Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Sabine SIMON mercredi 8 septembre 1999 21:23

Certains de mes livres pédagogiques de technologie culinaire conseillent la réfrigération des oeufs, or, dans de nombreux magasins (grandes surfaces itou) les oeufs sont présentés à T° ambiante... Je pense que ce n'est pas bon... pouvez vous m'éclairer afin que je ne transmette pas d'infos erronées à mes jeunes étudiants et que je puisse en qualité de consommateur râler à qui de droit... ;-)
Merci à tous!!

Bruno PEIFFER jeudi 9 septembre 1999 00:41

Concernant la question des oeufs à température ambiante dans les magasins, la question est soulevée pratiquement à chaque contrôle au moment où l'on indique à un responsable de restaurant de collectivités qu'il doit entreposer les oeufs
aux frais.

Ne contrôlant pas les magasins d'alimentation, je n'ai pas eu la possibilité de trouver l'explication de cette différence dans les obligations de stockage des oeufs entre la restauration collective et le commerce alimentaire. Je suis donc satisfait que cette question soit posée dans ce forum.

 Jean Cazals jeudi 9 septembre 1999 14:25

  Concernant la question des oeufs a temperature ambiante dans les magasins,
[Jean Cazals]
Reponse rapide
Les oeufs sont vivants (et peuvent etre porteurs de salmonelles)

Conserves au frais comme nos grands meres le faisaient, ils peuvent se conserver plus de 6 mois (a 13 a 15 degres), mais s'ils sont refrigeres pour empecher le developpement de salmonelles, ils sont tues rapidement. Nous dirons qu'en magasin les oeufs sont conserves vivants puis en arrivant en cuisine tues pour des raisons d'hygiene (risque de contamination des
autres aliments)

Alain GONTHIER jeudi 9 septembre 1999 15:13

Le problème de la conservation des oeufs est aussi réglementaire: les "œufs frais" (catégorie A) ne doivent subir aucun traitement de conservation ni être réfrigérés à une température inférieure à 5°C. Sinon, ils sont considérés comme conservés et déclassés en catégorie B ou "oeufs de deuxième qualité ou conservés". Cependant, la conservation à température inférieure à 5°C peut se faire pendant une durée maximale de 24h dans le local de vente au consommateur ou dans les annexes de ce local (réglement CEE n°1274/91).
Pour les particuliers ou en restauration collective, il est ensuite conseillé de conserver ces oeufs en réfrigération pour limiter voir empêcher le développement de germes (salmonelles notamment) pouvant être présents dans le jaune. Cette contamination interne est cependant rare surtout si comme en France, le lavage des oeufs est interdit. Il est par contre toléré en Grande Bretagne. Ce lavage entraîne alors une destruction de la cuticule et permet le passage des germes à travers la coquille.

Sabine SIMON vendredi 10 septembre 1999 07:41

D'abord merci beaucoup pour les réponses concernant les oeufs... si je comprends bien une réfrigération est quand même conseillée dès l'instant où elle n'est pas inférieure à 5° et une réfrigération entre 10 et 15° est conseillée. La conservation à T° ambiante en cuisine par exemple est à proscrire compte tenu de l'amplitude et l'hygrométrie des locaux. Une certaine chaîne de grande surface présente les oeufs en réfrigération (je pense donc que la T° doit cadrer dans la réglementation, en revanche une autre chaîne de discount propose ses oeufs à T° ambiante (oeufs frais- non datés)

MFPCITF   mardi 9 novembre 1999 20:13

Jai une question a vous demander sur ce sujet
Pourquoi les oeufs dans les grandes surfaces ne sont ils pas entreposes (à la vente) à 3°

Bruno PEIFFER  lundi 8 novembre 1999 22:43

Information de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments  :

Entreposage des oeufs : Les oeufs en coquille devront être maintenus dans une aire réfrigérée à 4C (40F).

Les oeufs peuvent être chambrés (i.e. placés dans une pièce pour les permettre d'en prendre la température avant de les briser) afin d'accroître leur rendement. Le chambrage peut se faire à température ambiante; cependant, le chambrage devra être fait de façon à ce qu'il n'en résulte pas un abus par temps-température des oeufs. La quantité des oeufs chambrés ne devrait pas dépasser celle requise pour le lot de production. Les oeufs devraient être utilisés aussitôt, ou avant, qu'ils n'atteignent la température ambiante et ne devraient pas être gardés à la température ambiante longtemps par après.

Gilles Tixier  jeudi 11 novembre 1999 08:53

De ce que j'ai retenu et compris des échanges récents à ce sujet, c'est que l'ouf est vivant tant qu'il est conservé au frais, à 10°C environ et ainsi il est capable de se "défendre" lui-même, et à cette température on ralentit le vieillissement de l'ouf.
S'il est conservé à 4°, il est tué, et là, le maintien à cette basse température assure sa conservation au même titre qu'un autre produit frais fragile.
-------
Autre info :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1370

Bruno PEIFFER    samedi 4 décembre 1999 09:47

L'hygiène en cours de rattrapage. A Cahors, un stage remplace l'amende infligée en cuisine.
Par CATHERINE COROLLER

Le vendredi 26 novembre 1999
 

Avec l'extrait suivant de cet article, le débat est relancé concernant les oeufs au frais :

"Le restaurateur est soufflé. Après une dizaine d'années de pratique, il vient d'apprendre que les œufs ne supportent pas les chocs thermiques. «Si vous mettez au frais un œuf qui avait été conservé à température ambiante, le vernis qui recouvre la coquille va se fendre et, comme la coquille est poreuse, toutes les salmonelles qui se trouvent à la surface vont pénétrer à l'intérieur de l'œuf», précise l'animateur. Le restaurateur n'en revient pas: «Alors là, c'est vraiment du concret. Le coup de ne pas rentrer systématiquement les œufs au frigo, je ne savais pas. Et c'est vraiment important.»"

