ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE

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THEME  : La fabrication et la distribution du fromage

 

Pages d’archives connexes

L'ultra-filtration

Les AOC

La présure

Listéria

Les fromages au lait cru

L'ionisation des aliments et autres méthodes de décontamination

L'étiquetage des fromages

Staphylococcus dans les produits laitiers

 

Salmonella dans les produits laitiers et dans l'élevage bovin

 

HACCP dans l'industrie du lait

 

 



J.C. Garrigou Wed, 2 Dec 1998 14:20:26 +0000 

Ma question porte sur la fabrication de fromages à pâte molle au lait cru de brebis.

Quels critères peut-on adopter ( temps,acidité dornic ou pH à atteindre à partir de l'ensemencement) dans le cas d'une étude de risques.

O. Cerf    jeudi 9 décembre 1999 17:27

Voici des éléments de réponses en regard de certaines questions que vous aviez posées le 2 décembre.

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1538

Albert Amgar  dimanche 12 décembre 1999 09:31

"O. Cerf" a *crit :

> Voici des éléments de réponses en regard de certaines questions que vous
> aviez posées le 2 décembre.
>
> >Quels sont les dangers réels des fromages à pâte non cuite
> >que les concurrents européens semblent vouloir à tout prix
> >interdire ?
>
> A côté des désagréments causés par des salmonelles ou des toxines
> staphylococciques, des épidémies de listériose ont été causées par des
> fromages à pâte molle. Certains étaient des fromages au lait pasteurisé
> recontaminés par du lait cru, d'autres étaient au lait cru, d'autres
> étaient vendus en laissant croire q'ils étaient au lait cru (ou bien les
> journaliste l'ont cru) alors que le lait était pasteurisé. Le site Hygiène
> tient la liste de ces épidémies à jour.
>
> >Ne serait-il pas possible de faire comprendre à ces gens là
> >que s'il n'aiment pas le fromage ils ne sont pas obligé
> >d'en manger.?
>
> Les gens qui aiment ces fromages et qui sont conscients du danger
> aimeraient disposer d'une information adéquate. Or la mention "fabriqué au
> lait cru" n'est pas obligatoire sur l'étiquette. Voici des exemples : les
> appellations contrôlées "camembert de Normandie", "brie de Meaux", "brie de
> Melun" correspondent à des fromages au lait cru, mais cela est rarement
> indiqué. De même, la mention "fabriqué avec du lait pasteurisé" ne figure
> jamais. Dans ces conditions, comment savoir ce qu'il ne faut pas manger ?
> Mais pour être conscient du danger, il faudrait être informé, notamment par
> le personnel de santé (gynécologues et gériatres essentiellement). Or la
> grande majorité de ce personnel ne le fait pas.

Ce n'est pas exact pour le Camembert de Normandie (AOC) pour lequel la mention au lait cru est présente.

> >A-t-on des statistiques fiables sur le nombre de morts à
> >attribuer de façon certaine (pas ceux qui de toute façon
> >seraient morts parce que leur état de santé était mauvais)
> >à l'ingestion de fromage ou autre produit contenant de la
> >lystéria
>
> Oui. La listériose affecte chaque année, hors épisode épidémique, au moins
> 230 personnes par an en France depuis trois ans (ce chiffre résulte d'une
> diminution spectaculaire de l'incidence, qui a été divisée par 3,5 au cours
> de la période 1987-1997). La mortalité n'est pas publiée, mais elle
> correspond à au moins 56 personnes par an. Une proportion inconnue mais non
> nulle est attribuable aux fromages à pâte molle. Les autres produits
> impliqués sont d'autres fromages, des produits carnés, et des produits
> vendus à la coupe dans les magasins d'alimentation. Certains, quoique
> fabriqués avec des matières pasteurisées ou pasteurisés eux-mêmes, sont
> recontaminés soit à l'usine, soit dans les magasins de détail lors de la
> découpe. Il est important de ne pas faire porter la responsabilité aux
> seuls fromages : les épidémies les plus graves ont été provoquées par
> d'autres produits (cole slaw au Canada, langue de porc en gelée, par exemple).

Il faut se rappeler qu'aujourd'hui que certaines épidémies de listériose concernent aussi des produits ayant subi un traitement par la chaleur et sont le plus souvent l'objet d'une recontamination après transformation ou d'une contamination croisée.
C'est le cas des épidémies de 1992 et de 1993 en France qui concernaient des produits de charcuteriue cuite, langue de porc en gelée et rillettes. C'est aussi ce qui se passe aux USA avec différents produits à base de viande, notamment avec
les hot-dogs.

> >la lystéria est-elle mortelle pour tous les humains ou
> >existe-t-il des groupes à risque ?
>
> Listeria monocytogenes affecte surtout les groupes à risque habituels : les
> femmes enceintes, les personnes âgées (l'incidence croît
> proportionnellement à l'âge à partir de 50 ans), et les personnes
> immunodéprimées.

Voir le lien suivant pour les recommandations sur les précautions à prendre pour la prévention de la listériose chez les femmes enceintes, les patients immuno-déprimés et les personnes agées (mise à jour 19/09/1997) :
http://www.invs.sante.fr/publications/listeriose/reclist.html



Agnes & Eddie SALLE  jeudi 23 mars 2000 18:18

TRANG a écrit :

> Bonjour,
>
> Je suis a la recherche de documentations et d'information sur l'hygiene
> et la qualite des fromages et de facon plus precise les fromages a
> "pates molles" au lait cru (Brie, Coulommier).
> J'aimerais savoir quelles sont les textes legislatifs a consulter pour
> ces produits, les normes a respecter en termes d'hygiene
> bacteriologique, les types de controles d'analyses, les germes a
> rechercher...
> Merci aux professionnelles du domaine et a tous ceux qui peuvent
> m'aider et me renseigner dans cette demarche.
>
> Cordialement
> Danielle Trang
>

Peut-être que l'organisme CECALAIT (centre d'étude et de contrôle des analyses en industrie laitière) pourra répondre à vos questions puisqu'ils sont des spécialistes du domaine. Voici les coordonnées :
BP 89
39801 Poligny
Tel : 03.84.73.63.20
Fax : 03.84.73.63.29

  

   mardi 27 juin 2000 22:02

SITE FROMAG - Nouvelles du Comté : Faut-il des laits de plus en plus propres ?
http://www.fromag.com/petitsar.html

 jeudi 20 juillet 2000 20:23

FRANCEFROMAGES : un site consacré comme son nom l'indique aux fromages.
http://www.francefromages.com/

 

 

mardi 5 septembre 2000 20:13

FS-NET 04-09 :
POLITICIANS UPSET THE BALANCE OF FRENCH CHEESE. September 4, 2000. Reuters
Greg Frost.

http://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2000/9-2000/fs-09-04-00-01.txt

 samedi 23 septembre 2000 16:31

Gazette du 16 septembre 2000
http://canada.gc.ca/gazette/part1/ascII/g1-13438_f.txt
http://canada.gc.ca/gazette/part1/pdf/g1-13438.pdf

- Règlement modifiant le règlement sur les aliments et drogues (1107 - dioxyde de carbone)
Santé Canada a reçu deux demandes pour que le dioxyde de carbone soit permis comme ajusteur de pH dans le lait utilisé dans la production de fromage cottage et cottage en crème.

Gazette du 15 avril 2000
http://canada.gc.ca/gazette/part1/ascII/g1-13416_f.txt
http://canada.gc.ca/gazette/part1/pdf/g1-13416.pdf

- Santé Canada a reçu une demande visant à modifier le Règlement sur les aliments et drogues de manière à permettre l'utilisation d'une nouvelle enzyme, le lysozyme de blanc d'ouf, dans la fabrication des fromages affinés à moyen et à long terme.
L'utilisation de lysozyme préviendrait la formation de gaz résultant de la fermentation de l'acide butyrique par les souches de bactéries Clostridium, particulièrement le Clostridium tyrobutyricum.
La formation de gaz entraîne des effets indésirables tels que des défauts de texture, des goûts et des odeurs désagréables et la fragmentation du bloc de fromage.

Des études poussées ont permis de déterminer que l'utilisation du lysozyme de blanc d'ouf dans la production de fromage est sécuritaire. De plus, les données ont démontré que le lysozyme arrivait à prévenir la formation de gaz au cours de la production de fromage et assurait une meilleure qualité du produit.

 mercredi 13 décembre 2000 22:55

A la UNE de www.fromag.com 1er Portail Internet pour tout savoir sur les fromages et les produits laitiers français et européens, vous trouverez les nouveaux sujets suivants :

- Pour tout savoir sur la dernière AOC : Le Pelardon,
- La sécurité alimentaire chez un producteur de fromage,
- Les dates de décrets des fromages AOC et produits laitiers AOC
- Consommation : les AOC en France,
- Les liens pour tout savoir sur les sites qui parlent du fromage.

et toujours :
- L'actualité des fromages et des produits laitiers français et européens,
- Les prochains salons de la filière lait, en France et à l'étranger,
- De nouvelles adresses utiles, vraiment utiles...
- Les archives de la filière fromage. 

et très prochainement,
- la base de données de tous les producteurs de fromages français, gratuitement.

Voilà, toutes ces informations sont à votre disposition sur www.fromag.com
Merci pour votre visite. Et n'hésitez pas à nous contacter. A bientôt.

 

Benchikh El  Fegoun mardi 19 décembre 2000 20:58

Je suis confronté dans une fromagerie (pate pressée cuite et non cuite) du mahgreb à un probleme majeur.

Le taux de contamination du lait est en moyenne superieur à 1 million de GMT. et tous les moyens de vulgarisation et d'hygiene vis à vis des fournisseurs ne suffisent pas

J'ai donc elevé mes baremes de pasteurisation et operé à certaines modification du process (nombre de retournement sous presse, duré de pressage, pression de pressage et saumurage) pour obtenir un produit
conforme en fin de process.

Cependant le bareme de pasteurisation me limite dans le developpement de nouveaux produits.

Existe il un autre moyen de diminuer ma charge microbienne de depart.

J'ai retrouvé dans la litterature la notion de debourbeuse pour le lait. j'aimerais avoir des reisneignements sur cette question.

O. Cerf  mercredi 20 décembre 2000 10:50

At 19-12-00  20:58 +0100, you wrote:
>J'ai retrouvé dans la litterature la notion de debourbeuse pour le lait.
>j'aimeraois avoir des reisneignements sur cette question.

Il s'agit d'une centrifugation avec une machine spécialement conçue pour réduire la charge microbienne du lait. Son nom de margue est Bactofuge, en français : bactofugeuse, et bactofugation. Un grand fabricant d'équipement laitier en ont à son catalogue. Pour en savoir plus, voyez par exemple :
http://www.rochsec.vic.edu.au/Pages/MG%20Pages/Cheese%20Production%20.html (le lien n'est plus accessible le 22/03/03)
Bactofugation is a process in which a specially designed hermetic centrifuge, the Bactofuge, is used to separate bacteria, and especially the spores formed by specific bacteria strains, from milk.
Bactofugation has proved to be an efficient way of reducing the number of spores in milk, since their specific gravity is higher than that of milk, Bactofugation normally separates the milk into a fraction which is more or less free from bacteria and a concentrate (bactofugate) which contains both spores and bacteria in general and amounts up to S 00 f the feed to the Bactofuge.
Bactofugation of milk is always a part of milk pretreatment. In applications where quality milk for cheese and powder production is the objective, the Bactofuge is installed in series with the centifugal separator either downstream or upstream of it.
When the quality of the surplus cream produced by direct in-line fat standardisation is an important consideration, the Bactofuge should be
installed upstream of the separator. By doing so the cream quality will be improved as the load of spores of aerobic spore-formers such as Bacillus cereus will be reduced.
The same temperature is often chosen for bactofugation as for separation, i.e. 55-65deg.C or typically 60-63deg.C.
There are two types of Bactofuge:
*The two phase Bactofuge
*The one phase Bactofuge
The two phase Bactofuge has two outlets at the top:
- one for continuous discharge of the flea phase (bactofugate) via a special top disc,
- and one for the bacteria reduced phase.
The one phase Bactofuge has only one outlet at the top of the bowl, for bacteria reduced milk; the bactofugate is collected in the sludge space of the bowl and discharged at preset intervals through ports in the bowl body.
These two types make it possible to choose various combinations of equipment to optimise the bacteriological status of milk used for both cheesemaking and other purposes.
In this context it may also be mentioned that whey, if intended for pro duction of whey protein concentrate as an ingredient in infant formulae, should be bactofuged after recovery of fines and fat.



Christophe Boulais mardi 9 janvier 2001 17:39

> Je m'appelle Frédéric Michaux et je vous souhaite à tous une très bonne
année
> 2001.
> Je participe très peu à cette liste mais cependant, j'en lis tous les
> messages avec attention.
> Je suis jeune pharmacien et cette liste m'est très utile pour
l'information
> des personnes qui posent beaucoup de questions concernant les problèmes
> d'hygiene et de santé publique traités dans cette liste.
> Pour ma part, j'ai besoin de renseignement concernant les risques
> bactériologiques (où du moins les différentes bactéries recherchées) dans
les
> fromages.
> En effet, j'ai un mémoire à rédiger et le sujet porte sur les fromages, et
> notamment les fromages au lait cru tant décriés ces derniers temps.
> Merci de votre aide et encore bravo à M. Peiffer et tous les protagonistes
de
> cette liste.

