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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
Page mise à jour : 16/02/11 |
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Pages d’archives connexes Les pages concernant les matières premières et les produits Réforme réglementaire pour les boucheries au Royaume-Uni La traçabilité, l'identification animale et l'étiquetage de la viande |
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La qualité de la viande commercialisée
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Nouveau moteur personnalisé traitant de la
viande
http://www.google.com/coop/cse?cx=009796703470300972621:o7d4mldcthg&hl=fr
dimanche 30 juillet 2000 13:12
Bordage des viandes
http://www.boucherie-france.org/technique/rubri.htm
La maturation des viandes
http://www.boucherie-france.org/technique/matur4.html
Installations de ressuage
http://www.boucherie-france.org/technique/matur3.html
Michel MOLIERES lundi 16 avril 2001 03:01
J'apprécie
beaucoup la pertinence de vos propos, ainsi que celles de J.C.
GANSEL.! ainsi que toutes ces informations, mais dont beaucoup de
termes me sont inconnus.!.
Si
je me suis abonné à cette liste, c'est que j'ai vu
qu'elle s'adressait également, et aussi, au
"Consommateur". et je pose la question :
Comment
un simple consommateur peut comprendre quelque chose à ce qui
est indiqué sur un produit, concernant sa composition, son
origine, ou l'origine de ses composants, la traçabilité
etc.etc
Un exemple :
jeudi, j'ai acheté 2 steack's de "Boeuf" à
l'Intermarché du coin :
Dessus,
il est marqué : Origine : Vache Lait D.L.V.
17/04/2001 sur l'un
18/04/2001
sur l'autre
Traçabilité
: Lieu d'abattage = "7 ou 8"
chiffres
: Lieu de
découpage = les mêmes "7 ou 8"
chiffres.
Je
les ai fait cuire le samedi (14/04/2001)
Le
1er (17/08/2001) est devenu tout noir à la cuisson (bleue) et
n'avait pas du tout le goût de "viande" .! je l'ai
donné au "Chien" qui a bien voulu le manger. L'autre
était saignant et "mangeable" sans plus.!
Les
précédents, étaient 2 "Bavettes"
achetés dans le "Champion" du coin, il y a 3 ou 4
mois, et avaient un goût de "Médicament".! et
c'est également le "Chien" qui les a avalés.
(Il n'est pas trop difficile.!)
Alors,
j'aimerai savoir comment on peut reconnaître un bon produit,
par rapport à de la "merde" que l'on paie aussi
cher, voir plus.????
Merci
de vos réponses
maucoeur lundi 16 avril 2001 05:38
Pour être
sur de manger du "bon", il faut que vous trouviez sur
l'étiquette :
-
que c'est une race A VIANDE et non de LAIT
-
que c'est une vache adulte
Les
jeunes sont très bonnes aussi mais ont moins de
goût
Amicalement
Sylvie
paule.neyrat lundi 16 avril 2001 08:55
Il
ne faut jamais laisser une viande dans sa barquette filmée car
elle marine dans le jus d'exsudat et cela peut suffire à lui
donner un mauvais goût
Les
viandes (et volailles) achetées en super marché doivent
être débarassées de leur barquette et de leur
film et enveloppées dans un papier alu avant d'être
mises au réfrigérateur.
Paule
Neyrat
Diététicienne
Jean-Claude GANSEL lundi 16 avril 2001 11:07
Plusieurs
réponses pertinentes vous ont été déjà
proposées sur la liste.
Je
voudrais aller un peu plus loin, tout en restant très simple
et très pratique.
Il
convient d'abord de distinguer un "bon produit' d'un point de
vue sanitaire et d'un point de vue gastronomique _ ce sont deux
choses différentes.
Du
point de vus sanitaire, c'est relativement simple : toute denrée
alimentaire, devrait être dépourvue d'effet nocif pour
la santé, dans des conditions normales d'utilisation. Dans ce
domaine, et quoi qu'on en dise, les progrès ont été
considérables depuis, disons, Louis PASTEUR, même si,
c'est évident, il reste des choses à faire.
Du
point de vue gastronomique, c'est bien plus compliqué. Il faut
d'abord, comme le proposait Socrate, bien "se connaître
soi-même" et connaître ses propres goûts... Ce
qui n'est pas si aisé qu'i y parait... Le goût est
notamment beaucoup affaire d'éducation et de culture.....
En
matière de produits carnés, pour être très
pratique et n'ayant pas l'intention d'écrire dans l'instant un
traité en six mille pages.... Je vous conseille de vous
adresser à un boucher indépendant sérieux,
honnête et consciencieux : ça existe bien entendu auquel
vous ferez comprendre, dans le temps, quel type de viande vous aimez.
Soyez-lui fidèle et il vous le rendra bien.....
J'ai
expliqué pendant plus de trente cinq ans que nous nous
dirigions vers un double marché des denrées d'origine
animale :
- des
produits standards, sanitairement corrects, de prix "d'entrée
de gamme" et de qualité gustative basique.
- des
produits aussi corrects sur le plan sanitaire, de haute qualité
gustative et gastronomique et nettement plus chers car plus longs,
plus difficiles et plus onéreux à produire.
Le point
fondamental étant que tous les produits, y compris ceux
d'"entrée de gamme" soient exempts de critiques sur
le plan sanitaire....
Chacun
choisira en fonction et de ses moyens et de ses goûts, compte
tenu de ses priorités personnels....
Je vois que
j'avais trente cinq ans d'avance mais que, très clairement, on
va dans ce sens....
Marianne lundi 16 avril 2001 11:46
Pour ce qui est
de la viande, vous avez déjà reçu des réponses
pertinentes d'autres correspondants.
En
tant que consommatrice, je n'achète jamais de viande emballée
sous film plastique.
Je
n'achète jamais de steak argentin, ni d'agneau de Nouvelle
Zélande ou d'Australie, qui arrivent dans nos pays congelés
et qui sont décongelés avant d'être exposés
à l'étal. Pendant combien de temps? Il ne faut jamais
recongeler un aliment décongelé. Je pense que les
diététiciennes seront d'accord sur ce point, sinon me
corriger svp.
"Lire"
les ingrédients renseignés sur les emballages ou autres
conditionnement des produits alimentaires.Pour ça il faut
preque avoir fait un doctorat en toxicologie alimentaire.
-LES
CONSERVATEURS
1.
"Les sulfites et dérivés sont toujours employés
(E221, E222, E223, E224, E226). On estime à 5 à 10% la
proportion d'asthmatiques chez lesquels ils peuvent déclencher
parfois une crise très violente...Ces produits, maintenant
interdits aux EU et dans d'autres pays sont utilisés
principalement dans la charcuterie, les fruits secs, les fruits à
confiture, la bière, le cidre, les jus de fruits, le vin et
les mousseux..."
2.
"Les nitrites E249, E250, peuvent être remplacés
par d'autres substances (dont l'acide lactique qui provient du
lactose du lait, si l'on cherche à bloquer la bactérie
tueuse, responsable du botulisme. Mais il a un autre intérêt
comme additif puisqu'il stabilise la couleurs des aliments et
participe à l'arôme. Outre leur participation dans la
formation des nitrosamines que nous retrouverons dans le chapitre
consacré au cancer, les nitrites possèdent une toxicité
non négligeable. Des cas rares, mais spectaculaires
d'intoxication aiguë aux nitrites ont été décrits
chez l'homme après ingestion d'eau polluée ou de
conserves carnées
surdosées...plusiers
accidents mortels sont survenus chez l'enfant après
l'ingestion d'eau ou de légumes surcontaminés. Enfin,
les nitrites sont anti-vitaminiques et impliqués dans de
fausses allergies alimentaires."
3.Le benzoate
de sodium (E211) a, lui aussi été impliqué dans
des formes d'allergies se caractérisant par des migraines, des
démangeaisons et des urticaires..."
LES
COLORANTS
"On
recence une quarantaine de colorants dont une vingtaine sont très
utilisés...Le cas des colorants est particulier, même
dans le monde des additifs: ils n'ont aucun intérêt,
donc ne peuvent avoir que des désavantages. Ils ne sont
ajoutés que pour flatter notre désir de prendre des
vessies pour des lanternes, à savoir que la menthe est verte,
que les saucisses sont orange ou encore que la margarine est jaune
bouton-d'or...On sait depuis 1937 que certains colorants sont
cancérogènes. Le premier coupable fut le jaune de
beurre...En réalité la question qu'on doit se poser au
sujet des colorants, c'est leur intérêt:. La
réponse est simple: nul!...Rendons justice aux industriels sur
ce point. Lorsque la grande vague anti-colorant a secoué notre
pays, ils ont lancé sur le marché des tas de produits
qui en étaient dépourvus. Peu de consommateurs s'y sont
mis. Leurs tentatives se sont donc arrêtées là...Ce
sont donc les consommateurs qui ont tort et c'est bien
dommage."
SOURCE:
"Toxic-Bouffe", par Lionelle Nugon-Baudon, docteur en
biochimie, toxicologue et chargée de recherche à
l'INRA, au département nutition, alimentation et sécurité
alimentaire.
Edition
Marabout.
Date
de 1994, mais n'a rien perdu de son actualité.
C'est
rédigé dans un style très concis, et ce qui ne
gâte rien, très spirituel.
Un
dernier conseil à Michel: ne vous cassez pas la tête à
déchiffrer les étiquettes. Si vous êtes perplexe
adressez-vous au gérant de votre supermarché et
conseillez à votre entourage d'en faire autant, ça
finira par porter ses fruits. Eviter aussi de nourrir votre chien
avec des produits suspects. Je suis très militante dans la
protection animale.
Serge Grass lundi 16 avril 2001 21:38
Je ne sais pas ou vous habitez.
Personnellement dans ma verte Franche-Comté j'ai le plaisir
d'avoir mes fournisseurs personnels. Trois agrobio militants qui
vendent en barquette de 10 kg environ du boeuf tous morceaux
confondus à
65 f le kg pour la dernière livraison.
J'ai un petit congel ... A ce prix le paysan gagne dignement sa vie
et j'ai un produit de confiance que j'achète à un ami
.
Je sais c'est un privilège de provincial. Mais, même
des parisiens pourraient en faire autant. Ca leur donnerait un but
pour les sorties dominicales. Et tant pi pour les grandes surfaces et
autres intermédiaires. Il est à noter que j'avais
proposé cette démarche aux paysans du Doubs il y a 15
ans, j'avais été éconduit !!!
Voyez avec
madame MEAUCOEUR ou ... il faut créer ce genre de circuit
court pour le plus grand intérêt et des consommateurs et
des producteurs sérieux qui ne peuvent pas faire n'importe
quoi quand le consommateur vient à sa
rencontre. de
plus cette démarche permet à chacun de mesurer les
difficultés et les attentes des uns et des autres.
Bon
appétit,
Serge GRASS
maucoeur lundi 16 avril 2001 23:17
Il est exact que depuis quelques
temps, il y a une réelle demande du consommateur , celle
d'acheter directement à l'éleveur, surtout en ce qui
concerne la volaille et les lapins. Mais je ne pense pas qu'on ait le
droit de le faire pour un veau, une génisse ou une vache.
Toutes nos sorties (mort ou vente) doit être accompagné
d'un document soit de l'équarrisseur soit de l'acheteur.
Si certains le font, je pense qu'ils déclarent leur animal en
autoconsommation, (soit pour leur consommation personnelle).
Mais, si on en faisait beaucoup, je crois que ceux qui nous
surveillent trouveraient bizarre que l'on se mange autant de
viande.
Mais l'idée se développe, je crois. Il
commence à y avoir des associations d'agriculteurs qui ont un
local et vendent leurs produits.
