne vont'ils pas revenir à 5 analyses en pool / lot ( entre 2 nettoyages )...


Nicolas BUJAUD Wed, 8 Feb 2006 19:13:16 +0100

Pour information, la CMF permet la détection de moins de 10 salmonella par g de produit (exemple validé sur lardon, steak haché, volaille entre autre) entre 20 et 24heures (1 salmonella dans 10 g de lait en poudre en 20 heure).
Des essais ont même montré de bon résultats dès 12 heures...mais c'est difficile à caser au labo!!
Si cela peut aider!!

Pascal Cahen Wed, 08 Feb 2006 18:25:31 +0100


Dans le débat

> la problématique me semble être d'arriver à une non détection par la ou
les méthodes recommandées.

Versus

> La problématique est d'arriver à une ABSENCE de salmonelle dans le
> produit fini et non à ça dilution.

Le législateur (européen) a tranché : absence de Salmonella lors de l'autocontrole hebdomadaire obligatoire par les méthodes reconnues, quelle que soit la quantité hebdomadaire produite, ou le nombre de lots. Cela semble un peu hypocrite mais demande déjà beaucoup d'efforts pour y parvenir et surtout de ne pas commettre d'erreur pour ne pas amplifier le danger initial de carcasse contaminée en surface.
Un calcul à la (grosse) louche déjà communiqué sur ce forum : d'une contamination initiale en surface de 4 % des échantillons, on diminue au moins d'un facteur 10 pour la dilution surface/muscle que constitue le hachage, encore par 5 pour la fréquence d'analyse, et on arrive à 0,08% soit 1 échantillon positif tous les 1250.

Voici une donnée publique
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/alimentation.pdf

En 2004, le MAF a réalisé un plan de contrôle de contamination en surfaces des carcasses en abattoir
Pour les bovins, 24 séries de 5 prélèvements ont été réalisés (120 carcasses)
Résultats : 0% (0%-14%) série contaminée et 0% (0%-3%) carcasses contaminées (intervalle de confiance à 95% entre parenthèse)
On retrouve dans cette étude les résultats ovins et porcins.

L'estimation repose sur un échantillon relativement faible.

Des la fin 2006, chaque abattoir possèdera les résultats des autocontroles obligatoire, soit 50 * 40 = 2000 carcasses prélevées et analysées.

Pour les producteurs de viandes hachées, ce sera 5*40=200 échantillons environ.
Dans les deux cas, chaque industriel disposera d'une étude de prévalence sur un échantillon plus important que l'enquête nationale (!!!).

Le Ministère prévoit il un recueil anonyme, une compilation et une publication de ces données afin de disposer d'une étude de prévalence portant sur plusieurs milliers d'échantillons (donc beaucoup plus précise que sur 120) ?

Pascal Cahen

Bertrand CARLIER Wed, 8 Feb 2006 17:05:39 +0100

"Cela ne me parait pas être une réponse très "qualité"..."

Je sais, d'autant que les études en amont montre que le danger est différent d'une exploitation à l'autre.


http://www.avignon.inra.fr/internet/unites/biometrie/publications_scientifiques/art_en_cours.htm

LAILLER R., SANAA M., CHADOEUF J., FONTEZ B., BRISABOIS A., COLMIN C. &
MILLEMANN Y. - 2005, in press

Prevalence of multidrug resistant (mdr) salmonella in bovine dairy herds in western france .

Preventive Veterinary Medicine .

Donc même avec des analyses ok, vu la prévalence en exploitation et le process industriel, le produit peut contenir des germes en quantité suffisante pour ... à une fréquence non nulle.

si ces propos sont faux je souhaite lire.

C'est la situation pour salmonelle , mais je ne pense pas que cela soit trés différent pour certaines E Coli, d'où un certain nombre de questions, dont celle-ci:

- pourquoi les conseils et ou recommendations de cuisson que certains ont proposé ont été refusés ?

qualiseb Wed, 08 Feb 2006 18:18:48 -0000


Il me semble que le législateur européen a accordé aux états membres qui le souhaitent, une tolérance à une présence sur les 5 echantillons hebdomadaire, suite à la pression des autorités compétentes françaises. En effet, cette "dérogation transitoire" apparait dans l'article 8 du R 2073-2005 ( en fait, cette tolérance étaient prévue pour tout les Etats
membres avant les esclandres française ) et sera remise sur le tapis fin 2009.

