Tixier mardi 14 septembre 1999 22:15

Un autre avantage que je vois à une autre méthode désinfection des couteaux :
les professionnels de la découpe se plaignent qu'aiguiser qu'un couteau chauffé à 80° C (ce qui arrive par nécessité ou par habitude toutes les minutes ou moins) casse le fil du couteaux.

Avez-vous entendu ce type de constat ?

J'ai entendu parler d'un appareil à bain à froid, désinfectant, pulvérisé, pour désinfecter les couteaux. mais je n'ai pas d'autres infos sur ce matériel.

JCDussaud mercredi 15 septembre 1999 09:35

En effet, j'ai très souvent entendu les professionnels se plaindre du fait que l'eau chaude abîme le fil des couteaux. Est ce un a priori ? Je l'ignore.
Toujours est il que cela revient à chaque formation hygiène. Ceci dit, d'expérience, les "stérilisateurs" (pasteurisateurs approximatifs de fait) à couteaux sont rarement bien utilisés : eau à 60°C, etc..
.
- De plus, la température de 82 °C est une température absolument sans danger pour les spores, ce qui peut provoque non pas une multiplication, mais une accumulation, en cas de mauvais renouvellement d'eau - ce que j'ai déjà vu plusieurs fois.... Ainsi, à T0, l'eau est propre, un couteau passe, elle se charge un peu, puis au fil des utiulisations de plus en plus, etc... et peut donc être source de recontamination par des sporulés. D'autant plus si le couteau est sale ou gras. Bien entendu, ceci est facilement éliminable par un renouvellement adéquat de l'eau et un nettoyage désinfection régulier des
reservoirs. Inutile de rajouter qu'il est impensable d'adjoindre de la javel ou un acide péracétique à l'eau chaude, dont les matières actives instables à la température n'aurait pour fonction que de contaminer les couteaux...

- En d'autres termes, la décontamination des couteaux par l'eau à 82°C me semble une méthode peu appropriée. Un dégraissage et une désinfection avec un produit adapté suffit dans la majorité des cas, sans oublier le rinçage !!! Des lingettes efficaces existent dans le commerce aussi, qui remplissent ces deux fonctions à condition d'avoir essuyé préalablement le couteau. Bien sur, toute alternative à l'eau 82°C est à valider avec le protocole AFSA !!!!

- On pourrait parler aussi des armoires à lampes UV dont la fonction est d'éviter les recontaminations et non pas de désinfecter (quand la lampe est en état, que son nombre d'heures n'est pas dépassé, ... et que l'efficacité de l'installation est prouvée !! là, je suis parfois sceptique)

ahmed kechad  mercredi 11 juin 2003 12:09

Quelqu'un peut il me renseigner sur l'importance de la desinfection du matériel de découpe (couteaux, fusil,....) au moment des pauses (en atelier de découpe), est ce que cette desinfection est nécessaire pour éviter d'eventuelles contaminations, avez vous un nom d'un bon produit commerciale autoséchant à usage alimentaire pour cette desinfection.

DANIEL Nathalie  mercredi 11 juin 2003 13:42

A mon avis, oui, il serait nécessaire de désinfecter au moins une fois en 8 heures !!
D'autre part, sauf si j'ai mal compris ?? :
d'après la dernière note de service de la DGAL, la seule méthode autorisée et reconnue à l'heure actuelle est : l'eau à 82°C pendant 2 minutes (stérilisateurs sous la forme de petits bacs situés en général avec les lave-mains). Pour utiliser une autre méthode, il est nécessaire de faire
reconnaître cette autre méthode par la DGAL en suivant une procédure qui vient d'être établie dans une note de service.

Dans la réalité les stérilisateurs à couteaux posent je crois des problèmes de condensation dans les entreprises.

toujours dans le cadre réglementaire je ne pense pas que des produits auto-séchants soient autorisés puisque le rinçage du matériel en contact avec les aliments est obligatoire ? sauf quelques produits qui ont déjà été donnés sur la liste me semble-t-il ? Mais quid du nettoyage ?

Albert AMGAR  mercredi 11 juin 2003 14:54

Un lavage à  l'eau chaude (40°C par exemple) avec un détergent simple et un peu d'huile de coude sont encore de bons produits.
La désinfection seule avec de l'eau chaude à 82°C ne me semble pas appropriée.
Pour le séchage, prenez du papier à usage unique.

ahmed kechad  mercredi 11 juin 2003 14:43

Certains ouvriers ont constaté que les stérilisateurs à couteaux détrompent les couteaux (ça coupe
moins)lorsque ils sont trompés pour lontemps (lors d'une pause de 1h par exp), est ce que cela est
vrais?

autre question sur les détergents:
certains détergents-degraissant sont efficaces pour les couteaux; oui c'est vrais; mais faut bien
respecter le temps de contact (15mn) puis rincer avec de l'eau, ce qui n'est pas très pratique, l'ouvrier doit attendre les 15mn pour rincer!, est ce que le non respect de ce temps de contact laisse le produit agir et permet une bonne desinfection du couteau?
la même question se pose pour les tablier en plastique qui sont nettoyés au moment des pauses et en fin de travail.

un couteau lavé et desinfecté avec un produit autoséchant en fin de travail, faut il rincer les
couteaux avant de les ranger dans l'armoire à UV?, si ce n'est pas le cas y à il un danger de  résidus chimiques sur le couteau lors de son utilisation le lendemains.

qalig mercredi 1 octobre 2003 13:40

Je souhaiterais avoir des renseignements précis sur la stérilisation des couteaux (après le nettoyage) avec
l'utilisation d'un bac de désinfection ou l'utilisation d'une armoire de désinfection. Je précise que nous sommes dans une activité de découpe deviande.

Bac de désinfection : température de l'eau à 90°C
Est-il préférable de placer les couteaux que lorsque la température de l'eau a atteint 90°C ou peut-on les placer avant (notre arrivée d'eau est à environ 55 °C) ?
Combien de temps faut-il laisser les couteaux lorsque la température a atteint 90°C ?
Lorsque l'on a éteint le bac, faut-il retirer les couteaux ou peut-on les laisser jusqu'à leur utilisation du lendemain (l'eau se refroidissant) ?

Armoire de désinfection (lampe germicide par rayonnement ultraviolet) :
Les couteaux sont  nettoyés, placés dans l'armoire ; le cycle est de 30 min.
Y a t-il un inconvénient a les laisser dans l'armoire après la fin du cycle jusqu'à leur utilisation du lendemain ? Le fabricant conseille de les désinfecter juste avant leur utilisation ou de les plonger dans une solution alcoolisée si leur utilisation n'est pas immédiate.
Est-ce utile si l'armoire n'est pas ouverte et si l'on n'y rajoute pas de couteau non stérilisé ?

Qu'en pensez vous  ?
Merci de vos conseils.

L'un des problèmes est également le manque de temps, l'organisation,.
Avez-vous des conseils pour l'organisation du nettoyage et de la désinfection des couteaux ?
Toutes les informations sont les bienvenues.

Laurent KRYSIAK mercredi 1 octobre 2003 14:15

Pour ma part, je vous conseille l'utilisation suivante :

1) "Bacs" : stérilisateurs à bain marie

A utiliser en cours de journée, en continu, en ayant par exemple 2 jeux de couteau  (un en utilisation - un en désinfection dans le bac)

Surveiller l'état d'entartrement des résistances de ces appareils, responsables très souvent d'une baisse importante d'efficacité, lié à une diminution notable de la T° de l'eau (j'en ai déja contrôlé à + 37°C....)

Donc mesurer à intervalles réguliers la T° de l'eau

Attendre que l'eau soit > 80 °C avant d'y introduire le matériel

Ne rien laisser "en trempage" pendant que l'eau est en cours de refroidissement

2)Armoire à UV :

A utiliser en fin de journée, en prenant le soin d'y introduire du matériel préalablement nettoyé et désinfecté (ce n'est pas l'armoire qui va réaliser cela à votre place...)

