Mon, 30 Nov 1998 16:41:14 +0000 "Daniel Tremblay" 

J'aimerais avoir votre opinion sur l'aspect innocuité versus qualité, concernant le compte de cellules somatique dans le lait cru.

Définition:

innocuité : ce qui est nuisible à l'être humain

Qualité: aspect commerciale ou culturel

Ainsi, est-ce que le compte de cellules somatiques dans le lait cru est un aspect strictement de qualité ou d'innocuité?

Ceci rêvait de l'importance pour moi lorsqu'il s'agit d'identifier des indicateurs d'innocuité dans une évaluation basé sur le risque (sécurité alimentaire)

Merci

Daniel

Conseiller en inspection des aliments

Ministère de l'agriculture Québec.

418 646-6709

Mon, 30 Nov 1998 21:13:30 +0000 PEIFFER Bruno 

Je laisse le soin à des personnes connaissant bien le sujet des cellules somatiques de répondre sur ce sujet.

J'ai pour ma part fait une petit tour d'horizon sur internet à ce sujet, ce qui m'amène à vous communiquer plusieurs liens intéressants qui me feraient plutôt pencher vers l'aspect qualité pour le critère de teneur en cellules somatiques. Mais encore une fois, je ne suis pas un spécialiste.

Par ailleurs, j'ai trouvé l'indication suivante dans mes archives :

"L'arrêté du 17 septembre 1984 précise que sous peine d'être déclaré impropre à la consommation : le lait doit, sur l'un au moins des 4 derniers prélèvements réglementaires, contenir par millilitre moins de 500.000 germes aérobies mésophiles et 750.000 cellules somatiques."

J'en profite donc pour demander aux spécialistes des produits laitiers si cette information est toujours valable (arrêté tj en vigueur et critères tj valables ?).

Les liens "cellules somatiques" :

- Un cours de Biologie de la Lactation en français parlant notamment du lait et des fromages et incluant un petit chapitre sur les cellules somatiques : http://res.agr.ca/CDRN/portfoli/private/denis/biologie/plan.htm

- Une explication de l'Université de l'Alberta au sujet des cellules somatiques : http://www.afns.ualberta.ca/dairy/dp472-8h.htm

- Un site universitaire Australien au sujet de la microbiologie du lait: http://www.utas.edu.au/docs/agsci/microteach/practicals/milk.html

Autres liens :

- Un site francophone sur la science, et on y trouve des articles sur la microbiologie et la nutrition : http://www.circe.fr

- M. GOZZI Responsable de Qualité et Hygiène Conseil m'a fait part de l'évolution de son site (microbiologie et hygiène) qui est par ailleurs très bien illustré. http://www.chez.com/qhconseil/hygiene.html

Tue, 1 Dec 1998 19:59:27 +0000 Alain GONTHIER 

Les cellules somatiques correspondent essentiellement aux leucocytes (globules blancs). Elles ne sont pas dangereuses par elles-mêmes mais sont sécrétées par la mamelle en réponse à une agression. En particulier, une augmentation du taux de cellules somatiques est un signe facile à mettre en évidence de la présence de mammites (inflammation de la mamelle). Un taux élevé signifie une modification de la qualité physico-chimique du lait et éventuellement la présence de germes pathogènes dont Staphylococcus aureus.

Les normes sont définies par l'AM du 18 mars 1994 :

Lors de la collecte à l'exploitation de production :

Germes à 30°C : <100 000/ml

Cellules somatiques : <400 000/ml

Si le lait est destiné à la fabrication de produit au lait cru, il doit en plus de ces 2 critères satisfaire à :

Staphylococcus aureus : <500/ml

Si l'on entend par qualité l'aptitude d'un produit à satisfaire le consommateur, il me semble que l'innocuité fait partie de la qualité totale.

Celle ci peut se subdiviser en :

* Qualité hygiénique ou sanitaire ou innocuité : absence de danger pour le consommateur

* Qualité organoleptique : goût, saveur, couleur, consistance, valeur nutritionnelle … du produit

* Qualité commerciale : facilité d'emploi essentiellement.

Lors de la mise en place d'un plan HACCP avec une vision restrictive du champ d'application, seule la partie hygiénique est à prendre en compte.

Au plaisir de vous lire

Alain GONTHIER

Ecole Vétérinaire de Lyon

Date: Wed, 28 Apr 1999 20:22:32 +0200 De: PEIFFER

Voici le dernier communiqué de presse de l'AFP.

PARIS, 28 avr (AFP) - 17h02

L'association de la transformation laitière (ATLA) a rendu publique mercredi une lettre écrite le 14 avril par son président Jean Le Vourch à Jean Glavany, ministre de l'agriculture, faisant état de sa préoccupation sur les cas de listériose dans des fromages au lait cru "qui créent un climat de psychose".

L'ATLA considère que ce climat, "si rien n'est entrepris pour y mettre fin, risque de ruiner la filière des fromages au lait cru à brève échéance" et elle propose aux pouvoirs publics diverses mesures.

Elles consisteraient notamment "à réaliser dans les meilleurs délais et avant le 1er juillet 1999 des protocoles de tests de vieillissement, catégorie de fromage par catégorie, puis à les mettre immédiatement en application par les entreprises".

La profession préconise également d'étiqueter la nature des fromages avec la liste des ingrédients utilisés, de participer à l'élaboration de l'information des consommateurs à risque et de "rappeler fermement à tous ses adhérents l'obligation de parfaitement assurer la traçabilité en aval".

En contrepartie, demandent les industriels et producteurs, "les pouvoirs publics reconnaîtraient le seuil de dangerosité à la distribution comme seule valeur limite pour le déclenchement des communiqués de presse".

L'interprofession estime en effet comme "inappropriés des communiqués qui concernent des produits dont on n'a pas démontré qu'ils dépassent le seuil de dangerosité pour la santé publique"

L'ATLA qui regroupe les fédérations nationales des coopératives laitières et des industries laitières (FNCL et FNIL) indique que "globalement il y a en France aujourd'hui trois fois moins de cas de listériose qu'il y a dix ans".

L'ATLA revendique l'emploi de 60.000 personnes dans des entreprises qui réalisent un chiffre d'affaires de 19,82 mds d'euros (130 mds de FF) et collectent 24 milliards de litres de lait par an, soit 85% du lait collecté en France.

M.A./ei

Commentaire de B.PEIFFER

Les tests de vieillissement sont sûrement une bonne solution, mais je m'étonne toujours de voir des dates limites d'utilisation optimale (DLUO) sur les fromages au lait cru. Par contre dans les yaourts qui sont bien moins sensibles, on impose une DLC.

Pour les non spécialistes j'indique que les denrées alimentaires peuvent comporter une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO. La différence est que le commerçant ou le restaurateur peut sur sa responsabilité ne pas respecter la DLUO, alors que pour la DLC ce dépassement est une infraction. Cette différenciation n'existe pas aux Etats Unis ou au Canada où tous les produits sont de type DLUO (best before - meilleur avant le).

Christophe Boulais  vendredi 24 mars 2000 04:59

Pas vraiment de législation spécifique pour les fromages au lait cru :

arrete du 30 dec 93 concernant les etablissements de transformation du lait

arrete du 30 mars 94 fixant critères microbiologiques des produits laitiers (concernent L. mono, Salmonella, Staph et E. coli)

Voir également définition fromage au lait cru (= fromage fabriqué à partir d'un lait qui n'a pas été chauffé à plus de 40°C avant emprésurage). Beaucoup trop de fromageries prétendent fabriquer des fromages au lait cru alors qu'elles thermisent le lait. Il y a en effet un flou juridique entre la définition de lait cru et la définition de traitement thermique (inactivation de la phosphatase acide obtenue pour un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation)

Enfin ne pas oublier que la mention lait cru est obligatoire sur l'étiquetage.

Se reporter également aux textes concernant les fomages définis et aux decrets d'AOC.

