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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
Page mise à jour : 24/11/08 |
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THEME : Les œufs (généralités)
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Pages d’archives connexes |
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LIENS FONDAMENTAUX
INRA Décembre 2004 PRODUCTIONS ANIMALES - Au
sommaire:
Valeur nutritionnelle des œufs
1 / Composition
globale de l'oeuf
2 / Valeur nutritionnelle
3 / Allergies aux
protéines de l'oeuf
4 / Toxi-infections par les Salmonelles
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2004/num245/nys/yn245.htm
Autres informations :
Note de service DGAL/SDSSA/N2003-8186
du 03 Décembre 2003 Conditionnement d'oeufs -
réemballage.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038186z.pdf
DGCCRF Avril 2004 Étiquetage des oeufs
http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fiches/c06.htm
DGCCRF Février 2002 Qualité des matières
premières utilisées dans la fabrication des ovoproduits
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/consommation/controles_alimentaires/actions/ovoproduits0202.htm
EUROSURVEILLANCE 08/01/04 Au sommaire :
New egg marketing
measures: EC Council Regulation
adopted
http://www.eurosurveillance.org/ew/2004/040108.asp
INRA TOURS - Comprendre la formation de la coquille de
l'oeuf
http://www.tours.inra.fr/sra/internet/resultats/actuels/coquille_oeuf.htm
ACIA 09/12/04 LE PROGRAMME D'ASSURANCE DE LA QUALITÉ DES
OEUFS D'INCUBATION MÈNE À BIEN SON EXAMEN TECHNIQUE ;
PREMIÈRE
PARTIE
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/reco/20041209f.shtml
USDA - 2003 - Focus On Shell Eggs (fiche technique et
réglementaire concernant les
oeufs).
http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/shelleggs.htm
MINISTERE DE L'AGRICULTURE 05/10/05 Rapport d'activité 2004
du ministère de l'agriculture et de la
pêche
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/mediatheque.librairie.autreseditions_a5265.html
Au sommaire :
Bilans des plans de surveillance et de
contrôle
Plan de contrôle des résidus
chimiques dans les oeufs
6èmes JOURNEES DE LA RECHERCHE
AVICOLE - SAINT MALO , 2005
HYGIENE, QUALITE, TRACABILITE DES
PRODUITS
Nouveaux systèmes pratiques pour mesurer la
qualité des oeufs,
Relations entre protéines de la matrice organique de la coquille et qualité de l'oeuf,
Comparaison de la composition en acides gras du jaune d'oeuf chez
différentes lignées de poules pondeuses en réponse
a des aliments a profil variable en
acides gras,
Hygiéne des oeufs pondus dans deux modèles de cages
aménagées,
http://www.journees-de-la-recherche-avicole.org/JRA/page-JRA1024.php?page=Contenu/Archives/6_JRA/qualite.php&on=Archives&w=1024
AFSSA PLOUFRAGAN - 5èmes JOURNEES DE LA RECHERCHE
AVICOLE - TOURS, 2003
HYGIENE ET QUALITE
L'oeuf de
poule : une mine de molécules à activités
biologiques.
Vers une sélection de poules produisant des
oeufs de meilleure qualité bactériologique?
http://www.journees-de-la-recherche-avicole.org/JRA/page-JRA1024.php?page=Contenu/Archives/5_JRA/qualite.php&on=Archives&w=1024
HYGIENE ET QUALITE
Incidence du système d'élevage
sur la flore aérobie mésophile des coquilles d'oeufs de
consommation.
http://www.journees-de-la-recherche-avicole.org/JRA/page-JRA1024.php?page=Contenu/Archives/5_JRA/qualite.php&on=Archives&w=1024
OFFICE DE L ELEVAGE SEPT 2007 Chiffres clés
2006
http://www.office-elevage.fr/statistiques/chiffres-06/chiffrescle06.htm
BOUCHERIE FRANCE - Documents
techniques
http://www.boucherie-france.org/technique/parutions.html
la
bonne utilisation des œufs coquille ;
EUROPE - Safer and environmentally friendly production
methods and
technologies and healthier
foodstuffs
http://ec.europa.eu/research/biosociety/food_quality/theme6_en.html
29.
RESCAPE - Reducing Egg Susceptibility to Contaminations in
Avian
Production in Europe
Revue Méd. Vét., 2006, 157, 5, 273-276 Possibilité
d'utilisation des œufs
cassés non-vendus dans le lait
de remplacement.
http://revmedvet.com/2006/RMV157_273_276.pdf
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
Date: Fri, 11 Dec 1998 22:34:23 +0000
Bienvenue à Jean-Louis LE GUERROUÉ qui en plus de ses qualités professionnelles fort appréciées, est le représentant d'un nouveau pays (le Brésil) au sein de notre liste.
Concernant la proposition sur les oeufs dans un bain javellisé, celle-ci me paraît poser un réel problème compte-tenu du fait qu'un oeuf est perméable à la suite du contact avec l'eau. Nous pouvons donc craindre la contamination interne des oeufs en question. Par conséquent je ne souscrirais pas à cette méthode. Mais nous sommes ici pour argumenter...
En tout état de cause, le sujet "omelette à base d'oeufs frais" me paraît intéressant à traiter.
Date: Sat, 12 Dec 1998 00:02:01 +0000 From: "Nelly DOCIN-JULIEN" <nelly.docin-julien3@wanadoo.fr>
La Société Pasteurised Eggs de John Davidson, dans le New Hampshire, commercialise des oeufs pasteurisés en coquille dans une machine appelée "Big Pete".
3 bains différents sont utilisée la t° variant en fonction du poids de l'oeuf. La machine traite 1000 oeufs à la mn sans cuisson!
Bientôt en France?
Source Le Point, 23 mai 1998, n° 1340 article tiré d'une interview du New Scientist.
Date: Sat, 12 Dec 1998 07:06:10 +0000
J'ai fais une recherche suite à l'information de Nelly DOCIN-JULIEN. Les documents les plus complets à ce sujet sont les suivants: (liens non disponibles à ce jour)
Ce procédé industriel est en effet bien plus sûr que la solution du seul trempage à l'eau froide javellisée car il associe une pasteurisation successive de 62°C à 72°C sans pour autant cuire l'oeuf. Mais cette technique n'est pas non plus admise pour le moment en Europe du fait justement du problème du contact de l'humidité avec l'oeuf.
Olivier DEBAERE jeudi 14 octobre 1999 14:24
Les préparations à base d'oeufs de cane sont
interdites en restauration scolaire et universitaire, et l'on
recommande de ne pas les utiliser dans les autres établissements
de restauration collective. Je désirerai savoir pourquoi un
tel traitement existe pour l'oeuf de cane par rapport aux autres
espèces de volailles.
De mémoire, cette mesure
de protection contre le risque salmonellique est liée à
la physiologie de la ponte de la cane : en deux mots, la
contamination fécale de l'oeuf au moment de la ponte est
davantage possible chez la cane que chez la poule.
Je souhaiterai
en savoir plus sur la physiologie de la ponte chez la cane qui
justifie l'interdiction réglementaire d'utilisation de ces
oeufs.
Pouvez vous m'apporter cette information?
Merci
d'avance
Olivier Debaere
patrice.hardouin jeudi 14 octobre 1999 17:31
Je suis désolé de remettre les oeufs sur la table de
cette façon mais j'ai pu lire des renseignements qui me
paraissent contradictoires concernant leur conservation et leur
commercialisation.
Bref que faut-il croire ? Ces informations
sont passées à différents niveau éducatif
et, à mon avis recèlent bien des erreurs.
J'ai
relevé dans divers cours (DUT, licence, maîtrise,
DUP...) les informations suivantes:
1 - Les oeufs sont
commercialisé non réfrigéré (température
du magasin) car il se conservent mieux de cette manière (une
précision d'un adhérent à Hygiène porte à
6 mois la durée de conservation d'un oeuf dans ce type de
conditions)
2 - Les oeufs sont exposés à une
température ambiante un temps donné (12, 24 voire 48h)
afin d'éliminer les éventuelles salmonelles présentent
sur la coquille de l'oeuf (mort par épuisement de substrat sur
la coquille ?)
3 - Au Canada, la réfrigération
des oeufs est une condition sine qua non de la commercialisation
(afin d'éviter tout risque de prolifération des
salmonelles)
4 - Il peut y avoir des oeufs contaminés
par une salmonelle sur la coquille uniquement, mais sous sa cuticule
l'oeuf reste intégre et "stérile" !!!!
5
- Les salmonelles n'étant dangereuses qu'à partir d'un
seuil, il n'y a pas de danger à consommer un oeuf contaminé
sur la coquille car le peu de salmonelles passant dans la préparation
à la suite du bris de l'oeuf n'est pas suffisant pour un
adulte non imunodéprimé.
Bref que faut-il croire
? Ces informations sont passées à différents
niveau éducatif et, à mon avis recèlent bien des
erreurs.