Si vous n'ouvrez pas l'armoire après la fin du cycle, et avant utilisation, je ne vois pas l'intérêt d'une seconde désinfection

Prenez garde à la durée de vie des lampes (voir votre fournisseur) et au développement en surface sur celles-ci de lichen qui peut absorber les rayonnements émis

Lionel  Grosjean mercredi 1 octobre 2003 15:18

Concernant la désinfection des couteaux en atelier de découpe la seule méthode autorisée par l'arrêté" 17/3/92 est la désinfection à l'aide de "bain marie" 82°C.

Cependant l'administration accepte des méthodes de désinfection alternatives à l'utilisation de l'eau à 82°C mais la méthodologie doit être validée conformément à la note de service DGAL/SDSSA/N2003-8066 du 14 avril 2003.
"Protocole de validation de méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection des outils" .Cette NS est disponible sur le site des BO du ministère de l'agriculture
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.publicationsofficielles.lebulletinofficiel_r66.html

faire la recherche par le bulletin N°4 du 5/5/03

Albert AMGAR mercredi 1 octobre 2003 18:13

Il n'est pas simple de nos jours de désinfecter des couteaux.
Cela étant la DGAl propose une procédure selon une note de service, DGAL/SDSSA/N2003-8066 du 14 Avril 2003, protocole de validation des méthodes alternatives de nettoyage et de désinfections des outils.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038066.pdf

La commission européenne s'est aussi penchée sur le cas des couteaux car à certaines températures les protéines coagulent et se « scotchent » aux surfaces, d'où l'utilité de nettoyer à l'eau chaude avec si possible une
action mécanique puis de désinfecter.

Quant aux UV en armoire, il faut y croire mais attention à l'effet "maillot de bain".

Georges Op de Beeck mercredi 1 octobre 2003 20:01

Pourriez-vous expliciter, je n'ai jamais entendu parler de cet effet "maillot de bain"

Albert Amgar jeudi 2 octobre 2003 08:44

Il s'agit juste d'un effet d'ombre (et d'humour) qui ne permet pas aux UV d'exercer leur action, s'ils en ont une, comme le maillot de bain qui arrête les UV sur la peau.
A ma connaissance, ce type d'armoire n'a pas fait l'objet d'une validation et fait partie des actions traditionnelles et habituelles qui sont réalisées dans le cadre de toute une série de mesures dite d'hygiène, sans réelle justification scientifique.

Gilles TIXIER mardi 9 mars 2004 23:33

J¹ai entendu dire que l¹intérêt de l¹armoire à couteaux à UV résidait dans la nécessité de nettoyer le couteaux avant de les y installer.

Pourquoi pas simplement  un tiroir nettoyable et maintenu propre, pour ranger des ustensiles préalablement nettoyés et désinfectés ?

Voir aussi dans les archives : arcnettoyvaisselle.html (voir ci-dessus) avec l'effet maillot de bain

Albert Amgar mercredi 10 mars 2004 07:39

En effet, il serait sans doute temps de se poser la question de l'utilité des armoires à UV pour couteaux ou tout autre outil ou accessoire, je pense aux gants à mailles par exemple.
Le rangement dans un lieu propre et surtout sec est tout aussi adapté.

HENTZ Eric mercredi 10 mars 2004 19:54

Dans notre organisme, depuis plusieurs années nous avons supprimé les armoires à UV mais aussi les tiroirs.
Donc, les couteaux sont placés sur plaque gastro à trou, après égouttage, les deux étant intégrés à notre Plan Nettoyage et désinfection.
Le risque de coupure ne peut être négligé évidemment mais les armoires à UV n'en sont pas exempt non plus (risque de chute lors de la mise en place, du moins sur nos modèles).

Dr Alaoui Lalla Chrif mercredi 23 juin 2004 19:02

lors d'une simple visite dans une unité de production de charcuterie et de viande hachée, j'ai remarqué que les couteaux dont se servaient les bouchers étaient mis dans un appareil pour stérilisation, dans de l'eau qui était chaude (non brulente) : je n'ai pas mesuré sa température n'ayant pas sur moi ce jour là un thermomètre.
 
Par simple curiosité j'aimerai savoir à quelle température minimum doivent etre trempés les couteaux ?pendant combien de temps?
doit-on ajouter un détérgent?
 
Deuxièmement, les plaques sur lesquelles on découpe la viande sont sujettes souvent par la force des choses à des sillons tracés par les couteaux ou la hache. Un lavage par jour, est-il suffisant sachant que les bactéries et les moisissures auront tout le loisir de s'installer dans les fentes creusées par les couteaux sur la planche à découper?

TR6 - Michel PARISOT mercredi 23 juin 2004 21:01

J'ai eu récemment l'occasion d'étudier le GBPH boucherie, et il semble que celui-ci pourrait utilement vous renseigner sur les points soulevés dans votre mail.

Alexia RQ en abattoir jeudi 24 juin 2004 06:26

On parle de stérilisation "efficace" si l'eau à une température supérieure à 82°C et qu'on laisse le couteau au minimum 30 secondes (on met à stériliser un couteau visuellement propre, préalablement rincer). Si ces 2 conditions sont respectées il n'y a pas besoin d'ajouter de désinfectant. 

Il est relativement difficile de maintenir une telle température sur des stérilisateurs, alors certaines entreprises ont fait validé par les autorités sanitaires d'autres système notamment ceux avec ajout de solution désinfectante.
Mais réglementairement c'est la première solution qui doit être adopté pour toute les nouvelles entreprises.
Concernant les plaques PVC, une désinfection quotidienneavec brossage manuel, puis rincé et "séché" (passer la raclette) semble suffisante, accompagné d'un rinçage régulier du plan en cours de production.
Ces tables doivent être tournées (recto-verso) afin d'avoir la même usure sur les 2 faces, ensuite on peut les raboter et après il faut les changer, ce type de matériel coûte encore cher.
De plus, pour que les moisissures se développent il faut quelques jours me semble-t-il donc si les tables sont désinfectées correctement quotidiennement on ne doit pas en retrouver.
Pour les autres bactéries c'est un autre problème, où de nombreux paramètres rentrent enjeu.

TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 25 juin 2004 07:58

j'ai en fait un peu de mal à comprednre comment on peut stériliser des couteaux à "seulement" 82°C  pendant "seulement" 30 secondes.

L'action mécanique ne joue pas une rôle prépondérant ?

Alexia vendredi 25 juin 2004 08:15

Je vous rappelle que l'on parle de stérilisation car les couteaux que nous mettons dans les stérilisateurs sont propres et préalablement rincé..
Et nous réalisons une action mécanique et trempage dans une solution bactéricide en fin de journée ou à la pause.
Puis nous placons le matériel dans des armoires stérilisatrices par UV.

Jean-Marc HANNA vendredi 25 juin 2004 15:49

Vos "stérilisation", ne peuvent avoir une action stérilisante (réduction de la charge biologique d'au moins 6 log), surtout avec de l'eau simplement à 82°C pour 30°C.
Elles ont une action désinfectante avec une réduction de la charge biologique présente sur les surfaces, et pour trente secondes, la réduction décimale doit être faible.

Un cycle d'autoclavage ayant une action stérilisante fonctionne à + de 120°C et pour des temps d'exposition biens supérieurs à 30 minutes.

Parallèlement, vos armoires "stérilisatrices" par UV n'ont également pas d'activité stérilisante mais tout au moins désinfectante, les tubes UV ont une action efficace se limitant à 10 cm de rayon (les radicaux OH créés dans l'air ont une durée de vie ultra courte. Ces UV sont exploités dans les boucles d'eau purifiée pour opérer la dégradation de l'ozone exploité pour oxyder les composés organiques.

En revanche, ces armoires gardent la fonction de maintien d'un niveau faible de la charge biologique sur les surfaces de vos couteaux.

