Alain GONTHIER mercredi 6 octobre 1999 15:40

At 14:15 01/10/99 -0400, you wrote:
>Bonjour à tous,
>
>Est-ce qu'il existe des données relativement à l'incidence des bactéries pathogènes dans le lait cru?
>Merci de votre collaboration
>
>
>Daniel Tremblay d.r.a
>Bas-St-Laurent-Gaspésie-Ile-de-la-Madeleine
>
>
J'ai trouvé une note de service de la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation dépendant du ministère de l'agriculture) de 1998 qui décrit le bilan du plan de surveillance concernant la contamination bactériologique des fromages fermiers et industriels au lait cru. Cette étude ne permet pas de déterminer l'origine de la contamination (matière première, manipulation ou autre) mais elle donne une image de la qualité bactériologique de différents type de fromage au lait cru. En tout, 834 prélèvements ont été effectués, 656 à partir de fromages fermiers, 178 à partir de fromages industriels. E coli, Staph aureus, listeria mono et salmonelles ont été recherchés ou dénombrés.

Si ce document correspond à votre demande, je peux vous en envoyer une photocopie pour ne pas encombrer la boite au lettre avec un document scanné donc volumineux. A ma connaissance il n'est pas disponible sur internet. A moins que Bruno est une adresse pour consulter les notes de service de la DGAL

Albert Amgar mercredi 6 octobre 1999 16:41

Effectivement, c'est je ce que dis aux entreprises "pas d'obligation de moyens mais une obligation de résultats", mais à chaque fois, cela les fait "franchement" rigoler parce que ce n'est pas ce qu'il constate avec les services réglementaires. Alors comme ils n'ont pas "envie" d'avoir des problèmes relationels, cela reste dans le domaine des intentions.

Ghita Benkirane ghitab@wanadoo.fr   mardi 26 octobre 1999 22:03

  J'aimerais vous remercie tous pour vos réponses et je peux enfin vous faire une synthèse comme promis, même si un peu tardive !
Salutation à tous

Ghita Benkirane
Consultante


Merci à vous tous pour vos réponses : Yves Boisard, Alain GONTHIER, Albert AMGAR, JC DUSSAUD, P. BOUTET
1. Nécessaire, je ne sais pas, mais le dosage de la phosphatase reste un bon moyen de faire la différence entre un camembert fabriqué avec du lait thermisé et un autre camembert fabriqué avec tout ou partie de lait cru. Les écarts constatés sont très importants bien qu'on ne puisse utiliser la méthode pour quantifier le pourcentage de lait thermisé utilisé.
2. A mon avis, le test de la phosphatase associé à celui de la peroxydase reste nécessaire pour prouver comme vous le mentionnez l'efficacité du traitement.  L'enregistrement des paramètres de pasteurisation ne servant qu'à vérifier les moyens mis en ?uvre. Les professionnels ont une obligation de résultats et non plus de moyens.
3. Effectivement, c'est je ce que dis aux entreprises " pas d'obligation de moyens mais une obligation de résultats ", mais à chaque fois, cela les fait " franchement " rigoler parce que ce n'est pas ce qu'il constate avec les services réglementaires. Alors comme ils n'ont pas " envie " d'avoir des problèmes relationnels, cela reste dans le domaine des intentions.
4. Je souscrit tout a fait à la remarque de M. AMGAR, je constate parfois sur le terrain une dérive consistant a exiger des moyens, ou a ne considérer comme efficace que des moyens " recommandés ". Cela peut poser a certaines entreprises de véritables problèmes... Cela pose aussi le problème de l'expertise pour l'évaluation des dispositions hygièniques mises en place dans un atelier. La simple application des textes ne suffit plus dans le nouveau contexte règlementaire, et porter un avis sur la maîtrise des industriels nécessite souvent une veille technologique importante (ex : impact des biofilms sur la désinfection, thermorésitance de Salmonella dans les produits gras, effet d'un rinçage sur une contamination en organoschlorés et phosphorés...).
5. Certes les principes c'est bon, cela permet d'orienter l'action.  Cependant un basculement aussi radical que celui de la " nouvelle approche ", d'une liberté surveillée des entreprises succédant à une attitude dirigiste des administrations demande à chacun un temps d'adaptation.
D'abord la situation n'est pas homogène. Selon leur importance les entreprises sont ou non capables de conduire de véritable programme d'assurance de la qualité sanitaire de leurs productions. La PME, l'artisan sont dans bien des cas assez dépassés, il faut le reconnaître et demeurent demandeur de consignes précises ; dans ce cas il n'y a bien entendu pas d'innovation mais le recours à des réponses éprouvées et validées par l'expérience.
Du côté des organismes de contrôle et de leurs agents, la situation n'est pas non plus toujours identique. Ceux qui exercent depuis des années dans des secteurs alimentaires développés, ont enrichi leur expériences, vu évoluer les technologies, pu confronter les solutions et dialoguer avec des ingénieurs de diverses disciplines dans ces entreprises. Ils sont à même d'évaluer les programmes mis en place et les solutions proposées, sans s'en tenir à un référentiel parfois figé ou dépassé. Il n'en est pas de même dans d'autres régions, dépourvues d'activités agroalimentaire fortes, dans lesquelles les agents assurent la surveillance d'une multitude de petites ou moyennes entreprises dans des secteurs très divers, de niveaux technologique très variés. Il leur est difficile dans ce cas d'évaluer ou de valider toujours des propositions qui soit ne sont pas suffisamment étayées soit dépendent de compétences absentes ou peu présentes dans l'entreprise. Leur souci de sécurité tend dans ces cas légitimement me semble-t-il à préconiser la mise en place de sécurités voire de double sécurité susceptibles de prévenir les incidents graves. On sait quelles sont les conséquences d'une pasteurisation mal conduite sur des produits frais à DLC moyenne, faut-il si le système de contrôle de cette opération n'apparaît pas parfaitement maîtrisé dans les faits ne s'en tenir qu'aux principes ? sachant qu'en cas d'accident sérieux, la responsabilité pénale et civile des contrôleurs pourra être recherchée ? Comment sera alors appréciée la latitude laissée à l'exploitant ? Comme une négligence, ou comme le respect d'un partage formel de responsabilités ? Je crains que seule la jurisprudence ne fournisse de réponse précise à cette question. Il y a peu de volontaires pour l'alimenter délibérement!
>> >

