dimanche 21 novembre 1999 21:53

Les bactéries lactiques dans l'alimentation humaine : utilisation et innocuité

Michel Desmazeaud
INRA, Unité de recherches laitières, 78352 Jouy-en-Josas cedex, France

http://www.auf.org/revues/agri/5.96/dos3.htm

  jeudi 24 mai 2001 00:17

ANTIMICROBIAL COMPOUNDS AND EXTRACELLULAR POLYSACCHARIDES PRODUCED BY LACTIC ACID BACTERIA: STRUCTURES AND PROPERTIES
ZHENNAI YANG
Academic Dissertation
To be presented, with the permission of the Faculty of Agriculture and Forestry of the University of Helsinki, for public criticism in Auditorium XII of the University Main Building, Aleksanterinkatu 5, on March 24th 2000, at 12 noon
Department of Food Technology, Universit y of Helsinki
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/elint/vk/yang/

benoitrivier  samedi 18 mai 2002 10:11

bonjour, je recherche des informations sur le mode opératoire pour la recherche de bactéries lactiques dans la bière. Merci

Amplitude  mercredi 22 mai 2002 09:16

Je vous signale deux ouvrages dans ce domaine :

BOURGEOIS C.M., LARPENT J.P., Microbiologie Alimentaire. Tome 2. Aliments fermentés et fermentations alimentaires. 2^ème édition (1996) Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

DESMAZEAUD M., 1996. Les bactéries lactiques dans l'alimentation humaine : utilisation et innocuité. Cahiers Agriculture 5 : 331-343.

Clabo Conseil Paris  mercredi 22 mai 2002 18:35

Il a ete publie en 94 un ouvrage complet sur les bacteries lactiques : Bacteries lactiques: H de Roissart et F.M. Luquet, Edts LORICA (chemin de Saint-Georges F38410 Uriage) en 2 volumes parus en janvier 1994.

NAULEAU vendredi 29 août 2003 05:22

Je recherche des informations sur une bactérie lactique : Leuconostoc (ou Oenococcus). Je souhaite connaître le mode et les conditions optimales de développement de ce type de germe, et son influence sur des produits laitiers.

vendredi 29 août 2003 08:10

Voici quelques références concernant Leuconostoc :

FOOD SCIENCE CORNELL - Description of the Genus Leuconostoc and Species Related to the Food Industry.
http://www.foodscience.cornell.edu/fs406/LEUCONOSTOC.doc

APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY JANVIER 2003 Plasmid-Encoded Diacetyl (Acetoin) Reductase in Leuconostoc pseudomesenteroides
http://aem.asm.org/cgi/content/full/69/1/304

Une fiche d'information francophone
http://www.laease.com/leuconostoc.html

Marcastel, Virginie vendredi 29 août 2003 10:46

Température croissance optimale : 25-30°C mais se développe de 5 à 30°C
Préfère pH neutre à légèrement acide
Utilisé en industrie laitière pour la production de composés aromatiques
(diacétyle) et pour certaines souches production de dextranes. faible
producteur d'acide lactique.
aérotolérants mais pousse mieux sous atmosphère réduite.

samedi 26 juin 2004 11:03

Pakistan Journal of Nutrition 3 (3): 174-179, 2004 Antimicrobial Activities of Lactic Acid Bacteria Strains Isolated from Burkina Faso Fermented Milk
http://pjbs.org/pjnonline/fin202.pdf

samedi 16 octobre 2004 12:53

ONLYPUNJAB 15/10/04 Lactic acid bacteria - their uses in food
http://www.onlypunjab.com/real/fullstory-newsID-6392.html

Sun, 5 Dec 2004 19:05:20 +00:00 

RADIO CANADA - Texte + Real video) 
http://www.radiocanada.ca/actualite/decouverte/encyclopedie.html 

Acidose lactique (L') 

