ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE

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Pages d’archives connexes

La qualité de la viande bovine

La maturation de la viande dans le sous-vide

Le gonflement

La flore aérobie

La flore lactique

Les produits en atmosphère modifiée

Les produits sous-vide ou en atmosphère modifiée



PRINCIPALES INFORMATIONS  



AFSSA 16/1204 avis relatif a un protocole de validation ou de verification des durees de vie de produits artisanaux cuits sous vide dans le cadre d un guide technique relatif a la juste temperature et la cuisson sous vide
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2003sa0323.pdf

OFFICE DE L'ELEVAGE - 2003 - Fiche technique N°574 : " Etude des problèmes de conservation des foies gras frais sous vide "
http://www.office-elevage.fr/dei/liste2.htm

IFREMER - ARCHIMER - Connaissance de la matière première et étude des barèmes de traitement thermique de cuisson sousvide du poisson en cycle court
http://archimer.ifremer.fr/doc/00004/11564/8155.pdf

ACADEMIE DE POITIERS 14/09/06 Diaporama sur la cuisson sous vide     -    
http://ww2.ac-poitiers.fr/bioteclp/spip.php?article19

LYCEE HOTELIER A. DUMAS - Le sous-vide en restauration
http://www.lycee-hotelier-adumas.com/docpdf/pedagogie/sous_vide.pdf

SITE CHEF SIMON - Sous-vide - Cuisson - conservation
http://chefsimon.com/sous-vide-1.htm

ADDELICE - Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide
http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

ACADEMIE DE LIMOGES / DDSV 19/03/03 Présentation : CE QUE PERMET LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMPÉRATURE
http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CDUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.ac-limoges.fr%2Feco-gest%2FIMG%2Fppt%2FDDSV_Cuisson_basse_temp.ppt&ei=FTQjTK31C4yWOKOt8ZAF&usg=AFQjCNHs2qtqam6IyWvzvgVTnEbbAqioPg&sig2=RnMpfcUz3CK5FrPfReFhqg

PLATE FORME TECHNOLOGIE VIANDE ET SALAISONS 16/12/09 Les atouts de la cuisson sous-vide
Les atouts de la cuisson sous-vide
http://plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons.blog4trade.com

ACADEMIE DE PARIS - MARS 2009 - Présentation TP : Cuisson sous vide, HACCP et analyse bactériologique - TP Sous vide
http://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_94554/cuisson-sous-vide-haccp-et-analyse-bacteriologique?details=true
Ecole Nationale de Physique Chimie Biologie – Pirandello
Analyses bactériologiques du plat sous vide
Elèves des Classes de BTS

ACADEMIE DE RENNES - TECHNOLOGIE APPLIQUEE CUISINE - LA CUISSON SOUS-VIDE
http://espaceeducatif.ac-rennes.fr/jahia/webdav/site/espaceeducatif3/users/opelliet/public/hotellerie/TA%20App%20CUISSON%20SV%20%5B%C3%A9l%C3%A8ves%5D.pdf

CEPROC - PRINTEMPS 2002 - La cuisson sous vide : la juste température et ses DLC!
http://www.ceproc.com/pit/pdf/lettres/LETTRE_N1.pdf

Université des Sciences et Technologies de Lille
I.A.A.L. / I.A.E.
LES PLATS PREPARES A BASE DE POISSON
Démarche H.A.C.C.P. appliquée au process de fabrication de la saladière de thon.
http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/dess1996/poisson/pla_fin_rap.pdf

WIKIPEDIA - Cuisine sous vide
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_sous_vide

Références bibliographiques:

ENVT - 1995 - Référence de thèse : LES VIANDES CUITES SOUS VIDE A BASSE TEMPERATURE : ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LEUR FABRICATION INDUSTRIELLE ET CONTROLE SANITAIRE
http://etudiant.vet-alfort.fr/serv-adm/biblio/Theses%20Toulouse/tht95.htm

Bibliomer n° : 5 - Mars 1999 La cuisson sous vide : une solution technologique pour vendre des fruits de mer (crabe, bigorneau)
http://www.ifremer.fr/bibliomer/consult.php?ID=1999-0428

LAVOISIER - 1990 - Plats cuisinés à l'avance & cuisson sous vide. Maitrise de la qualité hygiénique (Agro-alimentaire information n°3)
http://www.lavoisier.fr/notice/fr2906603440.html

MONTAGUD - 2005 - La cuisine sous vide
http://books.google.fr/books?id=Lr_DPAAACAAJ&dq=%22cuisson+sous-vide%22+OR+%22cuisine+sous-vide%22&ei=UTgjTKnnNZDsygSSyuHVBA&cd=1

PROCESS N°1180 - 2002 - Cuisson sous-vide: concilier sécurité et qualité = Vacuum cooking: safety and quality
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13526576

LETTRE AGRI 01/04/09 RECHERCHE Comparaison du comportement des viandes françaises et sud-américaines sous-vide à longue DLC
http://www.lettre-agri.com/article-29729166.html

FNICGV 27/02/09 LE FLASH. Au sommaire:
Viandes sous vide à longue DLC : France / Brésil, match nul.
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=4263


ARCHIVES CHRONOLOGIQUES  

Date: Tue, 2 Mar 1999 09:09:17 -0500 De: Michel Desbiens 

Apres un bref passage en France, des collegues de l'IFREMER m'ont confirme que la vente de produits marins refrigeres sous atmosphere modifiee ou emballes sous vide pour des periodes atteignant 21 jours etait permise. De fait, j'ai pu constater que ce type de produits etait disponible dans les points de vente au detail. La legislation canadienne n'a pas cette souplesse envers les produits marins, surtout a cause du risque potentiel de developpement de Cl. botulinum type E.

J'aimerais savoir si, en France, c'est "l'absence d'interdiction" qui autorise la vente de ces produits, ou si des textes reglementaires particuliers encadrent la vente de produits marins refrigeres emballes sous vide. Mes correspondants francais n'ont pas pu me le preciser. Quelqu'un pourrait-il m'eclairer sur ce point ?

 

PIERRE OGIER lundi 27 septembre 1999 14:22

Que pensez vous des produit type "Atco" pour envoi de denrées périssables sous atmosphère sans oxygène.
Connaissez vous ces produits ? Y a-il eu des essais et des controles en dehors de ceux du producteur ?
Quelle est la réglementation internationale à ce sujet ? Sont-ils fiables ? peuvent-ils être envoyés pour des
produits "traiteurs" c'est ç dire plats cuisinés,
pâtisserie etc.. ?
Merci de vos réponses
Pierre OGIER

 

Dominique Carton mercredi 29 septembre 1999 13:32

En ce qui concerne les produits ATCO, je ne peux pas vous apporter d'éléments scientifiques , seulement mon "sentiment". Ces produits existent depuis une dizaine d'années. Je les ai testé à leur début, ils ont peut-être évolués
depuis. Pour résumer, et dans lecas du s/vide, si le vide est correctement fait (o2 résisuel faible) avec un emballage approprié, l'utilité de ces absorbeurs d'o2 est faible compte tenu du surcout. J'ai discuté avec des personnes de la
RetD qui ont le même avis.

 mercredi 29 septembre 1999 19:34

Concernant la question du processus "ATCO", j'ai trouvé le site qui en fait la promotion :

On y trouve notamment des études techniques pour ceux qui recherchent des précisions. J'ai invité les représentants de l'entreprise à nous adresser de plus amples renseignements au besoin.

jeudi 30 septembre 1999 18:35

Je remercie M. LEGRAND pour les informations complémentaires données ci-dessous par rapport aux produits ATCO.

Cordialement

B.P

STANDA INDUSTRIE

68, Rue Robert Kaskoreff - F-14050 CAEN Cedex 4

Tel:02 31 74 54 89
Fax: 02 31 73 13 57
www.standa-fr.com

Telex 171968 F
standa@mail.cpod.fr

FAX MESSAGE

Date: 30/09/99

Société :

Destinataire : Fax:

Emetteur: Mr Legrand

Nombre de pages :1

Messieurs,

Suite à vos questions sur les absorbeurs d'oxygène:

la technologie est née au japon il y a plus de trente maintenant

Nous avons été les premiers à travailler dans ce domaine en Europe. Nous avons fait 8 ans de recherche avant de mettre au point notre propre technologie en coopération avec le CNRS.

Cela fait maintenant presque 10 ans que nous sommes sur le marché, nous sommes leader en Europe (avec essentiellement deux concurrents un américain un Japonais).

Notre marché principale est l’agro-alimentaire, nous vendons de l’ordre de 30 millions d’absorbeurs par an. Cela reste petit par rapport au sous vide… mais il faut bien comprendre qu’il y a également un problème de culture (en effet au Japon c’est l’inverse : le sous vide est très peu connu)

Bref cela est un peu l’histoire.

Pour ce qui concerne la réglementation, bien entendu il y en a une en Europe et non produits sont conformes (je vous rappelle que les composants sont alimentaire. Le fer en est le principal ingrédient, il est également utilisé en complément dans des laits par exemple.

Nous avons également des absorbeurs de Co2 ainsi que d’odeur.

Les produits traiteurs sont très souvent conservés avec ATCO (Tous les produits Traiteurs de la Toque Angevine sont conservés avec nos produits par exemple).

En effet, il faut bien comprendre les avantages par rapport au sous vide Il y en a de nombreux, mais sur les produits traiteurs qui sont fragiles ou avec beaucoup d’air inclus, ATCO est vraiment supérieur aux autres technologies. L’absorbeur élimine l’oxygène sans tresser les produits, évite l’accélération des phases humides vers les phases sèches. ..

Les gaz parfois amènent des changements de goût (CO2) sur des produits gras, pas l’absorbeur. Les produits comme les pâtés sont très largement emballés avec ATCO car c’est un produit avec beaucoup d’air incluse.

Les produits avec de la panure qui a tendance a partir dans les soudures au moment des gaz flush par exemple sont très souvent emballés avec ATCO. Les saucisses ou boudins qui sont très fragiles à la mise sous vide sont souvent emballés avec ATCO (Nous travaillons beaucoup en France et en Belgique sur ces produits.

Toutes les produits très fragiles et qui s’oxydent très vite (activité d’eau >0.8), sont très souvent conservés avec ATCO (les produits de charcuterie, les pâtisseries salées et sucrées…). Nous avons en effet de très gros marchés pour les pâtisserie fraîches en rayon traiteur et également libre service (Tartefrais).

Les absorbeurs d’oxygène ATCO sont à l’origine aussi d’un nouveau produit que l’on trouve maintenant dans beaucoup de supermarchés (Bouchées St Cernin), qui est un produit très innovant de chez Bongrain (Choux de mousse de foie de Canard ).

Je pourrais en écrire des pages, je tiens à vous signaler qu’il n’y pas de technologie équivalente (éliminer 100% de l’oxygène aussi vite sans stress) , toutes les autres arrivent seulement au environ de 1%. Cela peut être très pénalisant sur des produits sensibles comme la charcuterie (Jambon prétranché). En effet, nous travaillons avec les plus gros dans ce domaine en Angeterre et en France (Stoeffler) qui utilisent des étiquettes absorbant l’oxygène pour éviter la photooxydation.

Si, vous avez d’autres questions, je suis a votre service.

Salutations.

M.Legrand

Gilles Charles    jeudi 11 novembre 1999 13:18

  Bonjour,

Dans mon établissement, nous avons pris l'habitude de conditionner sous vide des exédents de production de la 1/2 journée. Ces plats sont vendus à des employés et ne sont pas conservés plus de 24 h en moyenne.

Nous conditionnons ces plats dans le respect des règles d'hygiène, nous appliquons un refroidissement rapide et nous nous interdisons de les stocker dans nos frigos plus de 24 h.

Les produits bruts sont livrés tous les matins, la production a lieu le matin pour le midi et l'après midi pour le soir. Le conditionnement a lieu lui après chaque service.

Il ne s'agit en aucun cas de PCA.

 

Que dit la législation sur ce conditionnement ?

Est-ce autorisé avec HACCP (sachant que nous avons mis une procédure en place) ?

Quels sont les véritables risques ?

 

Yboisard   jeudi 11 novembre 1999 15:53

  Si vous avez utilisé une démarche méthodologique de type HACCP, vous avez donc identifié les dangers éventuels et calculés les risques, en particulier en effectuant des contrôles bactériologiques à 24 heures (ou plus) après conditionnement des produits. Tout , ou presque, est autorisé si on apporte la preuve (ou les preuves ) de maîtrise ! C'est tout l'esprit de "nouvelle
approche".

Cordialement

Y Boisard

Concernant la question de Gilles CHARLES je me baserai sur la NOTE DE SERVICE DQ/SVHA/N°84 No8105 DU 4 OCTOBRE 1984 relative au conditionnement sous vide en restauration (Non parue au journal officiel) mais toutefois certainement disponible dans le recueil des textes généraux paru dans les JO. J'ai annexé cette note ci-joint.
(à la fin du lien suivant http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1379 )

Selon cette note et étant donné que les produits sont de plus livrés à l'extérieur, l'établissement est normalement soumis à l'agrément sanitaire obligatoire (ou une dispense d'agrément officielle étant donné le peu de nombre de repas servis).

D'autre part tout dépend de ce que l'on appelle "excédent de production"....

Tout ceci se justifie du fait du risque potentiel que représente une mise sous vide mal effectuée.

Je ne connais pas l'établissement en question et ne pourrai pas me prononcer sur le cas précis, mais si vous n'avez pas l'autorisation explicite des services vétérinaires (et le document la justifiant), je vous conseille vivement de clarifier rapidement cette situation.

Je vous indique également la partie du guide de bonnes pratiques à propos de la mise sous vide :

La mise sous vide est une opération qui a pour but, soit de prolonger la durée de vie d'une matière première, soit de permettre une cuisson spécifique d'une préparation, soit de conserver plus longtemps un produit fini (cuisson puis mise sous vide et éventuellement pasteurisation).

Dans tous les cas il convient de ne pas banaliser cette opération de mise sous vide qui modifie considérablement l'évolution ultérieure de la population microbienne du produit, tant en quantité qu'en qualité.

Mal conduite, elle peut provoquer en cours de stockage le développement de germes dangereux (type Clostridium, par exemple) ou de flores d'altération, anaérobies (qui vivent sans oxygène). Enfin, si un protocole respecté de manière rigoureuse permet de garantir la conservation du produit durant une période donnée, il ne faut pas oublier que le moindre écart (déréglages des appareils, défaut des soudures, perméabilité du film...) peut modifier la population microbienne du produit et raccourcir considérablement sa durée de vie finale.

Mise sous vide de matières premières (viandes, poissons ...) avant cuisson: Le réglage des appareils utilisés pour la mise sous vide doit être défini et vérifié régulièrement.

Les films utilisés doivent satisfaire à la réglementation en vigueur concernant les matériaux au contact des aliments.

· Formation du personnel affecté à la mise sous-vide : cette opération doit être réalisée par du personnel spécialement formé à cette technique et à ses conditions de maîtrise de l'hygiène.

La D.L.C. des produits doit faire l'objet d'une validation en laboratoire. Cette D.L.C. sera à nouveau déterminée lors de tout changement de matériel, films, procédés de fabrication ou catégorie de produits ( voir chapitre 2.5.9 page 22). 

 

cilfred  mercredi 16 août 2000 20:51

La réglementation définit des critères microbiologiques légèrement différents pour la charcuterie sous vide ou non
(la flore aérobie mésophile n'est pas à dénombrer, sauf au stade de fabrication  usine). Si le prélèvement est effectué en cuisine (charcuterie tranchée sur assiette par exemple) et que la matière première était conditionnée sous vide, faut-il tenir compte du critère de la FAM?
Qu'en est-il en métropole? De plus, lorsque le critère est 0 ou absence, les 5 boîtes au 1/5 suffisent-elles pour répondre de
manière juste (cas des coliformes dans les yaourts par ex.). Enfin, pour les entrées froides à base de denrées animales, les critères des plats  cuisinés s'appliquent-ils? (on note souvent des dépassements  importants de la flore). Merci d'avance pour vos informations. A.C.
GARCIA

brestovansky.brigitte jeudi 24 août 2000 22:21

Je reviens de vacances ce soir, vite fait, quand les produits sous vides sont à donner pour analyse microbio, il est très important de préciser le conditionnement car on utilise pas les mêmes milieux de culture........dans ce type de produit, il est important de ne pas numérer la flore lactique et donc d'utiliser des milieux sélectifs (id pour les produits à base de beurre..)
 En conclusion renseigner le labo permet d'avoir des résultats cohérents avec le type de produit ce qui est de moins en moins aisé...le consommateur exigeant de la nouveauté sans cesse..le legislateur est débordé et ect


BB

J. (Jan) A.M. Verhoeven vendredi 20 octobre 2000 19:07

...  treat vaccum packef meat (already package) to

> reduce microorganisms present (if any) on the food surface.
Read below a short article published by me on the Foodsafe  mailinglist last December. It might be of help to you. Please
let me know whether or not this was of help to you. Do not hesitate to contact me again in case of further questions.
Regards

Contenu du message à l’adresse suivante :
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/4336

Dominique Carton  mercredi 8 novembre 2000 12:10

M. Boisard citait en novembre 99 la NOTE DE SERVICE DQ/SVHA/N°84 No8105 DU 4 OCTOBRE 1984 au sujet du sous vide en restauration.

