Albert Amgar lundi 14 juin 1999 08:09

Je vous informe que le document, sur les "Températures maximales des aliments réfrigérés, (format pdf), selon leur nature et selon les étapes de transformation, de transport, d'ntreposage, de remise directe au consommateur et au niveau de la restauration sociale", est disponible sur notre site , rubrique Nouveautés ou Quoi de neuf ,

Bruno PEIFFER mercredi 30 juin 1999 12:12

Dans le cadre de l'application de l'HACCP j'aimerais lancer le débat autour des fiches de contrôle des températures des préparations froides pendant le service en restauration collective.

Je rappelle l'extrait de l'arrêté du 29/09/97 "Art. 23 - Les préparations culinaires destinées à être consommées froides
sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et +3°C. Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à +10°C, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 montre qu’un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs."

J'ai constaté que des guides HACCP internes exploitaient largement l'argument "analyse des risques prévue à l'article 5" en accordant des tolérances allant jusqu'à 20°C pour les préparations froides.

J'en ai discuté avec des responsables de ces guides qui m'ont précisé qu'une étude avait été faite pour les membres du Syndicat de la Restauration Collective, et que cette étude avait démontré que le risque était acceptable à 20°C. Par contre cette étude n'a pas été diffusée compte tenu de sa propriété intellectuelle très coûteuse.

Pour ma part je suis resté très sceptique quant à la possible admissibilité dans tous les établissements de cette dérogation. Je crois plutôt qu'il n'y a pas une volonté suffisante de mettre la barre à sa juste hauteur.

Avec de telles tolérances, un personne insuffisamment formée va estimer que des températures quotidiennes de 15 à 18°C dans ses préparations froides sont acceptables puisque la limite du guide est à 20°C.

En discutant avec les responsables qualités nous sommes toutefois tombés dans un terrain d'entente en prévoyant une réunion de présentation de leur guide. De plus il semble qu'ils aient accepté d'améliorer leur système avec la mise en place de deux seuils, l'objectif à atteindre pour être conforme (ex. 10°C comme le dit la réglementation) et la limite critique dont le dépassement occasionnera une action de retrait de la consommation. La limite critique de 20°C me semble toutefois bien importante ; tout dépend également de la consistance du produit. En tout état de cause un tel système permettra
d'obtenir une action d'amélioration dans le process lorsque les 10°C n'auront pas été atteints.

Je laisse à présent la parole à l'ensemble du forum et reste ouvert à toute argumentation.

Dominique CARTON mercredi 30 juin 1999 14:46

Je pense que cette question est un des éléments fondamentaux d'une réelle évaluation de la mise en place de l'HACCP.

Je trouve "normal" que les professionnels fassent des études d'analyses des risques et montrent que d'autres couples temps/températures moins contraignants sont utilisables.

Encore faut-il que les expérimentations soient scientifiquement "validées", "jugées", "cautionnées" (à vous de choisir !!) par un ou plusieurs experts "indépendants" pour être utilisées par toute une profession. (c'est probablement le cas)

Les études ont-elles été effectuées en laboratoire ou dans plusieurs sites de production ou d'assemblage ? Les conditions environnementales sont différentes (5M)dans les 2 cas. Sur quels critères peut-on estimer qu'une situation (produit / couple temps-température / environnement / ...) est transposable d'un site à un autre ?

Tous les (nombreux) produits manipulés dans ce type d'entreprise ont ils été testés ??

O. Cerf pourrait beaucoup mieux que moi expliquer cela....

A ce propos, un cahier des charges (type ou guidelines) de plan d'étude existe-il pour ce type d'analyse de risques ?

Que cette étude couteuse reste confidentielle, certes, mais qu'elle soit "validée" pour les inspections DSV ou audits clients. Sinon, quelle valeur a cette dérogation de 20°C ?

Je suis moi aussi sceptique sur l'utilisation potentielle de cette étude par des personnes insuffisamment formées.

Bruno PEIFFER mercredi 30 juin 1999 17:42

>Je pense que cette question est un des éléments fondamentaux d'une réelle évaluation de la mise en place de l'HACCP.
>
>Je trouve "normal" que les professionnels fassent des études d'analyses des risques et montrent que d'autres couples temps/températures moins contraignants sont utilisables.
>
>Encore faut-il que les expérimentations soient scientifiquement "validées", "jugées", "cautionnées" (à vous de choisir !!) par un ou plusieurs experts "indépendants" pour être utilisées par toute une profession. (c'est probablement le cas)


Effectivement, d'ailleurs lorsqu'un acte administratif valide le guide, il suffit de compléter celui-ci en y insérant la copie de ce document. Le fonctionnaire lambda qui consulte le guide n'a pas besoin de visualiser l'ensemble des études faites pour justifier la maîtrise des risques si ce travail est déjà validé par un document officiel.

>
>Les études ont-elles été effectuées en laboratoire ou dans plusieurs sites de production ou d'assemblage ? Les conditions environnementales sont différentes (5M)dans les 2 cas. Sur quels critères peut-on estimer qu'une situation (produit / couple temps-température / environnement / ...) est transposable d'un site à un autre ?


Concernant la première question, j'aurai l'occasion de la poser lors de l'entrevue avec les responsables du guide.

Le problème de la généralisation de la règle m'a également choqué, d'autant plus l'établissement censé appliquer ce guide connaissait de gros problèmes de maintenance des locaux susceptibles de générer d'importantes sources de pollutions. Par conséquent le niveau de risque était bien plus important que dans un salle blanche par exemple.

>
>Tous les (nombreux) produits manipulés dans ce type d'entreprise ont ils été testés ??


Effectivement, une salade composée à base d'oeuf ne réagira pas de la même façon qu'un yaourt.

>O. Cerf pourrait beaucoup mieux que moi expliquer cela....

J'ai relevé le désabonnement d'O. Cerf hier, mais je lui envoies ce message à toutes fins utiles en lui souhaitant de bonnes vacances.


