La conservation des produits de la pêche et de l'aquaculture

ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE		Page mise à jour : 22/12/04
Page d’accueil de l’archivage thématique avec moteur de recherche	Accès au formulaire d'inscription à la liste de discussion HYGIENE	Page d’accueil du site HYGIENE ALIMENTAIRE
		liens vérifiés 20061230

THEME : La conservation des produits de la pêche et de l'aquaculture

Pages d’archives connexes

Les informations sanitaires sur les produits de la pêche

Les normes de températures par produits

Bonjour à tous, j'ai une petite question concernant la conservation des poissons et plus particulièrement concernant la conservation des filets de poissons et darmes. Généralement le poisson dans le commerce est conservé
sur glace mais les filets et darmes sont souvent mis sur un film plastique placé entre la glace et le produit. Pour quelles raisons ?
Le poisson devant être conservé à la température de la glace fondante, le film protecteur n'est-il pas isolant et ne risquons nous pas d'être à une température plus importante surtout vu les lampes qui éclairent le rayon et
provoque un léger échauffement ?

Je transfère une réponse de Claude MONTASSIER :

L'arrêté du 9 mai 1995 dans son annexe dit que les poissons doivent se trouver entre O et 2 ° C. L'usage d'un film plastique relève de la démarche HACCP, c'est à dire maîtriser les risques en évitant que l'eau de la fusion de la glace à l'étal en s'écoulant trop lentement ne fasse baigner les filets et tranches de poisson dans un milieu bactériologiquement défavorable. Par contre si le froid est intense, inférieur à zéro degré, la glace ne fond plus et il n'y a plus ce
genre de risque de contamination. D'où l'éternel compromis des professionnels : mettre de la glace mais aussi laisser visible le filet de poisson pour pouvoir le vendre (montrer sa belle couleur, ses reflets irisés de chair et la luisance de ses muscles) tout en sachant que la température va remonter et qu'elle va faire fondre la glace alors qu'il ne faudrait pas pour éviter les salissures microbiennes.

Conclusion : le but de la mise à l'étal est de présenter à l'acheteur un produit qui est à préparer, cuire et consommer le jour même. Dans le cas contraire on tombe dans la mévente et c'est au cahier des charges de la profession à prendre la relève du suivi du produit au titre de la qualité.

Pour éviter que la chair soit brulée par la glace ou que le filet soit contaminé par l'eau, la glace, le meuble,.. on place les filets et darnes sur un parchemin posé sur la glace.
A éviter de les placer juste sous les lampes.
Les sortir par petites quantités pour qu'ils ne séjournent pas longtemps dehors.

Le GBPH n° 5919 poissonnier (page 92-101) vous donnera toutes les réponses.

L'utilisation des films n'est pas une obligation en Belgique mais couramment utilisé en France. Personellement, si la glace est propre, le film n'est pas nécessaire. A toi de nous guider sur ce point.

A priori, les filets et darnes sont des denrées "nues" qui doivent être protégées d'une glace qui n'est pas toujours d'une parfaite pureté bactériologique. Cette légère "isolation" pourrait d'ailleurs prévenir les "brûlures par le froid" (si elles existent sur le poisson ?) que l'on observe de temps à autre, notamment sur les steacks hachés. Elle n'est
toutefois pas d'une importance telle que la température à coeur du produit subisse une remontée mettant en péril sa conservation, en principe très temporaire dans ce milieu puisque est ici évoquée une vente de détail.

Intervenant en hygiène agro alimentaire dans des restaurants à caractère social, commercial et en IAA : je me suis heurté à une question d'un client, je vous la transmets :

    Dans une cellule froid, accuiellant que du poisson frais (saumon), le poisson est recouvert par des torchons tissés? par quoi pourrions nous remplacer ces torchons de cuisine tissé tout en conservant les qualités organoleptiques du produit?

    La question est posée, merci de me donner une piste de réflexion?

    Existe-t-il quelque chose dans une guide de bonnes pratiques hygièniques validé?

Dans le Guide de Bonnes Pratiques Hygièniques "Restaurateur", il est fait mention de :

- papier film, récipients fermés (protection) ou
- coffre à poisson (compartimentation)

ces renseignements figurent dans la partie "stockage au froid positif" des fiches des Bonnes Pratiques "Opération" du guide sus-mentionné à partir de la page 105 (Editions Journaux Officiels).

Si le saumon a subi un salage/fumage (qui permet, par l'abaissement de l'activité en eau, de bloquer ou diminuer le développement bactérien): cette technique, par la maturation qu'elle engendre, peut modifier les protéines,
glucides et lipides du poisson.

Envelopper un poisson de tissu évite une "cuisson" (en fait une altération des cellules par un froid trop important; -1° c'est pas sympa pour le saumon) lors d'une conservation sur glace fondante.
Le problème se pose t'il si ces tissus sont à usage exclusifs? remplacés chaque jour ou bien deux fois par jour si le besoin s'en fait sentir et parfaitement lavés et décontaminés (faire bouillir le linge, repasser celui-ci avec une centrale vapeur et autres procédés décontaminants; cela suppose d'utiliser du coton)
Pour ce qui me concerne, je propose d'utiliser des films plastiques épais à usage unique et d'utiliser de la glace pilée (pas des glaçons).
Attention au coût d'exploitation :-)

Il existe des non-tissés qui par leur composition présentent différentes propriétés (absorption d'eau, d'huile, etc...).
Certains de ceux-ci sont agréés contact alimentaire et peuvent répondre à votre besoin.