Yboisard    dimanche 5 décembre 1999 18:19

Vous trouverez ci-joint un texte émanant de la FDA relatif à la température de conservation des oeufs.

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1513

MFPCITF  dimanche 5 décembre 1999 20:32

Je viens de lire le courrier sur le rangement des  oeufs au frigo(4°) et j'aimerai savoir qui croire sur ses effets secondaires
  M. FABRE claude chef de laboratoire de cuisine traiteur

Bruno PEIFFER    dimanche 5 décembre 1999 21:46

En effet, ce n'est pas le dernier qui a parlé qui a raison.

Pour répondre simplement, en restauration collectives les choses sont claires puisque l'arrêté du 29 septembre 1997 oblige l'entreposage des œufs à +5°C.

J'ai observé que le projet de guide de bonnes pratiques quant à lui parle de +8°C, ce qui est un peu en contradiction avec l'arrêté cité ci-dessus.
Quant à l'arrêté du 09 mai 95, les oeufs ne figurent pas dans la liste des températures en annexe.

D'autre part, j'ai retrouvé une note de service concernant l'utilisation des oeufs en restauration collective. Elle date de 10 ans, mais je pense qu'elle est toujours valable en tout point de vue.

Voici le contenu :  NOTE DE SERVICE DGAL/SVHA/N 89 No 8020 DU 30 JANVIER 1989 (voir dans les archives générales sur les œufs)

ATTENTION La note de service 89-8020 a été abrogée et remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 AOUT 1998 concernant l'Arrêté du 29 septembre 1997.

Attention, la note N98-8126 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Sylvie GUILLOU  lundi 6 décembre 1999 08:27

Bonjour,

Si l'on se réfère au guide de bonnes pratiques d'hygiène Restaurateur, les œufs sont à "stocker dans un local sec et frais (entre 8 et 15 °C), peu sujet aux variations de température".
Devant tant de diversités de conditions de conservation, laquelle choisir?
le formateur quant à lui a  repris les indications du guide, validé par les services officiels!
Petite question : où puis je me procurer le projet du guide de bonnes pratiques Collectivité dont vous faites référence?

dans l'attente de vos réactions
Cordialement
 

Bruno PEIFFER  mercredi 25 octobre 2000 21:39

----- Message d'origine -----
De : Bertrand SIMON <lehion@yahoo.fr>
À : hygiéne group <hygiene@egroups.fr>
Envoyé : lundi 23 octobre 2000 19:46
Objet : [hygiene] question pour uns de mes collégues


> De la part de Jean Claude Liégeois- Lille:
> -Quelles sont les conditions optimales pour le
> staockage d'oeufs frais
> -en cusne centrale
> -en cuisine satellite
> (température, lieu de staockage et traçabilité)


L'arrêté du 29/09/97 fixe la température maximale d'entreposage des oeufs à 5°C. Le lieu de stockage est donc le réfrigérateur.  Vous remarquerez que cet arrêté ne prévoit pas de dérogation avec une analyse des risques à ce niveau. Il faut donc respecter cette obligation en restauration collective.

Un débat peut s'instaurer concernant l'installation frigorifique : plutôt dans celle des végétaux bruts ou plutôt dans celle des autres matières premières ? Si l'on tient compte du potentiel de contamination des coquilles, on préfèrera la chambre froide des végétaux. Je ne suis pas convaincu qu'il s'agit d'un point important  mais le débat est ouvert.
 
J'ai ouvert une page d'archives sur l'entreposage des oeufs à l'adresse suivante :
arcoeufsstock.html

Cordialement
BP

> autre qy=uestion:
> Est il possible de staocker les produits d'entretien
> non entamés en office alimentaire équipé d'un
> congélateur.

Ca ne me choque pas du tout.
>

PATRICK BEAUR jeudi 26 octobre 2000 10:04

Petite précision rapide :

L'annexe 1 définissant les températures maximales des denrées précise

5°c pour les oeufs "réfrigérés".
pour moi il ne s'agit pas des oeufs en coquilles.

toutefois il est d'après moi nécessaire de les stocker en CF (la moins contaminante de celle que vous proposez), et de sortir juste la quantité nécessaire aux préparations pour éviter le phénomène de condensation sur la coquille. élément favorisant la pénétration des germes.

je reviendrai plus tard sur le débat car c'est un peu la course au temps.....

Jean Michel Paratte lundi 7 octobre 2002 14:28

Une vieille methode : dans de leau avec un peu de sel puis réservé au réfrigérateur.

alain.ros  mercredi 9 octobre 2002 01:28

Je crois savoir que bcp de cuisines les conservent dans un seau d'eau (qualifiée de propre)en chambre froide
de là à dire que c'est "réglementairement"correct je ne l'affirmerai pas

jeudi 3 juin 2004 09:59

ARS USDA 02/06/04 Effects of Extended Storage on Eggs
http://www.ars.usda.gov/is/pr/2004/040602.htm

LAURENT Mylène Mon, 23 May 2005 10:38:08 +0200 (CEST)

je suis à la recherche de textes réglementaires sur l'utilisation des oeufs frais en restauration classique. Quelle type d'utilisation est autorisée? de
quelle manière faut-il les traiter?

Zoulikha Nouri  Mon, 23 May 2005 10:58:53 +0200 (CEST)

Vous trouverez dans le règlement (CE) N°853/2004 toute une partie sur les oeufs et ovoproduits (section X de l'annexe III) cependant ce règlement sera applicable seulement à partir su 1er janvier 2006.
J'espère tout de même qu'il vous permettra d'y voir plus clair.

.
DIMANCHE 20 NOVEMBRE 2005

Magazine - Volailles de Tunisie:
http://www.gipaweb.com.tn/Francais/Bulletin.htm

Au sommaire notamment:
Problèmes et défaillances du stockage des œufs de consommation.