>A ce propos, un cahier des charges (type ou guidelines) de plan d'étude existe-il pour ce type d'analyse de risques ?
>
>Que cette étude coûteuse reste confidentielle, certes, mais qu'elle soit "validée" pour les inspections DSV ou audits clients. Sinon, quelle valeur a cette dérogation de 20°C ?


Pour vous informer le plus précisément sur les règles fixées, la tolérance était de 10°C en début de service, 15°C en milieu de service et 20°C en fin de service.

Concernant les plats chauds, elle était de 52°C à tout moment du service.

Albert Amgar vendredi 2 juillet 1999 08:36

Je n'ai pas tout compris du débat sur les guides qui, comme chacun le sait, ne sont que des guides d'information et non des cannes blanches pour aveugles ?

Bruno PEIFFER vendredi 2 juillet 1999 08:50

Concernant les guides internes ils doivent le mieux possible fixer les règles du jeu. Par exemple un guide qui donne des tolérances très larges sans plus ample explication ne fera pas avancer les choses dans le bon sens. Dans le cas que j'ai exposé, je n'ai vu aucune réactivité pour l'amélioration quant aux températures moyennes de 15°C notées dans
l'auto-contrôle. Ceci était dû au fait que les gens estimaient que c'était conforme (< à 20°C).

J'ai lu hier le chapitre d'un autre guide d'un grand groupe de restauration, et celui-ci se limitait aux normes réglementaires ce qui est normal lorsqu'on ne peut pas prouver que l'on a mis en place des procédures plus strictes de maîtrise des risques pour déroger aux normes officielles.

Abilis Conseil mardi 31 août 1999 09:44

Je ne sais plus qui demandait une source d'infos concernant la maîtrise de la chaine du froid.

Une bonne source serait l'AFF, l'Association Française du Froid, située à Paris.

Jean-Pierre PEQUIGNOT  mardi 11 avril 2000 20:54

Une question à ces messieurs & dames travaillant en fromagerie :

Un camion frigo arrive, livrant des fromages.
Température camion : 2°C
Sondage à coeur d'un produit au hasard : 3 °C
Déchargement des palettes directement ds l'entrepôt à 3-4 °C
Eclatement trieur : un des manip me signale que des petits cabecous sont "chauds" (en plus, il porte des gants...)
Sondage cabecou à coeur : 26 °C !!!!

N'en croyant pas mes yeux, ni la thermosonde toute neuve étalonnée usine, je recommence (avec une autre sonde, également neuve etc..) : sur 300 colis (sur 2 palettes), environ 30 sont autour de 25 °C !!

Fromage sous emballage plastique. Pas de gonflement, apparence habituelle du cabécou normal. Heu... je l'ai pas gouté, j'aurai peut-être dû... quoique...   ;)

L'enquête "logistique" est en cours, mais risque de ne rien donner. Incident de process, erreur d'aiguillage usine ?? Quelqu'un a-t-il un avis ?

A bientôt,

Christophe Boulais mercredi 12 avril 2000 05:33

Salut Jean-Pierre,

Tu sais bien que pour les fromages il faut me demander ... ;)

Probablement un affinage du troisième type (je rencontre souvent ca dans mes fromageries perdues au fin fond des montagnes)

Si tu ne trouves pas d'explication, merci de m'envoyer des échantillons pour que je récupère toute cette flore microbienne "hyperactive"

Merci à toi pour ce cas de fromagerie paranormal

VETHYQUA.jphc mercredi 12 avril 2000 08:44

Bonjour,
Les DSV nous contestent des tolérances sur les températures à coeur lors des réceptions de produit.
Pour eux la valeur cible est la T°C réglementaire et il n'y a pas de tolérance à définir...
Ca ne me parrait pas intéressant qd on est le dernier maillon de la chaîne:
exemple: restuartion collective ou commerciale.
En effet, OK, il faut faire pression sur les transporteurs pour améliorer les choses, mais définir des T°C sans tolérance revient:
- soit à ne pas respecter les critéres que l'on a soit même définis;
- soit à rejeter un produit sur deux...
Pourquoi ne pas définir une tolérance "raisonnable" pour au moins "fonctionner" dans cette période transitaoire où tous les maillons de la chaîne sont sensé s'améliorer.
Pour ma part je considère que l'application de l'HACCP vise à définir les "bonnes mesures", pas forcément les "meilleures mesures" quand elles sont inapplicables.

Paradoxalement, ils admettent une tolérance sur les T°C de surface (jusqu'à +6°C par rapport à T°C réglo)...

Vos expériences et l'avis de nos collègues des DSV sur ce point...
Merci.

JPh CLAUDE, VETHYQUA, 01 47 39 07 07

yboisard mercredi 12 avril 2000 21:07

Je confirme cette demande de respecter la temp. réglementaire sans tolérance possible. je n'ai pu obtenir de reponse a la question : doit on refuser toute livraison dont la temp est sup ? Si oui, beaux litiges commerciaux en perspective avec transporteurs et fournisseurs !

Yboisard

Catherine Dagorn-Scaviner jeudi 13 avril 2000 10:15

Bonjour,
J'ai eu plusieurs fois l'occasion d'observer des dérives de la température à réception de matières premières fraîches ( tomates, saumon, chèvre). Nous avions établi avec les fournisseurs une température idéale et une tolérance de 2 à 4°c selon le risque encouru par le produit dans la suite du process.
Lorsque cette température plus la tolérance était dépassée, je bloquais le camion, j'appelais le fournisseur et lui fesait part du problème de température. S'il avait une réponse acceptable et si la température ne mettait pas en péril les produits finis je gardais la marchandise, sinon je renvoyais le tout. Ainsi j'ai refusé de réceptionner des camions de saumon dont la température était de 8 ou 10°C quand la consigne était de 6°C maxi.
Mais ceci se faisait toujours après information du fournisseur. Il avait signé un cahier des charges et savait donc s'engager sur une température de réception.
à Bientôt

Franck DEMEZIERES  jeudi 13 avril 2000 16:29

Bonjour,

A part le "ième type, une piste éventuelle est la suivante:
Chargement des palettes chaudes directement après fabrication (absence d'affinage pour ce type de produit) (25°C) et durée de transport faible qui ne permet pas de refroidir la marchandise.