Chez nous, c'est une association
de femmes qui a voulu le faire. Le projet est tombé à
l'eau car trop de boulot. Il fallait faire en effet son boulot, et si
l'une d'entre elle avait besoin des autres, il fallait y aller (par
exemple, pour tuer une grosse quantité de volailles) La vie
d'un agriculteur ne se résume pas aux 35 heures, et ce n'est
pas évident de faire son boulot journalier, d'aller aider les
autres en cas de grosses commandes, et en plus de tenir le
"magasin".
Mais l'idée est bonne, bien sur.
Pour l'appliquer, c'est autre chose. Il n'y a pas de solutions
miracles, malheureusement.
Mais mon métier est éleveur.
Je ne suis pas commerçante ni propriétaire d'un centre
de loisirs pour citadins. Je sais que cette précédente
phrase ne va pas vous plaire, mais on ne peut en faire plus. Les
journées n'ont que 24 heures.
Pour en revenir aux petits
bouchers et les grandes surfaces. Je me serts à un
Intermarché. J'ai confiance en leur viande depuis longtemps.
Et il est vrai que je sais reconnaitre une bonne entrecote à
son aspect (je vais vous faire bondir, mais en plus de sa couleur, il
faut qu'elle ait beaucoup de gras pour etre savoureuse...). Déjà
bien avant la crise ESB, on savait que l'on mangeait de la
vache limousine du coin. La boucherie met aussi de la viande sous
celophane pour les "préssés" et tout y été
indiqué : la race, le type de viande, etc. Le reproche que je
leur fais maintenant, mais je sais que ce n'est pas de leur faute,
c'est qu'avant on mangeait une bonne vieille vache A VIANDE, et
maintenant, crise ESB oblige, ce sont des jeunes. Elles sont tendres,
bonnes aussi, mais franchement, elles ont beaucoup moins de gout.
Je
sais que certains vont trouver cela idiot, mais je ne me tue pas de
betes. Ne manger que de la viande qui sort du congélateur ne
m'entousiasme guere. Je vois pour le lapin, par exemple. Je le mange
quand il fait 2.5 kg environ, à l'ail et au persil J'espere
que je vous fait saliver. Quand j'en ai beaucoup, surtout s'ils ont
la myxomatose, je les mets bien entendu au congélateur. Et
bien, le gout n'a rien à voir. Mais bon, c'est
pratique.
Bonne soirée à vous tous et à
bientot
Sylvie
Michel MOLIERES lundi 16 avril 2001 17:52
Ici, c'est très
difficile de trouver un boucher, alors un "bon boucher"...!!!
Le
peu qui restait fait la navette entre les "Supers-Marchés";
et ça m'étonnerai fort que ce soient les meilleurs.!
quand on voit comment c'est découpé, et présenté.!
Et,
au détail, c'est la même viande que celle des
barquettes, de la "Race à Viande" on en trouve pas,
ou plus.! Ce n'est que de la "Vache à Lait" en fin
de carrière.! La bonne viande, on ne sait pas ou elle
passe.???
maucoeur mardi 17 avril 2001 07:27
Bonjour
Michel,
Je
viens de lire tous vos messages et je suis vraiment surprise par ce
que vous nous annoncez. Attention, je vous crois.
Tout
d'abord vous dites que vous ne trouvez pas de vache à viande.
Il y en a peu être dans la liste qui pourrait m'expliquer
cela car j'avoue mon ignorance. Il n'y a pas assez de bêtes à
viande ou quoi ?
Ensuite
les bouchers. En général, je suis bien servie. Si un
jour il m'arrive de ne pas être je rouspète un bon coup.
Mais je sais leur dire aussi quand c'est bon. J'ai toujours entendu
dire qu'un bon boucher pouvait faire de la bonne viande avec de la
"mauvaise" viande. C'est sa façon de la découper
qui est très importante aussi.
Une
viande noire, donc rassie, est souvent très bonne. C'est signe
qu'elle est à maturité. Certains bouchers ne gardent
pas assez longtemps leur viande en frigo. Normalement, quand ils la
vendent, ils devraient dire si elle doit se consommer le jour même
ou plus tard. Mais il faut savoir aussi que dans une bête il y
a les bons et les mauvais quartiers. Alors bien sur, s'ils font de
beefsteak dans une viande pour pot au feu, c'est tout simplement
dégueulasse.
Je
suis sure, Michel, qu'en cherchant bien, vous trouverez enfin un bon
boucher. Si vos déboires sont dans un Inter, il faut le
signaler au grand patron. Essayer être à plusieurs, ça
portera plus.
Bénédict Beaugé mardi 17 avril 2001 09:42
Bonjour à
tous,
On
ne trouve pas toujours de la viande de "bête à
viande" parce qu'elle coûte beaucoup plus cher à
produire ! Attendre 30 mois au minimum pour cela c'est souvent au
dessus des forces de la grande distribution, tandis qu'une vieille
vache de réforme qui est usée parce qu'elle a passé
sa vie à donner du lait, c'est tout bénéfice.
Bien
sûr, les problèmes de rassissement et de découpe
peuvent intervenir. Mais, si je ne me trompe, il ne sert à
rien de "faire
vieillir"
un steak dans son frigo : les conditions (en particulier
d'hygromètrie et de ventilation) ne sont pas réunies
pour permettre une bonne maturation. Et là aussi, le problème
du coût se pose de façon cruciale entre le stockage et
la perte de poids.
J'ai
été très intéressé par les prises
de position de Marianne (qui ne méritaient pas les
déchaînements passionnels qu'elles ont occasionné)
et les questions posées par Michel qui prouvent le triste état
auquel est arrivé quelquefois le commerce de détail.
un
"gourmet" professionnel
Bénédict
Beaugé
www.miam-miam.com
maucoeur mardi 17 avril 2001 10:11
-----
Original Message -----
From:
Bénédict Beaugé
On ne
trouve pas toujours de la viande de "bête à viande"
parce qu'elle coûte beaucoup plus cher à produire !
Attendre 30 mois au minimum pour cela c'est souvent au dessus des
forces de la grande distribution, tandis qu'une vieille vache de
réforme qui est usée parce qu'elle a passé sa
vie à donner du lait, c'est tout bénéfice.
- Et c'est
bien malheureux. Le profit, toujours le profit.
Bien sûr,
les problèmes de rassissement et de découpe peuvent
intervenir. Mais, si je ne me trompe, il ne sert à rien de
"faire
vieillir"
un steak dans son frigo : les conditions (en particulier
d'hygromètrie et de ventilation) ne sont pas réunies
pour permettre une bonne maturation. Et là aussi, le problème
du coût se pose de façon cruciale entre le stockage et
la perte de poids.
- je ne
parlais pas de notre cher frigidaire, mais des chambres froides des
bouchers.
J'ai été
très intéressé par les prises de position de
Marianne (qui ne méritaient pas les déchaînements
passionnels qu'elles ont occasionné)
-
Parfaitement d'accord. Mais il y a des listes où ils sont
contents de nous avoir pour dire "nous sommes tant" mais où
il ne vaut mieux pas se l'ouvrir....
… questions
posées par Michel qui prouvent le triste état auquel
est arrivé quelquefois le commerce de détail.
- Oui et
c'est très bien que sur certains groupes comme hygiene et
ESB-Agriculture-Societe, on puisse en discuter librement
Jean-Claude GANSEL mardi 17 avril 2001 12:02
Excusez-moi, je
n'ai pas dû être suffisamment explicite.
Il est
parfaitement clair (même si c'était sous entendu) que
:
-au premier
"écart" on s'explique : "
_ ce que vous
m'avez vendu hier ou avant-hier ne me convient pas pour telle ou
telle raison... Si vous voulez que nous restions bons amis, ne me
refaites pas le coup. Je préfère que vous me disiez "je
n'ai pas ce qu'il vous faut aujourd'hui" : je ne vous en
voudrai pas et on sera d'accord".
Pour
ce faire, encore faut-il vraiment, comme je vous le disais, bien
savoir d'abord ce que l'on veut soi-même....
- si rien à
faire : on change de boucher.
C'est comme
cela que nous procédons nous-même. Nous n'hésitons
pas à préciser en quoi et pourquoi, le cas échéant,
nous ne sommes pas satisfaits..... Et nous admettons que notre
boucher nous conseil de ne pas prendre tel ou tel morceau ce
jour....
>Un
jour ou il y avait un de ses collègues de travail, il lui a
acheté des escargots "préparés" : je
vous le donne en mille : c'était du "Mou" .!
Dans ce cas,
il s'agit d'escroquerie caractérisée. Si vus étiez
sûr de vous, il fallait, sans hésiter, prévenir
les Services Vétérinaires ou la Répression des
fraudes _ ça m'est arrivé de le faire - .
> Quand
à la "Qualité Sanitaire", je pense qu'elle a
de "Sanitaire" que le Nom.! et que celle (la qualité)
de la "Gastronomie" elle a complètement disparue.!
Tout est bourré de tas de "Saloperies" que les 90%
des gens ignorent.!
Pour le
reste, je suis beaucoup moins pessimiste que vous... Je soutiens
qu'il y a, dans toutes les corporations des gens très bien,
consciencieux et honnêtes et, à peu près partout,
le même pourcentage de mauvais, incompétents, peu
consciencieux et malhonnêtes....
En tant que
consommateurs éclairé et exigeant et qu'ancien
vétérinaire praticien et inspecteur d'abattoir
(maintenant à la retraite), je vous assure, même si vous
ne me croyez pas, que vous êtes dans l'erreur.
J'ai
personnellement toujours travaillé dans la plus grande rigueur
intellectuelle et morale et je me glorifie, à ma cessation
d'activité,
d'avoir
été authentiquement détesté (mais
respecté) des maquignons, et de la plupart des bouchers
expéditeurs... J'ai dit de la plupart, je n'ai pas dit de
tous.
Il est ni
plus ni moins difficile de bien choisir son boucher que de bien
choisir son épicier, son médecin, son vétérinaire,
son avocat, son cordonnier ou son plombier. Et encore, je considère
que c'est en cela-même que les profession indépendantes
(commerçants, artisans, libéraux) sont supérieures
aux autres : vous pouvez choisir librement votre prestataire
de
service,
alors que vous ne choisissez pas votre instituteur, votre professeur,
votre postier ou votre inspecteur des impôt....
Je vous
rassure aussi on trouve de plus ou plus souvent des éleveurs
et des groupements d'éleveurs qui vendent des produits de
qualité, traditionnels (un peu plus chers, c'est bien normal)
que les produits de base....
Amitiés...
Cordialement
à Vous
P.S. Voyez
aussi l'excellent intervention de Sylvie MAUC‘UR sur le sujet
Serge Grass mardi 17 avril 2001 11:46
Il n'y a aucun problème pour
commercialiser en directe. Il faut toute fois que l'abattage ait lieu
dans un abattoir. Parmi mes fournisseurs deux me livrent la viande
directement en sacs de congélation. Cette opération est
réalisée par les services de l'abattoir.
Si cela
vous intéresse je peux vous donner les coordonnées d'un
de mes fournisseurs qui, je n'en doute pas, vous expliquera comment
il fait en toute légalité.
Il faut noter, qu'au
point de vue travail la contrainte existe, mais il faut l'intégrer
dans une nouvelle démarche de la ferme. Si vous vendez plus
cher, vous n'avez pas besoin de produire autant pour gagner votre vie
convenablement.
De plus, la ferme ne se transforme pas en
magasin en ce sens ou les "livraisons" sont réalisées
sur un ou deux jours lors de l'abattage soit une fois par mois
????
Lorsque j'avais proposé cette démarche il y
a une quinzaine d'années, c'était lors du deuxième
boycott du veau de l'UFC Que Choisir, l'objectif était
de trouver une solution pour permettre aux paysans "qui ne
piquaient pas" de valoriser la qualité de leur
travail.