Asmaa FIKRY Thu, 2 Feb 2006 14:12:55 +0100 (CET)

Je cherche la température de conservation des oeufs en coquille avant leur utilisation pour la fabrication d'ovoproduits (délai moyen de conservation 3 jours maxi 7 jours).
Je ne trouve l'info nulle part (ou peut être ai-je mal lu !)

Merci de votre aide
Asmaa

Pascal Cahen Thu, 02 Feb 2006 23:54:05 +0100

Les oeufs en coquille sont à conserver à température constante.
Leur réfrigération provoque la condensation de microgouttes d'eau qui diminue la résistance de la membrane coquillère au passage des bactéries.

Si les oeufs sont réfrigérés, ils doivent ensuite le rester jusqu'à leur utilisation

Règl. CE no 853/2004, Annexe III, Sect. X, Chap. I:
1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les oeufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil.
2. Les oeufs doivent être entreposés et transportés à une température, de préférence constante, le mieux à même d'assurer une conservation optimale de leurs qualités hygiéniques.
3. Les oeufs doivent être livrés au consommateur dans un délai n'excédant pas 21 jours après la ponte ().

C.Q.F.D - Conseils et Formations: Fri, 3 Feb 2006 07:35:34 +0100

Pour la restauration, les oeufs coquilles se conservent enter 12° et 16°.
Quant à votre activité, je ne sais pas s'il y a une réglementation spécifique...


Dr.Mohamed Dayi Fri, 3 Feb 2006 09:51:05 -0000

J'ajouterai qu'en plus de l'origine des œufs,l'examen organoleptique,il faut tenir compte des conditions d'ambiance,rudes dans certains pays comme le Maroc(souvent température sup à 30°C à l'ombre),il faut assurer une maîtrise de l'humidité et de la température,en choisissant une bonne orientation des bâtiments,leur isolation (plafond) et parfois une ventilation forcée s'impose(voir les conditions des stations de conditionnement des oeufs).
Vous pouvez vous inspirer des conditions de stockage de votre fournisseur s'il dispose d'un agrément ou d'un PMS.
NB:en RC les œufs sont conservés en attente d'utilisation au froid dans les enceintes BOF.
Dr.Mohamed Dayi
Vétérinaire-Inspecteur/HIDAOA
&Formateur/TTD,RHF&VIANDES.

VENDREDI 12 MAI 2006

CUISINE COLLECTIVE MAI 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:
Conservation des œufs.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=97

BIGNONEAU Monique vendredi 23 juin 2006 17:37

Bonjour, j?ai eu hier une question à laquelle je n?ai pas pu répondre catégoriquement :

Une crèche collective équipée d?une petite cuisine (10 à 20 repas maxi) qui reçoit des ?ufs coquille et ne possède qu?un réfrégirateur pour toutes le denrées:

Doit-elle ôter le carton de stockage des ?ufs (il n?y a pas de rangement prévu dans l?armoire) et dans ce cas pour quelle protection/séparation opter ?

(stockage : 2 à 3 jours maxi)

J?attends vos remarques avec intérêt..

Merci d?avance

jourdan.hugues Sat, 24 Jun 2006 01:33:31 +0200

Les oeufs cru c'est au frigo; mais j'ai de la place et normalement c'est conso le lendemain en frais et plus si produit cuit.

Mais si on a pas beaucoup de place et qu'on fait de l'oeuf dur, on peut à la rigueur ranger ça en température ambiante.

Le point le plus critique c'est la canadienne d'oeuf ( les alvéoles) qui sont contaminés même avec un dépoussiérage.

Bien que pour 10 20 repas jour max, on peut à la rigueur se faire livrer du par 24.

Le tout est de savoir ce qu'on l'on fait avec.

Ne pas oublier qu'il existe les ovo produits : jaune, blanc en pasteurisé ou en poudre ou même de l'oeuf du complet ou en tube.

A+

Hugues

Il existe une ancienne note de service de la DGAL/SVHA/89/8020

La note de service 89-8020 a été abrogée et remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 AOUT 1998 concernant l'Arrêté du 29 septembre 1997.

Attention, la note N98-8126 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

 jeudi 28 mars 2002 21:22

Pascal Cahen Tue, 27 Jun 2006 00:30:59 +0200

Plusieurs possibilités dont celle de transférer les oeufs dans une boite à oeufs lavable, fermée et stockée au réfrigérateur, sans oublier le lavage des mains après chaque séance de manipulation des oeufs et la conservation des données (origine , DLUO) des oeufs

Céline Canesse Lundi 13. Novembre 2006 15:51

j'ai une question concernant le stockage des oeufs frais. J'ai regardé la page d'archives sur ce sujet, mais ce n'est pas encore clair pour moi.
En tant que grossiste (donc pas de restauration collective...), à quelle température devons-nous stocker nos oeufs frais? Le réglement 853/2004 demande de les stocker à T°C ambiante, à une T°C qui n'altère pas leur qualité hygiénique. La T°C ambiante est-elle conforme aux textes?

Myriam BENISSAD Lundi 13. Novembre 2006 16:27

s'il n'y a pas de prescriptions sur le carton/le condtionnement des oeufs, une température ambiante peut être acceptée. en revanche sur le carton des oeufs livrés il y a souvent noté "à conserver au frais après achat".

veill_alim Lundi 13. Novembre 2006 19:37

Les oeufs doivent être conservés au réfrigérateur après achat, par le consommateur final (règlement 2295/2003, art 9.3. "Les gros emballages et les petits emballages, même s'ils sont placés dans de gros emballages, portent, sur la face extérieure, en lettres clairement visibles et parfaitement lisibles, une indication recommandant aux consommateurs de conserver les oeufs réfrigérés après leur achat").