Gilles Tixier  jeudi 31 août 2000 11:56

Pour une réception de produits frais ou un entreposage de ces produits, en chambre froide positive, il est fréquemment admis une tolérance de 3°C au dessus de la température limite. Cette tolérance correspond à la fois :
-  à un signe de dérèglement de la chambre froide ou à une mauvaise utilisation de celle-ci (si confirmation dans les15 mn qui suivent)
- à un début d'altération possible du produit frais nécessitant une décision quant à son devenir (préparation immédiate ou destruction)


Pour une réception de produits congelés ou surgelés ou un entreposage de ces produits, en chambre froide négative,
- une hausse confirmée de la température cible de  3°C est de la même façon un signe de dysfonctionnement de la chambre froide,
- par contre, et voilà ma question :   à partir de quel couple "hausse de température x temps" peut-on considérer qu'un produit congelé ou surgelé risque une altération ?

Autre question associée : a partir de quelle hausse de température s'aperçoit-on d'une modification physico-chimique de la structure d'un produit congelé ou surgelé et par quelle technique ?

CEFAQ jeudi 31 août 2000 14:44

3° généralement admis comme tolérance est à prendre avec précaution.
cela dépend du type produit :
> cru et subissant une cuisson par la suite
> cru ou cuit près à consommer...
> produit laitier, viandes hachées, poisson....

je pense qu'il vaut mieux être un peu plus sévère pour les produits les plus fragiles et 2° me parait raisonnable. mais il faut tenir compte du délai d'exposition (comme un barème qui se définit en temps et température).

il est difficile pour un opérateur d'évaluer tous ces paramètres, ce qui engage souvent à la prudence (ex. : une tranche de jambon qui se retrouvera dans un "croque" par exemple au lieu d'un "cornet de jambon mayonnaise").


Par contre je serais plus serein pour les produits congelés ou surgelés. N'oublions pas que le texte de 97 (reste coll) demande une température de conservation des congelés à -12°. D'autres textes parle de -15) pour les congelés.  Au niveau bactério pas grand chose à craindre (même des moisissures et levures) par contre oui modification de la tailles des cristaux donc exsudat et moindre qualité du produit final.

Alors pourquoi pas fixer une tolérance plus importante pour le gel ? Tout simplement pour maintenir la pression auprès des fournisseurs et livreurs et préserver les caractéristiques organoleptiques du produit.


En résumé tolérance de :

2° pour les produits sensibles
3° pour les autres
jusqu'à -10 ° pour les produits gel si on prend en compte que le risque
microbio
jusqu'à - 15 ° pour les produits surgel si on prend en compte le risque
organoleptique

Fabrice Mathieu  mercredi 15 novembre 2000 16:08

Bonjour, j'aurai quelques questions concernant des températures de conservation de certains produits.

Pourquoi doit-on conserver des choux verts et des céleri rave à une température comprises entre 1 et 3° (instructions lues sur une étiquettes) alors que ces produits sont généralement vendus à la température ambiante ?

J'ai été aussi surpris de constater dans un supermarché que de la margarine était présentée à la vente à température ambiante. Je pensais qu'il fallait la conserver dans un frigo. Quelle est l'explication ?

Enfin une dernière question concernant la fabrication de roux avec utilisation d'os bovin. Est-ce que le risque de retrouver éventuellement des prions dans le roux est éliminé après 9 heures à ébullition lors de la phase de préparation de ce roux.

Merci pour vos réponses.

Fabrice Mathieu

 mercredi 15 novembre 2000 20:17

Je viens de trouver cet article qui retrace les principaux risques alimentaires dans le Monde.

LE MATIN DU SAHARA ET DU MAGHREB 09-09 Maladies d'origine alimentaire. Un problème courant et croissant

Il y a eu en septembre 1999 une crise alimentaire au Maroc au sujet de mortadelles.

En France je n'ai jamais entendu parler de cas dû aux mortadelles orientales. Ce produit constitue pourtant à mon sens un facteur à risque assez important :
- charcuterie à base de viande de volaille (certes cuite) consommée crue;
- entreposé la plupart du temps à température ambiante dans les boucheries, alors que l'étiquetage indique bien à conserver de 0 à +3°C.

Je pose le problème : que penser de cette liberté que prennent ces vendeurs par rapport aux normes en vigueur en matière de chaîne du froid ?

abilisconseil jeudi 16 novembre 2000 08:44

En ce qui concerne les légumes, un stockage entre 1 et 3 avec de l'humidité permet de rallonger la durée de vie du produit et de le rendre plus attrayant au comsommateur. Ceci est vrai pour tous les légumes "feuillus".

Gabrielle BARMA
Conseil en Gestion des Flux, Organisation & Hygiène
www.reseau-case.com
www.le-consult.tm.fr

Date : Wed, 02 May 2001 07:38:27 -0000     De : MYRIAM BENISSAD

L’arrêté du 09 mai 1995 indique les températures de conservation pour les denrées.

ais-je le droit de ne pas les respecter si j'ai auparavant effectué des analyses bactérios confirmant l'inoccuité de mon stockage "hors-frais"?

merci pour vos réponses

Myriam BENISSAD

Date : Wed, 2 May 2001 10:59:58 +0200      

A mon avis, les analyses seules ne confirment en aucun cas l'innocuité d'un produit.

Je me rappelle avoir effectué des prélèvements dans de très mauvais établissements sans n'avoir jamais obtenu un résultat logique par rapport à la situation sur le terrain.