PS - Je n'arrive pas à trouver les normes
française ou européenne concernant la commercialisation
des oeufs (sur Internet, la suprématie canadienne concernant
l'hygiène alimentaire est limite étouffante mais ô
combien formatrice)
Dominique Carton vendredi 15 octobre 1999 09:33
Vous pouvez joindre des spécialistes à l'INRA de
Nouzilly, station de Recherche avicole. YVES NYS et Joel
GAUTRON
02 47 42 78 39 nys@tours.inra.fr,
gautron@tours.inra.fr
Bien
cordialement
Dominique Carton
HYGINOV
Tel : 02
47 42 78 60
Fax : 02 47 42 76 38
Christophe.Lancon mercredi 3 novembre 1999 22:44
Bonjour,
a quelle température, et combien de temps
faut'il chauffer un oeuf afin de le pasteuriser et donc détruire
les éventuelles salmonelles?
exemple :pasteurisation de la
crème anglaise (sachant que celle ci ne doit pas dépasser
85 °)
merci
samedi 18 décembre 1999 11:10
Un très grand site portail concernant les oeufs
http://ag.ansc.purdue.edu/poultry/extensio.htm
Document explicatif sur la réglementation sur les oeufs aux Etats-Unis
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/steggs.html
J'ai retrouvé dans le site de l'agence de sécurité sanitaire des aliments d'Irlande une étude sur l'utilisation des oeufs dans les hôtels, restaurants et le commerce en Irlande.
Egg Usage in the Irish Hotel, Restaurant and Commercial Catering Industry
http://www.fsai.ie/publications/other/1999egg_survey.pdf
samedi 18 décembre 1999 11:10
* Sources internationales concernant les oeufs
Un très grand site portail concernant les oeufs
http://ag.ansc.purdue.edu/poultry/extensio.htm
Document explicatif sur la réglementation sur les oeufs aux Etats-Unis
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/steggs.html
J'ai retrouvé dans le site de l'agence de sécurité sanitaire des aliments d'Irlande une étude sur l'utilisation des oeufs dans les hôtels, restaurants et le commerce en Irlande.
Egg Usage in the Irish Hotel, Restaurant and Commercial Catering Industry
http://www.fsai.ie/publications/other/1999egg_survey.pdf
mardi 21 décembre 1999 22:30
Je transmets le résumé et la traduction du rapport "Food Safety: U.S. Lacks a Consistent Farm-to-Table Approach to Egg Safety (Letter Report, 07/01/1999, GAO/RCED-99-184)".
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1587
bernard blanc jeudi 7 septembre 2000 15:24
TERRE-NET 07-09 Union Européenne - Bruxelles propose
mention obligatoire du mode d'élevage pour les
oeufs
http://www.terre-net.fr/actus/actus_detail.asp?id=9209
datex lundi 5 juin 2000 14:12
Ci-joint un commentaire avisé sur la conservation des oeufs
récupéré sur la
liste "foodsafe" de
l'USDA, ce sujet faisant souvent l'objet
d'interrogations
diverses. Pour anglophones seulement.
Georges Op de Beeck
Fort
de France
>
> > Re storage of eggs. Research
published many years ago establish
> > that eggs stored in
the verticle position, with large end up keep the
> > best.
Many refrigerators have racks to store eggs on the sides!
> >
But the yolk being higher in lipid that the albumen is lighter and
>
> tends to float and fuse to the inner shell membrane upon
several
> > weeks of storage. The result is that the
yolk is likely to break upon
> > opening. Many
years ago we had what was called "cold storage
> >
eggs" in this country, particularly during World War II.
It was
> > learned that the yolks would slowly migrate
towards one side of the
> > egg and also adhere to the shell
in vertical eggs. This can be
> > retarded by
periodically rotating the eggs by hand or mechanical
> >
means. I have actually stored eggs at about 32 degrees F for
more
> > than a year by once a month, picking up the
individual eggs and
> > giving a couple sharp twist with the
wrist. These eggs were saved f
> > to create low grade
eggs which were used for egg quality judging
> > contests.
>
>
> > Quality loss in eggs are do largely to the loss
carbon dioxide and a
> > less extend to the loss of water
through evaporation. Eggs are
> > often keep at 60 to
80 % relative humidity to retard evaporation of
> > water.
At the higher atmospheric moisture content there is a
> >
danger of mold growth.
> >
> > Egg albumen have a
bicarbonic buffering system. Carbonic acid
> > breaks
down to carbonate, which breaks down to carbon dioxide
> >
and water. The carbon dioxide gas is rapidly lost from the egg and
>
> the result is that the egg albumen pH is about 7.2 or 7.3
when lait
> > and within a week or so will it rises to about
8.5 and after a couple
> > weeks to about 9.6 to become one
of the most alkaline foods. The
> > change in pH
affects the protein quality and the functioning of eggs
> >
in most cooking applications.
> >
> > The loss of
carbon dioxide is often reduced by application of a little
> >
mineral oil to the large end of the egg. I know of one company
(40
> > years ago), which packaged a dozen eggs in air tight
plastic over-
> > wrap, which I was able to document kept
eggs at a much higher
> > quality for a longer period of
time. I am not aware of any company
> > currently
using the second wrap for commercially sale of eggs.
> >
Perhaps because it is an added cost and eggs are not stored for
>
> long periods of time in this country. Suspect the
principle may
> > have merit in some developing countries.
>
>
O. Cerf lundi 6 mars 2000 16:34
Pourriez-vous me renseigner sur les critères
microbiologiques des volailles et des produits qui en sont issus, des
oeufs et des ovoproduits ?
Merci vivement par avance,
OC
O.
Cerf
Ecole vétérinaire d'Alfort
Alfort Veterinary
School
Agnes & Eddie SALLE mardi 7 mars 2000 19:46
Les critères microbiologiques concernant les denrées
animales ou d'origine animale ( dont les volailles, produits issus et
ovoproduits) sont fixés par l'arrêté du 21
décembre 1979 (modifié par l'arrêté du 11
mars 1998) du journal
officiel.
Cet arrêté est
sans doute consultable sur l'un des sites suivants
:
http://www.admi.net/jo/
http://www.journal-officiel.gouv.fr
cordialement,
Agnès
Delalu.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
Philippe Sommer mardi 7 mars 2000 19:59
Il y a eu aussi un arrêté ou un avis de la DGAL qui fixait =r> certaines normes, mais dont je n'arrive pas à me souvenir de la date.
Je vais essayer de le retrouver.
Philippe
Sommer
Laboratoire Transal
56250 La Vraie Croix
02 97 67
28 28
mardi 1 août 2000 20:51
BBC 01-08 Scientists cook up pasteurised
egg.
http://news.bbc.co.uk/hi/english/business/newsid_860000/860554.stm
mardi 12 septembre 2000 21:53
BE Royaume-Uni (numero 6 JUILLET/AOUT 2000) - Ambassade de France
a Londres /Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique
(ADIT,http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par mel :
subscribe.be.royaume-uni@adit.fr"
UN
OEUF PASTEURISE RESTE-T-IL UN OEUF ?
La
commercialisation d'" oeufs pasteurises crus garantis sans
salmonelle ", dont l'obtention a ete annoncee debut juillet par
les ingenieurs du geant de la distribution Sainsbury's, semble se
heurter a des barrages legaux au niveau europeen. L'evenement a ete
presente par Alec Kyriakides, microbiologiste de la compagnie, comme
une avancee scientifique majeure, celui-ci restant toutefois discret
sur le procede utilise. La technique permet d'eliminer toutes les
bacteries par la chaleur (vapeur probablement) en evitant la cuisson
des oeufs. Leurs qualites organoleptiques restent identiques, avec un
blanc legerement plus opaque. Cependant, le produit ne semble pas
satisfaire a la definition d'¦uf imposee par les normes
commerciales de l'Union europeenne : Sainsbury's, qui discute
actuellement avec le Gouvernement des possibilites de modification de
la legislation sur l'etiquetage, devra d'ici la faire un effort
d'imagination pour lui trouver un autre nom.
Bien que les cas de
salmonellose aient chute considerablement ces deux dernieres annees
grace aux efforts des eleveurs (vaccination des poulets, meilleures
conditions d'elevage), le probleme reste d'une
importance
significative au Royaume-Uni pour certains groupes plus vulnerables
de la population (femmes enceintes, jeunes enfants et personnes
agees). L'unite specialiste de la salmonelle du " Public Health
Laboratory Service " se rejouit de cette innovation, mais
certains groupes de consommateurs comme la " Food Commission "
mettent en garde contre une baisse de qualite des normes de
production si les
mesures d'hygiene sont assurees par les
distributeurs et non les producteurs.