Le chiffre de 4% est en fait la tolérance accordée par le critère "2 positifs sur 50 échantillons", ce n'est pas une moyenne, c'est le maximum "acceptable" sur une carcasse bovine pour un germe de "critère d'hygiène des procédés" qui se transforme en germe "de critère de sécurité" pour les viandes hachées.

Le prélèvement est effectué avant ressuage, il s'en suit une période de conservation à +7°C pouvant aller jusqu'à 6 jours ( peut'on considérer les contaminations croisées dans les frigos ou transport comme nul, peut'on considérer le développement de salmonelle à 7°C comme nul ).

Sur l'étude MAF, les prélèvements sur carcasse ont été réalisés à quels moments?

Je suis content que ce sujet entraîne des réactions, merci.

Olivier CERF Wed, 8 Feb 2006 21:34:31 +0100

Vos questions ne sont pas déplacées ! Voici des éléments de réponse.

En dessous de 10°C, la croissance de Salmonella est très lente ou nulle.

La réglementation demande l’absence dans un certain nombre de prises d’essais de 25 grammes (nombre variable selon le produit, voir R 2073-2005), pas l’absence dans le produit fini. Ce serait à la fois impossible à obtenir en toutes circonstances, et impossible à démontrer.

Le phénomène de dilution est un phénomène qui se produit dans la réalité journalière, et dont la réglementation tient compte.

qualiseb Wed, 08 Feb 2006 21:03:31 -0000

La réglementation demande l'absence dans un certain nombre de prises d'essais de 25 grammes (nombre variable selon le produit, voir

> R 2073-2005), pas l'absence dans le produit fini. Ce serait à la fois impossible à obtenir en toutes circonstances, et impossible à démontrer.

Tout à fait d'accord, l'absence dans la prise d'essai ne démontre pas l'absence dans le produit fini mais, en cas de présence dans la prise d'essai ( qui peut être parfois infime par rapport à une production journalière par exemple ), que faut'il considérer sur le produit fini ?

Le phénomène de dilution est un phénomène qui se produit dans la réalité journalière, et dont la réglementation tient compte.

La probabilité de trouver une présence dans un mélange, quasi homogène, de viande hachée, n'est elle pas plus forte que de trouver ( à nombre égal de germes présents ) une salmonelle sur une surface de carcasse ?

qualiseb Thu, 09 Feb 2006 07:25:45 -0000

j'ai plusieurs pensées qui me viennent suite à la lecture de ce texte que je pense "plus que bien fait", un vrai texte basé sur des faits ( qui n'ont plus besoin d'être "prouvé" scientifiquement, mais seulement décortiqués ) parlant d'un vrai problème.

Existe t'il de tel fait en ce qui concerne la salmonelle ( dans la viande hachée ) ?

La différence ( pourtant reconnu pour la listeria ) entre viande hachée FRAICHE et SURGELEE n'apparait pas.

Si l'on s'attaque à la gestion du danger EColi H7, ont a de grandes chances de gérer, au passage, les "autres" danger liés aux contamination fécale, orientons les moyens de tous ( autorités compétente, industriels, association de consommateur, scientifiques, etc...) vers ce vrai problème, acceptons cette tolérance de 1 / 5 pour salmonelle avec 5 prélèvements hebdomadaire sur une journée en roulement de semaine en semaine ( pour un simple programme de surveillance limitée ) et imposons des vrais action, pour un vrai
combat:

EDUCATION du consommateur ( 50% du problème pour la cuisson ) et combien par rapport aux tranches d'âge ( - de 5 ans, + de 65 ans ) peut être encore 25% du vrai problème vraiment réglé = vrai communication des associations de consommateur ( vous pourrez voir ce mois ci des analyses comparatives sur les viandes hachées dans "que
choisir": LA ROULETTE RUSSE "l'absence de salmonelle dans les prises d'essais ne démontre pas l'absence dans les produits finis" et si "que choisir" trouve de la salmonelle chez un industriel, il aura démontrer le "manque de sérieux" de l'industriel à nos chères consommateurs et probablement sa perte ( avec les emplois qui vont avec) A SUIVRE ).

