Karine JOUAN  mercredi 19 septembre 2001 22:59

Qu'en est-il de l'interdiction de fabrication des fonds de sauce dans les cuisines ?
Existe-t-il un texte ? cette interdiction couvre t -elle toutes les viandes: boeuf, veau, agneau ?

Merci pour vos renseignements.

Karine JOUAN

 jeudi 20 septembre 2001 07:53

Concernant la question de Karine JOUAN au sujet des fonds de sauce, c'est bien le refroidissement et la conservation qui pose problèmes, mais je ne connais pas de texte qui interdise leur utilisation avant le service. Il serait à ce sujet intéressant de discuter sur le refroidissement rapide suivi par un entreposage au frais (tolérance ou non) ; je crois que les avis peuvent diverger à ce sujet.
En tout état de cause, toute interdiction doit être motivée par un texte réglementaire en vigueur.

VETHYQUA  jeudi 20 septembre 2001 09:36

Il n'existe AUCUNE réglementation interdisant la fabrication de fonds de sauce.

La seule obligation est de le faire dans le strict respect de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, sans oublier la phase finale, un refroidissement suffisamment rapide pour éviter le redéveloppement des spores et autres germes résistants + une conservation à température maîtrisée (inf. à +3°C) et protégé (voir congelé... mais c'est "border line" en matière de réglementation alors autant ne pas en parler, sauf à se référer aux exxxxcellentes fiches des Guides de bonnes pratiques d'hygiène)

samedi 17 novembre 2001 18:12

Adrianor - Les Dossiers Techniques de la CEAI (additifs - ingrédients)   
http://www.adrianor.com/adrianor/les%20dossiers%20techniques%20CEAI_fichiers/Les%20dossiers.htm
Au sommaire :
Les Sauces Industrielles 

F.P. Verpillot jeudi 6 décembre 2001 10:45

Mes questions aux prestataires de la restauration collective :

Qui fabrique les fonds de sauces industriels ? Que contiennent ils ?
Ingrédients?
Pourquoi les prestataires les utilisent-ils ? Pourquoi affirment-ils
qu'ils ne peuvent s'en passer ?
Les prestataires ont-ils inventé d'autres techniques culinaires ?

Isabelle BRICARD  jeudi 20 septembre 2001 10:32

La réglementation actuelle étant de nouvelle approche elle n'interdit pas la fabrication des fonds ...
Les guides réalisés dans le secteur des métiers de bouche tels que les guides traiteur et restaurateur ont d'ailleurs traité ces fabrications précisément.
Bonne réception
Isabelle BRICARD

Thomas Guillermou  jeudi 6 décembre 2001 11:51

Les fonds de sauces sont faits par des societes specialisees a mi-chemin entre l'aromatique et le culinaire. Les aromaticiens y cotoient frequemment des chefs, d'ailleurs.
Ingredients fonctionnels specifiques: aromes, exhausteurs de gouts, colorants , agents de texture.. Ces ingredients ont des fonctionnalites tres specifiques et des niveaux d'utilisation tres bas en produit fini, c'est un metier qui ne s'improvise pas.

L'arome, et la regularite de celui ci est extremement pour le produit fini, et sa perception par le consommateur.


Michel Salvadori  jeudi 6 décembre 2001 12:22

Sur le site de Prodirest ( http://www.prodirest.fr )
Vous trouverez des fiches techniques détaillant la composition de certaines bases culinaires.

Sélectionnez Epicerie/liquide puis corps gras et bases culinaires et enfin fonds-jus et sauces déshydratées.

Fchinois dimanche 16 mars 2003 10:36

Les services vétérinaires me disent qu'il faut pour refroidir en cellule de refroidissement supprimer sauce, jus etc.... Pourquoi ? Je n'ai pas trouve de décrets, ni circulaires infirmant où confirmant cette procédure.
Pouvez-vous m'indiquer où je peut trouver celle-çi ? Par avance merçi .

jacques ANTOINE dimanche 16 mars 2003 19:00

Dans le GBPH restaurateur, dans le cadre des fiches de bonnes pratiques "opération", fiche 8 "refroidissement", page 124, il est préconisé " lorsque la technique culinaire le permet, assurer le refroidissement rapide et le stockage au froid de la denrée et du bouillon (ou de la sauce) séparément.
Sinon refroidir rapidement en petites unités"

TR6 - Nicolas CHIARELLI dimanche 16 mars 2003 19:23

A mon avis ne cherchez pas... vous ne trouverez pas d'OBLIGATION de le faire...

Maintenant çà peut faciliter le refroidissement. Toutefois l'essentiel c'est de refroidir entre +63 et +10 °C en moins de 2 heures et DE LE PROUVER
(contrôle et enregistrement indispensables bien entendu).

A partir de là les services vétérinaires ne peuvent plus dire grand chose.

Louleb dimanche 16 mars 2003 19:32

Je ne suis pas certain qu'il faille supprimer;
Simplement, séparez les sauces et jus des autres éléments, refroidissez ces éléments séparément dans le respect des bonnes pratiques. (voir les textes)
Régénérez ces éléments séparéments ou bien ensemble et vous devriez être dans "les clous".
Attention! 
Avez-vous établi une fiche de cuisson et de refroidissement?
Avez-vous une organisation et des locaux qui vous permettent de faire ce genre de manipulation?
Avez-vous un agrément de vos services vétérinaires?
Votre personnel est t'il formé à ces pratiques?
Avez vous effectué des tests de vieillissement?
ETC.......
Bon courage et vivez simplement en respectant la loi.

Joulain sébastien jeudi 13 janvier 2005 22:45

Existe-t-il des décrets spécifiques pour les fonds de sauce fabriqués en usine.

muriel.bagni Fri, 14 Jan 2005 09:06:23 +0100

La note de service DGAL/SDHA/N97/N° 8044 du 06 Mars 1997 relatif aux établissements de préparation de diverses denrées explicite la reglementation en terme de fonds de sauce

Bruno PEIFFER Tue, 18 Jan 2005 20:23:22 -0000

La note 97-8044 a été abrogée et remplacée par la note de service DGAL/SDHA/N2001-8003 Etablissements de préparation de diverses denrées – Déclaration d'activité – Agrément pour la mise sur le marché communautaire

Cette note traite également de la réglementation des fonds se sauce

Elle est accessible dans l'espace fichiers réservé aux notes:
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:

Fabrication de steaks hachés.
Jus de cuisson.

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90