Sources : BBC News
1/7/00, The Daily Telegraph 14/8/00
dimanche 1 octobre 2000 13:19
American Egg board
http://www.aeb.org/
Egg
cholesterol and health issues
http://www.enc-online.org/issues.htm
mardi 3 octobre 2000 21:04
JOCE 03-10 QUESTION ÉCRITE E-2521/99 posée par Jonas
Sjöstedt (GUE/NGL) à la Commission
(22 décembre
1999)
Objet: Collecte des oeufs et délai de péremption
La
Commission a répondu à ma question E-1712/99 ( 1 ) en
indiquant que la Suède et la Finlande bénéficient
d'une dérogation aux dispositions communautaires applicables à
la collecte des oeufs, laquelle peut de ce fait avoir lieu sur une
base hebdomadaire à condition que les oeufs soient réfrigérés.
Est-ce que cela signifie que les oeufs collectés une fois par
semaine peuvent également bénéficier d'un délai
de péremption de 25 jours?
Réponse à
l'adresse
suivante.
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-1999-2521+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3
jeudi 12 octobre 2000 21:28
INTELIHEALTH 10-10 Plan Requires Nationwide Egg
Tests
http://www.intelihealth.com/IH/ihtIH/EMIHC000/333/333/299944.html
lundi 4 décembre 2000 22:20
FDA 30-11 FDA FINALIZES SAFE HANDLING LABELS AND REFRIGERATION
REQUIREMENTS FOR MARKETING SHELL
EGGS.
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/NEW00744.html
mercredi 6 décembre 2000 00:13
FEDERAL REGISTER 05-12 Food and Drug Administration
RULES -
Food for human consumption: Food labeling-
Shell eggs; safe
handling statements, labeling, and refrigeration of eggs held for
retail distribution, 76091-76114 [00-30761] [TEXT]
[PDF]
http://frwebgate.access.gpo.gov/cgi-bin/getdoc.cgi?dbname=2000_register&docid=00-30761-filed
Olivier Boutou vendredi 16 février 2001 08:07
Je désire savoir si les oeufs en coquille sont autorisés en restauration collective pour réaliser des omelettes et des oeufs durs en entrée froide. Si non quel est le document de référence qui les proscrit.
cefaq.fr vendredi 16 février 2001 08:54
BP a raison et contre toute idée largement reçue
dans le milieu les oeufs en coquille ne sont pas interdits et cette
même note de service donne des préconisations quant à
l'utilisation de ces oeufs.
Vous pouvez même réaliser
vos mayonnaises. Avec des conditions strictes d'hygiène
(désinfection, délais, analyses....).
Mais c'est
plus particulièrement adapté au service direct.
Sur
une durée de trois jours en plats cuisinés à
l'avance, c'est plus difficile à maîtriser.
Ne
croyez pas sur parole vos fournisseurs (ou même certains DSV et
Formateurs, Collègues...). Demandez des preuves des
interdictions qui planent dans le milieu, vous serez surpris que cela
ne repose sur aucun texte officiel.
L'hygiène
alimentaire est une question de rigueur mais aussi de bon sens.
claude giauffret vendredi 16 février 2001 11:22
Vous trouverez ci-après le texte de la note DGAL que
j'avais numérisé ; ne mériterait-elle pas d'être
actualisée, si elle est toujours en vigueur et si cela n'a pas
été déjà fait (référence
aux A. de 74 et de 80 abrogés)
?
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/4585
mardi 3 avril 2001 07:24
E-2512/00 posée par Mark Watts à la Commission
Objet: Conditions spéciales de commercialisation pour les
oeufs
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2000-2512+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3
dimanche 15 avril 2001 11:40
OREGON DEPARTMENT OF AGRICULTURE 11-04 Eggs & egg products should be considered potentially hazardous foods - Food safety an egg-cellent idea for Easter
http://www.oda.state.or.us/information/news/2001/egg_safety_01.html
samedi 21 avril 2001 08:47
LE PAYSAN BRETON 20-04 MARCHÉ DE L'OEUF : L'impact du mode d'élevage sur le consommateur d'oeufs
http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=1614&recherche=0&word=OEUFS
mardi 19 juin 2001 07:43
FDA 15-06 FDA CORRECTS ERRONEOUS MEDIA REPORTS ON EGG SAFETY
GUIDELINES
Sunny-Side Up and Over Easy Eggs Can Still Be
Served at Restaurants
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2001/NEW00764.html
vendredi 2 novembre 2001 22:08
Rural Industries Research and Development Corporation Octobre
2001 Food Safety Risk Management in Different Egg Production
Systems
http://www.rirdc.gov.au/reports/EGGS/01-111sum.html
Rural Industries Research & Development Corporation - Code
of Practice for Biosecurity in the Egg
Industry
http://www.rirdc.gov.au/reports/EGGS/01-109sum.html
Autres
rapports concernant les
oufs.
http://www.rirdc.gov.au/fullreports/ei.html
vendredi 7 décembre 2001 16:14
AGRISALON 07-12 Le Français gros mangeur
d'oeufs
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-1964.php
vendredi 14 décembre 2001 18:29
> Bonjour, désolée de remettre les oeufs dans
les casseroles de nos cuisiniers scolaires, mais
>
> j'ai retrouvé dans les archives de la liste la
NOTE DE SERVICE DGAL/SVHA/N 89 No 8020 DU 30 JANVIER 1989
>
Le chef des services vétérinaires parlent d'études
épidémiologiques.
>
>
Sont-elles parues? quelles sont les conclusions?
>
> Peut-on garder cette note non parue officiellement en
1989 comme référence?
>
>
y a t'il des évolutions depuis 89?
>
La note de service 89-8020 a été abrogée et remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 AOUT 1998 concernant l'Arrêté du 29 septembre 1997.
jeudi 28 mars 2002 21:22
AGRISALON 28/03/02 Une solution aux contaminations d'aliments lors
de l'utilisation d'oeufs crus dans les cuisines
professionnelles
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-4796.php
REGINA2B lundi 22 avril 2002 13:35
j'aimerai savoir si les oeufs entiers sont autorisés en
restauration collective. Si non pourquoi? sachant que même en
restauration collective, il est possible de prendre toutes les
dispositions nécessaires afin d'éviter des
contaminations éventuelles de salmonelles. Qu'en pensez
vous?
Existe il un arrété ?
TR6 - Nicolas CHIARELLI lundi 22 avril 2002 14:50
pas d'interdiction des oeufs en coquille en restauration
collective.
C'est encore une des interdictions "fantômes".
f.wojcicki lundi 22 avril 2002 16:02
Un document intitulé Utilisation des oeufs en coquille en restauration collective existe : Note de Service DGAL /SVHA/ n°8020 du 30 janv 1989.
lundi 22 avril 2002 16:16
La note de service 89-8020 a été abrogée et
remplacée par la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 AOUT
1998 concernant l'Arrêté du 29
septembre 1997.
La
note 89-8020 Cette note posait comme seul interdit les oeufs de
cane.
A ce jour il n'y a plus de restriction.
Myriam BENISSAD lundi 22 avril 2002 16:34
pourquoi spécifiquement les oeufs de cane ?
lundi 22 avril 2002 17:12
Dans la brochure HYGIENE ALIMENTAIRE dans les établissements
publics universitaires et scolaires Edition Janvier 2001, on trouve
la circulaire du 6 mars 1968 relative aux mesures de prophylaxie à
prendre en matière d'hygiène alimentaire dans les
établissements publics universitaires et scolaires. Cette
dernière indique également l'interdiction des oeufs de
cane, mais elle a été abrogée par la Circulaire
2001-118, relative à la composition des repas servis en
restauration scolaire et à la sécurité des
aliments.
Extrait de la circulaire du 6 mars 1968
(abrogée)
"Les oeufs de cane seront exclus ; ils
peuvent être porteurs de germes issus de la vase des eaux
polluées des étangs et des marais".
"Il
convent de n'utliser que des oeufs de poule, en coquille, tant en
cuisine que dans la confection de crèmes et pâtisseries
(les oeufs conditionnés après cassage sous forme de
poudre ou de blocs congelés conviennent à un usage
industriel).
Les oeufs seront frais ou extra frais. Leurs
conditions de production et de transport seront conformes à la
réglementation en vigueur.
Les produits à base
d'oeufs crus ne pourront être utilisés que dans la
mesure où l'on aura toute garantie à leur égard."
Sylvie Pierrard undi 22 avril 2002 18:58
>> pourquoi spécifiquement les oeufs de cane ?
>>
à
cause du risque de salmonelles.
Véronique Grandjacques dimanche 28 avril 2002 21:30
je relisais récemment les informations concernant
l'utilisation autorisée des oeufs coquille en restauration
collective...
l'année dernière ,à la
cantine , un certain nombre d'enfants ont vu arriver dans leur
assiette des omelettes vertes...la gestionnaire de la cuisine
centrale a répondu aux parents que " c'était un
problème "normal" d'"oxydation" et que
cela aurait pû arriver avec des omelettes fabriquées
avec des oeufs coquille , qui , de toute façon étaient
interdits en restauration collective."......
l'un ou
l'une d'entre vous pourrait-il , svp , me confirmer la chose et
peut-être m'expliquer ce phénomène ?
les omelettes étaient vendues surgelées (cuites ?) , je
ne sais donc pas si elles ont été cuites ou réchauffées
et si elles l'ont été dans la cuisine centrale et
acheminées en liaison chaude ou réchauffées dans
chaque office de chaque école . Cela a peut-être de
l'importance , je me renseignerai si besoin est.
merci
d'avance pour vos réponses,
cordialement,
Véronique Grandjacques
représentante de
parents d'élèves Fcpe et de parents d'enfants en crèche
départementale (94)
50 avenue olivier
d'ormesson
94370 Sucy En Brie
tel :
01-49-82-33-51
drillet dimanche 28 avril 2002 17:13
Vous avez raison de réagir, une omelette "verte"
n'est pas quelque chose que l'on a envie de manger, sauf peut-être
pour la gestionnaire dont vous parlez...