Procurez-vous l'ouvrage "laits et produits laitiers" de la collection "hygiene alimentaire" publiée par les journaux officiels (

http://www.journal-officiel.gouv.fr )

 mardi 28 mars 2000 19:13

Fromage...au lait cru. Rêve ou réalité?
http://agora.qc.ca/reftext.nsf/Documents/Fromage--Fromage_au_lait_cru_Reve_ou_realite_par_Andre_Fouillet

LEGOY Maurice vendredi 14 avril 2000 05:16

Pour montrer aux divers agents qui empoisonnent notre existence avec leurs agissement sur la fabrication et le contrôle des produis laitiers "non manipulés", la puissance d'Internet autrement que dans le développement de la "Nouvelle Economie", le Président fondateur de l'Adeftra, Association de Défense des Fromages de Tradition,

                    http://adeftra.free.fr

Vous propose de fonder l'Association de Défense des Consommateurs et Utilisateurs de Lait Naturel, l'ADEFCUL (???).

Le site Internet pourrait être fabriqué aujourd'hui même et mis en place aussi vite que répondra free à l'adresse définitive http://adrefcul.free.fr et en attendant pourrait trouver un hébergement provisoire à

                        http://jean.moiseef.free.fr

Les statuts pourraient être copiés sur ceux de l'Adeftra et déposés dès lundi prochain à la sous-préfecture des Andelys, avec pour objet la défense et la promotion des produits laitiers naturels, et objectif, entre autres, de se porter partie civile dans les procès qui se préparent à l'horizon...

Avec une cotisation à la portée du trompé "moyen" de cinquante francs par an.

Les fondateurs seront ceux qui vont répondre à cette suggestion dans la journée et qui pourront consulter les statuts définitifs dès lundi sur :

                            http://maurice.legoy.free.fr

où vous pourrez consulter également le curriculum de l'auteur de cette proposition et son activisme de retraité bien actif..

yboisard  vendredi 14 avril 2000 20:01

Dans tous les cas, merci a M.Legoy pour son explication tres claire. Le communique de presse de Lactalis etait plutot du genre "Nous n'avons rien fait de mal, circulez, il n'y a rien a voir".

Y Boisard

   mardi 9 mai 2000 21:04

Sciences des Aliments 20(2000) a consacré un dossier intitulé : Les entérocoques dans les fromages : une menace discutable pour quelques consommateurs à risque, une amélioration possible de la qualité des fromages au lait cru... ou pasteurisé.
Auteur Jean A. Richard de l'INRA - Unité de recherches laitières et génétique appliquée 78352 Jouy-en-Josas cedex, France. jrichard@diamant.jouy.inra.fr 

fromagerFF  vendredi 29 septembre 2000 08:49

Sur notre site francefromages.com nous avons eu la question d'un de nos internautes sur la véracité ou non des arguments américains contre le lait cru vs des problêmes de santé publique. J'aimerai qu'un spécialiste infirme ou démontre cet argument de façon assez précise de sorte que nous puissions éclairer nos internautes sur le sujet. Vous pouvez répondre soit sur notre
forum directement ou ici je me ferai le messager de vos propos qui seront transmis tel quel.
Merci de vote réponse

Le Fromager Gourmand

http://www.francefromages.com

P BOUTET  vendredi 29 septembre 2000 13:59

    Ce débat est tranché sur un plan international puisque le Codex alimentarius a reconnu comme valide des méthodes de maîtrise du risque bactériologique alternatives à la pasteurisation.
    Il est possible de garantir une qualité satisfaisante de ces produits à condition de bien maîtriser toutes les étapes du processus, de l'alimentation des animaux, en passant par la traite, la conservation du lait, la transformation laitière, l'affinage, le transport et la commercialisation sous toutes ses formes y compris les marchés de plein vent!
    Le problème posé est surtout celui de la compétence indispensable à la maîtrise de ces fabrications au lait cru.
    Les questions de la formation professionnelle, des guides de bonne pratique et de la maîtrise des conditions de production, de transformation et de distribution de ces produits sont indissociables de l'avenir de ces productions. C'est pourquoi la conservation comme fleurons de notre patrimoine des fromages au lait cru exige de la part de tous les professionnels une rigueur sans concession et une capacité d'adaptation non négligeable pour tirer le meilleur compromis possible entre l'apport des  connaissances les plus récentes et des technologies les plus adaptées et la préservation des caractéristiques notamment organoleptiques sans égales de ces produits. Il faut sans doute savoir modifier certaines pratiques et comportements pour revendiquer d' être dans le meilleur sens du terme des conservateurs éclairés.

P. BOUTET

LEGOY Maurice  samedi 30 septembre 2000 00:18

La mise en place des conditions requises pour maîtriser la fabrication est à présent faite dans tous les ateliers qui ont "survécu".

Raison de plus pour mettre la pédale douce en matière de retraits et d'information du public pour des queues de poire!

Un peu de bon sens...

  vendredi 6 octobre 2000 20:57

Journal Sentinel Online (Milwaukee) 04-10 A steady course Artisanal cheeses are showing on more American menus
http://www.jsonline.com/entree/cooking/oct00/cheese04100300.asp

 vendredi 13 octobre 2000 20:35

MICHIGAN DAIRY REVIEW 10-00
Safety of Raw Milk Cheese - Is 60 Days of Aging Really Enough?

http://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2000/10-2000/fs-10-13-00-01.txt

Philippe Sommer  vendredi 17 novembre 2000 17:19

A quelle norme se réfère t on pour l'interprétation des résultats sur fromage au lait cru.

Pascal Cahen  vendredi 17 novembre 2000 18:49

S'il s'agit des résultats bactériologiques, encore et toujours l'AM du 21/12/1979

Pascal Cahen
vétérinaire
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Sylvie Pierrard  vendredi 17 novembre 2000 22:10

Au texte français qui traduit la directive européenne en la matière (la 92/46) de mémoire mais pour le texte français la référence est A.M. du 30.03.94 : critère microbiologiques auxquels doivent satisfaire les
laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché.

Annette Baptiste lundi 20 novembre 2000 11:32

Comme quelqu'un d'autre vous l'a dit, c'est l'Arrêté du 30/3/1994 qui fixe les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché. Ses annexes donnent des tableaux avec des valeurs à atteindre et la façon d'interpréter les résultats. A proprement parler, ce texte n'est pas une norme, mais un texte officiel, règlementaire. Quant aux méthodes normalisées à utiliser pour la recherche et/ou le dénombrement des micro-organismes concernés par l'arrêté ci-dessus, la liste en est donnée dans l'avis "relatif aux méhodes et normes utilisables pour la détermination des critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire.....etc....mise sur le marché", paru au Journal officiel du
23/1/1996.

 lundi 22 octobre 2001 21:43

CONFEDERATION HELVETIQUE 19-10 La Corée lève l'interdiction d'importation des fromages à base de lait cru en provenance de Suisse
http://www.admin.ch/cp/f/3bd00392@fwsrvg.bfi.admin.ch.html

 lundi 5 novembre 2001 22:22

THE GUARDIAN 05-11 No longer the grand fromage - French cheese-makers are close to panic, reports Jon Henley, as sales of camembert continue to plummet
http://www.guardian.co.uk/elsewhere/journalist/story/0,7792,586749,00.html

 vendredi 9 novembre 2001 08:09

Traduction de l'article du Guardian du 2 novembre 2001 concernant le fromage français par Maurice Legoy

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/7304

 vendredi 7 juin 2002 11:54

ANZFA Juin 2002 Hard grating (parmesan style) cheeses made from unpasteurised milk

http://www.foodstandards.gov.au/newsroom/factsheets/factsheets2002/hardgratingparmesans1533.cfm

 mardi 18 juin 2002 20:58

L'ALSACE 18/06/02 MUNSTER : Un guide pour garantir une parfaite hygiène
  http://www.alsapresse.com/jdj/02/06/18/IRF/article_9.html

 mardi 15 octobre 2002 23:01

Au sommaire pour le secteur bovin laitier :

http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/article.php3?id_article=423&origine=49&id_groupe=1&id_mot=71

Surveillance des risques sanitaires en exploitation fromagère fermière

jeudi 17 juillet 2003 20:39

Pour retrouver ces documents, il suffit de passer par le moteur de recherche des questions du Sénat et taper les numéros des questions dans la case correspondante du formulaire.
L'adresse d'accès au moteur de recherche des questions du Sénat est la suivante :
http://www.senat.fr/quesdom.html

JO SENAT 23/08/01 Question écrite Nº 33427 du 31/05/2001 - Difficultés des producteurs de fromage au lait cru