Joel GERNEZ jeudi 25 octobre 2001 20:13

je relaie une question posee sur une autre liste

Je suis éleveuse et productrice de fromages de chèvres au lait cru .
Je suis installée au Maroc.
Afin d'obtenir mon agrément sanitaire, le ministère de l'agriculture me demande de fournir la liste de tous les autocontrôles que je peux effectuer sur le lait et sur les fromages .
Pouvez vous m'indiquer ce que je suis en mesure de faire et quels sont les produits nécessaires , outre le suivi de bonnes règles d'hygiène et la mesure de l'acidité du lait et du caillé.

 jeudi 25 octobre 2001 20:57

Concernant les autocontrôles au niveau des productions laitières, voici un document qui peut vous aider :
Directive 92/46/CEE du Conseil, du 16 juin 1992, arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait (voir l'article 14 au sujet des autocontrôles)
http://www.liste-hygiene.org/veillelait.htm

D'autre part je vous propose de lire les différents rapports de l'OAV dans le secteur laitier à l'adresse suivante :
arclaitrapports.html

 mardi 11 décembre 2001 23:49

QUESTION ÉCRITE E-0823/01 posée par Michl Ebner (PPE-DE) à la Commission (06 mars 2001) Objet: Traitement du lait cru
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-0823+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3&NAV=S

QUESTION ÉCRITE E-0824/01 posée par Michl Ebner (PPE-DE) à la Commission (06 mars 2001) Objet: Traitement du lait cru
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-0824+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3&NAV=S

 jeudi 16 mai 2002 08:11

QUESTION ÉCRITE E-0809/02 posée par Michl Ebner (PPE-DE) à la Commission (13 mars 2002) Objet: Définition du lait cru
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2002-0809+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

 jeudi 6 juin 2002 11:27

WASHINGTON POST 05/06/02 GOT MILK?  RAW MILK MAY BE ILLEGAL LOCALLY, BUT FANS KNOW WHICH BARN DOORS TO KNOCK ON TO FIND IT
http://www.washingtonpost.com/ac2/wp-dyn/A57321-2002Jun4?language=printer

 jeudi 13 juin 2002 07:24

WASHINGTON POST 12/06/02 Delights and Dangers of Raw Milk

http://foodhaccp.com/msgboard.mv?parm_func=showmsg+parm_msgnum=1003645

 vendredi 28 juin 2002 00:19

CDC 28/06/02 Unpasteurized Milk Procured through a Cow-Leasing Program --- Wisconsin, 2001
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5125a2.htm

 samedi 3 août 2002 10:39

CONSEIL NATIONAL DE L'ALIMENTATION (CNA) - Avis N°39 sur le lait cru

http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.publicationsofficielles.avisducna_r381.html

polmiller jeudi 31 octobre 2002 09:28

je suis à la recherche de normes et de limites acceptables de la qualité microbiologique du lait cru de ferme et du lait demi-écrémé en vrac.
Je recherche ces infos sur les germes suivants : germes totaux, enterobactéries,coliformes totaux et fécaux, salmonelles, levures et moisissures.

STERNA jeudi 31 octobre 2002 10:09

L'arrêté du 30 Mars 1994 précise les critères microbiologiques relatif au lait.

NAULOT, Sylvain lundi 9 décembre 2002 17:43

Un colistier pourrait il m'indiquer comment interpréter les résultats en flore aérobie et flore lactique sur les préparations culinaires avec ajout de fromage cru.

jacques ANTOINE mardi 10 décembre 2002 08:54

la note de service N°93/8205 du 9 décembre 1993 répond (si elle est toujours en vigueur - à voir avec Bruno PEIFFER) à votre question. Je vous retranscrit ci-dessous les éléments.

"L'article 3 de l'arrêté ministériel du 21 décembre 1979 modifié fixe les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les plats cuisinés à
l'avance, le critère "microorganisme aérobie à 30°C" devant. être interprété pour certaines catégories de plats cuisinés à l'avance.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

La présenté note vous précise l'interprétation de ce critère pour les préparations culinaires incorporant du fromage, composant chargé en flore
lactique naturelle pouvant se révéler responsable du dépassement de la flore aérobie mésophile. Elle modifie le paragraphe « plats cuisinés à l'avance » de la circulaire du 4 avril 1980,

On entend par "préparation culinaire" toute préparation composée de denrées animales ou d'origine animale dont tout ou partie a subi un traitement de cuisson. Cependant les sandwichs ne sont pas visés par la présente note..