Faites bien le distingo entre les différentes catégories de fromages. On ne considère pas de la même manière un St Marcellin et un Beaufort. Procurez-vous toute la documentation sur la réglementation sanitaire (Lait
et produits laitiers de la série Hygiène alimentaire des Journaux officiels) ; on y parle joyeusement de Listeria, Staphylococcus aureus, Salmonella, E. Coli et Coliformes mésophiles. Egalement "Le Fromage" d'André Eck ou vous comprendrez toute la complexité de la fromagerie. Et il faut "absolument" lire ma thèse : "A propos de la qualité du reblochon fermier" ou vous trouverez foule de renseignements sur les dangers passés, présents et à
venir (il parait qu'on peut la trouver à l'école véto d'Alfort).


 mercredi 9 mai 2001 08:04

The Agribusiness Examiner  07-05 Kraft "Cheese?": Adulterated Food?  - FDA: Don't Ask! Don't Tell!
http://www.mindfully.org/Food/Kraft-Cheese-Adulterated.htm

Schaherazede HADJ-NACEUR  mardi 31 juillet 2001 12:50

Je fais une étude sur les analyses obligatoires sur le fromage :
Lorsqu'on procède à une analyse du fromage, que doit-on rechercher essentiellement (Listeria;) ?
Quelles sont nos obligations réglementaires pour l'analyse du fromage ?
Merci de m'indiquer éventuellement des sites ou je peux trouver ce type d'information.

magali CABUS  mardi 31 juillet 2001 18:05

La législation française en ce qui concerne les fromages sépare les fromages à pâte molle, à pâte pressée ou cuite, à pâte persillée ou les fromages frais. De plus la séparation entre fromage au lait cru, au lait thermisé et au lait pasteurisé existe aussi. Je ne peux donc pas vous dire exactement ce que vous devez prendre en compte comme critères d'analyses.
La Listéria est un facteur important pour les fromages au lait cru. Le plus simple pour vous est de vous référer à l'arrêté du 21-12-79 et à la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27-06-2001.
Regardez les archives, il y a un lien avec la note de service dans les archives récentes.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Schaherazede HADJ-NACEUR  mercredi 1 août 2001 18:31

Exite-t-il une différence entre l'appélation "Fromage au lait traité thermiquement" et "Fromage au lait thermisé"?

Si oui, que signifie le mot thermisé?

paule.neyrat  mercredi 1 août 2001 22:51

Aucun de ces mots n'existe dans la langue française, en tout cas telle qu'elle est détaillée dans le Petit Larousse !
L'adjectif "thermique" singifie : relatif à la chaleur
Le nom féminin , la thermique, est la science de la production, de la transmission et del'utilisation de la chaleur.

celine.ducotey  jeudi 2 août 2001 09:14

On appelle lait thermisé un lait qui a subi un traitement thermique de 60-70°C pendant 15-20 s. Il a pour objectif de détruire la flore des Pseudomonas (psycrophile et très thermosensible) responsablent de lipolyse et proteolyse lors du stockage au froid positif du lait après la traite. Par ailleurs, la thermisation ne détruit pas la phosphatase et la peroxydase.
Cette technique permet de maitriser la qualité enzymatique et biochimique du lait. Par la suite, un tel lait pourra subir un traitement technologique à proprement dit : pasteurisation, acidification, ...

On peut imaginer qu'un fromage au lait traité thermiquement fait allusion à une pasteurisation (destruction de la phosphatase, persistance de la péroxydase) voir un traitement plus fort (à confirmer) !

  vendredi 31 août 2001 08:14

BE Autriche (Mensuel - numero 12 - juillet-aout 2001) - Ambassade de France a Vienne /Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique (ADIT, http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par mel :
    subscribe.be.autriche@adit.fr

* BE AUTRICHE - Systeme de controle pour la production de fromage
Le Prof. Martin Wagner de l'institut d'hygiene laitiere de l'universite veterinaire de Vienne a developpe, en collaboration avec les plus gros acteurs autrichiens de l'industrie laitiere, un systeme de controle pour la surveillance de la production de fromage. Le systeme est preventif et verifie la presence de listeria dans les produits : chaque installation de production impliquee envoie regulierement des echantillons (eaux usees, bains de sel, etc.) a l'institut qui determine, par une methode micro-biologique de haute sensibilite, si des listeria  sont presentes, et ce avant qu'elles ne puissent se fixer dans le produit. Si le controle est positif, la souche bacterienne est determinee par une analyse plus poussee, et simultanement l'installation de production est immediatement avertie afin qu'elle prenne les mesures sanitaires necessaires et extraire la charge contaminee de la production. Pour chaque souche bacterienne identifiee l'institut prepare une empreinte ADN permettant une identification non equivoque, qui est ensuite integree dans une base de donnees.
Source : APA, 2/8/01
Contacts : Prof. Martin Wagner, tel : +43 1 25077 3524, mel :
Martin.Wagner@vu-wien.ac.at; Mag. Michael Bernkopf, tel : +43 1 25077
1105, portable : +43 664 53 43 865

 vendredi 28 septembre 2001 07:49

Cheese 2001 : la 3ème biennale de la Fête des Fromages de Bra a été un succès sur toute la ligne - Communiqué de Maurice Legoy

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/6834

mardi 27 novembre 2001 00:18

QUESTION ÉCRITE P-1159/01 posée par Raffaele Costa (PPE-DE) à la Commission (3 avril 2001) Objet: Utilisation de conservateurs et d'additifs pour la production de fromages portant le label DOP
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2001-1159+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

 lundi 21 janvier 2002 20:44

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE  Janvier 2002 Influence of Ovine Milk in Mixture with Bovine Milk on the Quality of Reduced Fat Muenster-Type Cheese. L. Ponce de Leon-Gonzalez, W. L. Wendorff, B. H. Ingham, D. L. Thomas, J. J. Jaeggi, and K. B. Houck...36
http://www.adsa.org/jds/papers/2002/d0210036.pdf

jeudi 24 janvier 2002 23:54

FSA 24-01 AGENCY INITIATIVE GIVES SPECIALIST CHEESEMAKERS A BOOST

http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2002/jan/cheeseboost

Valerie Larra  mercredi 30 janvier 2002 12:03

Je suis à la recherche d'info pour évaluer l'efficacité du nettoyage désinfection dans une industrie fromagère.

quel type de micro organismes doit-on rechercher (flore totale, coliformes, staphylococus aureus)

quelles sont les limites maximales habituellement mise en place et qui servent d'alerte

je remercie d'avance tous ceux qui peuvent me donner des informations sur le plan de nettoyage

cordialement.

magali CABUS  mercredi 30 janvier 2002 13:41

Tout dépend du type de fromage fabriqué.
Lorsque j'ai travaillé en labo de fromagerie, nous faisions les vérifications de plans de nettoyage à chaque nettoyage (donc à chaque changement de recette, voir entre si la recette était utilisée pour une production importante - en moyenne un contrôle/heure). Et ceci à tous les points stratégiques pour repérer une contamination éventuelle très rapidement.
Je ne me souviens plus trop bien des germes recherchés, je sais qu'il y avait les pseudo et E. coli à chaque fois. Après tout dépendait du type de recette.
Basez-vous sur les germes recherchés dans le produit finis pour trouver ceux à rechercher au niveau du plan de nettoyage.

karim mezhoud  dimanche 3 février 2002 18:05

Il n'y a pas vraiment une réglementation ou norme qui nous permet d'évaluer le nettoyage et la désinfection parcequ'il n'y a pas des méthodes de prélèvement validées.
A mon avis les germes recherchés sont  : Flores totale, coliformes T et F et peut être E-coli (indicateur d'une contamination fécale)
Les limites sont difficiles à fixe, elles dépendent de la méthodes de prélèvement.
Ce je vous propose c'est de  ne pas  fixer des limites, et utiliserun taux de réduction acceptable selon le programme de nettoyage et de la désinfection.
sincères salutations

 vendredi 15 février 2002 20:53

PRODUCTIONS ANIMALES FEV 2002  Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage : cas du fromage d'Abondance
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2002/num221/bugaud/cb221.htm

 

ulien BERQUIN  jeudi 11 avril 2002 10:08

Je suis stagiaire qualité dans une fromagerie dans le cadre d'un memoire de DESS.

Ma question concerne la saumure :

Quel est la formule qui permet de passer de la densité d'une saumure à sa concentration (%) en sel ?

Amplitude  vendredi 12 avril 2002 19:24

Lea réponse devrait-être dans le fichier communiqué par Albert AMGAR :
NaCl&Aw (1).xls
à trouver dans la rubrique "Fichiers"
dans la page d'accueil du forum :
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/

 

Karine Verriere  vendredi 12 juillet 2002 06:55

bientôt le week-end, mais avant une petite question au niveau législation, en rapport avec les ingrédients à déclarer dans la composition des fromages. Peut-on appeler un produit fromage s'il contient de l'acide citrique et si c'est cet acide qui fait coagulé? Existe t'il une dose maximale autorisée?  Ou puis-je trouver le texte, décret qui pourra me renseigner?

Valerie Larra vendredi 12 juillet 2002 09:30

oui, il peut y avoir des fromages avec de l'acide citrique (ex mascarpone, certaines mozzarella); l'acide citrique est alors déclaré comme correcteur d'acidité

bellinger marie  vendredi 12 juillet 2002 10:34

Réponse "Composition fromage"

Concernant l'utilisation d'acide citrique, il s'agit de l'annexe III A de l'arrêté du 2 oct 1997.
Comme on me l'a conseillé il y a 15 jours via le forum vous pouvez vous adresser au SYNPA (Syndicat national des producteurs d'additifs) : 01 40 62 25 80

 

 mardi 20 août 2002 08:12

Guide des bonnes pratiques hygiéniques Fromage à la coupe en grandes et moyennes
surfaces (359240000 - Prix : 3,20 )
http://djo.journal-officiel.gouv.fr/Scripts/vbwebn.exe?359240000cat22jo

 samedi 7 septembre 2002 08:27

DGCCRF 29/08/02 Un chef d'entreprise condamné pour ensachage illégal de fromage râpé


http://www.basse-normandie.com/drccrf/actu157.pdf

 

 mardi 3 décembre 2002 08:25

CHEMICAL ONLINE 02/12/02 Sanitary Tank Washer Delivers Powerful Cleaning Action To Ensure Purity Of Cheese Manufacturing Equipment And Reduce Fluid Usage
http://www.chemicalonline.com/content/news/article.asp?docid={15EF9037-92C0-43DB-90E5-8C64FAA6A082}&VNETCOOKIE=NO


NPI CENTER 02/12/02 Road's End Announces a New Line of Dairy-Free "Chreese"
http://www.npicenter.com/index.asp?action=NBViewDoc&DocumentID=3630

  jeudi 5 décembre 2002 17:49

FOOD NAVIGATOR 05/12/02 Cheese under the knife
Hispanic-style cheese made in Mexico may provide US scientists at the Agricultural Research Service with a better scientific understanding of how to improve the overall quality of cheese in general...
http://www..foodnavigator.com/news/news.asp?id=6557


 jeudi 16 janvier 2003 23:09

FOOD PRODUCTION 16/01/03 Cheese packaging extends shelf life
http://www.foodproductiondaily.com/news/news.asp?id=2030

 samedi 18 janvier 2003 12:02

CANOE 17/01/03 La technologie pour maximiser la qualité... du cheddar!

http://www2.infinit.com/cgi-bin/imprimer.cgi?id=83449

 

 

manuel GIOVANETTO samedi 25 janvier 2003 22:37

-je recherche un protocole, une methode ISO/CE pour determiner le taux de sel dans le fromage, en general, et si possible dans la feta, en particulier.

-Je recherche aussi une methode ISO/CE afin de determiner la presence et la quantite de lait de vache present dans un fromage comme la feta (brebis et chevre).
Quelles sont les sensibilites et specifites des differentes methodes et leur fiabilite quand le lait a subi une pasteurisation haute.

-Je voudrai savoir sur quels textes officiels est decrit precisement l'elaboration d'un plan HACCP; differentes parties, determination des CCP, plan, definition, ...

Ces informations sont a caractere professionnel.

Marcastel, Virginie mardi 28 janvier 2003 15:52

Il existe une norme ISO ci-dessous qui est un dosage à l'aide d'un chloruromètre
NF ISO 5943-octobre 1989 -  Fromages et fromages fondus - Détermination de la teneur en chlorures - Méthode par titrage potentiométrique

Il existe une autre méthode de référence par titration avec l'argent mais c'est une norme française qui est relativement ancienne (approx. 20 ans)

Marcastel, Virginie mardi 18 mars 2003 17:26

Quelqu'un aurait-il une idée de l'origine de la présence de points blancs
sur et dans la pâte d'un emmental ayant été conservé au frigo :
cristallisation de la matière grasse?... (origine non microbienne vérifiée)

Loïc Meunier mardi 18 mars 2003 18:19

----- Original Message -----
From: "Theo Efstathiou" <efstathi@labtechno.roazhon.inra.fr>
To: "Loïc Meunier" <lmeunier@nutrinov.com>
Sent: Tuesday, March 18, 2003 5:56 PM
Subject: Re: Fw: [hygiene] défaut emmental


Oui, ce sont des cristaux de citrates de Ca.
Théo

Theo Efstathiou
Directeur du laboratoire Analyse&Recherche Nutrinov

Laurent BRUGIER  jeudi 20 mars 2003 22:35

Peut-être s'agit-il tout simplement de sel ?

 

mbattreau vendredi 4 avril 2003 09:58

Cela fait maintenant quelques mois que je suis avec intérêt ce groupe de discussions.
Je travaille pour GSF, une société de nettoyage industriel et fais partie du pole agro alimentaire.

Un de nos clients nous a demandé de nettoyer ses étagères en bois où il stocke son fromage.
Savez-vous si le stockage de fromages sur des étagères en bois est autorisé et si oui sous quelles conditions?
Quel nettoyage me conseillez vous sur des étagères en bois, sachant que ce nettoyage est semestriel?

 

leonidia tavares  mardi 8 avril 2003 15:41

Dans les cahiers des charges pour les fromages AOC de Savoie (Abondance, reblochons par exmeple) il est écrit que l'affinage se fait sur planches d'épicia. Bien évidemment ce bois ne doit pas être traité afin d'éviter tout transfert entre le bois et les fromages.
en espérant que cette info vous donne un début de réponse.