Cette exigence ne vaut que pour le consommateur final. Au niveau de la distribution, le même réglement donne une réponse dans son article 5.3. "Les oeufs de la catégorie A ne doivent subir aucun traitement de conservation ni être réfrigérés dans des locaux ou installations dans lesquels la température est maintenue artificiellement en dessous de + 5 °C. Toutefois, les oeufs qui ont été maintenus à une température inférieure à + 5 °C pendant une opération de transport d'une durée maximale de 24 heures ou dans le local même où se pratique la vente au détail ou dans ses annexes ne sont pas considérés comme réfrigérés, pour autant que la quantité entreposée dans ces annexes ne dépasse pas celle nécessaire pour trois jours de vente au détail dans ledit local."

Donc en conclusion, vous ne devez pas conserver les oeufs au froid (sauf dérogation prévue), contrairement au consommateur. En fait, le "but du jeu" est d'éviter les chocs thermiques de l'oeuf préjudiciables (cyle chaud / froid) car les cycles contraction / dilatation peuvent entrainer la pénétration de micro-organismes à l'intérieur de l'oeuf.

www.veill-alim.com

Spécialiste en réglementation alimentaire

myriam benissad Mercredi 15. Novembre 2006  19:31

Ce qui est contradictoire c'est que les utilisateurs d'oeufs (restaurants, pâtissiers ...) reçoivent des conditionnements sur lesquels il est justement précisé " à conserver au froid après achat". et la réglementation précise que les denrées doivent être conservées aux températures mentionnées sur leurs conditionnements.

Bertrand CARLIER Mercredi 15. Novembre 2006 20:56

Contradictoire est un doux mot !!!
Le 09 ou 10 août dernier, sur la Liste, est passé cette info, pour le moins officielle :http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20068200z.pdf dans laquelle est clairement indiquée l'obligation
de stockage des oeufs en chambre froide, dès réception.
Je m'étais,il me semble, servi de cet exemple pour demander comment un petit restaurateur, non syndiqué et il y en a un certain nombre, peut être tenu au courant de ces évolutions légales, sans avoir lui-
même à courir après l'info...
Le débat est toujours d'actualité...
Donc, pour ce qui est des oeufs, je les laisse en chambre froide ou je peux les ressortir et gagner de la place pour mes mousses au chocolat et ma mayo ? Je plaisante !!!

Constant Depièreux Mercredi 15. Novembre 2006  21:15

Voir, comme déjà suggéré précedemment : http://www.horesca.lu/imgsload/33_haccp00.pdf (page 20 sqte

GASTON André Samedi 13. Janvier 2007  12:56

Nouvel inscrit sur votre site, je vais relancer le problème de la température de conservation des oeufs sur les rayons de vente des magasins.
J'ai près de chez moi une moyenne surface d'une marque très connue.

Il y a quelques semaines, en faisant mes courses, j'ai constaté que les oeufs avaient été "déménagés" et se trouvaient près du rayon "pain" sur des étagères chaudes et éclairées de tous côtés. J'ai demandé au responsable si c'était normal que les oeufs soient ainsi au chaud. Il m'a dit que celà était règlementaire, a posé un thermomètre sur les rayons et la température s'est avérée être de 24°.
En même temps, je contactais, en sa présence, les services de la répression des fraudes ou l'on m'indiquait que 24° c'était considéré comme température ambiante.
Que penser de tout celà?
André.

elodie PERRIER Dimanche 14. Janvier 2007  15:10

je suis responsable qualité dans une grande surface et je vous confirme que la conservation à cette température est normale, à l'inverse la conservation à 4°C est interdite.
L'objectif est de ne pas effectuer de "choc thermique" en exposant les oeufs à des différences de températures trop importantes. Donc si vous conservez vos oeufs au réfrigérateur, c'est inutile et déconseillé.

Bertrand CARLIER Dimanche 14. Janvier 2007  16:29

mais n'est-il pas "conseillé" aux consommateurs de les stocker dans les "réfrigérateurs", ce qui d'ailleurs crée des dangers difficiles à maîtriser ?

j'ai écrit cela car il me semble qu'il existe des compartiments réservés à cet effet. A moins que ces espaces soient destinés aux oeufs cuits?

Dit autrement où se trouvent les informations neutres à destination des consommateurs?

Constant Depièreux Dimanche 14. Janvier 2007  17:10

Je ne sais pas si on peut qualifier le Centre Européen de Prévention des Risques de neutre, mais ses partenaires semblent à priori présenter une certaine garantie de sérieux (voir http://www.cepr.tm.fr/fr/cepr/pdf/partenaires-references-cepr.pdf).

Je vous invite donc à lire : http://www.cepr.tm.fr/fr/risqalim/conseilsconso.htm. S'y trouvent quelques conseils pour la conservation et la consommation des oeufs ...

atelierduvieuxpuits Dimanche 14. Janvier 2007  19:41

On va peut-être finir par savoir comment stocker les oeufs...

Pour les linéaires de grandes surfaces, donc, température ambiante; mais pour le pâtissier de cette même grande surface ou pour le restaurateur lambda, c'est chambre froide.

Ci-dessous, une de mes réponses (attribuée à Bertrand !) passée le 15 novembre dernier, mais les archives de la Liste regorgent, débordent devrais-je dire, du même sujet !
---
"Contradictoire est un doux mot !!!
Le 09 ou 10 août dernier, sur la Liste, est passé cette info, pour le moins officielle :http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20068200z.pdf dans laquelle est clairement indiquée l'obligation de stockage des oeufs en chambre froide, dès réception.
Je m'étais,il me semble, servi de cet exemple pour demander comment un petit restaurateur, non syndiqué et il y en a un certain nombre, peut être tenu au courant de ces évolutions légales, sans avoir lui-même à courir après l'info...
Le débat est toujours d'actualité...
Donc, pour ce qui est des oeufs, je les laisse en chambre froide ou je peux les ressortir et gagner de la place pour mes mousses au chocolat et ma mayo ? Je plaisante !!!"

