h.villaret lundi 10 juillet 2000 15:10

D'après les informations que j'ai eu des services  vétérinaires, il y aurait une tolérance de 50% de produits à base de viande ou poisson dans un produit de patisserie (cela inclus les sandwichs, etc.). dépassé ce seuil, il faudrait un agrément.

A mon avis, c'est en effet néfaste à l'hygiène, cf la derniére TIAC dans le TGV.Un fabricant d'olives qui décide de faire des olives farcies aux anchois doit demander un agréement. pour faire des patisseries aux anchois, pas d'agréement...donc pas de formation du personnel. Il y a là un "trou" hygiène dans la filiére, puisque une cuisine sous agreement peut être livré en produits de patisserie à base de denrées d'origine animale sans agréement, si elles proviennent d'une entreprise de patisseries. Quand on sait que beaucoup de recettes de patisseries ne supportent ps la cuisson, et contiennent donc des peufs, de la crème cue, il y a de quoi à être étonné!

Du travail pour le législateur!
sincérement
Hélène VILLARET responsable qualité dans une cuisine centrale.

muriel.bagni lundi 10 juillet 2000 16:18

Je mettrais quand même un bémol à tout celai, parce que même s'il n'y a pas d'agrément sanitaire sur ces produits, l'arrêté du 28 mai 1997 (et non pas du 27 mai 1997 comme je l'avais mis dans mon précédent message) prévoit une mise en place d'un système type HACCP ainsi qu"une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments".
Cela dit, cet arrêté dispense l'entreprise de réaliser un dossier de demande d'agrément auprès des services vétérinaires, qui est souvent un travail préalable très important pour assurer de bonnes conditions d'hygiène. Cela entraîne peut-être aussi des difficultés au niveau des services vétérinaires pour identifier et contrôler ce type d'entreprises qui ne sont pas  a priori "à déclaration obligatoire". qu'en pensent les représentants des administrations de contrôle présents sur cette liste ?
y a t'il un projet de modification de la réglementation ?

Muriel Bagni
AP/HP

Bruno PEIFFER dimanche 16 juillet 2000 17:22

C'est finalement la même interprétation qui est faite en ce qui concerne une "spécialité fromagère" qui ressemble parfaitement à du gruyère râpé et qui est distribuée en restauration notamment pour la confection de pizzas. Etant donné qu'il ne s'agit pas d'un vrai gruyère râpé mais d'un produit élaboré avec des matières d'origine végétale et moins de 50 % de fromage, vous ne verrez pas d'estampille sanitaire sur l'emballage.

Je n'ai pas vraiment compris le pourquoi de la chose. En effet, le risque peut être le même, voire supérieur à un produit classique. De plus, un établissement parfaitement aux normes devrait être satisfait d'afficher une estampille sanitaire.

Concernant les pâtisseries, il y a en effet du boulot, notamment lorsqu'on voit de plus en plus d'activités "traiteur" de type plats cuisinés dans des boulangeries-pâtisseries.

mardi 4 décembre 2001 22:16

Réponse obtenue de source officielle à la question suivante et la suite des infos du 04/12.

|Un client nous réclame un agrément vétérinaire. Je précise que nous fabriquons de la pâtisserie fraîche sous atmosphère modifiée.
> Cet agrément est-il nécessaire pour une petite industrie comme la notre ?

Ces établissements entrent dans le champ d'application de l'arrêté du 28 mai 1997 et ne  sont pas soumis à agrément; les responsables de ces établissements doivent néanmoins déposer une déclaration auprès de la DSV locale.

k.j  mardi 1 avril 2003 20:29

Je profite de vos connaissances pour avoir quelques éclaircissements au sujet de la réglementation hygiène en boulangerie.
Je suis la responsable hygiène et qualité d’une boulangerie industrielle. Nous fabriquons principalement du pain cru surgelé, mais également de la brioche en faibles quantités. A ce titre, nous utilisons maximum 500kg de beurre par an. Sommes-nous alors soumis à l’arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d’agrément des établissements d’entreposage des denrées d’origine animale ?
Autre point obscur : l’arrêté du 9 mai 1995 stipule dans son article 5 que « les locaux d’entreposage des aliments surgelés d’une capacité comprise entre 10 et 100m3 doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement automatique de la température ». Est-ce à dire que les chambres froides négatives supérieures à 100m3 n’en ont pas besoin ???
Si quelqu’un pouvait m’éclaircir...

Sylvie Pierrard mercredi 2 avril 2003 17:01

Vous n'êtes pas soumis à l'arrêté du 3 avril 1996 car les produits que vous stockez sont destinés aux fabrications de votre établissement.

Phenyx  Wed, 13 Jul 2005 23:07:31 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Douillet" <sandrine_3_8@y...> a

écrit

> l agrement sanitaire est il necessaire en ce qui concerne la pâtisserie

Les patisseries cédées à des intermédiaires doivent comporter une marque de salubrité (hors dispense d'agrément) si elles contiennent plus de 50% de denrées animales ou d'origine animale  (lait, oeuf, crême, beurre ... ).

A valider auprès de votre DDSV

Christine DUEZ Mon, 18 Jul 2005 07:58:22 -0000

L'arrêté du 28 juin 1994 donne tous les détails concernant les conditions d'agrément. l'obligation dépend également de l'échelle de vente.

phenix_spp Mon, 18 Jul 2005 11:54:45 -0000

Petite précision :

Un produit est soumis à agrément au titre de l'AM du 30 décembre 1993 que si il contient plus de 50% de lait ou de produits à base de lait.