Marcastel, Virginie  lundi 14 avril 2003 10:13

Vous devriez trouver des éléments dans la directive 92/46/CEE.
A ma connaissance ça n'est autorisé que pour les AOC

vendredi 25 avril 2003 08:43

GLOBALTECH 24/04/03 New model predicts damage to cheese

http://www.nwo.nl/NWOHome.nsf/pages/NWOP_5LEJVS

 

samedi 17 mai 2003 11:56

BVET 30/04/03 Deuxième rencontre du Comité mixte vétérinaire: une décision importante pour l'agriculture suisse
Le Comité mixte vétérinaire institué par les accords bilatéraux s'est réuni aujourd'hui pour la deuxième fois à Berne et a pris une décision importante pour la Suisse: les certificats requis jusqu'à présent pour l'exportation de lait et de produits laitiers vers l'UE ne seront plus nécessaires. Nos exportations de fromage bénéficieront ainsi d'importantes facilités; or le fromage est le principal produit d'exportation de notre agriculture.

http://www.bvet.admin.ch/news/mitteilungen/00116/?lang=fr

 

 

Anderes Ioana  mardi 23 septembre 2003 19:13

Je travaille pour une petite fromagerie qui produit des tomes affinées de 5 kg (vache et brebis, croûte naturelle). On me demande d'étudier la possibilité de mettre des tranches de fromage sous vide
ou sous atmosphère modifiée.
Problème : Je ne connais rien sur les gaz qu'il faut utiliser et sur leur interaction avec le fromage ou avec l'emballage. Je n'ai pas de documentation s'y referant et je ne trouve rien sur le net !

biopole mercredi 24 septembre 2003 16:29

Vous pourrez peut être avoir des informations auprès de l'ESEPAC (école d'emballages du Puy) ou par le biais de la PFT agroalimentaire notamment spécialisée dans les produits laitiers d'Aurillac
(www.biopole-auvergne.com).

 

 

claire_dericbourg  jeudi 23 octobre 2003 17:47

J aurais aimé savoir si l´utilisation de Natamycine est réglementée et si oui si elle est permise au niveau de la croute du fromage à raclette.
La reglementation concernant cet additif dans le fromage est elle la meme dans tous les pays de la communauté européenne???
Je vous remercie d avance de vos précieux conseils

 

Sophie Arevian vendredi 24 octobre 2003 07:38

Vous trouverez toute la réglementation sur l'utilisation de la Natamycine au niveau de la directive 95/2/CE du 20 février 1995.

JP Gallacier vendredi 24 octobre 2003 08:57

Oui l'utilisation de la natamycine (pimaricine)est réglementée, il s'agit d'une règlementation Communautaire, donc la même dans tous les
Etats membres :
DIRECTIVE 95/2/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants
(JO n° L 61 du 18. 3. 1995, p. 1)
E 235 Natamycine Traitement en surface:
&#8212; des fromages à pâte dure, semi-dure et semi-molle
&#8212; des saucisses sèches et saucissons ..1 mg/dm 2 de surface (absent à= 5 mm de profondeur)
La version codifiée de cette directive est téléchargeable à
l'adresse :
&#8212; http://europa.eu.int/eur-lex/fr/consleg/pdf/1995/fr_1995L0002_do_001.pdf


Vous trouverez les mêmes dispositions dans l'arrêté du 2 octobre 1997 modifié (transcription française).

 

mardi 23 mars 2004 00:40

FOOD NAVIGATOR 22/03/04 Cheese bacteria survive pasteurisation
http://www.foodnavigator.com/news/news-NG.asp?id=50779

Marc D. mardi 3 août 2004 18:25 

Tout d'abord merci a M. Peiffer pour sa definition de Fromage au lait cru.
Mais est ce que quelqu'un pourrait m'eclairer sur la definition du Decret  n° 88-1206 du 30 decembre 1988.
Dans la definition fromage au lait cru: "Au lait cru" lorsque le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait chauffé à une température au plus égale à 40 °C.
Est ce que cela veut dire que la matiere premiere ne doit pas etre chauffe au delas de 40 °C avant la fabrication, ou est ce que cela signifie que le lait ne peut pas etre chauffe au delas de 40 °C pendant le process?
Si la definition concerne uniquement la matiere premiere, cela nous donne une definition pour le lait cru. Mais dans ce cas qu'elle est la veritable definition de fromage au lait cru? Et est ce que dans ce cas, cela nous aide a y voir un plus clair d'un point de vue securite alimentaire?
Dans ce cas, ma question serait, avons nous une definition officielle de fromage thermise?

Olivier Cerf mercredi 4 août 2004 09:37

Un fromage au lait cru est fabriqué avec du lait cru comme matière première!
Le procédé de fabrication du fromage peut comporter des étapes à des températures supérieures. C'est le cas par exemple pour le fromages de type gruyère, comme p. ex. l'AOC comté.
Un fromage au lait thermisé utilise - comme matière première - du lait chauffé au dessus de 40°C, par un traitement qui n'a pas l'efficacité assainissante de la pasteurisation.

Anne FAROUK jeudi 16 septembre 2004 11:55

Un collaborateur me pose la colle suivante : existe-t-il une réglementation autorisant la conservation (temporaire) et la coupe de fromages hors rayon  frais (température ambiante du magasin donc). Je précise que les fromages concernés sont de type « meules de parmiggiano reggiano », par conséquent des fromages assez stables. Il semblerait que ce genre de pratique ne soit pas rare mais je ne sais pas si un règlement la cautionne.
Merci d'avance à ceux qui pourront m'éclairer sur ce point !

Laurent Krysiak jeudi 16 septembre 2004 12:35

vous devez vous reporter aux températures de conservation déterminées par le fabriquant, et inscrites sur l'étiquetage du produit.

Toutefois, et puisque vous êtes dans le cadre de l'am du 09/05/95, vous ne pouvez dépasser +8°C

Il est donc illusoire de croire que vous pouvez vendre ces produits à T° ambiante........même si cette pratique n'a pas encore disparu (voir à ce propos la note de service 2004-8174 sur l'enquête des conditions de stockage de certains produits à base de viande : 15 % les vendaient hors froid)

Hugues JOURDAN jeudi 16 septembre 2004 16:20

Le fromage est un produit frais.
Dans le cas des Grana, ils risque de présenter un exsudat graisseux dans le cas d'une exposition à une température ambiante. En coursd'affinage , ils séjournent en cave chaude mais les températures ne sont jamais les températures ambiantes.
Par contre, si c'est dans un soucis de publicité pour un rayon coupe, il existe des fourme de Grana postiche qui permettent de décorer un stand...Pour une opération ponctuelle pourquoi ne pas mettre une banque froide comme on peut le voir pour des opérations choucroute ...

Anne Brugier dimanche 3 octobre 2004 10:27

je recherche pour préparer un cours, des informations sur les principaux défauts de fabrication du cantal ainsi que les causes responsables de ces défauts...je ne trouve pas ces informations sur les quelques "'vieux" livres de technologie fromagère qui sont à ma disposition.

Marc D. lundi 4 octobre 2004 15:03

Defaut lors de la fabrication:
*Defauts de coagulation
*Defauts d'egouttage
*Defauts d'affinage

Differentes origine possible:
*Defauts d'origine microbienne, ex. gonflements precoses
*defauts d'origine enzymatique, ex. rancidite
*defauts d'origine chimique, les reaction avec les nitrites-ac amines
*Defauts d'origine mecanique, ex. trous de moulage.

Pour plus de details, je conseil d'aller voir le livre "Le fromage" de chez Tec & Doc (ISBN: 2-7430-0150-X) qui est une bonne source de donnees.
En esperant que cela vous guide un peu.

Marc D. mercredi 6 octobre 2004 16:07

Est ce que quelqu'un aurait une procedure a conseiller pour l'identification de Clostridium Tyrobutyricum dans un echantillon de fromage.

Et jaurais aussi une autre question toute a fait differente. Est ce que quelqu'un pourrait me dire le meilleur type de pasteurisation (Batch vs. HTST) pour un fromage a technologie lactique et pourquoi.

Hugues JOURDAN mercredi 6 octobre 2004 16:30

Pourle dénombrment il existe le Bryan et Burkey Modifié Bergere....
Bon milieu mais qui nécessite beaucoup de matériel.
Et en plus tout le labo en profite ....L'odeur est formidable après stérilisation des tubes, lors des numération par Mac Crady...

References
Bryant, M.P., Burkey, L.A. (1956) J. Bact., 71, 43-46
Bergère, J.L., Gronet, P., Hermier, P. Moquot, A. (1968) Ann. Inst. Pasteur Lille, 19, 41-54

 



Adeline Paraud Vendredi 4, Mars 2005 13:25

je suis stagiaire chez un fromager où je dois mettre en place les normes HACCP
Pour nettoyer notre entrepot de stockage des fromages, nous aimerions faire appel à une entreprise de nettoyage, celle ci nous propose de nettoyer les sols avec une auto laveuse pour les parties les plus accessibles et une brosse et unaspirateur à eau pour le reste.

Peut on utiliser des aspirateurs dans les chambres froides où le fromage est stocké?
Doit-on acheter les brosses spécial alimentaire ou des balais- ponts domestiques suffisent?
Y a t-il des mesures à prendre lorsq'on fait intervenir une entreprise extérieure pour le nettoyage?

 

hblmg78 Vendredi 4, Mars 2005 17:56

quel type de fromages ?
concernat l'entreprise demandez les agréments (produits,etc.)

 

Adeline Paraud Sat, 5 Mar 2005 18:11:19 +0100

Je précise que ce sont tous types de fromages qui y sont stockés: pates pressées cuites et non cuites, pates persillées, pates molles comme les chévres
.
Ils peuvent être emballés dans une boite en carton , protégés par un plastique ou nus.

euqilegnal Sat, 5 Mar 2005 19:55:04 +0100

ayant recours au services d'une société de nettoyage dans notre charcuterie depuis le mois de décembre, je peux vous conseiller plusieurs choses :
- établir un cahier des charges le plus précis possible (ce qu'il faut nettoyer, comment, à quelle fréquence,...) afin de ne pas avoir de surprises par la suite
- vérifier par la suite comment les gens travaillent réellement (méthode, respect du mode d'emploi des produits,...) et ne pas penser qu'ils "savent" comment il faut faire car ce n'est pas toujours le cas !
- faire des contrôle microbio (prélèvement de surface) régulièrement car une propreté visuelle ne signifie pas toujours que la désinfection a été réalisée correctement.

voilà pour une réponse générale, si vous avez des questions plus précises, n'hésitez pas ! j'essayerai de vous répondre dans la mesure de mes connaissances.

 

bianchi_virgile Sun, 06 Mar 2005 20:46:06 -0000

Les autolaveuses sont délicates à utiliser car elles réclament un gros entretient pour ne pas se transformer en source de contamination.
Je ne serais pas pour l'aspirateur à eau à votre place. L'appareil soufflant de l'air dans la pièce risque de contaminer (surtout en moisissures) vos fromages. Certain diront que de la moisissure sur des fromages ce n'est pas nouveau ;-) mais attention ce ne seront pas forcement les bonnes, et ne vous reposez pas sur le filtre de l'aspirateur qui est peut être fin mais sûrement pas microbiologique et pas forcement nettoyé ou changé régulièrement.
Pour des endroits sensibles comme celui-ci, je vous conseille le travail « à l'ancienne »
c'est à dire brosse et raclette.

Anne Constance Peta Mon, 07 Mar 2005 14:00:23 +0100

Et surtout ne pas oublier d'établir un plan de prévention (risques professionnels liés aux coactivités) bien ficellé s'ils interviennent régulièrement

 

YGER Benjamin Thu, 10 Mar 2005 09:15:53 +0100 (CET)

Je suis étudiant en 2ème année à l'Ecole Supérieure de Microbiologie et de Sécurité alimentaire de Brest (ESMISAB).

Je suis en cours de rédaction d'un rapport bibliographique sur l'intérêt des bactériocines en fromagerie.
J'ai dèjà obtenu beaucoup de publications scientifiques sur le sujet.

Cependant, je n'arrive pas à trouver des documents relatifs à la législation sur les bactériocines : sont-elles autorisées en fromagerie, sont-elles considérées comme des additifs de conservation, et si on introduit des souches productrices de bactériocines
.... ?
(Je n'ai rien trouvé sur les site Legifrance ou dans le Lamy Dehove).

 

DESCHAMPS ALAIN Thu, 10 Mar 2005 16:50:24 +0100 (CET)

Il n'y a à ma connaissance qu'une seule bactériocine autorisée comme additif alimentaire, à savoir la nisine produite par Lactococcus lactis. Elle est autorisée sous le code E234 dans un certain nombre de produits, la législation étant très variable semble t-il même en Europe.
Son activité sur les bactéries sporulées explique son intérêt dans les conserves et semi-conserves (pour les produits à barême de traitement thermique "limites" commes les tomates au jus) mais aussi dans un certain nombre de fromages fondus pour les mêmes raisons et diverses applications selon les pays.
Une autre bactériocine qui est en attente d'autorisations: la pédiocine produite par Pediococcus pentosaceus qui devrait avoir des applications voisines de celles de la nisine.
Quant à l'utilisation de telles souches productrices de bactériocines en fromagerie effectivement les informations doivent être confidentielles car je n'ai pas d'exemple concret à vous donner.

D'autres co-listiers pourront peut-être répondre à cette question,

 

LUNDI 21 MARS 2005

TERRE-NET 20/03/05 Insolite - Des bactéries marines dans le fromage
http://www.terre-net.fr/Outils/Fiches/FicheDetail.asp?idRub=223&Id=19279

 


JEUDI 21 AVRIL 2005


BROWNFIELD 20/04/05 Retaining the definition of cheese
http://www.brownfieldnetwork.com/gestalt/go.cfm?objectid=60D7A7BD-BDB8-CE38-34002CE443DAA75E



VENDREDI 29 AVRIL 2005

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 29/04/05 Au sommaire:
DIRECTION GENERALE DE L'ALIMENTATION :

- Note de service DGAL/MCI/SDSSA/N2005-8125 du 28/04/2005 : Bilan des contrôles renforcés lors de la certification pour l'exportation des fromages de France vers les Etats Unis d'Amérique.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058125z.pdf

 

VENDREDI 06 MAI 2005

SF GATE 04/05/05 French cheeses fall victim to import rules
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/chronicle/archive/2005/05/04/FDGBICGTKU1.DTL


Anne-Gaëlle Citerne Wed, 18 May 2005 08:52:19 +0200 (CEST)

Je travaille au sein d'une cuisine centrale qui délivre, entre autre, des résidences pour personnes agées.