L'analyse est un élément accompagnant la démonstration de la maîtrise des risques. On observera qu'elle n'est d'ailleurs pas du tout réglementairement obligatoire.

Je conseille l'exploitation des guides de bonnes pratiques validés (ex.  celui des produits laitiers sur les marchés) dans lesquels on peut exploiter certains extraits qui traitent de cette problématique.

En tout cas une dérogation doit à mon avis reposer :

- l'écart de température accepté

- sur la nature du produit (degré de stabilité)

- le niveau de risque de l'établissement concerné (moyens adaptés, qualité du fonctionnement)

J'en profite pour solliciter les professionnels qui ont pu obtenir officiellement une dérogation par rapport aux températures réglementaires. Ils pourraient nous résumer sur quelle base ils l'ont obtenu.

MYRIAM BENISSAD  vendredi juin 2001 09:25

Dans l'arrété du mai 1995, les T° règlementaires de stockages sont précisées dans l'annexe de l'article 10.

Or comment faire pour respecter ces T° lorsque l'on fabrique  des sandwiches avec du pain boulanger cuit sur place (donc encore tiède voire à T° ambiante).

Quelle est la durée sous-entendue lorsque dans ce meme article, on stipule "pour de courtes périodes" lors de la présentation à la vente, ces produits peuvent être soustraits aux T° règlementaires?

Fabien MASINI  vendredi 29 juin 2001 10:18

Les températures préconisées pour de la VAE sont en fait les températures de réglages de banques réfrigérées.
La durée de vie préconisée pour ces produits est généralement de 6 heures.

abilisconseil  vendredi 29 juin 2001 12:43

J'ai eu ce problème à traiter dans un restaurant d'autoroute dans lequel nous avons été autorisé de garder les sandwiches 2heures maxi, en affichant
l'heure de fab. Les controles étaient nombreux.

Myriam BENISSAD  mercredi 1 août 2001 12:32

Nous effectuons également ce type de contrôles mais nous n'avons pas remarqué ce genre d'anomalie

Thiault Jean-Francis  mercredi 8 août 2001 16:45

Dans certains cahiers des charges concernant les fruits et légumes, il est évoqué la notion de "température ambiante":
      -Existe-t-il une définition, une norme, "quelque chose" indiquant ce qu'est une température ambiante ??
      -et quels sont vos avis concernant celle-ci ??

dans l'attente, merci de votre aide;

jean-francis THIAULT.

 mercredi 12 juin 2002 10:06

La cuisine collective - Dossier HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/cdrom/articles.asp?id=6

 mardi 19 novembre 2002 12:09

MAPAQ - Le thermoguide

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/F4F3E56B-4688-4E5F-A01D-0FBD2C67A079/0/thermoguide.pdf

muriel.bagni  mardi 7 janvier 2003 09:53

Pour commencer cette nouvelle année, que je souhaite excellente à tous les membres de la liste, j'aurais une petite question concernant les tolérances de température de denrées réfrigérées :
dans vos procédures HACCP, avez vous des tolérances de températures négatives pour les denrées devant être conservées à 0 à +4 ?

TR6 - Nicolas CHIARELLI mardi 7 janvier 2003 11:23

en général j'utilise bien des tolérances "négatives".

D'ailleurs pourquoi des tolérances "positives" et pas de tolérances "négatives" ??

Maintenant la vraie question est pourquoi une tolérance vis à vis de la réglementation  ? de combien ?

C'est un vaste débat... j'expliquerais pour ma part la tolérance fixée en dessous de zéro au moins par l'incertitude de mesure de l'appareil servant à réaliser les contrôles.

stephane PRIAC  mardi 7 janvier 2003 14:32

Les tolerance admises pour le surg. sont max -15° C

Pour les T° positives les Tolérances sont :

B.O.F:                           mini 0° max +6°C
Viande/charcuterie :        max +6°C
Repas livrés/L. froide :     mini +0° max 6°C
Poisson frais:                 mini 0° maxi 4°C
Patisserie fraiche:           mini 0° maxi +6°C

TR6 - Michel PARISOT  mardi 7 janvier 2003 19:51

Les tolérances que vous indiquez ne posent pas de problème, toutefois, il est préférable, du fait qu'elles sortent tout de même de la réglementation (AM97), de les assortir d'une notion de temps.
Par exemple, des produits réfrigérés exposés à des températures entre la cible réglementaire et la tolérance de +ou- 3°C peuvent voir leur DLC diminuer.
On parle bien entendu ici de température à cour du produit et non de température de l'enceinte réfrigérée qui les contient et dont les variations n'ont pas la même incidence en terme de couple temps / température.

Patrick RIETMEYER mercredi 8 janvier 2003 10:44

Tolérances en valeurs négatives pour les viandes :

Le produit est considéré comme congelé dès lors que sont apparus les premiers cristaux de glace dans le produit. Problème posé = connaître le point de cristallisation, variable selon la nature du produit considéré..
Par exemple, l'eau contenue dans de la viande de volaille, selon certains auteurs (je ne dispose malheureusement plus de la référence
bibliographique), cristallise à -1,1°C. Cette valeur est bien entendu à relativiser puisque les données bibliographiques sont éparses, variées,... (quelle volaille dans l'exemple précédent ?).
En tout état de cause, la tolérance retenue en négatif pourrait se limiter au point de cristallisation de l'eau, le produit ne pouvant pas être
considéré comme congelé tant que ce point n'est pas franchi.

L'un des colistiers dispose-t-il d'un tableau de valeurs avec les températures de cristallisation selon la nature des produits ?

Gabrielle BARMA  mardi 14 janvier 2003 14:11

En parcourant le GBPH de Baynaud, je suis tombée sur la méthode de stockage suivante et voudrais connaitre vos avis : daccord ou pas et pourquoi

Stockage à +3°C :
étagère du haut : pâtisseries, plats cuisinés, prépa froides prêtes à consommer
étagère milieu : charcuteries cuites ou séchées
étagère bas : viandes, volailles, charcuterie crues

Je rajoute que la restauration traditionnelle stocke souvent ses viandes crues à nu pour les sécher et les faire maturer.