Je voudrais savoir si cette note est toujours d'actualité. Dans cette note, on dit , dans le cas des produits crus, que "le découpage des viandes et leur conditionnement sont interdits en restauration".

Pensez-vous que les pratiques suivantes effectuées selon les principes HACCP (formations, hygiène, contrôles microbio à J+1, J+2 et J+ 3, vérification du matériel de conditionnement, films, .....) soient licites ?

Il s'agit d'une entreprise qui prépare des repas et les achemine vers des points de restaurations collectives (entreprises, écoles, ...).

Elle reçoit des pièces de viandes (steaks par ex) emballées sous-vide par 10 ou 20, les déconditionne et les reconditionne en sou-vide à l'unité soit pour les acheminer vers les restaurants collectifs le même jour, soit pour les conserver 1, 2 ou 3 j dans ses stocks le temps de les écouler selon la demande.

D'autre part, a-t-on le droit de conditionner sous -vide des surplus de jambon, viandes, cervelas par ex non utilisés à J0 pour les incorporer dans des préparations de repas à J1 ou J2 ?

 mercredi 8 novembre 2000 15:08

C'est en effet la célèbre note de service DGAL/SDHA/N98-8143 du 7 SEPTEMBRE 1998 sur l'Application de l'arrêté du 9 mai 1995 qui abroge et remplace officiellement :
- la circulaire n°8002 du 5 janvier 1981
 

Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.


- les notes de service
 n°8105 du 4 octobre 1984 (conditionnement sous vide en restauration)
n° 8009 du 16 janvier 1989 (fabrication de préparations culinaires sur les marchés)
n° 8029 du 1er mars 1990 (déconditionnement de préparations culinaires) pour ce qui concerne les dispositions relatives à la
restauration commerciale

Dans cet esprit, le législateur a voulu transformer un "Non catégorique" en "Oui, si la maîtrise du risque est assurée". Ce dernier point doit certainement soulever des débats au cas par cas entre spécialistes.

arnold.martin  mercredi 3 janvier 2001 16:42

Je suis restaurateur et souhaiterais dans le cadre de l'ouverture d'un second restaurant pouvoir faire du conditionnement sous vide. Quelqu'un aurait-il l'amabilité de m'indiquer sommairement la démarche à suivre (fournisseurs de matériel, réglementation,
différentes techniques, etc).

Merci par avance

armail  jeudi 4 janvier 2001 18:15

1)Les allemands ont du bon matériel (je communiquerais le nom plus tard, je n'ai pas la documentation sous les yeux et j'ai peur d'esquinter le nom)pour la mise sous vide.Ils préconisent une révision annuelle qui coûte assez cher compte tenue de leur déplacment.
Possibilité de voir ce qu'il se fait dans les boucheries de grandes surfaces.
2)Le problème du choix du film est également important.Le prix est variale suivant la composition et dans le multicouche, on voit de tout.Faut il des noms de fournisseurs?
Imprissac  a su prouver ses compétences techniques chez nous.Ils sont sympathiques et leurs essais étaient plus sérieux que Soussana.
La qualité des soudures et du vide dépend de la compo du multi couche.

Voulez vous du film pour cuire vos produits ou pour des produits les emballer seulement?
3)voulez vous faire vraiment du sous vide ou du sous gaz?
4) quel type de produits comptez vous emballer?

pauleneyrat  mercredi 3 janvier 2001 18:18

Vous pouvez vous adresser au CREA, organisme de formation dirigé par Bruno Goussault (et spécialisé pour les restaurateurs, avec la bénédiction de Robuchon) - 199, rue Raymond Losserand - 75014 Paris. Tel : 01 40 44 73 72.
D'autre par, la Fondation Escoffier organise un stage de 3 jours, du 4 au 6 Février prochain, sur la cuisine d'assemblage, stage destiné aux cuisiniers. Vous pouvez demander lui programme : Fondation Escoffier - 06270 - Villeneuve-Loubet. Tel 04 93 20 80 51

Paule Neyrat


Arnold MARTIN jeudi 4 janvier 2001 08:42

Merci pour ces réponses.

A vrai dire, je ne suis pas fixé sur une technique particulière. Mais je souhaiterais investir dans un équipement de grande qualité et permettant de conditionner un grand volume de plats cuisinés.

Ce que j'envisage, c'est d'utiliser la cuisine de mon restaurant afin de désservir en plats cuisinés dans les autres établissements que je serai amené à ouvrir.

Puis-je savoir quelle est la différence entre sous vide et sous gaz , et pourrais-je avoir des références francaises (de préférence) en matière de films d'emballages et films résistant à la cuisson.

De même sur les différents types d'appareils ?

Merci par avance.

abilisconseil jeudi 4 janvier 2001 09:52

Multivac est le fabricant le plus répandu dans les cuisines en France.

Par contre, il faut prévoir un endroit calme et frais pour cette activité, et effectuer la manip en dehors des pointes du service.
Une formation est nécessaire car chaque appareil a plusieurs programmes et il faut comprendre les bases et les risques pour bien l'utiliser.
Pour moi, le mieux serait de former au moins le chef, qui lui sera chargé de former sa brigade et il faut impérativement écrire les procédures pour faire perdurer les connaissances à travers le temps et les changements de brigade.

Le Crea à Paris fait de la formation (Robuchon) ou sinon une bonne solution est de faire venir Multivac sur site pour former plusieurs personnes in situ.

abilisconseil  jeudi 4 janvier 2001 10:03

Attention, avec votre projet, vous tombez sous une autre législation que celle de la restauration classique; vous devenez en quelque sorte traiteur avec une cuisine centrale!!
Gabrielle BARMA
Conseil en Gestion des Flux, Organisation & Hygiène
www.reseau-case.com
www.le-consult.tm.fr

Estelle Hamard mardi 6 février 2001 09:18

Quelqu'un d'entre vous connaîtrait-il des appareils pour réaliser le contrôle du vide pour des produits mis sous vide avec une operculeuse?

Nous disposons déjà d'une cloche à vide, mais existe-t-il d'autres équipements ?

Dominique Carton  mardi 6 février 2001 09:44

Je connais des appareils pour mesurer le co2 et o2 résiduels si cela peut vous aider

Estelle Hamard  mardi 6 février 2001 09:47

Je vous remercie, mais nous utilisons ce type d'appareil pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice, par contre je ne pense pas que cet appareil soit adapté pour le contrôle du vide.

Patrick BEAUR  mercredi 7 février 2001 17:49

Pour les bocaux eurocap il existe un vacuometre qui permet de contrôler la dépression.
La société MACILLY dans le 19 commercialise ce produit (environ 700 fcs H.T.).


Bertrand SIMON  vendredi 16 février 2001 06:56

La mise sous vide de produits d'origine animale n'est pas sans poser de problèmes. EN effet les vertus du sous vide sont bien mis en avant dans les centrales d'achat des professionnels de la restauration.
Quelques questions cependant: je voudrais avoir confirmation ou infirmation a mes reponses
------Un restaurateur peut il mettre de la viande, du poisson cru sous vide .??
Je pense que la reponse est non, sauf agrément et surgélateur sur place.
------Un restaurateur peut il conserver de cette manière ses plats cuisinés ?
Je pense que s'il n' a ni les locaux, ni l'agrément, ni la formation  cela lui est interdit,
-------Le restaurateur peut il congeler de ce fait les aliments d'origines animales dans son congélateur"
La reponse sera je pense Non, pour les m^mes raisons évoquées.
-------Pourquoi l'utilisation du sous vide de façon "sauvage" est elle tolérée?? alors que chacun sait avec quelles difficultés les agréments sont dispensés.

Pourquoi les restaurateurs équipés ne sont ils pas avertis des risques qu'ils encourent pour leur etablissement mais aussi pour leur clientèle !!
J'aimerais pouvoir avoir des reponses claires, simples et incontournables afin de pouvoir apporter une reponse claire et definitive aupres de mes élèves d'une part mais aussi de mes élèves apprentis de qui émanent la problematique.

Bruno PEIFFER  vendredi 16 février 2001 07:25

Je partage tout à fait cette analyse.

J'estime que la mise sous-vide est une opération bien plus délicate et risquée que la congélation. Et j'ai pu constater une évaluation contraire de ce risque de la part de gens insuffisamment sensibilisés.

Pour la congélation rapide de viande (ex gibier) ou de produits de la pêche (ex sushi) frais on peut même penser que le bénéfice apporté par la destruction de parasites dépasse largement un quelconque risque dû à la congélation. A ce propos, je n'ai encore jamais eu l'occasion de pouvoir lire un document scientifique étayé qui démontre le risque de la congélation
et serais très intéressé de recueillir ici quelques références.

Le risque de la mise sous-vide est par contre évident. Par  conséquent les obligations de moyens devraient être bien plus strictes dans le cadre de cette dernière opération. Par contre je m'interroge vraiment sur la nécessité d'un véritablement agrément de cuisine centrale pour pouvoir effectuer une congélation convenable.

ChristianAA  vendredi 16 février 2001 07:36

Concernant la surgélation et ses risques et bénéfices en terme d'hygiène, notamment pour les viandes et le gibier, il y a un laboratoire d'une université allemande qui effectue des recherches à ce sujet depuis plusieurs années. Je sais que ce laboratoire met à disposition quantité de résultats sur le site de l'université en question. Par contre, je n'ai pas les coordonnées. Une recherche en langue allemande sur le web pourrait y mener.

Pour avoir eu l'occasion de discuter avec le professeur chargé de recherche je sais que les résultats sont surprenants. La seule chose dont je me souvienne c'est que c'est la plus grande faculté vétérinaire d'Allemagne et qu'elle se trouve au Nord de l'Allemagne.
Bonne journée
Christian

Myriam BENISSAD  vendredi 16 février 2001 08:14

Effectivement la mise sous vide et la congélation sont interdites en restauration commerciale. il faut un agrément à demander auprès de la DSV, un matériel performant et également une formation du personnel. il subsiste encore des fraudes chez certains restaurateurs peu scrupuleux pour qui finalement, la santé de son client n'a pas d'importance s'il congèle ou met
sous vide à tort et à travers.
responsable assurance qualité en restauration, j'ai été claire dès le départ avec les équipes : ici on ne congèle pas. nous avons fait des estimations de durée de vie avec nos produits frais et même si parfois on jette de la nourriture, nous sommes clairs vis à vis de notre clientèle mais aussi vis à vis de la réglementation

Patrick BEAUR  vendredi 16 février 2001 09:23

Dans votre première question , je pense que vous avez mélangé la réponse car vous parlez de sousvide et de surgélateur...

Voila les éléments de réponse que je peux vous amener.

XXXXX Cas du sous-vide.

Cette pratique est autorisée dans la restauration commerciale (texte du 09/05/95) et même inscrite dans le guide de bonnes pratiques Hygiènes restaurateur (p 141).
8 pages de recommandations suivent.

Une note de service (n° 8185 du 26 / 11 / 85) précise aussi cette technique pour les charcutiers détaillants.

Idem pour la restauration collective ou elle n'est pas mentionnée comme interdite ou particulièrement réglementée. Le modèle de déclaration de la cuisine (annexe de l'arrêté) comporte des cases à renseigner. Dans les procédés technologiques utilisés il y a une case SOUS VIDE.

XXXXXX Cas de la congélation.

Soumise à l'arrêté du 26/06/74 modifié par la suite.
Si l'établissement de restauration n'est pas équipé, il n'en a pas l'autorisation... SAUF que les guides de bonnes pratiques (restaurateur, traiteur) tolèrent de façon occasionnelle de congeler (sous conditions) les produits sur place dans des congélateurs (de préférence 4 *).
Si c'est bien maîtrisé cela ne doit plus être considéré comme de la congélation illicite.

Pour la restauration collective
Cela peut être autorisé si déclaration le stipule et que la cuisine respecte l'arrêté "congélation" sinon on en reste à l'interdiction... l'arlésienne (GBPH restauration sociale) tolèrera peut être les mêmes pratiques que pour la restauration commerciale ???

j'espère avoir été clair

Bertrand SIMON vendredi 16 février 2001 21:34

Bon alors c'est qui qui a la bonne réponse ??
Je ne tiens pas à me faire lyncher au retour de mes apprentis....
Pour ma part je ne suis pas convaincu qu'une congelation dasn un congelateur domestique fusse t'il a 4**** soit fiable.. c'est comme les annonces dans les sipermarches qui vous claironnent que l'on peut congeler les filets de poisson en promo, la paella ou la pizza... qui sortent des fours !!
(et la laison froide ? et le refroidissement rapide ?
pitié apportez moi la reponse incontournable !!
merci a vous !

Bruno PEIFFER  vendredi 16 février 2001 22:49

Pour ma part je rejoins l'interprétation de Patrick Béaur. A partir du moment où des guides de bonnes pratiques validés au JO permettent la congélation, on ne peut plus raisonner en terme d'interdiction totale.

Par contre je suis également d'accord avec ce que décrit Myriam BENISSAD lorsqu'elle dénonce les congélations sauvages qui présentent en réalité la majorité des cas, et malheureusement encore trop souvent dans l'enseignement culinaire qui devrait pourtant montrer l'exemple de bonnes pratiques.

La réglementation va donc dans le bon sens en laissant la porte ouverte aux bonnes pratiques de congélation, ce qui va dans le sens d'une évaluation scientifique du risque et non pas dans le réconfort d'un parapluie réglementaire.

Maintenant il serait bon de préciser exactement quels moyens sont suffisants pour être dans les normes. Jusqu'en juin dernier où j'étais encore sur le terrain, je n'ai pas pu m'en faire une idée précise et reconnais manquer d'éléments d'information.

Concernant l'interprétation des préparations culinaires qui doivent être consommées le jour de leur première remise en température, la phrase est parfaitement claire et par conséquent interdit le service du lendemain. S'il y avait une dérogation possible, elle serait spécifiée.

Patrick BEAUR  samedi 17 février 2001 08:37

2 façons de voir ces problèmes :

>>>>>>>>>>>"L'interdiction ou pas" de telle pratique :
sur ce sujet on s'aperçoit que les nouveau textes issues de la directive hygiène 93/43 fixent très peu de moyens à mettre en oeuvre. Et en résumé cela a tendance à s'assouplir ou du moins de se libéraliser.

>>>>>>>>>>>En deuxième lieu et il ne faut pas l'oublier : L'obligation de résultat (issue de cette même directive) et là c'est à chacun de mettre en oeuvre des moyens adaptés.
Elle impose d'analyser les risques et de mettre en place des moyens adaptés.

Alors évidement une bonne cellule de refroidissement / Surgélation c'est tout de même plus sécurisant qu'un congélateur 4*.

Apprenons à raisonner l'hygiène, c'est plus difficile que se respecter des interdictions (plus ou moins réglementairement justifiées).

Estelle Hamard  jeudi 29 mars 2001 16:09

Quelqu'un d'entre vous connaîtrait-il des appareils pour réaliser le contrôle du vide pour des produits mis sous vide avec une operculeuse?

Nous disposons déjà d'une cloche à vide, mais existe-t-il d'autres équipements ?

D'avance merci pour vos réponses.

Albert Amgar jeudi 29 mars 2001 17:22

La plupart des entreprises que je connais utilisent  une cloche à vide "maison", mais le plus important est la fréquence de ces autocontrôles.

Sincères salutations

Albert Amgar
ASEPT Sarl - BP 2047 - 53020 Laval Cedex 9 - France
E-mail : asept@asept.fr Tél. 02 43 49 22 22 Fax 02 43 53 36 53
http://www.asept.fr

deshuraudis  vendredi 24 août 2001 10:21

Voici un certain nombre de questions que je me pose sur la pratique du sous-vide en restauration.
J'ai consulté le GBPH ainsi que les archives du forum, mais j'ai un certain nombre de questions qui restent sans réponses :

- Il est spécifié dans le GBPH que la durée de conservation des produits conditionnés sous-vide est placé sous la responsabilité du restaurateurs. A titre indicatif, qu'elles sont les DLC recommandées pour chaque grand groupe de produits (viande, poisson, légumes, légumes cuisinés, plats cuisinés, sauces, charcuterie)?

- Quels sont les interdits, les produits qu'un restaurateur n'a pas le droit de mettre sous-vide? Le GBPH indique l'interdiction de conditionner sous-vide le poisson, mais ne parle pas de la viande (découpe et conditionnement) mentionnés dans la note de service du 4/10/84.

- Quels sont les obligations auxquels est soumis un restaurateur voulant faire du sous-vide? Doit-il faire une déclaration de cette activité? Si oui, auprés de qui?

