Moteur personnalisé OEUFS et VOLAILLES

Date: Fri, 11 Dec 1998 22:34:23 +0000 

Bienvenue à Jean-Louis LE GUERROUÉ qui en plus de ses qualités professionnelles fort appréciées, est le représentant d'un nouveau pays (le Brésil) au sein de notre liste.

Concernant la proposition sur les oeufs dans un bain javellisé, celle-ci me paraît poser un réel problème compte-tenu du fait qu'un oeuf est perméable à la suite du contact avec l'eau. Nous pouvons donc craindre la contamination interne des oeufs en question. Par conséquent je ne souscrirais pas à cette méthode. Mais nous sommes ici pour argumenter...

En tout état de cause, le sujet "omelette à base d'oeufs frais" me paraît intéressant à traiter.

Date: Sat, 12 Dec 1998 00:02:01 +0000 From: "Nelly DOCIN-JULIEN" <nelly.docin-julien3@wanadoo.fr>

La Société Pasteurised Eggs de John Davidson, dans le New Hampshire, commercialise des oeufs pasteurisés en coquille dans une machine appelée "Big Pete".

3 bains différents sont utilisée la t° variant en fonction du poids de l'oeuf. La machine traite 1000 oeufs à la mn sans cuisson!

Bientôt en France?

Source Le Point, 23 mai 1998, n° 1340 article tiré d'une interview du New Scientist.

Date: Sat, 12 Dec 1998 07:06:10 +0000 

J'ai fais une recherche suite à l'information de Nelly DOCIN-JULIEN. Les documents les plus complets à ce sujet sont les suivants: (liens non disponibles à ce jour)

Ce procédé industriel est en effet bien plus sûr que la solution du seul trempage à l'eau froide javellisée car il associe une pasteurisation successive de 62°C à 72°C sans pour autant cuire l'oeuf. Mais cette technique n'est pas non plus admise pour le moment en Europe du fait justement du problème du contact de l'humidité avec l'oeuf.

 mardi 1 août 2000 20:51

BBC 01-08 Scientists cook up pasteurised egg.
http://news.bbc.co.uk/hi/english/business/newsid_860000/860554.stm

 mardi 12 septembre 2000 21:53

BE Royaume-Uni (numero 6 JUILLET/AOUT 2000) - Ambassade de France a Londres /Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique (ADIT,http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par mel :
   subscribe.be.royaume-uni@adit.fr"

UN OEUF  PASTEURISE RESTE-T-IL UN OEUF ?

La commercialisation d'" oeufs pasteurises crus garantis sans salmonelle ", dont l'obtention a ete annoncee debut juillet par les ingenieurs du geant de la distribution Sainsbury's, semble se heurter a des barrages legaux au niveau europeen. L'evenement a ete presente par Alec Kyriakides, microbiologiste de la compagnie, comme une avancee scientifique majeure, celui-ci restant toutefois discret sur le procede utilise. La technique permet d'eliminer toutes les bacteries par la chaleur (vapeur probablement) en evitant la cuisson des oeufs. Leurs qualites organoleptiques restent identiques, avec un blanc legerement plus opaque. Cependant, le produit ne semble pas satisfaire a la definition d'¦uf imposee par les normes commerciales de l'Union europeenne : Sainsbury's, qui discute actuellement avec le Gouvernement des possibilites de modification de la legislation sur l'etiquetage, devra d'ici la faire un effort d'imagination pour lui trouver un autre nom.
Bien que les cas de salmonellose aient chute considerablement ces deux dernieres annees grace aux efforts des eleveurs (vaccination des poulets, meilleures conditions d'elevage), le probleme reste d'une
importance significative au Royaume-Uni pour certains groupes plus vulnerables de la population (femmes enceintes, jeunes enfants et personnes agees). L'unite specialiste de la salmonelle du " Public Health Laboratory Service " se rejouit de cette innovation, mais certains groupes de consommateurs comme la " Food Commission " mettent en garde contre une baisse de qualite des normes de production si les
mesures d'hygiene sont assurees par les distributeurs et non les producteurs.