L'UFC Besançon, dont j'étais
alors le président, avait fait une lettre à 500 paysans
choisis au hasard dans l'annuaire, un dans chaque commune rurale du
département. La réponse a été une
délégation de 3 sbires FDSEA avec lesquels les
relations ont été impossibles.
Je proposais
notamment d'utiliser le minitel pour organiser les commandes.
Aujourd'hui avec Internet les
possibilités sont encore beaucoup plus grande et vous semblez
bien maîtriser l'outil.
cordialement, Serge GRASS
ChristianAA jeudi 19 avril 2001 08:34
Je lis
attentivement les échanges de ce groupe et j'aimerais apporter
quelques précisions, notamment sur les écrits de
Marianne:
En tant que
consommatrice, je n'achète jamais de viande emballée
sous film
plastique.
L'intérêt
du film plastic ou de tout conditionnement réside dans le fait
d'éviter une contamination des viandes par contact.....avec
l'air, les autres viandes, les mains des opérateurs ou du
consommateur, il améliore ainsi l'état sanitaire du
produit (qualité objective dans le sens ou elle est
mesurable), mais nuit aux qualités subjectives: couleur, goût,
consistance.....
Je n'achète
jamais de steak argentin, ni d'agneau de Nouvelle Zélande ou
d'Australie,
qui arrivent dans nos pays congelés et qui sont décongelés
avant d'être
exposés à l'étal.
Désolé,
mais aujourd'hui l'essentiel de ces produits, en terme de volume,
arrive sur nos marchés à l'état frais.
Pendant
combien de temps? Il ne faut jamais
recongeler un
aliment décongelé. Je pense que les diététiciennes
seront
d'accord sur
ce point, sinon me corriger svp.
C'est vrai
pour le consommateur, car les conditions du process ne sont pas
maîtrisées, mais cela peut pour certaines viandes être
tout à fait bénéfique en terme de de qualités
"objectives", dans le cadre d'un processus industriel. (des
études existent là dessus)
En matière
de "bonnes viandes", la discussion se heurte aujourd'hui à
des critères contradictoires. Une bonne viande en matière
de goût est issue de l'abattage d'un animal adulte. Mais cette
viande ne sera jamais tendre comme...un jeune animal. Une bonne
viande en matière de goût est une viande qui a été
longuement maturée, elle est putréfiée en
surface.
Aujourd'hui,
la culture occidentale a changé et ainsi sont apparus des
critères différents: aujourd'hui l'essentiel des
consommateurs cherche un produit bon dans le sens des qualités
microbiologiques, etc...les deux critères étant
incompatibles.
Voilà
pourquoi une bonne viande n'existe plus, car cela corresponds au goût
d'une minorité. Le comportement paternaliste des
gouvernements, des associations de consommatteurs etc....a modifié
les valeurs des consommateurs. Les minorité qui comme moi
aiment une bonne viande, ne peuvent plus trouver ce produit, sauf à
se rendre à l'autre bout du monde dans des pays moins évolués
que nos sociétés occidentales.
Un petit
sourire tout de même Marianne lorsque je vous lis, vous ne
consommez jamais de viandes de Nouvelle Zélande ni
d'Australie, pourtant Greenpeace est en grande partie responsable du
fait que ces viandes ont conquis notre marché français
et constitue une grande part de nos importations. Certe, cette
responsabilité est bien involontaire..Depuis l'affaire du
Rainbow Varrior, à chaque fois que des services officiels
(fraudes, DGAL ) ont voulu démontrer l'utilisation massive
d'hormones de croissances, d'antibiotiques, etc...dans l'élevage
des animaux de ces pays, les ambassdeurs de ces pays ont gentiment
rappelé la dette de la France envers eux née dans le
port d'Auckland....Les éleveurs de l'autre bout du monde, nous
envoient ce qu'ils veulent.
Bonne journée
à tous,
Christian,
industriel de la viande, qui aime les bonnes viandes, mais produit
celles que le consommateur demande
muriel.bagni mardi 15 janvier 2002 12:08
Notre fournisseur nous fait part de
sa difficulté à s'approvisionner actuellement en viande
d'agneau, en France, en Import et nous livre actuellement de la
viande en provenance de Nouvelle Zelande. La conséquence en
est que nous recevons des pièces très irrégulières
en taille, ce qui nous pose des soucis de respect des cc mais
aussi
d'utilisation en cuisine.
Ce discours est il une
réalité nationale ?
je vous remercie d'avance de
vos réponses
bertrand carlier mercredi 16 janvier 2002 09:23
Vous abordez une filière qui
me semble avoir été lamentablement démonter dans
l'indifférence générale. Mais ce qui
m'interresse plus particulièrement, c'est la description de
vos besoins.
En effet on dispose de races
lourdes mais on nous raconte que le consommateur veut un gigot de
petite taille pour satisfaire les besoins de la "famille "
actuelle.
Pourriez vous indiquer ce que
désire une restauration collective qui elle va piècer
pour un grand nombre.
muriel.bagni mercredi 16 janvier 2002 09:37
Pour le gigot désossé,
nous n'avons pas de minimum, mais un maximum de 2,7 kg, ce qui me
semble raisonnable. En fait, j'imagine que ce qui dérage les
cuisines, c'est d'avoir des pièces irrégulières
qui ne cuisent
pas de manière homogène
jeudi 17 janvier 2002 23:54
OFIVAL 17-01 Fiche technique :
Constitution d'une banque de données objectives sur les
caractéristiques des carcasses et des viandes ovines
françaises
http://www.office-elevage.fr/dei/f471.htm
OFIVAL 17-01 Amélioration de
la qualité hygiénique des carcasses de bovins au
travers d'un traitement préalable du cuir (phase
1)
http://www.office-elevage.fr/dei/f547.htm
OFIVAL 17-01 Etat des lieux des
niveaux de contamination des produits (viandes et abats) aux stades
de la production et de la distribution
(2000-2001)
http://www.office-elevage.fr/dei/f544.htm
Le message suivant suit un échange concernant les tests ESB.
F.P. Verpillot mercredi 23 janvier 2002 12:34
Je ne suis pas spécialiste
de cette question mais elle m'intéresse également. La
polémique avait enflé autour du test esb appliqué
en France et son insuffisante sensibilité pour dépister
les cas précoces.
Un article dans Science du mois d'août
2001 de Manfred Eigen et un autre spécialiste allemand mettait
en lumière cette faible sensibilité. On apprenait plus
tard que des tests cent fois plus sensibles seraient bientôt
disponibles. Il faut ajouter que le test utilisé en france
n'est pas le plus sensible du marché.
Ces
informations avaient conduit des associations de parents d'élèves
à demander plus de garanties sur la viande bovine. Ainsi une
viande de boeuf charolaise certifiée.
L'idée fait
son chemin mais au lieu de viande certifiée on nous promet de
la viande issue de groupement d'éleveurs certifié.
Merci
à toute personne qui me donnera des renseignements sur
la certification d'une entreprise tel un groupement d'éleveurs.
Quelles sont les contraintes ?
bertrand carlier mercredi 23 janvier 2002 19:33
Une des manières de répondre
sur la sensibilité du test pourrait être: que même
avec des tests bien plus sensibles au niveau du système
nerveux central cela garantira-t-il de tous les risques ?
Je
n'en suis pas sûr car la certitude ne pourra venir que de
certitudes sur les pathogénies de ces maladies et nous sommes
loin d'avoir tout expliqué.
Le facteur le plus
rassurant est, il me semble, le type de population testé et
avec quel taux.
Sur la certification des groupements, je suis
très intéressé par les textes des uns et des
autres car les groupements sont au niveau sanitaire par
principe un risque.
Les marchands de bestiaux aussi, mais
parfois on souhaite tuer les uns au profit des autres, sans vraiment
aborder les vraies questions.
Il y a eu historiquement x
conflits notamment entre vétérinaire et groupements. Un
certains nombre de conflits ont porté sur des irrégularités
au niveau sanitaire, et les suites qui ont été données
à ses affaires ne peuvent permettre une confiance aveugle.
Delphine Hernot" Thu Jan 24, 2002 7:07 pm
En réponse
à votre question sur les groupements : 3 possibilités
existent :
1
- le groupement de producteurs est certifié ISO 9002 (ou 9001
-2000) pour une de ces activités ou sa totalité. Cela
existe déjà dans qq groupements et peut concerner
l'activité de négoce, les relations commerciales,
les
relations
avec les adhérents ... Dans ce cas le "produit" à
savoir les bovins livrés ne sont pas certifiés et vous
devrez rédiger un cahier des charges définissant vos
souhaits en la matière.
2
- le groupement est certifié dans le cadre du référentiel
agri-confiance : destiné à l'origine à définir
les relations entre producteurs et utilisateurs des produits au sein
d'une coopérative il peut dans certains cas avoir été
élargi et comprendre des éléments relatifs aux
produits livrés. dans ce cas il peut probable qu'il s'agisse
d'un groupement au sens strict.
3
- le groupement est déjà dans le cadre d'une démarche
de certification de produit (label ou certif de conformité)
mais il n'y a pas suffisamment de bovins produits dans le cadre de
cette démarche pour pouvoir vous livrer.
C'est
tout à fait possible qu'il s'agisse de ce cas car un
groupement est en fait un "super négociant" en
bestiaux qui peut tout à fait avoir une partie de son activité
en certifié et une autre partie en standard.
dans
les 3 cas il est intéressant de s'adresser à ce genre
de groupements car cela signifie que des procédures
d'organisation, de suivi des producteurs ... sont déjà
en place. En fait il serait souhaitable que vous demandiez
précisément de quelle certification il s'agit (avec
preuves !) ainsi que le référentiel servant de
base.
cordialement
bertrand carlier vendredi 25 janvier 2002 10:47
Une idée du H.A.C.C.P, une
ou des associations de parents d'élèves pourraient
inclure dans le cahier des charges pour les produits d'élevage,
un guide de sélection, qui à mon sens donne du
sens.
Il me semble que cela serait d'une efficacité
très grande. L'idée vient du monde bio, mais il me
semble que cela pourrait être transposable au durable.
exemple:
Suite à l'adresse suivante :
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/8124
bertrand carlier lundi 18 février 2002 12:40
une nouvelle réglementation ou plutôt un plus grand respect de l'esprit des textes?
jnigeon lundi 18 février 2002 14:28
Il s'agit de la directive
2001/101/CE du 26 novembre 2001 publiée au JOCE L310 du
28.11.2001 p19, modifiant la directive 2000/13/CE du Parlement
européen et du Conseil relative au rapprochement des Etats
membres concernant l'étiquetage et la présentation des
denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à
leur égard.
En résumé, cette directive
restreint la définition de la viande aux muscles rattachés
au squelette. Les autres parties comme les abats ou la matière
grasse devront être étiquetées en tant que telles
et non plus comme étant de la viande. Il est admis toutefois
qu'une partie de la matière grasse adhérente aux
muscles, soit assimilée à la viande, dans le respect
des limites maximales prévues dans la définition.
La directive prévoit aussi
l'indication systématique de l'espèce animale dont est
issue la viande.
Les états doivent transposer cette
directive en droit national au plus tard le 31 décembre 2002.
Véronique Grandjacques lundi 29 avril 2002 21:10
je suis en train de finaliser un
travail de recherche d'informations concernant la viande bovine ;
destiné aux parents d'élèves d'écoles
maternelles et élémentaires , aux parents d'enfants en
crèche et aux élus de ma commune et de mon
département...et j'ai encore besoin de certaines infos...
j'ai lu que la viande hâchée "label rouge"
n'avait pas le droit d'être congelée : est-ce vrai ?
apparemment , ce serait la raison qui empêcherait les grandes
sociétés de restauration collective de se fournir en
viande
bovine de qualité (il y a bien la viande "bio"
qui a le droit d'être congelée mais elle n'est pas
disponible encore en quantité suffisante pour les grosses
structures ) .