--

Mais, j'ai un peu de mal à comprendre cette histoire de choc thermique.
S'il fait 24° sur le linéaire, comme dans le dernier exemple en date, et -10° dehors, je ne pense pas que beaucoup de clients vont enmailloter les oeufs dans leur doudoune jusqu'à la maison, où, de
surcroit, ils risquent de les déposer dans le frigo !
De plus, en tant que restaurateur et suivant le fournisseur, il arrive que les oeufs soient livrés par l'épicier, c'est à dire camion classique ou par le volailler, camion frigo. Donc, suivant le fournisseur, on stocke au froid ou au chaud !
Je ne veux pas être moqueur, mais si je raconte tout ça à mon apprenti, je crains de voir apparaitre un léger sourire narquois !
Donc et redonc...
La note officielle pour la restauration :
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20068200z.pdf

atelierduvieuxpuits Dimanche 14. Janvier 2007  19:56

Juste un complément extrait du site recommandé par Constant
http://www.cepr.tm.fr/fr/risqalim/conseilsconso.htm :

myriam benissad Dimanche 14. Janvier 2007  20:50

Elodie

Le consommateur, comme tout autre utlisateur (traiteur, restaurateur ..) doit se référer aux mentions d'étiquetage sur les oeufs à savoir : " à conserver au froid (ou au réfrigérateur) après achat"

- Lors de la crise "listéria" et des rillettes incriminées, le comportement des consommateurs avait été "pointé" car certains avaient sous-estimé l'importance de la chaine du froid pendant leurs courses ou après. un rappel avait été fait en ce sens.
- pour les professionels, c'est la réglementation existante qui s'applique (code de la consommation, ...). si la mention est présente, vous ne pouvez pas aller en sens inverse.

d'ailleurs j'en profite pour demander aux professionels concernés de la liste s'ils ont bien reçu de leur DDSV cette note de service 2006-8200 qui devait leur être transmise ?

atelierduvieuxpuits Lundi 15. Janvier 2007  16:02

On ne va pas s'arrêter en si bon chemin...

Sans parler des crottes de poules restant sur les oeufs, ce qui arrive aussi en provenance de poulaillers industriels, si, si !, il y aurait-il eu une étude comparative - présence de salmonelles/origine
- ?
Autrement dit: trouve t'on un tableau reprenant le codage sanitaire (0: bio, 1: plein air, 2: bâtiment, 3: cage) correllé à la présence des diverses bébêtes S. spp. ?
Ne me prêtez pas de mauvaises idées, c'est juste de la curiosité !
Et ce n'est pas l'exceptionnelle maîtrise de la conjugaison sous la forme conditionnelle de la FAO qui va me la rassasier.

Bertrand CARLIER Lundi 15. Janvier 2007  17:05

bonjour,

pour ma part je retiens de ce dossier ( pris comme exemple ) que:

- *contrairement aux textes en vigueur tout ce qui est vendu n'est pas sain.
*
cette situation peut être affirmée à la vue du rapport cité hier :

Évaluation des risques liés à /Salmonella/ dans les œufs et les poulets de chair

http://www.fao.org/docrep/008/y4393f/y4393f00.htm#Contents

Dit autrement le mythe du produit proposé à la vente et sans danger est mort.

Mais alors, l'acheteur professionnel ou non me semble en droit pour le produit x proposé à la vente, d'accéder à ce que l'on sait des dangers et donc aussi ce qu'il doit faire pour en limiter les dangers.

elodie PERRIER Lundi 15. Janvier 2007  16:42

André GASTON <a écrit :
Bonsoir,
Je constate et déplore que ce soit le flou artistique. Bruxells décide qu'il faut respecter une surface de ...cm2 pour l'élevage des poules pondeuses, par contre, tout le monde se "fout" de la température dans les rayons d'une grande surface. Il est vrai que la plupart ne placent pas les oeufs dans des rayonnages chauffés.

Pour le problème que j'ai soulevé, ces oeufs sont dans une boîte qui sert d'étuve. Pour ce qui me concerne, je suis scandalisé par ce que dit Elodie qui confirme ce que dit la DGCCRF. De toute façon juge et partie n'ont jamais fait bon ménage.
Je suis toujours la conversation en attendant ....

Bonsoir,

J'ai du mal à comprendre votre réaction, pour info, je connais énormément de gens qui conservent leurs oefs au dessus du frigo, on est en hiver mais on chauffe nos maisons, donc les oeufs sont exposés à une température proche des 24°C (j'ai bien dit proche) et on a jamais été malade pour autant.
Quand je lis la phrase (et le pâtissier il conserve ses oeufs à quelle température), pour infos, on ne casse pas les oeufs pour faire nos pâtisserie, on a pas que ça a faire donc évidemment les oeufs frais liquides se conservent à 4°C puisque sans la coquille la contamination est bien plus importante. Pour finir, si la conservation de l'oeuf serait si critique on apposerait pas la mention DCR (vous n'aviez peut être pas remarqué) mais DLC!!!!!!!!!!!!! et c'est pas moi qui crée les règlements.

Elodie

atelierduvieuxpuits Lundi 15. Janvier 2007  17:04

Ma chère Élodie, je suis rassuré de lire que ce n'est pas moi qui vous ai choquée.
La question n'est pas de critiquer telle ou telle attitude, a fortiori, si elle respecte la loi; elle est de savoir pourquoi tel acteur doit conserver à telle température et tel autre, à une autre.
La question sous-jacente, bien sûr, est d'arriver à connaître réellement le niveau de danger et donc de risque.