Posson Gérard Tue, 28 Jun 2005 20:38:30 +0200 (Paris, Madrid)

je m 'appelle Gérard POSSON Responsable Cuisine Centrale Hospitalière et je
viens d'intégrer le groupe hygiène
J' excerces en Haute Normandie.
je souhaiterais connaître les critères mini qu'il faille obtenir pour avoir des résultats négatifs concernant les bactéries lactiques.
Car j'ai envoyé récemment une crudité avec de la crème , le résultat en flores mésophiles était assez élevé et il y
avait beaucoup de bactéries lactiques mais sans minimun requis.
Apparemment les bactéries lactiques accélèrent la flore mésophile est ce vrai?

Hugues JOURDAN Tue, 28 Jun 2005 21:24:14 +0200 (CEST)

Le critère bactérie lactiques sur une entrée style concombre à la crème n'est pas génant si l'on respecte les consignes de préparation des entrées avec des protocoles stricts de lavage décontamination....
En fait le critère est mis de coté à condition qu'il n'y ait que cela..
Par contre c'est un milieu optimal pour developper toute une série de flore dangereuse pour un public médicalisé.

Bertrand CARLIER Wed, 29 Jun 2005 08:43:39 +0200

un début de réponse:
http://www.oranges-juice.com/fruit/composition.htm

- flore mésophile : l'orange contient naturellement une flore mésophile, composée de levures et de lactobacilles indispensables à sa bonne digestion (les lactobacilles font d'ailleurs partie de la flore digestive intestinale).

maintenant comme pour beaucoup d'autres sujets la question devient:

où se trouvent les données concernant le normal ?

peut être sur des sites de l'INRA ( voir dossier composition chimique de la viande et des os ) ???

amicalement
Bertrand CARLIER

PS: il me semble me souvenir qu'un apport régulier de "bons" lactobacilles est un plus pour la santé. Je recherche l'étymologie du mot lactobacille?

Aziz El Yamlahi Wed, 29 Jun 2005 10:50:08 +0200 (CEST)

le terme lactobacille est composé de mots: lacto et bacille. Ces bactéries se présentent sous forme de batonnet et ont la faculté de produire l'acide lactique sur des prdouits contenant des sucres.

Christine DUEZ Wed, 29 Jun 2005 13:20:22 -0000

je me permettrais une remarque, on ne parla pas de "négatif" pour les résultats mais plutot de conformité...si je peux me permettre, j'en ai eu la remarque par le labo qui fait nos analyses...

Il me semble qu'il faut aller voir du cote de l'arrete ministeriel de décembre 79 concernant les critères microbiologiques?---

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

GIBOUT Olivier Wed, 29 Jun 2005 15:36:53 +0200

Pour que votre résultat soit conforme ou satisfaisant par rapport aux critères réglementaires, il doit être inférieur aux seuils fixés par la réglementation mais une tolérance analytique est en général accordée jusqu'à 3 fois le critère (3m) lorsque le dénombrement est effectué sur un seul échantillon comme c'est le cas lors des autocontrôles.
Dans votre cas, le dépassement de la flore totale semble être dû à la présence de flore lactique puisque la flore lactique fait partie de la flore totale. Le dénombrement conjoint de ces deux flores permet en fait de ne pas tenir compte du critère flore totale pour l'interprétation du résultat si son dépassement est lié à la présence importante de flore lactique comme c'est le cas dans les préparations culinaires incorporant du fromage cru ou insuffisamment cuit (NS 8205 du 22/12/93) ou bien du fromage blanc, de la crème, dans les produits sous vide, bref tout aliment comportant une quantité importante de flore lactique.

Petite précision, sur votre rapport d'essai, c'est la maximum accepté qui est indiqué comme critère, et pour la flore lactique il n'y a pas de critère réglementaire puisque c'est une flore non pathogène qui intervient dans la conservation de certains produits.