" c'était
un problème "normal" d'"oxydation" et que
cela aurait pu arriver avec des omelettes fabriquées avec des
oeufs coquille , qui , de toute façon étaient interdits
en restauration collective."......
Faux ! La législation
n'interdit pas les oeufs de poule en restauration collective. Par
contre, l'utilisation de l'oeuf coquille comporte plus de risque d'un
oeuf dit à la "coule" qui est pasteurisé et
arrive en présentation commerciale dans des briquettes un peu
comme le lait. Les
professionnels ont donc trois possibilités
:
1/ utiliser des oeufs coquilles en écrivant
et pratiquant une procédure qui permet d'éviter les
risques (essentiellement liés à la coquille porteuse de
salmonelles) et de nombreux restaurants pratiquent très bien :
les professionnels savent maitriser ces dangers.
2/ fabriquer des omelettes avec de la "coule" d'oeuf
(élimination du risque majeur)
3/ remise
à température d'omelettes fabriquées en amont
par l'agroalimentaire dont la présentation peut être
"fraiche" avec DLC courte ou surgelée.
"les
omelettes étaient vendues surgelées (cuites ?) , je ne
sais donc pas si elles ont été cuites ou réchauffées
et si elles l'ont été dans la cuisine centrale et
acheminées en liaison chaude ou réchauffées dans
chaque office de chaque école . "
Demander à
la gestionnaire de qualifier l'organisation de sa liaison :
si
c'est une liaison froide :
soit l'omelette
arrive fraiche et est livrée fraiche pour être
réchauffée sur les offices
soit
l'omelette arrive surgelée, elle est alors décongelée
en enceinte réfrigérée dans la cuisine centrale
puis livrée décongelée pour être
réchauffée sur les offices si c'est une liaison chaude
le produit est décongelé puis remis à
température, il peut être aussi remis depuis l'état
congelé à température
>63° pour être ensuite transporté, stocké
dans les offices et consommé...
On mesure avec ce
produit les limites des liaisons chaude et froide et surtout
l'importance d'un bon gestionnaire et d'un bon cuisinier qui doivent
aller vers un juste compromis entre les nécessités
d'une hygiène irréprochable et la présentation
finale de l'omelette. Personnellement je conseille la fabrication des
omelettes avec des oeufs coquille dans le cadre de procédures
strictes et d'engagement de fabrication le plus près possible
de la consommation pour ce qui est d'une liaison chaude ;
pour une
liaison froide je conseille le même raisonnement même
si les délais avant la consommation seront forcément
plus importants.
Véronique Grandjacques lundi 29 avril 2002 03:33
merci beaucoup pour vos précisions mais je me suis mal
exprimée : c'est l'explication de l'origine de la couleur
verte qui m'intéresserait ainsi que la confirmation que cela
aurait pû arriver avec des oeufs "coquille"...
(la
cuisine centrale travaille en liaison chaude )
Amplitude lundi 29 avril 2002 14:51
J'ai déjà entendu parlé de ce phénomène
qui s'est répété plusieurs fois, dans une
cantine scolaire avec restaurant attenant.
L'omelette était
préparée à partir d'oufs en coquilles et
conservées 3/4h au four à température
réglementaire (pour les premières préparations),
Il faut dire qu'ils servent1000 repas au service de midi.
Il
n'y a jamais eu de problème, ni au niveau du goût,
ni au niveau de la santé, si ce n'est que les cuisinières
et les consommateurs parlent encore des omelettes vertes et que les
poubelles ont dues être lourdes ces jours là !
jnigeon lundi 29 avril 2002 17:58
Les oeufs sont riches en composés soufrés. Dans certaines circonstances et notamment lors des cuissons prolongées, ces composés sont dégradés avec libération d'H2S, responsable de la coloration verte et de l'odeur particulière.
MFPCITF lundi 29 avril 2002 20:34
Je gere les repas des collectivitees d'une petite cuisine central
et l'on a souvent servi ce type d'omelette pres cuite congelee.en bac
gastro inox
Nos livraison dans les differents satellites se font
en liaison chaude et pour ma part je n'ai jamais vu un changement de
couleur lorsque nous verifions la temperature a leur
arrivee(jusqu'a 1 heure de parcour avec a l'arrivee une temperature
sup a 63°)
Voila je pense que cela peut etre du a un
conditionnement en bac aluminium.
ANONYME lundi 29 avril 2002 21:35
Je me souviens très bien d'avoir vu ce type d'omelettes
verdâtres à la cantine de mon lycée, il y a
quelque trente-cinq ans !
Il faut dire que, à l'époque,
l'on se préoccupait peu de sécurité alimentaire,
et l'ingestion de ces produits n'a jamais provoqué le moindre
trouble. Aujourd'hui, elles seraient d'office mises hors
consommation pour altération organoleptique.
Merci à
J. Nigeon de sa réponse. Ceci dit, s'il y a vraiment un
dégagement d'H2S, ce gaz doit être détruit par la
cuisson.
Sinon, compte tenu de la répugnance de l'odeur
(celle d'oeufs pourris), les omelettes seraient réellement
inconsommables, ce qui n'étaient pas le cas de celles
d'autrefois, dont l'odeur et le goût n'étaient nullement
altérés. Seule la couleur...
bertrand carlier lundi 29 avril 2002 20:41
c'est ce qui justifie donc la légère prise de
couleur en périphérie d'un oeuf cuit dur en
entier.
Ceci me semble signer
une erreur de cuisson, en tout cas au niveau du goût ,
cela n'a rien à voir.
Dans le
cas des omelettes industrielles, la question devient:
-
VERTES, sont-ce des produits consommables, au niveau bactériologique
peut être , mais pour le reste, j'aimerai bien un avis
scientifique argumenté.
mardi 30 avril 2002 22:29
USDA Juillet 2001 Focus On Shell Eggs (fiche technique et
réglementaire concernant les
oeufs).
http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/shelleggs.htm
bellinger mariemercredi 22 mai 2002 15:36
que pensez-vous de l'intéret de mesurer les teneurs en acide laxtique, hydroxybutyrique et succinique de facon tres réguliere sur des oeufs pasteurisés? n'est ce pas un peu dépassé? le risque est-il encore vraiment présent?
vendredi 4 octobre 2002 17:18 FOOD NAVIGATOR 04/10/02
Britain urged to throw off the yolk of egg myths
The persistent
old wives' tales about eggs - that they are unhealthy or that they
are contaminated with salmonella - mean that British consumers are
missing out on the potential health benefits of
eggs...
http://www.foodnavigator.com/news/news.asp?id=6077
mercredi 5 mars 2003 00:22
DGCCRF Février 2002 Qualité des matières premières utilisées dans la fabrication des ovoproduits
vendredi 28 mars 2003 00:17
POULTRY DIGEST MARS 2003 MAINTAINING HATCHING EGG QUALITY
DOWNLOAD PDF FILE
There are a number of biological, physical, and
environmental factors, which can influence the quality of hatching
eggs.
http://www..wattnet.com/Library/DownLoad/PD3hatch.pdf
lundi 5 mai 2003 21:29
DANAEG - Oeufs danois - de la qualité supérieure (document de 24 page, faisant 3 Mo)
http://www.eggsite.dk/eggsite-dk/pdf/Dangfr.pdf
lundi 30 juin 2003 22:16
DG SANCO 30/06/03 RAPPORT CONCERNANT UNE MISSION DE L'OFFICE
ALIMENTAIRE ET VÉTÉRINAIRE EN BELGIQUE
DU 03
novembre AU 08 novembre 2002 EN VUE DE VÉRIFIER LA MISE EN
OUVRE DES RÈGLES COMMUNAUTAIRES DE SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE DANS LE DOMAINE DES OUFS ET DES
OVOPRODUITS
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/vi/reports/belgium/index_en.html
vendredi 21 novembre 2003 08:55
AFSSA 20/11/03 Sélection de nouveaux avis concernant les additifs
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/AAAT2003sa00051.pdf
Avis
de l'Agence relatif à l'autorisation d'emploi d'une solution
d'hypochlorite de sodium en tant qu'auxiliaire technologique dans
l'eau de refroidissement d'oeufs durs avant écalage
jeudi 4 décembre 2003 14:01
LE PAYSAN BRETON 05/12/03 Une meilleure valorisation, des oeufs
sur fond
d'inquiétudes
http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=3375
samedi 10 janvier 2004 13:41
EUROSURVEILLANCE 08/01/04 Au sommaire :
New egg marketing
measures: EC Council Regulation
adopted
http://www.eurosurveillance.org/ew/2004/040108.asp
samedi 27 mars 2004 13:41
INRA TOURS - Comprendre la formation de la coquille de
l'oeuf
http://www.tours.inra.fr/sra/internet/resultats/actuels/coquille_oeuf.htm
GORAGUER Claude vendredi 16 juillet 2004 00:08
J'ai une autre question, qui va peut etre sembler idiote :
pourquoi contrôler le pH de la coule d'oeuf ? Ca indique une
contamination microbio ?