Dr Etienne Pierron vendredi 25 juin 2004 17:37

> Vos "stérilisation", ne peuvent avoir une action stérilisante (réduction de la charge
> biologique d'au moins 6 log),

Je ne connaissais pas cette définition de la sterilisation, pourriez vous me dire que quelle source vous la tenez ?
Pour memoire les barêmes de sterilisation des conserves ont été définis pour obtenir au moins 12 réductions décimales de Clostridium botulinum


> surtout avec de l'eau simplement à 82°C pour 30°C.
> Elles ont une action désinfectante avec une réduction de la charge biologique présente
> sur les surfaces, et pour trente secondes, la réduction décimale doit être faible.

Si l'on raisonne par rapport a la destruction des salmonelles, ou des enterobacteries, ce qui est la problematique de la désinfection des couteaux en abattoir ou en boucherie,
un traitement d'une minute à 82 °C permet d'obtenir une VP 10-70 de presque16 minutes soit 175 réductions décimales de Salmonella (D65,5 =0,25 min avec z=4°c selon Stumbo 1973)
Ces traitements sont donc efficaces pour la stérilisation des couteaux vis a vis de ce type de germe.
C'est pourquoi les bacs alimentés avec de l'eau à plus de 82°C sont denommés "stérilisateurs" à couteaux dans tous les abattoirs de France et de Navarre.
En pratique ces installations sont rarement bien utilisées et l'eau  est souvent à des températures inférieures à 82°C ( dangereux et  abime le fil des couteaux selon certains mais les avis divergent)
C'est pourquoi l'ADIV a étudié et comparé des protocoles alternatifs de désinfection combinés ( eau moins chaude et désinfectant). ces travaux ont été publiés dans Viande et Produits Carnés il y a quelques années.

Si on raisonne par rapport a la destruction des spores de Clostridies ou de Bacillus, un traitmement d'une minute à 82°C  (toujours la meme VP 10-70 de 16 minutes)  permettra d'obtenir seulement 0,37 reduction décimale de clostridium botulinum de type E (D80 =3,3 minutes avec un z de 5,6°c selon Rieman en 1979). On est loin dans ce cas des 12 reductions décimales nécessaires pour parler de stérilisation en agroalimentaire.

On voit bien par la que la stérilisation est une notion relative qui dépent des germes que l'on veut détruire et qui n'ont pas tous la même thermoresistance.

Quoiqu'il en soit il est vrai de dire que le terme de stérilisateur a couteau est un peu abusif (mais vous connaissez les vendeurs faut toujours qu'ils exagerent) puisque :
1. l'effet stérilisateur ne concerne que les principales enterobactéries genantes
2. l'eau n'est que tres rarement à 82°C dans ces installations

Bref pas de quoi polemiquer mais un beau sujet de reflexion tout de même sur l'efficacité de ces instruments ...

TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 25 juin 2004 17:55

le notion de stérilisation n'est-elle pas associée à la destruction des toutes les espèces microbiennes et des toxines ?

En fait j'ai eu la question suivante : "un stérilisateur à couteau dont l'eau est à 82°C stérilise t-il ?" il n'y a pas si longtemps en formation lorsque j'expliquais l'influence des températures sur la destruction des différentes formes de vie des microbes en y associant la notion de stérilisation .

La réponse à formuler est à mon avis que l'eau seule à 82°C n'assure pas la destruction de toutes les formes microbiennes. Elle peut surement suffire pour éliminer les germes les plus "critiques" mais on ne peut pas parler dans ces cas là de stérilisation.

Guillaume Bonfils vendredi 25 juin 2004 20:06

....Pour compléter...

Meilleurs résultats obtenus avec une eau à 60°C + ac acétique 5% 30s de trempage, Etude ADIV - Viandes et Produits Carnés Vol 15(4) Juillet-Août 1994.

Christel Daloz vendredi 25 juin 2004 18:45

je ne vais pas apporter un avis scientifique, mais vu le nombre d'établissements qui ne possèdent pas de stérilisateurs ou qui ne s'en servent pas, je pense que l'eau à 82°c, même si cela ne stérilise pas, cela est toujours mieux que rien du tout (ce qui veut dire le même couteau pendant plusieurs heures).

jean-pierre henri moreau samedi 26 juin 2004 12:43

A l'attention des listiers communs à l'hygiène et à la "vache folle"....

Il est évident que l'on ne peut pas établir un protocole si on n'a pas défini d'abord la cible identifiée ou présumée.

Je vous rappelle le fameux "cluster de Queniborough" qui a fait suspecter au RU des "bouchers à l'ancienne", vraisemblablement associés à des équarrisseurs ...et plus précisément leurs couteaux, comme étant à l'origine de cinq cas groupés de "variant-CJ". (on a appelé "variant de Creutzfeldt-Jakob" l'affection humaine associée à des prions reconnus identiques à ceux de l'ESB).

Il est vrai qu'il est plus ardu de neutraliser des prions que de grosses bactéries, même si elles sont (relativement) thermorésistantes, comme le Clostridium. A ma connaissance, les bouchers ne trempent pas régulèrement leurs couteaux dans des boîtes de conserve avariées...

De toutes manières il est difficile de désinfecter avec succès du matériel non nettoyé préalablement, quelle que soit.la technique employée.

Gilles TIXIER ­ Amplitude lundi 28 juin 2004 23:15

Le ³stérilisateur² de couteaux n¹a pas pour objectif de remplacer le nettoyage et désinfection des couteaux en fin de poste.
Dans la pratique des abattoirs, le ³stérilisateur² de couteaux est prévu pour être utilisé en cours de travail, à la place la ³boîte² à couteaux (en
bois je crois) fixée à la ceinture et  hautement contaminante.
Vous dites : ³les bouchers ne trempent pas régulièrement leurs couteaux dans des boîtes de conserve avariées... ³ . Si, ou on n¹en est pas loin ! mais ce que j¹ai vu n¹est peut-être pas représentatif.

Mais au dire des utilisateurs, l¹eau à 80°C rendrait le fil du couteau fragile lors des très fréquentes opérations d¹affutage.

Alexia mardi 29 juin 2004 05:43

Je travaille depuis 9 ans en abattoir et je peux vous dire que les boites à couteaux en bois n'existe plus depuis très longtemps (jamais vu). Lorsque je suis arrivée nous avons enlever les "coutelières en plastique" et  actuellement ils possèdent des coutelières en inox (adapté au nettoyage et à la désinfection).
Je suis là pour veiller à ce que les opérateurs mettent leurs couteaux dans les stérilisateurs de façon systèmatique ou toutes les 2 à 3 carcasses.
Par contre, il est faux de dire que l'eau à + de 80°C abîme le fil des couteaux c'est surtout une solution pour les opérateurs de justifier
pourquoi ils ne le font pas. Les fusils semblent devenir plus fragile si on les place dans les stérilisateurs.
De plus, je tiens à vous rappeler que nous travaillons avec les autorités sanitaires durant l'activité de production qui veillent à ce que ces mesures soient appliqués.

Constant Depièreux mardi 29 juin 2004 06:25

Il est heureux que mon chirurgien ne stérilise pas son scalpel à l'aide des techniques présentées dans ce fil de discussion.
 
Si les risques de transmission de prions, de virus ou de bactéries pathogènes sont similaires, des techniques identiques ne devraient-elles pas
être envisagées? Et après tout pourquoi se focaliser sur ces malheureux couteaux si l'on n'applique pas les mêmes principes de nettoyage/décontamination sur les autres outils de découpe (scies par exemples) ?
 
Il me semble y avoir ici un risque certain d'interférence entre efficacité pratique de la décontamination, réalité économique et bonne conscience.
 
Je me suis levé du mauvais pied ...

Alexia mardi 29 juin 2004 08:00

Simple remarque lorsque les fraudes sont en visite dans les abattoirs elles nous disent  : "on aime venir en abattoir car c'est aussi propre que dans un hôpital". Alexia

Jean-Marc HANNA mardi 29 juin 2004 09:17

La remarque n'est pas vraiment valorisante pour l'abattoir.
L'hôpital représente le lieu où se regroupe les souches les plus résistantes (acinetobacter, staph. doré résistant à la methiciline...)
et les dernières études ont montré que cette contamination gagnait du terrain en proportion (cf. Journal of hospital infection (2004)57, 31-37).