Nous aimerions mettre ne place des plateaux de fromages qui seraient resservi à chaque repas.
Je dépends de l'arrêté du 29/09/97 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, mais il n'y a aucune spécification concernant les fromages.
Aurriez-vous des informations à ce sujet, quelles normes dois-je suivre ? comment gérer les restes ? faut-il un plateau réfrigéré pour le service ?...

 

Godon Odile Wed, 18 May 2005 09:24:16 +0200

Je suis diététicienne et m'occupe, entre autre, d'une maison de retraite mais aussi de l'HACCP de la cuisine.
Le service en plateau de fromage est une idée généreuse mais elle me semble très risquée dans la pratique.
Si vous optez pour cette méthode, le plateau réfrigéré me semble indispensable car le temps que les résidents fassent leurs choix, précisent la taille du morceau de celui ci et de celui là, il peut se passer beaucoup de temps.
D'autre part, il faut une personne pour faire le service, sinon vous pouvez être sûre qu'il vas y avoir des traces de doigts sur vos fromages.
Quant aux restes, pas facile de les gérer, où marquer la date d'ouverture ?
De plus il faut s'assurer que vos fromages soient pasteurisés (donc aucun fromage au lait cru)pour éliminer le risque de Listéria. (attention au cocktail: personnes agées, listéria , rupture de la chaine du froid).

Je vous souhaite d'arriver à vos fins, mais soyez prudent.

 

GALLARDO Laetitia Wednesday, May 25, 2005 11:17 AM

Je me présente, je suis cette année stagiaire dans une fromagerie et je dois  mettre en place IFS. Cette norme contient une partie HACCP importante et 
l'utilisation de paille pour la présentation de fromages me pose problème.

Dois-je m'inquiéter car je n'ai aucune assurance du point de vue sécurité/contamination?
Existe t-il des moyens pour s'assurer que l'utilisation de cette paille ne  posera aucun problème d'ordre microbiologique

Merci par avance pour votre réponse et bonne journée à tous

Emmanuelle Aime a écrit:
Bonjour Laetitia,

afin de pouvoir vous répondre au mieux, je pense qu'il nous manque qq informations.

Quelle type de paille utilisez-vous (naturelle, synthétique)? sous quelle forme? Quel est votre cahier des charges fournisseur? La paille a-t-elle 
subit un traitement débactérisant au préalable?

 

GALLARDO  Wed, 25 May 2005 15:39:15 +0200 (CEST)

Excusez-moi pour l'oubli de ses informations. Je ne crois pas qu'il y a de CdC pour cette achat de paille. Voilà les qqs infos que j'ai réussi à récolter.
Paille seigle naturelle sous forme de paillon qui est juste séché 21j (je ne pense pas que l'on peut dire que c'est un traitement assainissant..?)

 

Christina Wed, 25 May 2005 16:14:04 -0000

Ce n'est qu'une suggestion, n'étant pas experte en la matière :  demandez à un laboratoire d'analyse de faire des analyses  microbiologiques sur les pailles pour vérifier s'il n'y a pas de  contaminants pathogènes et pour estimer la flore apportée par la  paille.

 

Emmanuelle Aime Thu, 26 May 2005 08:12:41 +0200

peut être pouvez vous mettre sous vos fromages des feuilles de papier bactériologiquement saines... certes ce n'est pas l'idéal, mais ce serait déjà moins risqué pour vos produits et donc pour les consommateurs, en l'absence de CdC.

Sinon, essayez de faire un CdC en stipulant que vous souhaitez un produit bactériologiquement Conforme... Pas facile, surtout si le fournisseur n'est 
pas un industriel!

Christina Thu, 02 Jun 2005 08:17:22 -0000


En cherchant de la doc sur le botulisme voici ce que j'ai trouvé :

Epidémiologie du botulisme

"En 1974 une épidémie a touché 45 personnes dans la région de Marseille et 38 en Suisse : origine produits laitiers. Lors de l'enquête, un fromage à pâte molle avait été suspecté, mais il a été impossible de reproduire la production de toxine dans le fromage quand il était fabriqué avec du lait fortement contaminé. En revanche, quand des fromages normaux étaient placés sur des claies en paille contaminées avec des spores de Cl botulinum de type B, de la toxine était retrouvée à la surface du fromage en contact avec la claie, mais pas à l'intérieur. Depuis, l'usage de paille stérilisée est devenue obligatoire pour la fonction des claies à fromage."

ci-dessous les liens correspondants

http://www.chez.com/guatemalt/BOTULIS.html

http://www.liste-hygiene.org/mond97.html

 

MARDI 14 JUIN 2005

BILLINGS GAZETTE 10/06/05 Smuggled cheeses pose risk, FDA says
http://www.billingsgazette.com/index.php?id=1&display=rednews/2005/06/10/build/business/56-cheeses.inc


Anne-Gaëlle Citerne Wed, 24 Aug 2005 14:17:47 +0200 (CEST)

Je suis ingénieur de restauration au sein d'une cuisine centrale. 
Notre cuisine fonctionne en liaison chaude sur le site et en liaison froide pour les sites annexes.
Nous aimerions mettre en place, pour une maison de retraite, un plateau contenant divers variétés de fromages.
Seulement, je ne trouve aucune réglementation concernant le service des fromages, même à l'aide de l'arrêté de septembre 1997 dont je dépend ( arrêté fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social) ou encore le projet du guide des bonnes pratiques d'hygiène.
- Faut-il présenter les fromages sur des plateaux réfrigérés, sinon, combien de temps pouvons nous les laisser hors chambre froide ?
- Gestion des restes: pouvons nous resservir ces fromages, combien de temps pouvons nous les conserver après ouverture ?

Si vous avez des informations sur ce sujet ou des exemples, pourriez vous me les envoyer SVP

 

tsefharrois.svichalons Wed, 24 Aug 2005 13:09:04 -0000

Article 5 de l'AM du 29/09/1997.
Analyses tes dangers microbio, chimiques, physiques, determines les mesures préventives qui vont bien, identifis les points critiques, actions correctives. Ensuite tu mets en place des moyens de maîtrise des points critiques et c bon.
Pour le plateau de fromage tes points critiques sont la T°C de conservation tout au long du service et le temps de conservation des produits. La durée de conservation va en fait dependre des produits que tu vas mettre dans ton plateau. On a en moyenne 72 heures à T°C réglementaire (selon produits) et 2 heures maxi à +10°C. Rien interdit l'utilisation de plateau de fromage si tu respectes l'AM du 29/09/1997.



TR6 - Nicolas CHIARELLI Wed, 24 Aug 2005 17:11:31 +0200

il me semble au contraire que l'article 25 de l'AM du 29/09/97 "interdit" le plateau de fromage servi plusieurs fois puisqu'il interdit de "récupérer" les denrées et les boissons déjà servies au consommateur.

Après bien entendu on peut essayer de "contourner" cette interdiction mais le texte de loi semble clair sur le sujet (malheureusement ou heureusement)..

 

Matthieu Vanuxeem Wed, 24 Aug 2005 16:21:23 -0000

Je suis en accord avec la réponse de Mr Chiarelli.

Sur site, si le plateau n'est pas servi aux consommateurs (juste présenté) il peut être représenté le lendemain si des procédures d'autocontrôles permettent d'en assurer sa salubrité (utilsation d'une vitrine réfrigérée mobile pour que les pensionnaires n'aient pas à se déplacer?).

Dans des resto satellites, c'est possible que si les produits n'ont pas été déconditionnés et maintenus à T° max +3 jusqu'à leur utilisation finale, sans rupture de la chaîne du froid (pas très appétissant le fromage dans son emballage!).

Sinon, la récupération des denrées déjà servies aux consommateurs est interdite, sauf celles qui n'ont pas été déconditionnées et qui se conservent à T° ambiante.

Pour le preimer point, je rejoins tsefcdric qui a écrit:

"Pour le plateau de fromage tes points critiques sont la T°C de conservation tout au long du service et le temps de conservation des produits. La durée de conservation va en fait dependre des produits que tu vas mettre dans ton plateau. On a en moyenne 72 heures à T°C réglementaire (selon produits) et 2 heures maxi à +10°C. Rien interdit l'utilisation de plateau de fromage si tu respectes l'AM du 29/09/1997." Par contre je me demande d'où il tire les couples temps/T°?


tsefcdriq Wed, 24 Aug 2005 18:01:22 -0000

Alors pour mettre d'accord tout le monde. Pffff!!!! Le plateau de fromage interdit!!!!! N'importe quoi!
Dixit la note DGAL/SDHA/N°98/8126 du 10 août 1998 qui précise l'AM du 29/09/99 article 22, 23 et 25 : "En matière de restes, il convient de distinguer les produits présentés au consommateur c'est à dire mis à disposition en meubles réfrigérés ou en bain marie et les produits servis, c'est à dire qui lui ont été remis ou qu'il a lui même posé sur son plateau. Tous les produits servis au consommateur, à l'exception de ceux qui sont conditionnés et stables à température ambiante (sel, epice, biscotte...non entamés), doivent
être éliminés dès lors qu'ils sont arrivés au local de retour de la vaisselle sale (par exemple, yaourt non entamé mais présent sur un plateau).
Pour les préparations culinaires destinées à être consommées froides, et sous réserve que soient respectées les plages de températures ou les procédures définies dans l'arrêté, la durabilité, et donc la possibilité de les présenter de nouveau, est définie par leur propre durée de vie.". En effet Mathieu tu as raison, si le produit est présenté au consommateur conditionné, sous réserve qu'il soit conservé à température réglementaire, il peut être présenté de nouveau même jusqu'à sa DLC. Par contre si le produit est déconditionné, c'est le cas pour le plateau de fromage, il doit être éliminé en moyenne dans les 72 heures ou plus sous réserve d'analyse microbio si le produit est conservé à température réglementaire. Par contre si il est présenté en vitrine ou sur table réfrigérée, la température va être différente (entre 6 et 10°C en moyenne) pendant le service. C'est pourquoi le produit doit être éliminé à la fin du service sauf bien sur si on prouve que l'on peut le conserver plus longtemps (analyse microbio à cette T°C). C'est cela l'HACCP, on peut tout faire si on peut prouver. D'où mes 10°C de tout à l'heure. Voilà.
Donc on peut servir le fromage en plateau, tradition française oblige.
CQFD

tsefcdriq
Technicien vétérinaire

 

Anne-Gaëlle Citerne Thu, 25 Aug 2005 10:47:17 +0200 (CEST)

Je tiens à vous remercier pour les réponses que vous m'avez apporté à ce sujet. Elles m'aident énormément.

Il me reste toutefois certaines interrogations:

- Nous avions l'intention d'acheter des fromages en gros conditionnement (moyenne 1kg) et donc demander aux hôteliers de couper une part (petite) de fromage pour le repas, cette part, même si elle n'était pas consommée, serait jetée après le service, et, pour l'autre part (grande) nous l'aurions conservée en chambre froide dans son emballage d'origine (pour identification).

-Je possède le guide des bonnes pratiques d'hygiène e restauratin collective à caractère social déposé auprès du ministère le 28 octobre 1997: ce guide est-il validé aujourd'hui ?

- Dans ce guide il est indiqué: paragraphe 6.5.7.1 concernant les plats froids
"pour les denrées servies froides il existe deux possibilités:
* 1) la vitrine de présentation dispose d'une source de froid: la température des produits ne doit pas remonter au dessus de 12 ° C pendant plus de deux heures
* 2) la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid: dans ce cas la rotation des produits doit être la première préoccupation des responsables. La durée de présentation des produits doit être limitée à 1 heure"
Nous ne sommes donc pas obligé de posséder un plateau réfrigéré si le service se fait en mois d'une heure?

- Comment devons nous considérer la grande part restée en chambre froide ? C'est un produit déconditionné ? Combien de temps pouvons nous la conserver ainsi en chambre froide ? tsefcdriq a écrit "le produit déconditionné doit être éliminé dans les 72 h" où avez-vous eu ses informations ?

- Dans ce même guide des bonnes pratiques, il est indiqué au chapitre 6.5.8: "un plat livré en liaison froide qui a été déconditionné et dont une partie seulement a été dressée et présentée au service peut être gardé jusqu'au lendemain, sauf s'il a été remis en température (la date de déconditionnement doit être reportée sur le conditionnement d'origine qui contient la partie non utilisée) sous certaines conditions. La partie manipulée est jetée à la fin du service. Devons conserver notre grande part que jusqu'au service du lendemain ?

 

TR6 - Nicolas CHIARELLI Thu, 25 Aug 2005 17:55:48 +0200

qu'on se mette bien d'accord quand on parle de plateau de fromages dans une maison de retraite, on parle en général de poser un choix de fromages sur la table des convives et de les laisser se servir puis de le récuperer pour le resservir le lendemain. C'est en tout cas cette pratique que je rencontre dans 99% des cas (je n'ose pas dire 100%).

Cette pratique, et ce n'est pas moi qui le dit, l'article 25 de l'AM du 29/09/97 n'en veut pas !! Il utilise et c'est assez rare pour être souligné le mot "INTERDIT".

La note DGAL que vous signalez le confirme même puisque dans ce cas les produits ont bien été servis aux convives, on est pas dans le cas d'un service en self où événtuellement le plateau de fromages est juste "présenté" et non pas "servi"

Donc pour moi vous êtes loin de "mettre d'accord tout le monde. Pffff (.....) N'importe quoi" ;-)

Puisque je suis d'ailleurs plutôt d'accord avec vous sur le fait qu'on puisse tout faire si on prouve que çà fonctionne, je parlais de "contourner" la loi car on peut éventuellement "bidouiller" quelquechose qui tienne la route et le présenter à sa DSV locale mais çà dépendra uniquement de leur "bon vouloir".

Ensuite si on parle cette fois d'un service en Self c'est une autre histoire car là la réglementation laisse plus de liberté sur le mode de fonctionnement.