- Le fait de faire du sous-vide pour conserver des produits destinés au restaurateur et non pas à la vente ou à la distribution, le soumet-il à la réglementation concernant les plats cuisinés à l'avance (sachant qu'il s'agit d'une activité de restauration commerciale)?

BricardI  vendredi 24 août 2001 13:56

Concernant la durée de conservation, nous nous sommes bornés dans le guide à rappeler qu'elle était de la responsabilité du professionnel car il semblait
hasardeux de fixer des durées sans connaître précisément la recette, le procédé appliqué et l'établissement de manière plus générale. Il s'agit
d'une technique de conservation particulière et qui présente certains risques et qu'il ne faut donc pas traiter à la légère.

Concernant les interdits, il n'y en a pas. Le guide qui n'a pas je le rappelle valeur réglementaire (il n'est pas possible de verbaliser sur la
base d'un guide) a recommandé de ne pas conditionner sous vide le poisson, le reste ne présente pas de restriction (si ce n'est la qualité initiale des
produits).
Concernant les obligations, elles découlent des principes généraux d'hygiène et le guide y répond. Il n'y a pas de déclaration à faire. Je vous rappelle
que le guide ayant été validé, son contenu répond aux exigences de la réglementation.
Si je comprends bien la dernière question, je ne vois pas son objet puisqu'il s'agit alors d'une activité à but privée qui ne regarde personne.
bonne réception,
Je vous indique que le guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur a fait l'objet d'un CDrom qui outre le guide présente une grille de diagnostic, une grille d'auto-diagnostic et une mise en scène des points clefs. Je reste à votre disposition pour toute info complémentaire.
Isabelle BRICARD
CGAD / CNAQ

 lundi 8 avril 2002 21:07

BE Irlande (Mensuel - numero 2 - mars 2002) - Ambassade de France a Dublin / Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique (ADIT,
    http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par e-mail : subscribe.be.irlande@adit.fr

AGRO-ALIMENTAIRE  Un pas de plus vers le refroidissement des nourritures cuites par le vide
Une equipe de University College of Dublin travaille sur le refroidissement des nourritures cuites  par chambre a vide. Les methodes actuelles utilisent le principe de conduction, et refroidissement a l'aide d'air ou de liquide. Elles limitent de facto la taille des pieces de
viande a 2,5 kilos, alors que les producteurs souhaiteraient cuire des pieces de 5 a 8 kilos.
Les chercheurs, en assurant la cuisson dans des chambres a vide, ont reussi a faire baisser le point d'ebullition a 20°C et cherchent a atteindre des temperatures comprises entre 0 et 5°C.   Le temps de refroidissement est ainsi reduit de 400% par rapport aux methodes traditionnelles.
Si qualite gustative des aliments ainsi refroidis par cette methode est tres peu affectee, la qualite globale des produits finis reste inferieure a celle obtenue par les autres methodes.
Source :
University College Dublin, 27/03/02
http://www.ucd.ie/news/mar02/chilling.htm

GBarma mardi 23 juillet 2002 12:41

J'ai de plus en plus de clients restaurateurs qui font de la conservation sous vide.
J'ai la note de service n° 1805 du 4/10/84 qui parle de cette pratique.
Je n'ai pas la note de service du DGAL du 7/09/98 qui l'abroge ; pouvez vous m'indiquer ou la trouver ?

Par ailleurs, quelle est l'opinion de nos amis vetos sur cette pratique de conservation sous vide de poissons frais, filetés le jour d'arrivée en aval de circuits courts de distribution et dans des conditions d'hygiène ad hoc ???

 mercredi 24 juillet 2002 07:46

La note de service 98-8143 du 07/09/98 citée hier peut être récupérée à l'adresse suivante :
http://www.fortunecity.com/littleitaly/piacenza/90/DGALN988143.html

 

Marie-caroline Baraut vendredi 5 septembre 2003 14:15

A mon tour de vous poser une question.
Je recherche la législation concernant les plats cuisinés sous vide.
J'ai un arrêté du 17 juillet 77 et une note de service du 5 janvier 87.
Y a t-il une législation plus récente ?

 

Lionel.Grosjean vendredi 5 septembre 2003 17:41

Les conditions sanitaires de production de vos plats cuisinés sous vide sont réglementées en fonction de la nature des produits animaux ou végétaux entrant dans leur composition:

    Si produits carnés: arrêté du 22/1/93 portant sur les conditions sanitaires de transformation des produits à base de viande.
    Si produits de la pêche: arrêté du 28/12/92 portant réglementation des condition d'hygiène applicables dans les établissements de produits de la pêche
    Si produits végétaux exclusifs arrêté du 28/5/97 hygiène applicable à certains aliments et préparations alimentaires
Textes disponibles sur www.legifrance.gouv.fr/

Dans ces textes vous ne trouverez pas de spécificités quant au sous vide,
mais les recommandations classiques relatives aux conditions de production,
l' HACCP, l'autocontrole, la définition des DLC.

Les critères microbio sont ceux des plats cuisinés Arrété du 21/12/79
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Différentes notes de services de la DGAL  pourront vous donner des éclairages réglemnentaires sur les plats cuisinés:
    NS DGAL 8106 du 31 mai 88: prolongation de la durée vie (plus vraiment d'actualité depuis l'avenement des tests de vieillissement et l'abrogation de l'arr du 26/6/74 mais notions importantes sur la Valeur Pasteurisatrice
pour les produits sous vide)
    NS DGAL 8118 du 7 juin 96
    NS DGAL 8044 du 6 mars 97
    NS DGAL 8202 du 23/12/97 analyse de certains mélanges de denrées alimentaires . Notion de plats cuisinés à l'avance

 

Patrick DENIS mardi 18 novembre 2003 09:17

Je recherche un appareil ou un kit afin de mesurer le CO2 résiduel dans des paquets de riz.
Il s'agit de faire des analyses par sondage, sachant que le paquet contrôlé sera détruit.

Roger GAURAND mardi 18 novembre 2003 13:03

Coordonnées d'un fournisseur d'analyseur de CO2 résiduel:
PBI DANSENROR
Tél: 01/69/56/58/50
Fax: 01/69/56/58/51

Cindy MURCIER
RQ Gerin & Roch


cyrille bobowski mardi 18 novembre 2003 15:16

Prospectez la société PBI  Dansensor...

Patrick DENIS mardi 18 novembre 2003 17:23

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Faniel Yves" <y.faniel@i...> a
écrit
> quel est le volume de gaz disponible?

C'est la question que m'ont posé les gens de PBI Dansensor.
Le volume est plus proche de 7ml que de 15ml (dommage, c'est plus cher).

Si vous avez d'autres solutions, je suis preneur.

Faniel Yves jeudi 20 novembre 2003 11:53

Je vous renvoie le message, nous avons des petits problèmes avec so big worm).
si vous rechercher une méthode commerciale c'est la GC -chromatographie gaz- échantillon (qlq µl prélevés et injectés à la seringue) l'analyse infrarouge IRFT soit sur le conditionnement ou avec prélèvement de la phase gazeuse avec purge d'une micro cellule gaz. Vous pouvez faire adapter l'accessoire par un fabricant ( la société saphir en Belgique peut vous aider) 

Si vous disposez de ressources atelier mécanique de précision vous pouvez adapter cetrains accessoires vous même.
Construction d'une petite cellule sous vide avec mesure de dépression (volume calculé) ce qui permet de tenir compte de l'air résiduel et donc de la dilution de l'atmosphère à analyser.
Ceci vous permettra d'utiliser des "capteur" plus classique type électrochimique, après purge à l'N2 vous faites le vide (votre conditionnement est mis en communication avec votre "cellule sous vide vous mesurez la P de la cellule avant après l'introduction de l'échantillon (vous avez votre volume gaz introduit vous équilibrez à la
Pambiante avec N2 puis vous mesurez la concentration en CO2 du mélange constitué et par proportionnalité vous retrouvez la concentration initiale de l'échantillon introduit
PV = nRT
concentration gaz = Ppartielle/ Ptotale
tout dépend de la précision exigée de la concentration initial
quelques vannes un jeu de cylindres étanches bien usinés de volume bien défini...
la chromato n'est pas mal et il existe des spectromètres de masse sans processus de séparation prélevent un à deux ml minute si mélange pas trop complexe marche pas mal
question de moyens financiers disponibles

 

Hanh Dao  mardi 24 février 2004 08:43

Je recherche des informations concernant les causes possibles d'altération de steaks sous vide. Je m'explique: une fois la poche de steak dessouvidée, les produits non utilisés sont stockées dans un bac fermé propre. Le lendemain, certains sont impropres à la consommation du fait de la couleur qui a viré au marron et une forte odeur. Les analyses bactériologiques réalisés ont révélé un produit sain.
Quelles peuvent être les causes de l'altération? Comment combattre ce problème?

 

Philippe Sommer mardi 24 février 2004 13:24

Si il n'y a pas d'altération microbiologiques (quelle est le niveau de la flore totale, de la flore Pseudomonas) il n'est pas impossible que le problème de couleur et d'odeur soit dû au conditionnement sous atmosphère modifié. S'il s'agit de la question du conditionnement , ces défauts devraient disparaitre quelques temps après ouverture.

Nicolas L'Humeau mardi 24 février 2004 13:27

Concernant la couleur de la viande, petit explicatif ci-dessous

"La coloration de la viande bovine est essentiellement due à la présence dans les fibres musculaires d'un pigment : la myoglobine. Ce pigment, qui renferme du fer, a pour rôle de stocker dans le muscle l'oxygène apporté par l'hémoglobine du sang. La teinte dépend de l'état chimique du pigment

Les trois teintes de la viande
Elles sont dues à 3 formes chimiques de la myoglobine. La myoglobine existe sous 3 formes chimiques différentes, responsables de trois teintes différentes. La forme chimique dominante dépend de la pression en oxygène, c'est-à-dire de la quantité d'oxygène. Pour des pressions en oxygène fortes, c'est la forme oxygénée qui est dominante: la couleur est rouge vif.
Dans le muscle, la pression en oxygène varie en fonction de l'endroit où on se situe dans le muscle: plus on s'enfonce à l'intérieur du muscle, plus la pression est faible. Ainsi, sur un morceau de viande frais exposé quelques minutes à l'air ambiant, on retrouve au niveau de la coupe les trois zones de colorations différentes correspondant à trois conditions d'oxygénation de
la myoglobine.

Les trois teintes sont visibles au niveau d'une coupe de viande fraîche.
1 - En surface du muscle, au contact de l'oxygène de l'air, le pigment est oxygéné (oxymyoglobine), ce qui donne à la viande sa couleur rouge vif. 

2 - Dans une zone intermédiaire, l'oxygène est présent en faible quantité et le pigment est oxydé (metmyoglobine). La viande a alors une couleur brune, couleur classique que l'on trouve en surface d'une viande altérée. Cette bande est invisible à l'oeil nu sur une coupe fraîche.
3 - En profondeur, la pression en oxygène est nulle, le pigment se trouve sous une forme réduite (myoglobine réduite). La couleur de la viande est rouge pourpre, couleur typique de la viande à coeur au moment du tranchage ou de la viande sous vide."

news.soulier mardi 24 février 2004 15:22

Quelqu'un pourrait-il me dire si les plats cuisinés sous vide sont soumis à des critères microbiologiques différents des plats cuisinés. Quels sont les critères concernant les microorganismes aérobies 30° et les coliformes 30°.

Myriam BENISSAD mardi 24 février 2004 15:34

Dans la note de service DGAL  du  27/06/01
Paragraphe  6 " produits transformés à base de viande " il est noté les critères microbios suivants pour les " plats cuisinés à l'avance "
Flore aérobie mésophile 30°C : 300.000g/g
Coliformes 30°C : 1000g/g

Il n'est pas noté d'exception pour le sous vide ou pas
En revanche pour les plats cuisinés type raviolis, canelonis, lasagnes, plats cuisinés auxquels est incorporé du fromage, le critère flore aérobie mésophile 30°C doit être interprété

 

Natacha Czermak mardi 24 février 2004 15:36

Lors d' un contrôle sur la matière première, les résultats d'analyses ont donnés un taux supérieur à 15000 sur une terrine de légumes sous-vide.
les critères microbiologiques ne semblent pas distinguer les plats cuisinés sous-vide, en conserve...le résultat est donc 15 fois au dessus de la norme, quelles sont les réactions les plus adaptées à ce genre de situation? (vis à vis du fournisseur? faut-il bloquer le lot?...)

Philippe Sommer mardi 24 février 2004 15:40

Pour repondre à votre question il est necessaire de connaitre un peu mieux le process qui a abouti à sa production : cuisson ?? suisson sous vide ?? ou mise sous vide apres la cuisson ?? selon ce process l'interpréation sera complètemet différente.

mais en tout etat de cause, cette valeur peut paraitre assez elevée (mais je ne suis pas specialiste des produits à base de legume). Reaction : appeler le fournisseur pour l'avertir, lui demander ses propres controles sur ce produit, faire une analyse sur d'autres échantillons du meme lot ?? il y a bcp de choses envisageables



 

Timothé HOSSENLOPP jeudi 27 mai 2004 17:27

Je viens de consulter les archives concernant le sous-vide et le conditionnement du poisson frais, d'où les questions suivantes :
 
- Je veux me lancer dans le sous-vide de matières premières fraiches, mais je n'ai aucune connaissance pratique de telles machines. Or dans les discutions des archives, j'ai souvent relevé les risques d'une telle pratique...
Pouvez-vous me les énoncer et me dire s'il est possible d'apprendre par le net ou par écrit car je suis sur Madagascar, et il n'y a pas de formateur sur place.
 
- Quel est la différence entre le sous-vide et l'atmosphère modifié ?
 
- Y a t-il des fruits/légumes que l'on ne peut pas mettre sous-vide ?
 
- Une fois un produit frais désouvidé (excusez-moi si j'invente des mots), quel est sa DLC ?
 
- Lors de la concervation sur glace paillette du poisson frais, il est conseillé que le poisson ne soit pas en contact direct avec la glace : quelle est le meilleur "isolant" (cellophane, plastique d'amballage sous vide...) ? et comment fait-on pour la glace que l'on place à l'intérieur du poisson ?
 
- Toujours concernant le poisson dans la glace, si les poissons et la glace sont dans une glacière, l'écoulement de l'eau vers le fond est-il néfaste, et la "flaque" qui se génère au fond peut-elle affecter la marchandise même sans être en contact direct ?
 
- Du filet et darne placés sous-vide doivent-être également concervé dans de la glace ou une température de chambre froide entre 0°C et 2°C est suffisant ?
 

patrick Gaboriaud vendredi 28 mai 2004 06:22

Voici quelque information concernant les produits sous vide.

-les risques du sous vide son surtout du aux bactéries qui se développent en absence d'oxygene et qui comme les clostridium peuvent être dangereuses.Il faut donc pour emballer sous vide au moins du poisson c'est ma partie .respecter des mesures hygiènes draconiennes (surtout les poussières) éviter les monter en température au dessus de 3°c.Pour ma part je pense que c'est une erreur de mettre du poisson frais sous vide car sa n'allongera pas sa DLC ça peu même la raccourcir et c'est je pense prendre un risque inutile en cas de rupture de la chaîne de froid .alors qu'un simple cellophane ou une poche thermo soudée serai suffisent.ça ne peu avoir qu'un avantage commercial pour le look du produit de plus les vétérinaires Européen se penche en se moment sur le sujet et ça va devenir de plus en plus contraignant.

- si le poisson est entier avec la peau et bien evissere correctement il peut être en contact direct avec la glace il faut simplement que cette glace soit légèrement salée afin d'eviter la décoloration et le ternissement de la peau de plus le sel abaisse le point de glaciations de l'eau.les Japonais eux enfile une chaussette en coton autour du poisson de qualité sashimi surtout pour la glace ne blesse pas la peau. pour la glace mise dans le poisson li suffit de la mettre dans un sac plastique et de le souder.

-En ce qui concerne le sous vide pure ou atmosphère modifie le sous vide pure peu  amener des problèmes avec les ASR l 'atmosphère modifie permet de réduire l'O2 en modifiant le gaz injecter après la mise sous vide et avant soudure ce qui permet de réduire les problèmes des ASR mais réduis aussi la dlc.

-pour les filet et darne sous vide il faut qu'il soit d'une grande fraîcheur au départ et ne jamais dépasser 3°c.

- Si la glace est fait avec de l'eau propre légèrement sale le poisson entier avec peau et correctement evissere l'eau qui coule ne pose pas de probleme majeur ainsi que la flaque du dessous par contre il faut toujours qu'il y ait de la glace sur le poisson.