Paul Le ROUX Wed, 29 Jun 2005 15:42:29 +0200 (CEST)

Je ne sais pas si les bactéries lactiques accélèrent la flore mésophile mais je sais qu'elles produisent de l'acide lactique, donc diminution de pH et donc augmentation de la durée de conservation pour certains produits. A priori elle inhiberait plutôt le développement des autres flores.

MARDI 12 SEPTEMBRE 2006

POULTRY TODAY 11/09/06 Researcher uses lactic acid to reduce salmonella and E. coli
http://www.poultryandeggnews.com/poultrytoday/news/20060912/123679.shtml

Blandine Mirabaud Monday, February 19, 2007 11:13 AM

Quelle peut être la cause d'un développement de bactéries lactiques hétérofermentaires dans un produit n'utilisant aucune matière première laitière.
Quelles sont alors les conséquences d'un sur-développement sur un produit sécurité alimentaire ou organo???

Adamou Magagi Lundi 19. Février 2007  17:17

Les lactobacilles sont partout dans l’environnement.

Ils peuvent donc se multiplier dans n’importe quel produit alimentaire

Advenant qu’ils trouvent dans le milieu leur facteur de croissance.

Alain Deschamps Jeudi 1. Mars 2007  16:58

Je ne vois pas de réponse à la question de Blandine aussi je vais tenter d'y répondre tardivement. Les bactéries lactiques sont ubiquitaires en milieu végétal surtout mais on en trouve aussi dans de nombreux produits carnés.
Le problème (ou parfois l'intérêt) des hétérofermentaires est la production de gaz carbonique et de nombreux composés volatils (acides organiques, éthanol, aldéhydes...) interférant sur les qualités organoleptiques d'un produit, mais ce n'est pas un problème sanitaire (pas de risque pour le consommateur).
Tout dépend maintenant du produit qui est contaminé car les lactiques sont, en général, dénombrés dans la flore totale. Peux t'on en savoir plus ?
Cordialement,

Blandine Mirabaud Vendredi 2. Mars 2007  10:11

Merci de revenir sur le sujet des bactéries hétérofermentaires.
Nous fabriquons de la pâte filo donc n'utilisons aucun matière première carnée ou laitière. Effectivement, le développement de telles bactéries n'entraînent aucun risque pour la sécurité des consommateurs. Nous avons fixé une limite de non-conformité à 30 000 ufc/g de produits pouvant entraîner des problèmes organo (augmentation de l'acidité). Nous penons avoir trouvé la cause de ce devéloppement de bactéries lactiques: il s'agirait de la fermentation de la pâte

- pb eau réfrigérée du pétrin
- temps d'attente avant conditionnement et mise au frigo.

Cependant même à 30000 ufc/g, le risque organo est trés faible.

DIMANCHE 20 MAI 2007

Le Lait Vol. 81 No. 1-2 (January-April 2001) Special Issue: 10th
Meeting of the « Club des Bactéries Lactiques ».
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/2001/01/contents/contents.html

Le Lait Vol. 78 No. 1 (1998) Special Issue: 8th Meeting of the « Club des Bactéries Lactiques ». Dijon, France, 28-30 May 1997
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/1998/01/contents/contents.html

Le Lait Vol. 73 No. 2 (1993)
Special Issue: 5th Meeting of the " Club des Bactéries Lactiques ". Nancy, France, 2-4 September 1992
Les bactéries propioniques laitières
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/1993/02/contents/contents.html

JEUDI 19 JUILLET 2007

OFFICE DE L ELEVAGE - Acte des 11èmes journées "sciences du muscle et technologie des viandes" - 2006
La spectroscopie de fluorescence : un outil pour l'identification des bactéries lactiques
http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-H-COM1.pdf

Altérations microbiennes liées aux bactéries lactiques hétérofermentaires dans le jambon cuit supérieur
http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-H-POS4.pdf

Activités anti-bactériennes des bactéries lactiques isolées d'ateliers fermiers de salaison
http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-H-POS5.pdf

MARDI 06 NOVEMBRE 2007

THESE EN LIGNE - 2004 - Ecosystème microbien d'un atelier fermier de salaison : Identification et propriétés des bactéries lactiques
http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00104633/en/

Jean-René Kerjean Mardi, 20 Novembre 2007, 9h16mn 32s

je me demande bien ce que l'on cherche vraiment lorsqu'on dénombre les mésophiles sur PCA (non sporulés) dans le lait après pasteurisation à haute température 85C15s.