Christian Felter  mercredi 15 janvier 2003 05:47

Plutôt d'accord, du moment que c'est séparé, mais je crains que ce ne soit l'illustration d'un mélange d'approches qui alterne minimalisme et maximalisme. réponse de mémoire en fait sur l'impression qu'il m'a laissé en situation. je préfère utliser le GBPH restauration commerciale en
guide formatif.

TR6 - Michel PARISOT  mercredi 15 janvier 2003 09:12

Les températures des différentes zones d'une armoire froide ou d'une chambre froide peuvent être définies plus précisément en mettant 3 verres d'eau par exemple aux 3 niveaux dont vous parlez, puis, une fois la température de l'eau stabilisée, vous pourrez juger du rangement à opérer en fonction des températures relevées. Ces zones peuvent varier selon l'enceinte réfrigérée.

Gabrielle BARMA mercredi 15 janvier 2003 10:00

Ma question ne se trouve pas au niveau des zones de T° mais plutot au niveau des contaminations croisées possibles entre familles de produits, surtout avec de la viande crue et nue.

dimanche 23 mars 2003 10:44

LA CUISINE COLLECTIVE Février 2003 Vie des équipementiers - Avoir un stockage adéquat
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/equipementiers/articles.asp?id=9

mardi 1 avril 2003 22:30

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2003 HACCP sur le terrain 
63°C/10°C, une plage où il ne fait pas bon languir
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=17

Séverine Beulé.vendredi 1 août 2003 11:04

Travaillant actuellement avec un centre de vacances, je souhaiterais avoir une précision sur le sujet de la gestion des excédents pour un point particulier.
Les entrées froides sont préparées le matin et disposés dans un buffet réfrigéré en salle à manger jusqu'au repas de midi. A midi, le buffet est ouvert, les clients se servent alors.
Que faire des excédents ? ces denrées ne sont pas "servies" mais présentées et en mon sens, malgré un maintien à une température inf à +10°C, exposées aux contaminations des clients qui se servent seuls.
Qu'en est-il dans les cafétérias de supermarché par exemple ?

Autre question relative aux centres de vacances : où puis-je trouver des "exemples de sanctions" prises à l'encontre de certains centres n'ayant pas appliqué la réglementation de 1997, dans un but d'information de la direction ?

samedi 3 janvier 2004 13:16

PERISHABLES HANDLING QUARTERLY ISSUES Nov 2000 Advances in Temperature Management
http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Pubs/PHQ_104_Advances_In.pdf
 
SUN STAR 06/12/03 Veggie farmers in SM need P22M for cold chain system (Philippines
http://www.sunstar.com.ph/static/dav/2003/12/06/bus/veggie.farmers.in.sm.need.p22m.for.cold.chain.system.html

Blandine Mirabaud Tue, 25 Jan 2005 16:59:57 +0100

lorsque sur l'emballage, nous marquons qu'un produit doit être conservé entre 0 et 6°C. La température à coeur du produit doit être exactement compris entre ces températures lorsque le produit quitte notre frigo (ou est livré chez le client) ou il s'agit de la température à l'intérieur de nos frigos.

En effet, certaines de nos marchandises spnt préparées le matin même pour livraison par camion frigo dans l'après-midi et n'ont pas le temps de se réfrigérer à la température de conservation indiquée, mais en sont très proche 6.5, 6.6°C

LAMIA Tue, 25 Jan 2005 17:51:47 +0100

quand vous écrivez sur un emballage que le produit doit être conservé entre 0 et 6°C, ceci est la température de l'enceinte climatique, réfrigérateur pour un particulier ou chambre froide pour un grossiste
Entre 6,5 et 6,6 °C votre produit ne cour aucun risque, vu vos consignes de conservation

alice varinard Tue, 15 Feb 2005 08:57:14 +0000

je souhaiterais savoir comment réaliser des contrôles de tempérautre à réception de produits surgelés et de produits emballés sous vide.

Nicolas CHIARELLI Tue, 15 Feb 2005 10:32:29 +0100

vous avez 2 outils à votre disposition : thermomètre Infra Rouge (à viseurlaser éventuellement) qui s'utilise sans contact (prend la température des surfaces et donc des conditionnements) ou thermomètre sonde qui s'utilise dans ce cas précis (où le sondage à coeur semble difficile) en glissant la sonde entre 2 conditionnements et en exerçant une légère pression sur le conditionnement supérieur.

Dubois Jeremy Tue, 15 Feb 2005 11:22:53 +0100 (CET)

Ne sachant pas si il existe une procédure réglementaire type je vous donne les grandes lignes de la procédure utilisé sur les bases logisitiques d'un grand groupe de distribution européen.
A chaque reception de produit:

Controle de la température affiché sur le camion
Controle de la température ambiante du camion (Infra rouge sur les paroies)
Controle de la température a la surface des produits (sonde infra rouge etalonnées)
Tolérence de +3°C a la surface pour les surgelés soit -15°C
Si la température a la surface des produits n'est pas conforme température
Echantillonage de température à coeur sur différent produit a différents niveau de la palette sur différentes palettes.(sonde étalonnée)
En cas de litige il faut un doc avec l'echantillonage et les températures prises en présence du chauffeur livreur, il faut absolument y joindre le certificat d'etalonage de la sonde qui prouve son bon réglage!
Avant de faire repartir le camion vers son point de départ avec toute la marchandise il est préférable de contacter le fournisseur, ca peux couter cher de refuser des produits si les pruvent ne sont pas explicitement noté sur un avis de non conformité et contresigné par le chauffeur!