Erick Tramaille mardi 29 juin 2004 09:28

Bon, d'un autre côté, je n'ai jamais entendu dire qu'un chirurgien faisait cuire une vésicule ou autre "truc" du même genre, alors
peut-être que la comparaison n'est pas des plus adaptées... ;)

H.P. mardi 29 juin 2004 12:58

On ose espérer que, en visite dans un hôpital, les mêmes ne disent pas : "C'est aussi propre que dans un abattoir !"

Hubert Brugère mardi 29 juin 2004 15:12

Je trouve très intéressants ces échanges sur les couteaux.

Il faut cependant tout d'abord préciser qu'en abattoir les opérations de préparation des carcasses sont réalisées sous le contrôle des agents du service vétérinaire d'inspection. Ces derniers ont pour mission de vérifier le bon respect des prescriptions réglementaires (Arrêté du 17
mars 1992 modifié) qui pour ce secteur d'activité sont très précises.
Les "stérilisateurs" à couteaux sont nécessaires pour permettre essentiellement un bon nettoyage de la lame entre deux opérations.
C'est avant tout l'action mécanique de l'eau chaude en mouvement qui permet d'éliminer les souillures résiduelles après, le plus souvent,
dans un premier temps, un passage sous l'eau froide. Les opérateurs, à certains postes de travail, sont en effet amenés à inciser dans un
premier temps une partie souillée comme la peau, puis, dans un deuxième temps, avec un autre outil, les tissus sous-jacents qui eux sont et
doivent rester "propres".
La température de l'eau dans le "stérilisateur" doit être suffisamment élevée pour détruire les bactéries non sporulées mises en suspension
dans le bac, et assurer ainsi la qualité bactériologique de l'eau utilisée pendant la période de travail. De plus cette température et
l'oxygénation de l'eau en mouvement inhibent la germination de spores de Clostridium potentiellement présentes.
Les mêmes dispositifs sont utilisés pour nettoyer les lames des différentes scies ou sécateurs sur la chaîne d'abattage, avec en général
une pulvérisation d'eau chaude qui permet la bonne élimination mécanique des souillures.
Bien entendu, en plus de ces opérations, nettoyage et désinfection des différents outils se font après chaque période de travail.

Il est difficile de comparer les opérations de préparation des carcasses à l'abattoir avec l'utilisation de couteaux par les bouchers car ce
n'est pas du tout le même contexte.
En effet, les pièces de viande que le boucher va découper à la demande et à la vue des consommateurs ne présentent pas de parties "souillées" et sont de bonne qualité bactériologique. Les carcasses ont été reconnues salubres et ont été estampillées par le service d'inspection vétérinaire ; le respect des mesures d'hygiène et de la chaîne du froid limitent non seulement la contamination secondaire superficielle des viandes, mais surtout la multiplication bactérienne pendant leur conservation avant consommation.

Nous sommes aussi très loin de la chirurgie.
En effet, le travail dans un bloc chirurgical se doit de respecter des conditions d'asepsie rigoureuses. Une intervention sur un malade peut
fréquemment être à l'origine de la contamination des instruments par des micro-organismes potentiellement pathogènes. Si dans un deuxième temps, ces micro-organismes sont inoculés à un autre malade via les instruments mal stérilisés, ils seront immédiatement dans de très bonnes conditions de survie et de multiplication, d'où des problèmes majeurs.
Ce n'est pas du tout la même chose quand un couteau est utilisé pour découper des pièces de viande sûres qui, elles, sont conservées au froid et le plus souvent sont cuites avant d'être consommées.

Constant Depièreux mardi 29 juin 2004 19:04

Et vous ne mangez pas non plus de steak tartare?
 
En outre et pour rappel, si mon information est correcte, le prion résiste aussi à la chaleur.  (cfr " Le prion anormal est un agent pathogène non conventionnel et nouvellement découvert qui se distingue des bactéries et virus connus jusqu'alors par sa résistance extrême à la chaleur et aux produits chimiques. Une température de 120 °C ne désactive les prions qu'insuffisamment, peu de désinfectants sont efficaces et même après exposition à une chaleur sèche de 600 °C on constate la persistance de composants qui pourraient déclencher la maladie. Les prions anormaux sont très difficiles à dégrader par voie biologique et persistent durant des années dans la terre. La seule méthode de désinfection reconnue comme réellement efficace est le trempage pendant au moins une heure dans l'eau de javel fortement concentrée. " source :
http://www.directanalyse.com/esb.htm).

Plus sérieusement et malgré un ton que j'ai voulu provocateur :
 
1. une bactérie identique trouvée chez l'homme ou chez l'animal présentera une cinétique de destruction égale : il n'y a pas de bonne Salmonelle chez l'animal et de mauvaise Salmonelle en hopital, même si la probabilité d'antibiorésistance est plus élevée dans le second cas;
 
2. un outil de découpe utilisé sur plusieurs bêtes contaminera potentiellement toutes celles-ci. Un système de traçabilité lié à la bête en
retrouvera probablement tous les morceaux, mais pas les autres morceaux contaminés par les outils communs;
 
3. toutes les viandes ne sont pas consommées suffisamment cuites (tranches trop fines très vite cuites mais pas suffisamment décontaminées,  viande consommée saignante ou crue, viande préparée dans des environnements conservateurs, ...)
 
Le propos n'était pas de remettre en question des pratiques éprouvées et qui ont généralement fait leur preuve, mais de simplement faire référence aux quelques 150 victimes du KJ déjà diagnostiquées en Grande-Bretagne, .... De nouvelles contraintes émergent et nous forcent à remettre certaines pratiques en question, à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et dans l'ensemble de nos pratiques journalières. Elles ont un coût économique mais sommes-nous prêts à le supporter?

Banon Emmanuel mardi 29 juin 2004 17:14

Enfin une explication claire et précise qui permet d'éviter les amalgames entre abattoirs et ateliers de découpe! Arrêtons de psychoser sur tout et n'importe quoi, les traitements de cuissons nous permettent d'éviter le plus gros des germes 'chirurgicaux'. Juste un complément, la 'seule' précaution exigée pour les ateliers de découpe réside dans la distinction des couteaux pour les matériaux à risques spécifiques (MRS, colonne à désosser), et les couteaux pour la découpe du reste des morceaux (assorti bien entendu d'une contrainte de découpe dans l'espace sinon dans le temps de ces 2 types de morceaux).

patrick Gaboriaud jeudi 1 juillet 2004 04:56

Je cherche des renseignements sur la methode (temps minimum d'exposition etc.....) d'utilisation des armoires UV pour les couteaux.Car nous suivons les conseils du fabriquants et cela n'est pas satisfaisant.

Jean-Marc HANNA samedi 1 mai 2004 09:39

Le UV sont utilisés dans les postes de sécurité microbiologiques mais sont de plus en plus déconseillés du fait de leur inefficacité.
De nombreuses études ont démontré l'absence d'effet de ces équipements sur les souches présentes sur les surfaces exposées.
Ces études ont montré également une distance limite d'efficacité des UV extrèmement se situant aux environs de 10 cm de la lampe (selon puissance de la lampe).

Les seules applications pour lesquelles ces rayonnement sont conseillés sont celles où des brins d'ADN ou d'ADN  sont manipulés type PCR (polymerase chain reaction).
Les contraintes sont alors identiques et la distance entre les surfaces exposées et la source UV doit être la plus petite possible.

Il n'est pas anormal que vous n'ayez pas de bons résultats compte tenu des éléments précédents.

L'extension du temps d'exposition de vos couteaux, n'apportera pas de flagrantes améliorations de résultats.
Les armoires filtrantes (filtres HEPA) auront un bien meilleur effet.

Jean Denis TOTTI jeudi 1 juillet 2004 09:55

Auriez vous des références quant aux études ?