Gilles DECHAMBRE Lundi 15. Janvier 2007  18:46

Je me souviens avoir entendu une explication par une personne de l'AFSSA lors d'une émission de JP Coffe il y a 1 mois ou 2 sur cette fameuse température de conservation des oeufs. L'explication serait que les salmonelles peuvent être présentes dans une partie de l'oeuf où elles ne se développent pas. Mais le choc thermique du au froid rend une membrane (?)
poreuse ce qui libèrent les éventuelles salmonelles qui peuvent alors se développer si la température remonte. Il serait donc dangereux de vendre des oeufs réfrigéré en raison d'un manque de maîtrise de la chaîne du froid.

Escusez mon manque de précision , j'ai essayé de recherché l'émission mais elle n'est plus en ligne.

Bertrand CARLIER Lundi 15. Janvier 2007  20:05

merci,

pour appréhender un sujet complexe, j'ai pour habitude de choisir un référentiel. Le premier référentiel qui peut être utilisé est celui du mode de conservation d'un oeuf pour la reproduction. Les accouveurs sont des professionnels qui savent ce que 1 centime veut dire et leur choix est basé sur des études sérieuses.

Pour les oeufs destinés l'accouveur, il est recommandé de respecter l'espace de température: +5, +18. Mais il ne faut pas oublier que ces oeufs, destinés à l'accouveur, me semblent issus de troupeau au suivi sanitaire particulier ( pour les bio, je ne connais aucun data accessible).

Maintenant pour tous les autres oeufs, il me semble que la seule solution est le GPBH de filière indiqué sur l'étiquettage de vente et accessible par internet, car visiblement les travaux d'analyse des
dangers montrent qui si l'objectif n'est pas zéro, mais une valeur faible, il y a plusieurs solutions pour statistiquement y arriver.

Ceci va avec trois préalables:

- l'accès à cette valeur qui n'est pas zéro.

- une explication claire sur ce qui se passe en cas d'événement avec respect du cahier des charges.

- chaque GPBH s'engage à faire des résultas individuels une data-base, permettant de vérifier par les faits les engagement du GPBH

amicalement
Bertrand

ps: Si la grande distribution française, contrairement aux unités exerçant aux Etats Unis, par exemple, veut faire certains choix (exemple non maîtrise de la température de stockage), soit, mais que le contrat soit formalisé et accessible à tous et les risques identifiés, quantifiés et publiés ( donc data-bases)

Philippe GUERINEAU Lundi 15. Janvier 2007  21:29

Quel débat ! Il reste inépuisable.

Bien que non spécialiste en ovoproduits, plisieurs questions m'interpellent.

Quand considère t-on qu'il y a choc thermique donc risque de pénétration se salmonelle par fragilisation de la coquille ? L'évaluation du risque ne se situe t-elle pas ici ?
La vitesse de descente en T° d'un oeuf acheté à 24 °C pour le stocker au frigo génère t-elle un choc thermique ? Ne doit on pas considérer le delta T° et la vitesse de descente en T° ? Si oui, dispose-t-on de valeurs pour limiter le risque ?

Merci pour vos lumières

O. Cerf Mardi 16. Janvier 2007  9:26

Après interrogation de la personne de l'AFSSA en question, voici les réponses :

On 1/15/07, Gilles DECHAMBRE wrote:
>
> les salmonelles peuvent être présentes dans une partie de l'oeuf où elles ne se développent pas.

Le blanc

Mais le choc thermique du au froid rend une membrane (?)
> poreuse ce qui libèrent les éventuelles salmonelles qui peuvent alors se
> développer si la température remonte. Il serait donc dangereux de vendre
> des
> oeufs réfrigéré en raison d'un manque de maîtrise de la chaîne du froid.

Non, c'est la chaleur qui favorise le passage des salmonelles au travers de la membrane vitelline vers le jaune où la multiplication est très rapide.

L'expérimentation qui montre cela consistait à faire passer les oeufs de 20 à 30°C

Alain Gonthier Mardi 16. Janvier 2007  9:40

Le problème résulte du passage de l'oeuf d'une ambiance froide à une ambiance plus chaude ce qui va entraîner une condensation en surface de la coquille. Cette présence d'eau va être responsable d'une dégradation de la cuticule qui pourra perdre son caractère étanche aux germes et ce qui facilitera la possible entrée de salmonelles initialement présentes à l'extérieur de la coquille.

fred b Mardi 16. Janvier 2007  10:01

au risque de couper les cheveux en 4:
le risque etant la condensation à la surface de la coquille, il faudrait en action preventive, si l'on doit stocker les oeufs dans des ambiances a temperature differentes:
- faire une variation de temperature par palier pour éviter le fameux choc thermique: un palier de 7°C maxi est couramment utilisé dans certain secteur: au dela de la condensation se forme.

- faire en sorte que les oeufs ne soient pas a l'air libre mais enfermés dans des conditionnement le plus plein possible pour éviter que la condensation ne se forme à la surface des oeufs mais à la surface du conditionnement : tout est question d'equilibre au niveau de l'air, moins il y a d'air au contact des oeufs, moins il y a de choc thermique : la condensation se forme à "l exterieur" a l'interface du chaud et du froid, donc si les oeufs sont protégés par un conditionnement suffisamment hermetique, l echange d'eau a l'interieur du conditionnement sera tres faible et donc pas de condensation.
Une fois que l'interieur du conditionnement est stabilisé en température (idem lieu de stockage)on peut l'ouvrir et retirer les oeufs.

Bertrand CARLIER Mardi 16. Janvier 2007  10:02

merci,

ce que vous décrivez: la condensation, cela n'est pas ce qui se passe souvent dans certains locaux à froid positif ?

je recherche en revanche l'explication de ceci :

De meilleures défenses naturelles pour l'oeuf
http://www.inra.fr/les_recherches/defenses_naturelles_pour_l_oeuf

*Autre facteur à contrôler : un refroidissement trop précoce de l'?uf juste après la ponte, car celui-ci favorise la survie d?éventuelles Salmonelles sur la coquille.

*amicalement

Bertrand *
*

ps: il y a un choc thermique normale: la ponte.