JO SENAT 06/07/00 Question écrite Nº 24695 du 27/04/2000 - Sécurité alimentaire relative aux fromages

mercredi 1 octobre 2003 08:16

THE SCOTSMAN 01/10/03 Fighting the EC's grands fromages
http://www.thescotsman.co.uk/index.cfm?id=1084932003

mercredi 17 décembre 2003 09:16

TERRE-NET 16/12/03 Fromages au lait cru - Noëlla Marcellino : "Les consommateurs américains ont moins peur des microbes !"
http://www.terre-net.fr/actus/actus_detail.asp?id=35416&periode=

vendredi 23 avril 2004 10:18

AP 22/04/04 Unpasteurized milk has fans despite health warnings
http://www.zwire.com/site/news.cfm?newsid=11365451&BRD=1710&PAG=461&dept_id=102244&rfi=6

VENDREDI 01 JUILLET 2005

JO ASSEMBLEE NATIONALE 28/06/05 Au sommaire:
QE N° 60219 élevage - lait - producteurs de fromages fermiers. eau. contrôles sanitaires. coût
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-60219QE.htm

VENDREDI 08 JUILLET 2005

JO ASSEMBLEE NATIONALE 05/07/05 Au sommaire:
QE N° 64565; agroalimentaire - fromages - produits au lait cru. normes. conséquences 
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-64565QE.htm

Olivier CERF Fri, 17 Mar 2006 22:38:55 +0100

Voyez comme la communication à propos du risque est difficile ! Il y a des fromages au lait cru qui ne présentent qu’un risque infinitésimal (pour ne pas dire nul) pour les populations à risque telles que les femmes enceintes : il s’agit des fromages à pâte pressée cuite de type gruyère, qui représentent près de la moitié du tonnage des fromages au lait cru…

qualiseb Sat, 18 Mar 2006 10:08:58 -0000

Le fromage n'est pas trop ma spécialité, mais je crois savoir que depuis la crise listéria de l'époisse il y à quelques années, le fromage au lait "cru" n'exhiste plus, le lait est
toujours "thermisé".

Pour le gruyère, j'aimerais comprendre "pâte pressée cuite ", cru ou cuit ?

Hugues JOURDAN Sat, 18 Mar 2006 14:25:43 +0100 (CET)

Non , il existe toujours des fromages au lait cru et heureusement.

Pour ce qui est de l'appellation de la pâtes pressée cuite :
Le lait est d'abord crémer c'est à dire qu'on retire la partie grasse par simple séparation gravitaire. On standardise après avec de la crème obtenue par centrifugation plus pauvre en micro organisme gazogène plaie de ce type de fab.

Ensuite le lait est ensemencé avec un mélange de lait/petit lait dans lequel on a inoculé un mélange de micro organismes conforme à l'appelation ( Coques Bacilles )
Ensuite on empressure et on laisse prendre en masse.
Quand le caillé est assez ferme on le tranche comme pour le camenbert pâtes fleurie.
Ensuite on va cuire les grains de caillé jusqu'à une taille définie pendant un temps et une témpérature spécifique à chaque appellation ; de mémoire pour le Parmesan c'était vers 52°C avec un grain réduit à la taille d'un grain de riz.

Ensuite on va soutirer et mouler dans un moule sous vide.

On presse ensuite grace à des vérins ou différentes technique afin de retirer toute l'eau libre résiduelle.
Après formation de la croute on passe à la salaison pour former la croute et permettre la conservation.
Passage en haloir avec des températures spécifiques (haloirs froids et chaud).
A+
Hugues
Fabriquant de type Grana dans une autre vie

Olivier CERF Sat, 18 Mar 2006 14:49:55 +0100

1/ Certains fromages d’appellation d’origine contrôlée peuvent être fabriqués avec du lait cru ou pasteurisé ou thermisé, d’autres
doivent réglementairement être fabriqués avec du lait cru. Par ailleurs, il existe des fromages au lait cru qui n’ont pas d’AOC.

Après la frénésie d’alertes à Listeria monocytogenes en 1998 et 1999, certaines fromageries, lorsque la réglementation le permettait, ont thermisé ou pasteurisé leur lait, jusqu’à ce qu’elles aient su fabriquer de nouveau avec du lait cru.

2/ Pâte pressée cuite : voyez la description complète sur :

http://www.cniel.com/site.asp?where=prodlait/fromage/cuites/cuite1.html

Voici un résumé : Le lait est amené à la température d’emprésurage (vers 33°C) dans de grandes cuves contenant de mille à vingt mille litres. Il est emprésuré (la présure est une enzyme naturelle de coagulation). Le lait coagule et le coagulum ou caillé durcit, puis il est tranché en petits cubes pour faciliter la libération du petit-lait ou lactosérum. Puis, on brasse énergiquement les grains de caillé et le lactosérum en augmentant la température pendant environ une heure jusqu’à atteindre 52 à 54°C selon le type de fromage fabriqué. C'est la "cuisson", qui donne son nom à cette famille de fromages. Elle déshydrate le caillé qui se contracte. Ce chauffage provoque en effet l'exsudation d'une partie du lactosérum contenu dans les grains de caillé. Ensuite, on rassemble les grains de caillé dans une toile puis dans un moule. On soumet l'ensemble à une forte pression pendant plusieurs heures (jusqu'à vingt heures). Le pressage va donner sa forme au fromage.

Exemples : comté, abondance, beaufort (fabriqués avec du lait cru), emmental (généralement fabriqué avec du lait pasteurisé, sauf indication Label rouge grand cru).

La cuisson, telle que définie ci-dessus, a un effet insignifiant sur les populations de bactéries pathogènes. En revanche on observe la disparition de ces dernières au cours de l’affinage, qui dure plusieurs mois (emmental au lait cru 12 semaines, comté au moins 120 jours, beaufort au moins 5 mois).

qualiseb Sat, 18 Mar 2006 16:28:07 -0000

En conclusion, le lait est cru, mais le process contient un traitement thermique, donc, au moins en parti, assainissant.

qualiseb Sat, 18 Mar 2006 16:38:50 -0000

D'accord, j'ai répondu un peut vite.

Ce qui me trouble, c'est qu'il existe ( à ma connaissance ) sur les etiquettages seulement 2 catégories, lait cru ou lait pasteurisé.
Dans quel cas le consommateur est informé de l'utilisation de lait thermisé.


Hugues JOURDAN Sat, 18 Mar 2006 19:06:24 +0100 (CET)

Il va falloir être un peu réaliste
52°C pendant moins d'une demi heure c'est loin d'être un traitement thermique. Pour commencer à parler de traitement thermique il faudra passer 70°C ....

Les pâtes pressées cuites ont comme plus grand risque le développement de gazogènes sporulés qui ne sont éliminés qu'avec de hautes témpératures ou du crémage...

qualiseb Sun, 19 Mar 2006 12:30:33 -0000

J'avais répondu trop vite, je ne connaissait pas le temps et la durée, de ce qui est appellé une cuisson dans le process de ces fromages.

Pour parler de traitement thermique, là je ne suis pas d'accord, le calcul d'une valeur pasteurisatrice tient compte de températures inférieures à 70°C.

VENDREDI 23 JUIN 2006

JO SENAT 23/06/06 Au sommaire:

Question écrite n° 17848 Réglementation de la production de fromages au lait cru
http://www.senat.fr/basile/visio.do?id=qSEQ050517848

VENDREDI 23 JUIN 2006

SMH 01/06/06 Raw deal for cheeses
http://www.smh.com.au/news/nutrition/raw-deal-for-cheeses/2006/05/31/1148956412665.html

It's a culture clash - foodies and scientists take sides on safe bacteria levels.

LUNDI 04 SEPTEMBRE 2006

FSAI 02/09/06 POSTER - Pathogen Control in Farmhouse Cheese
http://www.fsai.ie/publications/posters/cheesemakers_poster.pdf

pamaloufr Samedi 3. Février 2007  14:13

J'aimerai savoir quels sont les avantages et les risques de manger des fromages au lait cru ?