Christian Felter mercredi 16 juin 2004 06:08 

Christophe VERMEULEN a écrit:

>je souhaite savoir si les opérations d'emballage sous vide en restauration ou en magasin sont soumises à déclaration auprès des services vétérinaires

non il n'y a aucune obligation de déclaration auprès de l'Autorité. Ceci conduit à une vente en L.S de ces machines à Métro par exemple, machines sans notice précisant les conditions d'utilisation et notamment l'obligation de disposer d'une formation spécifique.
Devant le développement important de cette pratique, j'ai tenté en février d'alerter l'inspection du travail par signalement de machine
dangereuse, mais il m'a été répondu qu'il ne s'agissait pas de danger sur la santé des salariés utilisateurs mais sur la santé des consommateurs.
Cela ne concernait donc pas l'Inspection du Travail.
D'autre part il est question de vente de machines et non pas d'aliment ...
Bref, je pense qu'il y a un vide juridique concernant les conditions d'utilisation de ces machines.

Cordialement

Christian Felter
Ingénieur agronome consultant et formateur
Eurl Felter - 38 rue Droite
06300         Nice
Tel 04 93 85 07 15   Mob 06 60 55 07 15
Fax 04 93 85 51 86

Voici copie de la lettre envoyée à la DDTEFP en février passé :


Monsieur l'Inspecteur du Travail,

J'ai l'honneur de porter à votre connaissance un défaut de conformité et de sécurité sur des machines à pré emballer sous vide de marque XYZ , fabriquées en U.E et distribuées par la société XYZ Nice  à destination de sa clientèle d'entreprises de l'alimentaire.
Il s'agit bien d'un vendeur professionnel et le défaut constaté porte sur le non respect par ce vendeur professionnel de son obligation de
conseil et de renseignement  auprès des  acheteurs professionnels à qui ces machines sont destinées.
En effet et tant du fait de la règle générale de sécurité que de l'obligation de conformité le vendeur doit signaler à l'acheteur les conditions d'utilisation normales, conformes  et réglementaires préalables au conditionnement sous vide que permettent ces machines.

En France l'utilisation de matériel d'emballage sous vide par des restaurateurs,  ou autres professionnels de l'alimentaire est soumise à
une analyse des risques dans le cadre de l'application du référentiel HACCP concerné par entreprise, (Article 17 de l'arrêté 9 Mai 1995
relatif à l'hygiène des denrées remises aux consommateurs).
A minima le professionnel utilisateur artisanal peut se référer aux fiches relatives à l'utilisation de cette technique sous vide dans le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques validé et publié au JORF qui concerne son activité, (article 27 de l'Arrêté du 9 Mai 1995).
Le référentiel GBPH se substituant alors à une analyse des risques spécifiques.
Or tous les référentiels publiés renvoient explicitement à une formation préalable obligatoire et spécifique du personnel en charge de cette
activité dans l'entreprise concernée.
Il s'agit bien d'une formation spécifique obligatoire liée à la conduite hygiénique de la machine sous vide et maîtrise de son environnement, et
non de la formation obligatoire aux principes  généraux d'hygiène qui incombe aux exploitants, (article 7 de l'arrêté du 9 mai 1995).
Pour ce qui concerne le GBPH en restauration commerciale les obligations sources sont dans les fiches de bonne pratique N°12 et 13
conditionnement sous vide et cuisson sous vide.
(Fiche N° 18 du GBPH boucherie, fiches N° 9, 10 et 11 du GBPH Traiteur, etc ...).
La liste des Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques  parus est sur :
http://www.journal-officiel.gouv.fr/
Soulignons que les obligations fondées sur les fiches de bonnes pratiques hygiéniques validées sont des obligations sources et minimales.
Le professionnel peut très bien en effet reprendre et ou compléter l'analyse de risque pour l'adapter très précisément à son activité.
L'exploitant doit alors justifier de sa compétence en matière d'analyse de risques et de la pertinence de son analyse de risque. Cette analyse
de risque spécifique n'exonérerait en rien l'exploitant de former le personnel utilisateur.

Il me parait important d'attirer de façon insistante votre attention sur la gravité que représente ce défaut de conformité et documentation
obligatoire eu égard à la dangerosité de l'utilisation de cette technique de conservation des denrées si elle est mal maîtrisée.
Je me pose même la question  de savoir s'il n'y a pas au delà de la  simple responsabilité civile évoquée en préambule un volet pénal pour
mise en danger d'autrui.


Christel Daloz mercredi 16 juin 2004 07:28
il n'y a pas obligation de vous déclarer auprès des DSV, si vous vous vous êtes déjà déclaré en tant que restaurant ou magazin, et si
cela reste dans le cadre de la remise directe au consommateur.

Par contre, dans le dernier cas, si les produits sont utilisés pour être vendus sous vide, vous devez valider vos DLC et faire un
étiquetage conforme au code de la consommation.

Christian Felter jeudi 17 juin 2004 05:56

Vous avez tout à fait raison de souligner la nécessité de la validation des DLC, qui renvoie implicitement à l'obligation de formation.
Force est de constater que la pratique la plus courante ignore l'une comme l'autre.
Mais le vendeur des machines n'en parle pas, sinon pour dire que le SV est bien commode pour  la conservation et la traçabilité des produits et préparations.
A aucun moment dans la vente de ces machines il n'est fait référence à une obligation en matière de sécurité alimentaire,  et c'est assez étonnant je trouve.


euqilegnal  29/07/04 08:45

en faisant un tour ce matin dans nos chambres froides, mon attention a été attirée par un morceau de viande de boeuf sous vide.
a l'intérieur , il y avait une sorte de poche remplie de sang.
est ce que cela est un signe que le sous vide a été mal fait ?

Audrey SIEUR vendredi 30 juillet 2004 12:14

votre sous vide n'a pas été forcement mal fait. en effet il a pour but de retirer l'air autour d'un aliment, ici un morceau de boeuf. cela induit une certaine pression et peu faire ressortir une partie du  sang et d''eau contenu dans le muscle. En fait le probleme est plus visulelle pour vos client.
Il y a le mem probleme pour la fabrication du jambon avec la formation de poche d'exudat. Certaines entreprise palie a ce probleme en déssouvidant le produit, otant l'exudat et le ressouvidant de suite.
En esperant que cela aura repondu a votre attente

flomer17 vendredi 10 septembre 2004 10:10

Je voulais savoir si quelqu'un savais où se procurer des articles, des ouvrages relatifs à des essais de mélange gazeux pour un
conditionnement sous atmosphére protestrice.

Véronique CHOPRA vendredi 10 septembre 2004 14:01

Vous trouverez de nombreux renseignements au près d'air liquide.

astrid.rqc  Mon, 8 Nov 2004 13:58:31 +0100 (CET) 

Lorsque l'on conditionne de la viande sous vide, pourquoi retracte-on les poches (par bain rapide dans eau chaude) ? Qu'est-ce que cela apporte ? 

D.RICHARD Mon, 8 Nov 2004 15:29:39 EST 

cela apporte un lègère pasteurisation de surface 
cela permet une rétraction du sachet plastique ce qui limite l'espace d'exsudation 

valerie.bridoux Wed, 24 Nov 2004 08:25:19 -0000

Cette question a été envoyée par une responsable qualité dans un abattoir. 

"Bonjour,
Suite à un souci de verdissement de nos foies de boeuf, je me permet de me tourner vers vous afin de trouver une solution.

Le problème est le suivant : 

Nos foies de boeuf sont mis sous vide le lendemain de la tuerie (température à cœur = 3°C), ils sont ensuite vendus chez nos clients, 2 ou 3 jours après leur mise sous vide. 

Notre client (GMS) tranche le foie après l'avoir « dé-sous-vidé » et le met en barquettes. Le verdissement apparaît au bout de 48 heures.

Auriez vous des solutions à me proposer afin de résoudre ce problème ?

 

Gauthierpat Sat, 27 Nov 2004 04:23:19 EST 

bonjour, je n'ai pas de solution , mais logique dans le processus de dégradation de l'hemoglobile au niveau hépatique : bilirubine=>biliverdine 

 

bertrand CARLIER Wed, 24 Nov 2004 10:03:47 +0100

présentation des problématiques à l'abattoir:

.... testés sur l'évolution des produits au cours du refroidissement et de la conservation.
L'étude a été réalisée sur un abat rouge : le foie de boeuf ... 
http://www.ofival.fr/dei/f688.pdf

le verdissement peut apparaitre suite à l'évolution du nombre de germes:

1) weissella

Weissella
.... Ce verdissement résulte de la production bactérienne d ... Certaines espèces du genre
Weissella peuvent se rencontrer ... de vésicule biliaire, dans le foie d'un ... 
http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/ww/weissella.html


2) lactobacillus

si les weissella sont des lactobacillus, tous les lactobacillus ne sont pas des weissella, il me semble.

Lactobacillus
Médecine biologique - N. m. Du latin bacillus [bacille], petit bâton.. Nom donné à toutes les bactéries en bâtonnet. Les Lactobacillus sont des bacilles à Gram +, catalase - et jamais sporulés. Ce sont des ferments lactiques jamais
pathogènes mais qui peuvent être à l'origine de dégradation d'aliments (verdissement du jambon par exemple). Certains sont très connus : L. acidophilus (hôte du vagin), L. bifidus (yaourt), L. bulgaricus (yaourt). Haut de page. 

Maintenant, lorsque l'on sait que la composition chimique des foies est trés variable et dépend des process zootechniques en place, auxquels le responsable de l'abattoir ne semble pas avoir accés, lorsqu'une variation apparait ne serait_il pas aussi souhaitable de commencer par pratiquer des analyses chimiques, en particulier métaux lourds ?

autre façon de répondre: dans le système néozélandais le responsable a outre accés à toutes les données en amont la possibilité de faire...

4 Chemical Hazards

Chemical hazards that could be present in slaughter animals include agricultural chemicals

(i.e. pesticides, herbicides, veterinary drugs) and environmental contaminants
(i.e. heavy metals, organochlorines).

The New Zealand Food Safety Authority (NZFSA) maintains a National Residue Monitoring and Surveillance programme which monitors the residue status of animals slaughtered for human consumption. Random sampling ensures representative sampling of the national

population. Positive results are investigated and the noncomplying farm is placed on a chemical suspect list. Animals from chemical suspect lines are identified at receiving before slaughter. Carcasses and products from chemically suspect
animals are sampled and retained, as appropriate, until residue test results are available. Disposition of the products is then determined by the regulator.


iufm_charcuterie Mon, 29 Nov 2004 12:59:00 -0000 

Il faudrait vérifier dans votre GBPH ce qui concerne la mise sous vide 

Pour info, en charcuterie une formation est obligatoire pour effectuer cette opération 
Le problème des durées de vie du sous vide est complexe et il est très difficile de donner des durées absolues 
Il faut savoir que les industriels qui utilisent cette méthode de conservation font des tests de vieillissement mais de plus maitrisent la contamination initiale et ont un plan HACCP "carré" 

Je dirais pour simplifier que sans connaissances il faut considérer le sous vide comme un emballage pratique mais ne prolongeant pas la durée de vie du produit 

 

 

ahmed kechad Thu, 6 Jan 2005 11:21:21 +0100 (CET)

Après la découpe de la viande (et sa mise en barquette) un phénomene de verdissement a été observé sur plusieurs lots quelqu'un aurait-il une idée d'où vient ce phénomène?

(Cette couleur apparaît 24 à 48h après la découpe et la mise en barquette)

 

MARTIN Miguel Thu, 6 Jan 2005 11:28:05 +0100

Cela semble correspondre à une altération superficielle de la viande Les germes impliqués pourraient appartenir aux genres suivant : Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Brochotrix..

s.fairier Thu, 6 Jan 2005 13:56:09 +0100

Besoin de précision :
conditionnement sous atmosphère protectrice ou non ?
quel type de viande ?

 

ahmed kechad Thu, 6 Jan 2005 14:19:07 +0100 (CET)

Oui, viandes de boeuf de race Charolaise

 

Alexia  Fri, 7 Jan 2005 08:50:47 +0100

Il serait intéressant de savoir la manière dont vous procédez, les délais de découpe et de mise en barquette après les opérations d'abattage et les résultats microbio du produit permettrez d'avoir plus de paramètres en main pour une meilleure étude des causes possible. 


Samuel FAIRIER Fri, 7 Jan 2005 09:17:52 +0100

Pour ma part, je ne pense pas qu'il s'agisse du procédé de découpe mais plutôt des conditions de conservation.
Le conditionnement de la viande en sous-atmosphère protectrice nécessite souvent de nombreux essais de mise en oeuvre.
La composition du gaz utilisé est très importante. Il existe plusieurs mélanges.
En volaille, nous utilisons couramment un gaz exempt d'O2, c'est un mélange CO2/N2 qui provoque, en effet, un léger verdissement de la viande.
Nous avons effectué plusieurs essais avec différents gaz. Pour conserver la coloration rouge de la viande, il suffit d'utiliser un gaz contenant de l'O2 (exemple: CO2/N2/O2).

 

VENDREDI 21 JANVIER 2005

AFSSA 20/01/05 Avis du 16 décembre 2004 elatif à un protocole de validation ou de vérification des durées de vie de produits artisanaux cuits sous vide dans le cadre d'un guide technique relatif à la juste température et la cuisson sous vide
http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=27979&Pge=0&CCH=050121085258:26:4&cwSID=AFD5AA6184374628AD2628DC8FB73313&AID=0

 

BMoun Thu, 17 Mar 2005 10:37:11 +0100 (CET)

L’idée est de développer l’utilisation faite de notre cloche sous-vide. Outre le côte conservation par mise sous-vide de plats cuisinés, le responsable production souhaiterai mettre en place de la cuisson sous-vide afin de rationaliser la production sur la semaine voir plus.

J’aimerai ainsi avoir plus d’informations sur toutes les techniques liées au sous-vide, les produits que l’on peut mettre sous vide, et ceux que l’on peut cuire sous-vide, les cuissons et les températures, ainsi que l’hygiène lié au sous vide, peut-on l’utiliser en pâtisserie…etc ?


Deutscherverein Thu, 17 Mar 2005 06:03:00 EST

il existe une section de travail spécialisée dans ce domaine mais en allemand groupe de travail se rattachant à la VDMA (syndicat allemand des concepteurs de machines )
il me semble que la documentation se trouve à la Mueller Verlag (mais pas sur il faudrait que je verifie)

Francois.Linossier Wed, 18 May 2005 11:06:36 +0200

Une petite question
Quel est la "DLC" d'un produit carné sous vide une fois ouvert ? 24 heures ?

 

Christina Wed, 18 May 2005 12:15:56 -0000

Comme toute DLC, il faut faire une étude de vieillissement pour la fixer, d'autant plus que, dans le cas cité, cela dépend de la DLC initiale du produit sous vide (l'évolution une fois ouvert ne sera pas la même s'il est ouvert le lendemain de l'emballage ou en fin de DLC initiale...). Même si 24 heures semble un délai raisonnable, je me permettrai de vous conseiller de faire une étude de vieillissement sur un produit ouvert en fin de DLC pour vérifier.

MarieAnge Durand Sun, 29 May 2005 22:27:08 +0200

Suite à la révision de notre système HACCP, l'équipe ne tombe pas d'accord sur le CCP mise sous vide. Sachant que nous sommes un abattoir de volaille et que nous commercialisons des produits crus frais ou congelés sous-vides.

Cette étape est la dernière étape de production à laquelle on réduit le danger prolifération bactérienne par la mise sous vide elle-même. Si celle-ci est bien maîtrisée et que la chaîne du froid est bien respectée, la prolifération bactérienne est ainsi empêchée.
Pourriez-vous me faire part de vos retours d'expérience sur ce point?

En vous remerciant par avance pour vos réponses.

Christina Mon, 30 May 2005 09:53:01 -0000

La mise sous vide des produits réfrigérés n'empêche pas la prolifération bactérienne. De nombreuses bactéries anaérobies (strictes ou facultatives) peuvent se développer, n'étant plus en compétition avec les bactéries aérobies, notamment d'altération.

Parmi ces bactéries anaérobies se trouvent les Clostridium dont le Clostridium botulinum. Si la chaîne du froid est "cassée" à un moment donné, il peut y avoir production de toxine botulique avant même que le produit n'ait l'air altéré. La toxine est inactivée par la chaleur à 80°C. Encore faut-il être sûr que le produit atteindra cette température avant d'être consommé. Il faut savoir que les cas de botulismes, même s'ils restent faibles en incidence, n'ont pas diminués depuis 30 ans. L'origine du risque a cependant varié. Avant, le risque provenait surtout des conserves familiales, maintenant, il provient du développement des produits réfrigérés sous vide, crus ou pasteurisés, et des produits marinés.
La mise sous vide de produits réfrigérés demande une hygiène et un contrôle très strict de la chaîne du froid. La DLC doit être bien sûr vérifiée avec des tests de vieillissement.Mais on ne sait pas ce qui se passe dans les magasins et surtout chez le consommateur.

Certains préconisent d'utiliser des puces fraîcheur sur les conditionnements (intégrateurs temps/température)(la chaîne de distribution "Monoprix" l'utilise sur certains des produits sous sa marque).