Et si c'est vrai, ne pourrait-il pas y avoir
une dérogation officielle à ce sujet ???..... Viande
hâchée ou pas , d'ailleurs.
Ce serait faire la
part trop belle à la viande bovine qui n'a pas de signe
officiel de qualité ( non , le logo "vbf" n'est pas
un signe officiel de qualité et ne garantit pas de bonnes
conditions d'élevage ).
Je voudrais aussi savoir
s'il existe des machines adaptées pour faire des steacks
hâchés ayant le grammage recommandé par la
dernière circulaire pour les enfants de crèche et
d'écoles maternelle et élémentaire
....Notre
gestionnaire achète actuellement des 100 grammes
pour les enfants d'élémentaire (de 6 à 10
ans...) .
tr6.conseil lundi 29 avril 2002 18:54
Vous pouvez consulter les sites suivant :
http://www.civ-viande.org/ebn.ebn?pid=125
www.interbev.asso.fr
Ce
dernier offre en ligne le "contrat de transparence
viande
bovine en restauration hors domicile"
Salutations
Michel
PARISOT
TR6
Techniques de Restauration et SYStèmes
13080
LUYNES
Tel / Fax : 04 42 24 03 94
samedi 18 mai 2002 11:23
INRA Mai 2002 Stratégies de
démarcation par la qualité : quelle place pour les
viandes bovines limousines dans les linéaires de la grande
distribution
?
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2002/num222/sans/ps222.htm
lundi 17 juin 2002 07:34
Un article traduit par Maurice
LEGOY :
Suivez le boeuf Par Sally Fallon* et Maria Enig**
Traduit
de "Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts",
le
magazine trimestriel de la Weston A Price Foundation, numéro
printemps
2000
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/ARTICLES/Suivezleboeuf.htm
Véronique Grandjacques vendredi 21 juin 2002 21:38
Je me décide à vous faire part de l'essai de synthèse (très difficile à réaliser) de mon travail de recherche d'infos concernant l'élevage bovin et destiné aux parents d'élèves et aux élus de ma commune et de mon département.... ( travail personnel et partisan ,sûrement incomplet , parfois maladroit....qui ne demande qu'à être approfondi , amélioré , rectifié si besoin est....) afin de solliciter vos commentaires éventuels qui m'aideraient à le compléter. Le débat reste ouvert...
Suite du message à l’adresse suivante : http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/9797
maurice legoy samedi 22 juin 2002 05:43
Il est vrai que les importations
posent un grave problème. Pas celles provenant de
Grande-Bretagne : elles ne risquent pas de vous contaminer avec le
variant de la MCJ, cette maladie qui n'a existé que dans
l'imagination de ceux qui l'ont inventée (Will, Ironside et
al)
Mais la viande d'origine française, même s'il
vaudrait mieux qu'elle fût toujours engraissée à
l'herbe (grass-fed), ne doit pas être chargée de tous
les péchés du monde. Et croyez-en un vieux routard de
la nutrition en général, et animale en prticulier, le
boeuf apportera à vos enfants une source de protéines
excellente, des matières grasses indispensables (les fameux
CLA spécifiques des viandes de ruminants), du fer, pas
d'hormones de croissance, interdites à juste titre en
Europe.
Alors, il vaut mieux leur donner le goût du
boeuf que l'absence de goût de l'escalope de dinde ou de celui
du blanc de poulet industriel dépecé ! Sans intérêt
nutritionnel d'ailleurs puisque ce ne sont pas les carences en acides
aminés indispensables qui guettent nos chers têtes
blondes...
Et je vous conseille la relecture de la traduction
de l'article suivant
Suivez le boeuf
Par Sally Fallon*
et Maria Enig**
Traduit de "Wise Traditions in Food,
Farming and the Healing Arts",
le magazine trimestriel de
la Weston A Price Foundation, numéro printemps 2000
lundi 1 juillet 2002 23:01
QUESTION ÉCRITE E-1444/02
posée par Emilia Müller (PPE-DE) à la Commission
(08 mai 2002) Objet: Importations de viande bovine en provenance
d'Argentine
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2002-1444+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=1&NAV=S
lundi 8 juillet 2002 21:38
PRODUCTIONS ANIMALES JUILLET 2002
Caractérisation de la qualité de la viande bovine
dans
3 systèmes français : Salers, Aubrac et
Gascon
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2002/num223/renand/gr223.htm
samedi 17 août 2002 10:15
OFIVAL 16/08/02 Mise à jour
des fiches techniques et nouvelles fiches : (Certaines de ces fiches
comprennent des annexes en .pdf)
- Mise à jour de la Fiche
technique N° 600 : " EFFET DE LA SUSPENSION PELVIENNE SUR LA
TENDRETE DE LA VIANDE BOVINE : Quantification du gain de tendreté
procuré par cette technique et contraintes pratiques de mise
en ouvre ".
http://www.office-elevage.fr/dei/f600.htm
-
Mise à jour de la Fiche technique N° 602 : "
Etude de validation de la détermination de la tendreté
de la viande bovine par une méthode rapide non destructive, la
spectroscopie de fluorescence frontale "
.
http://www.office-elevage.fr/dei/f602.htm
- Nouvelle fiche N° 534 : "
Stabilité bactériologique des abats : état des
lieux du niveau de contamination en début de stockage et étude
multifactorielle du vieillissement des langues de bovins
".
http://www.office-elevage.fr/dei/f534.htm
Nouvelle fiche N° 596 : "
Mise en place d'un " observatoire " de la couleur de viande
des jeunes bovins ".
http://www.office-elevage.fr/dei/f596.htm
mardi 20 août 2002 08:12
Guide des bonnes pratiques hygiéniques Rayon viandes en grandes et moyennes surfaces (359280000 - Prix : 4,00 >>)
http://www.lavoisier.fr/notice/frFWOLA2AALOWRR3.html
vendredi 23 août 2002 08:26
LANDLINE 18/08/02 Paddock to plate
approach betters
beef
http://www.abc.net.au/landline/stories/s648176.htm
bertrand carlier mercredi 9 octobre 2002 09:14
j'ai reçu ce message, ce
matin, avant de répondre je souhaiterai lire les avis des uns
et des autres:
>Pourquoi les étiquettes de viande
vendues au détail portent-elle la mention
>«viande
de b¦uf» alors qu'il s'agit en réalité -
mais écrit en petites
>lettres - de viande de vache, qui
n'est pas pour autant de moins bonne
>qualité.
>Mais
il est irritant de se rendre compte que l'on joue sur un
malentendu.
>Surtout, en ce qui concerne plus particulièrement
le b¦uf dit «charolais» et
>là, cela
frise l'escroquerie. Que dire si l'on mettait à la vente
sous
>l'appellation «chapon» un vulgaire poulet
?
>Si les producteurs français prétendent
avoir la première place en Europe
>quant à la
qualité de leur production, encore faudrait-il ne pas tromper
le
>consommateur; sinon voyez ce qu'a donné l'incident
de la «vache folle».
>Existe-t-il d'ailleurs
encore du véritable b¦uf charolais ? un séjour
dans
>la région m'a permis de voir qu'il n'y avait guère
de b¦ufs dans les prés et
>surtout m'a laissé
perplexe quant à la nourriture qui était apportée
par
>certains paysans au bétail à
l'enclos.
>Merci de votre réponse et des précisions
que vous pourriez m'apporter pour me
>rassurer.
Pour éclairer ce message, il pourrait être fait une
enquète: pour le consommateur la dénomination boeuf de
chalosse cela correspond à quoi ?
Christian Giraud mercredi 9 octobre 2002 09:38
le probleme souleve est general et
lie a une (ou des) puissances financieres.
On retrouve le meme
soucis avec les crevettes, gambas, coquille st jacques, palourde,
coques, ... ou il faut lire en tout petit ou alors etre cale en latin
pour lire le nom original de l'animal en question et pas le nom
commercial
H.P. mercredi 9 octobre 2002 13:16
Cela fait bien
longtemps (fin XIIe siècle, d'après le "Robert
historique") que la viande de bovin adulte est appelée
génériquement viande de "boeuf", sans
préjuger du sexe de l'animal, ni de la présence ou de
l'absence de ses gonades.
Il revient à l'étiquetage
du morceau de préciser ces indications de manière
détaillée.
bertrand carlier mercredi 9 octobre 2002 13:28
Réponse détaillée à l'adresse suivante :
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/10819
formaconseil mercredi 9 octobre 2002 14:34
suite au message de B CARLIER
je
pose une question doit on écrire: VIANDE DE VACHE ou
VIANDE DE VACHES?
bertrand carlier mercredi 9 octobre 2002 15:31
en fait il vaudrait mieux au
pluriel, le singulier pourrait qualifier un type racial, clairement
défini
exemple viandes de vache de
race limousine
en fait l'étiquettage
me semble prévoir que les précisions sont portées
en dessous par le code du type racial.
Institut de l'Elevage
code de race n° 34
AVMA: dénomination vétérinaire:
L-80145
Le document institut de l'élevage
se nomme état civil bovin:
on y
découvre par exemple que le buffle a pour code race le numéro:
20, le bison lui a pour code le 10.
Donc, pour l'institut, un buffle ou un bison sont des races, il me
semble que ces termes qualifient des expèces qui ne sont pas
des bos ?
samedi 12 octobre 2002 12:33
AGRISALON 11/10/02 " Les
éleveurs de Bretagne", signent et garantissent la qualité
de leur viande.
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-8214.php
AGRESTE - Depuis la crise de l'ESB de 2000, les Français consomment davantage de viande de jeune bovin (octobre 2002
http://agreste.agriculture.gouv.fr/eQ_conjoncture_all_news.php3?page=2&id_rubrique=47
(lien indiqué par Yves LE PAPE dans la liste ESB)
dimanche 13 octobre 2002 10:03
AGRISALON 12/10/02 La filière
viande bovine en Pologne, un dossier Institut de l'Elevage - GEB
http://www.agrisalon.com/19-actusites/index.php?id=293
mardi 15 octobre 2002 23:01
Institut de l'Elevage - Institut Technique du Porc - Institut Technique Avicole - Dossier : Une photographie des rayons de la grande distribution avant la crise
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/IMG/pdf/D303-2.pdf
Au sommaire pour le secteur bovin
viande :
Viande bovine. Etiquetage et segmentation dans la grande
distribution
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?article970
samedi 4 janvier 2003 14:29
OFIVAL 03/01/03 Actes des 9 èmes
Journées des Sciences du Muscle et Technologies de la
Viande
http://www.ofival..fr/vpc/9jsmtv/ind9jsmtv.htm
samedi 25 janvier 2003 09:05
OFIVAL 24/01/03 Mise à
jour de la fiche N° 371 : " Produits nouveaux pour la viande
bovine et ovine " ( avec le rapport final, version .pdf, 2,7 Mo,
305 pages , imprimable).