Pour plus d'infos n'hesitez pas a demander

Hugues Jourdan Tue, 15 Feb 2005 14:28:59 +0100 (CET)

La mesure non destructives consiste à placer une sonde entre deux produits situé dans le même emballage.
Si l'on peut détruire une UVC, on peut utiliser les sondes à coeur spécifique.
Mais elle coute plus cher. Pour le surgelé, c'est une sonde tire bouchon. Sinon, on peut creuser un trou à la perceuse avec une mèche propre.
Sinon utilisation de thermomêtres infrarouges mais pour la surface seulement.
A+

Nicolas CHIARELLI Tue, 15 Feb 2005 17:47:49 +0100

franchement je n'ai jamais été "fan" du contrôle de température du véhicule.
Je trouve difficile de refuser une marchandise lorsque la température des produits est "conforme" et celle du véhicule "non conforme", l'inverse me semble par contre évident...

Sinon quelqu'un pourrait-il me donner la méthodologie d'étalonnage et de vérification d'un thermomètre IR et/ou une référence normative ?

Matthieu VANUXEEM. Tue, 15 Feb 2005 18:19:06 -0000

Une méthodologie très précise est présentée dans le GBPH Distribution des Produits Surgelés. Plusieurs références réglementaires y sont présentes:
- Arrêté du 15 juillet 97 relatif à la construction et au contrôle des thermomètres destinés à mesurer la température des denrées périssables, modifié par l'AM du 10/06/98
- Directive 92/1 du 13/01/92, relative au contrôle des températures dans les transports et l'entreposage des surgelés
- Directive 92/2 du 13/01/92, méthode d'échantillonnage et de mesure pour le contrôle officiel de la température des surgelés, reprise par l'AM du 19 mars 1998.

Sandrine SIMONPIETRI. Tue, 15 Feb 2005 20:43:45 -0000

Pour avoir également cherché à étalonner des thermomètres IR, permettez moi de vous déconseiller la méthode d'étalonnage dite 'scientififique faite en laboratoire'.
En effet, j'ai contacté des laboratoires accrédités pour étalonner les thermomètres IR et cela me revenait, au minimum, à 200 euros par thermomètres, pour une vérification en trois points (il est possible de faire des étalonnages en 5 points).

Sinon, je vous propose trois méthodes 'artisanales' :

- pour les grosses entreprises, qui achètent régulièrement des thermomètres IR (suite à casse, perte, ...), comparer la température donnée par le nouveau thermomètre et l'ancien,

- comparer la température à coeur mesurée entre le thermomètre IR et un thermomètre à sonde duement étalonné une fois par an (l'étalonnage dans ce cas, par une société accréditée est bien moins cher). Dans ce cas, et là je demande l'avis des colistiers, certains préconisent de rajouter 2°C à la température mesurée en surface pour compenser la différence de température entre l'intérieur et l'enveloppe extérieure du produit.

- enfin, dernière méthode, prendre vous même deux points de contrôle que sont : la glace fondante (+0°C) et l'eau bouillante (100 °C).


Pour ces cas de figure, on ne peut pas 'régler' le thermomètre IR sur la bonne valeur mais il faut mentionner la variation sur les documents qualité adéquats + les documents de contrôle à réception (très important dans le cas des litiges lors des contrôles à réception justement).

Gilles TIXIER Wed, 16 Feb 2005 09:39:11 +0100

Š Et d¹autant plus que pour prendre la température du camion, il faut quitter son local propre, avec sa tenue et ses chaussures d¹intérieur, pour des extérieurs potentiellement contaminants.

La température du camion n¹est pas toujours représentative de celle du produit. C¹est pareil que quand une chambre froide dégivre.
Ce qui serait par contre intéressant, serait de connaître la température du camion, lors du chargement initial. A-t-il était mis en froid auparavant ?

Nicolas CHIARELLI Wed, 16 Feb 2005 10:15:55 +0100

Toutefois je me pose quelques questions concernant ces méthodes "artisanales" notamment la deuxième qui est souvent celle utilisée, ou en tout cas mis en avant dans des procédures de vérification de thermomètres IR : Comment peut t'on comparer les valeur d'un thermomètre sonde qui prend les températures à coeur à celles d'un thermomètre IR qui prend la température d'une surface ?

Imaginons mon mélange eau+glace avec un thermomètre sonde étalonné à l'intérieur, je "vise" quoi avec mon IR la surface de l'eau ? celle du récipient ?

Concernant la troisième : attention l'eau bouillante a un point d'ébullition qui dépend de la pression et donc de l'altitude et de la météo; Ce n'est donc pas un point "fiable" contrairement au mélange eau+glace qui thermodynamiquement est beaucoup plus stable.

Pour finir j'ai déjà eu en main des thermomètres IR étalonnés mais j'aimerais connaitre la méthode utilisée pour faire cette étalonnage..

Nathalie VIDAL Mercredi 16, Février 2005 11:32

Je suis d'accord avec vous pour l'intérêt que représente la prise de température du camion pour le client quand la température du produit est conforme,
Par contre, en cas de litige, cela peut être très utile au fournisseur pour savoir si c'est la température du produit qui est réellement mise en cause (camion à température conforme et produit à température non conforme) ou si c'est la température de transport qui est inadéquate et qui a entraîné une rupture de la chaîne du froid (produit et camion à température non conforme) !

Nicolas CHIARELLI Mercredi 16, Février 2005 11:44

Finalement j'ai tendance donc à utliser : 1 contrôle produit si Conforme =
Fin si Non Conforme = fiche de NC ET 2 vérification véhicule

et non pas l'inverse comme j'ai vu souvent faire (en tout cas en restauration).

Dubois Jeremy Wed, 16 Feb 2005 13:12:37 +0100 (CET)

Le controle produit est évidement le plus efficace surtout que pour un truant il est plus facile de faire descendre un camion en température plutot qu'un produit qui a prix un coup de chaud!!

(mais ne croyez pas que je parle en connaissance de cause!!)

L'idéale est de demandé au chauffeur son enregistrement de température si il est équipé et de vérifier soit même la température du produit.