AUTORITES COMPETENTES commandez des études pouvant mieux analyser cette situation, notamment au niveau de l'élevage bovin qui semble la source prédominante du problème.

INDUSTRIEL surveillez au maximum vos productions. Exemple pour la viande hachée surgelée : réalisez 5 analyses par jour sur EColi H7 associé a un plan de libération strict des jours de production avec, en cas de présence sur une prise d'essais l'écartement du mélange dont est issu la prise d'essai et l'analyse de tous les mélanges de la journée, de façon à cibler le problème au maximum.

DES VRAIS ACTIONS POUR DES VRAIS COMBATS...

Merci d'avance à ceux qui pourrons faire bouger les choses, et certainement avec encore de meilleurs idées.

Cordialement

Laurent

Pascal Cahen Fri, 10 Feb 2006 11:42:05 +0100

Réponse groupée à plusieurs questions de « qualiseb » <lolo5755> :

> le CCP salmonelle dans les viandes hachées et préparations de viandes
> hachées, et imposé par les autorités compétentes françaises ( critère
> absence ) en opposition avec les autorités compétente européenne (
> tolérance à une présence sur 5 échantillons )

Il n'y a pas tolérance de présence Salmonella dans 1 échantillon /5, mais dérogation temporaire pour certains états (sur demande) d'effectuer la recherche dans 10g au lieu de 25g (diminution de sensibilité de la méthode par diminution de la taille de l'échantillon)
En outre il est toujours possible pour un état membre de CE d'imposer une réglementation plus stricte que la réglementation européenne aux entreprises produisant et mettant sur le marché sur le territoire national (2conditions impératives, ne s'applique donc ni aux importations, ni aux exportations)

qualiseb Fri, 10 Feb 2006 12:42:48 -0000

Tolérance à 1/5, je vous invite à lire l'article 8 du R 2073 2005

La notion de 10 ou 25g dépend de l'étiquetage "cuisson complète" article 6, à la vue des descriptions des catégories de denrées alimentaires, annexe 1 chapitre 1 point 1.4 ( consommation crue/25g )
et 1.6 ( consommation cuite/10g )

Bien sur, un Etat Membre à toujours le droit d'être plus dur que la commission, mais, je crois, sur la base de faits avérés,

Je cherche toujour des études me prouvant les manifestations de TIAC à salmonelle chez le consommateur provoqué par des viandes hachées ou préparations de viandes.

Pascal Cahen Fri, 10 Feb 2006 14:24:49 +0100

> Bonjour,
>
> Tolérance à 1/5, je vous invite à lire l'article 8 du R 2073 2005
>
Effectivement, quant à la masse de l'échantillon, elle dépend de l'espèce (volaille ou autre), de la destination (crue ou cuite), et de la date (avant, après 1/1/2010)