Sources : BBC News 1/7/00, The Daily Telegraph 14/8/00

jeudi 23 septembre 2004 10:01

NOUVELLE REPUBLIQUE 22/09/04 Complexe industriel de transformation et pasteurisation des oeufs
Naissance de l'oeuf algérien pasteurisé
http://www.lanouvellerepublique.com/actualite/lire.php?ida=16846&idc=4

Fadel Daoud Tue, 16 Aug 2005 17:01:22 +0200 (CEST)

Dans notre unité du catering on utilise des œuf liquide pasteurisé dans la fabrication de pâtisserie , mais d’après notre chef pâtissier la préparation de la génoise est tres difficile , et presque impossible .

J’aimeriez savoir a ce que la préparation de la génoise est impossible avec les œuf liquide , et ci possible la méthode d’utilisation des œuf liquide . ainsi les avantage des œuf liquide pasteurisé en pâtisserie

Martin CAMUS Wed, 17 Aug 2005 07:48:48 -0000

Nous utilisons tous les jours des oeufs liquides pasteurisés pour faire nos génoises, ça ne nous pose pas de problèmes particuliers.

Pour la méthode, les oeufs et le sucre sont d'abord mélangés dans un batteur chauffant, puis le tant pour tant (farine + amandes en poudre) est mélangé à la main, ainsi que le beurre fondu.

Le gros avantage des oeufs pasteurisés, c'est qu'ils évitent la manipulation d'oeufs en coquilles porteurs de salmonelles. C'est aussi un gain de temps et d'argent considérable: pas de cassage, dosage plus facile, conservation mieux définie, suivi de la qualité microbiologique, meilleure traçabilité...

ALAIN PERRAUD Wed, 17 Aug 2005 10:11:33 +0200

Pour avoir longtemps travaillé dans le milieu de la patisserie industrielle (et fabriqué beaucoup de génoises), je rejoins complètement l'avis de Mr Camus; ce qui est très important (entre autres) pour bien réussir la pâte :
- le Ph des oeufs entiers liquides pasteurisés doit être très proche ou égal à 7
- la qualité du foissonage (incorporation d'air)

Fadel Daoud Wed, 17 Aug 2005 10:43:55 +0200 (CEST)

Je vous remercie pour vous réponses .
Mais le problème qui ce pose pour notre pâtissier dant la fabrication de la génoise , est le temps de mélange et de remonté qui est entre 2H 30MIN ET 03 H , ce qui présente une perte de temps par apport a l’utilisation des œuf (20 min ).
Ainsi nous ne disposant pas de batteur chauffant .
Cordialement

martin_100779 Thu, 18 Aug 2005 03:59:59 -0000

M. Perraud a raison d'insister sur l'importance du foisonnage: celui-ci doit se faire à chaud, pour permettre aux oeufs de "mousser" efficacement grâce à l'action du sucre.

Si vous ne pouvez pas chauffer et que le sucre a du mal à se dissoudre, pourquoi n'utilisez-vous pas du sirop?

Merle, Sandra Wed, 31 Aug 2005 15:29:35 +0200


A retardement, je me permets me m'insinuer dans votre échange sur l'oeuf liquide : je suis moi-même convaincue de leur intérêt en restauration collective et j'encourage leur utilisation dans les structures dont je m'occupe.

Cependant j'ai été confrontée à une non-conformité bactériologique en juillet dernier sur de l'oeuf en brique (l'omelette avait une odeur d'où ce prélèvement, directement sur la coule d'oeuf dans sa brique entamée du jour même).
Résultat pas dramatique mais non conforme quand même : flore totale à 960 000/g.

Je m'étonne de ce résultat et je peine dans la recherche des causes...

Avez-vous déjà été témoin de ce type de problème dans votre pratique ?
L'erreur de conservation ou de manipulation (qui n'est pas "avouée" par le personnel de cuisine) est-elle incontournable ou bien peut-on imaginer un problème de pasteurisation?