Pour ce qui est de l'etalonnage des sonde c'est vrai que ca coute environ 75€/sonde (ref chez Testo) mais c'est la seul garantie en cas de litige car quand c'est un coli qui est en jeu il n'y a pas de problème quand c'est toute une semi les sommes peuvent etre trés trés importantes!!

SIMONPIETRI Sandrine Wed, 16 Feb 2005 14:14:55 -0000

Concernant la méthode par comparaison entre les deux sortes de thermomètre, elle est effectivement la plus utilisée car la plus sure et la moins couteuse pour l'entreprise puisque vous avez OBLIGATION de posséder au moins UN thermomètre étalonné une fois par an par entreprise. Autant prendre la méthode d'étalonnage qui coute le moins cher ...

Concernant votre interrogation sur le fait de viser ou non le coeur du produit, permettez moi de vous répondre par une autre : combien de personne dans votre entreprise ont lu le mode d'emploi des thermomètres IR ?? Savent-ils seulement où il est ...Dans de bonnes conditions d'utilisation (dixit le mode d'emploi), il faut 'viser' la cible entre 20 et 30 cm.
Combien de fois ai-je vu des magasins prendre la température au fond d'un camion (puisque l'on parle également de températures à réception) alors qu'ils se trouvent à peine au cu de ce même camion soit au minimum, à 3m de la zone mesurée !!!

C'est pour cela que je demandais si d'autres colistiers avaient des données scientifiques sur le fait d'ajouter 2°C (et pas 1°C ou 3°C) entre la température mesurée au coeur du produit et celle en surface car, je vous rejoins sur ce point, certaines denrées ont des textures et des types d'emballage différents et donc, des conductivités de température différentes ...

Ensuite, pour une fois, un jeune colistier a un avantage sur d'autres plus âgés. J'ai fini récemment mes études : mes souvenirs de cinétique énergétique sont surement plus 'frais' que les votres ... :-)
En effet, vous me dites que la méthode par comparaison avec le point d'ébullition n'est pas fiable à cause de la pression atmosphérique.
Selon les conditions normales de températures et de pression (CNTP) définies en chimie, on se base sur la pression au niveau de la mer. Or, à titre d'exemple, au sommet du mont Blanc (4808 m), l'eau bout à 85°C (1/2 atmosphère contre une atmosphère au niveau de la mer).
Sachant que nous exerçons tous les deux dans le Sud de la France, la température d'ébullition diminue d'un degré tous les 320 m. Tout comme le fait que nous soyons en situation dépressionnaire ou anticyclonale, je doute que cela influe beaucoup sur vos résultats, sauf si tous vos clients sont des stations de ski ;-)

Enfin, comme pour les poissons mis sur de la glace pillée elle même mise sur du polystyrène, celui-ci est un très mauvais conducteur de froid. Donc, il faut mesurer la température de l'eau (la glace fondante plus exactement) est pas celle de son contenant (comparez le processus avec de l'eau bouillante et une casserole en inox : la casserole sera beaucoup plus chaude que nos 100°C recherchés).
En espérant avoir répondu à vos interrogations...

Nicolas CHIARELLI Wed, 16 Feb 2005 15:34:47 +0100


Je suis encore très jeune vous savez (enfin presque : 32) et je me rends très souvent au Népal ;-P

Plus sérieusement mon interrogation portait sur la précision qu'on pouvait obtenir en prenant la température de l'eau avec un IR : avec une casserole d'eau bouillante et un IR vous avez vraiment des résultats "fiables" ? idem avec eau+ glace et un IR ? (mes questions ne sont pas là pour vous mettre en défaut).

Enfin 1 ou 2°C d'incertitude pour une température d'étalonnage (le pt d'ébullition) c'est déjà beaucoup non ?

Christian Felter Thu, 17 Feb 2005 05:48:33 +0100

Effectivement dans la notice d'utilisation de ces thermomètres IR il est bien spécifié qu'ils ne peuvent être utilisés pour la mesure de températures de denrées alimentaires congelées, et qu'il faut dans ce cas utiliser des thermomètres à sonde.
Sinon l'incertitude admise pour ces thermomètres est de 10% ou 2 degrès..Les derniers thermomètres IR sont bcp plus précis mais ne sont pas développés pour l'agro alimentaire à ma connaissance.

Rene LAVARDE Fri, 18 Feb 2005 10:40:42 +0100

il existe des abaques donnant la température d'ébullition de l'eau en fonction de la pression : même au Népal, on doit pouvoir étalonner un thermomètre ! Pour la glace fondante, il faudra peut-être faire la manip sous la tente s'il fait -10 dehors !

Emmanuelle Aime Tuesday, April 05, 2005 4:43 PM

je recherche un article d'étude (INRA, ITAVI ou autre) qui parlerait des T° de carcasses en abattoir. Notamment la T° maximale autorisée avant emballage.

Etienne PLANTON Wed, 6 Apr 2005 11:05:01 +0200

Veuillez vous renseigner auprès de la FNEAP, à Paris. Plusieurs interlocuteurs qualifiés vous répondront avec gentillesse.
Tél: 01 43 38 20 40

Alexia  Thu, 7 Apr 2005 09:25:11 +0200 (CEST)

A ce que je sache la FNEAP est spécialisé pour les abattoirs gros bétail, ce qui me semble ne pas être votre cas. Mais vous devez trouver les élements de
réponses dans l'arrêté des abattoirs 17/03/1992, voir article 17, "...maintenues en permanence à une T°C à coeur égale ou inférieure à +7°C pour les carcasses...
" 

rqse Fri, 22 Apr 2005 15:03:57 +0200 (CEST)