Myriam BENISSAD Fri, 10 Feb 2006 14:30:01 +0100

http://www.invs.sante.fr/beh/2000/0036/index.html

O. Cerf Mardi 27. Février 2007  11:16

On 2/23/07, qualiseb wrote:
>
> Bonsoir,
>
> Peut être que j'insiste, mais j'aimerais vraiment comprendre comment
> ont peut appliquer le principe de la chaîne alimentaire à la viande
> de bœuf hachée.
>
> D'abord il y a ceci:
>
> "RGT 852/2004
> CHAPITRE IX
> Dispositions applicables aux denrées alimentaires
>
> 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun
> ingrédient ou matière première autre que des animaux
> vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des
> produits, dont on sait ou dont on a tout lieu
> de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-
> organismes pathogènes ou des substances toxiques,
> décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que
> l'exploitant du secteur alimentaire a procédé normalement
> au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation,
> le produit final serait impropre à la consommation humaine."
>
> Cette fois ci je le copie en entier car les 4 mots "autre que des
> animaux vivants" me choquent. Arrêtez mois si je me trompe, mais cela
> veut dire que même s'il est reconnu que les bovins sont susceptible
> d'être porteur ou contenir "des parasites, des micro-organismes
> pathogènes ou des substances toxiques" et qu'aucun abattoir n'est
> capable de garantir l'absence de micro contamination voir pire dans
> le cas des métaux lourd puisque "même après que l'exploitant du
> secteur alimentaire a procédé normalement au triage et/ou aux
> procédures de préparation ou de transformation, le produit final
> serait impropre à la consommation humaine". Peut'on considérer que ce
> petit mot "triage" implique que l'abattoir doivent mettre en place
> une qualification des élevages pour tout ce qui pourrait rendre "le
> produit final serait impropre à la consommation humaine"
>
> Sachant que selon le RGT 2073/2005 la présence de salmonelle sur
> carcasse est un critère d'hygiène, il me semble que déjà, là ça
> coince...puisque le paquet hygiène considère la présence de
> salmonelle sur carcasse ne la rend pas "impropre à la consommation
> humaine"
>
> Et que
>
> "RGT 852/2004
> CHAPITRE III
> GUIDES DE BONNES PRATIQUES
> Article 7
>
> Élaboration, diffusion et utilisation des guides
> Les États membres encouragent l'élaboration et la diffusion de guides
> nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des
> principes HACCP, conformément à l'article 8. Des guides communautaires
> sont élaborés conformément à l'article 9.
> La diffusion et l'utilisation des guides tant nationaux que
> communautaires sont encouragées. Toutefois, les exploitants du secteur
> alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative"
>
> Donc "utiliser ces guides sur une base facultative"
>
> Il me semble que, en cas de blocage au niveau des abattoirs qui
> respecte scrupuleusement le paquet hygiène, seul l'autorité
> compétente peut estimer que la présence de salmonelle sur carcasse
> est de nature à la rendre "impropre à la consommation humaine"
> puisque :
>
> "RGT 178/2002
> SECTION 4
> PRESCRIPTIONS GÉNÉRALES DE LA LÉGISLATION
> ALIMENTAIRE
> Article 14
> Prescriptions relatives à la sécurité des denrées
> alimentaires
> 7. Sont considérées comme sûres les denrées alimentaires
> conformes à des dispositions communautaires spécifiques régissant
> la sécurité des denrées alimentaires, en ce qui concerne les
> aspects couverts par ces dispositions.
> 8. La conformité d'une denrée alimentaire à des dispositions
> spécifiques applicables à cette denrée n'interdit pas aux autorités
> compétentes de prendre des mesures appropriées pour
> imposer des restrictions à sa mise sur le marché ou pour exiger
> son retrait du marché s'il existe des raisons de soupçonner que,
> malgré cette conformité, cette denrée alimentaire est dangereuse"
>
> En conclusion, il me semble que tout ceci ne favorise pas la notion
> de "chaîne alimentaire" et plus encore, que la viande hachée est un
> produit HORS LA LOI, puisque le fabricant de viande hachée, lui, ne
> peut absolument pas respecter le chapitre IX du 852/2004. Pour
> produire il doit utiliser des carcasses RECONNUES porteuses de
> salmonelle par le 2073/2005 sans que son process ne puissent les
> éliminer, rendant sont produit final impropre à la consommation
> humaine.
>
> HELP!!!
>
> Cordialement
> Laurent
> PS: j'aimerais vraiment être proprement contredit...je veux lire SVP
>
>
>

Bonjour,

Votre courriel ci-dessous pose beaucoup de questions ! Tentatives de réponses :

Oui, les abattoirs devraient tenir compte de l'état sanitaire des troupeaux d'où proviennent les animaux. C'est tout à fait l'esprit des nouveaux règlements. Les registres d'élevage sont destinés à le permettre.

Concernant les salmonelles sur les carcasses, voyez le considérant 2 du R 2073-2005 :

"Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine."

et le considérant 5 :

"Il convient donc d'établir des critères microbiologiques définissant l'acceptabilité de ces procédés, ainsi que des critères de sécurité microbiologique fixant une limite au delà de laquelle on doit considérer qu'une denrée alimentaire est contaminée de manière inacceptable par les micro-organismes pour lesquels les critères sont établis."

Les mots importants dans ces considérants sont : acceptabilité, inacceptable. C'est le critère microbiologique de sécurité qui définit ce qui est acceptable et donc propre à la consommation. La présence d'un salmonelle dans un lot de vingt tonnes de produit ne suffit pas à rendre le lot impropre à la consommation.