Martin CAMUS Thu, 01 Sep 2005 04:21:18 -0000

Les ovoproduits même non entamés se dégradent très rapidement lorsqu'ils sont conservés dans de mauvaises conditions. Nous avons déjà eu ce problème, heureusement détectable à l'aspect du produit.

La pasteurisation n'élimine pas tous les germes présents, et une recontamination peut avoir lieu juste après. C'est pourquoi les ovoproduits pasteurisés doivent être conservés à 3°C, faute de quoi les germes encores présents peuvent se multiplier. Il faut donc demander une analyse microbiologique du lot concerné à votre fournisseur (s'il en a fait le lot est probablement conforme), et vérifier les températures de transport et de conservation. En dernier lieu, vérifier l'hygiène des manipulations: dans quelles conditions le produit est-il stocké et transformé? Utiliser la méthode des 5M pour la recherche des causes: milieu, matériel, méthode, main-d'oeuvre, matières premières

Les causes les plus probables sont le non-respect de la chaîne du froid, et le manque d'hygiène.

Cordialement,

hpppincot Jeudi 23. Novembre 2006  14:19

Recherche renseignement sur la pasteurisation des oeufs (procédé technologique ) entier, ou séparés.
En vous remerciant par avance.

Salutations helvétiques.

Complément de BP

Quelques premiers liens concerannt la pasteurisation des oeufs:

QUESTION ÉCRITE E-0460/04 posée par Bart Staes (Verts/ALE) à la Commission (6 février 2004) Objet La Belgique, premier pays européen en matière de salmonellose - pasteurisation des oeufs
http://www2.europarl.eu.int/omk/sipade2?PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2004-0460+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y

-> BIOTECHNOLOGIES/INDUSTRIE ALIMENTAIRE
Pasteurisation des oeufs
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/31635.htm

NOUVELLE REPUBLIQUE 22/09/04 Complexe industriel de transformation et pasteurisation des oeufs
Naissance de l'oeuf algérien pasteurisé
http://www.lanouvellerepublique.com/actualite/lire.php?ida=16846&idc=4

PR NEWSWIRE 30/08/01 FDA Egg Carton Warning Label Requirement Takes Effect Sept. 4 - Pasteurized Eggs Effectively Eliminate Salmonella Risk
http://www.prnewswire.com/cgi-bin/stories.pl?ACCT=104&STORY=/www/story/08-31-2001/0001564537&EDATE=

BUSINESS WIRE 17/05/00 Davidson's Pasteurized Shell Eggs Begin U.S. Roll-Out; New Pasteurization Process Eliminates All Salmonella Without Changing Taste
http://www.findarticles.com/p/articles/mi_m0EIN/is_2000_May_17/ai_62137491

SF CHRONICLE 19/04/00 Pending Pasteurization Policy Could Alter Eggs Forever
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/chronicle/archive/2000/04/19/FD50008.DTL

CNN 02/11/00 PASTEURIZED EGGS TO BE AVAILABLE SOON
http://www.vegsource.com/talk/science/messages/859.html

LETTRE VEILLE BIOTECH 01/02/06 Nouveau procédé de pasteurisation des oeufs
http://www.info-veille-biotech.com/index.php?lettre=79

Constant Depièreux Jeudi 23. Novembre 2006 14:35

Voir aussi :

The effect of shell egg pasteurization on the protein quality of albumen.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=11441853&dopt=Abstract

Quality validation of a microwave-pasteurization process for shell-eggs

http://ift.confex.com/ift/2005/techprogram/paper_31027.htm

CFD ANALYSIS OF HEAT TRANSER AND MICROBIAL LETHALITY DURING PASTEURISATION OF INTACT EGGS

http://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=674_24

Development of Gentle Intervention Processes to Enhance the Safety of Heat Sensitive Foods

http://www.arserrc.gov/www/fsit/ProcessDevelopment.htm

Application of Molecular Biological Techniques to the Diagnosis & Control of Avian Influenza/vaccines & Anti-Virals to Protect Food Animals

http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?SEQ_NO_115=162449

Florence Humbert Lundi 2. Juillet 2007  17:38

Pouvez vous donner une définition de votre lot de fabrication d'oeufs entiers pasteurisés.
Je ne suis pas sure d'avoir bien compris votre question. Pouvez vous la ré-epliciter ?