JR Kerjean ITFF

marcenil Mardi 20. Novembre 2007 20:08

Je ne suis pas un microbiologist mais est ce possible que l'on cherche a determiner les spores qui germines et qui donnent des cellules vegetative (meme avec APC test on peut denombrer certain spore former sous frome vegetative comme Bacillus cereus qui une bacterie facultative aerobic).

-Lait cru: cellule vegetative

-Pasteurization: Sporulation

-Lait pasteurise: Spore active: Germination: Puis cellule vegetative.

Pour memoire n'est pas pour cela que nous avons la thyndallization?

Halim CHALABI Dimanche 2. Décembre 2007 16:06

Pour répondre à Mr KERJEAN, les mésophiles revivifiables dans les laits pasteurisés ont deux propriétés: acidifiantes et aromatisantes d'où leur intérêt en fabrication fromagères en particulier fromages frais ou affinés, il en est de même pour les laits crus flore qu'il convient tout de même de maitriser: voir

http://www.lelait-journal.org/index.php?option=article&access=standard&Itemid=129&url=/articles/lait/pdf/2001/06/morgan.pdf

(Lien entre le niveau de lipolyse du lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé François Morgan, Jean-Pierre Bodin and Patrice Gaborit)

voir aussi http://www.centre-fromager.com/qualitefl.pdf

l'utilité de cette flore : http://www.pole-fromager-aoc-mc.org/doc/Preservation-flores.pdf

Il s'agit de maitriser cette flore pour qu'elle ne se multiplie pas de trop sinon elle crée un déséquilibre au niveau de son utilité avec une acididification excessive ou des réactions aromatiques pouvant entrainer des amertumes ou des défauts de gout.

DIMANCHE 26 JUILLET 2009

Department of Food and Environmental Hygiene - Faculty of Veterinary
Medicine - University of Helsinki, Finland - 2002 - Lactic acid bacteria
associated with the spoilage of fish products
https://oa.doria.fi/bitstream/handle/10024/731/lacticac.pdf?sequence=2

DIMANCHE 26 JUILLET 2009

Department of Food and Environmental Hygiene - Faculty of Veterinary
Medicine - University of Helsinki, Finland - 2006 - POLYPHASIC TAXONOMIC
STUDIES OF LACTIC ACID BACTERIA ASSOCIATED WITH NON-FERMENTED MEATS
https://oa.doria.fi/bitstream/handle/10024/729/polyphas.pdf?sequence=1

VENDREDI 28 MAI 2010

Food Microbiology, In Press, Accepted Manuscript, Available online 25 May 2010
Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products
http://www.sciencedirect.com/science/science?_ob=GatewayURL&_method=citationSearch&_urlVersion=4&_origin=SDSRCHALERTHTML&_version=1&_uoikey=B6WFP-5057KS7-1&md5=b58e11e17ffa65a2fbacc20cafb4e3d2&graphAbs=y
a Laboratoire de Science et Technologie de la Biomasse Marine, Ifremer, Rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes Cedex 03, France

VENDREDI 16 JUILLET 2010


UNIVERSITE MENTOURI CONSTANTINE - Revue Sciences & Technologie C. Au sommaire:

N°23 Juin 2005
Etudes quantitative et qualitative des bactéries lactiques de lait cru produit par des vaches locales appartenant à six stations d'élevage de Constantine.