Date : Mon, 19 Mar 2001 11:21:37 +0100     De : Françoise Goubin-Gramatica 

Je suis à la recherche d'informations sur la technologie de production de la présure: collecte, traitements éventuels, etc...

D'autre part, quelqu'un parmi vous a-t'il déjà entendu parler de "présure végétale" ? La question m'a été posée et je n'ai aucune idée de ce qui peut se cacher sous cette appellation bucolique...

Merci,

Françoise Goubin-Gramatica.

Date : Mon, 19 Mar 2001 13:49:30 +0100     De : Bénédict Beaugé 

La présure végétale a été utilisée, est toujours utilisée, dans la fabrication de certains fromages. Il s'agit de suc de figuier ou de certaines plantes (certains chardons en particulier) qui permettent à la coagulation de démarrer. La présure végétale est ainsi utilisée pour observer les prescriptions de la kasherout qui imposent de séparer strictement le lait des autres produits animaux.

Certains fromages anglais y font aussi appel de façon traditionnelle.

Bénédict Beaugé

www.miam-miam.com

Date : Mon, 19 Mar 2001 17:27:39 +0100     De : Françoise Goubin-Gramatica 

  Subjet : suite présure...

Juste pour préciser : je parle de la présure artisanale, "naturelle", celle de nos grand-mères, tout juste sortie du veau, et non de la présure (chymosine en fait) recombinante. En produit-on encore? J'étais curieuse de savoir comment on procède (ou procédait)

Merci!

F. Goubin-Gramatica.

Date : Mon, 19 Mar 2001 19:39:12 +0100     De : "Christophe Boulais" 

Bien entendu que ca se fait encore. De ci de là dans nos montagnes, là où on fait encore de vrais fromages. Je ne donnerai pas d'adresses car la DSV est à l'écoute de la liste.

Il faut faire macérer des caillettes de veau et on en prend un petit morceau pour la fabrication. Je crois même qu'on peut en trouver à la vente. Ca reste d'un usage délicat à réserver aux fromagers issus de longues lignées de fromagers.

Louez un 4X4 cet été et allez donc faire un tour en Haute Maurienne du côté

de Bonneval sur Arc, ou alors dans les Aravis vers le Grand Bornand.

A+

Christophe Boulais

Date : Mon, 19 Mar 2001 22:44:44 +0100     De : Bénédict Beaugé 

Recette du "Larousse ménager" (ed. 1926):

     Cette substance est secrétée par les glandes gastriques des jeunes mammifères non sevrés ; on la retire du 4e estomac ou caillette, des veaux, des agneaux ou des chevreaux. On gratte la caillette pour la débarasser du lait caillé ; on la ficelle à son extrêmité ; on la gonfle d'air et on la fait sécher. Au bout de quelques jours, on la dégonfle et on la coupe en minces lanières qu'on fait macérer dans de l'eau salée portée à la température de 35°. Un litre de cette eau reçoit 50g de sel et 60 à 80g de caillette. Après 5 jours de contact, on filtre. Le liquide est la présure normale, dont le pouvoir coagulant égale 10000. Pour assurer sa conservation, on y ajoute 4% d'acide borique.

suivent un article sur la détermination du pouvoir coagulant, un autre sur les propriétés de la présure animale et trois articles sur la présure végétale (en général, à la chardonnette qui, parait-il, agit mieux sur le lait cru, au suc de figuier qui, au contraire, agit mieux sur le lait bouilli).

Le Larousse ménager de 1926 est peut-être vieux mais indispensable pour tout apprendre sur les anciennes pratiques!

Bien à vous,

Bénédict Beaugé

<miam-miam.com>

Date : Wed, 21 Mar 2001 15:26:32 EST     De : yboisard

Dans son ouvrage "Le livre des bonnes herbes" (Acte Sud"-1966, 3ème édition 1996, page 248), Pierre Lieutaghi, ethnobotaniste, décrit les utilisations du Galium verum Linné, gaillet jaune ou gaillet vrai ou "caille-lait" dont les inflorences séchées sont utilisées comme une présure, par infusion dans le lait tiède. Il précise qu'en Angleterre, on l'emploie traditionnellement pour la fabrication du chester. La racine teint la laine en rouge.

On peut utiliser également le gaillet blanc (Gallium mollugo Linné).

Pour ceux qui s'intéressent à l'ethobotanique, P.Lieutaghi a également écrit

"La plante compagne" (Acte Sud, 1991-1997).

Cordialement,

Yves Boisard, vétérinaire

E.Leclerc

Valerie Larra  jeudi 28 février 2002 14:45

Des traces de présure dans un fromage peuvent elles engendrer une réaction positive à un test de détection rapide de lait de vache dans un fromage d'une autre espèce animale?
quelqu'un peut il m'expliquer ce qui est recherché pour la mise en évidence de lait de vache.

Christian Giraud Jeudi 28 février 2002 15:39

il s'agit simplement de recherche de tentatives de fraudes.
fromage elabore avec du lait de vache vendu sous d'autres appellations, la plus part du temps avec des benefices substantiels (mais illegaux)
c giraud

Eric GRANDE  jeudi 28 février 2002 17:23

Il existe une décision communautaire qui précise la méthode analytique de recherche d'adultération de produits au lait de brebis par du lait de vache.
De mémoire, il s'agit de méthodes électrophorétiques qui ont un seuil de sensibilité d'environ 0,5 %. Il s'agit donc bien de recherche de CASEINES de vache ou de brebis, qui sont identifiées assez facilement par cette méthode.
Les puristes pourront vous préciser la référence réglementaire exacte (elle a été modifiée il y a un ou deux ans).
En tout état de cause, la présence de présure de vache n'est pas détectée dans cette recherche. Ce qui n'empêche pas d'utiliser de la présure de l'espèce concernée dans la fabrication du fromage !

jp_gallacier vendredi 1 mars 2002 08:48

Pour répondre à Eric, il s'agit du règlement 213/2001 du 9 janvier 2001 JO L37 du 7 février 2001 :
http://www.europa.eu.int/eur-lex/fr/archive/2001/l_03720010207fr.html
Le règlement peut être téléchargé à partir de cette adresse en pdf.
Il fait 99 pages, la méthode :
ANNEXE XV
(Article 10)
MÉTHODE DE RÉFÉRENCE POUR LA DÉTECTION DE LAIT DE VACHE ET DE CASÉINATES DANS LES FROMAGES À BASE DE LAIT DE BREBIS,DE LAIT DE CHÈVRE OU DE LAIT DE BUFFLONNE OU DE MÉLANGES DE LAIT DE BREBIS,DE CHÈVRE ET DE BUFFLONNE
est p 51 à 59.
Ce règlement a abrogé et remplacé le règlement 1081/96 modifié.