Concernant les produits congelés sous vide, la mise sous vide protège le produit de la brûlure du froid lors de la congélation et diminue le rancissement. Le risque sanitaire se situe au niveau du mode de congélation.

Même si cela concerne surtout les poissons, vous serez peut-être intéressée par les liens ci-dessous :

http://www.bacterio.cict.fr/bacterio/bacdico/cc/botulinum.html#sommaire

 

http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/chapt11.htm

http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/chapt12.htm

http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/Chapt13.htm

http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compendium/Chapt17.htm

http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compendium/Chapt18.htm

http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/Chapt21.htm

http://www.homesecurity.org/blog/safe-eaters-guide-to-food-bugs/

http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4.html

http://www.lachainedufroid.net/fresh.htm

http://www.evidencia.biz/francais/products/temperature-labels.htm

 

Christina Mon, 30 May 2005 09:58:21 -0000

Rectificatif pour les produits congelés sous vide :

le risque sanitaire pour ces produits se situe surtout au niveau du mode de DEcongélation.

j'ai écrit un peu vite mon précédent message

 

Amélie chalon Thursday, June 02, 2005 4:24 PM

pour continuer la discussion sur la mise sous vide, pourrait-on m'expliquer les avantages et les risques d'une mise sous vide à chaud de viande de volaille cuite. Une fois la viande mise sous vide, elle est refroidit rapidement.
Ou sinon à quelle température est-il préférable de mettre sous vide, quels sont les risques?

Merci d'avance

 

Emmanuelle Aime Thu, 2 Jun 2005 16:50:17 +0200

En mettant la viande chaude sous vide vous avez des risques de condensation.

Cette condensation qui sera déposée sur l'emballage va former des gouttelettes qui vont se déposer sur la viande et les bactéries vont croître allègrement (les anaérobies surtout).

Rappelons que la mise sous vide diminue le dévelopement des germes. Cependant si vous augmentez l'Aw ambiant cela ne sert à rien.

Il vaut mieux refroidir avant d'emballer.

Hubert BAZIN Tue, 23 Aug 2005 12:31:11 +0200

J'ai besoin des lumières des colistiers qui interviennent dans le secteur viande:

Comment peut on expliquer que les analyses microbio d'une viande rouge sous vide, au terme de 30 jours de stockage à +3°C fassent apparaître des comptes très élevés en aérobies 30°C (3.10^8 ufc/gramme) ? Il n'y a rien en anaérobies sulfito-réducteurs.

Le vide fonctionne bien (7 mbar dans la cloche), et la viande n'est pas anormalement contaminée à j+1. 

Les sacs sont stériles, non perçés...

On pourrait s'attendre à ce que la mise au vide limite le développement des germes aérobies ? 
Qu'est-ce que j'oublie ?

Merci de vos suggestions.

GIBOUT Olivier Tue, 23 Aug 2005 13:17:38 +0200

C'est certainement la flore lactique microaérophile qui se développe ds les sous vide.
Faites analyser conjointementment vos produits en FAM et flore lactique pour en avoir la certitude et par la suite analysez vos produits après une ouverture préalable des sous-vides, quelques dizaines de minutes avant le début de l'analyse.
Si votre dépassement de seuil en FAM est lié à la flore lactique, ne tenez pas compte de ce critère.

Philippe Sommer  Tue, 23 Aug 2005 13:43:36 +0100

.. Y a t il presence d'odeur ? a un tel niveau cela indiquerait une flore  d'alteration. sinon vous pouvez vous orienter vers une flore lactique.

 

Hubert BAZIN Tue, 23 Aug 2005 16:11:38 +0200

compléments d'infos :

1 - oui, il y a en majorité des bactéries lactiques
2 - mais il y a ausi du Pseudomonas. Or, Pseudomonas est réputé pour être aérobie strict ?
3 - je connais la note (3) de l'Article 3 de l'arrêté du 21 décembre 1979 (modifié par l'arrêté du 29 fev 1996), mais il s'applique aux charcuteries.
Or ici on parle de muscle cru, sous vide. Il n'y a pas de tolérance - ou alors merci de m'indiquer le texte de loi correspondant.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Gwendal Morin Wed, 31 Aug 2005 17:42:36 +0200

audedesauveboeuf a écrit :
> bonjour
> je suis toute nouvelle inscrite sur le forum, après 3ans à y venir régulièrement pour trouver des réponses à mes questions.

> Et là je pèche...je n'ai rien trouvé.
> j'ai un petit problème dans l'entreprise où je termine mon stage:
> nous avons des produits operculés sans oxygène avec un contrôle à J0 et un contrôle de routine à J+1 or lors d'un grand contrôle de routine à J+1 que j'ai effectué, j'ai remarqué qu'un grand nombre de barquettes avaient un taux résiduel d'O2 entre 1% et 2% et ce que nous cherchons c'est un taux inférieur à 1%.
> lors d'un autre contrôle de routine à J+6, sur d'autres barquettes (puisque les contrôles sont actuellement destructifs!), tous mes taux résiduels étaient inférieurs à 1%.

avec le responsable qualité et notre contact air liquide, nous avons émis l'hypothèse que le produit relarguerait de l'oxygène tout de suite après l'operculage et que cet oxygène serait ensuite re-absorbé
> soit par le produit soit par les bactéries.
> que pensez-vous de cette hypothèse?
> comment différencier un relarguage d'une micro-fuite?
> quel taux résiduels d'O2 sont acceptables pour un produit que l'on veut conditionner sans O2?
> je compte effectuer un suivi du mélange gazeux sur plusieurs jours d'une même barquette (grâce à un septum qui soit-disant permet de contrôler plusieurs fois le même produit et de garder l'étanchéité),pensez-vous qu'une analyse bactério en fin de suivi puisse aider à prouver l'absorption ou non de l'oxygène par des bactéries ou par les crevettes ?
> d'avance je vous remercie de votre aide.
> aude


Pour l'augmentation du taux, l'hypothèse du relargage de l'oxygène par le produit est une hypothèse qui me semble possible. En effet lors de la mise sous atmosphère modifié, l'oxygène de l'air est chassé par une mise sous vide puis l'air est remplacé par un mélange gazeux sans oxygène.

Par contre la vitesse de ce procédé est insufisante pour extraire l'oxygène dissout dans le produit. Il est tout à fait possible qu'il y ai ensuite un transfert de l'oxygène dissoult dans le produit vers le mélange gazeux, simplement pour rétablir l'équilibre des concentrations.

Pour la diminution du taux d'oxygène au cours du temps je pencherait plutôt pour une métabolisationde celui-ci par les bactéries présentes sur le produit et/ou par une oxydation du produit lui même. La "ré-absorbtion" simple de l'oxygène me parait être une hypothèse un peu bancale.

Virginie Bardou Fri, 2 Sep 2005 08:57:21 +1100

Merci pour vos réponses,

petit complément d'info pour HBL MG :

1- le produit est mis sous vide puis ensuite congelé

3- quel intérêt d'avoir du sous vide congelé et de plus pour un produit en saumure? L'intérêt premier est que nous sommes à 22000km de chez vous (Nouvelle-Calédonie) et que compte tenu du temps d'acheminement des marchandises, un produit frais une fois arrivé sur place présente une durée trop courte.

4-mettre en place une procédure de décongélation sur grille afin d'éviter le contact entre le produit et les liquides de décongélation. C'est ce que nous allons mettre en place.

Virginie


MARDI 13 SEPTEMBRE 2005


FSA 12/09/05 The 2004 Annual Report of the Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food (ACMSF) has been published
http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2005/sep/acmsfreport2004

Au sommaire:

FSA consultation on guidelines for vacuum-packaged and modified atmosphere packaged foods

Jean-Marc GUALMINI Mon, 12 Dec 2005 13:59:41 +0100

Un boucher a-t-il le droit de dé-sous-vider de la viande de boeuf (Argentin ou Brésil), de la portionner et de la remettre sous atmosphère contrôlée ou juste emballée comme ça, pour la livrer en RHF ?

julien_lecocq Mon, 12 Dec 2005 13:47:19 -0000

Sauf erreur de ma part, je pense que non, puisque le boucher (au sens boucher de quartier) est censé faire de la vente directe. Il n'est pas soumis aux agréments necessaires pour vendre de la viande découpée et emballée à d'autres clients que les particuliers.

 

Jean-Marc GUALMINI Mon, 12 Dec 2005 18:25:58 +0100

Il s´agit plus précisément d´un laboratoire de découpe agrée CEE avec démarche HACCP (agrément CEE n° : 06-083-49). Il possède donc les agréments nécessaires pour livrer en RHF.

Mais plus précisément peut-il dé-sous-vider un produit, le retravailler et le reconditionner sous AT :

- Quand est-il de la traçabilité , et de la DLC du produit ?

Sachant qu´une viande argentine ou Brésilienne sous vide à plusieurs mois de DLC et doit être conservée à + 2° C maxi.

Patrick FEIDT Mon, 12 Dec 2005 19:33:40 +0100

Sans avoir consulte les differentes legislations, je peux affirmer que la pluspart des maturations actuelles se font en pieces entieres sous vide. Or pour la commercialisation les ateliers de decoupe sont obliges de desouvider pour pouvoir portionner et ensuite reconditionner sous vide ou sous atmosphere. La DLC est bien entendu fixee sous la responsabilite de cet atelier qui doit valider ses DLC. (faire des tests de vieillissementpour ne pas fixer la DLC au hasard).

J'ai par contre un souvenir (il vaut ce qu'il vaut )qui precise qu'on a la possibilite de remettre sous vide a condition que la viande provienne directement d'un abatoir ou d'un atelier de decoupe agree attenant.

 

Jean-Marc GUALMINI Mon, 12 Dec 2005 18:25:58 +0100

Il s´agit plus précisément d´un laboratoire de découpe agrée CEE avec démarche HACCP (agrément CEE n° : 06-083-49). Il possède donc les agréments nécessaires pour livrer en RHF.

Mais plus précisément peut-il dé-sous-vider un produit, le retravailler et le reconditionner sous AT :

- Quand est-il de la traçabilité , et de la DLC du produit ?

Sachant qu´une viande argentine ou Brésilienne sous vide à plusieurs mois de DLC et doit être conservée à + 2° C maxi.

julien_lecocq Tue, 13 Dec 2005 11:07:27 -0000

Avec ces précisions en effet votre question est plus claire.
Donc oui si l'atelier a un agrément CE viande découpe le fait que la viande soit livrée sous vide ne l'empeche pas de la travailler et de la conditionner sous atmosphère

Concernant les dlc de ces nouveaux produits, c'est a cet atelier de déterminé selon la norme en vigueur (AFNOR NF V01-003). Le résultat dépendra de la qualité et de la fraicheur de la viande qu'il va travailler (pour la viande hachée préparée a l'avance, le paquet hygiène exige que l'on travaille avec une viande abattue depuis maximum 6 jours...), selon ses méthodes et le sérieux de son personnel, et aussi selon la qualité du matériel utilisé, et aussi du gaz choisit (en plus d'etre bactériostatique il faut aussi qu'il concerve la couleur.
Approximativement, sous atmosphere modifiée isl arriveront a du 5-6-7 jours mais pas plus ....

 

Christian Felter Wed, 14 Dec 2005 08:11:44 +0100

Cette pratique est devenue courante dans le 06. Un tel reconditionnement est interdit en restauration mais pas en boucherie, (voir fiches conditionnement sous vide des GBPH concernées restauration et boucher).

par contre il est clairement précisé l'obligation de formation, (et non la recommandation) :

"cette formation est indispensable dans le cas de conditionnement sous vide en vue de la remise au consommateur ou à des intermédiaires"

et bien sur de s'équiper de machines adaptées c'est à dire pourvues de notices renvoyant aux conditions réglementaires d'utilisation pour un usage dans l'alimentaire.


Quid par contre de ces viandes ionisées ou le traitement ionisant n'est pas indiqué sur l'emballage préemballé d'origine.
Je croyais que cette pratique d'ionisation des viandes était interdite en Europe. Pourquoi est on autorisé à en importer alors, car cela crée des distorsions de concurrence énormes avec nos ateliers de découpe de nos viandes.

Myriam BENISSAD Wed, 14 Dec 2005 08:18:51 +0100

Outre l'article 14 de l'arrété du 09 mai 1995 qui a été soulevé précédemment

Il y a aussi celui l'article 17 qui est intéressant :

Art 17 - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder, chacun en ce sui le concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrêté, et lorsqu'ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces contrôles doivent notamment s'assurer de l'état des produits à réception et porter sur les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de nettoyage et de désinfection.

Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour a sécurité des produits mentionnés à l'article 1er et veiller à ce que les procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système «HACCP », en particulier :

- ..............

Si les contrôles portent ou ont déjà porté sur les conditions de stockage des produits de charcuterie tranchés à « j+1 »

Cette anomalie est elle toujours valable ?

Audrey MORISETTI Fri, 13 Jan 2006 17:13:21 -0000

je voudrais avoir votre avis sur ce que voudrait faire un restaurateur.
Il possède une machine de mise sous vide, et voudrait s'en servir pour conserver son jambon cuit et piécé.
Ses jambons crus font environ 13kg. Il voudrait les faire cuire, les découper en noix d'1kg a peu près.
A-t-il le droit de faire ça?
Que doit-il faire pour ça?
Peut-il demander à un laboratoire de faire des tests de vieillissement pour valider une durée d'utilisation?
Est ce qu'une conservation à 4°C pendant 30j vous paraissent envisageables pour ce genre de produit?
Merci à l'avance pour toutes vos réponses

 

Hugues JOURDAN Fri, 13 Jan 2006 18:19:58 +0100 (CET)

Il lui faut un agrément PC.
Dans l'absolu, je découperait d'abord le jambon cru en premier, assaisonnement et mise sous vide avant cuisson et refroidissement après cuisson dans une cellule.
En plus dans ce cas il peut le préparer en salaison avant cuisson
Il faut qu'il fasse la demande aux véto.

Patrick FEIDT Fri, 13 Jan 2006 18:41:00 +0100

PC signifie je presume plats cuisines?
J'ai parle d'un projet similaire, mais le veto m'arepondu que a partir du moment ou le vente etait assuree sur place, l'agrement n'est pas necessaire.


Hugues JOURDAN Sun, 15 Jan 2006 15:10:48 +0100 (CET)

Je veux bien mais pour une conservation de longue durée, il faudrait avoir des assurances.

Gabrielle Barma Mon, 16 Jan 2006 09:49:14 +0100

D'accord avec vous qu'il vaut mieux mettre sous vide après la découpe mais avant de cuire.
En suite, faire faire des controles microbiologiques sur des échantillons de produit fini à plusieurs durées de vie en suivant les procédures standards de durée de vie qui incluent un décrochage de température de stockage après 2/3 du temps.
Ceci vous permettra de batir votre processus et de déterminer la durée de vie interne de votre produit.

Patrick FEIDT Mon, 16 Jan 2006 09:31:16 +0100

----- Original Message -----
From: "Hugues JOURDAN"
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Sunday, January 15, 2006 3:10 PM
Subject: Re: [hygiene] mise sous vide de jambon cuit ds un restaurant


Je veux bien mais pour une conservation de longue durée, il faudrait avoir
des assurances.


Absolument d'accord; prudence mere de surete ou quelque chose comme ca...

C.Q.F.D - Conseils et Formations Fri, 20 Jan 2006 09:41:53 +0100

Il me semblait que pour faire du conditionnement sous vide dans une cuisine de restaurant, il fallait avoir une autorisation de la DSV.

Par contre, je ne trouve aucune trace de cette obligation dans le GBPH.
Tout le process, mesures préventives, risques, les études de vieillissement etc.
..
sont décrits mais il n'y a aucune mention d'une quelconque déclaration ou autorisation.

Pourriez-vous m'indiquer si l'on peut conditionner sous vide sans déclaration ?

Patrick FEIDT Fri, 20 Jan 2006 10:38:02 +0100

La version de mon controlleur, est: pas d'obligation d'agrement mais declaration a la DSV et validation des DLC internes par tests de vieillissement.

 


SAMEDI 21 JANVIER 2006


AGRIRESEAU 19/01/06 La cuisson sous vide
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinsboucherie/navigation.asp?operateur=contenttype&noseq=58888

 

Audrey MORISETTI Vendredi 13, Janvier 2006 18:13

je voudrais avoir votre avis sur ce que voudrait faire un restaurateur.
Il possède une machine de mise sous vide, et voudrait s'en servir pour conserver son jambon cuit et piécé.
Ses jambons crus font environ 13kg. Il voudrait les faire cuire, les découper en noix d'1kg a peu près.
A-t-il le droit de faire ça?
Que doit-il faire pour ça?
Peut-il demander à un laboratoire de faire des tests de vieillissement pour valider une durée d'utilisation?
Est ce qu'une conservation à 4°C pendant 30j vous paraissent envisageables pour ce genre de produit?
Merci à l'avance pour toutes vos réponses

 

LANGUETTE Bruno Mon, 20 Feb 2006 11:24:14 +0100 (CET)

Dans le cas d'une mise sous vide sans test de vieillissement et sans agrément il faut simplement considérer le sous vide comme un emballage simple.