Vous trouverez ces info dans l'arrêté du 19 mars 1992.
Egalement, les fascicules intitulés "Le POINT SUR..LA REFRIGERATION" et "LE POINT SUR ... LE FROID ET LA VIANDE" traitent entre autre de la cinétique de réfrigération, le ressuage et la réfrigération des gros bovins, les aspects règlementaires, la conservation,... ; ils sont diffusés par l'ADIV, INTERBEV (01.40.04.51.13) ou l'OFIVAL (01.44.68.50.00).
En espérant que ces références vous seront utiles,



LUNDI 25 AVRIL 2005

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 21/04/05 Au sommaire:
DIRECTION GENERALE DE L'ALIMENTATION :

- Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8113 du 20/04/2005 : Sortie de viandes chaudes des abattoirs.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058113z.pdf

VENDREDI 10 JUIN 2005

AFSCA MAI 2005 LE VRAI ET LE FAUX SE METTENT À TABLE LE VRAI ET LE FAUX
http://www.favv-afsca.fgov.be/home/pub/doc/autre/Crioc_ver4_A5FR-01.pdf

Au sommaire:
La température optimale dans le réfrigérateur est de 4°C.

MERCREDI 04 OCTOBRE 2005

Sélection de réponses au parlement européen :

PARLEMENT EUROPEEN 15/06/05 QUESTION H-0490/05 Température de conservation des produits alimentaires
http://www.europarl.eu.int/omk/sipade3?PUBREF=-//EP//TEXT+QT+H-2005-0490+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:

Définition d'une préparation froide.

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90

fr4206 Fri, 07 Apr 2006 08:22:51 -0000

En restauration collective la conservation des plats chauds par exemple doit être > ou = à 63°C.
Je voudrais savoir si on peut mettre en place des seuils de tolérance (par exemple 60°c ou 57°C) et si oui comment les définir; Je pense que la durée à ausssi une importance.

Si un plat chaud subit une baisse de température, jusqu'à quel niveau (de température) peut on appliquer une action corrective pour conserver le produit, doit- on faire des annalyses pour valider nos
actions correctives ? et pouvoir prouver notre maîtrise.

Jérôme QUINIO Fri, 07 Apr 2006 10:49:36 +0200

Il me semble que l'AM du 29/09/97 , même si il est amené à disparaitre est clair à ce sujet .Il stipule que des T°C inférieure peuvent être admise à la condition qu'une analyse des risques démontre qu'une T°C inférieure n'entrainera pas de danger pour la santé des consommlateur .
Je pense qu'il convient surtout de faire preuve de bon sens et d'estimé le risque à sa juste valeur en fonction des produits . Il ne faut pas perdre de vue la notion de couple Temps / Température et estimé combien de temps le produit passer en dessous de la T°C définie ...

Si on applique stricto sensus cette notion de +63°C min , il est impossible de servir une viande saignante ...Personnellement , je rapproche le délai de la fin de cuisson et la conssomation afin qu'il soit le plus cour possible .

AndreLamstaes Tue, 2 May 2006 18:02:41 EDT

Pour que la temperature des denrees alimentaires en preparation ou entreposees soit maintenue correctement, il est necessaire que les donnees soit

clairement etablies par les autorites competentes.
Suite aux demandes que nous recevons de clients, nous avons recemment contacte nos autorites pour attirer leur attention sur le fait que la seule norme existante pour le controle de la temperature de produits alimentaires en refrigeration parait etre celle de la NSF americaine. Sachant la difficulte de formuler un standard de normes acceptable par des interets souvent divergents dans une industrie extremement vaste, nous suggerons qu'entretemps les normes etablies par la NSF soient retenues car nous savons qu'elles ont fait l'objet de recherches serieuses.
Mais les pays europeens semblent encore avoir des avis differents sur ce sujet. Mais entretemps les bacteries ont le champ libre avec des resultats souvent nefastes medicalement pour les consommateurs et desastreux financierement pour les utilisateurs. Il est grand temps que les autorites sanitaires des differents pays de notre Europe prennent une decision, si possible commune, sur la maniere correcte de suivre et d'enregistrer la temperature au cours des etapes que suit le produit, de sa preparation en entrepot ou autre a sa consommation en passant par les longues periodes de transport.
. Un peu de pression sur nos representants poliitiques pourrait etre utile.
Andre Lamstaes
universalmasterproducts

Christian Felter Wed, 03 May 2006 06:43:42 +0200

Je serais entèrement d'accord avec vous mais il faut attendre la fin de la controverse qui fait rage depuis des années sur cette liste et au delà :

la température est elle ou non un CCP?

La réponse récente obtenue de la DGAL autorise à penser qu'il ne s'agirait que d'un oPrP, voire d'un PrP.

gaellereynes Lundi, 26 Mai 2008, 16h45mn 59s

comment établir les seuils de tolérance pour les produits?

Par exemple, à réception, la T°C reglementaire est de -18°C pour les surgelés mais jusqu'à quelle T°C peut on tolérer?

idem pour les charcuteries, produits laitiers, ...?

merci pour votre aide.

Francine GOMEZ Mardi 27. Mai 2008 13:12

je pense que chaque établissement établit lui même ses seuils de tolérance dès lors qu'il peut prouver qu'à cette température, il n'y a pas de risque de multiplication de microorganismes ou de production de toxine....

Par exemple pour les produits frais vous avez une tolérance en général jusqu'à 7°C , bien que la réglementation vs impose une T° à réception de 4°C.

le règlement 852/2004 dit juste " qu'il est necessaire de fixer des exigences en matière de contrôle de température fondés sur une évaluation scientifique des risques", donc à vous de faire faire des études pour justifier le choix de vos seuils : certains labo (ISHA) ou centre de recherche vous le font(CREA).

Les GDBPH donnent aussi des informations interessantes dans ce domaine, consultez ceux en rapport avec votre domaine d'activité.

En espérant vous avoir aidée

JEUDI 01 MAI 2008

CUISINE COLLECTIVE MAI 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=154
Au sommaire:
Produits froids. A partir de quelle température au-delà de 10 °C doit-on
éliminer les aliments à consommer froids (entrées, desserts…)