Fabrice Mathieu  mardi 25 avril 2000 15:43

Quelqu'un peut-il m'expliquer pourquoi nous avons pu observer un gonflement d'un produit cuisiné sous vide 6 semaines après la cuisson (conservation en chambres froides <3°C, contrôle et enregistrement des températures)? Les analyses microbiologiques étant excellentes.

P.BéAUR  mardi 25 avril 2000 19:50

Pour pouvoir répondre merci de donner les ingredients et plus de précisions sur le produit

Fabrice Mathieu  mercredi 26 avril 2000 12:23

Bonjour, j'avais posé une question hier mais on m'a demandé plus d'éclaircissements. Je repose donc ma question en apportant des informations supplémentaires.
Quelqu'un peut-il m'expliquer pourquoi nous avons pu observer un gonflement d'un produit cuisiné sous vide 6 semaines après la cuisson (conservation en chambres froides <3°C, contrôle et enregistrement des températures)? Les analyses microbiologiques étant excellentes.Il s'agit de poulets curry en conditionnements sous vide de 3 kg. Comme ingrédients, nous avons du poulet, du curry, des champignons, des petits pois et carottes, du fond de volaille (en poudre - fabrication industrielle) - pousses de bambous. Ce produit est cuit sous vide (1 heure à 85°C à coeur). Durée totale de cuisson supérieure à 4 heures et le produit est refroidi en unité de refroidissement rapide.
En ce qui concerne les analyses microbiologiques, elles sont excellentes (Germes aérobies totaux, germes anaérobies totaux, Anaérobies sulfito-réducteurs, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae).
On avait déjà rencontré le même problème ( 4 semaines après la fabrication)avec des médaillons de marcassin sauce champignons des bois.
Toujours en conditionnement sous vide de 3 Kg et cuit sous vide.

Les analyses du produit fini et des champignons avaient été réalisée et étaient excellentes.
Les champignons ne sont pas les mêmes pour les deux préparations.

Fabrice Mathieu

Dorothée RAVOMANANA mercredi 26 avril 2000 14:25

Bonjour,

Par rapport à votre question,ma démarche est comme suit :
J'isolerais le lot (ou sous-lot) affecté et je vérifierais les points suivants puis procéderais par élimination :

- est-ce que ma machine sous vide fonctionne bien pour assurer une bonne étanchéité de l'emballage ?

- qu'en est-il du contrôle des emballages, la traçabilité est-elle assurée ?

- les ingrédients tels que curry, champignons, carottes et pousses de bambous sont porteurs de spores bactériennes, est-ce que la durée de cuisson totale de plus de 4 heures assure-t-elle l'inactivation totale de ces spores ?

- le produit cuit sous vide étant riche en milieux nutritifs, est-ce qu'au cours du refroidissement rapide y aurait-il un laps de temps suffisant pour favoriser la germination des spores résiduelles ?
L'apparition des gonflements qu'au bout de 6 semaines à 3°C pourrait montrer un temps de latence long.

Ce sont des éléments de réflexion qui pourraient vous orienter. Je serais intéressée de savoir l'issue de votre investigation.

Cordialement


Dorothée RAVOMANANA 

Philippe Sommer  mercredi 26 avril 2000 16:57

Pour pouvoir progresser, y avait il un phénomène de d'altération des produits (ce qui permettrait d'attribuer quand même le gonflement à une origine microbiologique, éventuellement aussi des levures (quelle est le milieu et la température d'incubation de la flore totale ?), sinon il faudrait plutot chercher un pb de process : fuitage, réaction enzymatique ?
ou chimique ?

Comme cela il est difficile de conclure. Ce ne sont que quelques pistes supplémentaires de réflexion.

Philippe Sommer

 

P.BéAUR  mercredi 26 avril 2000 22:04

Peut-etre pouvons nous eliminer la source d'une contamination microbienne ou d'une prolifération lors du refroidissement si vos analyses (que vous dites bonnes) sont faites sur un produit qui a gonflé.

Eliminons l'hypothèse de la fuite ou micro fuite car justement nous n'aurons pas de gonflement des poches. A priori la machine et les poches  ne sont pas en cause  puisque le gonflement témoigne d'une bonne étanchéité.

Par contre il se passe un phénomène à l'intérieur qui, s'il n'est pas microbien peut être enzimatique...