Le problème c'est que les vendeurs assurent que la mise sous vide prolonge la vie des denrées alors que celà n'est vrai que dans certaines conditions.

Donc à utiliser avec prudence.

Et puis n'oubliez pas que vous ne pouvez dépasser la date limite initiale.


MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE NOVEMBRE 2005 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:
Viande froide sous vide
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=81


JEUDI 23 MARS 2006


CYBERPRESSE 20/03/06 New York fait la guerre au sous vide
http://www.cyberpresse.ca/article/20060320/CPACTUEL01/603180874/5095/CPACTUEL01


Laniece Annabelle Tue, 25 Apr 2006 12:52:23 +0200 (CEST)

nous avions des pb sur nos sous vide (nous sommes un atelier de découpe multi espèces) nous nous sommes aperçu que nos 2 bacs de rétraction n'étaient pas à la
bonne T°C nous avons donc changé notre T°C (environ 95°C) résultats notre sous vide est nettement mieux par contre mes étiquettes qui sont collées à l'intérieur du sac pour garantir notre traçabilité noircissent et cela que pour un de nos bacs??? avez vous une idée d'où cela peut venir
merci d'avance

 

NICOLAS CATINOT Tue, 25 Apr 2006 13:01:17 +0200

il s'agit sùrement d'étiquettes qui fonctionnent en "Direct Thermique".
C'est la chaleur qui donne à l'étiquette sa couleur noire. Dans ce cas tu peux utiliser des étiquettes en 'transfert thermique' mais il faut vérifier que ton imprimante soit compatible. L'inconvénient du transfert thermique est qu'il faut acheter des rubans d'encre par contre la tête d'écriture sera préservé et sa durée de vie triplée.

 

qualiseb Wed, 26 Apr 2006 14:21:15 -0000


--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "elhard mohamed" <elhardmed@g...>
a écrit
>
> Bonjour,
> Moi je propose de faire des marcage ou plutot graver le système de
> traçabilité sur les sachets exemple du gravage des dates de
validités des
> sachets du laits ou autres.
> Je ne sais c'est vraiment cette solution est possible sur vos
emballages.


Attention, une gravure sur un sac sous-vide va fragiliser l'emballage.

Il existe des étiquettes à contact alimentaire, renseigner vous chez votre fournisseur habituel ( ou autre si vous avez des pistes ).

S'il est trop difficile de changer, il reste l'essuyage des emballages avant collage des étiquettes.

VENDREDI 12 MAI 2006

CUISINE COLLECTIVE MAI 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:
Viandes sous vide
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=97

 

Duez Christine Wed, 31 May 2006 10:28:06 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Chappuy Marianne"
<m.chappuy@c...> a écrit
>
> Bonjour à tous,
>
> Je recherche des infos concernant l'emballage sous vide des
produits
> carnés J'ai lu dans les archives de la liste hygiène qu'il faut :
>
> - Réaliser une étude de vieillissement
> - Valider la DLC par des analyses bactériologiques
> - Former le personnel à l'utilisation de la machine
> - Rédiger une procédure d'utilisation
>
> - Existe-t-il un protocole de validation de DLC de produits carnés
sous
> vide
> - Peut-on mettre sous vide des produits finis provenant eux-mêmes
d'une
> matière première conditionnée sous vide mais ayant subie une
> transformation
> - Quels sont les textes réglementaires de référence
>
>
>

> Marianne


Il n'y a pas de protocole réellement reconnu officiellement pour la mise en place d'un plan de validation Néanmloins, un protocole d'essai existe, a été présenté aux autorités mais aucun écrit n'a
été donné...de fait, il est utilisé comme base pour les entreprise

De plus, avec la réglementation actuelle du paquet hygiène, de plus en plus de "libertés" sont laissées aux professionnels, l'esprit n'est donc pas à élaborer un protocole valable pour tous

OUi, vous pouvez remettre sous vide un produit qui était sous vide, après retransformation Je ne sais pas si un texte précis existe là dessus, maios rien n'empêche le reconditionnement, à condition bien
sûr de ne pas rallonger les D.L.C initiales

Cdt.


qualiseb Thu, 01 Jun 2006 19:19:52 -0000

Effectivement il n'existe que des recommandations en matière de validation de DLC. Mais attention, pour les produits sensibles à Listeria et si ont veux appliquer une tolérance pour les analyses
réalisées à la production, il faut faire une validation

Chacun se doit de vérifier que la DLC qu'il met sur un produit, permet une utilisation correcte du dit produit

Avoir un protocole à température de conservation constante pour des produits destinés à un circuit professionnel et un autre protocole pour les produits destinés à être remis aux consommteurs en incluant
une rupture pour le dernier tier de la vie du produit à + 8°C ( température moyenne de fonctionnement des frigos ménagers ) me semble judicieux

Michèle BOUN Mon, 21 Aug 2006 13:29:18 +0000 (GMT)

nous avons eu un problème sur des pièces de boeuf sous vide. A l'ouverture du sac (un seul lot de 10 pièces), les viandes ne présentaient rien d'anormal, aspect, odeur, texture. Elles ont été découpées, saisies, refroidies, stockées à 4°C, 24h maximum et transportées à 4°C. Sur le lieu de la réception, lors de la remise à température, certains pavés présentaient une forte odeur suspecte et ont été détruits (équivalent de 5 pièces initiales). Nous recherchons l'origine de cette non-conformité. Le fournisseur nous dit que c'est dû à une rupture de chaine du froid, que si c'était dû à l'origine de la viande, cela aurait contaminé tout le sachet. Y aurait-il d'autres origines possibles? Qu'en pensez-vous?
merci d'avance,
Michèle B

Chantal Jaouen Mon, 21 Aug 2006 16:15:12 +0200 (CEST)

Je ne rejoins pas le commentaire de votre fournisseur quand à l'explication unique d'un pb de chaine de froid.
Premier point quand cela sent on est sur une flore d'altération du soit à la fraicheur initiale de la viande avt mise sous vide ou aux conditions de mise sous-vide (vide imparfait,fraicheur du produit lors de sa mise sous vide,T° de la zone de mise sous vide, propreté du matériel, T° de stockage et livraison etc)

Dans un meme sac de 10 pièces il peut y avoir plusieurs filets d'origine et qualité différente. Votre fournisseur vous a t il fait info sur la tracabilité du produit?

Deuxième point, lors de la préparation avant service vous avez (à l'exception de la surface qui a été saisie)favorisé le développement des germes déjà présents dans le produit par plusieurs passages en zone tiède avec le refroidissement et la remise à température. En effet une pièce de boeuf est servie à priori rosée.

Je pense qu un point plus précis est a faire avec le fournisseur et il est aussi bon de vérifier en interne vos méthodes. Sur des produits sans cuisson à coeur, la qualité initiale de la matière première est un paramètre déterminant de la sécurité alimentaire. Ce n'est pas parce qu en principe un muscle est sain à coeur qu'il ne peut pas s'altérer (vieillissement,
manipulations,température)


En esperant que ces comments vous aide.

 

Fanny LS Mon, 21 Aug 2006 17:09:04 +0200 (CEST)

Je rejoins les commentaires de Chantal.
Pour déterminer au mieux l'origine de la contamination, des analyses microbiologiques auraient été précieuses. Le type de contamination (flore totale, flore lactique, entérobactéries...) vous aurait éclairé pour identifier son origine.

rqse Lundi, 9. Octobre 2006 17:50

pourriez vous m'expliquer pourquoi les poches mises sous vide sont ensuite trempées dans un bac d'eau chaude pour y être rétractées ?
qu'est-ce que cela apporte ?

 

Frederic.Birraux Lundi, 9. Octobre 2006 18:16

Vous avez 2 types de sacs:
- des sacs non retractables
- des sacs retractables: ces derniers n'obtiennent les qualites de barriere dans le temps qu'apres retractation

le fait de retracter les sacs sous vide vous permet "d'epouser" parfaitement le produit et de ce fait d'avoir un produit plus "vendeur",avec beaucoup moins d'exsudat dans le sac. de plus le sac fait une veritable seconde peau au produit ce qui evite toute petite poche d'air.

 

béatrice DUBOIS Lundi, 9. Octobre 2006 18:45

Certains sacs sous vide nécessitent une rétraction pour assurer une bonne adhérence au produit (meilleur rendu visuel) + une bonne tenue du sous vide. Le passage dans un bac d'eau chaude ou de vapeur assurent la rétraction du sac.

Si vous conditionnez un produit dans un sac sous vide nécessitant une rétraction sans réaliser de rétraction, le sous vide ne tiendra pas dans le temps.Le produit ne se conservera pas.

Des fournisseurs de sacs sous vide peuvent vous apporter des précisions à ce sujet:
tel que cryovac, boulanger..


Tiphanie AVEILLA Lundi 19. Février 2007  16:23


Je suis chargée de la qualité dans une entreprise agroalimentaire.

Un commercial des Laboratoires Standa nous a présenté un nouveau produit: un sachet absorbeur d'oxygène, à glisser dans les emballage de viandes, et qui garantirait le doublement de la DLUO des produits.

Mais je me demande s’il n’y a pas un risque de contamination du produit.

Quelqu’un a-t-il déjà entendu parler ou tester de produit ?

Merci pour votre aide.

Tiphanie Aveilla

Info sur :

http://perso.orange.fr/contact.atco/_fr/principes.html

http://perso.orange.fr/contact.atco/pdf/ITERG_photoxydation.pdf

 

Adamou Magagi Lundi 19. Février 2007  16:50

Bonjour,

Je doute que cela soit aussi simple.

SI on crée l’anaérobiose on favorise la croissance d’autres germes pathogènes.

L’exemple le plus connu est le Clostridium botulinium qui produit une toxine
mortelle

De plus sans oxygène je favorise une fermentation…


LUNDI 19 FEVRIER 2007


PTAA JANV 2007 Newsletter n° 10 de janvier 2007 (article d'actualité -
Utilisation du CO2 supercritique dans le domaine agro-alimentaire)
http://www.ptaa.be/Newsletter10/NL10.htm

 

Tiphanie AVEILLA Mardi 20. Février 2007  21:38


Merci pour votre réponse.

Je doute également que ce soit si simple… c’est pour cela que j’ai mis en attaché le site Internet :

http://perso.orange.fr/contact.atco/_fr/presse.html

Où il y a un article «scientifique »
http://perso.orange.fr/contact.atco/pdf/viande_CO2.pdf Conservation sous 100% de CO2 en présence d'un absorbeur d'oxygène pour prolonger la durée de vie de la viande de bovin ».

Je continue ma réflexion…

 

lalaina_alexandra Jeudi 1. Mars 2007  20:46


Je profite que quelqu'un du secteur des produits sous vides aborde le sujet pour poser un problème:
Je cherche à obtenir un pH de 4.5 dans mon produit final pour valider ma DLC, également d'un point de vue législatif.
Mais mon principal souci du moment est de définir/valider une méthode en interne pour les contrôles qualité en ligne au quotidien!!!!

Problème: nous n'obtenons pas les mêmes résultats en interne par rapport à un labo de référence...

Pour mesure ce pH dans le produit final, je suis un protocole donné
par un labo certifié:
- dilution au 1/10e du produit (p/v)
- passer au mixer pendant 5min
- laisser reposer 30 min
- lire le pH

Sur un même produit,le labo lit un pH=3.78 et en interne nous obtenons pH=6.08!!!!

J'ai éliminé les hypothèses suivantes:
-l'eau distillée:OK
-le mixer est nettoyé entre chaque échantillon
- paraît que le métal du mixer pourrait altérer la mesure alors j'ai utilisé un mixer "plastique"
-le pH mètre est correctement calibré et reconnaît parfaitement les solutions tampons.

Bref, si quelqu'un procède d'une amnière différente ou a quelque suggestion que ce soit par rapport à la source de décalage entre la méthode interne/labo...je suis toute ouïe!

Merci d'avance poru vos suggestions

 

Constant Depièreux Jeudi 1. Mars 2007  20:52

Un paramètre important à considérer est le type d'électrode utilisée.

Voir par exemple : http://www.metrohm.fr/ph_metre/electrode_matrice.php

 

Jean-Yves François Vendredi 2. Mars 2007  10:33

Pour mesurer le pH, il est préférable d'homogénéiser le produit à contrôler dans une solution de KCl 0,1 mol plutôt que de l'eau distillée. Si les écarts persistent, le remplacement de la sonde devrait être envisagé.

lalaina_alexandra Dimanche 4. Mars 2007  1:26

---
Un grand merci pour votre suggestion, qui m'a permis d'explorer cette piste. Et en effet, le problème venait de là...en quelque sorte.

En utilisant une sonde à pénétration dans l'aliment, on arrive à un pH=4.2 pour un aliment attendu à pH=4.2 à T°identqiques.
Tandisqu'en préparant l'échantillon avec une étape de dilution et passage au mixer, on arrive à un pH différent.
Alors je suppose qu'on doit libérer des substances alcalines dans la solution. Pourtant d'autres industriels du même secteur utilisent cette méthode et obtiennent des resultats "fiables"/ bonne répétabilité. Sans parler du labo auquel nous avons eu recours...

Je vais essayer de diluer dans du KCl comme me l'a suggéré un colistier même si je ne vois pas bien comment le KCl pourrait "neutraliser" les sustances alcalines?

En tout cas, faute de validation pour une méthode en milieu liquide, je vais conserver une lecture du pH en plongeant directement la sonde dans l'aliment.

Un grand MERCI en tout cas pour votre intérêt pour le sujet!!!!

JEUDI 05 AVRIL 2007

FNICGV 30/03/07 F L A S H 2 0 0 7 – 1 3 Préconisations techniques pour conditionner les viandes sous-vides à longue DLC
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=2718

 

cgirardreydet Mercredi 9. Mai 2007  15:37


Dans un réseau de boulangerie/ pâtisserie, nos différents sandwichs ont un emballage "fraicheur", sur lequel nous inscrivons déjà :
- nom du produit
- ingrédients
- date de fabrication et DLC
Certains de nos sandwichs vont avoir désormais un emballage sous-vide : de ce fait, nous devons appliquer les règles d'étiquetage aux préemballages, n'est-ce pas ?
J'ai besoin d'une confiramtion à mon raisonnement !

Krysiak, Laurent Mercredi 9. Mai 2007  16:12

Vous avez tout à fait raison ; en plus des informations précitées, vous devrez ajouter les mentions relatives aux denrées préemballées, à savoir : la température de conservation, la raison sociale de l'emballeur, le poids minimum garanti....et j'en oublie peut-être.

rqse Mardi 14. Août 2007 17:47

Quelqu'un pourrait-il m'indiquer quel est l'intérêt de plonger rapidement dans un bac d'eau chaude les poches de viande mises sous vide afin de rétracter les poches ?

qu'est-ce que le fait que les poches soient rétractées apportent ?

Merci de vos informations.



Hugues JOURDAN Mercredi 15. Août 2007 6:46

Ca évite une perte de sous vide et surtout limite l'apparition d'exsudat éventuel.



Thomas TEISSIER Jeudi 16. Août 2007 11:12

L'intérêt est également visuel, en effet, en comparant un sous-vide avec rétractation et un sous-vide normal, on observe une très nette différence.

Sur le produit rétracté, il n'y a quasiment pas de bord qui dépasse et le sous-vide à un léger aspect brillant.

Il faut bien savoir que le film de sous-vide utilisé pour la rétractation n'est pas la même que pour du sous-vide classique.

En espérant apporter mon aide...



Alexandra JACQUOT Mardi 6. Novembre 2007 11:23

je suis responsable qualité d'une entrepise de découpe en demi-gros de viandes et nous réalisons du sous vide sur certaines pièces (viandes sans os : bourguignon, grillade..., abats). Cette étape est un CCP pour lequel la DSV me demande un contrôle de l'efficacité de la mise sous vide (contrôle de la dépression d'un sac tous les x sacs mis sous vide). Mon problème est que je ne vois pas quel matériel pratique utilisé pour effectuer rapidement cette mesure. Quelqu'un pourrait-il me renseigner ?

Merci de votre aide,



O. Cerf Mardi 6. Novembre 2007 11:36

Désolé, je n'ai pas de compétence pour répondre à votre question sur la mesure du vide.

Permettez-moi cependant une question : quel ou quels dangers sont maîtrisés par la mise sous vide ?



Georges Opdebeeck Mardi 6. Novembre 2007 12:04

Le produit est sous vide ou il ne l'est pas et cela se voit.

A ma connaissance le seul contrôle visuel est donc suffisant, l'opérateur ne s'y trompera pas.