O. Cerf Mardi 16. Janvier 2007  15:01

Toute cette discussion traite de la pénétration de Salmonella dans l'oeuf.
De fait, quand il y a des salmonelles, elles peuvent pénétrer dans les conditions décrites dans tous ces messages (après une longue conservation à température ambiante, après humidification de la coquille p. ex. du fait de changements de température entraînant la condensation d'eau, par une fente de la coquille, etc.).
Cependant, il y a de moins en moins d'élevages contaminés par des salmonelles et de moins en moins de ces bactéries sur les oeufs, grâce à des mesures prises depuis au moins huit ans. Pourquoi y a-t-il encore autant d'épidémies communautaires (TIAC) ? N'est-ce pas attribuable à des contaminations survenant lors du transport, de la conservation et de l'utilisation des oeufs ?

Bertrand CARLIER Mardi 16. Janvier 2007  16:24

merci,

cependant il y a x filières* et l'on ne sait pas officiellement ce qui se passe à l'intérieur, quelque soit le maillon. Le consommateur, pour sa part , achète des produits non sains sans disposer de la moindre information ( je veux bien lire ) et les pratiques de stockage sont très certainement en x lieux non optimisées en fonction de l'état réel du produit.

-est-il légal d'agréer une production qui peut générer un événement ?

- que révèle les enquêtes post événements?

amicalement
Bertrand

ps *: les salmonelles peuvent aussi être déjà dans l'oeuf au moment de la ponte et vu les conditions de stockage avoir toutes les conditions pour se multiplier...

O. Cerf Mardi 16. Janvier 2007  17:02

Les programmes de lutte visent tant Typhimurium (contamination de l'environnement) que Enteritidis (contamination interne de l'oeuf) (l'Arrêté du 9 août 2001 modifiant l'arrêté du 26 octobre 1998 relatif à la lutte contre les infections à Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium dans les troupeaux de l'espèce Gallus gallus en filière ponte d'oeufs de consommation, réf. NOR : AGRG0101632A, est-il le texte le plus récent ?)

Alain Gonthier Mercredi 17. Janvier 2007  14:03

Pourtant, un rapport de l'AESA publié en 2006 a estimé la prévalence de salmonelles dans les élevage de poules pondeuses à 17% en France .
Cette prévalence tout serovar confondu varie de 0% pour la Suède à 80% avec une moyenne de 30% pour toute l'Europe.
Voila le titre ainsi que le résumé. les personnes interessées peuvent consulter le document en entier
http://www.efsa.europa.eu/fr/science/monitoring_zoonoses/reports/1541.html.
Je pense que l'information avait été transmise en son temps par Bruno que je remercie encore une fois pour son travail efficace

O. Cerf Mercredi 17. Janvier 2007  15:03

Donc à la deuxième de mes questions :
"Pourquoi y a-t-il encore autant d'épidémies communautaires (TIAC) ?
N'est-ce pas attribuable à des contaminations survenant lors du transport, de la conservation et de l'utilisation des oeufs ?"
répondez-vous non ?

Alain Gonthier Mercredi 17. Janvier 2007  15:44

Pour moi, c'est lié à une contamination initiale de la coquille à un niveau faible. Les conditions de cassage entraînent systématiquement le passage des germes dans l'ovoproduit et ensuite il faut
des conditions permettant la croissance et n'entraînant pas de destruction pour observer des cas humains. Bien sûr, les oeufs coquilles sont aussi source de contaminations croisées pour d'autres produits.
Il n'y a que le cas de salmonelloses aviaires avec atteinte de l'oviducte ou phase de généralisation qui entraînent la présence de salmonelles au sein du jaune. Ce cas heureusement est extrèmement rare actuellement car les salmonelles peuvent alors se multiplier dans l'oeuf. Le cas le plus fréquent est un portage sain qui n'entraîne qu'une contamination de surface. Etant donné la prévalence de cette contamination, je pense que l'oeuf est plus source de germe pour les autres denrées alimentaires plutôt que "recepteur"

atelierduvieuxpuits Mercredi 17. Janvier 2007  23:42

Bonjour,
Je vous ai pondu (je ne pouvais pas la rater !) une petite synthèse de
documents fournis par Constant.
Vous allez voir que tout est clair !!!

Suite dans le message suivant,

Chantal Jaouen Jeudi 18. Janvier 2007  10:27

Excellent!

Dans un domaine différent on peut s'amuser à comparer les barèmes de remise à température des plats cuisinés entre la france, uk et l'écosse,
Ou encore la T à coeur à atteindre lors de la cuisson des produits de volaille,
Ou encore parler de la congélation des produits en restauration;
Ce n'est pas la manche qui nous sépare mais des océans!!

azoune06 Jeudi 21. Février 2008 13:31

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "helena" <lnaustache@...> a écrit :

> qu elle que soit l activité(restaurants patisserie boulangerie traiteur...,

> 1/y a t il des conditions à utiliser des oeufs coquilles?

> 2/comment et ou doit on ranger les oeufs? (avec ou sans le support en carton?)

Les conditions d'utilisation des oeufs coquilles sont récapitulées dans le GBP, en cours de publication. La dernière version date de janvier 2008.

MERCREDI 30 AVRIL 2008

BOUCHERIE FRANCE - Documents techniques
http://www.boucherie-france.org/technique/parutions.html
à quelle température doit-on stocker les œufs ?

MERCREDI 31 DECEMBRE 2008

CUISINE COLLECTIVE JANVIER 2009 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=166
Œufs stockés dans leur carton.