http://www.office-elevage.fr/dei/f371.htm
lundi 24 février 2003 22:25
DGCCRF - Produits à base de viande : étiquetage et définition de la "viande"
http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/02_actualite/breves/brv0203g.htm?ru=02
mardi 1 avril 2003 22:30
ARS USDA 01/04/03 Ultrasound Used
to Detect Quality Beef
http://www.ars.usda.gov/is/pr/2003/030401.htm
samedi 14 juin 2003 21:25
ACCORDS INTERBEV EN LIGNE - Au
sommaire :
Etiquetage de la catégorie "veau"
Accord
interprofessionnel du
16/10/02
http://www.interbev.asso.fr/interbev/homepage.nsf/wPage/ADD11D3B0A321D61C1256CB6003B399A/$File/9_etiquetage_veau_161002.pdf
Lettre
d'agrément de la DGCCRF du
17/12/02
http://www.interbev.asso.fr/interbev/homepage.nsf/wPage/ADD11D3B0A321D61C1256CB6003B399A/$File/9_veau_dgccrf_171202.doc
samedi 21 juin 2003 10:12
VIANDES ET PRODUITS CARNES MAI/JUIN
2001 Au sommaire :
- Vaches de réforme :
" Un
impact de l'âge sur la qualité des carcasses "
-
Qualité de la viande :
" Vers des mesures d'évaluation
non destructives "
http://www.office-elevage.fr/vpc/223/svpc223.htm
mercredi 23 juillet 2003 23:05
JO ASSEMBLEE NATIONALE
21/07/03
Question N° : 12774 viandes : définition.
directive européenne. transposition en droit
français
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-12774QE.htm
vendredi 15 août 2003 23:07
OFIVAL 13/08/03 Nouvelles Fiches
:
- Fiche technique N°660 : " La Vente Directe de viande
bovine : éléments d'information et de réflexion",
( + rapport complet = 0,8 Mo / 114
P)
http://www.office-elevage.fr/dei/f660.htm
ahmed kechad jeudi 18 septembre 2003 14:10
Je suis à la recherche de
documents sur tous ce qui concerne le 100% muscle (viandes des
animaux de
boucherie)
haccp.normandie jeudi 18 septembre 2003 15:12
Exemple, une viande hachée est 100% muscle lorsqu'elle ne contient que du muscle et le gras qui lui est attachée. L'ajout de graisse fait que le produit ne peut plus être mis dans cette catégorie du 100% muscle.
Patrick RIETMEYER jeudi 18 septembre 2003 16:36
Une autre réponse serait qu'une viande hachée 100% muscle est produite dans le respect du cahier des charges 100% muscle d'Interbev, accessible sur le site Internet d'Interbev, et par conséquent dans le respect du Code des Usages pour les Viandes hachées et les préparations de viandes hachées préparées à l'avance. Ce dernier document prévoit - entre autres - des spécifications relatives aux matières premières, notablement en matière de parage.
mercredi 1 octobre 2003 21:48
JO ASSEMBLEE NATIONALE 29/09/03 Au
sommaire :
Question N° : 21145 commerce extracommunautaire -
viandes bovines. importations.
réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-21145QE.htm
jeudi 18 décembre 2003 13:51
LE PAYSAN BRETON 19/12/03 Viande
bovine : Bouchers et éleveurs se fédèrent autour
de la qualité
http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=3443
samedi 10 janvier 2004 13:41
LE PAYSAN BRETON 09/01/04 Qualités
des viandes : Tendreté, texture, jutosité et saveurs
caractérisent une
viande
http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=3488
Philippe GOULOIS jeudi 4 mars 2004 12:01
Je souhaiterai connaître si
un texte réglementaire fixe un age "butoir"d'abattage
de bovins pour la consommation humaine existe.
Pour préciser
ma question, je suis confronté à une livraison de
viande d'un animal né en 1988...
Sylvie Pierrard jeudi 4 mars 2004 15:17
Non, il n'existe aucune limite d'âge. La viande est tout aussi consommable.
Guillaume Bonfils jeudi 4 mars 2004 16:54
A priori pas d'âge limite, d'autant plus que les vétos ne l'aurait pas laissé passer au niveau de l'abattoir. Vous avez entre les mains une bonne "vieille vache de réforme", ceci dit aprés maturation ça fait de la trés bonne viande...
A-L.Poinsot mardi 6 avril 2004 10:46
Je recherche toutes informations
sur la grille EUROPA,car je ne sais
pas du tout à quoi cela
correspond.
Est-ce qu'une classification R3 selon cette grille est
toujours d'actualité et à quoi cela correspond-il
?
Merci pour les renseignements que vous pourrez m'apporter.
Françoise Maden mardi 6 avril 2004 11:00
Oui, cette grille est toujours
d'actualité puisque le classement des carcasses des gros
bovins s'effectue en appréciant successivement :
- la conformation : E. U. R. O. P.
E: excellente
U: très
bonne
R: bonne
O: assez bonne
P: médiocre
- l'état d'engraissement : 1.2.3.4.5.
1: très
faible
2: faible
3: moyen
4: fort
5: très
fort
Donc, R3 signifie que la carcasse a une
conformation de type R donc, bonne, avec un état
d'engraissement moyen (classement rencontré la plupart du
temps).
Michel FEDERIGHI mardi 6 avril 2004 11:44
On peut éventuellement (animaux culards en particulier) trouver une catégorie supplémentaire S (pour Supérieure...) la classification EUROP devient alors la classification SEUROP...
Marc Kieny mardi 6 avril 2004 11:47
S'agissant des grilles de
classement des carcasses, vous trouverez également des
informations sur le site de l'OFIVAL, partie Cotations",
recherchez sous "Classement des
carcasses";
http://www.office-elevage.fr/cotations/indexcot.htm
La
réglementation communautaire en vigueur depuis 1991 est:
Règlement (CEE) n° 1026/91 du Conseil du 22 avril 1991
modifiant le règlement (CEE) n° 1208/81 établissant
la grille communautaire de classement des carcasses de gros
bovins
Journal officiel n° L 106 du 26/04/1991 p. 0002 - 0003
Dimitri LAMURE mardi 6 avril 2004 11:49
La grille (avec les photos
correspondant aux critères de classification) peut être
commandée sur le site de
l'ofival
(http://www.office-elevage.fr/publications/bon_commande.htm)
TR6 - Michel PARISOT mercredi 9 juin 2004 08:38
Un colistier aurait-il déjà mesurer l'impact du couple temps/température (et éventuellement humidité) sur le noircissement superficiel des carcasses de boeufs en chambre froide de maturation.
Valérie Bridoux mercredi 9 juin 2004 10:14
Je ne sais pas si cela peut vous
aider : un document technique sur la réfrigération des
carcasses est disponible sur le site d'INTERBEV
(interprofession)
: "Le point sur la réfrigération", 2002
"Ce
document présente une série de 18 fiches sur les divers
aspects de la réfrigération dans la filière
viande. Réglementation, incidence sur
la bactériologie,
la tendreté et la perte de poids, techniques de ressuage et
fluides frigorigènes."
Mais attention : pour consulter
ce document, il faut avoir installé le plug-in DjVu (une sorte
de visionneuse) au préalable. Pour ce faire,
allez sur
:
www.lizardtech.com/download/dl_download.php?detail=doc_djvu_plugin&platform=win
et installez le « DjVu
Browser Plug-in AutoInstaller »
Puis allez sur le site
web : www.interbev.asso.fr
Puis
rubrique R&D / Synthèses thématiques /
Synthèses
Ensuite chercher le rapport « Réfrigération
».
Ou bien, cliquez directement sur ce lien
:
http://www.interbev.asso.fr/interbev/homepage.nsf/7BC4357C414814BAC1256D2E006C2798/$file/refrigeration.djvu
D'autre
part,
L'ADIV et l'INSTITUT de L'ELEVAGE ont travaillé sur
les conditions de conservations des viandes, notamment l'Adic a
étudié l'aéraulique dans les chambres froides.
Vous pouvez les contacter : www.adiv.fr
et www.inst-elevage.asso.fr
LUNDI 06 DECEMBRE 2004
ANNALES
DE MEDECINE VETERINAIRE - 2002 - Composition de la carcasse, qualité
de la viande et exploitation du Piétrain stress négatif,
Ann. Med. Vet., 2002, 146 (6), pages 329 -
338
http://www.facmv.ulg.ac.be/amv/resultsearch.php?type=index&num=12
ANNALES DE MEDECINE VETERINAIRE
2001 Appréciation de la qualité microbiologique des
carcasses de bovins fraîchement abattus., Ann. Med. Vet., 2001,
145 (4), pages 270 -
274
http://www.facmv.ulg.ac.be/amv/articles/2001_145_4_05.pdf
Autres informations:
Présentation
de l'Unité hygine et qualité des produits avicoles et
porcins de l'AFSSA
Ploufragn
http://www.ploufragan.afssa.fr/organisation/uhqpap.htm
Liste des travaux soutenus par
l'OFIVAL
http://www.office-elevage.fr/dei/liste3.htm
Bertrand CARLIER Wed, 12
Jan 2005 09:43:48 +0100
vu:
RÈGLEMENT
(CE) No 29/2005 DE LA COMMISSION du 10 janvier 2005 concernant la
délivrance de certificats d'importation pour les viandes
bovines
de haute qualité, fraîches, réfrigérées
ou
congelées
http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:007:0003:0003:FR:PDF
je me pose trois questions:
_
la viande bovine de très haute qualité , c'est quoi, on
retrouve ce typede viande sous quelle dénomination dans nos
assiettes ?
_ les limites d'importation sont dus à
quoi, est_on capable en France de produire de la viande de très
haute qualité et on trouve ce type de produit sous quelle
dénomination où?
amicalement
bertrand
CARLIER
je n'ai pas trouvé ce type de réponse
sur le site du C.I.V, je me demandepourquoi?
Marc Kieny Wed, 12 Jan 2005
11:07:37 +0100
La
notion de "très haute qualité (...)" utilisée
ici est à l'évidence d'ordre strictement commercial. Le
texte cité est un acte de gestion courante de la Commission,
pour l'application d'un règlement concernant des contingents
tarifaires.
Il s'agit de mettre en oeuvre une concession de la
Communauté dans les négociations du GATT où elle
s'est engagée à ouvrir de tels contingents tarifaires
(le droit de douane ad valorem y est réduit à 20 %).
(j'ouvre une rapide parenthèse : l'inventivité des
négociateurs dans ce type d'enceinte est assez extraordinaire,
pour définir des marchandises bénéficiant d'un
régime de faveur et en limiter ainsi strictement l'usage à
des cas extrèmement spécifiques... j'ai en tête,
par exemple, les contingents d'orge pour faire du malt pour faire du
whisky dans des futs de chêne vieillis d'une région
déterminée - ou quelque chose d'approchant...)
Ce
qui vous intéresse est la définition d'une telle
viande.
On trouve ceci dans le règlement (CE) n° 936/97
de la Commission du 27 mai 1997 portant ouverture et mode de gestion
des contingents tarifaires pour les viandes bovines de haute qualité,
fraîches, réfrigérées ou congelées
et pour la viande de buffle congelée, à son article 2
f) - qui est la disposition visée par le texte cité
:
"f) 11500 tonnes, en poids du produit, de viandes des codes
NC 0201, 0202, 0206 10 95 et 0206 29 91, répondant à la
définition suivante: 'Carcasses ou toutes découpes
provenant de bovins de moins de trente mois élevés
pendant au moins cent jours avec une nourriture équilibrée,
à haute concentration énergétique contenant au
moins 70 % de grains, d'un poids total minimal de 20 livres par jour.
La viande marquée choice ou prime selon les normes du United
States Department of Agriculture (USDA) entre automatiquement dans la
définition donnée ci-dessus. Les viandes classées
en Canada A, Canada AA, Canada AAA, Canada Choice et Canada Prime,
A1, A2 et A3, selon les normes de l'Agence Canadienne d'inspection
des aliments du gouvernement du Canada, correspondent à cette
définition.'" (dans sa version modifiée, sur ce
point, en dernier lieu par le règlement (CE) n°
1524/2002)
Par ailleurs, ces contingents sont généralement
désignés sous le vocable "Hilton beef": ce
qui peut aider à présumer de l'usage du
produit....