Ce n'est d'ailleurs pas 1 sur x qu'il faut contrôler mais tous au moment de la mise en cartons.



chouguer Mardi 6. Novembre 2007 13:29

Au moment de la mise sous vide vous procedez à la fermeture:

Donc à cette étape vous notez à des intervalles réguliers (30 minutes par exemple):

- la dépression vue sur le manomètre.

- la température de soudage.

- le temps de soudage.



Coualan Nolwenn Mardi 6. Novembre 2007 14:10

nous effectuons également un contrôle visuel pour tous nos produits sous vide.

Cependant, certains auditeurs nous font la remarque que c'est un peu léger comme contrôle pour un CCP. Et le problème majeur que nous avons à résoudre c'est qu'il n'y a pas d'enregistrement de la surveillance.



Bertrand CARLIER Mardi 6. Novembre 2007 14:21

si la question est comment produire une preuve enregistrée du contrôle visuel plus grande que celle actuelle, une proposition:

le cheminement du produit n'est possible que si l'opérateur qui effectue la surveillance visuelle active ou actionne une "manette".

pas d'action de l'humain responsable ( définition du poste ), pas d'avancée du produit.

ce qui n'empêche que le test proposé par Hubert doit ou devrait aussi être mis en oeuvre, de temps en temps, déjà pour faire percevoir à tous la signification des mots utilisés.

amicalement

Bertrand

ps: le connais les débats sur les CCP



O. Cerf Mardi 6. Novembre 2007 15:12

Pardonnez mon ignorance, et permettez-moi de répéter ma question, mais contre quel danger(s) est dirigé ce CCP ?



Hubert BAZIN Mardi 6. Novembre 2007 13:28

Un produit "sous vide" n'est jamais vraiment "sous vide d'air", mais seulement "sous pression réduite". On va se servir de cette différence de pression pour tester l'étanchéité.

on place l'emballage dans une récipient transparent étanche (un dessicateur en verre - voire en plastique - peut faire l'affaire, pour autant que son couvercle soit muni d'une sortie sur laquelle on pourra brancher un tuyau). L'exemple de wikipédia fr.wikipedia.org/wiki/Dessiccation ne fonctionnerait donc pas. Mais ceux-là : http://catalog.brand.de/index.php?chapter=84&xtree=1&begin=0&ID_O_TREE_GROUP=84&sLanguage=French&start_infoblock=1, oui. (le lien est log !)

Ensuite, on fait le vide dans ce récipient (avec une trompe à vide branchée sur le tuyau en question).

Si l'emballage est étanche ET si on créé dans le dessicateur un vide plus important que celui de la machine "à sous-vider", alors on va observer un gonflement de l'emballage: la pression d'air dans le sac est devenue supérieure à celle de l'air qui l'environne.

Si le sac est fuyard, alors il n'existe pas de différence de pression, et le sac ne change pas d'aspect.

Rappelez-vous vos vacances à la montagne : les yaourts ont leur opercule bombé : en altitude, la pression atmosphérique est sgnificativement plus faible que la pression qui régnait dans l'usine D... ou Y... (voire même M... N... ) au moment de l'operculage - et les yaourts sont étanches !



Georges Opdebeeck Mardi 6. Novembre 2007 17:06

L’oxygène stimule la croissance des bactéries aérobies et favorise donc l’altération microbienne de l’aliment (sans compter le développement de microorganismes pathogènes aérobies). Il permet les réactions d’oxydation responsables de l’altération de la flaveur des aliments (rancissement des graisses p.ex.).

La mise sous vide d'un muscle prolonge donc durablement sa conservation à une température comprise en 0 et +4°C, la DLC du PAD étant généralement de huit semaines.

Si le produit est déssouvidé, cette DLC ne pourra bien entendu pas être assurée, d'ou la nécessité de vérifier la bonne qualité du vide avant expédition.

Le vide est généralement obtenu sous une cloche à dépression accompagné d'un douchage à l'eau chaude qui assure la rétraction du sac prévu à cet effet. Au final, la soudure du sac entre deux barres chauffantes assure l'étanchéité.

Le produit obtenu est compact et le film est franchement rétracté sur le produit. Toute anomalie se traduit par un produit non compacté et un film non adhérent qui pourra être constatée par un aveugle avec le bout de sa canne.

Cela peut être mis en CCP mais c'est avant tout une bonne pratique de fabrication.

Les procédés de décompression décrits par ailleurs existent sur les chaînes de production de produits laitiers où le contrôle destructif est possible, mais ne sont absolument pas adaptés à un atelier de découpe des viandes. Un muscle PAD fait souvent plus de 10 kilos et vous aurez du mal à le mettre dans un dessiccateur.



Bertrand CARLIER Mardi 6. Novembre 2007 17:28

une présentation avec quelques petits oublis,

la mise sous vide n'est pas une stratégie ou par compétition bactérienne ou autres, de maitrise de certains pathogènes.

dit autrement cela fait penser à la fabrication de certains fromages, avec les mêmes avantages et inconvénients d'ailleurs...

amicalement

Bertrand

ps la dlc de certaines viande sous vide n'est que de huit semaines, je crois me souvenir que certains ont réussi bien mieux.



JP Bascou (Waranet Solutions) Mardi 6. Novembre 2007 17:30

Je suis étonné qu’aucun matériel n’existe pour vérifier l’efficacité de la mise sous vide en chaîne agro-alimentaire.

Il y a bien des paramètres variables entre un produit mis sous vide ou non, par exemple je pense à :

- sa compacité (dureté)

- sa flottabilité (moins d’air prisonnier)

- son image ultrasonique

et sûrement d’autres paramètres mesurables (et non destructeurs) qui ne viennent pas à l’esprit immédiatement.

Etant concepteur de matériel pour laboratoire, je suis très intéressé par cette discussion.

Tout contact d’approche technique serait bienvenu.



Hubert BAZIN Mardi 6. Novembre 2007 18:05

"Toute anomalie (...) pourra être constatée par un aveugle avec le bout de sa canne." Personnellement, je ne recommandrais pas à un client d'utiliser ce genre d'argument pour répondre à un vétérinaire qui demande un *contrôle* et des enregistrements.

"Un muscle PAD fait souvent plus de 10 kilos et vous aurez du mal à le mettre dans un dessiccateur.": J'avais écrit "un dessicateur *peut* faire l'affaire".

Certains ateliers emballent des morceaux beaucoup plus petits . Voir une belle photo suisse :

http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/00905/index.html?lang=fr

Ceci dit, il existe des machines pour réaliser le contrôle des sous-vides, mais elles coûtent des billets. Par exemple : http://www.iteks.fr/cloche-speciale.htm

J'ai vu des appareils réalisés sur mesure en plexiglas, qui donnent satisfaction

.

Nolwenn Coualan Mercredi 7. Novembre 2007 9:43

nous avons choisi de qualifier l'étape du conditionnement sous vide en CCP car elle nous permet d'allonger la durée de vie du produit. On doit donc maîtriser la qualité du conditionnement afin de garantir une qualité microbiologique du produit jusqu'à la fin de la DLC.



Remi Michalowski Mercredi 7. Novembre 2007 9:59

On se repete, mais: quel est le risque identifie que votre mesure de contrôle maitrise specifiquement?

Qualite micro peut etre traduit par organo pbl, ce n'est pas de la securite alimentaire.

Developpez SVP



Aurélie DAVID Mercredi 7. Novembre 2007 10:12

J'ai eu la même problématique dans ma précédente entreprise (fruits sous vide): j'avais mis en place la surveillance régulière des paramètres machines (dépression), le contrôle systématique (visuel) de tous les sachets en sortie de mise sous vide + après cuisson (car des fuites peuvent apparaître à l'oeil seulement après cuisson) et enfin, nous avons développé un appareil conçu comme pour retrouver une fuite dans une chambre à air de vélo : nous mettions le sachet dans de l'eau et le remplissions d'air : les fuites se voient (attention les micro fuite peuvent être longue à détecter).

Sinon, contactez le CTCPA, ils ont développé des projets sur le sujet. Bon courage



d.tommasino Mercredi 7. Novembre 2007 13:01

RAQ dans une usine de découpe de viande, nous rencontrons aussi cette problématique (qualité du conditionnement sous-vide).

Nous nous sommes équipé d'un appareil de mesure spécifique (mesure de la dépression à l'intérieur de la cloche sous-vide), mais ce procédé ne permet de vérifier que l'efficacité du vide produit par la machine.

A mon avis l'autre paramètre à surtout contrôler est la qualité du "thermosoudage" des poches; mais ce contrôle ne peut être que visuel.

Pour être plus pragmatique, mieux vaut encore former et responsabiliser de façon approprié un opérateur avec une procédure de travail précise (type de poche, temps de soudage…) et rendre systématique un contrôle de toutes les unités fabriquées à j +1 (contrôle visuel).

Bon courage.



Christine Leclercq Mercredi 7. Novembre 2007 13:49

Je suis RAQ dans une société de purées et coulis surgelés et réfrigéré . Nous fabriquons également des marrons cuits sous vide et nous avons développé exactement le même type de système que celui qu'Aurélie David a décrit : on gonfle uns achet et on le met sous l'eau pour voir si des bulles d'air apparaissent ou pas. Ce procédé permet de vérifier l'étanchéité des sachets. Par contre le vide fait dans les emballages n'est pas vérifié par ce moyen et là seule la dépression réalisée par votre machine sous vide pourra vous l'indiquer.

Le CTCPA est en effet également à contacter car ils ont fait des études sur les conditionnement des sous vide. Ils peuvent même conseiller et faire des mesures sur place dans le cadre d'une prestation payante qui peut permettre de valider "officiellement" votre système.

Si c'est possible en terme de rotation de stock, vous pouvez également mettre en place un délai de quarantaine après la mise sous vide et la cuisson (d'une quinzaine de jours par exemple ou plus) ce qui peut permettre aux microfuites de se révéler.



qualiseb Mercredi 7. Novembre 2007 20:58

Tout d'abord, merci Mr CERF pour "il y a une vie sans CCP", mais il est vrai que le CCP sous vide...

Il me semble qu'un CCP se doit "d'éliminer ou de réduire un danger à un niveau acceptable", si de la viande non mise sous vide était dangereuse, cela se saurait...( et je ne parle même pas de la partie "contrôle en continu" de la définition d'un CCP )

Bien sur que c'est un point important et qu'il mérite une surveillance...

Cordialement

Laurent

PS: gardons en tête que trop de CCP, tu le CCP...



Alexandra JACQUOT Vendredi 9. Novembre 2007 16:10

un grand merci à tous pour vos réponses, qui m'aident déjà.

pour répondre (un peu tardivement) à O. CERF, je n'ai pas eu à réfléchir très longtemps sur l'aspect CCP du sous-vide : cela m'a été imposé par les services vétérinaires. Argument ? : "un sous-vide mal maîtrisé, c'est dangereux, donc c'est un CCP"...

encore merci

bonne journée,



O. Cerf Vendredi 9. Novembre 2007 19:16

Fermez le ban, circulez, il n'y a rien à voir .... Il est vrai que le règlement 178/2002 dit qu'il ne faut pas mettre sur le marché d'aliment dangereux, c'est à dire "préjudiciable à la santé (= dangereux dans le contexte HACCP) ou impropre à la consommation humaine. Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l'utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d'origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition" (sans être préjudiciable à la santé, c'est à dire pas dangereux ni dans le contexte HACCP ni ailleurs que dans ce règlement). Et si c'est ce que l'agent des services vétérinaires avait en tête, cela lui permet de classer beaucoup de choses dans la catégorie dangereuse, et de mettre des CCP sur tout ce qui bouge ! Vivement la révision du 178/2002.



Bertrand CARLIER Vendredi 9. Novembre 2007 19:57

en tout cas et je suis sûr que bien des RQ responsables, de cette liste, vont confirmer, il est souvent préférable d'utiliser la notion de CCP et ses contraintes pendant un certain temps puis alléger lorsque l'équipe a intégré la problématique et que les faits le prouvent...



qualiseb Vendredi 9. Novembre 2007 21:00

Il me semble que pour qu'un sous-vide mal réalisé entraîne un danger sur le consommateur, il faut que:

_seule une flore pathogène se développe ( pas d'odeur et pas de couleur anormale ).

_que la personne qui utilise le produit ne se rende pas compte que le produit n'est plus sous-vide.

Sans même parler des TIAC reconnues à ce sujet, il me semble qu'il s'agit là d'une mauvaise utilisation du principe de précaution.

Cordialement

Laurent

PS: une charlotte mal portée entraine un risque de contamination pour le produit, faut'il le mettre en CCP ??? Les porteurs sains existent, faut'il mettre le lavage des mains en CCP ??? etc...



Bertrand CARLIER Vendredi 9. Novembre 2007 21:07

il me semble que tout RQ doit être en droit , vu sa responsabilité de mettre un point en CCP pour une période donnée, lorsqu'il ressent que cela est, pour son unité et à un instant t la bonne solution.

Ceci ne veut pas dire que le fait que cela soit employé, en un endroit, devienne une règle pour tous.

C'est en cela que les guides de bonnes pratiques nationaux donc génériques peuvent être et sont un piège. A ce titre relire le document de R Bonne ...



Cabinet HBL MG France Samedi 10. Novembre 2007 8:02

Restons simple et n’oublions pas que les personnes qui, au final, appliqueront les consignes ne sont pas obligatoirement d’érudits qualiticiens ou microbiologistes

Prenons un exemple en sortant de l’alimentaire :

Un virage mal configuré sur une route est un danger

le risque est d’effectuer une sortie de route

1ère solution : supprimer le virage (on élimine le danger)

Si on ne peut éliminer le virage,

A ce niveau le point critique va être la vitesse (on peut en trouver d’autres)

Le point critique de décrochement est calculé à 50km/h

On indique le point critique à ne pas dépasser par un panneau

On surveille l’application par un radar ou un gendarme

Si on constate que même à 50 il y a des accidents on réduit à 30

Reprenons le même raisonnement en alimentaire

Les bactéries sont un danger

1ère solution ; j’élimine les bactéries (environnement stérile)

Et continuons le même schéma

C’est ainsi que je fais passer le message pour désacraliser la méthode HACCP et essayer de faire comprendre des notions qui paraissent vagues par mes stagiaires

Je ne prétends pas détenir la formule miracle mais au final ils (et elles) ont compris la base de la méthode)



Hubert BAZIN Vendredi 9. Novembre 2007 21:19

"que la personne qui utilise le produit ne se rende pas compte que le

produit n'est plus sous-vide." ... ou que, se rendant compte que le produit n'est plus sous vide, décide de faire comme si de rien n'était.

N'oublions pas que la maîtrise de la sécurité des aliments - ou ici de la salubrité des aliments - est une chaîne, dont tous les maillons ne sont pas harmonieusement résistants.

voir les affaires de remballe, de re-congélation, etc. qui pimentent régulièrement les reportages télévisés.

Ceci dit, je suis d'acord, le principe de précaution ne s'applique pas dans ce genre d'affaires. Et bien entendu, ça ne justifie pas le CCP. Mais la mise sous vide est une étape "critique" pour la qualité intrinsèque du produit.



qualiseb Vendredi 9. Novembre 2007 23:04

Il me semble qu'il faut garder à l'esprit que le classement en "non CCP" de dangers ( c'est à dire en pré-requis, BPH, BPF et surtout point d'attention, PRPo, "presque CCP", CP...) ne signifie pas que rien n'est fait pour sa maîtrise...



Bernard Pichetto Samedi 12. Janvier 2008 23:13

Quelques pistes :

http://www.lycee-hotelier-adumas.com/docpdf/pedagogie/sous_vide.pdf

http://www.u-bourgogne.fr/GPMA/Enseign/tphall2007/TPcuisson2007.htm#_Toc97612356

http://saveursetgourmandise.ifrance.com/

http://www.ceproc.com/pit/

http://www.apifruit.com/fr/savoir-faire/technologie

http://www.loeul-et-piriot.com/Professionnels/ToutSavoir/plats.htm

Éditions :

http://www.editions-bpi.fr/Produits/R3557.asp

http://www.editions-bpi.fr/Produits/R3452.asp

http://www.lavoisier.fr/notice/fr228095.html

Document de base :

"Flaveurs et procédés de cuisson", H.Richard et al :

http://chefsimon.com/fichzip/flaproc.pdf

"Les techniques de conservation des aliments", A.Clinquart :

http://www.tdaoa.ulg.ac.be/Cours/1MMV_2007-2008/1023-1_T_PDF/B_Techniques_conservation_aliments_AC_v2007.pdf



Abdelaziz El Ouardani Mercredi 12. Mars 2008 18:49

N'ayant pas de réponses à ma question, je vous la re lance, puisqu'on compte décider procahinement chez nous,

J'aimerais savoir sur quels criteres se baser pour chosir sa machine sous vide, ainsi que les sacs utilisés.



zorqane samir Mercredi 12. Mars 2008 21:08

il n'y' a absolument pas de critères spécifiques pour choisir une machine à sous-vide,

sauf bien sur et cela dépend entièrement de vous. la qualité de la machine(la marque)

le débit de cette machine en fonction de votre fréquence de production et enfin les sacs qui sont disponibles sur plusieurs gammes et qui dépenderont aussi de votre budget.

je vous conseille néanmoins d'acheter tout ceci chez des professionnels de l'industrie hôtelières et des métiers de bouche.