Ces nouvelles dispositions sont d'application immédiate pour les laboratoires officiels et les laboratoires privés effectuant des analyses
microbiologiques à la demande des professionnels assujettis à l'obligation d'autocontrôles.

Deux cas sont à considérer selon que le fromage a ou non subi le traitement de cuisson de la préparation culinaire elle-même:

1.. Cas des préparations culinaires cuites ou précuites après l'ajout de fromage:

Les préparations culinaires incorporant le fromage {quiches. lasagnes bolognaises gratinées ...) ont subi un traitement thermique de cuisson ou de pré-cuisson après l'incorporation du fromage. Toutefois, celui-ci ne permet pas toujours de détruire suffisamment la flore lactique. il conviendra donc d'interpréter les résultats analytiques selon un plan à crois classes en prenant pour valeurs:

m=3 x l05         M=3 x l06        avec n = S et c = 5.

Par conséquent, les cinq unités de l'échantillon peuvent être comprises entre la valeur 3 m (900 000 de germes) et M= 10 m (3 000 000 de germes) sans faire obstacle à l'acceptabilité du lot,. tous les autres critères étant par ailleurs intégralement respectés.

2. Cas des préparations culinaires avec ajout superficiel de fromage cru:

Il s'agit de préparations culinaires essentiellement crues, souvent congelées, telles que pizzas, roulés, croque-Monsieur ..., saupoudrées de
fromage cru en dernière manipulation.

Il convient de dénombrer sur les premiers lots analysés les microorganismes aérobies mésophiles ainsi que la flore lactique (cf. norme AFNOR V 04-503 Dénombrement des bactéries lactiques: viandes et Produits à base de viande), afin de déterminer si le dépassement de la flore mésophile (par rapport au critère défini au chapitre ci-dessus) peut s'expliquer par le dénombrement important de la flore lactique. Si le dépassement du critère « microorganismes aérobies à 30°C » est en relation avec un taux; élevé de flore lactique, aucun critère n'est retenu pour la flore aérobie mésophile.

A l'inverse, si le dépassement du critère n'est pas en relation avec une importante flore lactique, l'interprétation du critère se fera selon un plan
à trois classes avec m = 3 x l05selon les mêmes modalités , que celles énoncées ci-dessus. "

 lundi 16 décembre 2002 22:44

La note de service N°93/8205 du 9 décembre 1993 indiquée il y a quelques jours par Jacques ANTOINE est toujours en vigueur et non modifiée.

  samedi 22 février 2003 12:48

MAPAQ - Réseau d'alerte d'information zoosanitaire du MAPAQ - Bilan 2001
Résultats de l'enquête de prévalence d'agents pathogènes dans le lait cru
Nouveau protocole d'identification des bactéries isolées du lait

http://www.agrireseau.qc.ca/apiculture/Documents/bilans_raizo_apiculture.pdf

samedi 26 avril 2003 12:06

DENVER POST 24/04/03 Raw-Milk Regulation Has Colorado Dairies Stirred Up
http://www.mycattle.com/news/dsp_national_article.cfm?storyid=9046

samedi 13 mars 2004 14:41

AP 12/03/04 Farmer challenges state law, fights restrictions on raw milk
http://www.zwire.com/site/news.cfm?BRD=1302&dept_id=181978&newsid=11115818&PAG=461&rfi=9

lundi 19 avril 2004 09:55

International Dairy Journal 12 (2002) 75-80  Composition of raw milk from sustainable production systems
http://www-mat21.slu.se/publikation/pdf/Ekomjolk.pdf

samedi 26 juin 2004 11:03

Pakistan Journal of Nutrition 3 (3): 161-162, 2004 Isolation of Some Pathogens from Raw Milk of Different Milch Animals
http://pjbs.org/pjnonline/fin199.pdf

manal_jamil lundi 13 septembre 2004 22:17

j'aimerais avoir le max des informations concernant le point de congélation du lait cru.

Druartusa mardi 14 septembre 2004 14:09

Le point de congelation du lait de vache est de : -0.530 a -0.555 degree Celsius.
Quel genre d'autres d'informations recherchez vous?

FANIEL Yves mardi 14 septembre 2004 15:33

Le point de congélation vous est déjà parvenu dans un autre courriel alors voici un petit renseignement pratique, il permet de donner une image de sa teneur en eau et donc si il a été  dilué volontairement ou non lors des transferts successifs ( du producteur vers l'utilisateur).
La cryoscopie permet de déterminer, comme l'ébulliométrie, les proportions de produits en mélange (solution )

Odile Dumand : Tuesday, October 26, 2004 8:58 AM 


Je viens de recevoir des résultats d'analyses sur du lait entier cru pour: 
pesticides organochlorés et organophosphorés 
dioxines 
furanes 
pcb 
métaux lourds (Plomb cadnium mercure) 
radioactivité 
aflatoxine M1 