jessmagnier Mardi 3. Juillet 2007  9:02

Nous produisons des patisseries frites dans l'huile. La pâte contient des oeufs entiers pasteurisés. Le numéro de lot correspond au jour de cuisson. Il n'y a pas de distinction entre les différentes pétri faites pour le jour de cuisson. Une des 4 pétri a été faites avec des oeufs pasteurisés de marque différente. Il nous est possible en faisant un court temps de pause entre chaque pétri, de connaitre le PF correspondant. C'est pour cela que je connait mes 2 palettes correspondantes à la pétri avec mes ouefs test. Je dispose pour ces
nouveau oeufs : une fiche technique, une analyse sur le lot de la MP (oeufs) utilisée, et une analyse sur mon PF (la patisserie). Tout étant conforme et identique aux oeufs utilisés actuellement en fait.

Pensez vous qu'avec tous ces éléments je puisse libéréer mon produit?
Cdt,

Hugues JOURDAN Mardi 3. Juillet 2007  9:23

Avec une analyse de MP et PF Ok, un process qui limite les risques bactériologiques ( reste à savoir la T°C à coeur à la rigueur), ça ne devrait pas poser de pbs.

Florence Humbert Mardi 3. Juillet 2007  17:10

Je suis d'accord avec Mr Jourdan.
En fait il vous manque une analyse de MP correspondant aux oeufs entiers pasteurisés de marque différente. On n'est pas obligé d'analyser toutes ses MP à chaque utilisation. Si vous avez de bonnes raisons de penser que c'est un fournisseur fiable ... à voir...
Et comme vous avez un procédé de chauffage (friture) dont il faudrait effectivement préciser le couple temps température à coeur du produit, il ne devrait pas y avoir de pb.

MERCREDI 22 AOUT 2007

FOOD PROCESSING 20/08/07 Egg processors boast 37 years of food safety, pasteurized product
http://www.foodprocessing.com/industrynews/2007/113.html

VENDREDI 08 FEVRIER 2008

PRNEWSWIRE 07/02/08 Popular Florida Restaurant Leads Hospitality Industry by

Converting to Pasteurized Shell Eggs Usage

http://www.prnewswire.com/cgi-bin/stories.pl?ACCT=104&STORY=/www/story/02-07-2008/0004751572&EDATE=

JEUDI 26 JUIN 2008

FOOD SAFETY MAGAZINE JUIN/JUILLET 2008 Au sommaire:
http://www.foodsafetymagazine.com/productshowcase.asp?sub=sub1
Pasteurized Shell Eggs
http://www.foodsafetymagazine.com/article.asp?id=2495&sub=sub1

pascal.ballatore Wednesday, July 08, 2009 5:14 AM

Suite à une visite au sein de la DSV, je travaille actuellement sur la pasteurisation d'oeufs liquides. Quelqu'un pourrait-il me fournir des éléments très précis pour que la pasteurisation des oeufs liquides entier, jaune et blanc atteigne 7 réductions décimales de Salmonella enteridis (germe de référence)? Pour être plus précis, comment obtenir les valeurs D et Z de ce procédé?
Merci par avance.

Solène MAYO Mercredi 8. Juillet 2009 21:27

Pour avoir travaille , dans une usine d'ovoproduit, en tant que responsable qualité, on ne pasteurise pas les oeufs. On procède à une élévation de température jusqu'à 70° C:75°C pour les oeufs liquides entier:Jaune,

Pour le blanc 65, 4°C. le tout pendant 3 minutes Il faut prendre ces indications avec mesures, car d'autre échelle peuvent exister, car elle sont fonction de la qualté du produit final voulu, de manière fonctionnelle.

en effet, Vous pouvez "cuire" du blanc à Plus de 65, 4°C, mais si c'est pour réaliser après des patisseries, type meringue, cela n'ira pas. Je vous répond à chaud. je rechercherais les références d'un livre qui était ma bible à l'époque, pour établir et contrôler les process.