Sandy DEVENNE Lundi 30. Juin 2008 16:53

Je suis à la recherche d'information concernant les risques relatifs à la mise sous-vide manuelle d'un produit. Ceci entre dans le cadre de l'élaboration d'une étude HACCP sur des fromages frais. Ces fromages sont disposés dans une caisse en bois, enroulés dans un papier sulfurisé avec un absorbeur d'oxygène puis renfermés hermetiquement par un conditionnement plastique soudé manuellement à l'aide d'une machine.

Quelles sont les risques autres que la manipulation humaine?

Je ne m'interresse qu'aux risques microbiologiques.



elodie1915 Lundi 30. Juin 2008 17:41

- Risque que le vide soit mal fait contrôler la teneur en O2 fréquemment et faire étalonner l'absorbeur annuellement.

- Risque chimique lié à l'emballage (plastique et bois et papier sulfurisé) vous munir des certificats d'alimentarité auprès de vos fournisseurs , et risque microbiologique si emballage n'est pas propre (contrôle à réception et faire attention aux méthodes de stockage des emballages)

- Risque de contamination via le matériel utilisé (table, machine à faire le vide, sonde pour absorbeur d'oxygène...

- Risque de contamination par l'environnement : air



Philippe GUERINEAU Lundi 21. Juillet 2008 16:28

Désolé de remettre cela sur le tapis, mais je ne me souviens plus très bien du contenu des échanges passés concernant le conditionnement sous vide "be or not to be CCP". Ils me seraient à ce jour très précieux. et n'étant pas très performant dans les moteurs de recherche, je me rapproche vers vous :

Pour ceux qui considère que le conditionnement sous vide est un CCP = quels sont alors vos arguments. Et vous l'aurez compris, pour ceux qui considère que c'est pas un ccp = quels sont alors vos arguments.

Pour ma part, je m'interroge encore.

Merci pour vos lumières



qualiseb Lundi 21. Juillet 2008 19:42

Je suis contre...

Peut'on effectuer un contrôle en continu ? Non, à moins d'y mettre les moyens et de s'équiper d'une cloche ( ou autre système ), en ligne, capable de créer un vide supérieur...et encore, dans ce cas, ce serait ce système le CCP...

Est'ce la dernière étape ou l'on peut maîtriser le danger ? Il me semble qu'un fuité est très facilement détectable par l'utilisateur final...( à moins qu'une fuite soit assez importante pour provoquer un développement anormal sans qu'il y ait d'air, décollement d'emballage visible autour du produit...mais j'en doute )



Bernard PICHETTO Dimanche 27. Juillet 2008 15:34

Le sous-vide en restauration traditionnelle, vue américaine...

"Sous vide cooking is safe if you follow a plan" :

http://barfblog.foodsafety.ksu.edu/2008/07/articles/food-safety-communication/sus-vide-cooking-is-safe-if-you-follow-a-plan/index.html

Envisage t-on aussi, ici, la mise en place obligatoire de l'haccp pour les resto qui se lancent dans cette technologie ?



Eric KALINOWSKI Lundi 28. Juillet 2008 14:21

Nous sommes dans cette technologie relativement récente, dans la cuisson sous-vide mais surtout à "juste température": au-delà de l'aspect organoleptique pour un épicurien slow food, l'analyses des dangers est effectivement intéressante pour les IAA et les autres par rapport aux anaérobies.



Christian Felter Mardi 29. Juillet 2008 5:04

il y a bien une obligation de formation soulignée dans tous les GBPH publiés et concernés par cette pratique, (Traiteur, Restaurateur, Boucher, etc...).

Quid de l'effectivité de cette obligation puisque ces GBPH sont d'application volontaire et de plus obsolètes. Il n'en va pas de même de la notice technique des machines sous vide vendues en libre service vers ces métiers et qui ne mentionnent même pas l'obligation d'avoir recours à une analyse de dangers liée à un HACCP pour leur usage dans l'alimentaire. (On dirait qu'elles sont vendues pour emballer des livres). Ce qui autorise les vendeurs des dites machines à "conseiller" des pratiques que leurs propres acheteurs ont expérimenté en dehors de tout HACCP.

Il se constitue ainsi une sorte de transmission orale pour l'utilisation de cette nouvelle technologie qui devient de plus en plus inquiétante.

Les retards dans les mises à jour des GBPH n'aident pas.



VENDREDI 22 AOUT 2008

ACTAPOL Issue 3 (2) 2004 Au sommaire:
http://www.food.actapol.net/volume3/issue2
THE MICROBIAL STABILITY OF VACUUM PACKAGED SAUSAGES



luckybichounet jeudi 12 mars 2009 15:28

existe-t-il des appareils permettant de contrôler que le vide est bien fait dans des pots plastiques operculés contenant un produit laitier.



Patrick BEAUR Jeudi 12. Mars 2009 18:05

C’est très facile et peut se faire pour les

* Boites (mais peu d’intérêt sauf si l’on serti sous vide (maïs…)

* Bocaux Eurocap (en voix de disparition…)

* Bocaux Twist off (…les remplacant)

Pour les Le Parfait… il n’y a rien à ma connaissance.

L’appareil valait 700 fcs et est disponible chez Macilly (je pourrais te donner l’adresse)



Assistante Qualité Vendredi 13. Mars 2009 8:51

Ces messages sur le vide dans les bocaux me turlupine

Peut etre que certains pourront éclairer ma lanterne ...

Je m'explique : pour moi un produit sous vide était un produit dont le contenant a été "vidé" de tout air (O2 ou autres).

Je connais donc les sacs sous vide ou la plastique rétracté "colle" au produit puisqu'il n'y a plus d'air autour.

Par contre avec les bocaux ou conserve, j'ai du mal à visualisé cette absence d'air puisqu'il ya toujours un espace entre le produit et le couvercle.

Merci d'élargir ma culture en matière de technique de conservation !



Hubert BAZIN Vendredi, 13 Mars 2009, 9h35mn 13s

Vous avez appris que la masse volumique d'un liquide était variable en fonction de la température. Imaginons un liquide qui aurait les caractéristiques

suivantes

à 20 °C, 1 kg occupe 1,00 L

à 92 °C, 1 kg occupe 1,05 L

Vous chauffez le liquide à 92 °C : il se dilate. Vous remplissez à ras bord le bocal de 1,05 L et vous fermez aussitôt. Le liquide, en se refroidissant va se contracter. Si le bocal et son couvercle sont étanches, alors on aura 0,05 L de *vide* dans le haut du bocal. Ce n'est pas de l'air qui remplit l'espace en haut du bocal, c'est du vide.. Et lorsque vous ouvrez le bocal, l'air de la pièce vient remplir ce petit espace.

Les capsules de type "twist off" qui équipent bon nombre de pots de confiture ou de bocaux de jus de fruits sont souvent dessinées de telle manière que le vide les déforme. Et lorsque la pression atmosphérique s'applique des deux côtés de la capsule (c'est à dire dès l'ouverture) , elles reprennent brusquement leur forme, avec un bruit caractéristique. D'où la phrase "le plop à l'ouverture est votre garantie de sécurité".

En effet, si le bouchage n'est pas étanche, l'air va combler l'espace qui se forme lors du refroidissement du liquide.. Et ce flux d'air peut fort boen être accompagné d'un flux microbien.

Enfin, lorsque vous n'arrivez pas à ouvrir un bocal verre, il suffit de faire levier entre le pas de vis du bocal et le rebord de la capsule métallique, avec la queue d'une petite cuiller (*jamais* avec la pointe d'un couteau !) pour que l'air pénètre, et que vous n'ayiez plus à vaincre la dépression interne en plus des frottements du pas de vis. Et là, l'ouverture est aisée.

Si maintenant votre emballage n'est pas rigide comme le verre d'un bocal, mais souple : la dépression qui se forme au cours du refroidissement, ou que l'on forme en évacuant l'air, va simplement déformer l'emballage, qui va épouser le contenu. Il n'y a pas (ou peu) de *volume* de vide. Mais c'est le même vide!



Assistante Qualité Vendredi 13. Mars 2009 10:00

Merci pour cette explication limpide !



jph.moreau Vendredi 13. Mars 2009 22:22

Au sujet du "contrôle du vide", qui consiste semble-t-il à lutter contre le vide des bocaux, en plus de la petite cuillère, il me semble qu'il y a trois autres

méthodes :

- Frapper d'un coup sec avec le bas de la paume contre le fod du bocal pour créer une surpression temporaire

- Plonger le couvercle dans quelques centimètres d'eau bouillante pour obtenir le même effet

- Utiliser un outil cranté métallique ou plastique multiplicateur du bras de levier que l'on peut exercer à main nue.

A ce sujet, je regrette que les fabricants de bocaux n'aient pas pensé au personnes âgées ou handicapées qui hésitent à en acheter. Pour les boîtes métalliques, on a fait des efforts : Tirettes avec anneau et opercule prédécoupé. Pour les bocaux, rien de tel. On pourrait imaginer des ailettes qui permettraient une meilleure prise, ou bien un endroit sous bande de gararntie que l'on pourrait perforer pour équilibrer la pression avec l'extérieur.



Patrick BéAUR Samedi 14. Mars 2009 14:00

Il existe des joints spécifiques que l’on peut couper au ciseau et qui sont traversés de part en part d’un fin canal qui permet de laisser passer l’air après avoir coupé la languette du joint. Seul problème, si la dépression est trop forte à l’intérieur du bocal…. Cela écrase ce canal et il n’a plus aucun effet.





JEUDI 02 AVRIL 2009

LETTRE AGRI 01/04/09 RECHERCHE Comparaison du comportement des viandes
françaises et sud-américaines sous-vide à longue DLC
http://www.lettre-agri.com/article-29729166.html



JEUDI 08 OCTOBRE 2009

PROCESS 06/10/09 Un manomètre compact embarqué dans l'emballage
http://www.processalimentaire.com/Emballage/Un-manometre-compact-embarque-dans-l-emballage
(source Gilles TIXIER)



rqse Jeudi 21. Janvier 2010 10:26

Nous découpons/piéçons de la viande de bovine, la conditionnons en poche sous vide (les poches passent dans un bac de rétraction).

Il y a des poches qui se relâchent au bout de quelques jours.

A quoi est-ce dû ? Comment y remédier ?



Virginie Taglione Jeudi 21. Janvier 2010 11:16

c'est un peu court comme description du problème. au bout de combien de temps survient le problème?

Vos poches sont-elles bien étanches au niveau de la soudure? (pour vérifier, tremper dans de l'eau en appuyant fort, si des bulles remontent, c'est qu'il y a une fuite) (= problème machine).

S'il n'y a pas d'air qui ressort, c'est que le gaz vient de "l'intérieur" (fermentation).

Cela permettra de vous orienter.



Bertrand CARLIER Jeudi 21. Janvier 2010 11:25

deux liens éclairant le deuxième point évoqué

LES ECOSYSTEMES MICROBIENS DANS LES PRODUITS CARNES

http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-H-CONF1.pdf

"Le gonflement des sacs. Ce gonflement résulte généralement de la production de gaz (CO2 et H2S) par des bactéries présentes sur les viandes conditionnées"

http://www.minefi.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/ovins/annexe2.pdf

pour un de ces gaz il suffit du nez pour l'identifier.



Hugues JOURDAN Jeudi 21. Janvier 2010 14:45

Voir sur la qualité de la soudure

Voir éventuellement sur des restes d'os ou les os ( sur des trains de cote) qui peuvent fuité les poches

Voir aussi la manutention des poches

Voir aussi le choix des poches en fct du grammage

C'est un excellent sujet de stage pour un stagiaire Bac +3 ou Bac +4



mpcreance Monday, June 14, 2010 9:47 AM

y a t il des moyens simples et mesurables pour controler l'efficacité de la mise sous vide( hors controle visuel)

Merci de vos réonses



Hubert BAZIN Lundi 14. Juin 2010 19:27

je vais à l'économie, en recopiant une réponse trouvée dans les archives de la liste :

Hubert BAZIN Mardi 6. Novembre 2007 13:28

Un produit "sous vide" n'est jamais vraiment "sous vide d'air", mais seulement "sous pression réduite". On va se servir de cette différence de pression pour tester l'étanchéité.

on place l'emballage dans une récipient transparent étanche (un dessicateur en verre - voire en plastique - peut faire l'affaire, pour autant que son couvercle soit muni d'une sortie sur laquelle on pourra brancher un tuyau). L'exemple de wikipédia fr.wikipedia.org/wiki/Dessiccation ne fonctionnerait donc pas. Mais ceux-là : http://catalog.brand.de/index.php?chapter=84&xtree=1&begin=0&ID_O_TREE_GROUP=84&sLanguage=French&start_infoblock=1 , oui. (le lien est log !)

Ensuite, on fait le vide dans ce récipient (avec une trompe à vide branchée sur le tuyau en question).

Si l'emballage est étanche ET si on créé dans le dessicateur un vide plus important que celui de la machine "à sous-vider", alors on va observer un gonflement de l'emballage: la pression d'air dans le sac est devenue supérieure à celle de l'air qui l'environne.

Si le sac est fuyard, alors il n'existe pas de différence de pression, et le sac ne change pas d'aspect.

Rappelez-vous vos vacances à la montagne : les yaourts ont leur opercule bombé : en altitude, la pression atmosphérique est significativement plus faible que la pression qui régnait dans l'usine D... ou Y... (voire même M... N... ) au moment de l'operculage - et les yaourts sont étanches !



Pascal Rudeaux Mardi 15. Juin 2010 3:31

Il existe aussi un appareil qui s’appelle un vacuometre qui mesure la pression résiduelle dans l’emballage.

On le met dans le sac ou film thermoformeuse et on lit le résultat sur le vacuomètre une fois le vide fait



MERCREDI 21 JUILLET 2010

BFR 
06/07/10 Clostridium estertheticum in vacuum-packed beef: Health risk through consumption is unlikely





Jean-Marc GUALMINI Jeudi 1. Juillet 2010 11:25


Société de restauration haut de gamme sur Monégasque et la France


A-t-on le droit de pratiquer la mise sous vide du poisson crue, poisson mariné, viande crue, viande marinée?


Si oui, sous quel condition?


Merci de vos réponses,



Jean-Marc Varin Jeudi 1. Juillet 2010 14:30


Il me semble que vous devriez faire une étude de viellissement en interne qui prenne en compte votre environnement, les "habitudes" des salariés, la marchandise etc etc (bref en méthode 5 M), le sous l'autorité d'un laboratoire externe.

Mes respects à Mr Bernard Lambert, j'ai dans ma carrière de chef croisé beaucoup de professionnels mais le concernant on est vraiment dans le haut du panier...




F. Dulché Jeudi 1. Mars 2012 22:53


Je ne trouve pas de texte réglementaire sur la durée de vie des produits sous-vide.


Doit-on systématiquement faire une étude de vieillissement ?


Afin d'allonger au maximum la durée de vie des produits, est-il possible (texte officiel à l'appui) d'effectuer une mise sous-vide suivie d'une pasteurisation en four vapeur (+63°C cœur) et de finir par un passage en cellule jusqu'à congélation ?


Merci de votre collaboration.





Mathieu Colmant Vendredi 2. Mars 2012 0:02


L'exploitant est responsable de son produit durant toute sa durée de vie. A vous de démontrer que vous avez des garanties concernant votre produit.


Par ailleurs, un barème de pasteurisation est toujours constitué d'un couple temps/température. Une température seule ne sert à rien. De plus, la pasteurisation ne détruit pas tous les germes pathogènes, ni les toxines, ni les risques chimiques, ni les risques physiques.


Vive l'analyse des dangers correctement construite !



F. Dulché Lundi 5. Mars 2012 19:45


Je vous remercie pour vos interventions.

Ma question n'était peut-être pas assez explicite.

Dans l'étude que je mène, je me base sur le GBPH restaurateur qui donne déjà des indications sur la conservation sous-vide et sur la congélation (mais pas sur les 2 combinées, ni sur la pasteurisation). Je cherchais simplement à savoir si d'autres documents validés évoquaient ces principes.


Si je comprend bien, je n'ai donc plus qu'à mettre en place les études de vieillissement et définir les barème de pasteurisation de chaque famille.

Évidemment, je n'oublie pas de prendre en compte, dans mon étude, les autres familles de dangers.




O. Cerf Vendredi 2. Mars 2012 10:26


La fixation de la durée de vie est entièrement sous la responsabilité des exploitants. La responsabilité de ce qui figure sur l'étiquette appartient au conditionneur (Code de la consommation, Article R112-22).


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