Or je n'ai que des résultats et pas de seuils de référence pour déterminer si mes résultats sont conformes 
Quels sont les textes règlementaires qui se rattachent à ce type d'analyses pour les produits laitiers (type lait pasteurisé entier ou non, crème fraîche et poudres de lait)? Quels sont les normes à respecter Comment se tenir au courant des évolutions des seuills de détection 

Si quelqu'un peut m'aider ce serait un énorme soulagement car je suis un peu perdue dans la législation 

Bertrand CARLIER mardi 26 octobre 2004 09:50

  avez vous l'intention ou l'obligation de fournir l'intégralité des résultats aux producteurs* qui désormais sont responsables mais ne semblent pas disposer de faits  et donc par conséquent  d'outils de gestion ?

amicalement
Bertrand CARLIER

ps: les normes me semblent être une composante du contrat de vente donc devraient vu le nombre de transactions des produits que vous citez être connues de beaucoup.
* la pertinence des données, pour le producteur, est bien sûr fonction de la description du lot analysé.

Odile Dumand mardi 26 octobre 2004 11:56

Ces analyses font partie des nouvelles exigences de mes cahiers des charges clients (pas de seuil précisé mais "conforme à la legislation en vigueur").
Il est donc important que je puisse interpréter les résultats et que je puisse répondre à leurs questions. Je recherche donc des repères pour déterminer si les résultats d'analyses sont conformes.

 "CARLIER789"  Wednesday, October 27, 2004 7:53 AM 

une question complémentaire, après lecture: 

http://www.interscan.fr/inf.php?id_s=103&id_p=93

Les palettes de bouteilles reçoivent dès leur sortie de production une étiquette de palette au format EAN 128 qui comporte différentes données en clair et en codes-barres, et en particulier le numéro de lot, le SSCC (SSCC = Serial Shipping Container Code), la DLUO (date limite d'utilisation optimale), l'heure de fabrication 

Elles sont ensuite retenues durant cinq jours avant commercialisation, car aucun produit ne quitte l'entreprise sans avoir subi un contrôle interne Ce délai est nécessaire pour obtenir les résultats des différentes analyses effectuées par le laboratoire interne et garantir la qualité permanente de l'eau minérale embouteillée et conditionnée 


http://www.interscan.fr/inf.php?id_s=103&id_p=94

Ce besoin de réactivité est indispensable car les commandes passées avant 11 heures sont livrées le jour même et les autres (11-17 heures) livrées à J+1. 

Ce sont donc 12.000 à 20.000 colis qui quittent l'entreprise chaque jour 

Toutes les fabrications font l'objet d'analyses chimiques et bactériologiques rigoureuses Tous les lots sont analysés pour les familles de produits les plus sensibles, les préparations de commandes ne pourront s'effectuer qu'après libération des résultats 

comment procédez vous dans le domaine du lait cru ? 


Odile Dumand  27/10/2004 18h35 

Le lait cru est notre matière première 1 citerne (soit environ 20 000 litres) = 1 lot livré Nous devons ensuite gérer le dépotage des citernes de lait par un système de remplissage / soutirage de tanks les uns après les autres Nous avons une traçabilité horaire du lait et de la crème traités 
Nous travaillons également sur l'intégration de l'EAN 128 dans notre système de traçabilité des produits finis Nous travaillons en flux poussé ou tiré en fonction du type de produit Les analyses de toutes nos fabrications sont réalisées en interne 



Bertrand CARLIER  27/10/2004 20h38 

merci de votre réponse 

deux préalables: 

- l'utilisation de liens d'entreprise a pour but de partir d'exemples concrets et formalisés par d'autres, donc, non inventés 

-votre cas est moins intéressant pour moi, car il me semble que les cas du lait cru d'une part, et du lait servant à la fabrication du lait premier âge pour bébé, d'autre part, sont les deux exemples qui peuvent le mieux démontrer la nécessité de l'usage du système HACCP de la fourche à la fourchette( si j'ai un jour espéré accéder à des liens exposant ces stratégies, je doute qu'en fait elles aient un jour existé en quelque lieu que ce soit, mais je veut bien lire) 

Dans les deux exemples cités, celui de l'eau est le plus facilement sécurisé et sécurisant, car la nature du produit et la durée de vente du produit à la sortie de l'usine permet de prendre le temps En revanche dans le cas du boudin, il me semble qu'entre les mots et la réalité, il existe un monde qu'il faudra bien un jour examiner ( l'entreprise de transformation est totalement dépendante des démarches amont ( quasi inexistante , pour ce qui est public ) et ceci quelque soit la nature des contrats d'achat, ce qui après le premier janvier est un risque économique peut être très important si ...) 

Dans votre cas, puis je savoir pour les analyses que vous avez évoquées le temps nécessaire à l'obtention des résultats ? 