Constant Depièreux Dimanche 22. Février 2009 21:44

Un petit guide de bonnes pratiques en accès libre :

Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour traiteurs et restaurateurs (Luxembourg)

http://www.cdm.imprimerie-centrale.com/pls/CDM/download_file?id=1081&lg=FR&td=CO&ctype=1

On y lit dans la fiche matière première sur les oeufs en coque :

"conserver les oeufs dans des installations frigorifiques (<4°C) et séparés des autres produits"

Béatrice SEGUIN Vendredi 6. Août 2010 11:45

J’ai entendu une émission, il y a quelques temps à la radio concernant ce sujet. Malheureusement, je n’ai pas de référence plus précise de cette émission. Ce que je dis ici n’a donc pas de preuves scientifiques…. Bref ! Il était dit que l’on peut conserver les œufs soit au froid +, soit à température ambiante. Il faut juste choisir l’un ou l’autre. Le froid positif est préférable car il ralentit le développement microbien (à la surface de la coquille uniquement, car l’intérieur est stérile), comme chacun sait….Mais cette émission radio disait que si vous décidez de placer des œufs au frais, il ne faut plus changer d’avis après (il ne faut pas les remettre en stockage à température ambiante). Ceci est valable aussi , si vous achetez vos œufs au supermarché et qu’ils sont au rayon frais (rare, mais j’en ai vu !). Si vous faites « chaud » , puis froid puis « chaud », il y aurait une modification préjudiciable de l’œuf. Je ne sais plus, si c’est à cause d’une modification protéique interne dans l’œuf ou si c’est à cause de la porosité de la coquille qui pourrait devenir trop poreuse (et permettre aux bactéries de rentrer)… Si des experts de la liste en savent plus …. Ce serait intéressant…

Bertrand CARLIER Vendredi 6. Août 2010 12:34

allez un peu plus loin, en décrivant les conditions actuelles de transport des oeufs à destination des G.M.S

Hubert BAZIN Vendredi 6. Août 2010 13:22

"Le froid positif est préférable car il ralentit le développement microbien (à la surface de la coquille uniquement, car l’intérieur est stérile), comme chacun sait…."

Malheureusement, il n'en est pas toujours ainsi. Une poule pondeuse infectée peut fort bien fabriquer un oeuf qui contiendra une ou des salmonelles par exemple : http://www.food-info.net/fr/qa/qa-saf46.htm C'est pourquoi la surveillance doit se faire au niveau du troupeau de poules pondeuses; ensuite, il est trop tard.

quant à l'entrée de bactéries par la coquille : les bactéries, mêmes "mobiles", ne se déplacent pas si aisément que cela lorsqu'il n'y a pas d'eau - ce qui est le cas des coquilles d'oeufs.

Jean-Marc Varin Vendredi 6. Août 2010 16:52

ce ne serait pas dû au vernis qui recouvre l'oeuf et qui est hydrophobe? par condensation ce vernis peut ne plus avoir de vertus protectrice et la porosité de la coquille faire alors son oeuvre...Il est à noter que les oeufs vendus dans la restauration ou bien en GMX viennent d'ateliers de ponte agréés et sont donc obligatoirement vernis.

Hubert BAZIN Vendredi 6. Août 2010 17:15

vernir des oeufs ? Et avec quel genre de vernis ?

c'est la première fois que j'entends parler de cette pratique. Les ateliers de ponte sont déclarés aux préfectures, de même que les centres de conditionnement sont soumis à l'agrément sanitaire. Dans ces centres, hormis le mirage, le calibrage et le marquage des oeufs, je n'ai pas connaissance d'autres traitements.

merci à quiconque en connaîtrait plus sur le sujet d'éclairer ma lanterne.

Jean-Marc Varin Vendredi 6. Août 2010 17:36

Réponse du forum hygiène

Matthieu VANUXEEM Mon, 22 Nov 2004 10:15:51 -0000

La coquille d'un oeuf est traversée par des pores et recouverte d'une enveloppe protéique, la cuticule. Après la ponte, la cuticule sèche et se présente sous forme de plaques alvéolaires au niveau des pores, qui restent perméables aux gaz tout en étant imperméables aux contaminations microbiennes externes.

Voilà la raison pour laquelle le lavage des oeufs est à proscrire, surtout avant stockage, mais bien entendu, il peut être envisagé de nettoyer un oeuf très sale juste avant son utilisation, en conduisant une analyse des dangers : le risque de contamination croisée (bactéries telluriques ou fécales) et de développement entre l'extérieur de l'oeuf et les plans de travail, ustensiles, produits alimentaires au voisinage de la manipulation, est-il supérieur au risque de contamination et de développement dans l'oeuf de ces mêmes bactéries, après passage par les pores ? A priori je dirais que non, mais comme les habitués de l'HACCP vous le confirmeraient : une analyse des dangers se réalise en se référant à des données et à des

résultats d'analyses et de mesures!

Hubert BAZIN Vendredi 6. Août 2010 18:15

je vais reposer ma question : lorsque vous faites référence au "vernis qui recouvre les oeufs" et que vous écrivez "les oeufs (...) viennent d'ateliers de ponte agréés et sont donc obligatoirement vernis", faites vous référence à un vernis qui serait appliqué au niveau du centre de production ou de l'atelier de conditionnement, ou bien faites-vous référence à la cuticule, couche naturellement présente sur tous les oeufs de poule ?

merci de vos précisions

ERIC KALINOWSKI Vendredi 6. Août 2010 18:50

Vernis? : les Oeufs coquille de catégorie A ont une "coquille et cuticule:

propres, INTACTS, de forme normale" (Règlement CE 589-2008) ... à moins qu'avec la Tectonique des plaques, les Amériques se rapprochent de l'Europe ;-)

Gilles Dechambre Vendredi 6. Août 2010 19:07

Selon le point (7) du RÈGLEMENT (CE) No 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs

"7) Les oeufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l'oeuf. C'est pourquoi il convient de préférence que les oeufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu'ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final."

Jean-Marc Varin Samedi 7. Août 2010 8:26

A la cuticule mon terme était effectivement mal choisi...la fatigue du retour de vacances sans doute...