Certes la technique et le critère sont basés sur la démonstration de la présence ou de l'absence dans les prises d'essais. Ainsi, par exemple, absence dans 5 prises d'essai est considéré comme acceptable pour la consommation, présence dans un ou plusieurs prises d'essai sur les 5 est considéré comme inacceptable. Or on sait bien que absence dans 5 tubes est compatible avec présence dans un échantillon comportant plus de prises d'essais ou des prises d'essai de plus grand volume. Cette possibilité de
non détection est incorporée dans le raisonnement qui conduit au choix des plans d'échantillonnage, en prenant en compte le "risque du consommateur" à l'aide de la courbe d'efficacité du plan d'échantillonnage : en abcisses la proportion de défectueux dans le lot, en ordonnées la probabilité d'acceptation.

Mais l'autorité compétente conserve le droit de déclarer un lot non conforme en dépit du respect des critères microbiologiques : imaginez que l'inspecteur suspecte une fraude lors de l'analyse, qu'un accident se soit produit avec comme conséquence une contamination par un pathogène pour lequel il n'existe pas de critère microbiologique, que des critères
d'hygiène de procédés soient catastrophiquement mauvais, etc.
Est-ce plus clair ?

O. Cerf

qualiseb Mercredi 7. Février 2007  20:08

Un petit avis personnel sur les contaminations fécales ( je pense plus particulièrement à ce que je connais un peut: abattage bovins / viande hachée ).

D'abord: il est impossible d'éviter les "micro" contaminations. Après, il s'agit que l'abatteur est la "chance" de travailler avec des élevages ne comportant pas d'animaux porteurs sains de pathogènes fécaux ( salmonelle, E Coli Vtec, ... ).

En conclusion, je dirais qu'un produit qui serait contaminé par des germes fécaux banaux parce qu'un abattoir travail mal, peut s'avéré moins dangereux pour le consommateur qu'un produit contaminé par les "micro" erreurs d'un abattoir travaillant correctement /// OU EST LA LOGIQUE ???

Cordialement
Laurent

PS : comment obtenir une "fourchette" propre, sans une "fourche" propre ??? pour reprendre une bonne expression : mais je veux bien lire

qualiseb Mardi 3. Avril 2007  20:40
Les industriels de la viande hachée se doivent de mettre sur le marché des produits "SANS" salmonelles...A aujourd'hui, quelqu'un est'il capable de réaliser un "VRAI CALCUL" du risque salmonelle sur "steak haché surgelé et salmonelle" ou comment des industriels doivent faire des retraits sur un lot contaminé alors qu'une partie de ce lot à été
reconnu par les autorités compétentes comme "consommé sans causer aucun problème" ???

Bertrand CARLIER Mercredi 4. Avril 2007  7:29
une base pour commencer :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Salmonellose


" *Il faut « avaler » de 100 000 à 100 000 000 de bactéries Salmonella
pour déclencher une infection" ?*

mais,

*Risk Assessment for the Impact of Lethality Standards on Salmonellosis
from Ready-to-Eat Meat and Poultry Products*

donc

<http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet/FSIS6_http___www.fsis.usda.pdf?filename=%5Ckopool_data%5CFSIS_0%5Cen_salm_rte_risk_assess_execsumm_sep2005.pdf&refID=FSIS6>

voir tableau page 6


amicalement
bertrand
qs: La bactérie /Salmonelle/
Conseils pour préserver la salubrité des aliments
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/cause/salmonellaf.shtml

<http://www.xooda.com/index_fr.php?cmd=webSearch&g=all&q=site%3Aliste-hygiene.or\
g++intitle%3A+salmonella&r%5Baltavista%5D=5&e%5B%5D=altavista&r%5Bask%5D=5&e%5B%\
5D=ask&r%5Bgoogle%5D=5&e%5B%5D=google&r%5Bmsn%5D=5&e%5B%5D=msn&r%5Byahoo%5D=5&e%\
5B%5D=yahoo&r%5Babacho%5D=4&e%5B%5D=abacho&r%5Baccoona%5D=4&e%5B%5D=accoona&r%5B\
exalead%5D=4&e%5B%5D=exalead&r%5Bgigablast%5D=4&e%5B%5D=gigablast&r%5Bmirago%5D=\
4&e%5B%5D=mirago&r%5Bwisenut%5D=4&e%5B%5D=wisenut&r%5Bdmoz%5D=3&e%5B%5D=dmoz&r%5\
Bentireweb%5D=3&e%5B%5D=entireweb>

Hubert BAZIN Mercredi 4. Avril 2007  8:19

Une autre base, pour discuter : pour la FDA, "Infective dose -- As few as 15-20 cells; depends upon age and health of host, and strain differences among the members of the genus" (on parle des Salmonelles, bien entendu) c'est là : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap1.html

sinon, le document de calcul des risques est intéressant.