Il me semble qu'en présence d'une vraie démarche HACCP prouvable, des dépassements de normes non représentatifs des lots ne doivent pas pour des grands volumes justifier des retraits, si x conditions sont remplies ( les cas du sang et des abats sont des exemples pour lesquels je veux bien débattre avec qui que ce soit vu la situation actuelle et même future ( dix ans), vu les actions stratégiques actuelles) 

amicalement 
Bertrand CARLIER 

ps: pour moi une analyse a autant d'importance quelque soit son lieu de production si elle est faite par des gens formés dans une structure qualifiée En revanche, et peut être par économie, je trouve dommage que x analyses n'aient pas le retour économique potentiel pour des motifs qui me semblent au premier janvier d'un autre temps 

nb: sachant que par principe vos analyses portent sur de grands mélanges ( taille de la citerne / par rapport au volume d'une traite) il me semble que les valeurs qui doivent justifier une enquête amont doivent être au moins inférieure de 20% aux normes Il me semble que certains pourraient démontrer qu'il faudrait aller jusqu'à au moins 50 % . Ceci dans le but de rester dans la maîtrise des dangers( définition du professionnalisme) et non d'avoir à passer à la gestion des risques La question à poser peut être: 

les enquêtes amont peuvent être réalisées par qui pour être consensuelle 

annexe: ma connaissance de certaines filières et de certaines sources de contaminants avérées et non officiellement reconnues ( voir autres messages) me font douter de la qualité de x démarches, mais je suis prêt à lire) 




MARDI 30 AOUT 2005

FSAI 29/08/05 Pasteurisation: Health Risks from Unpasteurised Milk
http://www.fsai.ie/publications/leaflets/farm_industry/farm_pasteurisation3.pdf

jerome quinio Thu, 22 Jun 2006 10:10:20 +0200

J'ai un établissement scolaire qui utilise du lait cru au service de restauration .

Après consultation de la DSV , il s'avère qu'ils tolèrent cette pratique sous réserve que le lait provienne d'un établissement titulaire d'une patente sanitaire

Si l'utilisation en cuisson ne me pose pas problème , je suis beaucoup plus réservé quant à l'utilisation froide de ce produit , jusque là effectuer sans traitement thermique .

J'ai conseillé la solution suivante à l'établissement :

Ebulition du lait , puis refroidissement rapide en cellule .
Mais quel doit être le délai entre ces opérations et la consommation :

* Consommation le jour de l'opération

OU

* Consommation possible le lendemain comme tout produit refroidi selon l'arrété du 29/09/97

Je me pose cette question surtout en raison de la fragilité du produit au niveu bactériologique .

jourdan.hugues Thu, 22 Jun 2006 10:39:49 +0200

C'est drôle mais c'est comme cela que j'ai vu ma grand mère utiliser le lait frais dans les années 70.

Il est clair que l'utilisation de lait cru sans traitement thermique est dangereux. On n'est pas à l'abris d'une erreur de traite. J'ai connu ça en laiterie avec un tank de 10 000 inutilisable suite à des antibiotiques dans une ferme...Le chef de Prod était furibard et le Responsable des relations producteur s'était fait tout petit. On a fini par en faire du concentré et de la poudre.

Les paramêtres à surveiller sont le temps d'ébullition et le temps de redescente en dessous de 4°C. Travail en marmite bien nettoyé.

Penser à conditionner à chaud pour avoir un effet de sanitation des contenants étanches avant refroidissement en cellule.

Dans la mesure où tu stockes le produit en chambre froide positive, tu peux aller jusqu'à 24H, mais il doit être possible de pousser un peu plus comme un lait pasteurisé en usine (jusqu'à 7 jours).

http://www.isaa.fr/laits%20consommation%20sterilise%20UHT%20pasteurise%20microfiltre%20cru.pdf#search='pasteurisation%20lait%20DLC'

J'ai trouvé ça à la volé sur internet.

Si tu peux avoir le débit, c'est à dire réceptionner le lait cru tout les jours, pourquoi ne pas limiter le risque sinon se laisser 24 h. Pas de retour de lait après ouverture car tu ne maitrise pas la température et l'aspect hygiènee au moment de la collation des élèves.

Balise avec ta DSV qui ne n'oublions pas à une mission de conseil.

Envoie aussi un ou deux échantillons au labo départemental pour analyse, ça coute un peu mais au moins tu auras des traces.

Mais bon on peut aussi se poser la question :
Pourquoi ne pas supprimer le risque en utilisant de l'UHT...

Bertrand CARLIER Thu, 22 Jun 2006 10:57:45 +0200

"On n'est pas à l'abris d'une erreur de traite. J'ai connu ça en
laiterie avec un tank de 10 000 inutilisable suite à des antibiotiques dans
une ferme...Le chef de Prod était furibard et le Responsable des relations
producteur s'était fait tout petit. On a fini par en faire du concentré et
de la poudre."

cette pratique est-elle encore légale ?

amicalement
Bertrand:

je crois me souvenir qu'au Danemark celui conduit à une déclaration de sinistre ( donc accident ) destruction du lot, et dédommagement par le producteur.

Olivier CERF Thu, 22 Jun 2006 11:30:24 +0200

D?un strict point de vue économique, il reviendrait probablement moins cher d?acheter du lait UHT à conserver à température ambiante ou même du lait pasteurisé ou microfiltré à conserver au froid, plutôt que d?acheter du lait cru et d?employer du personnel pour le chauffer et le refroidir.

L?argument « le goût du lait UHT ne plaît pas » me semble de peu de poids. Attendez les réactions au goût de lait bouilli et à la vue de la peau du lait ! Du point de vue organoleptique, ce qui ressemble le plus au lait cru c?est le lait pasteurisé et le lait microfiltré.