ou une oxydation ? Quelles sont les
fourchettes tolérables ?
virginie.labarre vendredi 16 juillet 2004 11:56
Il me semble que le pH de l'albumen est basique donc non favorable à la prolifération des bacteries type salmonella spp, je ne vois pas ce que vient faire l'oxydation dans vos propos ?
chuppe vendredi 30 juillet 2004 15:06
Bonjour, pourriez-vous me dire si il existe une loi interdisant la
fabrication des oeufs mollets en collectivitée
Ce
message et toutes les pièces jointes sont établis à
l'intention exclusive de ses destinataires et sont confidentiels. Si
vous recevez ce message par erreur, merci de le détruire et
d'en avertir immédiatement l'expéditeur. Toute
utilisation de ce message non conforme à sa destination, toute
diffusion ou toute publication, totale ou partielle, est interdite
sauf autorisation expresse. L'internet ne permettant pas d'assurer
l'intégrité de ce message, le Conseil Général
de Seine-Saint-Denis décline toute responsabilité au
titre de ce message, dans l'hypothèse où il aurait été
modifié. D'autre part, le Conseil Général de
Seine-Saint-Denis ne reconnait exclusivement que les délégations
de signatures écrites par les personnes habilitées
et ne peut donc être engagé par un message électronique.
Nicolas CHIARELLI vendredi 30 juillet 2004 16:16
il n'y a aucune réglementation interdisant les oeufs mollets en restauration collective.
Attention tout de même à réaliser une
bonne analyse des risques sur la fabrication d'un tel produit et de
définir des moyens de maîtrise efficaces (sélection
rigoureuse des matières premières, protocole pour le
cassage des oeufs en coquille, fabrication à la demande...)
Louis LE BORGNE vendredi 30
juillet 2004 18:06
Une petite précision,
représentant peu d'intérêt pour le sujet traité
mais qui a son importance dans le domaine culinaire.
Les
oeufs mollets sont cuits avec coquille, ce sont les oeufs pochés
qui sont cuits hors coquille. Donc, pas de cassage avant
cuisson.
jeudi 23 septembre 2004 10:01
NOUVELLE REPUBLIQUE 22/09/04 Complexe industriel de transformation
et pasteurisation des oeufs
Naissance de l'oeuf algérien
pasteurisé
http://www.lanouvellerepublique.com/actualite/lire.php?ida=16846&idc=4
alice varinard Wed, 16 Feb 2005
07:50:51 +0000
j'ai toujours entendu dire que les oeufs en brique
étaient microbiologiquement plus surs que les oeufs frais.
cependant, dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène en
pâtisserie, sur la fiche concernant les ovoproduits, il est
noté:
"...c'est pourquoi le cassage (le plus
souvent industriel) impose un traitement thermique leur permettant de
satisfaire à des critères microbiologiques prévus
par la réglementation. cependant, les ovoproduits n'offrent
pas une plus grande sécurité que l'oeuf frais."
je
souhaiterais avoir votre avis sur la question, savoir si
effectivement il y a autant de risque à utiliser les
ovoproduits que les oeufs.
Jean-Philippe CLAUDE Wed, 16 Feb 2005 10:20:04
+0100
Désolé ça va encore être
long....
Dans l'esprit de cet formulation, il s'agit d'attirer
l'attention des artisans sur les risques, pardon, les dangers des
ovoproduits.
Non pas qu'ils en soient plus porteurs que des
oeufs frais, mais les produits en "brique" "semblent
toujours plus stables" et prêtent donc à
confusion.
Il s'agit aussi de dire et d'écrire qu'un
oeuf frais est SAIN et quasi stérile... à l'intérieur,
sauf les 1/100.000 (?) porteurs de Salmo au coeur du jaune par
contamination de la Cocotte inside, c à d dans l'ovaire... à
l'origine du jaune pour ceux qui ne sont pas de formation bio ou
campagnarde.
Ce danger est généralement maîtrisé
par les cuissons... mais évidemment ça marche pas pour
la mayo et les mousses au chocolat... Recommandation: utiliser pour
ces préparations des oeufs conservés en chambre froide
ou les + frais.
Les ovoproduits pasteurisés doivent se
conserver au froid positif, cela "prouve" qu'ils ne sont
pas stériles alors que l'oeuf se conserve à température
ambiante pendant... X jours.
X compris entre 21 et... 110,
faut pas oublier qu'avant les poules pondaient que 6 mois pas an et
qu'on mangeait qd même des oeufs en hivers et y'avait pas de
frigo. "Mais c'était pas les mêmes, mon bon
monsieur", "C'était le bon temps des oeufs fermiers
et pas des produits industriels, ma bonne dame"...
Les
dangers de l'oeufs frais se trouvent sur la coquille car chacun
connaît les voies naturelles empruntées par l'oeuf lors
de la ponte (pas d'autres détails, tant pis pour ceusses
totalement réfractaires aux sciences naturelles).
Pas
de développement possible toutefois de ces pathogènes
de surface pour le jaune, suspendu par les chalazes (orthographe?) au
milieu du blanc (bactériostatique) et protégé
par la coquille "imperméabilisée" par une
"cuticule cireuse".
Attention toutefois de ne pas
laver les oeufs à l'avance (sinon exit la cuticule) ou de les
mettre en chambre froide puis à température ambiante
because ça crée une condensation sur la coquille et
re-exit la cuticule.. Pas de commentaires sur les oeufs fêlés,
faut l'être pour les utiliser...
MAIS tout change quand
on casse l'oeuf.
Là le dedans est en contact avec le
dehors, les coquilles "traînent" sur le plan de
travail et il y a danger de contamination du jaune et du blanc, + du
plan de travail, + des mains du manipulateur, + de tous les produits
autour (ex: la crème pâtissière refroidie "au
marbre")etc...
Et si il n'y a pas élimination
rapide et organisée des coquilles, des alvéoles etc. et
une opération EFFICACE de nettoyage et désinfection, C
là que les Pb peuvent survenir.
Alors qd on utilise de
la coule d'oeuf, y' a plus les coquilles. C sûr ça
élimine le Pb. Mais faut pas non plus laisser la brique à
décongeler à température ambiante ou la laisser
"traîner dehors" pendant des heures....
En
milieu professionnel, il est donc recommandé d'utiliser des
oeufs industriels pcq C vrai que les coquilles C le bord... à
gérer.
G toutefois une position TRES PERSONNELLE
pour l'utilisation des oeufs en coquille dans les "ateliers
cuisine" des maisons de retraite.
OUI C TRES dangereux et
ça risque d'abréger le repos bien mérité
de nos papis et mamies (et je crois savoir que ça en abrège
effectivement régulièrement).
Mais par
destination, les animations cuisine sont faites pour leur redonner un
contact avec "la vrai vie" et leurs gestes d'antan. En
gros, une fois pas mois ils ont le droit de se marrer en
cuisinant.
Alors que choisir : de faire des ateliers pédago
aseptisé avec des oeufs en brique et les garder (SE garder on
y passera tous un jour) en vie le plus longtemps possible en s'emm...
ou prendre le risque de faire plus court mais plus sympa.
Et
puis faut pas oublier qu'avec de bonnes pratiques le danger est
MAITRISABLE...
C'était le p'tit coup de gueule pour
dire que l'HACCP a parfois bon dos pour faire du stérile
insipide. Encore une fois, Y'A presque TOUJOURS un moyen de
maîtrise... mais c'est plus fatigant, contraignant
etc.
"Fallait pas l'inviter..."
Nicolas CHIARELLI Wed, 16 Feb 2005
10:47:01 +0100
Je me suis fait la même remarque
qu'alice (il y en d'ailleurs plein d'autres à faire en lisant
ce guide....) sur le niveau de sécurité des ovoproduit
: çà laisse clairement penser au lecteur "lambda"
que finalement les ovoproduits n'apportent pas grand chose en plus
alors que l'absence des coquilles (et donc des sources de
contaminations croisées) ainsi que la pasteurisation (en tout
cas pour leur forme liquide) sont quand même des gros
atouts.
Sinon j'imagine mal un opérateur capable de
laisser trainer ses ovoproduits à température ambiante
gérer correctement ses oeufs en coquille... je pense donc que
les ovoproduits apportent un niveau de sécurité
supplémentaire par rapport aux oeufs en coquille, en tout cas
pour les préparations sans traitement thermique
efficace.