 

Anne-Gaëlle Citerne Mon, 29 Aug 2005 10:15:22 +0200 (CEST)

Je tiens à vous remercier pour les réponses que vous m'avez apporté à ce sujet. Elles m'aident énormément.

Il me reste toutefois certaines interrogations:

- Nous avions l'intention d'acheter des fromages en gros conditionnement (moyenne 1kg) et donc demander aux hôteliers de couper une part (petite) de fromage pour le repas, cette part, même si elle n'était pas consommée, serait jetée après le service, et, pour l'autre part (grande) nous l'aurions conservée en chambre froide dans son emballage d'origine (pour identification).

-Je possède le guide des bonnes pratiques d'hygiène e restauratin collective à caractère social déposé auprès du ministère le 28 octobre 1997: ce guide est-il validé aujourd'hui ?

- Dans ce guide il est indiqué: paragraphe 6.5.7.1 concernant les plats froids
"pour les denrées servies froides il existe deux possibilités:
* 1) la vitrine de présentation dispose d'une source de froid: la empérature des produits ne doit pas remonter au dessus de 12 ° C pendant plus de deux heures
* 2) la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid: dans ce cas la rotation des produits doit être la première préoccupation des responsables. La durée de présentation des produits doit être limitée à 1 heure"
Nous ne sommes donc pas obligé de posséder un plateau réfrigéré si le service se fait en mois d'une heure?

- Comment devons nous considérer la grande part restée en chambre froide ? C'est un produit déconditionné ? Combien de temps pouvons nous la conserver ainsi en chambre froide ? tsefcdriq a écrit "le produit déconditionné doit être éliminé dans les 72 h" où avez-vous eu ses informations ?

- Dans ce même guide des bonnes pratiques, il est indiqué au chapitre 6.5.8: "un plat livré en liaison froide qui a été déconditionné et dont une partie seulement a été dressée et présentée au service peut être gardé jusqu'au lendemain, sauf s'il a été remis en température (la date de déconditionnement doit être reportée sur le conditionnement d'origine qui contient la partie non utilisée) sous certaines conditions. La partie manipulée est jetée à la fin du service. Devons concerver notre grande part que jusqu'au service du lendemain ?


tsefcdriq Mon, 29 Aug 2005 12:19:42 -0000

Premièrement, à ma connaissance, il n'existe pas de GBPH de la restauration collective validé pour le moment.
Deuxièmement, la règle des 72 heures de conservation après ouverture que j'ai indiqué n'est valable que pour les produits à risque (à DLC). Les produits à DLUO comme les fromages peuvent être conservés jusqu'à celle-ci dans les conditions de conservation préscrites par le fabriquant et à l'abri des contaminations (dans ce cas l'etiquetage d'origine doit être conservé à proximité du produit entamé).
Pour le service je te conseillerais de placer les produits à température dirigée (limites critiques +10°C maxi pendant 2 heures) à moins de pouvoir maîtriser la conservation à température ambiante (difficile!).
Si quelqu'un à d'autre info...

J'espere, anne gaelle, avoir repondu clairement aux questions que tu te posais.

 

Bruno PEIFFER Wed, 31 Aug 2005 15:38:55 +0200

Pour répondre à une question sur la définition réglementaire de "fromage" j'indique qu'elle se trouve dans le Décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 Décret portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services et de la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement du marché du lait en ce qui concerne les fromages
http://www.legifrance.gouv.fr/texteconsolide/ADHJU.htm

 

Bertrand CARLIER Thu, 1 Sep 2005 08:12:15 +0200

il me semble que ce texte précise que l'expression fromage couvre un ensemble de produits bien différent. Prenons un exemple concret:

- un fromage frais de chèvre
- une mimolette avec 18 mois d'élevage
- un camenbert industriel lait pasteurisé
- une préparation fromagère, exemple "...ail et fines herbes "
- un chèvre sec



SAMEDI 24 SEPTEMBRE 2005


FSANZ 23/09/05 Roquefort cheese can now be sold in Australia

http://www.foodstandards.gov.au/newsroom/mediareleases/mediareleases2005/honchristopherpynemp3005.cfm

WORLD TODAY 23/09/05 Roquefort returned from connoiseur wilderness
http://www.abc.net.au/worldtoday/content/2005/s1466947.htm

FOOD INGREDIENTS 23/09/05 FSANZ Clears the way for Roquefort Cheese in Australia
http://www.foodingredientsfirst.com/newsmaker_article.asp?idNewsMaker=9156&fSite=AO545&next=1



JEUDI 03 NOVEMBRE 2005


AGRI15 29/10/05 L’Afssa ne condamne pas l’usage de la gerle en bois
http://www.agri15.com/news.html?num=574


MERCREDI 18 JANVIER 2006


INRA JANVIER 2006 En direct des labos N°5. Au sommaire:
http://www.inra.fr/l_institut/partenariats_en_france_et_dans_le_monde/les_entreprises/en_direct_des_labos/archives/n5_janvier_2006_agriculture_alimentation_environnement

Un « capteur logiciel » pour mieux contrôler l'égouttage des fromages



MARDI 14 FEVRIER 2006


Question nº 359 de M. Maertens du 18 janvier 2000(N.) : Industrie fromagère. ­ Conservateur « sorbate de calcium » (E 203). ­ Incidence sur la santé publique.

http://www.senate.be/www/?MIval=/publications/viewPubDoc&COLL=B&LEG=2&NR=10&PUID=33575069&TID=33606846&LANG=fr

 

 

Bertrand CARLIER Mon, 08 May 2006 10:12:53 +0200
Objet : Activités fromagères dans la France préindustrielle

http://www.ethnozootechnie.asso.educagri.fr/Presentation.cfm

avec un document
Activités fromagères dans la France préindustrielle
http://www.ethnozootechnie.asso.educagri.fr/fichiers/CompteRendu/Fromages.doc


LUNDI 22 MAI 2006


LE JURA AGRICOLE 19/05/06 Flore et potentiel fromager - Transformation fromagère
http://www.juragricole.com/news/fullstory.php/aid/6145/Flore_et_potentiel_fromager.html



Bertrand CARLIER Fri, 04 Aug 2006 19:50:14 +0200

chez les particuliers (1), et en particulier lors de grande chaleur, il est fréquent, d'emballer les fromages même affinés et de les mettre au "frigidaire ". Je parle des fromages qui suite à un stockage au froid peuvent voir leur goût et odeur évoluer. Donc, je parle des fromages qui peuvent se mettre à par exemple "piquer" ou avoir des odeurs "très" ou
"trop" fortes.

Je précise: ces fromages sont systématiquement dés le début de l"usage emballés dans des films plastiques.

exemple concret :

un maroilles
http://fr.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28fromage%29

ou un munster:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Munster_%28fromage%29

protocole :

un brin de romarin posés sur le fromage avant emballage .

http://fr.wikipedia.org/wiki/Romarin


Il est connu que le romarin neutralise certaines odeurs*, ce que certains pro utilisent pour la présentation de leur plateau de fromage, mais que sait -on de ce qui se passe au niveau microbiologique par exemple ?

Au niveau gustatif, cela est , de mon point de vue, un plus certain, mais je ne dispose pas ni des résultats d'analyse , ni de l'expérience des autres, d'où ce message .

amicalement
Bertrand


* je n'ai jamais pu accéder, jusqu'à présent, à l'explication scientifique

(1) cela devrait concerner bien des pro, vu la qualité gustative des fromages affinés présentés...

 

atelierduvieuxpuits Fri, 04 Aug 2006 21:48:11 -0000

Juste une réponse sur ce qui me paraît "hérétique" dans le texte de Bertrand: "ces fromages sont systématiquement dés le début de l'usage emballés dans des films plastiques."
Films plastiques !!!!
Ces braves produits doivent respirer; je crains qu'un Vieux Lille, un de mes dieux dans le Panthéon fromager, enfermé ainsi parte en synérèse schyzophrénique.
Je plaisante, mais surtout, surtout, laissez vos fromages dans le papier de votre fromager, chacun séparé, le tout dans une poche plastique non-hermétique et dans un des bacs du bas du frigo, sans légumes autour qui pourraient favoriser les maturations croisées.

Pour le romarin, désolé, je n'ai pas de réponse, mais je vais voir...

On peut peut-être aussi la question aux passionnés américains du vrai
fromage:
http://www.cheesesociety.org/

ou à l'institut des corps gras qui devrait avoir une réponse scientifique à la chose...
http://www.iterg.com/



Bertrand CARLIER Sat, 05 Aug 2006 07:43:19 +0200

merci,

j'ai décrit ce que j'observe. Pour certaines personnes, l'objectif numéro 1 est de ne pas avoir l'odeur de ces fromages dans le frigo. La stratégie peut s'employer aussi avec un emballage papier .

concernant le romarin, pour se rendre compte de l'action, mettez une partie d'un de ces fromages dans deux "tuperware", un avec une branche de romarin juste cueillie, l'autre sans, attendez 12 heures et ouvrez, c'est surprenant. Le goût est là, pas l'odeur .

on explique cela comment ?

hérétique:
http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=h%E9r%E9tique

donc hérésie:
http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=h%E9r%E9sie

autre usage plus ancien, et n'ayant plus court ( ???)
les bergers corses, à une certaine saison, utilisaient une plante "
magique " pour "pêcher, pardon braconner les truites ( une des espèces
de ciste en pleine floraison ). Cela, un certain nombre de personnes, le
savent, mais que faisaient-ils des produits de la pêche : des truites de
montagnes? ils les descendaient dans la vallée à dos de mules, après les
avoir vidées et emballées justement dans du romarin. Certains
utilisaient, certaines orties.

Où trouve t-on des textes sur le net décrivant ces pratiques,
avec les résultats positifs et négatifs explorés de façon scientifique?

il y a bien des textes sur la pharmacie, mais la cuisine ?


http://www.mpl.ird.fr/suds-en-ligne/fr/plantes/richesse/popula07.htm#suds


amicalement
Bertrand

 

palombier Sun, 6 Aug 2006 08:40:18 +1100

J'aimerai savoir comment avoir l'odeur sans le goût ?

Au sujet de la maturation du Vieux Lille, mes ancêtres enveloppaient le fromage dans un torchon (äine lavette,äine vielle vieille culotte) humecté de bière.
La qualité du fromage se jugeait au touché, à l'odeur, au goût, et à ses propriétés digestives ...

MERCREDI 09 AOUT 2006

PC 09/08/06 La justice chilienne veut juger une Française pour des 'Fromages magiques'
http://www.cyberpresse.ca/article/20060808/CPINSOLITE/60808106/5095/CPACTUEL01


atelierduvieuxpuits Sun, 27 Aug 2006 20:32:59 -0000

Suite à la question de Bertrand concernant le romarin et ses propriétés à masquer?, séquestrer?, supprimer? les odeurs de fromage, j'ai posé la question (1ère partie) à Hervé This qui m'a répondu en ouvrant le recherche (2ème partie):
--- 1ère partie
Bonjour,
Cofondateur du premier forum francophone dédié aux épices et aux aromates
http://forum.toildepices.com, je me tourne vers vous pour tenter d'élucider un "mystère".
Pour deux boites type "Tuperware" équivalentes, contenant chacune le même fromage et rangées au réfrigérateur ; nous insérons dans l'une une branche de romarin frais ; le lendemain, à l'ouverture, l'une sent le fromage et l'autre, celle avec le romarin, n'émane aucune odeur ; cela sans incidence sur le goût.
Le romarin semble donc fonctionner comme un piège moléculaire.
(ce qui est attesté par l'usage "postal" ! )
Or, à ce jour, nous n'avons pu trouver de littérature à ce sujet.
Espérant votre aide,
Cordialement,
Bernard Pichetto.
----
2ème partie
Bonjour
Je me méfie des sensations, notamment odorantes, où les interactions entre molécules sont nombreuses. Il y a des phénomènes de masquage, etc.
Et le goût est encore pire, parce qu'il résulte d'une synthèse où il est bien difficile de retrouver la trace moléculaire. Par exemple, un verre de vinaigre très sucré semble doux, alors que le sucre ne change pas son pH.
AU total, il n'y a pas toujours une relation entre les phénomènes moléculaires et les phénomènes sensoriels.
Donc évoquer un piège moléculaire est hâtif, dans le cas considéré. Et puis, combien de fois l'expérience a-t-elle été reproduite? En aveugle?
En test triangulaire? Et puis, n'y a-t-il vraiment pas d'incidence sur le goût? Cela m'étonnerait, car, sinon, cela ne servirait à rien de tapisser les fromages avec des herbes.
Avant de parler de pièges moléculaires, on peut aussi parler des réactions chimiques : pourquoi pas une réaction entre certains composés du romarin, et certains composés du fromage?
Bref, les questions sont innombrables.
Bien à vous
Vive la connaissance!
Hervé THIS
Physico-chimiste INRA

Hugues JOURDAN Dimanche, 5. Novembre 2006 21:56

> Message du 05/11/06 19:12
> De : "lumiere_lumiere2006"
> A : hygiene@yahoogroupes.fr
> Copie à :
> Objet : [hygiene] bonnes pratiques d 'hygiène en industrie laitiere,
>
> je salut tout le monde!
> je travaille en tant que responsable de l'hygiene dans une unité de
> production de produit laitiers " le fromage à pâte molle". j'aimerai
> avoir des renseignements sur la persistance de la presence de
> coliformes dans les produits au cours de l'egouttage des fromages ;
> y'a t il une norme pour ces germes concernant leur nombre; et est t
> il normal qu'on trouve de ces germes meme sur du materiel lavé et
> désinfecté; ; et aussi des renseignements sur les coliformes fécaux.
> je vous remercie d'avance;


C'est pas normal et ça va se retrouver à coup sur sur les produits et la ça risque de filer des boutons aux responsable de production et au RAQ...
Je te conseille de controler le lavage des conduites qui amène les ferments au moulage
Regarder aussi les éventuels amas de caillés dans la chaine de moulage qui peuvent générer des coliformes par accumulation. tester aussi les mains du personnels on en sait jamais en "prenant des gants"...
A+
Hugues
Qui a vécu ça il y a quelques années



JEUDI 07 DECEMBRE 2006


DAIRY REPORTER 06/12/06 Lactalis stops Roquefort shipments in safety row
http://www.dairyreporter.com/news/ng.asp?n=72567-lactalis-roquefort-australia



eric.wisniewski Mardi 6. Février 2007  19:53

Je suis actuellement RAQ dans la grande distribution et le magasin où je travaille a le projet de mettre en place:
--> Une cave d'affinage au niveau du rayon "fromage à la coupe"
--> Du frais emballé "charcuterie-traiteur" et "poisson" emballés par nos soins.

je suis à la recherche d'une part d'indication concernant le fonctionnement d'une cave d'affinage et les risques sanitaires éventuels et d'autre part de recommandation et/ou bonnes pratiques (DLC,...) concernant les produits frais emballés.