HP Thu, 22 Jun 2006 12:51:57 +0200

Je ne vois vraiment pas l'intérêt de prendre ainsi le risque d'utiliser du lait cru en restauration collective, et je suis surpris que la DSV ait donné son aval.

cedchapuis Thu, 22 Jun 2006 11:05:52 -0000

1-Un lait (cru ou non) contenant des résidus médicamenteux à des concentrations excédant les niveaux autorisés ne peut être valorisé pour la consommation humaine ou animal. Les seuls devenirs possibles sont (CE 1774/2002) l'incinération, la production de biogaz, le compostage ou l'application au sol (selon des modalités spécifiques).

Un protocole interprofessionnel du CNIEL encadre la gestion économique pour ces cas de figure.

2- S'agissant de la consommation de lait cru en restauration collective, le lait provenant d'un élevage avec une autorisation de patente sanitaire, il ne s'agit pas d'une tolérance mais de l'application de la réglementation.

3- A propos de la citation
> > Il est clair que l'utilisation de lait cru sans traitement thermique est
> > dangereux.

je me permets de la mettre en exergue car elle me semble exagérée, d'autant plus qu'elle est suivie d'un exemple avec une contamination par des antibiotiques, problématique résolument différente des organismes pathogènes.

4- Les lycées agricoles disposant d'une ferme padagogique laitière utilisent bien souvent le lait de l'exploitation dans le cadre de la restauration collective (avec internat donc peit déjeuner).

5- Quant à supprimer le risque en utilisant du lait UHT (et sous entendu aucun produit au lait cru), n'est-ce pas oublier l'existence de risque sanitaire avec des produits laitiers pasteurisés qui jouent parfois à chiffre égal dans les statistiques de contamination d'origine alimentaire.

Ah un monde sans germe !

Olivier CERF Thu, 22 Jun 2006 16:24:40 +0200

Vous ne m?avez pas bien lu ! Mon message se cantonnait aux aspects de coût et de goût et ne parlait à aucun moment de risque sanitaire.

Pascal Cahen Tue, 27 Jun 2006 00:26:03 +0200

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

Utilisez le lait cru comme tel. Vous prenez probablement plus de risque (bactériologique, organoleptique, économique) à vouloir le pasteuriser sans un équipement réellement adapté.
Et pour prévenir le danger bactériologique, imposez par exemple son utilisation dans les 24 h suivant sa livraison.

Au fait, quel est la population qui boira ce lait cru, enfants de maternelle, de primaire, de collège et lycée ? Ca fait partie de l'analyse du danger et donc de la décision pour la maîtrise du risque (interdiction du produit ou utilisation sous condition).

MERCREDI 02 AOUT 2006

SANTE CANADA 01/08/06 SANTÉ CANADA RAPPELLE AUX CANADIENS LES RISQUES ASSOCIÉS À LA CONSOMMATION DE LAIT CRU
http://news.gc.ca/cfmx/view/fr/index.jsp?articleid=230679&categoryid=2&category=avis%2Fmises+en+garde&

s_sarah1985 Vendredi 16. Février 2007  11:55

lors de la traite,le lait cru obtenu doit-il repondre a des normes
si oui lequelles et ou peut on les trouvees ?

Constant Depièreux Vendredi 16. Février 2007  12:11

Un bon point de départ pour vos recherches :

http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l12036a.htm

Hugues JOURDAN Vendredi 16. Février 2007  12:12

Contcate donc un des lial de france qui sont les labo chargées de gérer les analyses nécessaires au paiement du lait . Par exemple celui d'Aurillac
http://www.lial-mc.asso.fr/

Constant Depièreux Vendredi 16. Février 2007 12:22

Pour information et avec les amitiés de nos amis canadiens:

http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/ndrc/ndrc_dxf.shtml

halim_chalabi Dimanche 18. Février 2007  20:28

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, farida houari <faridah_houari@...>
a écrit :
>
> Bonsoir,
> Je ne suis pas spécialisée dans le lait, mais comme étant
vétérinaire hygiéniste, je suppose que le lait lors de la traite doit
répondre à des normes en relation avec la destination du lait
(pasteurisé, stérilisé, fabrication du fromage à patte molle à base
de lait cru(le camembert par exemple)….etc
> Donc sur le plan hygiénique le lait ne doit pas être contaminé
par les micro-organismes susceptibles d'être présents avant la traite
si l'animal est malade (listériose, listeria monocytogenes…) ou au
cours de la traite à cause des fautes d'hygiène.
> Sur le plan composition, un lait entier doit contenir : 87,5%
d'eau, 4,8 de lactose, 3,7 matière grasse, 2,5 de caséines, 0,6 de
protéines solubles, 0,9 sel minéraux, traces de vitamines et autres
compositions
> Caractéristique physico-chimiques : PH (6,7-6,8), Acidité (14-16°
Dornic), Masse volumique (1032kg/m^3), point de congélation-0,55°C
> Tous ces critères détermineront la qualité des produits finis et
sont intégrés dans le payement du lait.
>
>

>
Bonjour
à Faridah

ce qui est dit est vrai en moyenne, pour un bon lait entier à 34 g/l et plus, la masse volumique est de 1034, elle peut être supérieure soit que le lait est bien riche! ou s'il a été écrémé (partiellement).