Jean-Marc HANNA  jeudi 1 juillet 2004 

L'etude à consulter est une correspondance publiée entre RA PADUA, haematology Department, University of Wales, Cardiff, UK et  GW Hopper Research Laboratories HSW1501. University of California  San Francisco, publié en Juillet 1999 (cela remonte déjà à 5 années)
relative à une campagne d'essai réalisée  à l'Institut d'Hématologie de l'hôpital St Louis  -Paris.
Cette publication est parue dans nature November 1999, Volume 13, Number 11, Pages 1898-1899

Cette étude montre que pour inactiver de l'ADN, 90 minutes sont requis à une distance de 10 cm de la lampe.
Cette étude parle de brins d'ADN directement exposés. Dans le cadre de microorganismes, il sera nécessaire de maintenir une
distance très rapprochée entre les surfaces traitées et la source UV afin d'obtenir des résultats. De plus l'étude démontre que sans
air filtré, les UV ne supprimaient pas la contamination de la PCR.

Dr LC Alaoui jeudi 1 juillet 2004 12:44

pour revenir sur cette question, je n'ai pas trouvé de normes microbiologiques concernant l'analyse du liquide contenu dans l'appareil qui "stérilise" les couteaux.
Ayant analysé ce liquide où on avait préalablement additionné un désinfectant, voici les résultats:
Flore totale : 68 UFC/ml
Coliformes T : 0
Coliformes fécaux : 0
 
Je pense que ces résultats sont satisfaisant mais j'aimerai bien avoir un référentiel plus précis.
Est-ce que vous pouvez m'indiquer ces normes microbiologiques ou bien, où pourrai-je me les procurer?
 

O. Cerf vendredi 2 juillet 2004 14:11

Il n'y a pas de protocole officiel pour l'établissement de la durée de vie des produits. La norme V01-003 (février 2004) donne les lignes directrices pour élaborer un protocole de test, et laisse à l'initiative de l'expérimentateur le choix de la ou des températures auxquelles le test de vieillissement devrait être fait, compte tenu des conditions de transport, de conservation, de  distribution raisonnablement prévisibles. Plusieurs interprofessions ont établis des protocoles recommandés, adaptés à leurs produits. Quelle est la situation interprofessionnelle des fabricants de poisson fumé ?

MARDI 07 JUIN 2005 

CUISINE COLLECTIVE 06/06/05 Réponses du Professeur Jacques ROZIER. Au sommaire:
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=74

Trancheurs. Quelles sont les normes en vigueur pour le nettoyage des trancheurs à jambon? Les laver à grande eau peut engendrer des pannes du matériel. 

julien_lecocq Thu, 08 Dec 2005 13:59:44 -0000

Après des recherches dans les archives du forum, je voudrais savoir, si parmi vous, certains auraient fait valider leur process de nettoyage de stérilisation de leurs couteaux (en substitution à
l'utilisation d'un bain stérilisateur).

Si oui, pourriez vous décrire votre process ?

La DSV/AFSSA vous a demandé quels documents ??

Benjamin Thu, 8 Dec 2005 16:26:45 +0100

Lors d’un précédent stage en abattoir, j’ai procédé à un essai pour remplacer le « stérilisateur à couteaux » à bains par un système à aspersion d’eau chaudes par des buses.
L’inspecteur vétérinaire nous a demandé de nous référer à la note de service de la DSV : DGAL/SDSSA/N2003-8066 du 14 avril 2003.
Il a fallu réaliser des essais avec des lames de surface pour vérifier que les résultats correspondaient à ceux demandés par la DSV via cette note.

Cette note de service est consultable sur l’adresse suivante
http://ctsccv.vet-alfort.fr/ftp/parareglem/ns-dgal-2003-8066.pdf

Je suis à votre disposition si vous voulez plus d’informations.

Elodie GOURGUES Mon, 15 May 2006 15:58:01 -0000


--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Sabine Hottois"
<sabine.hottois@t...> a écrit
>
> Bonjour,
> >
> >La société de découpe de viande pour laquelle je travaille a installé à
> >chaque poste de découpe un stérilisateur. Ces stérilisateurs ne
sont pas
> >munis d'eau courante. je dois trouver un désinfectant à froid. Hors
je sais
> >que tout désinfectant doit être rincé. Avez-vous été confronté à ce
> problème
> >et quelle solution avez-vous trouvé?
> >merci d'avance.

Il existe maintenant des désinfectants qui ne se rincent plus.
Je ne connais pas les références mais il me semblent qu'ils sont sous forme de lingettes ou de vaporisateurs. Faites tout de même une étude de coûts en fonction de la fréquence d'utilisation du désinfectant car les lingettes c'est très pratique mais un peu cher.
Je sais que le groupe "prop" (dont les noms des sociétés diffèrent en fonction de votre région) vend ces types de désinfectants.

Valérie Bridoux Mon, 29 May 2006 11:12:14 +0200

Je vous transfère une question/réponse qui avait circulé à ce sujet dans Vigie Viande le 5/03/2004 (vous avez accès aux archives complètes sur
www.vigie-viande.info et vous pouvez utiliser le moteur de recherche du site avec le mot "couteaux") :

"Synthèse des réponses «Méthode alternative de nettoyage des couteaux»

Cette question nous avait été transmise par un abonné le 4 mars :

Bonjour à tous,
Nous avons dernièrement eu une visite des vétérinaires pour notre agrément sanitaire et la responsable a trouvé notre armoire à UV pour désinfection de nos couteaux de découpe trop vétuste Elle nous propose donc d'installer un stérilisateur à eau à 82°C Cependant notre salle de découpe étant complètement fermée, il nous faudrait installer un système d'évacuation pour éviter le phénomène de vapeur Aussi je préférerai valider un système chimique de nettoyage J'aimerai donc avoir des renseignements sur les
différentes méthodes alternatives validées de désinfection des couteaux que vous utilisez dans votre entreprise, abattoir ou atelier de découpe Toutes les réponses sont les bienvenues et je les attends avec impatience..

Mélanie MESSIAEN
Responsable Qualité Charcuterie des Flandres

Voici une synthèse des réponses reçues :

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Concernant le nettoyage des couteaux il est impératif de procéder d'abord au nettoyage des outils par un lavage à haute température avec un produit homologué (lave vaisselle.) ensuite la solution de stockage dans une armoire de stérilisation semble être la meilleure méthode pour éviter toute contamination...le système de bain par eau à 82 ° reste en effet, discutable, par son coté "bouillon de culture"..

Gérard Flaux - Système U

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Bonjour, à propos de protocole alternatif pour la désinfection des couteaux il faut suivre la note de service DGAL/SDSSA/N2003-8066 du 14 avril 2003
Voir le lien : http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038066.pdf

Christophe Soumet - AFSSA Fougères

--------------------------------------------------------------
Suite à votre question sur les protocole alternatifs de nettoyage et désinfection des couteaux, le CTSCCV a mis à disposition sur son site web:

- un petit document de synthèse
http://ctsccv.vet-alfort.fr/ftp/parareglem/desinfection_couteaux.pdf

- la note de service de la DGAL qui définit le protocole de validation des méthodes alternatives de nettoyage et désinfection :

http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038066.pdf

Etienne Pierron

--------------------------------------------------------------
Une idée ... installer le système de stérilisation dans un autre local et utiliser plusieurs jeux de couteaux (3 ou 4 par journée de travail). Au lieu d'installer un extracteur de vapeur, le changement d'armoire à UV serait peut être moins cher

JM Puech Sicarev

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Réponse du CTCPA d'Auch :

Dans un premier temps il faut bien comprendre que l'armoire à couteaux avec UV et le stérilisateur à couteau à eau chaude n'ont pas la même fonction Le stérilisateur à eau chaude à une action directe pendant la production et il doit être à porté de main de l'opérateur, alors que le "stérilisateur à UV" est une armoire de rangement De plus il faut éviter de laisser les couteaux dans le stérilisateur à eau chaude trop longtemps, car la température de 82°C à tendance à "recuire" le métal, et la qualité de coupe du couteau sera
vite remise en question

La technique de désinfection à mettre en place sera donc fonction de l'objectif, càd, désinfection en cour de travail, ou désinfection en fin de travail et stockage des couteaux

Réponse de l'abonnée :

Je pense plutôt à une désinfection des couteaux après la production ainsi qu'un stockage (après désinfection) qui permettrai de ne pas recontaminer le matériel

On m'a parlé d'un nettoyage et d'un brossage des couteaux avec un dégraissant désinfectant alcalin ou chloré puis d'une mise en bain la nuit dans un désinfectant : le lendemain, l'utilisateur devrait rincer et sécher son matériel avant utilisation Qu'en pensez-vous et avez-vous eu connaissances d'autres méthodes validées ?