Ce seuil de 50% est propre aux produits à base de lait. (note de service DGAL du 13 juillet 2004 - tout public)

Pour les produits à base de viande, c'est différent, car une denrées est alors soumise à agrément au titre de l'AM du 22 janvier 1993 quelque soit sa quantité de viande, même inférieure à 50%. (note de service DGAL du 12 janvier 2001 - tout public)

jessmagnier lundi 13 novembre 2006 09:25

Pour continuer sur l'agrément sanitaire, j'ai toujours du mal à savoir qu'est ce qu'il en est pour une entreprise de pâtisserie biscuiterie n'utilisant en produit d'origine animale, que des oeufs pasteurisés (ovoproduits). D'après une note de service datant du 16/02/06 (Objet : Paquet hygiène et agrément), je pense clairement que non. Mais pouvez vous me le confirmer?

François Boussaroque Lundi 13. Novembre 2006 12:44

Voici la position de la DSV dont je dépends :

- quand une pâtisserie artisanale ou industrielle transforme des produits d’origine animale dans ces locaux (exemple : oeufs coquille cassés dans les locaux de fabrication de la pâtisserie), il faut un agrément ;

- quand une pâtisserie artisanale ou industrielle utilise des produits d’origine animale non transformés dans ces locaux (exemple : de la coule d’œuf), il ne faut pas d‘agrément.

jessmagnier Lundi 13. Novembre 2006 13:25

Merci pour votre réponse.
Alors est-il normal d'être identifié au ministère de l'agriculture et de la pêche? CAD avoir un Numéro d'Identification unique avec un classement dans "Nature des Produits" à "Oeufs et Ovoproduitsé" .

François Boussaroque Lundi 13. Novembre 2006 14:46

Chaque établissement agrée est identifié au ministère de l’agriculture et de la pêche.

Un agrément est fourni pour une liste de produit figurant sur la demande d’agrément. Cette demande doit être renouvelée pour la préparation d’un produit ne figurant par sur cette liste initiale et lors de toute modification importante dans l’installation les locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation.

jessmagnier Lundi 13. Novembre 2006 16:38

Donc n'étant pas soumis à l'agrément, il n'y a aucune raison que notre entreprise soit identifiée au Ministère de l'agriculture et de la pêche. Comment peut -t -on annuler cette identification? Surtout que nous sommes considérés par ces denriers comme fabriquant des produits tels que des oeufs et ovoproduits (ce qui n'est pas le cas : biscuits)

Jacques Nigeon Lundi 13. Novembre 2006 18:21

La notion d'enregistrement et la notion d'agrément sont 2 choses différentes.
L'article 6 du règlement 852/2004 stipule que tout exploitant doit faire enregistrer auprès de l'autorité compétente chacun des établissements dont il a la responsabilité et dont l'activité est en rapport avec l'alimentation depuis les étapes de la production, de la transformation jusqu'à la distribution. Ceci est précisé par un avis aux professionnels
publié au JORF du 12 janvier 2006.
Ensuite, les établissements manipulant des denrées alimentaires d'origine animale (pour faire simple) et en fonction d'un certain nombre de critères et de conditions sont soumis à agrément. Le périmètre de l'agrément est défini par la note de service de la DGAL n°2006-8045 du 16 février 2006.
En résumé : Dans tous les cas et dans un 1ier temps, vous vous faites enregistrer et dans un 2ième temps, en fonction de votre activité, vous vous faites agréer ou non.

veill_alim Lundi 13. Novembre 2006 19:11

Dans le cas que vous citez: NON, l'entreprise ne sera pas soumise à agrément vétérinaire, mais elle devra cependant se faire enregistrer auprès des autorités compétentes. Je m'explique :

Vous citez le cas de denrées alimentaires dites "mixtes", c'est à dire composées à la fois de produits aniamux et de produits végétaux. Tout va dépendre de la nature du produit fabriqué et du "statut" de la denrée animale utilisé comme ingrédient du produit fabriqué. Il y a 2 cas de figure :

1. La denrée végétale apporte seulement une caractéristique au produit fabriqué, sans en modifié la nature. Ex : yaourt aux fruits, si on retire la denrée végétale, le produit reste toujours un yaourt. Dans ce cas, il y a besoin d'agrément vétérinaire.

2. La denrée végétale apporte plus qu'un simple caractéristique au produit. ex : farine dans une brioche, si on retire la farine, il n'y a plus de brioche. Dans ce cas, 2 alternatives s'offrent à nous :
a. La denrée animale est transformée (ovoproduit pasteurisé) : pas d'agrément vétérinaire
b. La denrée animale est non transformée (la biscuiterie casse elle-même ses oeufs) : agrément vétérinaire.

Si vous souhaitez plus de renseignements sur cette logique, je vous conseille de vous procurer le Guide hygiène de l'ANIA, qui complète bien la note de service de la DGAL et fournit un diagramme de décision pertinent vis à vis de l'agrément vétérinaire
http://www.ania.net/ania/ressources/documents/1/1590vO9VD9t5QJ96j46pGUOP.pdf

VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
Agrément pour produire de la pâtisserie en collectivité.