Enfin je partage plutôt l'avis de Mr CLAUDE
concernant les ateliers cuisine des maison de retraite MAIS à
condition que la prise de risque apporte réellement un plus
d'un point de vue culinaire. Pour résumé ok pour les
oeufs en coquille si vraiment le consommateur se rend compte de la
différence dans les préparations et l'apprécie....
avouons que dans la plupart du temps ce n'est pas le cas.
Jean-Philippe CLAUDE Wed, 16 Feb 2005 12:38:12
+0100
Je reconnais partager parfois (pour nuancer et
respecter un certain devoir de réserves) les interrogations de
Nicolas CHIARELLI : "il y en a d'ailleurs plein d'autres (des
remarques) à faire en lisant ce guide....".
Je
suis bien placé pour le dire, j'en suis co-auteur...
Soyez
assez indulgents (vis à vis du Guide) pour le remettre dans
son contexte : en 1992, ce fut le PREMIER GBPH du secteur artisanal,
élaboré en respectant au mieux les principes de l'HACCP
(équipe HACCP de 10 professionnels des 4 coins de la France +
essperts, produits regroupés en familles, 70 diagrammes de
fabrication, identification de dangers et moyens de maîtrise
exhaustifs...) et avec très peu de données
scientifiques (ces produits ne bénéficient pas de
Centre Technique de référence comme la Charcuterie ou
le secteur de la Viande).
Ce Guide est avant tout un support
pédagogique et un recueil de bonnes pratiques très
accessible aux petites entreprises.
Les Pouvoirs Publics en le
validant et le publiant au JORF, ont certainement voulu aider la
démarche à se promouvoir auprès du secteur
artisanal. Ce qui a réussi : TOUS les secteurs de l'artisanat
ont fait leur GBPH et les Professions ont fait des centaines de
journées de formation sur ces bases..
Il reste que
(quelques) points méritent une relecture attentive... et des
ajustements à l'occasion de la version 2.
Ces
"imperfections" méritent effectivement d'être
relevées signalées... mais on ne fait pas d'omelettes
sans... (G pas pu résister).
saighimohammed Mon, 28 Feb 2005 15:02:51 -0000
je
cherche des information ou des liens de sites sur le risque chimique
pour les oeufs et les ovoproduits.
merci d'avance a toutes
personnes qui pourrai m'aider.
Bruno PEIFFER Mon, 28 Feb 2005 16:37:11 -0000
Pour
répondre à cette question par rapport aux oeufs, je
vous conseille de consulter la note de service suivante:
BO
MINISTERE DE L'AGRICULTURE 13/01/05 Note de service
DGAL/SDRRCC/N2005-8007 du 10/01/2005 : Dispositions
générales
relatives aux plans de surveillance
et aux plans de contrôle de la contamination des denrées
animales et d'origine animale et des produits destinés à
l'alimentation animale pour l'année
2005.
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058007z.pdf
Vous y trouverez les contaminants recherchés
dans les plans de surveillance et de contrôle applicables aux
oeufs (tableaux à partir de la page 25).
En
résumé:
PESTICIDES ORGANOCHLORES ET PCB (dont
le
lindane)
CHLORAMPHENICOL
NITROFURANES
NITROÏMIDAZOLES
SULFAMIDES
ANTICOCCIDIENS
FLUBENDAZOLE
CESIUM
134/137
PLOMB
CADMIUM
A partir des archives de la
liste vous pouvez effectuer des recherches en fonction des
contaminants. Ex pour
CHLORAMPHENICOL:
http://fr.search.yahoo.com/search?p==site%3Aliste-hygiene.org+CHLORAMPHENICOL&ei==UTF-8&fr==fp-tab-web-t-1&fl==0&vc==&x==wrt&meta==vl%3D
DIMANCHE 01 MAI 2005
LA
CUISINE COLLECTIVE FEVRIER 2005 Réponse du Professeur ROZIER.
Au sommaire:
Les œufs coquille - Utilisant les œufs
coquille dans nos cuisines de restauration scolaire, j'aimerais
savoir quels sont les textes officiels et les obligations des
fournisseurs d'œufs ?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=66
VENDREDI 06 MAI 2005
FDA
04/05/05 FDA Proposes In-Lid Labeling for
Eggs
http://www.fda.gov:80/bbs/topics/ANSWERS/2005/ANS01355.html
MERCREDI 01 JUIN 2005
AGRISALON
24/05/05 Opérations coup de poing de producteurs d'oeufs
bretons
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-15049.php
VENDREDI 10 JUIN 2005
AFSCA
MAI 2005 LE VRAI ET LE FAUX SE METTENT À TABLE LE VRAI ET LE
FAUX
http://www.afsca.be/home/pub/doc/autre/Crioc_ver4_A5FR-01.pdf
Au sommaire:
Il est déconseillé de
manger des œufs crus.
Hugues JOURDAN Fri, 1 Jul 2005 11:34:50 +0200 (CEST)
> De : "F M"
>
> Quel
protocole suivre pour déterminer la DLC d'une mousse au
chocolat fabriqué par un restaurant.
Dans l'absolue, comme c'est un produit à base d'oeuf non cuit, l'idéal est de la consommer dans la journée. Ce n'est pas très long à faire même avec la méthode traditionnelle.
bendeddouchebadis Saturday, July 02, 2005 11:00
AM
je suis à la recherche de la technique
d'analyse microbiologique des oeufs frais: échantillon,
traitement, prèlevement et analyse.
merci
Florence Humbert Sun, 3 Jul 2005 23:28:16
+0200
Normalement, un oeuf c'est stérile ou
tout au moins le blanc d'oeuf agit un certain temps sur les bactéries
qui ont réussi à transgresser la coquille (par les
pores) et la membrane coquillaire, afin d'empécher leur
multiplication. Il y a beaucoup de facteurs antibactériens
(dont le lysozyme) dans le blanc d'oeuf.
Par contre, au
laboratoire, il est très difficile de prélever
stérilement un oeuf frais en coquille...
Pouvez vous
préciser si votre question concerne de la coule d'oeufs frais
(contrôles microbio) ou bien la présence éventuelle
de Salmonelles dans les oeufs frais en coquille ? Parcequ'il s'agit
de problèmatiques différentes.
MARTIN Miguel Mon, 4 Jul 2005 09:27:49
+0200
Tout ce que vous devez savoir ce trouve dans le
norme ISO 6887-4 :
préparation des échantillons en
vue des analyses microbiologiques. Point 9.6 p 10 : Ovoproduits : il
existe 3 méthodes : rinçage de la coquille, méthode
par frottement, méthode par trempage.
MARDI 12 JUILLET 2005
NZFSA
12/07/05 Letters to Affected Parties - Re: Risk Management Programmes
for Egg Producers/Processors 04 July
05
http://www.nzfsa.govt.nz/animalproducts/publications/letters/index.htm
LUNDI 08 AOUT 2005
AFP
05/08/05 Aude - Un commerçant mis en examen pour vente
illégale d'oeufs
espagnols
http://www.terre-net.fr/Outils/Fiches/FicheDetail.asp?idRub=203&Id=22384
Fadel Daoud Tue, 16 Aug 2005 17:01:22 +0200
(CEST)
Dans notre unité du catering on utilise
des œuf liquide pasteurisé dans la fabrication de
pâtisserie , mais d’après notre chef pâtissier
la préparation de la génoise est tres difficile , et
presque impossible .
J’aimeriez savoir a ce que la préparation de la génoise est impossible avec les œuf liquide , et ci possible la méthode d’utilisation des œuf liquide . ainsi les avantage des œuf liquide pasteurisé en pâtisserie
Martin CAMUS Wed, 17 Aug 2005 07:48:48
-0000
Nous utilisons tous les jours des oeufs
liquides pasteurisés pour faire nos génoises, ça
ne nous pose pas de problèmes particuliers.
Pour la
méthode, les oeufs et le sucre sont d'abord mélangés
dans un batteur chauffant, puis le tant pour tant (farine + amandes
en poudre) est mélangé à la main, ainsi que le
beurre fondu.
Le gros avantage des oeufs pasteurisés,
c'est qu'ils évitent la manipulation d'oeufs en coquilles
porteurs de salmonelles. C'est aussi un gain de temps et d'argent
considérable: pas de cassage, dosage plus facile, conservation
mieux définie, suivi de la qualité microbiologique,
meilleure traçabilité...
ALAIN PERRAUD Wed, 17 Aug 2005 10:11:33
+0200
Pour avoir longtemps travaillé dans le
milieu de la patisserie industrielle (et fabriqué beaucoup de
génoises), je rejoins complètement l'avis de Mr Camus;
ce qui est très important (entre autres) pour bien réussir
la pâte :
- le Ph des oeufs entiers liquides pasteurisés
doit être très proche ou égal à 7
- la
qualité du foissonage (incorporation d'air)
Fadel Daoud Wed, 17 Aug 2005 10:43:55 +0200
(CEST)
Je vous remercie pour vous réponses
.