Réponse du CTCPA :

La notion de "méthodes validées" consiste à démontrer aux services vétérinaires le bon fonctionnement et l'efficacité d'un système de nettoyage et désinfection Cependant les 2 méthodes utilisées couramment sont les armoires à UV et le bain de trempage dans une solution désinfectante (c'est cette 2e méthode que nous appliquons sur notre atelier agréé CEE).

--------------------------------------------------------------

D'autre part, l'ADIV Clermont Ferrand a travaillé sur ce sujet, cf. les études « Comparaison des méthodes de nettoyage d'un outil de coupe : le couteau » et « Faisabilité économique » ADIV 1993

Pour les contacter : www.adiv.fr

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"

AINSI que le Vigie Viande n°273 du 18/02/2005

"Nettoyage et désinfection Un couteau qui garde son pouvoir de coupe pour réduire les TMS (Troubles Musculo-Squelettiques)

L'Institut National de Recherche et de Sécurité (INRS) vient de publier une brochure sur les opérations de nettoyage et de désinfection du couteau en industries des viandes, et leurs influences sur le pouvoir de coupe du couteau Vous pouvez vous procurer cette brochure auprès de votre Caisse Régionale d'Assurance Maladie ou bien la télécharger sur le site internet de l'INRS

Présentation de la brochure :
On connaît l'importance du pouvoir de coupe du couteau pour réduire les troubles musculo-squelettiques Quand le couteau coupe mal, le travail est plus long, les coups de couteaux sont plus nombreux et moins précis pour garder la cadence, le salarié a moins le temps d'affiler, la qualité se coupe se dégrade Il force, il s'énerve et se voit contraint d'adopter une gestuelle dommageable pour sa santé
Or, dans la filière viande, un constat s'impose, plus de 60% des couteaux utilisés par les salariés coupent mal. Et pourtant le couteau est l'outil de travail principal
Pour maintenir durablement le pouvoir de coupe du couteau, on connaît aujourd'hui l'importance de l'affûtage et de l'affilage et de la formation à ces techniques
Mais l'affûtage et l'affilage ne peuvent être correctement réalisés qu'à la condition que les couteaux soient suffisamment nettoyés lors de opérations de nettoyage et de désinfection Cette brochure se propose de répondre à la question : comment faire pour que les opérations de nettoyage et de désinfection n'abîment pas le pouvoir de coupe du couteau ?

Objectif et public :
L'objectif de ce document est d'aider les entreprises à résoudre les difficultés rencontrées lors de opérations de nettoyage et de désinfection du petit matériel et à se poser les bonnes questions, au bon moment, en prenant en compte la santé des salariés

Il s'adresse aux chefs d'entreprises des industries agroalimentaires et à leur encadrement, aux acheteurs de couteaux et de petit matériel, aux services qualité et sécurité, aux responsables internes ou externes du nettoyage et de la désinfection, et, de façon plus large, aux membres de CHSCT (Comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail).

Références :
« Nettoyage et désinfection Un couteau qui garde son pouvoir de coupe pour réduire les TMS»
Edition INRS ED 939 - 1ère édition décembre 2004 - 5000 ex. ISBN 2-7389-1262-1

Télécharger la brochure en format PDF :

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED+939/$File/ed939.pdf

Pour plus d'information :
INRS
pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles
30 rue Olivier-Noyer
75680 Paris cedex 14
Tél : 01 40 44 30 00
Fax : 01 40 44 30 99
Web : www.inrs.fr

D'autre part, d'autres brochures INRS concernant les couteaux dans la filière viande sont disponibles :

« La démarche du couteau qui coupe Pour mieux choisir ses couteaux » INRS 2000

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED+855/$File/ed855.pdf

« La démarche du couteau qui coupe Pour en savoir plus sur l'affûtage » INRS 2000

http://www.inrs.fr/htm/ed852.pdf

« La démarche du couteau qui coupe Pour en savoir plus sur l'affilage »

INRS 2000

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED+853/$File/ed853.pdf

« La démarche du couteau qui coupe Un enjeu pour l'entreprise » INRS 2000

http://www.inrs.fr/htm/ed852.pdf

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED+853/$File/ed852.pdf

Enfin, des brochures INRS traitant des autres risques dans la filière viande de boucherie :

« Evaluer les risques professionnels en abattoir et atelier de découpe Aide à la rédaction d'un document unique » INRS 2003

http://www.inrs.fr/htm/ed898.pdf

« Pour améliorer le transport et la livraison des carcasses de viande » INRS 2002

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/inrs01_search_view_view/0810AEA51B56FB87C1256CD900503C3B/$FILE/ed897.pdf

« Aide-mémoire filière viande de boucherie » INRS 2001

http://www.inrs.fr/htm/ed850.pdf

« Diminuer les TMS dans la filière viande, c'est gagner en performance »
INRS 2001

http://www.inrs.fr/htm/ed878.pdf

« Responsables d'abattoir, pourquoi et comment évaluer les risques biologiques ? » INRS 2000

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/inrs01_search_view_view/AF177580136BE22EC1256CD90050F415/$FILE/ed859.pdf

« Les tabliers de protection en dix questions » INRS 1999

http://www.inrs.fr/htm/ed837.pdf

« La filière porcine en Bretagne Formation et prévention » INRS 1999

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/NS+181/$File/ns181.pdf

L'INRS élabore et diffuse des documents intéressant l'hygiène et la sécurité du travail : publications (périodiques ou non), affiches, audiovisuels, site internet… Les publications de l'INRS sont distribuées par les CRAM Pour les obtenir, adressez-vous au service prévention de la Caisse régionale ou de la Caisse générale de votre circonscription, dont l'adresse est mentionnée en fin de cette brochure
L'INRS est une association loi 1901 constituée sous l'égide de la CNAMTS (Caisse Nationale d'Assurance Maladie des Travailleurs Salariés) et soumise au contrôle financier de l'Etat."


Cordialement,

Valérie Bridoux
Rédactrice / Modératrice
www.vigie-viande.info

Le réseau d'information scientifique et technique de la filière viande

Sabine Hottois Wed, 7 Jun 2006 13:07:11 +0200 (Paris, Madrid)

pourrait-on envisager de nettoyer les couteaux aux ultra son?

Pierre Falgayrac Wed, 7 Jun 2006 13:48:56 +0200

Oui, on peut nettoyer les coûteaux dans des bac à ultra sons
Mais quel avantage pensez-vous en retirer ?
Et pourquoi les seuls coûteaux ?

Sabine Hottois Thu, 8 Jun 2006 13:46:02 +0200 (Paris, Madrid)

une autolaveuse avait déjà été utilisée auparavant, le problème est que le filtre s'encrasse rapidement Je cherche donc une alternative pour éviter que le personnel ne le fasse manuellement et ainsi éviter qu'ils ne fassent la queue pour nettoyer leurs couteaux Le dernier risque de ne pas le faire correctement Connaissez-vous un autre moyen ou dans le cas des ultra-son, connaissez-vous un fournisseur ou dois-je m'adresser à un fournisseur de laboratoire Quel produit doit-on mettre dans ces bains et surtout en combien de temps les couteaux seront-ils nettoyés Je pense que l'entretien d'un bain ultra son est moins important que l'autolaveuse

Pierre Falgayrac  Thu, 8 Jun 2006 14:25:16 +0200

Une recherche sur le Web vous indiquera plusieurs sites susceptibles de vous fournir informations et matériels

Mais si vous souhaitez gagner du temps, je doute que les US soient LA solution..