O. Cerf Mercredi 4. Avril 2007  9:31

Certes, le règlement dit "aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse",

mais il dit aussi :
"Pour déterminer si une denrée alimentaire es préjudiciable à la santé, il est tenu compte:

a/ de l'effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d'une personne qui la
consomme, mais aussi sur sa descendance;"

Le mot important est "probable".

La probabilité qu'une cellule de salmonelle provoque une maladie est faible. Quand il y a une concentration élevée de cellules dans un aliment consommé par plusieurs personnes, cette probabilité ne change pas : ce qui augmente c'est la probabilité d'observer des cas groupés.

Par conséquent, d'un point de vue de santé publique, il faut éviter qu'il y ait de grandes quantités de cellules de salmonelles dans les portions d'aliments au moment de leur consommation. L'un des moyens d'y parvenir est de limiter la fréquence de la présence de ces cellules dans les matières premières. C'est pourquoi on fixe des critères microbiologiques, par exemple pour les steaks hachés.

Intrinsèquement, la présence d'une cellule de salmonelle dans un steak n'implique pas que le consommateur tombera malade automatiquement (je le répète, la probabilité qu'une cellule de salmonelle provoque une maladie est faible). Mais elle est synonyme de non respect d'un règlement pris pour protéger la santé publique.

Je réponds maintenant directement à vos questions :
1/ oui, on peut faire le calcul que vous suggérez.
2/ la détection de salmonelle(s) lors de l'analyse faite pour vérifier le respect du critère microbiologique réglementaire ne signifie pas que votre produit va faire des ravages. Et de fait il n'en cause pas. Mais elle signifie bien que votre lot n'est pas conforme au critère.

LUNDI 16 AVRIL 2007

FNICGV - Flash 2005-16 du 22/04/05 Salmonelles - viande hachée
http://www.grosdoit.com/default.asp?file=pg3-9_fr

BEH 05/09/00 Viande hachée de bœuf et Salmonellose humaine : les enseignements de l'investigation de 3 épidémies et d'une enquête cas-témoins nationales
http://www.invs.sante.fr/beh/2000/0036/beh_36_2000.pdf

EUROSURVEILLANCE FEV 2001 Viande hachée de bœuf et salmonelloses humaines : synthèse des investigations de trois épidémies en France
http://www.eurosurveillance.org/em/v06n02/0602-122.asp

AFSSA 28/04/05 Avis du 25 mars 2005 relatif au projet de critères microbiologiques communautaires concernant Salmonella dans la viande hachée
http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=29298&Pge=0&CCH=050429130201:26:4&cwSID=D852FE396AB94D138D58418D2AE67719&AID=0

SAMEDI 12 MAI 2007

Clinical Infectious Diseases 2006;42:1455-1462 Common Ground for the Control of Multidrug-Resistant Salmonella in Ground Beef
http://www.journals.uchicago.edu/CID/journal/issues/v42n10/38816/38816.html

JEUDI 01 JANVIER 2009

PARISTECH - 2008 - Thèse en ligne : Appréciation du risque de contamination
de l'homme par des Salmonella spp à partir de produit d'origine bovine :
viande hachée.
http://pastel.paristech.org/3795/

LUNDI 06 JUILLET 2009

AFSSA - Archives ouvertes. Au sommaire:

Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir
de profils temps-température
Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un
steak haché
Par Marie CORNU, Philippe ROSSET (1)
(communication présentée le 19 février 2004)
http://hal-afssa.archives-ouvertes.fr/docs/00/37/83/77/DOC/Resto_scolaire_Entrees_froides_ACAD_VET_2004.doc

JEUDI 17 SEPTEMBRE 2009

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Salmonelles et viande hachée : une histoire bien connue …,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=1772