pour la bactériologie, il y a plusieurs critères concernant le lait cru de vache (pour les autres lait, chèvre, chamelle... les chiffres peuvent être légèrement différents. Les critères de qualité du lait sont la Flore Totale, la Flore Mésophile Aérobie Revivifiable ou FMAR, les coliformes fécaux (Escherichia coli), les levures et moisissures, il existe une classification des laits A, B, C EN FONCTION DE LA CHARGE MICROBIENNE. Pour les laits de vache, il faut surveiller les pathogènes généralement faibles ou absents (Staphylocoque doré, Streptocoques fécaux, E. Coli, Brucella pour les laits de chèvre surtout. Quant aux fromages on peut rencontrer E.coli, responsable des gonflements des pâtes molles et pâtes
pressées (Edam, gruyère, fromages italiens Grana, Asiago, Cresenza...) Salmonella etc... voire la littérature en la matière dans les ouvrages agro ou vétérinaires.

MARDI 24 AVRIL 2007

NEWSRELEASE 23/04/07 Government Bias Against Raw Milk
FDA AND CDC BIAS AGAINST RAW MILK
NO FACTS PROVIDED IN RECENT REMINDER ABOUT RAW MILK CONSUMPTION
http://www.expertclick.com/NewsReleaseWire/default.cfm?Action=ReleaseDetail&ID=16250

MERCREDI 16 MAI 2007 

AUSTRALIE NOUVELLE ZELANDE

SCOOP 16/05/07 NZFSA seeks comment on sale of raw milk cheese
http://www.scoop.co.nz/stories/BU0705/S00348.htm

DIMANCHE 20 MAI 2007

Le Lait Vol. 81 No. 5 (September-October 2001) La flore microbienne de laits crus de vache : diversité et influence des conditions de production
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/2001/05/contents/contents.html

DIMANCHE 20 MAI 2007

Le Lait Vol. 73 No. 5-6 (1993) Au sommaire:
Bacteriological quality of raw goat's milk in Greece
Qualité bactériologique du lait cru de chèvre en Italie
Qualité bactériologique du lait cru de chèvre en France
Caprine intramammary infection: quality of milk
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/1993/05/contents/contents.html

Constant Depièreux Samedi 2. Juin 2007  7:08

Daté de mars, le document suivant a été hier dans les US FDA/CFSAN Food & Cosmetic Announcements

Raw Milk-Associated Public Health Risks
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/rawmilk2.html

MARDI 21 AOUT 2007

ETATS UNIS

REUTERS 20/08/07 Pathogens prevalent in unpasteurized milk
http://www.sciam.com/article.cfm?alias=pathogens-prevalent-in-un&chanId=sa003&modsrc=reuters

MARDI 11 SEPTEMBRE 2007

REDORBIT 04/09/07 Fans of Raw Milk Ignore Warnings
http://www.redorbit.com/news/health/1053935/fans_of_raw_milk_ignore_warnings/index.html?source=r_health

DIMANCHE 28 OCTOBRE 2007

ETATS UNIS

SF CHRONICLE 26/10/07 State's tough new raw milk standards upset consumers, farmers
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/c/a/2007/10/26/MNM2SVJDN.DTL

JEUDI 22 NOVEMBRE 2007

FSAI - Nouveaux documents:
Unpasteurised Milk
http://www.fsai.ie/publications/

MARDI 04 DECEMBRE 2007

DOSSIER JOURNEES 3 R (Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants) 2000 à 2006
__________________________________________________________

Les journées 3 R 2006 - Séance : Qualité des produits

http://www.inst-elevage.asso.fr/html28/rubrique.php3?id_rubrique=196

Les microflores utiles des laits crus de vache et de chèvre : principaux réservoirs et impact de certaines pratiques d'élevage. H. TORMO, D. ALI
HAIMOUD LEKHAL, C. LAITHIER

Gestion de la flore microbienne des laits crus par les pratiques des producteurs. V. MICHEL, A HAUWUY, J.F. CHAMBA

VENDREDI 28 DECEMBRE 2007

ETATS UNIS

AP 28/12/07 Raw Milk Fans Oppose New Calif. Rules
http://ap.google.com/article/ALeqM5iujqdGNpz3cckXHfteumgqCpHI2QD8TQBV0O1

SF CHRONICLE 28/12/07 California dairies sue to stop enforcement of standard on raw milk
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/12/28/BAAPU5K48.DTL

LAIST 26/12/07 Raw Milk Products Might Get Put Out to Pasture in California
http://laist.com/2007/12/26/raw_milk_produc.php

MERCREDI 12 MARS 2008

Norwegian Scientific Committee for Food Safety FEV 2006 Risk assessment
concerning unpasturised milk and cream
http://www.vkm.no/eway/default.aspx?pid=266&trg=MainLeft_5419&4698=5420:2&MainLeft_5419=5468:16454::0:5420:6:::0:0

Norwegian Scientific Committee for Food Safety DEC 2007 Colostrums and raw milk from goat, sheep, horse, and reindeer
http://www.vkm.no/eway/default.aspx?pid=266&trg=MainLeft_5419&4698=5420:4&MainLeft_5419=5468:17071::0:5420:11:::0:0