Georges Op de Beeck Mercredi 7. Février 2007  0:17


A priori, la réponse à vos questions doit se trouver dans les guides suivants :

Guides de bonnes pratiques hygiéniques Détaillants en produits laitiers
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110743985/index.shtml

Guide de bonnes pratiques hygiéniques Rayon marée en grandes et moyennes surfaces
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110753564/index.shtml

Guide de bonnes pratiques hygiéniques fromage à la coupe en grandes et moyennes surfaces
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110753533/index.shtml



Gilles TIXIER Jeudi 8. Février 2007  8:10

il y a des Guides de bonnes pratiques d¹hygiènes faits par et pour la GMS :

· Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le rayon " fromage à la coupe " en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5924
· Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le rayon " pâtisserie et viennoiserie " en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5925
· Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le rayon " charcuterie à la coupe " en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5926
· Guide de bonnes pratiques hygiéniques du rayon " marée " en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5927
· Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le rayon " viandes " en grandes et moyennes surfaces : Brochure n° 5928

VENDREDI 16 FEVRIER 2007

OFFICE DE L ELEVAGE 15/02/07 Documents promotionnels : Le dossier sur les "Fromages de France " en version .html et .pdf ( téléchargement gratuit) ( 60
pages ) est disponible en version anglaise
http://www.office-elevage.fr/doctech-6/fromage-en/from-fr.htm


meriem bech Dimanche 15. Avril 2007  21:40
j'aimerais bien savoir si quelqun peut m'informer sur le procédé de fabrication du fromage type EDAM c urgent .dans l'attente d'une réponse favorable

Bertrand CARLIER Dimanche 15. Avril 2007  23:14

peut être ceci

http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2366f/j2366f08.htm

MERCREDI 25 AVRIL 2007

MAPAQ AVRIL 2007 Fromages (Les)
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/md/Publications/Les_fromages.htm



Halim CHALABI Mardi 15. Mai 2007  11:56

> Le 14/05/07, ghizlane ghizlane <superghizlane@ ...> a écrit :
> >
> > Salut, Je suis entrain d'étudier un petit projet sur une fromagerie
> > artisanal, je demande si quelqu'un à des recettes sur la fabrication du
> > fromage. Cordialement ghizlane
> >

--- Dans hygiene@yahoogroupe s.fr, ghizlane ghizlane
<superghizlane@ ...> a écrit :
>
> Merci bien pour le site, Je cherche la fabrication du fromage frais et à patte mole et par une méthode artisanal.
>
> Cyril LAPORTE <cyrilaporte@ ...> a écrit : Bonjour,
> Pourriez vous nous indiquer de quel type de fromage il s'agit?
> Cordialement,
> Sinon, le site de vulgarisation du Cniel est assez bien fait.
> http://www.cniel. com/
>

Bonjour

Il est difficile en principe de fabriquer un fromage et même artisanal car car pour ce dernier il faut une expérience tactile, manuelle qui s'acquiert certzes avec le temps, il faut également un équilibre entre le scientifique et le savoir faire local, faire un fromage frais "maison" sans égouttage eset relativement facile mais avec "égouttage" c'est plus délicat. cependant voici deux sites un pour la méthode scientifique de fabrication de fromage de type méditérranéen français, italien, grec...
http://www.fao. org/docrep/ 004/X6551F/ X6551F00. HTM

ou une méthode plus artisanale avec du matériel rustique (en anglais) de type fermier :
http://www.fao. org/ag/againfo/ subjects/ documents/ MPGuide/mpguide5 .htm

il n'a pas de recette il y a une méthode à parfaire avec des essais personnalisés.
Bon courage
Cordialement.

Halim CHALABI
DOCUMENTATION
Centre de Recherche Scientifique et Technique des Régions Arides Biskra (Algérie)
Ancien élève de l'Ecole Nationale d4industrie Laitière de Poligny (Jura); ancien fromager.


DIMANCHE 20 MAI 2007


Le Lait Vol. 82 No. 5 (September-October 2002) Ibores goat's milk cheese: Microbiological and physicochemical changes throughout ripening
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/2002/05/contents/contents.html

Lait 83 (2003) 145-151 Au sommaire:
Texture et évolution du pH de fromages de type Brie entreposés en atmosphère contrôlée
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/2003/02/contents/contents.html



VENDREDI 01 JUIN 2007


DAIRY REPORTER 25/05/07 FSA tightens cheese hygiene rules
http://www.dairyreporter.com/news/ng.asp?n=76840-cheese-hygiene-fsa


jourdan.hugues Lundi 4. Juin 2007  21:49

J'avais répondu à un message sur un problème de fabrication à partir de poudre de lait.
Comme il y a quelques années que j'ai quitté le milieu laitier, j'ai posé la question à un de mes anciens maîtres en la matière.

Le problème était une augmentation de l'exsudation sur des fabrication de fromage à base de poudre de lait.
On n'avait pas toutes les infos sur la fabrication. Ce qui ne permet pas de trancher.

Voilà ce qu'il m'a répondu

À partir du peu d'indices que tu nous donnes ), il semblerait qu'il y ait une exudation plus importante que prévu et souhaité lors de la coagulation du lait. Tu ne dis pas de quel type de fromage il s'agit, mais ce qu'il faut savoir c'est que plus la coagulation est de type présure par rapport au type acide, plus le caillé est ferme et l'exudat important.

Si le phénomène est nouveau la 1° chose à vérifier est s'il n'y a pas eu un changement d'origine de la poudre pour une poudre à pouvoir tampon plus fort puisque tu dis que le pH ne varie pas malgré la variation du °Dornic (cela pourrait provenir d'une concentration en phosphate plus élevée dans la nouvelle poudre d'origine naturelle ou pire suite à l'addition de conservateur !!).
En tout état de cause et s'ils n'ont pas d'autres choix que d'utiliser la poudre actuelle, il y a quelques paramètres sur lesquels ils peuvent essayer de jouer, l'objectif étant de diminuer le caractère "présure" du caillé en faveur du caractère "acide"
- diminuer la quantité ou la force de la présure utilisée
- augmenter la concentration ou changer de ferments lactiques
- diminuer la température d'emprésurage pour ralentir l'effet de la présure
- s'ils rajoutent du calcium pour améliorer la fermeté du caillé, diminuer sa quantité
- etc

le mieux serait d'avoir des infos plus précises sur les matières premières et les caractéristiques des produits finis et le processus détaillé de la fabrication afin de voir les paramètres sur lesquels on pourrait jouer dans le sens ci-dessus (diminuer le caractère "présure" du caillé en faveur du caractère "acide")...





Mardi 5. Juin 2007 17:58

Hygiene Guidance
http://www.food.gov.uk/foodindustry/guidancenotes/hygguid/

Cheese recovery: Guidance for UK dairy industry and local authorities
The Food Standards Agency has issued new guidance aimed to ensure cheese recovery is carried out in accordance with food hygiene legislation.

 

Halim CHALABI Mercredi 6. Juin 2007  17:11

bravo Mr Hugues vous touchez le coeur du problème dans sa complexité car de nombreux facteurs peuvent intervenir, j'ajouterai aussi même la température des locaux suivant qu'il s'agissent de pâtes molles de pâtes pressées ou de pâtes fraiches type suisse St Félicien, Fontainebleau frais ou semi affinés ou petites rigottes (à la lyonnaise)... et c'est la pratique qui montre clairement les choses.


AUSTRALIE NOUVELLE ZELANDE

NZFSA JUIN 2007 FOOD CONNECT WINTER 07. Au sommaire:
What about raw milk cheeses?
http://www.nzfsa.govt.nz/publications/food-connect/2007/FC_winter07.pdf

 

Ann Van Den Brande Mardi, 26 Juin 2007, 11h17mn 31s

n'ayant rien trouvé via le moteur de recherche du site, je me permets de vous transmettre les questions suivantes:

l'unEs des colistierEs aurait-ille de l'expérience dans la mesure de l'activité de l'eau et du pH dans des fromages ?

Quelle méthode préconiseriez- vous ?

en vous remerciant, je souhaite une très agréable fin de journée à toutEs !!

Marc Druart Mardi 26. Juin 2007  18:48

Pourriez vous etre un peu plus precise dans votre question?
Cherchez vous un moyen de determiner l'Aw de votre fromage ou chercher vous simplement a determiner Extrait sec total de votre fromage?
Si vous chercher des infos generales sur comment mesurer la teneur en eau (Moisture: C'est juste une valeur calculee. 100-EST=Moisture) ds votre fromage et comment mesurer le pH, je vous recommendrais un livre ecrit par un de mes collegue (Dr. Kindstedt). Le nom du livre est "American Farmstead Cheese" (ISBN: 1931498776). Ce livre a ete cree pour expliquer les bases de la technology fromagere aux producteurs fermiers. Le language utilise dans ce livre est tres simple et demystifie les explications scientifiques.


Marc Druart Mercredi 27. Juin 2007  15:08

Je vais vous envoyer directement des extraits de "Standard Methods: For the examination of dairy products" (ISBN:0-87553-210-1) concernant l'echantillonnage de fromages et concernant une methode standard pour analyser le pH.

J'espere que cela vous aidera.


MERCREDI 01 AOUT 2007

Sélection fromages:

FNEC 31/07/07 Le nettoyage du matériel en atelier beurre/crème
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/article.php3?id_article=325

FNEC 31/07/07 Le nettoyage du matériel de fromagerie en technologie lactique
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/article.php3?id_article=326
Autres informations concernant le fromage:

Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC0750331D

Guides de bonnes pratiques hygiéniques publiés au J.O-R.F
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/liste_gbph_310805.pdf

QUALITIONNAIRE - page fromage
http://www.qualitionnaire.net/index.php?title=Fromage

WIKIPEDIA - page CHEESE
http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

WIKIPEDIA - page FROMAGE
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage

CODEX - Normes Codex officielles
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr

OFFICE DE L ELEVAGE 15/02/07 Documents promotionnels : Le dossier sur les "Fromages de France " en version .html et .pdf ( téléchargement gratuit) ( 60 pages ) est disponible en version anglaise
http://www.office-elevage.fr/doctech-6/fromage-en/from-fr.htm
LUNDI 20 AOUT 2007

NZFSA AOUT 2007 Food Focus August 2007
Food Focus is a quarterly newsletter of the New Zealand Food Safety Authority.
http://www.nzfsa.govt.nz/publications/food-focus/2007-08/index.htm
Au sommaire:
Border opens to Roquefort


VENDREDI 14 SEPTEMBRE 2007

FRANCE

A BON ENTENDEUR 20/06/06 France : un camembert si typiquement... industriel
http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311201&sid=6829843&cKey=1151424042000


VENDREDI 28 SEPTEMBRE 2007

UNIVERSITY OF WISCONSIN Food Research Institute. Au sommaire un certain nombre de dossiers:
http://www.wisc.edu/fri/briefs.htm
Safety of Processed Cheese: A Review of the Scientific Literature (juil 2005)
LUNDI 01 OCTOBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE OCT 2007 Le forum de l'HACCP
Température du fromage.
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=138
SAMEDI 10 NOVEMBRE 2007

Bull Vet Inst Pulawy 2003, vol.47, 2 (275-573) Au sommaire:
Use of bacteriocin preparation with anti-microbial activity in Saint-Paulin cheese
http://bulletin.piwet.pulawy.pl/47_02.htm


VENDREDI 28 DECEMBRE 2007

FRANCE

MARIANNE 27/12/07 Guerre des fromages : France 3 pasteurise la vérité
Comment le lobby industriel laitier a obtenu la suppression d'une info mettant en cause le lait pasteurisé.
http://www.marianne2.fr/Guerre-des-fromages-France-3-pasteurise-la-verite_a82457.html


MARDI 05 FEVRIER 2008

SUISSE

SWISSINFO 05/02/08 Nouveau record des exportations de fromage
http://www.swissinfo.org/fre/a_la_une/detail/Nouveau_record_des_exportations_de_fromage.html?siteSect=105&sid=8707461&cKey=1202217741000&ty=st




MERCREDI 06 FEVRIER 2008

ROYAUME UNI

SCIENCE DIRECT FEV 2008 Microbiological quality of retail cheeses made from
raw, thermized or pasteurized milk in the UK
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WFP-4PW5XJV-1&_user=10&_coverDate=02%2F29%2F2008&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=4f9c3dde062b918c93d60cd664ac0d42


nadia8elamri Wednesday, February 20, 2008 11:09 PM
j'ai une question dont j'ai pas la réponse? est ce que les ferments biologiques augmentent la durée du conservation d'un produit tel que le fromage ? et si oui connaissiez vous des exemples de ferments biologiques utilisés bien sur à l'échelle industrielle?