D'abord, les saletés décrochées par les microbulles du procédé vont s'accumuler au fond du bac, qu'il faudra bien nettoyer aussi régulièrment que le filtre d'un lave-vaisselle..

Ensuite, un bac, ou des bacs, à US, susceptibles de contenir autant de coûteaux qu'un lave vaisselle, c'est gros et plutôt cher..

Et pour finir, le nettoyage proprement dit (c'est le cas de le dire) ne s'accomplit pas en quelques secondes..

Cordialement
 

carop91 Lundi, 17 Juillet 2006, 3h06mn 58s

Responsable qualité dans un atelier de découpe, je souhaite améliorer le nettoyage des couteaux. En effet, actuellement les couteaux sont nettoyés à l'eau par le personnel en fin de découpe, rangés dans des porte-couteaux puis entreposés dans une armoire à couteaux. Le personnel de nettoyage réalise ensuite, lors du nettoyage de l'atelier, l'application sur l'armoire à couteaux d'un produit moussant puis, après rinçage, du produit désinfectant.

Cependant les contrôles de surface effectués sur les couteaux ne sont pas toujours bons.

J'aurais aimé savoir quelles méthodes de nettoyage des couteaux sont mises en place dans d'autres ateliers, notamment celles ne nécéssitant pas d'investissement lourd comme une machine à laver les couteaux.

Merci d'avance pour vos retours d'expérience.

QUALITE Alexia Tue, 18 Jul 2006 05:38:36 +0000 (GMT)

Notre personnel nettoye leurs couteaux dès la fin du travail, par un rinçage à l'eau, une action mécanique avec solution désinfectante et reinçage à nouveau, ensuite ils rangent leurs couteaux dans les portes couteaux placés dans une armoire à UV (qui fonctionne 12h avant la reprise du travail). Le résultat est satisfaisant, par contre je vous déconseille de faire tremper vos couteaux dans des solutions vous allez avoir une usure anormale de la lame et du manche.

Delphine FRANCESCHINIS Tue, 18 Jul 2006 09:41:23 +0200

Nous nous faisons tremper nos couteaux dans une solution désinfectante et ce à chaque fois qu'ils ne sont pas utilisés. Nous ne constatons pas d'usure anormale. Bien entendu surtout pas d'acide péracétique comme principe actif désinfectant, car là oxydation en quelques heures.

Eric Kalinowski Tue, 18 Jul 2006 12:37:20 +0200

Dans le Règlement 853-204 dans son annexe III, Chap III et $5 :" les ateliers de découpe disposent d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude 82°C mini ou d'un AUTRE système ayant un effet équivalent".
Les professionnels connaissent les contraintes (maintenance) de la 1ère technique: quid du protocole de validation des autres systèmes efficaces dans les 24 autres pays de la CEE (hors prions)? Merci d'avance à M. Peiffer :-)

qualiseb Tue, 18 Jul 2006 12:57:06 -0000

Autant je ne me pose pas de question sur l'utilités de nettoyage désinfection sur une chaîne d'abattage ( enchaînement opérations sale et propre ), et encore, avec 2 coûteaux...autant, en atelier de découpe je me demande qu'elles sont les opérations salissantes justifiant une désinfection pendant le travail des viandes ?

Rattin Audrey Tue, 18 Jul 2006 16:06:05 +0200 (CEST)

Tout simplement les contaminations croisées entre deux espèces...

qualiseb Tue, 18 Jul 2006 14:48:07 -0000

Et si l'atelier de découpe est exclusivement dédié à une espèce ?

qualiseb Tue, 18 Jul 2006 14:55:05 -0000

"il arrive que pendant le travail de découpe du porc des abscès présents dans les muscles soient percés" pas seuleument en porc et pour ce cas précis, il faut de toute façon prevoir une procédure spécial du type: nettoyage désinfection ( des alentours si besoin ), des tables de découpe, des élèments de protection ( gant, tablier ) et changement de tenue.

"le contact de la couenne de l'animal avec la lame peut engendrer une contamination entre les pièces travaillées", que prévoyez vous pour les tables de découpe, les gants et tabliers ?

Et dans le cas d'un atelier découpant du boeuf ?

loic rivoiras Wed, 19 Jul 2006 08:57:23 +0200

tout à fait d'accord sur l'existence de procédure pour gérer les abscès, en évitant le rinçage à grande eau pour limiter le risque de projections.

pour ce qui est des tables de découpe, dans l'atelier de découpe où j'ai passé quelques mois (je ne suis plus dans ce "milieu"), les tables de découpe en plastique posées sur des socles en inox étaient retournées à la mi-journée (nettoyées/désinfectée des deux cotés, bien entendu, apres la production).
il me semble que les gants étaient changés aux poses, les tabliers étaient nettoyés/désinfectés tous les soirs. les couteaux passaients en cycle court à la machine aux pauses et en cyle complets en fin de journée après le ré-affutage.

pour le boeuf, j'en ai aucune idée, je laisse la parole aux autres !

Hubert BAZIN Wed, 19 Jul 2006 11:19:55 +0200

un abcès dans un muscle : voilà un thème de débat intéressant. J'aimerais en savoir plus sur le danger (micro-organisme en cause, pathogénicité pour le travailleur, pour le consommateur) et sur le risque (si c'en est un ?) :

* quelle fréquence pour les abcès en atelier de découpe ?
* un abcès peut-il être le signe que la bête était malade au moment de son abattage ?
* quelle peut-être l'origine de l'abcès ?
* vous arrive-t-il de retrouver autre chose dans l'abcès (du genre un morceau d'aiguille) ?

* quelle action engagez-vous auprès de vos fournisseurs (abattoir, éleveur) ?

Merci des commentaires des colistiers intervenant en ateliers de découpe, en abattoir, dans les DSV, chez les bouchers...

QUALITE Alexia Thu, 27 Jul 2006 04:53:16 +0000 (GMT)

Je vais tenter de vous renseigner pour la partie abattoir tout d'abord les abcès sont généralement en surface ou superficiel. Il y a forcement une contamination sinon il n'y aurait pas d'abcès (identique aux abcès humains). Sur le porc, envion 1,5 % des abattages ont des abcès (de diamètre 3cm environ). Sur le bovin, c'est plutôt rare < 0.5% des abattages.
L'origine vient:
- des conditions de stockage des animaux vivants (sols hulides, rugueux...) cela fait une ampoule qui s'infecte,
-du mélanges de lots d'animaux vivants les porcs se mordent entre eux, une plaie et cela s'infecte,
- des vaccinations,
- des tatouages permettant identifications des porcs...
Et en effet il arrive de retrouver un morceau d'aiguille ce qui est très rare, le plus fréquent les porcs où l'aiguille a été cassée sont identifiés mais il n'y a pas d'abcès.
Les actions engagées sont les suivis des élevages par les inter-profesion compétentes, les vétérinaires...
Il faut s'avoir que les abcès lorsqu'ils sont identifiables à l'abattoir se parent très bien avec un très faible risque de contamination, il suffit de faire un parage large afin d'éviter de le percer. Si on le eprce on réalise un parage de l'ensemble de la zone, bien évidamment avec du matériel stérilisé.
En espèrant vous avoir un peu aidé
Amicalement
Alexia RQSE

QUALITE Alexia Fri, 28 Jul 2006 04:23:37 +0000 (GMT)

biensuûr le parage est réalisé par les services vétérinaires et font l'objet d'une saisie sanitaire. Je ne connais pas leur système de codage, et cela m'étonnerait qu'ils existent des données chiffrées concernant ces quelques grammes otés.
Par contre aucun animal n'est déclaré avec abcès ils sont donc traités de la même manière et en même temps que les autres. Nos agents sont formés pour faire un tri des animaux dits à problèmes et de fait ils arrivent que les animaux ayant des problèmes visibles soient écartés.