Mais le problème qui ce pose pour notre pâtissier
dant la fabrication de la génoise , est le temps de mélange
et de remonté qui est entre 2H 30MIN ET 03 H , ce qui présente
une perte de temps par apport a l’utilisation des œuf (20
min ).
Ainsi nous ne disposant pas de batteur chauffant
.
Cordialement
martin_100779 Thu, 18 Aug 2005 03:59:59
-0000
M. Perraud a raison d'insister sur l'importance
du foisonnage: celui-ci doit se faire à chaud, pour permettre
aux oeufs de "mousser" efficacement grâce à
l'action du sucre.
Si vous ne pouvez pas chauffer et que le
sucre a du mal à se dissoudre, pourquoi n'utilisez-vous pas du
sirop?
Merle, Sandra Wed, 31 Aug 2005 15:29:35
+0200
A retardement, je me permets me m'insinuer
dans votre échange sur l'oeuf liquide : je suis moi-même
convaincue de leur intérêt en restauration collective et
j'encourage leur utilisation dans les structures dont je
m'occupe.
Cependant j'ai été confrontée à
une non-conformité bactériologique en juillet dernier
sur de l'oeuf en brique (l'omelette avait une odeur d'où ce
prélèvement, directement sur la coule d'oeuf dans sa
brique entamée du jour même).
Résultat pas
dramatique mais non conforme quand même : flore totale à
960 000/g.
Je m'étonne de ce résultat et je
peine dans la recherche des causes...
Avez-vous déjà
été témoin de ce type de problème dans
votre pratique ?
L'erreur de conservation ou de manipulation (qui
n'est pas "avouée" par le personnel de cuisine)
est-elle incontournable ou bien peut-on imaginer un problème
de pasteurisation?
Martin CAMUS Thu, 01 Sep 2005
04:21:18 -0000
Les ovoproduits même non entamés
se dégradent très rapidement lorsqu'ils sont conservés
dans de mauvaises conditions. Nous avons déjà eu ce
problème, heureusement détectable à l'aspect du
produit.
La pasteurisation n'élimine pas tous les
germes présents, et une recontamination peut avoir lieu juste
après. C'est pourquoi les ovoproduits pasteurisés
doivent être conservés à 3°C, faute de quoi
les germes encores présents peuvent se multiplier. Il faut
donc demander une analyse microbiologique du lot concerné à
votre fournisseur (s'il en a fait le lot est probablement conforme),
et vérifier les températures de transport et de
conservation. En dernier lieu, vérifier l'hygiène des
manipulations: dans quelles conditions le produit est-il stocké
et transformé? Utiliser la méthode des 5M pour la
recherche des causes: milieu, matériel, méthode,
main-d'oeuvre, matières premières
Les causes les
plus probables sont le non-respect de la chaîne du froid, et le
manque d'hygiène.
Cordialement,
JEUDI 10 NOVEMBRE 2005
FOOD
PRODUCTION 09/11/05 Eggs: washed or
unwashed?
http://www.foodproductiondaily.com/news/ng.asp?n=63784-efsa-eggs-food-safety
VENDREDI 11 NOVEMBRE 2005
USDA - Egg-gradding manual
http://www.ams.usda.gov/Poultry/pdfs/EggGrading%20manual.pdf
Autres
documents:
http://www.ams.usda.gov/poultry/Grading.htm
DIMANCHE 20 NOVEMBRE 2005
Magazine
- Volailles de
Tunisie:
http://www.gipaweb.com.tn/Francais/Bulletin.htm
Au sommaire notamment:
Normes de classification des
oeufs de consommation.
VENDREDI 31 MARS 2006
CUISINE
COLLECTIVE AVRIL 2006 Au sommaire:
Le forum du Professeur
Rozier :
Omelette.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=93
VENDREDI 14 AVRIL 2006
SENAT
BELGIQUE 30/03/06 Séances plénières Jeudi 30
mars 2006 Séance de l’après-midi
Demande
d’explications de M. Hugo Vandenberghe au ministre des Affaires
sociales et de la Santé publique sur «la nicotine dans
les œufs» (nº 3-1512)
http://www.senate.be/www/?MIval=/Registers/List&ACTIE=Z&ID=474300&LANG=fr
MARDI 27 JUIN 2006
INRA
12/06/06 Une coquille d'oeuf plus solide pour réduire les
toxi- infections alimentaires
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/une_coquille_d_oeuf_plus_solide_pour_reduire_les_toxi_infections_alimentaires
MERCREDI 26 JUILLET 2006
THE
WEST 26/07/06 No guarantee that free-range eggs are what they seem
http://www.thewest.com.au/default.aspx?MenuID=27&ContentID=1646
LUNDI 31 JUILLET 2006
THE AGE 30/07/06
Fears over egg fakes
http://www.theage.com.au/news/national/fears-over-egg-fakes/2006/07/29/1153816426908.html
MARDI 22 AOUT 2006
FARMING
UK 21/08/06 Could red skin be link to white eggs?
http://www.farminguk.com/bsp/10130/ews.asp?DBID=103-281-013-096&iPage=1&id=4698
LUNDI 11 SEPTEMBRE 2006
MINISTERE
DE L'AGRICULTURE 08/09/06 Etablissements de production et de
transformation - Nouveaux documents
- Centres d'emballage d'oeufs
de poules (règlements (CEE) 1907/90 et (CE)
2295/03 :
-
fichier pdf - 36 Ko
- fichier au format excel (92
Ko)
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.alimentationconsommation.securitesanitaire.acteursdelachainealimentaire.productiontransformation_r192.html
marie.couvrand Wed, 20 Sep 2006 09:47:22 +0100
HACCP NEWS
La lettre d'information sur
la sécurité alimentaire
N° 2
septembre
/octobre 2006
L'actualité
Oeufs coquille en
restauration : les consignes de la DGAL
Ils sont toujours la
première cause des TIAC à Salmonella en France. La
Direction générale de l?Alimentation (DGAL) vient
donc de détailler ses
recommandations dans une note de
service en date du 7 août 2006.
http://www.haccp.fr/article.php?id_article=11
MERCREDI 27 SEPTEMBRE 2006
AFSSA
26/09/06 Avis du 11 août 2006 Avis de l'Agence française
de sécurité sanitaire des aliments relatif à
l'emploi d'acétone comme solvant d'encre
d'impression
destinée au marquage de coquilles d'?ufs
http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=17262&Pge=0&CCH=060927100233:26:4&cwSID=D8090F34A31E433385F2A8E189545566&AID=0
MARDI 03 OCTOBRE 2006
AUSTRALIE
NOUVELLE ZELANDE
THE WEST AUSTRALIAN 03/10/06 The real price
of our cheap eggs
http://www.thewest.com.au/default.aspx?MenuID=28&ContentID=8495
LUNDI 30 OCTOBRE 2006
INIST OCT 2006
Thermal inactivation kinetics of Salmonella spp. within intact eggs
heated using humidity-controlled air (Cinétique de
l'inactivation thermique de Salmonella sp. dans des oeufs intacts
traités à l'air chaud et humidité controllée)
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1063480
(source Constant Depièreux)
MARDI 07 NOVEMBRE 2006
FINANCIAL MAIL
03/11/06 SAFELY EGGSTRAORDINARY
http://free.financialmail.co.za/innovations/06/1103/hinn.htm
VENDREDI 10 NOVEMBRE 2006
POULTRY
INTERNATIONAL NOV 2006 New method holds promise for reducing
pathogens in egg
products
http://www.poultryinternational-digital.com/poultryinternational/200611/?pg=33&pm=1&u1=friend?u1=friend
(source atelierduvieuxpuits)
POULTRY INTERNATIONAL NOV
2006 Materials science meets genetics to reduce egg
losses
http://www.poultryinternational-digital.com/poultryinternational/200611/?pg=10&pm=1&u1=friend?u1=friend
(source atelierduvieuxpuits)
Recherche renseignement sur la pasteurisation des oeufs (procédé
technologique ) entier, ou séparés.
En vous
remerciant par avance.
Salutations helvétiques.
Complément de BP
Quelques premiers liens
concerannt la pasteurisation des oeufs:
QUESTION ÉCRITE
E-0460/04 posée par Bart Staes (Verts/ALE) à la
Commission (6 février 2004) Objet La Belgique, premier pays
européen en matière de salmonellose - pasteurisation
des
oeufs
http://www2.europarl.eu.int/omk/sipade2?PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2004-0460+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y
-> BIOTECHNOLOGIES/INDUSTRIE ALIMENTAIRE
Pasteurisation des
oeufs
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/31635.htm
NOUVELLE REPUBLIQUE 22/09/04 Complexe industriel de transformation
et pasteurisation des oeufs
Naissance de l'oeuf algérien
pasteurisé
http://www.lanouvellerepublique.com/actualite/lire.php?ida=16846&idc=4
PR NEWSWIRE 30/08/01 FDA Egg Carton Warning Label Requirement
Takes Effect Sept. 4 - Pasteurized Eggs Effectively Eliminate
Salmonella
Risk
http://www.prnewswire.com/cgi-bin/stories.pl?ACCT=104&STORY=/www/story/08-31-2001/0001564537&EDATE=
BUSINESS WIRE 17/05/00 Davidson's Pasteurized Shell Eggs Begin
U.S. Roll-Out; New Pasteurization Process Eliminates All Salmonella
Without Changing
Taste
http://www.findarticles.com/p/articles/mi_m0EIN/is_2000_May_17/ai_62137491
SF CHRONICLE 19/04/00 Pending Pasteurization Policy Could Alter
Eggs
Forever
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/chronicle/archive/2000/04/19/FD50008.DTL
CNN 02/11/00 PASTEURIZED EGGS TO BE AVAILABLE
SOON
http://www.vegsource.com/talk/science/messages/859.html
LETTRE VEILLE BIOTECH 01/02/06 Nouveau procédé de
pasteurisation des
oeufs
http://www.info-veille-biotech.com/index.php?lettre=79
Constant Depièreux Jeudi 23. Novembre 2006
14:35
Voir aussi :
The effect of shell egg
pasteurization on the protein quality of albumen.
Quality validation of a microwave-pasteurization process for shell-eggs
http://ift.confex.com/ift/2005/techprogram/paper_31027.htm
CFD ANALYSIS OF HEAT TRANSER AND MICROBIAL LETHALITY DURING
PASTEURISATION OF INTACT EGGS
http://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=674_24
Development of Gentle Intervention Processes to Enhance the Safety of Heat Sensitive Foods
http://www.arserrc.gov/www/fsit/ProcessDevelopment.htm
Application of Molecular Biological Techniques to the Diagnosis & Control of Avian Influenza/vaccines & Anti-Virals to Protect Food Animals
http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?SEQ_NO_115=162449
LUNDI 27 NOVEMBRE 2006
WIKIPEDIA
- page oeuf
(cuisine)
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92uf_(cuisine)
WIKIPEDIA
- page oeuf
(biologie)
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92uf_%28biologie%29
Je recherche des tables nutritionnelles à jour pour
l'oeuf.
Merci pour vos réponses
concernant les données nutritionnelles des oeufs,
celles retrouvées un peu partout sont celles de L'INRA
(sauveur, 1988), réédités par la suite.
L'autre
source est celle du CIQUAL qui publie régulièrement les
mises à jour (je ne sais de quand date la dernière)
mais elles sont payantes (je crois).
Voici un lien vers une
publication INRA de
2004.
http://www.inra.fr/productions-animales/an2004/tap2004/yn245.pdf
Asmaa
FIKRY
Un site gratuit avec beaucoup de références :
nutritiondata.com
Attention toutefois, il s'agit de produits
américains et nous n'avons pas toujours les mêmes
produits qu'eux même s'ils ont le même nom!
Ceci dit,
pour l'oeuf ("Egg, whole, raw, fresh"), j'ai vérifié
avec mon "Répertoire Général des aliments"
(CIQUAL, 2ème édition, qui date de 1995) et les valeurs
sont comparables. Par exemple :
Energie : 146 kcal (Ciqual) vs
143 (pour 100 g)
Protéines : 12,5 g vs 12,6
Lipides :
10,5 g vs 9,9
AG saturés : 3,1g vs 3 ; AG mono insat :
4,2g vs 3,8 ; AG Pluri insat : 1,3g vs 1,4
Glucides : 0,3g vs
0,8
cholestérol : 380 mg vs 423
Pour les vitamines :
idem. Les valeurs françaises sont légèrement
inférieures, sauf pour la B5, B12 et les folates.
J'aime
bien les tables de compo de ce site car ils vont très loin
dans le détail (les acides aminés, les acides gras,
même l'index glycémique et les stérols
J'espère
que vous trouverez ce que vous cherchez
RQ : nous avons en France
un Comité National pour la Promotion de l'Oeuf (CNPO) mais
sauf mauvaise recherche de ma part, il n'y a aucune info complète
(donc objective, selon moi), sur les apports nutritionnels de l'oeuf
dans la partie "consommateur" (la partie "professionnels"
est payante...)
JEUDI 07 DECEMBRE 2006
FOOD
NAVIGATOR 06/12/06 Use of nisin in liquid eggs 'not a safety
concern'
http://www.foodnavigator.com/news/ng.asp?n=72556-efsa-gm-flavourings
MARDI 12 DECEMBRE 2006
JOUE 08/12/06 QUESTIONS ÉCRITES
E-1739/05
«Maquillage» des oeufs et plaintes néerlandaises à
ce sujet auprès de la Commission
européenne
http://www.europarl.europa.eu/omk/sipade3?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2005-1739+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S
VENDREDI 29 DECEMBRE 2006
ARS USDA
19/12/06 Cool-Water Wash for Eggs Can Help Prevent Microbial
Contamination
http://www.ars.usda.gov/is/pr/2006/061219.htm
Bertrand CARLIER Dimanche 22. Avril 2007
8:31
ASSURING SAFETY*
*OF EGG YOLK-BASED SAUCES
AND SALAD DRESSINGS*
http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html
Parmis une production nous avons testés des oeufs
entiers d'une autre marque (PF bien identifié). Il s'agit
entre nos oeufs actuels et ceux testés d'oeufs entier
pasteurisés avec une DLC de 21 jours dans les 2 cas.
Je
possède l'analyse microbiologique sur la MP (le lot exact),
ainsi que la fiche technique et attend des résultats sur le PF
contenant ces oeufs là. Pensez vous que je puisse libérer
cette partie de la production dans la chaîne avec tous les
éléments indiqués?
Merci pour votre réponse.
Pouvez vous donner une définition de votre lot de
fabrication d'oeufs entiers pasteurisés.
Je ne suis pas
sure d'avoir bien compris votre question. Pouvez vous la ré-epliciter
?
Nous produisons des patisseries frites dans l'huile. La pâte
contient des oeufs entiers pasteurisés. Le numéro de
lot correspond au jour de cuisson. Il n'y a pas de distinction entre
les différentes pétri faites pour le jour de cuisson.
Une des 4 pétri a été faites avec des oeufs
pasteurisés de marque différente. Il nous est possible
en faisant un court temps de pause entre chaque pétri, de
connaitre le PF correspondant. C'est pour cela que je connait mes 2
palettes correspondantes à la pétri avec mes ouefs
test. Je dispose pour ces
nouveau oeufs : une fiche technique, une
analyse sur le lot de la MP (oeufs) utilisée, et une analyse
sur mon PF (la patisserie). Tout étant conforme et identique
aux oeufs utilisés actuellement en fait.
Pensez vous qu'avec tous ces éléments je puisse
libéréer mon produit?
Cdt,
Avec une analyse de MP et PF Ok, un process qui limite les risques bactériologiques ( reste à savoir la T°C à coeur à la rigueur), ça ne devrait pas poser de pbs.
Je suis d'accord avec Mr Jourdan.
En fait il vous manque une
analyse de MP correspondant aux oeufs entiers pasteurisés de
marque différente. On n'est pas obligé d'analyser
toutes ses MP à chaque utilisation. Si vous avez de bonnes
raisons de penser que c'est un fournisseur fiable ... à
voir...
Et comme vous avez un procédé de chauffage
(friture) dont il faudrait effectivement préciser le couple
temps température à coeur du produit, il ne devrait pas
y avoir de pb.
MARDI 17 JUILLET 2007
AFSCA
13/07/07 Commentaires à propos des nouveaux Règlements
européens
"normes de commercialisation applicables aux
oeufs
(13/07/2007)
http://www.afsca.be/sp/pa-pa/doc07/2007-07-13_circ-norme-commerc-oeufs.pdf
DIMANCHE 11 NOVEMBRE 2007
VENDREDI 28 MARS 2008
AGENCE REGIONALE DE L'ENVIRONNEMENT DE HAUTE
NORMANDIE - Dossier : Quoi de neuf sur l'oeuf
?
http://www.arehn.asso.fr/dossiers/oeufs/oeufs.html
Constant Depièreux Jeudi 31. Juillet 2008 13:55
Toujours occupé à rechercher mes définitions, j'ai trouvé ceci ce matin :
VENDREDI 01 AOUT 2008
FRANCE
NORD ECLAIR
31/07/08 Des oeufs contaminés par des résidus
industriels
http://www.nordeclair.fr/journal/NE/2008/07/31/REGION/ART362497.phtml
LUNDI 18 AOUT 2008
Trakia Journal of Sciences, Vol.
6, Suppl. 1, pp 98-101, 2008 DISINFECTION
OF EGGS CONTAMINATED
WITH SOME FUNGI AND
MOULDS
http://www.uni-sz.bg/tsj/Vol6N01_2008_supplement/I.Ivanov3.pdf
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