VENDREDI 14 MARS 2008

Flash Agri Zone ALENA n° 110, 11 février 2008
http://www.ubifrance.fr/secteur/fiche.asp?secteur=60&cleautonomy=71675
Californie : la vente de lait cru menacée par une norme microbiologique

VENDREDI 11 AVRIL 2008

CANADA

PC 10/04/08 La demande pour le lait cru est en pleine croissance aux
Etats-Unis
http://canadianpress.google.com/article/ALeqM5j5eWfUiVc6BRGnCYoqbcRBwx1-ZQ

O. Cerf Samedi 7. Juin 2008 15:21

Exemple de la façon dont les fausses nouvelles se propagent :

http://www.zevillage.net/2008/06/il-nest-de-camembert-quau-lait-cru/

On y lit :

"Mais l'Agence de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) n'avait pas estimé nécessaire de recommander des critères microbiologiques pour la plupart des bactéries potentiellement dangereuses. Pas de pasteurisation du lait cru, juste de bonnes règles d'hygiène (télécharger

l'avis<http://www.afssa.fr/Documents/MIC2007sa0149.pdf>de l'AFSSA, format PDF)."

Or l'avis ne parle pas du lait destiné à la fabrication de fromage (cas prévu par le règlement 2073/2005), mais de lait cru destiné à la consommation en l'état (dont la sécurité sanitaire relève des États membres).

MARDI 17 JUIN 2008

AFP 16/06/08 Les amateurs américains de lait cru prêts à tout pour le
précieux breuvage
http://afp.google.com/article/ALeqM5gmZIQhwdbc2Hb7dfs2eHkTvQzqdQ

MARDI 06 JANVIER 2009

INSTITUT DE L ELEVAGE 29/12/08 Actualité réglementaire:
Zoom sur le projet d’arrêté Lait cru
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/article.php3?id_article=438

SAMEDI 19 SEPTEMBRE 2009

PREFECTURE DES COTES D ARMOR 18/09/09 Don de lait cru : stérilisation avant
consommation
http://www.cotes-darmor.pref.gouv.fr/actualites.asp?/822-don-de-lait-cru-sterilisation-avant-consommation.html

VENDREDI 16 OCTOBRE 2009

FSAI 15/10/09 FSAI NEWS VOL 11, ISSUE 5
Raw Milk - Old Issue, New Concern?
http://fsai.newsweaver.ie/45n9uaikn8h-6lok5hl5ye?email=true

MARDI 10 NOVEMBRE 2009

AGRICULTURE NORMAND 31/10/09 Traite - Hygiène de l’installation de traite :
à l’assaut des germes (chambre d'agriculture 14)
http://www.agriculteur-normand.com/actualites/bovins-lait-traite-hygiene-de-l-installation-de-traite-a-l-assaut-des-germes&fldSearch=:Y3Y6H0OF.html

VENDREDI 13 NOVEMBRE 2009

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Débat sur le lait cru : débouché économique ou responsabilité juridique,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=3313

VENDREDI 27 NOVEMBRE 2009

AFSCA 27/11/09 Distributeurs automatiques de lait cru :
Circulaire du 16/11/2009 (PDF)
http://www.afsca.be/sp/pa-pa/_documents/2009-11-16_omzendbriefmelkautomatenhygienevereisten_FR.pdf
Annexe (PDF) : énumération des bonnes pratiques d’hygiène.
http://www.afsca.be/sp/pa-pa/_documents/2009-11-16_bijlageomzendbriefeisenmelkautomaten_FR.pdf

MARDI 01 DECEMBRE 2009

PFT "Viandes et Salaisons" 25/09/09 Utilisation de lait cru en restauration collective et contraintes sanitaires : sont-elles compatibles ?
http://plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons.blog4trade.com/archive/2009/09/25/utilisation-de-lait-cru-en-restauration-collective-et-contra.html

VENDREDI 04 DECEMBRE 2009

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- À propos du lait cru ici et là ...,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=3496
- À propos du lait cru ici et là ... et en France,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=3957

- Nouveau règlement sur le lait cru ?,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=3986

 

SAMEDI 06 FEVRIER 2010

UNIVERSITE LAVAL - 2000 - Mémoire en ligne : Utilisation de
l'homogénéisation à hautes pressions dynamiques pour l'inactivation des
bactéries pathogènes dans le lait cru
http://www.collectionscanada.gc.ca/obj/s4/f2/dsk1/tape2/PQDD_0018/MQ55886.pdf 

LUNDI 15 MARS 2010

APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Sept. 2004, Raw Cow Milk Bacterial Population Shifts Attributable to Refrigeration
http://aem.asm.org/cgi/reprint/70/9/5644.pdf

JEUDI 13 MAI 2010

GDS38 - Distributeurs automatiques de lait cru - Un projet qui mérite d’être bien préparé
Eléments à inclure dans l’étude du projet
– Aspects sanitaires
– Aspects métrologiques
– Recommandations et conclusion
http://www.gds38.asso.fr/web/gds.nsf/0/09f6fbf4ff623c91c125770e005319d9/$FILE/10015_V4.pdf

VENDREDI 09 JUILLET 2010

BE Chine 95  >>  6/07/2010 - Génétique - Un nouveau biomarqueur pour la détection de la qualité des laits crus

MARDI 27 JUILLET 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- Envie de lait cru ?, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=10519