De + j'ai un doute sur le traitement thermique pour un volume de 3 Kg... Il se peut que la température à coeur ne soit pas atteinte surtout si la température initiale du produit au départ de la cuisson est retombée (temps d'attente avant de lancer la cuisson long ).

Je pense que c'est une piste à explorer et qu'il serait bon de valider vos barèmes à coeur avec des sondes spécifiques.

Si vous souhaitez de plus amples renseignements sur le matériel disponible pour valider ces barèmes et calculer les valeurs stérilisatrices ou pasteurisatrices à coeur, vous pouvez me contacter.

B TECHER   lundi 24 septembre 2001 18:20

Suite à ma présentation, je sollicite tout de suite l'aide de certains d'entre vous. Nous emballons de la pâtisserie fraîche traditionnelle en barquette sous atmosphère modifiée.
Le problème est le suivant : depuis quelques jours, nos pâtisseries emballées "pêchers" et "poiriers" à base de mousseline (cr. pâtissière + cr. fouettée) présentent une boite gonflée au bout de quelques jours seulement de conservation (4 jours) alors que la DLC est de 10 jours.
Les résultats microbiologiques ne présentent aucune "explosion" au niveau du nombre de bactéries. Le produit est sensé ne pas avoir été victime d'une rupture de la chaîne du froid, vu que les autres pâtisseries ne présentent pas de boites gonflées. J'ajoute que le framboisier (même type de pâtisserie que les 2 autres) comprend des fruits surgelés alors que les autres contiennent des fruits de conserve, n'a pas ce type de problème. J'ai bien pensé à la relation de physique concernant les gaz parfait PV=nRT que tout le monde connaît, mais 2 ou 3°C justifient-il le gonflement d'une boite thermosoudée sous atmosphère. En espérant une réponse,

Philippe Sommer  lundi 24 septembre 2001 18:30

S'il s'agit d'un pb de dilatation de gaz, un retour à la température normale devrait reussir à resoudre le pbs.

Concernant la microbio du produit, quelles germes ont été testés ? flore totale à 30°C, il serait aussi intéressant de tester les levures, et la flore totale anaérobie dans la mesure ou vous travaillez en atmosphère modifié.

Magali CABUS  mardi 25 septembre 2001 11:43

J'ai constaté que déjà de nombreux membres du forum vous ont orientés vers la bactério. Il est vrai que ma première pensée a été pour les ASR.
Avez-vous fait réalisés des analyses sur les fruits en conserves eux-mêmes?

Si cela se reproduit se serait peut être intéressant.
En dehors d'un problème de fermentation ou d'ASR, je ne voies pas trop ce qui peut se passer.

nathalie.chesnais mardi 25 septembre 2001 09:36

Il n'est pas surprenant de constater des écarts d'évolution entre des pâtisseries au cadre à base de purée de fruit et celles fabriquées à partir de crème pâtissière.
En effet, les premières sont beaucoup plus acides et nous constatons par expérience que nous avons très peu de problème sur ces produits (sauf en cas de contamination initiale). Par contre, les pâtisseries au cadre sur base neutre sont très fragiles. De plus,elles sont souvent fabriquées à base de crèmes pâtissière à froid (donc sans assainissement par la chaleur) et certains ingrédients peuvent poser problème (éléments "secs" tels que poudre d'amande,pâte de pistache,
de coco...).
Dans votre cas, il faudrait effectivement surveiller les levures moississures, flore lactique et rechercher les causes d'une possible contamination (boites contact...).
En espérant avoir pû vous aider.

Marine PORIEL vendredi 24 septembre 2004 18:26

Bonjour à tous et merci pour vos conseils de la dernière fois.
Malgré tout mon problème de gonflement persiste et cekà prend une grange ampleur. Aussi, si Fabrice Mathieu, qui a rencontré un problème similaire ( analyse microbio ok sur spores et tous les autres critères FAM, levure, flore lactique...) a réussi à comprendre ce phénomème, pourrait-il me contacter.
Le phénomène est aléatoire, se reproduit sans aucune logique ce qui nous empêche de solutionner le problème.

Gilles TIXIER dimanche 26 septembre 2004 21:02

Avez-vous recherché la flore lactique avec un milieu spécifique ?
Il paraît qu¹elle n¹apparaît pas parmi la flore totale à 30°C.
et qu¹elle est responsable de gonflements.