Hubert BAZIN Jeudi 21. Février 2008 8:33
la réponse est ... oui et non
La fermentation est une technique de conservation des denrées alimentaires utilisée depuis la nuit des temps : la choucroute est un produit ayant subi une fermentation lactique, ce qui la rend apte à une conservation bien plus longue que le chou vert qui serait attaqué par des moisissurer par exemple.
Le yaourt est également un produit ayant subi une fermentation lactique. Le pain et la bière ont subi une fermentation alcoolique...
Wikipedia (pour ne citer que cette source d'information) a des pages en français qui sont assez bien faites. http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage
Pour en revenir au fromage, nombre d'entre eux sont fermentés (le célèbre gruyère par exemple). Mais on peut utiliser d'autres techniques de conservation, comme la diminution de la teneur en eau. De mémoire (mais je ne suis pas un spécialiste du fromage), le Cantal, les fromages de Hollande, la tomme de Savoie ou la tomme des Pyrénées ne sont pas des fromages fermentés. Or le Cantal par exemple se conserve fort longtemps. DOnc : la fermentation augmente-t-elle la durée de conservation ? Réponse : pas forcément !
D'autres produits fermentés ? le tofu, l'ensilage, le vin, la brioche ...
Cordialement
Hubert BAZIN
PS : pour Bertrand : des données comme s'il en pleuvait !
http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=FR


MARDI 11 MARS 2008

BE Autriche 113 > 2008/03/10 > Un nouveau logiciel pour le contrôle acoustique de la qualité des fromages
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/053/53443.htm


MERCREDI 16 AVRIL 2008

AGRI HEBDO t- La qualité du fromage en point de mire
Suite à la libéralisation du commerce international, les importations de
fromage augmentent.
http://193.247.189.70/agrihebdo/journal/vtArtikel.cfm?id=22272&b1=FROMAGE&o1=&b2=&o2=&b3=&re=&ra=AM&da=&startrow=1





Mohamed lazreg Vendredi 4. Juillet 2008 19:02
salut; nous avons eu une contamination de fromage dans l'origine est le clostridium et nous n'igniorons complétemnt l'origine ma question est:
quel est l'origine de ce germe et quelles sont les préventives à suivres? merci


Hugues JOURDAN Vendredi 4. Juillet 2008 20:14
Il faudrait savoir quel type de clostridium, sur quel type de fromage.
Deux solutions
Soit c'est une contamination induite par le lait au niveau de la production , et les taux peuvent varier en fct de la saison et du type d'alimentation.
Soit c'est une contamination induite par le transport de dechets terreux sous les semelles du personnel. De l'extérieur vers l'intérieur.
Deux axes de travail
Voir si vous n'avez pas un apport important par les producteurs en cas de modification de l'alimentation
Voir si les entrées de la zone de production sont bien protégé.
Ensuite les moyens de lutte
En fct de votre type de fromage, voir si vous ne pouvez pas travvailler avec un traitement thermique.
Sinon il existe la solution de faire une séparation lente de la matière grasse , un retrait de la matière grasse en un rajout de crème crues pauvre en clostridium.



jnjoffin Samedi 5. Juillet 2008 8:55
Les Clostridium peuvent provenir du sol, mais sont aussi retrouvés dans la flore fécale contaminant elle-même le sol.
D'autre part ils sont sporulés (endosporulés) et ces spores sont thermorésistantes.
La thermisation du lait risque d'avoir un effet très favorable pour les Clostridium qui vont survivre et se développer avec une concurrence limitée ensuite.
Il me semble donc qu'il faut prendre des mesures d'hygiène permettant de réduire la contamination fécale du lait et la contamination par la terre. Il y a peut être aussi des problèmes d'hygiène au niveau des matériels utilisés. Peut être un suivi des E. coli pourrait permettre de déterminer si la contamination est fécale. Si des ensilages sont utilisés pour la nourriture des vaches, il faut peut-être déterminer si des Clostridium n'en proviennent pas, un excès de ces bactéries pouvant peut être expliquer un excès dans leurs matières fécales (il me semble que des spécialistes de la liste devraient pouvoir éclairer ce point...).
Enfin, quand on mange un "vrai" fromage, l'odeur associée laisse supposer la présence probable de Clostridium. D'ailleurs, on peut parfois constater, après la digestion de fromages, des odeurs suspectes dans nos émissions gazeuses évoquant la présence probable d'H2S, produit fréquent du métabolisme de Clostridium, en particulier perfringens...
Dit autrement, les Clostridium participent probablement au plaisir que procure la dégustation d'un fromage et d'ailleurs au rejet par ceux qui n'apprécient pas "les fromages qui puent".
Quelques précisions sur la nature de la fabrication et du process devraient permettre aux spécialistes un diagnostic plus fin du problème posé. Il faudrait en particulier savoir si la détection des Clostridium résulte d'une enquête en raison de problème ou d'un simple dénombrement d'anaérobies sulfitoréducteurs.


O. Cerf Lundi 7. Juillet 2008 11:02
Ne s'agit-il pas simplement de Clostridium butyriques ?


dru max Lundi 7. Juillet 2008 14:20
Bonjour Mohamed,
Le plus souvent le probleme est lie a l'ensilage qui contient un nombre import de Clostridium tyrobutyricum.
Le probleme principale qui est rencontre, est un gonflement tardif des fromages (en general on a un debut de gonflement au bout de 1 mois. Cela depend du taux de contamination).
Il existe plusieurs solutions comme celle citees precedament (Bactofugation, arret de l'utilisation de l'ensilage...)
Une maniere preventive d'agir est l'utilisation de Lyzosime. Le lyzosime est une enzyme extraite du blanc d'oeuf qui aur a pour effet de detruire la paroi de cet bacterie.
Le lyzosime ne changera rien au characteristics de votre fromage sauf qu'il agira comme moyen preventif contre les gonflements.
Le seul point negatif est que l'utilisation de cette enzyme doit etre indique sur l'etiquette (pour les allergenes).
L'autre solution est d'utiliser des ferments de chez Danisco qui s'appel Holdbac. De memoire, je crois que ces ferments produisent de l'acide formic qui aura une action sur les Clostridia.
En esperant que cela vous aide.




JEUDI 15 MAI 2008

CANADA

MAPAQ 08/05/08 Le saviez-vous ? Le Québec est le principal fabricant de fromages au Canada
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/7F05DCD9-065B-40B8-87FE-DEDCA587AB56/0/TCN_8mai2008.pdf


VENDREDI 23 MAI 2008

IRQUALIM SEPT 2007 Les AOC dans le développement territorial. Le cas
français des filières fromagères
http://www.origin-food.org/2005/upload/PhD_leaflet%20Julien%20Frayssignes.pdf


MARDI 08 JUILLET 2008

INRA 04/07/08 Inauguration du nouveau laboratoire de l'Unité de Recherches Fromagères de l'INRA à Aurillac
http://www.inra.fr/presse/inauguration_du_nouveau_laboratoire_de_l_unite_de_recherches_fromageres_de_l_inra_a_aurillac


MARDI 29 JUILLET 2008

CANADA

LA TRIBUNE 28/07/08 Fromage: le producteur Maurice Richard aimerait un
assouplissement de la règlementation
http://www.cyberpresse.ca/article/20080728/CPTRIBUNE/807280859/5167/CPACTUALITES



MERCREDI 06 AOUT 2008

FRANCE

2008/08/05 > BE France 213 > Substitution du soja par du colza : quel impact
sur la qualité des fromages ?
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/055/55529.htm


VENDREDI 08 AOUT 2008

CENTRE FROMAGER DE CARMEJANE - Les fiches techniques:
http://www.centre-fromager.com/pub.html
# Importance de l'acidification pour les fromages lactiques.
# L'accident du poil de chat

PEP CHAMBRE D AGRICULTURE RHONE ALPES - Fiches « En détail » -
Transformation fromagère
http://www.pep.chambagri.fr/caprins/html/contenu/doc_fiches_techniques.html
Au sommaire:
# Le défaut des mille trous


POLE FROMAGER AOC MASSIF CENTRAL - Etudes : écosystèmes microbiens
http://pole-fromager-aoc-mc.org/pg/etudes-ecosystemes-pole-fromager-aoc-massif-central.htm

Autres liens accessibles dans le site du Centre de ressoures et
documentation caprine
http://www.crdc.fr/doc-tec.html


MERCREDI 17 SEPTEMBRE 2008

INRA 09/09/08 Inauguration du nouveau laboratoire de l'Unité de Recherches
Fromagères de l'INRA à Aurillac
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/laboratoire_de_recherches_fromageres
(source Gilles TIXIER)


VENDREDI 28 NOVEMBRE 2008

MINEIE - DGTPE 24/11/08 FLASH AGRI ZONE ALENA N°125
http://www.ubifrance.fr/download/download.asp?cleautonomy=1270149
CANADA : contestation de la réglementation sur la composition du fromage




annelineauberoux Jeudi 22. Janvier 2009 11:33
Dans la fromagerie où je travaille, nous fabriquons des fromages à pate molle ou pressée à partir de lait pasteurisé.
Nous avons constaté une contamination en coliformes totaux, et seulement en coliformes (pas en E. coli).
Pourriez vous m'aider à déterminer la source de cette contamination sachant que l'on travaille du lait pasteurisé et que les contrôles du matériel après nettoyage (FT et coliformes) sont très satisfaisants.
Comment peut-on avoir une forte contamination sur un fromage affiné minimum 4 mois.
Merci pour vos réponses.


landrybaechler Jeudi 22. Janvier 2009 13:55
Je suis fromager dans le lait cru, mais je possède une très forte expérience dans le lait pasteurisé.
Les contrôles de matériels portent-ils sur les tuyaux ?
Une chose est sure, si la contamination est uniquement due à des coliformes totaux, c'est trés certainement un problème d'hygiène du matériel.
1/ Ou a t-on trouvé les germes ?
2/ Avez vous fait des test sur les laits avant et après pasto ?
3/ important, la contamination s'est elle agravé au fur et a mesure du temps ou est-elle apparue subitement ? cela permettrait de mieux identifier l'origine du mal : mauvais lavage ou contamination du produit à l'origine.
Au plaisir.


jourdan hugues Jeudi 22. Janvier 2009 20:02
Difficile de trouver une solution sans connaitre la structure de production.
Mais néanmoins, je peux te conseiller les éléments suivants, j'ai travaillé sur le même sujet il y a quelques années.
Faire une enquête précise des circuits du lait et du système de nettoyage.
Il se peut que tu ait une conduite "morte" qui accumule du substrat et relarge des Coliformes à chaque production
Etudier la charge en coliforme en fct du temps sur une journée de production pour voir si la contamination apparait régulièrement où si elle monte en charge au cours de la journée.
Voir si tu n'as pas eu une modification de la chaine de production qui permettrait une accumulation de caillé en cours de journée qui contaminerait le produit.
Suivre aussi la charge en coliforme sur le lait en cours de production.
Voir aussi si vous n'auriez pas des porteurs sain ...
Bonne quête du sain graal.


jnjoffin Jeudi 22. Janvier 2009 20:53
Il faudrait peut être aussi avoir une identification des coliformes dont l'origine peut être environnementale et non fécale ?


Pascal Rudeaux Vendredi 23. Janvier 2009 3:44
Je rajouterai a tout ce qui a déja été dit, que grace a une identification du germe vous pourriez définir si celui-ci est present dans le lait avant pasteurisation, après et a la fin de l'afinage.
ainsi vous pourrez déterminer si c'est un problème de contamination durant le process ou non.
de plus si vous retrouvez toujours le(s) même germe(s) en fin d'afinage, il ne vous restera plus qu'a trouver la ou les sources de contamination
en effet le genre coliformes englobe un bon nombre de germes différents
Bonne chance
VENDREDI 30 JANVIER 2009

OATAO - 2005 - Le fromage de chèvre : spécificités technologiques et
économiques.
http://oatao.univ-toulouse.fr/1158/


rqse Mardi 17. Mars 2009 13:03
Une femme enceinte ou un enfant en bas âge peut-il consommer un fromage à pâte cuite ou est-il préférable de voir "au lait pasteurisé" ?


Halim CHALABI Mardi 17. Mars 2009 15:08
Pour tener de répondre à votre je vous dirai que la pate cuite en fromagerie est distincte de pasteurisée, il s'agit simplement si on peut dire de traiter le mélange caillé / sérum thermiquement d'une température donnée à une température un peu plus élevée par ex. pour le Comté de 33°C à 55-57°C pendant 20 à 30 mn suivant la consistance des grains et leur degré d'égouttage ou d'exsudation du sérum, l'acidité du sérum, le pH et la température a son importance. Pardon d'etre un peu technique ; c'est pour avoir et déterminer (expérimentalement et pragmatiquement, car il y a là un savoir faire manuel un peu propre aux artisans), la texture souple du fromage et préparer dans le cas de l'Emmental une structure adéquate aux trous voir meme à une certaine fissuration caractéristique du Beaufort qui s'appelle "lainure" je crois.
Le fromage peut etre au lait cru et consommé sans problème meme par une femme enceinte par ex. car les laits permettant de préparer ces fromages Comté, Gruyère Swizterland, Sbrinz, Beaufort etc...sont triés et payés à la qualité chimique t microbiologique et ce de manière draconienne conformément à des normes règlementaires bien définies. Le affineurs, véritables artisans pour ne pas dire artistes assurent la finition. Les excellents Comtés peuvent dépasser 1 an d'âge. Voir les concours agricoles.
A ce niveau l'hygiène est un facteur fondamental! A noter que les Comtés sont fabriqués dans des cuves en cuivre et que la désinfection à l'eau de javel est bannie, alors il faut être propre à tous les niveaux de fabrication et vigilants aussi!
les pates demi cuites elles tel l'Edam le Gouda leurs cailléssont traités à des températures un peu plus basses jusqu'à 40-45°C. Il n'empêche que les les laits de départ peuvent être pasteurisés à 75/80°C quelques secondes (20-30) avant emprésurage.
cela n'empêche pas d'avoir des défauts dus à des facteurs variés , laits de mauvaise qualité provenant d'ensilage mal conservés, négligences au niveau du processus technologique de fabrication etc. On a alors des Comtés gonflés, dus à des clostridiums thermorésistants, des petis tros, coliformes (Escherichia coli), des problème de levureset de moisissures donnant laculeur bleue, noire ou rose etc...
Je m'excuse si j'ai été un peu long mais pour donner quelques précisions donc.
Halim CHALABI
Biskra (Algérie)


MERCREDI 25 MARS 2009

PARLEMENT EUROPEEN - Sélection de questions écrites avec réponses:

E-5624/08 Importations illégales de fromage avarié
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+E-2008-5624+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR



MARDI 15 SEPTEMBRE 2009

INRA 14/09/09 Plateau technique : minifromagerie expérimentale
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/minifromagerie_experimentale