Amicalement,
Marc Kieny
EMCA Editions &
Conseil
http://www.emcastore.com
Bertrand CARLIER Wed, 12
Jan 2005 11:41:12 +0100
le
concept de "hilton beef" prête effectivement à
confusion. Il me semble qu'il correspond en fait à une mode de
qualification des techniques de production primaires et de
transformations monitoré par une université américaine
du même nom.
http://www.ams.usda.gov/lsg/certprog/speccomp.pdf
Ce point me semble important car
ceci me semble correspondre à un produit qualifié de la
fourche à la fourchette.
Ce point me semble primordial
dans le contexte actuel car cela aurait dusignifier depuis longtemps
des accords sur les modes d'évaluation des productions
primaires.
En fait, c'est un des problèmes de
L'O.M.C car ni en Europe , ni ailleurs les critères de
qualifications de la fourche à la fourchette ne sont en
pratique vraiment accessibles.
maintenant la question qui
pourrait être posée est:
place de cette
expression viande de trés haute qualité ( il me semble
qu'il s'agit de broutards élevé en feed lot) par
rapport par exemple à boeuf de chalosse
en terme
plus clair :
un restaurateur peut -il utiliser l'expression
viande de trés haute qualité lors du service, et si non
pourquoi, car cela est un dénomination présente sur sa
facture d'achat.
Bertrand CARLIER Wed, 12
Jan 2005 15:47:44 +0100
en
fait le concept de hilton beef est prévu par la
commission:
http://europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=en&numdoc=31997R0936&model=guichett
Il correspond à celui de
HQB, high quality beef.
http://www.useu.be/agri/hqb.html
Le HQB est défini par un
programme de
qualification:
http://www.fsis.usda.gov/OFO/export/euroreqs.pdf
accessible par le site:
FOREIGN
AGRICULTURAL SERVICEU.S. MISSION TO THE EUROPEAN
UNION
http://www.useu.be/agri/usda.html
le programme prévoit un
échantillonage de vérification de l'absenced'hormones,
associé à la recherche de cadmium et de plomb: 35
prélévements.
http://www.fsis.usda.gov/ofo/export/euresidu.pdf
il s'agit donc bien d'une viande
qualifié de haute qualité par la commision,d'où
ma question:
le consommateur final a _t_il droit d'avoir accés
à ces informations?
MERCREDI 19 JANVIER
2005
JO
ASSEMBLEE NATIONALE 18/01/05 Question N° : 50358 viandes
emballées. pratiques commerciales
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-50358QE.htm
JEUDI 24 FEVRIER 2005
ITP
- Étude parue dans Techniporc - Maturation de la viande de
porc
http://www.itp.asso.fr/qual/etutec.htm
ITP - Article de TECHNIPORC en
ligne - Viandes déstructurées : Facteurs de risque ;
Caractérisation colorimétrique, biochimique et
histologique.
http://www.itp.asso.fr/lirfor/techpor/article/tp2001/tp4minvie01.pdf
ITP - Articles de TECHNIPORC en
ligne :
Influence des découpes à tiède et à
froid sur la qualité bactériologique et les pertes de
poids des pièces
Intérêt de la réalisation
d’une désinfection par voie aérienne dans les
ateliers de découpe et chambres froides
Traitement
spécifique des carcasses de porc par double
flambage
http://www.itp.asso.fr/lirfor/techpor/intro/qhyge/abattoir.htm
JEUDI 26 MAI 2005
ARRÊT
DE LA COUR (première chambre) 26 mai 2005 «Restitutions
à l'exportation - Viande bovine - Abattage spécial
d'urgence - Règlement (CEE) n° 3665/87 - Article 13 -
Qualité saine, loyale et marchande - Caractère
commercialisable dans des conditions normales»
Dans
l'affaire C-409/03, ayant pour objet une demande de décision
préjudicielle au titre de l'article 234 CE, introduite par le
Bundesfinanzhof (Allemagne), par décision du 15 juillet 2003,
parvenue à la Cour le 1er octobre 2003, dans la procédure
Société d'exportation de produits agricoles SA (SEPA)
contre Hauptzollamt Hamburg-Jonas, la Cour (première chambre)
dit pour droit:
L'article 13 du règlement
(CEE) n° 3665/87 de la Commission, du 27 novembre 1987, portant
modalités communes d'application du régime des
restitutions à l'exportation pour les produits agricoles, doit
être interprété en ce sens qu'une viande,
satisfaisant aux critères de salubrité, dont la
commercialisation en vue de la consommation humaine dans la
Communauté européenne est limitée par la
réglementation communautaire au marché local en raison
du fait qu'elle provient d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage
spécial d'urgence, ne peut pas être considérée
comme étant de «qualité saine, loyale et
marchande», condition nécessaire à l'octroi de
restitutions à
l'exportation
http://www.curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form.pl?lang=fr&Submit=Rechercher&docrequire=alldocs&numaff=&datefs=&datefe=&nomusuel=&domaine=&mots=C-904/03&resmax=100
(source Jean-Pierre GALLACIER)
qualite\.viande
Mardi 24, Mai 2005 14:21
je
suis nouvellement RQ dans un abattoir de volaille dans le sud
ouest.
nous avons un pb récemment apparu de produit
découpé qui ne tiennent pas la DLC (alors que les
entiers la tiennent). Ce phénomène est apparu chez un
seul de nos client, ce qui est très embettant, d'autant + que
c'est arrivé plusieurs fois en 15j (toujours chez le même
client).
j'ai donc analysé ma chaîne du froid.
*
abattage à J0 et emballage à J+1, donc refroidissement
des carcasses conforme
* T° des salles de stockage, et découpe
conforme
* T° du camion transporteur, conforme
D'où
vient le pb??
Merci de votre aide précieuse
Myriam BENISSAD Mardi 24, Mai 2005
17:30
Sa
chambre froide ?
Quelle est la nature de la dégradation
? couleur ? odeur ? bactério ...
A partir de quel
moment les produits livrés chez lui commencent t-ils à
se dégrader ?
Ils arrivent déjà dégradés
?
Dès la livraison ?
Quelques jours après
?
hblmg78
Mardi 24, Mai 2005 17:28
faites
un audit chez le client
pourquoi chez un seul?
qualite\.viande
Mardi 24, Mai 2005 18:49
en
fait ce client est un grosse enseigne donc difficile de
l'auditer...
les produits périment à qq jours de
la DLC (1 à 2 j) Ils prennent une couleur foncé et ont
une odeur nauséabonde (selon leurs dires).
ce qui nous
posent question c'et que c'est uniquement chez eux, et sur un seul
type de produit. Pourquoi tous les produits livrés ne
subissent-ils pas le même sort? Pourquoi le même type de
produit, livré à d'autres clients ne virent-ils
pas?
le transporteur m'a fourni ses disques de T°, tout
est bon!! et chez nous, tout est bon!!
Je n'y comprend rien.
En + 2 fois en 15j, c'est vraiement trop!!
J'ai pensé
mettre une sonde mouchard, mais celle ci ne validerait que le
transporteur et pas le frigo du client...
RDominike56
Mardi 24, Mai 2005 23:06
le
contrôle des températures est une chose
l'hygiène
de découpe est aussi très importante; à mon avis
le problème doit se situer à ce niveau ; je
travaillerai dans ce sens il faut revérifier tout
les
éléments jouant sur la contamination et le
développement en découpe et conditionnement ; une
caractérisation de la flore contaminante serait un plus
Christina
Mercredi 25, Mai 2005 8:47
Connaissez-vous
les conditions de réception et de stockage (notamment de
température de quai, durée entre arrivage et stockage
en chambre froide, températures de stockage...) chez le client
où se pose se problème ?
Bertrand
CARLIER Mercredi 25, Mai 2005 8:31
je
comprends mal. Il a été dit:
"en fait ce client
est un grosse enseigne donc difficile de l'auditer...
les produits
périment à qq jours de la DLC (1 à 2 j) Ils
prennent une couleur
foncé et ont une odeur nauséabonde
(selon leurs dires)."
ceci suggère t-il qu'une
grosse enseigne, lorsque des produits "périment "
avant la date ( couleur mais surtout odeur), ne fait qu'une chose:
tel au fournisseur ?
en d'autres termes:
dans le cadre
d'une grande surface que fait-on en cas de problème ?
je
pose cette question après avoir été voir
:
http://www.liste-hygiene.org/arcdistribution.html
LUNDI
28 NOVEMBRE 2005
REVUE
DE MEDECINE VETERINAIRE JUILLET 2002 Facteurs et mécanismes
responsables de la maturation de la viande
http://revmedvet.com/2002/article_fr_153_499_509.html
JEUDI 02 FEVRIER
2006
PARLEMENT
EUROPEEN 18/10/05 QUESTION ÉCRITE E-3750/05 Objet: Fonds en
faveur d'un projet de filière de viandes de
qualité
http://www.europarl.eu.int/omk/sipade3?PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2005-3750+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y
MARDI
14 FEVRIER 2006
Pôle
Technologique Agro-alimentaire asbl JUIN 2004 Newsletter n°2.
Au
sommaire:
Compte-rendu de la journée d'étude
du BAMST (Belgian Association for Meat Science and Technology):
Oxydations en production de viande et de produits
carnés:
(in)désirables? (26 novembre 2003 à Melle)
http://www.ptaa.be/newsletter1et2/Newsletter2.htm
VENDREDI 26 MAI 2006
FNICGV
15/02/06 Révision de certains cahiers des charges d’Interbev
: VBF – JBE et BFE
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?prov=g&Id_doc=1721
MERCREDI
02 AOUT 2006
TERRE-NET
02/08/06 Journée d'action viande bovine - Le Modef à
l'assaut des Buffalo Grill
Dénonçant les
importations de viandes bovines d'Amérique du Sud, le Modef
mène aujourd'hui une journée d'action en direction de
la chaîne de restauration Buffalo Grill.
http://www.terre-net.fr/actualite-agricole/politique-syndicalisme/article-205-33054.html
VENDREDI 11 AOUT 2006
PC
09/08/06 La viande de chien très appréciée des
Nord-Coréennes voulant garder une jolie peau
http://www.matin.qc.ca/divers.php?article=20060809130014
Jean-Philippe
COTON Thu, 21 Sep 2006 15:10:41 -0000
---
Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Duez Christine"
<christineduez@y...> a écrit
>
>
COncernant les ajouts de différents produits dans les
préparations
de
> viande, existe t il un texte, ou
autre code pour définir les
> pourcentages autorisés?
Je sais que pour les rôtis bardés, le
>
pourcentage de barde ne doit pas excéder 10% par exemple, mais
pour
> les pr^parations en général, qui sont
mises en vente directement
au
> consomateur?
Dans
le code des usages de CERTIVIANDE, il existe différentes
quantités pour les différents ingrédients
(viande musculaire, sels, protéines végétales
texturées, épices...) en fonction de la dénomination
de vente.
Par exemple la dénomination "préparation
de viande hachée" (qui couvre de nombreux produits) peut
corespondre à : "mélange de plusieurs espèces,
produit contenant de 51% à 99% de viande et de viande ayant
subi un traitement insufisant pour modifier à coeur sa
structure cellulaire"
Ce qui signifie que les produits corespondant
à cette dénomination peuvent :
- contenir jusqu'à
49% d'ingrédients étrangers à la viande
musculaire de type protéines de soja texturées,
protéines de blé, épices, tomate...
-
peuvent faire l'objet d'un mélange d'èspèces
considérées comme pouvant produire des viandes hachées
(bovines, ovines, caprine ou porcines).