Bertrand CARLIER Samedi 3. Février 2007  14:54

au niveau gustatif, l'avantage est certain pour ceux qui ont eu la chance d'avoir reçu une éducation au goût. Leur nombre est en baisse vertigineuse.

au niveau risque, il ne me semble pas actuellement possible de faire des comparaisons vu l'exposé de la problèmatique. Il me semble que la seule question posable pourrait être la comparaison du risque entre tel et tel produit fait dans telle unité*.

mais en France, il ne faut pas réver, le mot risque est employé par tous mais lorsque l'on souhaite les faits, il n'y a plus personne, voir dossier oeufs...

amicalement
Bertrand

* je me demande si les néozélandais n'ont pas, à ce stade , vu les process zootechniques en place, la possibilité de faire bien des choses...

Georges Op de Beeck Samedi 3. Février 2007  15:09

Une réponse parmi d'autres :
Quand au laboratoire nous analysons un fromage au lait cru sous un critère fromage au lait pasteurisé, le traitement automatisé des résultats nous ressort habituellement en conclusion "corrompu susceptible d'être toxique".

Ce qui donne d'ailleurs extrême relativité de ces critères issus de l'arrêté de 79 (heureusement abrogé depuis un an, il est vrai), les fromages au lait cru n'ayant sans doute jamais donné de soucis à des consommateurs "normaux", c'est-à-dire non immunodéprimés.

Bertrand CARLIER Samedi 3. Février 2007  15:24

merci,

je ne conteste pas vos propos , mais souhaite accèder à votre définition de consommateur "normaux". Je pense aux enfants, aux femmes enceintes, ect...

une remarque:
les analyses sont rarement présentées de façon neutre, c'est à dire avec leurs limites, mais vous avez peut être des liens où le principe de neutralité appliqué à l'interprétation des analyses et de l'échantillonage est employé ?

un exemple concret : trouver le texte qui a listé les 48 motifs de faux positifs d'une analyse utilisée en prophylaxie obligatoire en France n'est pas chose aisée.

atelierduvieuxpuits Samedi 3. Février 2007  16:30

Pour aller dans le sens de Bertrand, le principal risque, c'est plus la disparition des fromages au lait cru, et donc d'une immense palette aromatique et gustative et d'un fantastique savoir-faire artisanal, que le danger sanitaire lui-même. Il semble que la filière, en ce sens, soit assez responsabilisée.

jourdan.hugues Dimanche 4. Février 2007  19:31

Je vais même plus loin.

La consommation de produit au lait cru et plus généralement de produit sans traitement thermique peut à mon sens amener une protection vis à vis de contamination bactérienne. L'organisme possède une flore "sauvage" diversifiée qui permet de réagir plus efficacement par acquisition d'une résistance vis à vis d'une attaque.

Mais ne pas oublier aussi de maitriser le risque des contamination induite par une mauvaise gestion des aliments et en particulier la chaine du froids et les restes.

Néanmoins, il est clair qu'il vaut mieux éviter de manger des produits non pasteurisés dans le cas de femmes enceintes, de jeunes enfant ( et encore ), de personnes agées et d'immunodéprimés..

qualiseb Dimanche 4. Février 2007  20:25

Ce type de sujet à visiblement été étudié:

"AVIS de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif aux risques, pour le consommateur, liés aux conséquences de l'amélioration des conditions d'hygiène le long de la chaîne alimentaire"
Afssa – Saisine n° 2004-SA-0097 du 20 janvier 2006

Avec en conclusion:
"L'Afssa conclut qu'en l'état actuel des connaissances, le maintien des mesures d'hygiène de la production des matières premières à l'étape finale de la consommation est essentiel pour assurer la sécurité sanitaire des aliments et réduire le risque de maladies infectieuses pour le consommateur, au regard d'un risque aujourd'hui non avéré de
maladies atopiques lié aux conséquences de l'amélioration des conditions d'hygiène le long de la chaîne alimentaire."

Mais je reste convaincu qu'il faut manger des bactéries...

VENDREDI 16 FEVRIER 2007

CGAAER FEV 2007 Au sommaire:
Programme de travail 2007 du Conseil général
Sauvegarde de la typicité des fromages au lait cru et du patrimoine constitué par les souches sauvages de ferments de fromagerie
http://ftp.agriculture.gouv.fr/cgaaer/AAER-9-fevrier2007.pdf

LUNDI 05 MARS 2007

THE AUSTRALIAN 03/03/07 Camembert to lose its microbial charms
LONDON: French cheesemakers are about to overturn centuries of tradition by ending the use of unpasteurised milk to produce camembert.
http://www.theaustralian.news.com.au/story/0,20867,21316033-29677,00.html

LUNDI 26 MARS 2007

REALMILK - Pourquoi peut-on faire confiance aux fromages au lait cru
http://realmilk.com/rely-on-raw-cheeses_fr.html

JEUDI 12 AVRIL 2007 

AGRICULTURAL LAW UPDATE MARS 2006 National Raw Milk and Cheese Survey Results
http://www.nationalaglawcenter.org/assets/aala/03-06.pdf

LUNDI 28 MAI 2007

BIBLIOTHEQUE FUSAGX - 1998 - Qualité microbiologique des fromages artisanaux fabriqués au lait cru en Région wallonne
http://www.bib.fsagx.ac.be/library/base/content/v2n4.html

VENDREDI 24 AOUT 2007

CANADA

OTTAWA SUN 23/08/07 Raw milk cheese alert eats at landowners lobby
http://ottsun.canoe.ca/News/OttawaAndRegion/2007/08/23/4439661-sun.html

DIMANCHE 21 OCTOBRE 2007

CANADA

PC 18/10/07 Fromage au lait cru - Québec allégera ses normes sur la production
http://www2.canoe.com/infos/quebeccanada/archives/2007/10/20071018-233354.html

VENDREDI 23 NOVEMBRE 2007

ROYAUME UNI

DAIRY REPORTER 23/11/07 Study focuses on pathogens in unpastuerised cheese
http://www.dairyreporter.com/news/ng.asp?n=81573-cheese-raw-milk-ccfra

VENDREDI 28 DECEMBRE 2007

FRANCE

BLOG TV NEWS 25/12/07 Ces fromages qu'on assassine...Qui lait cru ?
http://www.leblogtvnews.com/article-14936103.html

VENDREDI 04 JANVIER 2008

NORTHCOAST JOURNAL 03/01/08 It's Not The Cheese - Like French cheeses? Get ready for 'freedom cheese'
http://www.northcoastjournal.com/010308/food0103.html

jnjoffin Mercredi 16. Janvier 2008 6:40

>Paule Neyrat a écrit :

> >http://programmes.france3.fr/documentaires/index-fr.php?page=documentaires-archives-articles-detailles2&id_rubrique=49

Le débat sur les fromages au lait cru et les entreprises qui fabriquent 250 000 camemberts par jour avec deux personnes sont deux débats différents.

Il n'y a rien de choquant à l'industrialisation d'une activité comme la fabrication du camembert. On peut regretter le temps passé, mais toutes nos activités subissent cette évolution. On peut évidemment regretter les subtilités des variations de fabrication dans un produit alimentaire que l'industrie gomme mais c'est la rançon d'un prix plus bas et d'une mise à disposition au public du produit, et d'un produit plus sûr.

Qu'ensuite le "marketing" s'empare d'attributs artisanaux pour faire croire au consommateur qu'il mange un produit du terroir est encore un autre problème.

Pour le lait cru, il faut bien voir qu'un camembert comme Lepetit, fabriqué avec un lait non thermisé, est additionné de ferments sélectionnés. Je ne sais pas comment l'on fait pour un "vrai" camembert au lait cru… mais on aurait pu imaginer que les ferments étaient ceux du lait ! Il me semble donc y avoir un élément du processus de fabrication pas très normal du point de vue artisanal, mais tout à fait compréhensible du point de vue industriel. Ces ferments sont, semble-t-il, isolés à partir de ferments naturellement présents dans les laits traités.

Critiquer un industriel qui cherche à prolonger la DLC de son produit ne me semble pas très correct car, le point de vue du consommateur est le même : il a intérêt à pouvoir consommer le plus longtemps possible un produit et le payer le moins cher possible… Au bout de 15 jours, que devient le camembert périmé ? Il part faire de la bonne vache qui rit…

Il me semble donc que nous devons avoir une vision pondérée du débat sur les fromages au lait cru, tenant compte des problèmes de sécurité alimentaire, des problèmes de rentabilité industrielle, des problèmes organoleptiques pour le consommateur. Il faut les défendre, et surtout interdire aux industriels la mention lait cru pour un produit thermisé (ou une référence implicite au cru). Il nous faut défendre une information juste et rigoureuse contre les grands groupes et ça ce sera très difficile ! Il faut aussi que les consommateurs acceptent d'acheter des produits plus chers et meilleurs, ayant un goût non parfaitement prévisible, moins sûrs... Sinon les entreprises artisanales ne peuvent que disparaître.

Alain Gonthier Mercredi 16. Janvier 2008 10:07

J'ai vu en partie ce reportage pendant les vacances de noel et l'ai trouvé complètement partial avec une méconnaissance du sujet de la part des journalistes (c'est peut-être normal de la part du jeune scandinave jouant les naifs, moins de la part du grand gastronome) qui ne font pas la différence entre la thermisation et la pasteurisation.

Je pense aussi que ce sont 2 produits différents et que l'un n'exclut pas l'autre. Je pense aussi qu'un camembert au lait cru en grande surface n'a pas bcp d'interêt car l'autre paramètre fondamental pour les caractéristiques organoleptiques est l'affinage qui ne peut pas être parfaitement maîtrisé en grande distribution. J'ai plusieurs fois essayé d'assurer cet affinage chez moi et pour quelques réussites, j'ai aussi eu de nombreuses pertes (développement d'asticots, goût d'ammoniac, fromage trop sec...).

La force des industriels est aussi d'avoir communiqué sur ce paramêtre "fromage au lait crû" en le transformant en signe de qualité unique en occultant totalement la phase d'affinage. Le premier est établi d'emblé et stable pendant toute la durée de vie du produit. Le second est instable, éphémère et dépend des conditions de distribution et de stockage chez le consommateur.

De la même façon, que penser des fromages à pate pressée cuite "au lait cru" (type comté), alors que le procédé de fabrication inclut une phase de chauffage qui a des effets comparables à la pasteurisation. je pense que c'est plus un argument commercial qu'organoleptique.

Alain Gonthier Mercredi 16. Janvier 2008 11:31

En complément de mon dernier message, tout au long du document il est parlé de thermisation du lait. Si l'on fait référence à la directive 92/46:

5° « traitement thermique » : tout traitement par chauffage ayant pour conséquence, immédiatement après son application, une réaction négative au test de la phosphatase ;

6° « thermisation » : le chauffage du lait cru, pendant au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68 °C, tel que le lait présente, après ce traitement, une réaction positive au test de la phosphatase ;

Avec cette définition, la thermisation ne permet pas la maîtrise du risque listeria mais la destruction des bactéries d'altération psychrophiles à l'origine de lipases.

Une recherche sur internet depuis l'envoi de mon dernier message m'a montré que ces 2 termes étaient souvent utilisés comme synonymes. Le sujet du reportage étant le lait cru et les traitements du lait, je pense qu'une demande de précision s'imposait. Mais le document serait devenu plus scientifique et donc peut être moins bon en terme d'audimat.

O. Cerf Mercredi 16. Janvier 2008 12:32

Le R 852/2004 renvoie à "une norme internationale" pour les traitements thermiques.

La définition de la thermisation dans le Codex alimentarius est la suivante: "Application au lait d'un traitement thermique d'intensité moindre que la pasteurisation dans le but de réduire le nombre de micro-organismes." Le texte est complété par : "Une réduction globale de log 3 ou 4 est probable.

Les micro-organismes restants subiront un stress thermique qui les rendra plus vulnérables aux mesures de maîtrise microbiologiques ultérieures." (CAC/RCP 57–2004).

Dans ce même texte, la pasteurisation est définie ainsi : "Traitement thermique appliqué au lait et aux produits laitiers de boisson dans le but de réduire le nombre de micro-organismes pathogènes à un niveau qui ne présente pas de dangers majeurs pour la santé." Le texte indique : "Les produits soumis à la pasteurisation devraient avoir une réaction négative à la phosphatase alcaline immédiatement après le traitement".

De fait, le mot thermisation est utilisé pour désigner tout traitement thermique du lait qui laisse subsister de la phosphatase : ce n'est donc pas une pasteurisation. Les fromages thermisés doivent porter la mention suivante sur l'étiquette de manière visible et lisible : « Au lait thermisé - température inférieure à la pasteurisation » (Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères NOR : ECOC0750331D, entré en vigueur le 1er juin 2007).

L'un d'entre vous a-t-il déjà vu cette mention ?

gilles dechambre Mercredi 16. Janvier 2008 9:47

Tout à fait d'accord, j'ai vu ce documentaire et je ferai deux remarques :

(1) ce documentaire très scénarisé cherchait le conflit avec le grand industriel. Le grand industriel en question m'a semblé avoir joué le jeu, aussi la caricature a du porter sur d'autres points : musique, mystère......et pour créer polémique, on retire un passage concernant un crémier « maître fromager » annonçant que les problèmes listéria sont plus importants sur les productions réalisées à partir de lait traité thermiquement qu'à partir de lait cru. Ceci fait que tous les média en ont parlé.

(2) Ce qui a été oublié dans ce documentaire, c'est que les lait sont de plus en plus pauvres en raison de la pression hygiène, de la sélection et de l'alimentation. Ce qui nécessite l'utilisation de ferments pour toute les productions, artisanales ou industrielles, lait cru ou pas. Les artisans utilisant les même ferments que les industriels.

Et un peu d'humour, un des producteurs référents de roquefort (Roquefort Carles) a piégé les journalistes en leur faisant goûter un fromage en début d'affinage sur lequel ils sont entrés en pamoison. S'en sont-ils rendu compte? Ont-ils voulu se moquer d'eux mêmes?

O. Cerf Mercredi 16. Janvier 2008 10:23

Pourriez-vous indiquer sur quoi s'appuie l'affirmation reproduite ci-dessous? On l'entend souvent, mais on aimerait en connaître l'origine. Voulez-vous dire qu'il y a plus de listérioses causées par les fromages au lait traité thermiquement que par les fromages au lait cru ? Si oui, avez-vous des chiffres ? En concluez-vous qu'il faudrait interdire les traitements thermiques des laits destinés à la fabrication des fromages ?

Le 16/01/08, gilles dechambre <gilles.dechambre> a écrit :

>les problèmes listéria sont plus importants sur les productions réalisées à partir de lait traité thermiquement qu'à partir de lait cru.

gilles dechambre Mercredi 16. Janvier 2008 10:56

Cette affirmation n'est pas de moi, mais du fromager dont l'intervention aurait été coupée au montage.

Pour plus de précision, lu sur le site de Marianne à ce propos:

"Quelle ne fut pas la surprise des auteurs, hier soir, au moment de la diffusion, de découvrir un film amputé à la dernière minute. L'objet du litige : une phrase, prononcée par Alain Dubois, fromager professionnel, disant que, en cas de non respect des règles sanitaires, le lait pasteurisé présente plus de danger que le lait cru et que, statistiques à l'appui, les problèmes de listéria touchait plus souvent les fromages au lait pasteurisé. Info capitale, jamais démentie ni attaquée lorsqu'elle fut donnée dans d'autres médias, mais ici passée à la trappe. Explication officieuse : « Il ne faut pas faire peur aux gens ». "

Jeudi 27 Décembre 2007 - 18:05 Isabelle Saporta site de Marianne"

O. Cerf Mercredi 16. Janvier 2008 11:12

Merci : vous me rassurez. Cette phrase n'a pas de fondements, la présenter à l'antenne sans présenter aussi le démenti aurait été une erreur.

Halim CHALABI Mercredi 16. Janvier 2008 16:25

j'ai vu en partie le document moi aussi, les journalistes communiquent des informations en s'appuyant sur des scientifiques ou sur des gens possédant un savoir faire que j'appellerai local basé sur l'expérience moins peut être que sur la science mais qui demeure valable. Ce n'est pas évident réussir une fabrication au lait cru et qui tienne longtemps et puis les mots peuvent avoir plusieurs interprétations. un lait thermisé et un lait cru ne sont pas loin l'un de l'autre puisque les deux ne sont pas pasteurisés, la limite demeure floue selon la température qui tourne en principe autour de 45- 50°C/quelques secondes à 1 à 2mn maxi contre la pasteurisation 63°C/30mn, et les soins au niveau d'un produit du terroir ne sont pas les mêmes que au niveau industriel, ayant eu moi même une formation fromagère dans le Jura,dans les années 77/79, les produits AOC tel que le comté, le bleu de Gex..., les problèmes bactériologiques étaient liés surtout à l'alimentation de vache par les ensilages, peu de cas de listériose ont été constatés à l'époque avec une petite sensibilité au VACHERIN MONT D'OR et les composants étaient des composants locaux produits présure artisanale fabriquée à partir de caillette de jeune veau sevré découpée en lanière et macérée délicatement, contrairement au produits italien comme le Provolone, la caciotta, pâtes filées à chaud donc pratiquement pasteurisée sauf infection par des thermorésistants donc. Produit au lait cru nécessite une "histoire" du lait et du fromage en langage artisanal aujourd'hui on parle de "traçabilité". Le marketing déformerait la valeur réelle du produit cru.

Cordialement

Halim CHALABI

CENTRE DE RECHERCHE SUR LES REGIONS ARIDES- Biskra Algérie

Bertrand CARLIER Mercredi 16. Janvier 2008 16:32

merci,

le débat existe aussi en Suisse:

Non au vacherin aseptisé, oui à la bonne saveur du lait cru

http://www.tdg.ch/layout/set/print/(contenu)/161700

sur ce sujet comme d'autres d'ailleurs:

Le cervelas n'est pas encore grillé

http://www.lematin.ch/pages/home/actu/suisse/actu_suisse__1?contenu=359813

mais il est important de constater qu'en Suisse une production locale n'existe que parce qu'un des produits vient de l'autre bout du Monde.

dru max Jeudi 31. Janvier 2008 21:08

CUISINE COLLECTIVE FEV 2008 AGROALIMENTAIRE - Fromages industriels contre fromages traditionnels : qui l'eut cru ?

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/divers/articles.asp?id=151

Bonjour a tous,

Il fallait vraiment que je reagisse a cet article. Avant de vous faire part de mon opinion, je voulais vous dire que je ne suis qu'un etudiant et que mon opinion et strictement personelle.

Commentaire numero 1:

L'article dit: "Tous les artisans fromagers et autres affineurs savent en effet depuis longtemps que le fromage au lait cru n'est pas plus dangereux que celui au lait pasteurisé. Au contraire, il faut savoir que si les bactéries coliformes contenues généralement dans les fromages au lait cru se neutralisent entre elles, les " listéria " qui résistent à la pasteurisation sont encore plus virulentes que les autres..."

M.D: J'aimerais bien voir les articles scientifiques qui disent ques les listeria sont resistantes a la Pasteurization. Peut-etre que les personnes qui ont participes a se reportage devrais revoir les travaux effectuaient par le Dr. Donnelly dans les annees 80 a l'universite du Vermont. La conclusion que j'en tire est que L. monocytogenes ne survie pas a la pasteurization. De toute facon L. monocytogenes est un post process contaminant et pose probleme aussi bien pour les fromages au lait cru que pour les fromage au lait pasteurise. Si je prend l'exmaple des fromages a pate molle, je ne pense pas qu'il y ait de difference de croissanse de L. monocytogenes sur leas fromages cru vs. fromages pasteurises (Peut etre que des etudes seront bientot publie en ce sens :-) Encore peut faut il savoir lire les resultats objectivement sans vouloir politicize le debat).

La pasteurisation permet tout de meme d'enlever le risque qu'il y est un risque que la matiere premiere (le lait) ne soit contamine par un pathogenes.

Commentaire numero 2:

L'article dit: "Ainsi, chauffer le lait permettrait aux industriels de répondre plus facilement à des pics de demande très forts sur certaines spécialités pour lesquelles la demande a augmenter de plus de 55 % sur la dernière décennie." et "Pourquoi ne peut-on pas faire cohabiter une production artisanale qui fonde ses principes de fabrication sur la tradition avec celle des grands groupes industriels qui répond à d'autres besoins ? Justement, la réalité du marché a largement évolué ces dernières années."

M.D: Je pense que les membres de se reportage ne sont pas objectif. Il ne faut pas oublie que Lactalis produit des fromage au lait cru de qualite tel que le Roquefort. Faut il rappeler que c'est grasse a Lactalis par le biais du Roquefort que nous pouvons a nouveau exporter les fromages au lait cru en Australie. Faut il aussi rappeler que le Risk assessment demandait par le gouverment australien a demander beaucoup d'effort a Lactalis. Je pense que c'est ca la cohabition entre fromage industriel et fromages artisanaux. Aucun petit groupe de producteurs fromager n'auraient ne peut remplir un tel application. Merci Lactalis. Je pense que qd un gros groupe propose une technique de filtratoin membranaire pour diminuer le risque d'outbreak se n'est pas idiot et se n'est pas pour tuer les petit producteur. C'est simplement pour repondre a la demande des consommateurs (qui sont devenu tre procedurier ces dernieres annes) qui veulent des fromages qui representes de moins en moins de risques.

Commentaire numero 3:

L'article dit: "Andy Kehler, producteur dans le Vermont, a ainsi rejoint la petite famille des producteurs américains de fromage cru. Aidé par Hervé Mons, fromager affineur à Roanne, il est d'ailleurs venu apprendre les techniques de fabrication en France et en Angleterre."

M.D: Cela me fait rire de voir M. Kehler dans ce reportage. Jasper Hill Farm (M. Kehler) est entrain de construire un enorme centre d'affinage ce qui risque de devenir un gigantesque centralized food system. Est ce nos petit producteurs essait de copier le systeme des gros producteurs? C'est fascinant de voir que soit disant un petit producteur ( alors que les capitaux de leur futur centre d'affinage a etait ouvert a certain grand groupe financier etranger (je ne dirais pas lesquels par repect)) vont affinee les fromages de plein de petit producteur. Au finale nous aurons des petits producteurs qui seront avale par ce centre d'affinage. Au finale nous avons des petits producteurs qui mettront fin eut-meme a la biodiversite des fromages au Vermont (USA).

Merci de m'avoir laisse m'exprimer.

M.D

Etudiant

P.S: La pasteurisation n'aseptise pas les aromes et les saveurs des fromages. Seul les cacouillards tue les aromes et les saveurs des fromages.

jnjoffin Jeudi 31. Janvier 2008 21:21

L'affirmation du moindre danger présenté par un fromage au lait cru par rapport à un fromage au lit pasteurisé mérite tout à fait d'être étayée.

Toutefois, pour Listeria (monocytogenes), l'affirmation de sa mort par pasteurisation est à la fois vraie et fausse. Comme cela a déjà été dit sur la liste, la pasteurisation dépend d'un barême durée-température et surtout des objectifs fixés par le pasteurisateur.

Les Listeria ne résistent pas dans le cadre des barêmes classiques, mais une simple thermisation du lait peut les laisser vivantes me semble-t-il, en raison de leur résistance particulière.

D'autre part, un chauffage qui éliminerait la plupart des germes tout en préservant quelques Listeria va leur laisser le champ libre pour une multiplication importante si les conditions sont favorables (il en est de même du froid qui inhibe les autres).

Il n'est donc pas absurde, au moins en théorie, d'estimer que la flore non détruite par le chauffage puisse jouer un rôle d'inhibition dans le développement de Listeria.

Un petit ajout : j'ai découvert au supermarché, un camembert bio au lait cru mais microfiltré. Je peux montrer l'étiquette scannée de ce camembert. J'avoue avoir été surpris par l'utilisation d'une telle technique qui supprime la flore originelle, mais la dégustation fut très agréable !

Bertrand CARLIER Jeudi 31. Janvier 2008 21:46

vous faites les mêmes erreurs que le journaliste du reportage et le responsable de l'entreprise, mais cela est bien français. J'ai en revanche de bien agréables souvenirs de dia avec d'autres d'entreprises non citées, qui eux ont été capables de dire de façon simple et sans chercher à heurter, la réalité de la situation.

En tout cas la diversité est une richesse et va perdurer.

dru max Vendredi 1. Février 2008 3:49

Je ne suis pas sur de comprendre le message que vous essaye de faire passer.

Une chose dont je suis sure c'est que la biodiversite des fromages au lait cru ne perdurera pas tant que nous auront des producteurs fromager qui travaille avec des lait pauci-microbien (Je parle bien entendu des petit producteur au USA. Secteur que je connais mieux). Apres tout qd on voit des producteur de fromages au lait cru travailler avec des lait a moins de 100 CFU/ml en total count, il faudra m'expliquer quel est la difference avec un gros producteur qui travaille avec du lait pasteurise. Au moins, avec les gros producteur qui travail avec du lait pasteurise on a un potentiel enzymatique plus important prior la pasteurisation. Ca me fait hurler de rire de voir ces producteurs de fromage au lait cru travailler avec ces laits ultra propre est parle de biodiversite des fromages et de terroir. Pour mois je ne vois pas d'ou viens le terroir si l'on travaille avec des laits aussi propres. Peut etre que je me trompe mais ds ce cas il faut m'expliquer.

Bertrand CARLIER Vendredi 1. Février 2008 7:48

préalable:

- vous avez cité une entreprise:

qu'elle publie les H°, donc D° microbiologiques, mais aussi chimiques, des laits de vache et de buflone valorisables pour faire des fromages en Europe , donc en France, comme en Italie ?

mais pour faire du fromage au lait cru, au concept de H°, il faudrait associer le concept de F° dont j'ai parlé, il y a peu, voir plus bas.

En effet, vous semblez souhaiter une description de la réalité, mais suivant une démarche scientifique, soit. Cela est demandé par certains depuis un bon moment, mais ne semblait pas être perçu comme une nécessité par beaucoup.

le reflet de cette non volonté de partage est la qualité de cette page :

lait

http://fr.wikipedia.org/wiki/Lait

vous connaissez une page en français traitant de ce sujet

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Bifidobacterium

Ecology

While/ Bifidobacterium infantis, B. brevi, /and /B. longum /are the largest group of bacteria in the intestine of infants, /Bifidobacteria/ are said to be only the 3rd or 4th largest group in adults (and comprise only 3-6% of adult fecal flora). The number of /Bifidobacteria/ actually decline in the human body with age. In infants who are breast-fed, /Bifidobacteria/ constitute about 90% of their intestinal bacteria; however, this number is lower in bottle-fed infants. When breast-fed infants' diets are changed to cows milk and solid food, /Bifidobacteria/ are joined by rising numbers of other bacteria found in the human body such as /Bacteroides/ and /Streptococci lactobacilli/. The lower number of /Bifidobacteria /in formula-fed babies might account for a higher risk of diarrhea and allergies that is usually associated with babies who aren't breast-fed; in addition, because /Bifidobacteria/ produces lactic acid instead of gas (like /E. coli)/, infants and people in general with more /Bifidobacteria/ than other bacteria will have less gas and digestive problems. There is also a significant difference in the incidence of antibiotic-associated diarrhea in the children receiving probiotic-supplemented (inriched with /Bifidobacterium/) formula (16%) than nonsupplemented formula (31%).

/Bifidobacteria/ as well as other beneficial bacteria can be found in fermented dairy foods, especially yogurt. Eating substances rich with these probiotics is a sort of home remedy for diarrhea, vaginitis, and yeast infections because it promotes the growth of these as opposed to other bacteria. B. infantis has been proven to dramatically reduce irritable bowel sydrome (IBS) in patients and if given alone can almost normalize the patient.

Dit autrement quid des flores normales des laits et tétons, donc trayons, des femmes et femelles domestiques au cours de l'allaitement ?

*breast*

http://en.wikipedia.org/wiki/Breast

*sein

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sein

**Breastfeeding

http://en.wikipedia.org/wiki/Breastfeeding

*

*allaitement

http://fr.wikipedia.org/wiki/Allaitement

amicalement

Bertrand

ps:

quid de la composition normale, notamment au regard de la micro faune, d'un sol agricole ?

*sol*

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sol_%28p%C3%A9dologie%29

*Soil*

http://en.wikipedia.org/wiki/Soil

Fanny LS Vendredi 1. Février 2008 15:22

Comme Bertand, je pense qu'il faut arrêter de faire des raccourcis, et surtout arrêter de regarder le problème toujours par le même bout de la lorgnette.

La pasteurisation n'a pas uniquement un effet sur la microbiologie ! goûtez un fromage au lait cru, puis son cousin au lait pasteurisé et vous constaterez des différences organoleptiques... et ces différences sont encore plus perceptibles si vous goûtez un lait cru et un lait pasteurisé ! la pasteurisation a effectivement un effet néfaste sur les composés aromatiques : vous ne trouverez JAMAIS l'ensemble des composés aromatiques d'un fromage au lait cru dans un fromage au lait pasteurisé.

Et au-delà de ça, ne peut-on pas laisser le choix au consommateur de décider par lui-même le type de fromage qu'il souhaite consommer ? les uns vont être charmés par le côté traditionnel et le goût plus typé d'un fromage au lait cru, d'autres préfèrent un produit plus standard et régulier.

D'autre part, sous prétexte que nous savons désormais produire en grande quantité des produits alimentaires microbiologiquement "plus sains", devrions-nous interdire toute production artisanale ?

Et rappelons-nous pourquoi cette "polémique" est arrivée... parce que, me semble-t-il, un certain producteur de camembert au lait cru sous AOC s'est fait "épinglé" lors d'un contrôle. Puis, ce fameux reportage : ce certain producteur, en menaçant de retirer ses publicités de France Télévision et donc un CA de plusieurs millions d'euros, a réussi à faire censurer une partie du reportage. (au final, il n'y aura tout simplement plus aucune pub sur France Télévision ! le comble...)

La cohabitation pasteurisation/lait cru est, à mon avis, loin d'être une mauvaise chose !

Cordialement,

Bertrand CARLIER Vendredi 1. Février 2008 15:44

/Bifidobacterium/ /infantis/ et /Bifidobacterium/ /suis/ doivent être désignés sous la nomenclature de /Bifidobacterium/ /longum/ car ces nomenclatures sont des synonymes ultérieurs et hétérotypiques de /Bifidobacterium/ /longum

http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/bb/longum.html

/

Le biovar Infantis de /Bifidobacterium/ /longum/ est isolé des fèces des enfants et il est également présent dans le vagin de la femme. Ce biovar est parfois utilisé comme probiotique.

New Study Demonstrates That Bifantis(TM) (Bifidobacterium Infantis 35624) Offers Relief For Women With Irritable Bowel Syndrome

http://www.medicalnewstoday.com/articles/46998.php

Les probiotiques en pleine effervescence

http://www.healthandfood.be/html/fr/article/77/probiotique_effervescence.htm

HMF Natogen Infant Probiotic by Genestra (NON-RETURNABLE)

http://www.rockwellnutrition.net/HMF-Natogen-Infant-Probiotic-by-Genestra-NON-RETURNABLE_p_0-240.html

*Neutral oligosaccharides in colostrum in relation to maternal allergy and allergy development in children up to 18 months of age.*

http://pt.wkhealth.com/pt/re/pall/abstract.00012984-200702000-00005.htm;jsessionid=HjvCg1p1LNQ7LdtPR7Wqd2DZDww2h6ZDcNr02h7fN0ZC1pvwr2m3!-1383090724!181195629!8091!-1

amicalement

Bertrand

ps la méthode HACCP peut se raisonner de la fourche à la fourchette mais nécessite d'avoir une connaissance réelle du normal .

marouen Samedi 23. Février 2008 21:52

svp est ce que vous pouvez m'indiquer des info sur les microorganismes pouvant affecter les fromages à base de lait cru...

et si vous le permettez me donnez vos avis sur ce document que j'ai commencé et que j'ai pas encore pu terminer qu'est ce que je pourrai y ajouter svp c pour un petit projet pour l'ecole...

http://site.voila.fr/carmanius

VOICI LE SITE.

et merci d'avance pour vos commentaires constructifs....

atelierduvieuxpuits Samedi 23. Février 2008 23:27

Réponse inversée, excusez-moi !

Les ferments avant les dangers :

http://www.abiasa.com/produitsliste.html

issu de : http://www.abiasa.com/produits.html

dru max Dimanche 24. Février 2008 16:14

Voici qq liens qui peuvent vous interesser:

Depuis la FAO: Explications de base tres biens expliques en Francais:

http://www.fao.org/docrep/004/X6551F/X6551F00.HTM

Depuis le site de L'universite de Guelph au Canada: Expliactions de bases en anglais:

http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/welcom.htm

J'espere que cela vous aidera

MERCREDI 12 MARS 2008

FRANCE

AFP 11/03/08 FRANCE: 'Real Camembert' wins war against supermarket variety
http://afp.google.com/article/ALeqM5jE1xb8sLY4h0XGKMoLVHui5Mq0nw

MARDI 18 MARS 2008

FRANCE

Dairyreporter.com 04/03/08 FRANCE: Raw milk camembert poses safety concern
says manufacturer
http://www.dairyreporter.com/news/ng.asp?n=83976-lactalis-camembert-raw-milk

O. Cerf Samedi 7. Juin 2008 15:21

Exemple de la façon dont les fausses nouvelles se propagent :

http://www.zevillage.net/2008/06/il-nest-de-camembert-quau-lait-cru/

On y lit :

"Mais l'Agence de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) n'avait pas estimé nécessaire de recommander des critères microbiologiques pour la plupart des bactéries potentiellement dangereuses. Pas de pasteurisation du lait cru, juste de bonnes règles d'hygiène (télécharger

l'avis<http://www.afssa.fr/Documents/MIC2007sa0149.pdf>de l'AFSSA, format PDF)."

Or l'avis ne parle pas du lait destiné à la fabrication de fromage (cas prévu par le règlement 2073/2005), mais de lait cru destiné à la consommation en l'état (dont la sécurité sanitaire relève des États membres).

DIMANCHE 30 MARS 2008

FRANCE

TERRE-NET 29/03/08 Sécurité alimentaire - Mise en garde contre des camemberts contaminés par des bactéries pathogènes
http://www.terre-net.fr/actualite-agricole/france-local/article-lactalis-camemberts-bacteries-pathogenes-203-46961.html

WEB AGRI 30/03/08 Fromage - Nouvel épisode dans la "guerre du camembert" et mises en garde sanitaires
http://www.web-agri.fr/actualite-agricole/economie-social/article-guerre-du-camembert-au-lait-cru-lactalis-reaux-1142-46965.html

AFP 29/03/08 La Fromagerie Réaux assure que ses camemberts sont
"parfaitement conformes"
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-20219.php

LUNDI 31 MARS 2008

MAP 29/03/08 Le groupe Lactalis a informé le Ministère de l'agriculture et
de la pêche de la présence de bactéries pathogènes dans des camemberts
http://agriculture.gouv.fr/sections/presse/communiques/groupe-lactalis-informe

MARDI 01 AVRIL 2008

FRANCE

PROCESS 31/03/08 Au sommaire:
La guerre du camembert au lait cru continue
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=38198

RFI 31/03/08 Camembert au lait cru : un essai à transformer
http://www.rfi.fr/francefr/articles/099/article_64158.asp

VENDREDI 04 AVRIL 2008

EUREKALERT 02/04/08 Feta cheese made from raw milk has natural
anti-food-poisoning properties
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2008-04/sfgm-fcm032908.php

LUNDI 07 AVRIL 2008

FRANCE

LE MAGAZINE INFO 06/04/08 La victoire du camembert au lait cru
Dans la guerre qui les opposait aux industriels, les opposants à la
pasteurisation du lait ont eu gain de cause. Une victoire qui devrait
encourager tous les producteurs de fromage au lait cru.
http://www.lemagazine.info/spip.php?article779

JEUDI 15 MAI 2008

FNEC 07/04/08 Note "quinzo" : du 7 au 20 avril 2008. Au sommaire:
Jeudi 17 avril : application du décret fromage pour les producteurs fermiers
(DPEI et DGCCRF)
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/article.php3?id_article=408

MARDI 20 MAI 2008

HEALTH NEWS 18/05/08 Feta Cheese Combats Food Pathogens - Naturally
http://www.healthnewsdigest.com/news/Diet_190/Feta_Cheese_Combats_Food_Pathogens_-_Naturally.shtml

MARDI 10 JUIN 2008

FRANCE

PROCESS 09/06/08 Le camembert de Normandie reste au lait cru
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=38584
(source Gilles TIXIER)

MARDI 17 JUIN 2008

FRANCE

PAYSANS INFO 17/06/08 Litige entre fromager et producteur de lait
La Cour d'appel a été amenée à se prononcer sur la responsabilité d'un
producteur ayant livré du lait destiné à la fabrication de fromages au lait
cru ...
http://www.paysansinfo.fr/sites/paysansinfo/infos/juridique/2008/06/17_lait.aspx

MARDI 01 JUILLET 2008

2008/06/30 > BE France 212 > Quel est l'impact des fromages au lait cru sur
l'antibiorésistance ?
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/055/55215.htm

MAROCINFO 01/07/08 Quel est l'impact des fromages au lait cru sur
l'antibiorésistance ?
http://www.marocinfocom.com/detail.php?id=4905

JEUDI 31 JUILLET 2008

CANADA

LA PRESSE 31/07/08 De vrais fromages de lait cru au Québec
http://www.cyberpresse.ca/article/20080731/CPACTUEL/807310796/6685/CPACTUEL

VENDREDI 08 AOUT 2008

CENTRE FROMAGER DE CARMEJANE - Les fiches techniques:
http://www.centre-fromager.com/pub.html
# Les germes pathogènes dans les fromages au lait cru.

VENDREDI 16 JANVIER 2009

MAP 15/01/09 Roquefort
http://agriculture.gouv.fr/sections/presse/communiques/roquefort

VENDREDI 13 MARS 2009

AFP 13/03/09 Les Etats-Unis reportent les nouvelles taxes sur le roquefort
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-22000.php

MERCREDI 23 SEPTEMBRE 2009

BLOG D ALBERT AMGAR 23/09/09 Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le
blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Histoire d’un malentendu, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=1946

MERCREDI 17 MARS 2010

SELECTION DE THESES EN LIGNE DE L'ENV D'ALFORT
______________________________________________

La page de l'ensemble des thèses est à l'adresse suivante:
http://theses.vet-alfort.fr/telecharger.php?id=1202

Sélection de thèses en ligne pour l'année 2010 :
2010 - N°025 - MELLINGER J. - Le Munster, un fromage typique des Vosges ?

MARDI 20 AVRIL 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/
- Certains l’aiment cru, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=8016

VENDREDI 30 AVRIL 2010

INRA 28/04/10 Sécurité sanitaire et qualités sensorielles : la biodiversité microbienne au service des fromages au lait cru
http://www.inra.fr/presse/la_biodiversite_microbienne_au_service_des_fromages_au_lait_cru

Adel BENSALEM Mar 1 juin 2010, 20h 32min 15s

j'appartient à une équipe chargé dans la fabrication du fromage à pâte molle type Camembert.

Après quelques jours d'éloboration de notre produits fini, nous avons constaté qu'il y'a un problème dans la stabilité de notre fromage, il donne un aspect visqueu et s'ecoule facilement.

à votre avis, où se situe le problème?

CHALABI Halim Lundi 7. Juin 2010 8:51

Un fromage de type camembert qui coule trop rapidement peut avoir diverses causes parmi elles c'est la "post acididification" le fromage fermente trop vite en périphérie car il y a au cours de l'affinage tout un processus biologique. Cela va d'une température d'emprésurage anormale à un mauvais salage. La croute gluante représente un excès de Geotrichum candidum un genre de levure intermédiaire qui peut se révéler nécessaire mais passagère et qui permet des facteurs de nutrition et un bon milieu pour le Pénicillium candidum (le duvet blanc de la croute de camembert pour les non initiés) d'autres défauts peuvent aussi apparaitre : coeur "blanc" dur central pouvant être un peu amer, moisissures noires (Mucor). En fait il faut bien contrôler et maitriser les facteurs technologiques de la composition du lait d'origine à l'acidification, à la température d'emprésurage, le salage , la température d'affinage, pas trop élevée (13°C) etc...

voir http://www.fureurdesvivres.com/news/la-biogenese-des-aromes-pendant-l-affinage-des-fromages.

Protéolyse trop rapide et trop importante voir ses causes et ses corrections éventuelles.

Bien sûr la durée de vie du produit et son gout s'en ressent une lypolyse peut s'ajouter quelques fois (gout de rance ou piquant).

revoir les stades de procédés de fabrication.