Adresse possible :
Groupe Prop - 01.42.66.07.11.

La conservation du poisson frais doit se faire uniquement sous glace fondante en prenant soin de maîtriser correctement les eaux de fusion.
Un parchemin peut être utilisé pour séparer les filets ou les parties découpées du contact direct avec la glace. (Voir le guide des bonnes pratiques poissonnier détaillant, édition 2001)

Journées d'Aquaculture de l'Association de Défense Sanitaire Aquicole d'Aragon Oct 2001 Emballage et conservation des produits de l'Aquaculture (texte en espagnol).
http://aquatic.unizar.es/n3/art1508/envasado.htm

Je souhaiterais obtenir des précisions sur les deux points suivants,
concernant une PME qui travaille du poisson frais en provenance directe du lieu de pëche et le congèle :

- quels couples temps/température (maximum) doit-on appliquer pour la congélation de filets de poissons, mis sous vide préalablement ? (pas de détails dans la réglementation en vigueur ?) L'entreprise possède une cellule de
congélation, sans sonde : comment s'assurer de la température à coeur de ces filets de poissons congelés ? (sonde laser ?)
- quel moyen physique, pratique, facile et peu onéreux, permet de vérifier la mise sous-vide de ces filets de poissons ?

- quels couples temps/température (maximum) doit-on appliquer pour la congélation de filets de poissons, mis sous vide préalablement ?

IL N'Y A EFFECTIVEMENT PAS DE TEMPS REGLEMENTAIRE.A VOUS DE VALIDER VOTRE
BAREME.
Vous pouvez donc savoir si votre contamination initiale est homogène ou pas (date moyenne de pêche, poissons mélangés dans bateu ou pas...), conditions de mise sous vide....

L'entreprise possède une cellule de congélation, sans sonde : comment s'assurer de la température à coeur de
ces filets de poissons congelés ? (sonde laser ?)

PAS DE LASER, c'est de la "DAUBE" et ça ne mesure pas température à coeur.

- quel moyen physique, pratique, facile et peu onéreux, permet de vérifier la mise sous-vide de ces filets de poissons ?
regarder déjà la soudure si elle est bien faite, propre et si le film adhère bien au produit

PS : vous parlez de congélation ou surgélation?

Merci de vos réponses.
Pour complément d'info, je parle de congélation (je ne pense pas que le matériel de cette entreprise permette une surgélation).
Si le thermomètre laser n'est pas efficace, que peut-on utiliser ?
Et pour les couples temps/température, existe-t-il quelque part des données recommandées ? ou l'un d'entre vous peut-il me donner des exemples de ces barêmes ?

Quelle est la température réglementaire de chambre froide pour conservation de produits frais svp?

En fait il y a un texte de loi mais je ne me souviens plus duquel il s'agit.
Dans le cas qui m'interesse, il s'agit de conserver du poisson entier ou piécé, sachant qu'il est tout de même recouvert de glace.

Dans le cas du poisson cru, les 2 contraintes règlementaires sont :

- T° à coeur 0 à +2°C
- conservation sous glace

(textes de référence AM 09/05/95 : restauration commerciale + GMS - AM
29/09/97 : restauration sociale - AM 03/04/96 modifié par 19/10/01 :
entreposage des denrées animales)

Je n'ai donc aucune contrainte de température d'ambiance de stockage si je prouve que mon produit est à 2°C à coeur? piécé aussi

On peut prendre l'AM du 28/12/92 : réglementation des conditions d'hygiènes applicables dans les établissement de manipulation des produits de la pêche, modifié par l'AM du 07/04/98

art. 5 : les chambres froides doivent avoir une installation frigorifique d'une puissance suffisante pour assurer le maintien de conditions thermiques conformes pour les produits réfrigérés, congelés ou
transformés... (Pas de température cible.....)

art. 17 : (Pour ce qui est des températures maximales des denrées) : les filets, tranches et autres morceaux destinés à être vendus frais sont mis sous la protection du froid dès leur préparation, refroidis dans les meilleurs délais, placés si nécessaire dans une chambre froide et maintenus à une température voisine de la glace fondante jusqu'au consommateur final.

Donc il semblerait que l'on n'y retrouve pas d'obligation de moyen mais une obligation de résultat : maintenir les produits entre 0 et 2°C (T°C de la glace fondante).

C'est tout à fait exact : c'est bien là une application stricte de la règlementation, qui vous impose une obligation de résultat (basée sur la T° à coeur de la denrée) et non une obligation de moyen (T° à coeur de l'ambiance)

MARDI 21 DECEMBRE 2004

EFSA 20/12/04 Avis du groupe scientifique FEEDAP sur la sécurité et l'efficacité du produit « conservateur KDF » utilisé pour la conservation du poisson cru [20 décembre 2004] (Question NO EFSA-Q-2004-024)
http://www.efsa.eu.int/science/feedap/feedap_opinions/744_fr.html

ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE		FIN DU DOCUMENT
Page d’accueil de l’archivage thématique avec moteur de recherche	Accès au formulaire d'inscription à la liste de discussion HYGIENE	Page d’accueil du site HYGIENE ALIMENTAIRE