- ne peuvent pas contenir
d'ingrédient ayant un pouvoir déstructurateur en forte
quantité (ex : sel, citron...) ou avoir un subit un traitement
qu'il soit mécanique (broyage excessif) ou termique
(cuisson)... qui en ait altéré la structure cellulaire.
Egalement :
- " si le produit contient des proteines
végétales, la teneur en protéines végétales
ne doit pas dépasser 30% du poids total des matières
premières premières et celle-ci doivent être
issues de graines non-OGM
- "les préparations
contenant des viandes hachées de volailles, de lapin, de
gibier, sont des préparations de viandes et n'entrent pas dans
la catégorie des préparations de viandes hachées.
- les préparations de viandes hachées ne peuvent
pas contenir plus de 15 g de sel par KG
le code décrit
ensuite une série de règles à respecter pour ces
préparations de viandes hachées concernant
l'étiquetage.
En résumé, il est
préférable pour vous de vous procurer dans un premier
temps ce texte qui, malheureusement n'est pas disponible sur
internet.
j'èspère que ces informations vous
auront permis d'obtenir les réponses à vos question.
Jean-Philippe COTON
www.histalim.com
qualibreizh
Vendredi, 22. Septembre 2006 19:13
Pour
cela, vous pouvez, si ma mémoire est bonne, vous référer
au Code des usages de la charcuterie ( ex : merguez, chipolatas
etc..). Ceci vous sera d'une très grande aide si vous
travaillez en tant que Responsable qualité en gms.
De
plus, demandez également l'aquisition du Lamy Dehove :
http://lamy.fr/modules/produits/publications/fiche_produit.php?id=292&from=gamme&fromId=6
Ces deux outils vous aideront quotidiennement et vous feront gagner du temps!
LUNDI
23 OCTOBRE 2006
QUALITIONNAIRE
- Définitions officielles de VIANDE
http://qualitionnaire.net/index.php?title=Viande
Audrey
MORISETTI Tuesday, December 05, 2006 9:00 AM
savez
vous comment faire apparaitre l'ingrédient "viande de
veau reconstituée" sur une etiquette de paupiettes de
veau? Le process consiste a utiliser un boyau uniquement pour former
la farce, avec des petits morceaux de viande de veau à
l'intérieur. On retire le boyau une fois des paupiettes ainsi
formées.
Merci d'avance pour votre aide, je n'arrive
pas à trouver l'info
Je vais essayer de vous aider.
Le
Code des Usages de la charcuterie ne définit pas la paupiette
mais seulement la paupiette traditionnelle qui se fait uniquement
avec une escalope de veau et de la chair à saucisse pur porc
de qualité supérieure.
Est-ce que la viande de veau
est tout de même séparée de la farce, est-ce
qu'elle entoure la farce?
Dans votre cas je ne suis pas certaine
que vous puissiez utiliser cette dénomination. N'est-ce pas
plutôt une crépinette?
Vous pouvez poser la question
au CTSCCV.
pour vous repondre , la paupiette
est bien entourée d'une escalope de dinde, ficelée, et
il y a du porc dedans.
Cela se rapproche plus de la paupiette
traditionnelle.
La viande de veau reconstituée
est en fait un constituant supplémentaire qui permet un
meilleur formage de la paupiette.
Elle est constituée de
petits morceaux de viandes de veau agglomérées, et de
plasma.
Je voulais simplement savoir ce que cela impliquait au
niveau de l'étiquetage.
LUNDI
28 MAI 2007
BIBLIOTHEQUE
FUSAGX - 2003 - La qualité différenciée de la
viande bovine. La nécessaire stratégie
d'innovation
http://www.bib.fsagx.ac.be/library/base/content/v7n3-4.html
SAMEDI 23 JUIN 2007
FARM AND RANCH
22/06/07 Beef Quality Audit demonstrates important life
lesson
http://www.farmandranchguide.com/articles/2007/06/22/ag_news/letters_and_editorial/edit01.txt
JEUDI 19 JUILLET 2007
OFFICE DE L
ELEVAGE - 10 èmes Journées des Sciences du Muscle et
Technologies de la Viandes - 25-26/10/2004 // Rennes
Au sommaire:
La place de la viande bovine dans
le modèle alimentaire français : bilan et
perspectives.
http://www.office-elevage.fr/vpc/10jsmtv/com-03-03.pdf
Maîtrise de l'hygiène
des viandes
bovines
http://www.office-elevage.fr/vpc/10jsmtv/conf-05-02.pdf
JEUDI
19 JUILLET 2007
OFFICE
DE L ELEVAGE - Acte des 11èmes journées "sciences
du muscle et technologie des viandes" - 2006
LES ECOSYSTEMES
MICROBIENS DANS LES PRODUITS
CARNES
http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-H-CONF1.pdf
MARDI 09 OCTOBRE 2007
INTERBEV JUILLET 2006 La couleur
de la viande bovine (dossier de 113
pages)
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinsboucherie/documents/couleur_viande_bovine1.pdf
INSTITUT DE L ELEVAGE 08/01/07 Mise en place d'un test
opérationnel de systèmes de mesures de la couleur de la
viande de veau en routine sur la chaîne
d'abattage
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?page=article_espace&id_espace=55&id_article=10857
INSTITUT
DE L ELEVAGE 04/01/07 Evolution de la couleur des carcasses de
veaux
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?page=article_espace&id_espace=55&id_article=8678
INSTITUT DE L ELEVAGE - Fiche technologie et qualité des
viandes
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/IMG/pdf_24_techo_qual.viande.pdf
NSTITUT DE L ELEVAGE - Laboratoire d'analyses et de technologie
des
viandes
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/IMG/pdf_11_labo_analyse_techno.pdf
INSTITUT DE L ELEVAGE 17/11/04 La vente directe de viande bovine :
éléments d'information et de
réflexion
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?page=article_espace&id_espace=55&id_article=5700
MERCREDI 10 OCTOBRE 2007
FNICGV 05/10/07 Au
sommaire:
Structure de la production de viande bovine en
France
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3169
MARDI 23 OCTOBRE 2007
AGRI HEBDO SEMAINE 42/2007
Marché mondial de la viande
bovine
http://193.247.189.70/agrihebdo/journal/vtArtikel.cfm?id=20602&b1=March%C3%A9%20mondial%20de%20la%20viande%20bovine&o1=&b2=&o2=&b3=&re=&ra=AM&da=&startrow=1
MERCREDI 24 OCTOBRE 2007
FNICGV 19/10/07 LE FLASH
N°2007-41 Au sommaire:
Viandes ovines conditionnées
sous-atmosphère : critères d'hygiène des
procédés et validation des durées de vie
microbiologique
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3192
VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007
CUISINE COLLECTIVE NOV
2007 Le forum de
l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
Couper
la viande pour les enfants
Viandes rouges
MERCREDI 21 NOVEMBRE 2007
NATIONAL
CATTLEMEN'S BEEF ASSOCIATION - INDUSTRY GUIDE FOR BEEF AGING
-
Document anglais ayant beaucoup de tableau qui considère
tous les détails du viellissement de viande de boeuf. Document
PDF de 2.5
MO
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinsboucherie/documents/Industry%20Guide%20for%20Beef%20Aging%20pp.pdf
MERCREDI 19 MARS 2008
EUROPE
AGRIRESEAU 07/03/08
Les facteurs influençant les qualités
physiques,
chimiques et organoleptiques de la viande
d'agneau
http://www.agrireseau.qc.ca/ovins/documents/Dransfield_Eric.pdf
LUNDI 31 MARS 2008
FNICGV - FLASH, Le bulletin
hebdomadaire du 28/03/08 Au sommaire
notamment:
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3496
LUNDI 28 JUILLET 2008
AGRIRESEAU 25/07/08 La qualité
des carcasses et des viandes de gros
bovins
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinsboucherie/documents/qualite_carcasse_viande_bovin_2008%20%20p.pdf
MERCREDI 20 AOUT 2008
EUROPE - Total food
chain
http://ec.europa.eu/research/biosociety/food_quality/theme1_en.html
9.
PROSAFEBEEF - Improving the safety of beef and beef products for
the
consumer in production and processing
Q-PORKCHAINS - Improving the quality of pork and pork
products for the
consumer: development of an innovative,
integrated, and sustainable food
production chain of high quality
pork products matching consumer demand
MARDI 26 AOUT 2008
ALLIANCES
n° 37, juin 2008. À la une : "Sécurité
sanitaire des aliments: la
filière bovine en fait-elle trop
ou trop peu?…"
http://www.alliances.coop/info/viewtopic.php?t=1414
Au
sommaire:
Des règles toujours plus exigeantes, pour un
produit toujours plus différent
[Philippe Dumas, président
de Sicarev]
DÉBAT. La sécurité
sanitaire des aliments
– Entre risques sanitaires et dérives
médiatiques, la filière bovine en
fait-elle trop ou
trop peu?…
Rémi Lecerf, responsable de
la qualité alimentaire du groupe Carrefour:
«Il ne
faut pas perdre de vue le cycle normal de production de la
viande
bovine et l'attente des clients»
FRANCE
ALLIANCES MAI 2007
RHD. La moitié de la viande bovine consommée
hors
domicile est
importée
http://www.alliances.coop/doc/all/arch/alliances34.pdf
ROYAUME UNI
FARMERS GUARDIAN
26/08/08 Chinese market boosts English pig meat
industry
http://www.farmersguardian.com/story.asp?sectioncode=1&storycode=20860
MARDI 09 SEPTEMBRE
2008
CAMBODGE
CAMBODGE SOIR 08/09/08 Entre 450 et
500 chiens seraient consommés chaque jour à Phnom Penh
MARDI 23 SEPTEMBRE 2008
REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE JUILLET 2002 Facteurs et
mécanismes
responsables de la maturation de la
viande
http://revmedvet.com/affiche.php?id=2002&vol=7
VENDREDI 31 OCTOBRE 2008
CUISINE COLLECTIVE NOV 2008
Le forum de
l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=162
Viande
de lapin.
VENDREDI 30 JANVIER 2009
JO ASSEMBLEE NATIONALE
27/01/09 Au sommaire:
QE 34859 consommation - sécurité
alimentaire - commercialisation. viande des
taureaux de corrida.
interdiction
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-34859QE.htm
VENDREDI 06 FEVRIER 2009
MAP 04/02/09 Assemblée
Générale de la FNB. Intervention de Michel
Barnier.
Ministre de l'agriculture et de la
pêche.
http://agriculture.gouv.fr/sections/presse/discours/assemblee-generale-fnb
Constant Depièreux Samedi 14. Février 2009 18:19
Suite à la mise à disposition sur le site d'INTERBEV du CAHIER DES CLAUSES PARTICULIÈRES (CCP*)
http://www.interbev.fr/francais/la_filiere_viande/rhd/cahier_des_clauses_particulieres/index.html
permettez-moi de partager mon questionnement sur quelques points particuliers (liste non exhaustive, l'analyse étant toujours en cours)
1. Au point 3.1 Réglementation
"Ils doivent être en tous points conformes à la réglementation en vigueur les concernant et prévue par les différents textes prévus à l'annexe 4 (Code de la consommation, règlement européen, directives européennes, loi française, code des usages, normes AFNOR)"
En tant qu'ancien président d'une association de parents d'élèves (Ecole Saint Vincent de Paul à Enghien mais il y prescription), je serai intéressé de connaître
- la légitimité de ce type d'association prévue par la loi pour accéder aux codes d'usages dont l'accès est - pour l'essentiel - réservé à la profession
- le budget nécessaire à ce type d'association pour prendre connaissance des documents à accès payant (normes AFNOR, codes de bonnes pratiques, ...)
- les moyens disponibles pour s'assurer que toutes les parties disposent au minimum de versions légales des dits documents
- les procédures de vérification de leur maîtrise par les intervenants, y compris les sociétés de certification
2. Au point 4.2
"Conformément à la réglementation et aux accords interprofessionels en vigueur àla date de livraison, les taxes et cotisations diverses, telles que :
... cotisation INTERBEV et autres selon espèces ..."
En quoi la cotisation à une organisation professionnelle doit-elle incorporée obligatoirement dans la structure des prix puisqu'elle doit être entièrement supportée par les éleveurs et perçue systèmatiquement par les exploitants d'abattoir
("Article 2
La cotisation est perçue auprès des personnes physiques ou morales propriétaires ou copropriétaires des animaux des espèces bovine et ovine abattus en France. Elle est assise sur le poids de viande fraîche net tel qu'il est défini à l'article 111 quater LA de l'annexe III du CGI, déduction faite du poids des viandes saisies à l'abattage.
Les exploitants d'abattoirs sont habilités à percevoir cette cotisation auprès des redevables et la reversent mensuellement à INTERBEV. "
http://www.interbev.fr/fileadmin/docs/18_fonds_elevage_151204.pdf
S'agirait-il dès lors d'une méthode indirecte de vérification quant à la nature indigène des produits contractuels et dès lors d'un certain protectionnisme des marchés?
8.3 Non-conformité
* Si la quantité ou la qualité de la marchandise livrée n'est pas conforme aux stipulations du marché ou de la commande, elle sera refusée et remplacée sur demande de la personne responsable de la commande ou son représentant. Ue déclaration d'anomalie sera systématiquement établie. la marchandise pourra être éventuellement acceptée moyennant une réfaction de prix.
Vu l'importance contractuelle du document proposé, je m'étonne d'y voir utilisé - sans définition ni référence aux textes susceptibles de les fournir - des concepts de
* déclaration d'anomalie
* réfaction de prix
pour lesquels je n'ai pas - à cette date - encore identifié de définitions dans les textes européens, qui notamment pour le dernier, les emploient pourtant fréquemment.
4. Dans l'édito, au paragraphe 2 :
"Elle représente un changement de modèle basé sur les vrais critères de la qualité de la viande, notamment la tendreté ..."
Si la tendreté est un critère important, pourquoi
- n'y en a t'il aucune définition?
- aucune méthode d'évaluation n'est elle référencée?
Le point 8.2 étant à ce titre particulièrement sybillin, l'annexe 1n'étant pas plus explicite.
Au plaisir de vous lire,
Amicalement
Constant Depièreux
Managing Director
Applied Quality Technologies Europe sprl
Rue des Déportés 123, B-4800 Verviers
Courriel : constant.depiereux@aqte-consulting.eu
Web: http://www.aqte-consulting.eu - http://www.qualitionnaire.eu
* Abréviation à recommander puisqu'elle n'introduit aucune forme d'ambiguïté avec d'autres en vigueur en IAA et permet dès lors de clarifier les contrats ;-)
ps:
comme la méthode HACCP est obligatoire pour les structures utilisatrices, peut-on accéder au % moyen du budget affecté par ces structures, à la part vérification de la conformité du cahier des charges et des résultats donc du lieu de centralisation des données ?
à moins que les seules vérifications faites soient les températures et l'étiquettage, ce qui signifierait, pour moi, que la méthode HACCP n'existe pas...
Bernard PICHETTO Samedi 14. Février 2009 22:36
Franchement, je ne sais pas pourquoi, mais la lecture de ceci :
"Le problème, c'est que ce chapitre, si important soit-il, est établi sur la base de dires d'experts, mais pas sur celle d'éléments objectifs."
issu de http://www.office-elevage.fr/vpc/244/119-DENOYELLE.PDF
me semble liée aux réflexions de Constant...
Sans vouloir préjuger du caractère pour le moins paradoxal de cette phrase, j'aimerai bien avoir l'avis des dits experts présents sur la Liste.
gregoire_car Jeudi 23. Avril 2009 15:20
Je suis actuellement à la recherche d'un site où il y aurait la description des morceaux de viandes (bovins, ovins, caprins.
Je ne cherche pas seulement leurs localisation sur la bête, mais aussi leurs caractérisiques "fibreuses", bref, à quoi elles ressemble.
exemple, comment différencier un morceau de collier de boeuf d'un morceau de poitrine ou autre ?
Je vous remercie par avance de vos réponse.
dtommasino Jeudi 23. Avril 2009 18:03
bjr...quelques liens:
http://bovine.unl.edu/bovine3D/eng/nIntro.jsp
en anglais...
https://unp.un.org/Search.aspx?keyword=meat
doc télécharchable en pdf, avec photos et détails de découpe..par contre ça à l'air d'être payant, j'avais souvenir de les avoir télécharger gratuitement...
Bertrand CARLIER Jeudi 23. Avril 2009 19:08
de mémoire au niveau de l'office, il y a eu des choses, mais ce n'est pas dans la fonction des syndicats de faire des choses ?
"Un *syndicat* est une association qui regroupe des personnes physiques ou morales pour la défense ou la gestion d'intérêts communs"
http://fr.wikipedia.org/wiki/Syndicat
f.boussaroque Jeudi 23. Avril 2009 22:09
Vous trouverez des infos sur le site suivants :
Bernard PICHETTO Jeudi 23. Avril 2009 22:10
Il est vrai qu'un petit effort des acteurs français serait le bien venu, pour arriver au niveau de http://bovine.unl.edu/bovine3D/eng/nIntro.jsp , qui reste LA référence...
http://www.interviandes.com/ puis [catalogue de découpes], dictionnaire multilingue (6 langues), mais pas de photos précises
- "Manuel de coupes de viande", pas de photos non plus :
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/mcmancv/mcmancvf.shtml
Bonus :
O. Cerf Vendredi 24. Avril 2009 11:33
Allez voir : http://www.civ-viande.org/documentation.html
et pour le bœuf :
http://www.succesboeuf.com/morceaux_accueil.php
Bertrand CARLIER Vendredi 24. Avril 2009 12:47
merci,
mais c'est du C.I.V, donc de la communication de bas niveau, de la vulgarisation, pas de l'information, parce que si, à partir de ce site, vous arrivez à reconnaitre les morceaux ( la question initiale), c'est que vous êtes très, très, fort.
Mais il faudrait, peut être, un jour, penser aux autres, donc aux consommateurs, comme aux professionnels qui veulent du concret validé et donc, enfin, se mettre au niveau des sites canadiens, par exemple.
Cela est impossible pour le C.I.V ?
amicalement
Bertrand
ps
heureux de vous revoir là.
jph.moreau Vendredi 24. Avril 2009 19:47
Je n'ai pas suivi toute la discussion sur la reconnaissance et la connaissance des morceaux...mais il me semble qu'il s'agit plutôt, si j'ose dire, de "morceaux entiers" ou de muscles identifiables. Si le consommateur a dans son assiette des fragments de morceaux, voire un morceau haché ou reconditionné, ce n'est que par des techniques histologiques ou et biochimiques qu'il pourra se faire une idée relative de l'identité du morceau et de sa provenance.
jph.moreau Vendredi 24. Avril 2009 20:39
Je m'aperçois que le "r" a raté! C'est incoyable! Ce n'est pas la évolution de l'inténet, mais seulement un gain de poussié dans le clavié!
**********
Bref il s'agit bien de morceaux et non de moceaux.. Moralité : Toujours se relire deux fois avant d'envoyer.
A propos d'évolution, j'ai un commentaire à faire sur les échanges au sujet de l'interview du Dr Lecerf. "Nous consommons énormément d'aliments que les (autres) animaux ne consomment pas, etc...". Il y a beaucoup de phrases incohérentes car incomplètes dans l'article...A commencer par "l'homme préhistorique ne consommait pas de lait". Même pas celui de sa mère ?
Il manque évidemment "de vache". Pour la louve, il a fallu attendre Romulus et Remus. Bien de jeunes mammifères peuvent être alimentés occasionnellement par une femelle d'une autre espèce.
Il faudrait demander au Dr Lecerf de faire une explication de texte sur les propos qui ont été retenus.
Ce serait l'occasion de dire qu'une intolérance acquise et non innée mais avec prédisposition génétique ou non, est une vraie maladie. etc..etc..
Et si l'homme, contrairement aux animaux, mange n'importe quoi, ce qui reste à démontrer, c'est peut-être ce qui lui a permis de proliférer globalement, malgré les aléas qui ont frappé par le passé les ancêtres ou les cousins de l'Homo sapiens sapiens.
Pascal Rudeaux Vendredi 24. Avril 2009 21:12
Et encore faut-il reussir a prouver que l'Homme descend de l'homo sapiens sapiens ou est en son cousin......
J'aime l'expression "les élements manquants" dans la Théorie de l'évolution
Pauvre Lucie......
Lorsque l'on souhaite démontrer quelque chose alors que la base même n'est pas fondée, solide, il n'est pas étonnant de trouver une suite d'inconsistances.
MARDI
15 SEPTEMBRE 2009
INRA
14/09/09 Marqueurs génétiques pour la coloration de la
viande
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/marqueurs_genetiques_coloration_viande
VENDREDI
25 SEPTEMBRE 2009
Voici
le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert
Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
Privés de viande
?, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=2039
MARDI
10 NOVEMBRE 2009
FNICGV
06/11/09 LE FLASH N°2009.44. Au sommaire:
Tendreté de
la viande bovine : les français sont réellement
satisfaits
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=4849
VENDREDI
20 NOVEMBRE 2009
AGRAINFORMATION
19/11/09 Hygiène/Viande de porc - Une information
optimisée
sur la chaîne
alimentaire
http://www.agraalimentation.fr/une-information-optimisee-sur-la-chaine-alimentaire-art254914-1.html
LUNDI
14 DECEMBRE 2009
Voici
le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert
Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
Viande or not viande, est-ce bien la question
?,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=4325
SAMEDI
02 JANVIER 2010
IOWA
STATE UNIVERSITY - MEAT PROCESSORS WORKING GROUP APRIL 2009 BEEF
AND
PORK - Whole animal buying
guide
http://www.extension.iastate.edu/Publications/PM2076.pdf
LUNDI
10 MAI 2010
PARLEMENT EUROPEEN 28/04/10 Les députés
s'orientent vers un veto concernant la "viande agglomérée"
http://www.europarl.europa.eu/news/expert/infopress_page/067-73517-116-04-18-911-20100426IPR73477-26-04-2010-2010-false/default_fr.htm
JEUDI 24 JUIN 2010
STEAK
EXPERT - JUIN 2010 - Claude Guillaumot , directeur hygiène et
qualité de Soviba. « Notre but : aucun steak en rayon
sans feu vert de l’analyse
»
http://www.steakexpert.fr/Claude-Guillaumot-directeur.html
MERCREDI
11 AOUT 2010
BMC
Public Health 2010,
10:342doi:10.1186/1471-2458-10-342 Consumer perceptions of beef
healthiness: results from a qualitative study in four European
countries
1 Department of Agricultural Economics, Ghent University, Coupure Links 653, B-9000 Ghent, Belgium
2 MAPP Centre for Research on Customer Relations in the Food Sector, Aarhus University, Haslegaardsvej 10, 8210 Aarhus, Denmark
3 Post Graduate Programme in Business Administration (PPGAd), Pontifical Catholic University of Rio Grande do Sul (PUCRS), Av. Ipiranga 6681, Building 50, 1102, 90619-900, Porto Alegre, RS, Brazil
MERCREDI
25 AOUT 2010
Current
Agriculture, Food & Resource Issues (n° 9). pp. 1-8. - 2008 -
The beef industry in
France: Gearing up to demand ?
ENVT
- 2008 - Thèses en ligne :
Acquisition
des qualités organoleptiques de la viande bovine : adaptation
à la demande du consommateur
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