JEUDI 22 MARS 2007

- Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8069 du 19/03/2007 : Méthode alternative de désinfection des couteaux - réponse de l'AFSSA.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20078069z.pdf

jehannojulie Jeudi 4. Octobre 2007 16:18

Bonjour, une question m'a été posée par un client: les lampes des armoires uv (pour la désinfections des ustensils ont elles une durée de vie? si oui laquelle.

merci de vos réponses

Cabinet HBL MG France Jeudi 4. Octobre 2007 16:41

A voir avec le fabricant,celles que je connais ont une durée de 8000 heures

SEL Béatrice Jeudi 4. Octobre 2007 16:45

Effectivement les lampes UV ont une durée de vie maximale de 1 an en fonction des modèles.

Georges Opdebeeck Jeudi 4. Octobre 2007 17:42

8000 heures = 333 jours, nous ne sommes pas loin d'un an.

Mais ces lampes sont-elles réellement efficaces ou s'agit-il d'un gadget inutilement couteux ?

A ma connaissance, il n'y a pas eu d'étude faites à ce sujet

Béatrice SEL – MOREAU Jeudi 4. Octobre 2007 17:48

Effectivement, il n'y a aucune étude prouvant l'efficacité, mais lors des nettoyages du système, on voit une grande quantité d'insecte volants, de plus si vous prenez la version avec la plaque en glue à l'arrière vous verrez encore mieux les résultats c'est impressionnant !!

qualiseb Jeudi 4. Octobre 2007 19:14

Je pense que l'on parle d'armoire pour ranger les couteaux. En ce qui concerne leur pouvoir désinfectant...je pense par contre que c'est un bon moyen de protéger les outils contre les re-contaminations.

Bernard Pichetto Jeudi 4. Octobre 2007 22:43

Petite sélection pour commencer :

- Une référence :

http://www.afs.asso.fr/index.html

Une thèse :

THESE POUR LE DIPLOME D'ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE : LA STERILISATION HOSPITALIERE CERTIFIEE PAR UN ORGANISME NOTIFIE

http://membres.lycos.fr/mpd/thesempdubaele.pdf

• http://w3.rennes.inra.fr/vigie-viande/question_bris_armoires_UV.php

• - Intéressant document sur l'incidence entre affutage des couteaux et risques professionnels :

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/inrs01_search_view_view/E34A26EB5132707EC1256F6D004DDD67/$FILE/ed939.pdf

MERCREDI 10 OCTOBRE 2007

CONTROLLED ENVIRONMENTS AVRIL 2007 UV Disinfection In The Food Industry
http://www.cemag.us/articles.asp?pid=668

JEUDI 14 FEVRIER 2008

PROCESS 11/02/08 Au sommaire:
Couteaux : leurs manches sont antibactériens !
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=36199
(source Gilles TIXIER)

azoune06 Lundi 11. Février 2008 16:50

A quelle fréquence conseillez-vous de nettoyer un trancheur en restauration collective?

aqcfjulien Lundi 11. Février 2008 17:04

En Théorie après chaque utilisation

Hugues JOURDAN Lundi 11. Février 2008 17:30

avant et après chaque utilisation

Et si on peut on achête du prétranché, car le trancheur est un nid à micro organismes

Albert AMGAR Lundi 11. Février 2008 18:00

D'accord avec vous mais si cela n'était pas suffisant ?

Lamia MEITE Lundi 11. Février 2008 18:39

l'information donnée est à titre indicative.

Le contrôle microbiologique est bien évidemment nécessaire pour valider le procédé de nettoyage/désinfection (fréquence, temps de contact, produit de nettoyage à utiliser...)

julien ORTIZ Lundi 11. Février 2008 18:54

En théorie apres chaque utilisation mais je pense que cela reste compliqué... Par contre si vous travaillez à la fois des produits sec (jambon sec, chorizo...) et cuit (rôti, épaule, jambon cuit...) il est préférable de nettoyer votre trancheur lors de changement de famille de produits

atelierduvieuxpuits Lundi 11. Février 2008 19:26

Je rajouterai, même si cela va de soi, que nettoyer un trancheur, c'est aussi le démonter pour laver capot et lame.

Hugues JOURDAN Lundi 11. Février 2008 20:49

Il est clair que c'est un point plus que critique.

La question a se poser est de savoir quel est l'objet du tranchage et comme je le disais dans mon premier mail voir s'il n'est pas possible de passez en pré tranché.

J'ai souvenir que pas mal de fournisseur propose leur produit en tranché.

Par exemple pour du Chorizo dans une recette de Paëlla, il existe du tranché.

Ne pas oublier de prendre en compte pour l'éventuelle étude de prix du coût personnel au niveau de la découpe.

sa2d Lundi 11. Février 2008 21:58

Petite question : pourquoi le trancheur du fournisseur de produits prétranchés est-il forcément plus propre que le trancheur de notre entreprise qui est toujours dégoutant que je le lis depuis ce matin ?

atelierduvieuxpuits Lundi 11. Février 2008 23:12

Je ne veux rien dire, mais effectivement, il faut peut-être admettre que la resto-coll a sérieusement évolué, au point de passer plus de la moitié de son temps en gestion de risques, au lieu, faute de moyens, d'éduquer au goût et à l'équilibre alimentaire nos chères têtes blondes, brunes et rousses...

Je crains qu'à force de reporter les CCP vers l'amont, on dé-responsabilise les acteurs et vide de toute substance l'un des fondamentaux du métier de cuisinier, la maîtrise du produit.

A moins, à moins que l'on s'oriente, pourquoi pas d'ailleurs, vers un nouveau concept, un nouveau métier, l'assembleur, je n'oserais dire le metteur en oeuvre, j'ai trop de respect pour l'Oeuvre, vers une cuisine d'assemblage...

Ça existe déjà ?

J'ai dû louper un épisode, désolé...

Nadege Grosjean 04/03/2008 15:57

La société BRC SA fournit des armoires de désinfection des couteaux :

www.brcsa.com

Albert AMGAR Mardi 4. Mars 2008 19:22

Je vous informe que le recours à ce type d'armoire UV n'est pas prouvée et comme le dit une note de service de la DGAL, "L'armoire à UV, comme moyen de stérilisation, peut être inopérante (entretien mal réalisé, efficacité de la lampe non vérifiée, absence de maintenance). Mieux vaut, dans ce cas, un placard en matériau lavable, propre, sec et nettoyé-désinfecté régulièrement dans lequel on stocke de manière hygiénique du matériel nettoyé, désinfecté et sec"

Tout est dit. Soyez simple avec des moyens simples.

MERCREDI 09 AVRIL 2008

ETATS UNIS

CONVERTING MAGAZINE 08/04/08 FDA okays UV tech for direct food contact in
packaging
http://www.convertingmagazine.com/article/CA6547685.html

VENDREDI 31 OCTOBRE 2008

CUISINE COLLECTIVE NOV 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=162
Stérilisateur à couteaux.

JEUDI 01 JANVIER 2009

CONFEDERATION SUISSE - Technologie / Procédés
http://www.alp.admin.ch/themen/00602/00603/00676/index.html?lang=fr
Le cutter (blitz) / la machine à hacher (wolf)

k_cynt Tue, 24 Mar 2009 21:15:22 +0000

Faut-il laisser brancher en permanence les armoires UV de désinfection pour couteaux ? (les agents se plaignent que ceci est dangereux pour leur yeux même si la vitre est fumé )

Pascal Rudeaux Mercredi 25. Mars 2009 13:43

les armoires UV sont a fonctionnement permanent. Soit votre vitre bloque les UV soit vous mettez une porte opaque.

un systeme automatique permet d'éteindre les lampes a l'ouverture des portes.

DIMANCHE 02 MAI 2010

Journal of Food Engineering, In Press, Accepted Manuscript, Available online 30 April 2010
    Pulsed UV light as an intervention strategy against Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 on the surface of a meat slicing knife
http://www.sciencedirect.com/science/science?_ob=GatewayURL&_method=citationSearch&_urlVersion=4&_origin=SDSRCHALERTHTML&_version=1&_uoikey=B6T8J-4YYXJFR-7&md5=e8efb9eea2575e220ab9223e470816c2&graphAbs=y
a Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation, Department of Food Safety and Food Quality, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Gent, Belgium
b Food Safety and Quality Management Department, Institute for Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia