LIENS FONDAMENTAUX

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Banon Emmanuel mardi 7 septembre 2004 13:56

SofieFroelich wrote:
Je me permets de réitérer ma demande concernant les barèmes de refroidissement rapide pour les produits de charcuterie. J'ai compris qu'il n'existait pas de barème normalisé. Cependant est-ce que quelqu'un aurait des exemples de barèmes utilisés dans le refroidissement rapide des produits de charcuterie.

Herbreteau Aline < wrote:
Théoriquement, pour le refroidissement rapide des produits de charcuterie soit suffisant, il faut que les produits soient à une température < 10°C en moins de deux heures de refroidissement.
Bon courage...

Allez -y pour avoir un jambon blanc à moins de 10°C à coeur en moins de 2 heures...Cette incitation s'applique aux plats cuisinés plus qu'à la charcuterie. Pour la charcut' et ces produits importants, il reste à calculer le temps en refroidissement rapide qu'il vous faut pour descendre à coeur à 4°C, puis de valider la DLC avec analyse microbio à la clé.
Pour exemple, le jambon blanc nécéssite au minimum 12h de refroidissement rapide, pour des raisons microbio mais aussi techniques (texture tendreté liant...), le boudin noir peut y arriver en 1h30 (fonction également de la puissance, de la capacité et de l'encombrement de la salle de refroidissement).

Myriam BENISSAD mardi 7 septembre 2004 13:58

Nous avons ce problème aussi sur les « jambon à l'os » d'un de nos restaurants
La pièce fait 14kg
A refroidir on passe en cellule mais au delà de 2h il n'est pas à +10°C
On a validé un refroidissement mixte

André Maîtrejean. Fri, 20 May 2005 09:04:09 +0200 (CEST)

--- guil_mig <guil_mig@yahoo.fr> a écrit:
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Je suis en train de réaliser démarche HACCp en charcuterie et je voudrais savoir s'il existe des conditions de refroidissement notemment pour les jambons cuits.
J'ai récupéré une "calculette EXCEL" qui permet de calculer la uissance de froid nécessaire mais je ne sais pas trop comment ça fonctionne si qqun peut m'aider?
merci d'avance

Bonjour,
Je peux vous donner les données suivantes:
la température doit passer de 55°C à 10°C en moins de 5h pour les produits < à 2.5 kg, de 8h pour ceux entre 2.5 et 6 kg , et de 10h pour les > à 6 Kg.

Banon Emmanuel  Vendredi 20, Mai 2005  20:19

Allez y pour faire passer un jambon à cette température en moins de 10h...sans parler de ses caractéristiques physiques et organoleptiques!

guil_mig  Mon, 06 Jun 2005 14:51:27 -0000

on dit souvent qu'il faut refroidir les jambons et autres produits de charcuterie  < 4°C en moins de 2h. Je souhaiterai savoir d'où vient cette règle et quel matériel est nécessaire, car nos jambons mettent 10h pour atteindre 10°C!!!

iufm_charcuterie  Mon, 06 Jun 2005 19:51:29 -0000

On dit souvent... Mais qui est donc ce ON ?

Le GBPH lui dit que pour les jambons cuits, et je cite : " La température à coeur doit être de + 4°C au bout de 48 heures maximum : laisser les jambons à température ambiante pendant une duré maximale de 3 heures, ou les doucher à l'eau froide, puis les stocker en chambre froide."

Si vous vous procurez ce guide, vous vous rendrez compte que les protocoles de refroidissement des charcuteries ne sont pas les mêmes que celles des plats cuisinés.

Gilles TIXIER Mon, 06 Jun 2005 22:01:29 +0200

C¹est une exigence que l¹on ne trouve que dans l¹AM du 29 Septembre 1997
relatif à la restauration collective.

Mais, en absence de précision sur ce point dans d¹autres AM comme celui du 9 mai 95 (pour la remise directe de préparations de produits d¹origine
animale, hors restauration collective), cette exigence est devenue contagieuse. Mais c¹est faute d¹avoir recherché dans les guides de bonnes
pratiques d¹hygiène, ce que les professionnels de leur profession préconisent en conciliant sécurité et faisabilité.

Je crois que les conditions de refroidissement des jambons a été traité récemment sur ce forum, en faisant référence à un GBPH.

Bertrand LAPEYRE Jeudi 3. Avril 2008 11:42

Je suis en stage dans une boucherie- charcuterie pour la mise à jour du dossier agrément sanitaire selon le paquet hygiène. Notre cellule de refroidissement est un point critique pour nos différentes fabrication. Si pour les denrées "à faible volume" (ex: andouillette) le passage de 65°C à 10 °C à cœur se fait en moins de 2 heures (comme éxigé par la réglementation), pour les denrées comme les jambons cuits le temps nécessaire pour obtenir 10 °C à coeur est à environ 7h00. Par conséquent existe-t-il une réglementation spécifique pour le refroidissement de ce type de denrées? Comment puis je justifier ce délai de refroidissement par rapport à la sécurité sanitaire de l'aliment pour le consommateur? sachant qu'un refroidissement trop rapide provoque une détérioration physique du produit qui pose problème lors de la découpe pour le client.

iufm_charcuterie Jeudi 3. Avril 2008 15:07

"le passage de 65°C à 10 °C à cœur se fait en moins de 2 heures (comme éxigé par la réglementation)" Quelle réglementation ?

Il ne faut pas tout confondre, vous êtes en train de vouloir appliquer la réglementation sur les plats cuisinés à de la charcuterie.

Le problème c'est que ça n'a rien à voir, c'est un peu comme si vous vouliez congeler un demi bœuf aussi vite qu'un petit pois.

La première chose que je vous conseille est de vous procurer le GBPH charcuterie, vous y verrez que les temps de refroidissement des jambons cuits sont bien plus longs que 2 heures.

Vous serez certainement très surpris de ce que vous allez y lire.

Par contre et juste à titre d'information pourriez vous me dire dans quel cadre d'études vous faites ce stage ? Et quelle est votre formation initiale.

Etienne Pierron Vendredi 4. Avril 2008 11:35

La réglementation actuelle (règlements CE 178/2002, 852/2004, 853/2004 et 2073/2005 autrement dit le paquet hygiène) n'impose pas de normes chiffrées pour les refroidissement des produits à base de viande.

La seule exigence de ces règlements c'est la mise en place d'un plan HACCP validé et vérifié pour obtenir la sécurité du produit vis à vis du consommateur final. Dans ce cadre il faudra effectivement démontrer que vos refroidissements sont sûrs tels que vous les avez paramétrés.

Il n'y a donc pas d'obligation réglementaire à refroidir des andouillettes en moins de 2 heures même si cela est techniquement possible ( et souhaitable pour améliorer la tenue du produit au cours de sa durée de vie et jusqu'à la fin de la DLC surtout si le produit est conditionné en gelée).

Le passage de 65°C à 10 en moins de 2 heures est une ancienne référence de l'AM du 26 juin 1974 concernant uniquement les plats cuisinés et justifié dans ce contexte uniquement pour la maîtrise de Clostridium perfringens. Ce texte est aujourd'hui abrogé.

Si vous êtes capable de refroidir vos jambon cuits en 7 heures, vous obtiendrez sans doute un produit tres correct sur le plan microbiologique mais ses qualités techniques et en particulier son comportement au tranchage seront très mauvaises.

Sur le plan de la sécurité du produit, si un ensemble de bonnes pratiques d'hygiène a été respecté tout au long de la fabrication, une vitesse de refroidissement aussi rapide ne se justifie pas. Les effets combinés du sel, des compétitions microbiennes, de l'ascorbate, du nitrite et de la chaleur permettent d'obtenir une protection qui n'existe pas dans le cas des plats cuisinés.

L'IFIP et en particulier ses ingénieurs, vétérinaires et techniciens provenant de l'ex CTSCCV (Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie et des Conserves de Viandes) sont à votre disposition pour vous aider à définir le meilleur compromis possible entre la sécurité du produit à la fin de la DLC et les qualités techniques et organoleptiques du produit.

Je vous signale également que la nouvelle version des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène des industries charcutières que j'ai eu le plaisir de coordonner et de rédiger est désormais disponible. Sa diffusion se fait par voie électronique sur le serveur de la FICT.

Les artisans charcutiers traiteurs disposent depuis plusieurs années déjà de GPBH validés, je vous conseille de vous rapprocher de la CNCT si vous ne les possédez pas.

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

IFIP institut du porc

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13