LUNDI 04 JANVIER 2010

EUFIC DEC 2009 Au sommaire:
Le fromage : une tradition européenne
http://www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/fromage-tradition-europeenne/



Béatrice SEGUIN Dimanche 31. Janvier 2010 12:36

Vous trouverez à cette adresse un dossier complet concernant Pseudomonas fluorescens (celui qui provoque des accidents en fromagerie de couleur jaune fluo). Vous trouverez certainement une réponse à vos questions car ce document est très complet ; notamment en terme de diagnostic, causes de contamination puis résolution de problèmes

http://81.252.198.184/html9/spip.php?rubrique3



MERCREDI 10 FEVRIER 2010

Food Control Volume 21, Issue 6, June 2010,Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels
Agricultural University of Athens, Department of Food Science and Technology, Laboratory of Food Quality Control and Hygiene, Iera Odos 75, GR-11855 Athens, Greece
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-4XVRYKF-2&_user=8962519&_coverDate=06%2F30%2F2010&_alid=1201462415&_rdoc=2&_fmt=high&_orig=search&_cdi=5038&_sort=d&_st=0&_docanchor=&_ct=15711&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=8962519&md5=ab3825ea6012e3204a4988ac8d787976



DIMANCHE 21 FEVRIER 2010

Journal of Dairy Science, Volume 93, Issue 3, March 2010, The effect of
storage temperatures and packaging methods on properties of Motal cheese
http://www.sciencedirect.com/science/science?_ob=GatewayURL&_method=citationSearch&_urlVersion=4&_origin=SDSRCHALERTHTML&_version=1&_uoikey=B9887-4YF10DR-6&md5=ee88703b2123fdda7d7fa2ac083fb248&graphAbs=y
a Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Yüzüncü Yil
University, 65080 Van, Turkey


LUNDI 22 FEVRIER 2010

Journal of Dairy Science, Volume 90, Issue 5, May 2007 Innovative Active
Packaging Systems to Prolong the Shelf Life of Mozzarella Cheese
http://jds.fass.org/cgi/reprint/90/5/2126.pdf
Department of Food Science, University of Foggia, Via Napoli, 25 – 71100
Foggia, Italy
Istituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e
la Valorizzazione dei Prodotti Tipici e di Qualita` ,
Universita` degli Studi di Foggia, Via Napoli, 25 – 71100 Foggia, Italy



Journal of Dairy Science, Volume 90, Issue 4, April 2007, A Study of the
Knowledge, Attitudes, and Behaviors of French Dairy Farmers Toward the Farm
Register
http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/4/1767
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, 31 Av. Tony Garnier,
69364 Lyon Cedex 07, France
Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon, 1 avenue Bourgelat, G9280 Marcy
L’Etoile, France
Fédération des Eleveurs et Vétérinaires En Convention, Le Thévenon, 69850
Saint Martin en Haut, France



DIMANCHE 21 MARS 2010

Journal of Dairy Science, Volume 88, Issue 7, July 2005,
Antibacterial Activities of Peptides from the Water-Soluble Extracts of Italian Cheese Varieties
http://jds.fass.org/cgi/content/full/88/7/2348


JEUDI 15 AVRIL 2010

MAPAQ - AVRIL 2010 - Bonne pratique d'hygiène et de salubrité pour la vente au détail de charcuteries et de fromages
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/md/Publications/hygieneFromagesCharcuteries.htm



DIMANCHE 02 MAI 2010

Journal of Dairy Science Volume 56, Issue 10, October 1973, Cheddar Cheese as a Vehicle for Viruses
a Food Research Institute and Department of Bacteriology, University of Wisconsin, Madison 53706
http://jds.fass.org/cgi/reprint/56/10/1329.pdf



MARDI 25 MAI 2010

PLEINCHAMP 25/05/10 Fromageries fermières
Des inspections sanitaires encore tendues
(Réussir La Chèvre Mai -Juin 2010 - 25/05/10)
Alors que les DDSV disparaissent au profit des directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations, les services vétérinaires cherchent à être plus équitables d'un département à l'autre. Avec encore quelques ratés…
http://www.pleinchamp.com/article/detail.aspx?id=41130&menu_id=2&page=1&local=false&pub_id=2



MARDI 22 JUIN 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- La mozzarella voit la vie en bleu, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=9681



VENDREDI 16 JUILLET 2010

EUROPE 16/07/10 Mozzarella: Commission receives all clear from German Competent Authorities 



DIMANCHE 18 JUILLET 2010

GLOBAL VETERINARIA - 
Volume 4 Number (5), 2010 - Au sommaire:
Effect of Potassium Sorbate And/or Probiotic Bacteria on Spoilage Bacteria During Cold Storage of Soft Cheese


GLOBAL VETERINARIA - 
Volume 4 Number (4), 2010 - Au sommaire:
Effect of Packaging Containers on the Bacteriological Profile of Soft Cheese





Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 16:38


En consultant la composition d'une portion de Brie (Marque Chêne d'Argent, commercialisé par LIDl), j'ai été surpris de constater les mentions suivantes :


* pour la France : à conserver au frais à +8°C max.

* pour la Belgique : à conserver au frais à +7°C max.


Par curiosité, j'ai répété l'expérience sur d'autres fromages pour constater que certains généralisent le + 7°C, France compris.


Sur quelles bases, les maxima de +7°C et de +8°C ont-ils été établis?


D'avance merci pour vos réponses




Yves Boisard Lundi 22. Août 2011 17:23


Les températures de conservation des fromages affinés sont définies sous la responsabilité des fabricants : annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Elles se situent dans une plage de 3 à 8°C la plupart du temps.


http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=024D75A7ECE422163760C13694467C42.tpdjo17v_1?cidTexte=JO




Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 17:31


Si les fabricants sont responsables de définir les températures de conservation, pourquoi diable se compliquent-ils la vie en choisissant une autre température pour la seule Belgique? Ce qui implique également qu'ils devraient être capables, pour les produits distribués en Belgique, de démontrer l'intégrité et la continuité de la chaîne du froid entre le fabricant et le point de vente au consommateur pour les produits distribués sur le marché belge.


Il y a là matière à de splendides batailles juridiques en cas de problèmes …


Il doit par conséquent exister d'autres textes réglementaires qui contraignent à ce genre de chose …




Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 17:45


En complément :


*Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle pour le commerce de détail en alimentation


Edité par :


VDV

(Nationaal Verbond voor Voedingsdetaillisten), affiliée à Unizo


FEDIS

(Fédération belge de la Distribution)


UCM


(Union des Classes Moyennes)

http://www.ucm.be/C1256C0D003C8BF5/0/1090245CB8C7CF76C12573AE002CDD82$file/autocontrole_commerce_detail_071025.pdf


lequel confirme la température de 7°C (voir annexe 3, produits laitiers)




Bertrand CARLIER Lundi 22. Août 2011 18:20


échange intéressant, sauf que cela vole très bas.


J'ai reçu, il y a huit jours, deux munsters: un fait en cuve inox, l'autre en cuve cuivre. Les deux ont été mis en cave humide. L'un des deux a été ouvert ce midi, je l'ai ensuite mis au frigo. Mais c'est pour, désormais le traiter en cuisine, car question goût, pour moi, et par respect pour le métier des maitres affineurs, c'est comme pour une tomate mure après une après midi au frigo: cela devient quelconque ...



Mais cela ne concerne que les produits nobles, pour les autres, je suis d'accord avec ce qui a été écrit...




Constant Depièreux Lundi 22. Août 2011 18:40


Nous serons tous probablement d'accord pour considérer que les impératifs de goûts ne sont pas tous compatibles avec les "grandes autoroutes de la sécurité alimentaire", surtout abordées par le côté grande distribution de produits "industriels".


Je serai par exemple intéressé par le cadre réglementaire qui concernerait le processus de "maturation" qui consiste à suspendre un faisan par le cou en attendant qu'il soit suffisamment "faisandé" pour que le corps s'en détache par son propre poids.


Existe-t'il dès lors un cadre réglementaire applicable à tous type de produits "affinés" en dehors des "pratiques générales d'hygiène" (par exemple les oeufs millénaires des chinois (http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg ))?





Bertrand CARLIER Lundi 22. Août 2011 20:25


ce qui m'a choqué et me choque encore est de vouloir réduire le monde des fromages à une seule entité et donc une température, un peu comme les mots fourre tout que sont devenus blé et ou légume. Surtout, que je sais que tu sais et les choisir et les servir...


Le premier que j'ai dégusté vient d'ici :


http://ferme-versant-du-soleil.com/munster/Video3.AVI


les fromages:


http://ferme-versant-du-soleil.com/munster/produit.html


Mais, soyez rassuré sur les étiquettes du produit A.O.P, il est marqué: en dessous de 6 ° celsius.


ce doit être cela le progrès ...


Plus sérieusement, il serait grand temps de faire une vraie place aux produits fermentés et ou en cours de fermentation ... Ces produits sont au niveau gustatif des perles mais uniquement entre les mains de ceux qui les respectent...


amicalement

Bertrand


ps ; concernant les deux sujets abordés, j'ai pris note, mais le vrai faisan, je me demande si cela existe encore vraiment d'une part, quant aux produits chinois, au lieu de parler des oeufs regarde le dossier des "fromages " fermentés chinois, qui justement, sans lait, peuvent avoir un goût proche des grands munsters... Je crois me souvenir que la non maitrise des conditions et de température et de ... font que ces produits circulent peu et ou pas...



O. Cerf Mardi 23. Août 2011 9:14


Sur l'étiquette d'une Mousse Nestlé, je vois que pour l'Espagne il est recommandé de 1°C à 8°C, et pour le Portugal de 0°C à 6°C. Pas d'indication de température en langue française, seulement la date limite de vente. Et je me pose la même question que vous.



O. Cerf Mardi 23. Août 2011 9:38


Certes, mais reste la question : pourquoi, sur l'étiquette d'un même suremballage, une température différente en Belgique et en France, en Espagne et au Portugal, alors que la date de durabilité est la même ? Cela ne revient-il pas à admettre qu'un ou deux degrés ne font pas de différence ? C'est quand même mystérieux.





yboisard Mardi 23. Août 2011 10:51

La réglementation européenne en vigueur ne mentionne nul part les températures de conservation des produits. Ces exigences seraient donc des exigences nationales, visiblement non harmonisées. Il est à noter que du point de vue pratique, le transport des fromages est assuré en même temps que celui des produits dits 'ultra-frais' donc à une température < +4 °C. Compte tenu de la grande variabilité des préconisations des fournisseurs, la température cible adoptée pour les produits présentés en rayon libre-service va être de 6°C, sauf si des produits tranchés conditionnés sont présentés dans le même meuble, auquel cas la température cible sera de 4° maxi. Quelques soient les plages de température imposées par les réglementations nationales ou choisies par les fabricants, que ce soit au moment du transport, de l'entreposage ou de la présentation à la vente, ces exigences seront donc respectées . Au détriment éventuel de l'affinage naturel des produits bien entendu et de l'impact des températures "basses" sur les qualités organoleptiques de certains fromages.

Mais l'acheteur averti saura faire. YB



Bertrand CARLIER Mardi 23. Août 2011 12:14

l'acheteur averti fera circuler des produits non affinés ou peu affinés et finira l'affinage chez lui dans une enceinte faite pour cela. Si cela concerne certains fromages, cela concerne au moins aussi les tomates.

Cela existe des lieux qui expliquent comment mettre le mieux en valeur les produits en respectant tous les acteurs de la chaine d'approvisionnement ?

les grandes surfaces auraient du faire naître cela depuis belle lurette si l'objectif avait été le respect de tous les maillons, mais je veut bien lire...

amicalement

Bertrand

ps : la situation montre le travail qu'il reste à faire pour former les administrations nationales, en Europe, et quelque part aussi, le manque de travail des instances européennes qui sont très très loin d'avoir fait ce qui se doit...



yboisard Mardi 23. Août 2011 21:40

C'est vrai pour certains fromages à pâte molle, les ppnc, qu'on peut prendre le temps d'affiner après achat, mais aussi pour les tomates, les melons et d'autres fruits comme les poires... qu'il faut prendre le temps de laisser mûrir avant de les apprécier.



O. Cerf Mardi 23. Août 2011 15:05

Bien sûr, bien sûr. Mais au risque de me répéter, comment la même durabilité peut-elle être donnée si la températures de conservation diffère selon le pays de vente ? Est-ce la date, la température ou les deux qui sont fantaisistes ?



yboisard Mardi 23. Août 2011 21:29


Excellente remarque. Que veut dire DLUO ou durabilité dans le cas de certains fromages qui évoluent rapidement au plan organoleptique ? On peut aimer consommer le camembert plâtreux, crémeux, fait, très fait... toutes notions très subjectives indépendantes de la date inscrite sur l'étiquette.



O. Cerf Mercredi 24. Août 2011 9:50


La Mousse Nestlé que je citais n'est pas un fromage. Vous et moi sommes manifestement sur deux longueurs d'onde différente ! Ou peut-être ma question n'était-elle pas suffisamment claire ?


yboisard Mercredi 24. Août 2011 10:11


Vous avez raison, je ne connais pas la Mousse de Nestlé. Le point de départ de cette discussion était une remarque de Constant portant sur un fromage vendu chez Lidl, dont l'étiquette indique à la fois les exigences françaises et les exigences belges en matière de température maximum de conservation. Dont acte.



Béatrice SEGUIN Lundi 29. Août 2011 15:25


eh oui ! Un fromage frais va rester 'frais' quelques jours, après il sera mi-sec, puis affiné.... et toujours hygiéniquement correct. L'organoleptique aura changé , c'est tout !

La réglementation impose une DLUO sur les fromages et une température de conservation. Ce qui ne 'colle' pas bien avec ces produits...

La réalité de terrain, c'est que l'on peut vendre des fromages fabriqués un jour J (même numéro de lot ) avec des DLUO différentes,et affinés à des températures différentes.... et donc, je dirais que la durabilité n'a aucun sens pour ce genre de produits.....! mais, législation oblige, on met une DLUO.....



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